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author: Roger Frank <rfrank@pglaf.org> 2025-10-15 01:53:53 -0700
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+  <title>The Project Gutenberg eBook of Physiologie du go�t, by Brillat-Savarin</title>
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+<pre>
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+Project Gutenberg's Physiologie du go�t, by Jean Anthelme Brillat-Savarin
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
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+Title: Physiologie du go�t
+
+Author: Jean Anthelme Brillat-Savarin
+
+Release Date: September 23, 2007 [EBook #22741]
+
+Language: French
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+Character set encoding: ISO-8859-1
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+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK PHYSIOLOGIE DU GO�T ***
+
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+
+Produced by Mireille Harmelin, R�nald L�vesque and the
+Online Distributed Proofreaders Europe at
+http://dp.rastko.net. This file was produced from images
+generously made available by the Biblioth�que nationale
+de France (BnF/Gallica)
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+
+
+
+
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+
+
+
+
+<br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/001.png"></p>
+<br><br>
+<p class="mid"><img alt="" src="images/002.png"></p>
+<br><br>
+
+<h2>PHYSIOLOGIE</h2>
+
+<h1>DU GO�T</h1>
+
+<h4>OU</h4>
+
+<h3>M�DITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE.</h3>
+
+<h4>OUVRAGE TH�ORIQUE, HISTORIQUE ET � L'ORDRE DU JOUR</h4>
+
+<h4>D�di� aux Gastronomes parisiens.</h4>
+<br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/004.png"></p>
+
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-1.png"></p>
+
+<p><span class="sc">Il</span> est une chose dont on ne se d�fie pas assez,--c'est la grosse morale,
+la morale des livres et des pr�dicateurs; cette morale qui met la vertu
+si haut qu'on se console facilement de n'y point atteindre, et en disant
+d'elle ce qu'un philosophe ancien disait du vice: <i>Non licet omnibus
+adire Corinthum</i>. Aussi la plupart se contentent d'une imitation de
+cette vertu trop ardue,--et cette morale r�barbative ne produit le plus
+souvent que des hypocrites.</p>
+
+<p>Un homme qui vendrait des casques, des cuirasses et des �p�es � la
+taille des h�ros d'Hom�re, casques � peine remplis par une citrouille;
+cuirasses dont on ne toucherait pas les bords et qui seraient comme de
+petites chambres; �p�es qu'on ne pourrait soulever,--vendrait sans aucun
+doute fort peu de ces armes, fussent-elles fournies par Vulcain et
+cisel�es sur les propres dessins de Minerve.</p>
+
+<p>Le boulanger vous donnera pour quelques pi�ces de cuivre, ayant cours,
+le pain qu'il vous refusera pour des m�dailles d'or � l'effigie de
+Titus.--Il ne faut commander aux hommes qu'un labeur humain; il faut que
+la vraie morale admette les passions et les faiblesses;--elle doit les
+�monder, les diriger,--mais elle ne les arrachera qu'en d�truisant
+l'arbre.</p>
+
+<p>Puisque les ruisseaux existent, il ne faut pas fermer les �gouts.</p>
+
+<p>Certes, je n'ignore pas qu'on r�serve toute son indulgence pour les
+passions qu'on a et qu'on n'en r�serve pas pour les passions
+d'autrui;--je n'avais jamais parl� sans m�pris de la gourmandise,
+jusqu'au moment o� j'ai lu la <i>Physiologie du Go�t</i> de Brillat Savarin;
+j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale, la plus �go�ste, la plus
+b�te des passions; la lecture de Brillat Savarin m'a rendu honteux de ne
+pas �tre gourmand. En effet, quand on a vu tant d'esprit, de finesse, de
+ga�t�, de philosophie chez un gourmand de profession, on regrette de ne
+pas avoir re�u de la nature les facult�s n�cessaires pour sentir et
+appr�cier les plaisirs de la table;--on s'estime afflig� d'une infirmit�
+et de la privation d'un sens;--on se met au rang,--sinon des sourds et
+des aveugles, au moins de ceux qui ont l'oreille dure et la vue basse,
+et on envisage l'orgueil qu'on a manifest� de ne pas �tre gourmand,
+comme on envisage la sotte vanit� des gens qui sont fiers d'avoir des
+lunettes d'or, et qui toisent avec d�dain ceux qui n'ont pas de
+lunettes.</p>
+
+<p>N'avons-nous pas tous nos gourmandises?--Est-ce que je n'ai pas la
+gourmandise des couleurs et celle des parfums;--est-ce que je ne
+m'enivre pas de ch�vrefeuille;--est-ce que je ne m'exalte pas � la vue
+des splendeurs du soleil couchant;--est-ce que la musique me laisse
+toute la froideur de la raison;--est-ce que sous ces impressions
+enivrantes,--semblable aux ivrognes qui trouvent les rues trop
+�troites,--il ne m'arrive pas de trouver trop �troites les voies
+humaines, les routes du possible, les chemins de la r�alit�?</p>
+
+<p>Je sais bien que la passion de la gourmandise a �t� parfois pouss�e un
+peu loin;--mais quelle passion n'a pas ses exc�s?--Certes, l'empereur
+qui engraissait ses poissons avec de la chair d'esclaves qu'on jetait
+coup�s en morceaux dans ses viviers, semblera toujours avoir d�pass� les
+bornes permises des plaisirs de la table; mais les gourmets romains qui
+reconnaissaient au go�t les poissons pris � l'embouchure du Tibre de
+ceux pris entre deux ponts, et ne mangeaient pas les premiers. Ceux qui
+rejetaient le foie d'une oie nourrie de figues s�ches et n'admettaient
+que le foie de l'oie nourrie de figues fra�ches, n'avaient rien de
+dangereux ni de rebutant; leur go�t exerc� ressemblait � l'oreille
+d'Habeneck qui, dans un concert de deux cents instruments, rappelle �
+l'ordre une contre-basse qui appuie sur la corde avec l'index au lieu de
+se servir du pouce.</p>
+
+<p>Et sans aller chercher dans les plaisirs des autres sens des analogies
+plus ou moins justes,--n'avons-nous pas tous nos jouissances
+gastronomiques � nous rappeler.--Puis-je, moi, me rappeler de sang-froid
+tous ces gigots � l'ail sur des haricots baign�s dans le jus, que,
+pendant tant d'ann�es, j'ai mang�s une fois par semaine avec un ami que
+j'avais invent� et que je croyais avoir?--Est-ce que je puis, sans
+�motion, me souvenir de ces excellents d�ners de navets crus pris dans
+les champs, avant d'aller le soir consacrer le prix d'un d�ner plus
+luxueux au billet qui me permettait d'entrer dans un th��tre o� je
+rencontrais de loin un regard qui a si longtemps fait ma force et ma
+vie.</p>
+
+<p>Et qui donnera aux ananas, mang�s dans des assiettes de Chine, la saveur
+qu'avaient les m�res des haies, quand j'avais dix-huit ans.</p>
+
+<p>Est-ce que nos pauvres p�cheurs des c�tes de Normandie ne se r�jouissent
+pas � l'avance de manger un homard ou des crevettes cuits dans l'eau de
+la mer, quand ils peuvent �viter les regards de la douane;--car le fisc
+d�fend de puiser de l'eau � la mer, et l'Oc�an est gard� par toute une
+arm�e d'hommes v�tus de vert qui vous ferait rejeter � la mer une cruche
+d'eau que vous auriez subrepticement puis�e:--cela �pargnerait aux
+pauvres gens d'acheter du sel, et le sel est un imp�t.</p>
+
+<p>Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci qu'on
+croyait lire un livre et qu'on cause avec un homme.--Le livre de Brillat
+Savarin joint, au naturel le plus exquis, la verve la plus soutenue,
+l'esprit le plus franc, l'atticisme le plus pur.--C'est un mod�le de
+style simple sans vulgarit�.</p>
+
+<p>La gourmandise n'est pas la goinfrerie.</p>
+
+<p>Brillat Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon go�t
+dans les assaisonnements d'un bon d�ner.</p>
+
+<p>L'esprit qui n'est ou doit n'�tre que �la raison orn�e et arm�e� est peu
+consid�r� en France,--parce qu'on prend pour de l'esprit certains
+exercices de mots pareils � ceux que font les jongleurs avec des boules.</p>
+
+<p>De m�me les goinfres et les ivrognes se sont r�clam�e ind�ment
+d'Anacr�on, d'Epicure; et se sont plac�s sous leur invocation sans les
+consulter. Anacr�on, dans ses vers, recommande tr�s souvent de mettre de
+l'eau dans le vin,--et Epicure voulait de l� noblesse dans le plaisir,
+et mettait le plaisir dans la vertu.</p>
+
+<p>Le vrai disciple d'Epicure compte, pour le meilleur plat de son
+d�ner,--le pain qu'il a envoy� � son voisin pauvre.--Tel autre vous dira
+avec les Allemands,--en vous invitant � d�ner: �Un seul plat et un
+visage ami.�</p>
+
+<p>Brillat Savarin dit: �Ceux qui s'indig�rent ou qui s'enivrent ne savent
+ni boire ni manger.�</p>
+
+<p>Je ne sais ce qu'il aurait dit des banquets politiques qui ne faisaient
+que poindre de son temps,--festins o� chacun sert un plat de sa fa�on,
+au moyen de phrases sonores parce qu'elles sont creuses,--et o� on
+s'occupe du gouvernement du pays � la fin du d�ner,--c'est-�-dire dans
+une situation de corps et d'esprit o� aucun de ces l�gislateurs en
+goguette ne se permettrait de traiter la moins importante de ses petites
+affaires particuli�res.</p>
+
+<p>Certes, ce n'est pas mourir que de laisser apr�s soi sa pens�e vivante
+au milieu des hommes, pens�e qui a plus de force, et dont la puissance
+n'est plus contest�e depuis qu'elle n'excite plus l'envie contre l'homme
+qui en �tait le d�positaire.</p>
+
+<p>Tandis que les riches et les puissants se disputent quelques honneurs
+mat�riels et quelques avantages grossiers, ne sont-ce pas l�s vrais
+ma�tres du monde que ceux qui gouvernent encore par leurs livres les
+id�es des peuples et l� pens�e humaine?</p>
+
+<p>Entre ces illustres morts,--devenus des rois immortels,--le souvenir
+fait de singuli�res diff�rences,--c'est la puissance de leur pens�e qui
+assigne leur rang dans votre v�n�ration; mais il en est quelques-uns
+dont on veut savoir la vie, sur lesquels on recherche pr�cieusement et
+on recueille avec avidit� les moindres d�tails,--pour les autres nous
+nous contentons de lire leurs �crits et de les admirer, tandis que les
+premiers sont nos amis.--On peut prendre pour type de ces deux
+impressions Voltaire et J.-J. Rousseau. On aime les fleurs qu'aimait
+Rousseau, et son souvenir donne une teinte toute particuli�re au paysage
+des lieux qu'il a habit�s.--Voltaire est tout dans ses livres et on ne
+le cherche pas ailleurs.</p>
+
+<p>M. Brillat Savarin �tait un esprit charmant,--mais je ne pense pas qu'on
+tienne � savoir quelle �tait au juste la couleur de ses cheveux.--On ne
+se demande pas s'il a �t� amoureux.--Nous serons donc sobres de d�tails
+biographiques.--Anthelme Brillat Savarin--naquit � Belley, au pied des
+Alpes, le 1er avril 1755.--Il �tait avocat, lorsqu'en 1789 il fut d�put�
+� l'Assembl�e constituante.</p>
+
+<p>Maire de Belley en 1793, il fut oblig� de se r�fugier en Suisse pour
+�chapper � la tourmente r�volutionnaire.</p>
+
+<p>Proscrit pendant quatre ans, tant en Suisse qu'aux
+Etats-Unis,--professeur de langue fran�aise,--musicien � l'orchestre du
+th��tre de New-York.--s'il dut son existence mat�rielle � ses
+talents,--il dut la s�r�nit� et le bonheur � sa douce philosophie.</p>
+
+<p>Rentr� en France en septembre 1796 il occupa diverses
+fonctions,--jusqu'� ce que le choix du s�nat l'appel�t � la cour de
+cassation o� il a pass� les vingt-cinq derni�res ann�es de sa vie, qui
+fut jusqu'� la fin douce et calme, entour�e d'estime et d'unit�es. Il
+�tait enrhum� lorsqu'il fut nomm� membre de la d�putation charg�e de
+repr�senter la cour de cassation � la c�r�monie fun�bre du 21 janvier
+dans l'�glise de Saint-Denis;--il y fut atteint d'une p�ripneumonie qui
+emporta en m�me temps que lui M. Robert de Saint-Vincent et
+l'avocat-g�n�ral Marchangy.--Il mourut le 2 f�vrier 1826--� l'�ge de 71
+ans.</p>
+
+<p class="rig">Alph. KARR.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/010.png"></p>
+
+
+<br><br>
+
+<h2>APHORISMES</h2>
+
+<p class="mid">DU PROFESSEUR</p>
+
+<p class="mid">POUR SERVIR DE PROL�GOM�NES A SON OUVRAGE ET DE<br>
+
+BASE �TERNELLE A LA SCIENCE;</p>
+
+<hr class="short">
+<br>
+
+<p class="mid">I.</p>
+
+<p>L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.</p>
+
+<p class="mid">II.</p>
+
+<p>L�s animaux se repaissent; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait
+manger.</p>
+
+<p class="mid">III.</p>
+
+<p>La destin�e des nations d�pend de la mani�re dont elles se nourrissent.</p>
+
+<p class="mid">IV.</p>
+
+<p>Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.</p>
+
+<p class="mid">V.</p>
+
+<p>Le Cr�ateur, en obligeant l'homme � manger pour vivre, l'y invite par
+l'app�tit, et l'en r�compense par le plaisir.</p>
+
+<p class="mid">VI.</p>
+
+<p>La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons
+la pr�f�rence aux choses qui sont agr�ables au go�t sur celles qui n'ont
+pas cette qualit�.</p>
+
+<p class="mid">VII.</p>
+
+<p>Le plaisir de la table est de tous les �ges, de toutes les conditions,
+de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer � tous les
+autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.</p>
+
+<p class="mid">VIII.</p>
+
+<p>La table est le seul endroit o� l'on ne s'ennuie jamais pendant la
+premi�re heure.</p>
+
+<p class="mid">IX.</p>
+
+<p>La d�couverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre
+humain que la d�couverte d'une �toile.</p>
+
+<p class="mid">X.</p>
+
+<p>Ceux qui s'indig�rent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.</p>
+
+<p class="mid">XI.</p>
+
+<p>L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus l�gers.</p>
+
+<p class="mid">XII.</p>
+
+<p>L'ordre des boissons est des plus temp�r�es aux plus fumeuses et aux
+plus parfum�es.</p>
+
+<p class="mid">XIII.</p>
+
+<p>Pr�tendre qu'il ne faut pas changer de vins est une h�r�sie; la langue
+se sature; et apr�s le troisi�me verre, le meilleur vin n'�veille plus
+qu'une sensation obtuse.</p>
+
+<p class="mid">XIV.</p>
+
+<p>Un dessert sans fromage est une belle � qui il manque un oeil.</p>
+
+<p class="mid">XV.</p>
+
+<p>On devient cuisinier, mais on na�t r�tisseur.</p>
+
+<p class="mid">XVI.</p>
+
+<p>La qualit� la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude: elle
+doit �tre aussi celle du convi�.</p>
+
+<p class="mid">XVII.</p>
+
+<p>Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'�gards
+pour tous ceux qui sont pr�sents.</p>
+
+<p class="mid">XVIII.</p>
+
+<p>Celui qui re�oit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui
+leur est pr�par�, n'est pas digne d'avoir des amis.</p>
+
+<p class="mid">XIX.</p>
+
+<p>La ma�tresse de la maison doit toujours s'assurer que le caf� est
+excellent; et le ma�tre, que les liqueurs sont de premier choix.</p>
+
+<p class="mid">XX.</p>
+
+<p>Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps
+qu'il est sous notre toit.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-6.png"></p>
+<br><br>
+
+<h2>DIALOGUE</h2>
+
+<h4>ENTRE</h4>
+
+<h3>L'AUTEUR ET SON AMI.</h3>
+
+<hr class="short">
+<br>
+
+<p class="mid">(APR�S LES PREMIERS COMPLIMENTS)</p>
+
+<p>L'AMI.--Ce matin nous avons, en d�jeunant, ma femme et moi, arr�t� dans
+notre sagesse que vous feriez imprimer au plus t�t vos <i>M�ditations
+gastronomiques</i>.</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--<i>Ce que femme veut, Dieu le veut</i>. Voil�, en sept mots, toute
+la charte parisienne. Mais je ne suis pas de la paroisse; et un
+c�libataire...</p>
+
+<p>L'AMI.--Mon Dieu! les c�libataires sont tout aussi soumis que les
+autres, et quelquefois � notre grand pr�judice. Mais ici le c�libat ne
+peut pas vous sauver; car ma femme pr�tend qu'elle a le droit
+d'ordonner, parce que c'est chez elle, � la campagne, que vous avez
+�crit vos premi�res pages.</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Tu connais, cher docteur, ma d�f�rence pour les dames; tu as
+lou� plus d'une fois ma soumission � leurs ordres; tu �tais aussi de
+ceux qui disaient que je ferais un excellent mari... Et cependant je ne
+ferai pas imprimer.</p>
+
+<p>L'AMI.--Et pourquoi?</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Parce que, vou� par �tat � des �tudes s�rieuses, je crains
+que ceux qui ne conna�tront mon livre que par le titre ne croient que je
+ne m'occupe que de fariboles.</p>
+
+<p>L'AMI.--Terreur panique! Trente-six ans de travaux publics et continus
+ne sont-ils pas l� pour vous �tablir une r�putation contraire?
+D'ailleurs, ma femme et moi nous croyons que tout le monde voudra vous
+lire.</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Vraiment?</p>
+
+<p>L'AMI.--Les savants vous liront pour deviner et apprendre ce que vous
+n'avez fait qu'indiquer.</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Cela pourrait bien �tre.</p>
+
+<p>L'AMI.--Les femmes vous liront, parce qu'elles verront bien que...</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Cher ami, je suis vieux, je suis tomb� dans la sagesse:
+<i>Miserere mei</i>.</p>
+
+<p>L'AMI.--Les gourmands vous liront, parce que vous leur rendez justice et
+que vous leur assignez enfin le rang qui leur convient dans la soci�t�.</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Pour cette fois, tu dis vrai: il est inconcevable qu'ils
+aient �t� si longtemps m�connus, ces chers gourmands! j'ai pour eux des
+entrailles de p�re; ils sont si gentils! ils ont les yeux si brillants!</p>
+
+<p>L'AMI.--D'ailleurs, ne nous avez-vous pas dit souvent que votre ouvrage
+manquait � nos biblioth�ques?</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Je l'ai dit, le fait est vrai, et je me ferais �trangler
+plut�t que d'en d�mordre.</p>
+
+<p>L'AMI.--Mais vous parlez en homme tout-�-fait persuad�, et vous allez
+venir avec moi chez...</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Oh! que non! si le m�tier d'auteur a ses douceurs, il a aussi
+bien ses �pines, et je l�gue tout cela � mes h�ritiers.</p>
+
+<p>L'AMI.--Mais vous d�sh�ritez vos amis, vos connaissances, vos
+contemporains. En aurez-vous bien le courage?</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Mes h�ritiers! mes h�ritiers! j'ai ou� dire que les ombres
+sont r�guli�rement flatt�es des louanges des vivants; et c'est une
+esp�ce de b�atitude que je veux me r�server pour l'autre monde.</p>
+
+<p>L'AMI.--Mais �tes-vous bien s�r que ces louanges iront � leur adresse?
+�tes-vous �galement assur� de l'exactitude de vos h�ritiers?</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Mais je n'ai aucune raison de croire qu'ils pourraient
+n�gliger un devoir en faveur duquel je les dispenserais de bien
+d'autres.</p>
+
+<p>L'AMI.--Auront-ils, pourront-ils avoir pour votre production cet amour
+de p�re, cette attention d'auteur, sans lesquels un ouvrage se pr�sente
+toujours au public avec un certain air gauche?</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Mon manuscrit sera corrig�, mis au net, arm� de toutes
+pi�ces; il n'y aura plus qu'� imprimer.</p>
+
+<p>L'AMI--Et le chapitre des �v�nements? H�las! de pareilles circonstances
+ont occasionn� la perte de bien des ouvrages pr�cieux, et entre autres
+de celui du fameux Lecat, sur l'�tat de l'�me pendant le sommeil,
+travail de toute sa vie.</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Ce fut sans doute une grande perte, et je suis bien loin
+d'aspirer � de pareils regrets.</p>
+
+<p>L'AMI.--Croyez que des h�ritiers ont bien assez d'affaires pour compter
+avec l'�glise, avec la justice, avec la facult�, avec eux-m�mes, et
+qu'il leur manquera, sinon la volont�, du moins le temps de se livrer
+aux divers soins qui pr�c�dent, accompagnent et suivent la publication
+d'un livre, quelque peu volumineux qu'il soit.</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Mais le titre! mais le sujet! mais les mauvais plaisants!</p>
+
+<p>L'AMI.--Le seul mot <i>gastronomie</i> fait dresser toujours les oreilles; le
+sujet est � la mode, et les mauvais plaisants sont aussi gourmands que
+les autres. Ainsi voil� de quoi vous tranquilliser: d'ailleurs,
+pouvez-vous ignorer que les graves personnages ont quelquefois fait des
+ouvrages l�gers? Le pr�sident de Montesquieu, par exemple<a id="footnotetag1" name="footnotetag1"></a>
+<a href="#footnote1"><sup class="sml">1</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote1"
+name="footnote1"></a><b>Note 1:</b><a href="#footnotetag1">
+(retour) </a> M. de Montucla, connu par une tr�s bonne <i>Histoire des
+Math�matiques</i>, avait fait un <i>Dictionnaire de g�ographie gourmande</i>; il
+m'en a montr� des fragments pendant mon s�jour � Versailles. On assure
+que M. Berryat-Saint-Prix, qui professe avec distinction la science de
+la proc�dure, a fait un roman en plusieurs volumes.</blockquote>
+
+<p>L'AUTEUR, <i>vivement</i>.--C'est ma foi vrai! il a fait <i>le Temple de
+Gnide</i>, et on pourrait soutenir qu'il y a plus de v�ritable utilit� �
+m�diter sur ce qui est � la fois le besoin, le plaisir et l'occupation
+de tous les jours, qu'� nous apprendre ce que faisaient ou disaient, il
+y a plus de deux mille ans, une paire de morveux dont l'un poursuivait,
+dans les bosquets de la Gr�ce, l'autre qui n'avait gu�re envie de
+s'enfuir.</p>
+
+<p>L'AMI.--Vous vous rendez donc enfin?</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Moi! pas du tout; c'est seulement le bout d'oreille d'auteur
+qui a paru, et ceci rappelle � ma m�moire une sc�ne de la haute com�die
+anglaise, qui m'a fort amus�; elle se trouve, je crois, dans la pi�ce
+intitul�e <i>The natural Daughter</i> (la Fille naturelle). Tu vas en
+juger<a id="footnotetag2" name="footnotetag2"></a>
+<a href="#footnote2"><sup class="sml">2</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote2"
+name="footnote2"></a><b>Note 2:</b><a href="#footnotetag2">
+(retour) </a> Le lecteur a d� s'apercevoir que mon ami se laisse tutoyer
+sans r�ciprocit�. C'est que mon �ge est au sien comme d'un p�re � son
+fils, et que, quoique devenu un homme consid�rable � tous �gards, il
+serait d�sol� si je changeais de nombre.</blockquote>
+
+<p>Il s'agit de quakers, et tu sais que ceux qui sont attach�s � cette
+secte tutoient tout le monde, sont v�tus simplement, ne vont point � la
+guerre, ne font jamais de serment, agissent avec flegme, et surtout ne
+doivent jamais se mettre en col�re.</p>
+
+<p>Or, le h�ros de la pi�ce est un jeune et beau quaker, qui para�t sur la
+sc�ne avec un habit brun, un grand chapeau rabattu et des cheveux plats;
+ce qui ne l'emp�che pas d'�tre amoureux.</p>
+
+<p>Un fat, qui se trouve son rival, enhardi par cet ext�rieur et par les
+dispositions qu'il lui suppose, le raille, le persifle et l'outrage; de
+mani�re que le jeune homme, s'�chauffant peu � peu, devient furieux, et
+rosse de main de ma�tre l'impertinent qui le provoque.</p>
+
+<p>L'ex�cution faite, il reprend subitement son premier maintien, se
+recueille, et dit d'un ton afflig�: �H�las! je crois que la chair l'a
+emport� sur l'esprit.�</p>
+
+<p>J'agis de m�me, et apr�s un mouvement bien pardonnable, je reviens � mon
+premier avis.</p>
+
+<p>L'AMI.--Cela n'est plus possible: vous avez, de votre aveu, montr� le
+bout de l'oreille; il y a de la prise, et je vous m�ne chez le libraire.
+Je vous dirai m�me qu'il en est plus d'un qui ont �vent� votre secret.</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Ne t'y hasarde pas, car je parlerai de toi; et qui sait ce
+que j'en dirai?</p>
+
+<p>L'AMI.--Que pourrez-vous en dire? Ne croyez pas m'intimider.</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Je ne dirai pas que notre commune patrie<a id="footnotetag3" name="footnotetag3"></a>
+<a href="#footnote3"><sup class="sml">3</sup></a> se glorifie de
+t'avoir donn� la naissance; qu'� vingt-quatre ans tu avais d�j� fait
+para�tre un ouvrage �l�mentaire, qui depuis lors est demeur� classique;
+qu'une r�putation m�rit�e t'attire la confiance; que ton ext�rieur
+rassure les malades; que ta dext�rit� les �tonne; que ta sensibilit� les
+console: tout le monde sait cela. Mais je r�v�lerai � tout Paris (<i>me
+redressant</i>), � toute la France (<i>me rengorgeant</i>), � l'univers entier,
+le seul d�faut que je te connaisse.</p>
+
+<p>L'AMI, <i>d'un ton s�rieux</i>.--Et lequel, s'il vous pla�t?</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Un d�faut habituel dont toutes mes exhortations n'ont pu te
+corriger.</p>
+
+<p>L'AMI, <i>effray�</i>.--Dites donc enfin; c'est trop me tenir � la torture.</p>
+
+<p>L'AUTEUR.--Tu manges trop vite<a id="footnotetag4" name="footnotetag4"></a>
+<a href="#footnote4"><sup class="sml">4</sup></a>.</p>
+
+<p>(Ici, l'ami prend son chapeau, et sort en souriant, se doutant bien
+qu'il a pr�ch� un converti).</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote3"
+name="footnote3"></a><b>Note 3:</b><a href="#footnotetag3">
+(retour) </a> Belley, capitale du Bugey, pays charmant o� l'on trouve de
+hautes montagnes, des collines, des fleuves, des ruisseaux limpides, des
+cascades, des ab�mes, vrai jardin anglais de cent lieues carr�es, et o�,
+avant la r�volution, le tiers-�tat avait, par la constitution du pays,
+le <i>veto</i> sur les deux autres ordres.</blockquote>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote4"
+name="footnote4"></a><b>Note 4:</b><a href="#footnotetag4">
+(retour) </a> Historique.</blockquote>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-1.png"></p>
+<br><br>
+
+<h2>BIOGRAPHIE</h2>
+<hr class="short">
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L.png"></span>E docteur que j'ai introduit dans le dialogue qui pr�c�de n'est point
+un �tre fantastique comme les Chloris d'autrefois, mais un docteur bel
+et bien vivant; et tous ceux qui me connaissent auront bient�t devin� le
+docteur <span class="sc">Richerand</span>.</p>
+
+<p>En m'occupant de lui, j'ai remont� jusqu'� ceux qui l'ont pr�c�d�, et je
+me suis aper�u avec orgueil que l'arrondissement de Belley, au
+d�partement de l'Ain, ma patrie, �tait depuis longtemps en possession de
+donner � la capitale du monde des m�decins de haute distinction; et je
+n'ai pas r�sist� � la tentation de leur �lever un modeste monument dans
+une courte notice.</p>
+
+<p>Dans les jours de la R�gence, les docteurs <span class="sc">Genin</span> et <span class="sc">Civoct</span> furent des
+praticiens de premi�re classe, et firent refluer dans leur patrie une
+fortune honorablement acquise. Le premier �tait tout-�-fait
+<i>hippocratique</i>, et proc�dait en forme: le second, qui soignait beaucoup
+de belles dames, �tait plus doux; plus accommodant: <i>Res novas
+molientem</i>, e�t dit Tacite.</p>
+
+<p>Vers 1750, le docteur <span class="sc">la Chapelle</span> se distingua dans la carri�re
+p�rilleuse de la m�decine militaire. On a de lui quelques bons ouvrages,
+et on lui doit l'importation du traitement des fluxions de poitrine par
+le beurre frais, m�thode qui gu�rit comme par enchantement, quand on
+s'en sert dans les premi�res trente-six heures de l'invasion.</p>
+
+<p>Vers 1760, le docteur <span class="sc">Dubois</span> obtenait les plus grands succ�s dans le
+traitement des vapeurs, maladie pour lors � la mode, et tout aussi
+fr�quent� que les maux de nerfs qui l'ont remplac�e. La vogue qu'il
+obtint �tait d'autant plus remarquable, qu'il �tait loin d'�tre beau
+gar�on.</p>
+
+<p>Malheureusement il arriva trop t�t � une fortune ind�pendante, se laissa
+couler dans les bras de la paresse, et se contenta d'�tre convive
+aimable et conteur tout-�-fait amusant. Il �tait d'une constitution
+robuste, et a v�cu plus de quatre-vingt-huit ans, malgr� les d�ners ou
+plut�t gr�ce aux d�ners de l'ancien et du nouveau r�gime<a id="footnotetag5" name="footnotetag5"></a>
+<a href="#footnote5"><sup class="sml">5</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote5"
+name="footnote5"></a><b>Note 5:</b><a href="#footnotetag5">
+(retour) </a> Je souriais en �crivant cet article: il rappelait � mon
+souvenir un grand seigneur acad�micien, dont Fontenelle �tait charg� de
+faire l'�loge. Le d�funt ne savait autre chose que bien jouer � tous les
+jeux; et l�-dessus, le secr�taire perp�tuel eut le talent d'asseoir un
+pan�gyrique tr�s bien tourn� et de longueur convenable. (Voyez au
+surplus la <i>M�ditation sur le plaisir de la table</i>, o� le docteur est en
+action.)</blockquote>
+
+<p>Sur la fin du r�gne de Louis XV, le docteur <span class="sc">Coste</span>, natif de Ch�tillon,
+vint � Paris; il �tait porteur d'une lettre de Voltaire pour M. le duc
+de Choiseul, dont il eut le bonheur de gagner la bienveillance d�s les
+premi�res visites. Prot�g� par ce seigneur et par la duchesse de
+Grammont sa soeur, le jeune Coste per�a vite, et, apr�s peu d'ann�es,
+Paris commen�a � le compter parmi les m�decins de grande esp�rance.</p>
+
+<p>La m�me protection qui l'avait produit l'arracha � cette carri�re
+tranquille et fructueuse, pour le mettre � la t�te du service de sant�
+de l'arm�e que la France envoyait en Am�rique au secours des �tats-Unis,
+qui combattaient pour leur ind�pendance.</p>
+
+<p>Apr�s avoir rempli sa mission, le docteur Coste revint en France, passa
+� peu pr�s inaper�u le mauvais temps de 1793, et fut �lu maire �
+Versailles, o� l'on se souvient encore de son administration � la fois
+active, douce et paternelle.</p>
+
+<p>Bient�t le Directoire le rappela � l'administration de la m�decine
+militaire, Bonaparte le nomma l'un des trois inspecteurs g�n�raux du
+service de la m�decine des arm�es; et le docteur y fut constamment
+l'ami, le protecteur et le p�re des jeunes gens qui se destinaient �
+cette carri�re. Enfin il fut nomm� m�decin de l'h�tel royal des
+Invalides, et en a rempli les fonctions jusqu'� sa mort.</p>
+
+<p>D'aussi longs services ne pouvaient rester sans r�compense sous le
+gouvernement des Bourbons, et Louis XVIII fit un acte de toute justice
+en accordant � M. Coste le cordon de Saint-Michel.</p>
+
+<p>Le docteur Coste est mort il y a quelques ann�es, en laissant une
+m�moire v�n�r�e, une fortune tout-�-fait philosophique, et une fille
+unique, �pouse de M. de Lalot, qui s'est distingu� � la chambre des
+d�put�s par une �loquence vive et profonde, et qui ne l'a pas emp�ch� de
+sombrer sous voiles.</p>
+
+<p>Un jour que nous avions d�n� chez M. Favre, le cur� de Saint-Laurent,
+notre compatriote, le docteur Coste me raconta la vive querelle qu'il
+avait eue, ce jour m�me, avec le comte de Cessac, alors le ministre
+directeur de l'administration de la guerre, au sujet d'une �conomie que
+celui-ci voulait proposer pour faire sa cour � Napol�on.</p>
+
+<p>Cette �conomie consistait � retrancher aux soldats malades la moiti� de
+leur portion d'eau pan�e, et � faire laver la charpie qu'on �tait de
+dessus les plaies, pour la faire servir une seconde ou une troisi�me
+fois.</p>
+
+<p>Le docteur s'�tait �lev� avec violence contre des mesures qu'il
+qualifiait d'<i>abominables</i>, et il �tait encore si plein de son sujet,
+qu'il se remit en col�re, comme si l'objet de son courroux e�t encore
+�t� pr�sent.</p>
+
+<p>Je n'ai jamais pu savoir si le comte avait �t� r�ellement converti et
+avait laiss� son �conomie en portefeuille; mais ce qu'il y a de certain,
+c'est que les soldats malades purent toujours boire � volont�, et qu'on
+continua � jeter toute charpie qui avait servi.</p>
+
+<p>Vers 1780, le docteur <span class="sc">Bordier</span>, n� dans les environs d'Amberieux, vint
+exercer la m�decine � Paris. Sa pratique �tait douce, son syst�me
+expectant et son diagnostic s�r.</p>
+
+<p>Il fut nomm� professeur en la Facult� de m�decine; son style �tait
+simple, mais ses le�ons �taient paternelles et fructueuses. Les honneurs
+vinrent le chercher quand il n'y pensait pas, et il fut nomm� m�decin de
+l'imp�ratrice Marie-Louise. Mais il ne jouit pas longtemps de cette
+place: l'Empire s'�croula, et le docteur lui-m�me fut emport� par suite
+d'un mal de jambe contre lequel il avait lutt� toute sa vie.</p>
+
+<p>Le docteur Bordier �tait d'une humeur tranquille, d'un caract�re
+bienfaisant et d'un commerce s�r.</p>
+
+<p>Vers la fin du dix-huiti�me si�cle parut le docteur <span class="sc">Bichat</span>... Bichat,
+dont tous les �crits portent l'empreinte du g�nie, qui usa sa vie dans
+des travaux faits pour avancer la science, qui r�unissait l'�lan de
+l'enthousiasme � la patience des esprits born�s, et qui, mort � trente
+ans, a m�rit� que des honneurs publics fussent d�cern�s � sa m�moire.</p>
+
+<p>Plus tard, le docteur <span class="sc">Mont�gre</span> porta dans la clinique un esprit
+philosophique. Il r�digea avec savoir la <i>Gazette de sant�</i>, et mourut �
+quarante ans, dans nos �les, o� il �tait all� afin de compl�ter les
+trait�s qu'il projetait sur la fi�vre jaune et le <i>vomito negro</i>.</p>
+
+<p>Dans le moment actuel, le docteur <span class="sc">Richerand</span> est plac� sur les plus hauts
+degr�s de la m�decine op�ratoire, et ses <i>�l�ments de physiologie</i> ont
+�t� traduits dans toutes les langues. Nomm� de bonne heure professeur en
+la facult� de Paris, il est investi de la plus auguste confiance. On n'a
+pas la parole plus consolante, la main plus douce, ni l'acier plus
+rapide.</p>
+
+<p>Le docteur <span class="sc">Recamier</span><a id="footnotetag6" name="footnotetag6"></a>
+<a href="#footnote6"><sup class="sml">6</sup></a>, professeur en la m�me facult�, si�ge � c�t� de
+son compatriote...</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote6"
+name="footnote6"></a><b>Note 6:</b><a href="#footnotetag6">
+(retour) </a>
+ Filleul de l'auteur; c'est lui qui l'a soign� pendant sa
+derni�re et courte maladie.</blockquote>
+
+<p>Le pr�sent ainsi assur�, l'avenir se pr�pare; et sous les ailes de ces
+puissants professeurs s'�l�vent des jeunes gens du m�me pays, qui
+promettent de suivre d'aussi honorables exemples.</p>
+
+<p>D�j� les docteurs <span class="sc">Janin</span> et <span class="sc">Manjot</span> br�lent le pav� de Paris. Le docteur
+Manjot (rue du Bac, n� 39) s'adonne principalement aux maladies des
+enfants; ses inspirations sont heureuses, il doit bient�t en faire part
+au public.</p>
+
+<p>J'esp�re que tout lecteur bien n� pardonnera cette digression � un
+vieillard, � qui trente-cinq ans de s�jour � Paris n'ont fait oublier ni
+son pays ni ses compatriotes. Il m'en co�te d�j� assez de passer sous
+silence tant de m�decins dont la m�moire subsiste v�n�r�e dans le pays
+qui les vit na�tre, et qui, pour n'avoir pas eu l'avantage de briller
+sur le grand th��tre, n'ont eu ni moins de science ni moins de m�rite.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-2.png"></p><br><br>
+
+
+<h2>PR�FACE.</h2>
+
+<hr class="short">
+
+<p>Pour offrir au public l'ouvrage que je livre � sa bienveillance, je ne
+me suis pas impos� un grand travail, je n'ai fait que mettre en ordre
+des mat�riaux rassembl�s depuis longtemps; c'est une occupation
+amusante, que j'avais r�serv�e pour ma vieillesse.</p>
+
+<p>En consid�rant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j'ai vu de
+bonne heure qu'il y avait l�-dessus quelque chose de mieux � faire que
+des livres de cuisine, et qu'il y avait beaucoup � dire sur des
+fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d'une mani�re
+si directe sur la sant�, sur le bonheur, et m�me sur les affaires.</p>
+
+<p>Cette id�e-m�re une fois arr�t�e, tout le reste a coul� de source: j'ai
+regard� autour de moi, j'ai pris des notes, et souvent, au milieu des
+festins les plus somptueux, le plaisir d'observer m'a sauv� des ennuis
+du conviviat.</p>
+
+<p>Ce n'est pas que, pour remplir la t�che que je me suis propos�e, il
+n'ait fallu �tre physicien, chimiste, physiologue, et m�me un peu
+�rudit. Mais, ces �tudes, je les avais faites sans la moindre pr�tention
+� �tre auteur; j'�tais pouss� par une curiosit� louable, par la crainte
+de rester en arri�re de mon si�cle, et par le d�sir de pouvoir causer,
+sans d�savantage, avec les savants, avec qui j'ai toujours aim� � me
+trouver.<a id="footnotetag7" name="footnotetag7"></a>
+<a href="#footnote7"><sup class="sml">7</sup></a></p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote7"
+name="footnote7"></a><b>Note 7:</b><a href="#footnotetag7">
+(retour) </a> �Venez d�ner avec moi jeudi prochain, me dit un jour M.
+Greffuble, je vous ferai trouver avec des savants ou avec des gens de
+lettres, choisissez.--Mon choix est fait, r�pondis-je; nous d�nerons
+deux fois.� Ce qui eut effectivement lieu, et le repas des gens de
+lettres �tait notablement plus d�licat et plus soign�.
+
+<p>(<i>Voyez la M�ditation X.</i>)</p></blockquote>
+
+<p>Je suis surtout m�decin-amateur; c'est chez moi presque une manie, et je
+compte parmi mes plus beaux jours celui o�, entr� par la porte des
+professeurs et avec eux � la th�se de concours du docteur Cloquet, j'eus
+le plaisir d'entendre un murmure de curiosit� parcourir l'amphith��tre,
+chaque �l�ve demandant � son voisin quel pouvait �tre le puissant
+professeur �tranger qui honorait l'assembl�e par sa pr�sence.</p>
+
+<p>Il est cependant un autre jour dont le souvenir m'est, je crois, aussi
+cher: c'est celui o� je pr�sentai au conseil d'administration de la
+soci�t� d'encouragement pour l'industrie nationale, mon <i>irrorateur</i>,
+instrument de mon invention, qui n'est autre chose que la fontaine de
+compression appropri�e � parfumer les appartements.</p>
+
+<p>J'avais apport� dans ma poche ma machine bien charg�e; je tournai le
+robinet, et il s'en �chappa, avec sifflement, une vapeur odorante qui,
+s'�levant jusqu'au plafond, retombait en gouttelettes sur les personnes
+et sur les papiers.</p>
+
+<p>C'est alors que je vis avec un plaisir inexprimable les t�tes les plus
+savantes de la capitale se courber sous mon <i>irroration</i>, et je me
+p�mais d'aise en remarquant que les plus mouill�s �taient aussi les plus
+heureux.</p>
+
+<p>En songeant quelquefois aux graves �lucubrations auxquelles la latitude
+de mon sujet m'a entra�n�, j'ai eu sinc�rement la crainte d'avoir pu
+ennuyer; car, moi aussi, j'ai quelquefois b�ill� sur les ouvrages
+d'autrui.</p>
+
+<p>J'ai fait tout ce qui a �t� en mon pouvoir pour �chapper � ce reproche;
+je n'ai fait qu'effleurer tous les sujets qui ont pu s'y pr�ter: j'ai
+sem� mon ouvrage d'anecdotes, dont quelques-unes me sont personnelles;
+j'ai laiss� � l'�cart un grand nombre de faits extraordinaires et
+singuliers, qu'une saine critique doit faire rejeter; j'ai r�veill�
+l'attention en rendant claires et populaires certaines connaissances que
+les savants semblaient s'�tre r�serv�es. Si, malgr� tant d'efforts, je
+n'ai pas pr�sent� � mes lecteurs de la science facile � dig�rer, je n'en
+dormirai pas moins sur les deux oreilles, bien certain que la majorit�
+m'absoudra sur l'intention.</p>
+
+<p>On pourrait bien me reprocher encore que je laisse quelquefois trop
+courir ma plume, et que, quand je conte, je tombe un peu dans la
+garrulit�. Est-ce ma faute � moi si je suis vieux? Est-ce ma faute si je
+suis comme Ulysse, qui avait vu les moeurs et les villes de beaucoup de
+peuples? Suis-je donc bl�mable de faire un peu de ma biographie? Enfin
+il faut que le lecteur me tienne compte de ce que je lui fais gr�ce de
+mes <i>M�moires politiques</i>, qu'il faudrait bien qu'il l�t comme tant
+d'autres, puisque, depuis trente-six ans, je suis aux premi�res loges
+pour voir passer les hommes et les �v�nements.</p>
+
+<p>Surtout qu'on se garde bien de me ranger parmi les compilateurs: si j'en
+avais �t� r�duit l�, ma plume se serait repos�e, et je n'en aurais pas
+v�cu moins heureux.</p>
+
+<p>J'ai dit, comme Juv�nal:</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>Semper ego auditor tantum! nunquamne reponam!</p>
+</div></div>
+
+<p>et ceux qui s'y connaissent verront facilement qu'�galement accoutume au
+tumulte de la soci�t� et au silence du cabinet, j'ai bien fait de tirer
+partie de l'une et de l'autre de ces positions.</p>
+
+<p>Enfin, j'ai fait beaucoup pour ma satisfaction particuli�re; j'ai nomm�
+plusieurs de mes amis qui ne s'y attendaient gu�re, j'ai rappel�
+quelques souvenirs aimables, j'en ai fix� d'autres qui allaient
+m'�chapper; et, comme on dit dans le style familier, <i>j'ai pris mon
+caf�</i>.</p>
+
+<p>Peut-�tre bien qu'un seul lecteur, dans la cat�gorie des allong�s,
+s'�criera: �J'avais bien besoin de savoir si... A quoi pense-t-il, en
+disant que... etc., etc.?� Mais je suis s�r que tous les autres lui
+imposeront silence, et qu'une majorit� imposante accueillera avec bont�
+ces effusions d'un sentiment louable.</p>
+
+<p>Il me reste quelque chose � dire sur mon style, car <i>le style est tout
+l'homme</i>, dit Buffon.</p>
+
+<p>Et qu'on ne croie pas que je vienne demander une gr�ce qu'on n'accorde
+jamais � ceux qui en ont besoin: il ne s'agit que d'une simple
+explication.</p>
+
+<p>Je devrais �crire � merveille, car Voltaire, Jean-Jacques, F�n�lon,
+Buffon, et plus tard Cochin et d'Aguesseau, ont �t� mes auteurs favoris,
+je les sais par coeur.</p>
+
+<p>Mais peut-�tre les dieux en ont-ils ordonn� autrement; et s'il est
+ainsi, voici la cause de la volont� des dieux.</p>
+
+<p>Je connais, plus ou moins bien, cinq langues vivantes, ce qui m'a fait
+un r�pertoire immense de mots de toutes livr�es.</p>
+
+<p>Quand j'ai besoin d'une expression, et que je ne la trouve pas dans la
+case fran�aise, je prends dans la case voisine, et de l�, pour le
+lecteur, la n�cessit� de me traduire ou de me deviner: c'est son destin.</p>
+
+<p>Je pourrais bien faire autrement, mais j'en suis emp�ch� par un esprit
+de syst�me auquel je tiens d'une mani�re invincible.</p>
+
+<p>Je sais intimement persuad� que la langue fran�aise, dont je me sers,
+est comparativement pauvre. Que faire en cet �tat? Emprunter ou voler.
+Je fais l'un et l'autre, parce que ces emprunts ne sont pas sujets �
+restitution, et que le vol de mots n'est pas puni par le Code p�nal.</p>
+
+<p>On aura une id�e de mon audace, quand on saura que j'appelle <i>volante</i>
+(de l'espagnol) tout homme que j'envoie faire une commission, et que
+j'�tais d�termin� � franciser le verbe anglais <i>to sip</i>, qui signifie
+<i>boire � petites reprises</i>, si je n'avais exhum� le mot fran�ais
+<i>siroter</i>, auquel on donnait � peu pr�s la m�me signification.</p>
+
+<p>Je m'attends bien que les s�v�res vont crier � Bossuet, � F�n�lon, �
+Racine, � Boileau, � Pascal, et autres du si�cle de Louis XIV; il me
+semble les entendre faire un vacarme �pouvantable.</p>
+
+<p>A quoi je r�ponds pos�ment que je suis loin de disconvenir du m�rite de
+ces auteurs, tant nomm�s que sous-entendus; mais que suit-il de l�?...
+Rien, si ce n'est qu'ayant bien fait avec un instrument ingrat, ils
+auraient incomparablement mieux fait avec un instrument sup�rieur. C'est
+ainsi qu'on doit croire que Tartini aurait encore bien mieux jou� du
+violon, si son archet avait �t� aussi long que celui de Baillot.</p>
+
+<p>Je suis donc du parti des <i>n�ologues</i>, et m�me des <i>romantiques</i>; ces
+derniers d�couvrent les tr�sors cach�s; les autres sont comme les
+navigateurs qui vont chercher au loin les provisions dont on a besoin.</p>
+
+<p>Les peuples du Nord, et surtout les Anglais, ont sur nous, � cet �gard,
+un immense avantage: le g�nie n'y est jamais g�n� par l'expression; il
+cr�e ou emprunte. Aussi, dans tous les sujets qui admettent la
+profondeur et l'�nergie, nos traducteurs ne font-ils que des copies
+p�les et d�color�es <a id="footnotetag8" name="footnotetag8"></a>
+<a href="#footnote8"><sup class="sml">8</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote8"
+name="footnote8"></a><b>Note 8:</b><a href="#footnotetag8">
+(retour) </a> L'excellente traduction de lord Byron, par M. Benjamin
+Laroche, fait exception � cette r�gle, mais ne la d�truit pas. C'est un
+tour de force qui ne sera pas recommenc�.</blockquote>
+
+<p>J'ai autrefois entendu, � l'Institut, un discours fort gracieux sur le
+danger du n�ologisme et sur la n�cessit� de s'en tenir � notre langue
+telle qu'elle a �t� fix�e par les auteurs du bon si�cle.</p>
+
+<p>Comme chimiste, je passai cette oeuvre � la cornue; il n'en resta que
+ceci: <i>Nous avons si bien fait qu'il n'y a pas moyen de mieux faire, ni
+de faire autrement</i>.</p>
+
+<p>Or, j'ai v�cu assez pour savoir que chaque g�n�ration en dit autant, et
+que la g�n�ration suivante ne manque jamais de s'en moquer.</p>
+
+<p>D'ailleurs, comment les mots ne changeraient-ils pas, quand les moeurs
+et les id�es �prouvent des modifications continuelles? Si nous faisons
+les m�mes choses que les anciens, nous ne les faisons pas de la m�me
+mani�re, et il est des pages enti�res, dans quelques livres fran�ais,
+qu'on ne pourrait traduire ni en latin ni en grec.</p>
+
+<p>Toutes les langues ont eu leur naissance, leur apog�e et leur d�clin; et
+aucune de celles qui ont brill� depuis S�sostris jusqu'�
+Philippe-Auguste, n'existe plus que dans les monuments. La langue
+fran�aise aura le m�me sort, et en l'an 2825 on ne me lira qu'� l'aide
+d'un dictionnaire, si toutefois on me lit...</p>
+
+<p>J'ai eu � ce sujet une discussion � coups de canon avec l'aimable M.
+Andrieux, de l'Acad�mie fran�aise.</p>
+
+<p>Je me pr�sentai en bon ordre, je l'attaquai vigoureusement; et je
+l'aurais pris, s'il n'avait fait une prompte retraite, � laquelle je ne
+mis pas trop d'obstacle, m'�tant souvenu, heureusement pour lui, qu'il
+�tait charg� d'une lettre dans le nouveau lexique.</p>
+
+<p>Je finis par une observation importante; aussi l'ai-je gard� pour la
+derni�re.</p>
+
+<p>Quand j'�cris et parle de <i>moi</i> au singulier, cela suppose une
+confabulation avec le lecteur; il peut examiner, discuter, douter et
+m�me rire. Mais quand je m'arme du redoutable <i>nous</i>, je professe; il
+faut se soumettre.</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p class="i20">I am, Sir, oracle,</p>
+<p>And, when I open my lips, let no dog bark.</p>
+<p>(<span class="sc">Shakespeare</span>, <i>Merchant of Venice</i>, act. I, sc. 1.)</p>
+</div></div>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-10.png"></p>
+<br><br>
+<p class="mid"><img alt="" src="images/026.png"></p>
+<br><br>
+<p class="mid"><img alt="" src="images/027.png"></p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/027a.png"></p>
+<br>
+
+<p>Les sens sont les organes par lesquels l'homme se met en rapport avec
+les objets ext�rieurs.</p>
+
+<p class="mid"><b>Nombre des Sens.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>1.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O.png"></span>N doit en compter au moins six:</p>
+
+<p>La <i>vue</i>, qui embrasse l'espace et nous instruit, par le moyen de la
+lumi�re, de l'existence et des couleurs des corps qui nous environnent;</p>
+
+<p>L'<i>ou�e</i>, qui re�oit, par l'interm�diaire de l'air, l'�branlement caus�
+par les corps bruyants <i>ou</i> sonores;</p>
+
+<p>L'<i>odorat</i>, au moyen duquel nous flairons les odeurs des corps qui en
+sont dou�s;</p>
+
+<p>Le <i>go�t</i>, par lequel nous appr�cions tout ce qui est sapide ou
+esculent;</p>
+
+<p>Le <i>toucher</i>, dont l'objet est la consistance et la surface des corps;</p>
+
+<p>Enfin le <i>g�n�sique</i> ou <i>amour physique</i>, qui entra�ne les sexes l'un
+vers l'autre, et dont le but est la reproduction de l'esp�ce.</p>
+
+<p>Il est �tonnant que, presque jusqu'� Buffon, un sens si important ait
+�t� m�connu, et soit rest� confondu ou plut�t annex� au toucher.</p>
+
+<p>Cependant la sensation dont il est le si�ge n'a rien de commun avec
+celle du tact; il r�side dans un appareil aussi complet que la bouche ou
+les yeux; et ce qu'il y a de singulier, c'est que chaque sexe ayant tout
+ce qu'il faut pour �prouver cette sensation, il est n�anmoins n�cessaire
+que les deux se r�unissent pour atteindre au but que la nature s'est
+propos�. Et si le <i>go�t</i>, qui a pour but la conservation de l'individu,
+est incontestablement un sens, � plus forte raison doit-on accorder ce
+titre aux organes destin�s � la conservation de l'esp�ce.</p>
+
+<p>Donnons donc au <i>g�n�sique</i> la place <i>sensuelle</i> qu'on ne peut lui
+refuser, et reposons-nous sur nos neveux du soin de lui assigner son
+rang.</p>
+
+<p class="mid"><b>Mise en action des Sens.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/028.png"></span><b>2.--</b>S'il est permis de se porter, par l'imagination, jusqu'aux premiers
+moments de l'existence du genre humain, il est aussi permis de croire
+que les premi�res sensations ont �t� purement directes, c'est-�-dire
+qu'on a vu sans pr�cision, ou� confus�ment, flair� sans choix, mang�
+sans savour�, et joui avec brutalit�.</p>
+
+<p>Mais toutes ces sensations ayant pour centre commun l'�me, attribut
+sp�cial de l'esp�ce humaine, et cause toujours active de perfectibilit�,
+elles y ont �t� r�fl�chies, compar�es, jug�es; et bient�t tous les sens
+ont �t� amen�s au secours les uns des autres, pour l'utilit� et le
+bien-�tre du <i>moi sensitif</i>, ou, ce qui est la m�me chose, de
+l'<i>individu</i>.</p>
+
+<p>Ainsi, le toucher a rectifi� les erreurs de la vue; le son, au moyen de
+la parole articul�e, est devenu l'interpr�te de tous les sentiments; le
+go�t s'est aid� de la vue et de l'odorat; l'ou�e a compar� les sons,
+appr�ci� les distances; et le g�n�sique a envahi les organes de tous les
+autres sens.</p>
+
+<p>Le torrent des si�cles, en roulant sur l'esp�ce humaine, a sans cesse
+amen� de nouveaux perfectionnements, dont la cause, toujours active,
+quoique presque inaper�ue, se trouve dans les r�clamations de nos sens,
+qui, toujours et tour � tour, demandent � �tre agr�ablement occup�s.</p>
+
+<p>Ainsi, la vue a donn� naissance � la peinture, � la sculpture et aux
+spectacles de toute esp�ce;</p>
+
+<p>Le son, � la m�lodie, � l'harmonie, � la danse et � la musique, avec
+toutes ses branches et ses moyens d'ex�cution;</p>
+
+<p>L'odorat, � la recherche, � la culture et � l'emploi des parfums;</p>
+
+<p>Le go�t, � la production, au choix et � la pr�paration de tout ce qui
+peut servir d'aliment;</p>
+
+<p>Le toucher, � tous les arts, � toutes les adresses, � toutes les
+industries;</p>
+
+<p>Le g�n�sique, � tout ce qui peut pr�parer ou embellir la r�union des
+sexes, et, depuis Fran�ois Ier, � l'amour romanesque, � la coquetterie
+et � la mode; � la coquetterie surtout, qui est n�e en France, qui n'a
+de nom qu'en fran�ais, et dont l'�lite des nations vient chaque jour
+prendre des le�ons dans la capitale de l'univers.</p>
+
+<p>Cette proposition, tout �trange qu'elle paraisse, est cependant facile �
+prouver; car on ne pourrait s'exprimer avec clart�, dans aucune langue
+ancienne, sur ces trois grands mobiles de la soci�t� actuelle.</p>
+
+<p>J'avais fait sur ce sujet un dialogue qui n'aurait pas �t� sans
+attraits; mais je l'ai supprim�, pour laisser � mes lecteurs le plaisir
+de le faire chacun � sa mani�re: il y a de quoi d�ployer de l'esprit, et
+m�me de l'�rudition, pendant toute une soir�e.</p>
+
+<p>Nous avons dit plus haut que le g�n�sique avait envahi les organes de
+tous les autres sens; il n'a pas influ� avec moins de puissance sur
+toutes les sciences; et en y regardant d'un peu plus pr�s, on verra que
+tout ce qu'elles ont de plus d�licat et de plus ing�nieux est d� au
+d�sir, � l'espoir ou � la reconnaissance, qui se rapportent � la r�union
+des sexes.</p>
+
+<p>Telle est donc, en bonne r�alit�, la g�n�alogie des sciences, m�me les
+plus abstraites, qu'elles ne sont que le r�sultat imm�diat des efforts
+continus que nous avons faits pour gratifier nos sens.</p>
+
+<p class="mid"><b>Perfectionnement des Sens.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>3.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/c.png"></span>ES sens, nos favoris, sont cependant loin d'�tre parfaits, et je ne
+m'arr�terai pas � le prouver. J'observerai seulement que la vue, ce sens
+si �th�r�, et le toucher, qui est � l'autre bout de l'�chelle, ont
+acquis avec le temps une puissance additionnelle tr�s remarquable.</p>
+
+<p>Par le moyen des <i>b�sicles</i>, l'oeil �chappe, pour ainsi dire, �
+l'affaiblissement s�nile qui opprime la plupart des autres organes.</p>
+
+<p>Le <i>t�lescope</i> a d�couvert des astres jusqu'alors inconnus et
+inaccessibles � tous nos moyens de mensuration; il s'est enfonc� � des
+distances telles que des corps lumineux et n�cessairement immenses ne se
+pr�sentent � nous que comme des taches n�buleuses et presque
+imperceptibles.</p>
+
+<p>Le <i>microscope</i> nous a initi�s dans la connaissance de la configuration
+int�rieure des corps; il nous a montr� une v�g�tation et des plantes
+dont nous ne soup�onnions pas m�me l'existence. Enfin, nous avons vu des
+animaux cent mille fois au-dessous du plus petit qu'on aper�oit � l'oeil
+nu; ces animalcules se meuvent cependant, se nourrissent et se
+reproduisent: ce qui suppose des organes d'une t�nuit� � laquelle
+l'imagination ne peut pas atteindre.</p>
+
+<p>D'un autre c�t�, la m�canique a multipli� les forces; l'homme a ex�cut�
+tout ce qu'il a pu concevoir, et a remu� des fardeaux que la nature
+avait cr��s inaccessibles � sa faiblesse.</p>
+
+<p>A l'aide des armes et du levier, l'homme a subjugu� toute la nature; il
+l'a soumise � ses plaisirs, � ses besoins, � ses caprices; il en a
+boulevers� la surface, et un faible bip�de est devenu le roi de la
+cr�ation.</p>
+
+<p>La vue et le toucher, ainsi agrandis dans leur puissance, pourraient
+appartenir � une esp�ce bien sup�rieure � l'homme; ou plut�t l'esp�ce
+humaine serait toute autre, si tous les sens avaient �t� ainsi
+am�lior�s.</p>
+
+<p>Il faut remarquer cependant que, si le toucher a acquis uni grand
+d�veloppement comme puissance musculaire, la civilisation n'a presque
+rien fait pour lui comme organe sensitif; mais il ne faut d�sesp�rer de
+rien, et se ressouvenir que l'esp�ce humaine est encore bien jeune, et
+que ce n'est qu'apr�s une longue s�rie de si�cles que les sens peuvent
+agrandir leur domaine.</p>
+
+<p>Par exemple, ce n'est que depuis environ quatre si�cles qu'on a
+d�couvert l'<i>harmonie</i>, science toute c�leste, et qui est au son ce que
+la peinture est aux couleurs <a id="footnotetag9" name="footnotetag9"></a>
+<a href="#footnote9"><sup class="sml">9</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote9"
+name="footnote9"></a><b>Note 9:</b><a href="#footnotetag9">
+(retour) </a> Nous savons qu'on a soutenu le contraire; mais ce syst�me
+est sans appui.
+
+<p>Si les anciens avaient connu l'harmonie, leurs �crits auraient conserv�
+quelques notions pr�cises � cet �gard, au lieu qu'on ne se pr�vaut que
+de quelques phrases obscures, qui se pr�tent � toutes les inductions.
