diff options
| author | Roger Frank <rfrank@pglaf.org> | 2025-10-15 02:15:51 -0700 |
|---|---|---|
| committer | Roger Frank <rfrank@pglaf.org> | 2025-10-15 02:15:51 -0700 |
| commit | 7daeab240706be77c46d6d28335ca4fdc8af15b2 (patch) | |
| tree | 4061a907d8f6b8ac03e8996237e698f89495b1e7 /25139-h | |
Diffstat (limited to '25139-h')
| -rw-r--r-- | 25139-h/25139-h.htm | 6981 | ||||
| -rw-r--r-- | 25139-h/images/front.jpg | bin | 0 -> 30879 bytes |
2 files changed, 6981 insertions, 0 deletions
diff --git a/25139-h/25139-h.htm b/25139-h/25139-h.htm new file mode 100644 index 0000000..fc78008 --- /dev/null +++ b/25139-h/25139-h.htm @@ -0,0 +1,6981 @@ + +<!DOCTYPE html +PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN" "http://www.w3.org/TR/html4/loose.dtd"> + +<!-- This HTML file has been automatically generated from an XML source, using XSLT. If you find any mistakes, please edit the XML source. --> +<html lang="nl-1900"> +<head> +<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=ISO-8859-1"> + +<title>De Vegetarische Keuken</title> +<link rel="schema.DC" href="http://dublincore.org/documents/1998/09/dces/"> +<meta name="author" content="E. M. Valk-Heijnsdijk"> +<meta name="DC.Creator" content="E. M. Valk-Heijnsdijk"> +<meta name="DC.Title" content="De Vegetarische Keuken"> +<meta name="DC.Date" content="#####"> +<meta name="DC.Language" content="nl-1900"><style type="text/css"> +/* Standard CSS stylesheet */ + + + +body +{ +font: 100%/1.2em "Times New Roman", Times, serif; +margin: 1.58em 16%; +text-align: left; +} + +.titlePage +{ +border: #DDDDDD 2px solid; +margin: 3em 0% 7em 0%; +padding: 5em 10% 6em 10%; +} + +h1.docTitle +{ +font-size:1.6em; +line-height:2em; +} + +h2.byline +{ +font-size:1.1em; +font-weight:normal; +line-height:1.44em; +} + +span.docAuthor +{ +font-size:1.2em; +font-weight:bold; +} + +h2.docImprint +{ +font-size:1.2em; +font-weight:normal; +} + +.transcribernote +{ +background-color:#DDE; +border:black 1px dotted; +color:#000; +font-family:sans-serif; +font-size:80%; +margin:2em 5%; +padding:1em; +} + +.div0 +{ +padding-top: 5.6em; +} + +.div1 +{ +padding-top: 4.8em; +} + +.index +{ +font-size: 80%; +} + +.div2 +{ +padding-top: 3.6em; +} + +.div3, .div4, .div5 +{ +padding-top: 2.4em; +} + +.footnotes .body, +.footnotes .div1 +{ +padding: 0; +} + +h1, h2, h3, h4, h5, h6 +{ +clear: both; +font-style: normal; +text-transform: none; +} + +h3 +{ +font-size:1.2em; +line-height:1.2em; +} + +h3.label +{ +font-size:1em; +line-height:1.2em; +margin-bottom:0; +} + +h4 +{ +font-size:1em; +line-height:1.2em; +} + +h4.lghead +{ +margin-left:10%; +margin-right:10%; + +} + +.alignleft +{ +text-align:left; +} + +.alignright +{ +text-align:right; +} + +.alignblock +{ +text-align:justify; +} + +p.tb, hr.tb +{ +margin-top: 1.6em; +margin-bottom: 1.6em; +margin-left: auto; +margin-right: auto; +text-align: center; +} + +p.poetry +{ +margin:0 10% 1.58em; +} + +p.line +{ +margin:0 10%; +} + +p.argument, p.note, p.tocArgument +{ +font-size:0.9em; +line-height:1.2em; +text-indent:0; +} + +p.argument, p.tocArgument +{ +margin:1.58em 10%; +} + +p.tocChapter +{ +margin:1.58em 0%; +} + +p.tocSection +{ +margin:0.7em 5%; +} + + +div.epigraph +{ +font-size:0.9em; +line-height:1.2em; +width: 60%; +margin-left: auto; +} + +.epigraph .bibl +{ +text-align: right; +} + +.epigraph .poem +{ +margin-left: 0; +} + +.epigraph .line +{ +margin-left: 0; +text-indent: 0; +} + +.trailer +{ +clear: both; +padding-top: 2.4em; +padding-bottom: 1.6em; +} + +.floatLeft +{ +float:left; +margin:10px 10px 10px 0; +} + +.floatRight +{ +float:right; +margin:10px 0 10px 10px; +} + +p.figureHead +{ +font-size:100%; +text-align:center; +} + +.figure p +{ +font-size:80%; +margin-top:0; +text-align:center; +} + +p.smallprint,li.smallprint +{ +color:#666666; +font-size:80%; +} + +span.parnum +{ +font-weight: bold; +} + +.leftnote +{ +font-size:0.8em; +height:0; +left:1%; +line-height:1.2em; +position:absolute; +text-indent:0; +width:14%; +} + +.pagenum +{ +display:inline; +font-size:70%; +font-style:normal; +margin:0; +padding:0; +position:absolute; +right:1%; +text-align:right; +} + +a.noteref +{ +font-size: 80%; +text-decoration: none; +vertical-align: 0.25em; +} + + +.red +{ +color: red; +} + +.displayfootnote +{ +display: none; +} + +div.footnotes +{ +margin-top: 1em; +padding: 0; +} + +hr.fnsep +{ +margin-left: 0; +margin-right: 0; +text-align: left; +width: 25%; +} + +p.footnote +{ +font-size: 80%; +margin-bottom: 0.5em; +margin-top: 0.5em; +} + +p.footnote .label +{ +float: left; +text-align:left; +width:2em; +} + +.footnotes td, .footnotes th, .footnotes .tablecaption +{ +font-size: 80%; +} + + +.poem +{ +margin-left:5%; +position:relative; +text-align:left; +width:90%; +} + +.poem h4 +{ +font-weight:normal; +margin-left:5em; +} + +.poem .linenum +{ +color:#777; +font-size:90%; +left:-2.5em; +margin:0; +position:absolute; +text-align:center; +text-indent:0; +top:auto; +width:1.75em; +} + +.versenum +{ +font-weight:bold; +} + +/* right aligned page number in table of contents */ +.tocPagenum, .flushright +{ +position: absolute; +right: 16%; +top: auto; +} + +.footnotes .line +{ +font-size:80%; +margin:0 5%; +} + +.poem .i0 +{ +display:block; +margin-left:2em; +} + +.poem .i1 +{ +display:block; +margin-left:3em; +} + +.poem .i2 +{ +display:block; +margin-left:4em; +} + +.poem .i3 +{ +display:block; +margin-left:5em; +} + +.poem .i4 +{ +display:block; +margin-left:6em; +} + +.poem .i5 +{ +display:block; +margin-left:7em; +} + +.poem .i6 +{ +display:block; +margin-left:8em; +} + +.poem .i7 +{ +display:block; +margin-left:9em; +} + +.poem .i8 +{ +display:block; +margin-left:10em; +} + +.poem .i9 +{ +display:block; +margin-left:11em; +} + +span.corr +{ +border-bottom:1px dotted red; +} + +span.abbr +{ +border-bottom:1px dotted gray; +} + +span.measure +{ +border-bottom:1px dotted green; +} + +.letterspaced +{ +letter-spacing:0.2em; +} + +.smallcaps +{ +font-variant:small-caps; +} + + +.caps +{ +text-transform:uppercase; +} + +.fraktur +{ +font-family: 'Walbaum-Fraktur'; +} + +hr +{ +clear:both; +height:1px; +margin-left:auto; +margin-right:auto; +margin-top:1em; +text-align:center; +width:45%; +} + +h2.docImprint,h1.docTitle,h2.byline,h2.docTitle,.aligncenter,div.figure +{ +text-align:center; +} + +h1,h2 +{ +font-size:1.44em; +line-height:1.5em; +} + +h1.label,h2.label +{ +font-size:1.2em; +line-height:1.2em; +margin-bottom:0; +} + +h5,h6 +{ +font-size:1em; +font-style:italic; +line-height:1em; +} + +p,p.initial +{ +text-indent:0; +} + +p.firstlinecaps:first-line +{ +text-transform: uppercase; +} + +p.dropcap:first-letter +{ +float: left; +clear: left; +margin: 0em 0.05em 0 0; +padding: 0px; +line-height: 0.8em; +font-size: 420%; +vertical-align:super; +} + +.poem +{ +padding: .5em 0% .5em 0%; +} + +p.quote,div.blockquote,div.argument +{ +font-size:0.9em; +line-height:1.2em; +margin:1.58em 5%; +} + +.pagenum a, a.noteref:hover, a.hidden:hover, a.hidden +{ +text-decoration:none; +} + + +ul { list-style-type: disc; } +ol { list-style-type: decimal; } +ol.AL { list-style-type: lower-alpha; } +ol.AU { list-style-type: upper-alpha; } +ol.RU { list-style-type: upper-roman; } +ol.RL { list-style-type: lower-roman; } +.lsoff { list-style-type: none; } + +.castlist, .castitem { list-style-type: none; } + + + + + +/* Supplement CSS stylesheet "style/arctic.css.xml +" */ + + + +body +{ +background: #FFFFFF; +font-family: "Times New Roman", Times, serif; +} + +body, a.hidden +{ +color: black; +} + +h1, h2, h3, h4, h5, h6 +{ +color: #001FA4; +font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; +} + +p.byline +{ +font-style: italic; +margin-bottom: 2em; +} + +.figureHead, .noteref, span.leftnote, p.legend, .versenum, .stage +{ +color: #001FA4; +} + +.rightnote, .pagenum, .linenum, .pagenum a +{ +color: #AAAAAA; +} + +a.hidden:hover, a.noteref:hover +{ +color: red; +} + +p.dropcap:first-letter +{ +color: #001FA4; +font-weight: bold; +} + + + +</style></head> +<body> + + +<pre> + +Project Gutenberg's De Vegetarische Keuken, by E.M. Valk-Heijnsdijk + +This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with +almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or +re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included +with this eBook or online at www.gutenberg.org + + +Title: De Vegetarische Keuken + Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond + +Author: E.M. Valk-Heijnsdijk + +Release Date: April 22, 2008 [EBook #25139] + +Language: Dutch + +Character set encoding: ISO-8859-1 + +*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DE VEGETARISCHE KEUKEN *** + + + + +Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed +Proofreading Team at https://www.pgdp.net/ + + + + + + +</pre> + + +<div class="front"> +<div class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><p></p> +<div class="figure"><img border="0" src="images/front.jpg" alt="Oorspronkelijke voorkant." width="525" height="720"></div><p> + +</p> +</div> +<div class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><p class="aligncenter">De Vegetarische Keuken. + + +</p> +</div> +<div class="titlePage"> +<h1 class="docTitle">De Vegetarische Keuken.</h1><br><h2 class="docTitle">Kookboek van den<br> +Nederlandschen Vegetariërsbond +</h2> +<h2 class="docTitle">Bevattende<br> +600 recepten. +</h2><br><h2 class="docTitle">Vierde druk, herzien en vermeerderd</h2> +<h2 class="byline">Door +<br> +<span class="docAuthor">E. M. Valk-Heijnsdijk</span>, +<br> +Directielid der N.V.: Veget. Hotel-Restaurant “Pomona” gevestigd te ’s-Gravenhage +</h2> +<h2 class="docImprint">Almelo—W. Hilarius Wzn.</h2> +</div><a id="d0e125"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e125">I</a>]</span><div id="d0e126" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="normal">Inhoud.</h2> +<ol class="lsoff"> +<li> <span class="tocPagenum">BL</span> + +</li> +<li><a href="#d0e543">Voorbericht</a> + +</li> +<li>Hoofdstuk I. <a href="#d0e645">Raadgevingen voor wie vegetarisch wenschen te gaan leven</a> <span class="tocPagenum">7</span> + +</li> +<li>Hoofdstuk II. <a href="#d0e1020">Soepen</a> <span class="tocPagenum">24</span> + +<ol class="lsoff"> +<li><i>A</i> <a href="#d0e1031">Botersoepen</a> <span class="tocPagenum">24</span> + +</li> +<li><i>B</i> <a href="#d0e1377">Zoete Soepen</a> <span class="tocPagenum">34</span> + +</li> +</ol> + +</li> +<li>Hoofdstuk III. <a href="#d0e1528">Voorgerechten</a> <span class="tocPagenum">41</span> + +</li> +<li>Hoofdstuk IV. <a href="#d0e1801">Eiergerechten</a> <span class="tocPagenum">48</span> + +</li> +<li>Hoofdstuk V. <a href="#d0e2005">Sausen en vla’s</a> <span class="tocPagenum">54</span> + +<ol class="lsoff"> +<li><i>A</i> <a href="#d0e2018">Warme sausen</a> <span class="tocPagenum">54</span> + +</li> +<li><i>B</i> <a href="#d0e2169">Koude sausen</a> <span class="tocPagenum">58</span> + +</li> +<li><i>C</i> <a href="#d0e2198">Vruchtensausen</a> <span class="tocPagenum">59</span> + +</li> +<li><i>D</i> <a href="#d0e2272">Melksausen</a> <span class="tocPagenum">61</span> + +</li> +<li><i>E</i> <a href="#d0e2312">Vla’s en crême’s</a> <span class="tocPagenum">62</span> + +</li> +</ol> + +</li> +<li>Hoofdstuk VI. <a href="#d0e2400">Hoofdgerechten van jonge planten en jonge plantendeelen</a> <span class="tocPagenum">66</span> + +<ol class="lsoff"> +<li><i>A</i> <a href="#d0e2434">Stengel- en worteldeelen</a> <span class="tocPagenum">67</span> + +</li> +<li><i>B</i> <a href="#d0e2764">Bladgroenten</a> <span class="tocPagenum">78</span> + +</li> +<li><i>C</i> <a href="#d0e2986">Koolsoorten</a> <span class="tocPagenum">84</span> + +</li> +<li><i>D</i> <a href="#d0e3137">Jonge peulvruchten</a> <span class="tocPagenum">88</span> + +</li> +<li><i>E</i> <a href="#d0e3212">Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen</a> <span class="tocPagenum">89</span> + +</li> +<li><i>F</i> <a href="#d0e3233">Gestoofde vruchten en compotes</a> <span class="tocPagenum">90</span> + +</li> +<li><i>G</i> <a href="#d0e3599">Gestoofde kernvruchten</a> <span class="tocPagenum">102</span> + +</li> +</ol> +<a id="d0e343"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e343">II</a>]</span> + +</li> +<li>Hoofdstuk VII. <a href="#d0e3679">Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten in gedroogden staat</a> <span class="tocPagenum">104</span> + +<ol class="lsoff"> +<li><i>A</i> <a href="#d0e3712">Gedroogde rijpe peulvruchten</a> <span class="tocPagenum">105</span> + +</li> +<li><i>B</i> <a href="#d0e3965">Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm</a> <span class="tocPagenum">108</span> + +</li> +<li><i>C</i> <a href="#d0e4403">Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm</a> <span class="tocPagenum">116</span> + +</li> +<li><i>D</i> <a href="#d0e4798">Knoedels</a> <span class="tocPagenum">126</span> + +</li> +</ol> + +</li> +<li>Hoofdstuk <span id="d0e399" class="corr" title="Bron: VII">VIII</span>. <a href="#d0e4856">Panspijzen</a> <span class="tocPagenum">129</span> + +</li> +<li>Hoofdstuk IX. <a href="#d0e5063">Slaschotels</a> <span class="tocPagenum">136</span> + +<ol class="lsoff"> +<li><i>A</i> <a href="#d0e5082">Eenvoudige slaschotels</a> <span class="tocPagenum">136</span> + +</li> +<li><i>B</i> <a href="#d0e5221">Gemengde slaschotels</a> <span class="tocPagenum">139</span> + +</li> +</ol> + +</li> +<li>Hoofdstuk X. <a href="#d0e5423">Brood</a> <span class="tocPagenum">146</span> + +<ol class="lsoff"> +<li><i>A</i> <a href="#d0e5454">Ongerezen brood</a> <span class="tocPagenum">147</span> + +</li> +<li><i>B</i> <a href="#d0e5541">Gerezen brood van ongebuild meel</a> <span class="tocPagenum">151</span> + +</li> +<li><i>C</i> <a href="#d0e5603">Gerezen brood van gebuild meel</a> <span class="tocPagenum">154</span> + +</li> +</ol> + +</li> +<li>Hoofdstuk XI. <a href="#d0e5648">Nagerechten</a> <span class="tocPagenum">157</span> + +<ol class="lsoff"> +<li><i>A</i> <a href="#d0e5676">Warme puddingen</a> <span class="tocPagenum">158</span> + +</li> +<li><i>B</i> <a href="#d0e5783">Koude puddingen</a> <span class="tocPagenum">163</span> + +</li> +<li><i>C</i> <a href="#d0e6009">Taartenkorst, glazuur</a> <span class="tocPagenum">170</span> + +</li> +<li><i>D</i> <a href="#d0e6054">Struif, taarten en andere gebakken</a> <span class="tocPagenum">171</span> + +</li> +</ol> + +</li> +<li><a href="#d0e6749">Alphabetisch Register</a> +</li> +</ol><a id="d0e542"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e542">I</a>]</span></div> +<div id="d0e543" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="normal">Voorbericht.</h2> +<p>Toen vijftien jaar geleden de eerste uitgave verscheen van het <i>Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond</i> droeg het Bondsbestuur mij als secretaris op, het voorbericht en de inleidende hoofdstukken te schrijven. Bij de volgende +uitgaven, telkens door mijn vrouw herzien en vermeerderd, werd mij eveneens die taak toebedeeld, het boek bij het publiek +in te leiden. + +</p> +<p>Al heeft zich sedert de eerste uitgave in 1906 het vegetarisme een plaats in ons land veroverd en verkrijgt het bij het groote +publiek niet alleen door het gesproken en geschreven woord, maar ook en misschien meer nog door druk bezochte hotels en restaurants +meer en meer bekendheid, toch zullen zij, die het Kookboek ter hand nemen, wel willen weten in welk opzicht een vegetarisch +kookboek zich nog op andere wijze van de overige keukenboeken onderscheidt dan door het weglaten van recepten voor vleesch- +of vischbereiding. + +</p> +<p>Voor deze belangstellenden het volgende: + +</p> +<p>In den historischen tijd is de mensch steeds verder en verder afgeweken van de natuur. Wij hebben licht en lucht noodig en +wij sluiten ons op in half donkere en bedompte vertrekken. Wij slapen ’s zomers gedurende een groot deel van den dag, terwijl +het zonlicht door de luiken of gordijnen van onze gesloten vensters wordt tegengehouden en bij kunstlicht brengen wij een +groot gedeelte van den nacht door. Wij hebben rust noodig na vermoeiende inspanning, maar wij verdooven het gevoel van vermoeidheid +door bedwelmende of prikkelende middelen, zoowel bij het rooken van tabak als bij het drinken van koffie, <a id="d0e557"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e557">II</a>]</span>thee en alcoholische dranken. Wij zouden met weinig onbezorgd kunnen leven, opbouwend ons eigen geluk en dat van anderen, +maar wij verkiezen een onrustig bestaan, omdat wij het een voorrecht achten, te kunnen baden in weelde, hakend naar bezit +om te kunnen voldoen aan door ons zelf geschapen behoeften, die minst genomen overbodig zijn, waardoor wij bijna altijd onnoodig +lijden brengen over ons zelf en over anderen. + +</p> +<p>Vóór de toepassing van het vuur was onze voeding beperkt tot wat in rauwen staat eetbaar en smakelijk was: tot zoete noten +en sappige vruchten, tot eetbare groene bladuitspruitsels en tot smakelijke wortels en stengeldeelen. Maar met de toepassing +van het vuur is men gekomen tot gerechten, die met veel moeite en kosten door de kunst van den kok op het vuur zijn gekookt, +gestoofd, gebakken en gebraden uit dingen, die zonder zulk een kunstbewerking meestal niet of moeilijk verteerbaar zouden +zijn, vaak zelfs uit dingen, die in rauwen staat walging bij ons wekken. + +</p> +<p>Het vegetarisme nu is de weg tot vereenvoudiging van het leven, een terugkeer naar de natuur; dus een vegetarisch kookboek +moet zijn een vraagbaak voor hen, die dezen weg willen bewandelen. + +</p> +<p>Mogelijk vraagt de een of ander, of het dan niet beter is de uitgaaf van een vegetarisch kookboek achterwege te laten en zich +te bepalen tot de aanprijzing van een dieet, bestaande uit noten, vruchten en eetbare wortels. Laat ik hierop antwoorden, +dat de maatschappij niet anders dan langzaam en geleidelijk den terugweg kan begaan. + +</p> +<p>Wie als individu den sprong verkiest te doen, die doe het, als hij zich niet belemmerd ziet door hinderpalen in zich zelf +of in zijn omgeving, en zijn moed zal in dat geval niet onbeloond blijven. Maar wij zouden de dingen zien, zooals wij ze wenschten, +en niet zooals ze werkelijk zijn, als wij de mogelijkheid onderstelden, dat op een bloote aanprijzing van een noten- en vruchtendiëet +de maatschappij eensklaps afstand deed van haar <a id="d0e567"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e567">III</a>]</span>eet- en drinkgewoonten, om zich te vergenoegen met hetgeen de natuur den mensch in rauwen staat eetbaars aanbiedt. + +</p> +<p>Zien wij de dingen echter zooals ze werkelijk zijn, dan komen wij tot het inzicht, dat hoe grooter in den aanvang het aantal +personen zal worden, dat zich beperkt tot een voeding, waarbij de kunst van den kok of de kookster ontbeerd kan worden des +te grooter de behoefte zal zijn aan een kookboek, bij hen die gaan twijfelen of het vleesch toch wel zoo strikt noodig is +om te blijven bestaan, en die of ter wille van de humaniteit of ter wille van de gezondheid, of ook ter wille van religieuse +of verstandelijke overwegingen met het vleeschgebruik wenschen te breken en bewust of onbewust verlangen terug te keeren tot +de Natuur. + +</p> +<p>Voor dezen, die zich niet dadelijk kunnen onttrekken aan allerlei overgeërfde gewoonten, zal een keukenboek een behoefte zijn, +waarin zij recepten vinden, die hen verzoenen met het gemis van het tot heden zoo opgehemelde vleesch; een boek, dat hun aanwijzingen +geven kan, hoe zij zich met een vegetarische levenswijze gezonder kunnen voeden dan op de gewone wijze het geval is. + +</p> +<p>Hier volgen eenige algemeene regelen, die ook niet-vegetariërs wel mogen lezen. Deze regelen betreffen in de eerste plaats +het eten zelf. + +</p> +<p>Men overwege: + +</p> +<p>1e dat de vertering in den mond begint. + +</p> +<p>2e dat het kauwen de eenige werking van het verteringsproces is, die aan den wil is onderworpen. + +</p> +<p>3e dat van een gezond gebit dus veel afhangt voor een goede spijsvertering. + +</p> +<p>4e dat van de verteringsorganen, die niet onder onzen wil staan, geen onredelijken arbeid mag worden gevorderd. + +</p> +<p>5e dat ook deze organen na verrichten arbeid rust behoeven. + +</p> +<p>Uit deze overwegingen volgen deze algemeene regels: +<a id="d0e589"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e589">IV</a>]</span></p> +<p>I. Houd mond en tanden rein. + +</p> +<p>II. Gebruik geen te heete noch te koude spijs of drank. + +</p> +<p>III. Kauw rustig de spijzen fijn. + +</p> +<p>IV. Eet geen onverteerbare, of moeilijk te verteren dingen. + +</p> +<p>V. Gebruik geen spijzen of dranken, die gif bevatten. + +</p> +<p>VI. Eet niet te veel ineens. + +</p> +<p>VII. Laat tusschen twee maaltijden minstens vijf uur verloopen. + +</p> +<p>VIII. Vast van tijd tot tijd, vooral wanneer blijkt, dat de verteringsorganen niet behoorlijk werken en zij dus behoefte hebben +aan volstrekte rust. + +</p> +<p>In de tweede plaats betreffen de algemeene regelen de bereiding; zij luiden: + +</p> +<p>I. Bereid de spijzen zoo, dat ze met smaak gegeten worden; want wat met smaak gegeten wordt, verteert gemakkelijker dan wat +met tegenzin wordt gebruikt. + +</p> +<p>II. Houd rekening ook met een bedorven smaak, doch zorg dat de smaak, langzaam maar zeker gelouterd wordt. + +</p> +<p>III. Geef acht, dat de spijzen niet te hard koken, want met den waterdamp worden de meest smakelijke, vluchtige deelen door +de lucht verspreid. + +</p> +<p>IV. Werp geen weekwater weg en kook geen groenten of andere spijzen af, want met het water worden de voor de gezondheid zoo +hoog belangrijke voedingszouten weggeworpen. + +</p> +<p>V. Beproef geen spijzen smakelijk te maken door sterke kruiden en andere schadelijke ingrediënten, want deze kunnen in drieërlei +opzicht schadelijk werken: + +</p> +<p>1e doordat zij door den hevigen prikkel de verteringsorganen te sterk aantasten, waardoor deze eerst tijdelijk en door herhaald +gebruik later bij voortduring in een lijdenden toestand komen. + +</p> +<p>2e doordat zij aanzetten tot een overmatig gebruik van voedsel en elk “teveel” gif vormt in het lichaam. +<a id="d0e622"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e622">V</a>]</span></p> +<p>3e doordat de meeste dezer ingrediënten een of meer giftige stoffen bevatten, die voorbijgaande of chronische ongesteldheden +veroorzaken. + +</p> +<p>VI. Draag zorg, dat gij geen potten, pannen of ander vaatwerk aanschaft, die oorzaak kunnen worden, dat er gif in de spijzen +komt. + +</p> +<p>VII. Weest zindelijk op het vaatwerk en de te bereiden spijzen. Spaar het waschwater niet, want nalatigheid in deze dingen +kan ook oorzaak worden van vergiftiging. + +</p> +<p>Wie van het vegetarisme meer wil weten kan zijn weetgierigheid bevredigen in <a href="#d0e645">Hoofdstuk I</a>. + +</p> +<p>Ook namens mijn vrouw uit ik den wensch, dat de nieuwe uitgave niet minder dan de drie eerste moge bijdragen tot een meer +en meer algemeene toepassing van de vegetarische leefwijze. + + + +</p> +<p><i>Den Haag, October 1911</i>. M. <span class="smallcaps">Valk Lz</span>. + + + + + + +</p> +</div> +</div><a id="d0e643"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e643">7</a>]</span><div class="body"> +<div id="d0e645" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="label">Hoofdstuk I.</h2> +<h2 class="normal">Raadgevingen voor wie vegetarisch wenschen te gaan leven.</h2> +<p>Staan wij door onze kennis van een aantal zaken boven os en ezel, in het vermogen het voor ons meest geschikte voedsel te +kiezen staan wij beneden deze dieren, die zoo vaak als toonbeelden van domheid worden aangehaald. + +</p> +<p>Zij toch weten, door hun instinct geleid, het voedsel te zoeken, dat voor hen het meest geschikt is. Maar bij den mensch is +al op vroegen leeftijd door dwang en door <i>zucht tot navolging</i> en later door <i>gewoonte</i> en door <i>gebrekkige wetenschap</i> gepaard aan <i>traagheid in het denken</i> en niet weinig door een <i>afgedwaalde kookkunst</i> het instinct bedorven, ook de gids die als trouwe wachter vlak boven den mond geplaatst is. + +</p> +<p>Met zachten of harden <i>dwang</i> worden jonge kinderen genoodzaakt spijzen en dranken te slikken, waarvan ze een natuurlijken afkeer hebben, maar die hun +ouders heel goed voor hen vinden. + +</p> +<p>Zijn de kinderen wat grooter, dan strekken ze de handen gretig uit naar allerlei genotmiddelen, die zij volwassenen zien genieten +en ze zijn er trotsch op, hun sigaar en hun glas alcoholhoudenden drank even goed te kunnen verdragen als hun ouders en leermeesters. + +</p> +<p>Dat is de schaduwzijde van de <i>zucht tot navolging</i>, waaraan de mensch in vele andere opzichten zooveel verplicht is. + +</p> +<p>Wat eenmaal <i>gewoonte</i> is geworden bij het individu of in de maatschappij, wordt dikwijls voor een werkelijke behoefte gehouden, zèlfs bij beter +inzicht niet gemakkelijk afgewend. <a id="d0e686"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e686">8</a>]</span>Gewoonte maakt vele soort van arbeid minder zwaar, doet menig lijden lichter dragen maar kan ook heerschen als tiran. + +</p> +<p>Ik wil geen kwaad zeggen van <i>gebrekkige</i> of <i>halve wetenschap</i>. Wetenschap is uit den aard der zaak nooit volledig. Maar de fout schuilt niet in de onvolledigheid der wetenschap, maar +hierin, dat de mensch <i>traag in het denken</i>, een oordeel op onvoldoende gegevens bouwt of klakkeloos van anderen overneemt. + +</p> +<p>Ongelooflijk veel kwaads heeft onze <i>afgedwaalde kookkunst</i> aangericht, die er sedert eeuwen op uit is een bedorven smaak te streelen. + +</p> +<p>Gelukkig, dat de <i>rede</i> den mensch tot het inzicht brengt, dat hij ten opzichte zijner leefwijze op een verkeerden weg is. + +</p> +<p>De gemeenplaats “<span class="letterspaced">vleesch maakt vleesch</span>” de leuze onzer hedendaagsche kookkunst heeft veel kwaad gebrouwd, daar ze het geloof algemeen maakt, dat eiwitarm voedsel +geen spieren of knoken geeft. Maar het haasje dan, op wiens knoken de jachthonden hun tanden stomp knagen, gebruikt dat dan +biefstuk en eieren, melk of bouillon? Het diertje leeft van koolbladeren, van kroten en van wat klaver en als een sneeuwkleed +de akkers bedekt, stilt het zijn honger met den bast van boomen en struiken. Toch kan het een geduchte spierkracht ontwikkelen. +De Engelsche natuuronderzoeker Romans heeft in de sneeuw de sporen van een gejaagden haas gemeten en voor de spanwijdte van +iederen sprong 12 à 13 Engelschen voet gevonden, d. i. daar de Eng. voet eene lengte van 30½ cM. heeft, eene spanwijdte van +meer dan 3½ tot bijna 4 Meter. + +</p> +<p>Ook in een ander opzicht, doet de leus “vleesch maakt vleesch” kwaad: ze doet namelijk gelooven, dat vleesch het voedsel bij +uitnemendheid is en toch levert geen soort van voedsel meer gevaar op dan hetwelk van gedoode dieren afkomstig is. Nemen we +het gunstigste geval, dat nl. een volkomen gezond beest wordt geslacht, dan nog bevinden zich in het gedoode dier tal van +ontledingsproducten, w. o. giftige stikstofverbindingen, als creatine, creatinine, isoninezuur enz., die de afscheidingsorganen +van het dier zouden hebben weggevoerd, <a id="d0e716"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e716">9</a>]</span>als het in het leven ware gebleven, maar nu met het vleesch in de maag van den gebruiker terecht komen. De organen van den +vleescheter hebben dus niet alleen de ontledingsproducten af te voeren, die zich in zijn eigen lichaam vormen, maar ook die, +welke zich in het lichaam van het gedoode dier hadden gevormd. Maar het geval is nooit zoo gunstig; in den regel toch eet +men het vleesch van gemeste dieren, d. w. z. van dieren, bij welke men op kunstmatige wijze een vetziekte heeft doen ontstaan. +Daarenboven bereidt men geen vleesch, voordat het <i>bestorven</i> is, m. a. w. niet voordat de lijkverstijving reeds heeft opgehouden en de ontbinding dus <i>merkbaar</i> is ingetreden, al verraadt die zich nog niet altijd aan onze afgestompte reukorganen. + +</p> +<p>Eindelijk eet men het vleesch nooit in den toestand, dat het het lichtst verteerbaar is, nl. ontoebereid. Eerst maakt men +het in mindere of meerdere mate onverteerbaar door het te koken, te braden, te rooken, te pekelen, met zout en kruiden toe +te bereiden, om er toch vooral den weerzinwekkenden flauwzoeten bloedsmaak aan te ontnemen. + +</p> +<p>Ook het verschijnsel, dat het aantal moeders, die niet in staat zijn haar kinderen te zoogen, steeds toeneemt, juist het meest +in die klassen, waarin volop gebruik gemaakt wordt van vleesch, melk, eieren, bouillon, van zoogenaamde versterkende middelen, +brengt tot het inzicht, dat wij met ons vleeschgebruik op den verkeerden weg zijn. Maar niet alleen de rede, ook het <i>zedelijk gevoel</i>, dat bij hooger ontwikkeling zich verzet heeft tegen kannibalisme en slavernij, tegen pijnbank en doodstraf, doet den mensch +meer en meer beseffen, dat hij het recht mist tot streeling van zijn smaak het dier voor een lijdend leven en gewelddadigen +dood aan te fokken. + +</p> +<p>Onder de dierenvrienden zou het aantal, die een vegetarische leefwijze volgen, zeker grooter zijn als de overtuiging algemeen +was, dat die leefwijze <i>kracht</i> in plaats van <i>zwakte</i> en <i>gezondheid</i> in stede van <i>ziekte</i> te voorschijn roept. Daar de meening vrij algemeen verspreid is, dat de vegetarische leefwijze nergens <a id="d0e745"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e745">10</a>]</span>anders in bestaat dan in de verwerping van vleesch en visch en bij <i>sommigen</i> van <i>alle</i> dierlijk voedsel, komt het meer dan eens voor dat personen, die tot een vegetarische leefwijze waren overgegaan zonder zich +voldoende op de hoogte te hebben gesteld, wat zij bij den overgang tot een vleeschdiëet te doen en te laten hadden en welke +verschijnselen van zulk een overgang te wachten waren, tot de meening komen, dat zij niet sterk genoeg zijn om de nieuw aangenomen +leefwijze vol te houden. Van zulke bekeerlingen ondervindt het vegetarisme meer kwaad dan goed: want mislukte proeven lokken +niet tot navolging uit. + +</p> +<p>Algemeen geldende regels te geven bij den overgang tot een vegetarisch diëet is niet doenlijk. Waren alle menschen gezond, +verkeerden onze spijsverteringsorganen in ongekrenkten staat, dan zou dat beter gaan. Maar ieder weet, hoe ongelukkig het +bij velen is gesteld met de tanden, zeer dikwijls al op zeer jeugdigen leeftijd. Bij de maag, lever, darmen en andere organen +loopt dat niet zoo in het oog, maar wij mogen helaas daaruit niet tot de gevolgtrekking besluiten, dat het met die organen +niet zoo erg is gesteld. Lijkopeningen bij verongelukten bewijzen dat deze organen even goed als de tanden reeds op betrekkelijk +vroegen leeftijd de sporen dragen van een verkeerde levenswijze. + +</p> +<p>En dikwijls wordt de verslapping dier organen voor sterkte aangezien. Er zijn drinkers en rookers, die in ernst meenen, dat +hun maag sterker is geworden, sedert dat orgaan zich niet meer verzet tegen alcohol- of nicotinegif. Wat is echter het geval: +de maag heeft den strijd, die haar krachten te boven ging, moeten opgeven—en de rooker of drinker, die nu geen last meer ondervindt +van den strijd, gaat onbekommerd voort, nu hij er tegen kan, zooals hij meent, totdat het orgaan op het laatst door het gif +geheel of gedeeltelijk verwoest, niet meer in staat is zijn dienst naar behooren te verrichten. + +</p> +<p>Maar ook het tegenovergestelde heeft plaats. Velen die van een onnatuurlijke levenswijs tot een natuurlijker zijn overgegaan, +meenen, dat <i>zij</i> niet in staat zijn om die natuurlijker levenswijze <a id="d0e762"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e762">11</a>]</span>te volgen; want nu ondervinden zij last van <i>deze</i> en <i>die</i> spijzen, die hun vroeger in het geheel niet bezwaarden. Tot schade van het orgaan, dat blijk geeft van aanvankelijke versterking, +als het zich verzet tegen spijzen, die minder dienstig zijn, keeren dan velen tot hun onnatuurlijke en onredelijke voeding +terug. + +</p> +<p>Daarom wie van het gemengd diëet wil overgaan tot een verstandige vegetarische voeding, bedenke, voordat hij met de nieuwe +levenswijze begint, dat een orgaan, dat door een ondoelmatige voeding ziek is geworden, die ziekte niet kenbaar maakt, zoolang +het gedurende die ondoelmatige voeding nog kracht genoeg bezit om de diensten te bewijzen, die er van gevergd worden; maar +dat het wel zal gaan waarschuwen tegen het gebruik van voedsel, dat zijn herstel in den weg staat, als men de ongeschikte +voeding door een natuurlijk diëet heeft vervangen. Last, pijn, koorts <i>kunnen</i> bewijzen zijn van beterschap. + +</p> +<p>Op nog een paar andere zaken dient hen gewezen te worden, die tot een natuurlijk diëet wenschen over te gaan. Men is tegenwoordig +zoo geneigd toeneming van gewicht te vereenzelvigen met gezondheid en afneming van gewicht met ziekte, dat velen onverwijld +tot hunne oude vleeschpotten wederkeeren, als zij merken dat tengevolge van het vegetarisch diëet hun vet verloren gaat. Dat +is te meer het geval, omdat de arbeid, die noodig is om het overtollige vet te verwijderen bij hen een gevoel van slapte veroorzaakt, +voornamelijk dan merkbaar als de eerste jeugd voorbij is. Die zwakte is echter van tijdelijken aard en kan, zoo al niet <i>geheel</i> toch <i>voor een groot deel</i> voorkomen worden door een langzamen overgang. + +</p> +<p>Een langzame overgang is bovendien nog gewenscht omdat een plotselinge onthouding van prikkels, waaraan men gewoon is geraakt, +aanleiding tot stoornis geeft. Bij hen bijv. die aan alcohol of morphine zijn verslaafd geraakt, kan een plotselinge onthouding +leiden tot tijdelijken waanzin. De overprikkelde hersenen, gewend aan den dagelijks terugkeerenden prikkel, komen, nu zij +dien missen, in een staat van tijdelijke verslapping. Een soortgelijke verslapping is bij de spijsverteringsorganen te verwachten +<a id="d0e785"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e785">12</a>]</span>als de dagelijks terugkeerende prikkels op eenmaal wegblijven. + +</p> +<p>Bij een langzamen overgang kan men al dadelijk geheel weglaten alles, wat met de gezondheid strijdt en slechts <i>van tijd tot tijd</i> genoten wordt. Dan volgt alles, waarvan men min of meer een afkeer heeft, maar wat men gebruikte, omdat men valschelijk meende +er zijn gezondheid mee te bevoordeelen. Tevens vermindert men het gebruik van allerlei prikkels die men dagelijks gebruikt, +totdat men geleidelijk er toe komt ze geheel te kunnen ontberen. + +</p> +<p>Bevindt men onderwijl, dat ons de eene of andere spijs, op welke wijs ook toebereid, niet goed bekomt, dan ziet men daarvan +af, al is het ook ons lievelingsgerecht bij uitnemendheid, tot de organen weer zoover versterkt zijn, dat ze die spijs zonder +nadeelige gevolgen kunnen verdragen. Dikwijls is een andere bereidingswijze al voldoende. Spijzen toch, die door sommigen +gebakken niet verdragen worden, kunnen door diezelfde personen zonder bezwaar in rauwen of gekookten staat worden genuttigd. +Anderen zullen dezelfde spijs niet rauw kunnen verdragen, maar ze zonder bezwaar gekookt kunnen eten. Dat verschijnsel zal +zijn oorzaak misschien hierin vinden, dat bij den een <i>deze</i> bij den ander <i>die</i> verteringssappen van minder goede hoedanigheid zijn of in te geringe mate worden afgezonderd. + +</p> +<p>Ook uit dezen hoofde en dus niet alleen om het verschil van smaak is het goed, dat een keukenboek meer dan ééne bereidingswijze +geeft. + +</p> +<p>Oordeelkundig kan men de hedendaagsche bereiding der spijzen over het algemeen niet noemen. Vaak wordt de smakelijkheid opgeofferd +aan schoonen vorm en kleur. Zoo wordt de bloemkool bijv. om ze mooi wit op tafel te krijgen bij herhaling in ruim water afgekookt, +het onsmakelijk riekend vocht, dat men uit de kool heeft geloogd, vindt zijn weg door den gootsteen en aan het smakeloos koolgerecht +weet men een pikanten smaak mee te deelen door een saus van melk, boter, eieren, bloem, rijkelijk gekruid met foelie of notemuskaat, +in het geheel <a id="d0e804"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e804">13</a>]</span>niet gelijkend op den eigenaardigen fijnen smaak van bloemkool, bereid als in dit kookboek wordt voorgeschreven. + +</p> +<p>Vaak ziet men, dat op smakelijkheid of op het behoud van voedende kracht geheel geen acht wordt geslagen, als bijv. de spijzen +op een veel te sterk vuur zijn gezet, zoodat de damp de geheele keuken vervult en naar buiten ontsnapt, alsof het er om te +doen ware den buren haarfijn te doen weten, wat er zal worden opgedischt. + +</p> +<p>Bij een oordeelkundige wijze van bereiding der spijzen dient in de eerste plaats acht gegeven te worden, dat ze zoo weinig +mogelijk van hun voedende kracht verliezen; in de tweede plaats, wat gelukkig haast altijd met den eersten eisch hand aan +hand gaat, dat de spijs den smaak, die haar van nature eigen is, zooveel mogelijk behoudt; in de derde plaats, dat het voedsel +geen bestanddeelen mag bevatten, die voor de gezondheid nadeelig zijn en eindelijk, wat niet als minst belangrijke eisch mag +beschouwd worden, dient men in het oog te houden dat het voedsel noch te veel noch te weinig van onze spijsverteringsorganen +mag vorderen. + +</p> +<p>Om aan de twee eerstgenoemde eischen te voldoen zorge men, dat de spijzen niet te hard koken. In dat geval toch ontsnappen +met den damp het eerst die bestanddeelen, welke het gemakkelijkst oplossen en daartoe behooren in den regel de geurigste en +die welke het gemakkelijkst verteerbaar zijn. + +</p> +<p>Als men vruchten en groenten met niet te veel water op een zacht vuur laat gaarkoken, gaan die voedende en geurige bestanddeelen +niet verloren. Bij versche bladgroenten is gemeenlijk niet meer noodig dan wat na het wasschen aan de bladeren blijft hangen. +Soms is dat nog te veel. Gedroogde graan-, peul- en boomvruchten moeten daarentegen ruim worden opgezet (voordeelig is het +ze eerst in zacht water te weeken) opdat de cellen het noodige water kunnen opnemen. Wanneer weeking aan koken is voorafgegaan, +worden ze in het weekwater gekookt. Heet water dient men bij de hand te hebben om te kunnen bijboeten als er water te kort +mocht komen. <a id="d0e814"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e814">14</a>]</span>Het zoogenaamde <i>laten schrikken</i> met koud water is verkeerd, omdat door de plotselinge verlaging van warmtegraad de celhuidjes een verandering ondergaan, +waardoor ze niet meer week kunnen worden. + +</p> +<p>Evenmin als men water mag te kort komen, mag men water overhouden. Meestal is er genoeg om, waar dat noodig is, een saus te +maken, die er eigenaardig bij behoort, zie het Hoofdstuk: Sausen. + +</p> +<p>Mocht er door toeval of door den aard der gekookte spijzen meer water overschieten dan voor den aanmaak van de saus dienen +kan, dan beware men dat voor de eene of andere soep; want dat water bevat voedingszouten, die voor bloed-, spier- en beenvorming +van het hoogste belang zijn. + +</p> +<p>Brandt het vuur regelmatig zachtjes voort, dan duurt het wel iets langer, eer de spijzen koken, maar als het deksel goed sluit, +dan blijft de damp in den pot, doordringt de spijs en maakt ze in ongeveer denzelfden tijd gaar als op een sterk vuur. <i>Men dwaalt</i> als men meent, dat als het water eenmaal kookt, men de temperatuur van het water verhoogen kan door het vuur harder te laten +branden. Dat zou alleen kunnen als het deksel luchtdicht kon gesloten worden. + +</p> +<p>Om aan de derde der gestelde eischen te kunnen voldoen, d. i. om zorg te dragen, dat ons voedsel geen bestanddeelen zal bevatten, +die nadeelig op de gezondheid kunnen werken, heeft men op drie dingen te letten. In de eerste plaats wachte men zich waren +te koopen, die in bedorven toestand verkeeren, zelfs al is het bederf in zoo’n geringen graad aanwezig, dat neus noch tong +zich tegen het gebruik verzet. Alles wat ook in de geringste mate muf, verzuurd, vunzig of beschimmeld is, worde <i>weggeworpen</i>. + +</p> +<p>In de tweede plaats zorge men voor het keukengereedschap, dat met de spijzen in aanraking komt. Indien men zich geen pannen +van nikkel of aluminium heeft aangeschaft, bediene men zich het liefst van aarden en van geëmailleerde ijzeren vaten, waarvan +email of glazuur geen lood bevat. +<a id="d0e835"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e835">15</a>]</span></p> +<p>Om zich te overtuigen of het glazuur of het email looddeelen bevat, vulle men de pannen met een mengsel van gelijke deelen +<i>azijn</i> en <i>water</i> en een hoeveelheid keukenzout van 10 gram per liter vloeistof. Nadat men dat mengsel een half uur heeft laten koken, neemt +men een deel der vloeistof, die men met een gelijk deel zwavelwaterstofwater vermengt. Indien het mengsel zwart wordt, moet +men geen spijzen in de pan koken of bewaren. Men make er een gewoonte van om gekookte spijzen nooit den nacht over in pannen +van het een of ander metaal te laten staan zelfs niet in geëmailleerd, daar de zuren, die de spijzen bevatten, lichtelijk +het metaal aantasten onder daarvoor gunstige omstandigheden, waardoor vergiftige verbindingen zouden kunnen ontstaan. + +</p> +<p>Zoodra de spijzen uit het vaatwerk zijn, moeten de potten of pannen schoongemaakt worden. Laat de gelegenheid dat niet toe, +dan vult men ze met water, dat men er in laat staan, totdat men tijd heeft om ze schoon te maken. Bovendien kookt men om de +<span class="letterspaced">zes</span> of <span class="letterspaced">acht</span> weken alle potten en pannen <i>behalve die, welke van aluminium zijn gemaakt</i>, met wat opgeloste potasch of soda uit. Geëmailleerd ijzeren vaatwerk duurt heel lang als men het niet op sterk vuur zet, +en er voor zorgt, dat er geen koud water mee in aanraking komt, als het heet is. Splintert het glazuur, dan loopt men de kans, +dat er afgestooten deeltjes in de spijzen komen. + +</p> +<p>Bij het schoonmaken van geëmailleerd vaatwerk en evenzoo van aarden en porseleinen keukengereedschappen gebruike men twee +waschvaten of teilen, één gevuld met warm zeep- of sodawater en één met schoon heet water om er de uitgedropen vaten in uit +te spoelen. Daarna worden ze afgedroogd. Wordt deze wijze van handelen gevolgd, dan zullen de vaten niet streperig opdrogen; +want dat gebeurt alleen als het water of de doek, waarmee men de vaten afdroogt, vuil is. Zijn de pannen van buiten te vuil +om ze met zeep- of sodawater schoon te wasschen, dan kan men ze met Brusselsche aarde schuren. + +</p> +<p>Verzilverde lepels en vorken worden het best met kokend <a id="d0e859"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e859">16</a>]</span>water afgewasschen, vertinde met heet zeepwater; ijzeren worden met asch en heet water opgepoetst. + +</p> +<p>In de derde plaats vermijde men het gebruik van alle kruiden en andere ingrediënten, die door hun prikkelende eigenschappen +of op een andere wijze nadeelig op de gezondheid werken en geen voedende kracht bezitten. Daartoe behooren niet alleen witte, +zwarte en cayennepeper, lombok of spaansche peper, gember, mosterd, azijn; maar ook kaneel, notemuskaat, foelie, komijn, kruidnagelen +enz. + +</p> +<p>Een afzonderlijke bespreking verdienen hier keukenzout en azijn, 1e omdat ze zoo algemeen in gebruik zijn en 2e omdat de dwaling +heerscht, dat ze noodig en nuttig zijn bij de bereiding der spijzen. Dat zout nadeelig op de maag werkt, blijkt duidelijk, +wanneer men een zoutoplossing in de maag brengt van 1 eetlepel op ½ liter water. Dan wordt de maag, zelfs van menschen die +aan zoutmisbruik gewend zijn, op hevige wijze aangedaan. Er heeft een groote afscheiding van slijm plaats; is de maag niet +al te zeer afgestompt, dan volgt braking en anders wordt toch een groot deel, nadat er in <span id="d0e865" class="corr" title="Bron: de de">de</span> darmen eveneens een groote slijmafscheiding is verwekt, door stoelgang verwijderd. + +</p> +<p>Ware het niet, dat men met het zoutgebruik op zeer jeugdigen leeftijd begon, men zou bij het gebruik van gezouten of gepekelde +spijzen een gelijksoortige werking van maag en darmen ondervinden. + +</p> +<p>Het Engelsche geneeskundige blad <i lang="en">The Lancet</i>, naar aanleiding van Prof. Hutchins behandeling van kanker met Röntgen-stralen, een artikel aan de oorzaken dezer kwaal wijdend, +noemt als zoodanig: in de eerste en voornaamste plaats het zout in de voeding, in de tweede plaats een overvloedige vleeschvoeding, +in de derde plaats het gebruik van meer voedsel dan tot onderhoud van het lichaam noodig is en eindelijk het binnendringen +van microben in het lichaam. “<span lang="en">If salt were absent, cancer would be absent</span>” dus “als er geen zout gebruikt werd, zou er geen kanker zijn” is de stelling, waarin de schrijver zijn artikel samenvat. +<a id="d0e878"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e878">17</a>]</span></p> +<p>Maar behalve dat het zoutgebruik oorzaak is van ziekte, leidt het tot afstomping der smaakzenuwen, waardoor den zoutgebruiker +alle spijzen flauw voorkomen, als hij er zijn geliefkoosd zout niet in proeft. Aan te raden is het om het zoutgebruik geheel +na te laten; maar men doe het langzaam en geleidelijk; vooreerst omdat bij een plotselinge onthouding van den zoutprikkel +de slijmafscheiding der maag tijdelijk zou kunnen worden gestaakt en ten tweede omdat licht een tegenzin zou ontstaan in het +nieuwe diëet, tengevolge van het gemis van den zoutprikkel op de smaakzenuwen. + +</p> +<p>De geleidelijke overgang, die bij de verwerping van het keukenzout aan te bevelen is, is onnoodig bij het afschaffen van den +azijn. Vooreerst toch maakt men in den regel geen <i>dagelijksch</i> gebruik van azijn, en ten tweede zullen zure vruchtensappen als bijv. bessennat maar vooral citroensap met niet minder smaak +genoten worden, als ze den nadeeligen azijn vervangen. + +</p> +<p>Jac. Moleschott, die een matig gebruik van azijn bij vleesch en salade goedkeurde in zijn “leer der voedingsmiddelen voor +het volk” omdat azijn “vezelstof” in een geleiachtige massa verandert en daardoor het vleesch “kort” maakt, dat wil zeggen +van taai vleesch malsch vleesch maakt, doordat de azijn verwoestend op het bindweefsel werkt en doordat ze zure celstof in +suiker kan veranderen, waarschuwt tegen een gelijktijdig gebruik van azijn en peulvruchten, omdat het eiwit van erwten, boonen +en linzen in azijn onoplosbaar wordt. Voorts meldt hij als schadelijke eigenschappen van den azijn, dat het bloed er door +<i>verdund</i> en <i>verkoeld</i> wordt, dat bij zoogende vrouwen tengevolge van azijn de hoeveelheid kaasstofblaasjes, waarin de boter is ingesloten, vermindert. +“<i>Wegens deze oplossing der belangrijkste deelen van het bloed, die zich in het bloed door grootere vloeibaarheid openbaart</i>,” schrijft hij, “<i>is het onvergeeflijke lichtzinnigheid of beklagenswaardige onwetendheid, wanneer jonge meisjes uit ijdelheid, door azijn een +kunstmatige magerheid trachten te verkrijgen. Maar al te dikwijls bereiken <a id="d0e899"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e899">18</a>]</span>zij dat doel te gelijk met diepwortelende ziekten, waarin de tijd van den schoonsten maagdelijken bloei te loor gaat.</i>” + +</p> +<p>Natuurlijk heeft deze noodlottige werking ook plaats bij matig gebruik; alleen zijn de gevolgen niet zoo merkbaar, omdat dan +onder gunstige omstandigheden de verwoesting weer hersteld wordt, voordat ze zich naar buiten openbaart; maar dat herstel +veroorzaakt dan toch minst genomen verspilling van kracht. + +</p> +<p>Hieruit volgt, dat het gebruik van azijn geheel dient te worden nagelaten: plantaardige zuren, die geen nadeelige werking +op het gestel oefenen, kunnen er voor in de plaats treden, b.v. citroen- of lemoensap, door persing verkregen, maar geen kunstmatig +citroen- of lemoensap, dat door <i>chemische</i> bewerking is voortgebracht. + +</p> +<p>Alle mineralen, die geen deel uitmaken van de organische stof, kunnen als gif voor het menschelijk lichaam worden beschouwd, +waarom o.a. ook de zoogenaamde <i>bakpoeders</i> te verwerpen zijn. + +</p> +<p>Verder dient hier nog gewezen op het gebruik van <i>bittere</i> amandelen, die een stof bevatten (amygdaline geheeten) die niet voorkomt in zoete amandelen, wel daarentegen in de pitten +van perziken, abrikozen en pruimen, in alle deelen van den laurierkers en in de lijsterbes. Deze amygdaline kan oorzaak worden +van vergiftiging. + +</p> +<p>Wordt tegen vergiftiging gewaarschuwd bij het bereiden der spijzen, omdat gif, ook al is het in kleine giften, altijd nadeelig +werkt, dan vloeit daaruit van zelf voort, dat wie werkelijk vegetarisch leven wil, ook die dranken moet vermijden, die als +wijn, bier en gedistilleerd, als koffie en thee wel gif bevatten maar geen voedsel en daardoor op onze zenuwen een werking +hebben, die vergeleken kan worden met den prikkel van de zweep op het paard. Die dranken wekken zoogenaamd op, d. w. z. ze +verdooven het gevoel van vermoeidheid, maar zij nemen de vermoeidheid niet weg en bovendien zij voeden niet. Men past daarbij +verkeerdelijk deze redeneering toe: <span id="d0e921" class="corr" title="Niet in bron">“</span>Ik ondervind er geen nadeel van, dus waarom zou ik het laten?” terwijl <a id="d0e924"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e924">19</a>]</span>men zou moeten redeneeren: “Ik heb er geen voordeel van, dus waarom zou ik het doen?” Moeten wij bij eenig nadenken niet tot +het inzicht komen, dat alle dranken, die een opwekkende eigenschap bezitten, zoogenaamd den geest versterken, zonder te voeden, +nadeelig moeten zijn, voor ons gestel? + +</p> +<p>Dit toch is slechts redelijk, dat wij den mond alleen dat bieden, wat werkelijk voedt. En daarvan levert de natuur ons volop. + +</p> +<p>Laten wij ook daarom er bij voorkeur naar streven die spijzen op tafel te hebben, die van zich zelf een aangenamen, tot eetlust +opwekkenden smaak hebben, dan kan men ook het gebruik van niet voedende maar alleen het gehemelte streelende ingrediënten +als vanille, laurierkers enz. best missen. + +</p> +<p>Als ik thans een woord wijd aan het vetten en zoeten der spijzen, dan is het niet omdat boter, olie en suiker giftige stoffen +bevatten, maar omdat ze op den duur te veel van onze verteringsorganen vorderen. + +</p> +<p>Boter, olie en suiker zijn meer kunst- dan natuurproducten. De vette en vluchtige oliën komen evenals de suiker wel voor in +vele deelen van planten, maar uiterst fijn verdeeld en innig met andere stoffen verbonden. + +</p> +<p>Theoretisch is het vetten van spijzen af te raden, maar bij den overgang tot een mager diëet ga men met de noodige voorzichtigheid +te werk, rekening houdende met de eischen der gezondheid en met den smaak; want een tong, die aan het gebruik van vet gewend +is, wordt niet licht tevreden gesteld met een schotel, waarin geen spoor van vet te vinden is. Zoodra men echter merkt, dat +het vetgebruik in dezen of genen vorm last aan de maag bezorgt, bijv. door zure oprispingen en dergelijke dan late men het +vetgebruik in dien vorm na en streve er naar, het gebruik van alle vetten of oliën zich te ontzeggen in den vorm, waarin wel +de <i>kunst</i>, maar <span class="letterspaced">niet</span> de <i>natuur</i> ze ons aanbiedt. + +</p> +<p>Hoofdstuk V bevat een aantal sausen, die wel geschikt zijn om den smaak te bevredigen van hen, die het vet nog niet kunnen +missen en die hen, die zich aan een mager diëet willen <a id="d0e947"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e947">20</a>]</span>wennen, het middel aan de hand geven, langzamerhand daartoe te geraken. + +</p> +<p>Het zoeten der spijzen geschiedt tegenwoordig schier algemeen met suiker. Maar men make er slechts een matig gebruik van, +omdat suiker evenals gedroogde vruchten, voornamelijk rozijnen, dadels en vijgen door hun hoog suikergehalte te veel vergen +van onze spijsverteringsorganen. Daarom verdient het aanbeveling die vruchten vóór het gebruik—na ze zeer goed te hebben gewasschen—in +zuiver water te weeken te zetten. Dadels en sommige soorten van rozijnen behoeven daartoe niet minder dan <i>vier en twintig</i> uren. Bij het weeken van die vruchten dringt het water naar binnen, doet de vruchten zwellen en lost de suiker op, die gedeeltelijk +naar buiten treedt en het water zoet maakt, waarin de vruchten liggen, waarom dan ook <span class="letterspaced">het water met de vruchten</span> genoten wordt. + +</p> +<p>In dezen vorm leent zich het water met de vruchten ook uitstekend om verschillende spijzen te verzoeten, wat bij de prijzen +van dadels en rozijnen geen geldelijk bezwaar oplevert. + +</p> +<p>Maar niet alleen dienen zij gewaarschuwd, wier hart nog voor een groot deel aan de bereidingswijzen van de overgeleverde kookkunst +hangt, dat zij niet te veel arbeid mogen eischen van onze verteringsorganen, ook zij, die een voorliefde hebben voor iets +nieuws en daardoor de kans loopen dat zij tot een verandering besluiten, die geen verbetering is. Dat gevaar loopen zij die +de leuze aanheffen: “Voor vegetariërs alleen rauwe kost.” + +</p> +<p>Zeker, er ligt waarheid in die leuze, maar men zij voorzichtig in de toepassing. Wie op het voetspoor van het “<span lang="de">Rezeptbuch für Rohkost</span>” van Helene Volchert, boonen, erwten, grutten, rijst en allerlei meelsoorten ongekookt nuttigt, is m. i. verder van de wijs +dan die door bakken, koken of stoven de houtachtige omhulsels der cellen doet springen en het smakelooze zetmeel in voedzame +suiker omzet voordat het genuttigd wordt. Gedroogde graan- en peulvruchten, hoe geschikt ook als voedsel voor hoenders en +duiven zijn zonder behulp van het vuur ongeschikt en onsmakelijk voor ons, die den krop ontberen, in <a id="d0e966"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e966">21</a>]</span>welker bezit zich papegaaien en hoenderachtige vogels mogen verheugen. Wie dus tot rauwen kost wil overgaan, hij kieze zijn +gerechten uit noten en amandelen, uit peren, appelen, bessen en verdere vruchten, uit jonge groenten en uit sappige wortelen, +dan zal hij geen gevaar loopen te veel te eischen van zijn verteringsorganen, als hij tenminste daarbij nog in acht neemt, +dat wat hij eet ook goed gekauwd moet worden. Dat geldt natuurlijk niet alleen voor hem, maar voor ieder, die het tijdperk +van zuigeling achter zich heeft. + +</p> +<p>Kauwen, <i>goed kauwen</i> is een zaak van gewicht; want de spijsvertering <i>begint</i> <span class="letterspaced">in den mond</span>. Dat is niet algemeen bekend en die het weten, denken er niet altijd aan. Dat is jammer; want juist met den mond zijn we +in staat op onmiddellijke wijze invloed op de vertering uit te oefenen, wat niet het geval is met de maag en de darmen. + +</p> +<p>Met de tanden malen wij het voedsel fijn, de celwanden worden verbroken en het onoplosbaar zetmeel wordt door de werking van +<i>ptyalin</i> in ons speeksel omgezet in dextrine en druivensuiker. + +</p> +<p>Kauwen wij dus het eten niet fijn, dan worden de celwanden niet verscheurd en krijgt de maag of de andere ingewanden tot taak +die wanden op te lossen. Kunnen de ingewanden de hun opgelegde taak niet of slechts ten deele vervullen, dan blijft een deel +van het voedsel onverteerd. Die onverteerde stoffen zijn dan nuttelooze ballast, maar dikwijls zijn ze erger dan dat en worden +ze een bron van kwalen en ongesteldheden. + +</p> +<p>Drinken we onder ons eten, dan maken we van de spijs wel een soort van brij; maar het speeksel wordt verdund en ook de tanden +komen niet genoeg in aanraking met de afzonderlijke deelen van de bete, die we met de koude of warme dranken te spoedig tot +een brij vervormd hebben. Is het drinken onder het eten af te keuren, ook bij gebruik van voedende dranken als melk en chocolade, +van sausen, soepen enz. ga men met overleg te werk. Gebruikt men melk of chocolade bij het ontbijt bijv., dan neme men beurtelings +een beet brood en een dronk; <a id="d0e988"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e988">22</a>]</span>maar men neme geen slok van de melk of chocolade voordat men zijn hapje brood behoorlijk heeft gekauwd en ingeslikt. Eet men +soep of eenige andere vloeibare spijs dan eet men er eenige vaste spijs tusschen door, bijv. bruin- of Grahambrood; maar de +vaste en vloeibare spijs mogen zich niet te gelijk in den mond bevinden. Heeft men een hapje van de vaste spijs goed gekauwd, +zoodat die in opgelosten staat door den slokdarm is gegaan, dan kunnen een paar lepels van de vloeibare spijs volgen. + +</p> +<p>Veelal zijn de gekookte spijzen te week om goed genoeg gekauwd te worden; daarom is het goed bij het middagmaal brood te gebruiken, +dat evenwel niet versch mag wezen, als het van nut zal zijn bij het kauwen. Wittebrood ete men <i>nooit</i> versch, omdat het niet goed kauwbaar is en een klomp deeg vormt in de maag, waar het maagsap de afzonderlijke deeltjes al +evenmin bereiken kan als dat het geval was in den mond met het speeksel. + +</p> +<p>Hoe steviger de spijs is, hoe krachtiger hij gekauwd en met de mondsappen kan doordrongen worden. Zoolang er nog kruimelige +deelen in den mond zijn, mag de spijs niet worden ingeslikt, maar moet de tong die heen en weer schuiven en van het achterste +naar het voorste gedeelte van den mond brengen, totdat alles behoorlijk is opgelost. De pogingen om langzaam te leeren kauwen +worden aanmerkelijk verlicht als men de bewegingen der onderkaak op elkander laat volgen met de regelmatigheid van den slinger +eener klok. Houdt men dat een tijd lang vol, dan kan men spoedig de herinneringen missen, die men in het begin noodig had. + +</p> +<p>Zijn de spijzen te warm, dan kan men ze zooals van zelf spreekt, ook niet goed kauwen; maar ook om andere redenen kan er tegen +het gebruik van te warme en te koude spijzen niet dringend genoeg gewaarschuwd worden. + +</p> +<p>Vooreerst wordt het email der tanden aangetast door te heete en te koude spijzen of dranken, wat den grond legt voor een spoedig +bederf van tanden en kiezen. Ten tweede is wel de <a id="d0e1001"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1001">23</a>]</span>opperhuid berekend voor een zekere afwisseling van warmtegraad, maar niet de slijmhuid van den mond, noch die van de maag; +en al moge de maag niet zoo gevoelig zijn, omdat haar slijmhuid niet zoo veel gevoelszenuwen als de opperhuid van ons lichaam +heeft, de werking van het slijmvlies wordt er niet minder om gestoord. + +</p> +<p>Naast de in achtneming van deze algemeene regelen voor vetten en zoeten der spijzen en voor het kauwen dient nog voor elk +gestel afzonderlijk te worden nagegaan, hoe <i>deze</i> of <i>die</i> spijze en hoe elke spijze volgens <i>deze</i> en volgens <i>gene</i> bereidingswijze den gebruiker bekomt; want verzwakte of verminkte organen zijn tijdelijk of voorgoed buiten staat hun werk +naar behooren te verrichten. Daarom dienen die organen zooveel mogelijk gespaard, om ze door rust kans te geven op herstel +en midderwijl het lichaam te verschaffen, wat het noodig heeft. + +</p> +<p>Wie bij zich zelf of bij hen, die aan zijn of haar zorgen zijn toevertrouwd, verschijnselen waarneemt, die hij zich niet verklaren +kan, beproeve raad en voorlichting bij geestverwanten te zoeken, liefst bij dezulken, die hem of haar van nabij kunnen gadeslaan. +Ook het orgaan van den Bond “De Vegetarische Bode” neemt gaarne vragen op van hen, die omtrent bijzonderheden van de vegetarische +leefwijze of wat daarmede samenhangt inlichtingen verlangen. + + + + +<a id="d0e1019"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1019">24</a>]</span></p> +</div> +<div id="d0e1020" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="label">Hoofdstuk II.