+
+<p>D'ailleurs, on ne peut suivre la naissance et les progr�s de l'harmonie
+dans les monuments qui nous restent; c'est une obligation que nous avons
+aux Arabes, qui nous firent pr�sent de l'orgue, qui, faisant entendre �
+la fois plusieurs sons continus, fit na�tre la premi�re id�e de
+l'harmonie.</p></blockquote>
+
+<p>Sans doute les anciens savaient chanter accompagn�s d'instruments �
+l'unisson; mais l� se bornaient leurs connaissances; ils ne savaient ni
+d�composer les sons ni en appr�cier les rapports.</p>
+
+<p>Ce n'est que depuis le quinzi�me si�cle qu'on a fix� la tonalisation,
+r�gl� la marche des accords, et qu'on s'en est aid� pour soutenir la
+voix et renforcer l'expression des sentiments.</p>
+
+<p>Cette d�couverte, si tardive et cependant si naturelle, a d�doubl�
+l'ou�e, elle y a montr� deux facult�s en quelque sorte ind�pendantes,
+dont l'une re�oit les sons et l'autre en appr�cie la r�sonance.</p>
+
+<p>Les docteurs allemands disent que ceux qui sont sensibles � l'harmonie
+ont un sens de plus que les autres.</p>
+
+<p>Quant � ceux pour qui la musique n'est qu'un amas de sons confus, il est
+bon de remarquer que presque tous chantent faux; et il faut croire, ou
+que chez eux l'appareil auditif est fait de mani�re � ne recevoir que
+des vibrations courtes et sans ondulations, ou plut�t que les deux
+oreilles n'�tant pas au m�me diapason, la diff�rence en longueur et en
+sensibilit� de leurs parties constituantes fait qu'elles ne transmettent
+au cerveau qu'une sensation obscure et ind�termin�e, comme deux
+instruments qui ne joueraient ni dans le m�me ton ni dans la m�me
+mesure, et ne feraient entendre aucune m�lodie suivie.</p>
+
+<p>Les derniers si�cles qui se sont �coul�s ont aussi donn� � la sph�re du
+go�t d'importantes extensions: la d�couverte du sucre et de ses diverses
+pr�parations, les liqueurs alcooliques, les glaces, la vanille, le th�,
+le caf�, nous ont transmis des saveurs d'une nature jusqu'alors
+inconnue.</p>
+
+<p>Qui sait si le toucher n'aura pas son tour, et si quelque hasard heureux
+ne nous ouvrira pas, de ce c�t� l�, quelque source de jouissances
+nouvelles? ce qui est d'autant plus probable que la sensibilit� tactile
+existe par tout le corps, et cons�quemment peut partout �tre excit�e.</p>
+
+<p class="mid"><b>Puissance du Go�t.</b></p>
+
+<p>4.--On a vue que l'amour physique a envahi toutes les sciences: il agit
+en cela avec cette tyrannie qui le caract�rise toujours.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/033.png"></span>Le go�t, cette facult� plus prudente, plus mesur�e, quoique non moins
+active; le go�t, disons-nous, est parvenu au m�me but avec une lenteur
+qui assure la dur�e de ses succ�s.</p>
+
+<p>Nous nous occuperons ailleurs � en consid�rer la marche; mais d�j� nous
+pourrons remarquer que celui qui a assist� � un repas somptueux, dans
+une salle orn�e de glaces, de peintures, de sculptures, de fleurs,
+embaum�e de parfums, enrichie de jolies femmes, remplie des sons d'une
+douce harmonie; celui-l�, disons-nous, n'aura pas besoin d'un grand
+effort d'esprit pour se convaincre que toutes les sciences ont �t� mises
+� contribution pour rehausser et encadrer convenablement les jouissances
+du go�t.</p>
+
+<p class="mid"><b>But de l'action des Sens.</b></p>
+
+<p>5.--Jetons maintenant un coup d'oeil g�n�ral sur le syst�me de nos sens
+pris dans leur ensemble, et nous verrons que l'auteur de la cr�ation a
+eu deux buts, dont l'un est la cons�quence de l'autre, savoir: la
+conservation de l'individu et la dur�e de l'esp�ce.</p>
+
+<p>Telle est la destin�e de l'homme, consid�r� comme �tre sensitif: c'est �
+cette double fin que se rapportent toutes ses actions.</p>
+
+<p>L'oeil aper�oit les objets ext�rieurs, r�v�le les merveilles dont
+l'homme est environn�, et lui apprend qu'il fait partie d'un grand tout.</p>
+
+<p>L'ou�e per�oit les sons, non-seulement comme sensation agr�able, mais
+encore comme avertissement du mouvement des corps qui peuvent
+occasionner quelque danger.</p>
+
+<p>La sensibilit� veille pour donner, par le moyen de la douleur, avis de
+toute l�sion imm�diate.</p>
+
+<p>La main, ce serviteur fid�le, a non-seulement pr�par� sa retraite,
+assur� ses pas, mais encore saisi, de pr�f�rence, les objets que
+l'instinct lui fait croire propres � r�parer les pertes caus�es par
+l'entretien de la vie.</p>
+
+<p>L'odorat les explore; car les substances d�l�t�res sont presque toujours
+de mauvaise odeur.</p>
+
+<p>Alors le go�t se d�cide, les dents sont mises en action, la langue
+s'unit au palais pour savourer, et bient�t l'estomac commencera
+l'assimilation.</p>
+
+<p>Dans cet �tat, une langueur inconnue se fait sentir, les objets se
+d�colorent, le corps plie, les yeux se ferment; tout dispara�t, et les
+sens sont dans un repos absolu.</p>
+
+<p>A son r�veil, l'homme voit que rien n'a chang� autour de lui; cependant
+un feu secret fermente dans son sein, un organe nouveau s'est d�velopp�;
+il sent qu'il a besoin de partager son existence.</p>
+
+<p>Ce sentiment actif, inquiet, imp�rieux, est commun aux deux sexes; il
+les rapproche, les unit et quand le germe d'une existence nouvelle est
+f�cond�, les individus peuvent dormir en paix: ils viennent de remplir
+le plus saint de leurs devoirs en assurant la dur�e de l'esp�ce <a id="footnotetag10" name="footnotetag10"></a>
+<a href="#footnote10"><sup class="sml">10</sup></a>.</p>
+
+<p>Tels sont les aper�us g�n�raux et philosophiques que j'ai cru devoir
+offrir � mes lecteurs, pour les amener naturellement � l'examen plus
+sp�cial de l'organe du go�t.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote10"
+name="footnote10"></a><b>Note 10:</b><a href="#footnotetag10">
+(retour) </a> M. de Buffon a peint, avec tous les charmes de la plus
+brillante �loquence, les premiers moments de l'existence d'�ve. Appel� �
+traiter un sujet presque semblable, nous n'avons pr�tendu donner qu'un
+dessin au simple trait; les lecteurs sauront bien y ajouter le coloris.</blockquote>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/034.png"></p>
+<br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/035.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>D�finition du Go�t.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>6.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L2.png"></span>E go�t est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps
+sapides, au moyen de la sensation qu'ils exercent dans l'organe destin�
+� les appr�cier.</p>
+
+<p>Le go�t, qui a pour excitateurs l'app�tit, la faim et la soif, est la
+base de plusieurs op�rations dont le r�sultat est que l'individu cro�t,
+se d�veloppe, se conserve et r�pare les pertes caus�es par les
+�vaporations vitales.</p>
+
+<p>Les corps organis�s ne se nourrissent pas tous de la m�me mani�re;
+l'auteur de la cr�ation, �galement vari� dans ses m�thodes et s�r dans
+ses effets, leur a assign� divers modes de conservation.</p>
+
+<p>Les v�g�taux, qui se trouvent au bas de l'�chelle des �tre vivants, se
+nourrissent par des racines qui, implant�es dans le sol natal,
+choisissent, par le jeu d'une m�canique particuli�re, les diverses
+substances qui ont la propri�t� de servir � leur croissance et � leur
+entretien.</p>
+
+<p>En remontant un peu plus haut, on rencontre les corps dou�s de la vie
+animale, mais priv�s de locomotion; ils naissent dans un milieu qui
+favorise leur existence, et des organes sp�ciaux en extraient tout ce
+qui est n�cessaire pour soutenir la portion de vie et de dur�e qui leur
+a �t� accord�e; ils ne cherchent pas leur nourriture, la nourriture
+vient les chercher.</p>
+
+<p>Un autre mode a �t� fix� pour la conservation des animaux qui parcourent
+l'univers, et dont l'homme est sans contredit le plus parfait. Un
+instinct particulier l'avertit qu'il a besoin de se repa�tre; il
+cherche, il saisit les objets dans lesquels il soup�onne la propri�t�
+d'apaiser ses besoins; il mange, se restaure, et parcourt ainsi, dans la
+vie, la carri�re qui lui est assign�e.</p>
+
+<p>Le go�t peut se consid�rer sous trois rapports:</p>
+
+<p>Dans l'homme physique, c'est l'appareil au moyen duquel il appr�cie les
+saveurs;</p>
+
+<p>Consid�r� dans l'homme moral, c'est la sensation qu'excite, au centre
+commun, l'organe impressionn� par un corps savoureux; enfin, consid�r�
+dans sa cause mat�rielle, le go�t est la propri�t� qu'a un corps
+d'impressionner l'organe et de faire na�tre la sensation.</p>
+
+<p>Le go�t para�t avoir deux usages principaux:</p>
+
+<p>1� Il nous invite, par le plaisir, � r�parer les pertes continuelles que
+nous faisons par l'action de la vie;</p>
+
+<p>2� Il nous aide � choisir, parmi les diverses substances que la nature
+nous pr�sente, celles qui nous sont propres � nous servir d'aliments.</p>
+
+<p>Dans ce choix, le go�t est puissamment aid� par l'odorat, comme nous le
+verrons plus tard; car on peut �tablir, comme maxime g�n�rale, que les
+substances nutritives ne sont repoussantes ni au go�t ni � l'odorat.</p>
+
+<p class="mid"><b>M�canique du Go�t.</b></p>
+
+<p>7.--Il n'est pas facile de d�terminer pr�cis�ment en quoi consiste
+l'organe du go�t. Il est plus compliqu� qu'il ne para�t.</p>
+
+<p>Certes, la langue joue un grand r�le dans le m�canisme de la
+d�gustation; car, consid�r�e comme dou�e d'une force musculaire assez
+franche, elle sert � g�cher, retourner, pressurer et avaler les
+aliments.</p>
+
+<p>De plus, au moyen des papilles plus ou moins nombreuses dont elle est
+parsem�e, elle s'impr�gne des particules sapides et solubles des corps
+avec lesquels elle se trouve en contact; mais tout cela ne suffit pas,
+et plusieurs autres parties adjacentes concourent � compl�ter la
+sensation, savoir, les joues, le palais et surtout la fosse nasale, sur
+laquelle les physiologistes n'ont peut-�tre pas assez insist�.</p>
+
+<p>Les joues fournissent la salive, �galement n�cessaire � la mastication
+et � la formation du bol alimentaire; elles sont, ainsi que le palais,
+dou�es d'une portion de facult�s appr�ciatives; je ne sais pas m�me si,
+dans certains cas, les gencives n'y participent pas un peu; et sans
+l'odoration qui s'op�re dans l'arri�re-bouche, la sensation du go�t
+serait obtuse et tout � fait imparfaite.</p>
+
+<p>Les personnes qui n'ont pas de langue, ou � qui elle a �t� coup�e, ont
+encore assez bien la sensation de go�t. Le premier cas se trouve dans
+tous les livres; le second m'a �t� assez bien expliqu� par un pauvre
+diable auquel les Alg�riens avaient coup� la langue, pour le punir de ce
+qu'avec quelques-uns de ses camarades de captivit�, il avait form� le
+projet de se sauver et de s'enfuir.</p>
+
+<p>Cet homme, que je rencontrai � Amsterdam, o� il gagnait sa vie � faire
+des commissions, avait eu quelque �ducation, et on pouvait facilement
+s'entretenir avec lui par �crit.</p>
+
+<p>Apr�s avoir observ� qu'on lui avait enlev� toute la partie ant�rieure de
+la langue jusqu'au filet, je lui demandai s'il trouvait encore quelque
+saveur � ce qu'il mangeait, et si la sensation du go�t avait surv�cu �
+l'op�ration cruelle qu'il avait subie.</p>
+
+<p>Il me r�pondit que ce qui le fatiguait le plus �tait d'avaler (ce qu'il
+ne faisait qu'avec quelque difficult�); qu'il avait assez bien conserv�
+le go�t; qu'il appr�ciait comme les autres ce qui �tait un peu sapide;
+mais que les choses fortement acides ou am�res lui causaient
+d'intol�rables douleurs.</p>
+
+<p>Il m'apprit encore que l'abscision de la langue �tait commune dans les
+royaumes d'Afrique; qu'on l'appliquait sp�cialement � ceux qu'on croyait
+avoir �t� chefs de quelque complot, et qu'on avait des instruments qui y
+�taient appropri�s. J'aurais voulu qu'il m'en f�t la description; mais
+il me montra, � cet �gard, une r�pugnance tellement douloureuse, que je
+n'insistai pas.</p>
+
+<p>Je r�fl�chis sur ce qu'il me disait, et, remontant aux si�cles
+d'ignorance, o� l'on per�ait et coupait la langue des blasph�mateurs,
+--et � l'�poque o� ces lois avaient �t� faites, je me crus en droit de
+conclure qu'elles �taient d'origine africaine, et import�s par le retour
+des crois�s.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/038.png"></p>
+
+<p>On a vu plus haut que la sensation du go�t r�sidait principalement dans
+les papilles de la langue. Or, l'anatomie nous apprend que toutes les
+langues n'en sont pas �galement munies; de sorte qu'il en est telle o�
+l'on en trouve trois fois plus que dans telle autre. Cette circonstance
+explique pourquoi, de deux convives assis au m�me banquet, l'un est
+d�licieusement affect�, tandis que l'autre a l'air de ne manger que
+comme contraint: c'est que ce dernier a la langue faiblement outill�e,
+et que l'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds.</p>
+
+<p class="mid"><b>Sensation du Go�t.</b></p>
+
+<p>8.--On a ouvert cinq ou six avis sur la mani�re dont s'op�re la
+sensation du go�t; j'ai aussi le mien, et le voici:</p>
+
+<p>La sensation du go�t est une op�ration chimique qui se fait par voie
+humide, comme nous disions autrefois, c'est-�-dire qu'il faut que les
+mol�cules sapides soient dissoutes dans un fluide quelconque, pour
+pouvoir ensuite �tres absorb�es par les houppes nerveuses, papilles ou
+su�oirs, qui tapissent l'int�rieur de l'appareil d�gustateur.</p>
+
+<p>Ce syst�me, neuf ou non, est appuy� de preuves physiques et presque
+palpables.</p>
+
+<p>L'eau pure ne cause point la sensation du go�t, parce qu'elle ne
+contient aucune particule sapide. Dissolvez-y un grain de sel, quelques
+gouttes de vinaigre, la sensation aura lieu.</p>
+
+<p>Les autres boissons, au contraire, nous impressionnent parce qu'elles ne
+sont autre chose que des solutions plus ou moins charg�es de particules
+appr�ciables.</p>
+
+<p>Vainement la bouche se remplirait-elle de particules divis�es d'un corps
+insoluble, la langue �prouverait la sensation du toucher, et nullement
+celle du go�t.</p>
+
+<p>Quant aux corps solides et savoureux, il faut que les dents les
+divisent, que la salive et les autres fluides gustuels les imbibent, et
+que la langue les presse contre le palais pour en exprimer un suc qui,
+pour lors suffisamment charg� de sapidit�, est appr�ci� par les papilles
+d�gustatrices, qui d�livrent au corps ainsi tritur� le passeport qui lui
+est n�cessaire pour �tre admis dans l'estomac.</p>
+
+<p>Ce syst�me, qui recevra encore d'autres d�veloppements, r�pond sans
+effort aux principales questions qui peuvent se pr�senter.</p>
+
+<p>Car, si on demande ce qu'on entend par corps sapides, on r�pond que
+c'est tout corps soluble et propre � �tre absorb� par l'organe du go�t.</p>
+
+<p>Et si on demande comment le corps sapide agit, on r�pond qu'il agit
+toutes les fois qu'il se trouve dans un �tat de dissolution tel qu'il
+puisse p�n�trer dans les cavit�s charg�es de recevoir et de transmettre
+la sensation.</p>
+
+<p>En un mot, rien de sapide que ce qui est d�j� dissous ou prochainement
+soluble.</p>
+
+<p class="mid"><b>Des saveurs.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>9.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L3.png"></span>E nombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur
+sp�ciale, qui ne ressemble enti�rement � aucune autre.</p>
+
+<p>Les saveurs se modifient en outre par leur agr�gation simple, double,
+multiple; de sorte qu'il est impossible d'en faire le tableau, depuis la
+plus attrayante jusqu'� la plus insupportable, depuis la fraise jusqu'�
+la coloquinte. Aussi tous ceux qui l'ont essay� ont-ils � peu pr�s
+�chou�.</p>
+
+<p>Ce r�sultat ne doit pas �tonner; car �tant donn� qu'il existe des s�ries
+ind�finies de saveurs simples qui peuvent se modifier par leur
+adjonction r�ciproque en tout nombre et en toute quantit�, il faudrait
+une langue nouvelle pour exprimer tous ces effets, et des montagnes
+d'<i>in-folio</i> pour les d�finir, et des caract�res num�riques inconnus
+pour les �tiqueter.</p>
+
+<p>Or, comme jusqu'ici il ne s'est encore pr�sent� aucune circonstance o�
+quelque saveur ait d� �tre appr�ci�e avec une exactitude rigoureuse, on
+a �t� forc� de s'en tenir � un petit nombre d'expressions g�n�rales,
+telle que <i>doux, sucr�, acide, acerbe</i>, et autres pareilles, qui
+s'expriment, en derni�re analyse, par les deux suivantes: <i>agr�able</i> ou
+<i>d�sagr�able</i> au go�t, et suffisent pour se faire entendre et pour
+indiquer � peu pr�s la propri�t� gustuelle du corps sapide dont on
+s'occupe.</p>
+
+<p>Ceux qui viendront apr�s nous en sauront davantage, et il n'est d�j�
+plus permis de douter que la chimie ne leur r�v�le les causes ou les
+�l�ments primitifs des saveurs.</p>
+
+<p class="mid"><b>Influence de l'odorat sur le go�t.</b></p>
+
+<p>10.--L'ordre que je me suis prescrit m'a insensiblement amen� au moment
+de rendre � l'odorat les droits qui lui appartiennent, et de reconna�tre
+les services importants qu'il nous rend dans l'appr�ciation des saveurs;
+car, parmi les auteurs qui me sont tomb�s sous la main, je n'en ai
+trouv� aucun qui me paraisse lui avoir fait pleine et enti�re justice.</p>
+
+<p>Pour moi, je suis non seulement persuad� que, sans la participation de
+l'odorat, il n'y a pas de d�gustation compl�te, mais encore je suis
+tent� de croire que l'odorat et le go�t ne forment qu'un seul sens, dont
+la bouche est le laboratoire et le nez la chemin�e, ou, pour parler plus
+exactement, dont l'un sert � la d�gustation des corps tactiles, et
+l'autre � la d�gustation des gaz.</p>
+
+<p>Ce syst�me peut �tre rigoureusement d�fendu; cependant, comme je n'ai
+point la pr�tention de faire secte, je ne le hasarde que pour donner �
+penser � mes lecteurs, et pour montrer que j'ai vu de pr�s le sujet que
+je traite. Maintenant je continue ma d�monstration au sujet de
+l'importance de l'odorat, sinon comme partie constituante du go�t, du
+moins comme accessoire oblig�.</p>
+
+<p>Tout corps sapide est n�cessairement odorant: ce qui le place dans
+l'empire de l'odorat comme dans l'empire du go�t.</p>
+
+<p>On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de r�flexion; et pour
+les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle
+avanc�e, qui crie: <i>Qui va l�?</i></p>
+
+<p>Quand on intercepte l'odorat, on paralyse le go�t; c'est ce qui se
+prouve par trois exp�riences que tout le monde peut v�rifier avec un
+�gal succ�s.</p>
+
+<p><span class="sc">Premi�re exp�rience</span>: Quand la membrane nasale est irrit�e par un violent
+<i>coryza</i> (rhume de cerveau), le go�t est enti�rement oblit�r�; on ne
+trouve aucune saveur � ce qu'on avale, et cependant la langue reste dans
+son �tat naturel.</p>
+
+<p><span class="sc">Seconde exp�rience</span>: Si on mange en se serrant le nez, on est tout �tonn�
+de n'�prouver la sensation du go�t que d'une mani�re obscure et
+imparfaite; par ce moyen les m�dicaments les plus repoussants passent
+presque inaper�us.</p>
+
+<p><span class="sc">Troisi�me exp�rience</span>: On observe le m�me effet, si, au moment o� l'on
+avale, au lieu de laisser revenir la langue � sa place naturelle, on
+continue � la tenir attach�e au palais; en ce cas, on intercepte la
+circulation de l'air, l'odorat n'est point frapp�, et la gustation n'a
+pas lieu.</p>
+
+<p>Ces divers effets d�pendent de la m�me cause, le d�faut de coop�ration
+de l'odorat: ce qui fait que le corps sapide n'est appr�ci� que pour son
+suc, et non pour le gaz odorant qui en �mane.</p>
+
+<p class="mid"><b>Analyse de la sensation du Go�t.</b></p>
+
+<p class="mid">11.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L4.png"></span>ES principes �tant ainsi pos�s, je regarde comme certain que le go�t
+donne lieu � des sensations de trois ordres diff�rents, savoir: la
+sensation <i>directe</i>, la sensation <i>compl�te</i> et la sensation
+<i>r�fl�chie</i>.</p>
+
+<p>La sensation <i>directe</i> est ce premier aper�u qui na�t du travail
+imm�diat des organes de la bouche, pendant que le corps appr�ciable se
+trouve encore sur la langue ant�rieure.</p>
+
+<p>La sensation <i>compl�te</i> est celle qui se compose de ce premier aper�u et
+de l'impression qui na�t quand l'aliment abandonne cette premi�re
+position, passe dans l'arri�re-bouche, et frappe tout l'organe par son
+go�t et par son parfum.</p>
+
+<p>Enfin la sensation <i>r�fl�chie</i> est le jugement que porte l'�me sur les
+impressions qui lui sont transmises par l'organe.</p>
+
+<p>Mettons ce syst�me en action, en voyant ce qui se passe dans l'homme qui
+mange ou qui boit.</p>
+
+<p>Celui qui mange une p�che, par exemple, est d'abord frapp� agr�ablement
+par l'odeur qui en �mane; il la met dans sa bouche, et �prouve une
+sensation de fra�cheur et d'acidit� qui l'engage � continuer; mais ce
+n'est qu'au moment o� il avale et que la bouch�e passe sous la fosse
+nasale que le parfum lui est r�v�l�, ce qui compl�te la sensation que
+doit causer une p�che. Enfin, ce n'est que lorsqu'il a aval� que,
+jugeant ce qu'il vient d'�prouver, il se dit � lui-m�me: �Voil� qui est
+d�licieux!�</p>
+
+<p>Pareillement, quand on boit: tant que le vin est dans la bouche, on est
+agr�ablement, mais non parfaitement impressionn�; ce n'est qu'au moment
+o� l'on cesse d'avaler qu'on peut v�ritablement go�ter, appr�cier, et
+d�couvrir le parfum particulier � chaque esp�ce; et il faut un petit
+intervalle de temps pour que le gourmet puisse dire: �Il est bon,
+passable ou mauvais. Peste! c'est du chambertin! O mon Dieu! c'est du
+sur�ne!�</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/043.png"></span>On voit par l� que c'est cons�quemment aux principes, et par suite d'une
+pratique bien entendue, que les vrais amateurs <i>sirotent</i> leur vin
+(<i>they sip it</i>); car, � chaque gorg�e, quand ils s'arr�tent, ils ont la
+somme enti�re du plaisir qu'ils auraient �prouv� s'ils avaient bu le
+verre d'un seul trait.</p>
+
+<p>La m�me chose se passe encore, mais avec bien plus d'�nergie, quand le
+go�t doit �tre d�sagr�ablement affect�.</p>
+
+<p>Voyez ce malade que la Facult� contraint � s'ing�rer un �norme verre
+d'une m�decine noire, telle qu'on les buvait sous le r�gne de Louis XIV.</p>
+
+<p>L'odorat, moniteur fid�le, l'avertit de la saveur repoussante de la
+liqueur tra�tresse; ses yeux s'arrondissent comme � l'approche d'un
+danger; le d�go�t est sur ses l�vres, et d�j� son estomac se soul�ve.
+Cependant on l'exhorte, il s'arme de courage, se gargarise d'eau-de-vie,
+se serre le nez et boit...</p>
+
+<p>Tant que le breuvage empest� remplit la bouche et tapisse l'organe, la
+sensation est confuse et l'�tat supportable; mais � la derni�re gorg�e,
+les arri�re-go�ts se d�veloppent, les odeurs naus�abondes agissent, et
+tous les traits du patient expriment une horreur et un go�t que la peur
+de la mort peut seule faire affronter.</p>
+
+<p>S'il est question, au contraire, d'une boisson insipide, comme, par
+exemple, un verre d'eau, on n'a ni go�t ni arri�re-go�t; on n'�prouve
+rien, on ne pense � rien; on a bu, et voil� tout.</p>
+
+<p class="mid"><b>Ordre des diverses impressions du Go�t.</b></p>
+
+<p>12.--Le go�t n'est pas si richement dot� que l'ou�e; celle-ci peut
+entendre et comparer plusieurs sons � la fois: le go�t, au contraire,
+est simple en activit�, c'est-�-dire qu'il ne peut �tre impressionn� par
+deux saveurs en m�me temps.</p>
+
+<p>Mais il peut �tre double, et m�me multiple par succession, c'est-�-dire
+que, dans le m�me acte de gutturation, on peut �prouver successivement
+une seconde et m�me une troisi�me sensation, qui vont en s'affaiblissant
+graduellement, et qu'on d�signe par les mots, arri�re-go�t, parfum ou
+fragrance; de la m�me mani�re que, lorsqu'un son principal est frapp�,
+une oreille exerc�e y distingue une ou plusieurs s�ries de consonances,
+dont le nombre n'est pas encore parfaitement connu.</p>
+
+<p>Ceux qui mangent vite et sans attention ne discernent pas les
+impressions du second degr�; elles sont l'apanage exclusif du petit
+nombre d'�lus; et c'est par leur moyen qu'ils peuvent classer, par ordre
+d'excellence, les diverses substances soumises � leur examen.</p>
+
+<p>Ces nuances fugitives vibrent encore longtemps dans l'organe du go�t;
+les professeurs prennent, sans s'en douter, une position appropri�e, et
+c'est toujours le cou allong� et le nez � b�bord qu'ils rendent leurs
+arr�ts.</p>
+
+<p class="mid"><b>Jouissances dont le Go�t est l'occasion.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>13.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J.png"></span> ETONS maintenant un coup d'oeil philosophique sur le plaisir ou la
+peine dont le go�t peut �tre l'occasion.</p>
+
+<p>Nous trouvons d'abord l'application de cette v�rit� malheureusement trop
+g�n�rale, savoir: que l'homme est bien plus fortement organis� pour la
+douleur que pour le plaisir.</p>
+
+<p>Effectivement, l'injection des substances acerbes, �cres ou am�res au
+dernier degr�, peut nous faire essuyer des sensations extr�mement
+p�nibles ou douloureuses. On pr�tend m�me que l'acide hydrocianique ne
+tue si promptement que parce qu'il cause une douleur si vive que les
+forces vitales ne peuvent la supporter sans s'�teindre.</p>
+
+<p>Les sensations agr�ables ne parcourent, au contraire, qu'une �chelle peu
+�tendue, et s'il y a une diff�rence assez sensible entre ce qui est
+insipide et ce qui flatte le go�t, l'intervalle n'est pas tr�s grand
+entre ce qui est reconnu pour bon et ce qui est r�put� excellent; ce qui
+est �clairci par l'exemple suivant: <i>premier terme</i>, un bouilli sec et
+dur; <i>deuxi�me terme</i>, un morceau de veau; <i>troisi�me terme</i>, un faisan
+cuit � point.</p>
+
+<p>Cependant le go�t, tel que la nature nous l'a accord�, est encore celui
+de nos sens qui, tout bien consid�r�, nous procure le plus de
+jouissances:</p>
+
+<p>1� Parce que le plaisir de manger est le seul qui, pris avec mod�ration,
+ne soit pas suivi de fatigue:</p>
+
+<p>2� Parce qu'il est de tous les temps, de tous les �ges et de toutes les
+conditions;</p>
+
+<p>3� Parce qu'il revient n�cessairement au moins une fois par jour, et
+qu'il peut �tre r�p�t�, sans inconv�nient, deux ou trois fois dans cet
+espace de temps;</p>
+
+<p>4� Parce qu'il peut se m�ler � tous les autres et m�me nous consoler de
+leur absence;</p>
+
+<p>5� Parce que les impressions qu'il re�oit sont � la fois plus durables
+et plus d�pendantes de notre volont�.</p>
+
+<p>6� Enfin, parce qu'en mangeant nous �prouvons un certain bien-�tre
+ind�finissable et particulier, qui vient de la conscience instinctive;
+que, par cela m�me que nous mangeons, nous r�parons nos pertes et nous
+prolongeons notre existence.</p>
+
+<p>C'est ce qui sera plus amplement d�velopp� au chapitre o� nous
+traiterons sp�cialement <i>du plaisir de la table</i>, pris au point o� la
+civilisation actuelle l'a amen�.</p>
+
+<p class="mid"><b>Supr�matie de l'homme.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>14.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/N.png"></span>OUS avons �t� �lev�s dans la douce croyance que, de toutes les
+cr�atures qui marchent, nagent, rampent ou volent, l'homme est celle
+dont le go�t est le plus parfait.</p>
+
+<p>Cette foi est menac�e d'�tre �branl�e.</p>
+
+<p>Le docteur Gall, fond� sur je ne sais quelles inspections, pr�tend qu'il
+est des animaux chez qui l'appareil gustuel est plus d�velopp�, et
+partant plus parfait que celui de l'homme.</p>
+
+<p>Cette doctrine est malsonnante et sent l'h�r�sie.</p>
+
+<p>L'homme, de droit divin, roi de toute la nature, et au profit duquel la
+terre a �t� couverte et peupl�e, doit n�cessairement �tre muni d'un
+organe qui puisse le mettre en rapport avec tout ce qu'il y a de sapide
+chez ses sujets.</p>
+
+<p>La langue des animaux ne passe pas la port�e de leur intelligence: dans
+les poissons, ce n'est qu'un os mobile; dans les oiseaux, g�n�ralement,
+un cartilage membraneux; dans les quadrup�des, elle est souvent rev�tue
+d'�cailles ou d'asp�rit�s, et d'ailleurs elle n'a point de mouvements
+circonflexes.</p>
+
+<p>La langue de l'homme, au contraire, par la d�licatesse de sa contexture
+et des diverses membranes dont elle est environn�e et avoisin�e, annonce
+assez la sublimit� des op�rations auxquelles elle est destin�e.</p>
+
+<p>J'y ai, en outre, d�couvert au moins trois mouvements inconnus aux
+animaux, et que je nomme mouvements de <i>spication</i>, de <i>rotation</i> et de
+<i>verrition</i> (<i>� verro</i>, lat., je balaye). Le premier a lieu quand la
+langue sort en forme d'�pi d'entre les l�vres qui la compriment; le
+second, quand la langue se meut circulairement dans l'espace compris
+entre l'int�rieur des joues et le palais; le troisi�me, quand la langue,
+se recourbant en dessus ou en dessous, ramasse les portions qui peuvent
+rester dans le canal demi-circulaire form� par les l�vres et les
+gencives.</p>
+
+<p>Les animaux sont born�s dans leurs go�ts: les uns ne vivent que de
+v�g�taux, d'autres ne mangent que de la chair; d'autres se nourrissent
+exclusivement de graines: aucun d'eux ne conna�t les saveurs compos�es.</p>
+
+<p>L'homme, au contraire, est <i>omnivore;</i> tout ce qui est mangeable est
+soumis � son vaste app�tit; ce qui entra�ne, pour cons�quence imm�diate,
+des pouvoirs d�gustateurs proportionn�s � l'usage g�n�ral qu'il doit en
+faire. Effectivement, l'appareil du go�t est d'une rare perfection chez
+l'homme, et pour bien nous en convaincre, voyons-le manoeuvrer.</p>
+
+<p>D�s qu'un corps esculent est introduit dans la bouche, il est confisqu�,
+gaz et sucs, sans retour.</p>
+
+<p>Les l�vres s'opposent � ce qu'il r�trograde; les dents s'en emparent et
+le broient; la salive l'imbibe; la langue le g�che et le retourne; un
+mouvement aspiratoire le pousse vers le gosier; la langue se soul�ve
+pour le faire glisser; l'odorat le flaire en passant, et il est
+pr�cipit� dans l'estomac pour y subir des transformations ult�rieures,
+sans que, dans toute cette op�ration, il se soit �chapp� une parcelle,
+une goutte ou un atome, qui n'ait pas �t� soumis au pouvoir
+appr�ciateur.</p>
+
+<p>C'est aussi par suite de cette perfection que la gourmandise est
+l'apanage exclusif de l'homme.</p>
+
+<p>Cette gourmandise est m�me contagieuse, et nous la transmettons assez
+promptement aux animaux que nous avons appropri�s � notre usage, et qui
+font en quelque sorte soci�t� avec nous, tels que les �l�phants, les
+chiens, les chats et m�me les perroquets.</p>
+
+<p>Si quelques animaux ont la langue plus grosse, le palais plus d�velopp�,
+le gosier plus large, c'est que cette langue, agissant comme muscle, est
+destin�e � remuer de grands poids, le palais � presser, le gosier �
+avaler de plus grosses portions; mais toute analogie bien entendue
+s'oppose � ce qu'on puisse en induire que le sens est plus parfait.</p>
+
+<p>D'ailleurs, le go�t ne devant s'estimer que par la nature de la
+sensation qu'il porte au centre commun, l'impression re�ue par l'animal
+ne peut pas se comparer � celle qui a lieu dans l'homme; cette derni�re,
+�tant � la fois plus claire et plus pr�cise, suppose n�cessairement une
+qualit� sup�rieure dans l'organe qui la transmet.</p>
+
+<p>Enfin, que peut-on d�sirer dans une facult� susceptible d'un tel point
+de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au go�t, les
+poissons pris entre les ponts de celui qui avait �t� p�ch� plus bas?
+N'en voyons-nous pas, de nos jours, qui ont d�couvert la saveur
+particuli�re de la cuisse sur laquelle la perdrix s'appuie en dormant?
+Et ne sommes-nous pas environn�s de gourmets qui peuvent indiquer la
+latitude sous laquelle un vin a m�ri, tout aussi s�rement qu'un �l�ve de
+Biot ou d'Arago sait pr�dire une �clipse?</p>
+
+<p>Que s'ensuit-il de l�? qu'il faut rendre � C�sar ce qui est � C�sar,
+proclamer l'homme <i>le grand gourmand de la nature</i>, et ne pas s'�tonner
+si le bon docteur fait quelquefois comme Hom�re: <i>Auch zuweiler
+schlaffert der guter G***</i>.</p>
+
+<p class="mid"><b>M�thode adopt�e par l'auteur.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>15.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J2.png"></span>USQU'ICI nous n'avons examin� le go�t que sous le rapport de sa
+constitution physique; et � quelques d�tails anatomiques pr�s, que peu
+de personnes regretteront, nous nous sommes tenus au niveau de la
+science. Mais l� ne finit pas la t�che que nous nous sommes impos�e; car
+c'est surtout de son histoire morale que ce sens r�parateur tire son
+importance et sa gloire.</p>
+
+<p>Nous avons donc rang�, suivant un ordre analytique, les th�ories et les
+faits qui composent l'ensemble de cette histoire, de mani�re qu'il
+puisse en r�sulter de l'instruction sans fatigue.</p>
+
+<p>C'est ainsi que, dans les chapitres qui vont suivre, nous montrerons
+comment les sensations, � force de se r�p�ter et de se r�fl�chir, ont
+perfectionn� l'organe et �tendu la sph�re de ses pouvoirs; comment le
+besoin de manger, qui n'�tait d'abord qu'un instinct, est devenu une
+passion influente, qui a pris un ascendant bien marqu� sur tout ce qui
+tient � la soci�t�.</p>
+
+<p>Nous dirons aussi comment toutes les sciences qui s'occupent de la
+composition des corps se sont accord�es pour classer et mettre � part
+ceux de ces corps qui sont appr�ciables par le go�t, et comment les
+voyageurs ont march� vers le m�me but, en soumettant � nos essais les
+substances que la nature ne semblait pas avoir destin�es � jamais se
+rencontrer.</p>
+
+<p>Nous suivrons la chimie au moment o� elle a p�n�tr� dans nos
+laboratoires souterrains pour y �clairer nos pr�parateurs, poser des
+principes, cr�er des m�thodes et d�voiler des causes qui jusque l�
+�taient rest�es occultes.</p>
+
+<p>Enfin nous verrons comment, par le pouvoir combin� du temps et de
+l'exp�rience, une science nouvelle nous est tout � coup apparue, qui
+nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non content� de
+jeter � pleine mains des fleurs sur la carri�re de l'individu, contribue
+encore puissamment � la force et � la prosp�rit� des empires.</p>
+
+<p>Si, au milieu de ces graves �lucubrations, une anecdote piquante, un
+souvenir aimable, quelque aventure d'une vie agit�e, se pr�sente au bout
+de la plume, nous la laisserons couler pour reposer un peu l'attention
+de nos lecteurs, dont le nombre ne nous effraie point, et avec lesquels
+au contraire nous nous plairons � confabuler; car si ce sont des hommes,
+nous sommes s�rs qu'ils sont aussi indulgents qu'instruits; et si ce
+sont des dames, elles sont n�cessairement charmantes.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/049.png"></p>
+
+
+<p>Ici le professeur, plein de son sujet, laissa tomber sa main, et s'�leva
+dans les hautes r�gions.</p>
+
+<p>Il remonta le torrent des �ges, et prit dans leur berceau les sciences
+qui ont pour but la gratification du go�t: il en suivit les progr�s �
+travers la nuit des temps; et voyant que, pour les jouissances qu'elles
+nous procurent, les premiers si�cles ont toujours �t� moins avantag�s
+que ceux qui les ont suivis, il saisit sa lyre, et chanta sur le mode
+dorien la M�lop�e historique qu'on trouvera parmi les <span class="sc">Vari�t�s</span>. (Voyez �
+la fin du volume.)</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/050.png"></p>
+<br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/051.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>Origine des sciences.</b></p>
+
+<p>16.--Les sciences ne sont pas comme Minerve, qui sortit tout arm�e du
+cerveau de Jupiter; elles sont filles du temps, et se forment
+insensiblement, d'abord par la collection des m�thodes indiqu�es par
+l'exp�rience, et plus tard par la d�couverte des principes qui se
+d�duisent de la combinaison de ces m�thodes.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/051b.png"></span>Ainsi, les premiers vieillards que leur prudence fit appeler aupr�s du
+lit des malades, ceux que la compassion poussa � soigner les plaies,
+furent aussi les premiers m�decins.</p>
+
+<p>Les bergers d'�gypte, qui observ�rent que quelques astres, apr�s une
+certaine p�riode, venaient correspondre au m�me en droit du ciel, furent
+les premiers astronomes.</p>
+
+<p>Celui qui, le premier, exprima par des caract�res cette proposition si
+simple: <i>deux plus deux �galent quatre</i>, cr�a les math�matiques, cette
+science si puissante, et qui a v�ritablement �lev� l'homme sur le tr�ne
+de l'univers.</p>
+
+<p>Dans le cours des soixante derni�res ann�es qui viennent de s'�couler,
+plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le syst�me
+de nos connaissances, et entre autres la st�r�otomie, la g�om�trie
+descriptive et la chimie des gaz.</p>
+
+<p>Toutes ces sciences, cultiv�es pendant un nombre infini de g�n�rations,
+feront des progr�s d'autant plus s�rs que l'imprimerie les affranchit du
+danger de reculer. Eh! qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne
+viendra pas � bout de ma�triser ces �l�ments jusqu'� pr�sent si
+rebelles, de les m�ler, et d'obtenir par ce moyen des substances
+jusqu'ici non tent�es, et d'obtenir par ce moyen des substances et des
+effets qui reculeraient de beaucoup les limites de nos pouvoirs!</p>
+
+<p class="mid"><b>Origine de la gastronomie.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>17.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L3.png"></span>A gastronomie s'est pr�sent�e � son tour, et toutes ses soeurs se sont
+approch�es pour lui faire place.</p>
+
+<p>Eh! que pouvait-on refuser � celle qui nous soutient de la naissance au
+tombeau, qui accro�t les d�lices de l'amour et la confiance de l'amiti�,
+qui d�sarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le
+court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'�tant pas suivie de
+fatigue, nous d�lasse encore de toutes les autres!</p>
+
+<p>Sans doute, tant que les pr�parations ont �t� exclusivement confi�es �
+des serviteurs salari�s, tant que les cuisiniers seuls se sont r�serv�
+cette mati�re et qu'on n'a �crit que des dispensaires, les r�sultats de
+ces travaux n'ont �t� que les produits d'un art.</p>
+
+<p>Mais enfin, trop tard peut-�tre, les savants se sont approch�es.</p>
+
+<p>Ils ont examin�, analys� et class� les substances alimentaires, et les
+ont r�duites � leurs plus simples �l�ments.</p>
+
+<p>Ils ont sond� les myst�res de l'assimilation, et, suivant la mati�re
+inerte dans ses m�tamorphoses, ils ont vu comment elle pouvait prendre
+vie.</p>
+
+<p>Ils ont suivi la di�te dans ses effets passagers ou permanents, sur
+quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie.</p>
+
+<p>Ils ont appr�ci� son influence jusque sur la facult� de penser, soit que
+l'�me se trouve impressionn�e par les sens, soit qu'elle sente sans le
+secours de ses organes; et de tous ces travaux ils ont d�duit une haute
+th�orie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de la cr�ation qui
+peut s'animaliser.</p>
+
+<p>Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants,
+on disait tout haut dans les salons que la science qui nourrit les
+hommes vaut bien au moins celle qui enseigne � les faire tuer; les
+po�tes chantaient les plaisirs de la table, et les livres qui avaient la
+bonne ch�re pour objet pr�sentaient des vues plus profondes et des
+maximes d'un int�r�t plus g�n�ral.</p>
+
+<p>Telles sont les circonstances qui ont pr�c�d� l'av�nement de la
+gastronomie.</p>
+
+<p class="mid"><b>D�finition de la gastronomie.</b></p>
+
+<p>18.--La gastronomie est la connaissance raisonn�e de tout ce qui a
+rapport � l'homme, en tant qu'il se nourrit.</p>
+
+<p>Son but est de veiller � la conservation des hommes, au moyen de la
+meilleure nourriture possible.</p>
+
+<p>Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui
+recherchent, fournissent ou pr�parent les choses qui peuvent se
+convertir en aliments.</p>
+
+<p>Ainsi, c'est elle, � vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les
+vignerons, les p�cheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des
+cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils
+d�guisent leur emploi � la pr�paration des aliments.</p>
+
+<p>La gastronomie tient:</p>
+
+<p>� l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des
+substances alimentaires;</p>
+
+<p>A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualit�s;</p>
+
+<p>A la chimie, par les diverses analyses et d�compositions qu'elle leur
+fait subir;</p>
+
+<p>A la cuisine, par l'art d'appr�ter les mets et de les rendre agr�ables
+au go�t;</p>
+
+<p>Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur march�
+possible ce qu'elle consomme, et de d�biter le plus avantageusement ce
+qu'elle pr�sente � vendre;</p>
+
+<p>Enfin, � l'�conomie politique, par les ressources qu'elle pr�sente �
+l'imp�t, et par les moyens d'�change qu'elle �tablit entre les nations.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/054.png"></p>
+
+<p>La gastronomie r�git la vie tout enti�re; car les pleurs du nouveau-n�
+appellent le sein de sa nourrice; et le mourant re�oit encore avec
+quelque plaisir la potion supr�me qu'h�las! il ne doit plus dig�rer.</p>
+
+
+
+<p>Elle s'occupe aussi de tous les �tats de la soci�t�; car si c'est elle
+qui dirige les banquets des rois rassembl�s, c'est encore elle qui a
+calcul� le nombre de minutes d'�bullition qui est n�cessaire pour qu'un
+oeuf soit cuit � point.</p>
+
+<p>Le sujet mat�riel de la gastronomie est tout ce qui peut �tre mang�; son
+but direct, la conservation des individus, et ses moyens d'ex�cution, la
+culture qui produit, le commerce qui �change, l'industrie qui pr�pare,
+et l'exp�rience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur
+usage.</p>
+
+<p class="mid"><b>Objets divers dont s'occupe la gastronomie.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>19.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L5.png"></span>A gastronomie consid�re le go�t dans ses jouissances comme dans ses
+douleurs; elle a d�couvert les excitations graduelles dont il est
+susceptible; elle en a r�gularis� l'action, et a pos� les limites que
+l'homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.</p>
+
+<p>Elle consid�re aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur
+son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses
+perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse,
+soit qu'il repose.</p>
+
+<p>C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de chaque substance
+alimentaire; car toutes ne sont pas pr�sentables dans les m�mes
+circonstances.</p>
+
+<p>Les unes doivent �tre prises avant que d'�tre parvenues � leur entier
+d�veloppement, comme les c�pres, les asperges, les cochons de lait, les
+pigeons � la cuiller, et autres animaux qu'on mange dans leur premier
+�ge; d'autres, au moment o� elles ont atteint toute la perfection qui
+leur est destin�e, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
+le boeuf, et tous les animaux adultes; d'autres, quand elles commencent
+� se d�composer, telles que le n�fles, la b�casse, et surtout le faisan;
+d'autres, enfin, apr�s que les op�rations de l'art leur ont �t� leurs
+qualit�s malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et
+d'autres.</p>
+
+<p>C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d'apr�s leurs
+qualit�s diverses, qui indique celles qui peuvent s'associer, et qui,
+mesurant leurs divers degr�s d'alibilit�, distingue celles qui doivent
+faire la base de nos repas d'avec celles qui n'en sont que les
+accessoires et d'avec celles encore qui, n'�tant d�j� plus n�cessaires,
+sont cependant une distraction agr�able, et deviennent l'accompagnement
+oblig� de la confabulation conviviale.</p>
+
+<p>Elle ne s'occupe pas avec moins d'int�r�t des boissons qui nous sont
+destin�es, suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne �
+les pr�parer, � les conserver, et surtout � les pr�senter dans un ordre
+tellement calcul� que la jouissance qui en r�sulte aille toujours en
+augmentant, jusqu'au moment o� le plaisir finit et o� l'abus commence.</p>
+
+<p>C'est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour
+transporter d'un pays � l'autre tout ce qui m�rite d'�tre connu, et qui
+fait qu'un festin savamment ordonn� est comme un abr�g� du monde, o�
+chaque partie figure par ses repr�sentants.</p>
+
+<p class="mid"><b>Utilit� des connaissances gastronomiques.</b></p>
+
+<p>20.--Les connaissances gastronomiques sont n�cessaires � tous les
+hommes, puisqu'elles tendent � augmenter la somme du plaisir qui leur
+est destin�e: cette utilit� augmente en proportion de ce qu'elle est
+appliqu�e � des classes plus ais�es de la soci�t�; enfin elles sont
+indispensables � ceux qui, jouissant d'un grand revenu, re�oivent
+beaucoup de monde, soit qu'en cela ils fassent acte d'une repr�sentation
+n�cessaire, soit qu'ils suivent leur inclination, soit enfin qu'ils
+ob�issent � la mode.</p>
+
+<p>Ils y trouvent cet avantage sp�cial, qu'il y a de leur part quelque
+chose de personnel dans la mani�re dont leur table est tenue; qu'ils
+peuvent surveiller jusqu'� un certain point les d�positaires forc�s de
+leur confiance, et m�me les diriger en beaucoup d'occasions.</p>
+
+<p>Le prince de Soubise avait un jour l'intention de donner une f�te; elle
+devait se terminer par un souper, et il en avait demand� le menu.</p>
+
+<p>Le ma�tre d'h�tel se pr�sente � son lever avec une belle pancarte �
+vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut
+celui-ci: <i>cinquante jambons</i>; �Eh quoi, Bertrand, dit-il, je crois que
+tu extravagues; cinquante jambons! veux-tu donc r�galer tout mon
+r�giment?--Non, mon prince; il n'en para�tra qu'un sur la table; mais le
+surplus ne m'est pas moins n�cessaire pour mon espagnole, mes blonds,
+mes garnitures, mes...--Bertrand, vous me volez, et cet article ne
+passera pas.--Ah! monseigneur, dit l'artiste, pouvant � peine retenir sa
+col�re, vous ne connaissez pas nos ressources! Ordonnez, et ces
+cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un
+flacon de cristal pas plus gros que le pouce.�</p>
+
+<p>Que r�pondre � une assertion aussi positive? Le prince sourit, baissa la
+t�te, et l'article passa.</p>
+
+<p class="mid"><b>Influence de la gastronomie dans les affaires.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>21.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O2.png"></span>N sait que chez les hommes encore voisins de l'�tat de nature, aucune
+affaire de quelqu'importance ne se traite qu'� table; c'est au milieu
+des festins que les sauvages d�cident la guerre ou font la paix; et sans
+aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes leurs affaires
+au cabaret.</p>
+
+<p>Cette observation n'a pas �chapp� � ceux qui ont souvent � traiter les
+plus grands int�r�ts; ils ont vu que l'homme repu n'�tait pas le m�me
+que l'homme � jeun; que la table �tablissait une esp�ce de lien entre
+celui qui traite et celui qui est trait�; qu'elle rendait les convives
+plus aptes � recevoir certaines impressions, � se soumettre � de
+certaines influences; de l� est n�e la gastronomie politique. Les repas
+sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est
+d�cid� dans un banquet. Ceci n'est ni un paradoxe ni m�me une nouveaut�,
+mais une simple observation de faits. Qu'on ouvre tous les historiens,
+depuis H�rodote jusqu'� nos jours, et on verra que, sans m�me en
+excepter les conspirations, il ne s'est jamais pass� un grand �v�nement
+qui n'ait �t� con�u, pr�par� et ordonn� dans les festins.</p>
+
+<p class="mid"><b>Acad�mie des gastronomes.</b></p>
+
+<p>Tel est, au premier aper�u, le domaine de la gastronomie, domaine
+fertile en r�sultats de toute esp�ce, et qui ne peut que s'agrandir par
+les d�couvertes et les travaux des savants qui vont le cultiver; car il
+est impossible que, avant le laps de peu d'ann�es, la gastronomie n'ait
+pas ses acad�miciens, ses cours, ses professeurs, et ses propositions de
+prix.</p>
+
+<p>D'abord, un gastronome riche et z�l� �tablira chez lui des assembl�es
+p�riodiques, o� les plus savants th�oriciens se r�uniront aux artistes,
+pour discuter et approfondir les diverses parties de la science
+alimentaire.</p>
+
+<p>Bient�t (et telle est l'histoire de toutes les acad�mies), le
+gouvernement interviendra, r�gularisera, prot�gera, instituera, et
+saisira l'occasion de donner au peuple une compensation pour tous les
+orphelins que le canon a faits, pour toutes les Arianes que la g�n�rale
+a fait pleurer.</p>
+
+<p>Heureux le d�positaire du pouvoir qui attachera son nom � cette
+institution si n�cessaire! Ce nom sera r�p�t� d'�ge en �ge avec ceux de
+No�, de Bacchus, de Triptol�me, et des autres bienfaiteurs de
+l'humanit�; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est parmi les
+rois, et son �loge sera dans toutes les <i>bouches</i>, sans qu'aucun
+r�glement en fasse une n�cessit�.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-10.png"></p>
+<br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/059.png"></p>
+
+
+<p class="mid">G. de GONET �diteur.</p>
+<br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/060.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>D�finition de l'App�tit.</b></p>
+
+<p>23.--Le mouvement et la vie occasionnent dans le corps vivant une
+d�perdition continuelle de substance; et le corps humain, cette machine
+si compliqu�e, serait bient�t hors de service, si la Providence n'y
+avait plac� un ressort qui l'avertit du moment o� ses forces ne sont
+plus en �quilibre avec ses besoins.</p>
+
+<p>Ce moniteur est l'app�tit. On entend par ce mot la premi�re impression
+du besoin de manger.</p>
+
+<p>L'app�tit s'annonce par un peu de langueur dans l'estomac et une l�g�re
+sensation de fatigue.</p>
+
+<p>En m�me temps, l'�me s'occupe d'objets analogues � ses besoins, la
+m�moire se rappelle les choses qui ont flatt� le go�t; l'imagination
+croit les voir; il y a l� quelque chose qui tient du r�ve. Cet �tat
+n'est pas sans charmes; et nous avons entendu des milliers d'adeptes
+s'�crier dans la joie de leur coeur: �Quel plaisir d'avoir un bon
+app�tit, quand on a la certitude de faire bient�t un excellent repas!�</p>
+
+<p>Cependant l'appareil nutritif s'�meut tout entier: l'estomac devient
+sensible; les sucs gastriques s'exhalent; les gaz int�rieurs se
+d�placent avec bruit; la bouche se remplit de sucs, et toutes les
+puissances digestives sont sous les armes, comme des soldats qui
+n'attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments,
+on aura des mouvements spasmodiques, on b�illera, on souffrira, on aura
+faim.</p>
+
+<p>On peut observer toutes les nuances de ces divers �tats dans tout salon
+o� le d�ner se fait attendre.</p>
+
+<p>Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exquise ne
+peut en d�guiser les sympt�mes; d'o� j'ai d�gag� cet apophthegme: <i>De
+toutes les qualit�s du cuisinier, la plus indispensable est
+l'exactitude.</i></p>
+
+<p class="mid"><b>Anecdote.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>24.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J.png"></span>'APPUIE cette grave maxime par les d�tails d'une observation faite dans
+une r�union dont je faisais partie,</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p class="i20">Quorum pars magna fui,</p>
+</div></div>
+
+<p>et o� le plaisir d'observer me sauva des angoisses de la mis�re.</p>
+
+<p>J'�tais un jour invit� � d�ner chez un haut fonctionnaire public. Le
+billet d'invitation �tait pour cinq heures et demie, et au moment
+indiqu� tout le monde �tait rendu; car on savait qu'il aimait qu'on f�t
+exact, et grondait quelquefois les paresseux.</p>
+
+<p>Je fus frapp�, en arrivant, de l'air de consternation que je vis r�gner
+dans l'assembl�e: on se parlait � l'oreille, on regardait dans la cour �
+travers les carreaux de la crois�e; quelques visages annon�aient la
+stupeur. Il �tait certainement arriv� quelque chose d'extraordinaire.</p>
+
+<p>Je m'approchai de celui des convives que je crus le plus en �tat de
+satisfaire ma curiosit�, et lui demandai ce qu'il y avait de nouveau,
+�H�las! me r�pondit-il avec l'accent de la plus profonde affliction,
+monseigneur vient d'�tre mand� au conseil d/�tat; il part en ce moment,
+et qui sait quand il reviendra?--N'est-ce que cela? r�pondis-je d'un air
+d'insouciance qui �tait bien loin de mon coeur. C'est tout au plus
+l'affaire d'un quart-d'heure; quelque renseignement dont on aura eu
+besoin; on sait qu'il y a ici aujourd'hui d�ner officiel; on n'a aucune
+raison pour nous faire je�ner.� Je parlais ainsi; mais au fond de l'�me,
+je n'�tais pas sans inqui�tude, et j'aurais voulu �tre bien loin.</p>
+
+<p>La premi�re heure se passa bien, on s'assit aupr�s de ceux avec qui on
+�tait li�; on �puisa les sujets banaux de conversation, et on s'amusa �
+faire des conjectures sur la cause qui avait pu faire appeler aux
+Tuileries notre cher amphitryon.</p>
+
+<p>� la seconde heure, on commen�a � apercevoir quelques sympt�mes
+d'impatience: on se regardait avec inqui�tude, et les premiers qui
+murmur�rent furent trois ou quatre convives qui, n'ayant pas trouv� de
+place pour s'asseoir, n'�taient pas en position commode pour attendre.</p>
+
+<p>� la troisi�me heure, le m�contentement fut g�n�ral, et tout le monde se
+plaignait. �Quand reviendra-t-il? disait l'un.--A quoi pense-t-il?
+disait l'autre.--C'est � en mourir!� disait un troisi�me. Et on se
+faisait, sans jamais la r�soudre, la question suivante: �S'en ira-t-on?
+ne s'en ira-t-on pas?�</p>
+
+<p>� la quatri�me heure, tous les sympt�mes s'aggrav�rent: on �tendait les
+bras, au hasard d'�borgner les voisins; on entendait de toutes parts des
+b�illements chantants; toutes les figures �taient empreintes des
+couleurs qui annoncent la concentration; et on ne m'�couta pas quand je
+me hasardai de dire que celui dont l'absence nous attristait tant �tait
+sans doute le plus malheureux de tous.</p>
+
+<p>L'attention fut un instant distraite par une apparition. Un des
+convives, plus habitu� que les autres, p�n�tra jusque dans les cuisines;
+il en revint tout essouffl�; sa figure annon�ait la fin du monde, et il
+s'�cria d'une voix � peine articul�e et de ce ton sourd qui exprime � la
+fois la crainte de faire du bruit et l'envie d'�tre entendu:
+�Monseigneur est parti sans donner d'ordre, et, quelle que soit son
+absence, on ne servira pas qu'il ne revienne.� Il dit: et l'effroi que
+causa son allocution ne sera pas surpass� par l'effet de la trompette du
+jugement dernier.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/063.png"></p>
+
+<p>Parmi tous ces martyrs, le plus malheureux �tait le bon d'Aigrefeuille,
+que tout Paris a connu; son corps n'�tait que souffrance, et la douleur
+de Laocoon �tait sur son visage. P�le, �gar�, ne voyant rien, il vint se
+hucher sur un fauteuil, croisa ses petites mains sur son gros ventre, et
+ferma les yeux, non pour dormir, mais pour attendre la mort.</p>
+
+<p>Elle ne vint cependant pas. Vers les dix heures on entendit une voiture
+rouler dans la cour; tout le monde se leva d'un mouvement spontan�.
+L'hilarit� succ�da � la tristesse, et apr�s cinq minutes on �tait �
+table.</p>
+
+<p>Mais l'heure de l'app�tit �tait pass�e. On avait l'air �tonn� de
+commencer � d�ner � une heure si indue; les m�choires n'eurent point ce
+mouvement isochrone qui annonce un travail r�gulier; et j'ai su que
+plusieurs convives en avaient �t� incommod�s.</p>
+
+<p>La marche indiqu�e en pareil cas est de ne point manger imm�diatement
+apr�s que l'obstacle a cess�; mais d'avaler un verre d'eau sucr�e, ou
+une tasse de bouillon, pour consoler l'estomac; d'attendre ensuite douze
+ou quinze minutes, sinon l'organe convuls� se trouve opprim�, par le
+poids des aliments dont on le surcharge.</p>
+
+<p class="mid"><b>Grands app�tits.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>25.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/Q.png"></span>UAND on voit, dans les livres primitifs, les appr�ts qui se faisaient
+pour recevoir deux ou trois personnes, ainsi que les portions �normes
+que l'on servait � un seul h�te, il est difficile de se refuser � croire
+que les hommes qui vivaient plus pr�s que nous du berceau du monde ne
+fussent ainsi dou�s d'un bien plus grand app�tit.</p>
+
+<p>Cet app�tit �tait cens� s'accro�tre en raison directe de la dignit� du
+personnage; et celui � qui on ne servait pas moins que le dos entier
+d'un taureau de cinq ans �tait destin� � boire dans une coupe dont il
+avait peine � supporter le poids.</p>
+
+<p>Quelques individus ont exist� depuis, pour porter t�moignage de ce qui a
+pu se passer autrefois, et les recueils sont pleins d'exemples d'une
+voracit� � peine croyable, et qui s'�tendait � tout, m�me aux objets les
+plus immondes.</p>
+
+<p>Je ferai gr�ce � mes lecteurs de ces d�tails quelquefois assez
+d�go�tants, et je pr�f�re leur conter deux faits particuliers, dont j'ai
+�t� t�moin, et qui n'exigent pas de leur part une foi bien implicite.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/064.png"></p>
+
+<p>J'allai, il y a environ quarante ans, faire une visite volante au cur�
+de Bregnier, homme de grande taille, et dont l'app�tit avait une
+r�putation bailliag�re.</p>
+
+<p>Quoiqu'il f�t � peine midi, je le trouvai d�j� � table. On avait emport�
+la soupe et le bouilli, et � ces deux plats oblig�s avaient succ�d� un
+gigot de mouton � la royale, un assez beau chapon et une salade
+copieuse.</p>
+
+<p>D�s qu'il me vit para�tre, il demanda pour moi un couvert, que je
+refusai, et je fis bien; car, seul et sans aide, il se d�barrassa tr�s
+lestement de tout, savoir: du gigot jusqu'� l'ivoire, du chapon
+jusqu'aux os, et de la salade jusqu'au fond du plat.</p>
+
+<p>On apporta bient�t un assez grand fromage blanc, dans lequel il fit une
+br�che angulaire de quatre-vingt-dix degr�s; il arrosa le tout d'une
+bouteille de vin et d'une carafe d'eau, apr�s quoi il se reposa.</p>
+
+<p>Ce qui m'en fit plaisir, c'est que, pendant toute cette op�ration qui
+dura � peu pr�s trois quarts d'heure, le v�n�rable pasteur n'eut point
+l'air affair�. Les gros morceaux qu'il jetait dans sa bouche profonde ne
+l'emp�chaient ni de parler ni de rire; et il exp�dia tout ce qu'on avait
+servi devant lui sans y mettre plus d'appareil que s'il n'avait mang�
+que trois mauviettes.</p>
+
+<p>C'est ainsi que le g�n�ral Bisson, qui buvait chaque jour huit
+bouteilles de vin � son d�jeuner, n'avait pas l'air d'y toucher; il
+avait un plus grand verre que les autres, et le vidait plus souvent;
+mais on e�t dit qu'il n'y faisait pas attention, et, tout en humant
+ainsi seize livres de liquide, il n'�tait pas plus emp�ch� de plaisanter
+et de donner ses ordres que s'il n'e�t d� boire qu'un carafon.</p>
+
+<p>Le second fait rappelle � ma m�moire le brave g�n�ral P. Sibuet, mon
+compatriote, longtemps premier aide de camp du g�n�ral Mass�na, et mort
+au champ d'honneur en 1813, au passage de la Bober.</p>
+
+<p>Prosper �tait �g� de dix-huit ans, et avait cet app�tit heureux par
+lequel la nature annonce qu'elle s'occupe � achever un homme bien
+constitu�, lorsqu'il entra un soir dans la cuisine de Genin, aubergiste
+chez lequel les anciens de Belley avaient coutume de s'assembler pour
+manger des marrons et boire du vin blanc nouveau qu'on appelle <i>vin
+bourru</i>.</p>
+
+<p>On venait de tirer de la broche un magnifique dindon, beau, bien fait,
+dor�, cuit � point, et dont le fumet aurait tent� un saint.</p>
+
+<p>Les anciens, qui n'avaient plus faim, n'y firent pas beaucoup
+d'attention; mais les puissances digestives du jeune Prosper en furent
+�branl�es; l'eau lui vint � la bouche, et il s'�cria: �Je ne fais que
+sortir de table, je n'en gage pas moins que je mangerai ce gros dindon �
+moi tout seul.--Sez vosu mes�, z'u payo, r�pondit Bouvier du Bouchet,
+gros fermier qui se trouvait pr�sent; � sez vos caca en rotaz, i-zet vos
+ket pair� et may ket mezerai la restaz<a id="footnotetag11" name="footnotetag11"></a>
+<a href="#footnote11"><sup class="sml">11</sup></a>.�</p>
+
+<p>L'ex�cution commen�a imm�diatement. Le jeune athl�te d�tacha proprement
+une aile, l'avala en deux bouch�es, apr�s quoi il se nettoya les dents
+en grugeant le cou de la volaille, et but un verre de vin pour servir
+d'entracte.</p>
+
+<p>Bient�t il attaqua la cuisse, la mangea avec le m�me sang-froid, et
+d�p�cha un second verre de vin, pour pr�parer les voies au passage du
+surplus.</p>
+
+<p>Aussit�t la seconde aile suivit la m�me route: elle disparut, et
+l'officiant, toujours plus anim�, saisissait d�j� le dernier membre,
+quand le malheureux fermier s'�cria d'une voix dolente: �Hai! ze vaie
+<i>praou</i> qu'izet fotu; m'ez, monche Chibouet, poez kaet zu daive paiet,
+less� m'en a m'en mesiet on mocho<a id="footnotetag12" name="footnotetag12"></a>
+<a href="#footnote12"><sup class="sml">12</sup></a>.�</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote11"
+name="footnote11"></a><b>Note 11:</b><a href="#footnotetag11">
+(retour) </a> �Si vous le mangez, je vous le paie; mais si vous restez
+en route; c'est vous qui paierez, et moi qui mangerai le reste.�</blockquote>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote12"
+name="footnote12"></a><b>Note 12:</b><a href="#footnotetag12">
+(retour) </a> �H�las! je vois bien que c'en est fini; mais, monsieur
+Sibuet, puisque je dois le payer, laissez-m'en au moins manger un
+morceau.�
+
+<p>Je cite avec plaisir cet �chantillon du patois du Bugey, o� l'on trouve
+le <i>th</i> des Grecs et des Anglais, et, dans le mot <i>praou</i> et autres
+semblables, une diphtongue qui n'existe en aucune langue, et dont on ne
+peut peindre le sou par aucun caract�re connu. (Voyez le 3e volume des
+<i>M�moires de la Soci�t� royale des Antiquaires de France</i>).</p></blockquote>
+
+<p>Prosper �tait aussi bon gar�on qu'il fut depuis bon militaire; il
+consentit � la demande de son anti-partenaire, qui eut, pour sa part, la
+carcasse encore assez opime, de l'oiseau en consommation, et paya
+ensuite de fort bonne gr�ce et le principal et les accessoires oblig�s.</p>
+
+<p>Le g�n�ral Sibuet se plaisait beaucoup � raconter cette prouesse de son
+jeune �ge; il disait que ce qu'il avait fait, en associant le fermier,
+�tait de pure courtoisie; il assurait que, sans cette assistance, il se
+sentait toute la puissance n�cessaire pour gagner la gageure; et ce qui,
+� quarante ans, lui restait d'app�tit, ne permettait pas de douter de
+son assertion.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/067.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/068.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid">SECTION PREMI�RE.</p>
+
+<p class="mid"><b>D�finitions.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>26.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/Q2.png"></span>U'ENTEND-ON par aliments?</p>
+
+<p><i>R�ponse populaire</i>: L'aliment est tout ce qui nous nourrit.</p>
+
+<p><i>R�ponse scientifique</i>: On entend par aliment les substances qui,
+soumises � l'estomac, peuvent s'animaliser par la digestion, et r�parer
+les pertes que fait le corps humain par l'usage de la vie.</p>
+
+<p>Ainsi, la qualit� distinctive de l'aliment consiste dans la propri�t� de
+subir l'assimilation animale.</p>
+
+<p class="mid"><b>Travaux analytiques.</b></p>
+
+<p>27.--Le r�gne animal et le r�gne v�g�tal sont ceux qui, jusqu'� pr�sent,
+ont fourni des aliments au genre humain. On n'a encore tir� des min�raux
+que des rem�des ou des poisons.</p>
+
+<p>Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine, on a
+p�n�tr� tr�s avant dans la double nature des �l�ments dont notre corps
+est compos�, et des substances que la nature semble avoir destin�es � en
+r�parer les pertes.</p>
+
+<p>Ces �tudes avaient entre elles une grande analogie, puisque l'homme est
+compos� en grande partie des m�mes substances que les animaux dont il se
+nourrit, et qu'il a bien fallu chercher aussi dans les v�g�taux les
+affinit�s par suite desquelles ils deviennent eux-m�mes animalisables.</p>
+
+<p>On a fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en m�me
+temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les
+aliments par lesquels il se r�pare, d'abord dans leurs particules
+secondaires, et ensuite dans leurs �l�ments, au-del� desquels il ne nous
+a point encore �t� permis de p�n�trer.</p>
+
+<p>Ici j'avais l'intention de placer un petit trait� de chimie alimentaire,
+et d'apprendre � mes lecteurs en combien de milli�mes de carbone,
+d'hydrog�ne, etc., on pourrait r�duire eux et les mets qui les
+nourrissent; mais j'ai �t� arr�t� par le r�flexion que je ne pouvais
+gu�re remplir cette t�che qu'en copiant les excellents trait�s de chimie
+qui sont entre les mains de tout le monde. J'ai craint encore de tomber
+dans des d�tails st�riles, et me suis r�duit � une nomenclature
+raisonn�e, sauf � faire passer par-ci par-l� quelques r�sultats
+chimiques, en termes moins h�riss�s et plus intelligibles.</p>
+
+<p class="mid"><b>Osmaz�me.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>28.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L6.png"></span>E plus grand service rendu par la chimie � la science alimentaire est
+la d�couverte ou plut�t la pr�cision de l'osmaz�me.</p>
+
+<p>L'osmaz�me est cette partie �minemment sapide des viandes, qui est
+soluble � l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en
+ce que cette derni�re n'est soluble que dans l'eau bouillante.</p>
+
+<p>C'est l'osmaz�me qui fait le m�rite des bons potages; c'est lui qui, en
+se caram�lisant, forme le roux des viandes; c'est par lui que se forme
+le rissol� des r�tis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la
+venaison et du gibier.</p>
+
+<p>L'osmaz�me se retire surtout des animaux adultes � chairs rouges,
+noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites; on n'en trouve
+point ou presque point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et
+m�me dans le blanc des plus grosses volailles: c'est par cette raison
+que les vrais connaisseurs ont toujours pr�f�r� l'entre-cuisse; chez eux
+l'instinct du go�t avait pr�venu la science.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/070.png"></p>
+
+<p class="mid">G. de CONET, �diteur</p>
+
+<p>C'est aussi la prescience de l'osmaz�me qui a fait chasser tant de
+cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon: c'est elle qui
+fit la r�putation des soupes de primes, qui a fait adopter les cro�tes
+au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine
+Chevrier des marmites fermantes � clef; c'est le m�me � qui l'on ne
+servait jamais des �pinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient �t�
+cuits d�s le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle
+addition de beurre frais.</p>
+
+<p>Enfin c'est pour m�nager cette substance, quoique encore inconnue, que
+s'est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite
+ne devait que <i>sourire</i>, expression fort distingu�e pour le pays d'o�
+elle est venue.</p>
+
+<p>L'osmaz�me, d�couvert apr�s avoir fait si longtemps les d�lices de nos
+p�res, peut se comparer � l'alcool, qui a gris� bien des g�n�rations
+avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre � nu par la distillation.</p>
+
+<p>� l'osmaz�me succ�de, par le traitement � l'eau bouillante, ce qu'on
+entend plus sp�cialement par mati�re extractive: ce dernier produit,
+r�uni � l'osmaz�me, compose le jus de la viande.</p>
+
+<p class="mid"><b>Principe des aliments.</b></p>
+
+<p>La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se pr�sente �
+l'oeil apr�s la cuisson. La fibre r�siste � l'eau bouillante, et
+conserve sa forme, quoique d�pouill�e d'une partie de ses enveloppes.
+Pour bien d�pecer les viandes, il faut avoir soin que la fibre fasse un
+angle droit, ou � peu pr�s, avec la lame du couteau: la viande ainsi
+coup�e a un aspect plus agr�able, se go�te mieux, et se m�che plus
+facilement.</p>
+
+<p>Les os sont principalement compos�s de g�latine et de phosphate de
+chaux.</p>
+
+<p>La quantit� de g�latine diminue � mesure qu'on avance en �ge �
+soixante-dix ans, les os ne sont plus qu'un marbre imparfait; c'est ce
+qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards
+d'�viter toute occasion de chute.</p>
+
+<p>L'albumine se trouve �galement dans la chair et dans le sang; elle se
+coagule � une chaleur au dessous de 40 degr�s: c'est elle qui forme
+l'�cume du pot-au-feu.</p>
+
+<p>La g�latine se rencontre �galement dans les os, les parties molles et
+cartilagineuses; sa qualit� distinctive est de se coaguler � la
+temp�rature ordinaire de l'atmosph�re; deux parties et demie sur cent
+d'eau chaude suffisent pour cela.</p>
+
+<p>La g�latine est la base de toute les gel�es grasses et maigres,
+blancs-mangers, et autres pr�parations analogues.</p>
+
+<p>La graisse est une huile concr�te qui se forme dans les interstices du
+tissu cellulaire, et s'agglom�re quelquefois en masse dans les animaux
+que l'art ou la nature y pr�dispose, comme les cochons, les volailles,
+les ortolans et les becs-figues; dans quelques-uns de ces animaux, elle
+perd son insipidit�, et prend un l�ger ar�me qui la rend fort agr�able.</p>
+
+<p>Le sang se compose d'un s�rum albumineux, de fibrine, d'un peu de
+g�latine et d'un peu d'osmaz�me; il se coagule � l'eau chaude, et
+devient un aliment tr�s nourrissant (<i>v. g.</i> le boudin).</p>
+
+<p>Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs �
+l'homme et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n'est donc
+point �tonnant que la di�te animale soit �minemment restaurante et
+fortifiante; car les particules dont elle se compose, ayant avec les
+n�tres une grande similitude et ayant d�j� �t� animalis�es, peuvent
+facilement s'animaliser de nouveau lorsqu'elles sont soumises � l'action
+vitale de nos organes digesteurs.</p>
+
+<p class="mid"><b>R�gne v�g�tal.</b></p>
+
+<p>29. Cependant le r�gne v�g�tal ne pr�sente � la nutrition ni moins de
+vari�t�s ni moins de ressources.</p>
+
+<p>La f�cule nourrit parfaitement, et d'autant mieux qu'elle est moins
+m�lang�e de principes �trangers.</p>
+
+<p>On entend par f�cule la farine ou poussi�re qu'on peut obtenir des
+graines c�r�ales, des l�gumineuses et de plusieurs esp�ces de racines,
+parmi lesquelles la pomme de terre tient jusqu'� pr�sent le premier
+rang.</p>
+
+<p>La f�cule est la base du pain, des p�tisseries et des pur�es de toute
+esp�ce, et entre ainsi pour une tr�s grande partie dans la nourriture de
+presque tous les peuples.</p>
+
+<p>On a observ� qu'une pareille nourriture amollit la fibre et m�me le
+courage. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque
+exclusivement de riz et qui se sont soumis � quiconque a voulu les
+asservir.</p>
+
+<p>Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidit� la f�cule, et
+ils sont, au contraire, singuli�rement fortifi�s, parce que c'est une
+nourriture plus substantielle que les v�g�taux secs ou verts qui sont
+leur p�ture habituelle.</p>
+
+<p>Le sucre n'est pas moins consid�rable, soit comme aliment, soit comme
+m�dicament.</p>
+
+<p>Cette substance, autrefois rel�gu�e aux Indes ou aux colonies, est
+devenue indig�ne au commencement de ce si�cle. On l'a d�couverte et
+suivie dans le raisin, les navets, la ch�taigne, et surtout dans la
+betterave; de sorte que, rigoureusement parlant, l'Europe pourrait, sous
+ce rapport, se suffire et se passer de l'Am�rique ou de l'Inde. C'est un
+service �minent que la science a rendu � la soci�t�, et un exemple qui
+peut avoir dans la suite des r�sultats plus �tendus. (<i>Voyez ci-apr�s,
+article</i> <span class="sc">sucre</span>).</p>
+
+<p>Le sucre, soit � l'�tat solide, soit dans les diverses plantes o� la
+nature l'a plac�, est extr�mement nourrissant; les animaux en sont
+friands, et les Anglais, qui en donnent beaucoup � leurs chevaux de
+luxe, ont remarqu� qu'ils en soutiennent bien mieux les diverses
+�preuves auxquelles on les soumet.</p>
+
+<p>Le sucre, qu'aux jours de Louis XIV on ne trouvait que chez les
+apothicaires, a donn� naissance � diverses professions lucratives,
+telles que les p�tissiers du petit-four, les confiseurs, les liquoristes
+et autres marchands de friandises.</p>
+
+<p>Les huiles douces proviennent ainsi du r�gne v�g�tal; elles ne sont
+esculentes qu'autant qu'elles sont unies � d'autres substances, et
+doivent surtout �tre regard�es comme un assaisonnement.</p>
+
+<p>Le gluten, qu'on trouve particuli�rement dans le froment, concourt
+puissamment � la fermentation du pain dont il fait partie; les chimistes
+ont �t� jusqu'� lui donner une nature animale.</p>
+
+<p>On a fait � Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes
+dans quelques d�partements, des p�tisseries o� le gluten domine, parce
+qu'une partie de la f�cule a �t� soustraite au moyen de l'eau.</p>
+
+<p>Le mucilage doit sa qualit� nutritive aux diverses substances auxquelles
+il sert de v�hicule.</p>
+
+<p>La gomme peut devenir, au besoin, un aliment; ce qui ne doit pas
+�tonner, puisqu'� tr�s peu de chose pr�s elle contient les m�mes
+�l�ments que le sucre.</p>
+
+<p>La g�latine v�g�tale qu'on extrait de plusieurs esp�ces de fruits,
+notamment des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques autres,
+peut aussi servir d'aliment: elle en fait mieux la fonction, unie au
+sucre, mais toujours beaucoup moins que les gel�es animales qu'on tire
+des os, des cornes, des pieds de veau et de la colle de poisson. Cette
+nourriture est en g�n�ral l�g�re, adoucissante et salutaire. Aussi la
+cuisine et l'office s'en emparent et se la disputent.</p>
+
+<p class="mid"><b>Diff�rence du gras au maigre.</b></p>
+
+<p>Au jus pr�s, qui, comme nous l'avons dit, se compose d'osmaz�me et
+d'extractif, on trouve dans les poissons la plupart des substances que
+nous avons signal�es dans les animaux terrestres, telles que la fibrine,
+la g�latine, l'albumine: de sorte qu'on peut dire avec raison que c'est
+le jus qui s�pare le r�gime gras du maigre.</p>
+
+<p>Ce dernier est encore marqu� par une autre particularit�: c'est que le
+poisson contient en outre une quantit� notable de phosphore et
+d'hydrog�ne, c'est-�-dire ce qu'il y a de plus combustible dans la
+nature. D'o� il suit que l'ichthyophagie est une di�te �chauffante: ce
+qui pourrait l�gitimer certaines louanges donn�es jadis � quelques
+ordres religieux, dont le r�gime �tait directement contraire � celui de
+leurs voeux d�j� r�put� le plus fragile.</p>
+
+<p class="mid"><b>Observations particuli�res.</b></p>
+
+<p>30.--Je n'en dirai pas davantage sur cette question de physiologie; mais
+je ne dois pas omettre un fait dont on peut facilement v�rifier
+l'existence:</p>
+
+<p>Il y a quelques ann�es que j'allai voir une maison de campagne, dans un
+petit hameau des environs de Paris, situ� sur le bord de la Seine, en
+avant de l'�le de Saint-Denis, et consistant principalement en huit
+cabanes de p�cheurs. Je fus frapp� de la quantit� d'enfants que je vis
+fourmiller sur la route.</p>
+
+<p>J'en marquai mon �tonnement au batelier avec lequel je traversai la
+rivi�re. �Monsieur, me dit-il, nous ne sommes ici que huit familles, et
+nous avons cinquante-trois enfants, parmi lesquels il se trouve
+quarante-neuf filles et seulement quatre gar�ons, et de ces quatre
+gar�ons, en voil� un qui m'appartient.� En disant ces mots, il se
+redressait d'un air de triomphe, et me montrait un petit marmot de cinq
+� six ans, couch� sur le devant du bateau, o� il s'amusait � gruger des
+�crevisses crues. Ce petit hameau s'appelle...</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/075.png"></p>
+
+<p>De cette observation qui remonte � plus de dix ans, et de quelques
+autres que je ne puis pas aussi facilement indiquer, j'ai �t� amen� �
+penser que le mouvement g�n�sique caus� par la di�te ichthyaque pourrait
+bien �tre plus irritant que pl�thorique et substantiel; et j'y persiste
+d'autant plus volontiers que, tout r�cemment, le docteur Bailly a
+prouv�, par une suite de faits observ�s pendant pr�s d'un si�cle, que
+toutes les fois que, dans les naissances annuelles, le nombre des filles
+est notablement plus grand que celui des gar�ons, la surabondance des
+femelles est toujours due � des circonstances d�bilitantes; ce qui
+pourrait bien nous indiquer aussi l'origine des plaisanteries qu'on a
+faites de tout temps au mari dont la femme accouche d'une fille.</p>
+
+<p>Il y aurait encore beaucoup de choses � dire sur les aliments consid�r�s
+dans leur ensemble, et sur les diverses modifications qu'ils peuvent
+subir par le m�lange qu'on peut en faire; mais j'esp�re que ce qui
+pr�c�de suffira, et au-del�, pour le plus grand nombre de mes lecteurs.
+Je renvoie les autres au trait� <i>ex professo</i>, et je finis par deux
+consid�rations qui ne sont pas sans quelque int�r�t.</p>
+
+<p>La premi�re est que l'animalisation se fait � peu pr�s de la m�me
+mani�re que la v�g�tation, c'est-�-dire que le courant r�parateur form�
+par la digestion est aspir� de diverses mani�res par les cribles ou
+su�oirs dont nos organes sont pourvus, et devient chair, ongle, os ou
+cheveu, comme la m�me terre arros�e de la m�me eau produit un radis, une
+laitue ou un pissenlit, selon les graines que le jardinier lui a
+confi�es.</p>
+
+<p>La seconde est qu'on n'obtient point, dans l'organisation vitale, les
+m�mes produits que dans la chimie absolue; car les organes destin�s �
+produire la vie et le mouvement agissent puissamment sur les principes
+qui leur sont soumis.</p>
+
+<p>Mais la nature, qui se pla�t � s'envelopper de voiles et � nous arr�ter
+au second ou au troisi�me pas, a cach� le laboratoire o� elle fait ses
+transformations; et il est v�ritablement difficile d'expliquer comment,
+�tant convenu que le corps humain contient de la chaux, du phosphore, du
+fer et dix autres substances encore, tout cela peut cependant se
+soutenir et se renouveler pendant plusieurs ann�es avec du pain et de
+l'eau.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-5.png"></p>
+<br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/077.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid">SECTION II.</p>
+
+<p class="mid"><b>31.</b></p>
+
+<p>Lorsque j'ai commenc� d'�crire, ma table des mati�res �tait faite, et
+mon livre tout entier dans ma t�te; cependant je n'ai avanc� qu'avec
+lenteur, parce qu'une partie de mon temps est consacr�e � des travaux
+plus s�rieux.</p>
+
+<p>Durant cet intervalle de temps, quelques parties de la mati�re que je
+croyais m'�tre r�serv�e ont �t� effleur�es; des livres �l�mentaires de
+chimie et de mati�re m�dicale ont �t� mis entre les mains de tout le
+monde; et des choses que je croyais enseigner pour la premi�re fois sont
+devenues populaires: par exemple, j'avais employ� � la chimie du
+pot-au-feu plusieurs pages dont la substance se trouve dans deux ou
+trois ouvrages r�cemment publi�s.</p>
+
+<p>En cons�quence, j'ai d� revoir cette partie de mon travail, et l'ai
+tellement resserr�e qu'elle se trouve r�duite � quelques principes
+�l�mentaires, � des th�ories qui ne sauraient �tre trop propag�es, et �
+quelques observations, fruit d'une longue exp�rience, et qui, je
+l'esp�re, seront nouvelles pour la grande partie de mes lecteurs.</p>
+
+<p class="mid">� Ier.--<b>Pot-au-feu, Potage, etc.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>32.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O2.png"></span>N appelle pot-au-feu un morceau de boeuf destin� � �tre trait� � l'eau
+bouillante l�g�rement sal�e, pour en extraire les parties solubles.</p>
+
+<p>Le bouillon est le liquide qui reste apr�s l'op�ration consomm�e.</p>
+
+<p>Enfin on appelle <i>bouilli</i> la chair d�pouill�e de sa partie soluble.</p>
+
+<p>L'eau dissout d'abord une partie de l'osmaz�me; puis l'albumine, qui, se
+coagulant avant le 50e degr� de R�aumur, forme l'�cume qu'on enl�ve
+ordinairement; puis, le surplus de l'osmaz�me avec la partie extractive
+ou jus; enfin, quelques portions de l'enveloppe des fibres, qui sont
+d�tach�es par la continuit� de l'�bullition.</p>
+
+<p>Pour avoir de bon bouillon, il faut que l'eau s'�chauffe lentement, afin
+que l'albumine ne se coagule pas dans l'int�rieur avant d'�tre extraite;
+et il faut que l'�bullition s'aper�oive � peine, afin que les diverses
+parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et
+sans trouble.</p>
+
+<p>On joint au bouillon des l�gumes ou des racines pour en relever le go�t,
+et du pain ou des p�tes pour le rendre plus nourrissant: c'est ce qu'on
+appelle un potage.</p>
+
+<p>Le potage est une nourriture saine, l�g�re, nourrissante, et qui
+convient � tout le monde; il r�jouit l'estomac, et le dispose � recevoir
+et � dig�rer. Les personnes menac�es d'ob�sit� n'en doivent prendre que
+le bouillon.</p>
+
+<p>On convient g�n�ralement qu'on ne mange nulle part d'aussi bon potage
+qu'en France, et j'ai trouv� dans mes voyages la confirmation de cette
+v�rit�. Ce r�sultat ne doit point �tonner; car le potage est la base de
+la di�te nationale fran�aise, et l'exp�rience des si�cles a d� le porter
+� sa perfection.</p>
+
+<p class="mid">� II.--<b>Du Bouilli</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>33.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L5.png"></span>E bouilli est une nourriture saine, qui apaise promptement la faim, se
+dig�re assez bien, mais qui seul ne restaure pas beaucoup, parce que la
+viande a perdu dans l'�bullition une partie des sucs animalisables.</p>
+
+<p>On tient comme r�gle g�n�rale en administration que le boeuf bouilli a
+perdu la moiti� de son poids.</p>
+
+<p>Nous comprenons sous quatre cat�gories les personnes qui mangent le
+bouilli:</p>
+
+<p>1� Les routiniers, qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient,
+et qui, suivant cette pratique avec une soumission implicite, esp�rent
+bien aussi �tre imit�s par leurs enfants;</p>
+
+<p>2� Les impatients, qui, abhorrant l'inactivit� � table, ont contract�
+l'habitude de se jeter imm�diatement sur la premi�re mati�re qui se
+pr�sente (<i>materiam subjectam</i>);</p>
+
+<p>3� Les inattentifs, qui, n'ayant pas re�u du ciel le feu sacr�,
+regardent les repas comme les heures d'un travail oblig�, mettent sur le
+m�me niveau tout ce qui peut les nourrir, et sont � table comme l'hu�tre
+sur son banc;</p>
+
+<p>4� Les d�vorants, qui, dou�s d'un app�tit dont ils cherchent �
+dissimuler l'�tendue, se h�tent de jeter dans leur estomac une premi�re
+victime pour apaiser le feu gastrique qui les d�vore, et servir de base
+aux divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la m�me
+destination.</p>
+
+<p>Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les
+principes et parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette v�rit�
+incontestable: <i>Le bouilli est de la chair moins son jus</i><a id="footnotetag13" name="footnotetag13"></a>
+<a href="#footnote13"><sup class="sml">13</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote13"
+name="footnote13"></a><b>Note 13:</b><a href="#footnotetag13">
+(retour) </a> Cette v�rit� commence � percer, et le bouilli a disparu
+dans les d�ners v�ritablement soign�s; on le remplace par un filet r�ti,
+un turbot ou une matelote.</blockquote>
+
+<p class="mid"><b>� III.--Volailles.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>34.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J3.png"></span>E suis grand partisan des causes secondes, et crois fermement que le
+genre entier des gallinac�s a �t� cr�� uniquement pour doter nos
+garde-mangers et enrichir nos banquets.</p>
+
+<p>Effectivement, depuis la caille jusqu'au coq-d'Inde, partout o� on
+rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est s�r de trouver
+un aliment l�ger, savoureux, et qui convient �galement au convalescent
+et � l'homme qui jouit de la plus robuste sant�.</p>
+
+<p>Car quel est celui d'entre nous qui, condamn� par la Facult� � la ch�re
+des P�res du d�sert, n'a pas souri � l'aile de poulet proprement coup�e,
+qui lui annon�ait qu'enfin il allait �tre rendu � la vie sociale?</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/080.png"></p>
+
+<p>Nous ne nous sommes pas content�s des qualit�s que la nature avait
+donn�es aux gallinac�s; l'art s'en est empar�, et sous pr�texte de les
+am�liorer, il en a fait des martyrs. Non seulement on les prive des
+moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les
+jette dans l'obscurit�, on les force � manger et on les am�ne ainsi � un
+embonpoint qui ne leur �tait pas destin�.</p>
+
+<p>Il est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi d�licieuse, et
+que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette
+finesse et cette succulence qui en font les d�lices de nos meilleures
+tables.</p>
+
+<p>Ainsi am�lior�e, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour
+les peintres, et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus; on nous
+la sert bouillie, r�tie, frite, chaude ou froide, enti�re ou par
+parties, avec ou sans sauce, d�soss�e, �corch�e, farcie, et toujours
+avec un �gal succ�s.</p>
+
+<p>Trois pays de l'ancienne France se disputent l'honneur de fournir les
+meilleures volailles savoir: le pays de Caux, le Mans et la Bresse.</p>
+
+<p>Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu'on tient sous la
+fourchette doit para�tre le meilleur; mais pour les poulardes, la
+pr�f�rence appartient � celles de Bresse, qu'on appelle <i>poulardes
+fines</i>, et qui sont rondes comme une pomme; c'est grand dommage qu'elles
+soient rares � Paris, o� elles n'arrivent que dans des bourriches
+votives.</p>
+
+<p class="mid">� IV.--<b>Du Coq-d'Inde.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>35.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L2.png"></span>E dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau
+monde ait faits � l'ancien.</p>
+
+<p>Ceux qui veulent toujours en savoir plus que les autres ont dit que le
+dindon �tait connu aux Romains, qu'il en fut servi un aux noces de
+Charlemagne, et qu'ainsi c'est mal � propos qu'on attribue aux j�suites
+l'honneur de cette savoureuse importation.</p>
+
+<p>� ces paradoxes on pourrait n'opposer que deux choses:</p>
+
+<p>1� Le nom de l'oiseau, qui atteste son origine; car autrefois l'Am�rique
+�tait d�sign�e sous le nom d'<i>Indes occidentales</i>;</p>
+
+<p>2� La figure du coq-d'Inde, qui est �videmment tout �trang�re.</p>
+
+<p>Un savant ne pourrait pas s'y tromper.</p>
+
+<p>Mais, quoique d�j� bien persuad�, j'ai fait � ce sujet des recherches
+assez �tendues, dont je fait gr�ce au lecteur, et qui m'ont donn� pour
+r�sultat:</p>
+
+<p>1� Que le dindon a paru en Europe vers la fin du dix-septi�me si�cle.</p>
+
+<p>2� Qu'il a �t� import� par les j�suites, qui en �levaient une grande
+quantit�, sp�cialement dans une ferme qu'ils poss�daient aux environs de
+Bourges.</p>
+
+<p>3� Que c'est de l� qu'ils se sont r�pandus peu � peu sur la surface de
+la France: c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le
+langage familier, on disait autrefois et on dit encore un <i>j�suite</i>,
+pour d�signer un dindon;</p>
+
+<p>4� Que l'Am�rique est le seul endroit o� on a trouv� le dindon sauvage
+et dans l'�tat de nature (il n'en existe pas en Afrique);</p>
+
+<p>5� Que dans les fermes de l'Am�rique septentrionale o� il est fort
+commun, il provient, soit des oeufs qu'on a pris et fait couver, soit
+des jeunes dindonneaux qu'on a surpris dans les bois et apprivois�s: ce
+qui fait qu'ils sont plus pr�s de l'�tat de nature, et conservent
+davantage leur plumage primitif.</p>
+
+<p>Et vaincu par ces preuves, je conserve aux bons p�res une double part de
+reconnaissance, car ils ont aussi import� le quinquina, qui se nommait
+en anglais <i>J�suit's bark</i> (�corce des j�suites).</p>
+
+<p>Les m�mes recherches m'ont appris que l'esp�ce du coq-d'Inde s'acclimate
+insensiblement en France avec le temps. Des observateurs �clair�s m'ont
+appris que vers le milieu du si�cle pr�c�dent, sur vingt dindons �clos,
+dix � peine venaient � bien; tandis que maintenant, toutes choses
+�gales, sur vingt on en �l�ve quinze. Les pluies d'orage leur sont
+surtout funestes. Les grosses gouttes de pluie, chass�es par le vent,
+frappent sur leur t�te tendre et mal abrit�e, elles font p�rir.</p>
+
+<p class="mid"><b>Des Dindoniphiles</b>.</p>
+
+<p>36.--Le dindon est le plus gros, et sinon le plus fin, du moins le plus
+savoureux de nos oiseaux domestiques.</p>
+
+<p>Il jouit encore de l'avantage unique de r�unir autour de soi toutes les
+classes de la soci�t�.</p>
+
+<p>Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se
+r�galer dans les longues soir�es d'hiver, que voit-on r�tir au feu
+brillant de la cuisine o� la table est mise? un dindon.</p>
+
+<p>Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux rassemble quelques
+amis pour jouir d'un rel�che d'autant plus doux qu'il est plus rare,
+quelle est la pi�ce oblig�e du d�ner qu'il leur offre? un dindon farci
+de saucisses ou de marrons de Lyon.</p>
+
+<p>Et dans nos cercles les plus �minemment gastronomiques, dans ces
+r�unions choisies, o� la politique est forc�e de c�der le pas aux
+dissertations sur le go�t, qu'attend-on? que d�sire-t-on? que voit-on au
+second service? une dinde truff�e!... Et mes m�moires secrets
+contiennent la note que son suc restaurateur a plus d'une fois �clairci
+des faces �minemment diplomatiques.</p>
+
+<p class="mid"><b>Influence financi�re du dindon.</b></p>
+
+<p>37.--L'importation des dindons est devenue la cause d'une addition
+importante � la fortune publique, et donne lieu � un commerce assez
+consid�rable.</p>
+
+<p>Au moyen de l'�ducation des dindons, les fermiers acquittent plus
+facilement le prix de leurs baux; les jeunes filles amassent souvent une
+dot suffisante, et les citadins qui veulent se r�galer de cette chair
+�trang�re sont oblig�s de c�der leurs �cus en compensation.</p>
+
+<p>Dans cet article purement financier, les dindes truff�es demandent une
+attention particuli�re.</p>
+
+<p>J'ai quelque raison de croire que depuis le commencement de novembre
+jusqu'� la fin de f�vrier, il se consomme � Paris trois cents dindes
+truff�es par jour: en tout trente-six mille dindes.</p>
+
+<p>Le prix commun de chaque dinde, ainsi conditionn�e, est au moins de 20
+fr., en tout 720,000 fr.; ce qui fait un fort joli mouvement d'argent. �
+quoi il faut joindre une somme pareille pour les volailles, faisans,
+poulets et perdrix pareillement truff�s, qu'on voit chaque jour �tal�s
+dans les magasins de comestibles, pour le supplice des contemplateurs
+qui se trouvent trop courts pour y atteindre.</p>
+
+<p class="mid"><b>Exploit du professeur.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>38.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/P.png"></span>ENDANT mon s�jour � Hartfort dans le Connecticut, j'ai eu le bonheur de
+tuer une dinde sauvage. Cet exploit m�rite de passer � la post�rit�, et
+je le conterai avec d'autant plus de complaisance que c'est moi qui en
+suis le h�ros.</p>
+
+<p>Un v�n�rable propri�taire am�ricain (<i>american farmer</i>) m'avait invit� �
+aller chasser chez lui; il demeurait sur les derri�res de l'�tat (<i>back
+grounds</i>), me promettait des perdrix, des �cureuils gris, des dindes
+sauvages (<i>wild cocks</i>), et me donnait la facult� d'y mener avec moi un
+ami ou deux � mon choix.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/084.png"></p>
+
+<p>En cons�quence, un beau jour d'octobre 1794, nous nous achemin�mes, M.
+King et moi, mont�s sur deux chevaux de louage, avec l'espoir d'arriver
+vers le soir � la ferme de M. Bulow, situ�e � cinq mortelles lieues de
+Hartfort, dans le Connecticut.</p>
+
+<p>M. King �tait un chasseur d'une esp�ce extraordinaire; il aimait
+passionn�ment cet exercice; mais quand il avait tu� une pi�ce de gibier,
+il se regardait comme un meurtrier, et faisait sur le sort du d�funt des
+r�flexions morales et des �l�gies qui ne l'emp�chaient pas de
+recommencer.</p>
+
+<p>Quoique le chemin f�t � peine trac�, nous arriv�mes sans accident, et
+nous f�mes re�us avec cette hospitalit� cordiale et silencieuse qui
+s'exprime par des actes, c'est-�-dire qu'en peu d'instants tout fut
+examin�, caress� et h�berg�, hommes, chevaux et chiens suivant les
+convenances respectives.</p>
+
+<p>Deux heures environ furent employ�es � examiner la ferme et ses
+d�pendances: je d�crirais tout cela si je voulais, mais j'aime mieux
+montrer au lecteur quatre beaux brins de fille (<i>buxum lasses</i>) dont M.
+Bulow �tait p�re, et pour qui notre arriv�e �tait un grand �v�nement.</p>
+
+<p>Leur �ge �tait de seize � vingt ans; elles �taient rayonnantes de
+fra�cheur et de sant�, et il y avait dans toute leur personne tant de
+simplicit�, de souplesse et d'abandon, que l'action la plus commune
+suffisait pour leur pr�ter mille charmes.</p>
+
+<p>Peu apr�s notre retour de la promenade, nous nous ass�mes autour d'une
+table abondamment servie. Un superbe morceau de <i>corn'd beef</i> (boeuf �
+mi-sel), une oie daub�e (<i>stew'd</i>), et une magnifique jambe de mouton
+(<i>gigot</i>), puis des racines de toute esp�ce (<i>plenty</i>), et aux deux
+bouts de la table deux �normes pots d'un cidre excellent dont je ne
+pouvais pas me rassasier.</p>
+
+<p>Quand nous e�mes montr� � notre h�te que nous �tions de vrais chasseurs,
+du moins par l'app�tit, il s'occupa du but de notre voyage: il nous
+indiqua de son mieux les endroits o� nous trouverions du gibier, les
+points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les
+fermes o� nous pourrions trouver de quoi nous rafra�chir.</p>
+
+<p>Pendant cette conversation, les dames avaient pr�par� d'excellent th�,
+dont nous aval�mes plusieurs tasses; apr�s quoi on nous montra une
+chambre � deux lits, o� l'exercice et la bonne ch�re nous procur�rent un
+sommeil d�licieux.</p>
+
+<p>Le lendemain, nous nous m�mes en chasse un peu tard; et parvenus au bout
+des d�frichements faits par les ordres de M. Bulow, je me trouvai, pour
+la premi�re fois, dans une for�t vierge, et o� la cogn�e ne s'�tait
+jamais fait entendre.</p>
+
+<p>Je m'y promenais avec d�lices, observant les bienfaits et les ravages du
+temps qui cr�e et d�truit, et je m'amusais � suivre toutes les p�riodes
+de la vie d'un ch�ne, depuis le moment o� il sort de la terre avec deux
+feuilles, jusqu'� celui o� il ne reste plus de lui qu'une longue trace
+noire, qui est la poussi�re de son coeur.</p>
+
+<p>M. King me reprocha mes distractions, et nous nous m�mes � chasser. Nous
+tu�mes d'abord quelques-unes de ces jolies petites perdrix grises qui
+sont si rondes et si tendres. Nous abatt�mes ensuite six ou sept
+�cureuils gris, dont on fait grand cas dans ce pays; enfin notre
+heureuse �toile nous amena au milieu d'une compagnie de coqs-d'Inde.</p>
+
+<p>Ils partirent � peu d'intervalle les uns des autres, d'un vol bruyant,
+rapide, et en faisant de grands cris. M. Kang tira sur le premier, et
+courut apr�s: les autres �taient hors de port�e; enfin, le plus
+paresseux s'�leva � dix pas de moi; je le tirai dans une clairi�re, et
+il tomba raide mort.</p>
+
+<p>Il faut �tre chasseur pour concevoir l'extr�me joie que me causa un si
+beau coup de fusil. J'empoignai la superbe volatile, et je la retournais
+en tout sens depuis un quart d'heure, quand j'entendis M. King qui
+criait � l'aide; j'y courus, et je trouvai qu'il ne m'appelait que pour
+l'aider dans la recherche d'un dindon qu'il pr�tendait avoir tu�, et qui
+n'en avait pas moins disparu.</p>
+
+<p>Je mis mon chien sur la trace; mais il nous conduisit dans des halliers
+si �pais et si �pineux qu'un serpent n'y aurait pas p�n�tr�; il fallut
+donc y renoncer; ce qui mit mon camarade dans un acc�s d'humeur qui dura
+jusqu'au retour.</p>
+
+<p>Le surplus de notre chasse ne m�rite pas les honneurs de l'impression.
+Au retour, nous nous �gar�mes dans ces bois ind�finis, et nous courions
+grand risque d'y passer la nuit, sans les voix argentines des
+demoiselles Bulow et la p�dale de leur papa, qui avait eu la bont� de
+venir au-devant de nous, et qui nous aid�rent � nous en tirer.</p>
+
+<p>Les quatre soeurs s'�taient mises sous les armes: des robes tr�s
+fra�ches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure
+soign�e annonc�rent qu'on avait fait quelques frais pour nous; et j'eus,
+de mon c�t�, l'intention d'�tre aimable pour celle de ces demoiselles
+qui vint prendre mon bras, tout aussi propri�tairement que si elle e�t
+�t� ma femme.</p>
+
+<p>En arrivant � la ferme, nous trouv�mes le souper servi; mais, avant que
+d'en profiter, nous nous ass�mes un instant aupr�s d'un feu vif et
+brillant qu'on avait allum� pour nous, quoique le temps n'e�t pas
+indiqu� cette pr�caution. Nous nous en trouv�mes tr�s bien, et f�mes
+d�lass�s comme par enchantement.</p>
+
+<p>Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu
+dans leur case. Peut-�tre aussi est-ce une tradition de saint Fran�ois
+de Sales, qui disait que le feu �tait bon douze mois de l'ann�e. (<i>Non
+liquet</i>.)</p>
+
+<p>Nous mange�mes comme des affam�s; un ample bowl de punch vint nous aider
+� finir la soir�e, et une conversation o� notre h�te mit bien plus
+d'abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit.</p>
+
+<p>Nous parl�mes de la guerre de l'ind�pendance, o� M. Bulow avait servi
+comme officier sup�rieur; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse
+dans le souvenir des Am�ricains, qui ne le d�signent que par sa qualit�
+(<i>the marquis</I>); de l'agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les
+�tats-Unis, et enfin de cette ch�re France, que j'aimais bien plus
+depuis que j'avais �t� forc� de la quitter.</p>
+
+<p>Pour reposer la conversation, M. Bulow disait de temps � autre � sa
+fille a�n�e: �Mariah! give us a song.� Et elle nous chanta sans se faire
+prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale <i>Yankee
+dudde</i>, la complainte de la reine Marie et celle du major Andr�, qui
+sont tout-�-fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques
+le�ons, et, dans ces lieux �lev�s, passait pour une virtuose; mais son
+chant tirait surtout son m�rite de la qualit� de sa voix, qui �tait � la
+fois douce, fra�che et accentu�e.</p>
+
+<p>Le lendemain nous part�mes malgr� les instances les plus amicales: car
+l� aussi j'avais des devoirs � remplir. Pendant qu'on pr�parait les
+chevaux, M. Bulow, m'ayant pris � part, me dit ces paroles remarquables:</p>
+
+<p>�Vous voyez en moi, mon cher monsieur, un homme heureux, s'il y en a un
+sous le ciel: tout ce qui vous entoure et ce que vous avez vu chez moi
+sort de mes propri�t�s. Ces bas, mes filles les ont tricot�s; mes
+souliers et mes habits proviennent de mes troupeaux; ils contribuent
+aussi, avec mon jardin et ma basse-cour, � me fournir une nourriture
+simple et substantielle; et ce qui fait l'�loge de notre gouvernement,
+c'est qu'on compte dans le Connecticut des milliers de fermiers tout
+aussi contents que moi, et dont les portes, de m�me que les miennes,
+n'ont pas de serrures.</p>
+
+<p>�Les imp�ts ici ne sont presque rien; et tant qu'ils sont pay�s nous
+pouvons dormir sur les deux oreilles. Le congr�s favorise de tout son
+pouvoir notre industrie naissante; des facteurs se croisent en tout sens
+pour nous d�barrasser de ce que nous avons � vendre; et j'ai de l'argent
+comptant pour longtemps, car je viens de vendre, au prix de vingt-quatre
+dollars le tonneau, la farine que je donne ordinairement pour huit.</p>
+
+<p>�Tout nous vient de la libert� que nous avons conquise et fond�e sur de
+bonnes lois. Je suis ma�tre chez moi, et vous ne vous en �tonnerez pas
+quand vous saurez qu'on n'y entend jamais le bruit du tambour, et que,
+hors le 4 juillet, anniversaire glorieux de notre ind�pendance, on n'y
+voit ni soldats, ni uniformes, ni ba�onnettes.�</p>
+
+<p>Pendant tout le temps que dura notre retour, j'eus l'air absorb� dans de
+profondes r�flexions: on croira peut-�tre que je m'occupais de la
+derni�re allocution de M. Bulow; mais j'avais bien d'autres sujets de
+m�ditation: je pensais � la mani�re dont je ferais cuire mon coq-d'Inde,
+et je n'�tais pas sans embarras, parce que je craignais de ne pas
+trouver � Hartford tout ce que j'aurais d�sir�; car je voulais m'�lever
+un troph�e en �talant avec avantage mes d�pouilles opimes.</p>
+
+<p>Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les d�tails du travail
+profond dont le but �tait de traiter d'une mani�re distingu�e les
+convives am�ricains que j'avais engag�s. Il suffira de dire que les
+ailes de perdrix furent servies en papillote, et les �cureuils gris
+courbouillonn�s au vin de Mad�re.</p>
+
+<p>Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de r�ti, il fut charmant
+� la vue, flatteur � l'odorat et d�licieux au go�t. Aussi, jusqu'� la
+consommation de la derni�re de ses particules, on entendait tout autour
+de la table: �Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious
+bit!� Tr�s bon, extr�mement bon! � mon cher monsieur, quel glorieux
+morceau <a id="footnotetag14" name="footnotetag14"></a>
+<a href="#footnote14"><sup class="sml">14</sup></a>!</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote14"
+name="footnote14"></a><b>Note 14:</b><a href="#footnotetag14">
+(retour) </a> La chair de la dinde sauvage est plus color�e et plus
+parfum�e que celle de la dinde domestique...
+
+<p>J'ai appris avec plaisir que mon estimable coll�gue, M. Bosc, en avait
+tu� dans la Caroline, qu'il les avait trouv�es excellentes, et surtout
+bien meilleures que celles que nous �levons en Europe. Aussi
+conseille-t-il � ceux qui en �l�vent de leur donner le plus de libert�
+possible, de les conduire aux champs, et m�me dans les bois, pour en
+rehausser le go�t et les rapprocher d'autant de l'esp�ce primitive.
+(<i>Annales d'Agriculture</i>, cah. du 28 f�vrier 1821.)</blockquote>
+
+<p class="mid">� V.--<b>Du Gibier</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>39.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O.png"></span>N entend par gibier les animaux bons � manger qui vivent dans les bois
+et les campagnes, dans l'�tat de libert� naturelle.</p>
+
+<p>Nous disons <i>bons � manger</i>, parce que quelques-uns de ces animaux ne
+sont pas compris sous la d�nomination de gibier. Tels sont les renards,
+blaireaux, corbeaux, pies, chats-huants et autres: on les appelle <i>b�tes
+puantes</i>.</p>
+
+<p>Nous divisons le gibier en trois s�ries:</p>
+
+<p>La premi�re commence � la grive et contient, en descendant, tous les
+oiseaux de moindre volume, appel�s petits oiseaux.</p>
+
+<p>La seconde commence en remontant au r�le de gen�t, � la b�casse, � la
+perdrix, au faisan, au lapin et au li�vre; c'est le gibier proprement
+dit: gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de
+plume.</p>
+
+<p>La troisi�me est plus connue sous le nom de venaison; elle se compose du
+sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissip�des.</p>
+
+<p>Le gibier fait les d�lices de nos tables; c'est une nourriture saine,
+chaude, savoureuse, de haut go�t, et facile � dig�rer toutes les fois
+que l'individu est jeune.</p>
+
+<p>Mais ces qualit�s n'y sont pas tellement inh�rentes qu'elles ne
+d�pendent beaucoup de l'habilet� du pr�parateur qui s'en occupe. Jetez
+dans un pot du sel, de l'eau et un morceau de boeuf, vous en retirerez
+du bouilli et du potage. Au boeuf, substituez du sanglier ou du
+chevreuil, vous n'aurez rien de bon; tout l'avantage, sous ce rapport,
+appartient � la viande de boucherie.</p>
+
+<p>Mais sous les ordres d'un chef instruit, le gibier subit un grand nombre
+de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des
+mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.</p>
+
+<p>Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol
+o� il se nourrit; le go�t d'une perdrix rouge du P�rigord n'est pas le
+m�me que celui d'une perdrix rouge de Sologne; et quand le li�vre tu�
+dans les plaines des environs de Paris ne para�t qu'un plat assez
+insignifiant, un levreau n� sur les coteaux br�l�s du Valromey ou du
+Haut-Dauphin� est peut-�tre le plus parfum� de tous les quadrup�des.</p>
+
+<p>Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, est sans
+contredit le becfigue.</p>
+
+<p>Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, et la
+nature lui a donn� en outre une amertume l�g�re et un parfum unique si
+exquis, qu'ils engagent, remplissent et b�atifient toutes les puissances
+d�gustatrices. Si un becfigue �tait de la grosseur d'un faisan, on le
+paierait certainement � l'�gal d'un arpent de terre.</p>
+
+<p>C'est grand dommage que cet oiseau privil�gi� se voie si rarement �
+Paris: il en arrive � la v�rit� quelques-uns, mais il leur manque la
+graisse qui fait tout leur m�rite, et on peut dire qu'ils ressemblent �
+peine � ceux qu'on voit dans les d�partements de l'est ou du midi de la
+France <a id="footnotetag15" name="footnotetag15"></a>
+<a href="#footnote15"><sup class="sml">15</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote15"
+name="footnote15"></a><b>Note 15:</b><a href="#footnotetag15">
+(retour) </a> J'ai entendu parler � Belley, dans ma jeunesse, du j�suite
+Fabi, n� dans ce dioc�se, et du go�t particulier qu'il avait pour les
+becfigues.
+
+<p>D�s qu'on en entendait crier, on disait: Voil� les becfigues, le p�re
+Fabi est en route. Effectivement, il ne manquait jamais d'arriver le 1er
+septembre avec un ami: ils venaient s'en r�galer pendant tout le
+passage; chacun se faisait un plaisir de les inviter, et ils partaient
+vers le 25.</p>
+
+<p>Tant qu'il fut en France, il ne manqua jamais de faire son voyage
+ornithophilique, et ne l'interrompit que quand il fut envoy� � Rome, o�
+il mourut p�nitencier en 1688.</p>
+
+<p>Le p�re Fabi (Honor�) �tait un homme de grand savoir; il a fait divers
+ouvrages de th�ologie et de physique, dans l'un desquels il cherche �
+prouver qu'il avait d�couvert la circulation du sang avant ou du moins
+aussit�t qu'Harvey.</p></blockquote>
+
+<p>Peu de gens savent manger les petits oiseaux; en voici la m�thode telle
+qu'elle m'a �t� confidentiellement transmise par le chanoine Charcot,
+gourmand par �tat et gastronome parfait, trente ans avant que le nom f�t
+connu.</p>
+
+<p>Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de
+sel, �tez-en le g�sier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche,
+mordez et tranchez tout pr�s de vos doigts, et m�chez vivement: il en
+r�sulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous
+go�terez un plaisir inconnu au vulgaire.</p>
+
+<p class="mid">Odi profanum vulgus, et arceo. <span class="sc">Horace</span>.
+</p>
+
+<p>La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus
+mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse pla�t �galement par
+son go�t, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les
+fois qu'on la sert autrement que r�tie ou en papillotes, parce que son
+parfum est tr�s fugace, et toutes les fois que l'animal est en contact
+avec un liquide, il se dissout, s'�vapore et se perd.</p>
+
+<p>La b�casse est encore un oiseau tr�s distingu�, mais peu de gens en
+connaissent tous les charmes. Une b�casse n'est dans toute sa gloire que
+quand elle a �t� r�tie sous les yeux d'un chasseur, surtout du chasseur
+qui l'a tu�e; alors la r�tie est confectionn�e suivant les r�gles
+voulues, et la bouche s'inonde de d�lices.</p>
+
+<p>Au-dessus des pr�c�dents, et m�me de tous, devrait se placer le faisan;
+mais peu de mortels savent le pr�senter � point.</p>
+
+<p>Un faisan mang� dans la premi�re huitaine de sa mort ne vaut ni une
+perdrix ni un poulet, car son m�rite consiste dans son ar�me.</p>
+
+<p>La science a consid�r� l'expansion de cet ar�me, l'exp�rience l'a mise
+en action, et un faisan saisi pour son infocation est un morceau digne
+des gourmands les plus exalt�s.</p>
+
+<p>On trouvera dans les <i>Vari�t�s</i> la mani�re de r�tir un faisan <i>� la
+sainte alliance</i>. Le moment est venu o� cette m�thode, jusqu'ici
+concentr�e dans un petit cercle d'amis, doit s'�pancher au dehors pour
+le bonheur de l'humanit�. Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne
+pourrait le croire; l'oiseau est trop sec pour oindre le tubercule; et
+d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre se neutralisent en
+s'unissant, ou plut�t ne se conviennent pas.</p>
+
+<p class="mid">� VI.--<b>Du Poisson</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>40.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/Q.png"></span>UELQUES savants, d'ailleurs peu orthodoxes, ont pr�tendu que l'Oc�an
+avait �t� le berceau commun de tout ce qui existe; que l'esp�ce humaine
+elle-m�me �tait n�e dans la mer, et qu'elle ne devait son �tat actuel
+qu'� l'influence de l'air et aux habitudes qu'elle a �t� oblig�e de
+prendre pour s�journer dans ce nouvel �l�ment.</p>
+
+<p>Quoi qu'il en soit, il est au moins certain que l'empire des eaux
+contient une immense quantit� d'�tres de toutes les formes et de toutes
+les dimensions, qui jouissent des propri�t�s vitales dans des
+proportions tr�s diff�rentes, et suivant un mode qui n'est point le m�me
+que celui des animaux � sang chaud..</p>
+
+<p>Il n'est pas moins vrai qu'il pr�sente, en tout temps et partout une
+masse �norme d'aliments, etc., et que, dans l'�tat actuel de la science,
+il introduit sur nos tables la plus agr�able vari�t�.</p>
+
+<p>Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les
+v�g�taux, est un <i>mezzo termine</i> qui convient � presque tous les
+temp�raments, et qu'on peut permettre m�me aux convalescents.</p>
+
+<p>Les Grecs et les Romains, quoique moins avanc�s que nous dans l'art
+d'assaisonner le poisson, n'en faisaient pas moins tr�s grand cas, et
+poussaient la d�licatesse jusqu'� pouvoir deviner au go�t en quelles
+eaux ils avaient �t� pris.</p>
+
+<p>Ils en conservaient dans des viviers; et l'on conna�t la cruaut� de
+Vadius Pollion, qui nourrissait des mur�nes avec les corps des esclaves
+qu'il faisait mourir: cruaut� que l'empereur Domitien d�sapprouva
+hautement, mais qu'il aurait d� punir.</p>
+
+<p>Un grand d�bat s'est �lev� sur la question de savoir lequel doit
+l'emporter, du poisson de mer ou du poisson d'eau douce.</p>
+
+<p>Le diff�rend ne sera probablement jamais jug�, conform�ment au proverbe
+espagnol, <i>sobre los gustos, no hai disputa</I>. Chacun est affect� � sa
+mani�re: ces sensations fugitives ne peuvent s'exprimer par aucun
+caract�re connu, et il n'y a pas d'�chelle pour estimer si un cabillaud,
+une sole ou un turbot valent mieux qu'une truite saumonn�e, un brochet
+de haut bord, ou m�me une tanche de six ou sept livres.</p>
+
+<p>II est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la
+viande, soit parce qu'il ne contient point d'osmaz�me, soit parce
+qu'�tant bien plus l�ger en poids, sous le m�me volume il contient moins
+de mati�re. Le coquillage et sp�cialement les hu�tres fournissent peu de
+substance nutritive, c'est ce qui fait qu'on en peut manger beaucoup
+sans nuire au repas qui suit imm�diatement.</p>
+
+<p>On se souvient qu'autrefois un festin de quelque apparat commen�ait
+ordinairement par des hu�tres, et qu'il se trouvait toujours un bon
+nombre de convives qui ne s'arr�taient pas sans en avoir aval� <i>une
+grosse</i> (douze douzaines, cent quarante-quatre). J'ai voulu savoir quel
+�tait le poids de cette avant-garde, et j'ai v�rifi� qu'une douzaine
+d'hu�tres (eau comprise) pesait <i>quatre onces</i>, poids marchand: ce qui
+donne pour la grosse <i>trois livres</i>. Or, je regarde comme certain que
+les m�mes personnes, qui n'en d�naient pas moins bien apr�s les hu�tres,
+eussent �t� compl�tement rassasi�es si elles avaient mang� la m�me
+quantit� de viande, quand m�me �'aurait �t� de la chair de poulet.</p>
+
+<p class="mid"><b>Anecdote.</b></p>
+
+<p>En 1798, j'�tais � Versailles, en qualit� de commissaire du Directoire,
+et j'avais des relations assez fr�quentes avec le sieur Laperte,
+greffier du tribunal du d�partement; il �tait grand amateur d'hu�tres et
+se plaignait de n'en avoir jamais mang� � sati�t�, ou, comme il le
+disait: <i>tout son so�l</i>.</p>
+
+<p>Je r�solus de lui procurer cette satisfaction, et � cet effet je
+l'invitai � d�ner avec moi le lendemain.</p>
+
+<p>Il vint; je lui tins compagnie jusqu'� la troisi�me douzaine, apr�s quoi
+je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu'� la trente-deuxi�me,
+c'est-�-dire pendant plus d'une heure, car l'ouvreuse n'�tait pas bien
+habile.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/094.png"></p>
+
+<p>Cependant j'�tais dans l'inaction, et comme c'est � table qu'elle est
+vraiment p�nible, j'arr�tai mon convive au moment o� il �tait le plus en
+train: �Mon cher, lui dis-je, votre destin n'est pas de manger
+aujourd'hui <i>votre so�l</i> d'hu�tres, d�nons.� Nous d�n�mes, et il se
+comporta avec la vigueur et la tenue d'un homme qui aurait �t� � jeun.</p>
+
+<p class="mid"><b>Muria.--Garum.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>41.</b></p>
+
+<p>Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de tr�s haut go�t,
+le <i>muria</i> et le <i>garum</i>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L4.png"></span>E premier n'�tait que la saumure de thon, ou, pour parler plus
+exactement, la substance liquide que le m�lange de sel faisait d�couler
+de ce poisson.</p>
+
+<p>Le <i>garum</i>, qui �tait plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croit
+qu'on le tirait par expression des entrailles marin�es du scombre ou
+maquereau; mais alors rien ne rendrait raison de ce haut prix. Il y a
+lieu de croire que c'�tait une sauce �trang�re, et peut-�tre n'�tait-ce
+autre chose que le <i>soy</i> qui nous vient de l'Inde, et qu'on sait �tre le
+r�sultat de poissons ferment�s avec des champignons.</p>
+
+<p>Certains peuples, par leur position, sont r�duits � vivre presque
+uniquement de poisson; ils en nourrissent pareillement leurs animaux de
+travail, que l'habitude finit par soumettre � ces aliments insolites;
+ils en fument m�me leurs terres, et cependant la mer qui les environne
+ne cesse pas de leur en fournir toujours la m�me quantit�.</p>
+
+<p>On a remarqu� que ces peuples ont moins de courage que ceux qui se
+nourrissent de chair; ils sont p�les, ce qui n'est point �tonnant, parce
+que, d'apr�s les �l�ments dont le poisson est compos�, il doit plus
+augmenter la lymphe que r�parer le sang.</p>
+
+<p>On a pareillement observ� parmi les nations ichthyophages des exemples
+nombreux de long�vit�, soit parce qu'une nourriture peu substantielle et
+plus l�g�re leur sauve les inconv�nients de la pl�thore, soit que les
+sucs qu'elle contient, n'�tant destin�s par la nature qu'� former au
+plus des ar�tes et des cartilages qui n'ont jamais une grande dur�e,
+l'usage habituel qu'en font les hommes retarde chez eux de quelques
+ann�es la solidification de toutes les parties du corps, qui devient
+enfin la cause n�cessaire de la mort naturelle.</p>
+
+<p>Quoi qu'il en soit, le poisson, entre les mains d'un pr�parateur habile,
+peut devenir une source in�puisable de jouissances gustuelles; on le
+sert entier, d�pec�, tron�onn�, � l'eau, � l'huile, au vin, froid,
+chaud, et toujours il est �galement bien re�u; mais il ne m�rite jamais
+un accueil plus distingu� que lorsqu'il parait sous la forme d'une
+matelotte.</p>
+
+<p>Ce rago�t, quoiqu'impos� par la n�cessit� aux mariniers qui parcourent
+nos fleuves, et perfectionn� seulement par les cabaretiers du bord de
+l'eau, ne leur est pas moins redevable d'une bont� que rien ne surpasse;
+et les ichthyophiles ne les voient jamais para�tre sans exprimer leur
+ravissement, soit � cause de la franchise de son go�t, soit parce qu'il
+r�unit plusieurs qualit�s, soit enfin parce qu'on peut en manger presque
+ind�finiment sans craindre ni la sati�t� ni l'indigestion.</p>
+
+<p>La gastronomie analytique a cherch� � examiner quels sont, sur
+l'�conomie animale, les effets du r�gime ichthyaque, et des observations
+unanimes ont d�montr� qu'il agit fortement sur le g�n�sique, et �veille
+chez les deux sexes l'instinct de la production.</p>
+
+<p>L'effet une fois connu, on en trouva d'abord deux causes tellement
+imm�diates qu'elles �taient � la port�e de tout le monde, savoir: 1�
+diverses mani�res de pr�parer le poisson, dont les assaisonnements sont
+�videmment irritants, tel que le caviar, les harengs saurs, le thon
+marin�, la morue, le stock-fish, et autres pareils; 2� les sucs divers
+dont le poisson est imbib�, qui sont �minemment inflammables, et
+s'oxyg�nent et se rancissent par la digestion.</p>
+
+<p>Une analyse plus profonde en a d�couvert une troisi�me encore plus
+active, savoir: la pr�sence du phosphore qui se trouve tout form� dans
+les laites, et qui ne manque pas de se montrer en d�composition.</p>
+
+<p>Ces v�rit�s physiques �taient sans doute ignor�es de ces l�gislateurs
+eccl�siastiques qui impos�rent la di�te quadrag�simale � diverses
+communaut�s de moines, telles que les Chartreux, les R�collets, les
+Trappistes et les Carmes D�chaux r�form�s par sainte Th�r�se; car on ne
+peut pas supposer qu'ils aient eu pour but de rendre encore plus
+difficile l'observance du but de chastet�, d�j� si antisocial.</p>
+
+<p>Sans doute, dans cet �tat de choses, des victoires �clatantes ont �t�
+remport�es, des sens bien rebelles ont �t� soumis; mais aussi que de
+chutes! que de d�faites! Il faut qu'elles aient �t� bien av�r�es,
+puisqu'elles finirent par donner � un ordre religieux une r�putation
+semblable � celle d'Hercule chez les filles de Dana�s, ou du mar�chal de
+Saxe aupr�s de mademoiselle Lecouvreur.</p>
+
+<p>Au reste, ils auraient pu �tre �clair�s par une anecdote d�j� ancienne,
+puisqu'elle nous est venue par les croisades.</p>
+
+<p>Le sultan Saladin, voulant �prouver jusqu'� quel point pouvait aller la
+continence des derviches, en prit deux dans son palais, et pendant un
+certain espace de temps les fit nourrir des viandes les plus
+succulentes.</p>
+
+<p>Bient�t la trace des s�v�rit�s qu'ils avaient exerc�es sur eux-m�mes
+s'effa�a, et leur embonpoint commen�a � repara�tre.</p>
+
+<p>Dans cet �tat, on leur donna pour compagnes deux odalisques d'une beaut�
+toute puissante, mais elles �chou�rent dans leurs attaques les mieux
+dirig�es, et les deux saints sortirent d'une �preuve aussi d�licate,
+purs comme le diamant de Visapour.</p>
+
+<p>Le sultan les garda encore dans son palais, et pour c�l�brer leur
+triomphe, leur fit faire pendant plusieurs semaines une ch�re �galement
+soign�e, mais exclusivement en poisson.</p>
+
+<p>� peu de jours, on les soumit de nouveau au pouvoir r�uni de la jeunesse
+et de la beaut�; mais cette fois, la nature fut la plus forte, et les
+trop heureux c�nobites succomb�rent... �tonnamment.</p>
+
+<p>Dans l'�tat actuel de nos connaissances, il est probable que, si le
+cours des choses ramenait quelque ordre monacal; les sup�rieurs charg�s
+de les diriger adopteraient un r�gime plus favorable � l'accomplissement
+de leurs devoirs.</p>
+
+<p class="mid"><b>R�flexion philosophique.</b></p>
+
+<p>42.--Le poisson, pris dans la collection de ses esp�ces, est pour le
+philosophe un sujet in�puisable de m�ditation et d'�tonnement.</p>
+
+<p>Les formes vari�es de ces �tranges animaux, les sens qui leur manquent,
+la restriction de ceux qui leur ont �t� accord�s, leurs diverses
+mani�res d'exister, l'influence qu'a d� exercer sur tout cela la
+diff�rence du milieu dans lequel ils sont destin�s � vivre, respirer et
+se mouvoir, �tendent la sph�re de nos id�es et des modifications
+ind�finies qui peuvent r�sulter de la mati�re, du mouvement et de la
+vie.</p>
+
+<p>Quant � moi, j'ai pour eux un sentiment qui ressemble au respect, et qui
+na�t de persuasion intime o� je suis que ce sont des cr�atures
+�videmment ant�diluviennes; car le grand cataclysme, qui noya nos
+grands-oncles vers le dix-huiti�me si�cle de la cr�ation du monde, ne
+fut pour les poissons qu'un temps de joie, de conqu�te, de festivit�.</p>
+
+<p class="mid">� VII.--<b>Des Truffes.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>43.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/Q2.png"></span>UI dit <i>truffe</i> prononce un grand mot qui r�veille des souvenirs
+�rotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs
+gourmands et �rotiques chez le sexe portant barbe.</p>
+
+<p>Cette duplication honorable vient de ce que cet �minent tubercule passe
+non-seulement pour d�licieux au go�t; mais encore parce qu'on croit
+qu'il �l�ve une puissance dont l'exercice est accompagn� des plus doux
+plaisirs.</p>
+
+<p>L'origine de la truffe est inconnue: on la trouve, mais on ne sait ni
+comment elle na�t ni comment elle v�g�te. Les hommes les plus habiles
+s'en sont occup�s: on a cru en reconna�tre les graines, on a promis
+qu'on en s�merait � volont�. Efforts inutiles! promesses mensong�res!