</h2> +<h2 class="normal">Soepen.</h2> +<p>Het gebruik van soep is niet streng vegetarisch. Immers het hoofdvereischte voor een goede spijsvertering is, dat het voedsel +gekauwd wordt, wat veel beter gaat met de sappigste vruchten dan met soep. Bovendien leidt een diëet dat te veel vocht in +het spijskanaal brengt tot verminderende werkzaamheid der darmen. + +</p> +<p>Toch zal in den regel voor hen, die tot het vegetarisme overgaan, soep nog een geruimen tijd aantrekkelijkheid behouden. + +</p> +<p>En zij die nog te worstelen hebben, dat er te veel nat op de groenten komt, vinden bij de bereiding van soep een doeltreffend +middel om het nat, dat in ruime mate voedingszouten bevat, nuttig aan te wenden. + + +</p> +<div class="div2" id="d0e1031"> +<h3 class="normal">A. Botersoepen.</h3> +<p id="d0e1034">R. 1. <b>Aardappelsoep I</b>. Overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen maakt men fijn, en wrijft ze met heet water door de zeef; men hakt eenige +uien en wat peterselie fijn, voegt er ook een paar wortels, aan reepjes bij. Men kookt alles te zamen op een zacht vuur en +mengt er het overgebleven nat van groenten bij. Men rekent 1 Liter vocht op 4 à 5 aardappels van middelmatige grootte. Heeft +alles goed doorgekookt, dan mengt men er gewelde boter door of boter en bloem lichtbruin <a id="d0e1039"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1039">25</a>]</span>gefruit. Om den smaak te verhoogen kan men er eenige champignons aan toevoegen. Daarna nog ruim een half uur koken. + +</p> +<p id="d0e1041">R. 2. <b>Aardappelsoep II</b>. Men handelt als bij <a href="#d0e1034">R. 1</a> maar vervangt de peterselie door kervel met een weinig dragon, die fijngehakt in de soep wordt gedaan, een oogenblik, voordat +ze wordt opgedragen. Men dient ze op met in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. + +</p> +<p id="d0e1049">R. 3. <b>Andijviesoep</b>. Andijvie snijdt men fijn, wascht ze totdat er geen zand meer in voorkomt en laat ze in ruim water gaar koken. Dan voegt +men er wat soja en zout en een kluit boter bij en bindt de soep met boter en bloem, die men eerst licht gefruit heeft, totdat +de soep de gewenschte dikte heeft. Men kan de soep kruiden met wat kervel of peterselie. + +</p> +<p id="d0e1054">R. 4. <b>Aspergesoep</b>. Men kookt stoofasperges volgens <a href="#d0e2605">R. 190</a>, <span id="d0e1062" class="corr" title="Bron: maaar">maar</span> zet de in stukken gebroken asperges in ruim water op. Vervolgens fruit men bloem in boter lichtgeel, voegt daarbij eerst +wat aspergenat, vervolgens weer wat, totdat het de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men de asperges er bij met boter +naar smaak en laat de soep nog een minuut of tien doorkoken. + +</p> +<p id="d0e1065">R. 5. <b>Bietensoep (Krotensoep)</b>. Men kookt volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a> bieten, maar thans in ruim water. Men fruit bloem in boter lichtbruin, evenzoo een uitje en voegt er wat bietennat bij, vervolgens +weer wat, dat herhalend tot de soep de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men de bieten er bij, die men eerst aan kleine +stukjes heeft gesneden, ook soja en zout naar smaak. Als de soep nog eenige minuten heeft doorgekookt, kan men ze <a id="d0e1073"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1073">26</a>]</span>opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood. + +</p> +<p id="d0e1075">R. 6. <b>Boonensoep</b>. Nadat de boonen (bruine, witte of welke andere soort) gekookt zijn (½ L. boonen op 2½ L. water) wrijft men ze door een zeef. +Men fruit fijn gesneden uien in boter lichtbruin, doet deze er bij, laat alles doorkoken, vet dan de soep naar keuze met natuurboter +of plantenvet, zout de soep naar smaak en laat ze dan nog ongeveer een kwartier op een zacht vuur doorkoken. Men kan er ook +een weinig soja aan toevoegen. + +</p> +<p id="d0e1080">R. 7. <b>Brandnetelsoep</b>. De toppen van brandnetels worden gehakt en een kwartier lang met boter gestoofd; vervolgens doet men er kokend water bij. +Als de soep weer kookt doet men er aangemengde bloem bij met soja en zout naar smaak. + +</p> +<p id="d0e1085">R. 8. <b>Bloemkoolsoep</b>. Men kookt volgens <a href="#d0e2989">R. 236</a> bloemkool, maar zet ze thans in ruim water op. Men fruit bloem in boter lichtgeel en voegt er wat nat van bloemkool bij, +vervolgens weer wat, dat herhalend, totdat de soep de gewenschte dikte heeft gekregen. Dan voegt men er de bloemkool bij, +die men in kleine stukjes heeft gesneden. Men doet er boter, wat soja en zout naar smaak bij en wat gehakte peterselie. Als +alles nog enkele minuten heeft doorgekookt, dient men de soep op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood. + +</p> +<p id="d0e1093">R. 9. <b>Boschbessensoep</b>. Na boschbessen goed gereinigd en gewasschen te hebben, doet men ze in kokend water en laat ze even doorkoken, wrijft ze +daarna door een zeef, doet er het noodige water bij, bindt het verdunde sap met maizena en zoet het met donkerbruine suiker. +<a id="d0e1098"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1098">27</a>]</span>Men dient de soep op koud of warm naar verkiezing met een groote beschuit. + +</p> +<p id="d0e1100">R. 10. <b>Broodsoep</b>. Als men van oudbakken brood de bruine korsten heeft afgesneden, laat men het met water fijnkoken, wrijft het door een zeef +en voegt er wat prei, selderij, peterselie, een weinig kervel en wat fijngehakte uien bij, nadat alles zorgvuldig is schoongemaakt +gewasschen en fijngesneden. Men laat alles te zamen gaar koken onder toevoeging van wat zout en wat soja. Mocht de soep wat +te dun zijn, dan bindt men ze met wat lichtbruin gefruite bloem en boter. Als de soep de vereischte dikte heeft, roert men +er wat boter door. + +</p> +<p id="d0e1105">R. 11. <b>Bruine-boonensoep</b>. De bereiding van bruine-boonensoep geschiedt volgens <a href="#d0e1075">R. 6</a>. + +</p> +<p id="d0e1113">R. 12. <b>Capucijnersoep</b>. Men bereidt capucijnersoep als boonensoep. Zie <a href="#d0e1075">R. 6</a>. + +</p> +<p id="d0e1121">R. 13. <b>Champignonsoep</b>. Men neemt gave champignons, wascht ze goed in ruim water, snijdt ze in stukken en wascht ze op nieuw, totdat alle zand verwijderd +is. Men hakt ze vervolgens aan stukjes en zet ze met ruim water op, laat ze ongeveer een uur koken, voegt er wat gefruite +uitjes en wat peterselie aan toe en bindt ze met boter en licht gefruite bloem. Na er nog soja en zout naar smaak aan toegevoegd +te hebben, laat men alles tezamen nog 10 minuten doorkoken. + +</p> +<p id="d0e1126">R. 14. <b>Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonensoep</b>. Zie <a href="#d0e1075">R. 6</a>. + +</p> +<p id="d0e1134">R. 15. <b>Erwtensoep</b>. Groene erwten, desverkiezende spliterwten, kookt men volgens <a href="#d0e3869">R. 320</a>, maar thans ½ L. erwten en 2½ à 3 L. water, waarin men bovendien 4 à 5 aardappels <a id="d0e1142"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1142">28</a>]</span>laat meekoken. Zijn de erwten goed gaar, dan worden ze door een zeef gewreven, en na er prei, selderij en zout naar smaak +aan te hebben toegevoegd, weer op een zacht vuur gezet, vervolgens laat men de soep nog een paar uur doorkoken, na ze te hebben +gevet naar keuze met natuurboter of plantenvet. + +</p> +<p id="d0e1144">R. 16. <b>Flageoletboonensoep</b>. Zie <a href="#d0e1075">R. 6</a>. + +</p> +<p id="d0e1152">R. 17. <b>Gele-erwtensoep</b>. Men neemt gele erwten en handelt verder als in <a href="#d0e1134">R. 15</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e1160">R. 18. <b>Grauwe-erwtensoep</b>. Men bereidt grauwe-erwtensoep als boonensoep. Zie <a href="#d0e1075">R. 6</a>. + +</p> +<p id="d0e1168">R. 19. <b>Groentesoep I</b>. Rijst wordt na zeer goed gewasschen te zijn (zie <a href="#d0e3999">R. 330</a>) in heet water gekookt, thans 1½ L. water op 50 of 60 gram rijst. Selderij, kervel, peterselie, worteltjes, bloemkool, spinazie, +doperwten, schorseneren, of wat de tijd van het jaar oplevert, wordt <span id="d0e1176" class="corr" title="Bron: schoonge-gemaakt">schoongemaakt</span> en gewasschen, daarna fijngehakt. Als de rijst half gaar is, worden de fijngehakte groenten er aan toegevoegd. Zijn de groenten +gaar, dan wordt de soep naar keuze gevet met natuurboter of met plantenvet en wordt er zout en soja naar smaak alsmede een +paar gefruite uitjes aan toegevoegd. Daarna laat men de soep nog enkele minuten op een zacht vuur doorkoken, tot ze recht +smedig is. + +</p> +<p id="d0e1179">R. 20. <b>Groentesoep II</b>. Verschillende soorten groenten worden fijn gesnipperd, gewasschen en met een kluitje boter op een zacht vuur gezet, waarop +ze ongeveer een uur of drie moet staan. + +</p> +<p>Tegelijk met de groenten wordt een groote pan met water op het vuur gezet, waarin een handvol linzen zijn <a id="d0e1186"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1186">29</a>]</span>gedaan. Een uur vóór de opdiening zet men een stuk boter op het vuur, waarin men een paar fijngeraspte sjalotten en een theelepeltje +meel roert en daarna nog even laat doorkoken. Daarna doet men de boter in de groote pan, waarin vooraf ook de groenten met +een half kopje rijst zijn bijgevoegd. + +</p> +<p>Alles te zamen moet dan nog circa een uur doorkoken op een zacht vuur. Mocht de soep niet dik genoeg zijn dan kan men 1 à +2 lepels bloem er bijvoegen en ze nog enkele minuten laten doorkoken. + +</p> +<p>R. 21. <b>Groentesoep III</b>. Prei, selderij, peterseliewortel, een weinig dragon, een weinig boonenkruid, jonge peentjes (worteltjes) worden schoongemaakt, +gesneden en met water opgezet; men doet er een stuk of wat dun geschilde rauwe aardappelen in en voegt er later rijst of gries +of macaroni of vermicelli bij om de soep te binden. Anderhalf uur zachtjes koken. Zout en boter naar smaak. Opdienen met geroosterde +dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood. + +</p> +<p>R. 22. <b>Groentesoep IV</b>. Neem kervel peterselie, zuring, postelein, prei, gedopte erwtjes; hak de kervel, peterselie en prei heel fijn, de zuring +en postelein aan kleine stukken, en zet alles op een zacht vuur en voeg er later rijst, griesmeel, macaroni of vermicelli +bij om de soep te binden (anderhalf uur zachtjes koken). Boter en zout naar smaak. + +</p> +<p>R. 23. <b>Groentesoep V</b>. Neem peen, knolrapen, uien en aardappelen, van elk 25 gram, parelgerst 40 gram. De fijngesneden groenten met de parelgerst, +die den nacht in de week gestaan heeft, met 1 L. water opzetten en 2 uur zachtjes laten koken. Men kan er andere groenten +bijvoegen, bijv. selderij. Verkiest men een pikanten <a id="d0e1205"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1205">30</a>]</span>smaak er aan te geven, dan kan men de groenten eerst in een weinig boter fruiten. Door toevoeging van een theekop Egyptische +linzen verkrijgt de soep een krachtiger smaak. + +</p> +<p id="d0e1207">R. 24. <b>Groentesoep VI</b>. Men zet een redelijke portie groene erwten in een pot te koken, daarbij voegende een prei, een halve knolselderij en een +wortel. Verder snijdt men, aan gelijke langwerpige reepjes, eenige bladen savoyekool en wortels, het groen van een selderij, +een prei en wat kleine stukjes bloemkool en jonge erwtjes. Dit doet men in een pan, met een groot stuk boter en heel weinig +water, en laat dit heel zachtjes koken; verder giet men dit alles, een uur vóór het eten, in het nat van de erwten, dat behoorlijk +door een zeef gegoten moet zijn, opdat het er helder uitziet; men laat alles te zamen een uur koken, en dient het op met kleine +dobbelsteentjes van eieren, (gekookt “<span lang="fr">au bain Marie</span>”), die men in de terrine tegelijk met de soep opdient. + +</p> +<p id="d0e1215">R. 25. <b>Kastanjesoep</b>. Men kookt kastanjes volgens <a href="#d0e3602">R. 302</a> of <a href="#d0e3609">303</a>. Zijn ze gaar, dan worden ze fijngemaakt en door een zeef gewreven. Daarna wordt de kastanjebrij met zooveel heet water aangemengd, +dat ze op de gewenschte dikte komt. De soep wordt gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit. Zout naar smaak. Men dient +de soep op met dobbelsteentjes geroosterd oudbakken wittebrood. + +</p> +<p id="d0e1226">R. 26. <b>Koolsoep I</b>. Rauwe kool wordt fijn gesneden, daarna met boter gefruit. De gefruite kool zet men ruim met heet water op. Is de kool gaar, +dan wordt de soep gebonden met bloem, licht gefruit in boter. Zout naar smaak en desverkiezende een paar licht gefruite uitjes. +Als de soep daarna nog enkele minuten op een zacht <a id="d0e1231"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1231">31</a>]</span>vuur heeft doorgekookt, dient men ze op met geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood. + +</p> +<p id="d0e1233">R. 27. <b>Koolsoep II</b>. Men kookt een kool en eenige aardappelen te samen gaar, dan giet men alles op een vergiet en fruit een gedeelte van de kool +en aardappelen in wat boter. Daarna doet men alles weer bij elkaar en bindt de soep met gefruit meel en de noodige uien. Zout +en soja naar smaak. + +</p> +<p id="d0e1238">R. 28. <b>Linzensoep I</b>. Men fruit een paar fijngesneden uien lichtgeel. Men doet er de vooraf in zacht water geweekte linzen bij met eenige fijngekookte +aardappelen, wat selderij, eenige fijngesneden worteltjes en wat koud water. Als alles te zamen kookt, doet men er van tijd +tot tijd wat koud water bij, totdat de soep de vereischte dikte heeft. Men vet de soep naar keuze met boter of plantenvet +en voegt er zout bij naar smaak. (Zie N.B. bij <a href="#d0e3894">R. 322</a>). + +</p> +<p>R. 29. <b>Linzensoep II</b>. Gekookte linzen worden met toevoeging van heet water door een zeef gewreven, men laat ze daarna op een zacht vuurtje staan, +tot het nat lijmig is. Men roert er een of twee in boter gefruite uitjes door en zout de soep naar smaak. + +</p> +<p>Bij het aanrechten voegt men er in boter gefruite dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood aan toe. (Zie N.B. bij <a href="#d0e3894">R. 322</a>). + +</p> +<p id="d0e1256">R. 30. <b>Linzensoep III</b>. Handel als in <a href="#d0e1179">R. 20</a> wordt voorgeschreven en meng er wat uien, prei enz. door. (Zie N.B. bij <a href="#d0e3894">R. 322</a>). + +</p> +<p id="d0e1267">R. 31. <b>Macaronisoep</b>. Men neemt 50 à 60 gram macaroni op 1 liter water. De macaroni breekt men in stukken en doet ze in kokend water met wat zout. +Men roert van tijd tot tijd, tot de macaroni gaar is, om het aanbranden <a id="d0e1272"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1272">32</a>]</span>te voorkomen. Vervolgens doet men er een paar gesnipperde worteltjes door en bindt de soep met in boter licht geel gefruite +bloem. Men voegt er soja aan toe naar smaak. Voor het opdoen, roert men er wat fijngehakte peterselie door. + +</p> +<p id="d0e1274">R. 32. <b>Peterseliesoep</b>. Peterseliewortel, in stukjes gesneden, en de blaadjes der peterselie, fijngehakt, worden ruim gekookt. De soep wordt gebonden +met rijst als in Groentesoep I (<a href="#d0e1168">R. 19</a>) of met bloem, in boter (desverkiezend in plantenvet) licht gefruit. Zout naar smaak. De soep wordt opgediend met geroosterde +dobbelsteentjes brood. + +</p> +<p id="d0e1282">R. 33. <b>Preisoep</b>. De preien worden fijngesneden en vervolgens handelt men als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (<a href="#d0e1274">R. 32</a>). + +</p> +<p id="d0e1290">R. 34. <b><span id="d0e1293" class="corr" title="Bron: Schorseneresoep">Schorsenerensoep</span> I</b>. Men kookt schorseneren zooals in <a href="#d0e2720">R. 205</a> of 206 is voorgeschreven, maar zet de in stukken gebroken schorseneren in ruim water op. Verder handele men als bij de aspergesoep. +(Zie <a href="#d0e1054">R. 4</a>). + +</p> +<p id="d0e1303">R. 35. <b>Schorsenerensoep II</b>. Na de schorseneren goed te hebben geschraapt (zie <a href="#d0e2720">R. 205</a>) en in kleine stukjes te hebben gesneden, kookt men ze in ruim water gaar, doet er wat melk bij, bindt ze met boter en bloem, +voegt er zout naar smaak bij en laat ze daarna nog ongeveer tien minuten koken. + +</p> +<p id="d0e1311">R. 36. <b>Selderijsoep</b>. Neem knolselderij en selderijlof en handel vervolgens als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (<a href="#d0e1274">R. 32</a>). + +</p> +<p id="d0e1319">R. 37. <b>Tomatensoep I</b>. Men laat een kilo tomaten gaarkoken, giet er het water van af en laat in dat water vijf groote <a id="d0e1324"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1324">33</a>]</span>aardappelen, drie groote wortels en wat selderij gaarkoken. Men snijdt drie uitjes, fruit ze in wat boter, wrijft de tomaten +door een zeef en laat alles nog eens te zamen goed doorkoken en voegt er wat maizena of in boter gefruite bloem bij om te +binden. Zout naar smaak. + +</p> +<p id="d0e1326">R. 38. <b>Tomatensoep II</b>. Men breekt wat macaroni in kleine stukjes, laat ze in kokend water gaar worden, voegt er schijfjes of partjes tomaten aan +toe, bindt de soep met boter en bloem, doet er dan wat gefruite uien, peterselie, zout en soja naar smaak bij en laat alles +te zamen nog enkele minuten doorkoken. + +</p> +<p id="d0e1331">R. 39. <b>Uiensoep I</b>. Ter bereiding van uiensoep snijdt men uien in dunne schrijven, fruit die met wat tarwemeel in boter of olie, giet er kokend +water op en laat het een half uur lang koken. Men kan er wat citroensap bij doen. Mocht de soep niet genoeg gebonden zijn, +dan roert men er wat geraspt brood of beschuitkrummels door. Zout naar smaak. + +</p> +<p id="d0e1336">R. 40. <b>Uiensoep II</b>. Men snijdt uien aan stukken, zet ze met wat water en met wat boter op. Zijn de uien gaar, dan giet men er kokend water bij, +vervolgens brokkelt men geel geroosterd brood in de soep en laat het te zamen koken, tot de soep goed gebonden is. Zout naar +smaak. + +</p> +<p id="d0e1341">R. 41. <b>Vermicellisoep</b>. Men neemt 50 <span id="d0e1346" class="corr" title="Bron: á">à</span> 60 gram vermicelli op 1 liter water en handelt verder als bij macaronisoep is voorgeschreven. (<a href="#d0e1267">R. 31</a>). + +</p> +<p id="d0e1352">R. 42. <b>Witte boonensoep</b>. Men volgt <a href="#d0e1075">R. 6</a>, maar voegt er behalve gefruite uien ook fijn gesneden prei en gehakte peterselie, kervel en selderij bij. Heeft de soep +nog niet <a id="d0e1360"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1360">34</a>]</span>de gewenschte dikte, dan bindt men ze met boter en bloem. Men laat ze een half uur doorkoken en roert er vóór het opdienen +nog een goed kluitje boter door. + +</p> +<p id="d0e1362">R. 43. <b>Wortelsoep I</b>. Men kookt acht groote aardappelen fijn en eveneens twaalf wortelen; de laatste wrijft men door een zeef en laat ze dan met +de fijngekookte aardappelen nog eens doorkoken, na er een paar in boter gefruite uitjes te hebben bij gedaan. Zout naar smaak. +Desgewenscht kan men er nog wat boter doorroeren. + +</p> +<p id="d0e1367">R. 44. <b>Wortelsoep II</b>. Men snijdt worteltjes fijn, kookt ze in ruim water gaar, voegt er zout en soja naar smaak aan toe met wat fijngehakte peterselie, +bindt ze met boter en gefruite bloem en laat ze nog tien minuten doorkoken. Men dient ze op met geroosterde dobbelsteentjes +van oudbakken wittebrood. + +</p> +<p id="d0e1372">R. 45. <b>Zuringsoep</b>. Men neemt ter bereiding van zuringsoep een kleine hoeveelheid zuring en een gelijke hoeveelheid van verschillende soepgroenten, +bijv. kervel, boonenkruid, kropsla, prei, peterselie enz., hakt ze fijn en zet ze met wat boter op. Na eenige minuten doet +men er kokend water op en roert er wat boter en bloem door. Als de soep gaar is, zet men ze af. Even voor het opdoen, als +de soep genoeg is afgekoeld, klopt men een paar eieren, roert daar wat boter door, verder onder aanhoudend roeren eenige lepels +soep, totdat men merkt, dat de geklopte eieren dun genoeg zijn om door de soep geroerd te worden. Zout naar smaak. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e1377"> +<h3 class="normal">B. Zoete soepen.</h3> +<p id="d0e1380">R. 46. <b>Aalbessensoep I</b>. Men zet koud water op met een aantal versche frambozen of met wat frambozensiroop. Men bindt het nat als het kookt met maizena +en als het <a id="d0e1385"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1385">35</a>]</span>goed doorkookt, voegt men er de aalbessen bij, na deze eerst goed te hebben gewasschen, gerist en door de zeef te hebben gedrukt. +Suiker naar smaak. Men dient ze op, hetzij warm of koud, met een keukenbeschuit. + +</p> +<p id="d0e1387">R. 47. <b>Aalbessensoep II</b>. Men kookt parelgort zeer ruim. Als ze 2 à 2½ uur gekookt heeft, voegt men er wat versche frambozen of wat frambozensiroop +bij. Daarna doet men het sap van de goed gewasschen en door de zeef gedrukte aalbessen er bij, voegt er suiker aan toe naar +smaak. Men kan ze warm of koud opdienen. + +</p> +<p id="d0e1392">R. 48. <b>Aardbeiensoep I</b>. Men zet koud water op met wat versche frambozen of met wat frambozensiroop. Als het nat kookt, bindt men het met maizenameel. +Daarna <span id="d0e1397" class="corr" title="Bron: doe">doet</span> men er voorzichtig de aardbeien bij, na ze goed te hebben nagezien, gewasschen en van de steeltjes te hebben ontdaan. Suiker +naar smaak. Men dient ze warm of koud op. + +</p> +<p id="d0e1400">R. 49. <b>Aardbeiensoep II</b>. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2 <span id="d0e1405" class="corr" title="Bron: á">à</span> 2½ uur en voegt er dan wat versche frambozen of frambozensiroop aan toe. Is ze weer een poosje aan de kook, dan voegt men +er voorzichtig de aardbeien bij, die men vooraf goed heeft nagezien, gewasschen en van de steeltjes ontdaan. Suiker naar smaak. +Daarna nog enkele minuten doorkoken. Men dient ze warm of koud op. + +</p> +<p id="d0e1408">R. 50. <b>Abrikozensoep I</b>. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende 2 <span id="d0e1413" class="corr" title="Bron: á">à</span> 2½ uur, voegt er dan de goed gewasschen versche abrikozen aan toe. Suiker naar smaak. Na ze een kwartier op een zacht vuur +te hebben laten koken, kan men ze opdienen. Ook kan ze koud worden opgediend. +<a id="d0e1416"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1416">36</a>]</span></p> +<p id="d0e1417">R. 51. <b>Abrikozensoep II</b>. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende een paar uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde abrikozen bij (75 gram op 1 +liter water). Suiker naar smaak. Vervolgens laat men de soep nog twee uur op een zacht vuur koken of, liever nog, zet men +de soep in een goed verhitten oven. Koud of warm op te dienen. + +</p> +<p id="d0e1422">R. 52. <b>Appelsoep</b>. Men kookt moesappelen volgens <a href="#d0e3341">R. 272</a> of 273, maar zet ze ruimer op. Als de appelen door de zeef zijn gewreven, lengt men ze aan met heet water, tot de gewenschte +dikte. Men voegt er suiker en wat citroensap naar smaak aan toe. Men kan ze koud of warm opdienen<span id="d0e1430" class="corr" title="Bron: ,">.</span> + +</p> +<p id="d0e1433">R. 53. <b>Chocoladesoep</b>. Op een liter melk neemt men een lepel chocolade en vier lepels suiker. Men roert de chocolade en suiker met een weinig water +of koude melk aan en roert ze door de kokende melk, voegt er een weinig geraspte citroenschil door, desverkiezende ook wat +vanille en bindt ze met een weinig maizena. Men dient ze koud of warm op met een keukenbeschuit. + +</p> +<p id="d0e1438">R. 54. <b>Citroensoep</b>. Parelgort, ruim opgezet, laat men gedurende 2 à 2½ uur koken, voegt er het sap van eenige citroenen aan toe, zoodat de soep +een aangenamen smaak krijgt. Voor de kleur raspt men citroenen voorzichtig af zoo dat het wit niet wordt geraakt en evenzoo +een paar sina’s appels. Als men het geraspte geel der schillen door de soep heeft geroerd, laat men ze nog enkele minuten +op een zacht vuur staan. Suiker naar smaak. Men kan ze koud of warm opdienen. + +</p> +<p id="d0e1443">R. 55. <b>Frambozensoep I</b>. Men zet koud water op met sap van versche aardbeien. Als het nat kookt bindt men het met <a id="d0e1448"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1448">37</a>]</span>maizena. Frambozen, die men van te voren goed heeft gewasschen en nagezien met het oog op de wormpjes, die er vaak in worden +gevonden, doe men er voorzichtig bij, zoodat ze heel blijven. Men voegt er suiker naar smaak aan toe. Koud of warm op te dienen. + +</p> +<p id="d0e1450">R. 56. <b>Frambozensoep II</b>. Men zet parelgort zeer ruim op en kookt ze 2 of 2½ uur, voegt er dan het sap van wat versche aardbeien aan toe. Is de gort +weer aan de kook, dan voegt men er voorzichtig de frambozen bij, die men te voren goed heeft gewasschen en onderzocht, of +er geen bij waren met wormpjes. Suiker naar smaak. Men kan ze koud of warm opdienen. + +</p> +<p id="d0e1455">R. 57. <b>Kersensoep</b>. Men wascht de kersen goed, ontdoet ze van de steeltjes, zet koud water op met bruine suiker en wat frambozensiroop. Als +het vocht kookt, doet men de kersen er bij, laat ze even doorkoken en bindt het nat met maizena. + +</p> +<p id="d0e1460">R. 58. <b>Kervelsoep (Zoete)</b>. Op één liter karnemelk neemt men 50 gram sultana-rozijnen en 50 gram krenten, laat het te zamen koken, voegt er fijngehakte +kervel bij en suiker naar smaak. Om de soep te binden, gebruikt men havermout of aangemaakte bloem. Indien men parelgort als +bindmiddel wenscht, dan moet de parelgort met de melk gekookt worden. Men voegt er dan de kervel bij, als de parelgort gaar +is. Men dient de soep koud of warm op. + +</p> +<p id="d0e1465">R. 59. <b>Kruisbessensoep</b>. Nadat de kruisbessen van den bloesem zijn ontdaan en goed gewasschen zijn, worden ze met koud water opgezet. Als de kruisbessen +goed gaar zijn, worden ze door de zeef gewreven en met heet water <a id="d0e1470"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1470">38</a>]</span>aangemengd totdat de soep de vereischte dikte heeft. Daarna klutst men een ei in de soepterrine, neemt telkens wat van de +afgekoelde soep, roert het door het geklutste ei, zorg dragende steeds in één richting te roeren. Men gaat zoo voort totdat +al de soep in de terrine is overgegaan. Men zoet de soep naar smaak. + +</p> +<p id="d0e1472">R. 60. <b>Melksoep met kokosnoot</b>. Men raspt of maalt kokosnoot zooals in <a href="#d0e5926">R. 509</a> wordt beschreven. Terwijl brengt men melk aan de kook, die men met Javaansche suiker of arènsuiker naar smaak zoet. Men bindt +de melk met maizena, neemt ze dan van het vuur en roert er de geraspte of gemalen kokosnoot door met nat, dat van de kokosnoot +afkomstig is, zorgdragende dat de soep niet te dun wordt. + +</p> +<p id="d0e1480">R. 61. <b>Perensoep</b>. De peren worden dun geschild, in vierdeparten gesneden, daarna gewasschen en met koud water opgezet. De peren moeten lang +koken, totdat ze een mooie roode kleur hebben. Men voegt er wat bessennat aan toe en suiker naar smaak. Het nat wordt met +maizena gebonden. + +</p> +<p id="d0e1485">R. 62. <b>Perzikensoep</b>. Men ontdoet de perziken voorzichtig van de schil, halveert ze en verwijdert de kernen. Men zet ze vervolgens op in kokend +water. Als ze koken, voegt men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak. Het nat wordt gebonden met maizena. + +</p> +<p id="d0e1490">R. 63. <b>Pruimensoep I</b>. Versche pruimen worden gewasschen, van de schil ontdaan en ontkernd. Men zet ze met kokend water op. Als ze koken, doet +men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak en bindt het nat met maizena. +<a id="d0e1495"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1495">39</a>]</span></p> +<p id="d0e1496">R. 64. <b>Pruimensoep II</b>. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende een uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde pruimen bij (350 gram op 1 liter +water) en zet de soep nog een paar uren in een goed verhitten oven. + +</p> +<p id="d0e1501">R. 65. <b>Rhabarbersoep</b>. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2½ uur, doet er dan de gewasschen en in kleine stukjes gesneden rhabarberstelen +bij, die men dan met een citroenschilletje nog ½ uur laat doorkoken. Men zoet de soep naar smaak. + +</p> +<p id="d0e1506">R. 66. <b>Rozijnensoep</b>. Parelgort zet men in ruim water op. Als ze een paar uur gekookt heeft, doet men er sultana-rozijnen in benevens wat bessennat, +frambozensiroop, alsmede een citroenschil. Daarna laat men de soep nog op een zacht vuur ruim een uur doorkoken. Suiker naar +smaak. + +</p> +<p id="d0e1511">R. 67. <b>Sina’s-appelsoep</b>. Eenige sina’sappelen worden uitgeperst en het sap met koud water opgezet. Er wordt wat citroensap aan toegevoegd. Ook raspt +men het geel van een paar sina’sappelen en een paar citroenen zonder het wit te raken. Nadat men de geraspte schil bij de +soep heeft gedaan en suiker naar smaak er aan heeft toegevoegd, bindt men de soep met maizena en dient ze op met een keukenbeschuit. + +</p> +<p id="d0e1516">R. 68. <b>Vruchtensoep</b>. Verschillende vruchten, zooals de tijd die oplevert, worden goed schoongemaakt en goed gewasschen. Men lette er op dat vruchten, +die lang kunnen of moeten koken, zooals appelen en peren het eerst in den soeppot komen en vruchten, die niet tegen het koken +kunnen, zooals aardbeien en perziken bijv. pas in de soep worden gedaan, als de soep met de maizena gebonden is, waarna men +ze nog even laat doorkoken. Koud of warm op te dienen. +<a id="d0e1521"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1521">40</a>]</span></p> +<p id="d0e1522">R. 69. <b>Zuringsoep (Zoete)</b>. De zuring wordt goed nagezien, maar niet afgerist, daarna goed gewasschen en met water opgezet. Als ze gesmolten is, giet +men ze door een zeef, voegt er krenten, rozijnen en suiker naar smaak aan toe, bindt ze met maizena en laat ze dan nog een +kwartier op een zacht vuur staan. Vóór het opdienen roert men er wat boter door. + + + +<a id="d0e1527"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1527">41</a>]</span></p> +</div> +</div> +<div id="d0e1528" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="label">Hoofdstuk III.</h2> +<h2 class="normal">Voorgerechten.</h2> +<p>De recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den overgang tot het vegetarisme, zoolang men zijn vleesch nog niet +vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist. Voor hen, die aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt, +is het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entrées, de hors d’oeuvre’s enz. van vleesch en visch hun plaats hebben +afgestaan aan gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid. + +</p> +<p id="d0e1535">R. 70. <b>Aardappelcroquetten</b>. Overgebleven of opzettelijk voor het doel gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met een groentemolen +gemalen. Men vermengt de aardappelen met wat melk, een kluitje boter, een paar rauwe eieren, wat gefruite fijn gehakte uien, +wat gehakte peterselie en zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken uit, die men langwerpig rond +rolt. Men doopt de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt ze daarna als oliebollen +in kokend plantenvet. + +</p> +<p id="d0e1540">R. 71. <b>Aardappelgebraad</b>. Warme gekookte aardappelen worden fijngemaakt. Men hakt wat rauwe uien, peterselie en kervel met wat gekookte linzen goed +fijn. Vervolgens <a id="d0e1545"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1545">42</a>]</span>mengt men alles goed dooreen onder toevoeging van wat melk, een flink kluitje boter, een paar rauwe eieren en wat soja en +zout naar smaak. Van dit mengsel maakt men balletjes, die men door eiwit haalt, dan in gestampte beschuit wentelt en vervolgens +met een breed mes wat plat drukt, waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt. Men bakt ze in een koekepan lichtbruin. +Men garneert den schotel met wat sla, doperwtjes, worteltjes en takjes peterselie, besproeit ze ze met een bruine botersaus +(<a href="#d0e2049">R. 123</a> of <a href="#d0e2054">124</a>) en dient ze op. + +</p> +<p id="d0e1553">R. 72. <b>Boonencroquetten</b>. Overgebleven of opzettelijk gekookte (bruine, witte of welke andere soort van) boonen vermengd met een paar rauwe eieren, +in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel geraspt brood, beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, dat +men een stevig deeg verkrijgt. Zout naar smaak. Verder handelt men als bij de aardappelcroquetten (<a href="#d0e1535">R. 70</a>) is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e1561">R. 73. <b>Bruine-boonencroquetten</b>. (Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>). + +</p> +<p id="d0e1569">R. 74. <b><span id="d0e1572" class="corr" title="Bron: Capucijndercroquetten">Capucijnercroquetten</span></b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte <span id="d0e1575" class="corr" title="Bron: capucijnders">capucijners</span> handelt men als met boonencroquetten. (Zie <a href="#d0e1553">72</a>). Van grauwe erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken. + +</p> +<p id="d0e1581">R. 75. <b>Champignoncroquetten</b>. Men neemt droog gekookte rijst, behandeld volgens <a href="#d0e4032">R. 331</a> of <a href="#d0e4040">332</a> en mengt ze met een kluitje boter en de ragoût volgens <a href="#d0e1598">R. 76</a> bereid (maar niet gebonden) goed dooreen. Men voegt er zout naar smaak bij en handelt verder als bij <a href="#d0e1535">R. 70</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e1598">R. 76. <b>Champignonragoût met pommes frites</b>. Gave champignons worden goed gewasschen, in stukken gesneden en weer gewasschen, zoodat alle zand er uit is. Als men ze +opzet, <a id="d0e1603"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1603">43</a>]</span>moet het water met de champignons gelijk staan. Men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en brengt ze zachtjes +aan de kook. Heeft men geen tomaten bij de hand dan een paar fijngesneden uitjes, in boter gefruit, en het geel van een citroenschil +fijn geraspt, zoo dat het wit niet geraakt wordt. Zijn de champignons gaar, wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn, +dan voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten doorkoken, waarna men de ragoût bindt met bloem +in boter lichtgeel gefruit. Zout naar smaak. Zie voor de pommes frites <a href="#d0e2488">R. 175</a> en <a href="#d0e2493">176</a>. + +</p> +<p id="d0e1611">R. 77. <b>Eierbroodjes</b>. Men snijdt van geraspte broodjes het bovenste deel af, holt het overblijvende deel voorzichtig uit, besmeert ze van binnen +met wat boter. Daarna vult men ze met een mengsel van rauwe en gekookte eieren, wat room en geraspte Parmesaansche kaas en +een weinig zout. Men zet er vervolgens de dekseltjes weer op, besmeert ook de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze +daarna in den oven. + +</p> +<p id="d0e1616">R. 78. <b>Eierragoût met pommes frites</b>. Harde eieren worden gepeld en in vierde parten gedeeld. Fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend water met wat fijngehakte +peterselie en wat fijngemalen amandelen gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit, waarna er de eieren +bij gedaan worden. Soja en zout naar smaak. Zie voor de pommes frites <a href="#d0e2488">R. 175</a> en <a href="#d0e2493">176</a>. + +</p> +<p id="d0e1627">R. 79. <b>Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonencroquetten</b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte boonen van deze soort handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie +<a href="#d0e1553">R. 72</a>). + +</p> +<p id="d0e1635">R. 80. <b>Erwtencroquetten</b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte <a id="d0e1640"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1640">44</a>]</span>groene erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>). + +</p> +<p id="d0e1645">R. 81. <b>Flageolet-boonencroquetten</b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte flageoletboonen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>). + +</p> +<p id="d0e1653">R. 82. <b>Gele-erwtencroquetten</b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte gele erwten handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>). + +</p> +<p id="d0e1661">R. 83. <b>Gevulde broodjes</b>. Men handelt met geraspte broodjes als voor eierbroodjes in <a href="#d0e1611">R. 77</a> is voorgeschreven, maar in plaats van met het daar beschreven vulsel vult men ze met de champignonragoût van <a href="#d0e1598">R. 76</a>, of met de eierragoût van <a href="#d0e1616">R. 78</a> of met het schijngehakt van <a href="#d0e1761">R. 91</a> of wel met de uienragoût van <a href="#d0e1781">R. 94</a>. + +</p> +<p id="d0e1681">R. 84. <b>Groentegebraad</b>. Verschillende soorten van groenten worden schoongemaakt, goed fijngehakt en daarna nogmaals gewasschen. Men laat ze daarna +goed uitlekken en vervolgens fruit men ze met boter of met olie. Versch gekookte aardappelen worden fijngestampt of met een +groentemolen gemalen en daarna met de gefruite groenten vermengd. Men voegt er nog een paar rauwe eieren, wat gebakken uien, +wat boter, een weinig soja en zout naar smaak aan toe. Vervolgens mengt men alles goed dooreen, vormt er balletjes van, die +men door eiwit haalt en daarna door fijngestampte beschuit wentelt. Men drukt de balletjes met een breed mes wat plat, maak +er figuurtjes op en bakt ze in ruim olie of plantenvet. Men kan den schotel garneeren met blaadjes sla, schijfjes tomaten, +halve of vierdedeelen van harde eieren en takjes peterselie. Bij het opdienen van het gebraad giet men er bruingebakken boter +over. +<a id="d0e1686"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1686">45</a>]</span></p> +<p id="d0e1687">R. 85. <b>Kastanjebroodjes</b>. Na kastanjes te hebben behandeld als in <a href="#d0e3602">R. 302</a> of <a href="#d0e3609">303</a> is voorgeschreven, laat men ze met wat boter tot een dikke brij stoven. Die brij vermengt men met een geklutst ei. Mocht +ze dan nog wat schraal smaken, dan doet men er nog wat boter door. Met dit mengsel vult men uitgeholde broodjes, die men met +wat gesmolten boter besproeit en in een vuurvasten schotel in een vrij heeten oven nog ongeveer 20 minuten laat staan. + +</p> +<p id="d0e1698">R. 86. <b>Koolcroquetten</b>. Overgebleven of opzettelijk daarvoor gekookte witte, <span id="d0e1703" class="corr" title="Bron: savoie-">savoye-</span> of groene <span id="d0e1706" class="corr" title="Bron: savoiekool">savoyekool</span> wordt fijngehakt en vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, met een paar rauwe en een paar gekookte eieren en wat +zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg, dan steekt men er brokken van en handelt er verder mee als bij de aardappelcroquetten +is voorgeschreven. (Zie <a href="#d0e1535">R. 70</a>). + +</p> +<p id="d0e1712">R. 87. <b>Koolcroquetten (Gevulde)</b>. Middelgroote bladeren van witte kool worden in ruim water goed half gaar gekookt, desverkiezende met wat zout; daarna laat +men ze uitdruipen. Nu legt men op elk koolblad wat schijngehakt (zie <a href="#d0e1761">R. 91</a>), rolt het op, slaat het toe en bindt het dicht met een niet te dunnen draad, opdat men dien er gemakkelijk na ’t roosteren +zal kunnen afhalen. Daarna wentelt men de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en bakt +ze met boter lichtbruin in de koekepan. + +</p> +<p id="d0e1720">R. 88. <b>Linzencroquetten</b>. Met overgebleven of opzettelijk gekookte linzen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>). + +</p> +<p id="d0e1728">R. 89. <b>Pasteitjes</b>. Men neemt bladdeeg, bereid volgens <a href="#d0e6012">R. 517</a> <a id="d0e1736"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1736">46</a>]</span>of <a href="#d0e6020">518</a>. Met een uitsteekvorm of met een bierglas steekt men er ronde plakken van 1 cM. dikte uit. Men plaatst een plakje op een +bakblik en uit een tweede dergelijke plak steekt men eerst een dekseltje. De overschietende rand wordt met een weinig geklutst +ei bestreken en daarna op de eerste plak geplaatst. Een vulling volgens <a href="#d0e1761">R. 91</a> bereid, maar niet gebakken, alleen even gestoofd, wordt met wat eiwit bestreken en daarna in het pasteitje geplaatst. Het +dekseltje gaat er pas na het bakken op. Men bakt ze in een flink verhitten oven. Ook kan men ze eerst bakken en ze daarna +vullen met champignonragoût (<a href="#d0e1598">R. 76</a>) en ze dan nog eenige minuten in den heeten oven plaatsen. + +</p> +<p id="d0e1747">R. 90. <b>Rijstcroquetten</b>. Droog gekookte rijst, behandeld volgens <a href="#d0e4032">R. 331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>, wordt met wat peterselie, een of twee eieren, een kluitje boter en wat soja goed dooreengemengd. Van het deeg steekt men +brokken en handelt verder als voor aardappelcroquetten (<a href="#d0e1535">R. 70</a>) is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e1761">R. 91. <b>Schijngehakt I</b>. Men neemt gekookte linzen, niet te gaar, laat ze op een vergiet uitdruipen, drukt ze door een zeef of maalt ze door een +groentemolen, vermengt ze met wat gefruite fijngesneden uitjes, met een paar rauwe en een paar hard gekookte eieren en wat +zout. Men kneedt het deeg goed en voegt er desverkiezende nog wat fijngehakte peterselie aan toe. Men kan dit deeg gebruiken +voor vulsel of om er balletjes van te maken, die men eerst in eiwit en vervolgens in paneermeel of beschuitkruim doopt en +dan als oliebollen bakt in kokende plantenboter. + +</p> +<p id="d0e1766">R. 92. <b>Schijngehakt II</b>. Op 40 gekookte aardappelen neemt men 5 gestampte beschuiten, twee hard gekookte en twee <a id="d0e1771"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1771">47</a>]</span>rauwe eieren, een weinig sjalotten en peterselie, heel fijngehakt. Men maakt er een bal van, die men in de boter braadt. Om +de tien minuten bedruipt men den bal met de bradende boter, keert hem vervolgens, om hem ook op de andere zijde te braden. +Als de boter bruin is, doet men er van tijd tot tijd een weinigje heet water bij. + +</p> +<p id="d0e1773">R. 93. <b>Spinaziecroquetten</b>. Overgebleven of opzettelijk gekookte spinazie wordt vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, door de zeef gewreven +of met de groentemolen gemalen. Men kneedt door het deeg een paar rauwe en een paar gekookte eieren, een kluitje boter en +zout naar smaak. Men steekt van het deeg brokken en handelt verder als in <a href="#d0e1535">R. 70</a> bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e1781">R. 94. <b>Uienragoût met pommes frites</b>. Mooie groote uien worden zeer fijngesneden, daarna in natuurboter lichtbruin gefruit. Men zet ze vervolgens op met heet +water en voegt er wat soja bij, wat fijngemalen amandelen en het geel van een citroen, voorzichtig geraspt, omdat men het +wit niet mag raken. Met bindt de ragoût met in boter geel gefruite bloem en voegt er zout naar smaak bij. Voor de pommes frites +zie <a href="#d0e2488">R. 175</a> en <a href="#d0e2493">176</a>. + +</p> +<p id="d0e1792">R. 95. <b>Witte-boonencroquetten</b>. Zie <a href="#d0e1553">R. 72</a>. + + + +<a id="d0e1800"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1800">48</a>]</span></p> +</div> +<div id="d0e1801" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="label">Hoofdstuk IV.</h2> +<h2 class="normal">Eiergerechten.</h2> +<p>Wie van geen eieren houdt, behoeft ze niet te eten. Wie er een groot minnaar van is, die betrachte de matigheid, want er worden +meer sterfgevallen en kwalen veroorzaakt door een te overvloedig dan door een te karig gebruik van eiwithoudend voedsel. + +</p> +<p>Wie daar meer van wil weten, schaffe zich het werkje aan van Dr. Paczkowski: “Zelfvergiftiging van het lichaam (auto-intoxicatie +als oorzaak van ziekten)”. + +</p> +<p>Intusschen, wie bevreesd is, dat de overgang tot het vegetarisme hem te veel zal aangrijpen als hij, behalve het vleesch, +ook de eieren liet staan, die doet wijzer eieren te gebruiken dan bij het vleesch te blijven, als hij maar in het oog houdt, +dat een dagelijksch gebruik van eieren op den duur tot overvoeding moet leiden. + +</p> +<p id="d0e1812">R. 96. <b>Eieren (gebroken of verloren)</b>. Men zet water op met een weinig zout. Als het water doorkookt opent men voorzichtig een ei aan het breede uiteinde. Eveneens +handelt men met het tweede en elk volgende. Men laat ze langzaam gaar worden en dient ze op met de zure saus beschreven in +<a href="#d0e2153">R. 135</a>. + +</p> +<p id="d0e1820">R. 97. <b>Eieren (gegarneerde)</b>. Harde eieren ontdoet men van de schaal en plaatst ze in een ondiepen schotel. Men giet <a id="d0e1825"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1825">49</a>]</span>er een dikke champignonsaus over, bereid volgens <a href="#d0e2069">R. 126</a>. Daarna garneert men den schotel met doperwtjes en peterselie, deels fijngehakt, deels in takjes. + +</p> +<p id="d0e1830">R. 98. <b>Eieren (gekookte). I. Zacht gekookt</b>. Men legt voorzichtig (liefst in een eiernet) de eieren in kokend water. Raakt het water van de kook, doordat er te veel +eieren in eens in komen, dan rekent men van het oogenblik af, dat het water weer kookt. Zacht gekookte eieren moeten 3 minuten +in kokend water liggen. + +</p> +<p>R. 99. <b>Eieren (gekookte). II. Gestold wit, zachte dooier</b>. Men handelt als voren. Van het oogenblik af, dat het water weer kookt, wacht men 3½ minuut, neemt dan de pan met eieren +van het vuur en laat ze dan nog van 5 tot 8 minuten in het heete water. Dadelijk daarop dompelt men ze in het koude water +gedurende één minuut. + +</p> +<p id="d0e1840">R. 100. <b>Eieren (gekookte). III. Hard gekookt</b>. Duur der koking 6 of 7 minuten. Men berekent den tijd van het oogenblik, dat het water kookt na het indompelen der eieren. +Vervolgens dompelt men ze in het koude water. + +</p> +<p id="d0e1845">R. 101. <b>Eieren (geroerde). (Roereieren). I</b>. In een koekenpan laat men boter smelten (of olie verhitten), klopt eenige eieren met wat zout en roert met een houten lepel +op een zacht vuur alles langzaam dooreen, tot zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd. + +</p> +<p>R. 102. <b>Eieren (geroerde). (Roereieren). II</b>. Op een ei neemt men een halve eierdop water en wat zout, klopt eieren met het water dooreen, en giet het dan in de koekenpan, +waarin men boter heeft laten smelten of olie verhit heeft. Als het begint te stollen, roert men tot het gaar is. +<a id="d0e1855"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1855">50</a>]</span></p> +<p>R. 103. <b>Eieren (geroerde). (Roereieren). III</b>. Zes eieren worden met 9 lepels melk en wat zout geklutst. Nadat men 50 gr. boter in de koekenpan heeft laten smelten, stort +men de geklopte eieren in de pan en blijft roeren, totdat zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd. + +</p> +<p id="d0e1861">R. 104. <b>Eieren (geroerde). (Roereieren). IV</b>. Men klutst eenige eieren met wat boter, wat zout en wat geraspte kaas in een pannetje, dat men in een grooter, met water +gevuld pannetje plaatst. Men roert de eieren, totdat ze gaar zijn en laat ze niet te droog worden. + +</p> +<p id="d0e1866">R. 105. <b>Eieren (gestoofde)</b>. Kokende melk wordt met in boter gefruite bloem gebonden. Als er room en zout naar smaak aan toegevoegd is, roert men er +wat fijngehakte peterselie door en eindelijk ook heel voorzichtig hard gekookte eieren, die men gepeld en in vierdeparten +heeft gesneden. Daarna laat men alles, voorzichtig roerende, nog wat op een zacht vuur doorkoken. + +</p> +<p id="d0e1871">R. 106. <b>Eieren (gevulde)</b>. Men laat de eieren 9 à 10 minuten koken, koelt ze dan af in koud water en pelt ze. De eieren worden overdwars in twee helften +gesneden. Daarna wordt de dooier voorzichtig verwijderd. De beide helften worden daarna gevuld met champignonragoût (<a href="#d0e1598">R. 76</a>), met eierragoût (<a href="#d0e1616">R. 78</a>), met uienragoût (<a href="#d0e1781">R. 94</a>) of met schijngehakt (<a href="#d0e1761">R. 91</a>). + +</p> +<p>Nadat men ei voor ei de beide helften vereenigd heeft, legt men ze in een vuurvasten schotel en laat ze met wat boter er overheen +in een matig verhitten oven nog ongeveer een half uur stoven. De dooiers legt men ter garneering om het gerecht, dat met bruine +botersaus (<a href="#d0e2049">R. 123</a> of <a href="#d0e2054">124</a>) wordt opgediend. + +</p> +<p id="d0e1896">R. 107. <b>Eieren (gezouten)</b>. Men kookt versche eieren 8 à 10 <a id="d0e1901"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1901">51</a>]</span>minuten en koelt ze af in koud water, waarna men de schaal der eieren rondom kneust. Dan legt men ze in een sterke pekel (30 +gram zout op 1 L. water) waarin men ze 24 uur moet laten liggen. + +</p> +<p id="d0e1903">R. 108. <b>Eieren met bechamelsaus</b>. Men snijdt harde eieren overlangs in tweeën, dompelt ze daarna in den heeten Bechamelsaus, beschreven in <a href="#d0e2021">R. 120</a>. Men spreidt de eieren met de saus op een platten schotel uit en garneert den schotel met langwerpige stukjes gefruit wittebrood +en takjes peterselie. + +</p> +<p id="d0e1911">R. 109. <b>Eieren (Zwitsersche)</b>. In een vuurvast schoteltje, van binnen met boter besmeerd, breekt men een ei stuk, zoodat de dooier heel blijft. Men doet +wat room en geraspte kaas over het ei en laat het een kwartier in een flink verhitten oven bakken. Bij het opdienen garneert +men het met een takje peterselie. + +</p> +<p id="d0e1916">R. 110. <b>Eierfricassée</b>. Harde eieren worden gepeld, daarna gehalveerd, opgediend op een schoteltje met een krans rijst er om heen. Het gerecht wordt +flink begoten met een zeer dikke zure saus, beschreven in <a href="#d0e2153">R. 135</a>. + +</p> +<p id="d0e1924">R. 111. <b>Omelette</b>. Men klopt eenige eieren met water (desverkiezende melk)—een halve eierdop vocht op een ei—gedurende 5 minuten. Men giet +het beslag in de koekenpan, waarin boter gesmolten of olie verhit is en bakt de omelette op een matig vuur, niet verzuimende +nu en dan ze met een mes op te lichten of er in te steken om de olie of boter er goed onder te laten loopen en ze luchtig +te krijgen. Wanneer men ze aan ééne zijde bakt, dient men ze dichtgeslagen op met de gebakken zijde naar buiten. Men dient +ze op met witte suiker. +<a id="d0e1929"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1929">52</a>]</span></p> +<p id="d0e1930">R. 112. <b>Omelette (Fransche)</b>. Men handelt als in <a href="#d0e1924">R. 111</a> is voorgeschreven, legt gehakte peterselie op de niet-gebakken zijde en vouwt ze dubbel. + +</p> +<p id="d0e1938">R. 113. <b>Omelette met champignonragoût</b>. Men bakt de omelette zooals in <a href="#d0e1924">R. 111</a> is voorgeschreven. Champignonragoût, bereid volgens <a href="#d0e1598">R. 76</a> spreidt men over den ongebakken kant, waarna men de omelette dubbel vouwt en ze opdient met een takje peterselie er om heen. + +</p> +<p id="d0e1949">R. 114. <b>Omelette met champignons</b>. Na champignons volgens <a href="#d0e1598">R. 76</a> te hebben gereinigd hakt men ze grof en fruit ze met een weinig gehakte peterselie in boter gaar. Als ze genoegzaam zijn +afgekoeld, worden ze met een weinig zout door de geklopte eieren geroerd. De omelette bakt men verder volgens <a href="#d0e1924">R. 111</a>. Bij het opdienen garneert men ze met takjes peterselie en mooie gele slablaadjes. + +</p> +<p id="d0e1960">R. 115. <b>Omelette met kaas</b>. Men beslaat eieren als in <a href="#d0e1924">R. 111</a> is voorgeschreven, mengt geraspte of aan dobbelsteentjes gesneden kaas door het beslag en bakt ze verder volgens <a href="#d0e1924">R. 111</a>. + +</p> +<p id="d0e1971">R. 116. <b>Omelette met uienragoût</b>. Men handelt als in <a href="#d0e1938">R. 113</a> is voorgeschreven, behalve dat men de champignonragoût vervangt door een uienragoût bereid volgens <a href="#d0e1781">R. 94</a>. + +</p> +<p id="d0e1982">R. 117. <b>Omelette met vruchten</b>. Men handelt als in <a href="#d0e1938">R. 113</a> is voorgeschreven, legt er vruchtenmoes of jam inplaats van ragoût op, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker. + +</p> +<p id="d0e1990">R. 118. <b>Omelette met Zuring</b>. Men handelt als in <a href="#d0e1924">R. 111</a> is voorgeschreven, legt gesmolten zuring op den ongebakken kant, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met suiker. +<a id="d0e1998"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e1998">53</a>]</span></p> +<p id="d0e1999">R. 119. <b>Spiegeleieren (Kalfsoogen)</b>. Men smelt boter in de pan of doet er wat olijfolie in. Men opent voorzichtig een ei aan het breede uiteinde om het dooier +niet te laten uitloopen, boven de pan, zoodat de inhoud in de boter komt. Eveneens handelt men met het tweede, en elk volgende, +het eene naast het andere, totdat de pan gevuld is of het vereischte getal is verkregen. Als het wit gaar en stijf is, neemt +men de pan van het vuur. Sommigen vinden de eieren lekkerder als de pan met een bord of schotel bedekt is onder het bakken. +Om een meer ronden vorm aan de spiegeleieren te geven kan men zich bedienen van een soort poffertjespan, waarvan de holten +grooter en dieper zijn dan die waarin de poffertjes gebakken worden. + + + +<a id="d0e2004"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2004">54</a>]</span></p> +</div> +<div id="d0e2005" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="label">Hoofdstuk V.</h2> +<h2 class="normal">Sausen en vla’s.</h2> +<p>Bij het herlezen wat op blz. 15–20 tegen het kruiden, zouten, vetten en zoeten der spijzen is aangevoerd, begrijpt men, dat +ons streven moet zijn om tot die eenvoudige leefwijze te komen, waarbij tong en gehemelte prikkel genoeg ontleenen aan den +natuurlijken smaak, die iedere soort van spijs en drank eigen is. + +</p> +<p>De overgang van de levenswijze, die nu nog algemeen gebruikelijk is, tot die zonder kunstmatige prikkels zal in den regel +geleidelijk zijn en daarom is het noodig sausen te bereiden, die smakelijk zijn zonder nochtans de nadeelige gevolgen na zich +te sleepen, die de prikkelende sausen van de hedendaagsche keuken maar al te veel veroorzaken. + +</p> +<p>’t Is zeker een groote verbetering en een toenadering tot den eisch, dat de natuurlijke smaak der spijzen den eter genoeg +moet zijn, indien het nat der gekookte groenten en vruchten, dat gewoonlijk door den gootsteen wegloopt, bij de sausen het +voornaamste bestanddeel uitmaakt. + +</p> +<p>Vruchtensausen en vla’s moeten niet zoozeer dienen om vruchten te vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter +gebruik van ooft. + + +</p> +<div class="div2" id="d0e2018"> +<h3 class="normal">A. Warme sausen.</h3> +<p id="d0e2021">R. 120. <b>Bechamelsaus</b>. <span id="d0e2026" class="corr" title="Bron: Met">Men</span> fruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in <a id="d0e2029"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2029">55</a>]</span>70 gram boter. Een en ander voegt men bij ¾ liter melk, die men geheel of gedeeltelijk kan vervangen door het nat van champignons. +Men doet er zout en soja naar smaak bij, zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de bloem gaar is. Daarna laat men +de saus door een zeef loopen en roert er nog ¼ liter room door. + +</p> +<p>Men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgens <a href="#d0e1903">R. 108</a> en bij het aardappelgerecht beschreven in <a href="#d0e2526">R. 181</a>. + +</p> +<p id="d0e2039">R. 121. <b>Botersaus I. (gewelde boter)</b>. Nadat men boter tot schuim heeft geslagen, voegt men er onder gestadig roeren heet water aan toe. De gewelde boter moet +gebonden, niet vloeibaar zijn. + +</p> +<p id="d0e2044">R. 122. <b>Botersaus II</b>. Men kneedt met een vork versche boter met bloem of meel dooreen (10 gr. boter op 1 eetlepel bloem). Daarna roert men de +gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren, totdat zich een lijmige saus heeft gevormd. + +</p> +<p id="d0e2049">R. 123. <b>Botersaus (bruine) I</b>. Nadat men boter heeft laten snerken, laat men ze eerst wat afkoelen, voegt er dan onder gestadig roeren heet water aan toe, +of het heete nat der gekookte spijzen, daarna een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken. + +</p> +<p id="d0e2054">R. 124. <b>Botersaus (bruine) II</b>. Men fruite in een droge koekenpan een paar lepels bloem lichtbruin. De pan mag niet te heet zijn en de bloem moet voortdurend +goed geroerd worden om het aanbranden te voorkomen. Als de bloem lichtbruin gefruit is, doet men ze in een pannetje, voegt +er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en blijft doorroeren, totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden saus +is geworden. Daarna voegt men er <a id="d0e2059"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2059">56</a>]</span>boter bij, die men eerst heeft laten snerken en laat alles <span id="d0e2061" class="corr" title="Bron: gezamentlijk">gezamenlijk</span> nog eens doorkoken. + +</p> +<p id="d0e2064">R. 125. <b>Botersaus (pikante)</b>. Men fruit fijngesneden uien in boter, eveneens bloem, tot ze een lichtgele tint heeft. Hierbij voegt men kokend water. Men +laat al roerende de saus doorkoken, totdat ze lijmig wordt. + +</p> +<p id="d0e2069">R. 126. <b>Champignonsaus</b>. De champignons, hetzij versche of gedroogde, worden bij herhaling gewasschen, in stukken gesneden en nog eens gewasschen. +De gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt. De champignons worden (de gedroogde met het weekwater) ruim opgezet. +Zijn ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem, waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt. +Desverkiezende voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak. + +</p> +<p>R. 127. <b>Dragonsaus</b>. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te hebben. +Men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter gefruite bloem, waaraan men wat citroensap toevoegt. Zout naar +smaak. + +</p> +<p id="d0e2079">R. 128. <b>Peterseliesaus</b>. Men wascht een handvol peterselie in lauwwarm water, hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus II (<a href="#d0e2044">R. 122</a>). Sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur doorkoken; anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen. + +</p> +<p id="d0e2087">R. 129. <b>Rozijnensaus (warme)</b>. Goed gewasschen rozijnen worden gestoofd op een zacht vuur, totdat ze een mooien ronden vorm hebben. Men kookt ze het best +in het nat van het gerecht, waarbij de saus gebruikt wordt en handelt <a id="d0e2092"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2092">57</a>]</span>verder als bij stoofsaus <a href="#d0e2111">R. 130</a> of bij pikante stoofsaus <a href="#d0e2120">R. 131</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p>N.B. Op dezelfde wijze kan men ook <i>dadelsaus</i>, <i>pruimensaus</i> enz. bereiden. Al deze <i>warme vruchtensausen</i> smaken goed bij de meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten. + +</p> +<p id="d0e2111">R. 130. <b>Stoofsaus</b>. Men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen van +de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus. Onder gestadig roeren laat men de saus op een zacht vuur koken, totdat +ze gebonden is. + +</p> +<p>Bij het fruiten van de bloem houde men in het oog, voor welk gerecht de saus zal dienen. Voor sausen bij bloemkool en schorseneren +bijv. moet men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip, dat het meel zich korrelt: dus neemt men +het van het vuur, voordat het meel zijn witte kleur verliest. + +</p> +<p>Bij andere gerechten zal de saus beter smaken, als het meel bij het fruiten een gele kleur gekregen heeft, terwijl bij nog +andere, bij bruine boonen bijv., het meel lichtbruin gefruit mag wezen. + +</p> +<p id="d0e2120">R. 131. <b>Stoofsaus (pikante)</b>. Men handelt als in <a href="#d0e2111">R. 130</a> bij stoofsaus is voorgeschreven, behalve dat men niet alleen bloem, maar ook een of twee fijngesneden uitjes in boter fruit. + +</p> +<p id="d0e2128">R. 132. <b>Stoofsaus (zure)</b>. Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een stoofsaus zooals in <a href="#d0e2111">R. 130</a> is voorgeschreven. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als +de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroensap door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt. +<a id="d0e2136"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2136">58</a>]</span></p> +<p id="d0e2137">R. 133. <b>Tomatensaus</b>. Men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in vierdeparten, zet ze op met zooveel water, dat het met de vruchten gelijkstaat. +Als ze gaar zijn, wat men aan de schil kan zien, omdat ze dan barst, wrijft men ze door een zeef, zoodat schil en pit achterblijven. +Vervolgens handelt men als bij de bereiding van de pikante stoofsaus (<a href="#d0e2120">R. 131</a>). + +</p> +<p id="d0e2145">R. 134. <b>Uiensaus</b>. Men schilt uien, snijdt ze in schijfjes, laat ze week stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsaus <a href="#d0e2111">R. 130</a>. + +</p> +<p id="d0e2153">R. 135. <b>Zure saus</b>. Men klopt één à twee eieren goed door elkaar, maakt een botersaus als in <a href="#d0e2044">R. 122</a> is voorgeschreven van 20 à 30 gram boter en 2 of 3 eetlepels bloem. Als de saus goed doorkookt, giet men ze langzaam op de +eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroennat door, dat ze een +aangenamen zuren smaak krijgt. + +</p> +<p id="d0e2161">R. 136. <b>Zuringsaus</b>. Zuring wordt gestript en goed gewasschen. Dan zet men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur. Is de zuring gesmolten, dan +handelt men als bij de bereiding van stoofsaus <a href="#d0e2111">R. 130</a>, ze desverkiezende verzoetende door suiker, honing of rozijnen. + + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e2169"> +<h3 class="normal">B. Koude sausen.</h3> +<p id="d0e2172">R. 137. <b>Mayonnaise I</b>. Door vier eierdooiers roert men gelijkmatig <i>droppelsgewijze</i> beste olijfolie, totdat de saus dik geworden is. Om de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen maakt +men een klein gaatje in een eierschaal, waarin men de olie doet. Kort vóór het aanrichten roert men er citroensap naar smaak +door. +<a id="d0e2180"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2180">59</a>]</span></p> +<p>N.B. Men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren. + +</p> +<p id="d0e2183">R. 138. <b>Mayonnaise II</b>. Men klopt een eierdooier met 10 gram bloem, voegt er al roerende water en melk bij, daarna een weinig slaolie en zet ze +onder gestadig roeren op een zacht vuur. Is ze gebonden, dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen. Als ze koud is +geworden, voegt men er, zoo noodig, slaolie bij, citroensap naar smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander +toekruid. + +</p> +<p id="d0e2188">R. 139. <b>Mayonnaise-room</b>. Even voordat de Mayonnaise wordt gebruikt, mengt men er een paar eetlepels geslagen room door. + +</p> +<p id="d0e2193">R. 140. <b>Slasaus</b>. Na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben, vermengt men het met een rauw ei en 2 deciliter melk, verwarmt dit mengsel +tot het dik wordt, zorgdragend, dat het niet tot kookhitte verwarmd wordt. Zoodra het dik is, neemt men het van het vuur, +giet het over in een kom om het te laten afkoelen. Wanneer de saus koud is, roert men er 2 eetlepels citroensap door. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e2198"> +<h3 class="normal">C. Vruchtensausen.</h3> +<p id="d0e2201">R. 141. <b>Aardbeiensaus</b>. De helft der gewasschen vruchten wrijft men onder bijvoeging van wat water door een zeef en zoet het nat naar smaak. Daarna +late men de saus op een zacht vuur aan het koken komen. Is de saus te dun dan doet men er wat maizena bij, met koud water +aangemengd; is ze te dik dan wat kokend water om ze aan te lengen. Daarna voege men er de overige helft der aardbeien bij, +zorgdragende, dat de saus dan niet meer kookt. +<a id="d0e2206"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2206">60</a>]</span></p> +<p id="d0e2207">R. 142. <b>Abrikozensaus</b>. Na de abrikozen goed gewasschen en ontkernd te hebben, wrijft men de eene helft der vruchten onder bijvoeging van wat water +door een zeef. Daarna handelt men als bij de bereiding der aardbeiensaus. Men voegt er, als de saus goed van dikte is, de +andere helft der abrikozen (gehalveerd of in vierde gedeelten) aan toe en zoet ze naar smaak. + +</p> +<p id="d0e2212">R. 143. <b>Bessensapsaus</b>. Het uitgeperste nat van roode of zwarte aalbessen wordt gekookt en met een weinig maizena gebonden, nadat men het met suiker +naar smaak gezoet heeft. + +</p> +<p id="d0e2217">R. 144. <b>Boschbessensaus</b>. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen kookt men in kokend water gaar, wrijft ze door een zeef, zoet ze met bruine suiker, +kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en bindt ze daarna met maizena. Naar verkiezing koud of warm te gebruiken. + +</p> +<p id="d0e2222">R. 145 Citroensaus. Men handelt met citroensap juist als met het nat van bessen bij <a href="#d0e2212">R. 143</a>, maar roert er, als de saus van het vuur genomen is, nog één of twee geklopte eierdooiers door. + +</p> +<p id="d0e2227">R. 146. <b>Citroensaus met Javaansche suiker (goela djawa)</b>. Doe wat water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de noodige hoeveelheid Javaansche suiker (goela djawa) +bij. Als de suiker is opgelost en begint te koken, wordt ze met een weinigje maizena gebonden. + +</p> +<p id="d0e2232">R. 147. <b>Frambozensaus</b>. Men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze als aardbeiensaus (<a href="#d0e2201">R. 141</a>). + +</p> +<p>Bij de frambozen lette men er vooral op, de wormpjes te verwijderen. +<a id="d0e2242"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2242">61</a>]</span></p> +<p id="d0e2243">R. 148. <b>Kersensaus</b>. Men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als abrikozensaus (<a href="#d0e2207">R. 142</a>). + +</p> +<p id="d0e2251">R. 149. <b>Kweeperensaus</b>. Men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen steel en bloesem weg, snijdt ze ongeschild in kleine stukjes, laat ze gaar +stoven in weinig water met wat suiker. Vervolgens wrijft men ze door een zeef, doet er wat maizena door, dat men met wat koud +water heeft aangemengd, lengt vervolgens onder gestadig roeren het nat met zooveel kokend water aan, tot zich een dikke lijmige +saus heeft gevormd. + +</p> +<p id="d0e2256">R. 150. <b>Perziksaus</b>. Men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (<a href="#d0e2207">R. 142</a>). + +</p> +<p id="d0e2264">R. 151. <b>Pruimensaus</b>. Men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als abrikozensaus (<a href="#d0e2207">R. 142</a>). + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e2272"> +<h3 class="normal">D. Melksausen.</h3> +<p id="d0e2275">R. 152. <b>Amandelsaus I</b>. Op een halven liter melk neemt men een lepel maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men roert +de melk gestadig in één richting, totdat ze de vereischte dikte heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak. + +</p> +<p id="d0e2280">R. 153. <b>Amandelsaus II</b>. Op een halven liter melk neemt men een handvol geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet de melk +op het vuur en roert voortdurend in één richting, totdat de saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men +ze naar smaak. + +</p> +<p id="d0e2285">R. 154. <b>Chocoladesaus</b>. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram maizena en meng het aan met wat koud <a id="d0e2290"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2290">62</a>]</span>water, totdat het dun vloeibaar is geworden. Roer het vervolgens door ½ liter kokende melk en blijft doorroeren gedurende +5 à 6 minuten. Suiker naar smaak. + +</p> +<p id="d0e2292">R. 155. <b>Melksaus I</b>. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat het mengsel koken en bindt het—zoo noodig—met wat maizena. (Bij rijst +enz.). + +</p> +<p id="d0e2297">R. 156. <b>Melksaus II</b>. Men bindt de melk met wat bloem of maizena, doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter door. (Bij +bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken). + +</p> +<p id="d0e2302">R. 157. <b>Roomsaus</b>. Men raspt de schil van een sina’sappel voorzichtig, zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door ½ liter melk. +Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er ¼ liter room +door en laat ze dan nog even op het vuur staan. + +</p> +<p id="d0e2307">R. 158. <b>Vanillesaus</b>. Terwijl men ½ liter melk met een stokje vanille op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij voegt +men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in één richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet +men ze voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend, totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen. +Suiker naar smaak. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e2312"> +<h3 class="normal">E. Vla’s en crêmes.</h3> +<p id="d0e2315">R. 159. <b>Aalbessenvlade I</b>. Op een halve flesch bessensap neemt men drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen een nacht te weeken +hebben gestaan. Men brengt het aan de kook, bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen. +<a id="d0e2320"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2320">63</a>]</span></p> +<p id="d0e2321">R. 160. <b>Aalbessenvlade II</b>. In plaats van enkele bessensap neemt men de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt men <a href="#d0e2315">R. 159</a>. + +</p> +<p id="d0e2329">R. 161. <b>Amandelvlade (<span lang="fr">crême aux amandes</span>)</b>. Men raspt of snijdt 100 gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot schuim geklopte wit van 2 eieren +en 150 gr. witte suiker door ½ L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur genomen is. + +</p> +<p>Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze “<span lang="fr">au bain Marie</span>” plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen heeft. + +</p> +<p>Men moet steeds in dezelfde richting roeren. + +</p> +<p id="d0e2344">R. 162. <b>Boschbessenvlade</b>. Men handelt als in <a href="#d0e2217">R. 144</a> voor boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water, dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd +is. + +</p> +<p id="d0e2352">R. 163. <b>Chocoladevlade</b>. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit deeg, terwijl +het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren +door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van taarten en ander gebak. + +</p> +<p id="d0e2357">R. 164. <b>Citroenvlade I. (<span lang="fr">crême au citron</span>)</b>. Men neemt van een halve flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125 gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen +roert, totdat de ingrediënten goed vereenigd zijn. + +</p> +<p>Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla +van het vuur genomen heeft, roert men er—als ze genoeg is afgekoeld—het sap <a id="d0e2367"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2367">64</a>]</span>van twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren. + +</p> +<p id="d0e2369">R. 165. <b>Citroenvlade II. (<span lang="fr">Crême au citron</span>)</b>. Een eenvoudiger recept voor citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten koken met ¼ liter water +tot het de vereischte dikte heeft gekregen en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker naar smaak. + +</p> +<p id="d0e2377">R. 166. <b>Melkvlade</b>. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig, +al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken, +neemt men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal, +bestrooit ze met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden. + +</p> +<p id="d0e2382">R. 167. <b>Roomvlade</b>. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg er vervolgens 250 gram bloem bij en ¼ liter melk, zet alles op een zacht +vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de gewenschte dikte heeft. + +</p> +<p id="d0e2387">R. 168. <b>Sago-Crême</b>. Kook een halven liter versche melk met eenige lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel vol sago +en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan +er de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het +gerecht warm op. + +</p> +<p id="d0e2392">R. 169. <b>Vanillevla</b>. Kook een halven liter versche melk met een <a id="d0e2397"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2397">65</a>]</span>stokje vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt, +bindt men ze met maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla bekoelen op een schoteltje en garneer +ze met geconfijte vruchten. + + + +<a id="d0e2399"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2399">66</a>]</span></p> +</div> +</div> +<div id="d0e2400" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="normal">Hoofdstuk VI.</h2> +<h2 class="normal">Hoofdgerechten van jonge planten en jonge plantendeelen.</h2> +<p>Men lette er op groente van verwelkte deelen te zuiveren, ze in helder, zacht water te wasschen. Bladgroente zette men alleen +op met het water, dat aan de groenten blijft hangen, als men ze uit het water neemt; kool, wortels en peulvruchten hebben +wat meer water noodig; postelein, rhabarber, spinazie en zuring daarentegen laat men eerst nog na het wasschen op een vergiet +uitlekken, voordat men ze in de pan doet. + +</p> +<p>Men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg dragen, dat het vuur zacht brandt bij het koken, omdat anders +bij het ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten zich in de lucht verspreiden. + +</p> +<p>Het water, dat zich bij het koken vormt, wendt men aan tot het maken van een saus volgens <a href="#d0e2087">R. 129</a>–<a href="#d0e2128">132</a>. De groenten worden smakelijker, als men, na ze met de stoofsaus te hebben vermengd, ze nog een poosje op een zacht vuur +laat stoven. + +</p> +<p>Wanneer er niettegenstaande alle voorzorg toch nog te veel nat op de groente wordt gevormd, dan bewaart men het om het bij +de bereiding van een of andere soep te gebruiken. + +</p> +<p>Om dezelfde reden, waarom de groente niet mag worden afgegoten, breke men met de slechte gewoonte om kool en andere groenten +te laten weeken om af te trekken, hetzij dat gedaan wordt voor de kleur, hetzij om den sterken smaak weg te nemen. Om het +laatstgenoemde doel te bereiken is het voldoende wat <a id="d0e2421"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2421">67</a>]</span>melk te voegen bij de groenten, die een sterken smaak hebben. + +</p> +<p>Omtrent het gebruik maken van zout, azijn en specerijen herleze men <span id="d0e2425" class="corr" title="Bron: blaz">bladz</span>. <a href="#d0e835" class="typeref">15</a>–<a href="#d0e947" class="typeref">20</a>. + + + +</p> +<div class="div2" id="d0e2434"> +<h3 class="normal">A. Stengel- en worteldeelen.</h3> +<p>Als de aardappel zich in Europa de belangrijkste plaats onder de hoofdgerechten heeft weten te veroveren, dan heeft hij die +bevoorrechte plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al evenmin aan zijn natuurlijken smaak. Ongekookt +zal de aardappel door geen mensch om zijn smaak gegeten worden. + +</p> +<p>Hij heeft echter dit voor: 1e dat hij in gekookten staat om den weinig op den voorgrond tredenden smaak, zich gemakkelijk +leent om in vereeniging met andere spijzen, hetzij afzonderlijk opgediend, hetzij dooreengemengd gegeten te worden, 2e dat +hij in vergelijking met andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden, 3e dat hij op verschillende wijzen kan +worden bereid, en 4e, wat misschien wel het meeste gewicht in de schaal legt, dat hij al bijzonder lage eischen aan de kookster +stelt. + +</p> +<p>De overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische +tafel, wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt, dat zij in ongekookten staat eetbaar zijn. + +</p> +<p id="d0e2443">R. 170. <b>Aardappelen in de schil gekookt</b>. Na de aardappelen goed te hebben afgewasschen, zoo noodig onder water geborsteld, zet men ze na verkiezing met heet of koud +water op. Het water moet niet hooger staan dan halver hoogte van de bovenste laag. Nadat ze ongeveer 15 à 20 minuten hebben +gekookt, zullen ze gaar zijn. Men kan zich daarvan overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een doek +uit te nemen. Kan men den aardappel dan wat indrukken, dan is hij gaar. +<a id="d0e2448"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2448">68</a>]</span></p> +<p id="d0e2449">R. 171. <b>Aardappelen zonder schil gekookt</b>. Nadat de aardappelen dun geschild en nauwlettend zijn gepit, zet men ze in koud of heet water met wat zout op, zoo, dat +ze juist met het water gelijk staan. Nadat ze een kwartier of 20 minuten hebben gekookt, probeert men door er met een vork +in te prikken of ze gaar zijn. Bij het afgieten beware men het afgegoten water, dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten +bevat, om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken. + +</p> +<p>Als men zich overtuigen wil, of het schillen van den aardappel invloed oefent op den smaak, koke men eenige aardappels met +en eenige zonder de schil afzonderlijk en beide zonder zout. Bij het proeven zal ieder moeten toegeven, dat er een groot verschil +in smaak bestaat, al zal men, uit kracht van gewoonte, vooral als men zich gewend heeft, veel keukenzout bij de aardappels +te doen, de voorkeur geven aan met zout toebereide. + +</p> +<p>Natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten. Zie omtrent het gebruik van zout bladz. <a href="#d0e859" class="typeref">16</a> en <a href="#d0e878" class="typeref">17</a>. + +</p> +<p>De afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het vuur om te drogen, ze nu en dan schuddend om ze een +kruimig aanzien te geven. + +</p> +<p id="d0e2466">R. 172. <b>Aardappelpuree</b>. De aardappels bereid volgens <a href="#d0e2449">R. 171</a> of volgens <a href="#d0e2443">R. 170</a>, de laatste, na van de schil te zijn ontdaan, worden fijngemaakt en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd +onder toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie. + +</p> +<p id="d0e2477">R. 173. <b>Aardappelen in de heete asch gebraden</b>. De goed gewasschen ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van 2 à 3 c.M. bedekt, die door een bovenvuur +heet gehouden wordt, totdat de aardappelen gaar zijn. +<a id="d0e2482"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2482">69</a>]</span></p> +<p id="d0e2483">R. 174. <b>Aardappelen (gebakken)</b>. Gekookte aardappelen snijdt men aan schijven. De schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of in boter. Desverkiezende +kan men de olie of boter met wat fijngehakte uien fruiten, voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet. + +</p> +<p id="d0e2488">R. 175. <b>Aardappelen (rauw gebakken) I</b>. Men schilt rauwe aardappelen en snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes. Onder toevoeging van wat zout bakt men +ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin. Het bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt, +maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur. + +</p> +<p id="d0e2493">R. 176. <b>Aardappelen (rauw gebakken) II. (Pommes frites)</b>. Rauwe aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes. De reepjes worden gewasschen en met een doek +afgedroogd. Daarna schudt men er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet (even als oliebollen) half gaar bakken. Als +ze uitgedropen zijn, bakt men ze gaar met natuurboter in de koekenpan. Wanneer men een groote hoeveelheid tegelijk heeft te +bakken, make men gebruik van een frituurmandje van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan met kokend +plantenvet houdt, totdat de aardappelen gelijkmatig bruin zijn. Dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen. + +</p> +<p id="d0e2498">R. 177. <b>Aardappelen (gepaneerde)</b>. Kleine heele of groote aardappelen, middendoor gesneden, die den vorigen dag zijn gekookt, worden in ei en daarna in fijngestooten +beschuit gewenteld en dan met wat boter langzaam mooi bruin gebraden. + +</p> +<p id="d0e2503">R. 178. <b>Aardappelen (gesmoorde)</b>. Aardappelen, zoo dun mogelijk geschild, wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen. <a id="d0e2508"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2508">70</a>]</span>Daarna doet men ze in een geëmailleerden of aarden pot, waarop een goed sluitend deksel past. Het deksel legt men er onderstboven +op, keert vervolgens den pot om, zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen. Zoo plaatst men den pot in een flink +verhitten oven en laat ze er een uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren. + +</p> +<p id="d0e2510">R. 179. <b>Aardappelen <span lang="fr">maitre d’hotel</span>. (Aardappelen met peterselie)</b>. Aardappelen, in de schil gekookt, worden van de schil ontdaan en in schijfjes gesneden. Men laat ze met boter even in de +koekenpan bakken, maar niet zoo lang, dat ze bruin worden. Daarna laat men de aardappelen stoven in een saus op de volgende +wijze bereid. Men laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook, alles goed fijngehakt in de boter fruiten, +voegt er dan nog een lepel bloem bij, die men helgeel fruit. Hierbij doet men heet water en kookt dan een lijmige saus. Zout +naar smaak. + +</p> +<p id="d0e2518">R. 180. <b>Aardappelen (gerezen). (<span lang="fr">Pommes de terre soufflées</span>)</b>. Men schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte, laat ze in boter bakken, maar zoo, dat ze wit blijven +en niet geel worden. Dan neemt men de aardappelen er uit, laat de boter heel heet worden, doet er de aardappelen weer schielijk +in en—als het een goed soort van aardappelen is—zijn ze in een oogenblik geel en gerezen. + +</p> +<p id="d0e2526">R. 181. <b>Aardappelen met bechamelsaus</b>. Men bereidt een kokende bechamelsaus overeenkomstig <a href="#d0e2021">R. 120</a>, waarin men dikke schijven doet van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Zoo noodig doet men er nog wat zout +in, doet het gerecht op een schotel en bestrooit het met Parmesaansche kaas. Door een gloeienden pook <a id="d0e2534"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2534">71</a>]</span>er boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven. + +</p> +<p id="d0e2536">R. 182. <b>Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd)</b>. Overgebleven groenten, die bij elkander gebruikt kunnen worden, vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze +in een vuurvasten schotel. Men voegt er een flink kluitje boter aan toe en zout naar smaak, strooit er wat beschuitkruimels +op, legt hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin hij blijft tot +zich een licht bruine korst heeft gevormd. + +</p> +<p id="d0e2541">R. 183. <b>Aardappelen met knollen</b>. Na knollen te hebben gekookt volgens <a href="#d0e2635">R. 195</a> doet men die op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen. Boven +op de aardappelen stort men de knollen, en laat alles goed gaar stoven. Daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door +elkaar. + +</p> +<p id="d0e2549">R. 184. <b>Aardappelen met koolrapen</b>. Na koolrapen volgens <a href="#d0e2656">R. 197</a> te hebben gekookt, doet men ze op een vergiet; vervolgens doet men de geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met +boter en een weinig zout. De koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens alles gaar stoven. Daarna worden de koolrapen +en aardappelen goed door elkaar gestampt. + +</p> +<p id="d0e2557">R. 185. <b>Aardappelen met kroten (roode bieten)</b>. Men mengt volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a>, <a href="#d0e2671">199</a> of <a href="#d0e2679">200</a> gestoofde kroten (roode bieten) met fijngemaakte aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen. + +</p> +<p id="d0e2571">R. 186. <b>Aardappelen (gebraden) met linzen</b>. Kleine nieuwe aardappelen <a id="d0e2576"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2576">72</a>]</span>ontdoet men van de putjes en leelijke plekjes, wascht ze daarna goed schoon. Vervolgens doet men ze met een flink kluitje +boter, een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan, die men op een zacht brandend vuur zet. Men schudt ze telkens, +om het branden te voorkomen. Zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk op met linzen, bereid volgens <a href="#d0e3894">R. 322</a>. + +</p> +<p id="d0e2581">R. 187. <b>Aardappelen met peen (tuinwortelen)</b>. Peen of tuinwortelen, gekookt volgens <a href="#d0e2692">R. 201</a> of <a href="#d0e2699">202</a> worden op een vergiet gedaan, vervolgens in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging van boter +en wat zout. Op de aardappelen worden de wortelen gestort, waarna men alles gaar laat stoven. Vervolgens stampt men peen en +aardappelen flink door elkaar. + +</p> +<p id="d0e2592">R. 188. <b>Aardappelen met postelein</b>. Als de postelein (zie <a href="#d0e2887">R. 225</a>) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappelen op in het nat van de postelein. Zijn +de aardappelen gaar, dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van boter of van plantenvet. Zout naar +smaak. + +</p> +<p id="d0e2600">R. 189. <b>Aardappelen met uien</b>. Rauw geschilde of in de schil gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in schijfjes gesneden. Ook uien +worden schoongemaakt en aan schijfjes gesneden. Laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af, terwijl op iedere laag +een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan. Verder wordt er zooveel water op gedaan, dat het met de bovenste laag gelijk +staat en alles op een zacht vuur gestoofd, tot het gaar is. + +</p> +<p id="d0e2605">R. 190. <b>Asperges (gestoofde)</b>. Na de harde ondereinden van de <a id="d0e2610"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2610">73</a>]</span>asperges te hebben afgebroken, schrape men ze van den kop af naar beneden. Na het schrapen breekt men de asperge in stukken +van 5 à 7 cM. en legt de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te voorkomen. Men zet ze met zeer weinig +water en een beetje zout op een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn, legt men ze op een vergiet, +bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven. + +</p> +<p id="d0e2612">R. 191. <b>Bleekselderij (Engelsche selderij) in den schotel gestoofd</b>. Na de stengels goed gewasschen te hebben, snijdt men ze in stukken van ongeveer 10 c.M. Men zet ze met weinig water en desverkiezende +een beetje zout op een zacht vuur. Indien ze bijna gaar zijn (na 20 of 25 minuten) legt men ze op een vergiet; het nat wordt +tot een sausje gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmee men de selderij laat gaar stoven in een matig warmen +oven. + +</p> +<p id="d0e2617">R. 192. <b>Champignons (gestoofde)</b>. Men ontdoet gave champignons van den aardachtigen steel, wascht ze, snijdt ze in stukken, weekt ze in lauw water en wascht +ze daarna zoolang totdat er geen zand meer in zit. Daarna laat men ze goed uitlekken. Na het uitlekken strooit men er een +weinig zout over, doet er dan wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie bij, schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan met +een weinig water op een zacht brandend vuur. + +</p> +<p>Zijn de champignons gaar, dan bindt men het nat met wat gestampte beschuit, roert wat boter en bloem door elkaar, fruit die +lichtbruin en roert die door de champignons. Men blijft roeren totdat de bloem gaar is en zet dan de champignons op een niet +te warme plaats op het fornuis. +<a id="d0e2624"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2624">74</a>]</span></p> +<p id="d0e2625">R. 193. <b>Champignons (in den schotel gestoofde)</b>. Gave champignons worden van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan, goed gewasschen, aan stukken gesneden, dan +in lauw water een poosje geweekt, daarna nog zoolang gewasschen, totdat er geen zand meer aan zit. Daarna laat men ze goed +uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit ze met fijngehakte uien en peterselie. Daarover doet men een +weinig zout, soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed verwarmden oven. Telkens bedruipt men het gerecht +nog met gesmolten boter, totdat het gaar is. Men dient het op met geroosterd brood. + +</p> +<p id="d0e2630">R. 194. <b>Hutspot</b>. Groote wortelen worden gewasschen, geschraapt, nog eens nagewasschen, vervolgens in schijven of in kleine stukken gesneden. +Na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien bij gedaan, die goed nagezien, schoongemaakt en aan stukken zijn gesneden. +Nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt hebben, doet men ze op een vergiet. De geschilde aardappelen doet +men met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop stort men de uien en wortelen weer. Men kan de hutspot +stampen of los dooreenroeren, als de aardappelen gaar zijn. + +</p> +<p id="d0e2635">R. 195. <b>Knollen</b>. Na de jonge knolletjes geschild, de oude bovendien in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden, worden ze gewasschen +en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd. Men dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksaus <a href="#d0e2297">R. 156</a>; de winterknollen met de stoofsaus volgens <a href="#d0e2111">R. 130</a>. + +</p> +<p id="d0e2646">R. 196. <b>Knolselderij</b>. Na de knollen geschild te hebben, snijdt men ze in parten en de parten aan schijfjes. Met weinig water en een beetje zout +worden ze op een zacht vuur <a id="d0e2651"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2651">75</a>]</span>gestoofd, totdat ze bijna gaar zijn (ongeveer 40 à 45 minuten). Vervolgens doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in +boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens de knolselderij in deze saus gaar stoven<span id="d0e2653" class="corr" title="Niet in bron">,</span> ongeveer 15 à 20 minuten. + +</p> +<p id="d0e2656">R. 197. <b>Koolrapen</b>. Voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd als voor knolselderij. Gewoonlijk dient men ze op met een melksaus, als +in <a href="#d0e2297">R. 156</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e2664">R. 198. <b>Kroten (roode bieten)</b>. Kroten worden van de schil ontdaan, daarna vlug gewasschen, opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en vervolgens in reepen +of schijven gesneden, met weinig water en een weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet, totdat ze gaar zijn. Zoo +noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of wat maizena gebonden, en veelal doet men wat citroensap in de saus. + +</p> +<p>Men kan de kroten ook, na ze heel goed te hebben schoongemaakt, met de schil koken. + +</p> +<p id="d0e2671">R. 199. <b>Kroten (roode bieten) met zure appelen</b>. Nadat de kroten, volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a> behandeld, bijna gaar zijn, voegt men er een even groote hoeveelheid zure appelen bij, na ze in partjes gesneden en van de +klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie kwartier stoven. Daarna worden ze goed dooreengeroerd +en opgediend. + +</p> +<p id="d0e2679">R. 200. <b>Kroten (roode bieten) met zure gedroogde <span id="d0e2683" class="corr" title="Bron: apppelen">appelen</span></b>. Kroten bereid volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a> en gedroogde zure appelen volgens <a href="#d0e3348">R. 273</a> gaar gestoofd, worden goed dooreengemengd en daarna opgediend. + +</p> +<p id="d0e2692">R. 201. <b>Peen (jonge). (Tuinwortelen)</b>. Jonge worteltjes worden <a id="d0e2697"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2697">76</a>]</span>gewasschen, geschraapt, nogmaals gewasschen, met weinig water op een zacht vuur gezet. Van tijd tot tijd schudt men ze om +het aanbranden te voorkomen. Als ze op het punt zijn gaar te worden, voegt men er wat boter bij met fijngehakte peterselie, +schudt ze nogmaals om en laat ze dan nog enkele minuten stoven. + +</p> +<p id="d0e2699">R. 202. <b>Peen (oude). (Winterwortelen)</b>. Men schilt de wortelen dun, wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes. Men zet ze op met weinig water en schudt +ze van tijd tot tijd. Als ze gaar zijn, voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe, schudt ze nogmaals goed +om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven. + +</p> +<p id="d0e2704">R. 203. <b>Prei</b>. Wil men prei stoven, dan kieze men zulke, die dikke stengels en malsche bladen heeft. Na er de buitenste bladen te hebben +afgedaan, snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M., wascht ze en zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht +vuur. Als ze gaar is, doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem en laat vervolgens de prei in +de saus nog enkele minuten stoven. + +</p> +<p>Desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat. + +</p> +<p id="d0e2711">R. 204. <b>Rhabarbermoes</b>. Nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen heeft, snijdt men ze in kleine stukjes. Men zet ze zonder water op een zacht +vuur, klopt een paar eierdooiers, die men er met een hoeveelheid suiker doorroert als ze vloeibaar zijn. Als de rhabarber +gaar is, doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door, nadat het <span id="d0e2716" class="corr" title="Bron: stijfgekfopt">stijfgeklopt</span> is, of bindt ze met wat maizena. +<a id="d0e2719"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2719">77</a>]</span></p> +<p id="d0e2720">R. 205. <b>Schorseneren I</b>. Men kiest bij voorkeur schorseneren, die noch te dik, noch te dun zijn, wascht ze en schrapt ze, en legt ze dadelijk in +lauw water en melk om ze wit te houden. Dan snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M. en zet ze met zeer weinig water op +het vuur. Men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven. + +</p> +<p id="d0e2725">R. 206. <b>Schorseneren II</b>. De schorseneren krijgen een geheel anderen smaak, als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze pas van +de schil ontdoet, als ze gaar zijn. + +</p> +<p>Ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten verloren, toch zal denkelijk de bereiding volgens <a href="#d0e2720">R. 205</a> bij de meesten de voorkeur blijven genieten. + +</p> +<p id="d0e2735">R. 207. <b>Slier- of Sleepasperges</b>. Nadat van sappige asperges de harde ondereinden zijn afgebroken, worden ze in een langwerpige pan gelegd, waarin men water +laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld. Men bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water ongeveer +na drie kwartier kokens. Als men ze uit het water heeft genomen, maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met +harde eieren. + +</p> +<p id="d0e2740">R. 208. <b>Uien (gestoofde)</b>. Nadat groote stoofuien schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze met weinig water opgezet. Zijn ze gaar, dan laat men +ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter gefruite bloem, waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat +ze nog een kwartier stoven. + +</p> +<p id="d0e2745">R. 209. <b>Uien (gevulde)</b>. Kook groote gave Lissabonsche uien <a id="d0e2750"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2750">78</a>]</span>volgens <a href="#d0e2740">R. 208</a>, bijna gaar, laat ze daarna uitlekken, hol ze voorzichtig wat uit en vul ze daarna met de champignonragoût volgens <a href="#d0e1598">R. 76</a> of met de eierragoût volgens <a href="#d0e1616">R. 78</a> of met het schijngehakt volgens <a href="#d0e1761">R. 91</a>. Rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel, besproei het gerecht met verdunde ragoût, strooi er fijngestampte beschuit +over, plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een uur in een matig verwarmden oven. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e2764"> +<h3 class="normal">B. Gestoofde bladgroente.</h3> +<p id="d0e2767">R. 210. <b>Andijvie I</b>. Snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of te stugge bladeren en den stronk. Snijd de stoelen in reepjes van den stronk +af te beginnen. Wasch de andijvie daarna totdat ze van alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat +er aan blijft hangen en met heel weinig zout. Als de andijvie gaar is, legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter +gefruite bloem en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven. + +</p> +<p id="d0e2772">R. 211. <b>Andijvie II</b>. Gestoofde stoelen andijvie. Men laat de stoelen in zijn geheel, neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en het onderste +gedeelte van den stronk weg. Vervolgens wascht men de andijvie herhaaldelijk, tot alle zand of aarde verwijderd is. Dan bindt +men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met een weinig zout gaar. Daarna schikt men de stoelen in een +vuurvasten schotel, verwijdert de touwtjes, bevochtigt de andijvie met de bruine botersaus volgens <a href="#d0e2049">R. 123</a>, bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. Zoo laat men de andijvie nog ongeveer +25 minuten of een half uur in den oven stoven. +<a id="d0e2780"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2780">79</a>]</span></p> +<p id="d0e2781">R. 212. <b>Gevulde stoelen andijvie</b>. Nadat de stoelen andijvie zijn gekookt volgens <a href="#d0e2772">R. 211</a>. laat men ze goed uitlekken. Daarna vult men ze met een linzendeeg (zie <a href="#d0e1761">R. 91</a>), bindt de stoelen weer dicht en rangschikt ze in een vuurvasten schotel. Men begiet ze vervolgens met bruin gebakken boter, +bestrooit ze met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een matig verhitten +oven. Na een uur is het lichtbruin en kan men het uit den oven nemen. + +</p> +<p id="d0e2792">R. 213. <b>Andijvie met aardappelen</b>. Als de andijvie (zie <a href="#d0e2767">R. 210</a>) bijna gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde aardappels op in het nat der andijvie. Als de +aardappelen gaar zijn, stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van boter. Zout naar smaak. + +</p> +<p id="d0e2800">R. 214. <b>Artisjokken</b>. Na van de artisjok den steel te hebben afgesneden met zooveel van den bodem, dat het witte vleesch van de plant te zien +is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd, knipt men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste +bladeren af. Daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met citroensap om de insecten te verwijderen, die nog +tusschen de bladeren verborgen mochten zijn. Vervolgens plaatst men de plant onderste boven in kokend water met zout en laat +ze koken tot het zaadpluis gemakkelijk van den bodem loslaat. Dan koelt men de artisjokken af, verwijdert het harde zaadpluis +met de kleine bladeren in het midden, spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend water gaar, wat +met het eerste koken medegerekend een paar uur zal vorderen. Na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient men +ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op. +<a id="d0e2805"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2805">80</a>]</span></p> +<p id="d0e2806">R. 215. <b>Brandnetels</b>. Uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt men een voortreffelijke groente op de volgende wijze: + +</p> +<p>Met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij den wortel af, legt ze in zuiver water en roert ze +met een pollepel zoolang om, totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd zijn. Vervolgens doet men ze in kokend +water en laat ze gaar koken. Dan is het mierenzuur vervluchtigd, dat in de haren van de brandnetel aanwezig is en het bekende +branden van de huid veroorzaakt. Nadat ze gaar is, wordt er mee gehandeld als met de andijvie (<a href="#d0e2767">R. 210</a>). + +</p> +<p id="d0e2816">R. 216. <b>Brusselsch lof I (Witlof I)</b>. Nadat men het lof zorgvuldig schoon gemaakt heeft, snijdt men het als de andijvie en handelt verder geheel overeenkomstig +<a href="#d0e2767">R. 210</a>. + +</p> +<p id="d0e2824">R. 217. <b>Brusselsch lof II (Witlof II). Gestoofde bosjes Brusselsch lof (witlof)</b>. Men handelt met gestoofde bosjes Brusselsch lof, als is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie (<a href="#d0e2772">R. 211</a>.) + +</p> +<p id="d0e2832">R. 218. <b>Brusselsch lof III (Witlof III) (in den oven gestoofd)</b>. Maak Brusselsch lof zorgvuldig schoon, leg het in een braadslee en bestrooi het met beschuit, besproei het gerecht met bruine +boter of champignonsaus, bestrooi het op nieuw met beschuit, plaats hier en daar een kluitje boter. Men zet de slee in een +goed verwarmden oven en laat het gerecht lichtbruin bakken. Mocht het dan nog niet gaar zijn, dan dekt men het met een deksel +dicht, omdat het niet te bruin mag worden. + +</p> +<p id="d0e2837">R. 219. <b><span id="d0e2840" class="corr" title="Bron: Chichoreilof">Cichoreilof</span> I. (Hollandsch lof I.)</b> Nadat het lof is schoongemaakt, snijdt men het af als andijvie en handelt verder als in <a href="#d0e2767">R. 210</a> is voorgeschreven. +<a id="d0e2847"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2847">81</a>]</span></p> +<p id="d0e2848">R. 220. <b>Cichoreilof II. (Hollandsch lof II). Gestoofde bosjes cichoreilof. (Hollandsch lof.)</b> Men handelt met gestoofde bosjes cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (<a href="#d0e2772">R. 211</a>). + +</p> +<p id="d0e2856">R. 221. <b>Lamsooren</b>. Deze naar den vorm van het blad genoemde groente wordt verkregen van de schorren tijdens de eb. Aan de zeekust in Zeeland +en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in het voorjaar vrij veel gebruikt. + +</p> +<p>Na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben gewasschen, totdat ze geen zand meer bevat, zet men ze +met weinig water op een zacht brandend vuur. Men roert er telkens in, om het aanzetten te voorkomen. Is de groente gaar, dan +laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft ze met boter, wat fijngestampte beschuit en een weinig citroensap. Zout wordt +er niet aan toegevoegd, omdat de groente van zich zelf zout smaakt. + +</p> +<p id="d0e2863">R. 222. <b>Melde</b>. Men onderscheidt gele en roode melde. De gele wordt het meest gebruikt. Ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde +wijze toebereid als andijvie (<a href="#d0e2767">R. 210</a>). + +</p> +<p id="d0e2871">R. 223. <b>Molsla (gestoofde)</b>. Men handelt met gestoofde molsla zoo als voor de andijvie in <a href="#d0e2767">R. 210</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e2879">R. 224. <b>Patientie (Engelsche spinazie)</b>. Men handelt met patientie als met de andijvie volgens <a href="#d0e2767">R. 210</a>. + +</p> +<p id="d0e2887">R. 225. <b>Postelein</b>. Van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Na ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben, laat men ze op +een vergiet uitlekken. Daarna zet men ze op een zacht vuur. Is de postelein wat gesmolten, dan zet men het vuur wat aan om +ze vlug <a id="d0e2892"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2892">82</a>]</span>gaar te doen worden. Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken, +bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog enkele minuten stoven. + +</p> +<p id="d0e2894">R. 226. <b>Raapstelen</b>. Ook van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed gewasschen, +snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert de groote, stugge blaadjes. Verder handelt men als in <a href="#d0e2767">R. 210</a> voor andijvie is voorgeschreven. Jonge raapstelen zijn in drie kwartier gaar. Oude kunnen wel 1½ uur noodig hebben. + +</p> +<p id="d0e2902">R. 227. <b>Raapstelen met aardappelen</b>. Raapstelen worden, na schoongemaakt en verder behandeld te zijn als in <a href="#d0e2894">R. 226</a> is voorgeschreven, van het vuur genomen als ze gaar zijn. Men zet ze op een vergiet en zet geschilde aardappelen op in het +nat der raapstelen. Zijn de aardappelen gaar, dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging van boter en +van wat zout. + +</p> +<p id="d0e2910">R. 228. <b>Sla (gestoofde) I</b>. Men handelt met de sla als in <a href="#d0e2767">R. 210</a> voor de andijvie is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e2918">R. 229. <b>Sla (gestoofde) II. Gestoofde kropjes sla</b>. Men handelt met de gestoofde kropjes sla, juist als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie (<a href="#d0e2772">R. 211</a>) behalve dat men de kropjes niet behoeft dicht te binden. + +</p> +<p id="d0e2926">R. 230. <b>Sla (gestoofde) III. Gevulde kropjes sla</b>. Mooie kroppen sla worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als in <a href="#d0e2772">R. 211</a> voor stoelen andijvie is voorgeschreven. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, neemt een ragoût van +champignons (zie <a href="#d0e1598">R. 76</a>) of van <a id="d0e2937"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2937">83</a>]</span>eieren (zie <a href="#d0e1616">R. 78</a>) of een linzendeeg (zie <a href="#d0e1761">R. 91</a>), maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met het verlangde vulsel. Men rangschikt de kropjes in een +vuurvasten schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in +een matig verhitten oven, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd. + +</p> +<p id="d0e2945">R. 231. <b>Snijbiet</b>. Men rist de groote bladen af en wascht ze daarna herhaaldelijk, zet ze op met het water, dat er aan blijft hangen en handelt +verder als in <a href="#d0e2767">R. 210</a> voor andijvie is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e2953">R. 232. <b>Spinazie</b>. Nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en herhaaldelijk gewasschen, laat men ze even als de postelein uitlekken +op een vergiet, voordat men ze opzet. Men handelt verder als in <a href="#d0e2711">R. 204</a> voor de postelein is voorgeschreven. Onder het koken dient de spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten +te voorkomen. Gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes +gefruit wittebrood. + +</p> +<p id="d0e2961">R. 233. <b>Zeekraal</b>. Deze groente, die evenals <i>lamsooren</i> op de schorren groeit, maar iets later dan deze te voorschijn komt, wordt bereid als in <a href="#d0e2856">R. 221</a> voor lamsooren wordt voorgeschreven, behalve dat men in den regel er geen citroensap bij gebruikt. + +</p> +<p id="d0e2972">R. 234. <b>Zuring</b>. Nadat men de groote bladen heeft afgerist, wascht men de zuring herhaaldelijk, laat ze daarna op een vergiet uitlekken. +De zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op het fornuis zeer langzaam smelten. Men roert er +van tijd tot tijd in, om het aanzetten te voorkomen. Men zoet de zuring met suiker of met stroop naar smaak. +<a id="d0e2977"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e2977">84</a>]</span></p> +<p id="d0e2978">R. 235. <b>Zuring met krenten, rozijnen of pruimedanten</b>. Men behandelt de zuring als in <a href="#d0e2972">R. 234</a> is voorgeschreven, maar voegt, als de zuring nagenoeg gesmolten is, er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e2986"> +<h3 class="normal">C. Koolsoorten.</h3> +<p id="d0e2989">R. 236. <b>Bloemkool I</b>. Men neemt alleen die koolen, waarvan de bloemen aan elkaar sluiten, snijdt het houterige deel van den stronk af en verdeelt +de kool in stukken van middelmatige grootte. Daarna ziet men de stukken goed na, of er niets moet weggesneden worden, wascht +ze in zacht water, zet ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur. + +</p> +<p>Als de bloemkool nog niet geheel gaar is, giet men voorzichtig het nat er af, dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite +bloem, waarmede men de kool laat gaar stoven. + +</p> +<p>Wil men ze opdienen met een melksaus (<a href="#d0e2297">R. 156</a>), dan bindt men het nat niet, maar bewaart het voor een soep. + +</p> +<p id="d0e3001">R. 237. <b>Bloemkool II. (Bloemkool in den schotel gestoofd.)