+jamais la plantation n'a �t� suivie de la r�colte, et ce n'est peut-�tre
+pas un grand malheur; car, comme le prix des truffes tient un peu au
+caprice, peut-�tre les estimerait-on moins si on les avait en quantit�
+et � bon march�.</p>
+
+<p>�R�jouissez-vous, ch�re amie, disais-je un jour � madame de
+Ville-Plaine; on vient de pr�senter � la Soci�t� d'encouragement un
+m�tier au moyen duquel on fera de la dentelle superbe, et qui ne co�tera
+presque rien.--Eh! me r�pondit cette belle avec un regard de souveraine
+indiff�rence, si la dentelle �tait � bon march�, croyez-vous qu'on
+voudrait porter de semblables guenilles?�</p>
+
+<p class="mid"><b>De la Vertu �rotique des Truffes</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>44.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L7.png"></span>ES Romains ont connu la truffe; mais il ne para�t pas que l'esp�ce
+fran�aise soit parvenue jusqu'� eux. Celles dont ils faisaient leurs
+d�lices leur venaient de Gr�ce, d'Afrique, et principalement de Libye;
+la substance en �tait blanche et rouge�tre, et les truffes de Libye
+�taient les plus recherch�es, comme � la fois plus d�licates et plus
+parfum�es.</p>
+
+<p class="mid">Libidinis alimenta per omnia qu�runt. Juv�nal.</p>
+
+<p>Des Romains jusqu'� nous il y a eu un long interr�gne, et la
+r�surrection des truffes est assez r�cente; car j'ai lu plusieurs
+anciens dispensaires o� il n'en est pas mention: on peut m�me dire que
+la g�n�ration qui s'�coule au moment o� j'�cris en a �t� presque t�moin.</p>
+
+<p>Vers 1780, les truffes �taient rares � Paris; on n'en trouvait, et
+seulement en petite quantit�, qu'� l'h�tel des Am�ricains et � l'h�tel
+de Provence, et une dinde truff�e �tait un objet de luxe qu'on ne voyait
+qu'� la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues.</p>
+
+<p>Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le
+nombre s'est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait
+faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant
+bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la
+diligence, en ont rendu la recherche g�n�rale; car, puisqu'on ne peut
+pas les planter, ce n'est qu'en les recherchant avec soin qu'on peut en
+augmenter la consommation.</p>
+
+<p>On peut dire qu'au moment o� j'�cris (1825) la gloire de la truffe est �
+son apog�e. On n'ose pas dire qu'on s'est trouv� � un repas o� il n'y
+aurait pas eu une pi�ce truff�e. Quelque bonne en soi que puisse �tre
+une entr�e, elle se pr�sente mal si elle n'est pas enrichie de truffes.
+Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de <i>truffes
+� la proven�ale</i>?</p>
+
+<p>Un saut� de truffes est un plat dont la ma�tresse de la maison se
+r�serve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la
+cuisine.</p>
+
+<p>J'ai cherch� la raison de cette pr�f�rence; car il m'a sembl� que
+plusieurs autres substances avaient un droit �gal � cet honneur; et je
+l'ai trouv�e dans la persuasion assez g�n�rale o� l'on est que la truffe
+dispose aux plaisirs g�n�siques; et, qui plus est, je me suis assur� que
+la plus grande partie de nos perfections, de nos pr�dilections et de nos
+admirations proviennent de la m�me cause, tant est puissant et g�n�ral
+le servage o� nous tient ce sens tyrannique et capricieux!</p>
+
+<p>Cette d�couverte m'a conduit � d�sirer de savoir si l'effet est r�el et
+l'opinion fond�e en r�alit�.</p>
+
+<p>Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourrait pr�ter �
+rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense! toute v�rit� est bonne
+� d�couvrir.</p>
+
+<p>Je me suis d'abord adress� aux dames, parce qu'elles ont le coup d'oeil
+juste et le tact fin; mais je me suis bient�t aper�u que j'aurais d�
+commencer cette disquisition quarante ans plus t�t, et je n'ai re�u que
+des r�ponses ironiques ou �vasives: une seule y a mis de la bonne foi,
+et je vais la laisser parler; c'est une femme spirituelle sans
+pr�tention, vertueuse sans b�gueulerie, et pour qui l'amour n'est plus
+qu'un souvenir aimable.</p>
+
+<p>�Monsieur, me dit-elle, dans le temps o� l'on soupait encore, je soupai
+un jour chez moi en trio avec mon mari et un de ses amis. Verseuil
+(c'�tait le nom de cet ami) �tait beau gar�on, ne manquait pas d'esprit,
+et venait souvent chez moi; mais il ne m'avait jamais rien dit qui p�t
+le faire regarder comme mon amant; et s'il me faisait la cour, c'�tait
+d'une mani�re si envelopp�e qu'il n'y a qu'une sotte qui e�t pu s'en
+f�cher. Il paraissait, ce jour-l�, destin� � me tenir compagnie pendant
+le reste de la soir�e, car mon mari avait un rendez-vous d'affaires, et
+devait nous quitter bient�t. Notre souper, assez l�ger d'ailleurs, avait
+cependant pour base une superbe volaille truff�e. Le subd�l�gu� de
+P�rigueux nous l'avait envoy�e. En ce temps, c'�tait un cadeau; et
+d'apr�s son origine, vous pensez bien que c'�tait une perfection. Les
+truffes surtout �taient d�licieuses, et vous savez que je les aime
+beaucoup: cependant je me contins; je ne bus aussi qu'un seul verre de
+Champagne; j'avais je ne sais quel pressentiment de femme que la soir�e
+ne se passerait pas sans quelqu'�v�nement. Bient�t mon mari partit et me
+laissa seule avec Verseuil, qu'il regardait comme tout � fait sans
+cons�quence. La conversation roula d'abord sur des sujets indiff�rents;
+mais elle ne tarda pas � prendre une tournure plus serr�e et plus
+int�ressante. Verseuil fut successivement flatteur, expansif,
+affectueux, caressant, et voyant que je ne faisais que plaisanter tant
+de belles choses, il devint si pressant que je ne pus plus me tromper
+sur ses pr�tentions. Alors je me r�veillai comme d'un songe, et me
+d�fendis avec d'autant plus de franchise que mon coeur ne me disait rien
+pour lui. Il persistait avec une action qui pouvait devenir tout-�-fait
+offensante; j'eus beaucoup de peine � le ramener; et j'avoue � ma honte
+que je n'y parvins que parce que j'eus l'art de lui faire croire que
+toute esp�rance ne lui serait pas interdite. Enfin il me quitta, j'allai
+me coucher et dormir tout d'un somme. Mais le lendemain fut le jour du
+jugement: j'examinai ma conduite de la veille et je la trouvai
+r�pr�hensible. J'aurais d� arr�ter Verseuil d�s les premi�res phrases et
+ne pas me pr�ter � une conversation qui ne pr�sageait rien de bon. Ma
+fiert� aurait d� se r�veiller plus t�t, mes yeux s'armer de s�v�rit�;
+j'aurais d� sonner, crier, me f�cher, faire enfin tout ce que je ne fis
+pas. Que vous dirai-je monsieur? je mis tout cela sur le compte des
+truffes; je suis r�ellement persuad�e qu'elles m'avaient donn� une
+pr�disposition dangereuse; et si je n'y renon�ai pas (ce qui e�t �t�
+trop rigoureux), du moins je n'en mange jamais sans que le plaisir
+qu'elles me causent ne soit m�l� d'un peu de d�fiance.�</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/101.png"></p>
+
+<p>Un aveu, quelque franc qu'il soit, ne peut jamais faire doctrine. J'ai
+donc cherch� des renseignements ult�rieurs; j'ai rassembl� mes
+souvenirs, j'ai consult� les hommes qui, par �tat, sont investis de plus
+de confiance individuelle; je les ai r�unis en comit�, en tribunal, en
+s�nat, en sanh�drin, en ar�opage, et nous avons rendu la d�cision
+suivante pour �tre comment�e par les litt�rateurs du vingt-cinqui�me
+si�cle.</p>
+
+<p>�La truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut, en
+certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus
+aimables.�</p>
+
+<p>On trouve en Pi�mont les truffes blanches, qui sont tr�s estim�s; elles
+ont un petit go�t d'ail qui ne nuit point � leur perfection, parce qu'il
+ne donne lieu � aucun retour d�sagr�able.</p>
+
+<p>Les meilleures truffes de France viennent du P�rigord et de la
+Haute-Provence; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur
+parfum.</p>
+
+<p>Il en vient aussi en Bugey, qui sont de tr�s haute qualit�; mais cette
+esp�ce a le d�faut de ne pas se conserver. J'ai fait, pour les offrir
+aux fl�neurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a
+r�ussi; mais pour lors ils jouirent de la bont� de la chose et du m�rite
+de la difficult� vaincue.</p>
+
+<p>Les truffes de Bourgogne et du Dauphin� sont de qualit� inf�rieure;
+elles sont dures et manquent d'avoine; ainsi; il y a truffes et truffes,
+comme il y a fagots et fagots.</p>
+
+<p>On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de
+cochons qu'on dresse � cet effet; mais il est des hommes dont le coup
+d'oeil est si exerc�, qu'� l'inspection d'un terrain ils peuvent dire,
+avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en
+est la grosseur et la qualit�.</p>
+
+<p class="mid"><b>Les Truffes sont-elles indigestes?</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/i2.png"></span>L ne nous reste plus qu'� l'examiner si la truffe est indigeste.</p>
+
+<p>Nous r�pondrons n�gativement.</p>
+
+<p>Cette d�cision officielle et en dernier ressort est fond�e:</p>
+
+<p>1� Sur la nature de l'objet m�me � examiner (la truffe est un aliment
+facile � m�cher, l�ger de poids, et qui n'a en soi rien de dur ni de
+coriace);</p>
+
+<p>2� Sur nos observations pendant plus de cinquante ans qui se sont
+�coul�s sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes;</p>
+
+<p>3� Sur l'attestation des plus c�l�bres praticiens de Paris, cit�
+admirablement gourmande, et truffivore par excellence;</p>
+
+<p>4� Enfin, sur la conduite journali�re de ces docteurs de la loi qui,
+toutes choses �gales, consomment plus de truffes qu'aucune autre classe
+de citoyens; t�moin, entre autres, le docteur Malouet, qui en absorbait
+des quantit�s � indig�rer un �l�phant, et qui n'en a pas moins v�cu
+jusqu'� quatre-vingt-six ans.</p>
+
+<p>Ainsi on peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi
+sain qu'agr�able, et qui, pris avec mod�ration, passe comme une lettre �
+la poste.</p>
+
+<p>Ce n'est pas qu'on ne puisse �tre indispos� � la suite d'un grand repas
+o�, entre autres choses, on aurait mang� des truffes; mais ces accidents
+n'arrivent qu'� ceux qui s'�tant d�j�, au premier service, bourr�s comme
+des canons, se cr�vent encore au second, pour ne pas laisser passer
+intactes les bonnes choses qui leur sont offertes.</p>
+
+<p>Alors ce n'est point la fautes des truffes; et on peut assurer qu'ils
+seraient encore plus malades si, au lieu de truffes, ils avaient, en
+pareilles circonstances, aval� la m�me quantit� de pommes de terre.</p>
+
+<p>Finissons par un fait qui montre combien il est facile de se tromper
+quand on n'observe pas avec soin.</p>
+
+<p>J'avais un jour invit� � d�ner M. Simonard, vieillard fort aimable, et
+gourmand au plus haut de l'�chelle. Soit parce que je connaissais ses
+go�ts, soit pour prouver � tous mes convives que j'avais leur jouissance
+� coeur, je n'avais pas �pargn� les truffes, et elles se pr�sentaient
+sous l'�gide d'un dindon vierge avantageusement farci.</p>
+
+<p>M. S... en mangea avec �nergie; et comme je savais que jusque-l� il n'en
+�tait pas mort, je le laissai faire, en l'exhortant � ne pas se presser,
+parce que personne ne voulait attenter � la propri�t� qui lui �tait
+acquise.</p>
+
+<p>Tout se passa tr�s bien, et on se s�para assez tard; mais, arriv� chez
+lui, M. Simonard fut saisi de violentes coliques d'estomac, avec des
+envies de vomir, une toux convulsive et un malaise g�n�ral.</p>
+
+<p>Cet �tat dura quelque temps et donnait de l'inqui�tude; on criait d�j� �
+l'indigestion de truffes, quand la nature vint au secours du patient, M.
+Simonard ouvrit sa large bouche, et �ructa violemment un seul fragment
+de truffes qui alla frapper la tapisserie, et rebondit avec force, non
+sans danger pour ceux qui lui donnaient des soins.</p>
+
+<p>Au m�me instant tous les sympt�mes f�cheux cess�rent, la tranquillit�
+reparut, la digestion reprit son cours, le malade s'endormit, et se
+r�veilla le lendemain dispos et tout-�-fait sans rancune.</p>
+
+<p>La cause du mal fut bient�t connue. M. Simonard mange depuis longtemps;
+ses dents n'ont pas pu soutenir le travail qu'il leur a impos�;
+plusieurs de ces pr�cieux osselets ont �migr�, et les autres ne
+conservent pas la co�ncidence d�sirable.</p>
+
+<p>Dans cet �tat de choses, une truffe avait �chapp� � la mastication, et
+s'�tait, presque enti�re, pr�cipit�e dans l'ab�me; l'action de la
+digestion l'avait port�e vers le pylore, o� elle s'�tait momentan�ment
+engag�e: c'est cet engagement m�canique qui avait caus� le mal, comme
+l'expulsion en fut le rem�de.</p>
+
+<p>Ainsi il n'y eut jamais indigestion, mais seulement supposition d'un
+corps �tranger.</p>
+
+<p>C'est ce qui fut d�cid� par le comit� consultatif qui vit la pi�ce de
+conviction, et qui voulut bien m'agr�er pour rapporteur.</p>
+
+<p>M. Simonard n'en est pas, pour cela, rest� moins fid�lement attach� � la
+truffe; il l'aborde toujours avec la m�me audace; mais il a soin de la
+m�cher avec plus de pr�cision, de l'avaler avec plus de prudence; et il
+remercie Dieu, dans la joie de son coeur, de ce que cette pr�caution
+sanitaire lui procure une prolongation de jouissances.</p>
+
+<p class="mid">� VIII.--<b>Du Sucre</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>45.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/A.png"></span>U terme o� la science est parvenue aujourd'hui, on entend par <i>sucre</i>
+une substance douce au go�t, cristallisable, et qui, par la
+fermentation, se r�sout en acide carbonique et en alcool.</p>
+
+<p>Autrefois on entendait par <i>sucre</i> le sucre �paissi et cristallis� de la
+canne (<i>arundo saccharifera</i>).</p>
+
+<p>Ce roseau est originaire des Indes; cependant il est certain que les
+Romains ne connaissaient pas le sucre comme chose usuelle ni comme
+cristallisation.</p>
+
+<p>Quelques pages des livres anciens peuvent bien faire croire qu'on avait
+remarqu�, dans certains roseaux, une partie extractive et douce, Lucain
+a dit:</p>
+
+<p>/#
+Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos.
+#/</p>
+
+<p>Mais d'une eau �dulcor�e par le sucre et la canne, au sucre tel que nous
+l'avons, il y a loin; et chez les Romains l'art n'�tait point encore
+assez avanc� pour y parvenir.</p>
+
+<p>C'est dans les colonies du Nouveau-Monde que le sucre a v�ritablement
+pris naissance; la canne y a �t� import�e il y a environ deux si�cles;
+elle y prosp�re. On a cherch� � utiliser le doux jus qui en d�coule, de
+t�tonnements en t�tonnements on est parvenu � en extraire successivement
+du vesou, du sirop, du sucre terr�, de la m�lasse, et du sucre raffin� �
+diff�rents degr�s.</p>
+
+<p>La culture de la canne � sucre est devenue un objet de la plus haute
+importance; car elle est une source de richesse, soit pour ceux qui la
+font cultiver, soit pour ceux qui commercent de son produit, soit pour
+ceux qui l'�laborent, soit enfin pour les gouvernements qui le
+soumettent aux impositions.</p>
+
+<p class="mid"><b>Du Sucre indig�ne</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O3.png"></span>N a cru pendant longtemps qu'il ne fallait pas moins que la chaleur des
+tropiques pour faire �laborer le sucre; mais vers 1740, Margraff le
+d�couvrit dans quelques plantes des zones temp�r�es, et entre autres
+dans la betterave; et cette v�rit� fut pouss�e jusqu'� la d�monstration,
+par les travaux que fit � Berlin le professeur Achard.</p>
+
+<p>Au commencement du dix-neuvi�me si�cle, les circonstances ayant rendu le
+sucre rare, et par cons�quent cher en France, le gouvernement en fit
+l'objet de la recherche des savants.</p>
+
+<p>Cet appel eut un plein succ�s: on s'assura que le sucre �tait assez
+abondamment r�pandu dans le r�gne v�g�tal; on le d�couvrit dans le
+raisin, dans la ch�taigne, dans la pomme de terre, et surtout dans la
+betterave.</p>
+
+<p>Cette derni�re plante devint l'objet d'une grande culture et d'une foule
+de tentatives qui prouv�rent que l'ancien monde pouvait, sous ce
+rapport, se passer du nouveau. La France se couvrit de manufactures qui
+travaill�rent avec divers succ�s, et la saccharication s'y naturalisa:
+art nouveau, et que les circonstances peuvent quelque jour rappeler.</p>
+
+<p>Parmi ces manufactures, on distingua surtout celle qu'�tablit � Passy,
+pr�s Paris, M. Benjamin Delessert, citoyen respectable dont le nom est
+toujours uni � ce qui est bon et utile.</p>
+
+<p>Par une suite d'op�rations bien entendues, il parvint � d�barrasser la
+pratique de ce qu'elle avait de douteux, ne fit point myst�re de ses
+d�couvertes, m�me � ceux qui auraient �t� tent�s de devenir ses rivaux,
+re�ut la visite du chef du gouvernement, et demeura charg� de fournir �
+la consommation du palais des Tuileries.</p>
+
+<p>Des circonstances nouvelles, la restauration et la paix, ayant ramen� le
+sucre des colonies � des prix assez bas, les manufactures de sucre de
+betterave ont perdu une grande partie de leurs avantages. Cependant il
+en est encore plusieurs qui prosp�rent; et M. Benjamin Delessert en fait
+chaque ann�e quelques milliers, sur lesquels il ne perd point, et qui
+lui fournissent l'occasion de conserver des m�thodes auxquelles il peut
+devenir utile d'avoir recours<a id="footnotetag16" name="footnotetag16"></a>
+<a href="#footnote16"><sup class="sml">16</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote16"
+name="footnote16"></a><b>Note 16:</b><a href="#footnotetag16">
+(retour) </a> On peut ajouter qu'� sa s�ance g�n�rale, la Soci�t�
+d'encouragement pour l'industrie nationale a d�cern� une m�daille d'or �
+M. Crespel, manufacturier d'Arras, qui fabrique chaque ann�e plus de
+cent cinquante milliers de sucre de betterave, dont il fait un commerce
+avantageux, m�me lorsque le sucre de canne descend � 2 francs 20
+centimes le kilogramme: ce qui provient de ce qu'on est parvenu � tirer
+parti des marcs, qu'on distille pour en extraire les esprits, et qu'on
+emploie ensuite � la nourriture des bestiaux</blockquote>
+
+<p>Lorsque le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens de parti,
+les roturiers et les ignorants trouv�rent qu'il avait mauvais go�t,
+qu'il sucrait mal; quelques-uns m�me pr�tendirent qu'il �tait malsain.</p>
+
+<p>Des exp�riences exactes et multipli�es ont prouv� le contraire; et M. le
+comte Chaptal en a ins�r� le r�sultat dans son excellent livre: <i>La
+chimie appliqu�e � l'agriculture</i>, tome II, pag. 13, 1re �dition.</p>
+
+<p>�Les sucres qui proviennent de ces diverses plantes, dit ce c�l�bre
+chimiste, sont rigoureusement de m�me nature et ne diff�rent en aucune
+mani�re, lorsqu'on les a port�s par le raffinage au m�me degr� de
+puret�. Le go�t, la cristallisation, la couleur, la pesanteur, sont
+absolument identiques, et l'on peut d�fier l'homme le plus habitu� �
+juger ces produits ou � les consommer de les distinguer l'un de
+l'autre.�</p>
+
+<p>On aura un exemple frappant de la force des pr�jug�s et de la peine que
+la v�rit� trouve � s'�tablir, quand on saura que, sur cent sujets de la
+Grande-Bretagne pris indistinctement, il n'y en a pas dix qui croient
+qu'on puisse faire du sucre avec de la betterave.</p>
+
+<p class="mid"><b>Divers usages du sucre</b>.</p>
+
+<p>Le sucre est entr� dans le monde par l'officine des apothicaires. Il
+devait y jouer un grand r�le; car, pour d�signer quelqu'un � qui il
+aurait manqu� quelque chose essentielle, on disait: <i>C'est comme un
+apothicaire sans sucre</i>.</p>
+
+<p>Il suffisait qu'il v�nt de l� pour qu'on le re��t avec d�faveur: les uns
+disaient qu'il �tait �chauffant; d'autres, qu'il attaquait la poitrine;
+quelques-uns, qu'il disposait � l'apoplexie; mais la calomnie fut
+oblig�e de s'enfuir devant la v�rit�, et il y a plus de quatre-vingts
+ans que fut prof�r� ce m�morable apophthegme: <i> Le sucre ne fait mal
+qu'� la bourse</i>.</p>
+
+<p>Sous une �gide aussi imp�n�trable, l'usage du sucre est devenu chaque
+jour plus fr�quent, plus g�n�ral, et il n'est pas de substance
+alimentaire qui ait subi plus d'amalgames et de transformations.</p>
+
+<p>Bien des personnes aiment � manger le sucre pur, et, dans quelques cas,
+la plupart d�sesp�r�s, la Facult� l'ordonne sous cette forme, comme un
+rem�de qui ne peut nuire, et qui n'a du moins rien de repoussant.</p>
+
+<p>M�l� � l'eau, il donne l'eau sucr�e, boisson rafra�chissante, saine,
+agr�able, et quelquefois salutaire comme rem�de.</p>
+
+<p>M�l� � l'eau en plus forte dose, et concentr� par le feu, il donne les
+sirops, qui se chargent de tous les parfums, et pr�sentent � toute heure
+un rafra�chissement qui pla�t � tout le monde par sa vari�t�.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/109.png"></p>
+
+<p>M�l� � l'eau, dont l'art vient ensuite soustraire le calorique, il donne
+les glaces, qui sont d'origine italienne, et dont l'importation para�t
+due � Catherine de M�dicis.</p>
+
+<p>M�l� au vin, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu, que,
+dans quelques pays, on en mouille des r�ties qu'on porte aux nouveaux
+mari�s la premi�re nuit de leurs noces, de la m�me mani�re qu'en
+pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de de mouton au
+vinaigre.</p>
+
+<p>M�l� � la farine et aux oeufs, il donne les biscuits, les macarons, les
+croquignoles, les babas, et cette multitude de p�tisseries l�g�res, qui
+constituent l'art assez r�cent du p�tissier petit-fournier.</p>
+
+<p>M�l� avec du lait, il donne les cr�mes, les blancs-mangers, et autres
+pr�parations d'office qui terminent si agr�ablement un second service,
+en substituant au go�t substantiel des viandes un parfum plus fin et
+plus �th�r�.</p>
+
+<p>M�l� au caf�, il en fait ressortir l'ar�me.</p>
+
+<p>M�l� au caf� au lait, il donne un aliment l�ger, agr�able, facile � se
+procurer, et qui convient parfaitement � ceux pour qui le travail de
+cabinet suit imm�diatement le d�jeuner. Le caf� au lait pla�t aussi
+souverainement aux dames; mais l'oeil clairvoyant de la science a
+d�couvert que son usage trop fr�quent pouvait leur nuire dans ce
+qu'elles ont de plus cher.</p>
+
+<p>M�l� aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades,
+les conserves, les p�tes et les candis, m�thode conservatrice qui nous
+fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps apr�s
+l'�poque que la nature avait fix�e pour leur dur�e.</p>
+
+<p>Peut-�tre, envisag� sous ce dernier rapport, le sucre pourrait-il �tre
+employ� avec avantage dans l'art de l'embaumement, encore peu avanc�
+parmi nous.</p>
+
+<p>Enfin le sucre, m�l� � l'alcool, donne des liqueurs spiritueuses,
+invent�es, comme on sait, pour r�chauffer la vieillesse de Louis XIV, et
+qui, saisissant le palais par leur �nergie, et l'odorat par les gaz
+parfum�s qui y sont joints, forment en ce moment le nec plus ultra des
+jouissances du go�t.</p>
+
+<p>L'usage du sucre ne se borne pas l�. On peut dire qu'il est le condiment
+universel, et qu'il ne g�te rien. Quelques personnes en usent avec les
+viandes, quelquefois avec les l�gumes, et souvent avec les fruits � la
+main. Il est de rigueur dans les boissons compos�es le plus � la mode,
+telles que le punch, le n�gus, le sillabub, et autres d'origine
+exotique; et ses applications varient � l'infini, parce qu'elles se
+modifient au gr� des peuples et des individus.</p>
+
+<p>Telle est cette substance que les Fran�ais du temps de Louis XIII
+connaissaient � peine de nom, et qui, pour ceux du XIXe si�cle, est
+devenue une denr�e de premi�re n�cessit�; car il n'est pas de femme,
+surtout dans l'aisance, qui ne d�pense plus d'argent pour son sucre que
+pour son pain.</p>
+
+<p>M. Delacroix, litt�rateur aussi aimable que f�cond, se plaignait �
+Versailles du prix du sucre, qui, � cette �poque, d�passait 5 francs la
+livre. �Ah! disait-il d'une voix douce et tendre, si jamais le sucre
+revient � trente sous, je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne soit
+sucr�e.� Ses voeux ont �t� exauc�s; il vit encore, et j'esp�re qu'il se
+sera tenu parole.</p>
+
+<p class="mid">� IX.--<b>Origine du Caf�</b>.</p>
+
+<p>46.--Le premier cafier a �t� trouv� en Arabie, et malgr� les diverses
+transplantations que cet arbuste a subies, c'est encore de l� que nous
+vient le meilleur caf�.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/111.png"></p>
+
+<p>Une ancienne tradition porte que le caf� fut d�couvert par un berger,
+qui s'aper�ut que son troupeau �tait dans une agitation et une hilarit�
+particuli�res, toutes les fois qu'il avait brout� les baies du cafier.</p>
+
+<p>Quoi qu'il en soit de cette vieille histoire, l'honneur de la d�couverte
+n'appartiendrait qu'� moiti� au chevrier observateur; le surplus
+appartient incontestablement � celui qui, le premier, s'est avis� de
+torr�fier cette f�ve.</p>
+
+<p>Effectivement la d�coction du caf� cru est une boisson insignifiante;
+mais la carbonisation y d�veloppe un ar�me, et y forme une huile qui
+caract�risent le caf� tel que nous le prenons, et qui resteraient
+�ternellement inconnus sans l'intervention de la chaleur.</p>
+
+<p>Les Turcs, qui sont nos ma�tres en cette partie, n'emploient point de
+moulin pour triturer le caf�; ils le pilent dans des mortiers et avec
+des pilons de bois; et quand ces instruments ont �t� longtemps employ�s
+� cet usage, ils deviennent pr�cieux et se vendent � de grands prix.</p>
+
+<p>Il m'appartenait, � plusieurs titres, de v�rifier si, en r�sultat, il y
+avait quelque indiff�rence, et laquelle des deux m�thodes �tait
+pr�f�rable.</p>
+
+<p>En cons�quence, j'ai torr�fi� avec soin une livre de bon moka; je l'ai
+s�par�e en deux portions �gales, dont l'une a �t� moulue, et l'autre
+pil�e � la mani�re des Turcs.</p>
+
+<p>J'ai fait du caf� avec l'une et l'autre des poudres; j'en ai pris de
+chacune pareil poids, et j'y ai vers� pareil poids d'eau bouillante,
+agissant en tout avec une �galit� parfaite.</p>
+
+<p>J'ai go�t� ce caf�, et l'ai fait d�guster par les plus gros bonnets.
+L'opinion unanime � �t� que celui qui r�sultait de la poudre pil�e �tait
+�videmment sup�rieur � celui provenu de la poudre moulue.</p>
+
+<p>Chacun pourra r�p�ter l'exp�rience. En attendant, je puis donner un
+exemple assez singulier de l'influence que peut avoir telle ou telle
+mani�re de manipuler.</p>
+
+<p>�Monsieur, disait un jour Napol�on au s�nateur Laplace, comment se
+fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre
+me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille
+quantit� de sucre pil�?--Sire, r�pondit le savant, il existe trois
+substances dont les principes sont exactement les m�mes, savoir: le
+sucre, la gomme et l'amidon; elles ne diff�rent que par certaines
+conditions, dont la nature s'est r�serv� le secret; et je crois qu'il
+est possible que, dans la collision qui s'exerce par le pilon, quelques
+portions sucr�es passent � l'�tat de gomme ou d'amidon, et causent la
+diff�rence qui a lieu en ce cas.�</p>
+
+<p>Ce fait a eu quelque publicit�, et des observations ult�rieures ont
+confirm� la premi�re.</p>
+
+<p class="mid"><b>Diverses mani�res de faire le caf�</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/i3.png"></span>L y a quelques ann�es que toutes les id�es se port�rent simultan�ment
+sur la meilleure mani�re de faire le caf�; ce qui provenait, sans
+presque qu'on s'en dout�t, de ce que le chef du gouvernement en prenait
+beaucoup.</p>
+
+<p>On proposait de le faire sans le br�ler, sans le mettre en poudre, de
+l'infuser � froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d'heure, de
+le soumettre � l'autoclave, etc.</p>
+
+<p>J'ai essay� dans le temps toutes ces m�thodes et celles qu'on a
+propos�es jusqu'� ce jour, et je me suis fix�, en connaissance de cause,
+� celles qu'on appelle <i>� la Dubelloy</i>, qui consiste � verser de l'eau
+bouillante sur le caf� mis dans un vase de porcelaine ou d'argent, perc�
+de tr�s petit trous. On prend cette premi�re d�coction, on la chauffe
+jusqu'� l'�bullition, on la repasse de nouveau, et on a un caf� aussi
+clair et aussi bon que possible.</p>
+
+<p>J'ai essay� entre autres de faire du caf� dans une bouilloire � haute
+pression; mais j'ai eu pour r�sultat un caf� charg� d'extractif et
+d'amertume, bon tout au plus � gratter le gosier d'un Cosaque.</p>
+
+<p class="mid"><b>Effets du caf�</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L8.png"></span>ES docteurs ont �mis diverses opinions sur les propri�t�s sanitaires du
+caf�, et n'ont pas toujours �t� d'accord entre eux; nous passerons �
+c�t� de cette m�l�e, pour ne nous occuper que de la plus importante,
+savoir, de son influence sur les organes de la pens�e.</p>
+
+<p>Il est hors de doute que le caf� porte une grande excitation dans les
+puissances c�r�brales: aussi tout homme qui en boit pour la premi�re
+fois est s�r d'�tre priv� d'une partie de son sommeil.</p>
+
+<p>Quelquefois cet effet est adouci ou modifi� par l'habitude; mais il est
+beaucoup d'individus sur lesquels cette excitation � toujours lieu, et
+qui, par cons�quent, sont oblig�s de renoncer � l'usage du caf�.</p>
+
+<p>J'ai dit que cet effet �tait modifi� par l'habitude, ce qui ne l'emp�che
+pas d'avoir lieu d'une autre mani�re; car j'ai observ� que les personnes
+que le caf� n'emp�che pas de dormir pendant la nuit en ont besoin pour
+se tenir �veill�es pendant le jour, et ne manquent pas de s'endormir
+pendant la soir�e quand elles n'en ont pas pris apr�s leur d�ner.</p>
+
+<p>Il en est encore beaucoup d'autres qui sont soporeuses toute la journ�e
+quand elles n'ont pas pris leur tasse de caf� d�s le matin.</p>
+
+<p>Voltaire et Buffon prenaient beaucoup de caf�; peut-�tre devaient-ils �
+cet usage, le premier, la clart� admirable qu'on observe dans ses
+oeuvres; le second, l'harmonie enthousiastique qu'on trouve dans son
+style. Il est �vident que plusieurs pages des <i>Trait�s</i> sur <i>l'homme</i>,
+sur le <i>chien</i>, le <i>tigre</i>, le <i>lion</i> et le <i>cheval</i>, ont �t� �crites
+dans un �tat d'exaltation c�r�brale extraordinaire.</p>
+
+<p>L'insomnie caus�e par le caf� n'est pas p�nible; on a des perceptions
+tr�s claires, et nulle envie de dormir: voil� tout. On n'est pas agit�
+et malheureux comme quand l'insomnie provient de toute autre cause: ce
+qui n'emp�che pas que cette excitation intempestive ne puisse � la
+longue devenir tr�s nuisible.</p>
+
+<p>Autrefois, il n'y avait que les personnes au moins d'un �ge m�r qui
+prissent du caf�; maintenant tout le monde en prend, et peut-�tre est-ce
+le coup de fouet que l'esprit en re�oit qui fait marcher la foule
+immense qui assi�ge toutes les avenues de l'Olympe et du Temple de
+M�moire.</p>
+
+<p>Le cordonnier, auteur de la trag�die de <i>la Reine de Palmyre</i>, que tout
+Paris a entendu lire il y a quelques ann�es, prenait beaucoup de caf�:
+aussi s'est-il �lev� plus haut que le <i>menuisier de Nevers</i>, qui n'�tait
+qu'ivrogne.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/115.png"></p>
+
+<p>Le caf� est une liqueur beaucoup plus �nergique qu'on ne croit
+commun�ment. Un homme bien constitu� peut vivre longtemps en buvant deux
+bouteilles de vin chaque jour. Le m�me homme ne soutiendrait pas aussi
+longtemps une pareille quantit� de caf�; il deviendrait imb�cile, ou
+mourrait de consomption.</p>
+
+<p>J'ai vu, � Londres sur la place de Leicester, un homme que l'usage
+immod�r� du caf� avait r�duit en boule (<i>cripple</i>); il avait cess� de
+souffrir, s'�tait accoutum� � cet �tat, et s'�tait r�duit � cinq ou six
+tasses par jour.</p>
+
+<p>C'est une obligation pour tous les papas et mamans du monde d'interdire
+s�v�rement le caf� � leurs enfants, s'ils ne veulent pas avoir de
+petites machines s�ches, rabougries et vieilles � vingt ans. Cet avis
+est surtout fort � propos pour les Parisiens, dont les enfants n'ont pas
+toujours autant d'�l�ments de force et de sant� que s'ils �taient n�s
+dans certains d�partements, dans celui de l'Ain, par exemple.</p>
+
+<p>Je suis de ceux qui ont �t� oblig�s de renoncer au caf�; et je finis cet
+article en racontant <i>comme</i> quoi j'ai �t� un jour rigoureusement soumis
+� son pouvoir.</p>
+
+<p>Le duc de Massa, pour lors ministre de la justice, m'avait demand� un
+travail que je voulais soigner, et pour lequel il m'avait donn� peu de
+temps; car il le voulait du jour au lendemain.</p>
+
+<p>Je me r�signai donc � passer la nuit; et pour me pr�munir contre l'envie
+de dormir, je fortifiai mon d�ner de deux grandes tasses de caf�,
+�galement fort et parfum�.</p>
+
+<p>Je revins chez moi � sept heures pour y recevoir les papiers qui
+m'avaient �t� annonc�s; mais je n'y trouvai qu'une lettre qui
+m'apprenait que, par suite de je ne sais qu'elle formalit� de bureau, je
+ne les recevrais que le lendemain.</p>
+
+<p>Ainsi d�sappoint�, dans toute la force du terme, je retournai dans la
+maison o� j'avais d�n�, et j'y fis une partie de piquet sans �prouver
+aucune de ces distractions auxquelles je suis ordinairement sujet.</p>
+
+<p>J'en fis honneur au caf�; mais, tout en recueillant cet avantage, je
+n'�tais pas sans inqui�tude sur la mani�re dont je passerais la nuit.</p>
+
+<p>Cependant je me couchai � l'heure ordinaire, pensant que, si je n'avais
+pas un sommeil bien tranquille, du moins je dormirais quatre � cinq
+heures, ce qui me conduirait tout doucement au lendemain.</p>
+
+<p>Je me trompai: j'avais d�j� pass� deux heures au lit, que je n'en �tais
+que plus r�veill�; j'�tais dans un �tat d'agitation mentale tr�s vive,
+et je me figurais mon cerveau comme un moulin dont les rouages sont en
+mouvement sans avoir quelque chose � moudre.</p>
+
+<p>Je sentis qu'il fallait user cette disposition, sans quoi le besoin de
+repos ne viendrait point; et je m'occupai � mettre en vers un petit
+conte que j'avais lu depuis peu dans un livre anglais.</p>
+
+<p>J'en vins assez facilement � bout; et comme je n'en dormais ni plus ni
+moins, j'en entrepris un second, mais ce fut inutilement. Une douzaine
+de vers avaient �puis� ma verve po�tique, et il fallut y renoncer.</p>
+
+<p>Je passai donc la nuit sans dormir, et sans m�me �tre assoupi un seul
+instant; je me levai et passai la journ�e dans le m�me �tat, sans que ni
+les repas, ni les occupations y apportassent aucun changement. Enfin,
+quand je me couchai � mon heure accoutum�e, je calculai qu'il y avait
+quarante heures que je n'avais pas ferm� les yeux.</p>
+
+<p class="mid">� X.--<b>Du Chocolat.--Son origine</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>47.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/C2.png"></span>EUX qui, les premiers, abord�rent en Am�rique, y furent pouss�s par
+la soif de l'or. � cette �poque, on ne connaissait presque de valeurs
+que celles qui sortaient des mines: l'agriculture, le commerce, �taient
+dans l'enfance, et l'�conomie politique n'�tait pas encore n�e. Les
+Espagnols trouv�rent donc des m�taux pr�cieux, d�couverte � peu pr�s
+st�rile, puisqu'ils se d�pr�cient en se multipliant, et que nous avons
+bien des moyens plus actifs pour augmenter la masse des richesses.</p>
+
+<p>Mais ces contr�es, o� un soleil de toutes les chaleurs fait fermenter
+des champs d'une extr�me f�condit�, se sont trouv�es propres � la
+culture du sucre et du caf�; on y a, en outre, d�couvert la pomme de
+terre, l'indigo, la vanille, le quina, le cacao, etc.; et ce sont l� de
+v�ritables tr�sors.</p>
+
+<p>Si ces d�couvertes ont eu lieu, malgr� les barri�res qu'opposait � la
+curiosit� une nation jalouse, on peut raisonnablement esp�rer qu'elles
+seront d�cupl�es dans les ann�es qui vont suivre, et que les recherches
+que feront les savants de la vieille Europe dans tant de pays inexplor�s
+enrichiront les trois r�gnes d'une multitude de substances qui nous
+donneront des sensations nouvelles, comme a fait la vanille, ou
+augmenteront nos ressources alimentaires, comme le cacao.</p>
+
+<p>On est convenu d'appeler <i>chocolat</i> le m�lange qui r�sulte de l'amande
+du cacao grill�e avec le sucre et la cannelle: telle est la d�finition
+classique du chocolat. Le sucre en fait partie int�grante; car avec du
+cacao tout seul, on ne fait que de la p�te de cacao et non du chocolat.
+Quant au sucre, � la cannelle et au cacao, on joint l'ar�me d�licieux de
+la vanille, on atteint le <i>nec plus ultra</i> de la perfection � laquelle
+cette pr�paration peut �tre port�e.</p>
+
+<p>C'est � ce petit nombre de substances que le go�t et l'exp�rience ont
+r�duit les nombreux ingr�dients qu'on avait tent� d'associer au cacao,
+tels que le poivre, le piment, l'anis, le gingembre, l'aciole et autres,
+dont on a successivement fait l'essai.</p>
+
+<p>Le cacaoyer est indig�ne de l'Am�rique m�ridionale; on le trouve
+�galement dans les �les et sur le continent: mais on convient maintenant
+que les arbres qui donnent le meilleur fruit sont ceux qui croissent sur
+les bords du Maraca�bo, dans les vall�es de Caracas et dans la riche
+province de Sokomusco. L'amande y est plus grosse, le sucre moins acerbe
+et l'ar�me plus exalt�. Depuis que ces pays sont devenus plus
+accessibles, la comparaison a pu se faire tous les jours, et les palais
+exerc�s ne s'y trompent plus.</p>
+
+<p>Les dames espagnoles du nouveau monde aiment le chocolat jusqu'� la
+fureur, au point que, non contentes d'en prendre plusieurs fois par
+jour, elles s'en font quelquefois apporter � l'�glise. Cette sensualit�
+leur a souvent attir� la censure des �v�ques; mais ils ont fini par
+fermer les yeux; et le r�v�rend p�re Escobar, dont la m�taphysique fut
+aussi subtile que sa morale �tait accommodante, d�clara formellement que
+le chocolat � l'eau ne rompait pas le je�ne, �tirant ainsi, en faveur de
+ses p�nitentes, l'ancien adage: <i>Liquidum non frangit jejunium</i>.</p>
+
+<p>Le chocolat fut apport� en Espagne vers le dix-septi�me si�cle, et
+l'usage en devint promptement populaire, par le go�t tr�s prononc� que
+marqu�rent, pour cette boisson aromatique, les femmes et surtout les
+moines. Les moeurs n'ont point chang� � cet �gard; et encore
+aujourd'hui, dans toute la P�ninsule, on pr�sente du chocolat dans
+toutes les occasions o� il est de la politesse d'offrir quelques
+rafra�chissements.</p>
+
+<p>Le chocolat passa les monts avec Anne d'Autriche, fille de Philippe II
+et �pouse de Louis XIII. Les moines espagnols le firent aussi conna�tre
+par les cadeaux qu'ils en firent � leurs confr�res de France. Les divers
+ambassadeurs d'Espagne contribu�rent aussi � le mettre en vogue; et au
+commencement de la R�gence, il �tait plus universellement en usage que
+le caf�, parce qu'alors on le prenait comme un aliment agr�able, tandis
+que le caf� ne passait encore que comme une boisson de luxe et de
+curiosit�.</p>
+
+<p>On sait que Linn�e appelle le cacao <i>cacao theobroma</i> (boisson des
+dieux). On a cherch� une cause � cette qualification emphatique: les uns
+l'attribuent � ce que ce savant aimait passionn�ment le chocolat; les
+autres, � l'envie qu'il avait de plaire � son confesseur; d'autres enfin
+� sa galanterie, en ce que c'est une reine qui en avait la premi�re
+introduit l'usage. (<i>Incertum</i>).</p>
+
+<p class="mid"><b>Propri�t�s du Chocolat</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L3.png"></span>E chocolat a donn� lieu � de profondes dissertations dont le but �tait
+d'en d�terminer la nature et les propri�t�s, et de le placer dans la
+cat�gorie des aliments chauds, froids ou temp�r�s; et il faut avouer que
+ces doctes �crits ont peu servi � la manifestation de la v�rit�.</p>
+
+<p>Mais avec le temps et l'exp�rience, ces deux grands ma�tres, il est
+rest� pour d�montr� que le chocolat, pr�par� avec soin, est un aliment
+aussi salutaire qu'agr�able; qu'il est nourrissant, de facile digestion;
+qu'il n'a pas pour la beaut� les inconv�nients qu'on reproche au caf�,
+dont il est au contraire le rem�de, qu'il est tr�s convenable aux
+personnes qui se livrent � une grande contention d'esprit, aux travaux
+de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs; qu'enfin il
+convient aux estomacs les plus faibles; qu'on en a eu de bons effets
+dans les maladies chroniques, et qu'il devient la derni�re ressource
+dans les affections du pylore.</p>
+
+<p>Ces diverses propri�t�s, le chocolat les doit � ce que, n'�tant � vrai
+dire qu'un <i>eleosaccharum</i>, il est peu de substances qui contiennent, �
+volume �gal, plus de particules alimentaires: ce qui fait qu'il
+s'animalise presque en entier.</p>
+
+<p>Pendant la guerre le cacao �tait rare, et surtout tr�s cher: on s'occupa
+de le remplacer; mais tous les efforts furent vains, et un des bienfaits
+de la paix a �t� de nous d�barrasser de ces divers brouets, qu'il
+fallait bien go�ter par complaisance, et qui n'�taient pas plus du
+chocolat que l'infusion de chicor�e n'est du caf� moka.</p>
+
+<p>Quelques personnes se plaignent de ne pouvoir dig�rer le chocolat;
+d'autres, au contraire, pr�tendent qu'il ne les nourrit pas assez et
+qu'il passe trop vite.</p>
+
+<p>Il est tr�s probable que les premiers ne doivent s'en prendre qu'�
+eux-m�mes, et que le chocolat dont ils usent est de mauvaise qualit� ou
+mal fabriqu�; car le chocolat bon et bien fait doit passer dans tout
+estomac o� il reste un peu de pouvoir digestif.</p>
+
+<p>Quant aux autres, le rem�de est facile: il faut qu'ils renforcent leur
+d�jeuner par le petit p�t�, la c�telette ou le rognon � la brochette;
+qu'ils versent sur le tout un bon bowl de sokomusco, et qu'ils
+remercient Dieu de leur avoir donn� un estomac d'une activit�
+sup�rieure.</p>
+
+<p>Ceci me donne occasion de consigner ici une observation sur l'exactitude
+de laquelle on peut compter.</p>
+
+<p>Quand on a bien et copieusement d�jeun�, si on avale sur le tout une
+ample tasse de bon chocolat, on aura parfaitement dig�r� trois heures
+apr�s, et l'on d�nera quand m�me... Par z�le pour la science et � force
+d'�loquence, j'ai fait tenter cette exp�rience � bien des dames, qui
+assuraient qu'elles en mourraient; elles s'en sont toujours trouv�es �
+merveille, et n'ont pas manqu� de glorifier le professeur.</p>
+
+<p>Les personnes qui font usage de chocolat sont celles qui jouissent d'une
+sant� plus constamment �gale, et qui sont le moins sujettes � une foule
+de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est
+aussi plus stationnaire: ce sont deux avantages que chacun peut v�rifier
+dans sa soci�t�, et parmi ceux dont le r�gime est connu.</p>
+
+<p>C'est ici le vrai lieu de parler des propri�t�s du chocolat � l'ambre,
+propri�t�s que j'ai v�rifi�es par un grand nombre d'exp�riences, et dont
+je suis fier d'offrir le r�sultat � mes lecteurs<a id="footnotetag17" name="footnotetag17"></a>
+<a href="#footnote17"><sup class="sml">17</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote17"
+name="footnote17"></a><b>Note 17:</b><a href="#footnotetag17">
+(retour) </a> Voyez aux Vari�t�s.</blockquote>
+
+<p>Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop � la coupe
+de la volupt�; que tout homme qui aura pass� � travailler une partie
+notable du temps qu'on doit passer � dormir; que tout homme d'esprit qui
+se sentira temporairement devenu b�te; que tout homme qui trouvera l'air
+humide, le temps long et l'atmosph�re difficile � porter; que tout homme
+qui sera tourment� d'une id�e fixe qui lui �tera la libert� de penser:
+que tous ceux-l�, disons-nous, s'administrent un bon demi-litre de
+chocolat ambr�, � raison de soixante � soixante-douze grains d'ambre par
+demi-kilogramme, et ils verront merveilles.</p>
+
+<p>Dans ma mani�re particuli�re de sp�cifier les choses, je nomme le
+chocolat � l'ambre <i>chocolat des afflig�s</i>, parce que, dans chacun des
+divers �tats que j'ai d�sign�s, on �prouve je ne sais quel sentiment
+<i>qui leur est commun</i>, et qui ressemble � l'affliction.</p>
+
+<p class="mid"><b>Difficult�s pour faire de bon chocolat</b>.</p>
+
+<p>On fait en Espagne de fort bon chocolat; mais on s'est d�go�t� d'en
+faire venir parce que tous les pr�parateurs ne sont pas �galement
+habiles, et que, quand on l'a re�u mauvais, on est bien forc� de le
+consommer comme il est.</p>
+
+<p>Les chocolats d'Italie conviennent peu aux Fran�ais, en g�n�ral, le
+cacao en est trop r�ti; ce qui rend le chocolat amer et peu nourrissant,
+parce qu'une partie de l'amande a pass� � l'�tat de charbon.</p>
+
+<p>Le chocolat �tant devenu tout � fait usuel en France, tout le monde
+s'est avis� d'en faire; mais peu sont arriv�s � la perfection, parce que
+cette fabrication est bien loin d'�tre sans difficult�.</p>
+
+<p>D'abord il faut conna�tre le bon cacao et <i>vouloir</i> en faire usage dans
+toute sa puret�, car il n'est pas de caisse de premier choix qui n'ait
+ses inf�riorit�s, et un int�r�t mal entendu laisse souvent passer des
+amandes avari�es, que le d�sir de bien faire devrait faire rejeter. Le
+r�tissage du cacao est encore une op�ration d�licate; elle exige un
+certain tact presque voisin de l'inspiration. Il est des ouvriers qui le
+tiennent de la nature et qui ne se trompent jamais.</p>
+
+<p>Il faut encore un talent particulier pour bien r�gler la quantit� de
+sucre qui doit entrer dans la composition; elle ne doit point �tre
+invariable et routini�re, mais se d�terminer en raison compos�e du degr�
+d'ar�me de l'amande et de celui de torr�faction auquel on s'est arr�t�.</p>
+
+<p>La trituration et le m�lange ne demandent pas moins de soins, en ce que
+c'est de la perfection absolue que d�pend en partie le plus ou moins de
+digestibilit� du chocolat.</p>
+
+<p>D'autres consid�rations doivent pr�sider au choix et � la dose des
+aromates, qui ne doit pas �tre la m�me pour les chocolats destin�s �
+�tre pris comme aliments, et pour ceux qui sont destin�s � �tre mang�s
+comme friandise. Elle doit varier aussi suivant que la masse doit ou ne
+doit pas recevoir de la vanille; de sorte que, pour faire du chocolat
+exquis, il faut r�soudre une quantit� d'�quations tr�s subtiles, dont
+nous profitons sans nous douter qu'elles ont eu lieu.</p>
+
+<p>Depuis quelque temps on a employ� les machines pour la fabrication du
+chocolat; nous ne pensons pas que cette m�thode ajoute rien � sa
+perfection, mais elle diminue de beaucoup la main d'oeuvre, et ceux qui
+ont adopt� cette m�thode pourraient donner la marchandise � meilleur
+march�. Cependant ils vendent ordinairement plus cher: ce qui nous
+apprend trop que le v�ritable esprit commercial n'est point encore
+naturalis� en France; car, en bonne justice, la facilit� procur�e par
+les machines doit profiter au marchand et au consommateur.</p>
+
+<p>Amateur de chocolat, nous avons � peu pr�s parcouru l'�chelle des
+pr�parateurs, et nous nous sommes fix�s � M. Debauve, rue des
+Saints-P�res, n� 26, chocolatier du roi, en nous r�jouissant de ce que
+le rayon solaire est tomb� sur le plus digne.</p>
+
+<p>Il n'y a pas � s'en �tonner: M. Debauve, pharmacien tr�s distingu�,
+apporte dans la fabrication du chocolat des lumi�res qu'il avait
+acquises pour en faire usage dans une sph�re plus �tendue.</p>
+
+<p>Ceux qui n'ont pas manipul� ne se doutent pas des difficult�s qu'on
+�prouve pour parvenir � la perfection, en quelque mati�re que ce soit,
+ni ce qu'il faut d'attention, de tact et d'exp�rience pour nous
+pr�senter un chocolat qui soit sucr� sans �tre fade; ferme sans �tre
+acerbe, aromatique sans �tre malsain, et li� sans �tre f�culent.</p>
+
+<p>Tels sont les chocolats de M. Debauve: ils doivent leur supr�matie � un
+bon choix de mat�riaux, � une volont� ferme que rien d'inf�rieur ne
+sorte de sa manufacture, et au coup d'oeil du ma�tre qui embrasse tous
+les d�tails de la fabrication.</p>
+
+<p>En suivant les lumi�res d'une saine doctrine, M. Debauve cherche en
+outre � offrir � ses nombreux clients des m�dicaments agr�ables contre
+quelques tendances maladives.</p>
+
+<p>Ainsi aux personnes qui manquent d'embonpoint il offre le chocolat
+analeptique au salep; � celles qui ont les nerfs d�licats, le chocolat
+antispasmodique � la fleur d'oranger; aux temp�raments susceptibles
+d'irritation, le chocolat au lait d'amandes; � quoi il ajoutera sans
+doute le <i>chocolat des afflig�s</i>, ambr� et dos� <i>secundum artem</i>.</p>
+
+<p>Mais son principal m�rite est surtout de nous offrir, � un prix mod�r�,
+un excellent chocolat usuel, o� nous trouvons le matin un d�jeuner assez
+suffisant, qui nous d�lecte, � d�ner, dans les cr�mes, et nous r�jouit
+encore, sur la fin de la soir�e, dans les glaces, les croquettes et
+autres friandises de salon, sans compter la distraction agr�able des
+pastilles et diablotins, avec ou sans devises.</p>
+
+<p>Nous ne connaissons M. Debauve que par ses pr�parations, nous ne l'avons
+jamais vu; mais nous savons qu'il contribue puissamment � affranchir la
+France du tribut qu'elle payait autrefois � l'Espagne, en ce qu'il
+fournit � Paris et aux provinces un chocolat dont la r�putation cro�t
+sans cesse. Nous savons encore qu'il re�oit journellement de nouvelles
+commandes de l'�tranger: c'est donc sous ce rapport, et comme membre
+fondateur de la Soci�t� d'encouragement pour l'industrie nationale, que
+nous lui accordons ici un suffrage et une mention dont on verra bien que
+nous ne sommes pas prodigue.</p>
+
+<p class="mid"><b>Mani�re officielle de pr�parer le chocolat</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L5.png"></span>ES Am�ricains pr�parent leur p�te de cacao sans sucre. Lorsqu'ils
+veulent prendre du chocolat, ils font apporter de l'eau bouillante;
+chacun r�pe dans sa tasse la quantit� qu'il veut du cacao, verse l'eau
+chaude dessus, et ajoute le sucre et les aromates comme il juge
+convenable.</p>
+
+<p>Cette m�thode ne convient ni � nos moeurs ni � nos go�ts, et nous
+voulons que le chocolat nous arrive tout pr�par�.</p>
+
+<p>En cet �tat, la chimie transcendante nous a appris qu'il ne faut ni le
+racler au couteau ni le broyer au pilon, parce que la collision s�che
+qui a lieu dans les deux cas amidonise quelques portions de sucre, et
+rend cette boisson plus fade.</p>
+
+<p>Ainsi, pour faire du chocolat, c'est-�-dire pour le rendre propre � la
+consommation imm�diate, on en prend environ une once et demie pour une
+tasse, qu'on fait dissoudre doucement dans l'eau, � mesure qu'elle
+s'�chauffe, en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir
+pendant un quart d'heure, pour que la solution prenne consistance, et on
+sert chaudement.</p>
+
+<p>�Monsieur, me disait, il y a plus de cinquante ans, madame d'Arestrel,
+sup�rieure du couvent de la Visitation � Belley, quand vous voudrez
+prendre du chocolat, faites-le faire, d�s la veille, dans une cafeti�re
+de fa�ence, et laissez-le l�. Le repos de la nuit le concentre et lui
+donne un velout� qui le rend bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas
+s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-m�me tout
+excellence.�</p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/126.png"></p>
+
+
+<p class="mid"><a id="footnotetag18" name="footnotetag18"></a>
+<img alt="" src="images/126a.png"><a href="#footnote18"><sup class="sml">18</sup></a></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>48.</b>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/C3.png"></span>'�TAIT un beau jour du mois de mai: le soleil versait ses rayons
+les plus doux sur les toits enfum�s de la ville aux jouissances, et les
+rues (chose rare), ne pr�sentaient ni boue ni poussi�re.</p>
+
+<p>Les lourdes diligences avaient depuis longtemps cess� d'�branler le
+pav�; les tombereaux massifs se reposaient encore, et on ne voyait plus
+circuler que ces voitures d�couvertes, d'o� les beaut�s indig�nes et
+exotiques, abrit�es sous les chapeaux les plus �l�gants, ont coutume de
+laisser tomber des regards tant d�daigneux sur les ch�tifs, et tant
+coquets sur les beaux gar�ons.</p>
+
+<p>Il �tait donc trois heures apr�s midi quand le professeur vint s'asseoir
+dans le fauteuil aux m�ditations.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote18"
+name="footnote18"></a><b>Note 18:</b><a href="#footnotetag18">
+(retour) </a> Ce mot <i>friture</i> s'applique �galement � l'action de
+<i>frire</i>, au moyen employ� pour <i>frire</i> et � la chose <i>frite</i>.</blockquote>
+
+<p>Sa jambe droite �tait verticalement appuy�e sur le parquet; la gauche,
+en s'�tendant, formait une diagonale; il avait les reins convenablement
+adoss�s, et ses mains �taient pos�es sur les t�tes de lion qui terminent
+les sous-bras de ce meuble v�n�rable.</p>
+
+<p>Son front �lev� indiquait l'amour des �tudes s�v�res, et sa bouche le
+go�t des distractions aimables. Son air �tait recueilli, et sa pose
+telle, que tout homme qui l'eut vu n'aurait pas manqu� de dire: �Cet
+<i>ancien des jours</i> doit �tre un sage.�</p>
+
+<p>Ainsi �tabli, le professeur fit appeler son pr�parateur en chef, et
+bient�t le serviteur arriva, pr�t � recevoir des conseils, des le�ons ou
+des ordres.</p>
+
+<p class="mid"><b>Allocution</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/M.png"></span>A�TRE La Planche, dit le professeur avec cet accent grave qui p�n�tre
+jusqu'au fond des coeurs, tous ceux qui s'asseient � ma table vous
+proclament <i>potagiste</i> d� premi�re classe, ce qui est fort bien, car le
+potage est la premi�re consolation de l'estomac besogneux; mais je vois
+avec peine que vous n'�tes encore qu'un <i>friturier incertain</i>.</p>
+
+<p>�Je vous entendis hier g�mir sur cette sole triomphale que vous nous
+serv�tes p�le, mollasse et d�color�e. Mon ami R...<a id="footnotetag19" name="footnotetag19"></a>
+<a href="#footnote19"><sup class="sml">19</sup></a> jeta sur vous un
+regard d�sapprobateur; M. H. R. porta � l'ouest son nez gnomonique, et
+le pr�sident S... d�plora cet accident a l'�gal d'une calamit� publique.</p>
+
+<p>�Ce malheur vous arriva pour avoir n�glig� la th�orie dont vous ne
+sentez pas toute l'importance. Vous �tes un peu opini�tre, et j'ai de la
+peine � vous faire concevoir que les ph�nom�nes qui se passent dans
+votre laboratoire ne sont autre chose que l'ex�cution des lois
+�ternelles de la nature; et que certaines choses que vous faites sans
+attention, et seulement parce que vous les avez vu faire � d'autres,
+n'en d�rivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote19"
+name="footnote19"></a><b>Note 19:</b><a href="#footnotetag19">
+(retour) </a> M. R..., n� � Seyssel, district de Belley, vers 1757.
+�lecteur du grand coll�ge, on peut le proposer � tous comme exemple des
+r�sultats heureux d'une conduite prudente jointe � la plus inflexible
+probit�.</blockquote>
+
+<p>��coutez donc avec attention, et instruisez-vous, pour n'avoir plus
+d�sormais � rougir de vos oeuvres.</p>
+
+<p class="mid">� Ier. <b>Chimie</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L2.png"></span>ES liquides que vous exposez � l'action du feu ne peuvent pas tous se
+charger d'une �gale quantit� de chaleur; la nature les y a d�pos�s
+in�galement: c'est un ordre de choses dont elle s'est r�serv� le secret,
+et que nous appelons <i>capacit� du calorique</i>.</p>
+
+<p>�Ainsi, vous pourriez tremper impun�ment votre doigt dans
+l'esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l'eau-de-vie,
+plus vite encore si c'�tait de l'eau, et une immersion rapide dans
+l'huile bouillante vous ferait une blessure cruelle; car l'huile peut
+s'�chauffer au moins trois fois plus que l'eau.</p>
+
+<p>�C'est par une suite de cette disposition que les liquides chauds
+agissent d'une mani�re diff�rente sur les corps sapides qui y sont
+plong�s. Ceux qui sont trait�s � l'eau se ramollissent, se dissolvent et
+se r�duisent en bouillie; il en provient du bouillon ou des extraits:
+ceux au contraire qui sont trait�s � l'huile se resserrent, se colorent
+d'une mani�re plus ou moins fonc�e, et finissent par se charbonner.</p>
+
+<p>�Dans le premier cas, l'eau dissout et entra�ne les sucs int�rieurs des
+aliments qui y sont plong�s; dans le second, ces sucs sont conserv�s,
+parce que l'huile ne peut pas les dissoudre; et si ces corps se
+dess�chent, c'est que la continuation de la chaleur finit par en
+vaporiser les parties humides.</p>
+
+<p>�Les deux m�thodes ont aussi des noms diff�rents, et on appelle <i>frire</i>
+l'action de faire bouillir dans l'huile ou la graisse des corps destin�s
+� �tre mang�s. Je crois d�j� avoir dit que, sous le rapport officinal,
+<i>huile</i> ou <i>graisse</i> sont � peu pr�s synonymes, la graisse n'�tant
+qu'une huile concr�te, ou l'huile une graisse liquide.</p>
+
+<p class="mid">� II. <b>Application</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L9.png"></span>ES choses frites sont bien re�ues dans les festins; elles y
+introduisent une variation piquante; elles sont agr�ables � la vue,
+conservent leur go�t primitif, et peuvent se manger � la main, ce qui
+pla�t toujours aux dames.</p>
+
+<p>�La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer
+ce qui a paru la veille, et leur donne au besoin des secours pour les
+cas impr�vus; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de
+quatre livres que pour cuire un oeuf � la coque.</p>
+
+<p>�Tout le m�rite d'une bonne friture provient de la <i>surprise</i>; c'est
+ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou
+roussit, � l'instant m�me de l'immersion, la surface ext�rieure du corps
+qui lui est soumis.</p>
+
+<p>�Au moyen de la <i>surprise</i>, il se forme une esp�ce de vo�te qui contient
+l'objet, emp�che la graisse de le p�n�trer, et concentre les sucs, qui
+subissent ainsi une coction int�rieure qui donne � l'aliment tout le
+go�t dont il est susceptible.</p>
+
+<p>�Pour que la <i>surprise</i> ait lieu, il faut que le liquide br�lant ait
+acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantan�e;
+mais il n'arrive � ce point qu'apr�s avoir �t� expos� assez longtemps �
+un feu vif et flamboyant.</p>
+
+<p>�On conna�t par le moyen suivant que la friture est chaude au degr�
+d�sir�: Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous
+le tremperez dans la po�le pendant cinq � six secondes; si vous le
+retirez ferme et color�, op�rez imm�diatement l'immersion, sinon il faut
+pousser le feu et recommencer l'essai.</p>
+
+<p>�La <i>surprise</i> une fois op�r�e, mod�rez le feu, afin que la coction ne
+soit pas trop pr�cipit�e, et que les sucs que vous avez enferm�s
+subissent, au moyen d'une chaleur prolong�e, le changement qui les unit
+et en rehausse le go�t.</p>
+
+<p>�Vous avez sans doute observ� que la surface des objets bien frits ne
+peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre dont ils ont cependant besoin
+suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de r�duire ces
+deux substances en poudre tr�s fine; afin qu'elles contractent une
+grande facilit� d'adh�rence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture
+puisse s'en assaisonner par juxtaposition.</p>
+
+<p>�Je ne vous parle pas du choix des huiles et d�s graisses: les
+dispensaires divers dont j'ai compos� votre biblioth�que vous ont donn�
+l�-dessus des lumi�res suffisantes.</p>
+
+<p>�Cependant n'oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces
+truites qui d�passent � peine un quart de livre, et qui proviennent des
+ruisseaux d'eau vive qui murmurent loin de la capitale; n'oubliez pas,
+dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile
+d'olive: ce mets si simple, d�ment saupoudr� et rehauss� de tranches de
+citron, est digne d'�tre offert � une �minence<a id="footnotetag20" name="footnotetag20"></a>
+<a href="#footnote20"><sup class="sml">20</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote20"
+name="footnote20"></a><b>Note 20:</b><a href="#footnotetag20">
+(retour) </a> M. Aulissin, avocat napolitain tr�s instruit et joli
+amateur violoncelliste, d�nait un jour chez moi, et, mangeant quelque
+chose qui lui parut � son gr�, me dit: �<i>Questo � un vero boccone di
+cardinale!</i>--Pourquoi, lui r�pondis-je dans la m�me langue, ne
+dites-vous pas comme nous: <i>un morceau de roi</i>?--Monsieur, r�pliqua
+l'amateur, nous autres Italiens, nous croyons que les rois ne peuvent
+pas �tre gourmands, parce que leurs repas sont trop courts et trop
+solennels; mais les cardinaux! eh!!!� Et il fit le petit hurlement qui
+lui est familier; <i>hou, hou, hou, hou, hou, hou!</i></blockquote>
+
+<p>�Traitez de m�me les �perlans, dont les adeptes font tant de cas.