</b> Nadat de bloemkool behandeld is als in <a href="#d0e2989">R. 236</a>, schikt men de stukken in een vuurvasten schotel, waarna men ze nog 20 of 30 minuten in den oven laat stoven met een saus +bereid volgens <a href="#d0e2111">R. 130</a>, waardoor men geraspte zoetemelksche- of Parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus volgens <a href="#d0e2049">R. 123</a> met het koolnat bereid. Men bestrooit den schotel met fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. + +</p> +<p id="d0e3015">R. 238. <b>Boerenkool (Boerenmoes)</b>. Men handelt met boerenkool als met andijvie volgens <a href="#d0e2767">R. 210</a>. +<a id="d0e3023"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3023">85</a>]</span></p> +<p id="d0e3024">R. 239. <b>Boerenkool met aardappelen</b>. Men handelt met boerenkool met aardappelen als in <a href="#d0e2792">R. 213</a> is voorgeschreven voor andijvie met aardappelen. + +</p> +<p id="d0e3032">R. 240. <b>Brusselsche spruitjes</b>. Nadat de stronkjes zijn afgesneden en de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen, worden ze met zeer weinig water en desverkiezende +met een beetje zout opgezet. Snel moeten ze bij herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen, maar er mag niet +in worden geroerd. Voordat ze gaar zijn, stort men ze voorzichtig op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite +bloem. + +</p> +<p>Daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten schotel, strooit er fijne beschuitkruimels over en +laat ze dan nog minstens een uur in den oven stoven. + +</p> +<p id="d0e3039">R. 241. <b>Brusselsche spruitjes met kastanjes</b>. Brusselsche spruitjes worden als in <a href="#d0e3032">R. 240</a> is voorgeschreven, schoongemaakt, gewasschen, opgezet en van tijd tot tijd omgeschud. Nadat de kastanjes goed gewasschen +en gekruist zijn, laat men ze een minuut of vijf in kokend water broeien. Daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze +weer in kokend water. Voordat de spruitjes gaar zijn, doet men ze op een vergiet. Zijn de kastanjes gaar, dan doet men deze +ook op een vergiet, bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel gefruite bloem, vermengt beide gerechten +tot een en laat het dan in de saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop in een vuurvasten schotel +in den oven nog minstens een half uur stoven. + +</p> +<p id="d0e3047">R. 242. <b>Roode kool</b>. Na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd te hebben, deelt men gewoonlijk de kool <a id="d0e3052"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3052">86</a>]</span>doormidden en schaaft hem op de koolschaaf. Intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur aan, dat de kool zoo +weinig mogelijk met metaal in aanraking komt, waarom men dan de kool in vieren snijdt. Men zet de kool met zeer weinig water +op een zacht vuur. Als ze half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite +bloem, waarbij men desverkiezende citroensap (nooit azijn!) voegt. In deze saus laat men de kool gaar stoven. + +</p> +<p id="d0e3054">R. 243. <b>Roode kool met aardappelen</b>. Nadat met roode kool is gehandeld als in <a href="#d0e3047">R. 242</a> is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als +in <a href="#d0e2792">R. 213</a> voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven<span id="d0e3065" class="corr" title="Niet in bron">.</span> + +</p> +<p id="d0e3068">R. 244. <b>Roode kool met zure appelen</b>. Men handelt met de kool zooals in <a href="#d0e3047">R. 242</a> is voorgeschreven, totdat ze half gaar is; dan voegt men er aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen (één +kilo op een middelmatige kool). Men laat alles te zamen met een kluitje boter stoven, totdat de kool gaar en malsch is. Men +kan er desverkiezende nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen. + +</p> +<p id="d0e3076">R. 245. <b>Savoyekool</b>. Nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen in zijn, +wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd. Intusschen kan men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen, in vieren +snijden. Daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een zacht vuur. Is de kool bijna gaar, dan laat men ze op +een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven. +<a id="d0e3081"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3081">87</a>]</span></p> +<p id="d0e3082">R. 246. <b>Savoyekool (groene) I</b>. Men handelt met groene savoyekool als in <a href="#d0e3076">R. 245</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e3090">R. 247. <b>Savoyekool (groene) II. (Gestoofde groene savoyekooltjes)</b>. Nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het hart goed nagezien, worden ze met weinig water en een beetje zout op +een zacht vuur gezet. Als de kool half gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken en handelt vervolgens als in <a href="#d0e2772">R. 211</a> voor gestoofde stoelen andijvie is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e3098">R. 248. <b>Savoyekool (groene) III<span id="d0e3102" class="corr" title="Niet in bron">.</span> (Gevulde groene savoyekooltjes)</b>. Na van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er +geen insecten of wormen in zijn, kookt men ze half gaar. Men laat ze op een vergiet uitlekken, neemt er blad voor blad af, +totdat men aan het hart komt, dat men vult met het deeg, beschreven in <a href="#d0e1761">R. 91</a>. Vervolgens bestrijkt men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt ze dan op hun oude plaats. +Dan wikkelt men de kool in een doek, dien men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven. + +</p> +<p id="d0e3109">R. 249. <b>Savoyekool met aardappelen</b>. Nadat de kool is behandeld als in <a href="#d0e3076">R. 245</a> is voorgeschreven, totdat ze op een vergiet ligt, doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als +bij andijvie met aardappelen. (Zie <a href="#d0e2792">R. 213</a>). + +</p> +<p id="d0e3120">R. 250. <b>Wittekool</b>. Men bereidt wittekool evenals savoyekool. (Zie <a href="#d0e3076">R. 245</a>). + +</p> +<p id="d0e3128">R. 251. <b>Wittekool met aardappelen</b>. Bij wittekool met aardappelen handelt men als in <a href="#d0e3109">R. 249</a> is voorgeschreven voor savoyekool met aardappelen. + + +<a id="d0e3136"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3136">88</a>]</span></p> +</div> +<div class="div2" id="d0e3137"> +<h3 class="normal">D. Jonge peulvruchten.</h3> +<p id="d0e3140">R. 252. <b>Capucijners (jonge)</b>. Nadat de capucijners gedopt en gewasschen zijn, zet men ze op met weinig water. Onder het koken schudt men ze nu en dan +om het aanbranden te voorkomen. Als ze bijna gaar zijn (na omtrent een half uur kokens), moet het water bijna verkookt zijn. +Dan voegt men er wat boter bij, hutselt ze om en laat ze nog enkele minuten stoven, totdat ze gaar en malsch zijn. + +</p> +<p id="d0e3145">R. 253. <b>Doperwten</b>. Men behandelt de doperwten als de capucijners, (Zie <a href="#d0e3140">R. 252</a>), maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte peterselie. De peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren. + +</p> +<p id="d0e3153">R. 254. <b>Doperwtjes met worteltjes</b>. Doperwtjes en jonge worteltjes, (Zie <a href="#d0e3145">R. 253</a> en <a href="#d0e2692">R. 201</a>), elk afzonderlijk gekookt, worden in gelijke deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog 20 minuten op een +zacht vuur gezet. Vóór het opdienen menge men voorzichtig er wat fijngehakte peterselie door. + +</p> +<p id="d0e3164">R. 255. <b>Heeren- (Princessen-, Sla- of Sperge-) boonen</b>. Na het afhalen der boonen, breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle draden, wascht ze vervolgens en zet ze op een +zacht vuur. Men zet deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten, omdat ze drie kwartier moeten koken +om gaar te worden. Dan moet ook het water verkookt zijn. Men voegt er dan boter aan toe, hutselt ze om en laat ze nog 15 minuten +stoven. + +</p> +<p id="d0e3169">R. 256. <b>Peultjes</b>. Bij de bereiding van peultjes volgt men de bereidingswijze in <a href="#d0e3164">R. 255</a> voorgeschreven, behalve dat men de peultjes niet doorbreekt en met minder water opzet. +<a id="d0e3177"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3177">89</a>]</span></p> +<p id="d0e3178">R. 257. <b>Snijboonen</b>. Na het afhalen en wasschen worden de snijboonen met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen gesneden. Overigens +handelt men als voor heerenboonen in <span id="d0e3183" class="corr" title="Bron: R. is 255"><a href="#d0e3164">R. 255</a> is</span> voorgeschreven, maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van tijd tot tijd om onder het koken. + +</p> +<p id="d0e3188">R. 258. <b>Snijboonen met witte boonen</b>. Snijboonen, bereid volgens <a href="#d0e3178">R. 257</a> of gedroogde snijboonen, bereid volgens <a href="#d0e3219">R. 260</a>, worden dooreengemengd met witte boonen, bereid volgens <a href="#d0e3933">R. 324</a>. Als men er wat boter aan heeft toegevoegd, laat men ze nog 20 minuten stoven. + +</p> +<p id="d0e3202">R. 259. <b>Tuinboonen</b>. Men dopt de tuinboonen, wascht ze en zet ze met heel weinig zout in kokend water op. Als ze gaar zijn, laat men ze op een +vergiet uitdruipen. Het nat der boonen bindt men met in boter gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut +of tien stoven. Middelerwijl hakt men keule (boonenkruid) en desverkiezende ook peterselie en roert die door de boonen. + +</p> +<p>Men kan ook de tuinboonen, als ze nagenoeg gaar zijn, laten stoven in een melksausje volgens <a href="#d0e2297">R. 156</a>. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e3212"> +<h3 class="normal">E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen.</h3> +<p>Ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit gebruikt worden. Immers het zout kan alleen in de groente +komen, doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt, dat dan met de pekel wordt weggeworpen. Bij het in +de week zetten der groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de voedzame bestanddeelen der groente verloren. +De schadelijke werking van het zout, dat nog <a id="d0e3217"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3217">90</a>]</span>in groote hoeveelheid na de bereiding in de groente aanwezig is, blijft daarentegen bestaan. + +</p> +<p id="d0e3219">R. 260. <b>Gedroogde groenten</b>. Gedroogde groente moet op de volgende wijze worden bereid. Men wascht de groente zorgvuldig met koud water en zet ze daarna +met kokend water op, <i>zonder</i> ze vooraf te weeken. + +</p> +<p>Als ze gaar zijn, handele men als bij de versche groenten is voorgeschreven. + +</p> +<p><i>Alleen</i> gedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te +worden. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e3233"> +<h3 class="normal">F. Gestoofde vruchten en compotes.</h3> +<p>Men houde in het oog, dat versche vruchten beter zijn dan gekookte. Toch kan het voorkomen, dat het de voorkeur verdient om +van versche vruchten compote te maken, bijv. indien men overvloed heeft en men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien +men een pudding of een andere meelspijs opdient, waarbij compote beter smaakt dan vruchten. + +</p> +<p>Over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer bevorderlijk gedroogde vruchten, die er voor in aanmerking +kunnen komen, niet te koken, maar ze geweekt te eten. + +</p> +<p>De duur voor het weeken is nog al verschillend. De betere soorten van vijgen moet men niet te lang (bijv. den nacht over) +laten staan, enkele dadelsoorten op zijn minst 24 uren. + +</p> +<p>Door dadels, vijgen, rozijnen, gedroogde pruimen enz. te laten weeken, brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug; +de celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de suiker lost weer op. Het weekwater wordt dan tegelijk +met de vruchten genuttigd. Natuurlijk moeten <i>alle</i> gedroogde vruchten, voordat ze in het water te weeken worden gezet, zoolang gewasschen worden, totdat het waschwater, dat +telkens vernieuwd wordt, volkomen helder blijft. +<a id="d0e3247"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3247">91</a>]</span></p> +<p id="d0e3248">R. 261. <b>Aalbessen (zwarte)</b>. Men verkrijgt een zeer smakelijke compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen te koken. Na de bessen +en rozijnen goed gewasschen te hebben, zet men ze op een zacht vuur alleen met het water, dat na het wasschen aan de vruchten +blijft hangen. Als de bessen zacht zijn, roert men ze goed met de rozijnen om, neemt ze van het vuur en laat ze in een aarden +of porceleinen kom of schotel afkoelen. + +</p> +<p id="d0e3253">R. 262. <b>Aardbeiencompote</b>. Men wascht de geplukte aardbeien vlug met koud water, doet ze dan in een suikeroplossing van 300 gram suiker op ½ L. water. +Men verhit het vocht tot bij het kookpunt, neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een compoteschaal. +Men neemt van het vocht zooveel men noodig acht, dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak vermengen +met een weinig citroensap. Als het genoeg is afgekoeld, spreidt men het over de aardbeien. + +</p> +<p id="d0e3258">R. 263. <b>Aardbeien met geslagen room of met vanillevla</b>. Handel met aardbeien als in <a href="#d0e3253">R. 262</a> is voorgeschreven. Men bindt een deel van het vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld, spreidt +men het over de vruchten, die men na genoegzame afkoeling op een glazen schotel heeft gelegd. Vervolgens spreidt men een laag +geslagen room over de vruchten, dien men naar smaak heeft verzoet door er poedersuiker door te kloppen. + +</p> +<p>N.B. De geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgens <a href="#d0e2392">R. 169</a>. + +</p> +<p id="d0e3271">R. 264. <b>Abrikozen (gestoofde). Abrikozencompote</b>. Men dompelt versche abrikozen even in kokend water, ontdoet ze van de schil, halveert en ontkernt ze, zet ze in heel weinig +<a id="d0e3276"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3276">92</a>]</span>water op een zacht brandend vuur tot ze week zijn. Men legt dan de vruchten op een vergiet, en laat het uitgedropen nat met +bruine suiker koken tot het een behoorlijke dikte heeft om als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op +een ½ liter vocht. Wenscht men abrikozen of dergelijke gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken, dan laat men ze +het best in steenen kommen koud worden. + +</p> +<p id="d0e3278">R. 265. <b>Abrikozen (gedroogde)</b>. Eenige uren vóór de toebereiding zet men de gedroogde abrikozen, na ze goed gewasschen te hebben, te weeken. Men zet ze +in het weekwater op, laat ze zachtjes stoven, totdat ze gaar zijn, waartoe weinig tijd noodig is. Suiker naar smaak. + +</p> +<p id="d0e3283">R. 266. <b>Abrikozen met geslagen room of met vanillevla</b>. Handel met versche abrikozen als in <a href="#d0e3271">R. 264</a> en met gedroogde als in <a href="#d0e3278">R. 265</a> is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bindt het tamelijk dik met maizena en handel verder als in <a href="#d0e3258">R. 263</a> voor aardbeien wordt voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e3297">R. 267. <b>Appelen, (zoete, zure)</b>. Na de appelen gewasschen en geschild te hebben, snijdt men de <i>zure</i> in helften, de <i>zoete</i> in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging van suiker in een breede pan, zoo mogelijk +naast elkander, laat ze met zeer weinig water gaar stoven. Indien men zoete en zure tegelijk wil stoven, moeten de zure pas +bij de zoete worden gevoegd als deze nagenoeg gaar zijn. De zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden. + +</p> +<p id="d0e3308">R. 268. <b>Appelen (blanke)</b>. Men neme goede zure, niet te harde appelen en make ¼ liter water met citroensap (half om half) waarin een paar schijfjes +citroen, aan de kook, snijde de appelen (4 groote of 6 kleine), na ze goed <a id="d0e3313"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3313">93</a>]</span>afgewasschen en dun geschild te hebben, in achten en legge de stukjes in ’t kokende vocht. Naar gelang van de zachtheid en +de soort van appelen zijn ze in 3 tot 10 minuten gaar, d. i. zacht; maar nog <i>heel</i> en wit van kleur. Daarna neemt men de pan van ’t vuur, doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op. + +</p> +<p id="d0e3318">R. 269. <b>Appelen (gedroogde zure of zoete)</b>. Nadat de gedroogde appelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden ze den nacht over in zacht water te weeken gezet, +zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur +te stoven gezet, totdat zij week zijn. Van tijd tot tijd schudt men ze. Men voegt er suiker en een weinig citroensap naar +smaak bij. Een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak. + +</p> +<p>N.B. Gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben, want dat is een teeken, dat zij gezwaveld zijn. + +</p> +<p id="d0e3325">R. 270. <b>Appelen en Peren</b>. Indien men met zoete en zure appelen te gelijk peren wil stoven, dan worden de peren (<a href="#d0e3418">R. 282</a>) het vroegst opgezet en de zure appelen (<a href="#d0e3297">R. 267</a>) er het laatst bijgedaan. + +</p> +<p id="d0e3336">R. 271. <b>Appelen met aardappelen</b>. Men neemt van beide gelijke hoeveelheden, zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water en wat zout, schilt terwijl +de appelen, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen. Tegen dat de aardappelen +gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe. + +</p> +<p id="d0e3341">R. 272. <b>Appelmoes</b>. Moesappelen worden goed gewasschen in lauw water, de appelen in vierdeparten gedeeld, de stelen, klokhuizen en bloesem en +de vlekken op de <a id="d0e3346"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3346">94</a>]</span>schillen weggesneden en daarna met zooveel water opgezet, dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat. Telkens omroeren +om het aanbranden te voorkomen. Als de appelen week zijn, zijgt men ze door een zeef. Het vuur mag niet te sterk zijn. Men +roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van een citroen. Suiker naar smaak. + +</p> +<p id="d0e3348">R. 273. <b>Appelmoes van gedroogde appelen</b>. Nadat de gedroogde moesappelen goed zijn gewasschen met lauw water, worden zij den nacht over in zacht water gezet, zoo +dat het water een paar vingers boven de vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht vuur te +stoven gezet en van tijd tot tijd geschud. Als ze gaar zijn, worden ze fijngewreven. Een weinig citroensap, suiker naar smaak, +en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak. + +</p> +<p>N.B. Men zij indachtig, dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur mogen hebben. Die blankheid kan alleen voorkomen bij +<i>gezwavelde</i> vruchten. + +</p> +<p id="d0e3358">R. 274. <b>Aubergines (in den schotel gestoofd.)</b> Na de aubergines overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch, waarin men een weinig zout doet, +men laat ze een geruimen tijd pekelen, waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht wegvaagt dat +te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk drukt. Met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens +de aubergines in een vuurvasten schotel. Dan besproeit men ze met een weinig olie. Vervolgens bereidt men op de volgende wijze +een deeg: Men breekt wat vermicelli fijn, kookt ze en giet ze af. Daarna kneedt men ze met broodkruim, boter, eierdooiers +en geraspte Parmesaansche <a id="d0e3363"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3363">95</a>]</span>kaas. Met dit deeg, dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden, overdekt men de aubergines. Na den schotel met fijngestampte +beschuit te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam +gaar worden. + +</p> +<p id="d0e3365">R. 275. <b>Aubergines (gevulde)</b>. Na de aubergines in de lengte te hebben doorgesneden, maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de schil los. +Men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na enkele minuten uit. Dan legt men ze op een doek met de blanke +helften naar beneden om uit te druipen. Men schept het vleesch er uit en vult de ledige vormen met een vulsel, dat men op +de volgende wijze bereidt. + +</p> +<p>Men hakt 3 of 4 sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat fijngehakte peterselie en champignons. Hieraan voegt men +toe het fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood. Na aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd, +overgiet men het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig deeg vormt. Na door het deeg 2 of 3 eierdooiers +te hebben gekneed, vult men er de aubergineschalen mede. De gevulde aubergines rangschikt men in een met boter besmeerden +vuurvasten schotel en bestrooit ze met fijngestampte beschuit. Na het gerecht met gesmolten boter te hebben besproeid, zet +men het nog een uur in een matig verhitten oven. Men dient het gerecht op met een tomatensaus (Zie <a href="#d0e2137">R. 133</a>). + +</p> +<p id="d0e3375">R. 276. <b>Bananen (in den schotel gestoofd.)</b> Men ontdoet rijpe bananen van de schil, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met fijngestampte beschuit. +Men legt zooveel lagen op elkaar als men verkiest, lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de bananen. Dan bestrooit +men den schotel weer met fijngestampte <a id="d0e3380"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3380">96</a>]</span>beschuit, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan in een matig warmen oven lichtbruin bakken. + +</p> +<p id="d0e3382">R. 277. <b>Boschbessencompote</b>. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken, voegt er bruine +suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen schotel koud worden. Blijkt de compote te dun, dan kan men het +nat van de vruchten afgieten, het inkoken of desnoods wat binden en als het een behoorlijke dikte heeft, weer over de vruchten +gieten. Men gebruikt deze compote bij brood, rijst, griesmeel, havermout enz. + +</p> +<p id="d0e3387">R. 278. <b>Dadels</b>. Men wascht de dadels herhaaldelijk, totdat het waschwater helder blijft. Men zet ze met de noodige hoeveelheid water op +een zacht vuur. Ze zijn spoedig gaar. + +</p> +<p id="d0e3392">R. 279. <b>Komkommers (gestoofde)</b>. Na de komkommers geschild en ze van het zaad bevrijd te hebben, snijdt men ze in lange reepen en zet ze op met kokend water +en een weinig zout in een ondiepe pan. Men laat wat boter bruin braden, vermengt de gebraden boter met het heete nat der komkommers +en doet dat mengsel onder gestadig roeren lepelsgewijze bij eenige eierdooiers, die men met heel weinig bloem en met citroensap +heeft fijngeklutst. Als de saus klaar is, giet men ze over de komkommers, die men dan nog eenige minuten op een zacht vuur +laat stoven. Men kan ze bij rijst presenteeren. + +</p> +<p id="d0e3397">R. 280. <b>Komkommers (gevulde.)</b> Mooie gele of groene, liefst korte, dikke komkommers worden geschild, in de lengte doorgesneden en van het zaad ontdaan. +Na de beide helften met een linzen- of champignonragoût te hebben gevuld, legt <a id="d0e3402"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3402">97</a>]</span>men beide helften weer op elkaar, rangschikt ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit, doet er wat +ragoût over, na die tot saus verdund te hebben en bestrooit het gerecht met fijngestampte beschuit. Men plaatst hier en daar +een kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven. Als het lichtbruin is, kan men het uit den oven nemen. Men +dient het tegelijk op met rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>–<a href="#d0e4040">332</a>. + +</p> +<p id="d0e3410">R. 281. <b>Kweeperen</b>. Men wascht de kweeperen herhaaldelijk, schilt ze en deelt ze in vierdeparten, snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar +stoven. Suiker naar smaak. Kweeperen behooren tot die soorten, die den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden. (Vergelijk +<a href="#d0e3418">R. 282</a>). + +</p> +<p id="d0e3418">R. 282. <b>Peren</b>. Men behandelt peren als appelen (<a href="#d0e3297">R. 267</a>), maar ze hebben veel langer tijd noodig om gaar te stoven, minstens drie uren; sommige soorten nog geruimen tijd langer; +dus hebben zij ook meer water noodig. + +</p> +<p id="d0e3426">R. 283. <b>Peren (gedroogde)</b>. Men bereidt gedroogde peren volgens <a href="#d0e3318">R. 269</a> als gedroogde appelen. + +</p> +<p id="d0e3434">R. 284. <b>Peren met aardappelen</b>. Men neemt van elk gelijke hoeveelheden, schilt de peren, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen en zet ze op +een zacht vuur. Als de peren 2 à 3 uur hebben gekookt, neemt men ze uit de pan, doet er de geschilde aardappelen in en de +peren er bovenop. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe. + +</p> +<p id="d0e3439">R. 285. <b>Peren met Heeren-, Princessen-, Sla-, Spergeboonen</b>. Men schilt de peren kurketrekkersgewijze, wascht ze en kookt ze 2 of 3 uur. Daarna laat men ze op een vergiet uitlekken, +stort de boontjes, die eerst goed afgehaald, <a id="d0e3444"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3444">98</a>]</span>door midden gebroken, gewasschen en half gaar gekookt zijn in het nat der peren. De peren stort men vervolgens op de boontjes +en laat dan alles nog te zamen 1 of 2 uur zachtjes koken. + +</p> +<p id="d0e3446">R. 286. <b>Perziken (gestoofde). Perzikencompote</b>. Men wascht de perziken, dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje van de schil en van de pit. +Laat de perziken daarna even doorkoken in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet. Men laat de perziken koud worden +in steenen kommen. + +</p> +<p>Bij perziken, die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen, is het vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen; +de schil laat dan gemakkelijk los. + +</p> +<p id="d0e3453">R. 287. <b>Perziken (gedroogde)</b>. Men volgt bij de bereiding van gedroogde perziken het recept voor gedroogde abrikozen (<a href="#d0e3278">R. 265</a>). + +</p> +<p id="d0e3461">R. 288. <b>Perziken met geslagen room (of met vanillesaus)</b>. Handel met versche perziken als in <a href="#d0e3271">R. 264</a> voor versche abrikozen en met gedroogde perziken als in <a href="#d0e3278">R. 265</a> voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel +verder met de perziken als in <a href="#d0e3258">R. 263</a> voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e3475">R. 289. <b>Pompoenen</b>. Van een pompoen neemt men een stuk, zoo groot als men denkt noodig te hebben. Men schilt dat gedeelte en haalt er het zaad +uit; daarna snijdt men het in kleine stukken, die men in weinig water op een zacht vuur gaar stooft, waartoe maar korten tijd +noodig is. Men vormt een stoofsaus (<a href="#d0e2111">R. 130</a>) met het nat van de gestoofde pompoen en met citroensap, daarna kan men het gerecht opdienen of naar verkiezing de <a id="d0e3483"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3483">99</a>]</span>pompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een zacht vuur laten stoven. Men kan dit gerecht bij rijst presenteeren. + +</p> +<p id="d0e3485">R. 290. <b>Pruimen (gestoofde). Pruimencompote</b>. Men ontdoet de pruimen (gele, blauwe en groene) niet van de schil en alleen de blauwe worden gehalveerd en ontkernd, maar +voordat ze met weinig water op een zacht brandend vuur worden gezet, bevrijdt men ze van de stelen en worden ze met lauw water +goed gewasschen. Als de pruimen week zijn, kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte heeft om het +als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram suiker op een halven liter vocht. + +</p> +<p id="d0e3490">R. 291. <b>Pruimen (gedroogde)</b>. Men handelt met gedroogde pruimen als in <a href="#d0e3278">R. 265</a> voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e3498">R. 292. <b>Pruimen met geslagen room (of met vanillesaus)</b>. Handel met versche pruimen als in <a href="#d0e3485">R. 290</a> voor versche en met gedroogde als in <a href="#d0e3278">R. 265</a> voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel +verder met de pruimen als in <a href="#d0e3258">R. 263</a> voor aardbeien met geslagen room wordt voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e3512">R. 293. <b>Pruimedanten</b>. De bereidingswijze van gedroogde pruimedanten is als die van gedroogde abrikozen. (Zie <a href="#d0e3278">R. 265</a>). + +</p> +<p id="d0e3520">R. 294. <b>Rozebottels</b>. Versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur; tegen dat ze gaar +zijn, doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak en laat beide te zamen stoven, totdat de bottels goed gaar zijn. +Men eet ze koud. In geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn, voegt men er suiker naar smaak aan toe. +<a id="d0e3525"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3525">100</a>]</span></p> +<p id="d0e3526">R. 295. <b>Sina’sappels met geslagen room</b>. Men ontdoet de sina’sappels van schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes. Men plaatst een laag kleine beschuitjes in een +glazen schotel, bedekt die met een laag schijfjes sina’sappel, die men rijkelijk met witte suiker bestrooit. Men laat de lagen +beurtelings volgen, totdat men meent genoeg te hebben en bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room, waardoor +men poedersuiker heeft geklopt. + +</p> +<p id="d0e3531">R. 296. <b>Tamarindemoes</b>. Men zet eenige tamarindekoekjes, na ze goed te hebben afgewasschen, met ruim water op een zacht brandend vuur en laat ze +koken totdat zij zacht zijn. Dan wrijft men de tamarinde door een zeef, voegt er Javaansche suiker bij en laat ze doorkoken +tot de suiker geheel is opgelost. Is ze zoet genoeg, dan bindt men ze met maizena tot de gewenschte dikte. + +</p> +<p>Men dient ze op met rijst, bereid volgens R<span id="d0e3538" class="corr" title="Niet in bron">.</span> 330–332. + +</p> +<p id="d0e3541">R. 297. <b>Tamarindemoes met geslagen room</b>. Tamarindemoes bereid volgens <a href="#d0e3531">R. 296</a> kan men met maizena tot puddingdikte maken, dan laten bekoelen, in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room +er over opdienen. + +</p> +<p id="d0e3549">R. 298. <b>Tomaten I</b>. Deze groote beziën, vinden van jaar tot jaar meer en meer aftrek. + +</p> +<p>Men wascht groote, rijpe tomaten, doet ze in kokend water, laat ze daarin even opkoken, ontdoet ze vervolgens van de huid. +Men smelt wat boter in de pan, laat ze daar 10 of 20 minuten in stoven. Men strooit er een weinig fijn zout over heen. + +</p> +<p id="d0e3556">R. 299. <b>Tomaten II. (Tomaten in den schotel gestoofd)</b>. Men legt mooie rijpe tomaten, na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze goed gewasschen te hebben, een paar minuten <a id="d0e3561"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3561">101</a>]</span>in kokend water om ze gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen. Men haalt ze er vlug uit, ontdoet ze van de schil, plaatst +ze in een vuurvasten schotel, strooit er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op te nemen bij +het gaar worden. Men besproeit de beschuit met gebakken boter, die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja +heeft geroerd. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven, waarin de tomaten blijven, totdat zij mooi bruin zien. +Men dient ze met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen (zie <a href="#d0e5015">R. 422</a> en <a href="#d0e5020">423</a>) of bij rijstschotels (zie <a href="#d0e2111">R. 130</a>–<a href="#d0e2128">132</a>). + +</p> +<p id="d0e3575">R. 300. <b>Tomaten III. (Gevulde tomaten)</b>. Na groote rijpe tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen, laat men ze een paar minuten in +kokend water liggen om er gemakkelijk de schil van af te halen. Als de schil van de tomaten verwijderd is, snijdt men er dekseltjes +af en holt de tomaten een weinig uit. Men vult ze vervolgens met een champignonragoût (<a href="#d0e1598">R. 76</a>) of met een eierragoût (<a href="#d0e1616">R. 78</a>) of met schijngehakt (<a href="#d0e1761">R. 91</a>). Daarna legt men de dekseltjes weer op de tomaten, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit ze met een weinig +zout en tamelijk veel gestampte beschuit, die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter, waardoor men een weinig soja +heeft geroerd. Terwijl men ze in een matig verhitten oven mooi bruin laat bakken, bereidt men van het uitgeholde vleesch der +tomaten een saus volgens <a href="#d0e2137">R. 133</a>, die men bij het opdienen van het gerecht er bij presenteert. + +</p> +<p id="d0e3592">R. 301. <b>Vijgen</b>. Nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft, zet men ze te weeken. Den volgenden dag stooft men de vijgen met een +deel van het water, waarin ze geweekt zijn, totdat ze een bruinachtige kleur krijgen. <a id="d0e3597"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3597">102</a>]</span>Men eet ze met het overige water, waarin ze te weeken hebben gestaan. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e3599"> +<h3 class="normal">G. Gestoofde kernvruchten.</h3> +<p id="d0e3602">R. 302. <b>Kastanjes</b>. Nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn, laat men ze een 5 à 6 minuten in kokend water broeien. Dan worden zij gedopt +en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw opgezet. Daarna laat men ze nog 20 à 30 minuten zachtjes koken. + +</p> +<p>Men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, gebonden met in boter +lichtgeel gefruite bloem. + +</p> +<p id="d0e3609">R. 303. <b>Kastanjes (gedroogde)</b>. Men wascht de gedroogde kastanjes en laat ze daarna een paar uur weeken. Men verwijdert dan de bruine schilletjes en zet +ze in het weekwater op. Na ongeveer 5 kwartier of 1½ uur zijn ze gaar. Men dient ze op met klare boter of met een stoofsaus, +bereid uit het nat der kastanjes, dat men gebonden heeft met bloem in boter lichtgeel gefruit. + +</p> +<p id="d0e3614">R. 304. <b>Kastanjes met appelmoes</b>. Zijn de kastanjes, bereid volgens <a href="#d0e3602">R. 302</a> of <a href="#d0e3609">303</a>, gaar, dan maakt men ze fijn en vermengt ze met zure appelen, die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes gesneden. +Zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op, na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd. + +</p> +<p id="d0e3625">R. 305. <b>Kastanjes met room</b>. Kastanjes, bereid volgens <a href="#d0e3602">R. 302</a>, worden, voordat zij geheel gaar zijn, fijngemaakt en als ze genoeg zijn afgekoeld, met geslagen room vermengd. + +</p> +<p id="d0e3633">R. 306. <b>Kastanjes met tomaten (in den schotel gestoofd.)</b> Ontdoe kastanjes als in <a href="#d0e3602">R. 302</a> is voorgeschreven van de schil <a id="d0e3641"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3641">103</a>]</span>en ontdoe tomaten als in <a href="#d0e3549">R. 298</a> wordt voorgeschreven eveneens van de schil. Leg dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een laag +tomaten, strooi er een weinig zout over en besproei ze met een champignonsaus bereid, volgens <a href="#d0e2069">R. 126</a> of anders met wat gesmolten boter. Men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen. De bovenste moet echter uit kastanjes +bestaan. De bovenste laag wordt met <span id="d0e3649" class="corr" title="Bron: fijngegestampte">fijngestampte</span> beschuit bedekt, waarop men hier en daar een kluitje boter plaatst. Men laat den schotel nog een uur in een matig heeten +oven. Mocht de korst bruin worden, dan bedekt men dien met een deksel. + +</p> +<p id="d0e3652">R. 307. <b>Kastanjes met vruchten</b>. Op dezelfde wijze als in <a href="#d0e3614">R. 304</a> voor <i>kastanjes met appelmoes</i> is voorgeschreven, kunnen ook <i>kastanjes met abrikozen</i>, <i>met dadels</i>, <i>met peren</i>, <i>met pruimen</i>, <i>met vijgen en met vruchten</i>, die er zich evenals de genoemde toe leenen, bereid worden. Men kan ook de kastanjes en de vruchten, na ze afzonderlijk te +hebben gekookt, warm vermengen en ze dan koud laten worden. Koud kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst. + + + +<a id="d0e3678"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3678">104</a>]</span></p> +</div> +</div> +<div id="d0e3679" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="label">Hoofdstuk VII.</h2> +<h2 class="normal">Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten in gedroogden staat.</h2> +<p>In den loop der eeuwen, dat de menschheid door verbouwing en opschuring van peul- en graanvruchten zich onafhankelijk zocht +te maken van de wisselvallige opbrengst van vruchten, noten, kruiden en wortels, hebben de opgeschuurde peul- en graanvruchten +een voornamer plaats in onze voeding veroverd dan hun, dit voordeel buiten rekening gelaten, zou toekomen en die zij zeker +niet hadden verkregen als ze door het bakken en koken niet van smaak en aard veranderden. De celwanden toch, die in rijpen +toestand reeds weinig geschikt zijn om door de tanden vermaald te worden, zijn dat nog veel minder in gedroogden toestand. +Voorafgaand koken of bakken is noodig, weeken daarenboven veelal aanbevelingswaardig, om niet te veel te vergen van de speekselklieren, +die het sap moeten leveren om de gekauwde spijzen in voldoend verdunden staat de maag te kunnen bieden. + +</p> +<p>Volgens Dr. Disqué verdient het de voorkeur om voor het weeken der peulvruchten gekookt water te nemen om het opnemen van +kalkdeelen uit het water zooveel mogelijk te voorkomen. Hij raadt verder aan, de gekookte peulvruchten alleen in brijvorm +te eten en de brij of puree voor maaglijders door een zeef te wrijven. + +</p> +<p>Voor heele graanvruchten (als groote grutten bijv.) raadt hij, om altijd weeking aan koking vooraf te doen gaan en ze op zijn +minst <i>drie uur</i> te laten koken. +<a id="d0e3693"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3693">105</a>]</span></p> +<p><i>Weeking</i> brengt de celwanden eenigermate tot hun natuurlijken toestand terug en <i>koking</i> doet ze springen. + +</p> +<p>De <i>meelvorm</i> van graan- en peulvruchten heeft twee dingen tegen zich: <i>ten eerste</i>, dat men ze niet in dien vorm kan reinigen en <i>ten tweede</i>, dat ze in dien vorm veel spoediger tot bederf overgaan, doordat de beschermende celwanden voor een groot deel zijn verbroken, +zoodat lucht en vocht vrijen toegang hebben tot zetmeel en eiwitstof. + + +</p> +<div class="div2" id="d0e3712"> +<h3 class="normal">A. Gedroogde rijpe peulvruchten.</h3> +<p id="d0e3715">R. 308. <b>Boonenpuree</b>. Men neemt bruine of witte boonen of flageoletboonen, wascht ze en laat ze, een nacht over, in regenwater of gekookt water +weeken. Men zet ze den volgenden dag in het weekwater op een zacht vuur. Het water moet een paar vingers breed boven de boonen +staan. Als ze half gaar zijn, voegt men er <span id="d0e3720" class="corr" title="Bron: de "></span>desverkiezende wat zout aan toe. Verder kookt men ze zonder omroeren gaar. Het zoogenaamd doen schrikken van erwten en boonen +is zeer af te raden. Indien er water moet worden bijgeboet, zorge men kokend water bij de hand te hebben. + +</p> +<p>Nadat de boonen zeer gaar zijn, wrijft men ze door de zeef, zoodat de schillen achterblijven, ze met het boonennat, of als +dat te kort mocht komen, met heet water aanlengende, zoodat de puree den brijvorm bekomt. Men zet ze daarna met een kluitje +boter nog eenige minuten in den oven. Voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er wat gefruite uitjes doorroeren, +voordat men het gerecht in den oven zet. Dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd. + +</p> +<p id="d0e3724">R. 309. <b>Bruine Boonen</b>. Men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze als in <a href="#d0e4519">R. 368</a> voor boonen is aangegeven. Men <a id="d0e3732"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3732">106</a>]</span>laat ze echter <i>heel</i> en discht ze op met een der sausen van <a href="#d0e2039">R. 121</a>–<a href="#d0e2161">136</a>. + +</p> +<p id="d0e3743">R. 310. <b>Bruine-boonenpuree</b>. Volg de bereidingswijze in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e3751">R. 311. <b>Capucijners</b>. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als bij <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat ze echter <i>heel</i> en discht ze op met een der sausen van <a href="#d0e2018">Hoofdstuk V. afd. A</a>. Ook <i>grauwe erwten</i> worden op dezelfde wijze bereid. + +</p> +<p id="d0e3768">R. 312. <b>Capucijnerpuree</b>. Men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde wijze als boonenpuree (Zie <a href="#d0e3715">R. 308</a>). Ook <i>grauwe-erwtenpuree</i> wordt op dezelfde wijze bereid. + +</p> +<p id="d0e3779">R. 313. <b>Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonen</b>. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Alleen men laat ze <i>heel</i> en discht ze op met een der sausen van <a href="#d0e2018">Hoofdstuk V. Afd. A</a>. (<a href="#d0e2039">R. 121</a>–<a href="#d0e2161">136</a>). + +</p> +<p id="d0e3799">R. 314. <b>Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonenpuree</b>. Deze puree bereidt men geheel op dezelfde wijze als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor boonenpuree is opgegeven. + +</p> +<p id="d0e3807">R. 315. <b>Erwtenpuree</b>. Deze puree van groene of gele erwten wordt op dezelfde wijze bereid als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor boonenpuree is voorgeschreven. Alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat fijngehakte peterselie door. + +</p> +<p id="d0e3815">R. 316. <b>Flageoletboonen</b>. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze als voor boonen in <a href="#d0e3715">R. 308</a> is voorgeschreven, maar men laat ze <i>heel</i> en presenteert ze met de zure saus <a href="#d0e2128">R. 132</a> of met een der andere sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (<a href="#d0e2039">R. 121</a>–<a href="#d0e2161">136</a>). +<a id="d0e3835"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3835">107</a>]</span></p> +<p id="d0e3836">R. 317. <b>Flageoletboonenpuree</b>. Deze puree wordt geheel op dezelfde wijze bereid als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor boonenpuree is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e3844">R. 318. <b>Gele erwten</b>. Men bereidt deze erwten als voor bruine en witte boonen in <a href="#d0e3715">R. 308</a> is voorgeschreven. Men laat ze echter <i>heel</i> en presenteert ze met een peterseliesaus <a href="#d0e2079">R. 128</a> of met een warme vruchtensaus (<a href="#d0e2087">R. 129</a>). + +</p> +<p id="d0e3861">R. 319. <b>Gele-erwtenpuree</b>. Men volgt voor deze puree geheel de bereidingswijze van <a href="#d0e3807">R. 315</a>. + +</p> +<p id="d0e3869">R. 320. <b>Groene erwten</b>. Dezelfde bereidingswijze als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor bruine- en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter <i>heel</i> en presenteert ze met een peterseliesaus (<a href="#d0e2079">R. 128</a>) of met een warme vruchtensaus (<a href="#d0e2087">R. 129</a>). + +</p> +<p id="d0e3886">R. 321. <b>Groene erwtenpuree</b>. Bereidingswijze en opdiening volgens <a href="#d0e3807">R. 315</a>. + +</p> +<p id="d0e3894">R. 322. <b>Linzen</b>. Men bereidt linzen als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor <span id="d0e3902" class="corr" title="Bron: bruine-">bruine</span> en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter <i>heel</i>. Maar ze zijn spoediger gaar. Men dient ze op met een der sausen van <a href="#d0e2018">Hoofdstuk V. Afd. A</a>. (<a href="#d0e2039">R. 121</a>–<a href="#d0e2161">136</a>). + +</p> +<p>N.B. <i>Men gebruike geen overjarige linzen. Deze vertoonen zwarte vlekjes, veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes</i>. + +</p> +<p id="d0e3922">R. 323. <b>Linzenpuree</b>. Men volgt dezelfde bereidingswijze als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> voor boonenpuree is voorgeschreven. Zie N.B. bij <a href="#d0e3894">R. 322</a>. + +</p> +<p id="d0e3933">R. 324. <b>Witte boonen</b>. Men volgt de bereidingswijze, die in <a href="#d0e3715">R. 308</a> is aangewezen. Alleen men laat de boonen <i>heel</i> en dient ze op met een zure saus volgens <a href="#d0e2069">R. 126</a> of met een der andere warme sausen. Zie <a href="#d0e2018">Hoofdstuk V. Afd. A</a>. (<a href="#d0e2039">R. 121</a>–<a href="#d0e2161">136</a>). +<a id="d0e3956"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3956">108</a>]</span></p> +<p id="d0e3957">R. 325. <b>Witte-boonenpuree</b>. Bereidingswijze als in <a href="#d0e3715">R. 308</a> is voorgeschreven. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e3965"> +<h3 class="normal">B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm.</h3> +<p id="d0e3968">R. 326. <b>Gort (stijfgekookt)</b>. Na de gort goed te hebben gewasschen laat men ze weeken in zacht water, één maatdeel gort op vier maatdeelen water. Men +zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze gaar worden zonder roeren. Bij het uitdijen houde men nog kokend +water bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen. Men dient ze op met een warme vruchtensaus (zie <a href="#d0e2087">R. 129</a>) of met boter en suiker of met boter en stroop. + +</p> +<p id="d0e3976">R. 327. <b>Gort met pruimedanten</b>. Men wascht de gort, weekt ze in water, één maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water, zet ze met hetzelfde water op een +zacht vuur. Zoodra de gort kookt, voegt men er goed gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort. + +</p> +<p id="d0e3981">R. 328. <b>Gort met rozijnen</b>. Men handelt als in <a href="#d0e3968">R. 326</a> is voorgeschreven, behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier. Een uur, voordat de gort zal worden opgediend, +roert men er goed gewasschen rozijnen, (de helft van het gewicht der gort) door. Men voegt er een kluitje boter aan toe en +laat dan de gort in den oven nog een uur lang uitdijen. + +</p> +<p id="d0e3989">R. 329. <b>Ketan met kokosnoot en arènsuiker</b>. De ketan moet als de rijst herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij het wasschen volkomen kleurloos +blijft. (Zie <a href="#d0e3999">R. 330</a>.) Men zet de ketan met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandend <a id="d0e3997"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e3997">109</a>]</span>vuur, daar het anders licht aanbrandt. De kokosnoot ontlast men eerst van het water, ontdoet haar vervolgens van den bast +en schilt er het bruine schilletje dunnetjes af. Men snijdt de kokosnoot in stukken, die men raspt op een rasp met staande +pinnen of die men met een amandelmolen fijnmaalt. Bij de arènsuiker doet men wat water en laat ze dan op een zacht brandend +vuurtje oplossen. Men bedient zich het eerst van de ketan, bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot, waarna men +van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over de kokosnoot sproeit. + +</p> +<p id="d0e3999">R. 330. <b>Rijst I</b>. Het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten oogst. De gewone bereidingswijze op Java bestaat in stoomen. Men +doet water in een koperen of aarden pot (dandang) van ongeveer dezen vorm. + +</p> +<div class="
 poem
 "> +<p class="line" style=""><span> ) ( +</span></p> +<p class="line" style=""><span>(___)</span></p> +</div> +<p>Terwijl het water aan de kook gebracht wordt, wordt de rijst gewasschen. Aan het wasschen wordt veel werk besteed; het water +wordt <i>herhaaldelijk</i> ververscht en de rijst geducht gewreven, totdat <i>er geen wit meer afkomt</i> en het laatste water dus <i>volkomen helder</i> blijft. Na het wasschen doet men de rijst in een mandje van konischen vorm (koekoes-an) dat men met den top naar onderen +op den dandang plaatst. Als de rijst half gaar is, wordt ze op een aarden schotel gestort, met wat heet water begoten, en +met een spaan (irik) goed doorgewerkt. Vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an, waarin ze blijft, totdat ze gaar is. +Gaar is de rijst, zoodra men ze tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een scherp hartje in te voelen. +De korrels zijn dan nog <i>heel</i> en zeer goed te kauwen. + +</p> +<p>In onze Europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden uitslag rijst gaar stoomen. Men verhaast <a id="d0e4025"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4025">110</a>]</span>het gaar worden, als men van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat kokend water doorgiet. + +</p> +<p>Wie geen stoompannen in zijn bezit heeft, kan de rijst met koud water opzetten (1 deel rijst en 2 deelen water). Op een zacht +vuur brengt men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot het water verdampt is. Bij het koken van +rijst mag er niet in geroerd worden. De rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om gekauwd te worden. Voor +opdiening met saus zie men <a href="#d0e4040">R. 332</a>. + +</p> +<p id="d0e4032">R. 331. <b>Rijst II</b>. Zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen rijst vijf deelen water te nemen. Voor opdiening met saus zie men <a href="#d0e4040">R. 332</a>. + +</p> +<p id="d0e4040">R. 332. <b>Rijst III</b>. Zeer zachte rijst verkrijgt men door één deel rijst te nemen op drie deelen water. + +</p> +<p>De rijst kan men opdisschen met een der sausen volgens <a href="#d0e2069">R. 126</a>, <a href="#d0e2087">129</a>, <a href="#d0e2137">133</a>, <a href="#d0e2161">136</a>, <a href="#d0e2201">141</a>–<a href="#d0e2307">158</a>. + +</p> +<p id="d0e4065">R. 333. <b>Rijst met appelen</b>. Men bereidt rijst volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a>, of <a href="#d0e4040">332</a> en appelen volgens een der <a href="#d0e3297">R. 267</a>, <a href="#d0e3318">269</a> of <a href="#d0e3341">272</a>. Indien de rijst nagenoeg geheel is uitgedijd, kan men ze met de appelen vermengen en beide te zamen zoolang op een zacht +vuur laten uitdijen, totdat de rijst geheel gaar is. + +</p> +<p>Ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk voordienen. + +</p> +<p id="d0e4090">R. 334. <b>Rijst met bloemkool I</b>. Bloemkool wordt gekookt volgens <a href="#d0e2989">R. 236</a> maar met ruim water en rijst volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, maar met nog wat minder water. Als de rijst begint uit te zetten, voegt men er in genoegzame mate bloemkoolnat bij; van +het overige nat maakt men een saus <a id="d0e4101"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4101">111</a>]</span>volgens <a href="#d0e2111">R. 130</a>. Men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op. + +</p> +<p id="d0e4106">R. 335. <b>Rijst met bloemkool II</b>. Men kan de rijst in het bloemkoolnat koken (2 deelen rijst op 5 deelen water of één deel rijst op drie deelen water), de +gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden, die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen. + +</p> +<p id="d0e4111">R. 336. <b>Rijst met Brusselsche spruitjes</b>. Men bereidt Brusselsche spruitjes volgens <a href="#d0e3032">R. 240</a> en dient ze te gelijk op met de rijst (<a href="#d0e3999">R. 330</a> of <a href="#d0e4032">331</a>.) + +</p> +<p id="d0e4125">R. 337. <b>Rijst met champignons</b>. Nadat de champignons goed nagezien en gewasschen zijn en in stukjes gesneden, worden ze met veel water opgezet en met eenige +uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst in het nat der champignons. Zoodra de rijst gaar is, doet men de champignons er +bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar, strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige +minuten in den oven staan. + +</p> +<p id="d0e4130">R. 338. <b>Rijst met doperwten</b>. Doperwten worden gestoofd volgens <a href="#d0e3145">R. 253</a>. Rijst bereide men volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a> of <a href="#d0e4032">331</a>. Daarna worden beide schotels met een passende saus tegelijkertijd, maar afzonderlijk, opgediend. + +</p> +<p id="d0e4144">R. 339. <b>Rijst met groene erwten</b>. Groene erwten en rijst worden afzonderlijk gekookt en wel één deel erwten tegen drie deelen rijst. De schotels worden tegelijk, +maar afzonderlijk voorgediend met een der sausen van <a href="#d0e2018">Hoofdstuk V. Afdeeling A</a>. (<a href="#d0e2021">R. 120</a>–<a href="#d0e2161">136</a>). + +</p> +<p id="d0e4158">R. 340. <b>Rijst met knolletjes</b>. Nadat de knolletjes, bereid volgens <a href="#d0e2635">R. 195</a>, gaar zijn, kookt men de rijst in het knollennat <a id="d0e4166"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4166">112</a>]</span>(vergelijk <a href="#d0e4106">R. 335</a>). Tegen dat de rijst gaar is, voegt men er de knolletjes aan toe, doet alles in een vuurvasten schotel, besproeit het met +bruine botersaus (zie <a href="#d0e2049">R. 123</a>) en laat dan de rijst in den oven gaar worden. + +</p> +<p id="d0e4174">R. 341. <b>Rijst met knolselderij</b>. Geschilde knolselderij snijdt men in dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar, daarna laat men ze nog eenige minuten +met boter stoven en discht ze op met rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>–<a href="#d0e4040">332</a>. + +</p> +<p id="d0e4185">R. 342. <b>Rijst met kokosnoot</b>. Rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a> of <a href="#d0e4032">331</a> wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste bruine suiker, liefst palmsuiker (goela arèn). Nadat men +rijst op het bord heeft genomen, bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en doet daarover een weinig van de opgeloste suiker. + +</p> +<p id="d0e4196">R. 343. <b>Rijst met koolrapen</b>. Men handelt als bij rijst met knolletjes (zie <a href="#d0e4158">R. 340</a> en <a href="#d0e2656">R. 197</a>) of men bereidt beide gerechten afzonderlijk en dient ze te gelijk op met een passende saus. + +</p> +<p id="d0e4207">R. 344. <b>Rijst met krenten</b>. Hiervoor neemt men 1 maatdeel rijst tegen 3 maatdeelen water. Laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed gereinigde +krenten bij. Op 2 gewichtsdeelen rijst 1 gewichtsdeel krenten. + +</p> +<p id="d0e4212">R. 345. <b>Rijst met krenten of roode bieten</b>. Men wascht de kroten goed en zet ze met koud water op, en laat ze zoolang koken, totdat de huid loslaat. Dan neemt men ze +uit het water, giet er koud water over en ontdoet ze van de huid. Daarna snijdt men ze in schijfjes, die men met weinig water +gaar laat stoven. Vervolgens discht men ze op met stoofsaus (<a href="#d0e2111">R. 130</a>), die men met citroensap <a id="d0e4220"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4220">113</a>]</span>zuur gemaakt heeft. Tegelijkertijd dient men een schotel rijst op, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a> of <a href="#d0e4032">331</a>. + +</p> +<p id="d0e4228">R. 346. <b>Rijst met peen (worteltjes) I</b>. Worteltjes worden geschrapt en in parten of schijfjes gesneden, in weinig water gaar gestoofd. Dan zet men 1 deel goed gewasschen +rijst met 3 deelen heet water op. Als ze nagenoeg geheel uitgedijd is, roert men de worteltjes door de rijst. Wanneer ze geheel +uitgedijd is, roert men een kluitje boter door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan. + +</p> +<p id="d0e4233">R. 347. <b>Rijst met peen (worteltjes) II</b>. Peentjes of worteltjes worden geschrapt, aan parten of schijfjes gesneden, met weinig water gestoofd. Men doet er wat peterseliesaus +over of laat ze met wat boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven. + +</p> +<p>Daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>. + +</p> +<p id="d0e4249">R. 348. <b>Rijst met peultjes</b>. Men bereidt peultjes volgens <a href="#d0e3169">R. 256</a>. Rijst bereide men volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>. Daarna worden beide schotels te gelijk, maar afzonderlijk opgediend. + +</p> +<p id="d0e4266">R. 349. <b>Rijst met poja en kroepoek blindjoe</b>. Terwijl men rijst bereidt volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a> of <a href="#d0e4032">331</a> raspt men het vleesch van de kokosnoot of maalt het door een amandelmolen. Men hakt een ei van middelmatige grootte heel +fijn met een weinig knoflook. Dit roert men door het geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren in een +koekenpan licht geel. Men geve acht op het roeren, omdat bij onderbreking het branden niet uitblijft. + +</p> +<p>Middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel water een poosje op een zacht vuur <a id="d0e4279"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4279">114</a>]</span>laten doorkoken en doet nu het nat langzaam bij de gebakken kokosnoot, waarin men blijft roeren tot de poja weer goed droog +is. Verkiest men de poja heel fijn te hebben, dan kan men ze in een vijzel stampen. + +</p> +<p>In Indië worden bij de rijsttafel verschillende soorten van <i>kroepoeks</i> gebruikt. Daarvan komt alleen de <i>kroepoek blindjoe</i> voor vegetariërs in aanmerking, daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks van dierlijken oorsprong zijn. Vóór +het bakken der kroepoek blindjoe laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden. Als men ze er in doet, zetten zij +dadelijk uit. Zij moeten blank blijven. Na ze uit de olie te hebben genomen, late men ze uitlekken, totdat zij droog zijn. +Men bediene zich van de rijst, strooit er van de poja zooveel overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe +naarmate men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen. + +</p> +<p id="d0e4289">R. 350. <b>Rijst met pompoen</b>. Als de rijst, die men met heet water heeft opgezet, nog niet geheel uitgedijd is, doet men er de pompoen bij, die volgens +<a href="#d0e3475">R. 289</a> is schoongemaakt, met zooveel heet water als noodig blijkt, en laat alles te zamen stoven, totdat de pompoen gaar is, voegt +er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar, of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk +zure eiersaus bij. (Zie <a href="#d0e2153">R. 135</a>). + +</p> +<p id="d0e4300">R. 351. <b>Rijst met rhabarber</b>. Wanneer de rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>, nagenoeg geheel is uitgedijd, roert men er de rhabarber door, die volgens <a href="#d0e2711">R. 204</a> is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen. + +</p> +<p id="d0e4317">R. 352. <b>Rijst met sajor</b>. Voor sajor neemt men groente van verschillende soort als: prei, selderij, groene of savoyekool, <a id="d0e4322"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4322">115</a>]</span>snijboonen, peterselie en een weinig kervel. Na de groenten te hebben schoongemaakt, worden ze grof gesneden, daarna voegt +men er nog wat schoongemaakte peultjes of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet het dan met niet +te veel water op een zacht brandend vuur. Terwijl bakt men wat fijngesneden uien, die men bij de groente voegt met een weinig +knoflook en met soja en zout naar smaak. Men laat een koekje tamarinde in wat water aan de kook komen. Als het is opgelost, +doet men het water bij de groente, zorgdragende, dat de sajor niet te zuur wordt. Men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij +de sajor, maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken. Ten laatste zoet men de saus met een weinig Javaansche suiker +of met arènsuiker. Men dient de sajor, die niet te dun mag zijn, afzonderlijk maar tegelijk op met de rijst, bereid volgens +<a href="#d0e3999">R. 330</a>. + +</p> +<p id="d0e4327">R. 353. <b>Rijst met savoyekool</b>. Men bereidt savoyekool volgens <a href="#d0e3076">R. 245</a>, maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven. Zoodra de kool gaar is, zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men +de rijst, die men herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het water volkomen helder blijft. + +</p> +<p>Is de rijst bijna geheel uitgedijd, dan mengt men kool en rijst door elkaar, bevochtigt ze met bruine botersaus, voegt er +zout bij naar smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen. + +</p> +<p id="d0e4337">R. 354. <b>Rijst met schorseneren</b>. Schorseneren worden geschrapt en elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem zijn blanke kleur +te doen behouden. Vervolgens worden de schorseneren in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter vermengd +of met de een of andere saus opgedischt. <a id="d0e4342"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4342">116</a>]</span><span id="d0e4343" class="corr" title="Bron: Teglijk">Tegelijk</span> dient men rijst op, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>. + +</p> +<p id="d0e4355">R. 355. <b>Rijst met tomaten</b>. Groote rijpe tomaten wascht men, zet ze op in kokend water, laat ze daarin even opkoken, bevrijdt ze vervolgens van de schil +en laat ze dan nog even in wat boter stoven. Men dient ze tegelijk op met rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>. + +</p> +<p id="d0e4369">R. 356. <b>Rijst met vruchten</b>. Overgebleven of versch gekookte rijst (<a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>) doet men in een platten schotel of braadslee, daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten, die men met suiker +bedekt, vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met amandelen, waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma +A. J. Polak te Groningen kan gebruiken. De gekookte griesmeel spreidt men over de laag vruchten. Daarna strooit men beschuittrommels +of gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee +in een matig verhitten oven, waarin hij blijft, totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd. De schotel wordt warm opgediend. + +</p> +<p id="d0e4383">R. 357. <b>Rijst met zuring</b>. Wanneer rijst, bereid volgens <a href="#d0e3999">R. 330</a>, <a href="#d0e4032">331</a> of <a href="#d0e4040">332</a>, bijna geheel is uitgedijd, roert men er de zuring door, die volgens <a href="#d0e2972">R. 234</a> of <a href="#d0e2978">235</a> is klaargemaakt en laat onder toevoeging van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e4403"> +<h3 class="normal">C. Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm.</h3> +<p id="d0e4406">R. 358. <b>Bahmie</b>. Goed gewasschen groenten als prei, selderij, savoye- of groene savoyekool, andijvie enz. worden goed fijngesneden en nogmaals +gewasschen, waarna <a id="d0e4411"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4411">117</a>]</span>men ze op een vergiet laat uitdruipen en vervolgens met boter half gaar laat bakken. Men doet ze daarna in een pan om ze met +een weinig water te laten gaar stoven. Middelerwijl fruit men fijngesneden uien, knoflook, peterselie en wat kervel met in +schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in boter. Men voegt dit bij de stovende groente en laat alles +koken tot het gaar is. Vervolgens wascht men de mie (men rekent 2 koekjes op één persoon) in lauw water, die men bij de groente +voegt, waarna alles nog een uur blijft stoven. Dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of peultjes aan toe, waarna men alles +voorzichtig dooreenmengt, er naar smaak wat soja en zout bijvoegend. Men zij daarbij voorzichtig, omdat de mie van zich zelf +reeds zout is. Men zorge dat de mie smedig is, niet te nat. Daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun gebakken +omelet. Bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij. + +</p> +<p id="d0e4413">R. 359. <b>Boekweitegort (Boekende grutjes)</b>. Onder gestadig roeren schudt men 100 gram grove en 80 gram fijne boekweitegort in 1 liter kokend water, eerst in kleine, +allengs in grootere scheuten uit; men blijft doorroeren, totdat de gort weer kookt, zet ze dan op een zacht vuur <span id="d0e4418" class="corr" title="Bron: om om">om</span> ze verder te laten uitdijen. Zoo noodig, voegt men er van tijd tot tijd een scheutje heet water bij. Men kan ze eten met +een warme vruchtensaus volgens <a href="#d0e2087">R. 129</a> bereid of wel met boter en suiker of met boter en stroop. + +</p> +<p>Wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken, kan men volstaan met 70 gram grove en 55 gram fijne boekweitegort op +één liter vocht. + +</p> +<p id="d0e4426">R. 360. <b>Boekweitegort met abrikozen</b>. Na versche of gedroogde abrikozen goed gewasschen en overeenkomstig <a href="#d0e3271">R. 264</a> <a id="d0e4434"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4434">118</a>]</span>of <a href="#d0e3278">265</a>, maar thans in ruim water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstig <a href="#d0e4413">R. 359</a> in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men +het eerst aan met kokend water. Zoodra de gort kookt, roert men er de abrikozen door, blijft roeren totdat ze weer kookt en +laat ze daarna nog ongeveer 20 minuten op een zeer zacht vuur uitdijen. + +</p> +<p id="d0e4442">R. 361. <b>Boekweitegort met karnemelk</b>. Men laat karnemelk koken en handelt verder als in <a href="#d0e4413">R. 359</a> is voorgeschreven. Voordat de karnemelk kookt, moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten te voorkomen. + +</p> +<p id="d0e4450">R. 362. <b>Boekweitegort met melk</b>. Men kan boekweitegort met zoete melk op tweeërlei wijzen bereiden: <i>Vooreerst</i> door melk, naar smaak verdund, te koken en vervolgens te handelen als in <a href="#d0e4413">R. 359</a> is voorgeschreven en <i>ten tweede</i> door eerst boekweitegort met water te koken en bij het uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water. Voordat +de zoete melk kookt, mag er niet in worden geroerd. + +</p> +<p id="d0e4464">R. 363. <b>Boekweitegort met pruimen of pruimedanten</b>. Men wascht versche pruimen, gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naar <a href="#d0e3485">R. 290</a>, <a href="#d0e3490">291</a> of <a href="#d0e3512">293</a>, maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water op. Als de vruchten gaar zijn, neemt men ze uit de pan, handelt verder +als in <a href="#d0e4426">R. 360</a> is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen. + +</p> +<p id="d0e4481">R. 364. <b>Boekweitegortreepen</b>. Overgebleven of volgens <a href="#d0e4413">R. 359</a>, <a href="#d0e4442">361</a> of <a href="#d0e4450">362</a> bereide boekweitegort doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Men snijdt de koude +gort in dunne reepen, <a id="d0e4495"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4495">119</a>]</span>doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin in +boter of olie. + +</p> +<p id="d0e4497">R. 365. <b>Boekweitemeelpap</b>. Op één liter kokend water neemt men voor dunne pap 80 gram, voor middelmatige 110 gram en voor dikke 160 gram boekweitemeel, +die men al roerende eerst in kleinere daarna in grootere scheuten in het kokende water schudt. Men blijft doorroeren totdat +men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn. + +</p> +<p>Men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met compote. + +</p> +<p id="d0e4504">R. 366. <b>Boekweitemeelpap met karnemelk. (Karnemelksche pap)</b>. Als men de karnemelk, nu en dan roerende, aan de kook heeft gebracht, roert men het meel, dat men met wat koude melk tot +een papje zonder klontjes heeft gemengd, door de kokende melk. Men blijft roeren, totdat de pap gaar is, na ongeveer 8 of +10 minuten. + +</p> +<p>Men neemt gewoonlijk 60 à 80 gram op één liter melk. + +</p> +<p id="d0e4511">R. 367. <b>Boekweitemeelpap met zoete melk. (Lammetjespap)</b>. Als men de zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, handele men verder als in <a href="#d0e4504">R. 366</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e4519">R. 368. <b>Boekweitemeelreepen</b>. Overgebleven of volgens <a href="#d0e4504">R. 366</a> bereide dikke boekweitemeelpap doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm, waarin men ze stijf laat worden. Daarna handelt +men gelijk in <a href="#d0e4481">R. 364</a> voor boekweitegortreepen is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e4530">R. 369. <b>Broodpap</b>. Als men zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook heeft gebracht, voegt <a id="d0e4535"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4535">120</a>]</span>men er aan dobbelsteenen gesneden oud brood bij. Men neemt gewoonlijk 70 à 80 gram brood op één liter melk. + +</p> +<p id="d0e4537">R. 370. <b>Deensche brij</b>. In één liter kokend water stort men 60 gram parelgort en laat ze 1½ à 2 uur koken, voegt er dan bij 1¼ deciliter bessensap, +25 gram krenten, 25 gram sultanarozijnen en 50 gram suiker. Men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur staan en +houde heet water bij de hand, indien de parelgort niet genoeg zou kunnen uitdijen. + +</p> +<p id="d0e4542">R. 371. <b>Gierst</b>. Na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er den bitteren smaak aan te ontnemen, neemt men één maatdeel gierst op +3½ maatdeel koud water, waarin men ze op een zacht vuur laat gaar worden en uitdijen. + +</p> +<p id="d0e4547">R. 372. <b>Gierst met melk I</b>. In een liter kokende melk, naar smaak verdund, stort men al flink roerende de gierst, die men van te voren een paar malen +heeft gebroeid. Desverkiezende doet men er wat zout bij. + +</p> +<p id="d0e4552">R. 373. <b>Gierst met melk II</b>. Men volgt <a href="#d0e4542">R. 371</a> maar zet de gierst op met de helft van het voorgeschreven koud water. Zoodra ze begint met uitdijen, giet men er af en toe +kokende melk op, totdat de gierst genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren. + +</p> +<p id="d0e4560">R. 374. <b>Gierst met pruimedanten</b>. Na broeiïng als in <a href="#d0e4542">R. 371</a>, zet men de gierst op een zacht vuur met 5 maatdeelen water tegen één maatdeel gierst. Zoodra de gierst kookt, roert men +er goed gewasschen pruimedanten door. Het gewicht der pruimedanten moet men even groot nemen als dat der gierst. +<a id="d0e4568"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4568">121</a>]</span></p> +<p id="d0e4569">R. 375. <b>Griesmeelpap</b>. Breng een liter zoete melk aan de kook, stort er 80 gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is. + +</p> +<p id="d0e4574">R. 376. <b>Gortpap</b>. Nadat men de gort goed gewasschen heeft, zet men ze eerst eenige uren in de karnemelk in de week. Men brengt ze roerende +aan de kook en laat ze daarna nog twee à drie uur in een gesloten pan uitdijen. Men herleze bladz. <a href="#d0e3678" class="typeref">104</a> en <a href="#d0e3693" class="typeref">105</a>. + +</p> +<p>Men neemt gewoonlijk 100 gram gort op 1 liter karnemelk. Wil men ze dik hebben, dan 150 gram op één liter. + +</p> +<p id="d0e4587">R. 377. <b>Hangop</b>. Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een +hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte. +Die bovenste laag noemt men <i>room</i>. Room heeft dus een hoog vetgehalte. + +</p> +<p>Door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de melk (en evenzoo de room) zuur. De kaasstof (door den +boer wrongel geheeten) scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof, die men dan <i>wei</i> heet. Door karnen scheidt zich het vet (of de boter) den room of van de melk. De overblijvende melk heet dan karnemelk. + +</p> +<p>Door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten, die over een vergiet ligt of over een emmer hangt, lekt de wei +uit de melk en houdt men de wrongel of hangop op den doek. De wrongel of hangop is dus een eiwitrijk voedsel, terwijl die, +welke uit ongekarnde melk is bereid, ook een hoog vetgehalte heeft. + +</p> +<p><i>Zoete</i> of <i>zure room</i> en de <i>hangop</i>, uit zure of uit gekamde melk bereid, wordt opgediend met keukenbeschuit en suiker. +<a id="d0e4612"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4612">122</a>]</span></p> +<p>De uitgelekte wei is zeer rijk aan voedingszouten. Zij werd dan ook in vroegere tijden hoog geschat als een gezonde drank. + +</p> +<p id="d0e4615">R. 378. <b>Haver (geplette), zoogenaamde “havermout” in karnemelk</b>. Men handelt als in <a href="#d0e4442">R. 361</a> voor boekweitegort met karnemelk is voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter melk. + +</p> +<p id="d0e4623">R. 379. <b>Haver (geplette), zoogenaamde “havermout” in zoete melk</b>. Men handelt als in <a href="#d0e4450">R. 362</a> voor boekweitegort met melk is voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter vocht. + +</p> +<p id="d0e4631">R. 380. <b>Haver(de)gort</b>. Men bereidt havergort als boekweitegort, <a href="#d0e4413">R. 359</a>. Men laat ze nog een geruimen tijd op een zacht vuur staan. Men dient ze op met een warme vruchtensaus volgens <a href="#d0e2087">R. 129</a> bereid of met compote. + +</p> +<p id="d0e4642">R. 381. <b>Haver(de)gort met karnemelk</b>. Men volge <a href="#d0e4442">R. 361</a>. + +</p> +<p id="d0e4650">R. 382. <b>Haver(de)gort met zoete melk</b>. Men volge <a href="#d0e4450">R. 362</a>. + +</p> +<p id="d0e4658">R. 383. <b>Haver(de)gort met pruimen of pruimedanten</b>. Men volge <a href="#d0e4464">R. 363</a>. + +</p> +<p id="d0e4666">R. 384. <b>Macaroni</b>. Nadat men de macaroni in stukken heeft gebroken en gewasschen laat men ze in weinig kokend water en met een beetje zout +in een ondiepe pan of schotel gaar worden, maar niet te gaar, zoodat men ze nog kan kauwen. Men doet er wat gesmolten boter +over en schudt dan de macaroni, zoodat de boter overal doordringt. Men kan ze tegelijk met compote opdienen. + +</p> +<p id="d0e4671">R. 385. <b>Macaroni met kaas</b>. Men behandelt de macaroni als in <a id="d0e4676"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4676">123</a>]</span>R. 384 en vermengt fijn geraspte kaas met de gesmolten boter, als deze wat afgekoeld is, waarna men weer goed schudt. Voor +maaglijders <i>niet</i> aan te bevelen. + +</p> +<p id="d0e4681">R. 386. <b>Macaroni met pikante saus</b>. Wanneer de macaroni volgens <a href="#d0e4666">R. 384</a> bereid bijna gaar is, giet men het nat van de macaroni af, bindt dat met in boter gefruite bloem, voegt er een weinig soja +aan toe en wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel en een weinig dragon), die men met een fijngehakt uitje in weinig boter +gaar fruit en dan door de saus roert. + +</p> +<p id="d0e4689">R. 387. <b>Macaroni met rozijnen</b>. Men breekt de macaroni in stukken, wascht ze en zet ze met weinig kokend water op. Als ze half gaar is, doet men er de gewasschen +rozijnen in met een kluitje boter en laat ze in den oven gaar worden. + +</p> +<p id="d0e4694">R. 388. <b><span id="d0e4697" class="corr" title="Bron: Marcaroni">Macaroni</span> met tomaten</b>. Na tomaten van de steeltjes te hebben ontdaan en ze gewasschen te hebben, worden ze met weinig water gaar gekookt. Men wrijft +ze daarna door een vergiet, zoodat de schillen achterblijven. Macaroni wordt afzonderlijk volgens <a href="#d0e4666">R. 384</a> bereid. Is de macaroni gaar dan wordt ze onder toevoeging van boter, wat gebakken uien, een weinig zout en soja met de tomaten +vermengd in een vuurvasten schotel. Men strooit er gestampte beschuit over, plaatst hier en daar een klein kluitje boter en +zet het gerecht in een matig verhitten oven, waar men het lichtbruin laat bakken. + +</p> +<p id="d0e4704">R. 389. <b>Macaronipap</b>. Men kookt macaroni half gaar met water, giet het overvloedige water af en doe er zooveel heete melk bij als noodig is. Men +blijft de macaroni voorzichtig doorroeren, totdat ze heeft doorgekookt en schuift ze <a id="d0e4709"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4709">124</a>]</span>dan ter zijde van het vuur. Men laat ze verder met een goed gesloten deksel uitdijen. + +</p> +<p id="d0e4711">R. 390. <b>Maizenapap</b>. Melk wordt aan de kook gebracht en daarin wordt geroerd een papje, dat verkregen is door de maizena met koude melk te roeren, +zonder dat er klontjes worden gevormd. Men blijft doorroeren tot de pap gaar is, wat na enkele minuten het geval zal zijn. +Men neemt 70 gram maizena op één liter melk. + +</p> +<p id="d0e4716">R. 391. <b>Parelgortpap I (met karnemelk)</b>. Men handelt met parelgortpap als in <a href="#d0e4574">R. 376</a> voor gortpap is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e4724">R. 392. <b>Parelgortpap II (met zoete melk)</b>. Men handelt als in <a href="#d0e4574">R. 376</a> voor gortpap is voorgeschreven, behalve, dat men de karnemelk door zoete melk vervangt. + +</p> +<p id="d0e4732">R. 393. <b>Rijstebrij I</b>. Men brengt melk (naar smaak verdund) in een gave pan, die men eerst met koud water heeft omgespoeld, aan de kook. Dan stort +men al roerende de rijst, die men te voren herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het laatste waschwater volkomen helder bleef, +in de kokende melk. Men blijft roeren totdat de melk weer goed doorkookt. Daarna plaatst men de pan op een zeer zacht vuur +en laat de brij nog op zijn minst 1½ uur heel zacht koken. + +</p> +<p>Gewoonlijk neemt men 150 gram rijst op 1 liter vocht voor middelmatig dikke brij, 100 gram voor dunne en 200 gram voor stijve +brij. + +</p> +<p id="d0e4739">R. 394. <b>Rijstebrij II</b>. Na de rijst (zie <a href="#d0e4732">R. 393</a>) goed gewasschen te hebben, stort men ze in kokend water. Zoodra de rijst begint uit te dijen, doet men er kokende melk bij. +Men rekent gelijke maatdeelen melk en water en volge de verhouding, die in <a href="#d0e4732">R. 393</a> is aangegeven. +<a id="d0e4750"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4750">125</a>]</span></p> +<p id="d0e4751">R. 395. <b>Rijstebrij met sina’sappelen (koud)</b>. Na rijstebrij volgens <a href="#d0e4732">R. 393</a> te hebben bereid, laat men ze afkoelen. Men ontdoet een aantal sina’sappelen zorgvuldig van de schil en van de kernen en +snijdt ze aan schijven. Daarna spreidt men een laag van de <span id="d0e4759" class="corr" title="Bron: rijstenbrij">rijstebrij</span> in een diepe schaal uit. Over deze laag legt men een laag van de sina’sappelschijven, die men rijkelijk met suiker bestrooit. +Op deze wijze legt men eenige lagen op elkaar. De bovenste laag moet uit sina’sappelen bestaan. De schotel moet vóór het gebruik +een paar uur staan. Men dient het gerecht op met opgeloste Javaansche suiker (goela djawa). + +</p> +<p id="d0e4762">R. 396. <b>Rijstepap met santen</b>. Men kookt een half kilo goed gewasschen rijst half gaar met melk, dan voegt men er drie vierdedeel van de santen bij uit +een kokosnoot verkregen. De wijze, waarop men santen uit kokosnoot verkrijgt, vindt men beschreven in <a href="#d0e5946">R. 511</a>. + +</p> +<p>Bij deze pap behoort een saus, die men bereidt uit een halve liter melk, welke men zoet maakt met opgeloste Javaansche suiker +(goela djawa) en uit de overgebleven santen, die men bij de melk voegt. Men brengt het vocht aan de kook en bindt het met +maizena. + +</p> +<p id="d0e4772">R. 397. <b>Rijst met karnemelk</b>. Men wascht de rijst als in <a href="#d0e4732">R. 393</a> is aangegeven, zet ze op met koude karnemelk en blijft langzaam roeren tot ze doorkookt. Dan laat men ze in een gesloten +pan zachtjes uitdijen. Men neemt 150 gram rijst op één liter karnemelk. + +</p> +<p id="d0e4780">R. 398. <b>Sagopap</b>. Men kookt melk en stort er dan, al roerende, de sago in. Als de melk weer doorkookt, laat men ze op een zacht vuur nog een +uur of anderhalf uitdijen. + +</p> +<p>Men neemt 80 gram sago op één liter vocht. +<a id="d0e4787"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4787">126</a>]</span></p> +<p id="d0e4788">R. 399. <b>Tapiocapap</b>. Na de tapioca gewasschen te hebben, laat men ze een paar uur in de melk weeken. Men zet ze met de weekmelk op het vuur en +als ze kookt, laat men ze op een zacht vuur nog een paar uur uitdijen. Nu en dan roert men, om het aanzetten te voorkomen. +Men neemt 70 gram tapioca op één liter vocht. + +</p> +<p id="d0e4793">R. 400. <b>Vermicellipap</b>. Op één liter kokende melk stort men al roerende 150 gram gebroken witte vermicelli. Men blijft doorroeren tot de melk weer +doorkookt. Dan schuift men ze van het vuur en laat ze nog een drie kwartier of een uur uitdijen. Van tijd tot tijd roert men +er in om het aanzetten te voorkomen. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e4798"> +<h3 class="normal">D. Knoedels.</h3> +<p>Knoedels zijn een gezonde meelspijs, die hier te lande vroeger meer dan tegenwoordig werd opgedischt en die thans nog algemeen +geliefd is in Duitschland. De toebereiding vereischt een zekere oefening, waarom het aanbevelenswaardig is om bij de bereiding +van knoedels er een op proef te koken, want al worden de recepten ook nog zoo goed voorgeschreven, er kunnen door verschil +in grootte van eieren, door de hoedanigheid van de boter of van het meel zich kleine afwijkingen voordoen, die na de proef +gemakkelijk kunnen worden in orde gebracht. De knoedels moeten wel is waar luchtig zijn, maar niet week. Mocht de proefknoedel +te week zijn, dan moet er nog wat meel of nog wat dooier bij het deeg. Is ze te vast dan moet er melk of water bij. Het meel +moet vooral droog en fijn zijn, het brood oudbakken, het water nooit warm en het overtollig weekwater moet voorzichtig met +een doek uit het brood gedrukt worden. Fijngestampte beschuit of gemalen broodkruim laat men door een matig fijne zeef gaan. +Wanneer men knoedels vormt, moeten de handen telkens in het koude water of in het meel gedoopt worden. Men mag de knoedels +niet stuk <a id="d0e4803"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4803">127</a>]</span>voor stuk vormen en dadelijk in het water dompelen, maar ze eerst alle vormen en ze dan tegelijk in de kokende melk of in +het kokend water dompelen, anders zouden de knoedels ongelijk gaar worden. Als men de knoedels met een lepel steekt, dan moet +men de lepel telkens in het kokende water doopen. Als de knoedels naar boven stijgen, zijn ze gaar en worden ze met een frituurlepel +uit het kokende vocht genomen en zoo spoedig mogelijk opgediend. In het water, waarin de knoedels gekookt worden, doet men +altijd wat zout. + +</p> +<p id="d0e4805">R. 401. <b>Aardappelknoedels</b>. Men maakt dobbelsteentjes van bruin- of wittebrood, fruit die geel in boter of in slaolie. Van een liter aardappelen fijngemaakt +en 200 gram grof tarwemeel met 2 geklutste eieren, goed gekneed, zoodat het deeg niet meer aan de handen kleeft, maakt men +ballen, met juist in het midden een van de gefruite dobbelsteentjes. Men kookt ze in kokend water in een kwartier gaar. + +</p> +<p>Men kan ze opdienen met de meeste sausen uit <a href="#d0e2005">Hoofdstuk V</a> of met gestoofde gedroogde vruchten. + +</p> +<p id="d0e4815">R. 402. <b>Appelknoedels</b>. Men snijdt een halven liter geschilde en doorboorde zoete appelen in kleine schijven en zoo noodig deze weer in gedeelten. +Men legt de stukken in een schotel en voegt er ¾ liter warme melk, 100 gram gesmolten boter en vier eieren bij met zooveel +geraspt wittebrood, dat men een stevig deeg verkrijgt. Men kneedt alles goed door elkaar en vormt van dit deeg knoedels, die +men in kokend water laat gaar koken. + +</p> +<p>Men dient ze op met een vruchtensaus. + +</p> +<p id="d0e4822">R. 403. <b>Griesmeelknoedels II</b>. Griesmeel in water gekookt volgens <a href="#d0e4569">R. 375</a> neemt men van het vuur als het goed stijf is en roert er een kluitje <span id="d0e4830" class="corr" title="Bron: bootje">boter</span> door. Men laat de stijve brij eerst koud worden en mengt er dan 4 flink geklopte <a id="d0e4833"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4833">128</a>]</span>eieren door en zooveel griesmeel, dat men een stevig deeg verkrijgt. Daarvan maakt men bollen met in het midden een of twee +in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. De bollen doopt men in geklopt eiwit, wentelt ze daarna in beschuitkruimels +en bakt ze als oliebollen in kokende olie of plantenvet. + +</p> +<p id="d0e4835">R. 404. <b>Meelknoedels</b>. Drie eieren en dubbel zooveel melk en zes lepels meel worden flink beslagen. Door het beslag wordt 100 gram gesmolten boter +geroerd. Boven een zacht brandend vuur roert men het deeg aanhoudend tot het van den bodem loslaat. Als het deeg koud is, +mengt men er nog drie eieren door met wat zout, roert alles nog eens goed door elkaar, steekt met een lepel, die telkens in +heet water gedoopt is, knoedels af en doet ze tegelijk in kokend water, waarin wat zout is opgelost. Zoodra de knoedels naar +boven komen, zijn zij gaar en moet de pot van het vuur genomen worden. + +</p> +<p id="d0e4840">R. 405. <b>Rijstknoedels</b>. Zacht gekookte rijst laat men koud worden, voegt er een of twee eieren, suiker naar smaak bij en kneedt er zooveel geraspt +wittebrood door, dat men een vast deeg verkrijgt, waarvan men knoedels vormt, die men in kokend water laat gaar koken. Men +dient ze op met een passende saus. (Zie Hoofdstuk V). + +</p> +<p id="d0e4845">R. 406. <b>Spinazieknoedels</b>. Spinazie bereid volgens <a href="#d0e2953">R. 232</a> wordt zeer fijngehakt. Gesmolten boter (125 gram) wordt, als ze afgekoeld is, vermengd met 4 eieren en bij de fijngehakte +spinazie gevoegd. Daarna wordt door de spinazie zooveel bloem gekneed, dat men een week deeg verkrijgt. Van dit deeg vormt +men knoedels, die men door de bloem wentelt en dan in kokend water gaar laat worden. + +</p> +<p>Men dient ze op met gewelde boter. + + + +<a id="d0e4855"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4855">129</a>]</span></p> +</div> +</div> +<div id="d0e4856" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="label">Hoofdstuk VIII.</h2> +<h2 class="normal">Panspijzen.</h2> +<p id="d0e4861">R. 407. <b>Panbloemkool</b>. Versch gekookte of overgebleven bloemkool (mits zonder melksaus bereid) maakt men fijn, en vermengt ze met fijngemaakte +aardappelen, liefst in het nat der bloemkool gekookt, waarbij men wat boter voegt; men stort het mengsel in een vuurvasten +schotel. Nadat men er gestampte beschuit over heeft gestrooid, laat men het in een flink heeten oven staan, totdat zich een +mooie korst gevormd heeft. + +</p> +<p id="d0e4866">R. 408. <b>Panboonen</b>. Aardappelen, gekookt volgens <a href="#d0e2449">R. 171</a> en bruineboonenpuree, gekookt volgens <a href="#d0e3715">R. 308</a> worden door elkaar gestampt. Men zout het gerecht naar smaak en mengt er wat bruin gebakken boter door, doet het in een vuurvasten +schotel, bestrooit het met fijngestampte beschuit, plaatst er hier en daar een klein kluitje boter op en laat het in een vrij +warmen oven staan, totdat het mooi bruin ziet, zorgdragende, dat het niet te droog in den oven komt. + +</p> +<p>Het nat van de boonen kan men bewaren om er soep van te koken. + +</p> +<p id="d0e4879">R. 409. <b>Panbrood met appelen</b>. Van oudbakken wittebrood snijdt men de bruine korst af, snijdt het daarna in sneedjes, die ieder mager met boter worden +besmeerd. Van die <a id="d0e4884"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4884">130</a>]</span>sneedjes legt men een laag in een vuurvasten schotel. Op deze laag spreidt men een dikke laag appelmoes, bereid volgens <a href="#d0e3341">R. 272</a>. Men maakt een aantal lagen naar verkiezing beurtelings brood en appelmoes, in aanmerking nemende, dat de bovenste laag brood +moet zijn. Daarover strooit men fijngestampte beschuit, die men drenkt met gesmolten boter. Het gerecht laat men in een goed +verwarmden oven, tot het lichtbruin ziet. + +</p> +<p id="d0e4889">R. 410. <b>Panbrood met appelmoes I</b>. Bruin brood wordt fijngekruimd en met een beetje boter in den oven of op een zacht vuur langzaam geroost, tot het mooi lichtbruin +ziet. Hiervan legt men in een vuurvasten schotel een laagje en daarop een laag appelmoes, dan een laagje brood enz. Naar verkiezing +kan men er gesnipperde zoete amandelen bijvoegen; men zorgt dat het bovenste laagje uit gekruimd brood bestaat met wat gesmolten +boter besproeid. Het schoteltje moet ongeveer 3 kwartier in den oven staan, die niet te heet mag zijn. + +</p> +<p id="d0e4894">R. 411. <b>Panbrood met appelmoes II</b>. Men legt in een vuurvasten schotel, met wat boter bestreken, een laagje wittebrood aan sneedjes, met water eenigszins vochtig +gemaakt, daarover een laag appelmoes, daarop een laagje gekookte krenten en zoo beurtelings. De bovenste laag moet weer wittebrood +zijn. Daarover een weinig gesmolten boter. Men laat het in den oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft. + +</p> +<p id="d0e4899">R. 412. <b>Panbrood met champignons</b>. Men reinigt champignons zooals in <a href="#d0e2617">R. 192</a> is voorgeschreven. Na het uitlekken fruit men ze met een weinig knoflook en peterselie in wat boter. Vervolgens legt men +een laag geroosterde sneedjes brood in een vuurvasten schotel en daarop de gefruite champignons. Op de champignons legt men +een <a id="d0e4907"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4907">131</a>]</span>aantal niet te hard gekookte eieren in vierdeparten gesneden. Dan drenkt men den inhoud van den schotel met een pikante saus. +(Zie <a href="#d0e2064">R. 125</a>). Men kan op dezelfde wijze voortgaan, maar men zorge, dat de bovenste laag uit geroosterd brood bestaat. Ook deze wordt +dan met pikante saus begoten. Men bestrooit het geheel dan met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter +en laat het gerecht in een goed verwarmden oven licht bruin worden. + +</p> +<p id="d0e4912">R. 413. <b>Panbrood met tomaten</b>. Van oudbakken brood worden de korsten afgesneden. Daarna snijdt men het brood in sneedjes. Mooie rijpe tomaten worden even +in kokend water gedompeld en van de schil ontdaan, daarna in dikke schijven gesneden. Men legt nu eerst een laag sneedjes +brood en daarover een laag schijven tomaten. Men strooit er een weinig zout over en besprenkelt ze met gesmolten boter, waardoor +een weinig soja is geroerd. Men kan verschillende lagen in den schotel leggen, als men zorgt dat de bovenste laag brood met +wat boter is besproeid. Men laat het gerecht een uur in een matig verhitten oven en zorge, dat de bovenkorst mooi bruin ziet. + +</p> +<p id="d0e4917">R. 414. <b>Panbrood met zuring</b>. Na de zuring te hebben behandeld als in <a href="#d0e2972">R. 234</a> of als in <a href="#d0e2978">R. 235</a> is voorgeschreven, neemt men oudbakken wittebrood, waarvan men eerst de bruine bovenkorst afsnijdt en het daarna aan kleine +sneedjes snijdt. Men legt in een diepen vuurvasten schotel of braadslee een laag sneedjes brood, die mager met boter besmeerd +zijn, daarna een laag zuring en zoo beurtelings, zooveel men meent noodig te hebben. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim +en plaatst hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst het gerecht in een flink verhitten oven, waarin het een uur moet +blijven. +<a id="d0e4928"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4928">132</a>]</span></p> +<p id="d0e4929">R. 415. <b>Pangierst</b>. In een met boter bestreken vuurvasten schotel doet men 250 gr. gebroeide gierst, ¼ liter melk, een kluitje boter ter grootte +van een okkernoot, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet het in een goed gestookten +oven, totdat er zich een lichtbruine korst op gevormd heeft. + +</p> +<p id="d0e4934">R. 416. <b>Pangroenten met aardappelpuree</b>. Na een aardappelpuree te hebben gemaakt volgens <a href="#d0e2466">R. 172</a>, maar in plaats van melk met heet water en een kluitje boter, hakt men overgebleven groenten fijn. Die groenten mogen niet +met melk bereid zijn. Men roert boter en citroensap naar smaak door de fijngehakte groenten, die men uitspreidt over een laag +aardappelpuree in een vuurvasten schotel en die men weer met een laag aardappelpuree dekt. Men strooit er fijngestampte beschuit +over, plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in den oven, totdat zich een mooie korst gevormd heeft. + +</p> +<p id="d0e4942">R. 417. <b>Pankool</b>. Men kookt kool (savoye- (<a href="#d0e3076">R. 245</a>), groene savoye- (<a href="#d0e3082">R. 246</a>), of roode (<a href="#d0e3047">R. 242</a>) kool) en aardappelen volgens <a href="#d0e2449">R. 171</a>. Men neemt bij het stampen gelijke deelen van het nat der kool en van het nat der aardappelen. Er moet meer nat bij dan bij +gewone stamppot. Als het goed door elkander is gemengd, doet men alles in een vuurvasten schotel. Na er nog wat boter te hebben +doorgeroerd en zout naar smaak, dekt men het met een goed vochtig laagje van achtergehouden fijngemaakte aardappelen, waarover +men fijngestampte beschuit strooit met hier en daar een kluitje boter. Men laat het in den oven staan, totdat zich een bruine +korst gevormd heeft. + +</p> +<p id="d0e4959">R. 418. <b>Pankroten, Panbieten</b>. Men kookt kroten volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a> en maakt een aardappelpuree volgens <a href="#d0e2466">R. 172</a>. Men hakt <a id="d0e4970"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e4970">133</a>]</span>de kroten fijn en mengt ze met bruine botersaus (<a href="#d0e2049">R. 123</a>), soja en citroensap door de aardappelpuree. Van de aardappelpuree houdt men wat afzonderlijk voor een laagje bovenop. Men +bestrooit het laagje met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, zet den vuurvasten schotel met de +pankroten in den oven en laat hem staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft. + +</p> +<p id="d0e4975">R. 419. <b>Panmacaroni I</b>. Men vermengt met overgebleven of volgens <a href="#d0e4666">R. 384</a> bereide macaroni 3 eierdooiers en 60 gram geraspte Parmesaansche of jonge zoetemelksche kaas. Van 125 gram boter gebruikt +men een gedeelte om een vuurvasten schotel te besmeren; het overige doet men in de macaroni. Het wit der 3 eieren, tot schuim +geklopt, mengt men er vervolgens door. Men stort alles in den schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, legt hier en +daar een kluitje boter en laat ze in een goed gestookten oven staan, tot er zich een mooie gele korst gevormd heeft. + +</p> +<p id="d0e4983">R. 420. <b>Panmacaroni II</b>. Men kookt macaroni volgens <a href="#d0e4666">R. 384</a> en maakt daarna aardappelen volgens <a href="#d0e2443">R. 170</a> of <a href="#d0e2449">171</a> bereid onder toevoeging van wat boter en heet water tot een puree. Vervolgens legt men laagsgewijze een laag macaroni en +een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel, waarbij men zorgt, dat er een aardappellaag boven komt; die bestrooit men +met kruim van beschuit met hier en daar een kluitje boter er op. Men zet den schotel in een matig gestookten oven. Als de +korst mooi bruin is, kan men het gerecht opdisschen. + +</p> +<p id="d0e4997">R. 421. <b>Panmacaroni met kastanjes en tomaten</b>. Men bereidt macaroni volgens <a href="#d0e4666">R. 384</a>, kastanjes volgens <a href="#d0e3602">R. 302</a> en tomaten volgens <a href="#d0e3549">R. 298</a>. In een vuurvasten schotel <a id="d0e5011"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5011">134</a>]</span>spreidt men een laag van de macaroni, vervolgens een laag van de kastanjes en dan een laag tomaten. Men kan deze opvolging +herhalen, wat natuurlijk afhangt van de bereide hoeveelheid en van de grootte van den schotel, met dien verstande evenwel +dat de bovenste laag even als de onderste uit macaroni moet bestaan. + +</p> +<p>De bovenste laag bedekt men met fijngestampte beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, waarna men het gerecht in +den oven zet. Is de korst mooi bruin dan neemt men het er uit. + +</p> +<p id="d0e5015">R. 422. <b>Panpuree van aardappelen I</b>. Een liter overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen worden fijngemaakt en met melk tot een stijve brij vermengd, +in een met boter besmeerden schotel gedaan. Men voegt er boter en zout naar smaak bij, strooit er fijngestampte beschuit over +met hier en daar een kluitje boter er op, zet dan den schotel in een matig gestookten oven, waarin de puree blijft, totdat +zich een mooie korst gevormd heeft. + +</p> +<p id="d0e5020">R. 423. <b>Panpuree van aardappelen II</b>. In plaats van melk (Zie <a href="#d0e5015">R. 422</a>) neemt men kokend water met fijngehakte peterselie en uien. Zijn de aardappelen pas gekookt, dan gebruikt men het water, +waarin ze gekookt zijn, om er den brijvorm aan te geven. Verder handele men als in <a href="#d0e5015">R. 422</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e5031">R. 424. <b>Panrijst met zuring</b>. Na de zuring bereid te hebben volgens <a href="#d0e2972">R. 234</a> of <a href="#d0e2978">R. 235</a> legt men een laag rijst, die volgens <a href="#d0e4040">R. 332</a> is klaargemaakt in een diepen vuurvasten schotel (of braadslee) na dien eerst met boter te hebben besmeerd. Op de laag rijst, +spreidt men een laag zuring, en zoo vervolgens om de ander. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier +en daar een kluitje boter. Het gerecht wordt in een flink verhitten oven geplaatst, waarin het een uur moet verblijven. +<a id="d0e5045"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5045">135</a>]</span></p> +<p id="d0e5046">R. 425. <b>Pantomaten</b>. Rijpe tomaten worden gewasschen en met weinig water opgezet. Nadat ze even gekookt hebben, ontdoet men ze van de schil en +voegt ze bij versch gekookte aardappelen (Zie <a href="#d0e2449">R. 171</a>) nadat deze zijn afgegoten. Men stampt de aardappelen en tomaten door elkander, onder toevoeging van boter en zout naar smaak +en wat gebakken uitjes. Men doet het gerecht vervolgens in een vuurvasten schotel of braadslee, bestrooit het met fijngestampte +beschuit, zet hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven staan, tot zich een mooi bruine +korst heeft gevormd. + +</p> +<p id="d0e5054">R. 426. <b>Panuien</b>. Men maakt uien schoon, snijdt ze en fruit ze in boter. Aardappelen worden <span id="d0e5059" class="corr" title="Bron: fijgemaakt">fijngemaakt</span> en met de uien dooreengemengd. Boter naar smaak. Men doet alles in een vuurvasten schotel, strooit er beschuitkruimels over, +plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in een matig verhitten oven staan, tot zich een mooie korst gevormd +heeft. + + + +<a id="d0e5062"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5062">136</a>]</span></p> +</div> +<div id="d0e5063" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="label">Hoofdstuk IX.</h2> +<h2 class="normal">Slaschotels.</h2> +<p>Het smakelijk aanrechten van slaschotels is voor een meer algemeene toepassing van het vegetarisme van het grootste gewicht. +Hoe meer het eten van noten, vruchten en ongekookte kruiden en wortels toeneemt, des te meer zal het eten van vleeschspijzen, +het misbruik van schadelijke prikkels als specerijen, azijn en zout en het drinken van alcoholische dranken afnemen. Maar +dan moet men ook aan het aanrechten der slaschotels de noodige zorg besteden en met beleid te werk gaan. Men moet de aanwending +van azijn vermijden, dien men door natuurlijk citroensap vervangt; toevoeging van zout zal men langzamerhand verminderen. +Maar door toevoeging van prei of kervel, door peterselie of ander toekruid kan men den smaak van den gebruiker, die zijn scherpe +ingrediënten in den sla mist, met goed gevolg, bevredigen.<a id="d0e5070src" href="#d0e5070" class="noteref">1</a> + + +</p> +<div class="div2" id="d0e5082"> +<h3 class="normal">A. Eenvoudige slaschotels.</h3> +<p id="d0e5085">R. 427. <b>Aardappelsla</b>. Koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden en begoten met een mayonnaise (zie <a href="#d0e2172">R. 137</a> <a id="d0e5093"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5093">137</a>]</span>en <a href="#d0e2183">138</a>) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Men voegt er wat fijngehakte peterselie +aan toe. + +</p> +<p id="d0e5098">R. 428. <b>Andijviesla</b>. Na zeer malsche andijvie goed gezuiverd te hebben, snijdt men ze fijn en wascht ze. Dan wordt ze begoten met een mayonnaise +(zie <a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">138</a>) of met olie en citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Het verdient aanbeveling een paar fijngemaakte +heete aardappelen aan de sla toe te voegen. + +</p> +<p id="d0e5109">R. 429. <b>Bladselderijsla</b>. Men snijdt bleekselderij heel fijn, wascht ze zorgvuldig en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken. Voeg er dan een paar +fijngemaakte heete aardappelen bij en maak ze aan met slaolie, citroensap en een weinig soja. Nadat de sla goed vermengd is, +laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient. + +</p> +<p id="d0e5114">R. 430. <b>Heerenboonen-, Princessenboonen-, Slaboonen-, Spergeboonensla</b>. Gekookte heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen worden vermengd met een uitje en wat kervel, beide fijngehakt, wat soja +en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen. Daarna laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan +met een mayonnaise (zie <a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">138</a>) of maakt ze aan met olie en citroensap als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. + +</p> +<p id="d0e5125">R. 431. <b>Koolsla</b>. Men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool, snijdt ze zeer fijn en wascht ze. Het hart der kool wordt op de komkommerschaaf +zeer fijn gesneden. Men maakt deze sla aan met olie en citroensap, roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en een +weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een half uur staan, voordat men ze opdient. +<a id="d0e5130"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5130">138</a>]</span></p> +<p id="d0e5131">R. 432. <b>Komkommersla</b>. Rijpe komkommers worden, nadat er de uiteinden zijn afgesneden, wanneer die bitter worden bevonden, met een komkommerschaaf +aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een sambalmesje aan dunne reepen, daarna met olie en citroensap aangemaakt (zie +noot op blz. 136) of met een mayonnaise opgediend volgens <a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">138</a>, des verkiezende met wat fijngehakte peterselie. + +</p> +<p>N.B. Nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla met <i>zout</i> en <i>azijn</i> en toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is het te wijten, dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk verteerbaar +te zijn. Zonder <i>zout</i> en <i>azijn</i> zijn ze dat niet, indien ze goed gekauwd worden. + +</p> +<p id="d0e5156">R. 433. <b>Knolselderijsla</b>. Men kookt knolselderij als in <a href="#d0e2646">R. 196</a> is voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water. Zoodra ze gaar is of zoo goed als gaar, neemt men ze af, snijdt ze in schijfjes, +als ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven. Desverkiezende kan men +ze met schijfjes van aardappelen vermengen. + +</p> +<p id="d0e5164">R. 434. <b>Kropsla</b>. Na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben, wascht men ze +herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een slaëmmer of slamandje. Men maakt ze aan als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven +of dient ze op met een mayonnaise (<a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">138</a>). + +</p> +<p id="d0e5175">R. 435. <b>Kroten- (bieten-) sla</b>. Na de bieten te hebben bereid volgens <a href="#d0e2664">R. 198</a> snijdt men ze aan dunne schijfjes, mengt er wat fijngehakte peterselie door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap en +een weinig soja. +<a id="d0e5183"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5183">139</a>]</span></p> +<p id="d0e5184">R. 436. <b>Molsla</b>. Als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft, wordt ze verder behandeld als de kropsla. Zie <a href="#d0e5164">R. 434</a>. + +</p> +<p id="d0e5192">R. 437. <b>Roode-koolsla</b>. Men verwijdert de buitenste en stugge bladeren van de roode kool. De malsche bladeren worden zeer fijn gesneden, met een +paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en citroensap aangemaakt: zie de noot op bladz. 136. Na het aanmaken +laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient. + +</p> +<p id="d0e5197">R. 438. <b>Spinaziesla</b>. Men neemt zeer jonge, malsche spinazieblaadjes, die men goed uitzoekt, herhaaldelijk wascht en waarmee men verder handelt +als in <a href="#d0e5164">R. 434</a> voor kropsla is aangegeven. + +</p> +<p id="d0e5205">R. 439. <b>Veldsla</b>. De punten en stelen snijdt men af, wascht ze goed en handele verder als bij <a href="#d0e5164">R. 434</a> voor kropsla is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e5213">R. 440. <b>Witlofsla</b>. (Sla van Brusselsch lof). Na het lof zorgvuldig te hebben gewasschen, snijdt men het heel fijn en handelt daarna als in +<a href="#d0e5109">R. 429</a> voor bladselderij is voorgeschreven. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e5221"> +<h3 class="normal">B. Gemengde slaschotels.</h3> +<p>Vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke gelegenheden. Hier kan best samengaan de bekoring van het +gezicht met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid. Maar men verlieze niet uit het oog, dat goede spijsvertering hoofdzaak +is en versiering slechts bijzaak, en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij feestelijke gelegenheden te pas kan +worden gebracht. +<a id="d0e5226"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5226">140</a>]</span></p> +<p id="d0e5227">R. 441. <b>Andijviesla met bieten</b>. Andijvie snijdt men heel fijn, wascht ze goed en laat ze uitlekken. Vervolgens neemt men gekookte bieten (Zie <a href="#d0e2664">R. 198</a>) en snijdt ze aan dunne schijven. Men maakt ze aan naar smaak met slaolie, citroensap en een weinig zout, mengt er dan wat +fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient. + +</p> +<p id="d0e5235">R. 442. <b>Appelsla I</b>. Men hakt drie groote appels niet te fijn, eveneens pinda’s (aardnoten). De hoeveelheid pinda’s mag niet grooter zijn dan +de helft van de gehakte appels. Men mengt de gehakte appels en de gehakte aardnoten goed dooreen, roert er dobbelsteentjes +oudbakken wittebrood door, giet er een passende vruchtensaus over (<a href="#d0e2198">Hoofdstuk V. Afd. C</a>.) en laat de sla een uur staan, voor men ze opdient. + +</p> +<p id="d0e5243">R. 443. <b>Appelsla II</b>. Men neemt appels van gelijke grootte, steekt met de appelboor door den appel, totdat men haast de schil van onderen raakt, +holt dan zoover mogelijk den appel uit, vermengt het vleesch, dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het +klokhuis, met bleekselderij en hakt dat samen fijn. Men doet er vervolgens een paar lepels mayonnaise door, vult er de appels +mee, zoodat het mengsel hoog boven de appels uitkomt. De appels worden daarna op een bed van waterkers geplaatst en opgediend. + +</p> +<p id="d0e5248">R. 444. <b>Australische sla</b>. Gelijke hoeveelheden appelen en tomaten met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden. Alles wordt goed +door elkaar vermengd, zonder toevoeging van eenige saus. Men laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats +staan, voor men hem opdient. +<a id="d0e5253"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5253">141</a>]</span></p> +<p id="d0e5254">R. 445. <b>Bladselderijsla (gemengde)</b>. Men neemt voor deze sla mooie, gele bleekselderij, snijdt ze goed fijn en wascht ze dan, waarna men ze laat uitlekken. Mooie +rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld en dan van de schil ontdaan, daarna aan schijven gesneden en bij de selderij +gevoegd. Pas gekookte aardappelen worden fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd, evenzoo een paar hard gekookte eieren. +Alles wordt nu dooreengeroerd, naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout aangemaakt. Daarna laat +men de sla vóór het opdienen nog een uur op een koele plaats staan. + +</p> +<p id="d0e5259">R. 446. <b>Boschbessenschotel met beschuit</b>. Men rangschikt in een vrij diepen schotel beschuiten en stort er de volgens <a href="#d0e1949">R. 114</a> bereide boschbessensaus over, waarna men den schotel koud laat worden. Men kan het gerecht opdienen met geslagen room of +met vanillevla volgens <a href="#d0e2307">R. 158</a>. + +</p> +<p id="d0e5270">R. 447. <b>Boschbessenschotel met brood</b>. Men legt een laag geroosterd brood in een diepen schotel, daarover een laag goed gereinigde en gewasschen boschbessen, beurtelings +voortgaande totdat men genoeg heeft voor het gebruik. Men besproeit den schotel rijkelijk met de citroensaus bereid volgens +<a href="#d0e2227">R. 146</a>, die voor dezen schotel rijkelijk zoet moet wezen. Men laat den schotel minstens twee uur staan, voordat hij opgediend wordt. + +</p> +<p id="d0e5278">R. 448. <b>Boschbessenschotel met melk</b>. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen, doet ze daarna in een diepen schotel en overgiet +ze met koude melk, waarin donkerbruine suiker naar smaak is opgelost. Vóór het opdienen stelt men den schotel minstens een +uur op een koele plaats. Er mag niet te <a id="d0e5283"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5283">142</a>]</span>veel melk op zijn. Desverkiezende voegt men vóór het opdienen er beschuit aan toe. + +</p> +<p id="d0e5285">R. 449. <b>Hovenierstersla</b>. Na komkommers, aardappelen, appelen, tomaten, bloemkool, peultjes of princessenboontjes enz. naar den aard der spijzen en +naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid, rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken, +die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen. De schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en +met hardgekookte eieren overlangs in vierdeparten gesneden. Hier en daar plaatst men balletjes schijngehakt. (Zie <a href="#d0e1761">R. 91</a>). + +</p> +<p id="d0e5293">R. 450. <b>Italiaansche sla</b>. Men neemt zooveel soorten van groente als het jaar oplevert, naar hun aard rauw of gekookt, bijv. rauwe andijvie, gekookte +doperwtjes, rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten, rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes. Van de doperwten, +de dunne schijfjes der jonge wortelen, dobbelsteentjes van kroten, de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz. bezigt +men een deel voor garneering in vakken, waartoe men ook harde eieren gebruikt, overlangs in vierdeparten gesneden. Het overige +van de groenten (doperwtjes uitgezonderd) en eenige harde eieren hakt men met eenige rauwe eieren fijn, voegt er de doperwtjes +bij, roert door het mengsel een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede. + +</p> +<p id="d0e5298">R. 451. <b>Kokosnoot met geslagen room</b>. Na kokosnoot te hebben behandeld als is voorgeschreven in <a href="#d0e3989">R. 329</a> doet men ze, nadat ze is geraspt, in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen room door, waarin +men wat poedersuiker heeft gedaan. Men kan de schaal garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten. +<a id="d0e5306"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5306">143</a>]</span></p> +<p id="d0e5307">R. 452. <b>Komkommersla (gemengde)</b>. Rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, dan van de schil ontdaan en vervolgens aan schijfjes gesneden en gevoegd +bij een schotel komkommersla, behandeld volgens <a href="#d0e5131">R. 432</a>. Men vermengt de komkommers met de tomaten, roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes, wat gehakte peterselie en wat aan dobbelsteentjes +gesneden oudbakken wittebrood door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout<span id="d0e5315" class="corr" title="Bron: ,">.</span> Terwille van de tomaten roert men voorzichtig. + +</p> +<p id="d0e5318">R. 453. <b>Koolsla (gemengde) I</b>. Men neemt roode kool, witte en savoyekool, waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt, men snijdt ze fijn, elke soort +afzonderlijk. Daarna plaatst men de verschillende soorten zoo op den schotel, dat zij een aangenaam gezicht opleveren. Men +kan de kool aanmaken met olie en citroennat, maar dan een langen tijd laten staan (opdat de olie en het citroensap er goed +intrekke) of met een warme botersaus met citroen. + +</p> +<p id="d0e5323">R. 454. <b>Koolsla (gemengde) II</b>. Men ontdoet groene savoyekool van de buitenste bladeren, snijdt ze heel fijn, wascht ze dan goed en laat ze uitlekken. Men +voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe, aan schijven gesneden, met wat gebakken uien. Men maakt deze sla aan naar smaak +met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig zout. Daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats vóór +het opdienen. + +</p> +<p id="d0e5328">R. 455. <b>Kroten- (bieten-) sla (gemengde)</b>. Bij kroten- of bietensla, bereid volgens <a href="#d0e5175">R. 435</a>, voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men ze aanmaakt +als in <a href="#d0e5175">R. 435</a> is voorgeschreven. Men laat de sla na het aanmaken nog een half uur staan, voor dat men ze opdient. +<a id="d0e5339"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5339">144</a>]</span></p> +<p id="d0e5340">R. 456. <b>Parijsche sla</b>. Men maakt een mayonnaise volgens <a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">138</a>, doet daarin aan stukjes gesneden tomaten (versch of ingemaakt), fijngesneden kropsla, warme gekookte aardappelen, in schijfjes +gesneden, een weinig fijngehakte peterselie, een fijn gesneden ui, een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen. Men versiert +den schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie. + +</p> +<p id="d0e5351">R. 457. <b>Perzikensla</b>. Men ontdoet groote rijpe perziken van de schil, snijdt van het bovenste deel een stuk, groot genoeg om er de pit uit te +kunnen halen; vult ze op met room. + +</p> +<p id="d0e5356">R. 458. <b>Tomatensla I</b>. Na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze in dunne schijven. Men bedekt ze met een mayonnaise, laat ze anderhalf +uur zoo staan. Men maakt kropsla schoon, wascht en slaat ze uit zooals in <a href="#d0e5164">R. 434</a> is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten. + +</p> +<p id="d0e5364">R. 459. <b>Tomatensla II</b>. Men ontdoet rijpe tomaten van de schil, holt ze uit, zet ze een uur lang op een koele plaats (in koelen kelder of ijskast), +vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten en niet te fijn gehakte bleekselderij. Men zet elke tomaat op een afzonderlijk +slablad en vult den schotel ter versiering aan met de gele binnenblaadjes der kropsla. Op elke tomaat doet men een theelepel +slasaus (<a href="#d0e2193">R. 140</a><span id="d0e5371" class="corr" title="Bron: .)">).</span> + +</p> +<p id="d0e5374">R. 460. <b>Tulpsla</b>. Men neemt kleine gladde tomaten. In elke tomaat maakt men 6 insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel, zoodat de +tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld, die van onderen aan de steel verbonden zijn. Van elk der deelen snijdt men +het bovenstuk in de schuinte door, zoodat de tomaat zich als <a id="d0e5379"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5379">145</a>]</span>een tulp opent. Op een schotel maakt men een bed van slabladeren. Waar een tomaattulp zal geplaatst worden, legt men twee +lepels geslagen room met citroensap. Men garneere verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden. + +</p> +<p id="d0e5381">R. 461. <b>Vruchtensla I</b>. Rijpe tomaten worden geschild, met een scherp mes in zeer dunne schijven gesneden, en met citroensap bedruppeld (niet begoten). +Daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne schijven van appelen of peren. De appelen of peren moeten in kleinere hoeveelheid +genomen worden dan de tomaten. + +</p> +<p>R. 462. <b>Vruchtensla II</b>. Men schilt zeer zachte appelen, snijdt ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van sina’sappelen<span id="d0e5391" class="corr" title="Niet in bron">.</span> Men voegt er suiker bij en een weinig water en laat ze daarna nog 3 à 4 uur staan, eer men ze opdient. + +</p> +<p id="d0e5394">R. 463. <b>Vruchtensla III</b>. Men bereidt mooie doffe kastanjes volgens <a href="#d0e3602">R. 302</a>, maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water en een kluitje boter <i>bijna</i> gaar koken. Een paar mooie rijpe tomaten worden even in kokend water gedompeld, van de schil ontdaan en aan schijven gesneden. +Een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan schijven gesneden. Als de kastanjes koud zijn, worden ze met de appelen +en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus, bereid volgens <a href="#d0e2227">R. 146</a>. Men laat den schotel nog een uur staan vóór het opdienen. + +</p> +<p id="d0e5408">R. 464. <b>Zwitsersche Sla</b>. Men raspt een weinig Gruyèrekaas, mengt de geraspte kaas met mayonnaise (<a href="#d0e2172">R. 137</a> of <a href="#d0e2183">R. 138</a>) en blijft 10 minuten roeren. Daarna moet men de kropsla, behandeld volgens <a href="#d0e5164">R. 434</a>, er goed doorroeren. + + +<a id="d0e5422"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5422">146</a>]</span></p> +</div> +<div class="footnotes"> +<hr class="fnsep"> +<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5070" href="#d0e5070src" class="noteref">1</a></span> Bij het aanmaken van slaschotels kan men gebruik maken van de mayonnaises, <a href="#d0e2172">R. 137</a> en <a href="#d0e2183">138</a>; maar wil men eenvoudiger, dan maakt men gebruik van slaolie en citroensap, waarbij door velen nog wat witte suiker gevoegd +wordt (2 kleine theelepeltjes op een kleinen, 3 of 4 op een grooten citroen) met wat olie. + +</p> +<p class="footnote">De eenvoudigste wijze van aanmaken is met citroensap en olie enkele bloemige aardappels fijnmaken en dit papje door den slaschotel +mengen. +</p> +</div> +</div> +<div id="d0e5423" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="label">Hoofdstuk X.</h2> +<h2 class="normal">Brood.</h2> +<p>Sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest van de volkeren, die het meest van zich hebben doen spreken +in de geschiedenis. De voorraadschuren van Egypte voorzagen niet alleen in de behoeften der Egyptenaren, maar ook in die der +naburige volken. + +</p> +<p>De broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet op dezelfde wijze plaats. Eerst werd de gisting, later +het builen, dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer, zelfs op het platteland, algemeen. + +</p> +<p>Professor Graham (lees <b>greehèm</b> waarbij de <b>g</b> wordt uitgesproken als een zachte <b>k</b>) is de eerste geweest, die op overtuigende wijze heeft aangetoond, dat wij met het builen van het meel, de gisting van het +deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden weg waren. Toch had Graham zijn voorgangers al gehad. Reeds +in de tweede helft der 15de eeuw had Thomas Tryon een werkje geschreven met den titel: “<span lang="en">The way to health, long living and happiness</span>” (de weg tot gezondheid, lang leven en geluk) dat later veel heeft bijgedragen om Benjamin Franklin, een der vroegste beoefenaars +van het vegetarisme, voor het vegetarisch dieet te winnen. + +</p> +<p>Naar Graham wordt het ongerezen, uit ongebuild meel gebakken brood, Grahambrood geheeten. + +</p> +<p>Terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers, dat als zij het brood zonder zout bakten hun klanten het niet eten <a id="d0e5450"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5450">147</a>]</span>zouden, zoodat het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout te voorzien. + +</p> +<p>Hun, die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te bakken, zij dringend aanbevolen, het zonder zout te beproeven. +Zij kunnen een keus doen uit de volgende recepten: + + +</p> +<div class="div2" id="d0e5454"> +<h3 class="normal">A. Ongerezen brood.</h3> +<p id="d0e5457">R. 465. <b>Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard Baltzer</b>. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel +blijft kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de plank snel heen en weer, zonder meel op de plank +of op het deeg te strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men een langwerpigen broodvorm van 4 of +5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water en maakt er met den +rug van een mes vier of zes lichte inkervingen in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten oven in +één uur gaar bakt. + +</p> +<p>R. 466. <b>Bereiding van Grahambrood in Bosnië, naar de mededeeling van A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883)</b>. + +</p> +<p>Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt. +Als na verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed +doorgewerkt. Dan vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte dadelijk worden gebakken. + +</p> +<p>Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon fornuis smakelijk worden gebakken. +<a id="d0e5471"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5471">148</a>]</span></p> +<p>R. 467. <b>Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling van Pastoor Sebastiaan Kneipp</b>. Men maakt van ongebuild tarwemeel met heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats moet blijven +staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men +van het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men +het brood uit den oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water, zoodat het geheele brood van water +doortrokken is; dan legt men het nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen. + +</p> +<p>R. 468. <b>Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis Kuhne</b>. Men neme 2½ kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1½ liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud +water is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood eerder in gisting doet overgaan en dat het brood +aan smakelijkheid en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door. + +</p> +<p>Vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en uit ieder deel een brood gevormd. Elk brood legge men +op een droge dakpan<a id="d0e5484src" href="#d0e5484" class="noteref">1</a> met ongebuild meel bestrooid. De brooden moeten van boven flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan +op een leegen bloempot in den oven worden gezet. De oven moet niet te heet en gelijkmatig verhit zijn. Onder het bakken mogen +er geen andere spijzen in staan. Na een half uur, niet eerder, opene men den oven en draaie de voorzijde van het brood <a id="d0e5487"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5487">149</a>]</span>naar achteren. Als men een kwartier later ziet, dat de bovenkorst gaar is, dan keere men de brooden om, daar dan de benedenkorst +gewoonlijk nog zacht is. De brooden moeten zoolang in den oven staan, totdat zij bij het bekloppen met den vinger een hollen +klank geven, wat na een half uur het geval zal zijn. Dan is het brood doorbakken en de korst niet te hard. + +</p> +<p id="d0e5489">R. 469. <b>Bereiding van Grahambrood volgens recept I van J. Oscar Peterson in zijn kooktoestel</b>.<a id="d0e5494src" href="#d0e5494" class="noteref">2</a> Doe den avond vóór het bakken 1 kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte grootte; hoog het meel langs +den rand van den schotel op, giet in het midden 1 liter kokend water, kneed het meel met het water tot een taai en gelijkmatig +deeg, leg dit dan op een plank en kneed het zorgvuldig met zooveel meel (ongeveer ¼ kilo) dat het deeg goed vast wordt. Bestrijk +nu de kookpan van Peterson’s kooktoestel met amandelolie, doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand van de kookpan +goed aanraakt, leg het deksel er op en zet de pan in een kooktoestel om <i>op te koken</i>. Daarna neemt men ze er weder uit, wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan om te rijzen, waarbij +zich die zoete smaak ontwikkelt, welke door kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld. Zet den volgenden morgen de pan weder +in den kooktoestel om <i>op te koken</i>, laat ze 3 uur staan om gaar te worden, waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling zoodanig neerlegt, dat de +wasem vrij kan ontwijken. + +</p> +<p>Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang, +want dan wordt het brood <a id="d0e5505"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5505">150</a>]</span>droog en minder zoet en wanneer het veel te lang rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met een lichte +bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het eerst op te koken. + +</p> +<p>R. 470. <b>Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar Peterson</b>. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar. +Verder handele men als in <a href="#d0e5489">R. 469</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p>R. 471. <b>Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto Schulz</b>. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven. +Daarna dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone +keukenplank en kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken bakvorm, dien men met boter of olie heeft +bestreken en zet het in een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de bovenkorst te voorkomen geeft men +met een houten pennetje of iets dergelijks eenige prikken in het brooddeeg. + +</p> +<p>Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan. + +</p> +<p>Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water +bestrijken. + +</p> +<p id="d0e5524">R. 472. <b>Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (<span lang="de">Neue Heilkunst</span> Jaarg. 1893)</b>. Versch gemalen graan (één deel tarwe, één deel rogge, één deel witte en één deel gele maïs) wordt met zoo weinig mogelijk +water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer 12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M. <a id="d0e5532"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5532">151</a>]</span>breed van boven en 30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het bakken neemt men het brood er van +tijd tot tijd uit en begiet men het aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het brood behoudt +zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken, tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm. + +</p> +<p id="d0e5534">R. 473. <b>Zweedsch ongerezen knapbrood</b>. In noordelijk Zweden maakt men bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder toevoeging van een weinig +haver- of gerstemeel) en van lauw water, rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in een matig heeten +oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan. + +</p> +<p>N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e5541"> +<h3 class="normal">B. Gerezen brood van ongebuild meel.</h3> +<p>Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van +personen er bezwaar van hebben, dat zooals <span class="smallcaps">Adolf Just</span> opmerkt de dieren de onrijpe boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe graanvruchten geheel opeten, +bij de rijpe het buitenste houtachtige omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige wijze verwijderd +bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland in den handel is gebracht. + +</p> +<p><span class="smallcaps">Adolf Just</span> geeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen +en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke aanbrenging van gist) te bevorderen. + +</p> +<p>Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrel <a id="d0e5555"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5555">152</a>]</span>is gebakken wel te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloem <i>met zemelen vermengd</i>. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts +korten tijd vóór het bakken te malen. Worden nu oude d.i. <i>bedorven</i> zemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een gezond, smakelijk brood opleveren. + +</p> +<p id="d0e5563">R. 474. <b>Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just</b>. Men zeeft de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd +worden. Nu neemt men lauwwarm water (één liter op 2½ kilo) en het vierde deel ongeveer van het meel. Dat deeg laat men 5 of +6 uur toegedekt op een warme plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo sterk zijn, dat zich blaasjes +op het deeg vormen, maar niet zoo sterk, dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het vertrek moet +zijn. ’s Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan. +Nu vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg, dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer +veel af. Het deeg mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven. + +</p> +<p>Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft. + +</p> +<p>Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de +ingedrukte plaats zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in den oven. Eerst bestrijkt men het +brood door middel van een kwastje of van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den heeten oven, waarin +<a id="d0e5572"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5572">153</a>]</span>het brood 1½ of 2 uur moet bakken. Gedurende het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de eene zijde +niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten +of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt +het nogmaals met lauw warm water. + +</p> +<p>Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben, het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van +korst zijn en moet een helbruine kleur hebben. + +</p> +<p>Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en dergelijke ingrediënten in het brood te doen, omdat +er dat toe leiden zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden. + +</p> +<p id="d0e5578">R. 475. <b>Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson</b>. Men neme 3¼ kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en bakkers als “meel uit den zak” bekend); in het +midden van het meel make men een kuil en giet daarin circa één liter lauwwarm water, waarin 15 gram beste gist is opgelost. +Men vermenge dit langzaam tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende een uur bij het vuur rijzen. +Daarna voege men er opnieuw een weinig lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het deeg nog eens flink +dooréén en laat het opnieuw één uur bij het vuur rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 à 1½ uur in een +matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn. + +</p> +<p id="d0e5583">R. 476. <b>Bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens recept van J. Oscar Peterson te bakken in zijn stoompan</b><a id="d0e5587src" href="#d0e5587" class="noteref">3</a>. Van <a id="d0e5590"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5590">154</a>]</span>lauw water, ongebuild tarwemeel, een theelepel opgeloste gist en eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt, +dat onmiddellijk in de kookpan gedaan, met het deksel toegedekt en in den te voren <i>niet</i> verwarmden oven gezet wordt, opdat het langzaam <i>opkookt</i> en daarna op de gewone wijze gaar bakt. Het opkoken moet in dit geval langzaam geschieden, opdat aan het deeg de noodige +tijd gelaten worde om te rijzen. Voor het rijzen moet ook een ruimte overgelaten worden in de pan boven het deeg; het brood +mag derhalve niet te groot gemaakt worden, want het zet tamelijk veel uit. + +</p> +<p id="d0e5598">R. 477. <b>Zweedsch gerezen hard brood</b>. Ongebuild tarwe- of roggemeel of een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg koeken ter dikte van +een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat men +om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e5603"> +<h3 class="normal">C. Gerezen brood van gebuild meel.</h3> +<p id="d0e5606">R. 478. <b>Wittebrood</b>. Op een kilo tarwebloem gebruikt men 100 gram gist, die men in lauwwarm water vloeibaar maakt. Het water mag niet te warm +zijn, daar anders de gistcellen <i>sterven</i>. Heeft men het deeg ongeveer 10 minuten met een pollepel flink beslagen, dan schept men het op een schoonen doek, dien men +met wat boekweitemeel bestrooid heeft. Ook op het deeg strooit men wat boekweitemeel. Vervolgens dekt men het met den doek +dicht en laat het een paar uren op een warme plaats rijzen. Daarna doet men het deeg in een vorm, die met een weinig olie +of boter bestreken is of men geeft, als het <a id="d0e5614"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5614">155</a>]</span>zoo lang gerezen heeft, dat er “stand”<a id="d0e5616src" href="#d0e5616" class="noteref">4</a> in het deeg is, er den begeerden vorm aan, bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat, die ook +met wat meel bestrooid is. + +</p> +<p>Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat, +dan kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood +in den oven plaatst. De oven moet goed heet zijn. + +</p> +<p id="d0e5621">R. 479. <b>Krentenbrood</b>. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild tarwemeel neemt men één gewichtsdeel krenten en één gewichtsdeel rozijnen zonder +pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van gerezen +tarwebrood is voorgeschreven in <a href="#d0e5578">R. 475</a> of in <a href="#d0e5606">R. 478</a>. + +</p> +<p id="d0e5632">R. 480. <b>Kerststollen van ongebuild tarwemeel</b>. Tot het bakken van kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, ½ liter lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram +rozijnen, 50 gram gist, opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm gemaakte water van de den vorigen dag +te weeken gezette rozijnen en zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat het deeg zoo lang rijzen, +totdat er “stand”<a href="#d0e5616" class="noteref">4</a> in is, geeft er dan den stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken. + +</p> +<p id="d0e5640">R. 481. <b>Kerststollen van tarwebloem</b>. Men neme 3 kilo zuivere bloem, 200 gram gist in lauwwarm water opgelost, ½ <a id="d0e5645"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5645">156</a>]</span>liter lauwwarme melk, 1½ kilo rozijnen zonder pitten, ½ kilo amandelen, eerst in heet water gebroeid om ze gemakkelijk van +de schil te ontdoen en dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg goed beslagen is, laat men het rijzen +totdat er “stand” (zie noot op bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt het in een flink gestookten +oven. + + + +<a id="d0e5647"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5647">157</a>]</span></p> +</div> +<div class="footnotes"> +<hr class="fnsep"> +<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5484" href="#d0e5484src" class="noteref">1</a></span> Men kan natuurlijk even goed van een ijzeren plaat of van een bakblik gebruik maken. E. M. V. +</p> +<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5494" href="#d0e5494src" class="noteref">2</a></span> Natuurlijk kunnen ook andere stoompannen dan die van Peterson ter bereiding van dit brood gebruikt worden. +E. M. V. +</p> +<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5587" href="#d0e5587src" class="noteref">3</a></span> Zie Noot op bladz. 149. E. M. V. +</p> +<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5616" href="#d0e5616src" class="noteref">4</a></span> “Stand in het deeg” beteekent, dat het deeg heeft opgehouden te rijzen en den vorm blijft behouden, dien men er aan geeft. +</p> +</div> +</div> +<div id="d0e5648" class="div1"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="label">Hoofdstuk XI.</h2> +<h2 class="normal">Nagerechten.</h2> +<p>Elke nieuwe beweging is genoodzaakt rekening te houden met bestaande vooroordeelen, met zede en gewoonten. Ware dat niet het +geval, dan zou dit hoofdstuk niet getiteld zijn: “Nagerechten”. + +</p> +<p>Hoe menigmaal wordt een kind beknord, omdat het de handen uitsteekt naar vruchten of naar zoetigheid, voordat het zich verzadigd +heeft aan andere spijzen, aan boonen, erwten, brood of gekookte meelspijs bijvoorbeeld. Een zorgzame moeder ontneemt het kind +zijn lekkers, dat het pas terugkrijgt, als het van zijn andere spijzen genoeg zal hebben gegeten; dat “genoeg” te beoordeelen +door de moeder. Niet als de dieren, die het eerst naar het lekkerste happen en dan het minder smakelijke laten liggen, mag +het kind doen. En toch die dieren en die kinderen hebben gelijk, niet omdat zij meer doordenken dan de zorgzame moeder, maar +omdat zij in hun onnadenkendheid natuurlijker handelen dan de moeder, wier denken en doen beheerscht wordt door de bezorgdheid, +dat haar lieveling te weinig voedsel zal binnenkrijgen. + +</p> +<p>Och, die bezorgdheid, dat wij en degenen, aan wie wij ons verwant gevoelen, niet genoeg zullen krijgen, wat heeft ze de menschheid +al parten gespeeld! + +</p> +<p>Men verhaalt, dat apen somwijlen hun kinderen met zoo’n onstuimigheid omhelzen, dat zij het jong dooddrukken. Of het waar +is, valt te betwijfelen, maar dit staat vast, dat vele menschen <a id="d0e5661"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5661">158</a>]</span>niet minder dom handelen, als zij door overvoeding hun eigen leven of dat hunner kinderen verwoesten. En weer zij de lezer +gewezen naar het geschrift van Dr. Paczkowski, getiteld: Zelfvergiftiging van het lichaam als oorzaak van ziekten. + +</p> +<p>De zorgzame moeder, die haar kind vruchten of zoetigheid ontneemt, totdat het genoeg gegeten zal hebben, is bezig om haar +kind te overvoeden. Ze legt dusdoende den grond voor de <i>gewoonte</i> van overvoeding bij haar kind, en daarmee tevens voor alle kwalen, die Dr. Paczkowski in zijn werkje beschrijft. En wij allen, +die nog meedoen aan de zede om het lekkerste het laatst te eten, wij spelen met vuur en wij doen verkeerd door ons voorbeeld +die zede te bestendigen. Maar het breken met bestaande vooroordeelen en gewoonten is moeielijk en het zal al een stap voorwaarts +zijn, als meer algemeen wordt ingezien en oprecht beleden, dat de kinderen gelijk en dat wij ongelijk hebben als zij het lekkerste +<i>het eerst</i> en wij de vruchten <i>het laatst</i> eten. Laten wij tenminste de kinderen hun vrijheid daarin laten en als wij hun het redelijke doen beseffen van hun wijze +van doen, dan zal het met die zede ook gauw gedaan zijn. + +</p> +<p>Verder zij ook hierop het streven gericht, dat nagerechten, met vruchten of vruchtensappen bereid, niet moeten dienen om vruchten +te vervangen, maar dat ze den trek naar vruchten sterker moeten doen worden. + + +</p> +<div class="div2" id="d0e5676"> +<h3 class="normal">A. Warme puddingen.</h3> +<p id="d0e5679">R. 482. <b>Amandelpudding (warme)</b>. Men laat ½ liter melk koken, terwijl men 250 gram bloem of meel met ½ liter water aanmengt. De aangemengde bloem roert men +door de kokende melk onder toevoeging van 60 gram boter. Men kan den pudding verzoeten door toevoeging van 60 gram suiker +of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen. + +</p> +<p>Nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, neemt men het van het vuur <a id="d0e5686"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5686">159</a>]</span>en laat het bekoelen, voegt er vervolgens 500 gram fijngesneden amandelen bij, 60 of 65 gram geraspt brood en 4 eierdooiers. +Als alles goed door elkaar geroerd is, roert men er nog het stijfgeklopt eiwit door, doet het deeg in een vorm, die met boter +of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is en laat den pudding 1½ uur koken. + +</p> +<p id="d0e5688">R. 483. <b>Broodpudding I</b>. 600 gram oudbakken brood wordt geraspt; de korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt. Zeven eieren +worden geklopt en met 180 gram suiker vermengd of op andere wijze verzoet, daarna bij de geweekte korsten en het geraspte +brood gevoegd. Na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd, doet men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat +het een uur koken. + +</p> +<p id="d0e5693">R. 484. <b>Broodpudding II</b>. Wittebrood, waarvan men de korst heeft afgesneden, wordt aan dunne sneedjes gesneden, met boter gesmeerd en in een platten +vorm gelegd. Afwisselend legt men een laagje brood en een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen. De bovenste laag moet +natuurlijk brood zijn. Daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus (zie <a href="#d0e2307">R. 158</a>) en in een matig warmen oven gezet. Men kan de vanillesaus ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus. + +</p> +<p id="d0e5701">R. 485. <b>Chocoladepudding</b>. Men zet ½ liter melk te vuur en roert terwijl 250 gram bloem met ½ liter water aan. Als de melk kookt, roert <span id="d0e5706" class="corr" title="Bron: met">men</span> het water en meel door de melk. Nadat deze brij ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, roert men er 60 +gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna 250 gram chocolade door. Daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud +worden, voegt er vervolgens 6 eierdooiers <a id="d0e5709"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5709">160</a>]</span>bij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte eiwit. Vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en met beschuitkruimels +bestrooiden vorm en kookt het 1½ uur. + +</p> +<p id="d0e5711">R. 486. <b>Kastanjepudding</b>. Deze wordt op dezelfde wijze bereid als amandelpudding (zie <a href="#d0e5679">R. 482</a>) met dit onderscheid, dat men in plaats van 500 gram amandelen er 500 gram geschilde, gepelde fijngemalen kastanjes doorroert +met nog 60 gram fijngesneden amandelen. + +</p> +<p id="d0e5719">R. 487. <b>Macaronipudding</b>. Macaroni, in stukken gebroken, wordt zacht gekookt. Men laat het deeg koud worden, doet er fijngesneden amandelen en 2 of +3 eierdooiers door, roert er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en +met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken. Men gebruikt een der vruchtensausen van <span id="d0e5724" class="corr" title="Bron: Hoofstuk">Hoofdstuk</span> <a href="#d0e2198">V Afd. C</a>. + +</p> +<p id="d0e5730">R. 488. <b>Rijstepudding</b>. In 1 liter kokende melk stort men 250 gram rijst, voegt er 50 gram boter bij en verzoet ze met 100 gram suiker. Als ze goed +is uitgedijd, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden. Dan voegt men er 50 gram fijngesneden amandelen en 2 eierdooiers +bij, roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig het stijfgeklopte wit door. Dan doet men het deeg in een met boter +bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een uur koken. + +</p> +<p>Men eet den pudding met een der vruchtensausen als in <a href="#d0e2198">Hoofdstuk V. Afd. C.</a> beschreven. + +</p> +<p id="d0e5740">R. 489. <b>Sagopudding</b>. Een liter half water, half melk, laat men koken, roert er 175 gram bruine sago door, 50 gram boter, verzoet het met 30 gram +suiker en voegt er desverkiezende <a id="d0e5745"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5745">161</a>]</span>een geraspte halve citroenschil aan toe. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, +roert er 3 eierdooiers en 30 gram fijngesneden amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met broodkruimels +bestrooiden vorm, en laat het een uur koken. + +</p> +<p><span id="d0e5748" class="corr" title="Bron: Met">Men</span> eet den pudding met een der vruchtensausen, volgens <a href="#d0e2198">Hoofdstuk V. Afd. C.</a> bereid. + +</p> +<p id="d0e5754">R. 490. <b>Vruchtensappudding (warme)</b>. Men snijdt 500 gram oudbakken wittebrood in dunne reepen, die men laat doortrekken met sap van kersen of aardbeien of bessen +enz.; maar zoo, dat ze alleen maar doortrokken zijn (niet dat men ze kan uitdrukken). Men roert 8 eierdooiers met 300 gram +sultanarozijnen, 80 gram fijngesneden zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood en 125 gram gesmolten boter met het met vruchtensap +doortrokken brood door elkaar. Daarna roert men er voorzichtig het stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een +met boter bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken. + +</p> +<p>Voordat men den pudding uit den vorm neemt, laat men dien eenigen tijd in koud water afkoelen. + +</p> +<p id="d0e5761">R. 491. <b>Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) I</b>. Men beslaat 500 gram bloem, 250 gram rozijnen, 250 gram krenten, 3 eieren met wat lauwwarm water en melk, waarin 50 gram +gist is opgelost. Men kan er wat sucade aan toevoegen. Nadat het deeg een uur gerezen heeft, doet men het in een zuiveren +linnen doek of zak, dien men van binnen met boter heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt. Vervolgens zet +men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op een zacht vuur, keert hem na 1½ uur kokens om en laat hem weder +zoo lang koken. Onder het koken verzuime <a id="d0e5766"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5766">162</a>]</span>men niet den koek gedurig naar de hoogte te lichten, totdat hij drijft, om te beletten, dat hij zich aan den bodem van den +ketel vastzet. Men kan ook een bord op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen. + +</p> +<p><b>Aanmerking.</b> De zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek. Sommige personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek, als het +deeg in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan; vroeger noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den +ketel. + +</p> +<p id="d0e5772">R. 492. <b>Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) II</b>. Twee honderd gram bloem en 200 gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren, een kleine hoeveelheid gist, +100 gram krenten, een paar lepels suiker en een lepel boter. Nadat het beslag goed gerezen is, wordt het in een vorm gedaan, +die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water, en laat hem een +paar uren goed koken. Als men den vorm uit het kokende water heeft genomen, neemt men er het deksel af en zet den koek nog +even met den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen. De pudding wordt gegeten met suiker en desverkiezende +met een stukje boter. + +</p> +<p id="d0e5777">R. 493. <b>Zwampudding</b>. Men beslaat 70 gram tarwebloem, 70 gram suiker en 70 gram boter, met 7 goed geklopte dooiers in ½ liter lauw water. Het +wit, tot schuim geklopt, wordt door het beslag geroerd, het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan, die te voren met +boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Met zet den vorm in lauw water op een matig vuur en laat den pudding een half +uur koken. + + +<a id="d0e5782"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5782">163</a>]</span></p> +</div> +<div class="div2" id="d0e5783"> +<h3 class="normal">B. Koude puddingen.</h3> +<p>Voor vruchtenpudding kan een vegetariër natuurlijk geen gebruik maken van gelatine. De agar-agar,<a id="d0e5788src" href="#d0e5788" class="noteref">1</a> uit zeewier bereid, doet minstens even goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn. + +</p> +<p id="d0e5800">R. 494. <b>Aardbeienpudding</b>. In kokend water laat men frambozenstroop of sap van versche frambozen met suiker koken. In het kokende vocht stort men de +uitgezochte, schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien. Nadat ze een oogenblik slechts hebben gekookt, neemt men ze van +het vuur en laat ze afkoelen. Middelerwijl heeft men agar-agar, na ze eerst bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te +hebben gewasschen door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in warm water, dat men bespoedigt door +de agar-agar klein te snijden en gedurende het oplossen te roeren. Is de agar-agar opgelost, dan giet men ze door een zeef +om de onopgeloste deeltjes achter te houden en vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien. Nu en dan roert men voorzichtig, +totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien zich niet meer opeenhoopen. Vervolgens doet men het mengsel in een +steenen vorm. Men rekent op een liter vocht een stang agar-agar. + +</p> +<p id="d0e5805">R. 495. <b>Aalbessenpudding</b>. Na de aalbessen goed gewasschen en gerist te hebben, zet men ze op in kokend water, laat ze even doorkoken en wrijft ze +vervolgens door een zeef. Men voegt er wat frambozenstroop en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar +gelijk in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is voorgeschreven, waarna men ze in een steenen vorm giet. +<a id="d0e5813"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5813">164</a>]</span></p> +<p id="d0e5814">R. 496. <b>Abrikozenpudding</b>. Na versche abrikozen gewasschen, gehalveerd of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben, brengt men ze +in heet water aan de kook. Als ze zacht genoeg zijn, worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze +als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is aangegeven. Daarna wordt de pudding in een steenen vorm gegoten. + +</p> +<p id="d0e5822">R. 497. <b>Amandelpudding (koude)</b>. Men kookt melk met de noodige suiker en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het griesmeel in (100 +gram griesmeel op één liter melk). Is de brij dik genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door (80 gram op één liter +melk) en de eierdooiers van twee eieren. Daarna voegt men er nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij +in een steenen vorm, die met koud water is omgespoeld. + +</p> +<p id="d0e5827">R. 498<span id="d0e5829" class="corr" title="Niet in bron">.</span> <b>Ananaspudding</b>. De ananas wordt, wanneer ze versch is, van de schil ontdaan en uitgepit. Als de ananas uitgepit is, snijdt men ze in kleine +vierkante stukjes. Men kookt 2 liter melk en als deze kookt, doet men er ¼ liter room bij. Als de melk met den room opnieuw +kookt, stort men er de fijngesneden ananas in. Zoodra de melk weer kookt, neemt men ze onmiddellijk van het vuur, anders zou +de ananas haar smaak verliezen. Middelerwijl het mengsel bekoelt, smelt men de agar-agar en handelt verder als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> voor het bereiden van aardbeienpudding is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e5838">R. 499. <b>Appelpudding</b>. Zure appels, gekookt volgens <a href="#d0e3297">R. 267</a> of <a href="#d0e3341">272</a>, worden met heet water door een zeef gewreven. Men voegt er citroensap en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met +agar-agar op de wijze als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is voorgeschreven, dat dan in een steenen vorm wordt gegoten. +<a id="d0e5852"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5852">165</a>]</span></p> +<p id="d0e5853">R. 500. <b>Chocoladepudding</b>. Van een liter melk zet men 8 deciliter op het vuur, mengt de 2 deciliter koude melk met 40 gram cacaopoeder en 60 gram suiker +en voegt dit mengsel bij de kokende melk, die men daarna al roerende nog een paar minuten laat doorkoken. Men bindt daarna +de melk met agar-agar op dezelfde wijze als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is voorgeschreven en giet den pudding in een steenen vorm. + +</p> +<p id="d0e5861">R. 501. <b>Citroenpudding</b>. Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt, voegt dat +bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is afgekoeld, +roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven in <a href="#d0e5800">R. 494</a> en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet. + +</p> +<p id="d0e5869">R. 502. <b>Citroenrijst. (<span lang="fr">Riz glacé</span>)</b>. In een liter water, waarin men de geraspte schillen van twee citroenen doet, laat men 125 gram rijst (na ze zoo gewasschen +te hebben, dat het laatste waschwater volkomen helder blijft,) gaar koken zonder er in te roeren. Dan roert men er het sap +van vier citroenen met 250 gram witte suiker door. Men doet de rijst op een schotel, waarin ze afkoelen moet. De schotel moet +van een deksel voorzien zijn, als men de rijst mooi glanzig wil hebben. Die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet. + +</p> +<p id="d0e5877">R. 503. <b>Dadelpudding</b>. Dadels behandelt men als in <a href="#d0e3387">R. 278</a> is voorgeschreven. Als ze even hebben doorgekookt, giet men het nat er af, dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena +tot puddingdikte bindt. Als het <a id="d0e5885"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5885">166</a>]</span>wat is afgekoeld, roert men er voorzichtig de dadels door, voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer +glazen of steenen vormen. Is de pudding koud, dan doet men er geslagen room of een vanillevla overheen. + +</p> +<p id="d0e5887">R. 504. <b>Frambozenpudding</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e5800">R. 494</a> behalve dat men in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de frambozenstroop dient hier alleen om +de kleur gelijkmatig te maken. + +</p> +<p id="d0e5895">R. 505. <b>Griesmeelpudding</b>. Men volgt <a href="#d0e5822">R. 497</a> behalve dat men de amandelen weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk V. Afd. C. + +</p> +<p id="d0e5903">R. 506. <b>Kaapsche wolken</b>. Het wit van 12 eieren wordt stijf geklopt, waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet. Men zet een liter +melk, die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille en een snuifje kaneel, op het vuur. Als de melk kookt, doet men +het tot sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond weer uit, laat het even uitlekken en plaatst +het op een schotel, dien men eerst met heet water warm heeft gemaakt. Dan bindt men de melk met maizena tot een dikke saus, +waardoor men dan voorzichtig de dooiers van 5 eieren roert. Men giet de saus om het gestolde eiwit heen. Men kan de saus garneeren +met kersen of aardbeien, rozijnen en gemalen amandelen. + +</p> +<p id="d0e5908">R. 507. <b>Karnemelkpudding</b>. Men zet 3 liter karnemelk op het vuur, waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen. Men zoet ze naar smaak met +bruine suiker. Verder voegt men er wat geraspt geel van een citroenschil in en wat vanille. Als alles goed heeft doorgekookt, +<a id="d0e5913"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5913">167</a>]</span>zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld in <a href="#d0e5800">R. 494</a>. + +</p> +<p id="d0e5918">R. 508. <b>Kersenpudding</b>. Na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen te hebben volgt men verder <a href="#d0e5800">R. 494</a>. + +</p> +<p id="d0e5926">R. 509. <b>Kokosnootpudding</b>. Na uit de kokosnoot het water te hebben verwijderd, ontdoet men ze van den harden bast, schilt er heel dun het bruine schilletje +af en snijdt de noot in stukken, die men op een rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt. Men zet drie +liter melk te koken, waarin men zooveel Javaansche suiker laat oplossen, dat ze heel zoet is. Kookt de melk, dan roert men +er de geraspte noot door. Middelerwijl heeft men evenveel pijpen agar-agar als er liter vocht is (de gesmolten agar-agar mede +te rekenen) in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen. De agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer +een liter water op een zacht brandend vuur gezet om te smelten. Hiervoor is het water uit de kokos in de eerste plaats aan +te bevelen. Men laat het vocht doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost. Om dat te bevorderen roert men +er telkens in met een houten lepel. Is de agar-agar geheel opgelost, dan roert men ze door de melk met kokos en voegt zoo +noodig er nog wat suiker aan toe. + +</p> +<p>Voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet, overtuige men zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen +agar-agar wel nauwkeurig is geschied, door een weinig van het mengsel in een kopje te doen en het in koud water te zetten. +Wordt het goed stijf in het kopje, dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten. Is het niet stijf genoeg dan gisse men hoeveel +agar-agar nog dient te worden opgelost. Bij <a id="d0e5933"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5933">168</a>]</span>puddingen met agar-agar make men den vorm vóór het ingieten <i>niet</i> eerst nat. Nadat de pudding in den vorm is gegoten, zet men hem op een koele plaats. + +</p> +<p id="d0e5938">R. 510. <b>Kruisbessenpudding</b>. Nadat de kruisbessen schoongemaakt en gewasschen zijn, worden ze gekookt. Zijn ze zacht genoeg, dan worden ze door een zeef +gewreven. Dan vermengt men ze met citroensap en een geklopt ei en handelt vervolgens als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e5946">R. 511. <b>Kwee talam</b>. Uit geraspte of gemalen kokosnoot (zie <a href="#d0e3989">R. 329</a>) wordt op de volgende wijze <i>santen</i> bereid. Men wascht de geraspte kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit, daarna wordt ze goed uitgeperst. +Het verkregen vocht noemt men <i>santen</i>. + +</p> +<p>Het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste deel van het nat er van, waaraan opgeloste bruine Javaansche +suiker wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena gebonden. Men blijft er in roeren tot het behoorlijk +dik is en van de pan loslaat. + +</p> +<p>Daarna wordt het in een aarden schotel gestort, die men eerst met boter besmeerd heeft, waarin het kan bekoelen. + +</p> +<p>Vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout. Men +bindt dit vocht met maizena. Als de maizena gaar is stort men deze witte laag over de bruine. Zijn beide lagen behoorlijk +afgekoeld, dan snijdt men de kwee talam in ruitvormige stukken. + +</p> +<p id="d0e5966">R. 512. <b>Maizenapudding</b>. Men kookt ⅘ liter melk met het geraspte geel van een citroen en met suiker naar smaak, mengt 100 gram maizena met ⅕ liter +koude melk aan en giet dat al roerende in de kokende melk. Verder <a id="d0e5971"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e5971">169</a>]</span>handele men als in <a href="#d0e5822">R. 497</a> voor amandelpudding is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen. + +</p> +<p id="d0e5976">R. 513. <b>Perenpudding</b>. Nadat de peren geschild en gewasschen zijn, worden ze van de klokhuizen ontdaan, in kleine stukjes gesneden en in ruim water +2 à 3 uur gekookt. Men wrijft ze met warm water door de zeef, voegt er citroensap, frambozenstroop en suiker naar smaak aan +toe, bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm als in <a href="#d0e5800">R. 494</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e5984">R. 514. <b>Perzikenpudding</b>. Men volgt het recept voor abrikozenpudding (<a href="#d0e5814">R. 496</a>). + +</p> +<p id="d0e5992">R. 515. <b>Roompudding</b>. Men kookt ½ liter melk, voegt 100 gram amandelen, die men gebroeid, gepeld en fijngesneden heeft, bij de kokende melk, evenzoo +de geraspte schil van den citroen en suiker naar smaak. Als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar (zie <a href="#d0e5800">R. 494</a>) dan roert men er ten laatste ½ liter room door en giet het mengsel in een steenen vorm. + +</p> +<p id="d0e6000">R. 516. <b>Sina’sappelpudding</b>. Men perst vier of vijf sina’sappels en één citroen uit, raspt verder de schil van een citroen en een sina’sappel voorzichtig +af, zoodat het wit niet wordt geraakt. Het sap en de geraspte schillen, met water aangelengd en met suiker naar smaak verzoet, +zet men op het vuur. Wanneer het gekookt heeft, laat men het afkoelen, roert er de dooiers van een paar eieren door, bindt +het nat met agar-agar, zooals is voorgeschreven in <a href="#d0e5800">R. 494</a> en roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door, waarna men het vocht in een steenen vorm giet. + + +<a id="d0e6008"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6008">170</a>]</span></p> +</div> +<div class="div2" id="d0e6009"> +<h3 class="normal">C. Taartenkorst, glazuur.</h3> +<p id="d0e6012">R. 517. <b>Bladdeeg</b>. In koud zuiver water kneedt men 500 gram zuivere roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af. Dan verwerkt +men 250 gram meel door de boter, die men daarna op een bord legt, dat men bij warm weer op ijs zet. Vervolgens bereidt men +een deeg uit 250 gram bloem, 1 ei en niet meer water dan noodig is om een zeer stevig deeg te bereiden. Op een plank, met +meel bestrooid, legt men het deeg, dat men met een korstrol dun uitrolt. Op het uitgerolde deeg legt men nu de harde boter, +slaat het deeg over de boter over elkaar, rolt het luchtigjes uit, slaat het deeg weder over elkander, rolt het weder uit +en gaat daarmede voort, het deeg telkens met de linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer uitrollende; +dit moet <i>minstens</i> 6 keer zijn geschied. + +</p> +<p id="d0e6020">R. 518. <b>Bladdeeg II</b>. Neem 200 gram bloem en 200 gram zuivere roomboter. Kneed 130 gram bloem met 65 gram boter. Bestrooi kneedplank en rol met +bloem. Rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de overgebleven boter op. Vouw den lap deeg in drieën, zoodat het rechter- +en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen. Rol den lap deeg opnieuw dun uit, telkens plank en rol met meel bestrooiende +en boter op het uitgerolde deeg doende, totdat boter en meel verbruikt zijn. + +</p> +<p id="d0e6025">R. 519. <b>Taartendeeg I</b>. Men kneedt 250 gram boter, 125 gram suiker en 375 gram gezeefde tarwebloem en 2 eieren tot een stevig deeg, dat men met +een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed uitrolt. Mocht het deeg onder de bewerking te slap worden, dan legt men +het een kwartier of een half uur op een koele plaats. Is het deeg te vast, dan doet men er nog wat boter bij. +<a id="d0e6030"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6030">171</a>]</span></p> +<p id="d0e6031">R. 520. <b>Taartendeeg II</b>. Men kneedt 200 gram boter, 100 gram suiker en 250 gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven harde +dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt verder met het uitrollen als in <a href="#d0e6025">R. 519</a> wordt voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e6039">R. 521. <b>Taartendeeg III</b>. Men roert 125 gram boter tot schuim en mengt er bij 125 gram gebroeide fijngesneden amandelen, 125 gram suiker en 200 gram +meel. Het deeg wordt (op een klein gedeelte na) in een taartenvorm gedaan. Men legt er vruchtenmoes in en van het achtergehouden +deeg vormt men reepen, waarmede men de taart kruiswijze belegt. Met boter bestreken wordt hij in den oven gezet. + +</p> +<p id="d0e6044">R. 522. <b>Glazuur I</b>. Men neemt 120 gram poedersuiker, wrijft er eerst de klontjes uit en vermengt ze met één eiwit en eenige droppels citroensap. +Dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld. + +</p> +<p id="d0e6049">R. 523. <b>Glazuur II</b>. Bij het sap van twee of drie citroenen, dat men door een fijne zeef gewreven heeft, voegt men poedersuiker, die men in een +porseleinen vijzel met een stamper, dien men alleen voor dat doel gebruikt, fijnwrijft. Men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden +poedersuiker bij het citroensap. Als het mengsel gelijktijdig wit is en dikke draden vormt is het glazuur gereed. Men verdeelt +het gelijkmatig op de kaart. + + +</p> +</div> +<div class="div2" id="d0e6054"> +<h3 class="normal">D. Struif, taarten en andere gebakken.</h3> +<p id="d0e6057">R. 524. <b>Aardappelpannekoeken</b>. Men maalt of raspt een hoeveelheid rauwe groote aardappels, waarbij men evenveel lepels bloem voegt als er aardappelen geraspt +zijn. De lepels bloem neme men niet opgehoopt, maar gelijk vol. <a id="d0e6062"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6062">172</a>]</span>Men neemt zooveel eieren als het halve aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag. Door dit beslag roert men +wat fijngehakte uitjes, peterselie en een weinigje kervel en selderij. Mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het met +wat water. + +</p> +<p>Van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet. Bij het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in +takjes peterselie. + +</p> +<p id="d0e6066">R. 525. <b>Aardappelpannekoeken (gevulde)</b>. Men handelt bij het maken van het beslag geheel als in <a href="#d0e6057">R. 524</a> is voorgeschreven. Van het beslag giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet, laat het naar alle kanten +uitloopen, spreidt gelijkmatig een hoeveelheid champignonragout (zie <a href="#d0e1598">R. 76</a>) er over en giet dan weer beslag er over. Is de pannekoek van onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken +zoo noodig onder toevoeging van boter of plantenvet. + +</p> +<p id="d0e6077">R. 526. <b>Aardbeientaart</b>. Een met boter bestreken vorm belegt men met een taartendeeg volgens <a href="#d0e6025">R. 519</a>, <a href="#d0e6031">520</a> of <a href="#d0e6039">521</a> op die wijze, dat ook de wanden van den vorm bedekt zijn. Na het deeg met beschuitkruim bestrooid te hebben om het vocht +der vruchten op te nemen, belegt men het met aardbeien, waarover men suiker naar smaak strooit. Vervolgens legt men een deksel +van het deeg er over, bestrijkt de taart met boter, waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven met +matige hitte. + +</p> +<p>Voor het geval, dat men aan het deeg of den vorm beschreven in R<span id="d0e6093" class="corr" title="Niet in bron">.</span> <a href="#d0e6039">521</a> de voorkeur geeft, moet men na het bakken de kruisgewijze openingen met versche aardbeien vullen. + +</p> +<p id="d0e6099">R. 527. <b>Abrikozenkoek</b>. Bij 125 gram gesmolten boter voegt men <a id="d0e6104"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6104">173</a>]</span>onder gestadig roeren (bij tusschenpoozen) langzaam aan 8 eierdooiers, daarna steeds roerende 120 gram suiker en mengt er +vervolgens het dikgekookte moes van 1 liter abrikozen bij en eindelijk 5 lepels geraspt brood. Als alles goed dooreen is geroerd, +roert men er voorzichtig het tot schuim geklopte wit door, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met meel bestrooid, +dien men in een matig verhitten oven zet. De koek is in drie kwartier gaar. + +</p> +<p id="d0e6106">R. 528. <b>Abrikozentaart</b>. Een met boter bestreken vorm belegt men met taartendeeg <a href="#d0e6025">R. 519</a>, <a href="#d0e6031">520</a> of <a href="#d0e6039">521</a> zoo dat ook de wanden van den vorm er mee bedekt zijn. Het deeg belegt men met abrikozenmoes, waarop men suiker naar smaak +strooit en vervolgens legt men nog een deksel van taartendeeg er over. Men bestrijkt de taart met boter, waarop men wat suiker +strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte. + +</p> +<p>Voor het geval, dat men aan het deeg van den in <a href="#d0e6039">R. 521</a> beschreven vorm de voorkeur geeft, wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze reepen. + +</p> +<p id="d0e6125">R. 529. <b>Amandeltaart</b>. Zeef 200 gram bloem. Roer 250 gram boter tot room, roer daarna een voor een 5 dooiers door de boter en 250 gram suiker; +daarna de gezifte bloem en 120 gram gemalen of zeer fijn gesneden zoete amandelen. Men kan er ook het geraspte geel van een +citroenschil doorroeren. Men bakt de taart gedurende een uur in een matig heeten oven, nadat men eerst het stijfgeklopte wit +der 5 eieren door het beslag heeft geroerd. + +</p> +<p id="d0e6130">R. 530. <b>Appelbeignets</b>. Maak een dik beslag van 250 gram bloem, 4 eierdooiers, een lepel olijfolie<span id="d0e6135" class="corr" title="Niet in bron">,</span> ± 4 deciliter water en een weinig zout. Wanneer het beslag zal <a id="d0e6138"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6138">174</a>]</span>worden gebruikt, roert men er het stijfgeklopte wit der eieren door. Daarna neemt men de appelen, die te voren geschild, geboord +en aan dikke schijven gesneden zijn, dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet plantaardig vet. Indien +men raapolie gebruikt, moet men er eerst een korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie te onttrekken. + +</p> +<p id="d0e6140">R. 531. <b>Appelbroodkoek (Appelcharlotte)</b>. 