+L'�perlan est le becfigue des eaux; m�me petitesse, m�me parfum, m�me
+sup�riorit�.</p>
+
+<p>�Ces deux prescriptions sont encore fond�es sur la nature des choses.
+L'exp�rience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour
+les op�rations qui peuvent s'achever en peu de temps ou qui n'exigent
+pas une grande chaleur, parce que l'�bullition prolong�e y d�veloppe un
+go�t empyreumatique et d�sagr�able qui provient de quelques parties de
+parenchyme dont il est tr�s difficile de la d�barrasser et qui se
+charbonnent.</p>
+
+<p>�Vous avez essay� mon enfer, et le premier, vous avez eu la gloire
+d'offrir � l'univers �tonn� un immense turbot frit. Il y eut ce jour-l�
+grande jubilation parmi les �lus.</p>
+
+<p>�Allez: continuez � soigner tout ce que vous faites, et n'oubliez jamais
+que du moment o� les convives ont mis le pied dans mon salon, c'est nous
+qui demeurons charg� du soin de leur bonheur.�</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/131.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/132.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>49.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L.png"></span>A soif est le sentiment int�rieur du besoin de boire.</p>
+
+<p>Une chaleur d'environ trente-deux degr�s de R�aumur vaporisant sans
+cesse les divers fluides dont la circulation entretient la vie, la
+d�perdition qui en est la suite aurait bient�t rendu ces fluides inaptes
+� remplir leur destination, s'ils n'�taient souvent renouvel�s et
+rafra�chis: c'est ce besoin qui fait sentir la soif.</p>
+
+<p>Nous croyons que le si�ge de la soif r�side dans tout le syst�me
+digesteur. Quand on a soif (et en notre qualit� de chasseur nous y avons
+souvent �t� expos�), on sent distinctement que toutes les parties
+inhalantes de la bouche, du gosier et de l'estomac sont entreprises et
+n�r�tis�es; et si quelquefois on apaise la soif par l'application des
+liquides ailleurs qu'� ses organes, comme par exemple le bain, c'est
+qu'aussit�t qu'ils sont introduits dans la circulation, ils sont
+rapidement port�s vers le si�ge du mal, et s'y appliquent comme rem�des.</p>
+
+<p class="mid"><b>Diverses esp�ces de Soif</b>.</p>
+
+<p>En envisageant ce besoin dans toute son �tendue, on peut compter trois
+esp�ces de soif: la soif latente, la soif factice et la soif adurante.</p>
+
+<p>La soif latente ou habituelle est cet �quilibre insensible qui s'�tablit
+entre la vaporisation transpiratoire et la n�cessite d'y fournir; c'est
+elle qui, sans que nous �prouvions quelque douleur, nous invite � boire
+pendant le repas, et fait que nous pouvons boire presque � tous les
+moments de la journ�e. Cette soif nous accompagne partout et fait en
+quelque fa�on partie de notre existence.</p>
+
+<p>La loi factice, qui est sp�ciale � l'esp�ce humaine, provient de cet
+instinct inn� qui nous porte � chercher dans les boissons une force que
+la nature n'y a pas mise et qui n'y survient que par la fermentation.
+Elle constitue une jouissance artificielle plut�t qu'un besoin naturel:
+cette soif est v�ritablement inextinguible, parce que les boissons qu'on
+prend pour l'apaiser ont l'effet immanquable de la faire rena�tre; cette
+soif, qui finit par devenir habituelle, constitue les ivrognes de tous
+les pays; et il arrive presque toujours que l'impotation ne cesse que
+quand la liqueur manque, ou qu'elle a vaincu le buveur et l'a mis hors
+de combat.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/133.png"></p>
+
+<p>Quand, au contraire, on n'apaise la soif que par l'eau pure, qui para�t
+en �tre l'antidote naturel, on ne boit jamais une gorg�e au-del� du
+besoin.</p>
+
+<p>La soif adurante est celle qui survient par l'augmentation du besoin et
+par l'impossibilit� de satisfaire la soif latente.</p>
+
+<p>On l'appelle <i>adurante</i>, parce qu'elle est accompagn�e de l'ardeur de la
+langue, de la s�cheresse du palais, et d'une chaleur d�vorante dans tout
+le corps.</p>
+
+<p>Le sentiment de la soif est tellement vif, que le mot est, presque dans
+toutes les langues, le synonyme d'une app�tence excessive et d'un d�sir
+imp�rieux; ainsi on a soif d'or, de richesses, de pouvoir, de vengeance,
+etc., expressions qui n'eussent pas pass�, s'il ne suffisait pas d'avoir
+eu soif une fois dans sa vie pour en sentir la justesse.</p>
+
+<p>L'app�tit est accompagn� d'une sensation agr�able, tant qu'il ne va pas
+jusqu'� la faim; la soif n'a point de cr�puscule, et d�s qu'elle se fait
+sentir il y a malaise, anxi�t�, et cette anxi�t� est affreuse quand on
+n'a pas l'espoir de se d�salt�rer.</p>
+
+<p>Par une juste compensation, l'action de boire peut, suivant les
+circonstances, nous procurer des jouissances extr�mement vives; et quand
+on apaise une soif � haut degr�, ou qu'� une soif mod�r�e on oppose une
+boisson d�licieuse, tout l'appareil papillaire est en titillation,
+depuis la pointe de la langue jusque dans les profondeurs de l'estomac.</p>
+
+<p>On meurt aussi beaucoup plus vite de soif que de faim. On a des exemples
+d'hommes qui, ayant de l'eau, se sont soutenus pendant plus de huit
+jours sans manger, tandis que ceux qui sont absolument priv�s de
+boissons ne passent jamais le cinqui�me jour.</p>
+
+<p>La raison de cette diff�rence se tire de ce que celui-ci meurt seulement
+d'�puisement et de faiblesse, tandis que le premier est saisi d'une
+fi�vre qui le br�le et va toujours en s'exasp�rant.</p>
+
+<p>On ne r�siste pas toujours si longtemps � la soif; et en 1787, on vit
+mourir un des cent suisses de la garde de Louis XVI, pour �tre rest�
+seulement vingt-quatre heures sans boire.</p>
+
+<p>Il �tait au cabaret avec quelques-uns de ses camarades: l�, comme il
+pr�sentait son verre, un d'entre eux lui reprocha de boire plus souvent
+que les autres et de ne pouvoir s'en passer un moment.</p>
+
+<p>C'est sur ce propos qu'il gagea de demeurer vingt-quatre heures sans
+boire, pari qui fut accept�, et qui �tait de dix bouteilles de vin �
+consommer.</p>
+
+<p>D�s ce moment le soldat cessa de boire, quoiqu'il rest�t encore plus de
+deux heures � voir faire les autres avant que de se retirer.</p>
+
+<p>La nuit se passa bien, comme on peut croire; mais d�s la pointe du jour,
+il trouva tr�s dur de ne pouvoir prendre son petit verre d'eau-de-vie,
+ainsi qu'il n'y manquait jamais.</p>
+
+<p>Toute la matin�e il fut inquiet et troubl�; il allait, venait, se
+levait, s'asseyait sans raison, et avait l'air de ne savoir que faire.</p>
+
+<p>� une heure il se coucha, croyant �tre plus tranquille: il souffrait, il
+�tait vraiment malade; mais vainement ceux qui l'entouraient
+l'invitaient-ils � boire, il pr�tendait qu'il irait bien jusqu'au soir;
+il voulait gagner la gageure, � quoi se m�lait sans doute un peu
+d'orgueil militaire qui l'emp�chait de c�der � la douleur.</p>
+
+<p>Il se soutint ainsi jusqu'� sept heures; mais � sept heures et demie, il
+se trouva mal, tourna � la mort, et expira sans pouvoir go�ter � un
+verre de vin qu'on lui pr�sentait.</p>
+
+<p>Je fus instruit de tous ces d�tails d�s le soir m�me par le sieur
+Schneider, honorable fifre de la compagnie des cent suisses, chez lequel
+je logeais � Versailles.</p>
+
+<p class="mid"><b>Causes de la soif</b>.</p>
+
+<p>50.--Diverses circonstances unies ou s�par�es peuvent contribuer �
+augmenter la soif. Nous allons en indiquer quelques-unes qui n'ont pas
+�t� sans influence sur nos usages.</p>
+
+<p>La chaleur augmente la soif; et de l� le penchant qu'ont toujours eu les
+hommes � fixer leurs habitations sur le bord des fleuves.</p>
+
+<p>Les travaux corporels augmentent la soif; aussi les propri�taires qui
+emploient des ouvriers ne manquent jamais de les fortifier par des
+boissons; et de l� le proverbe que le vin qu'on leur donne est toujours
+le mieux vendu.</p>
+
+<p>La danse augmente la soif; et de l� recueil des boissons corroborantes
+ou rafra�chissantes qui ont toujours accompagn� les r�unions dansantes.</p>
+
+<p>La d�clamation augmente la soif; de l� le verre d'eau que tous les
+lecteurs s'�tudient � boire avec gr�ce, et qui se verra bient�t sur les
+bords de la chaire � c�t� du mouchoir blanc<a id="footnotetag21" name="footnotetag21"></a>
+<a href="#footnote21"><sup class="sml">21</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote21"
+name="footnote21"></a><b>Note 21:</b><a href="#footnotetag21">
+(retour) </a> Le chanoine Delestra, pr�dicateur fort agr�able, ne
+manquait jamais d'avaler une noix confite, dans l'intervalle de temps
+qu'il laissait � ses auditeurs, entre chaque point de son discours, pour
+tousser, cracher et moucher.</blockquote>
+
+<p>Les jouissances g�n�siques augmentent la soif; de l� ces descriptions
+po�tiques de Chypre, Amathonte, Gnide et autres lieux habit�s par V�nus,
+o� l'on ne manque jamais de trouver des ombrages frais et des ruisseaux
+qui serpentent, coulent et murmurent.</p>
+
+<p>Les chants augmentent la soif; et de l� r�putation universelle qu'ont
+eue les musiciens d'�tre infatigables buveurs. Musicien moi-m�me, je
+m'�l�ve contre ce pr�jug�, qui n'a plus maintenant ni sel ni v�rit�.</p>
+
+<p>Les artistes qui circulent dans nos salons boivent avec autant de
+discr�tion que de sagacit�; mais ce qu'ils ont perdu d'un c�t�, ils le
+regagnent de l'autre; et s'ils ne sont plus ivrognes, ils sont gourmands
+jusqu'au troisi�me ciel, tellement qu'on assure qu'au Cercle d'harmonie
+transcendante, la c�l�bration de la f�te de sainte C�cile a dur�
+quelquefois plus de vingt-quatre heures.</p>
+
+<p class="mid"><b>Exemple</b>.</p>
+
+<p>51.--L'exposition � un courant d'air tr�s rapide est une cause tr�s
+active de l'augmentation de la soif; et je pense que l'observation
+suivante sera lue avec plaisir par les chasseurs.</p>
+
+<p>On sait que les cailles se plaisent beaucoup dans les hautes montagnes,
+o� la r�ussite de leur ponte est plus assur�e, parce que la r�colte s'y
+fait beaucoup plus tard.</p>
+
+<p>Lorsqu'on moissonne le seigle, elles passent dans les orges et les
+avoines; et quand on vient � faucher ces derni�res, elles se retirent
+dans les parties o� la maturit� est moins avanc�e.</p>
+
+<p>C'est alors le moment de les chasser, parce qu'on trouve dans un petit
+nombre d'arpents de terre, les cailles qui, un mois auparavant, �taient
+diss�min�es dans toute une commune, et que, la saison �tant � sa fin,
+elles sont grosses et grasses � satisfaction.</p>
+
+<p>C'est dans ce but que je me trouvais un jour avec quelques amis sur une
+montagne de l'arrondissement de Nantua, dans le canton connu sous le nom
+de <i>Plan d'Hotonne</i>, et nous �tions sur le point de commencer la chasse,
+par un des plus beaux jours du mois de septembre et sous l'influence
+d'un soleil brillant inconnu aux <i>cockneys</i><a id="footnotetag22" name="footnotetag22"></a>
+<a href="#footnote22"><sup class="sml">22</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote22"
+name="footnote22"></a><b>Note 22:</b><a href="#footnotetag22">
+(retour) </a> C'est le nom par lequel on d�signe les habitants de
+Londres qui n'en sont pas sortis; il �quivaut � celui de <i>badauds</i>.</blockquote>
+
+<p>Mais, pendant que nous d�jeunions, il s'�leva un vent du nord
+extr�mement violent et bien contraire � nos plaisirs; ce qui ne nous
+emp�cha pas de nous mettre en campagne.</p>
+
+<p>� peine avions-nous chass� un quart d'heure, que le plus douillet de la
+troupe commen�a � dire qu'il avait soif; sur quoi on l'aurait sans doute
+plaisant�, si chacun de nous n'avait pas aussi �prouv� le m�me besoin.</p>
+
+<p>Nous b�mes tous, car l'�ne cantinier nous suivait; mais le soulagement
+ne fut pas long. La soif ne tarda pas � repara�tre avec une telle
+intensit�, que quelques-uns se croyaient malades, d'autres pr�ts � le
+devenir, et on parlait de s'en retourner, ce qui nous aurait fait un
+voyage de dix lieues en pure perte.</p>
+
+<p>J'avais eu le temps de recueillir mes id�es, et j'avais d�couvert la
+raison de cette soif extraordinaire. Je rassemblai donc les camarades,
+et je leur dis que nous �tions sous l'influence de quatre causes qui se
+r�unissaient pour nous alt�rer: la diminution notable de la colonne qui
+pesait sur notre corps, qui devait rendre la circulation plus rapide;
+l'action du soleil qui nous �chauffait directement; la marche qui
+activait la transpiration; et, plus que tout cela, l'action du vent qui,
+nous per�ant � jour, enlevait le produit de cette transpiration,
+soutirait le fluide, et emp�chait toute moiteur de la peau.</p>
+
+<p>J'ajouterai que, sur le tout, il n'y avait aucun danger; que l'ennemi
+�tant connu, il fallait le combattre: et il demeura arr�t� qu'on boirait
+� chaque demi-heure.</p>
+
+<p>La pr�caution ne fut cependant qu'insuffisante, cette soif �tait
+invincible: ni le vin, ni l'eau-de-vie, ni le vin m�l� d'eau, ni l'eau
+m�l�e d'eau-de-vie, n'y purent rien. Nous avions soif m�me en buvant, et
+nous f�mes mal � notre aise toute la journ�e.</p>
+
+<p>Cette journ�e finit cependant comme une autre: le propri�taire du
+domaine de Latour nous donna l'hospitalit�, en joignant nos provisions
+aux siennes.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/138.png"></p>
+
+<p>Nous d�n�mes � merveilles; et bient�t nous all�mes nous enterrer dans le
+foin et y jouir d'un sommeil d�licieux.</p>
+
+<p>Le lendemain ma th�orie re�ut la sanction de l'exp�rience. Le vent tomba
+tout-�-fait pendant la nuit; et quoique le soleil f�t aussi beau et m�me
+plus chaud que la veille, nous chass�mes encore une partie de la journ�e
+sans �prouver une soif incommode.</p>
+
+<p>Mais le plus grand mal �tait fait: nos cantines, quoique remplies avec
+une sage pr�voyance, n'avaient pu r�sister aux charges r�it�r�es que
+nous avions faites sur elles; ce n'�tait plus que des corps sans �me, et
+nous tomb�mes dans les futailles des cabaretiers.</p>
+
+<p>Il fallut bien s'y r�soudre, mais ce ne fut pas sans murmurer; et
+j'adressai au vent dessicateur une allocution pleine d'invectives, quand
+je vis qu'un mets digne de la table des rois, un plat d'�pinards � la
+graisse de cailles, allait �tre arros� d'un vin � peine aussi bon que
+celui de Sur�ne<a id="footnotetag23" name="footnotetag23"></a>
+<a href="#footnote23"><sup class="sml">23</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote23"
+name="footnote23"></a><b>Note 23:</b><a href="#footnotetag23">
+(retour) </a> Sur�ne, village fort agr�able, � deux lieues de Paris. Il
+est renomm� par ses mauvais vins. On dit proverbialement que, pour boire
+un verre de vin de Sur�ne il faut �tre trois, savoir: le buveur et deux
+acolytes pour le soutenir et emp�cher que le coeur ne lui manque. On en
+dit autant du vin de P�rieux; ce qui n'emp�che pas qu'on ne le boive.</blockquote>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-1.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/140.png"></p>
+
+
+<p class="mid"><a id="footnotetag24" name="footnotetag24"></a>
+<img border="0"alt="" src="images/140a.png"><a href="#footnote24"><sup class="sml">24</sup></a></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>52.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O2.png"></span>N doit entendre par <i>boisson</i> tout liquide qui peut se m�ler � nos
+aliments.</p>
+
+<p>L'eau para�t �tre la boisson la plus naturelle. Elle se trouve partout
+o� il y a des animaux, remplace le lait pour les adultes, et nous est
+aussi n�cessaire que l'air.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote24"
+name="footnote24"></a><b>Note 24:</b><a href="#footnotetag24">
+(retour) </a> Ce chapitre est purement philosophique; le d�tail des
+diverses boissons connues ne pouvait pas entrer dans le plan que je me
+suis form�: c'e�t �t� � n'en plus finir.</blockquote>
+
+<p class="mid"><b>Eau</b>.</p>
+
+<p>L'eau est la seule boisson qui apaise v�ritablement la soif, et c'est
+par cette raison qu'on n'en peut boire qu'une assez petite quantit�. La
+plupart des autres liqueurs dont l'homme s'abreuve ne sont que des
+palliatifs, et s'il s'en �tait tenu � l'eau, on n'aurait jamais dit de
+lui qu'un de ses privil�ges �tait de boire sans avoir soif.</p>
+
+
+<br><br>
+<p class="mid"><img alt="" src="images/141.png"></p>
+<br><br>
+
+<p class="mid"><b>Prompt effet des Boissons</b></p>
+
+<p>Les boissons s'absorbent dans l'�conomie animale avec une extr�me
+facilit�; leur effet est prompt et le soulagement qu'on en re�oit en
+quelque sorte instantan�. Servez � un homme fatigu� les aliments les
+plus substantiels, il mangera avec peine et n'en �prouvera d'abord que
+peu de bien. Donnez-lui un verre de vin ou d'eau-de-vie, � l'instant
+m�me il se trouve mieux, et vous le voyez rena�tre.</p>
+
+<p>Je puis appuyer cette th�orie sur un fait assez remarquable que je tiens
+de mon neveu, le colonel Guignard, peu conteur de son naturel; mais sur
+la v�racit� duquel on peut compter.</p>
+
+<p>Il �tait � la t�te d'un d�tachement qui revenait du si�ge de Jaffa, et
+n'�tait �loign� que de quelques centaines de toises du lieu o� l'on
+devait s'arr�ter et rencontrer de l'eau, quand on commen�a � trouver sur
+la route les corps de quelques soldats qui devaient le pr�c�der d'un
+jour de marche, et qui �taient morts de chaleur.</p>
+
+<p>Parmi les victimes de ce climat br�lant se trouvait un carabinier, qui
+�tait de la connaissance de plusieurs personnes du d�tachement. Il
+devait �tre mort depuis plus de vingt-quatre heures, et le soleil, qui
+l'avait frapp� toute la journ�e, lui avait rendu le visage noir comme un
+corbeau.</p>
+
+<p>Quelques camarades s'en approch�rent, soit pour le voir une derni�re
+fois, soit pour en h�riter, s'il y avait de quoi, et ils s'�tonn�rent en
+voyant que ses membres �taient encore flexibles et qu'il y avait m�me
+encore un peu d� chaleur autour de la r�gion du coeur.</p>
+
+<p>�Donnez-lui une goutte de <i>sacr�-chien</i>, dit le <i>lustig</i> de la troupe;
+je garantis que, s'il n'est pas encore bien loin dans l'autre monde, il
+reviendra pour y go�ter.�</p>
+
+<p>Effectivement, � la premi�re cuiller�e de spiritueux le mort ouvrit les
+yeux; on s'�cria, on lui en frotta les tempes, on lui en fit avaler
+encore un peu, et au bout d'un quart d'heure il put, avec un peu d'aide,
+se soutenir sur un �ne.</p>
+
+<p>On le conduisit ainsi jusqu'� la fontaine; on le soigna pendant la nuit,
+on lui fit manger quelques dattes, on le nourrit avec pr�caution; et le
+lendemain, remont� sur un �ne, il arriva au Caire avec les autres.</p>
+
+<p class="mid"><b>Boissons fortes</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>53.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/U.png"></span>NE chose tr�s digne de remarque est cette esp�ce d'instinct, aussi
+g�n�ral qu'imp�rieux, qui nous porte � la recherche des boissons fortes.</p>
+
+<p>Le vin, la plus aimable des boissons, soit qu'on le doive � No�, qui
+planta la vigne, soit qu'on le doive � Bacchus, qui a exprim� le jus du
+raisin, date de l'enfance du monde; et la bi�re, qu'on attribue �
+Osiris, remonte jusqu'aux temps au-del� desquels il n'y avait rien de
+certain.</p>
+
+<p>Tous les hommes, m�me ceux qu'on est convenu d'appeler sauvages, ont �t�
+tellement tourment�s par cette app�tence des boissons fortes, qu'ils
+sont parvenus � s'en procurer, quelles qu'aient �t� les bornes de leurs
+connaissances.</p>
+
+<p>Ils ont fait aigrir le lait de leurs animaux domestiques, ils ont
+extrait le jus de divers fruits, de diverses racines, o� ils ont
+soup�onn� les �l�ments de la fermentation, et partout o� on a rencontr�
+les hommes en soci�t�, on les a trouv�s munis de liqueurs fortes dont
+ils faisaient usage dans leurs festins, dans leurs sacrifices, � leurs
+mariages, � leurs fun�railles, enfin � tout ce qui avait parmi eux
+quelque air de f�te et de solennit�.</p>
+
+<p>On a bu et chant� le vin pendant bien des si�cles, avant de se douter
+qu'il f�t possible d'en extraire la partie spiritueuse qui en fait la
+force; mais les Arabes nous ayant appris l'art de la distillation,
+qu'ils avaient invent�e pour extraire le parfum des fleurs, et surtout
+de la rose tant c�l�br�e dans leurs �crits, on commen�a � croire qu'il
+�tait possible de d�couvrir dans le vin la cause de l'exaltation de
+saveur qui donne au go�t une excitation si particuli�re; et de
+t�tonnements en t�tonnements, on d�couvrit l'alcool, l'esprit-de-vin,
+l'eau-de-vie.</p>
+
+<p>L'alcool est le monarque des liquides et porte au dernier degr�
+l'exaltation palatale: ces diverses pr�parations ont ouvert de nouvelles
+sources de jouissances<a id="footnotetag25" name="footnotetag25"></a>
+<a href="#footnote25"><sup class="sml">25</sup></a>; il donne � certains m�dicaments<a id="footnotetag26" name="footnotetag26"></a>
+<a href="#footnote26"><sup class="sml">26</sup></a> une
+�nergie qu'ils n'auraient pas sans cet interm�de; il est m�me devenu
+dans nos mains une arme formidable, car les nations du nouveau monde ont
+�t� presque autant dompt�es et d�truites par l'eau-de-vie que par les
+armes � feu. La m�thode qui nous a fait d�couvrir l'alcool a conduit
+encore � d'autres r�sultats importants; par comme elle consiste �
+s�parer et � mettre � nu les parties, qui constituent un corps et le
+distinguent de tous les autres, elle a d� servir de mod�le � ceux qui se
+sont livr�s � des recherches analogues, et qui nous ont fait conna�tre
+des substances tout � fait nouvelles, telles que la quinine, la
+morphine, la strychnine et autres semblables, d�couvertes et �
+d�couvrir.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote25"
+name="footnote25"></a><b>Note 25:</b><a href="#footnotetag25">
+(retour) </a> Les liqueurs de table.</blockquote>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote26"
+name="footnote26"></a><b>Note 26:</b><a href="#footnotetag26">
+(retour) </a> Les �lixirs.</blockquote>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/144.png"></p>
+
+<p>Quoi qu'il en soit, cette soif d'une esp�ce de liquide que la nature
+avait envelopp�e de voiles, cette app�tence extraordinaire qui agit sur
+toutes les races d'hommes, sous tous les climats et sous toutes les
+temp�ratures, est bien digne de fixer l'attention de l'observateur
+philosophe.</p>
+
+<p>J'y ai song� comme un autre, et je suis tent� de mettre l'app�tence des
+liqueurs ferment�es, qui n'est pas connue des animaux, � c�t� de
+l'inqui�tude de l'avenir, qui leur est �galement �trang�re, et de les
+regarder l'une et l'autre comme des attributs distinctifs du
+chef-d'oeuvre de la derni�re r�volution sublunaire.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-3.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/146.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>54.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J2.png"></span>'AI dit: <i>la derni�re r�volution sublunaire</i>, et cette pens�e,
+ainsi exprim�e, m'a entra�n� bien loin, bien loin.</p>
+
+<p>Des monuments irr�cusables nous apprennent que notre globe a d�j�
+�prouv� plusieurs changements absolus, qui ont �t� autant de <i>fins du
+monde</i>; et je ne sais quel instinct nous avertit que d'autres
+r�volutions doivent se succ�der encore.</p>
+
+<p>D�j�, souvent, on a cru ces r�volutions pr�tes � arriver, et bien des
+gens existent que la com�te aqueuse pr�dite par le bon J�r�me Lalande
+envoya jadis � confesse.</p>
+
+<p>D'apr�s ce qui a �t� dit � cet �gard, on est tout dispos� � environner
+cette catastrophe de vengeances, d'anges exterminateurs, de trompettes,
+et autres accessoires non moins terribles.</p>
+
+<p>H�las! il ne faut pas tant de fracas pour nous d�truire, nous ne valons
+pas tant de pompes; et si la volont� du Seigneur est telle, il peut
+changer la surface du globe sans y mettre tant d'appareil.</p>
+
+<p>Supposons, par exemple, qu'un de ces astres errants, dont personne ne
+conna�t la route ni la mission, et dont l'apparition a toujours �t�
+accompagn�e d'une terreur traditionnelle; supposons, dis-je, qu'une
+com�te passe assez pr�s du soleil pour se charger d'un calorique
+surabondant, et nous approche assez pour causer sur la terre six mois
+d'un �tat g�n�ral de 60 degr�s de R�aumur (une fois plus chaud que celui
+de la com�te de 1811).</p>
+
+<p>� la fin de cette saison fun�rale, tout ce qui vit ou v�g�te aura p�ri,
+tous les bruits auront cess�; la terre roulera, silencieuse, jusqu'� ce
+que d'autres circonstances aient d�velopp� d'autres germes; et cependant
+la cause de ce d�sastre sera rest�e perdue dans les vastes champs de
+l'air et ne nous aura pas seulement approch�s de plusieurs millions de
+lieues.</p>
+
+<p>Cet �v�nement, tout aussi possible qu'un autre, m'a toujours paru un
+beau sujet de r�verie, et je n'ai pas h�sit� un moment de m'y arr�ter.</p>
+
+<p>Il est curieux de suivre, par l'esprit, cette chaleur ascensionnelle,
+d'en pr�voir les effets, le d�veloppement, l'action, et de se demander:</p>
+
+<p><i>Quid</i> pendant le premier jour, pendant le second, et ainsi de suite
+jusqu'au dernier?</p>
+
+<p><i>Quid</i> sur l'air, la terre et l'eau, la formation, le m�lange et la
+d�tonation des gaz?</p>
+
+<p><i>Quid</i> sur les hommes, regard�s dans le rapport de l'�ge du sexe de la
+force, de la faiblesse?</p>
+
+<p><i>Quid</i> sur la subordination aux lois, la soumission � l'autorit�, le
+respect des personnes et des propri�t�s?</p>
+
+<p><i>Quid</i> sur les moyens � chercher ou les tentatives � faire pour se
+d�rober au danger?</p>
+
+<p><i>Quid</i> sur les liens d'amour, d'amiti�, de parent� sur l'�go�sme, le
+d�vouement?</p>
+
+<p><i>Quid</i> sur les sentiments religieux, la foi, la r�signation,
+l'esp�rance, etc., etc.?</p>
+
+<p>L'histoire pourra fournir quelques donn�es sur les influences morales;
+car d�j� plusieurs fois la fin du monde a �t� pr�dite, et m�me indiqu�e
+� un jour d�termin�.</p>
+
+<p>J'ai v�ritablement quelque regret de ne pas apprendre � mes lecteurs
+comment j'ai r�gl� tout cela dans ma sagesse; mais je ne veux pas les
+priver du plaisir de s'en occuper eux-m�mes. Cela peut abr�ger quelques
+insomnies pendant la nuit, et pr�parer quelques <i>siestas</i> pendant le
+jour.</p>
+
+<p>Le grand danger dissout tous les liens. On a vu, dans la grande fi�vre
+jaune qui eut lieu � Philadelphie vers 1792, des maris fermer � leurs
+femmes la porte du domicile conjugal, des enfants abandonner leur p�re,
+et autres ph�nom�nes pareils en grand nombre.</p>
+
+<p class="mid">Quod a nobis Deus avertat!</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/148.png"></p>
+<br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/149.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>55.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J.png"></span>'AI parcouru les dictionnaires au mot <i>Gourmandise</i>, et je n'ai
+point �t� satisfait de ce que j'y ai trouv�, n'est qu'une confusion
+perp�tuelle de la <i>gourmandise</i> proprement dite avec la <i>gloutonnerie</i>
+et la <i>voracit�</i>: d'o� j'ai conclu que les lexicographes, quoique tr�s
+estimables d'ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui
+embouchent avec gr�ce une aile de perdrix au supr�me pour l'arroser, le
+petit doigt en l'air, d'un verre de vin de Laffitte ou du clos Vougeot.</p>
+
+<p>Ils ont oubli�, compl�tement oubli� la gourmandise sociale qui r�unit
+l'�l�gance ath�nienne, le luxe romain et la d�licatesse fran�aise, qui
+dispose avec sagacit�, fait ex�cuter savamment, savoure avec �nergie, et
+juge avec profondeur: qualit� pr�cieuse, qui pourrait bien �tre une
+vertu, et qui est du moins bien certainement la source de nos plus pures
+jouissances.</p>
+
+<p class="mid"><b>D�finitions</b>.</p>
+
+<p>D�finissons donc et entendons-nous.</p>
+
+<p>La gourmandise est une pr�f�rence passionn�e, raisonn�e et habituelle
+pour les objets qui flattent le go�t.</p>
+
+<p>La gourmandise est ennemie des exc�s; tout homme qui s'indig�re ou
+s'enivre court risque d'�tre ray� des contr�les.</p>
+
+<p>La gourmandise comprend aussi la friandise, qui n'est autre que la m�me
+pr�f�rence appliqu�e aux mets l�gers, d�licats, de peu de volume, aux
+confitures, aux p�tisseries, etc. C'est une modification introduite en
+faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/150.png"></p>
+
+<p>Sous quelque rapport qu'on envisage la gourmandise, elle ne m�rite
+qu'�loge et encouragement.</p>
+
+<p>Sous le rapport physique, elle est le r�sultat et la preuve de l'�tat
+sain et parfait des organes destin�s � la nutrition.</p>
+
+<p>Au moral, c'est une r�signation implicite aux ordres du Cr�ateur, qui,
+nous ayant ordonn� de manger pour vivre, nous y invite par l'app�tit,
+nous soutient par la saveur, et nous en r�compense par le plaisir.</p>
+
+<p class="mid"><b>Avantages de la Gourmandise</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/S.png"></span>OUS le rapport de l'�conomie politique, la gourmandise est le lien
+commun qui unit les peuples par l'�change r�ciproque des objets qui
+servent � la consommation journali�re.</p>
+
+<p>C'est elle qui fait voyager d'un p�le � l'autre, les vins, les
+eaux-de-vie, les sucres, les �piceries, les marinades, les salaisons,
+les provisions de toute esp�ce, et jusqu'aux oeufs et aux melons.</p>
+
+<p>C'est elle qui donne un prix proportionnel aux choses soit m�diocres,
+bonnes ou excellentes, soit que ces qualit�s leur viennent de l'art,
+soit qu'elles les aient re�ues de la nature.</p>
+
+<p>C'est elle qui soutient l'espoir et l'�mulation de cette foule de
+p�cheurs, de chasseurs, horticulteurs et autres, qui remplissent
+journellement les offices les plus somptueux du r�sultat de leur travail
+et de leurs d�couvertes.</p>
+
+<p>C'est elle enfin qui fait vivre la multitude industrieuse des
+cuisiniers, p�tissiers, confiseurs et autres pr�parateurs sous divers
+titres, qui, � leur tour, emploient pour leurs besoins d'autres ouvriers
+de toute esp�ce, ce qui donne lieu en tout tempe et � toute heure, � une
+circulation de fonds dont l'esprit le plus exerc� ne peut ni calculer le
+mouvement ni assigner la quotit�.</p>
+
+<p>Et remarquons bien que l'industrie qui a la gourmandise pour objet
+pr�sente d'autant plus d'avantage qu'elle s'appuie, d'une part, sur les
+plus grandes infortunes, et de l'autre, sur des besoins qui renaissent
+tous les jours.</p>
+
+<p>Dans l'�tat de soci�t� o� nous sommes maintenant parvenus, il est
+difficile de se figurer un peuple qui vivrait uniquement de pain et de
+l�gumes. Cette nation, si elle existait, serait infailliblement
+subjugu�e par les arm�es carnivores, comme les Indous, qui ont �t�
+successivement la proie de tous ceux qui ont voulu les attaquer; ou bien
+elle serait convertie par les cuisines de ses voisins, comme jadis les
+B�otiens, qui devinrent gourmands apr�s la bataille de Leuctres.</p>
+
+<p class="mid"><b>Suite</b>.</p>
+
+<p>56.--La gourmandise offre de grandes ressources � la fiscalit�: elle
+alimente les octrois, les douanes, les impositions indirectes. Tout ce
+que nous consommons paie le tribut, et il n'est point de tr�sor public
+dont les gourmands ne soient le plus ferme soutien.</p>
+
+<p>Parlerons-nous de cet essaim de pr�parateurs qui depuis plusieurs
+si�cles, s'�chappent annuellement de la France pour exploiter les
+gourmandises exotiques? La plupart r�ussissent, et, ob�issant ensuite �
+un instinct qui ne meurt jamais dans le coeur des Fran�ais, rapportent
+dans leur patrie le fruit de leur �conomie. Cet apport est plus
+consid�rable qu'on ne pense, et ceux-l�, comme les autres, auront aussi
+un arbre g�n�alogique.</p>
+
+<p>Mais si les peuples �taient reconnaissants, qui mieux que les Fran�ais aurait d� �lever � la Gourmandise un temple et des autels?</p>
+
+<p class="mid"><b>Pouvoir de la Gourmandise.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>57.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/E.png"></span>N 1815, le trait� du mois de novembre imposa � la France la
+condition de payer aux alli�s sept cent cinquante millions en trois ans.</p>
+
+<p>� cette charge se joignit celle de faire face aux r�clamations
+particuli�res des habitants des divers pays dont les souverains r�unis
+avaient stipul� les int�r�ts, montant � plus de trois cent millions.</p>
+
+<p>Enfin il faut ajouter � tout cela les r�quisitions de toute esp�ce
+faites en nature par les g�n�raux ennemis, qui en chargeaient des
+fourgons qu'ils faisaient filer vers les fronti�res, et qu'il a fallu
+que le tr�sor public pay�t plus tard; en tout, plus de quinze cent
+millions.</p>
+
+<p>On pouvait, on devait m�me craindre que des paiements aussi
+consid�rables, et qui s'effectuaient jour par jour <i>en num�raire</i>
+n'amenassent la g�ne dans le tr�sor, la d�pr�ciation dans toutes les
+valeurs fictives, et par suite tous les malheurs qui menacent un pays
+sans argent et sans moyens de s'en procurer.</p>
+
+<p>�H�las! disaient les gens de bien en voyant passer le fatal tombereau
+qui allait se remplir dans la rue Vivienne, h�las! voil� notre argent
+qui �migre en masse; l'an prochain on s'agenouillera devant un �cu; nous
+allons tomber dans l'�tat d�plorable d'un homme ruin�; toutes les
+entreprises resteront sans succ�s; on ne trouvera point � emprunter; il
+y aura �tisie, marasme, mort civile.�</p>
+
+<p>L'�v�nement d�mentit ces terreurs; et au grand �tonnement de tous ceux
+qui s'occupent de finances, les paiements se firent avec facilit�, le
+cr�dit augmenta, on se jeta avec avidit� vers les emprunts, et pendant
+tout le temps que dura cette <i>superpurgation</i>, le cours du change,
+cette mesure infaillible de la circulation mon�taire, fut en notre
+faveur: c'est-�-dire qu'on eut la preuve arithm�tique qu'il entrait en
+France plus d'argent qu'il n'en sortait.</p>
+
+<p>Quelle est la puissance qui vint � notre secours? quelle est la divinit�
+qui op�ra ce miracle? la Gourmandise.</p>
+
+<p>Quand les Bretons, les Germains, les Teutons, les Cimm�riens et les
+Scythes firent irruption en France, ils y apport�rent une voracit� rare
+et des estomacs d'une capacit� peu commune.</p>
+
+<p>Ils ne se content�rent pas longtemps de la ch�re officielle que devait
+leur fournir une hospitalit� forc�e; ils aspir�rent � des jouissances
+plus d�licates; et bient�t la ville-reine ne fut plus qu'un immense
+r�fectoire. Ils mangeaient, ces intrus, chez les restaurateurs, chez les
+traiteurs, dans les cabarets, dans les tavernes, dans les �choppes, et
+jusque dans les rues.</p>
+
+<p>Ils se gorgeaient de viandes, de poissons, de gibier, de truffes, de
+p�tisseries, et surtout de nos fruits.</p>
+
+<p>Ils buvaient avec une avidit� �gale � leur app�tit, et demandaient
+toujours les vins les plus chers, esp�rant y trouver des jouissances
+inou�es, qu'ils �taient ensuite tout �tonn�s de ne pas �prouver.</p>
+
+<p>Les observateurs superficiels ne savaient que penser de cette mangerie
+sans faim et sans terme; mais les vrais Fran�ais riaient et se
+frottaient les mains en disant: �Les voil� sous le charme, et ils nous
+auront rendu ce soir plus d'�cus que le tr�sor public ne leur en a
+compt� ce matin.�</p>
+
+<p>Cette �poque fut favorable � tous ceux qui fournissaient aux jouissances
+du go�t. V�ry acheva sa fortune; Achard commen�a la sienne; Beauvilliers
+en fit une troisi�me, et madame Sullot, dont le magasin, au
+Palais-Royal, n'avait pas deux toises carr�es, vendait par jour jusqu'�
+douze mille petits p�t�s<a id="footnotetag27" name="footnotetag27"></a>
+<a href="#footnote27"><sup class="sml">27</sup></a>.</p>
+
+<p>Cet effet dure encore: les �trangers affluent de toutes les parties de
+l'Europe, pour rafra�chir, durant la paix, les douces habitudes qu'ils
+contract�rent pendant la guerre; il faut qu'ils viennent � Paris; quand
+ils y sont, il faut qu'ils se r�galent � tout prix. Et si nos effets
+publics ont quelque faveur, on le doit moins � l'int�r�t avantageux
+qu'ils pr�sentent qu'� la confiance d'instinct qu'on ne peut s'emp�cher
+d'avoir dans un peuple chez qui les gourmands sont heureux<a id="footnotetag28" name="footnotetag28"></a>
+<a href="#footnote28"><sup class="sml">28</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote27"
+name="footnote27"></a><b>Note 27:</b><a href="#footnotetag27">
+(retour) </a> Quand l'arm�e d'invasion passa en Champagne, elle prit six
+cent mille bouteilles de vin dans les caves de M. Moet, d'�pernay,
+renomm� pour la beaut� de ses caves.
+
+<p>Il s'est consol� de cette perte �norme quand il a vu que les pillards en
+avaient gard� le go�t, et que les commandes qu'il re�oit du Nord ont
+plus que doubl� depuis cette �poque.</p></blockquote>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote28"
+name="footnote28"></a><b>Note 28:</b><a href="#footnotetag28">
+(retour) </a> Les calculs sur lesquels cet article est fond� m'ont �t�
+fournis par M. M B..., gastronome aspirant, � qui les titres ne manquent
+pas, car il est financier et musicien.</blockquote>
+
+<p class="mid"><b>Portrait d'une jolie gourmande</b>.</p>
+
+<p>58--La gourmandise ne messied point aux femmes: elle convient � la
+d�licatesse de leurs organes, et leur sert de compensation pour quelques
+plaisirs dont il faut bien qu'elles se privent, et pour quelques maux
+auxquels la nature para�t les avoir condamn�es.</p>
+
+<p>Rien n'est plus agr�able � voir qu'une jolie gourmande sous les armes:
+sa serviette est avantageusement mise; une de ses mains est pos�e sur la
+table; l'autre voiture � sa bouche de petits morceaux �l�gamment coup�s,
+ou l'aile de perdrix qu'il faut mordre; ses yeux sont brillants, ses
+l�vres verniss�es, sa conversation agr�able, tous ses mouvements
+gracieux; elle ne manque pas de ce grain de coquetterie que les femmes
+mettent � tout. Avec tant d'avantages, elle est irr�sistible; et
+Caton-le-Censeur lui-m�me se laisserait �mouvoir.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/155.png"></p>
+
+<p class="mid"><b>Anecdote</b>.</p>
+
+<p>Ici cependant se place pour moi un souvenir amer.</p>
+
+<p>J'�tais un jour bien commod�ment plac� � table � c�t� de la jolie madame
+M...d, et je me r�jouissais int�rieurement d'un si bon lot, quand, se
+tournant tout � coup vers moi: �� votre sant�!� me dit-elle. Je
+commen�ai de suite une phrase d'actions de gr�ces; mais je n'achevai
+pas; car la coquette se portant vers son voisin de gauche:
+�Trinquons!...� Ils trinqu�rent, et cette brusque transition me parut
+une perfidie, qui me fit au coeur une blessure que bien des ann�es n'ont
+pas encore gu�rie.</p>
+
+<p class="mid"><b>Les Femmes sont gourmandes</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L7.png"></span>E penchant du beau sexe pour la gourmandise � quelque chose qui tient
+de l'instinct, car la gourmandise est favorable � la beaut�.</p>
+
+<p>Une suite d'observations exactes et rigoureuses a d�montr� qu'un r�gime
+succulent, d�licat et soign�, repousse longtemps et bien loin les
+apparences ext�rieures de la vieillesse.</p>
+
+<p>Il donne aux yeux plus de brillant, � la peau plus de fra�cheur et aux
+muscles plus de soutien; et comme il est certain, en physiologie, que
+c'est la d�pression des muscles qui cause les rides, ces redoutables
+ennemis de la beaut�, il est �galement vrai de dire que, toutes choses
+�gales, ceux qui savent manger, sont comparativement de dix ans plus
+jeunes que ceux � qui cette science est �trang�re.</p>
+
+<p>Les peintres et les sculpteurs sont bien p�n�tr�s de cette v�rit�, car
+jamais ils ne repr�sentent ceux qui font abstinence par choix ou par
+devoir, comme les avares et les anachor�tes, sans leur donner la p�leur
+de la maladie, la maigreur de la mis�re et les rides de la d�cr�pitude.</p>
+
+<p class="mid"><b>Effets de la gourmandise sur la sociabilit�</b>.</p>
+
+<p>59.--La gourmandise est un des principaux liens de la soci�t�; c'est
+elle qui �tend graduellement cet esprit de convivialit� qui r�unit
+chaque jour les divers �tats, les fond en un seul tout, anime la
+conversation, et adoucit les angles de l'in�galit� conventionnelle.</p>
+
+<p>C'est elle aussi qui motive les efforts que doit faire tout amphitryon
+pour bien recevoir ses convives, ainsi que la reconnaissance de ceux-ci,
+quand ils voient qu'on s'est savamment occup� d'eux; et c'est ici le
+lieu de honnir � jamais ces mangeurs stupides qui avalent avec une
+indiff�rence coupable les morceaux les plus distingu�s, ou qui aspirent
+avec une distraction sacril�ge un nectar odorant et limpide.</p>
+
+<p><i>Loi g�n�rale</i>. Toute disposition de haute intelligence n�cessite des
+�loges explicites, et une louange d�licate est oblig�e partout o�
+s'annonce l'envie de plaire.</p>
+
+<p class="mid"><b>Influence de la gourmandise sur le bonheur conjugal</b>.</p>
+
+<p>60.--Enfin, la gourmandise, quand elle est partag�e, a l'influence la
+plus marqu�e sur le bonheur qu'on peut trouver dans l'union conjugale.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/157.png"></p>
+
+<p>Deux �poux gourmands ont, au moins une fois par jour, une occasion
+agr�able de se r�unir; car, m�me ceux qui font lit � part (et il y en a
+un grand nombre) mangent du moins � la m�me table; ils ont un sujet de
+conversation toujours renaissant; ils parlent non-seulement de ce qu'ils
+mangent, mais encore de ce qu'ils ont mang�, de ce qu'ils mangeront, de
+ce qu'ils ont observ� chez les autres, des plats � la mode, des
+inventions nouvelles, etc., etc.; et on sait que les causeries
+famili�res (<i>chit chat</i>) sont pleines de charmes.</p>
+
+<p>La musique a sans doute aussi des attraits bien puissants pour ceux qui
+l'aiment; mais il faut s'y mettre, c'est une besogne.</p>
+
+<p>D'ailleurs, on est quelquefois enrhum�, la musique est �gar�e, les
+instruments sont discords, on a la migraine, il y a du ch�mage.</p>
+
+<p>Au contraire, un besoin partag� appelle les �poux � table, le m�me
+penchant les y retient; ils ont naturellement l'un pour l'autre ces
+petits �gards qui annoncent l'envie d'obliger, et la mani�re dont se
+passent les repas entre pour beaucoup dans le bonheur de la vie.</p>
+
+<p>Cette observation, assez neuve en France, n'avait point �chapp� au
+moraliste anglais Fielding, et il l'a d�velopp�e en peignant, dans son
+roman de <i>Pam�la</i>, la mani�re diverse dont deux couples mari�s finissent
+leur journ�e.</p>
+
+<p>Le premier est un lord, l'a�n�, et par cons�quent le possesseur de tous
+les biens de la famille.</p>
+
+<p>Le second est son fr�re pu�n�, �poux de Pam�la, d�sh�rit� � cause de ce
+mariage, et vivant du produit de sa demi-paie, dans un �tat de g�ne
+assez voisin de l'indigence.</p>
+
+<p>Le lord et sa femme arrivent de diff�rents c�t�s, et se saluent
+froidement, quoiqu'ils ne se soient pas vus de la journ�e. Ils
+s'assoient � une table splendidement servie, entour�s de laquais
+brillants d'or, se servent en silence et mangent sans plaisir.
+Cependant, apr�s que les domestiques se sont retir�s, une esp�ce de
+conversation s'engage entre eux; bient�t l'aigreur s'en m�le: elle
+devient querelle, et ils se l�vent furieux pour aller, chacun dans son
+appartement, m�diter sur la douceur du veuvage.</p>
+
+<p>Son fr�re, au contraire, en arrivant dans son modeste appartement, est
+accueilli avec le plus tendre empressement et les plus douces caresses.
+Il s'assied pr�s d'une table frugale; mais les mets qui lui sont servis
+peuvent-ils ne pas �tre excellents! C'est Pam�la elle-m�me qui les a
+appr�t�s! Ils mangent avec d�lices, en causant de leurs affaires, de
+leurs projets, de leurs amours. Une demi-bouteille de mad�re leur sert �
+prolonger le repas et l'entretien; bient�t le m�me lit les re�oit; et
+apr�s les transports d'un amour partag�, un doux sommeil leur fera
+oublier le pr�sent et r�ver un meilleur avenir.</p>
+
+<p>Honneur � la gourmandise, telle que nous la pr�sentons � nos lecteurs,
+et tant qu'elle ne d�tourne l'homme ni de ses occupations ni de ce qu'il
+doit � sa fortune! car, de m�me que les dissolutions de Sardanapale
+n'ont pas fait prendre les femmes en horreur, ainsi les exc�s de
+Vitellius ne peuvent pas faire tourner le dos � un festin savamment
+ordonn�.</p>
+
+<p>La gourmandise devient-elle gloutonnerie, voracit�, crapule, elle perd
+son nom et ses avantages, �chappe � nos attributions, et tombe dans
+celles du moraliste, qui la traitera par ses conseils, ou du m�decin,
+qui la gu�rira par les rem�des.</p>
+
+<p>La <i>gourmandise</i>, telle que le professeur l'a caract�ris�e dans cet
+article, n'a de nom qu'en fran�ais; elle ne peut �tre d�sign�e ni par le
+mot latin <i>gula</i>, ni par l'anglais <i>gluttony</i>, ni par l'allemand
+<i>lusternheit</i>; nous conseillons donc � ceux qui seraient tent�s de
+traduire ce livre instructif, de conserver le substantif, et de changer
+seulement l'article; c'est ce que tous les peuples ont fait pour la
+coquetterie et tout ce qui s'y rapporte.</p>
+
+<p class="mid">NOTE D'UN GASTRONOME PATRIOTE.</p>
+
+<p>Je remarque avec orgueil que la coquetterie et la gourmandise, ces deux
+grandes modifications que l'extr�me sociabilit� a apport�es � nos plus
+imp�rieux besoins, sont toutes deux d'origine fran�aise.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-4.png"></p>
+<br><br>
+
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/160.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>N'est pas gourmand qui veut</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>61.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/i3.png"></span>L est des individus � qui la nature a refus� une finesse d'organes, ou
+une tenue d'attention sans lesquelles les mets les plus succulents
+passent inaper�us.</p>
+
+<p>La physiologie a d�j� reconnu la premi�re de ces vari�t�s, en nous
+montrant la langue de ces infortun�s mal pourvue des houpes nerveuses
+destin�es � inhaler et appr�cier les saveurs. Elles n'�veillent chez eux
+qu'un sentiment obtus; ils sont pour les saveurs ce que les aveugles
+sont pour la lumi�re.</p>
+
+<p>La seconde se compose des distraits, des babillards, des affair�s, des
+ambitieux et autres, qui veulent s'occuper de deux choses � la fois, et
+ne mangent que pour se remplir.</p>
+
+<p class="mid"><b>Napol�on</b>.</p>
+
+<p>Tel �tait entre autres Napol�on: il �tait irr�gulier dans ses repas, et
+mangeait vite et mal; mais l� se retrouvait aussi cette volont� absolue
+qu'il mettait � tout. D�s que l'app�tit se faisait sentir, il fallait
+qu'il f�t satisfait, et son service �tait mont� de mani�re qu'en tout
+lieu et � toute heure on pouvait, au premier mot, lui pr�senter de la
+volaille, des c�telettes et du caf�.</p>
+
+<p class="mid"><b>Gourmands par pr�destination</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/M2.png"></span>AIS il est une classe privil�gi�e qu'une pr�destination mat�rielle et
+organique appelle aux jouissances du go�t.</p>
+
+<p>J'ai �t� de tout temps <i>Lavat�rien</i> et <i>Galliste</i> je crois aux
+dispositions inn�es.</p>
+
+<p>Puisqu'il est des individus qui sont �videmment venus au monde pour mal
+voir, mal marcher, mal entendre, parce qu'ils sont n�s myopes, boiteux
+ou sourds, pourquoi n'y en aurait-il pas d'autres qui ont �t�
+pr�dispos�s � �prouver plus sp�cialement certaines s�ries de sensations?</p>
+
+<p>D'ailleurs, pour peu qu'on ait du penchant � l'observation, on rencontre
+� chaque instant dans le monde des physionomies qui portent l'empreinte
+irr�cusable d'un sentiment dominant, tel qu'une impertinence
+d�daigneuse, le contentement de soi-m�me, la misanthropie, la
+sensualit�, etc., etc. � la v�rit�, on peut porter tout cela avec une
+figure insignifiante; mais quand la physionomie a un cachet d�termin�,
+il est rare qu'elle soit trompeuse.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/161.png"></p>
+
+<p>Les passions agissent sur les muscles; et tr�s souvent, quoiqu'un homme
+se taise, on peut lire sur son visage les divers sentiments dont il est
+agit�. Cette tension, pour peu qu'elle soit habituelle, finit par
+laisser des traces sensibles, et donne ainsi � la physionomie un
+caract�re permanent et reconnaissable.</p>
+
+<p class="mid"><b>Pr�destination sensuelle.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>62.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L8.png"></span>ES pr�destin�es de la gourmandise sont en g�n�ral d'une stature
+moyenne; ils ont le visage rond ou carr�, les yeux brillants, le front
+petit, le nez court, les l�vres charnues et le menton arrondi. Les
+femmes sont potel�es, plus jolies que belles, et visant un peu �
+l'ob�sit�.</p>
+
+<p>Celles qui sont principalement friandes ont les traits plus fins, l'air
+plus d�licat, sont plus mignonnes, et se distinguent surtout par un coup
+de langue qui leur est particulier.</p>
+
+<p>C'est sous cet ext�rieur qu'il faut chercher les convives les plus
+aimables: ils acceptent tout ce qu'on leur offre, mangent lentement, et
+savourent avec r�flexion. Ils ne se h�tent point de s'�loigner des lieux
+o� ils ont re�u une hospitalit� distingu�e; et on les a pour la soir�e,
+parce qu'ils connaissent tous les jeux et passe-temps qui sont les
+accessoires ordinaires d'une r�union gastronomique.</p>
+
+<p>Ceux, au contraire, � qui la nature a refus� l'aptitude aux jouissances
+du go�t, ont le visage, le nez et les yeux longs; quelle que soit leur
+taille, ils ont dans leur tournure quelque chose d'allong�. Ils ont les
+cheveux noirs et plats, et manquent surtout d'embonpoint; ce sont eux
+qui ont invent� les pantalons.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/163.png"></p>
+
+<p>Les femmes que la nature a afflig�es du m�me malheur sont anguleuses,
+s'ennuient � table, et ne vivent que de bostons et de m�disance.</p>
+
+<p>Cette th�orie physiologique ne trouvera, je l'esp�re, que peu de
+contradicteurs, parce que chacun peut la v�rifier autour de soi: je vais
+cependant encore l'appuyer par des faits.</p>
+
+<p>Je si�geais un jour � un tr�s grand repas, et j'avais en face une tr�s
+jolie personne dont la figure �tait tout � fait sensuelle. Je me penchai
+vers mon voisin, et lui dis tout bas qu'avec des traits pareils il �tait
+impossible que cette demoiselle ne f�t pas tr�s gourmande. �Quelle
+folie! me r�pondit-il; elle a tout au plus quinze ans; ce n'est pas
+encore l'�ge de la gourmandise... Au surplus, observons.�</p>
+
+<p>Les commencements ne me furent pas favorables: j'eus peur de m'�tre
+compromis; car, pendant les deux premiers services, la jeune fille fut
+d'une discr�tion qui m'�tonnait, et je craignais d'�tre tomb� sur une
+exception, car il y en a pour toutes les r�gles. Mais enfin le dessert
+vint, dessert aussi brillant que copieux, et qui me rendit l'esp�rance.
+Mon espoir ne fut pas d��u: non-seulement elle mangea de tout ce qu'on
+lui offrit, mais encore elle se fit servir des plats qui �taient les
+plus �loign�s d'elle. Enfin elle go�ta � tout; et le voisin s'�tonnait
+de ce que ce petit estomac pouvait contenir tant de choses. Ainsi fut
+v�rifi� mon diagnostic, et la science triompha encore une fois.</p>
+
+<p>� deux ans de l�, je rencontrai encore la m�me personne; c'�tait huit
+jours apr�s son mariage: elle s'�tait d�velopp�e tout � fait � son
+avantage; elle laissait pointer un peu de coquetterie, et �talant tout
+ce que la mode permet de montrer d'attraits, elle �tait ravissante. Son
+mari �tait � peindre: il ressemblait � un certain ventriloque qui savait
+rire d'un c�t� et pleurer de l'autre, c'est-�-dire qu'il paraissait tr�s
+content de ce qu'on admirait sa femme; mais d�s qu'un amateur avait
+l'air d'insister, il �tait saisi du frisson d'une jalousie tr�s
+apparente. Ce dernier sentiment pr�valut; il emporta sa femme dans un
+d�partement �loign�, et l�, pour moi, finit sa biographie.</p>
+
+<p>Je fis une autre fois une remarque pareille sur le duc Decr�s, qui a �t�
+si longtemps ministre de la marine.</p>
+
+<p>On sait qu'il �tait gros, court, brun, cr�pu et carr�; qu'il avait le
+visage au moins rond, le menton relev�, les l�vres �paisses et la bouche
+d'un g�ant; aussi je le proclamai sur-le-champ amateur pr�destin� de la
+bonne ch�re et des belles.</p>
+
+<p>Cette remarque physiognomonique, je la coulai bien doucement et bien bas
+dans l'oreille d'une dame fort jolie et que je croyais discr�te. H�las!
+je me trompai! elle �tait fille d'�ve, et mon secret l'e�t �touff�e.
+Aussi, dans la soir�e, l'excellence fut instruite de l'induction
+scientifique que j'avais tir�e de l'ensemble de ses traits.</p>
+
+<p>C'est ce que j'appris le lendemain par une lettre fort aimable que
+m'�crivit le duc, et par laquelle il se d�fendait avec modestie de
+poss�der les deux qualit�s, d'ailleurs fort estimables, que j'avais
+d�couvertes en lui.</p>
+
+<p>Je ne me tins pas pour battu. Je r�pondis que la nature ne fait rien en
+vain; qu'elle l'avait �videmment form� pour de certaines missions; que,
+s'il ne les remplissait pas, il contrariait son voeu; qu'au reste, je
+n'avais aucun droit � de pareilles confidences, etc., etc.</p>
+
+<p>La correspondance resta l�; mais peu de temps apr�s, tout Paris fut
+instruit par la voie des journaux de la m�morable bataille qui eut lieu
+entre le ministre et son cuisinier, bataille qui fut longue, disput�e,
+et o� l'excellence n'eut pas toujours le dessus. Or, si apr�s une
+pareille aventure le cuisinier ne fut pas renvoy� (et il ne le fut pas),
+je puis, je crois, en tirer la cons�quence que le duc �tait absolument
+domin� par les talents de cet artiste, et qu'il d�sesp�rait d'en trouver
+un autre qui s�t flatter aussi agr�ablement son go�t; sans quoi il
+n'aurait jamais pu surmonter la r�pugnance toute naturelle qu'il devait
+�prouver � �tre servi par un pr�pos� aussi belliqueux.</p>
+
+<p>Comme je tra�ais ces lignes par une belle soir�e d'hiver, M. Cartier,
+ancien premier violon de l'Op�ra et d�monstrateur habile, entre chez moi
+et s'assied pr�s de mon feu. J'�tais plein de mon sujet, et le
+consid�rant avec attention: �Cher professeur, lui dis-je, comment se
+fait-il que vous ne soyez pas gourmand, quand vous en avez tous les
+traits?--Je l'�tais tr�s fort, r�pondit-il, mais je
+m'abstiens.--Serait-ce par sagesse?� lui r�pliquai-je. Il ne r�pondit
+pas, mais il poussa un soupir � la Walter Scott, c'est-�-dire tout
+semblable � un g�missement.</p>
+
+<p class="mid"><b>Gourmands par �tat</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>63.</b></p>
+
+<p>S'il est des gourmands par pr�destination, il en est aussi par
+�tat; et je dois en signaler ici quatre grandes th�ories: les
+financiers, les m�decins, les gens de lettres et les d�vots.</p>
+
+<p class="mid"><b>Les financiers</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L6.png"></span>ES financiers sont les h�ros de la Gourmandise. Ici, <i>h�ros</i> est le mot
+propre, car il y avait combat; et l'aristocratie nobiliaire e�t �cras�
+les financiers sous le poids de ses titres et de ses �cussons, si
+ceux-ci n'y eussent oppos� une table somptueuse et leurs coffres-forts.
+Les cuisiniers combattaient les g�n�alogistes, et quoique les ducs
+n'attendissent pas d'�tre sortis pour persifler l'amphitryon qui les
+traitait, ils �taient venus, et leur pr�sence attestait leur d�faite.</p>
+
+<p>D'ailleurs tous ceux qui amassent beaucoup d'argent et avec facilit�,
+sont presque indispensablement oblig�s d'�tre gourmands.</p>
+
+<p>L'in�galit� des conditions entra�ne l'in�galit� des richesses, mais
+l'in�galit� des richesses n'am�ne pas l'in�galit� des besoins; et tel
+qui pourrait payer chaque jour un d�ner suffisant pour cent personnes,
+est souvent rassasi� apr�s avoir mang� une cuisse de poulet. Il faut
+donc que l'art use de toutes ses ressources pour ranimer cette ombre
+d'app�tit par des mets qui le soutiennent sans dommage et le caressent
+sans l'�touffer. C'est ainsi que Mondor est devenu gourmand, et que de
+toutes parts les gourmands ont accouru aupr�s de lui.</p>
+
+<p>Aussi dans toutes les s�ries d'appr�ts que nous pr�sentent les livres de
+cuisine �l�mentaire, il y en a toujours un ou plusieurs qui portent pour
+qualification: <i>� la financi�re</i>. Et on sait que ce n'�tait pas le roi,
+mais les fermiers g�n�raux qui mangeaient autrefois le premier plat de
+petits pois qui se payait toujours huit cents francs.</p>
+
+<p>Les choses ne se passent pas autrement de nos jours: les tables
+financi�res continuent � offrir tout ce que la nature a de plus parfait,
+les serres de plus pr�coce, l'art de plus exquis; et les personnages les
+plus historiques ne d�daignent point de s'asseoir � ces festins.</p>
+
+<p class="mid"><b>Les M�decins</b>.</p>
+
+<p>64.--Des causes d'une autre nature, quoique non moins puissantes,
+agissent sur les m�decins: ils sont gourmands par s�duction, et il
+faudrait qu'ils fussent de bronze pour r�sister � la force des choses.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/167.png"></p>
+
+<p>Les chers docteurs sont d'autant mieux accueillis que la sant�, qui est
+sous leur patronage, est le plus pr�cieux de tous les biens; aussi
+sont-ils enfants g�t�s dans toute la force du terme.</p>
+
+<p>Toujours impatiemment attendus, ils sont accueillis avec empressement.
+C'est une jolie malade qui les engage; c'est une jeune personne qui les
+caresse; c'est un p�re, c'est un mari, qui leur recommandent ce qu'ils
+ont de plus cher. L'esp�rance les tourne par la droite, la
+reconnaissance par la gauche; on les embecque comme des pigeons; ils se
+laissent faire, et en six mois l'habitude est prise, ils sont gourmands
+sans retour (<i>past redemption</i>).</p>
+
+<p>C'est ce que j'osai exprimer un jour dans un repas o� je figurais, moi
+neuvi�me, sous la pr�sidence du docteur Corvisart. C'�tait vers 1806:</p>
+
+<p>�Vous �tes, m'�criai-je du ton inspir� d'un pr�dicateur puritain, vous
+�tes les derniers restes d'une corporation qui jadis couvrait toute la
+France. H�las! les membres en sont an�antis ou dispers�s: plus de
+fermiers g�n�raux, d'abb�s, de chevaliers, de moines blancs; tout le
+corps d�gustateur r�side en vous seuls. Soutenez avec fermet� un si
+grand poids, dussiez-vous essuyer le sort des trois cents Spartiates au
+pas des Thermopyles.�</p>
+
+<p>Je dis, et il n'y eut pas une r�clamation: nous ag�mes en cons�quence,
+et la v�rit� reste.</p>
+
+<p>Je fis � ce d�ner une observation qui m�rite d'�tre connue.</p>
+
+<p>Le docteur Corvisart, qui �tait fort aimable quand il voulait, ne buvait
+que du vin de Champagne frapp� de glace. Aussi, d�s le commencement du
+repas et pendant que les autres convives s'occupaient � manger, il �tait
+bruyant, conteur, anecdotier. Au dessert, au contraire, et quand la
+conversation commen�ait � s'animer, il devenait s�rieux, taciturne et
+quelquefois morose.</p>
+
+<p>De cette observation et de plusieurs autres conformes, j'ai d�duit le
+th�or�me suivant <i>Le vin de Champagne, qui est excitant dans ses
+premiers effets</i> (ab initio),<i> est stup�fiant dans ceux qui suivent</i> (in
+recessu); ce qui est au surplus un effet notoire du gaz acide carbonique
+qu'il contient.</p>
+
+<p class="mid"><b>Objurgation</b>.</p>
+
+<p>65.--Puisque je tiens les docteurs � dipl�me, je ne veux pas mourir sans
+leur reprocher l'extr�me s�v�rit� dont ils usent envers leurs malades.</p>
+
+<p>D�s qu'on a le malheur de tomber dans leur mains, il faut subir une
+kyrielle de d�fenses, et renoncer � tout ce que nos habitudes ont
+d'agr�able.</p>
+
+<p>Je m'�l�ve contre la plupart de ces interdictions comme inutiles.</p>
+
+<p>Je dis <i>inutiles</i>, parce que les malades n'app�tent presque jamais ce
+qui leur serait nuisible.</p>
+
+<p>Le m�decin rationnel ne doit jamais perdre de vue la tendance naturelle
+de nos penchants, ni oublier que si les sensations douloureuses sont
+funestes par leur nature, celles qui sont agr�ables disposent � la
+sant�. On a vu un peu de vin, une cuiller�e de caf�, quelques gouttes de
+liqueur, rappeler le sourire sur les faces les plus hippocratiques.</p>
+
+<p>Au surplus, il faut qu'ils sachent bien, ces ordonnateurs s�v�res, que
+leurs prescriptions restent presque toujours sans effet; le malade
+cherche � s'y soustraire; ceux qui l'environnent ne manquent jamais de
+raisons pour lui complaire, et on n'en meurt ni plus ni moins.</p>
+
+<p>La ration d'un Russe malade, en 1815, aurait gris� un fort de la halle,
+et celle des Anglais e�t rassasi� un Limousin. Et il n'y avait pas de
+retranchement � y faire, car des inspecteurs militaires parcouraient
+sans cesse nos h�pitaux, et surveillaient � la fois la fourniture et la
+consommation.</p>
+
+<p>J'�mets mon avis avec d'autant plus de confiance qu'il est appuy� sur
+des faits nombreux, et que les praticiens les plus heureux se
+rapprochent de ce syst�me.</p>
+
+<p>Le chanoine Rollet, mort il y a environ cinquante ans, �tait buveur,
+suivant l'usage de ces temps antiques; il tomba malade, et la premi�re
+phrase du m�decin fut employ�e � lui interdire tout usage de vin.
+Cependant, � la visite suivante, le docteur trouva le patient couch�, et
+devant son lit un corps de d�lit presque complet; savoir: une table
+couverte d'une nappe bien blanche, un gobelet de cristal, une bouteille
+de belle apparence, et une serviette pour s'essuyer les l�vres.</p>
+
+<p>� cette vue il entra dans une violente col�re et parlait de se retirer,
+quand le malheureux chanoine lui cria, d'une voix lamentable: �Ah!
+docteur, souvenez-vous que quand vous m'avez d�fendu de boire, vous ne
+m'avez pas d�fendu le plaisir de voir la bouteille.�</p>
+
+<p>Le m�decin qui traitait M. de Montlusin de Pont-de-Veyle fut bien encore
+plus cruel, car non-seulement il interdit l'usage du vin � son malade,
+mais encore il lui prescrivit de boire de l'eau � grandes doses.</p>
+
+<p>Peu de temps apr�s le d�part de l'ordonnateur, madame de Montlusin,
+jalouse d'appuyer l'ordonnance et de contribuer au retour de la sant� de
+son mari, lui pr�senta un grand verre d'eau la plus belle et la plus
+limpide.</p>
+
+<p>Le malade le re�ut avec docilit�, et se mit � le boire avec r�signation;
+mais il s'arr�ta � la premi�re gorg�e, et rendant le vase � sa femme:
+�Prenez cela, ma ch�re, lui dit-il, et gardez-le pour une autre fois:
+j'ai toujours ou� dire qu'il ne fallait pas badiner avec les rem�des.�</p>
+
+<p class="mid"><b>Les gens de lettres</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>66.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/D.png"></span>ANS l'empire gastronomique, le quartier des gens de lettres est
+tout pr�s de celui des m�decins.</p>
+
+<p>Sous le r�gne de Louis XIV, les gens de lettres �taient ivrognes; ils se
+conformaient � la mode, et les m�moires du temps sont tout � fait
+�difiants � ce sujet. Maintenant ils sont gourmands: en quoi il y a
+am�lioration.</p>
+
+<p>Je suis bien loin d'�tre de l'avis du cynique Geoffroy, qui disait que
+si les productions modernes manquent de force, cela vient de ce que les
+auteurs ne boivent que de l'eau sucr�e.</p>
+
+<p>Je crois, au contraire, qu'il a fait une double m�prise, et qu'il s'est
+tromp� sur le fait et sur la cons�quence.</p>
+
+<p>L'�poque actuelle est riche en talents; ils se nuisent peut-�tre par
+leur multitude; mais la post�rit�, jugeant avec plus de calme, y verra
+bien des sujets d'admiration: c'est ainsi que nous-m�mes avons rendu
+justice aux chefs-d'oeuvre de Racine et de Moli�re, qui furent
+froidement re�us par les contemporains.</p>
+
+<p>Jamais la position des gens de lettres dans la soci�t� n'a �t� plus
+agr�able. Ils ne logent plus dans les r�gions �lev�es qu'on leur
+reprochait autrefois; les domaines de la litt�rature sont devenus plus
+fertiles; les flots de l'Hippocr�ne roulent aussi des paillettes d'or:
+�gaux de tout le monde, ils n'entendent plus le langage du protectorat,
+et, pour comble de biens, la Gourmandise les comble de ses plus ch�res
+faveurs.</p>
+
+<p>On engage les gens de lettres � cause de l'estime qu'on fait de leurs
+talents, parce que leur conversation a en g�n�ral quelque chose de
+piquant, et aussi parce que depuis quelque temps il est de r�gle que
+toute soci�t� doit avoir son homme de lettres.</p>
+
+<p>Ces messieurs arrivent toujours un peu tard; on ne les accueille que
+mieux, parce qu'on les a d�sir�s; on les affriande pour qu'ils
+reviennent; on les r�gale pour qu'ils �tincellent; et comme ils trouvent
+cela fort naturel, ils s'y accoutument, deviennent, sont et demeurent
+gourmands.</p>
+
+<p>Les choses m�me ont �t� si loin qu'il y a eu un peu de scandale.
+Quelques furets ont pr�tendu que certains d�jeuneurs s'�taient laiss�
+s�duire, que certaines promotions �taient issues de certains p�t�s, et
+que le temple de l'immortalit� s'�tait ouvert � la fourchette. Mais
+c'�taient de m�chantes langues; ces bruits sont tomb�s comme tant
+d'autres: ce qui est fait est bien fait; et je n'en fais ici mention que
+pour montrer que je suis au courant de tout ce qui tient � mon sujet.</p>
+
+<p class="mid"><b>Les d�vots</b>.</p>
+
+<p>67.--Enfin la Gourmandise compte beaucoup de d�vots parmi ses plus
+fid�les sectateurs.</p>
+
+<p>Nous entendons par <i>d�vots</i> ce qu'entendaient Louis XIV et Moli�re,
+c'est-�-dire ceux dont toute la religion consiste en pratiques
+ext�rieures; les gens pieux et charitables n'ont rien � faire l�.</p>
+
+<p>Voyons donc comment la vocation leur vient. Parmi ceux qui veulent faire
+leur salut, le plus grand nombre cherche le chemin le plus doux; ceux
+qui fuient les hommes, couchent sur la dure et rev�tent le cilice, ont
+toujours �t� et ne peuvent jamais �tre que des exceptions.</p>
+
+<p>Or, il est des choses damnables sans �quivoque, et qu'on ne peut jamais
+se permettre, comme le bal, les spectacles, le jeu et autres passe-temps
+semblables.</p>
+
+<p>Pendant qu'on les abomine, ainsi que ceux qui les mettent en pratique,
+la Gourmandise se pr�sente et se glisse avec une face tout � fait
+th�ologique.</p>
+
+<p>De droit divin, l'homme est le roi de la nature, et tout ce que la terre
+produit a �t� cr�� pour lui. C'est pour lui que la caille s'engraisse,
+pour lui que le moka a un si doux parfum, pour lui que le sucre est
+favorable � la sant�.</p>
+
+<p>Comment donc ne pas user, du moins avec la mod�ration convenable, des
+biens que la Providence nous offre surtout si nous continuons � les
+regarder comme des choses p�rissables, surtout si elles exaltent notre
+reconnaissance envers l'auteur de toutes choses!</p>
+
+<p>Des raisons non moins fortes viennent encore renforcer celles-ci.
+Peut-on trop bien recevoir ceux qui dirigent nos �mes et nous tiennent
+dans la voie du salut? Ne doit-on pas rendre aimables, et par cela m�me
+plus fr�quentes, des r�unions dont le but est excellent?</p>
+
+<p>Quelquefois aussi les dons de Comus arrivent sans qu'on les cherche:
+c'est un souvenir de coll�ge, c'est le don d'une vieille amiti�, c'est
+un p�nitent qui s'humilie, c'est un collat�ral qui se rappelle, c'est un
+prot�g� qui se reconna�t. Comment repousser de pareilles offrandes?
+comment ne pas les assortir? C'est une pure n�cessit�.</p>
+
+<p>D'ailleurs les choses se sont toujours pass�es ainsi:</p>
+
+<p>Les moutiers �taient de vrais magasins des plus adorables friandises; et
+voil� pourquoi certains amateurs les regrettent si am�rement<a id="footnotetag29" name="footnotetag29"></a>
+<a href="#footnote29"><sup class="sml">29</sup></a>.</p>
+
+<p>Plusieurs ordres monastiques, les Bernardins surtout, faisaient
+profession de bonne ch�re. Les cuisiniers du clerg� ont recul� les
+limites de l'art; et quand M. de Pressigny (mort archev�que de
+Besan�on), revint du conclave qui avait nomm� Pie VI, il disait que le
+meilleur d�ner qu'il e�t fait � Rome avait �t� chez le g�n�ral des
+Capucins.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote29"
+name="footnote29"></a><b>Note 29:</b><a href="#footnotetag29">
+(retour) </a> Les meilleures liqueurs de France se faisaient � la C�te,
+chez les Visitandines; celles de Niort ont invent� la confiture
+d'ang�lique; on vante les pains de fleur d'orange des soeurs de
+Ch�teau-Thierry; et les Ursulines de Belley avaient pour les noix
+confites une recette qui en faisait un tr�sor d'amour et de friandise.
+Il est a craindre, h�las! qu'elle ne soit perdue.</blockquote>
+
+<p class="mid"><b>Les chevaliers et les abb�s</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>68.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/N2.png"></span>OUS ne pouvons mieux finir cet article qu'en faisant une mention
+honorable de deux corporations que nous avons vues dans toute leur
+gloire, et que la r�volution a �clips�es: les chevaliers et les abb�s.</p>
+
+<p>Qu'ils �taient gourmands, ces chers amis! il �tait impossible de s'y
+m�prendre � leurs narines ouvertes, � leurs yeux �carquill�s, � leurs
+l�vres verniss�es, � leur langue promeneuse; cependant chaque classe
+avait une mani�re de manger qui lui �tait particuli�re.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/173.png"></p>
+
+
+
+<p>Les chevaliers avaient quelque chose de militaire dans leur pose; ils
+s'administraient les morceaux avec dignit�, les travaillaient avec
+calme, et promenaient horizontalement, du ma�tre � � la ma�tresse de la
+maison, des regards approbateurs.</p>
+
+<p>Les abb�s, au contraire, se pelotonnaient pour se rapprocher de
+l'assiette; leur main droite s'arrondissait comme la patte du chat qui
+tire les marrons du feu; leur physionomie �tait toute jouissance, et
+leur regard avait quelque chose de concentr� qu'il est plus facile de
+concevoir que de peindre.</p>
+
+<p>Comme les trois quarts de ceux qui composent la g�n�ration actuelle
+n'ont rien vu qui ressemble aux chevaliers et aux abb�s que nous venons
+de d�signer, et qu'il est cependant indispensable de les reconna�tre
+pour bien entendre beaucoup de livres �crits dans le dix-huiti�me
+si�cle; nous emprunterons � l'auteur du <i>Trait� historique sur le duel</i>
+quelques pages qui ne laisseront rien � d�sirer � ce sujet.(Voyez les
+<i>Vari�t�s</i>, n�20.)</p>
+
+<p class="mid"><b>Long�vit� annonc�e aux Gourmand</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>69.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/D2.png"></span>'APR�S mes derni�res lectures, je suis heureux, on ne peut pas
+plus heureux, de pouvoir donner � mes lecteurs une bonne nouvelle,
+savoir, que la bonne ch�re est bien loin de nuire � la sant�, et que,
+toutes choses �gales, les gourmands vivent plus longtemps que les
+autres. C'est ce qui est arithm�tiquement prouv� dans un m�moire tr�s
+bien fait, lu derni�rement � l'Acad�mie des Sciences par le docteur
+Villermet.</p>
+
+<p>Il a compar� les divers �tats de la soci�t� o� l'on fait bonne ch�re
+avec ceux o� l'on se nourrit mal, et en a parcouru l'�chelle tout
+enti�re. Il a �galement compar� entre eux les divers arrondissements de
+Paris o� l'aisance est plus ou moins g�n�ralement r�pandue, et o� l'on
+sait que, sous ce rapport, il existe une extr�me diff�rence, comme, par
+exemple, entre le faubourg Saint-Marceau et la Chauss�e d'Antin.</p>
+
+<p>Enfin le docteur a pouss� ses recherches jusqu'aux d�partements de la
+France, et compar�, sous le m�me rapport, ceux qui sont plus ou moins
+fertiles: partout il a obtenu pour r�sultat g�n�ral que la mortalit�
+diminue dans la m�me proportion que les moyens qu'on a de se bien
+nourrir augmentent, et qu'ainsi ceux que la fortune soumet au malheur de
+se mal nourrir peuvent du moins �tre s�rs que la mort les en d�livrera
+plus vite.</p>
+
+<p>Les deux extr�mes de cette progression sont que, dans l'�tat de la vie
+le plus favoris�, il ne meurt dans un an qu'un individu sur cinquante,
+tandis que, parmi ceux qui sont les plus expos�s � la mis�re, il en
+meurt un sur quatre dans le m�me espace de temps.</p>
+
+<p>Ce n'est pas que ceux qui font excellente ch�re ne soient jamais
+malades; h�las! ils tombent aussi quelquefois dans le domaine de la
+facult�, qui a coutume de les d�signer sous la qualification de <i>bons
+malades</i>; mais comme ils ont une plus grande dose de vitalit�, et que
+toutes les parties de l'organisation sont mieux entretenues, la nature a
+plus de ressources, et le corps r�siste incomparablement mieux � la
+destruction.</p>
+
+<p>Cette v�rit� physiologique peut �galement s'appuyer sur l'histoire qui
+nous apprend que toutes les fois que des circonstances imp�rieuses,
+telles que la guerre, les si�ges, le d�rangement des saisons, ont
+diminu� les moyens de se nourrir, cet �tat de d�tresse a toujours �t�
+accompagn� de maladies contagieuses et d'un grand surcro�t de mortalit�.</p>
+
+<p>La caisse Lafarge, si connue des Parisiens, aurait sans doute prosp�r�,
+si ceux qui l'ont �tablie avaient fait entrer dans leurs calculs la
+v�rit� de fait d�velopp�e par le docteur Villermet.</p>
+
+<p>Ils avaient calcul� la mortalit� d'apr�s les tables de Buffon, de
+Parcieux et autres, qui sont toutes �tablies sur des nombres pris dans
+toutes les classes et dans tous les �ges d'une population.</p>
+
+<p>Mais comme ceux qui placent des capitaux pour se faire un avenir ont en
+g�n�ral �chapp� aux dangers de l'enfance, et sont accoutum�s � un
+ordinaire r�gl�, soign�, et quelquefois succulent, <i>la mort n'a pas
+donn�</i>, les esp�rances ont �t� d��ues, et la sp�culation a manqu�.</p>
+
+<p>Cette cause n'a sans doute pas �t� la seule; mais elle est �l�mentaire.</p>
+
+<p>Cette derni�re observation nous a �t� fournie par M. le professeur
+Pardessus.</p>
+
+<p>M. du Belloy, archev�que de Paris, qui a v�cu pr�s d'un si�cle, avait un
+app�tit assez prononc�; il aimait la bonne ch�re, et j'ai vu plusieurs
+fois sa figure patriarcale s'animer � l'arriv�e d'un morceau distingu�.
+Napol�on lui marquait, en toute occasion, d�f�rence et respect.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-5.png"></p><br><br>
+
+
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/177.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>70.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O.png"></span>N a vu dans le chapitre pr�c�dent que le caract�re distinctif de
+ceux qui ont plus de pr�tentions que de droits aux honneurs de la
+gourmandise, consiste en ce qu'au sein de la meilleure ch�re leurs yeux
+restent ternes et leur visage inanim�.</p>
+
+<p>Ceux-l� ne sont pas dignes qu'on leur prodigue des tr�sors dont ils ne
+sentent pas le prix: il nous a donc paru tr�s int�ressant de pouvoir les
+signaler, et nous avons cherch� les moyens de parvenir � une
+connaissance si importante pour l'assortiment des hommes et pour la
+connaissance des convives.</p>
+
+<p>Nous nous sommes occup� de cette recherche avec cette suite qui force le
+succ�s, et c'est � notre pers�v�rance que nous devons l'avantage de
+pr�senter au corps honorable des amphitryons la d�couverte des
+<i>�prouvettes gastronomiques</i>, d�couverte qui honorera le dix-neuvi�me
+si�cle.</p>
+
+<p>Nous entendons par <i>�prouvettes gastronomiques</i>, des mets d'une saveur
+reconnue et d'une excellence tellement indisputable, que leur apparition
+seule doit �mouvoir, chez un homme bien organis�, toutes les puissances
+d�gustatrices; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on
+n'aper�oit ni l'�clair du d�sir, ni la radiance de l'extase, peuvent
+justement �tre not�s comme indignes des honneurs de la s�ance et des
+plaisirs qui y sont attach�s.</p>
+
+<p>La m�thode des �prouvettes, d�ment examin�e et d�lib�r�e en grand
+conseil, a �t� inscrite au livre d'or dans les termes suivants, pris
+d'une langue qui ne change plus.</p>
+
+<p><i>Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat
+auptosia conviv�; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim,
+notetur ut indignus</i>.</p>
+
+<p>Ce qui a �t� traduit comme il suit par le traducteur jur� du grand
+conseil:</p>
+
+<p>�Toutes les fois qu'on servira un mets d'une saveur distingu�e et bien
+connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme
+indignes tous ceux dont la physionomie n'annoncera pas le ravissement.�</p>
+
+<p>La force des �prouvettes est relative, et doit �tre appropri�e aux
+facult�s et aux habitudes des diverses classes de la soci�t�. Toutes
+circonstances appr�ci�es, elle doit �tre calcul�e pour causer admiration
+et surprise: c'est un dynamom�tre dont la force doit augmenter � mesure
+qu'on monte dans les hautes zones de la soci�t�. Ainsi l'�prouvette
+destin�e � un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait d�j�
+plus chez un second commis, et ne s'apercevrait m�me pas � un d�ner
+d'�lus (<i>select few</i>) chez un financier ou un ministre.</p>
+
+<p>Dans l'�num�ration que nous allons faire des mets qui ont �t� �lev�s �
+la dignit� d'�prouvettes, nous commencerons par ceux qui sont � plus
+basse pression; nous monterons ensuite graduellement, pour en �clairer
+la th�orie, de mani�re non seulement que chacun puisse s'en servir avec
+fruit, mais qu'il puisse encore en inventer de nouvelles sur le m�me
+principe, y donner son nom, et en faire usage dans la sph�re o� le
+hasard l'a plac�.</p>
+
+<p>Nous avons eu un moment l'intention de donner ici, comme pi�ces
+justificatives, la recette pour confectionner les diverses pr�parations
+que nous indiquons comme �prouvettes; mais nous nous en sommes abstenu;
+nous avons cru que ce serait faire injustice aux divers recueils qui ont
+paru depuis et y compris celui de Beauvilliers, et tout r�cemment le
+<i>Cuisinier des cuisiniers</i>. Nous nous contentons d'y renvoyer, ainsi
+qu'� ceux de Viart et d'Appert, en observant qu'on trouve dans ce
+dernier divers aper�us scientifiques auparavant inconnus dans les
+ouvrages de cette esp�ce.</p>
+
+<p>Il est � regretter que le public n'ait pas pu jouir de la relation
+tachygraphique de ce qui fut dit au conseil, lorsqu'il d�lib�ra sur les
+�prouvettes. Tout cela est rest� dans la nuit du secret, mais il est du
+moins une circonstance qu'il m'a �t� permis de r�v�ler.</p>
+
+<p>Quelqu'un<a id="footnotetag30" name="footnotetag30"></a>
+<a href="#footnote30"><sup class="sml">30</sup></a> proposa des �prouvettes n�gatives et par privation.</p>
+
+<p>Ainsi, par exemple, un accident qui aurait d�truit un plat d'une haute
+saveur, une bourriche devant arriver par le courrier et qui aurait �t�
+retard�e, soit que le fait f�t vrai, soit qu'il ne f�t qu'une
+supposition, � ces f�cheuses nouvelles, on aurait observ� et notre
+tristesse graduelle imprim�e sur le front des convives, et on aurait pu
+se procurer ainsi une bonne �chelle de sensibilit� gastrique.</p>
+
+<p>Mais cette proposition, quoique s�duisante au premier coup d'oeil, ne
+r�sista pas � un examen plus approfondi. Le pr�sident observa, et
+observa avec grande raison, que de pareils �v�nements, qui n'agiraient
+que superficiellement sur les organes disgraci�s des indiff�rents,
+pourraient exercer sur les vrais croyants une influence funeste, et
+peut-�tre leur occasionner un saisissement mortel. Ainsi, malgr� quelque
+insistance de la part de l'auteur, la proposition fut rejet�e �
+l'unanimit�.</p>
+
+<p>Nous allons maintenant donner l'�tat des mets que nous avons jug�s
+propres � servir d'�prouvettes; nous les avons divis�s en trois s�ries
+d'ascension graduelle, suivant l'ordre et la m�thode ci-devant indiqu�s.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote30"
+name="footnote30"></a><b>Note 30:</b><a href="#footnotetag30">
+(retour) </a> M. F... S... qui, par sa physionomie classique, la finesse
+de son go�t et ses talents administratifs, a tout ce qu'il faut pour
+devenir un financier parfait.</blockquote>
+
+<p class="mid"><b>�prouvettes gastronomiques</b>.</p>
+
+<p class="mid">PREMI�RE S�RIE.</p>
+
+<p class="mid">REVENU PR�SUM�: 5,000 FRANCS (M�DIOCRIT�).</p>
+
+<p>Une forte rouelle de veau piqu�e de gros lard et cuite dans son jus;<br>
+
+Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon;<br>
+
+Des pigeons de voli�re gras, bard�s et cuits � propos;<br>
+
+Des oeufs � la neige;<br>
+
+Un plat de choucroute (<i>saur-kraut</i>) h�riss� de saucisses et couronn� de
+lard fum� de Strasbourg.<br>
+
+Expression: �Peste? voil� qui a bonne mine: allons, il faut y faire
+honneur!...�</p><br>
+
+<p class="mid">IIe S�RIE.</p>
+
+<p class="mid">REVENU PR�SUM�: 15,000 FR. (AISANCE).</p>
+
+<p>Un filet de boeuf � coeur ros� piqu�, et cuit dans son jus;<br>
+
+Un quartier de chevreuil, sauce hach�e aux cornichons;<br>
+
+Un turbot au naturel;<br>
+
+Un gigot de pr�sal� � la proven�ale;<br>
+
+Un dindon truff�;<br>
+
+Des petits pois en primeur.
+
+Expression: �Ah! mon ami, quelle aimable apparition! il y a vraiment
+nopces<a id="footnotetag31" name="footnotetag31"></a>
+<a href="#footnote31"><sup class="sml">31</sup></a> et festins.�</p>
+<br>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote31"
+name="footnote31"></a><b>Note 31:</b><a href="#footnotetag31">
+(retour) </a> Pour que cette phrase soit convenablement articul�e, il
+faut faire sentir le <i>p</i>.</blockquote><br>
+
+<p class="mid">IIIe S�RIE.</p>
+
+<p class="mid">REVENU PR�SUM�: 30,000 FR. ET PLUS. (RICHESSE).</p>
+
+<p>Une pi�ce de volaille de sept livres, bourr�e de truffes du P�rigord
+jusqu'� sa conversion en sph�ro�de;<br>
+
+Un �norme p�t� de foie gras de Strasbourg, ayant forme de bastion;<br>
+
+Une grosse carpe du Rhin � la Chambord, richement dot�e et par�e;<br>
+
+Des cailles truff�es � la moelle, �tendues sur des toasts beurr�s au
+basilic;<br>
+
+Un brochet de rivi�re piqu�, farci et baign� d'une cr�me d'�crevisses,
+<i>secundum artem</i>;<br>
+
+Un faisan � son point, piqu� en toupet, gisant sur une r�tie travaill�e
+� la sainte-alliance;<br>
+
+Cent asperges de cinq � six lignes de diam�tre, en primeur, sauce �
+l'osmaz�me;<br>
+
+Deux douzaines d'ortolans � la proven�ale, comme il est dit dans le
+<i>Secr�taire et le Cuisinier</i>;<br>
+
+Une pyramide de meringues � la vanille et � la rose. (Cette �prouvette
+n'a d'effet n�cessaire que sur les dames et sur les hommes � mollets
+d'abb�, etc.)</p>
+
+<p>Expression: �Ah! monsieur ou monseigneur, que votre cuisinier est un
+homme admirable! on ne rencontre ces choses-l� que chez vous!�</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/181.png"></p>
+<br>
+
+<p class="mid"><b>Observation g�n�rale</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/P3.png"></span>OUR qu'une �prouvette produise certainement son effet, il est
+n�cessaire qu'elle soit comparativement en large proportion:
+l'exp�rience, fond�e sur la connaissance du genre humain, nous a appris
+que la raret� la plus savoureuse perd son influence quand elle n'est pas
+en proportion exub�rante; car le premier mouvement qu'elle imprime aux
+convives est justement arr�t� par la crainte qu'ils peuvent avoir d'�tre
+mesquinement servis ou d'�tre, dans certaines positions, oblig�s de
+refuser par politesse: ce qui arrive souvent chez les avares fastueux.</p>
+
+<p>J'ai eu plusieurs fois occasion de v�rifier l'effet des �prouvettes
+gastronomiques; j'en rapporte un exemple qui suffira:</p>
+
+<p>J'assistais � un d�ner de gourmands de la quatri�me cat�gorie, o� nous
+ne nous trouvions que deux profanes, mon ami R... et moi.</p>
+
+<p>Apr�s un premier service de haute distinction, on servit entre autres
+choses un �norme coq vierge<a id="footnotetag32" name="footnotetag32"></a>
+<a href="#footnote32"><sup class="sml">32</sup></a> de Barbezieux, truff� � tout rompre, et
+un gibraltar de foie gras de Strasbourg.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote32"
+name="footnote32"></a><b>Note 32:</b><a href="#footnotetag32">
+(retour) </a> Des hommes, dont l'avis peut faire doctrine, m'ont assur�
+que la chair de coq vierge est sinon plus tendre, du moins certainement
+de plus haut go�t que celle du chapon. J'ai trop d'affaires en ce bas
+monde pour faire cette exp�rience, que je d�l�gue � mes lecteurs: mais
+je crois qu'on peut d'avance se ranger � cet avis, parce qu'il y a dans
+la premi�re de ces chairs un �l�ment de sapidit� qui manque dans la
+seconde.
+
+<p>Une femme de beaucoup d'esprit m'a dit qu'elle conna�t les gourmands �
+la mani�re dont ils prononcent le mot <i>bon</i> dans les phrases: <i>Voil� qui
+est bon, voil� qui est bien bon</i>, et autres pareilles; elle assure que
+les adeptes mettent � ce monosyllabe si court un accent de v�rit�, de
+douceur et d'enthousiasme auquel les palais disgraci�s ne peuvent jamais
+atteindre.</p></blockquote>
+
+<p>Cette apparition produisit sur l'assembl�e un effet marqu�, mais
+difficile � d�crire, � peu pr�s comme le rire silencieux indiqu� par
+Cooper; et je vis bien qu'il y avait lieu � observation.</p>
+
+<p>Effectivement, toutes les conversations cess�rent par la pl�nitude des
+coeurs; toutes les attentions se fix�rent sur l'adresse des protecteurs;
+et quand les assiettes de distribution eurent pass�, je vis se succ�der
+tour-�-tour, sur toutes les physionomies, le feu du d�sir, l'extase de
+la jouissance, le repos parfait de la b�atitude.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/183.png"></p>
+<br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/184.png"></p>
+
+<p class="mid"><b>71.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L3.png"></span>'HOMME est incontestablement, des �tres sensitifs qui peuplent
+notre globe, celui qui �prouve le plus de souffrances.</p>
+
+<p>La nature l'a primitivement condamn� � la douleur par la nudit� de sa
+peau, par la forme de ses pieds, et par l'instinct de guerre et de
+destruction qui accompagne l'esp�ce humaine partout o� on l'a
+rencontr�e.</p>
+
+<p>Les animaux n'ont point �t� frapp�s de cette mal�diction; et sans
+quelques combats caus�s par l'instinct de la reproduction, la douleur,
+dans l'�tat de nature, serait absolument inconnue � la plupart des
+esp�ces: tandis que l'homme, qui ne peut �prouver le plaisir que
+passag�rement et par un petit nombre d'organes, peut toujours, et dans
+toutes les parties de son corps, �tre soumis � d'�pouvantables douleurs.</p>
+
+<p>Cet arr�t de la destin�e a �t� aggrav�, dans son ex�cution, par une
+foule de maladies qui sont n�es des habitudes de l'�tat social: de sorte
+que le plaisir le plus vif et le mieux conditionn� que l'on puisse
+imaginer ne peut, soit en intensit�, soit en dur�e, servir de
+compensation pour les douleurs atroces qui accompagnent certains
+d�rangements, tels que la goutte, la rage de dent, les rhumatismes
+aigus, la strangurie, ou qui sont caus�s par les supplices rigoureux en
+usage chez certains peuples.</p>
+
+<p>C'est cette crainte pratique de la douleur qui fait que, sans m�me s'en
+apercevoir, l'homme se jette avec �lan du c�t� oppos�, et s'attache avec
+abandon au petit nombre de plaisirs que la nature a mis dans son lot.</p>
+
+<p>C'est pour la m�me raison qu'il les augmente, les �tire, les fa�onne,
+les adore enfin, puisque, sous le r�gne de l'idol�trie, et pendant une
+longue suite de si�cles, tous les plaisirs ont �t� des divinit�s
+secondaires, pr�sid�es par des dieux sup�rieurs.</p>
+
+<p>La s�v�rit� des religions nouvelles a d�truit tous ces patronages:
+Bacchus, l'Amour et Cornus, Diane, ne sont plus que des souvenirs
+po�tiques; mais la chose subsiste: et sous la plus s�rieuse de toutes
+les croyances, on se r�gale � l'occasion des mariages, des bapt�mes et
+m�me des s�pultures.</p>
+
+<p class="mid"><b>Origine du plaisir de la table</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>72.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L5.png"></span>ES repas, dans le sens que nous donnons � ce mot, ont commenc�
+avec le second �ge de l'esp�ce humaine, c'est-�-dire au moment o� elle a
+cess� de se nourrir de fruits. Les appr�ts et la distribution des
+viandes ont n�cessit� le rassemblement de la famille, les chefs
+distribuant � leurs enfants le produit de leur chasse, et les enfants
+adultes rendant ensuite le m�me service � leurs parents vieillis.</p>
+
+<p>Ces r�unions, born�es d'abord aux relations les plus proches, se sont
+�tendues peu � peu � celles de voisinage et d'amiti�.</p>
+
+<p>Plus tard, et quand le genre humain se fut �tendu, le voyageur fatigu�
+vint s'asseoir � ces repas primitifs, et raconta ce qui se passait dans
+les contr�es lointaines. Ainsi naquit l'hospitalit�, avec ses droits
+r�put�s sacr�s chez tous les peuples; car il n'en est aucun si f�roce
+qui ne se fit un devoir de respecter les jours de celui avec qui il
+avait consenti de partager le pain et le sel.</p>
+
+<p>C'est pendant le repas que durent na�tre ou se perfectionner les
+langues, soit parce que c'�tait une occasion de rassemblement toujours
+renaissante, soit parce que le loisir qui accompagne et suit le repas
+dispose naturellement � la confiance et � la loquacit�.</p>
+
+<p class="mid"><b>Diff�rence entre le plaisir de manger et le plaisir<br> de la table</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>73.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/T2.png"></span>ELS durent �tre, par la nature des choses, les �l�ments du plaisir
+de la table, qu'il faut bien distinguer du plaisir de manger, qui est
+son ant�c�dent n�cessaire.</p>
+
+<p>Le plaisir de manger est la sensation actuelle et directe d'un besoin
+qui se satisfait.</p>
+
+<p>Le plaisir de la table est la sensation r�fl�chie qui na�t de diverses
+circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui
+accompagnent le repas.</p>
+
+<p>Le plaisir de manger nous est commun avec les animaux, il ne suppose que
+la faim et ce qu'il faut pour la satisfaire.</p>
+
+<p>Le plaisir de la table est particulier � l'esp�ce humaine; il suppose
+des soins ant�c�dents pour les appr�ts du repas, pour le choix du lieu
+et le rassemblement des convives.</p>
+
+<p>Le plaisir de manger exige, sinon la faim, au moins de l'app�tit; le
+plaisir de la table est le plus souvent ind�pendant de l'un et de
+l'autre.</p>
+
+<p>Ces deux �tats peuvent toujours s'observer dans nos festins.</p>
+
+<p>Au premier service, et en commen�ant la session, chacun mange avidement,
+sans parler, sans faire attention � ce qui peut �tre dit; et quel que
+soit le rang qu'on occupe dans la soci�t�, on oublie tout pour n'�tre
+qu'un ouvrier de la grande manufacture. Mais quand le besoin commence �
+�tre satisfait, la r�flexion na�t, la conversation s'engage, un autre
+ordre de choses commence, et celui qui jusque-l� n'�tait que
+consommateur, devient convive plus ou moins aimable, suivant que le
+ma�tre de toutes choses lui en a dispens� les moyens.</p>
+
+<p class="mid"><b>Effets.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>74.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L3.png"></span>E plaisir de la table ne comporte ni ravissements, ni extases, ni
+transports, mais il gagne en dur�e ce qu'il perd en intensit�, et se
+distingue surtout par le privil�ge particulier dont il jouit, de nous
+disposer � tous les autres, ou du moins de nous consoler de leur perte.</p>
+
+<p>Effectivement, � la suite d'un repas bien entendu, le corps et l'�me
+jouissent d'un bien-�tre particulier.</p>
+
+<p>Au physique, en m�me temps que le cerveau se rafra�chit, la physionomie
+s'�panouit, le coloris s'�l�ve, les yeux brillent, une douce chaleur se
+r�pand dans tous les membres..</p>
+
+<p>Au moral, l'esprit s'aiguise, l'imagination s'�chauffe, les bons mots
+naissent et circulent; et si La Farre et Saint-Aulaire vont � la
+post�rit� avec la r�putation d'auteurs spirituels, ils le doivent
+surtout � ce qu'ils furent convives aimables.</p>
+
+<p>D'ailleurs, on trouve souvent rassembl�es autour de la m�me table toutes
+les modifications que l'extr�me sociabilit� a introduites parmi nous:
+l'amour, l'amiti�, les affaires, les sp�culations, la puissance, les
+sollicitations, le protectorat, l'ambition, l'intrigue, voil� pourquoi
+le conviviat touche � tout; voil� pourquoi il produit des fruits de
+toutes les saveurs.</p>
+
+<p class="mid"><b>Accessoires Industriels.</b></p>
+
+<p>75.--C'est par une cons�quence imm�diate de ces ant�c�dents que toute
+l'industrie humaine s'est concentr�e pour augmenter la dur�e et
+l'intensit� du plaisir de la table.</p>
+
+<p>Des po�tes se plaignirent de ce que le cou �tant trop court s'opposait �
+la dur�e du plaisir de la d�gustation; d'autres d�ploraient le peu de
+capacit� de l'estomac; et on en vint jusqu'� d�livrer ce visc�re du soin
+de dig�rer un premier repas, pour se donner le plaisir d'en avaler un
+second.</p>
+
+<p>Ce fut l� l'effort supr�me tent� pour amplifier les jouissances du go�t;
+mais si, de ce c�t�, on ne put pas franchir les bornes pos�es par la
+nature, on se jeta dans les accessoires, qui du moins offraient plus de
+latitude.</p>
+
+<p>On orna de fleurs les vases et les coupes; on en couronna les convives;
+on mangea sous la vo�te du ciel, dans les jardins, dans les bosquets, en
+pr�sence de toutes les merveilles de la nature.</p>
+
+<p>Au plaisir de la table, on joignit les charmes de la musique et le son
+des instruments. Ainsi, pendant que la cour du roi des Ph�aciens se
+r�galait, le chantre Ph�mius c�l�brait les faits et les guerriers des
+temps pass�s.</p>
+
+<p>Souvent des danseurs, des bateleurs et des mimes des deux sexes et de
+tous les costumes, venaient occuper les yeux sans nuire aux jouissances
+du go�t; les parfums les plus exquis se r�pandaient dans les airs; on
+alla jusqu'� se faire servir par la beaut� sans voile, de sorte que tous
+les sens �taient appel�s � une jouissance universelle.</p>
+
+<p>Je pourrais employer plusieurs pages � prouver ce que j'avance. Les
+auteurs grecs, romains, et nos vieilles chroniques, sont l� pr�ts � �tre
+copi�s; mais ces recherches ont d�j� �t� faites, et ma facile �rudition
+aurait peu de m�rite: je donne donc pour constant ce que d'autres ont
+prouv�: c'est un droit dont j'use souvent et dont le lecteur doit me
+savoir gr�.</p>
+
+<p class="mid"><b>Dix-huiti�me et dix-neuvi�me si�cle</b>.</p>
+
+<p>76.--Nous avons adopt�, plus ou moins, suivant les circonstances, ces
+divers moyens de b�atification, et nous y avons joint encore ceux que
+les d�couvertes nouvelles nous ont r�v�l�s.</p>
+
+<p>Sans doute la d�licatesse de nos moeurs ne pouvait pas laisser subsister
+les vomitoires des Romains; mais nous avons mieux fait, et nous sommes
+parvenus au m�me but par une voie avou�e par le bon go�t.</p>
+
+<p>On a invent� des mets tellement attrayants, qu'ils font rena�tre sans
+cesse l'app�tit; ils sont en m�me temps si l�gers, qu'ils flattent le
+palais, sans presque surcharger l'estomac. S�n�que aurait dit: <i>Nubes
+esculentas</i>.</p>
+
+<p>Nous sommes donc parvenus � une telle progression alimentaire, que si la
+n�cessit� des affaires ne nous for�ait pas � nous lever de table, ou si
+le besoin du sommeil ne venait pas s'interposer, la dur�e des repas
+serait � peu pr�s ind�finie, et on n'aurait aucune donn�e certaine pour
+d�terminer le temps qui pourrait s'�couler depuis le premier coup de
+mad�re jusqu'au dernier verre de punch.</p>
+
+<p>Au surplus, il ne faut pas croire que tous ces accessoires soient
+indispensables pour constituer le plaisir de la table. On go�te ce
+plaisir dans presque toute son �tendue, toutes les fois qu'on r�unit les
+quatre conditions suivantes: ch�re au moins passable, bon vin, convives
+aimables, temps suffisant.</p>
+
+<p>C'est ainsi que j'ai souvent d�sir� avoir assist� au repas frugal
+qu'Horace destinait au voisin qu'il aurait invit�, ou � l'h�te que le
+mauvais temps aurait contraint � chercher un abri aupr�s de lui; savoir:
+un bon poulet, un chevreau (sans doute bien gras), et, pour dessert, des
+raisins, des figues et des noix. En y joignant du vin r�colt� sous le
+consulat de Manlius (<i>nata mecum consule Manlio</i>), et la conversation de
+ce po�te voluptueux, il me semble que j'aurais soup� de la mani�re la
+plus confortable.</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>At mihi c�m longum post tempus venerat hospes</p>
+<p>Sive operum vacuo, longum conviva per imbrem</p>
+<p>Vicinus, ben� erat, non piscibus urbe petitis,</p>
+<p>Sed pullo atque hsedo, tum
+<a id="footnotetag33" name="footnotetag33"></a>
+<a href="#footnote33"><sup class="sml">33</sup></a> pensilis uva secundas</p>
+<p>Et nux ornabat mensas, cum duplice ficu.</p>
+</div></div>
+
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote33"
+name="footnote33"></a><b>Note 33:</b><a href="#footnotetag33">
+(retour) </a> Le dessert se trouve pr�cis�ment d�sign� et distingu� par
+l'adverbe <i>tum</i> et par les mots <i>secundas mensas</i>.</blockquote>
+
+<p>C'est encore ainsi qu'hier ou demain trois paires d'amis se seront
+r�gal�s du gigot � l'eau et du rognon de Pontoise, arros�s d'orl�ans et
+de m�doc bien limpides; et qu'ayant fini la soir�e dans une causerie
+pleine d'abandon et de charmes, ils auront totalement oubli� qu'il
+existe des mets plus fins et des cuisiniers plus savants.</p>
+
+<p>Au contraire, quelque recherch�e que soit la bonne ch�re, quelque
+somptueux que soient les accessoires, il n'y a pas plaisir de table si
+le vin est mauvais, les convives ramass�s sans choix, les physionomies
+tristes et le repas consomm� avec pr�cipitation.</p>
+
+<p class="mid"><b>Esquisse</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/M.png"></span>AIS dira peut-�tre le lecteur impatient�, comment donc doit �tre fait,
+en l'an de gr�ce 1825, un repas pour r�unir toutes les conditions qui
+procurent au supr�me degr� le plaisir de la table?</p>
+
+<p>Je vais r�pondre � cette question. Recueillez-vous, lecteurs, et pr�tez
+attention: c'est Gasterea, c'est la plus jolie des muses qui m'inspire;
+je serai plus clair qu'un oracle, et mes pr�ceptes traverseront les
+si�cles.</p>
+
+<p>�Que le nombre des convives n'exc�de pas douze, afin que la conversation
+puisse �tre constamment g�n�rale;</p>
+
+<p>�Qu'ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient vari�es,
+leurs go�ts analogues, et avec de tels points de contact qu'on ne soit
+point oblig� d'avoir recours � l'odieuse formalit� des pr�sentations;</p>
+
+<p>�Que la salle � manger soit �clair�e avec luxe, le couvert d'une
+propret� remarquable, et l'atmosph�re � la temp�rature de treize � seize
+degr�s au thermom�tre de R�aumur;</p>
+
+<p>�Que les hommes soient spirituels sans pr�tention, et les femmes
+aimables sans �tre trop coquettes
+<a id="footnotetag34" name="footnotetag34"></a>
+<a href="#footnote34"><sup class="sml">34</sup></a>;</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote34"
+name="footnote34"></a><b>Note 34:</b><a href="#footnotetag34">
+(retour) </a> J'�cris � Paris, entre le Palais-Royal et la
+Chauss�e-d'Antin.</blockquote>
+
+<p>�Que les mets soient d'un choix exquis, mais en nombre resserr�; et les
+vins de premi�re qualit�, chacun dans son degr�;</p>
+
+<p>�Que la progression, pour les premiers, soit des plus substantiels aux
+plus l�gers; et pour les seconds, des plus lampants aux plus parfum�s;</p>
+
+<p>�Que le mouvement de consommation soit mod�r�, le d�ner �tant la
+derni�re affaire de la journ�e; et que les convives se tiennent comme
+des voyageurs qui doivent arriver ensemble au m�me but;</p>
+
+<p>�Que le caf� soit br�lant, et les liqueurs sp�cialement de choix de
+ma�tre;</p>
+
+<p>�Que le salon qui doit recevoir les convives soit assez spacieux pour
+organiser une partie de jeu pour ceux qui ne peuvent pas s'en passer, et
+pour qu'il reste cependant assez d'espace pour les colloques
+post-m�ridiens;</p>
+
+<p>�Que les convives soient retenus par les agr�ments de la soci�t� et
+ranim�s par l'espoir que la soir�e ne se passera pas sans quelque
+jouissance ult�rieure;</p>
+
+<p>�Que le th� ne soit pas trop charg�; que les r�ties soient artistement
+beurr�es, et le punch fait avec soin;</p>
+
+<p>�Que la retraite ne commence pas avant onze heures, mais qu'� minuit
+tout le monde soit couch�.�</p>
+
+<p>Si quelqu'un a assist� � un repas r�unissant toutes ces conditions, il
+peut se vanter d'avoir assist� � sa propre apoth�ose, et on aura
+d'autant moins de plaisir qu'un plus grand nombre d'entre elles auront
+�t� oubli�es ou m�connues.</p>
+
+<p>J'ai dit que le plaisir de la table, tel que je l'ai caract�ris�, �tait
+susceptible d'une assez longue dur�e; je vais le prouver en donnant la
+relation v�ridique et circonstanci�e du plus long repas que j'aie fait
+en ma vie: c'est un bonbon que je mets dans la bouche du lecteur, pour
+le r�compenser de la complaisance qu'il a de me lire avec plaisir. La
+voici:</p>
+
+<p>J'avais, au fond de la ru� du Bac, une famille de parents, compos�e
+comme il suit: le docteur, soixante-dix-huit ans; le capitaine,
+soixante-seize ans; leur soeur Jeannette, soixante-quatorze. Je les
+allais voir quelquefois, et ils me recevaient toujours avec beaucoup
+d'amiti�.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/192.png"></p>
+
+<p>�Parbleu! me dit un jour le docteur Dubois en se levant sur la pointe
+des pieds pour me frapper sur l'�paule, il y a longtemps que tu nous
+vantes tes fondues (oeufs brouill�s au fromage), tu ne cesses de nous en
+faire venir l'eau � la bouche; il est temps que cela finisse. Nous irons
+un jour d�jeuner chez toi, le capitaine et moi, et nous verrons ce que
+c'est.� (C'est, je crois, vers 1801, qu'il me faisait cette agacerie.)
+�Tr�s-volontiers, lui r�pondis-je, et vous l'aurez dans toute sa gloire,
+car c'est moi qui la ferai. Votre proposition me rend tout-�-fait
+heureux. Ainsi, � demain dix heures, heure militaire<a id="footnotetag35" name="footnotetag35"></a>
+<a href="#footnote35"><sup class="sml">35</sup></a>.�</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote35"
+name="footnote35"></a><b>Note 35:</b><a href="#footnotetag35">
+(retour) </a> Toutes les fois qu'un rendez-vous est annonc� ainsi, on
+doit servir � l'heure sonnante: les retardataires sont r�put�s
+d�serteurs.</blockquote>
+
+<p>Au temps indiqu�, je vis arriver mes deux convives, ras�s de frais, bien
+peign�s, bien poudr�s: deux petits vieillards encore verts et bien
+portants.</p>
+
+<p>Ils sourirent de plaisir quand ils virent la table pr�te, du linge
+blanc, trois couverts mis, et � chaque place deux douzaines d'hu�tres,
+avec un citron luisant et dor�.</p>
+
+<p>Aux deux bouts de la table s'�levait une bouteille de vin de Sauterne,
+soigneusement essuy�e, fors le bouchon, qui indiquait d'une mani�re
+certaine qu'il y avait longtemps que le tirage avait eu lieu.</p>
+
+<p>H�las! j'ai vu dispara�tre, ou � peu pr�s, ces d�jeuners d'hu�tres,
+autrefois si fr�quents et si gais, o� on les avalait par milliers; ils
+ont disparu avec les abb�s, qui n'en mangeaient jamais moins d'une
+grosse, et les chevaliers, qui n'en finissaient plus. Je les regrette,
+mais en philosophe: si le temps modifie les gouvernements, quels droits
+n'a-t-il pas eus sur de simples usages!</p>
+
+<p>Apr�s les hu�tres, qui furent trouv�es tr�s fra�ches, on servit des
+rognons � la brochette, une casse de foie gras aux truffes, et enfin la
+fondue.</p>
+
+<p>On en avait rassembl� les �l�ments dans une casserole, qu'on apporta sur
+la table avec un r�chaud � l'esprit-de-vin. Je fonctionnai sur le champ
+de bataille, et les cousins ne perdirent pas un de mes mouvements.</p>
+
+<p>Ils se r�cri�rent sur les charmes de cette pr�paration, et m'en
+demand�rent la recette, que je leur promis, tout en leur contant � ce
+sujet deux anecdotes que le lecteur rencontrera peut-�tre ailleurs.</p>
+
+<p>Apr�s la fondue vinrent les fruits de la saison et les confitures, une
+tasse de vrai moka fait � la <i>Dubelloy</i>, dont la m�thode commen�ait � se
+propager, et enfin deux esp�ces de liqueurs, un esprit pour d�terger, et
+une huile pour adoucir.</p>
+
+<p>Le d�jeuner bien fini, je proposai � mes convives de prendre un peu
+d'exercice, et pour cela de faire le tour de mon appartement,
+appartement qui est loin d'�tre �l�gant, mais qui est vaste,
+confortable, et o� mes amis se trouvaient d'autant mieux que les
+plafonds et les dorures datent du milieu du r�gne de Louis XV.</p>
+
+<p>Je leur montrai l'argile originale du buste de ma jolie cousine Mme
+R�camier par Chinard, et son portrait en miniature par Augustin; ils en
+furent si ravis, que le docteur, avec ses grosses l�vres, baisa le
+portrait, et que le capitaine se permit sur le buste une licence pour
+laquelle je le battis; car si tous les admirateurs de l'original
+venaient en faire autant, ce sein si voluptueusement contourn� serait
+bient�t dans le m�me �tat que l'orteil de saint Pierre de Rome, que les
+p�lerins ont raccourci � force de le baiser.</p>
+
+<p>Je leur montrai ensuite quelques pl�tres des meilleurs sculpteurs
+antiques, des peintures qui ne sont pas sans m�rite, mes fusils, mes
+instruments de musique et quelques belles �ditions tant fran�aises
+qu'�trang�res.</p>
+
+<p>Dans ce voyage polymathique, ils n'oubli�rent pas ma cuisine. Je leur
+fis voir mon pot-au-feu �conomique, ma coquille � r�tir, mon
+tournebroche � pendule, et mon vaporisateur. Ils examin�rent tout avec
+une curiosit� minutieuse, et s'�tonn�rent d'autant plus, que chez eux
+tout se faisait encore comme du temps de la r�gence.</p>
+
+<p>Au moment o� nous rentr�mes dans mon salon, deux heures sonn�rent.
+�Peste! dit le docteur, voil� l'heure du d�ner, et ma soeur Jeannette
+nous attend! Il faut aller la rejoindre. Ce n'est pas que je sente une
+grande envie de manger, mais il me faut mon potage. C'est une si vieille
+habitude, que quand je passe une journ�e sans en prendre, je dis comme
+Titus: <i>Diem perdidi</i>.--Cher docteur, lui r�pondis-je, pourquoi aller si
+loin pour trouver ce que vous avez sous la main? Je vais envoyer
+quelqu'un � la cousine, pour la pr�venir que vous restez avec moi, et
+que vous me faites le plaisir d'accepter un d�ner pour lequel vous aurez
+quelque indulgence, parce qu'il n'aura pas tout le m�rite d'un impromptu
+fait � loisir.�</p>
+
+<p>Il y eut � ce sujet, entre les deux fr�res, d�lib�ration oculaire, et
+ensuite consentement formel. Alors j'exp�diai un <i>volante</i> pour le
+faubourg Saint-Germain; je dis un mot � mon ma�tre queux; et apr�s un
+intervalle de temps tout-�-fait mod�r�, et partie avec ses ressources,
+partie avec celles des restaurateurs voisins, il nous servit un petit
+d�ner bien retrouss� et tout-�-fait app�tissant.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/195.png"></p>
+
+<p>Ce fut pour moi une grande satisfaction que de voir le sang-froid et
+l'aplomb avec lequel mes deux amis s'assirent, s'approch�rent de la
+table, �tal�rent leurs serviettes, et se pr�par�rent � agir.</p>
+
+<p>Ils �prouv�rent deux surprises auxquelles je n'avais pas moi-m�me pens�;
+car je leur fis servir du parmesan avec le potage, et leur offris apr�s
+un verre de mad�re sec. C'�taient deux nouveaut�s import�es depuis peu
+par M. le prince de Talleyrand, le premier de nos diplomates, � qui nous
+devons tant de mots fins, spirituels, profonds, et que l'attention
+publique a toujours suivi avec un int�r�t distinct, soit dans sa
+puissance, soit dans sa retraite.</p>
+
+<p>Le d�ner se passa tr�s bien, tant dans sa partie substantielle que dans
+ses accessoires oblig�s, et mes amis y mirent autant de complaisance que
+de ga�t�.</p>
+
+<p>Apr�s le d�ner, je proposai un piquet, qui fut refus�; ils pr�f�r�rent
+le <i>far niente</i> des Italiens, disait le capitaine; et nous nous
+constitu�mes en petit cercle autour de la chemin�e.</p>
+
+<p>Malgr� les d�lices du <i>far niente</i>, j'ai toujours pens� que rien ne
+donne plus de douceur � la conversation qu'une occupation quelconque,
+quand elle n'absorbe pas l'attention; ainsi je proposai le th�.</p>
+
+<p>Le th� �tait une �tranget� pour des Fran�ais de la vieille roche;
+cependant il fut accept�. Je le fis en leur pr�sence, et ils en prirent
+quelques tasses avec d'autant plus de plaisir qu'ils ne l'avaient jamais
+regard� que comme un rem�de.</p>
+
+<p>Une longue pratique m'avait appris qu'une complaisance en am�ne une
+autre, et que quand on est une fois engag� dans cette voie on perd le
+pouvoir de refuser. Aussi c'est avec un ton presque imp�ratif que je
+parlai de finir par un bowl de punch.</p>
+
+<p>�Mais tu me tueras, disait le docteur.--Mais vous nous griserez,� disait
+le capitaine. � quoi je ne r�pondais qu'en demandant � grands cris des
+citrons, du sucre et du rhum.</p>
+
+<p>Je fis donc le punch, et pendant que j'y �tais occup�, on ex�cutait des
+r�ties (<i>toast</i>) bien minces, d�licatement beurr�es et sal�es � point.</p>
+
+<p>Cette fois il y eut r�clamation. Les cousins assur�rent qu'ils avaient
+bien assez mang�, et qu'ils n'y toucheraient pas; mais comme je connais
+l'attrait de cette pr�paration si simple, je r�pondis que je ne
+souhaitais qu'une chose, c'est qu'il y en e�t assez. Effectivement, peu
+apr�s le capitaine prenait la derni�re tranche, et je le surpris
+regardant s'il n'en restait pas ou si on n'en faisait pas d'autres; ce
+que j'ordonnai � l'instant.</p>
+
+<p>Cependant le temps avait coul�, et ma pendule marquait plus de huit
+heures. �Sauvons-nous, dirent mes h�tes; il faut bien que nous allions
+manger une feuille de salade avec notre pauvre soeur, qui ne nous a pas
+vus de la journ�e.�</p>
+
+<p>� cela je n'eus pas d'objections; et, fid�le aux devoirs de
+l'hospitalit� vis-�-vis de deux vieillards aussi aimables, je les
+accompagnai jusqu'� leur voiture, et je les vis partir.</p>
+
+<p>On demandera peut-�tre si l'ennui ne se coula pas quelques moments dans
+une aussi longue s�ance.</p>
+
+<p>Je r�pondrai n�gativement: l'attention de mes convives fut soutenu par
+la confection de la fondue, par le voyage autour de l'appartement, par
+quelques nouveaut�s dans le d�ner, par le th�, et surtout par le punch,
+dont ils n'avaient jamais go�t�.</p>
+
+<p>D'ailleurs le docteur connaissait tout Paris par g�n�alogies et
+anecdotes; le capitaine avait pass� une partie de sa vie en Italie, soit
+comme militaire, soit comme envoy� � la cour de Parme; j'ai moi-m�me
+beaucoup voyag�; nous causions sans pr�tention, nous �coutions avec
+complaisance. Il n'en faut pas tant pour que le temps fuie avec douceur
+et rapidit�.</p>
+
+<p>Le lendemain matin je re�us une lettre du docteur; il avait l'attention
+de m'apprendre que la petite d�bauche de la veille ne leur avait fait
+aucun mal; bien au contraire, apr�s un premier sommeil des plus heureux,
+ils s'�taient lev�s frais, dispos, et pr�ts � recommencer.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-11.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/198.png"></p>
+
+<p class="mid">G de. GONET, Editeur</p>
+<br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/199.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>77.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/D3.png"></span>E toutes les circonstances de la vie o� le manger est compt� pour
+quelque chose, une des plus agr�ables est sans doute la halte de chasse;
+et, de tous les entr'actes connus, c'est encore la halte de chasse qui
+peut le plus se prolonger sans ennui.</p>
+
+<p>Apr�s quelques heures d'exercice, le chasseur le plus vigoureux sent
+qu'il a besoin de repos; son visage a �t� caress� par la brise du matin;
+l'adresse ne lui a pas manqu� dans l'occasion; le soleil est pr�s
+d'atteindre le plus haut de son cours; le chasseur va donc s'arr�ter
+quelques heures, non par exc�s de fatigue, mais par cette impulsion
+d'instinct qui nous avertit que notre activit� ne peut pas �tre
+ind�finie.</p>
+
+<p>Un ombrage l'attire; le gazon le re�oit, et le murmure de la source
+voisine l'invite � y d�poser le flacon destin� � le d�salt�rer<a id="footnotetag36" name="footnotetag36"></a>
+<a href="#footnote36"><sup class="sml">36</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote36"
+name="footnote36"></a><b>Note 36:</b><a href="#footnotetag36">
+(retour) </a> J'invite les camarades � pr�f�rer le vin blanc; il r�siste
+mieux au mouvement et � la chaleur, et d�salt�re plus agr�ablement.</blockquote>
+
+<p>Ainsi plac�, il sort avec un plaisir tranquille les petits pains �
+cro�te dor�e, d�voile le poulet froid qu'une main amie a plac� dans son
+sac, et pose tout aupr�s le carr� de gruy�re ou de roquefort destin� �
+figurer tout un dessert.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/200.png"></p>
+
+<p>Pendant qu'il se pr�pare ainsi, le chasseur n'est pas seul; il est
+accompagn� de l'animal fid�le que le ciel a cr�� pour lui: le chien
+accroupi regarde son ma�tre avec amour; la coop�ration a combl� les
+distances, ce sont deux amis, et le serviteur est � la fois heureux et
+fier d'�tre le convive de son ma�tre.</p>
+
+<p>Ils ont un app�tit �galement inconnu aux mondains et aux d�vots: aux
+premiers, parce qu'ils ne laissent point � la faim le temps d'arriver;
+aux autres, parce qu'ils ne se livrent jamais aux exercices qui le font
+na�tre.</p>
+
+<p>Le repas a �t� consomm� avec d�lices; chacun a eu sa part; tout s'est
+pass� dans l'ordre et la paix. Pourquoi ne donnerait-on, pas quelques
+instants au sommeil? l'heure de midi est aussi une heure de repos pour
+toute la cr�ation.</p>
+
+<p>Ces plaisirs sont d�cupl�s si plusieurs amis les partagent; car alors,
+en ce cas, un repas plus copieux a �t� apport� dans ces cantines
+militaires, maintenant employ�es � de plus doux usages. On cause avec
+enjouement des prouesses de l'un, des sol�cismes de l'autre, et des
+esp�rances de l'apr�s-midi.</p>
+
+<p>Que sera-ce donc si des serviteurs attentifs arrivent charg�s de ces
+vases consacr�s � Bacchus, o� un froid artificiel fait glacer � la fois
+le mad�re, le suc de la fraise et de l'ananas, liqueurs d�licieuses,
+pr�parations divines, qui font couler dans les veines une fra�cheur
+ravissante, et portent dans tous les sens un bien-�tre inconnu aux
+profanes<a id="footnotetag37" name="footnotetag37"></a>
+<a href="#footnote37"><sup class="sml">37</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote37"
+name="footnote37"></a><b>Note 37:</b><a href="#footnotetag37">
+(retour) </a> C'est mon ami Alexandre Delessert qui, le premier, a mis
+en usage cette pratique pleine de charmes.