250 gram grahambrood wordt licht geroosterd en geraspt, 250 gram zoete amandelen worden geraspt. Om den koek te verzoeten +voegt men er suiker of rozijnen bij. Als alles goed dooreen is geroerd, doet men ruim een ⅓ van het mengsel in een vorm, die +vrij dik met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Als de bodem van den vorm goed bedekt is, zorge men, dat +het mengsel tegen den rand wat hooger staat. Nu doet men er een laag van dik appelmoes in, dan weer een laagje van het mengsel, +daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot van het mengsel. Men belegt den koek met dunne plakjes boter en +bakt hem in een matig verhitten oven. + +</p> +<p id="d0e6145">R. 532. <b>Appelkoek</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e6099">R. 527</a>, behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt. + +</p> +<p id="d0e6153">R. 533. <b><span id="d0e6156" class="corr" title="Bron: Appelrijstaart">Appelrijsttaart</span></b>. Men kookt rijst met krenten volgens <a href="#d0e4207">R. 344</a>. Nadat ze goed uitgedijd is, laat men ze koud worden. Dan neemt men taartendeeg (<a href="#d0e6025">R. 519</a>, <a href="#d0e6031">520</a> of <a href="#d0e6039">521</a>), belegt er een taartvorm mee, zoodat het deeg boven den rand uitsteekt. Men verdeelt de rijst regelmatig met een lepel over +de deegvlakte, legt daarover een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen, vervolgens een dunne laag +goed gewasschen sultanarozijnen. Rijst, appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg liggen. Als <a id="d0e6171"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6171">175</a>]</span>men een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd, en met boter bestreken, strooit men er wat poedersuiker over en bakt +de taart bij matige hitte in den oven. Na een uur is hij gaar. + +</p> +<p id="d0e6173">R. 534. <b>Appeltaart I</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e6106">R. 528</a> behalve dat men moes van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt. + +</p> +<p id="d0e6181">R. 535. <b>Appeltaart II</b>. Kneed 250 gram bloem, 160 gram boter, 80 gram suiker, het geraspte geel van een citroenschil en 2 eieren goed door elkaar. +Zet het deeg op een koele plaats. Rol het (op een klein gedeelte na) uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van +een springvorm mee. Vul den vorm met het moes van 4 of 5 appelen, dat men gezoet heeft met 40 gram suiker en waardoor men +30 gram fijngesneden amandelen heeft geroerd. Men legt er na de vulling kruisgewijze reepen van het achtergehouden deeg over. +Vervolgens bestrijkt men de taart met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken. + +</p> +<p id="d0e6186">R. 536. <b>Aubergines (gebakken)</b>. Men ontdoet de aubergines van de <span id="d0e6191" class="corr" title="Bron: schfl">schil</span>, snijdt ze daarna aan schijfjes, die men met een weinig zout bestrooit en dan een tijdlang laat staan. Men bakt ze met boter +of plantenvet in een koekenpan. Men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes gegarneerd opdienen bij panpuree van +aardappelen<span id="d0e6194" class="corr" title="Bron: .">,</span> (zie <a href="#d0e5015">R. 422</a> en <a href="#d0e5020">423</a>) of bij een rijstschotel. + +</p> +<p id="d0e6203">R. 537. <b>Aubergine-beignets</b>. Men snijdt geschilde aubergines in schijfjes van een centimeter dikte, rangschikt de schijfjes naast elkaar op een schotel +en zout en kruidt ze naar smaak. Na verloop van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen; alle vochtigheid +moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af te <a id="d0e6208"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6208">176</a>]</span>drogen. Middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van 200 gram bloem, waardoor men 50 gram gesmolten boter, een lepel olie, +twee eieren, een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert. Men dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk +daarop in de frituurpan met kokende olie. Als de beignets een mooie kleur hebben, laat men ze uitdruipen. Men recht ze aan +in den vorm van een krans met een garnituur van gefruite peterselie. + +</p> +<p id="d0e6210">R. 538. <b>Capucijnerkoek</b>. Men mengt 250 gram boter met 250 gram suiker, 375 gram bloem, 80 gram geraspte zoete amandelen, 100 gram rozijnen zonder +pitten en 8 geklutste eieren. Men beslaat alles goed met een pollepel, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met +beschuit bestrooid, strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek in een goed gestookten oven gedurende 5 kwartier. + +</p> +<p id="d0e6215">R. 539. <b>Gebakken Champignons</b>. Gave champignons worden goed gewasschen, aan schijfjes gesneden, die men daarna een poosje in lauw water te weeken zet. +Daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen, totdat alle zand er uit is. Vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken +en dan legt men ze op een schaal, bestrooit ze met een weinig zout, voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie +aan toe, schudt of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin. Daarna voegt men nog wat soja en wat heet water +bij de champignons en laat ze nog een half uurtje doorstoven. + +</p> +<p>Bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium, omdat ze daarin het mooist van kleur blijven. Heeft men geen +koekenpan van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed op de kleur. Men gebruikt gebakken champignons +het best bij rijst, verder bij brood, macaroni en aardappelen. +<a id="d0e6222"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6222">177</a>]</span></p> +<p id="d0e6223">R. 540. <b>Chocoladetaart I</b>. Roer 125 gram boter tot room, voeg er langzaam bij 100 gram suiker, de dooiers van 3 eieren, 100 gram met water opgeloste +cacaopoeder en 65 gram tarwebloem. Desverkiezende kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan toevoegen. +Nadat de bloem door het beslag is geroerd, blijft men nog een kwartier doorroeren. Daarna roert men het stijfgeklopte wit +der eieren door het beslag, waarna men het overstort in een met boter gesmeerden springvorm. Men bakt de taart in een matig +heeten oven gedurende een uur. + +</p> +<p id="d0e6228">R. 541. <b>Chocoladetaart II</b>. Men lost 200 gram cacaopoeder op en roert het met 300 gram aardappelmeel, dat men eerst heeft aangemaakt, en met 10 eieren +goed dooreen. Men zoet het beslag naar smaak en bakt het in een matig verhitten oven. Men belegt de taart met een glazuur +volgens <a href="#d0e6044">R. 522</a> of <a href="#d0e6049">R. 523</a>. + +</p> +<p id="d0e6239">R. 542. <b>Colombijn</b>. Men neemt vier eierdooiers, waarbij niets van het wit mag zijn, roert die geruimen tijd naar één kant, raspt voorzichtig +het geel van één citroen zonder het wit te raken, roert die met 100 gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers, neemt +vervolgens 100 gram tarwebloem en stort dit, al roerende, door het beslag. Eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren +door het beslag, doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat +het anderhalf uur in een matig verhitten oven bakken. + +</p> +<p id="d0e6244">R. 543. <b>Dadeltaart</b>. Dadels, die men liefst 2 × 24 uur te voren te weeken heeft gezet, worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd, dat volgens +<a href="#d0e6025">R. 519</a>, <a href="#d0e6031">520</a> of <a href="#d0e6039">521</a> is toebereid en dat men gelegd heeft op een springvorm, <a id="d0e6258"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6258">178</a>]</span>dien men te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid heeft. Vervolgens legt men er een deksel van hetzelfde +deeg op, dat men van boven met boter bestrijkt en met suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven. + +</p> +<p id="d0e6260">R. 544. <b>Drie in de pan</b>. Men maakt een beslag van een halven liter melk, 200 gram tarwebloem, 200 gram boekweitemeel, 100 gram sultanarozijnen, 100 +gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste gist. + +</p> +<p>Men bakt er kleine koeken van, zoodat er drie tegelijk in de pan liggen. + +</p> +<p id="d0e6267">R. 545. <b>Duitsche koek</b>. Men roert 275 gram boter tot room, voegt er al kloppende 350 gram gezeefde bloem aan toe en één voor één zeven eieren. Daarna +voegt men er 275 gram gezeefde suiker bij en eindelijk 140 gram sucade en 275 gram sultanarozijnen met een weinig geraspt +geel van een citroenschil. Als alles goed dooreengemengd is, bakt men den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm +gedurende twee uren in een matig verwarmden oven. + +</p> +<p id="d0e6272">R. 546. <b>Duizendjaarskoek</b>. Men roert 500 gram boter tot room. Dan voegt men er bij 10 eierdooiers, 200 gram fijngemalen amandelen, het geraspte geel +van een citroenschil en 300 gram suiker. Vervolgens roert men er 500 gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het stijfgeklopte +wit der eieren. Men doet het deeg in een met boter bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven. + +</p> +<p id="d0e6277">R. 547. <b>Engelsche koek</b>. Men hakt 500 gram gezeefde bloem met 250 gram boter door elkaar, voegt dan bij het deeg 250 gram suiker, 250 gram sultanarozijnen, +150 gram <a id="d0e6282"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6282">179</a>]</span>fijngemalen amandelen en wat geraspt geel van een citroenschil. Men klopt de dooiers van 8 eieren en de witten afzonderlijk, +roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg, dat men vervolgens in een bakvorm +doet, die eerst met boter of olie is ingesmeerd. Men bakt den koek in een matig warmen oven gedurende 1½ of 2 uur. + +</p> +<p id="d0e6284">R. 548. <b>Evenveeltjes</b>. Van eieren (sterk geklopt), van tarwebloem, van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt men <i>evenveel</i> bijv. van ieder een waterglas vol. Men beslaat het flink, laat het op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine +vormpjes en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan met onder en boven vuur. Het deeg moet onder +het bakken rustig staan, anders slaat het neer. + +</p> +<p id="d0e6292">R. 549. <b>Flensjes</b>. Neem 3 eieren met een weinig zout, roer ze 5 minuten, voeg er 100 gram boter bij en daarna met kleine scheutjes ½ liter +melk, zorgdragende dat het beslag niet klontert. Van dit beslag kan men 25 à 30 flensjes maken. + +</p> +<p id="d0e6297">R. 550. <b>Flensjes (gevulde)</b>. Deze verkrijgt men door krenten, fijngesneden appelen enz. door het beslag te roeren zooals in <a href="#d0e6494">R. 572</a> bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e6305">R. 551. <b>Frambozentaart</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e6077">R. 526</a> behalve, dat men in plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt. + +</p> +<p id="d0e6313">R. 552. <b>Gierstekoek</b>. Men neemt 500 gram gierst, die na herhaaldelijk gewasschen te zijn den nacht over in het water stond. Dat water giet men +af en ververscht het <a id="d0e6318"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6318">180</a>]</span>nog eens of tweemaal. Dan kookt men de gierst in water en laat ze flink uitdijen, daarna voegt men er aan toe 200 gram fijngesneden +amandelen, 300 gram rozijnen zonder pitten, 250 gram boter, roert zoolang tot de brij koud is, roert er 6 à 8 eieren door +en voegt er zooveel bloem bij, dat men een niet te vast deeg verkrijgt, waardoor men 50 gram in lauw water opgeloste gist +roert. Vervolgens kneedt men het deeg zoo lang met de handen, totdat het niet meer aan schotel of vingers blijft hangen. Daarna +doet men het in een met boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm, dien men op een matig warme plaats zet om het te +laten rijzen. Als het deeg genoeg gerezen is, wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er over gestrooid. Daarna +zet men den vorm in een goed verhitten oven. + +</p> +<p id="d0e6320">R. 553. <b>Griesmeelgebak</b>. Bij drie maatdeelen kokend water stort men al roerende één maatdeel griesmeel. Is de pap dik genoeg dan zoet men ze naar +smaak, roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil en wat fijn gemalen amandelen door. Men blijft roeren totdat +de brij goed dik is. Dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door, doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden +vorm en bakt het in een matig verhitten oven lichtbruin. Men dient het gebak koud of warm op met een compote of een vruchtensaus. + +</p> +<p id="d0e6325">R. 554. <b>Havermoutkoekjes</b>. In één liter water kookt men 180 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zie <a href="#d0e4413">R. 359</a>). Na afkoeling kneedt men er door een ei, wat krenten en sultanarozijnen, de geraspte schil van een citroen, suiker naar +smaak en zooveel tarwebloem, dat men een stevig deeg verkrijgt. Dat deeg vormt men tot koekjes, die men bakt als “<i>Drie in de pan</i>” (<a href="#d0e6260">R. 544</a>). +<a id="d0e6339"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6339">181</a>]</span></p> +<p id="d0e6340">R. 555. <b>Havermouttaart</b>. In een liter melk kookt men 200 gram geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort (zie <a href="#d0e4413">R. 359</a>). Bij 135 gram boter, die men tot room heeft geroerd, voegt men 4 eierdooiers, 55 gram witte suiker en 140 gram zoete amandelen. +Als men een en ander goed heeft doorgeroerd, roert men er nog het stijfgeklopte wit der eieren door, stort het in een springvorm, +dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid heeft en bakt de taart in den oven. + +</p> +<p id="d0e6348">R. 556. <b>Italiaansch gebak</b>. Men beslaat 10 eieren met 250 gram suiker. Men plaatst het beslag “<span lang="fr">au bain-Marie</span>” gedurende 20 minuten en blijft steeds doorroeren, terwijl men er 200 gram gezeefde keizersbloem en 200 gram gesmolten boter +doormengt. Men drage bij het doorroeren vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven. Men stort vervolgens het beslag +in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven gaar bakken. + +</p> +<p id="d0e6356">R. 557. <b>Karmeliterkoek</b>. Ongeveer 500 gram grahambrood wordt in water geweekt en tot een stijve pap geroerd. Mocht er te veel water op zijn, dan +wordt dat vóór het roeren er afgegoten. Dan roert men er 60 gram boter door, 250 gram rozijnen (of zonder rozijnen met 125 +gr. suiker) en 250 gram fijngehakte amandelen. Men roert alles flink door elkaar, zorgdragende een vast deeg te verkrijgen +en doet dan het deeg in een vorm, die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is. Daarna strijkt men er een +dikke laag van pruimenmoes over. Het moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt worden, als het +koud is. + +</p> +<p>Men bakt de taart in een goed verhitten oven. Men kan den koek, nadat hij uit den oven komt, met een citroenglazuur (<a href="#d0e6044">R. 522</a> of <a href="#d0e6049">523</a>) bestrijken. +<a id="d0e6369"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6369">182</a>]</span></p> +<p id="d0e6370">R. 558. <b>Kastanjekoek</b>. Kastanjes, 300 gram, worden, nadat zij gedopt en 10 minuten in kokend water gebroeid zijn, gepeld, met ½ liter water murw +gekookt en door een zeef gewreven. Nu doet men in deze brij 4 eierdooiers, 50 gram geraspte zoete amandelen en 80 gram boter, +roert er zooveel geraspt brood door, dat men een dun deeg krijgt en roert er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit +door. Als men het deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft gedaan, zet men het in een +matig heeten oven en laat het een uur bakken. + +</p> +<p id="d0e6375">R. 559. <b>Kastanjetaart I</b>. Kastanjes worden behandeld als in <a href="#d0e6370">R. 558</a> wordt voorgeschreven. Zure appelen worden goed gewasschen, geboord en <i>met</i> de schil in stukken gesneden, met wat water gestoofd en door een zeef gewreven. De kastanjes en het appelmoes worden vermengd +en gelegd op een taartendeeg, bereid volgens <a href="#d0e6025">R. 519</a>, <a href="#d0e6031">520</a> of <a href="#d0e6039">521</a>, waarmede men een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden vorm heeft belegd. Men legt er vervolgens +een deksel van hetzelfde deeg op, besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en bakt de taart in een gestookten +oven. + +</p> +<p id="d0e6395">R. 560. <b>Kastanjetaart II</b>. Kastanjes, 500 gram, worden behandeld als in <a href="#d0e6370">R. 558</a> wordt voorgeschreven. Daarna wordt 100 gram boter tot room geroerd, waarbij men 125 gram witte suiker, 4 eieren en het geraspte +geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven kastanjes. Ten laatste roert men het geklopte wit der eieren +door het mengsel, waarna men het in een springvorm stort, dien men te voren met boter heeft bestreken en met fijne suiker +bestrooid. Men bakt de taart in een tamelijk heeten oven gedurende een uur. Als de taart hard is, kan men ze glaceeren (zie +<a href="#d0e6044">R. 522</a> en <a href="#d0e6049">523</a>) en garneeren. +<a id="d0e6409"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6409">183</a>]</span></p> +<p id="d0e6410">R. 561. <b>Kersentaart</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e6077">R. 526</a>, behalve dat men in plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt. + +</p> +<p id="d0e6418">R. 562. <b>Kokosnootkoekjes</b>. Men roert 100 gram boter tot room, voegt er 10 gram poedersuiker bij met 3 eierdooiers, één liter melk, 150 gram fijngeraspte +kokosnoot (zie <a href="#d0e3989">R. 329</a>) en 300 gram bloem, die men eerst goed heeft gezeefd. Na dit deeg goed te hebben gekneed, werkt men er het stijfgeklopte +wit der drie eieren door. Van dit deeg snijdt men koekjes, die men met olie of boter insmeert en dan in een matig verwarmden +oven 10 à 15 minuten laat bakken. + +</p> +<p id="d0e6426">R. 563. <b>Kruisbessentaart</b>. Men volgt geheel <a href="#d0e6106">R. 528</a>, behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt. + +</p> +<p id="d0e6434">R. 564. <b>Moscovisch gebak</b>. Men hakt 120 gram gezeefde tarwebloem en 100 gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes. Men zoekt 100 gram krenten +of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed af met lauw water, waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of bij +het fornuis laat drogen. Inmiddels roert men 5 eierdooiers met 100 gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde +richting. Men vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der 5 eieren en klopt er dan de fijngehakte boter en bloem, de +krenten (en rozijnen) door met nog 10 gram fijngesneden sucade. Daarna doet men het beslag in een grooten of in een aantal +kleine vormen, die men te voren van binnen met boter heeft gesmeerd. De oven, waarin men het gebak plaatst, moet zeer flink +verhit zijn, anders zakken de krenten (en rozijnen). + +</p> +<p id="d0e6439">R. 565. <b>Oliebollen</b>. Men beslaat 500 gram tarwebloem, 300 gram <a id="d0e6444"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6444">184</a>]</span>krenten, 200 gram rozijnen, 6 à 8 eieren, waarvan men de dooiers en het wit afzonderlijk stijfgeklopt heeft, met lauwwarm +water en een weinig opgeloste gist tot een behoorlijke dikte. Tot het bakken gebruikt men zuivere raapolie, die men alvorens +met een snede roggebrood uitgebraden heeft. + +</p> +<p id="d0e6446">R. 566. <b>Omelette (met meel)</b>. Men klopt eenige eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg, giet dat deeg in een +koekenpan, waarin men wat olie heeft gedaan of waarin men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig vuur +gaar. Men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen +en ze luchtig te krijgen. Zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie of boter bij. + +</p> +<p id="d0e6451">R. 567. <b>Omelette met tarwebloem (gevulde)</b>. Men klopt 2 eieren met wat water (desverkiezende melk) en wat bloem, en doet een kluitje boter of wat olie in de koekenpan. +Voordat de boter bruin wordt, doet men het beslag in de pan en handelt verder volgens <a href="#d0e6446">R. 566</a>. Als de struif klaar is, legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze dubbel. In plaats van peterselie kan men er ook verschillende +soorten van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonragoût enz. + +</p> +<p id="d0e6459">R. 568. <b>Opgerolde koek</b>. Men roert gedurende een half uur de dooiers van 15 eieren met 250 gram suiker, voegt daarna 200 gram bloem er aan toe en +eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren. Men plaatst een papier, rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt +daarover het beslag uit. Men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin bakken. Is de koek gaar, <a id="d0e6464"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6464">185</a>]</span>dan bestrijkt men hem met jam of marmelade, die men eerst met wat water heeft opgekookt, rolt hem op, glaceert hem (zie voor +glazuur <a href="#d0e5197">R. 438</a> en <a href="#d0e5205">439</a>) en garneert hem vervolgens. + +</p> +<p id="d0e6472">R. 569. <b>Pannekoeken van boekweitemeel</b>. Boekweitemeel (voor één pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel) wordt met de noodige hoeveelheid koud water +flink beslagen. Vervolgens legt men een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan, giet het beslag op de gesmolten +boter of de heete olie en bakt op een matig vuur eerst de eene zijde van den koek, terwijl men hem van tijd tot tijd oplicht +en de pan naar die zijde laat hellen. Dat blijft men doen, totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is. Is de koek van onderen +bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken, zoo noodig onder toevoeging van boter of olie. Aanbeveling verdient +het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen. + +</p> +<p id="d0e6477">R. 570. <b>Pannekoeken van boekweitemeel met eieren</b>. Van boekweitemeel, eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar beslag en handelt verder als bij +<a href="#d0e6472">R. 569</a> is aangewezen. + +</p> +<p id="d0e6485">R. 571. <b>Pannekoeken (gerezen) van boekweitemeel met eieren</b>. Men klopt 80 gram boter tot schuim, klopt er 6 à 7 eierdooiers bij, vervolgens voegt men er bij 1 liter melk, 500 gram boekweitemeel +en 50 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat alles flink beslagen is, voegt men er het stijfgeklopte wit der eieren bij, +laat het beslag op een matig warme plaats een uur rijzen en handelt verder als in <a href="#d0e6472">R. 569</a> is aangegeven. +<a id="d0e6493"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6493">186</a>]</span></p> +<p id="d0e6494">R. 572. <b>Pannekoeken (gevulde) van boekweitemeel met eieren</b>. Men maakt een beslag als in <a href="#d0e6477">R. 570</a> of <a href="#d0e6485">571</a> is voorgeschreven. Men kan bij de vulling op drieërlei wijze te werk gaan. + +</p> +<p><i>Vooreerst</i> kan men de vulling door het beslag roeren. Voor deze wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of +gedroogden staat, aalbessen, kersen, krenten, rozijnen enz.; grootere vruchten als tomaten, appels enz. fijngesneden of gehakt; +groenten, kruiden en wortels fijngesneden of gehakt, alsmede geraspte of in kleine stukjes gesneden kaas, noten<span id="d0e6509" class="corr" title="Niet in bron">,</span> amandelen enz. + +</p> +<p><i>Een tweede manier van vulling</i> is die, welke bij de omeletten gebruikelijk is. Men slaat den koek dubbel, nadat men hem belegd heeft met de een of andere +ragoût of met het een of ander vruchtenmoes. + +</p> +<p><i>De derde wijze van vulling</i> geschiedt aldus: Van het beslag giet men een weinig in de pan, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig de +vulling er over (hetzij een laag moes, hetzij schijfjes van kaas, van vruchten enz.) en giet dan weer een laag beslag over +de vulling zoodat deze geheel bedekt is. Verder handelt men zooals in <a href="#d0e6472">R. 569</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e6523">R. 573. <b>Pannekoeken van ongebuild tarwemeel</b>. Men handelt met het beslaan en bakken als in <a href="#d0e6472">R. 569</a> is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e6531">R. 574. <b>Pannekoeken van tarwebloem met eieren</b>. In plaats van boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgens <a href="#d0e6477">R. 570</a>. + +</p> +<p>Men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen. + +</p> +<p id="d0e6541">R. 575. <b>Pannekoeken (gerezen) van tarwebloem met eieren</b>. Men volgt <a href="#d0e6485">R. 571</a>, het boekweitemeel vervangende door tarwebloem. +<a id="d0e6549"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6549">187</a>]</span></p> +<p>Men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor het beslag. + +</p> +<p>R. 576. <b>Pannekoeken (gevulde) van tarwebloem met eieren</b>. Men volgt <a href="#d0e6494">R. 572</a> behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt. + +</p> +<p id="d0e6560">R. 577. <b>Parijzerkoek</b>. Drie heele eieren en drie dooiers worden met 300 gram suiker drie kwartier geroerd; dan voegt men er 100 gram boter bij, +die middelerwijl tot room geroerd is, verder 200 gram gezeefde tarwebloem, het sap van een citroen met een weinig afgeraspt +geel van de schil. Ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren door het beslag geroerd, dat men dan in een +ondiepen vorm doet en in een tamelijk heeten oven laat bakken. Voor tocht te vrijwaren om het neerslaan te voorkomen. + +</p> +<p id="d0e6565">R. 578. <b><span id="d0e6568" class="corr" title="Bron: Perzlkkoek">Perzikkoek</span></b>. Men volgt <a href="#d0e6099">R. 527</a> behalve dat men in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken neemt. + +</p> +<p id="d0e6574"><span id="d0e6575" class="corr" title="Niet in bron">R. </span>579. <b>Perziktaart</b>. Men volgt <a href="#d0e6106">R. 528</a>, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling. + +</p> +<p id="d0e6584">R. 580. <b>Pinksterkoek</b>. Men roert 250 gram boter tot room, voegt er al roerende bij kleine hoeveelheden 250 gram suiker, 250 gram aardappelmeel +en 3 eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil bij. Ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der 3 eieren +door. Den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft. + +</p> +<p id="d0e6589">R. 581. <b>Pisang (gebakken)</b>. Na de pisangs van de schil te hebben ontdaan, snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in boter of plantenvet. +Men dient ze op bij rijst. +<a id="d0e6594"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6594">188</a>]</span></p> +<p id="d0e6595">R. 582. <b>Pisangbeignets</b>. Men ontdoet de pisangs van de schil, snijdt ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag, beschreven in <a href="#d0e6130">R. 530</a>. Men bakt ze in heet plantaardig vet of boter, laat ze uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker. + +</p> +<p id="d0e6603">R. 583. <b>Poffertjes</b>. Van 250 gram tarwebloem en 250 gram boekweitemeel wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk +een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van 50 gram gist in lauw water opgelost. Nadat het beslag voldoende +is gerezen, bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan, waarvan de gaten goed met boter zijn bestreken. Ze +worden opgediend met boter en suiker. + +</p> +<p id="d0e6608">R. 584. <b>Pruimenkoek</b>. Men volgt <a href="#d0e6099">R. 527</a>, maar vervangt het abrikozenmoes door moes van versche pruimen, van gedroogde pruimen of van pruimedanten. + +</p> +<p id="d0e6616">R. 585. <b>Pruimentaart</b>. Men volgt <a href="#d0e6106">R. 528</a>, maar neemt in plaats van abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van pruimedanten tot vulling. + +</p> +<p id="d0e6624">R. 586. <b>Rijstekoek</b>. Men kookt 500 gram rijst volgens <a href="#d0e4040">R. 332</a> die men flink laat uitdijen. Dan handelt men verder als in <a href="#d0e6313">R. 552</a> voor gierstekoek is voorgeschreven. + +</p> +<p id="d0e6635">R. 587. <b>Rijstekoekjes</b>. Men maakt beslag van bloem, een paar eieren, suiker en melk, roert er het geraspte geel door van een citroenschil en daarna +versch gekookte rijst, zoodat men een beslag krijgt dikker dan voor pannekoeken. Men bakt de koeken aan beide zijden met boter +in een koekenpan. + +</p> +<p id="d0e6640">R. 588. <b>Rijstetaart</b>. Men kookt 750 gram rijst volgens <a href="#d0e4040">R. 332</a>. Men <a id="d0e6648"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6648">189</a>]</span>neemt 100 gram zoete amandelen, die men broeit, pelt en fijnsnijdt. Als de rijst gaar en uitgedijd is, roert men er de fijngesneden +amandelen door met drie geklopte eierdooiers, 150 gram boter en 100 gram gesneden sucade. Als alles goed door elkaar is geroerd, +voegt men er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig verhitten oven. + +</p> +<p id="d0e6650">R. 589. <b>Schuimtaart</b>. Klop het wit van 4 eieren zeer stijf, roer er 250 gram poedersuiker door, knip 4 cirkels van carton en doe op elk der cartons +een vierde deel van het beslag ter dikte van 1 of 1½ cM. Bak de lagen in een matig heeten oven, totdat ze geheel droog zijn. +Tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt vruchtensap en de bovenste laag garneert men. + +</p> +<p id="d0e6655">R. 590. <b>Soezen</b>. Gevulde soezen. Kneed 125 gram bloem en 100 gram boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in 3 deciliter <i>kokend</i> water met wat zout. Blijf roeren tot het deeg van de pan loslaat. Klop, als het deeg bekoeld is er één voor één drie eieren +door. Hoe langer men klopt, hoe beter. Bestrooi een bakplaat met bloem, doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter +grootte van een ei op de bakplaat. Men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel. De soezen moeten van binnen geheel droog +en hol zijn. + +</p> +<p>Indien men de soezen vullen wil, snijdt men ze aan één zijde open, als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen +room of de eene of andere vlade (zie <a href="#d0e2315">R. 159</a>–<a href="#d0e2392">169</a>.) + +</p> +<p id="d0e6671">R. 591. <b>Tomaten (gebakken)</b>. Mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes ontdaan, gewasschen en in kokend water gedompeld, waarin ze niet langer dan +een paar minuten mogen blijven. Dan ontdoet men ze van de schil, snijdt <a id="d0e6676"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6676">190</a>]</span>ze aan tamelijk dikke schijven, die men in gestampte beschuit of in een dik beslag dompelt. + +</p> +<p>De schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden lichtbruin gebakken. Men kan ze opdienen bij rijst of macaroni. + +</p> +<p id="d0e6680">R. 592. <b>Tulband</b>. Men roert 3 eieren met wat melk en 250 gram tarwebloem tot een beslag, voegt er 100 gram krenten en 100 gram sultanarozijnen +bij, na die goed te hebben gewasschen, voorts 50 gram gesneden sucade, 100 gram boter, 100 gram suiker en een weinig in lauw +water opgeloste gist. Als het na ½ uur goed gerezen is, doet men het beslag in een tulbandsvorm, dien men met boter en beschuitkruimels +heeft bestreken en bakt den tulband in een matig verhitten oven. + +</p> +<p id="d0e6685">R. 593. <b>Vierstruif</b>. Door een halven liter gekookte melk roert men, als ze koud geworden is, vier lepels meel, vier lepels suiker en vier stijf +geklutste eieren met twee lepels boter. Men bakt van dat beslag vier struiven, aan één zijde gebakken, die men twee aan twee +met de ongebakken zijden op elkander legt; tusschen de struiven legt men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz. Compote van +abrikozen is aan te bevelen. + +</p> +<p id="d0e6690">R. 594. <b>Wafelen</b>. Roer 100 gram boter tot room, voeg al roerende er achtereenvolgens 4 eieren aan toe en 250 gram bloem en een fijngewreven +en gezift keukenbeschuit met 25 gram gist, in lauw water opgelost. Nadat het beslag ter dege is geklopt, moet het 3 of 4 uur +rijzen. Als men met bakken zal beginnen, roert men er een glas koud water door. Het wafelijzer moet zeer heet zijn. Men bestrijke +het met geklaarde boter, doet dan het noodige beslag er in en bakt de wafel aan beide zijden bruin. Men bestrooit de wafel +gewoonlijk met poedersuiker en kaneelpoeder. +<a id="d0e6695"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6695">191</a>]</span></p> +<p id="d0e6696">R. 595. <b>Weenertaart</b>. Roer 200 gram boter tot room, voeg er aan toe 200 gram suiker, de dooiers van 8 eieren, 50 gram zoete amandelen en het geraspte +geel van een citroenschil. Na een half uur roerens voegt men er al roerende, bij kleine scheutjes, 200 gram bloem bij en daarna +het stijfgeklopte wit der eieren. Men deelt het deeg in drie gelijke deelen, die men afzonderlijk in een met boter besmeerden +springvorm bruin bakt. Tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de taart koud is, wordt ze geglaceerd (zie <a href="#d0e6044">R. 522</a> en <a href="#d0e6049">523</a><span id="d0e6706" class="corr" title="Bron: .)">).</span> + +</p> +<p id="d0e6709">R. 596. <b>Wentelteefjes</b>. (<i>wentel-ze-eventjes</i>). (<b>Arme ridders</b>). Men klutst eenige eieren, doet op ieder ei een lepel melk; hierin weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes +oudbakken wittebrood. Men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker. + +</p> +<p>N.B. Het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander gebak gebruiken. + +</p> +<p id="d0e6722">R. 597. <b>Zandkoekjes I</b>. Kneed 500 gram meel, 380 gram boter, 200 gram suiker en een ei goed dooreen. Men vormt de koekjes in vormpjes of met de +hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat. Bij elk balletje, dat men maakt, moeten handen en vork eerst in het water +worden gehouden. Men bakt ze in een matig heeten oven. + +</p> +<p id="d0e6727">R. 598. <b>Zandkoekjes II</b>. Kneed 300 gram bloem, 200 gram boter en 150 gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats, anders wordt de +boter te week. Men vormt <span id="d0e6732" class="corr" title="Bron: balletje">balletjes</span> en ringetjes, die men in een matig heeten oven bakt. Nadat men de koekjes uit den oven heeft genomen, zet men ze op een zeer +koele plaats. + +</p> +<p id="d0e6735">R. 599. <b>Zandtaart I</b>. Men kneedt 300 gram bloem, 300 gram boter en 100 gram suiker flink dooreen, doet dat in <a id="d0e6740"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6740">192</a>]</span>een springvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid, en bakt het in een oven bij matige hitte. + +</p> +<p id="d0e6742">R. 600. <b>Zandtaart II</b>. Men roert 300 gram bloem, 300 gram boter en 200 gram suiker met 3 eieren en een weinig melk. Dit deeg wordt in een vorm +gedrukt, die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid is. De koek wordt in een matig heeten oven gebakken. Men +kan hem, nadat hij koud geworden is, met gelei beleggen of hem met appel-, pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken. + + + +</p> +</div> +<div class="footnotes"> +<hr class="fnsep"> +<p class="footnote"><span class="label"><a id="d0e5788" href="#d0e5788src" class="noteref">1</a></span> De <i>g</i> van agar-agar spreke men uit als een zachte <i>k</i>; de <i>a</i> in de tweede en vierde lettergreep klinkt bijna toonloos. +</p> +</div> +</div> +</div> +<div class="back"><a id="d0e6748"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e6748">III</a>]</span><div id="d0e6749" class="div1 index"><span class="pagenum"> +[<a href="#d0e126">Inhoud</a>] +</span><h2 class="normal">Alphabetisch register.</h2> +<div class="transcribernote"> +<div style="text-align: center"><a href="#d0e6754">A</a> | <a href="#d0e7310">B</a> | <a href="#d0e7669">C</a> | <a href="#d0e7812">D</a> | <a href="#d0e7859">E</a> | <a href="#d0e8001">F</a> | <a href="#d0e8048">G</a> | <a href="#d0e8239">H</a> | <a href="#d0e8327">I</a> | <a href="#d0e8339">J</a> | <a href="#d0e8354">K</a> | <a href="#d0e8684">L</a> | <a href="#d0e8731">M</a> | <a href="#d0e8831">O</a> | <a href="#d0e8918">P</a> | <a href="#d0e9319">R</a> | <a href="#d0e9635">S</a> | <a href="#d0e9898">T</a> | <a href="#d0e9990">U</a> | <a href="#d0e10019">V</a> | <a href="#d0e10075">W</a> | <a href="#d0e10166">Z</a></div> +</div> +<div class="div2" id="d0e6753"> +<h3 id="d0e6754" class="normal">A.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Aalbessen (zwarte), <a href="#d0e3248">261</a></li> +<li>Aalbessenpudding, <a href="#d0e5805">495</a></li> +<li>Aalbessensoep, <a href="#d0e1380">46</a>, <a href="#d0e1387">47</a></li> +<li>Aalbessenvlade, <a href="#d0e2315">159</a>, <a href="#d0e2321">160</a></li> +<li>Aardappelcroquetten, <a href="#d0e1535">70</a></li> +<li>Aardappelen (gebakken), <a href="#d0e2483">174</a></li> +<li>Aardappelen (rauw gebakken), <a href="#d0e2488">175</a>, <a href="#d0e2493">176</a></li> +<li>Aardappelen (gebr.) m. linzen, <a href="#d0e2571">186</a></li> +<li>Aardappelen (gebraden in de heete asch), <a href="#d0e2477">173</a></li> +<li>Aardappelen (gekookt in de schil), <a href="#d0e2443">170</a></li> +<li>Aardappelen (gekookt zonder schil), <a href="#d0e2449">171</a></li> +<li>Aardappelen (gepaneerde), <a href="#d0e2498">177</a></li> +<li>Aardappelen (gerezen), <a href="#d0e2518">180</a></li> +<li>Aardappelen (gesmoorde), <a href="#d0e2503">178</a></li> +<li>Aardappelen <span lang="fr">maître d’hôtel</span>, <a href="#d0e2510">179</a></li> +<li>Aardappelen met andijvie, <a href="#d0e2792">213</a></li> +<li>Aardappelen met appelen, <a href="#d0e3336">271</a></li> +<li>Aardappelen met bechamelsaus, <a href="#d0e2526">181</a></li> +<li>Aardappelen met bieten, <a href="#d0e2557">185</a></li> +<li>Aardappelen met boerenkool, <a href="#d0e3024">239</a></li> +<li>Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd), <a href="#d0e2536">182</a></li> +<li>Aardappelen met knollen, <a href="#d0e2541">183</a></li> +<li>Aardappelen met koolrapen, <a href="#d0e2549">184</a></li> +<li>Aardappelen met kroten, <a href="#d0e2557">185</a></li> +<li>Aardappelen met peen, <a href="#d0e2581">187</a></li> +<li>Aardappelen met peren, <a href="#d0e3434">284</a></li> +<li>Aardappelen met peterselie, <a href="#d0e2510">179</a></li> +<li>Aardappelen met postelein, <a href="#d0e2592">188</a></li> +<li>Aardappelen met roode bieten, <a href="#d0e2557">185</a></li> +<li>Aardappelen met roode kool, <a href="#d0e3054">243</a></li> +<li>Aardappelen met savoyekool, <a href="#d0e3109">249</a></li> +<li>Aardappelen met tuinwortelen, <a href="#d0e2581">187</a></li> +<li>Aardappelen met uien, <a href="#d0e2600">189</a></li> +<li>Aardappelen met wittekool, <a href="#d0e3128">251</a></li> +<li>Aardappelen met wortelen, <a href="#d0e2581">187</a></li> +<li>Aardappelgebraad, <a href="#d0e1540">71</a></li> +<li>Aardappelknoedels, <a href="#d0e4805">401</a></li> +<li>Aardappelpannekoeken, <a href="#d0e6057">524</a></li> +<li>Aardappelpannekoeken (gevulde), <a href="#d0e6066">525</a></li> +<li>Aardappelpuree, <a href="#d0e2466">172</a></li> +<li>Aardappelsla, <a href="#d0e5085">427</a></li> +<li>Aardappelsoep, <a href="#d0e1034">1</a>, <a href="#d0e1041">2</a></li> +<li>Aardbeiencompote, <a href="#d0e3253">262</a></li> +<li>Aardbeien met geslagen room, <a href="#d0e3258">263</a></li> +<li>Aardbeien met vanillevla, <a href="#d0e3258">263</a></li> +<li>Aardbeienpudding, <a href="#d0e5800">494</a></li> +<li>Aardbeiensaus, <a href="#d0e2201">141</a></li> +<li>Aardbeiensoep, <a href="#d0e1392">48</a>, <a href="#d0e1400">49</a></li> +<li>Aardbeientaart, <a href="#d0e6077">526</a></li> +<li>Abrikozencompote, <a href="#d0e3271">264</a></li> +<li>Abrikozen (gestoofde), <a href="#d0e3271">264</a></li> +<li>Abrikozen (gedroogde), <a href="#d0e3278">265</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Abrikozen met geslagen room, <a href="#d0e3283">266</a></li> +<li>Abrikozen met vanillevla, <a href="#d0e3283">266</a></li> +<li>Abrikozenkoek, <a href="#d0e6099">527</a></li> +<li>Abrikozenpudding, <a href="#d0e5814">496</a></li> +<li>Abrikozensaus, <a href="#d0e2207">142</a></li> +<li>Abrikozensoep, <a href="#d0e1408">50</a>, <a href="#d0e1417">51</a></li> +<li>Abrikozentaart, <a href="#d0e6106">528</a></li> +<li>Amandelpudding (koude), <a href="#d0e5822">497</a></li> +<li>Amandelpudding (warme), <a href="#d0e5679">482</a></li> +<li>Amandelsaus, <a href="#d0e2275">152</a>, <a href="#d0e2280">153</a></li> +<li>Amandeltaart, <a href="#d0e6125">529</a></li> +<li>Amandelvlade, <a href="#d0e2329">161</a></li> +<li>Ananaspudding, <a href="#d0e5827">498</a><a id="d0e7112"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e7112">IV</a>]</span></li> +<li>Andijvie, <a href="#d0e2767">210</a></li> +<li>Andijvie (gestoofde stoelen), <a href="#d0e2772">211</a></li> +<li>Andijvie (gevulde stoelen), <a href="#d0e2781">212</a></li> +<li>Andijvie met aardappelen, <a href="#d0e2792">213</a></li> +<li>Andijviesla, <a href="#d0e5098">428</a></li> +<li>Andijviesla met bieten, <a href="#d0e5227">441</a></li> +<li>Andijviesoep, <a href="#d0e1049">3</a></li> +<li>Appelbeignets, <a href="#d0e6130">530</a></li> +<li>Appelbroodkoek, <a href="#d0e6140">531</a></li> +<li>Appelcharlotte, <a href="#d0e6140">531</a></li> +<li>Appelen (blanke), <a href="#d0e3308">268</a></li> +<li>Appelen (gedroogde zoete), <a href="#d0e3318">269</a></li> +<li>Appelen (gedroogde zure), <a href="#d0e3318">269</a></li> +<li>Appelen (versche zoete), <a href="#d0e3297">267</a></li> +<li>Appelen (versche zure), <a href="#d0e3297">267</a></li> +<li>Appelen met aardappelen, <a href="#d0e3336">271</a></li> +<li>Appelen met bieten, <a href="#d0e2671">199</a>, <a href="#d0e2679">200</a></li> +<li>Appelen met kroten, <a href="#d0e2671">199</a>, <a href="#d0e2679">200</a></li> +<li>Appelen met peren, <a href="#d0e3325">270</a></li> +<li>Appelknoedels, <a href="#d0e4815">402</a></li> +<li>Appelkoek, <a href="#d0e6145">532</a></li> +<li>Appelmoes, <a href="#d0e3341">272</a></li> +<li>Appelmoes van gedr. appelen, <a href="#d0e3348">273</a></li> +<li>Appelpudding, <a href="#d0e5838">499</a></li> +<li>Appelrijsttaart, <a href="#d0e6153">533</a></li> +<li>Appelsla, <a href="#d0e5235">442</a>, <a href="#d0e5243">443</a></li> +<li>Appelsoep, <a href="#d0e1422">52</a></li> +<li>Appeltaart, <a href="#d0e6173">534</a>, <a href="#d0e6181">535</a></li> +<li>Arme ridders, <a href="#d0e6709">596</a></li> +<li>Artisjokken, <a href="#d0e2800">214</a></li> +<li>Asperges (gestoofde), <a href="#d0e2605">190</a></li> +<li>Asperges (slier- of sleep-), <a href="#d0e2735">207</a></li> +<li>Aspergesoep, <a href="#d0e1054">4</a></li> +<li>Auberginebeignets, <a href="#d0e6203">537</a></li> +<li>Aubergines (gebakken), <a href="#d0e6186">536</a></li> +<li>Aubergines (in den schotel gestoofd), <a href="#d0e3358">274</a></li> +<li>Aubergines (gevulde), <a href="#d0e3365">275</a></li> +<li>Australische sla, <a href="#d0e5248">444</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e7309"> +<h3 id="d0e7310" class="normal">B.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Bahmie, <a href="#d0e4406">358</a></li> +<li>Bananen (in den schotel gestoofd), <a href="#d0e3375">276</a></li> +<li>Bechamelsaus, <a href="#d0e2021">120</a></li> +<li>Bessensapsaus, <a href="#d0e2212">143</a></li> +<li>Bieten (roode), <a href="#d0e2664">198</a></li> +<li>Bieten (roode) en <span class="abbr" title="aardappelen"><abbr title="aardappelen">aardapp<span id="d0e7339" class="corr" title="Niet in bron">.</span></abbr></span>, <a href="#d0e2557">185</a></li> +<li>Bieten (roode) met zure appelen, <a href="#d0e2671">199</a></li> +<li>Bieten (roode) met zure appelen (gedroogde),200</li> +<li>Bietensla, <a href="#d0e5175">435</a></li> +<li>Bietensla (gemengde), <a href="#d0e5328">455</a></li> +<li>Bietensoep, <a href="#d0e1065">5</a></li> +<li>Bladdeeg, <a href="#d0e6012">517</a>, <a href="#d0e6020">518</a></li> +<li>Bladselderijsla, <a href="#d0e5109">429</a></li> +<li>Bladselderijsla (gemengde), <a href="#d0e5254">445</a></li> +<li>Blanke appelen, <a href="#d0e3308">268</a></li> +<li>Bleekselderij, <a href="#d0e2612">191</a></li> +<li>Bloemkool, <a href="#d0e2989">236</a></li> +<li>Bloemkool in den schotel gest, <a href="#d0e3001">237</a></li> +<li>Bloemkoolsoep, <a href="#d0e1085">8</a></li> +<li>Boekende grutjes, <a href="#d0e4413">359</a></li> +<li>Boekende grutjes met abrikozen, <a href="#d0e4426">360</a></li> +<li>Boekende grutjes met karnemelk, <a href="#d0e4442">361</a></li> +<li>Boekende grutjes met melk, <a href="#d0e4450">362</a></li> +<li>Boekende grutjes met pruimen of pruimedanten, <a href="#d0e4464">363</a></li> +<li>Boekweitegort, <a href="#d0e4413">359</a></li> +<li>Boekweitegort met abrikozen, <a href="#d0e4426">360</a></li> +<li>Boekweitegort met karnemelk, <a href="#d0e4442">361</a></li> +<li>Boekweitegort met melk, <a href="#d0e4450">362</a></li> +<li>Boekweitegort met pruimen of pruimedanten, <a href="#d0e4464">363</a></li> +<li>Boekweitegortreepen, <a href="#d0e4481">364</a></li> +<li>Boekweitemeelpap, <a href="#d0e4497">365</a></li> +<li>Boekweitemeelpap m. karnemelk, <a href="#d0e4504">366</a></li> +<li>Boekweitemeelpap m. zoete melk, <a href="#d0e4511">367</a></li> +<li>Boekweitemeelreepen, <a href="#d0e4519">368</a></li> +<li>Boerenkool, <a href="#d0e3015">238</a></li> +<li>Boerenkool met aardappelen, <a href="#d0e3024">239</a></li> +<li>Boerenmoes, <a href="#d0e3015">238</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Boonen (bruine), <a href="#d0e3724">309</a></li> +<li>Boonen (groote of tuin), <a href="#d0e3202">259</a></li> +<li>Boonen (witte), <a href="#d0e3933">324</a></li> +<li>Boonencroquetten, <a href="#d0e1553">72</a><a id="d0e7517"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e7517">V</a>]</span></li> +<li>Boonenpuree, <a href="#d0e3715">308</a></li> +<li>Boonensoep, <a href="#d0e1075">6</a></li> +<li>Boschbessencompote, <a href="#d0e3382">277</a></li> +<li>Boschbessensaus, <a href="#d0e2217">144</a></li> +<li>Boschbessenschotel met beschuit, <a href="#d0e5259">446</a></li> +<li>Boschbessenschotel met brood, <a href="#d0e5270">447</a></li> +<li>Boschbessenschotel met melk, <a href="#d0e5278">448</a></li> +<li>Boschbessensoep, <a href="#d0e1093">9</a></li> +<li>Boschbessenvlade, <a href="#d0e2344">162</a></li> +<li>Boter (gewelde), <a href="#d0e2039">121</a></li> +<li>Botersaus, <a href="#d0e2039">121</a>, <a href="#d0e2044">122</a></li> +<li>Botersaus (bruine), <a href="#d0e2049">123</a>, <a href="#d0e2054">124</a></li> +<li>Botersaus (pikante), <a href="#d0e2064">125</a></li> +<li>Brandnetels, <a href="#d0e2806">215</a></li> +<li>Brandnetelsoep, <a href="#d0e1080">7</a></li> +<li>Brij (Deensche), <a href="#d0e4537">370</a></li> +<li>Broodjes (gevulde), <a href="#d0e1661">83</a></li> +<li>Broodpap, <a href="#d0e4530">369</a></li> +<li>Broodpudding, <a href="#d0e5688">483</a>, <a href="#d0e5693">484</a></li> +<li>Broodsoep, <a href="#d0e1100">10</a></li> +<li>Bruine boonen, <a href="#d0e3724">309</a></li> +<li>Bruine-boonencroquetten, <a href="#d0e1561">73</a></li> +<li>Bruine-boonenpuree, <a href="#d0e3743">310</a></li> +<li>Bruine-boonensoep, <a href="#d0e1105">11</a></li> +<li>Bruine botersaus, <a href="#d0e2049">123</a>, <a href="#d0e2054">124</a></li> +<li>Bruinbrood, <a href="#d0e5578">475</a></li> +<li>Brusselsch lof, <a href="#d0e2816">216</a></li> +<li>Brusselsch lof (gest. bosjes), <a href="#d0e2824">217</a></li> +<li>Brusselsch lof (i.d. oven gestoofd) <a href="#d0e2832">218</a></li> +<li>Brusselsche spruitjes, <a href="#d0e3032">240</a></li> +<li>Brusselsche spruitjes m. kastanjes, <a href="#d0e3039">241</a></li> +<li>Brusselsch-lofsla, <a href="#d0e5213">440</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e7668"> +<h3 id="d0e7669" class="normal">C.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Capucijnercroquetten, <a href="#d0e1569">74</a></li> +<li>Capucijnerkoek, <a href="#d0e6210">538</a></li> +<li>Capucijnerpuree, <a href="#d0e3768">312</a></li> +<li>Capucijners (gedroogde rijpe), <a href="#d0e3751">311</a></li> +<li>Capucijners (jonge), <a href="#d0e3140">252</a></li> +<li>Capucijnersoep, <a href="#d0e1113">12</a></li> +<li>Champignoncroquetten, <a href="#d0e1581">75</a></li> +<li>Champignonragoût met pommes frites, <a href="#d0e1598">76</a></li> +<li>Champignons (gebakken), <a href="#d0e6215">539</a></li> +<li>Champignons (gestoofde), <a href="#d0e2617">192</a></li> +<li>Champignons (in den schotel gestoofde), <a href="#d0e2625">193</a></li> +<li>Champignonsaus, <a href="#d0e2069">126</a></li> +<li>Champignonsoep, <a href="#d0e1121">13</a></li> +<li>Chocoladepudding (koude), <a href="#d0e5853">500</a></li> +<li>Chocoladepudding (warme), <a href="#d0e5701">485</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Chocoladesaus, <a href="#d0e2285">154</a></li> +<li>Chocoladesoep, <a href="#d0e1433">53</a></li> +<li>Chocoladetaart, <a href="#d0e6223">540</a>, <a href="#d0e6228">541</a></li> +<li>Chocoladevlade, <a href="#d0e2352">163</a></li> +<li>Cichoreilof, <a href="#d0e2837">219</a></li> +<li>Cichoreilof (gestoofde bosjes), <a href="#d0e2848">220</a></li> +<li>Citroenpudding, <a href="#d0e5861">501</a></li> +<li>Citroenrijst, <a href="#d0e5869">502</a></li> +<li>Citroensaus, <a href="#d0e2222">145</a></li> +<li>Citroensaus met Jav. suiker, <a href="#d0e2227">146</a></li> +<li>Citroensoep, <a href="#d0e1438">54</a></li> +<li>Citroenvlade, <a href="#d0e2357">164</a>, <a href="#d0e2369">165</a></li> +<li>Colombijn, <a href="#d0e6239">542</a></li> +<li>Crême aux amandes, <a href="#d0e2329">161</a></li> +<li>Crême au citron, <a href="#d0e2357">164</a>, <a href="#d0e2369">165</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e7811"> +<h3 id="d0e7812" class="normal">D.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Dadelpudding, <a href="#d0e5877">503</a></li> +<li>Dadels, <a href="#d0e3387">278</a></li> +<li>Dadelsaus (warme), <a href="#d0e2087">129</a></li> +<li>Dadeltaart, <a href="#d0e6244">543</a></li> +<li>Deensche brij, <a href="#d0e4537">370</a></li> +<li>Doperwten, <a href="#d0e3145">253</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Doperwten met worteltjes, <a href="#d0e3153">254</a></li> +<li>Dragonsaus,127</li> +<li>Drie in de pan, <a href="#d0e6260">544</a></li> +<li>Duitsche koek, <a href="#d0e6267">545</a></li> +<li>Duizendjaarskoek, <a href="#d0e6272">546</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table><a id="d0e7857"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e7857">VI</a>]</span></div> +<div class="div2" id="d0e7858"> +<h3 id="d0e7859" class="normal">E.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Eiboonen, <a href="#d0e3779">313</a></li> +<li>Eiboonencroquetten, <a href="#d0e1820">97</a></li> +<li>Eiboonenpuree, <a href="#d0e3799">314</a></li> +<li>Eiboonensoep, <a href="#d0e1126">14</a></li> +<li>Eierbroodjes, <a href="#d0e1611">77</a></li> +<li>Eieren (gebroken), <a href="#d0e1812">96</a></li> +<li>Eieren (gegarneerde), <a href="#d0e1820">97</a></li> +<li>Eieren (gekookte), <a href="#d0e1830">98</a>–<a href="#d0e1840">100</a></li> +<li>Eieren (geroerde), <a href="#d0e1845">101</a>–<a href="#d0e1861">104</a></li> +<li>Eieren (gestoofde), <a href="#d0e1866">105</a></li> +<li>Eieren (gevulde), <a href="#d0e1871">106</a></li> +<li>Eieren (gezouten), <a href="#d0e1896">107</a></li> +<li>Eieren (verloren), <a href="#d0e1812">96</a></li> +<li>Eieren (Zwitsersche), <a href="#d0e1911">109</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Eieren met bechamelsaus, <a href="#d0e1903">108</a></li> +<li>Eierfricassée, <a href="#d0e1916">110</a></li> +<li>Eierragoût met pommes frites, <a href="#d0e1616">78</a></li> +<li>Engelsche koek, <a href="#d0e6277">547</a></li> +<li>Engelsche selderij, <a href="#d0e2612">191</a></li> +<li>Engelsche spinazie, <a href="#d0e2879">224</a></li> +<li>Erwten (gele), <a href="#d0e3844">318</a></li> +<li>Erwten (grauwe), <a href="#d0e3751">311</a></li> +<li>Erwten (groene), <a href="#d0e3869">320</a></li> +<li>Erwtencroquetten, <a href="#d0e1635">80</a></li> +<li>Erwtenpuree, <a href="#d0e3807">315</a></li> +<li>Erwtensoep, <a href="#d0e1134">15</a></li> +<li>Evenveeltjes, <a href="#d0e6284">548</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e8000"> +<h3 id="d0e8001" class="normal">F.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Flageoletboonen, <a href="#d0e3815">316</a></li> +<li>Flageoletboonencroquetten, <a href="#d0e1645">81</a></li> +<li>Flageoletboonenpuree, <a href="#d0e3836">317</a></li> +<li>Flageoletboonensoep, <a href="#d0e1144">16</a></li> +<li>Flensjes, <a href="#d0e6292">549</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Flensjes (gevulde), <a href="#d0e6297">550</a></li> +<li>Frambozenpudding, <a href="#d0e5887">504</a></li> +<li>Frambozensaus, <a href="#d0e2232">147</a></li> +<li>Frambozensoep, <a href="#d0e1443">55</a>, <a href="#d0e1450">56</a></li> +<li>Frambozentaart, <a href="#d0e6305">551</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e8047"> +<h3 id="d0e8048" class="normal">G.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Gebak (Moscovisch), <a href="#d0e6434">564</a></li> +<li>Gedroogde abrikozen, <a href="#d0e3278">265</a></li> +<li>Gedroogde appelen (zoet, zure), <a href="#d0e3318">269</a></li> +<li>Gedroogde groenten, <a href="#d0e3219">260</a></li> +<li>Gedroogde kastanjes, <a href="#d0e3609">303</a></li> +<li>Gedroogde peren, <a href="#d0e3426">283</a></li> +<li>Gedroogde perziken, <a href="#d0e3453">287</a></li> +<li>Gedroogde pruimen, <a href="#d0e3490">291</a></li> +<li>Gele erwten, <a href="#d0e3844">318</a></li> +<li>Gele-erwtencroquetten, <a href="#d0e1653">82</a></li> +<li>Gele-erwtenpuree, <a href="#d0e3861">319</a></li> +<li>Gele-erwtensoep, <a href="#d0e1152">17</a></li> +<li>Gewelde boter, <a href="#d0e2039">121</a></li> +<li>Gierst, <a href="#d0e4542">371</a></li> +<li>Gierst met melk, <a href="#d0e4547">372</a>, <a href="#d0e4552">373</a></li> +<li>Gierst met pruimedanten, <a href="#d0e4560">374</a></li> +<li>Gierstekoek, <a href="#d0e6313">552</a></li> +<li>Glazuur, <a href="#d0e6044">522</a>, <a href="#d0e6049">523</a></li> +<li>Gort (stijfgekookt), <a href="#d0e3968">326</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Gort met pruimedanten, <a href="#d0e3976">327</a></li> +<li>Gort met rozijnen, <a href="#d0e3981">328</a></li> +<li>Gortepap, <a href="#d0e4574">376</a></li> +<li>Grahambrood, <a href="#d0e5457">465</a>–<a href="#d0e5524">472</a></li> +<li>Grauwe erwten, <a href="#d0e3751">311</a></li> +<li>Grauwe-erwtencroquetten, <a href="#d0e1569">74</a></li> +<li>Grauwe-erwtenpuree, <a href="#d0e3768">312</a></li> +<li>Grauwe-erwtensoep, <a href="#d0e1160">18</a></li> +<li>Griesmeelgebak, <a href="#d0e6320">553</a></li> +<li>Griesmeelknoedels, <a href="#d0e4822">403</a></li> +<li>Griesmeelpap, <a href="#d0e4569">375</a></li> +<li>Griesmeelpudding, <a href="#d0e5895">505</a></li> +<li>Groene erwten, <a href="#d0e3869">320</a></li> +<li>Groene erwtenpuree, <a href="#d0e3886">321</a></li> +<li>Groene savoyekool, <a href="#d0e3082">246</a>–<a href="#d0e3098">248</a></li> +<li>Groene savoyekooltjes, <a href="#d0e3090">247</a>, <a href="#d0e3098">248</a></li> +<li>Groentegebraad, <a href="#d0e1681">84</a></li> +<li>Groenten (gedroogde), <a href="#d0e3219">260</a></li> +<li>Groentesoep, <a href="#d0e1168">19</a>–<a href="#d0e1207">24</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table><a id="d0e8237"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e8237">VII</a>]</span></div> +<div class="div2" id="d0e8238"> +<h3 id="d0e8239" class="normal">H.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Hangop, <a href="#d0e4587">377</a></li> +<li>Haver (geplette) in karnemelk, <a href="#d0e4615">378</a></li> +<li>Haver (geplette) in zoete melk, <a href="#d0e4623">379</a></li> +<li>Haver (de) gort, <a href="#d0e4631">380</a></li> +<li>Haver met karnemelk, <a href="#d0e4642">381</a></li> +<li>Haver met pruimen of pruimedanten, <a href="#d0e4658">383</a></li> +<li>Haver met zoete melk, <a href="#d0e4650">382</a></li> +<li>Havermout met karnemelk, <a href="#d0e4615">378</a></li> +<li>Havermout in zoete melk, <a href="#d0e4623">379</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Havermoutkoekjes, <a href="#d0e6325">554</a></li> +<li>Havermouttaart, <a href="#d0e6340">555</a></li> +<li>Heerenboonen, <a href="#d0e3164">255</a></li> +<li>Heerenboonen en peren, <a href="#d0e3439">285</a></li> +<li>Heerenboonensla, <a href="#d0e5114">430</a></li> +<li>Hollandsch lof, <a href="#d0e2837">219</a></li> +<li>Hollandsch lof (gest. bosjes), <a href="#d0e2848">220</a></li> +<li>Hovenierstersla, <a href="#d0e5285">449</a></li> +<li>Hutspot, <a href="#d0e2630">194</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e8326"> +<h3 id="d0e8327" class="normal">I.