+
+<p>Nous chassions � Villeneuve par un soleil ardent, le thermom�tre de
+R�aumur marquant 26� a l'ombre.</p>
+
+<p>Ainsi plac�s sous la zone torride, il avait eu l'attention de faire
+trouver sous nos pas des serviteurs potophores<a id="footnotetag38" name="footnotetag38"></a>
+<a href="#footnote38"><sup class="sml">38</sup></a> qui avaient, dans des
+seaux de cuir pleins de glace, tout ce que l'on pouvait d�sirer, soit
+pour rafra�chir, soit pour conforter. On choisissait, et on se sentait
+revivre.</p>
+
+<p>Je suis tent� de croire que l'application d'un liquide aussi frais � des
+langues arides et � des gosiers dess�ch�s, cause la sensation la plus
+d�licieuse qu'on puisse go�ter en s�ret� de conscience.</p></blockquote>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote38"
+name="footnote38"></a><b>Note 38:</b><a href="#footnotetag38">
+(retour) </a> M. Hoffmann condamne cette expression a cause de sa
+ressemblance avec <i>pot-au-feu</i>; il vient � substituer <i>oenophore</i>, mot
+d�j� connu.</blockquote>
+
+<p>Mais ce n'est point encore le dernier terme de cette progression
+d'enchantements.</p>
+
+<p class="mid"><b>Les Dames</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>78</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/i2.png"></span>L est des jours o� nos femmes, nos soeurs, nos cousines, leurs
+amies, ont �t� invit�es � venir prendre part � nos amusements.</p>
+
+<p>� l'heure promise, on voit arriver des voitures l�g�res et des chevaux
+fringants, charg�s de belles, de pl�mes et de fleurs. La toilette de ces
+dames a quelque chose de militaire et de coquet; et l'oeil du professeur
+peut, de temps � autre, saisir les �chapp�es de vue que le hasard seul
+n'a pas m�nag�es.</p>
+
+<p>Bient�t le flanc des cal�ches s'entrouvre et laisse apercevoir les
+tr�sors du P�rigord, les merveilles de Strasbourg, les friandises
+d'Achard, et tout ce qu'il y a de transportable dans les laboratoires
+les plus savants.</p>
+
+<p>On n'a point oubli� le champagne fougueux qui s'agite sous la main de la
+beaut�; on s'assied sur la verdure, on mange, les bouchons volent; on
+cause, on rit, on plaisante en toute libert�; car on a l'univers pour
+salon et le soleil pour lumi�re. D'ailleurs l'app�tit, cette �manation
+du ciel, donne � ce repas une vivacit� inconnue dans les enclos, quelque
+bien d�cor�s qu'ils soient.</p>
+
+<p>Cependant comme il faut que tout finisse, le doyen donne le signal; on
+se l�ve, les hommes s'arment de leurs fusils, les dames de leurs
+chapeaux. On se dit adieu, les voitures s'avancent, et les beaut�s
+s'envolent pour ne plusse montrer qu'� la chute du jour.</p>
+
+<p>Voil� ce que j'ai vu dans les hautes classes de la soci�t� o� le Pactole
+roule ses flots; mais tout cela n'est pas indispensable.</p>
+
+<p>J'ai chass� au centre de la France et au fond des d�partements; j'ai vu
+arriver � la halte des femmes charmantes, des jeunes personnes
+rayonnantes de fra�cheur, les unes en cabriolets, les autres dans de
+simples carrioles, ou sur l'�ne modeste qui fait la gloire et la fortune
+des habitants de Montmorency; je les ai vues les premi�res � rire des
+inconv�nients du transport; je les ai vues �taler sur la pelouse la
+dinde � gel�e transparente, le p�t� de m�nage, la salade toute pr�te �
+�tre retourn�e; je les ai vues danser d'un pied l�ger autour du feu du
+bivouac allum� en pareille occasion; j'ai pris part aux jeux et aux
+<i>fol�treries</i> qui accompagnent ce repas nomade, et je suis bien
+convaincu qu'avec moins de luxe on ne rencontre ni moins de charmes, ni
+moins de ga�t�, ni moins de plaisir.</p>
+
+<p>Eh! pourquoi quand on se s�pare, n'�changerait-on pas quelques baisers
+avec le roi de la chasse parce qu'il est dans sa gloire; avec le culot,
+parce qu'il est malheureux; avec les autres, pour ne pas faire de
+jaloux? il y a d�part, l'usage l'autorise, il est permis et m�me enjoint
+d'en profiter.</p>
+
+<p>Camarades! chasseurs prudents, qui visez au solide, tirez droit et
+soignez les bourriches avant l'arriv�e des dames; car l'exp�rience a
+appris qu'apr�s leur d�part il est rare que la chasse soit fructueuse.</p>
+
+<p>On s'est �puis� en conjectures pour expliquer cet effet. Les uns
+l'attribuent au travail de la digestion, qui rend toujours le corps un
+peu lourd; d'autres, � l'attention distraite qui ne peut plus se
+recueillir; d'autres, � des colloques confidentiels qui peuvent donner
+l'envie de retourner bien vite.</p>
+
+<p>Quant � nous,</p>
+
+<p class="mid">Dont jusqu'au fond des coeurs le regard a pu lire,</p>
+
+<p>nous pensons que, l'�ge des dames �tant � l'orient, et les chasseurs
+mati�re inflammable, il est impossible que, par la collision des sexes,
+il ne s'�chappe pas quelque �tincelle g�n�sique qui effarouche la chaste
+Diane, et qui fait que dans son d�plaisir elle retire, pour le reste de
+la journ�e, ses faveurs aux d�linquants.</p>
+
+<p>Nous disons <i>pour le reste de la journ�e</i>, car l'histoire d'Endymion
+nous a appris que la d�esse est bien loin d'�tre s�v�re apr�s le soleil
+couch�. (<i>Voyez</i> le tableau de Girodet.)</p>
+
+<p>Les haltes de chasse sont une mati�re vierge que nous n'avons fait
+qu'effleurer; elle pourrait �tre l'objet d'un trait� aussi amusant
+qu'instructif. Nous le l�guons au lecteur intelligent qui voudra s'en
+occuper.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/203.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/204.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>79.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O2.png"></span><i>n ne vit pas de ce qu'on mange</i>, dit un vieil adage, <i>mais de ce
+qu'on dig�re</i>. Il faut donc dig�rer pour vivre; et cette n�cessit� est
+un niveau qui couche sous sa puissance le pauvre et le riche, le berger
+et le roi.</p>
+
+<p>Mais combien peu savent ce qu'ils font quand ils dig�rent! La plupart
+sont comme M. Jourdain, qui faisait de la prose sans le savoir; et c'est
+pour ceux-l� que je trace un histoire populaire de la digestion,
+persuad� que je suis que M. Jourdain fut bien plus content; quand le
+philosophe l'eut rendu certain que ce qu'il faisait �tait de la prose.</p>
+
+<p>Pour conna�tre la digestion dans son ensemble, il faut la joindre � ses
+ant�c�dents et � ses cons�quences.</p>
+
+<p class="mid"><b>Ingestion</b>.</p>
+
+<p>80.--L'app�tit, la faim et la soif nous avertissent que le corps a
+besoin de se restaurer; et la douleur, ce moniteur universel, ne tarde
+pas � nous tourmenter, si nous ne pouvons pas y ob�ir.</p>
+
+<p>Alors viennent le manger et le boire, qui constituent l'ingestion,
+op�ration qui commence au moment o� les aliments arrivent � la bouche,
+et finit � celui o� ils entrent dans l'oesophage.<a id="footnotetag39" name="footnotetag39"></a>
+<a href="#footnote39"><sup class="sml">39</sup></a></p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote39"
+name="footnote39"></a><b>Note 39:</b><a href="#footnotetag39">
+(retour) </a> L'<i>oesophage</i> est le canal qui commence derri�re la
+trach�e-art�re, et conduit du gosier � l'estomac: son extr�mit�
+sup�rieure se nomme <i>pharynx</i>.</blockquote>
+
+<p>Pendant ce trajet, qui n'est que de quelques pouces, il se passe bien
+des choses.</p>
+
+<p>Les dents divisent les aliments solides; les glandes de toutes esp�ces
+qui tapissent la bouche int�rieure les humectent, la langue les g�che
+pour les m�ler; elle les presse ensuite contre le palais pour en
+exprimer le jus et en savourer le go�t; en faisant cette fonction, la
+langue r�unit les aliments en masse dans le milieu de la bouche; apr�s
+quoi, s'appuyant contre la m�choire inf�rieure, elle se soul�ve dans le
+milieu, de sorte qu'il se forme � sa racine une pente qui les entra�ne
+dans l'arri�re-bouche, o� ils sont re�us par le pharynx, qui, se
+contractant � son tour, les fait entrer dans l'oesophage, dont le
+mouvement p�ristaltique les conduit jusqu'� l'estomac.</p>
+
+<p>Une bouch�e ainsi d�bit�e, une seconde lui succ�de de la m�me mani�re;
+les boissons qui sont aspir�es dans les entr'actes prennent la m�me
+route, et la d�glutition continue jusqu'� ce que le m�me instinct qui
+avait appel� l'ingestion nous avertisse qu'il est temps de finir. Mais
+il est rare qu'on ob�isse � la premi�re injonction; car un des
+privil�ges de l'esp�ce humaine est de boire sans avoir soif; et dans
+l'�tat actuel de l'art, les cuisiniers savent bien nous faire manger
+sans avoir faim.</p>
+
+<p>Par un tour de force tr�s remarquable, pour que chaque morceau arrive
+jusqu'� l'estomac, il faut qu'il �chappe � deux dangers:</p>
+
+<p>Le premier est d'�tre refoul� dans les arri�re-narines; mais
+heureusement l'abaissement du voile du palais et la construction du
+pharynx s'y opposent;</p>
+
+<p>La second danger serait de tomber dans la trach�e-art�re, au-dessus de
+laquelle tous nos aliments passent, et celui-ci serait beaucoup plus
+grave; car, d�s qu'un corps �tranger tombe dans la trach�e-art�re, une
+toux convulsive commence, pour ne finir que quand il est expuls�.</p>
+
+<p>Mais, par un m�canisme admirable, la glotte se resserre pendant qu'on
+avale; elle est d�fendue par l'�piglotte, qui la recouvre, et nous avons
+un certain instinct qui nous porte � ne pas respirer pendant la
+d�glutition; de sorte qu'en g�n�ral on peut dire que, malgr� cette
+�trange conformation, les aliments arrivent facilement dans l'estomac,
+o� finit l'empire de la volont� et o� commence la digestion proprement
+dite.</p>
+
+<p class="mid"><b>Office de l'estomac.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>81.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L.png"></span>A digestion est une op�ration tout � fait m�canique, et l'appareil
+digesteur peut �tre consid�r� comme un moulin garni de ses blutoirs,
+dont l'effet est d'extraire des aliments ce qui peut servir � r�parer
+nos corps, et de rejeter le marc d�pouill� de ses parties animalisables.</p>
+
+<p>On a longtemps et vigoureusement disput� sur la mani�re dont se fait la
+digestion dans l'estomac, et pour savoir si elle se fait par coction,
+maturation, fermentation, dissolution gastrique, chimique ou vitale,
+etc.</p>
+
+<p>On y peut trouver un peu de tout cela; et il n'y avait faute que parce
+qu'on voulait attribuer � un agent unique le r�sultat de plusieurs
+causes n�cessairement r�unies.</p>
+
+<p>Effectivement, les aliments, impr�gn�s de tous les fluides que leur
+fournissent la bouche et l'oesophage, arrivent dans l'estomac, o� ils
+sont p�n�tr�s par le suc gastrique dont il est toujours plein: ils sont
+soumis pendant plusieurs heures � une chaleur de plus de trente degr�s
+de R�aumur; ils sont sass�s et m�l�s par le mouvement organique de
+l'estomac, que leur pr�sence excite: ils agissent les uns sur les autres
+par l'effet de cette juxtaposition, et il est impossible qu'il n'y ait
+pas fermentation, puisque presque tout ce qui est alimentaire est
+fermentescible.</p>
+
+<p>Par suite de toutes ces op�rations, le chyle s'�labore; la couche
+alimentaire, qui est imm�diatement superpos�e, est la premi�re qui est
+appropri�e; elle passe par le pylore et tombe dans les intestins: une
+autre lui succ�de, et ainsi de suite, jusqu'� ce qu'il n'y ait plus rien
+dans l'estomac, qui se vide, pour ainsi dire, par bouch�es, et de la
+m�me mani�re dont il s'�tait rempli.</p>
+
+<p>Le pylore est une esp�ce d'entonnoir charnu, qui sert de communication
+entre l'estomac et les intestins; il est fait de mani�re � ce que les
+aliments ne puissent, du moins que difficilement, remonter. Ce visc�re
+important est sujet quelquefois � s'obstruer, et alors on meurt de faim,
+apr�s de longues et effroyables douleurs. L'intestin qui re�oit les
+aliments au sortir du pylore est le duod�num; il a �t� ainsi nomm� parce
+qu'il est long de douze doigts. Le chyle arriv� dans le duod�num y
+re�oit une �laboration nouvelle par le m�lange de la bile et du suc
+pancr�atique; il perd la couleur gris�tre et acide qu'il avait
+auparavant, se colore en jaune, et commence � contracter le fumet
+stercoral, qui va toujours en s'aggravant � mesure qu'il s'avance vers
+le rectum. Les divers principes qui se trouvent dans ce m�lange agissent
+r�ciproquement les uns sur les autres: le chyle se pr�pare, et il doit y
+avoir formation de gaz analogues.</p>
+
+<p>Le mouvement organique d'impulsion qui avait fait sortir le chyle de
+l'estomac, continuant, le pousse vers les intestins gr�les: l� se d�gage
+le chyle, qui est absorb� par les organes destin�s � cet usage, et qui
+est port� vers le foie pour s'y m�ler au sang, qu'il rafra�chit en
+r�parant les pertes caus�es par l'absorption des organes vitaux et par
+l'exhalation transpiratoire.</p>
+
+<p>Il est assez difficile d'expliquer comment le chyle, qui est une liqueur
+blanche et � peu pr�s insipide et inodore, peut s'extraire d'une masse
+dont la couleur, l'odeur et le go�t doivent �tre tr�s prononc�s.</p>
+
+<p>Quoi qu'il en soit, l'extraction du chyle para�t �tre le v�ritable but
+de la digestion, et aussit�t qu'il est m�l� � la circulation, l'individu
+en est averti par une augmentation de force vitale et par une conviction
+intime que ses pertes sont r�par�es.</p>
+
+<p>La digestion des liquides est bien moins compliqu�e que celle des
+aliments solides, et peut s'exposer en peu de mots.</p>
+
+<p>La partie alimentaire qui se trouve suspendue se s�pare, se joint au
+chyle, et en subit toutes les vicissitudes.</p>
+
+<p>La partie purement liquide est absorb�e par les su�oirs de l'estomac et
+jet�e dans la circulation: de l� elle est port�e par les art�res
+�mulgentes vers les reins, qui la filtrent et l'�laborent, et, au moyen
+des uret�res <a id="footnotetag40" name="footnotetag40"></a>
+<a href="#footnote40"><sup class="sml">40</sup></a>, la font parvenir dans la vessie sous la forme
+d'urine.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote40"
+name="footnote40"></a><b>Note 40:</b><a href="#footnotetag40">
+(retour) </a> Ces uret�res sont deux conduits de la grosseur d'un tuyau
+de plume � �crire, qui partent de chacun des reins, et aboutissent au
+col post�rieur de la vessie.</blockquote>
+
+<p>Arriv�e � ce dernier r�cipient, et quoique �galement retenue par un
+sphincter, l'urine y r�side peu; son action excitante fait na�tre le
+besoin; et bient�t une constriction volontaire la rend � la lumi�re et
+la fait jaillir par les canaux d'irrigation que tout le monde conna�t et
+qu'on est convenu de ne jamais nommer.</p>
+
+<p>La digestion dure plus ou moins de temps, suivant la disposition
+particuli�re des individus. Cependant on peut lui donner un terme moyen
+de sept heures, savoir: un peu plus de trois heures pour l'estomac, et
+le surplus pour le trajet jusqu'au rectum.</p>
+
+
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/208.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/209.png"></p>
+
+<p class="mid">G. de GONET, Editeur</p><br><br>
+
+<p>Au moyen de cet expos�, que j'ai extrait des meilleurs auteurs, et que
+j'ai convenablement d�gag� des aridit�s anatomiques et des
+abstractions de la science, mes lecteurs pourront d�sormais assez bien
+juger de l'endroit o� doit se trouver le dernier repas qu'ils auront
+pris, savoir: pendant les trois premi�res heures, dans l'estomac; plus
+tard, dans le trajet intestinal; et apr�s sept ou huit heures, dans le
+rectum, en attendant son tour d'expulsion.</p>
+
+<p class="mid"><b>Influence de la digestion.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>82.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L7.png"></span>A digestion est de toutes les op�rations
+corporelle celle qui influe le plus sur l'�tat moral de l'individu.
+Cette assertion ne doit �tonner personne, et il est impossible que cela
+soit autrement.</p>
+
+<p>Les principes de l� plus simple psychologie nous apprennent que l'�me
+n'est impressionn�e qu'au moyen des organes qui lui sont soumis et qui
+la mettent en rapport avec les objets ext�rieurs; d'o� il suit que,
+quand ces organes sont mal conserv�s, mal restaur�s, ou irrit�s, cet
+�tat de d�gradation exerce une influence n�cessaire sur les sensations,
+qui sont les moyens interm�diaires et occasionnels des op�rations
+intellectuelles.</p>
+
+<p>Ainsi, la mani�re habituelle dont la digestion se fait, et surtout se
+termine, nous rend habituellement tristes, gais, taciturnes, parleurs,
+moroses ou m�lancoliques, sans que nous nous en doutions, et surtout
+sans que nous puissions nous y refuser.</p>
+
+<p>On pourrait ranger sous ce rapport, le genre humain civilis� en trois
+grandes cat�gories: les r�guliers, les r�serv�s et les rel�ch�s.</p>
+
+<p>Il est d'exp�rience que tous ceux qui se trouvent dans ces diverses
+s�ries, non seulement ont des dispositions naturelles semblables et des
+propensions qui leur sont communes, mais encore qu'ils ont quelque chose
+d'analogue et de similaire dans l� mani�re dont ils remplissent les
+missions que le hasard leur a d�parties dans le cours de la vie.</p>
+
+<p>Pour me faire comprendre par un exemple, je le prendrai dans le vaste
+champ de la litt�rature. Je crois que les gens de lettres doivent le
+plus souvent � leur estomac le genre qu'ils ont pr�f�rablement choisi.</p>
+
+<p>Sous ce point de vue, les po�tes comiques doivent �tre dans les
+r�guliers, les tragiques dans les resserr�s, et les �l�giaques et
+pastoureaux dans les rel�ch�s: d'o� il suit que le po�te le plus
+lacrymal n'est s�par� du po�te que par quelque degr� de coction
+digestionnaire.</p>
+
+<p>C'est par application de ce principe au courage que, dans le temps o� le
+prince Eug�ne de Savoie faisait le plus grand mal � la France, quelqu'un
+de la cour de Louis XIV s'�criait: �Oh! que ne puis-je lui envoyer la
+foire pendant huit jours! J'en aurais bient�t fait le plus grand
+j...-f.....de l'Europe.�</p>
+
+<p>�H�tons-nous, disait un g�n�ral anglais, de faire battre nos soldats
+pendant qu'ils ont encore le morceau de boeuf dans l'estomac.�</p>
+
+<p>La digestion, chez les jeunes gens, est souvent accompagn�e d'un l�ger
+frisson, et chez les vieillards d'une assez forte envie de dormir.</p>
+
+<p>Dans le premier cas, c'est la nature qui retire le calorique des
+surfaces, pour l'employer dans son laboratoire; dans le second, c'est la
+m�me puissance qui, d�j� affaiblie par l'�ge, ne peut plus suffire � la
+fois au travail de la digestion et � l'excitation des sens.</p>
+
+<p>Dans les premiers moments de la digestion, il est dangereux de se livrer
+aux travaux de l'esprit, plus dangereux encore de s'abandonner aux
+jouissances g�n�siques. Le courant qui porte vers les cimeti�res de la
+capitale y entra�ne chaque ann�e des centaines d'hommes qui, apr�s avoir
+tr�s bien d�n�, et quelquefois pour avoir trop bien d�n�, n'ont pas su
+fermer les yeux et se boucher les oreilles.</p>
+
+<p>Cette observation contient un avis, m�me pour la jeunesse, qui ne
+regarde � rien; un conseil pour les hommes faits, qui oublient que le
+temps ne s'arr�te jamais; et une loi p�nale pour ceux qui sont du
+mauvais c�t� de cinquante ans (<i>on the wrong side of fifty</i>).</p>
+
+<p>Quelques personnes ont de l'humeur pendant tout le temps qu'elles
+dig�rent; ce n'est le temps alors ni de leur pr�senter des projets, ni
+de leur demander des gr�ces.</p>
+
+<p>De ce nombre �tait sp�cialement le mar�chal Augereau; pendant la
+premi�re heure apr�s son d�ner, il tuait tout, amis et ennemis.</p>
+
+<p>Je lui ai entendu dire un jour qu'il y avait dans l'arm�e deux personnes
+que le g�n�ral en chef �tait toujours ma�tre de faire fusiller, savoir:
+le commissaire ordonnateur en chef et le chef de son �tat-major. Ils
+�taient pr�sents l'un et l'autre; le g�n�ral Ch�rin r�pondit en
+c�linant, mais avec esprit; l'ordonnateur ne r�pondit rien, mais il n'en
+pensa probablement pas moins.</p>
+
+<p>J'�tais � cette �poque attach� � son �tat-major, et mon couvert �tait
+toujours mis � sa table; mais j'y venais rarement, par la crainte de ces
+bourrasques p�riodiques; j'avais peur que, sur un mot, il ne m'envoy�t
+dig�rer en prison.</p>
+
+<p>Je l'ai souvent rencontr� depuis � Paris; et comme il me t�moignait
+obligeamment le regret de ne m'avoir pas vu plus souvent, je ne lui en
+dissimulai point la cause; nous en r�mes ensemble; mais il avoua presque
+que je n'avais pas eu tout-�-fait tort.</p>
+
+<p>Nous �tions alors � Offenbourg, et on se plaignait � l'�tat-major de ce
+que nous ne mangions ni gibier ni poisson.</p>
+
+<p>Cette plainte �tait fond�e; car c'est une maxime de droit public, que
+les vainqueurs doivent faire bonne ch�re aux d�pens des vaincus. Ainsi,
+le jour m�me, j'�crivis au conservateur des for�ts une lettre fort polie
+pour lui indiquer le mal et lui prescrire le rem�de.</p>
+
+<p>Le conservateur �tait un vieux re�tre, grand, sec et noir, qui ne
+pouvait pas nous souffrir, et qui sans doute ne nous traitait pas bien,
+de peur que nous ne prissions racine dans son territoire. Sa r�ponse fut
+donc � peu pr�s n�gative et pleine d'�vasions. Les gardes s'�taient
+enfuis, de peur de nos soldats; les p�cheurs ne gardaient plus de
+subordination; les eaux �taient grosses, etc., etc. � de si bonnes
+raisons je ne r�pliquai pas; mais je lui envoyai dix grenadiers pour les
+loger et nourrir � discr�tion jusqu'� nouvel ordre.</p>
+
+<p>Le topique fit effet: le surlendemain, de tr�s grand-matin, il nous
+arriva un chariot bien et richement charg�; les gardes �taient sans
+doute revenus, les p�cheurs soumis, car on nous apportait, en gibier et
+en poisson, de quoi nous r�galer pour plus d'une semaine: chevreuils,
+b�casses, carpes, brochets; c'�tait une b�n�diction.</p>
+
+<p>A la r�ception de cette offrande expiatoire, je d�livrai de ses h�tes le
+conservateur malencontreux. Il vint nous voir; je lui fis entendre
+raison; et pendant le reste de notre s�jour en ce pays, nous n'e�mes
+qu'� nous louer de ses bons proc�d�s.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-3.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/214.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>83</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L2.png"></span>'HOMME n'est pas fait pour jouir d'une
+activit� ind�finie; la nature ne l'a destin� qu'� une existence
+interrompue, il faut que ses perceptions finissent apr�s un certain
+temps. Ce temps d'activit� peut s'allonger en variant le genre et la
+nature des sensations qu'il lui fait �prouver; mais cette continuit�
+d'existence l'am�ne � d�sirer le repos. Le repos conduit au sommeil, et
+le sommeil produit les r�ves.</p>
+
+<p>Ici nous nous trouvons aux derni�res limites de l'humanit�: car l'homme
+qui dort n'est d�j� plus l'homme social; la loi prot�ge encore, mais ne
+lui commande plus.</p>
+
+<p>Ici se place naturellement un fait assez singulier; qui m'a �t� racont�
+par dom Duhaget, autrefois prieur de la chartreuse de Pierre-Ch�tel.</p>
+
+<p>Dom Duhaget �tait d'une tr�s-bonne famille de Gascogne, et avait servi
+avec distinction, il avait �t� vingt ans capitaine d'infanterie; il
+�tait chevalier de Saint-Louis. Je n'ai connu personne d'une pi�t� plus
+douce et d'une conversation plus aimable.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/215.png"></p>
+
+<p>�Nous avions, me disait-il, �...., o� j'ai �t� prieur avant que de venir
+� Pierre-Ch�tel, un religieux d'une humeur m�lancolique, d'un caract�re
+sombre, et qui �tait connu pour �tre somnambule.</p>
+
+<p>�Quelquefois, dans ses acc�s, il sortait de sa cellule, et y rentrait
+seul; d'autres fois il s'�garait, et on �tait oblig� de l'y reconduire.
+On avait consult� et fait quelques rem�des; ensuite les rechutes �tant
+devenues plus rares, on avait cess� de s'en occuper.</p>
+
+<p>�Un soir que je ne m'�tais point couch� � l'heure ordinaire, j'�tais �
+mon bureau, occup� � examiner quelques papiers, lorsque j'entendis
+ouvrir la porte de mon appartement, dont je ne retirais presque jamais
+la clef, et bient�t je vis entrer ce religieux dans un �tat absolu de
+somnambulisme.</p>
+
+<p>�Il avait les yeux ouverts, mais fixes, n'�tait v�tu que de la tunique
+avec laquelle il avait d� se coucher, et tenait un grand couteau � la
+main.</p>
+
+<p>�Il alla droit � mon lit, dont il connaissait la position, eut l'air de
+v�rifier, en t�tant avec la main, si je m'y trouvais effectivement;
+apr�s quoi, il frappa trois grands coups tellement fournis, qu'apr�s
+avoir perc� les couvertures la lame entra profond�ment dans le matelas,
+ou plut�t la natte qui m'en tenait lieu.</p>
+
+<p>�Lorsqu'il avait pass� devant moi, il avait la figur� contract�e et les
+sourcils fronc�s. Quand il eut frapp�, il se retourna, et j'observai que
+son visage �tait d�tendu et qu'il y r�gnait quelque air de satisfaction.</p>
+
+<p>�L'�clat des deux lampes qui �taient sur mon bureau ne fit aucune
+impression sur ses yeux, et il s'en retourna comme il �tait venu,
+ouvrant et fermant avec discr�tion deux portes qui conduisaient � ma
+cellule, et bient�t je m'assurai qu'il se retirait directement et
+paisiblement dans la sienne.</p>
+
+<p>�Vous pouvez juger, continua le prieur, de l'�tat o� je me trouvai
+pendant cette terrible apparition. Je fr�mis d'horreur � la vue du
+danger auquel je venais d'�chapper, et je remerciai la Providence; mais
+mon �motion �tait telle, qu'il me fut impossible de fermer les yeux le
+reste de la nuit.</p>
+
+<p>�Le lendemain je fis appeler le somnambule, et lui demandai sans
+affectation � quoi il avait r�v� la nuit pr�c�dente.</p>
+
+<p>�� cette question, il se troubla. Mon p�re, me r�pondit-il, j'ai fait un
+r�ve si �trange, que j'ai v�ritablement quelque peine � vous le
+d�couvrir: c'est peut-�tre l'oeuvre du d�mon, et...--Je vous l'ordonne,
+lui r�pliquai-je; un r�ve est toujours involontaire; ce n'est qu'une
+illusion. Parlez avec sinc�rit�.--Mon p�re, dit-il alors, � peine
+�tais-je couch� que j'ai r�v� que vous aviez tu� ma m�re; que son ombre
+sanglante m'�tait apparue pour demander vengeance, et qu'� cette vue
+j'avais �t� transport� d'une telle fureur, que j'ai couru comme un
+forcen� � votre appartement; et vous ayant trouv� dans votre lit, je
+vous y ai poignard�. Peu apr�s, je me suis r�veill� tout en sueur, en
+d�testant mon attentat, et bient�t j'ai b�ni Dieu qu'un si grand crime
+n'est pas �t� commis....--Il a �t� plus commis que vous ne pensez, lui
+dis-je avec un air s�rieux et tranquille.</p>
+
+<p>�Alors je lui racontai ce qui s'�tait pass�, et lui montrai la trace des
+coups qu'il avait cru m'adresser.</p>
+
+<p>�� cette vue, il se jeta � mes pieds, tout en larmes, g�missant du
+malheur involontaire qui avait pens� arriver, et implorant telle
+p�nitence que je croyais devoir lui infliger.</p>
+
+<p>�--Non, non, m'�criai-je, je ne vous punirai point d'un fait
+involontaire; mais d�sormais je vous dispense d'assister aux offices de
+la nuit, et vous pr�viens que votre cellule sera ferm�e en dehors, apr�s
+le repas du soir, et ne s'ouvrira que pour vous donner la facilit� de
+venir � la messe de famille qui se dit � la pointe du jour.�</p>
+
+<p>Si, dans cette circonstance � laquelle il n'�chappa que par miracle, le
+prieur e�t �t� tu�, le moine somnambule n'e�t pas �t� puni, parce que
+c'e�t �t� de sa part un meurtre involontaire.</p>
+
+<p class="mid"><b>Temps du repos</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>84</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L6.png"></span>ES lois g�n�rales impos�es au globe que nous habitons ont d�
+influer sur la mani�re d'exister de l'esp�ce humaine. L'alternative de
+jour et de nuit qui se fait sentir sur toute la terre avec certaines
+vari�t�s, mais cependant de mani�re qu'en r�sultat de compte l'un et
+l'autre se compensent, a indiqu� assez naturellement le temps de
+l'activit� comme celui du repos; et probablement l'usage de notre vie
+n'e�t point �t� le m�me si nous eussions eu un jour sans fin.</p>
+
+<p>Quoi qu'il en soit, quand l'homme a joui, pendant une certaine dur�e, de
+la pl�nitude de sa vie, il vient un moment o� il ne peut plus y suffire;
+son impressionnabilit� diminue graduellement; les attaques les mieux
+dirig�es sur chacun de ses sens demeurent sans effet, les organes se
+refusent � ce qu'ils avaient appel� avec plus d'ardeur, l'�me est
+satur�e de sensations, le temps du repos arriv�.</p>
+
+<p>Il est facile de voir que nous avons consid�r� l'homme social, environn�
+de toutes les ressources et du bien-�tre de la haute civilisation; car
+ce besoin de se reposer arrive bien plus vite et bien plus r�guli�rement
+pour celui qui subit la fatigue d'un travail assidu dans son cabinet,
+dans son atelier, en voyage, � la guerre, � la chasse ou de toute autre
+mani�re.</p>
+
+<p>� ce repos, comme � tous les actes conservateurs, la nature, cette
+excellente m�re, a joint un grand plaisir.</p>
+
+<p>L'homme qui se repose �prouve un bien-�tre aussi g�n�ral
+qu'ind�finissable; il sent ses bras retomber par leur propre poids, ses
+fibres se distendre, son cerveau se rafra�chir; ses sens sont calmes,
+ses sensations obtuses; il ne d�sire rien, il ne r�fl�chit plus; un
+voile de gaze s'�tend sur ses yeux. Encore quelques instants, et il
+dormira.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/218.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/219.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>85.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/Q.png"></span>UOIQU'IL y ait quelques hommes tellement organis�s qu'on peut
+presque dire qu'ils ne dorment pas, cependant il est de v�rit� g�n�rale
+que le besoin de dormir est aussi imp�rieux que la faim et la soif. Les
+sentinelles avanc�es � l'arm�e s'endorment souvent, tout en se jetant du
+tabac dans les yeux; et Pichegru, traqu� par la police de Bonaparte,
+paya 30,000 fr. une nuit de sommeil pendant laquelle il fut vendu et
+livr�.</p>
+
+<p class="mid"><b>D�finition.</b></p>
+
+<p>86.--Le sommeil est cet �tat d'engourdissement dans lequel l'homme,
+s�par� des objets ext�rieurs par l'inactivit� forc�e de ses sens, ne vit
+plus que de la vie m�canique.</p>
+
+<p>Le sommeil, comme la nuit, est pr�c�d� et suivi de deux cr�puscules,
+dont le premier conduite l'inertie absolue, et le second ram�ne � la vie
+active.</p>
+
+<p>T�chons d'examiner ces divers ph�nom�nes.</p>
+
+<p>Au moment o� le sommeil commence, les organes des sens tombent peu � peu
+dans l'inaction: le go�t d'abord, la vue et l'odorat ensuite; l'ou�e
+veille encore, et le toucher toujours; car il est l� pour nous avertir
+par la douleur des dangers que le corps peut courir.</p>
+
+<p>Le sommeil est toujours pr�c�d� d'une sensation plus ou moins
+voluptueuse: le corps y tombe avec plaisir par l� certitude d'une
+prompte restauration; et l'�me s'y abandonne avec confiance, dans
+l'espoir que ses moyens d'activit� y seront retremp�s.</p>
+
+<p>C'est faute d'avoir bien appr�ci� cette sensation, cependant si
+positive, que des savants de premier ordre ont compar� le sommeil � la
+mort, � laquelle tous les �tres vivants r�sistent de toutes leurs
+forces, et qui est marqu�e par des sympt�mes si particuliers et qui font
+horreur m�me aux animaux.</p>
+
+<p>Comme tous les plaisirs, le sommeil devient une passion; car on a vu des
+personnes dormir les trois quarts de leur vie; et, comme toutes les
+passions, il ne produit alors que des effets funestes, savoir: la
+paresse, l'indolence, l'affaiblissement, la stupidit� et la mort.</p>
+
+<p>L'�cole de Salerne n'accordait que sept heures de sommeil, sans
+distinction d'�ge ou de sexe. Cette doctrine est trop s�v�re; il faut
+accorder quelque chose aux enfants par besoin, et aux femmes par
+complaisance; mais on peut regarder comme certain que toutes les fois
+qu'on passe plus de dix heures au lit, il y a exc�s.</p>
+
+<p>Dans les premiers moments du sommeil cr�pusculaire, la volont� dure
+encore: on pourrait se r�veiller, l'oeil n'a pas encore perdu toute sa
+puissance. <i>Non omnibus dormio</i>, disait M�c�nes, et dans cet �tat plus
+d'un mari a acquis de f�cheuses certitudes. Quelques id�es naissent
+encore, mais elles sont incoh�rentes; on a des lueurs douteuses; on
+croit voir voltiger des objets mal termin�s. Cet �tat dure peu; bient�t
+tout dispara�t, tout �branlement cesse, et on tombe dans le sommeil
+absolu.</p>
+
+<p>Que fait l'�me pendant ce temps? elle vit en elle-m�me; elle est comme
+le pilote pendant le calme, comme un miroir pendant la nuit, comme un
+luth dont personne ne touche; elle attend de nouvelles excitations.</p>
+
+<p>Cependant quelques psychologues, et entre autres M. le comte de Redern,
+pr�tendent que l'�me ne cesse jamais d'agir; et ce dernier en donne pour
+preuve que tout homme que l'on arrache � son premier sommeil �prouve la
+sensation de celui qu'on trouble dans une op�ration � laquelle il serait
+s�rieusement occup�.</p>
+
+<p>Cette observation n'est pas sans fondement, et m�rite d'�tre
+attentivement v�rifi�e.</p>
+
+<p>Au surplus cet �tat d'an�antissement absolu est de peu de dur�e (il ne
+passe presque jamais cinq ou six heures); peu � peu les pertes se
+r�parent; un sentiment obscur d'existence commence � rena�tre, et le
+dormeur passe dans l'empire des songes.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/221.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/222.png">
+
+
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L9.png"></span>ES r�ves sont des impressions unilat�rales qui arrivent � l'�me sans le
+secours des objets ext�rieurs.</p>
+
+<p>Ces ph�nom�nes, si communs et en m�me temps si extraordinaires, sont
+cependant encore peu connus.</p>
+
+<p>La faute en est aux savants, qui ne nous ont pas encore laiss� un corps
+d'observations suffisant. Ce secours indispensable viendra avec le
+temps, et la double nature de l'homme en sera mieux connue.</p>
+
+<p>Dans l'�tat actuel de la science, il doit rester pour convenu qu'il
+existe un fluide aussi subtil que puissant, qui transmet au cerveau les
+impressions re�ues par les sens; et que c'est par l'excitation que
+causent ces impressions que naissent les id�es.</p>
+
+<p>Le sommeil absolu est d� � la d�perdition et � l'inertie de ce fluide.</p>
+
+<p>Il faut croire que les travaux de la digestion et de l'assimilation, qui
+sont loin de s'arr�ter pendant le sommeil, r�parent cette perte, de
+sorte qu'il est un temps o� l'individu, ayant d�j� tout ce qu'il faut
+pour agir, n'est point encore excit� par les objets ext�rieurs.</p>
+
+<p>Alors le fluide nerveux, mobile par sa nature, se porte au cerveau par
+les conduits nerveux; il s'insinue dans les m�mes endroits et dans les
+m�mes traces, puisqu'il arrive par la m�me voie, il doit donc produire
+les m�mes effets, mais cependant avec moins d'intensit�.</p>
+
+<p>La raison de cette diff�rence me parut facile � saisir. Quand l'homme
+�veill� est impressionn� par un objet ext�rieur, la sensation est
+pr�cise, soudaine et n�cessaire; l'organe tout entier est en mouvement.
+Quand, au contraire, la m�me impression lui est transmise pendant son
+sommeil, il n'y a que la partie post�rieure des nerfs qui soit en
+mouvement; la sensation doit n�cessairement �tre moins vive et moins
+positive; et pour �tre plus facilement entendu, nous disons que chez
+l'homme �veill� il y a percussion de tout l'organe, et chez l'homme
+dormant il n'y a qu'�branlement de la partie qui avoisine le cerveau.</p>
+
+<p>Cependant on sait que dans les r�ves voluptueux la nature atteint son
+but � peu pr�s comme dans la veille; mais cette diff�rence na�t de la
+diff�rence m�me des organes; car la g�n�sique n'a besoin que d'une
+excitation quelle qu'elle soit, et chaque sexe porte avec soi tout le
+mat�riel n�cessaire pour la consommation de l'acte auquel la nature l'a
+destin�.</p>
+
+<p class="mid"><b>Recherche � faire</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>87</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/Q3.png"></span>UAND le fluide nerveux est ainsi port� au cerveau, il y afflue
+toujours par les couloirs destin�s � l'exercice de quelqu'un de nos
+sens, et voil� pourquoi il y r�veille certaines sensations ou s�ries
+d'id�es pr�f�rablement � d'autres. Ainsi, on croit voir quand c'est le
+nerf optique qui est �branl�, entendre quand ce sont les nerfs auditifs,
+etc.; et remarquons ici, comme singularit�, qu'il est au moins tr�s rare
+que les sensations qu'on �prouve en r�vant se rapportent au go�t et �
+l'odorat: quand on r�ve d'un parterre o� d'une prairie, on voit des
+fleurs sans en sentir le parfum; si l'on croit assister � un repas, on
+en voit les mets sans en savourer le go�t.</p>
+
+<p>Ce serait un travail digne des plus savants que de rechercher pourquoi
+deux de nos sens n'impressionnent point l'�me pendant le sommeil, tandis
+que les quatre autres jouissent de presque toute leur puissance. Je ne
+connais aucun psychologue qui s'en soit occup�.</p>
+
+<p>Remarquons aussi que plus les affections que nous �prouvons en dormant
+sont int�rieures, plus elles ont de force. Ainsi, les id�es les plus
+sensuelles ne sont rien aupr�s des angoisses qu'on ressent si on r�ve
+qu'on a perdu un enfant ch�ri ou qu'on va �tre pendu. On peut se
+r�veiller, en pareil cas, tout tremp� de sueur ou tout mouill� de
+larmes.</p>
+
+<p class="mid"><b>Nature des songes</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>88</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/Q2.png"></span>UELLE que soit la bizarrerie des id�es qui quelquefois nous agitent en
+dormant, cependant en y regardant d'un peu pr�s, on verra que ce ne sont
+que des souvenirs ou des combinaisons de souvenirs. Je suis tent� de
+dire que les songes ne sont que la m�moire des sens.</p>
+
+<p>Leur �tranget� ne consiste donc qu'en ce que l'association de ces id�es
+est insolite, parce qu'elle s'est affranchie des lois de la chronologie,
+des convenances et du temps; de sorte que, en derni�re analyse, personne
+n'a jamais r�v� � ce qui lui �tait auparavant tout-�-fait inconnu.</p>
+
+<p>On ne s'�tonnera pas de la singularit� de nos r�ves, si l'on r�fl�chit
+que, pour l'homme �veill�, quatre puissances se surveillent et se
+rectifient r�ciproquement; savoir: la vue, l'ou�e, le toucher et la
+m�moire; au lieu que, chez celui qui dort, chaque sens est abandonn� �
+ses seules ressources.</p>
+
+<p>Je serais tent� de comparer ces deux �tats du cerveau � un piano pr�s
+duquel serait assis un musicien qui, jetant par distraction les doigts
+sur les touches, y formerait par r�miniscence quelque m�lodie, et qui
+pourrait y ajouter une harmonie compl�te s'il usait de tous ses moyens.
+Cette comparaison pourrait se pousser beaucoup plus loin, en ajoutant
+que la r�flexion est aux id�es ce que l'harmonie est aux sons, et
+certaines id�es en contiennent d'autres, tout comme un son principal en
+contient aussi d'autres qui lui sont secondaires, etc., etc.</p>
+
+<p class="mid"><b>Syst�me du docteur Gall.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>89.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/E2.png"></span>NME laissant doucement conduire par un sujet qui n'est pas sans
+charmes, me voil� parvenu aux confins du syst�me du docteur Gall, qui
+enseigne et soutient la multiformit� des organes du cerveau.</p>
+
+<p>Je ne dois donc pas aller plus loin, ni franchir les limites que je me
+suis fix�es; cependant, par amour pour la science, � laquelle on peut
+bien voir que je ne suis pas �tranger, je ne puis m'emp�cher de
+consigner ici deux observations que j'ai faites avec soin, et sur
+lesquelles on peut d'autant mieux compter, que, parmi ceux qui me
+liront, il existe plusieurs personnes qui pourraient en attester la
+v�rit�.</p>
+
+<p class="mid">PREMI�RE OBSERVATION.</p>
+
+<p>Vers 1790, il existait, dans un village appel� Gevrin, arrondissement de
+Belley, un commer�ant extr�mement rus�, il s'appelait Landot, et s'�tait
+arrondi une assez jolie fortune.</p>
+
+<p>Il fut tout-�-coup frapp� d'un tel coup de paralysie, qu'on le crut
+mort. La Facult� vint � son secours, et il s'en tira, mais non sans
+perte, car il laissa � peu pr�s derri�re lui toutes les facult�s
+intellectuelles, et surtout la m�moire. Cependant, comme il se tra�nait
+encore, tant bien que mal, et qu'il avait repris l'app�tit, il avait
+conserv� l'administration de ses biens.</p>
+
+<p>Quand on le vit dans cet �tat, ceux qui avaient eu des affaires avec lui
+crurent que le temps �tait venu de prendre leur revanche; et sous
+pr�texte de venir lui tenir compagnie, on venait de toutes parts lui
+proposer des march�s, des achats, des ventes, des �changes, et autres de
+cette esp�ce qui avaient �t� jusque-l� l'objet de son commerce habituel.
+Mais les assaillants se trouv�rent bien surpris, et sentirent bient�t
+qu'il fallait d�compter.</p>
+
+<p>Le madr� vieillard n'avait rien perdu de ses puissances commerciales, et
+le m�me homme qui quelquefois ne connaissait pas ses domestiques et
+oubliait jusqu'� son nom, �tait toujours au courant du prix de toutes
+les denr�es, ainsi que de la valeur de de tout arpent de pr�s, de vignes
+ou de bois � trois lieues � la ronde.</p>
+
+<p>Sous ces divers rapports, son jugement �tait rest� intact; et comme on
+s'en d�fiait moins, la plupart de ceux qui t�t�rent le marchand invalide
+furent pris aux pi�ges qu'eux-m�mes avaient pr�par�s pour lui.</p>
+
+<p class="mid">DEUXI�ME OBSERVATION.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/i.png"></span>L existait � Belley un M. Chirol, qui avait servi longtemps dans les
+gardes-du-corps, tant sous Louis XV que sous Louis XVI.</p>
+
+<p>Son intelligence �tait tout juste � la hauteur du service qu'il avait eu
+� faire toute sa vie; mais il avait au supr�me degr� l'esprit des jeux,
+de sorte que, non-seulement il jouait bien tous jeux anciens, tels que
+l'hombre, le piquet, le whist, mais encore que, quand la mode en
+introduisait un nouveau, d�s la troisi�me partie il en connaissait
+toutes les finesses.</p>
+
+<p>Or, ce M. Chirol fut aussi frapp� d'une paralysie, et le coup fut tel
+qu'il tomba dans un �tat d'insensibilit� presque absolue. Deux choses
+cependant furent �pargn�es, les facult�s digestives et la facult� de
+jouer.</p>
+
+<p>Il venait tous les jours dans la maison o� depuis plus de vingt ans il
+avait coutume de faire sa partie, s'asseyait en un coin, et y demeurait
+immobile et somnolent, sans s'occuper en rien de ce qui se passait
+autour de lui.</p>
+
+<p>Le moment d'arranger les parties �tant venu, on lui proposait d'y
+prendre part; il acceptait toujours, et se tra�nait vers la table; on
+pouvait se convaincre que la maladie qui avait paralys� la plus grande
+partie de ses facult�s ne lui avait pas fait perdre un point de son jeu.
+Peu de temps avant sa mort, M. Chirol donna une preuve authentique de
+l'int�grit� de son existence comme joueur.</p>
+
+<p>Il nous survint � Belley un banquier de Paris qui s'appelait, je crois,
+M. Delins. Il �tait porteur de lettres de recommandation; il �tait
+�tranger, il �tait Parisien: c'�tait plus qu'il n'en fallait dans une
+petite ville pour qu'on s'empress�t � faire tout ce qui pouvait lui �tre
+agr�able.</p>
+
+<p>M. Delins �tait gourmand et joueur. Sous le premier rapport on lui donna
+suffisamment d'occupation en le tenant chaque jour cinq ou six heures �
+table; sous le second rapport, il �tait plus difficile � amuser: il
+avait un grand amour pour le piquet, et parlait de jouer � six francs la
+fiche, ce qui exc�dait de beaucoup le taux de notre jeu le plus cher.</p>
+
+<p>Pour surmonter cet obstacle, on fit une soci�t� o� chacun prit ou ne
+prit pas int�r�t, suivant la nature de ses pressentiments: les uns en
+disant que les Parisiens en savent bien plus long que les provinciaux;
+d'autres soutenant, au contraire, que tous les habitants de cette grande
+ville ont toujours, dans leur individu, quelques atomes de badauderie.
+Quoi qu'il en soit, la soci�t� se forma; et � qui confia-t-on le soin de
+d�fendre la masse commune?... � M. Chirol.</p>
+
+<p>Quand le banquier parisien vit arriver cette grande figure p�le, bl�me,
+marchant de c�t�, qui vint s'asseoir en face de lui, il crut d'abord que
+c'�tait une plaisanterie; mais quand il vit le spectre prendre les
+cartes et les battre en professeur, il commen�a � croire que cet
+adversaire avait autrefois pu �tre digne de lui.</p>
+
+<p>Il ne fut pas longtemps � se convaincre que cette facult� durait encore;
+car, non seulement � cette partie, mais encore � un grand nombre
+d'autres qui se succ�d�rent M. Delins fut battu, opprim�, plum�
+tellement, qu'� son d�part il eut � nous compter plus de six cents
+francs qui furent soigneusement partag�s entre tous les associ�s.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/228.png"></p>
+
+<p>Avant de partir, M. Delins vint nous remercier du bon accueil qu'il
+avait re�u de nous: cependant il se r�criait sur l'�tat caduc de
+l'adversaire que nous lui avions oppos�, et nous assurait qu'il ne
+pourrait jamais se consoler d'avoir lutt� avec tant de d�savantage
+contre un mort.</p>
+
+<p class="mid"><b>R�sultat</b></p>
+
+<p>La cons�quence de ces deux observations est facile � d�duire: il me
+semble �vident que le coup qui, dans ces deux cas, avait boulevers� le
+cerveau, avait respect� la portion de cet organe qui avait si longtemps
+�t� employ�e aux combinaisons du commerce et du jeu: et sans doute cette
+portion d'organe n'avait r�sist� que parce qu'un exercice continuel lui
+avait donn� plus de vigueur, ou encore parce que les m�mes impressions,
+si longtemps r�p�t�es, y avaient laiss� des traces plus profondes.</p>
+
+<p class="mid"><b>Influence de l'�ge</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>90.</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L.png"></span>'�GE a une influence marqu�e sur la nature des songes.</p>
+
+<p>Dans l'enfance, on r�ve jeux, jardins, fleurs, verdure et autres objets
+riants; plus tard, plaisirs, amours, combats, mariages; plus tard,
+�tablissements, voyages, faveurs du prince ou de ses repr�sentants; plus
+tard enfin, affaires, embarras, tr�sors, plaisirs d'autrefois et amis
+morts depuis longtemps.</p>
+
+<p class="mid"><b>Ph�nom�nes des songes</b>.</p>
+
+<p>91.--Certains ph�nom�nes peu communs accompagnent quelquefois le sommeil
+et les r�ves: leur examen peut servir aux progr�s de l'anthroponomie; et
+c'est par cette raison que je consigne ici trois observations prises
+parmi plusieurs que, pendant le cours d'une assez longue vie, j'ai eu
+occasion de faire sur moi-m�me dans le silence de la nuit.</p>
+
+<p class="mid">PREMI�RE OBSERVATION.</p>
+
+<p>Je r�vai une nuit que j'avais trouv� le secret de m'affranchir des lois
+de la pesanteur, de mani�re que mon corps �tant devenu indiff�rent �
+monter ou descendre, je pouvais faire l'un ou l'autre avec une facilit�
+�gale et d'apr�s ma volont�.</p>
+
+<p>Cet �tat me paraissait d�licieux; et peut-�tre bien des personnes ont
+r�v� quelque chose de pareil; mais ce qui devient plus sp�cial, c'est
+que je m'expliquais � moi-m�me tr�s clairement (ce me semble du moins)
+les moyens qui m'avaient conduit � ce r�sultat, et que ces moyens me
+paraissaient tellement simples, que je m'�tonnais qu'ils n'eussent pas
+�t� trouv�s plus t�t.</p>
+
+<p>En m'�veillant, cette partie explicative m'�chappa tout-�-fait, mais la
+conclusion m'est rest�e; et depuis ce temps, il m'est impossible de ne
+pas �tre persuad� que t�t ou tard un g�nie plus �clair� fera cette
+d�couverte, et � tout hasard je prends date.</p>
+
+<p class="mid">DEUXI�ME OBSERVATION.</p>
+
+<p class="mid"><b>92.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/i3.png"></span>L n'y a que peu de mois que j'�prouvai, en dormant, une sensation
+de plaisir tout-�-fait extraordinaire. Elle consistait en une esp�ce de
+fr�missement d�licieux de toutes les particules qui composent mon �tre.
+C'�tait une esp�ce de fourmillement plein de charmes qui, partant de
+l'�piderme depuis les pieds jusqu'� la t�te, m'agitait jusque dans la
+moelle des os. Il me semblait voir une flamme violette qui se jouait
+autour de mon front.</p>
+
+<p class="mid">Lambere flamma comas, et circum tempora pasci.</p>
+
+<p>J'estime que cet �tat, que je sentis bien physiquement, dura au moins
+trente secondes, et je me r�veillai rempli d'un �tonnement qui n'�tait
+pas sans quelque m�lange de frayeur.</p>
+
+<p>De cette sensation, qui est encore tr�s pr�sente � mon souvenir, et de
+quelques observations qui ont �t� faites sur les extatiques et sur les
+nerveux, j'ai tir� la cons�quence que les limites du plaisir ne sont
+encore ni connues ni pos�es, et qu'on ne sait pas jusqu'� quel point
+notre corps peut �tre b�atifi�. J'ai esp�r� que dans quelques si�cles la
+physiologie � venir s'emparera de ces sensations extraordinaires, les
+procurera � volont� comme on provoque le sommeil par l'opium, et que nos
+arri�re-neveux auront par-l� des compensations pour les douleurs atroces
+auxquelles nous sommes quelquefois soumis.</p>
+
+<p>La proposition que je viens d'�noncer a quelque appui dans l'analogie;
+car j'ai d�j� remarqu� que le pouvoir de l'harmonie, qui procure des
+jouissances si vives, si pures et si avidement recherch�es, �tait
+totalement inconnu aux Romains: c'est une d�couverte qui n'a pas plus de
+cinq cents ans d'antiquit�.</p>
+
+<p class="mid">TROISI�ME OBSERVATION.</p>
+
+<p class="mid"><b>93.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/E3.png"></span>N l'an VIII (1800), m'�tant couch� sans aucun ant�c�dent
+remarquable, je me r�veillai vers une heure du matin, temps ordinaire de
+mon premier sommeil; je me trouvai dans un �tat d'excitation c�r�brale
+tout-�-fait extraordinaire; mes conceptions �taient vives, mes pens�es
+profondes; la sph�re de mon intelligence me paraissait agrandie. J'�tais
+lev� sur mon s�ant et mes yeux �taient affect�s de la sensation d'une
+lumi�re p�le, vaporeuse, ind�termin�e, et qui ne servait en aucune
+mani�re � faire distinguer les objets.</p>
+
+<p>� ne consulter que la foule des id�es qui se succ�d�rent rapidement,
+j'aurais pu croire que cette situation e�t dur� plusieurs heures; mais,
+d'apr�s ma pendule, je suis certain qu'elle ne dura qu'un peu plus d'une
+demi-heure. J'en fus tir� par un incident ext�rieur et ind�pendant de ma
+volont�; je fus rappel� aux choses de la terre.</p>
+
+<p>� l'instant la sensation lumineuse disparut, je me sentis d�choir; les
+limites de mon intelligence se rapproch�rent; en un mot, je redevins ce
+que j'�tais la veille. Mais comme j'�tais bien �veill�, ma m�moire,
+quoique avec des couleurs ternes, a retenu une partie des id�es qui
+travers�rent mon esprit.</p>
+
+<p>Les premi�res eurent le temps pour objet. Il me semblait que le pass�,
+le pr�sent et l'avenir �taient de m�me nature et ne faisaient qu'un
+point, de sorte qu'il devait �tre aussi facile de pr�voir l'avenir que
+de se souvenir du pass�. Voil� tout ce qui m'est rest� de cette premi�re
+intuition; qui fut en partie effac�e par celles qui suivirent.</p>
+
+<p>Mon attention se porta ensuite sur les sens; je les classai par ordre de
+perfection, et �tant venu � penser que nous d�vions en avoir autant �
+l'int�rieur qu'� l'ext�rieur, je m'occupai � en faire la recherche.</p>
+
+<p>J'en avais d�j� trouv� trois, et presque quatre, quand je retombai sur
+la terre. Les voici:</p>
+
+<p>1� La <i>compassion</i>, qui est une sensation pr�cordiale qu'on �prouve
+quand on voit souffrir son semblable;</p>
+
+<p>2� La <i>pr�dilection</i>, qui est un sentiment d� pr�f�rence non seulement
+pour un objet, mais pour tout ce qui tient � cet objet, ou en rappelle
+le souvenir;</p>
+
+<p>3� La <i>sympathie</i>, qui est aussi un sentiment de pr�f�rence qui entra�ne
+deux objets l'un vers l'autre.</p>
+
+<p>On pourrait croire, au premier aspect, que ces deux sentiments ne sont
+qu'une seule et m�me chose; mais ce qui emp�che de les confondre, c'est
+que la <i>pr�dilection</i> n'est pas toujours r�ciproque, et que la
+<i>sympathie</i> l'est n�cessairement.</p>
+
+<p>Enfin, en m'occupant de la <i>compassion</i>, je fus conduit � une induction
+que je crus tr�s juste, et que je n'aurais pas aper�ue en un autre
+moment, savoir: que c'est de la compassion que d�rive ce beau th�or�me,
+base premi�re de toutes les l�gislations:</p>
+
+<p class="mid">NE FAIS PAS AUX AUTRES CE QUE TU NE VOUDRAIS PAS QU'ON TE F�T.</p>
+
+<p class="mid"><i>Do as you will done by</i>.</p>
+
+<p class="mid">ALTERI NE FACIAS QUOD TIBI FIERI NON VIS.</p>
+
+<p>Telle est, au surplus, l'id�e qui m'est rest�e de l'�tat o� j'�tais et
+de ce que j'�prouvai dans cette occasion, que je donnerais volontiers,
+s'il �tait possible, tout le temps qui me reste � vivre pour un mois
+d'une existence pareille.</p>
+
+<p>Les gens de lettres me comprendront bien plus facilement que les autres;
+car il en est peu � qui il ne soit arriv�, � un degr� sans doute tr�s
+inf�rieur, quelque chose de semblable.</p>
+
+<p>On est, dans son lit, couch� bien chaudement, dans une position
+horizontale, et la t�te bien couverte; on pense � l'ouvrage qu'on a sur
+le m�tier, l'imagination s'�chauffe, les id�es abondent, les expressions
+les suivent; et comme il faut se lever pour �crire, on s'habille, on
+quitte son bonnet de nuit, et on se met � son bureau.</p>
+
+<p>Mais voil� que tout-�-coup on ne se retrouve plus le m�me; l'imagination
+s'est refroidie, le fil des id�es est rompu, les expressions manquent;
+on est oblig� de chercher avec peine ce qu'on avait si facilement
+trouv�, et fort souvent on est contraint d'ajourner le travail � un jour
+plus heureux.</p>
+
+<p>Tout cela s'explique facilement par l'effet que doit produire sur le
+cerveau le changement de position et de temp�rature: on retrouve encore
+ici l'influence du physique sur le moral.</p>
+
+<p>En creusant cette observation, j'ai �t� conduit trop loin peut-�tre;
+mais enfin j'ai �t� conduit � penser que l'exaltation des Orientaux
+�tait due en partie � ce que, �tant de la religion de Mahomet, ils ont
+toujours la t�te chaudement couverte, et que c'est pour obtenir l'effet
+contraire que tous les l�gislateurs des moines leur ont impos�
+l'obligation d'avoir cette partie du corps d�couverte et ras�e.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/233.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/234.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>94.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/Q2.png"></span>UE l'homme se repose, qu'il s'endorme ou qu'il r�ve, il ne cesse
+d'�tre sous la puissance des lois de la nutrition, et ne sort pas de
+l'empire de la gastronomie.</p>
+
+<p>La th�orie et l'exp�rience s'accordent pour prouver que la qualit� et la
+quantit� des aliments influent puissamment sur le travail, le repos, le
+sommeil et les r�ves.</p>
+
+<p class="mid"><b>Effets de la di�te sur le travail</b>.</p>
+
+<p>95.--L'homme mal nourri ne peut longtemps suffire aux fatigues d'un
+travail prolong�; son corps se couvre de sueur; bient�t ses forces
+l'abandonnent; et pour lui le repos n'est autre chose que
+l'impossibilit� d'agir.</p>
+
+<p>S'il s'agit d'un travail d'esprit, les id�es naissent sans vigueur et
+sans pr�cision; la r�flexion se refuse � les joindre, le jugement � les
+analyser; le cerveau s'�puise dans ces vains efforts, et l'on s'endort
+sur le champ de bataille.</p>
+
+<p>J'ai toujours pens� que les soupers d'Auteuil, ainsi que ceux des h�tels
+de Rambouillet et de Soissons, avaient fait grand bien aux auteurs du
+temps de Louis XIV; et le malin Geoffroy (si le fait e�t �t� vrai)
+n'aurait pas tant eu tort quand il plaisantait les po�tes de la fin du
+dix-huiti�me si�cle sur l'eau sucr�e, qu'il croyait leur boisson
+favorite.</p>
+
+<p>D'apr�s ces principes, j'ai examin� les ouvrages de certains auteurs
+connus pour avoir �t� pauvres et souffreteux, et je ne leur ai
+v�ritablement trouv� d'�nergie que quand ils ont d� �tre stimul�s par le
+sentiment habituel de leurs maux ou par l'envie souvent assez mal
+dissimul�e.</p>
+
+<p>Au contraire, celui qui se nourrit bien et qui r�pare ses forces avec
+prudence et discernement, peut suffire � une somme de travail qu'aucun
+�tre anim� ne peut supporter.</p>
+
+<p>La veille de son d�part pour Boulogne, l'empereur Napol�on travailla
+pendant plus de trente heures, tant avec son conseil d'�tat qu'avec les
+divers d�positaires de son pouvoir, sans autre r�fection que deux tr�s
+courts repas et quelques tasses de caf�.</p>
+
+<p>Brown parle d'un commis de l'amiraut� d'Angleterre qui, ayant perdu par
+accident des �tats auxquels seul il pouvait travailler, employa
+cinquante-deux heures cons�cutives � les refaire. Jamais, sans un r�gime
+appropri�, il n'e�t pu faire face � cette �norme d�perdition; il se
+soutint de la mani�re suivante: d'abord de l'eau, puis des aliments
+l�gers, puis du vin, puis des consomm�s, enfin de l'opium.</p>
+
+<p>Je rencontrai un jour un courrier que j'avais connu � l'arm�e, et qui
+arrivait d'Espagne o� il avait �t� envoy� en d�p�che par le gouvernement
+(<i>correo ganando horas.--Esp.</i>); il avait fait le voyage en douze jours,
+s'�tant arr�t� � Madrid seulement quatre heures; quelques verres de vin
+et quelques tasses de bouillon, voil� tout ce qu'il avait pris pendant
+cette longue suite de secousses et d'insomnie; et il ajoutait que des
+aliments plus solides l'eussent infailliblement mis dans l'impossibilit�
+de continuer sa route.</p>
+
+<p class="mid"><b>Sur les r�ves</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>96</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L10.png"></span>A di�te n'a pas une moindre influence sur le sommeil et sur les
+r�ves.</p>
+
+<p>Celui qui a besoin de manger ne peut pas dormir; les angoisses de son
+estomac le tiennent dans un r�veil douloureux, et si la faiblesse et
+l'�puisement le forcent � s'assoupir, ce sommeil est l�ger, inquiet et
+interrompu.</p>
+
+<p>Celui qui, au contraire, a pass� dans son repas les bornes de la
+discr�tion, tombe imm�diatement dans le sommeil absolu: s'il a r�v�, il
+ne lui reste aucun souvenir, parce que le fluide nerveux s'est crois� en
+tous sens dans les canaux sensitifs. Par la m�me raison son r�veil est
+brusque: il revient avec peine � la vie sociale; et quand le sommeil est
+tout-�-fait dissip�, il se ressent encore longtemps des fatigues de la
+digestion.</p>
+
+<p>On peut donc donner comme maxime g�n�rale, que le caf� repousse le
+sommeil. L'habitude affaiblit et fait m�me totalement dispara�tre cet
+inconv�nient; mais il a infailliblement lieu chez tous les Europ�ens,
+quand ils commencent � en prendre. Quelques aliments, au contraire,
+provoquent doucement le sommeil: tels sont ceux o� le lait domine, la
+famille enti�re des laitues, la volaille, le pourpier, la fleur
+d'oranger, et surtout la pomme de reinette, quand on la mange
+imm�diatement avant de se coucher.</p>
+
+<p class="mid"><b>Suite</b></p>
+
+<p>97.--L'exp�rience, assise sur des millions d'observations, a appris que
+la di�te d�termine les r�ves.</p>
+
+<p>En g�n�ral, tous les aliments qui sont l�g�rement excitants font r�ver:
+telles sont les viandes noires, les pigeons, le canard, le gibier, et
+surtout le li�vre.</p>
+
+<p>On reconna�t encore cette propri�t� aux asperges, au c�leri, aux
+truffes, aux sucreries parfum�es, et particuli�rement � la vanille.</p>
+
+<p>Ce serait une grande erreur de croire qu'il faut bannir de nos tables
+les substances qui sont ainsi somnif�res; car les r�ves qui en r�sultent
+sont en g�n�ral d'une nature agr�able, l�g�re, et prolongent notre
+existence, m�me pendant le temps o� elle para�t suspendue.</p>
+
+<p>Il est des personnes pour qui le sommeil est une vie � part, une esp�ce
+de roman prolong�, c'est-�-dire que leurs songes ont une suite, qu'ils
+ach�vent dans la seconde nuit celui qu'ils avaient commenc� la veille,
+et voient en dormant certaines physionomies qu'ils reconnaissent pour
+les avoir d�j� vues, et que cependant ils n'ont jamais rencontr�es dans
+le monde r�el.</p>
+
+<p class="mid"><b>R�sultat</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>98</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L8.png"></span>'HOMME qui a r�fl�chi sur son existence physique, et qui la
+conduit d'apr�s les principes que nous d�veloppons, celui-l� pr�pare
+avec sagacit� son repos, son sommeil et ses r�ves.</p>
+
+<p>Il partage son travail de mani�re � ne jamais s'exc�der; il le rend plus
+l�ger en le variant avec discernement, et rafra�chit son attitude par de
+courts intervalles de repos, qui le soulagent sans interrompre la
+continuit�, qui est quelquefois un devoir.</p>
+
+<p>Si, pendant le jour, un repos plus long lui est n�cessaire, il ne s'y
+livre jamais que dans l'attitude de session: il se refuse au sommeil, �
+moins qu'il n'y soit invinciblement entra�n�, et se garde bien surtout
+d'en contracter l'habitude.</p>
+
+<p>Quand la nuit a amen� l'heure du repos diurnal, il se retire dans une
+chambre a�r�e, ne s'entoure point de rideaux qui lui feraient cent fois
+respirer le m�me air, et se garde bien de fermer les volets de ses
+crois�es, afin que, toutes les fois que son oeil s'entr'ouvrirait, il
+soit consol� par un reste de lumi�re.</p>
+
+<p>Il s'�tend dans un lit l�g�rement relev� vers la t�te; son oreiller est
+de crin; son bonnet de nuit est de toile; son buste n'est point accabl�
+sous le poids des couvertures; mais il a soin que ses pieds soient
+chaudement couverts.</p>
+
+<p>Il a mang� avec discernement, ne s'est refus� � la bonne ni �
+l'excellente ch�re; il a bu les meilleurs vins, et avec pr�caution, m�me
+les plus fameux. Au dessert, il a plus parl� de galanterie que de
+politique, et a fait plus de madrigaux que d'�pigrammes; il a pris une
+tasse de caf�, si sa constitution s'y pr�te, et accept�, apr�s quelques
+instants, une cuiller�e d'excellente liqueur, seulement pour parfumer sa
+bouche. En tout il s'est montr� convive aimable, amateur distingu�, et
+n'a cependant outrepass� que de peu la limite du besoin.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/238.png"></p>
+
+<p>En cet �tat, il se couche content de lui et des autres, ses yeux se
+ferment; il traverse le cr�puscule, et tombe, pour quelques heures, dans
+le sommeil absolu.</p>
+
+<p>Bient�t la nature a lev� son tribut; l'assimilation a remplac� la perte.