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Italiaansche sla, <a href="#d0e5293">450</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Italiaansch gebak, <a href="#d0e6348">556</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e8338"> +<h3 id="d0e8339" class="normal">J.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Jan in den zak, <a href="#d0e5761">491</a>, <a href="#d0e5772">492</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Jungbornbrood, <a href="#d0e5563">474</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e8353"> +<h3 id="d0e8354" class="normal">K.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Kaapsche wolken, <a href="#d0e5903">506</a></li> +<li>Kalfsoogen, <a href="#d0e1999">119</a></li> +<li>Karmeliterkoek, <a href="#d0e6356">557</a></li> +<li>Karnemelkpudding, <a href="#d0e5908">507</a></li> +<li>Karnemelksche pap, <a href="#d0e4504">366</a></li> +<li>Kastanjebroodjes, <a href="#d0e1687">85</a></li> +<li>Kastanjekoek, <a href="#d0e6370">558</a></li> +<li>Kastanjepudding, <a href="#d0e5711">486</a></li> +<li>Kastanjes, <a href="#d0e3602">302</a></li> +<li>Kastanjes (gedroogde), <a href="#d0e3609">303</a></li> +<li>Kastanjes met abrikozen, <a href="#d0e3652">307</a></li> +<li>Kastanjes met appelmoes, <a href="#d0e3614">304</a></li> +<li>Kastanjes met dadels, <a href="#d0e3652">307</a></li> +<li>Kastanjes met peren, <a href="#d0e3652">307</a></li> +<li>Kastanjes met pruimen, <a href="#d0e3652">307</a></li> +<li>Kastanjes met room, <a href="#d0e3625">305</a></li> +<li>Kastanjes met tomaten, <a href="#d0e3633">306</a></li> +<li>Kastanjes met vijgen, <a href="#d0e3652">307</a></li> +<li>Kastanjes met vruchten, <a href="#d0e3652">307</a></li> +<li>Kastanjesoep, <a href="#d0e1215">25</a></li> +<li>Kastanjetaart, <a href="#d0e6375">559</a>, <a href="#d0e6395">560</a></li> +<li>Kersenpudding, <a href="#d0e5918">508</a></li> +<li>Kersensaus, <a href="#d0e2243">148</a></li> +<li>Kersensoep, <a href="#d0e1455">57</a></li> +<li>Kersentaart, <a href="#d0e6410">561</a></li> +<li>Kerststollen, <a href="#d0e5632">480</a>, <a href="#d0e5640">481</a></li> +<li>Ketan met kokosnoot en arènsuiker, <a href="#d0e3989">329</a></li> +<li>Ketelkoek, <a href="#d0e5761">491</a>, <a href="#d0e5772">492</a></li> +<li>Kervelsoep (zoete), <a href="#d0e1460">58</a></li> +<li>Kievitsboonen, <a href="#d0e3779">313</a></li> +<li>Kievitsboonencroquetten, <a href="#d0e1627">79</a></li> +<li>Kievitsboonenpuree, <a href="#d0e3799">314</a></li> +<li>Kievitsboonensoep, <a href="#d0e1126">14</a></li> +<li>Knapbrood (Zweedsch), <a href="#d0e5534">473</a></li> +<li>Knollen, <a href="#d0e2635">195</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Knolselderij, <a href="#d0e2646">196</a></li> +<li>Knolselderijsla, <a href="#d0e5156">433</a></li> +<li>Koek (opgerolde), <a href="#d0e6459">568</a></li> +<li>Kokosnoot met geslagen room, <a href="#d0e5298">451</a></li> +<li>Kokosnootkoekjes, <a href="#d0e6418">562</a></li> +<li>Kokosnootpudding, <a href="#d0e5926">509</a><a id="d0e8548"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e8548">VIII</a>]</span></li> +<li>Komkommers (gestoofde), <a href="#d0e3392">279</a></li> +<li>Komkommers (gevulde), <a href="#d0e3397">280</a></li> +<li>Komkommersla, <a href="#d0e5131">432</a></li> +<li>Komkommersla (gemengde), <a href="#d0e5307">452</a></li> +<li>Kool (roode), <a href="#d0e3047">242</a></li> +<li>Kool (roode) met aardappelen, <a href="#d0e3054">243</a></li> +<li>Kool (roode) met zure appelen, <a href="#d0e3068">244</a></li> +<li>Koolcroquetten, <a href="#d0e1698">86</a></li> +<li>Koolcroquetten (gevulde), <a href="#d0e1712">87</a></li> +<li>Koolrapen, <a href="#d0e2656">197</a></li> +<li>Koolsla, <a href="#d0e5125">431</a></li> +<li>Koolsla (gemengde), <a href="#d0e5318">453</a>, <a href="#d0e5323">454</a></li> +<li>Koolsoep, <a href="#d0e1226">26</a>, <a href="#d0e1233">27</a></li> +<li>Krentenbrood, <a href="#d0e5621">479</a></li> +<li>Kropsla, <a href="#d0e5164">434</a></li> +<li>Kroten, <a href="#d0e2664">198</a></li> +<li>Kroten met aardappelen, <a href="#d0e2557">185</a></li> +<li>Kroten met zure appelen, <a href="#d0e2671">199</a></li> +<li>Kroten met gedroogde appelen, <a href="#d0e2679">200</a></li> +<li>Krotensla, <a href="#d0e5175">435</a></li> +<li>Krotensla (gemengde), <a href="#d0e5328">455</a></li> +<li>Krotensoep, <a href="#d0e1065">5</a></li> +<li>Kruisbessenpudding, <a href="#d0e5938">510</a></li> +<li>Kruisbessensoep, <a href="#d0e1465">59</a></li> +<li>Kruisbessentaart, <a href="#d0e6426">563</a></li> +<li>Kweeperen, <a href="#d0e3410">281</a></li> +<li>Kweeperensaus, <a href="#d0e2251">149</a></li> +<li>Kwee talam, <a href="#d0e5946">511</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e8683"> +<h3 id="d0e8684" class="normal">L.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Lammetjespap, <a href="#d0e4511">367</a></li> +<li>Lamsooren, <a href="#d0e2856">221</a></li> +<li>Linzen, <a href="#d0e3894">322</a></li> +<li>Linzencroquetten, <a href="#d0e1720">88</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Linzenpuree, <a href="#d0e3922">323</a></li> +<li>Linzensoep, <a href="#d0e1238">28</a>–<a href="#d0e1256">30</a></li> +<li>Lof (Brusselsch), <a href="#d0e2816">216</a>–<a href="#d0e2832">218</a></li> +<li>Lof (Hollandsch), <a href="#d0e2837">219</a>, <a href="#d0e2848">220</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e8730"> +<h3 id="d0e8731" class="normal">M.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Macaroni, <a href="#d0e4666">384</a></li> +<li>Macaroni met kaas, <a href="#d0e4671">385</a></li> +<li>Macaroni met pikante saus, <a href="#d0e4681">386</a></li> +<li>Macaroni met rozijnen, <a href="#d0e4689">387</a></li> +<li>Macaroni met tomaten, <a href="#d0e4694">388</a></li> +<li>Macaronipap, <a href="#d0e4704">389</a></li> +<li>Macaronipudding, <a href="#d0e5719">487</a></li> +<li>Macaronisoep, <a href="#d0e1267">31</a></li> +<li>Maizenapap, <a href="#d0e4711">390</a></li> +<li>Maizenapudding, <a href="#d0e5966">512</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Mayonnaise, <a href="#d0e2172">137</a>, <a href="#d0e2183">138</a></li> +<li>Mayonnaiseroom, <a href="#d0e2188">139</a></li> +<li>Meelknoedels, <a href="#d0e4835">404</a></li> +<li>Melde, <a href="#d0e2863">222</a></li> +<li>Melksaus, <a href="#d0e2292">155</a>, <a href="#d0e2297">156</a></li> +<li>Melksoep met kokosnoot, <a href="#d0e1472">60</a></li> +<li>Melkvlade, <a href="#d0e2377">166</a></li> +<li>Molsla, <a href="#d0e5184">436</a></li> +<li>Molsla (gestoofde), <a href="#d0e2871">223</a></li> +<li>Moscovisch gebak, <a href="#d0e6434">564</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e8830"> +<h3 id="d0e8831" class="normal">O.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Oliebollen, <a href="#d0e6439">565</a></li> +<li>Omelette, <a href="#d0e1924">111</a></li> +<li>Omelette (Fransche), <a href="#d0e1930">112</a></li> +<li>Omelette (gevulde), <a href="#d0e1930">112</a>–<a href="#d0e1999">119</a>, <a href="#d0e6451">567</a></li> +<li>Omelette met champignonragoût, <a href="#d0e1938">113</a></li> +<li>Omelette met champignons, <a href="#d0e1949">114</a></li> +<li>Omelette met kaas, <a href="#d0e1960">115</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Omelette met meel, <a href="#d0e6446">566</a></li> +<li>Omelette met tarwebloem (gevulde), <a href="#d0e6451">567</a></li> +<li>Omelette met uienragoût, <a href="#d0e1971">116</a></li> +<li>Omelette met vruchten, <a href="#d0e1982">117</a></li> +<li>Omelette met zuring, <a href="#d0e1990">118</a></li> +<li>Omelette zonder meel, <a href="#d0e1924">111</a></li> +<li>Opgerolde koek, <a href="#d0e6459">568</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table><a id="d0e8916"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e8916">IX</a>]</span></div> +<div class="div2" id="d0e8917"> +<h3 id="d0e8918" class="normal">P.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Panbieten, <a href="#d0e4959">418</a></li> +<li>Panbloemkool, <a href="#d0e4861">407</a></li> +<li>Panboonen, <a href="#d0e4866">408</a></li> +<li>Panbrood met appelen, <a href="#d0e4879">409</a></li> +<li>Panbrood met <span class="abbr" title="appelmoes"><abbr title="appelmoes">appelm.</abbr></span>, <a href="#d0e4889">410</a>, <a href="#d0e4894">411</a></li> +<li>Panbrood met champignons, <a href="#d0e4899">412</a></li> +<li>Panbrood met tomaten, <a href="#d0e4912">413</a></li> +<li>Panbrood met zuring, <a href="#d0e4917">414</a></li> +<li>Pangierst, <a href="#d0e4929">415</a></li> +<li>Pangroenten m. aardappelpur., <a href="#d0e4934">416</a></li> +<li>Pankool, <a href="#d0e4942">417</a></li> +<li>Pankroten, <a href="#d0e4959">418</a></li> +<li>Panmacaroni, <a href="#d0e4975">419</a>, <a href="#d0e4983">420</a></li> +<li>Panmacaroni met kastanjes en tomaten, <a href="#d0e4997">421</a></li> +<li>Pannekoek v. boekw.meel, <a href="#d0e6472">569</a>, <a href="#d0e6477">570</a></li> +<li>Pannekoeken van boekw.meel (gerezen), <a href="#d0e6485">571</a></li> +<li>Pannekoeken van boekw.meel (gevulde), <a href="#d0e6494">572</a></li> +<li>Pannekoek van ongeb. tarwemeel, <a href="#d0e6523">573</a></li> +<li>Pannekoeken van tarwebloem, <a href="#d0e6531">574</a></li> +<li>Pannekoeken van tarwebloem (gerezen), <a href="#d0e6541">575</a></li> +<li>Pannekoeken van tarwebloem (gevulde), <a href="#d0e6348">556</a></li> +<li>Panpuree v. aardappelen, <a href="#d0e5015">422</a>, <a href="#d0e5020">423</a></li> +<li>Panrijst met zuring, <a href="#d0e5031">424</a></li> +<li>Pantomaten, <a href="#d0e5046">425</a></li> +<li>Panuien, <a href="#d0e5054">426</a></li> +<li>Parelgortpap met karnemelk, <a href="#d0e4716">391</a></li> +<li>Parelgortpap met zoete melk, <a href="#d0e4724">392</a></li> +<li>Parijsche sla, <a href="#d0e5340">456</a></li> +<li>Parijzer koek, <a href="#d0e6560">577</a></li> +<li>Pasteitjes, <a href="#d0e1728">89</a></li> +<li>Patientie, <a href="#d0e2879">224</a></li> +<li>Peen (jonge), <a href="#d0e2692">201</a></li> +<li>Peen (oude), <a href="#d0e2699">202</a></li> +<li>Peren, <a href="#d0e3418">282</a></li> +<li>Peren (gedroogde), <a href="#d0e3426">283</a></li> +<li>Peren met aardappelen, <a href="#d0e3434">284</a></li> +<li>Peren met appelen, <a href="#d0e3325">270</a></li> +<li>Peren met heeren-<span id="d0e9106" class="corr" title="Niet in bron">,</span> princessen-<span id="d0e9109" class="corr" title="Niet in bron">,</span> sla- of spergeboonen, <a href="#d0e3439">285</a></li> +<li>Perenpudding, <a href="#d0e5976">513</a></li> +<li>Perensoep, <a href="#d0e1480">61</a></li> +<li>Perziken (gestoofde), <a href="#d0e3446">286</a></li> +<li>Perziken (gedroogde), <a href="#d0e3453">287</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Perziken met geslagen room, <a href="#d0e3461">288</a></li> +<li>Perziken met vanillesaus, <a href="#d0e3461">288</a></li> +<li>Perzikencompote, <a href="#d0e3446">286</a></li> +<li>Perzikenpudding, <a href="#d0e5984">514</a></li> +<li>Perzikensla, <a href="#d0e5351">457</a></li> +<li>Perzikensoep, <a href="#d0e1485">62</a></li> +<li>Perzikkoek, <a href="#d0e6565">578</a></li> +<li>Perziksaus, <a href="#d0e2256">150</a></li> +<li>Perziktaart, <a href="#d0e6574">579</a></li> +<li>Peterseliesaus, <a href="#d0e2079">128</a></li> +<li>Peterseliesoep, <a href="#d0e1274">32</a></li> +<li>Peultjes, <a href="#d0e3169">256</a></li> +<li>Piet-Heinboonen, <a href="#d0e3779">313</a></li> +<li>Piet-Heinboonencroquetten, <a href="#d0e1627">79</a></li> +<li>Piet-Heinboonenpuree, <a href="#d0e3799">314</a></li> +<li>Piet-Heinboonensoep, <a href="#d0e1126">14</a></li> +<li>Pikante botersaus, <a href="#d0e2064">125</a></li> +<li>Pikante stoofsaus, <a href="#d0e2120">131</a></li> +<li>Pinksterkoek, <a href="#d0e6584">580</a></li> +<li>Pisang (gebakken), <a href="#d0e6589">581</a></li> +<li>Pisangbeignets, <a href="#d0e6595">582</a></li> +<li>Poffertjes, <a href="#d0e6603">583</a></li> +<li>Pommes frites, <a href="#d0e2493">176</a></li> +<li>Pommes de terre soufflées, <a href="#d0e2518">180</a></li> +<li>Pompoenen, <a href="#d0e3475">289</a></li> +<li>Postelein, <a href="#d0e2887">225</a></li> +<li>Prei, <a href="#d0e2704">203</a></li> +<li>Preisoep, <a href="#d0e1282">33</a></li> +<li>Princessenboonen, <a href="#d0e3164">255</a></li> +<li>Princessenboonen en peren, <a href="#d0e3439">285</a></li> +<li>Princessenboonensla, <a href="#d0e5114">430</a></li> +<li>Pruimedanten, <a href="#d0e3512">293</a></li> +<li>Pruimen (gedroogde), <a href="#d0e3490">291</a></li> +<li>Pruimen (gestoofde), <a href="#d0e3485">290</a></li> +<li>Pruimen met geslagen room, <a href="#d0e3498">292</a></li> +<li>Pruimen met vanillesaus, <a href="#d0e3498">292</a></li> +<li>Pruimencompote, <a href="#d0e3485">290</a></li> +<li>Pruimenkoek, <a href="#d0e6608">584</a></li> +<li>Pruimensaus (koude), <a href="#d0e2264">151</a></li> +<li>Pruimensaus (warme), <a href="#d0e2087">129</a></li> +<li>Pruimensoep, <a href="#d0e1490">63</a>, <a href="#d0e1496">64</a></li> +<li>Pruimentaart, <a href="#d0e6616">585</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table><a id="d0e9317"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e9317">X</a>]</span></div> +<div class="div2" id="d0e9318"> +<h3 id="d0e9319" class="normal">R.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Raapstelen, <a href="#d0e2894">226</a></li> +<li>Raapstelen met aardappelen, <a href="#d0e2902">227</a></li> +<li>Rhabarbermoes, <a href="#d0e2711">204</a></li> +<li>Rhabarbersoep, <a href="#d0e1501">65</a></li> +<li>Ridders (arme), <a href="#d0e6709">596</a></li> +<li>Rijst, <a href="#d0e3999">330</a>–<a href="#d0e4040">332</a></li> +<li>Rijst met appelen, <a href="#d0e4065">333</a></li> +<li>Rijst met bloemkool, <a href="#d0e4090">334</a>–<a href="#d0e4106">335</a></li> +<li>Rijst met Bruss. spruitjes, <a href="#d0e4111">336</a></li> +<li>Rijst met champignons, <a href="#d0e4125">337</a></li> +<li>Rijst met doperwten, <a href="#d0e4130">338</a></li> +<li>Rijst met groene erwten, <a href="#d0e4144">339</a></li> +<li>Rijst met karnemelk, <a href="#d0e4772">397</a></li> +<li>Rijst met knolletjes, <a href="#d0e4158">340</a></li> +<li>Rijst met knolrapen, <a href="#d0e4196">343</a></li> +<li>Rijst met knolselderij, <a href="#d0e4174">341</a></li> +<li>Rijst met kokosnoot, <a href="#d0e4185">342</a></li> +<li>Rijst met koolrapen, <a href="#d0e4196">343</a></li> +<li>Rijst met krenten, <a href="#d0e4207">344</a></li> +<li>Rijst met kroten, <a href="#d0e4212">345</a></li> +<li>Rijst met roode bieten, <a href="#d0e4212">345</a></li> +<li>Rijst met peen, <a href="#d0e4228">346</a>, <a href="#d0e4233">347</a></li> +<li>Rijst met peultjes, <a href="#d0e4249">348</a></li> +<li>Rijst met poja en kroepoek blinjoe, <a href="#d0e4266">349</a></li> +<li>Rijst met ponpoen, <a href="#d0e4289">350</a></li> +<li>Rijst met rhabarber, <a href="#d0e4300">351</a></li> +<li>Rijst met sajor, <a href="#d0e4317">352</a></li> +<li>Rijst met schorseneren, <a href="#d0e4337">354</a></li> +<li>Rijst met tomaten, <a href="#d0e4355">355</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Rijst met savoyekool, <a href="#d0e4327">353</a></li> +<li>Rijst met vruchten, <a href="#d0e4369">356</a></li> +<li>Rijst met worteltjes, <a href="#d0e4228">346</a>, <a href="#d0e4233">347</a></li> +<li>Rijst met zuring, <a href="#d0e4383">357</a></li> +<li>Rijstcroquetten, <a href="#d0e1747">90</a></li> +<li>Rijstebrij, <a href="#d0e4732">393</a>, <a href="#d0e4739">394</a></li> +<li>Rijstebrij m. sina’sapp. (koud), <a href="#d0e4751">395</a></li> +<li>Rijstekoek, <a href="#d0e6624">586</a></li> +<li>Rijstekoekjes, <a href="#d0e6635">587</a></li> +<li>Rijstepap met santen, <a href="#d0e4762">396</a></li> +<li>Rijstepudding, <a href="#d0e5730">488</a></li> +<li>Rijstetaart, <a href="#d0e6640">588</a></li> +<li>Rijsteknoedels, <a href="#d0e4840">405</a></li> +<li>Riz glacé, <a href="#d0e5869">502</a></li> +<li>Roereieren, <a href="#d0e1845">101</a>–<a href="#d0e1861">104</a></li> +<li>Roode bieten, <a href="#d0e2664">198</a></li> +<li>Roode bieten met aardappelen, <a href="#d0e2557">185</a></li> +<li>Roode bieten met zure appelen, <a href="#d0e2671">199</a></li> +<li>Roode bieten met gedr. appelen, <a href="#d0e2679">200</a></li> +<li>Roode kool, <a href="#d0e3047">242</a></li> +<li>Roode kool met aardappelen, <a href="#d0e3054">243</a></li> +<li>Roode kool met zure appelen, <a href="#d0e3068">244</a></li> +<li>Roode-koolsla, <a href="#d0e5192">437</a></li> +<li>Roompudding, <a href="#d0e5992">515</a></li> +<li>Roomsaus, <a href="#d0e2302">157</a></li> +<li>Roomvlade, <a href="#d0e2382">167</a></li> +<li>Rozebottels, <a href="#d0e3520">294</a></li> +<li>Rozijnensaus (warme), <a href="#d0e2087">129</a></li> +<li>Rozijnensoep, <a href="#d0e1506">66</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e9634"> +<h3 id="d0e9635" class="normal">S.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Sago-crême, <a href="#d0e2387">168</a></li> +<li>Sagopap, <a href="#d0e4780">398</a></li> +<li>Sagopudding, <a href="#d0e5740">489</a></li> +<li>Savoyekool, <a href="#d0e2887">225</a></li> +<li>Savoyekool (groene), <a href="#d0e3082">246</a>–<a href="#d0e3098">248</a></li> +<li>Savoyekool met aardappelen, <a href="#d0e3109">249</a></li> +<li>Savoyekooltjes (gest. groene), <a href="#d0e3090">247</a></li> +<li>Savoyekooltjes (gev. groene), <a href="#d0e3098">248</a></li> +<li>Saus (zure), <a href="#d0e2153">135</a></li> +<li>Schorseneren, <a href="#d0e2720">205</a>, <a href="#d0e2725">206</a></li> +<li>Schorsenerensoep, <a href="#d0e1290">34</a>, <a href="#d0e1303">35</a></li> +<li>Schuimtaart, <a href="#d0e6650">589</a></li> +<li>Schijngehakt, <a href="#d0e1761">91</a>, <a href="#d0e1766">92</a></li> +<li>Selderij (Engelsche), <a href="#d0e2612">191</a></li> +<li>Selderijsla, <a href="#d0e5109">429</a>, <a href="#d0e5156">433</a>, <a href="#d0e5254">445</a></li> +<li>Selderijsoep, <a href="#d0e1311">36</a></li> +<li>Sina’sappels met geslagen room, <a href="#d0e3526">295</a></li> +<li>Sina’sappelpudding, <a href="#d0e6000">516</a></li> +<li>Sina’sappelsoep, <a href="#d0e1511">67</a></li> +<li>Sla (Australische), <a href="#d0e5248">444</a></li> +<li>Sla (gestoofde), <a href="#d0e2910">228</a></li> +<li>Sla (gestoofde kropjes), <a href="#d0e2918">229</a></li> +<li>Sla (gevulde kropjes), <a href="#d0e2926">230</a></li> +<li>Sla (Italiaansche), <a href="#d0e5293">450</a><a id="d0e9766"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e9766">XI</a>]</span></li> +<li>Sla (Parijsche), <a href="#d0e5340">456</a></li> +<li>Slaboonen, <a href="#d0e3164">255</a></li> +<li>Slaboonen met peren, <a href="#d0e3439">285</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Slaboonensla, <a href="#d0e5114">430</a></li> +<li>Slasaus, <a href="#d0e2193">140</a></li> +<li>Sleepasperges, <a href="#d0e2735">207</a></li> +<li>Slierasperges, <a href="#d0e2735">207</a></li> +<li>Snijbiet, <a href="#d0e2945">231</a></li> +<li>Snijboonen, <a href="#d0e3178">257</a></li> +<li>Snijboonen met witte boonen, <a href="#d0e3188">258</a></li> +<li>Soezen, <a href="#d0e6655">590</a></li> +<li>Spergeboonen, <a href="#d0e3164">255</a></li> +<li>Spergeboonen met peren, <a href="#d0e3439">285</a></li> +<li>Spergeboonensla, <a href="#d0e5114">430</a></li> +<li>Spiegeleieren, <a href="#d0e1999">119</a></li> +<li>Spikkelboonen, <a href="#d0e3779">313</a></li> +<li>Spikkelboonencroquetten, <a href="#d0e1627">79</a></li> +<li>Spikkelboonenpuree, <a href="#d0e3799">314</a></li> +<li>Spikkelboonensoep, <a href="#d0e1126">14</a></li> +<li>Spinazie, <a href="#d0e2953">232</a></li> +<li>Spinazie (Engelsche), <a href="#d0e2879">224</a></li> +<li>Spinaziecroquetten, <a href="#d0e1773">93</a></li> +<li>Spinazieknoedels, <a href="#d0e4845">406</a></li> +<li>Spinaziesla, <a href="#d0e5197">438</a></li> +<li>Spruitjes (Brusselsche), <a href="#d0e3032">240</a></li> +<li>Spruitjes (Brusselsche) met kastanjes, <a href="#d0e3039">241</a></li> +<li>Stoofsaus, <a href="#d0e2111">130</a></li> +<li>Stoofsaus (pikante), <a href="#d0e2120">131</a></li> +<li>Stoofsaus (zure), <a href="#d0e2128">132</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e9897"> +<h3 id="d0e9898" class="normal">T.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Taartendeeg, <a href="#d0e6025">519</a>–<a href="#d0e6039">521</a></li> +<li>Tamarindemoes, <a href="#d0e3531">296</a></li> +<li>Tamarindemoes met gesl. room, <a href="#d0e3541">297</a></li> +<li>Tapiocapap, <a href="#d0e4788">399</a></li> +<li>Tarwebrood (van ongebuild meel<span id="d0e9924" class="corr" title="Niet in bron">)</span>, <a href="#d0e5578">475</a>, <a href="#d0e5583">476</a></li> +<li>Tomaten, <a href="#d0e3549">298</a>–<a href="#d0e3575">300</a></li> +<li>Tomaten (gebakken), <a href="#d0e6671">591</a></li> +<li>Tomaten (in d. schotel gestoofd), <a href="#d0e3556">299</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Tomaten (gevulde), <a href="#d0e6671">591</a></li> +<li>Tomatensaus, <a href="#d0e2137">133</a></li> +<li>Tomatensla, <a href="#d0e5356">458</a>, <a href="#d0e5364">459</a></li> +<li>Tomatensoep, <a href="#d0e1319">37</a>, <a href="#d0e1326">38</a></li> +<li>Tuinboonen, <a href="#d0e3202">259</a></li> +<li>Tuinwortelen, <a href="#d0e2692">201</a></li> +<li>Tulband, <a href="#d0e6680">592</a></li> +<li>Tulpsla, <a href="#d0e5374">460</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e9989"> +<h3 id="d0e9990" class="normal">U.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Uien (gestoofde), <a href="#d0e2740">208</a></li> +<li>Uien (gevulde), <a href="#d0e2745">209</a></li> +<li>Uienragoût met pommes frites, <a href="#d0e1781">94</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Uiensaus, <a href="#d0e2145">134</a></li> +<li>Uiensoep, <a href="#d0e1331">39</a>, <a href="#d0e1336">40</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e10018"> +<h3 id="d0e10019" class="normal">V.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Vanillesaus, <a href="#d0e2307">158</a></li> +<li>Vanillevlade, <a href="#d0e2392">169</a></li> +<li>Veldsla, <a href="#d0e5205">439</a></li> +<li>Verloren eieren, <a href="#d0e1812">96</a></li> +<li>Vermicellipap, <a href="#d0e4793">400</a></li> +<li>Vermicellisoep, <a href="#d0e1341">41</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Vierstruif, <a href="#d0e6685">593</a></li> +<li>Vruchtensappudding (warme), <a href="#d0e5754">490</a></li> +<li>Vruchtensaus (warme), <a href="#d0e2087">129</a></li> +<li>Vruchtensoep, <a href="#d0e1516">68</a></li> +<li>Vruchtensla, <a href="#d0e5381">461</a>–<a href="#d0e5394">463</a></li> +<li>Vijgen (gestoofde), <a href="#d0e3592">301</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table><a id="d0e10073"></a><span class="pagenum">[<a href="#d0e10073">XII</a>]</span></div> +<div class="div2" id="d0e10074"> +<h3 id="d0e10075" class="normal">W.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Wafelen, <a href="#d0e6690">594</a></li> +<li>Weenertaart, <a href="#d0e6696">595</a></li> +<li>Wentelteefjes, <a href="#d0e6709">596</a></li> +<li>Winterwortelen, <a href="#d0e2699">202</a></li> +<li>Witlof, <a href="#d0e2816">216</a></li> +<li>Witlof (gestoofde bosjes), <a href="#d0e2824">217</a></li> +<li>Witlof (in den oven gestoofd), <a href="#d0e2832">218</a></li> +<li>Witlofsla, <a href="#d0e5213">440</a></li> +<li>Witte boonen, <a href="#d0e3933">324</a></li> +<li>Witte-boonencroquetten, <a href="#d0e1792">95</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Witte-boonenpuree, <a href="#d0e3957">325</a></li> +<li>Witte-boonensoep, <a href="#d0e1352">42</a></li> +<li>Wittebrood, <a href="#d0e5606">478</a></li> +<li>Witte kool, <a href="#d0e3120">250</a></li> +<li>Witte kool met aardappelen, <a href="#d0e3128">251</a></li> +<li>Wortelen (jonge), <a href="#d0e2692">201</a></li> +<li>Wortelen (oude), <a href="#d0e2699">202</a></li> +<li>Worteltjes met doperwten, <a href="#d0e3153">254</a></li> +<li>Wortelsoep, <a href="#d0e1362">43</a>, <a href="#d0e1367">44</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +<div class="div2" id="d0e10165"> +<h3 id="d0e10166" class="normal">Z.</h3> +<table> +<tr valign="top"> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Zakkoek, <a href="#d0e5761">491</a>, <a href="#d0e5772">492</a></li> +<li>Zandkoekjes, <a href="#d0e6722">597</a>, <a href="#d0e6727">598</a></li> +<li>Zandtaart, <a href="#d0e6735">599</a>, <a href="#d0e6742">600</a></li> +<li>Zeekraal, <a href="#d0e2961">233</a></li> +<li>Zure saus, <a href="#d0e2153">135</a></li> +<li>Zure stoofsaus, <a href="#d0e2128">132</a></li> +<li>Zuring, <a href="#d0e2972">234</a></li> +<li>Zuring met krenten, <a href="#d0e2978">235</a></li> +<li>Zuring met rozijnen, <a href="#d0e2978">235</a></li> +</ol> +</td> +<td> +<ol class="lsoff"> +<li>Zuring met pruimedanten of pruimen, <a href="#d0e2978">235</a></li> +<li>Zuringsaus, <a href="#d0e2161">136</a></li> +<li>Zuringsoep, <a href="#d0e1372">45</a></li> +<li>Zuringsoep (zoete), <a href="#d0e1522">69</a></li> +<li>Zwampudding, <a href="#d0e5777">493</a></li> +<li>Zweedsch hard brood, <a href="#d0e5598">477</a></li> +<li>Zweedsch knapbrood, <a href="#d0e5534">473</a></li> +<li>Zwitsersche eieren, <a href="#d0e1911">109</a></li> +<li>Zwitsersche sla, <a href="#d0e5408">464</a></li> +</ol> +</td> +</tr> +</table> +</div> +</div> +<div class="div1"> +<h2 class="normal">Inhoudsopgave</h2> +<ul> +<li><a href="#d0e126">Inhoud.</a></li> +<li><a href="#d0e543">Voorbericht.</a></li> +<li><a href="#d0e645">Raadgevingen voor wie vegetarisch wenschen te gaan leven.</a></li> +<li><a href="#d0e1020">Soepen.</a><ul> +<li><a href="#d0e1031">A. Botersoepen.</a></li> +<li><a href="#d0e1377">B. Zoete soepen.</a></li> +</ul> +</li> +<li><a href="#d0e1528">Voorgerechten.</a></li> +<li><a href="#d0e1801">Eiergerechten.</a></li> +<li><a href="#d0e2005">Sausen en vla’s.</a><ul> +<li><a href="#d0e2018">A. Warme sausen.</a></li> +<li><a href="#d0e2169">B. Koude sausen.</a></li> +<li><a href="#d0e2198">C. Vruchtensausen.</a></li> +<li><a href="#d0e2272">D. Melksausen.</a></li> +<li><a href="#d0e2312">E. Vla’s en crêmes.</a></li> +</ul> +</li> +<li><a href="#d0e2400">Hoofdstuk VI.: Hoofdgerechten van jonge planten en jonge plantendeelen.</a><ul> +<li><a href="#d0e2434">A. Stengel- en worteldeelen.</a></li> +<li><a href="#d0e2764">B. Gestoofde bladgroente.</a></li> +<li><a href="#d0e2986">C. Koolsoorten.</a></li> +<li><a href="#d0e3137">D. Jonge peulvruchten.</a></li> +<li><a href="#d0e3212">E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen.</a></li> +<li><a href="#d0e3233">F. Gestoofde vruchten en compotes.</a></li> +<li><a href="#d0e3599">G. Gestoofde kernvruchten.</a></li> +</ul> +</li> +<li><a href="#d0e3679">Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten in gedroogden staat.</a><ul> +<li><a href="#d0e3712">A. Gedroogde rijpe peulvruchten.</a></li> +<li><a href="#d0e3965">B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm.</a></li> +<li><a href="#d0e4403">C. Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm.</a></li> +<li><a href="#d0e4798">D. Knoedels.</a></li> +</ul> +</li> +<li><a href="#d0e4856">Panspijzen.</a></li> +<li><a href="#d0e5063">Slaschotels.</a><ul> +<li><a href="#d0e5082">A. Eenvoudige slaschotels.</a></li> +<li><a href="#d0e5221">B. Gemengde slaschotels.</a></li> +</ul> +</li> +<li><a href="#d0e5423">Brood.</a><ul> +<li><a href="#d0e5454">A. Ongerezen brood.</a></li> +<li><a href="#d0e5541">B. Gerezen brood van ongebuild meel.</a></li> +<li><a href="#d0e5603">C. Gerezen brood van gebuild meel.</a></li> +</ul> +</li> +<li><a href="#d0e5648">Nagerechten.</a><ul> +<li><a href="#d0e5676">A. Warme puddingen.</a></li> +<li><a href="#d0e5783">B. Koude puddingen.</a></li> +<li><a href="#d0e6009">C. Taartenkorst, glazuur.</a></li> +<li><a href="#d0e6054">D. Struif, taarten en andere gebakken.</a></li> +</ul> +</li> +<li><a href="#d0e6749">Alphabetisch register.</a><ul> +<li><a href="#d0e6753">A.</a></li> +<li><a href="#d0e7309">B.</a></li> +<li><a href="#d0e7668">C.</a></li> +<li><a href="#d0e7811">D.</a></li> +<li><a href="#d0e7858">E.</a></li> +<li><a href="#d0e8000">F.</a></li> +<li><a href="#d0e8047">G.</a></li> +<li><a href="#d0e8238">H.</a></li> +<li><a href="#d0e8326">I.</a></li> +<li><a href="#d0e8338">J.</a></li> +<li><a href="#d0e8353">K.</a></li> +<li><a href="#d0e8683">L.</a></li> +<li><a href="#d0e8730">M.</a></li> +<li><a href="#d0e8830">O.</a></li> +<li><a href="#d0e8917">P.</a></li> +<li><a href="#d0e9318">R.</a></li> +<li><a href="#d0e9634">S.</a></li> +<li><a href="#d0e9897">T.</a></li> +<li><a href="#d0e9989">U.</a></li> +<li><a href="#d0e10018">V.</a></li> +<li><a href="#d0e10074">W.</a></li> +<li><a href="#d0e10165">Z.</a></li> +</ul> +</li> +</ul> +</div> +<div class="transcribernote"> +<h2>Colofon</h2> +<h3>Beschikbaarheid</h3> +<p>Dit eBoek is voor kosteloos gebruik door iedereen overal, met vrijwel geen beperkingen van welke soort dan ook. U mag het +kopiëren, weggeven of hergebruiken onder de voorwaarden van de Project Gutenberg Licentie bij dit eBoek of on-line op <a href="https://www.gutenberg.org/">www.gutenberg.org</a>. + +</p> +<p>Dit eBoek is geproduceerd door Jeroen Hellingman en het on-line gedistribueerd correctie team op <a href="https://www.pgdp.net/">www.pgdp.net</a>. + +</p> +<p>Het register dat in de oorspronkelijke uitgave vooraan stond, is in deze editie naar het eind verplaatst + +</p> +<p lang="en">This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give +it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at <a href="https://www.gutenberg.org/">www.gutenberg.org</a>. + +</p> +<p lang="en">This eBook is produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed Proofreading Team at <a href="https://www.pgdp.net/">www.pgdp.net</a>. + +</p> +<h3>Codering</h3> +<p>Dit bestand is in een verouderde spelling. Er is geen poging gedaan de tekst te moderniseren. Afgebroken woorden aan het einde +van de regel zijn stilzwijgend hersteld. Kennelijke zetfouten in het origineel zijn gecorrigeerd. Dergelijke correcties zijn +gemarkeerd met het corr-element. + +</p> +<p>Hoewel in het origineel laag liggende aanhalingstekens openen gebruikt, zijn deze in dit bestand gecodeerd met “. Geneste +dubbele aanhalingstekens zijn stilzwijgend veranderd in enkele aanhalingstekens. + +</p> +<h3>Documentgeschiedenis</h3> +<ol class="lsoff"> +<li>2008-04-15 Begonnen. + +</li> +</ol> +<h3>Verbeteringen</h3> +<p>De volgende verbeteringen zijn aangebracht in de tekst:</p> +<table width="75%"> +<tr> +<th>Plaats</th> +<th>Bron</th> +<th>Verbetering</th> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e399">Bladzijde II</a></td> +<td width="40%">VII</td> +<td width="40%">VIII</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e865">Bladzijde 16</a></td> +<td width="40%">de de</td> +<td width="40%">de</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e921">Bladzijde 18</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">“</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1062">Bladzijde 25</a></td> +<td width="40%">maaar</td> +<td width="40%">maar</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1176">Bladzijde 28</a></td> +<td width="40%">schoonge-gemaakt</td> +<td width="40%">schoongemaakt</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1293">Bladzijde 32</a></td> +<td width="40%">Schorseneresoep</td> +<td width="40%">Schorsenerensoep</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1346">Bladzijde 33</a></td> +<td width="40%">á</td> +<td width="40%">à</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1397">Bladzijde 35</a></td> +<td width="40%">doe</td> +<td width="40%">doet</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1405">Bladzijde 35</a></td> +<td width="40%">á</td> +<td width="40%">à</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1413">Bladzijde 35</a></td> +<td width="40%">á</td> +<td width="40%">à</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1430">Bladzijde 36</a></td> +<td width="40%">,</td> +<td width="40%">.</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1572">Bladzijde 42</a></td> +<td width="40%">Capucijndercroquetten</td> +<td width="40%">Capucijnercroquetten</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1575">Bladzijde 42</a></td> +<td width="40%">capucijnders</td> +<td width="40%">capucijners</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1703">Bladzijde 45</a></td> +<td width="40%">savoie-</td> +<td width="40%">savoye-</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e1706">Bladzijde 45</a></td> +<td width="40%">savoiekool</td> +<td width="40%">savoyekool</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e2026">Bladzijde 54</a></td> +<td width="40%">Met</td> +<td width="40%">Men</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e2061">Bladzijde 56</a></td> +<td width="40%">gezamentlijk</td> +<td width="40%">gezamenlijk</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e2425">Bladzijde 67</a></td> +<td width="40%">blaz</td> +<td width="40%">bladz</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e2653">Bladzijde 75</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">,</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e2683">Bladzijde 75</a></td> +<td width="40%">apppelen</td> +<td width="40%">appelen</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e2716">Bladzijde 76</a></td> +<td width="40%">stijfgekfopt</td> +<td width="40%">stijfgeklopt</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e2840">Bladzijde 80</a></td> +<td width="40%">Chichoreilof</td> +<td width="40%">Cichoreilof</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e3065">Bladzijde 86</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">.</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e3102">Bladzijde 87</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">.</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e3183">Bladzijde 89</a></td> +<td width="40%">R. is 255</td> +<td width="40%">R. 255 is</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e3538">Bladzijde 100</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">.</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e3649">Bladzijde 103</a></td> +<td width="40%">fijngegestampte</td> +<td width="40%">fijngestampte</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e3720">Bladzijde 105</a></td> +<td width="40%">de </td> +<td width="40%"> +[<i>Verwijderd</i>] + +</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e3902">Bladzijde 107</a></td> +<td width="40%">bruine-</td> +<td width="40%">bruine</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e4343">Bladzijde 116</a></td> +<td width="40%">Teglijk</td> +<td width="40%">Tegelijk</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e4418">Bladzijde 117</a></td> +<td width="40%">om om</td> +<td width="40%">om</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e4697">Bladzijde 123</a></td> +<td width="40%">Marcaroni</td> +<td width="40%">Macaroni</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e4759">Bladzijde 125</a></td> +<td width="40%">rijstenbrij</td> +<td width="40%">rijstebrij</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e4830">Bladzijde 127</a></td> +<td width="40%">bootje</td> +<td width="40%">boter</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e5059">Bladzijde 135</a></td> +<td width="40%">fijgemaakt</td> +<td width="40%">fijngemaakt</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e5315">Bladzijde 143</a></td> +<td width="40%">,</td> +<td width="40%">.</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e5371">Bladzijde 144</a></td> +<td width="40%">.)</td> +<td width="40%">).</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e5391">Bladzijde 145</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">.</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e5706">Bladzijde 159</a></td> +<td width="40%">met</td> +<td width="40%">men</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e5724">Bladzijde 160</a></td> +<td width="40%">Hoofstuk</td> +<td width="40%">Hoofdstuk</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e5748">Bladzijde 161</a></td> +<td width="40%">Met</td> +<td width="40%">Men</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e5829">Bladzijde 164</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">.</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e6093">Bladzijde 172</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">.</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e6135">Bladzijde 173</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">,</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e6156">Bladzijde 174</a></td> +<td width="40%">Appelrijstaart</td> +<td width="40%">Appelrijsttaart</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e6191">Bladzijde 175</a></td> +<td width="40%">schfl</td> +<td width="40%">schil</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e6194">Bladzijde 175</a></td> +<td width="40%">.</td> +<td width="40%">,</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e6509">Bladzijde 186</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">,</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e6568">Bladzijde 187</a></td> +<td width="40%">Perzlkkoek</td> +<td width="40%">Perzikkoek</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e6575">Bladzijde 187</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">R. </td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e6706">Bladzijde 191</a></td> +<td width="40%">.)</td> +<td width="40%">).</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e6732">Bladzijde 191</a></td> +<td width="40%">balletje</td> +<td width="40%">balletjes</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e7339">Bladzijde IV</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">.</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e9106">Bladzijde IX</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">,</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e9109">Bladzijde IX</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">,</td> +</tr> +<tr> +<td width="20%"><a href="#d0e9924">Bladzijde XI</a></td> +<td width="40%"> +[<i>Niet in bron</i>] + +</td> +<td width="40%">)</td> +</tr> +</table> +</div> +</div> + + + + + + + +<pre> + + + + + +End of Project Gutenberg's De Vegetarische Keuken, by E.M. Valk-Heijnsdijk + +*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DE VEGETARISCHE KEUKEN *** + +***** This file should be named 25139-h.htm or 25139-h.zip ***** +This and all associated files of various formats will be found in: + https://www.gutenberg.org/2/5/1/3/25139/ + +Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed +Proofreading Team at https://www.pgdp.net/ + + +Updated editions will replace the previous one--the old editions +will be renamed. + +Creating the works from public domain print editions means that no +one owns a United States copyright in these works, so the Foundation +(and you!) can copy and distribute it in the United States without +permission and without paying copyright royalties. Special rules, +set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to +copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to +protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. Project +Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you +charge for the eBooks, unless you receive specific permission. If you +do not charge anything for copies of this eBook, complying with the +rules is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose +such as creation of derivative works, reports, performances and +research. They may be modified and printed and given away--you may do +practically ANYTHING with public domain eBooks. Redistribution is +subject to the trademark license, especially commercial +redistribution. + + + +*** START: FULL LICENSE *** + +THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE +PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK + +To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free +distribution of electronic works, by using or distributing this work +(or any other work associated in any way with the phrase "Project +Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project +Gutenberg-tm License (available with this file or online at +https://gutenberg.org/license). + + +Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm +electronic works + +1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm +electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to +and accept all the terms of this license and intellectual property +(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all +the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy +all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession. +If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project +Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the +terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or +entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8. + +1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be +used on or associated in any way with an electronic work by people who +agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few +things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works +even without complying with the full terms of this agreement. See +paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project +Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement +and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic +works. See paragraph 1.E below. + +1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation" +or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project +Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual works in the +collection are in the public domain in the United States. If an +individual work is in the public domain in the United States and you are +located in the United States, we do not claim a right to prevent you from +copying, distributing, performing, displaying or creating derivative +works based on the work as long as all references to Project Gutenberg +are removed. Of course, we hope that you will support the Project +Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by +freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of +this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with +the work. You can easily comply with the terms of this agreement by +keeping this work in the same format with its attached full Project +Gutenberg-tm License when you share it without charge with others. + +1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern +what you can do with this work. Copyright laws in most countries are in +a constant state of change. If you are outside the United States, check +the laws of your country in addition to the terms of this agreement +before downloading, copying, displaying, performing, distributing or +creating derivative works based on this work or any other Project +Gutenberg-tm work. The Foundation makes no representations concerning +the copyright status of any work in any country outside the United +States. + +1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg: + +1.E.1. The following sentence, with active links to, or other immediate +access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently +whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the +phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project +Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed, +copied or distributed: + +This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with +almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or +re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included +with this eBook or online at www.gutenberg.org + +1.E.2. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived +from the public domain (does not contain a notice indicating that it is +posted with permission of the copyright holder), the work can be copied +and distributed to anyone in the United States without paying any fees +or charges. If you are redistributing or providing access to a work +with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the +work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1 +through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the +Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or +1.E.9. + +1.E.3. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted +with the permission of the copyright holder, your use and distribution +must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional +terms imposed by the copyright holder. Additional terms will be linked +to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the +permission of the copyright holder found at the beginning of this work. + +1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm +License terms from this work, or any files containing a part of this +work or any other work associated with Project Gutenberg-tm. + +1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this +electronic work, or any part of this electronic work, without +prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with +active links or immediate access to the full terms of the Project +Gutenberg-tm License. + +1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, +compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any +word processing or hypertext form. However, if you provide access to or +distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than +"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version +posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org), +you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a +copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon +request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other +form. Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm +License as specified in paragraph 1.E.1. + +1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying, +performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works +unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9. + +1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing +access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided +that + +- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from + the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method + you already use to calculate your applicable taxes. The fee is + owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he + has agreed to donate royalties under this paragraph to the + Project Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments + must be paid within 60 days following each date on which you + prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax + returns. Royalty payments should be clearly marked as such and + sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the + address specified in Section 4, "Information about donations to + the Project Gutenberg Literary Archive Foundation." + +- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies + you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he + does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm + License. You must require such a user to return or + destroy all copies of the works possessed in a physical medium + and discontinue all use of and all access to other copies of + Project Gutenberg-tm works. + +- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any + money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the + electronic work is discovered and reported to you within 90 days + of receipt of the work. + +- You comply with all other terms of this agreement for free + distribution of Project Gutenberg-tm works. + +1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm +electronic work or group of works on different terms than are set +forth in this agreement, you must obtain permission in writing from +both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael +Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark. Contact the +Foundation as set forth in Section 3 below. + +1.F. + +1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable +effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread +public domain works in creating the Project Gutenberg-tm +collection. Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic +works, and the medium on which they may be stored, may contain +"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or +corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual +property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a +computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by +your equipment. + +1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right +of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project +Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project +Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all +liability to you for damages, costs and expenses, including legal +fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT +LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE +PROVIDED IN PARAGRAPH F3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE +TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE +LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR +INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH +DAMAGE. + +1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a +defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can +receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a +written explanation to the person you received the work from. If you +received the work on a physical medium, you must return the medium with +your written explanation. The person or entity that provided you with +the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a +refund. If you received the work electronically, the person or entity +providing it to you may choose to give you a second opportunity to +receive the work electronically in lieu of a refund. If the second copy +is also defective, you may demand a refund in writing without further +opportunities to fix the problem. + +1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth +in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER +WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO +WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE. + +1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied +warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages. +If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the +law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be +interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by +the applicable state law. The invalidity or unenforceability of any +provision of this agreement shall not void the remaining provisions. + +1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the +trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone +providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance +with this agreement, and any volunteers associated with the production, +promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works, +harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees, +that arise directly or indirectly from any of the following which you do +or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm +work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any +Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause. + + +Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm + +Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of +electronic works in formats readable by the widest variety of computers +including obsolete, old, middle-aged and new computers. It exists +because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from +people in all walks of life. + +Volunteers and financial support to provide volunteers with the +assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's +goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will +remain freely available for generations to come. In 2001, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure +and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. +To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation +and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 +and the Foundation web page at https://www.pglaf.org. + + +Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive +Foundation + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit +501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the +state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal +Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification +number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at +https://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent +permitted by U.S. federal laws and your state's laws. + +The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. +Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered +throughout numerous locations. Its business office is located at +809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email +business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact +information can be found at the Foundation's web site and official +page at https://pglaf.org + +For additional contact information: + Dr. Gregory B. Newby + Chief Executive and Director + gbnewby@pglaf.org + + +Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation + +Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide +spread public support and donations to carry out its mission of +increasing the number of public domain and licensed works that can be +freely distributed in machine readable form accessible by the widest +array of equipment including outdated equipment. Many small donations +($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt +status with the IRS. + +The Foundation is committed to complying with the laws regulating +charities and charitable donations in all 50 states of the United +States. Compliance requirements are not uniform and it takes a +considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up +with these requirements. We do not solicit donations in locations +where we have not received written confirmation of compliance. To +SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any +particular state visit https://pglaf.org + +While we cannot and do not solicit contributions from states where we +have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition +against accepting unsolicited donations from donors in such states who +approach us with offers to donate. + +International donations are gratefully accepted, but we cannot make +any statements concerning tax treatment of donations received from +outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff. + +Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation +methods and addresses. Donations are accepted in a number of other +ways including including checks, online payments and credit card +donations. To donate, please visit: https://pglaf.org/donate + + +Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic +works. + +Professor Michael S. Hart was the originator of the Project Gutenberg-tm +concept of a library of electronic works that could be freely shared +with anyone. For thirty years, he produced and distributed Project +Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support. + + +Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed +editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S. +unless a copyright notice is included. Thus, we do not necessarily +keep eBooks in compliance with any particular paper edition. + + +Most people start at our Web site which has the main PG search facility: + + https://www.gutenberg.org + +This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, +including how to make donations to the Project Gutenberg Literary +Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to +subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. + + +</pre> + +</body> +</html> diff --git a/25139-h/images/front.jpg b/25139-h/images/front.jpg Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..0a24f1a --- /dev/null +++ b/25139-h/images/front.jpg |