+Alors des r�ves agr�ables viennent lui donner une existence myst�rieuse;
+il voit les personnes qu'il aime, retrouve ses occupations favorites; et
+se transporte aux lieux o� il s'est plu.</p>
+
+<p>Enfin, il sent le sommeil se dissiper par degr�s et rentre dans la
+soci�t� sans avoir � regretter de tempe perdu, parce que, m�me dans son
+sommeil, il a joui d'une activit� sans fatigue et d'un plaisir sans
+m�lange.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-4.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/240.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>99</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/S.png"></span>I j'avais �t� m�decin avec dipl�me, j'aurais d'abord fait une
+bonne monographie de l'ob�sit�; j'aurais ensuite �tabli mon empire dans
+ce recoin de la science; et j'aurais eu le double avantage d'avoir pour
+malades les gens qui se portent le mieux, et d'�tre journellement
+assi�g� par la plus jolie moiti� du genre humain; car avoir une juste
+portion d'embonpoint, ni trop ni peu, est pour les femmes l'�tude de
+toute leur vie.</p>
+
+<p>Ce que je n'ai pas fait, un autre docteur le fera; et s'il est � la fois
+savant, discret et beau gar�on, je lui pr�dis des succ�s � miracles.</p>
+
+<p class="mid">Exoriare aliquis nostris ex ossibas <i>hoeres!</i></p>
+
+<p>En attendant, je vais ouvrir la carri�re; car un article sur l'ob�sit�
+est de rigueur dans un ouvrage qui a pour objet l'homme en tant qu'il se
+repa�t.</p>
+
+<p>J'entends par <i>ob�sit�</i> cet �tat de congestion graisseuse o�, sans que
+l'individu soit malade, les membres augmentent peu � peu en volume, et
+perdent leur forme et leur harmonie primitives.</p>
+
+<p>Il est une sorte d'ob�sit� qui se borne au ventre; je ne l'ai jamais
+observ�e chez les femmes: comme elles ont g�n�ralement la fibre plus
+molle, quand l'ob�sit� les attaque, elle n'�pargne rien. J'appelle cette
+vari�t� <i>gastrophorie</i>, et <i>gastrophores</i> ceux qui en sont atteints. Je
+suis m�me de ce nombre; mais, quoique porteur d'un ventre assez
+pro�minent, j'ai encore le bas de la jambe sec, et le nerf d�tach� comme
+un cheval arabe.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/241.png"></p>
+
+<p>Je n'en ai pas moins toujours regard� mon ventre comme un ennemi
+redoutable; je l'ai vaincu et fix� au majestueux; mais pour le vaincre,
+il fallait le combattre: c'est � une lutte de trente ans que je dois ce
+qu'il y a de bon dans cet essai.</p>
+
+<p>Je commence par un extrait de plus de cinq cents dialogues que j'ai eus
+autrefois avec mes voisins de table menac�s ou afflig�s de l'ob�sit�.</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--Dieu! quel pain d�licieux. O� le prenez-vous donc?</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>.--Chez M. Limet, rue de Richelieu: il est le boulanger de LL. AA.
+RR. le duc d'Orl�ans et le prince de Cond�; je l'ai pris parce qu'il est
+mon voisin, et je le garde parce que je l'ai proclam� le premier
+panificateur du monde.</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--J'en prends note; je mange beaucoup de pain, et avec de
+pareilles fl�tes je me passerais de tout le reste.</p>
+
+<p><span class="sc">Autre ob�se</span>.--Mais que faites-vous donc l�? Vous recueillez le bouillon
+de votre potage, et vous laissez ce beau riz de la Caroline.</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>.--C'est un r�gime particulier que je me suis fait.</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--Mauvais r�gime, le riz fait mes d�lices ainsi que les f�cules,
+les p�tes et autres pareilles: rien ne nourrit mieux, � meilleur march�,
+et avec moins de peine.</p>
+
+<p><span class="sc">Un ob�se</span> <i>renforc�</i>.--Faites-moi, monsieur, le plaisir de me passer les
+pommes de terre qui sont devant vous. Au train dont on va, j'ai peur de
+ne pas y �tre � temps.</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>.--Monsieur, les voil� � votre port�e.</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--Mais vous allez sans doute vous servir? il y en a assez pour
+nous deux, et apr�s nous le d�luge.</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>.--Je n'en prendrai pas; je n'estime la pomme de terre que comme
+pr�servatif contre la famine; � cela pr�s, je ne trouve rien de plus
+�minemment fade.</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--H�r�sie gastronomique! rien n'est meilleur que les pommes de
+terre; j'en mange de toutes les mani�res; et s'il en para�t au second
+service, soit � la lyonnaise, soit au souffl�, je fais ici mes
+protestations pour la conservation de mes droits.</p>
+
+<p><span class="sc">Une dame ob�se</span>.--Vous seriez bien bon si vous envoyiez chercher pour moi
+de ces haricots de Soissons que j'aper�ois au bout de la table.</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>, <i>apr�s avoir ex�cut� l'ordre en chantant tout bas un air
+connu</i>:</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>Les Sossonnais sont heureux,</p>
+<p>Les haricots sont chez eux...</p>
+</div></div>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--Ne plaisantez pas; c'est un vrai tr�sor pour ce pays-l�. Paris
+en tire pour des sommes consid�rables. Je vous demande gr�ce aussi pour
+les petites f�ves de marais, qu'on appelle <i>f�ves anglaises</i>; quand
+elles sont encore vertes, c'est un manger des dieux.</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>.Anath�me aux haricots! anath�me aux f�ves de marais.</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>, <i>d'un air r�solu</i>.--Je me moque de votre anath�me; ne dirait-on
+pas que vous �tes � vous seul tout un concile?</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>, <i>� une autre</i>.--Je vous f�licite sur votre belle sant�; il me
+semble, madame, que vous avez un peu engraiss� depuis la derni�re fois
+que j'ai eu l'honneur de vous voir.</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--Je le dois probablement � mon nouveau r�gime.</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>.--Comment donc?</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--Depuis quelque temps je d�jeune avec une bonne soupe grasse,
+un bowl comme pour deux et quelle soupe encore! la cuiller y tiendrait
+droite.</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>, <i>� une autre</i>.--Madame, si vos yeux ne me trompent pas, vous
+accepterez un morceau de cette charlotte? et je vais l'attaquer en votre
+faveur.</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--Eh bien! monsieur, mes yeux vous trompent: j'ai ici deux
+objets de pr�dilection, et ils sont tous du genre masculin: c'est ce
+g�teau de riz � c�tes dor�es, et ce gigantesque biscuit de Savoie; car
+vous saurez pour votre r�gle que je raffole des p�tisseries sucr�es.</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>, <i>� une autre</i>.--Pendant qu'on politique l�-bas, voulez-vous,
+madame, que j'interroge pour vous cette tourte � la frangipane?</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--Tr�s volontiers: rien ne me va mieux, que la p�tisserie. Nous
+avons un p�tissier pour locataire; et, entre ma fille et moi, je crois
+bien que nous absorbons le prix de la location, et peut-�tre au-del�.</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>, <i>apr�s avoir regard� la jeune personne</i>.--Ce r�gime vous profite �
+merveille; mademoiselle votre fille est une tr�s belle personne, arm�e
+de toutes pi�ces.</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--Eh bien! croiriez-vous que ses compagnes lui disent
+quelquefois qu'elle est trop grasse?</p>
+
+<p><span class="sc">Moi</span>.--C'est peut-�tre par envie...</p>
+
+<p><span class="sc">L'ob�se</span>.--Cela pourrait bien �tre. Au surplus, je la marie, et le
+premier enfant arrangera tout cela.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/244.png"></p>
+
+<p>C'est par des discours semblables que j'�claircissais une th�orie dont
+j'avais pris les �l�ments hors de l'esp�ce humaine; savoir que la
+corpulence graisseuse a toujours pour principale cause une di�te trop
+charg�e d'�l�ments f�culents et farineux, et que je m'assurais que le
+m�me r�gime est toujours suivi du m�me effet:</p>
+
+<p>Effectivement, les animaux carnivores ne s'engraissent jamais (voyez les
+loups, les chacals, les oiseaux de proie, le corbeau, etc.).</p>
+
+<p>Les herbivores s'engraissent peu, du moins tant que l'�ge ne les a pas
+r�duits au repos; et au contraire ils s'engraissant vite et en tout
+temps, aussit�t qu'on leur a fait manger des pommes de terre, des grains
+et des farines de toute esp�ce.</p>
+
+<p>L'ob�sit� ne se trouve jamais ni chez les sauvages, ni dans les classes
+de la soci�t� o� on travaille pour manger et o� on ne mange que pour
+vivre.</p>
+
+<p class="mid"><b>Causes de l'ob�sit�.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>100.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/D.png"></span>'APR�S les observations qui pr�c�dent, et dont chacun peut
+v�rifier l'exactitude, il est facile d'assigner les principales causes
+de l'ob�sit�. La premi�re est la disposition naturelle de l'individu.
+Presque tous les hommes naissent avec certaines pr�dispositions dont
+leur physionomie porte l'empreinte. Sur cent personnes qui meurent de la
+poitrine, quatre-vingt-dix ont les cheveux bruns, le visage long et le
+nez pointu. Sur cent ob�ses, quatre-vingt-dix ont le visage court, les
+yeux ronds et le nez obtus.</p>
+
+<p>Il est donc vrai qu'il existe des personnes pr�destin�es en quelque
+sorte pour l'ob�sit�, et dont, toutes choses �gales, les puissances
+digestives �laborent une plus grande quantit� de graisse.</p>
+
+<p>Cette v�rit� physique, dont je suis profond�ment convaincu, influe d'une
+mani�re f�cheuse sur ma mani�re de voir en certaines occasions.</p>
+
+<p>Quand on rencontre dans la soci�t� une demoiselle bien vive, bien ros�e,
+au nez fripon, aux formes arrondies, aux mains rondelettes, aux pieds
+courts et grassouillets, tout le monde est ravi et la trouve charmante,
+tandis que, instruit par l'exp�rience, je jette sur elle des regards
+post�rieurs de dix ans, je vois les ravages que l'ob�sit� aura faits sur
+ces charmes si frais, et je g�mis sur des maux qui n'existent pas
+encore. Cette compassion anticip�e est un sentiment p�nible, et fournit
+une preuve entre mille autres, que l'homme serait plus malheureux s'il
+pouvait pr�voir l'avenir.</p>
+
+<p>La seconde des principales causes de l'ob�sit� est dans les farines et
+f�cules dont l'homme fait la base de sa nourriture journali�re. Nous
+l'avons d�j� dit, tous les animaux qui vivent de farineux s'engraissent
+de gr� ou de force; l'homme suit la loi commune.</p>
+
+<p>La f�cule produit plus vite et plus s�rement son effet quand elle est
+unie au sucre: le sucre et la graisse contiennent l'hydrog�ne, principe
+qui leur est commun; l'un et l'autre sont inflammables. Avec cet
+amalgame, elle est d'autant plus active qu'elle flatte plus le go�t et
+qu'on ne mange gu�re les entremets sucr�s que quand l'app�tit naturel
+est d�j� satisfait, et qu'il ne reste plus alors que cet autre app�tit
+de luxe qu'on est oblig� de solliciter par tout ce que l'art a de plus
+raffin� et le changement de plus tentatif.</p>
+
+<p>La f�cule n'est pas moins incrassante quand elle est charroy�e par les
+boissons, comme dans la bi�re et autres de la m�me esp�ce. Les peuples
+qui en boivent habituellement sont aussi ceux o� on trouve les ventres
+les plus merveilleux, et quelques familles parisiennes qui, en 1817,
+burent de la bi�re par �conomie, parce que le vin �tait fort cher, en
+ont �t� r�compens�es par un embonpoint dont elles ne savent plus que
+faire.</p>
+
+<p class="mid"><b>Suite</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>101</b>.</p>
+
+<p>Une double cause d'ob�sit� r�sulte de la prolongation du sommeil
+et du d�faut d'exercice.</p>
+
+<p>Le corps humain r�pare beaucoup pendant le sommeil; et dans le m�me
+temps il perd peu, puisque l'action musculeuse est suspendue. Il
+faudrait donc que le superflu acquis fut �vapor� par l'exercice; mais,
+par cela m�me qu'on dort beaucoup, on limite d'autant le temps ou l'on
+pourrait agir.</p>
+
+<p>Par une autre cons�quence, les grands dormeurs se refusent � tout ce qui
+leur pr�sente jusqu'� l'ombre d'une fatigue; l'exc�dant de
+l'assimilation est donc emport� par le torrent de la circulation; il s'y
+charge, par une op�ration dont la nature s'est r�serv� le secret; de
+quelques centi�mes additionnels d'hydrog�ne, et la graisse se trouve
+form�e, pour �tre d�pos�e par le m�me mouvement dans les capsules du
+tissu cellulaire.</p>
+
+<p class="mid"><b>Suite</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>102.</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/U2.png"></span>NE derni�re cause d'ob�sit� consiste dans l'exc�s du manger et du
+boire.</p>
+
+<p>On a eu raison de dire qu'un des privil�ges de l'esp�ce humaine est de
+manger sans avoir faim et de boire sans avoir soif; et, en effet, il ne
+peut appartenir aux b�tes; car il na�t de la r�flexion sur le plaisir de
+la table et du d�sir d'en prolonger la dur�e.</p>
+
+<p>On a trouv� ce double penchant partout o� l'on a trouv� des hommes; et
+on sait que les sauvages mangent avec exc�s et s'enivrent jusqu'�
+l'abrutissement, toutes les fois qu'ils en trouvent l'occasion.</p>
+
+<p>Quant � nous, citoyens des deux mondes, qui croyons �tre � l'apog�e de
+la civilisation, il est certain que nous mangeons trop.</p>
+
+<p>Je ne dis pas cela pour le petit nombre de ceux qui, serr�s par
+l'avarice ou l'impuissance, vivent seuls et � l'�cart: les premiers,
+r�jouis de sentir qu'ils amassent; les autres, g�missant de ne pouvoir
+mieux faire; mais je le dis avec affirmation pour tous ceux qui,
+circulant autour de nous, sont tour-�-tour amphitryons ou convives,
+offrent avec politesse ou acceptent avec complaisance; qui, n'ayant d�j�
+plus de besoin, mangent d'un mets parce qu'il est attrayant, et boivent
+d'un vin parce qu'il est �tranger; je le dis, soit qu'ils si�gent chaque
+jour dans un salon, soit qu'ils f�tent seulement le dimanche et
+quelquefois le lundi; dans chaque majorit� immense, tous mangent et
+boivent trop, et des poids �normes en comestibles sont chaque jour
+absorb�s sans besoin.</p>
+
+<p>Cette cause, presque toujours pr�sente, agit diff�remment suivant la
+constitution des individus; et pour ceux qui ont l'estomac mauvais, elle
+a pour effet non l'ob�sit�, mais l'indigestion.</p>
+
+<p class="mid"><b>Anecdote</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>103</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/N3.png"></span>OUS en avons sous les yeux un exemple que la moiti� de Paris a pu
+conna�tre.</p>
+
+<p>M. Lang avait une des maisons les plus brillantes de cette ville; sa
+table surtout �tait excellente, mais son estomac �tait aussi mauvais que
+sa gourmandise �tait grande. Il faisait parfaitement les honneurs, et
+mangeait surtout avec un courage digne d'un meilleur sort.</p>
+
+<p>Tout se passait bien jusqu'au caf� inclusivement; mais bient�t l'estomac
+se refusait au travail qu'on lui avait impos�, les douleurs
+commen�aient, et le malheureux gastronome �tait oblig� de se jeter sur
+un canap�, o� il restait jusqu'au lendemain � expier dans de longues
+angoisses le court plaisir qu'il avait go�t�.</p>
+
+<p>Ce qu'il y a de tr�s remarquable, c'est qu'il ne s'est jamais corrig�;
+tant qu'il a v�cu, il s'est soumis � cette �trange alternative, et les
+souffrances de la veille n'ont jamais influ� sur le repas du lendemain.</p>
+
+<p>Chez les individus qui ont l'estomac actif, l'exc�s de nutrition agit
+comme dans l'article pr�c�dent. Tout est dig�r�, et ce qui n'est pas
+n�cessaire pour la r�paration du corps se fixe et se tourne en graisse.</p>
+
+<p>Chez les autres, il y a indigestion perp�tuelle: les aliments d�filent
+sans faire profit, et ceux qui n'en connaissent pas la cause s'�tonnent
+que tant de bonnes choses ne produisent pas un meilleur r�sultat.</p>
+
+<p>On doit bien s'apercevoir que je n'�puise point minutieusement la
+mati�re; car il est une foule de causes secondaires qui naissent de nos
+habitudes, de l'�tat embrass�, de nos manies, de nos plaisirs, qui
+secondent et activent celles que je viens d'indiquer.</p>
+
+<p>Je l�gue tout cela au successeur que j'ai plant� en commen�ant ce
+chapitre, et me contente de pr�liber, ce qui est le droit du premier
+venu en toute mati�re.</p>
+
+<p>Il y a longtemps que l'intemp�rance a fix� les regards des observateurs.
+Les philosophes ont vant� la temp�rance; les princes ont fait des lois
+somptuaires, la religion a moralis� la gourmandise; h�las! on n'en a pas
+mang� une bouch�e de moins, et l'art de trop manger devient chaque jour
+plus florissant.</p>
+
+<p>Je serai peut-�tre plus heureux en prenant une route nouvelle,
+j'exposerai les inconv�nients physiques de l'ob�sit�; le soin de
+soi-m�me (<i>self-preservation</i>) sera peut-�tre plus influent que la
+morale, plus persuasif que les sermons, plus puissant que les lois, et
+je crois le beau sexe tout dispos� � ouvrir les yeux � la lumi�re.</p>
+
+<p class="mid"><b>Inconv�nients de l'ob�sit�</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>104</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L11.png"></span>'OB�SIT� a une influence f�cheuse sur les deux sexes en ce
+qu'elle nuit � la force et � la beaut�.</p>
+
+<p>Elle nuit � la force, parce qu'en augmentant le poids de la masse �
+mouvoir, elle n'augmente pas la puissance motrice; elle y nuit encore en
+g�nant la respiration, ce qui rend impossible tout travail qui exige un
+emploi prolong� de la force musculaire.</p>
+
+<br><br>
+<p class="mid"><img alt="" src="images/250.png"></p>
+<br><br>
+
+<p>L'ob�sit� nuit � la beaut� en d�truisant l'harmonie de proportion
+primitivement �tablie; parce que toutes les parties ne grossissent pas
+d'une mani�re �gale.</p>
+
+<p>Elle y nuit encore en remplissant des cavit�s que la nature avait
+destin�es � faire ombre: aussi, rien n'est si commun que de rencontrer
+des physionomies jadis tr�s piquantes et que l'ob�sit� � rendues � peu
+pr�s insignifiantes.</p>
+
+<p>Le chef du dernier gouvernement n'avait pas �chapp� � cette loi. Il
+avait fort engraiss� dans ses derni�res campagnes, de p�le il �tait
+devenu blafard, et ses yeux avaient perdu une partie de leur fiert�.</p>
+
+<p>L'ob�sit� entra�ne avec elle le d�go�t pour la danse, la promenade,
+l'�quitation, ou l'inaptitude pour toutes les occupations ou amusements
+qui exigent un peu d'agilit� ou d'adresse.</p>
+
+<p>Elle pr�dispose aussi � diverses maladies, telles que l'apoplexie,
+l'hydropisie, les ulc�res aux jambes, et rend toutes les autres
+affections plus difficiles � gu�rir.</p>
+
+<p class="mid"><b>Exemples d'ob�sit�</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>105</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/P3.png"></span>ARMI les h�ros corpulents, je n'ai gard� le souvenir que de
+Marius et de Jean Sobieski.</p>
+
+<p>Marius, qui �tait de petite taille, �tait devenu aussi large que long,
+et c'est peut-�tre cette �normit� qui effraya le Cimbre charg� de le
+tuer.</p>
+
+<p>Quant au roi de Pologne, son ob�sit� pensa lui �tre funeste, car, �tant
+tomb� dans un gros de cavalerie turque devant lequel il fut oblig� de
+fuir, la respiration lui manqua bient�t, et il aurait �t�
+infailliblement massacr�, si quelques-uns de ses aides-de-camp ne
+l'avaient soutenu, presque �vanoui sur son cheval, tandis que d'autres
+se sacrifiaient g�n�reusement pour arr�ter l'ennemi.</p>
+
+<p>Si je ne me trompe, le duc de Vend�me, ce digne fils du grand Henri,
+�tait aussi d'une corpulence remarquable. Il mourut dans une auberge,
+abandonn� de tout le monde, et conserva assez de connaissance pour voir
+le dernier de ses gens arracher le coussin sur lequel il reposait au
+moment de rendre le dernier soupir.</p>
+
+<p>Les recueils sont pleins d'exemples d'ob�sit� monstrueuse; je les y
+laisse pour parler en peu de mots de ceux que j'ai moi-m�me recueillis.</p>
+
+<p>M. Rameau, mon condisciple, maire de la Chaleur, en Bourgogne, n'avait
+que cinq pieds deux pouces, et pesait cinq cents.</p>
+
+<p>M. le duc de Luynes, � c�t� duquel j'ai souvent si�g�, �tait devenu
+�norme; la graisse avait d�sorganis� sa belle figure, et il avait pass�
+les derni�res ann�es de sa vie dans une somnolence presque habituelle.</p>
+
+<p>Mais ce que j'ai vu de plus extraordinaire en ce genre �tait un habitant
+de New-York, que bien des Fran�ais encore existants � Paris peuvent
+avoir vu dans la rue de Broadway, assis sur un �norme fauteuil dont les
+jambes auraient pu porter une �glise.</p>
+
+<p>�douard avait au moins cinq pieds dix pouces, mesure de France, et comme
+la graisse l'avait gonfl� en tous sens, il avait au moins huit pieds de
+circonf�rence. Ses doigts �taient comme ceux de cet empereur romain �
+qui les colliers de sa femme servaient d'anneaux; ses bras et ses
+cuisses �taient tubul�s, de la grosseur d'un homme de moyenne stature,
+et il avait les pieds comme un �l�phant, couverts par l'augmentation de
+ses jambes; le poids de la graisse, avait entra�n� et fait b�iller la
+paupi�re inf�rieure; mais ce qui le rendait hideux � voir, c'�tait trois
+mentons en sph�ro�des qui lui pendaient sur la poitrine dans la longueur
+de plus d'un pied, de sorte que sa figure paraissait �tre le chapiteau
+d'une colonne torse.</p>
+
+<p>Dans cet �tat, �douard passait sa vie assis pr�s de la fen�tre d'une
+salle basse qui donnait sur la rue, et buvant de temps en temps un verre
+d'ale, dont un pitcher de grande capacit� �tait toujours aupr�s de lui.</p>
+
+<p>Une figure aussi extraordinaire ne pouvait pas manquer d'arr�ter les
+passants; mais il ne fallait pas qu'ils y missent trop de temps, �douard
+ne tardait pas � les mettre en fuite, en leur disant d'une voix
+s�pulcrale: �Wat have you to stare like wild cats!... Go your way you
+lazy body... Be gone you good fort nothing dogs...� (Qu'avez-vous �
+regarder d'un air effar�, comme des chats sauvages?... Passez votre
+chemin, paresseux... Allez-vous-en, chiens de vauriens!) et autres
+douceurs pareilles.</p>
+
+<p>L'ayant souvent salu� par son nom, j'ai quelquefois caus� avec lui; il
+assurait qu'il ne s'ennuyait point, qu'il n'�tait point malheureux, et
+que si la mort ne venait point le d�ranger, il attendrait volontiers
+ainsi la fin du monde.</p>
+
+<p>De ce qui pr�c�de il r�sulte que si l'ob�sit� n'est pas une maladie,
+c'est au moins une indisposition f�cheuse, dans laquelle nous tombons
+presque toujours par notre faute.</p>
+
+<p>Il en r�sulte encore que tous doivent d�sirer de s'en pr�server quand
+ils n'y sont pas parvenus, ou d'en sortir quand ils y sont arriv�s; et
+c'est en leur faveur que nous allons examiner quelles sont les
+ressources que nous pr�sente la science aid�e de l'observation.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/253.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/254.png"></p>
+
+<p class="mid"><a id="footnotetag41" name="footnotetag41"></a>
+<img alt="" src="images/254a.png"><a href="#footnote41"><sup class="sml">41</sup></a></p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote41"
+name="footnote41"></a><b>Note 41:</b><a href="#footnotetag41">
+(retour) </a> Il y a environ vingt ans que j'avais entrepris un trait�
+<i>ex professo</i> sur l'ob�sit�. Mes lecteurs doivent surtout en regretter
+la pr�face: elle avait la forme dramatique, et j'y prouvais � un m�decin
+que la fi�vre est bien moins dangereuse qu'un proc�s, car ce dernier,
+apr�s avoir fait courir, attendre, mentir, pester le plaideur, apr�s
+l'avoir ind�finiment priv� de repos, de joie et d'argent, finissait
+encore par le rendre malade et le faire mourir de malemort: v�rit� tout
+aussi bonne � propager qu'aucune autre.</blockquote>
+
+<p class="mid"><b>106.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J2.png"></span>E commence par un fait qui prouve qu'il faut du courage, soit
+pour se pr�server, soit pour se gu�rir de l'ob�sit�.</p>
+
+<p>M. Louis Greffulhe, que sa majest� honora plus tard du titr� de comte,
+vint me voir un matin, et me dit qu'il avait appris que je m'�tais
+occup� de l'ob�sit�; qu'il en �tait fortement menac�, et qu'il venait me
+demander des conseils.</p>
+
+<p>�Monsieur, lui dis-je, n'�tant pas docteur � dipl�me, je suis ma�tre de
+vous refuser; cependant je suis � vos ordres, mais � une condition:
+c'est que vous donnerez votre parole d'honneur de suivre, pendant un
+mois, avec une exactitude rigoureuse, la r�gle de conduite que je vous
+donnerai.�</p>
+
+<p>M. Greffulhe fit la promesse exig�e, en me prenant la main, et d�s le
+lendemain je lui d�livrai mon fetva, dont le premier article �tait de se
+peser au commencement et � la fin du traitement, � l'effet d'avoir une
+base math�matique pour en v�rifier le r�sultat.</p>
+
+<p>� un mois de l�, M. Greffulhe revint me voir, et me parla � peu pr�s en
+ces termes:</p>
+
+<p>�Monsieur, dit-il, j'ai suivi votre prescription comme si ma vie en
+avait d�pendu, et j'ai v�rifi� que dans le mois, le poids de mon corps a
+diminu� de trois livres, m�me un peu plus. Mais, pour parvenir � ce
+r�sultat, j'ai �t� oblig� de faire � tous mes go�ts, � toutes mes
+habitudes, une telle violence, en un mot, j'ai tant souffert, qu'en vous
+faisant tous mes remerciements de vos bons conseils, je renonce au bien
+qui peut m'en provenir, et m'abandonne pour l'avenir � ce que la
+Providence en ordonnera.�</p>
+
+<p>Apr�s cette r�solution, que je n'entendis pas sans peine, l'�v�nement
+fut ce qu'il devait �tre; M. Greffulhe devint de plus en plus corpulent,
+fut sujet aux inconv�nients d� l'extr�me ob�sit�, et, � peine �g� de
+quarante ans, mourut des suites d'une maladie suffocatoire � laquelle il
+�tait devenu sujet.</p>
+
+<p class="mid"><b>G�n�ralit�s.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>107.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/T.png"></span>OUTE cure de l'ob�sit� doit commencer par ces trois pr�ceptes de
+th�orie absolue: discr�tion dans le manger, mod�ration dans le sommeil,
+exercice � pied ou � cheval.</p>
+
+<p>Ce sont les premi�res ressources que nous pr�sente la science: cependant
+j'y compte peu, parce que je connais les hommes et les choses, et que
+toute prescription qui n'est pas ex�cut�e � la lettre ne peut pas
+produire d'effet.</p>
+
+<p>Or, 1� il faut beaucoup de caract�re pour sortir de table avec app�tit;
+tant que ce besoin dure, un morceau appelle l'autre avec un attrait
+irr�sistible; et en g�n�ral on mange tant qu'on a faim, en d�pit des
+docteurs, et m�me � l'exemple des docteurs.</p>
+
+<p>2� Proposer � des ob�ses de se lever matin, c'est leur percer le coeur:
+ils vous diront que leur sant� s'y oppose; que quand ils se sont lev�s
+matin, ils ne sont bons � rien toute la journ�e; les femmes se
+plaindront d'avoir les yeux battus; tous consentiront � veiller tard,
+mais il se r�serveront de dormir la grasse matin�e; et voil� une
+ressource qui �chappe.</p>
+
+<p>3� Monter � cheval est un rem�de cher, qui ne convient ni � toutes les
+fortunes, ni � toutes les positions.</p>
+
+<p>Proposez � une jolie ob�se de monter � cheval, elle y consentira avec
+joie, mais � trois conditions: la premi�re, qu'elle aura � la fois un
+beau cheval, vif et doux; la seconde, qu'elle aura un habit d'amazone
+frais et coup� dans le dernier go�t; la troisi�me, qu'elle aura un
+�cuyer d'accompagnement complaisant et beau gar�on. Il est assez rare
+que tout cela se trouve, et on n'�quite pas.</p>
+
+<p>L'exercice � pied donne lieu � bien d'autres objections: il est fatigant
+� mourir, on transpire et on s'expose � une fausse pleur�sie; la
+poussi�re ab�me les bas, les pierres percent les petits souliers, et il
+n'y a pas moyen de persister. Enfin si, pendant ces diverses tentatives,
+il survient le plus l�ger acc�s de migraine, si un bouton gros comme la
+t�te d'une �pingle perce la peau, on le met sur le compte du r�gime, on
+l'abandonne, et le docteur enrage.</p>
+
+<p>Ainsi, restant convenu que toute personne qui d�sire voir diminuer son
+embonpoint doit manger mod�r�ment, peu dormir, et faire autant
+d'exercice qu'il lui est possible, il faut cependant chercher une autre
+voie pour arriver au but. Or, il est une m�thode infaillible pour
+emp�cher la corpulence de devenir excessive, ou pour la diminuer, quand
+elle en est venue � ce point. Cette m�thode, qui est fond�e sur tout ce
+que la physique et la chimie ont de plus certain, consiste dans un
+r�gime di�t�tique appropri� � l'effet qu'on veut obtenir.</p>
+
+<p>De toutes les puissances m�dicales, le r�gime est la premi�re, parce
+qu'il agit sans cesse, le jour, la nuit, pendant la veille, pendant le
+sommeil; que l'effet s'en rafra�chit � chaque repas, et qu'il finit par
+subjuguer toutes les parties de l'individu. Or, le r�gime antiob�sique
+est indiqu� par la cause la plus commune et la plus active de l'ob�sit�,
+et puisqu'il est d�montr� que ce n'est qu'� force de farines et de
+f�cules que les congestions graisseuses se forment, tant chez l'homme
+que chez les animaux; puisque, � l'�gard de ces derniers, cet effet se
+produit chaque jour sous nos yeux, et donne lieu au commerce des animaux
+engraiss�s, on peut en d�duire, comme cons�quence exacte, qu'une
+abstinence plus ou moins rigide de tout ce qui est farineux ou f�culent
+conduit � la diminution de l'embonpoint.</p>
+
+<p>�� mon Dieu! allez-vous tous vous �crier, lecteurs et lectrices, � mon
+Dieu! mais voyez donc comme le professeur est barbare! voil� que d'un
+seul mot il proscrit tout ce que nous aimons, ces pains si blancs de
+Limet, ces biscuits d'Achard, ces galettes de... et tant de bonnes
+choses qui se font avec des farines et du beurre, avec des farines et du
+sucre, avec des farines, du sucre et des oeufs! Il ne fait gr�ce ni aux
+pommes de terre, ni aux macaronis! Aurait-on d� s'attendre � cela d'un
+amateur qui paraissait si bon?</p>
+
+<p>�Qu'est-ce que j'entends l�? ai-je r�pondu en prenant ma physionomie
+s�v�re, que je ne mets qu'une fois l'an; eh bien! mangez, engraissez;
+devenez laids, pesants, asthmatiques, et mourez de gras-fondu; je suis
+l� pour en prendre note, et vous figurerez dans ma seconde �dition...
+Mais que vois-je? une seule phrase vous a vaincus; vous avez peur, et
+vous priez pour suspendre la foudre... Rassurez-vous; je vais tracer
+votre r�gime, et vous prouver que quelques d�lices vous attendent encore
+sur cette terre o� l'on vit pour manger.</p>
+
+<p>�Vous aimez le pain: eh bien, vous mangerez du pain de seigle:
+l'estimable Cadet de Vaux en a depuis longtemps pr�conis� les vertus; il
+est moins nourrissant, et surtout il est moins agr�able: ce qui rend le
+pr�cepte plus facile � remplir. Car pour �tre s�r de soi, il faut
+surtout fuir la tentation. Retenez bien ceci, c'est de la morale.</p>
+
+<p>�Vous aimez le potage, ayez-le � la julienne, aux l�gumes verts, aux
+choux, aux racines; je vous interdis pain, p�tes et pur�es.�</p>
+
+<p>�Au premier service, tout est � votre usage, � peu d'exceptions pr�s:
+comme le riz aux volailles et la cro�te des p�t�s chauds. Travaillez,
+mais soyez circonspects, pour ne pas satisfaire plus tard un besoin qui
+n'existera plus.�</p>
+
+<p>�Le second service va para�tre, et vous aurez besoin de philosophie.
+Fuyez les farineux, sous quelque forme qu'ils se pr�sentent; ne vous
+reste-t-il pas le r�ti, la salade, les l�gumes herbac�s? et puisqu'il
+faut vous passer quelques sucreries, pr�f�rez la cr�me au chocolat et
+les gel�es au punch, � l'orange et autres pareilles.�</p>
+
+<p>�Voil� le dessert. Nouveau danger: mais si jusque-l� vous vous �tes bien
+conduits, votre sagesse ira toujours croissant. D�fiez-vous des bouts de
+table (ce sont toujours des brioches plus ou moins par�es); ne regardez
+ni aux biscuits ni aux macarons; il vous reste des fruits de toute
+esp�ce, des confitures, et bien des choses que vous saurez choisir si
+vous adoptez mes principes.�</p>
+
+<p>�Apr�s d�ner, je vous ordonne le caf�, vous permets la liqueur, et vous
+conseille le th� et le punch dans l'occasion.�</p>
+
+<p>�Au d�jeuner, le pain de seigle de rigueur, le chocolat plut�t que le
+caf�. Cependant je permets le caf� au lait un peu fort; point d'oeufs;
+tout le reste � volont�. Mais on ne saurait d�jeuner de trop bonne
+heure. Quand on d�jeune tard, le d�ner vient avant que la digestion soit
+faite; on n'en mange pas moins; et cette mangerie sans app�tit est une
+cause de l'ob�sit� tr�s active, parce qu'elle a lieu souvent.�</p>
+
+<p class="mid"><b>Suite du r�gime</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>108</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J.png"></span>USQU'ICI je vous ai trac�, en p�re tendre et un peu complaisant,
+les limites d'un r�gime qui repousse l'ob�sit� qui vous menace:
+ajoutons-y encore quelques pr�ceptes contre celle qui vous a atteints.</p>
+
+<p>Buvez, chaque �t�, trente bouteilles d'eau de Seltz, un tr�s grand verre
+le matin, deux avant le d�jeuner, et autant en vous couchant. Ayez �
+l'ordinaire des vins blancs, l�gers et acidul�s, comme ceux d'Anjou.
+Fuyez la bi�re comme la peste, demandez souvent des radis, des
+artichauts � la poivrade, des asperges, du c�leri, des cardons. Parmi
+les viandes, pr�f�rez le veau et la volaille; du pain, ne mangez que la
+cro�te; dans le cas douteux, laissez-vous guider par un docteur qui
+adopte mes principes; et quel que soit le moment o� vous aurez commenc�
+� les suivre, vous serez avant peu frais, jolis, lestes, bien portants
+et propres � tout.</p>
+
+<p>Apr�s vous avoir ainsi plac�s sur votre terrain, je dois aussi vous en
+montrer les �cueils, de peur que, emport�s par un z�le ob�sifuge, vous
+n'outrepassiez le but.</p>
+
+<p>L'�cueil que je veux signaler est l'usage habituel des acides que des
+ignorants conseillent quelquefois, et dont l'exp�rience a toujours
+d�montr� les mauvais effets.</p>
+
+<p class="mid"><b>Dangers des acides</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>109</b>.</p>
+
+<p>Il circule parmi les femmes une doctrine funeste, et qui fait
+p�rir chaque ann�e bien des jeunes personnes, savoir: que les acides, et
+surtout le vinaigre, sont des pr�servatifs contre l'ob�sit�.</p>
+
+<p>Sans doute l'usage continu des acides fait maigrir, mais c'est en
+d�truisant la fra�cheur, la sant� et la vie; et quoique la limonade soit
+le plus doux d'entre eux, il est peu d'estomacs qui y r�sistent
+longtemps.</p>
+
+<p>La v�rit� que je viens d'�noncer ne saurait �tre rendue trop publique;
+il est peu de mes lecteurs qui ne pussent me fournir quelque observation
+pour l'appuyer, et dans le nombre je pr�f�re la suivante qui m'est en
+quelque sorte personnelle.</p>
+
+<p>En 1776, j'habitais Dijon; j'y faisais un cours de droit en la facult�;
+un cours de chimie sous M. Guyton de Morveau, pour lors avocat-g�n�ral,
+et un cours de m�decine domestique sous M. Maret, secr�taire perp�tuel
+de l'Acad�mie, et p�re de M. le duc de Bassano.</p>
+
+<p>J'avais une sympathie d'amiti� pour une des plus jolies personnes dont
+ma m�moire ait conserv� le souvenir. Je dis <i>sympathie d'amiti�</i>, ce qui
+est rigoureusement vrai et en m�me temps bien surprenant, car j'�tais
+alors grandement en fonds pour des affinit�s bien autrement exigeantes.</p>
+
+<p>Cette amiti�, qu'il faut prendre pour ce qu'elle a �t� et non pour ce
+qu'elle aurait pu devenir, avait pour caract�re une familiarit� qui
+�tait devenue, d�s le premier jour, une confiance qui nous paraissait
+toute naturelle, et des chuchotements � ne plus finir, dont la maman ne
+s'alarmait point, parce qu'ils avaient un caract�re d'innocence digne
+des premiers �ges. Louise �tait donc tr�s jolie, et avait surtout, dans
+une juste proportion, cet embonpoint classique qui fait le charme des
+yeux et la gloire des arts d'imitation.</p>
+
+<p>Quoique je ne fusse que son ami, j'�tais bien loin d'�tre aveugle sur
+les attraits qu'elle laissait voir ou soup�onner, et peut-�tre
+ajoutaient-ils, sans que je pusse m'en douter, au chaste sentiment qui
+m'attachait � elle. Quoi qu'il en soit, un soir que j'avais consid�r�
+Louise avec plus d'attention qu'� l'ordinaire: �Ch�re amie, lui dis-je,
+vous �tes malade; il me semble que vous avez maigri.--Oh! non, me
+r�pondit-elle avec un sourire qui avait quelque chose de m�lancolique,
+je me porte bien; et si j'ai un peu maigri, je puis, sous ce rapport,
+perdre un peu sans m'appauvrir.--Perdre, lui r�pliquai-je avec feu; vous
+n'avez besoin ni de perdre ni d'acqu�rir; restez comme vous �tes,
+charmante � croquer;� et autres phrases pareilles qu'un ami de vingt ans
+� toujours � commandement.</p>
+
+<p>Depuis cette conversation, j'observai cette jeune fille avec un int�r�t
+m�l� d'inqui�tude, et bient�t je vis son teint p�lir, ses joues se
+creuser, ses appas se fl�trir... Oh! comme la beaut� est une chose
+fragile et fugitive! Enfin je la joignis au bal o� elle allait encore
+comme � l'ordinaire; j'obtins d'elle qu'elle se reposerait pendant deux
+contredanses; et mettant ce temps � profit, j'en re�us l'aveu que,
+fatigu�e des plaisanteries de quelques-unes de ses amies qui lui
+annon�aient qu'avant deux ans elle serait aussi grosse que saint
+Christophe, et aid�e par les conseils de quelques autres, elle avait
+cherch� � maigrir, et, dans cette vue, avait bu pendant un mois un verre
+de vinaigre chaque matin; elle ajouta que jusqu'alors elle n'avait fait
+� personne confidence de cet essai.</p>
+
+<p>Je fr�mis � cette confession: je sentis toute l'�tendue du danger, et
+j'en fis part d�s le lendemain � la m�re de Louise, qui ne fut pas moins
+alarm�e que moi; car elle adorait sa fille. On ne perdit pas de temps;
+on s'assembla, on consulta, on m�dicamenta. Peines inutiles! les sources
+de la vie �taient irr�m�diablement attaqu�es; et au moment o� on
+commen�ait � soup�onner le danger, il ne restait d�j� plus d'esp�rance.</p>
+
+<p>Ainsi, pour avoir suivi d'imprudents conseils, l'aimable Louise, r�duite
+� l'�tat affreux qui accompagne le marasme, s'endormit pour toujours,
+qu'elle avait � peine dix-huit ans.</p>
+
+<p>Elle s'�teignit en jetant des regards douloureux vers un avenir qui ne
+devait pas exister pour elle; et l'id�e d'avoir, quoique
+involontairement, attent� � sa vie, rendit sa fin plus douloureuse et
+plus prompte.</p>
+
+<p>C'est la premi�re personne que j'aie vue mourir; car elle rendit le
+dernier soupir dans mes bras, au moment o�, suivant son d�sir, je la
+soulevais pour lui faire voir le jour. Huit heures environ apr�s sa
+mort, sa m�re d�sol�e me pria de l'accompagner dans une derni�re visite
+qu'elle voulait faire � ce qui restait de sa fille; et nous observ�mes
+avec surprise que l'ensemble de sa physionomie avait pris quelque chose
+de radieux et d'extatique qui n'y paraissait point auparavant. Je m'en
+�tonnai: la maman en tira un augure consolateur. Mais ce cas n'est pas
+rare. Lavater en fait mention dans son <i>Trait� de la physionomie</i>.</p>
+
+<p class="mid"><b>Ceinture antiob�sique</b>.</p>
+
+<p>110.--Tout r�gime antiob�sique doit �tre accompagn� d'une pr�caution que
+j'avais oubli�e, et par laquelle j'aurais d� commencer: elle consiste �
+porter jour et nuit une ceinture qui contienne le ventre, en le serrant
+mod�r�ment.</p>
+
+<p>Pour en bien sentir la n�cessit�, il faut consid�rer que la colonne
+vert�brale, qui forme une des parois de la caisse intestinale, est ferme
+et inflexible: d'o� il suit que tout l'exc�dant de poids que les
+intestins acqui�rent, au moment o� l'ob�sit� les fait d�vier de la ligne
+verticale, s'appuie sur les diverses enveloppes qui composent la peau du
+ventre, et celles-ci, pouvant se distendre presque ind�finiment<a id="footnotetag42" name="footnotetag42"></a>
+<a href="#footnote42"><sup class="sml">42</sup></a>,
+pourraient bien n'avoir pas assez de ressort pour se retraire quand cet
+effort diminue, si on ne leur donnait pas un aide m�canique qui, ayant
+son point d'appui sur la colonne dorsale elle-m�me, dev�nt son
+antagoniste et r�tablit l'�quilibre. Ainsi, cette ceinture produit le
+double effet d'emp�cher le ventre de c�der ult�rieurement au poids
+actuel des intestins, et de lui donner la force n�cessaire pour se
+r�tr�cir quand ce poids diminue. On ne doit jamais la quitter; autrement
+le bien produit pendant le jour serait d�truit par l'abandon de la nuit;
+mais elle est peu g�nante, et on s'y accoutume bien vite.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote42"
+name="footnote42"></a><b>Note 42:</b><a href="#footnotetag42">
+(retour) </a> Mirabeau disait d'un homme excessivement gros, que Dieu ne
+l'avait cr�� que pour montrer jusqu'� quel point la peau humaine pouvait
+s'�tendre sans rompre.</blockquote>
+
+<p>La ceinture, qui sert aussi de moniteur pour indiquer qu'on est
+suffisamment repu, doit �tre faite avec quelque soin, sa pression doit
+�tre � la fois mod�r�e et toujours la m�me, c'est-�-dire qu'elle doit
+�tre faite de mani�re � se resserrer � mesure que l'embonpoint diminue.</p>
+
+<p>On n'est point condamn� � la porter toute la vie; on peut la quitter
+sans inconv�nient quand on est revenu au point d�sir�, et qu'on y a
+demeur� stationnaire pendant quelques semaines. Bien entendu qu'on
+observera une di�te convenable. Il y a au moins six ans que je n'en
+porte plus.</p>
+
+<p class="mid"><b>Du Quinquina</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>111</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/i2.png"></span>L existe une substance que je crois activement antiob�sique;
+plusieurs observations m'ont conduit � le croire; cependant, je permets
+encore de douter, et j'appelle les docteurs � exp�rimenter.</p>
+
+<p>Cette substance doit �tre le quinquina.</p>
+
+<p>Dix ou douze personnes de ma connaissance ont eu de longues fi�vres
+intermittentes; quelques-unes se sont gu�ries par des rem�des de bonne
+femme, des poudres, etc.; d'autres par l'usage continu du quinquina, qui
+ne manque jamais son effet.</p>
+
+<p>Tous les individus de la premi�re cat�gorie, qui �taient ob�ses, ont
+repris leur ancienne corpulence; tous ceux de la seconde sont rest�s
+d�gag�s du superflu de leur embonpoint: ce qui me donne le droit de
+penser que c'est le quinquina qui a produit ce dernier effet, car il n'y
+a eu de diff�rence entre eux que le mode de gu�rison.</p>
+
+<p>La th�orie rationnelle ne s'oppose point � cette cons�quence; car, d'une
+part, le quinquina, �levant toutes les puissances vitales, peut bien
+donner � la circulation une activit� qui trouble et dissipe les gaz
+destin�s � devenir de la graisse; et, d'autre part, il est prouv� qu'il
+y a dans le quinquina une partie de tannin qui peut fermer les capsules
+destin�es, dans les cas ordinaires, � recevoir des congestions
+graisseuses. Il est m�me probable que ces deux effets concourent et se
+renforcent l'un l'autre.</p>
+
+<p>C'est d'apr�s ces donn�es, dont chacun peut appr�cier la justesse, que
+je crois pouvoir conseiller l'usage du quinquina � tous ceux qui
+d�sirent se d�barrasser d'un embonpoint devenu incommode. Ainsi,
+<i>dummodo annuerint in omni medicationis genere doctissimi Facultatis
+professores</i>, je pense qu'apr�s le premier mois d'un r�gime appropri�,
+celui ou celle qui d�sire se d�graisser fera bien de prendre pendant un
+mois, de deux jours l'un, � sept heures du matin, deux heures avant le
+d�jeuner, un verre de vin blanc sec, dans lequel on aura d�lay� environ
+une cuiller�e � caf� de bon quinquina rouge, et qu'on en �prouvera de
+bons effets. Tels sont les moyens que je propose pour combattre une
+incommodit� aussi f�cheuse que commune. Je les ai accommod�s � la
+faiblesse humaine, modifi�e par l'�tat de soci�t� dans lequel nous
+vivons.</p>
+
+<p>Je me suis pour cela appuy� sur cette v�rit� exp�rimentale que, plus un
+r�gime est rigoureux, moins il produit d'effet, parce qu'on le suit mal
+ou qu'on ne le suit pas du tout.</p>
+
+<p>Les grands efforts sont rares; et si on veut �tre suivi, il ne faut
+proposer aux hommes que ce qui leur est facile, et m�me, quand on le
+peut, ce qui leur est agr�able.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-10.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/265.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>D�finition.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>112.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L5.png"></span>A maigreur est l'�tat d'un individu dont la chair musculaire,
+n'�tant pas renfl�e par la graisse, laisse apercevoir les formes et les
+angles de la charpente osseuse.</p>
+
+<p class="mid"><b>Esp�ces</b>.</p>
+
+<p>Il y a deux sortes de maigreur: la premi�re est celle qui, �tant le
+r�sultat de la disposition primitive du corps, est accompagn�e de la
+sant� et de l'exercice complet de toutes les fonctions organiques; la
+seconde est celle qui, ayant pour cause la faiblesse de certains organes
+o� l'action d�fectueuse de quelques autres, donne � celui qui en est
+atteint une apparence mis�rable et ch�tive. J'ai connu une jeune femme
+de taille moyenne qui ne pesait que soixante-cinq livres.</p>
+
+<p class="mid"><b>Effets de la maigreur</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>113</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L6.png"></span>A maigreur n'est pas un grand d�savantage pour les hommes; ils
+n'en ont pas moins de vigueur, et sont beaucoup plus dispos. Le p�re de
+la jeune dame dont je viens de faire mention, quoique tout aussi maigre
+qu'elle, �tait assez fort pour prendre avec les dents une chaise
+pesante, et la jeter derri�re lui, en la faisant passer par-dessus sa
+t�te.</p>
+
+<p>Mais elle est un malheur effroyable pour les femmes; car pour elles la
+beaut� est plus que la vie, et la beaut� consiste surtout dans la
+rondeur des formes et la courbure gracieuse des lignes. La toilette la
+plus recherch�e, la couturi�re la plus sublime, ne peuvent masquer
+certaines absences, ni dissimuler certains angles; et on dit assez
+commun�ment que, � chaque �pingle qu'elle �te, une femme maigre, quelque
+belle qu'elle paraisse, perd quelque chose de ses charmes.</p>
+
+<p>Avec les ch�tives il n'y a point de rem�de, ou plut�t il faut que la
+Facult� s'en m�le, et le r�gime peut �tre si long que la gu�rison
+arrivera bien tard.</p>
+
+<p>Mais pour les femmes qui sont n�es maigres et qui ont l'estomac bon,
+nous ne voyons pas qu'elles puissent �tre plus difficiles � engraisser
+que les poulardes; et s'il faut y mettre un peu plus de temps, c'est que
+les femmes ont l'estomac comparativement plus petit, et ne peuvent pas
+�tre soumises � un r�gime rigoureux et ponctuellement ex�cut� comme ces
+animaux d�vou�s.</p>
+
+<p>Cette comparaison est la plus douce que j'aie pu trouver; il m'en
+fallait une, et les dames la pardonneront, � cause des intentions
+louables dans lesquelles le chapitre est m�dit�.</p>
+
+<p class="mid"><b>Pr�destination naturelle</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>114</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L7.png"></span>A nature, vari�e dans ses oeuvres, a des moules pour la maigreur
+comme pour l'ob�sit�.</p>
+
+<p>Les personnes destin�es � �tre maigres sont construites dans un syst�me
+allong�. Elles ont les mains et les pieds menus, les jambes gr�les, la
+r�gion du coccyx peu �toff�e, les c�tes apparentes, le nez aquilin, les
+yeux en amande, la bouche grande, le menton pointu et les cheveux bruns.</p>
+
+<p>Tel est le type g�n�ral: quelques parties du corps peuvent y �chapper;
+mais cela arrive rarement.</p>
+
+<p>On voit quelquefois des personnes maigres qui mangent beaucoup. Toutes
+celles que j'ai pu interroger m'ont avou� qu'elles dig�raient mal,
+qu'elles... et voil� pourquoi elles restent dans le m�me �tat.</p>
+
+<p>Les ch�tifs sont de tous les poils et de toutes les formes. On les
+distingue en ce qu'ils n'ont rien de saillant, ni dans les traits ni
+dans la tournure; qu'ils ont les yeux morts, les l�vres p�les, et que la
+combinaison de leurs traits indique l'in�nergie, la faiblesse, quelque
+chose qui ressemble � la souffrance. On pourrait presque dire d'eux
+qu'ils ont l'air de n'�tre pas finis, et que chez eux le flambeau de la
+vie n'est pas encore tout-�-fait allum�.</p>
+
+<p class="mid"><b>R�gime Incrassant</b>.</p>
+
+<p>115.--Toute femme maigre d�sire engraisser: c'est un voeu que nous avons
+recueilli mille fois; c'est donc pour rendre un dernier hommage � ce
+sexe tout-puissant que nous allons chercher � remplacer par des formes
+r�elles ces appas de soie ou de coton qu'on voit expos�s avec profusion
+dans les magasins de nouveaut�s, au grand scandale des s�v�res, qui
+passent tout effarouch�s, et se d�tournent de ces chim�res avec autant
+et plus de soin que si la r�alit� se pr�sentait � leurs yeux.</p>
+
+<p>Tout le secret pour acqu�rir de l'embonpoint consiste dans un r�gime
+convenable: il ne faut que manger et choisir ses aliments.</p>
+
+<p>Avec ce r�gime, les prescriptions positives relativement au repos et au
+sommeil deviennent � peu pr�s indiff�rentes, et on n'en arrive pas moins
+au but qu'on se propose. Car si vous ne faites pas d'exercice, cela vous
+disposera � engraisser; si vous en faites vous engraisserez encore, car
+vous mangerez davantage; et quand l'app�tit est savamment satisfait,
+non-seulement on r�pare, mais encore on acquiert quand on a besoin
+d'acqu�rir.</p>
+
+<p>Si vous dormez beaucoup, le sommeil est incrassant; si vous dormez peu,
+votre digestion ira plus vite, et vous mangerez davantage.</p>
+
+<p>Il ne s'agit donc que d'indiquer la mani�re dont doivent toujours se
+nourrir ceux qui d�sirent arrondir leurs formes; et cette t�che ne peut
+�tre difficile, apr�s les divers principes que nous avons d�j� �tablis.</p>
+
+<p>Pour r�soudre le probl�me, il faut pr�senter � l'estomac des aliments
+qui l'occupent sans le fatiguer, et aux puissances assimilatives des
+mat�riaux qu'elles puissent tourner en graisse.</p>
+
+<p>Essayons de tracer la journ�e alimentaire d'un sylphe ou d'une sylphide
+� qui l'envie aura pris de se mat�rialiser.</p>
+
+<p><i>R�gle g�n�rale</i>. On mangera beaucoup de pain frais et fait dans la
+journ�e; on se gardera bien d'en �carter la mie.</p>
+
+<p>On prendra avant huit heures du matin, et au lit, s'il le faut, un
+potage au pain ou aux p�tes, pas trop copieux, afin qu'il passe vite,
+ou, si on veut, une tasse de bon chocolat.</p>
+
+<p>� onze heures, on d�je�nera avec des oeufs frais, brouill�s ou sur le
+plat, des petits p�t�s, des c�telettes, et ce qu'on voudra; l'essentiel
+est qu'il y ait des oeufs. La tasse de caf� ne nuira pas.</p>
+
+<p>L'heure du d�ner aura �t� r�gl�e de mani�re � ce que le d�jeuner ait
+pass� avant qu'on se mette � table; car nous avons coutume de dire que
+quand l'ingestion d'un repas empi�te sur la digestion du pr�c�dent, il y
+a malversation.</p>
+
+<p>Apr�s le d�jeuner, on fera un peu d'exercice: les hommes, si l'�tat
+qu'ils ont embrass� le permet, car le devoir avant tout; les dames iront
+au bois de Boulogne, aux Tuileries, chez leur couturi�re, chez leur
+marchande de modes, dans les magasins de nouveaut�s, et chez leurs
+amies, pour causer de ce qu'elles auront vu. Nous tenons pour certain
+qu'une pareille causerie est �minemment m�dicamenteuse, par le grand
+contentement qui l'accompagne.</p>
+
+<p>� d�ner, potage, viande et poisson � volont�; mais on y joindra les mets
+au riz, les macaronis, les p�tisseries sucr�es, les cr�mes douces, les
+charlottes, etc.</p>
+
+<p>Au dessert, les biscuits de Savoie, babas, et autres pr�parations qui
+r�unissent les f�cules, les oeufs et le sucre.</p>
+
+<p>Ce r�gime, quoique circonscrit en apparence, est cependant susceptible
+d'une grande vari�t�; il admet tout le r�gne animal; et on aura grand
+soin de changer l'esp�ce, l'appr�t et l'assaisonnement des divers mets
+farineux dont on fera usage et qu'on rel�vera par tous les moyens
+connus, afin de pr�venir le d�go�t, qui opposerait un obstacle
+invincible � toute am�lioration ult�rieure.</p>
+
+<p>On boira de la bi�re par pr�f�rence, sinon des vins de Bordeaux ou du
+midi de la France.</p>
+
+<p>On fuira les acides, except� la salade, qui r�jouit le coeur. On sucrera
+les fruits qui en sont susceptibles, on ne prendra pas de bains trop
+froids; on t�chera de respirer de temps en temps l'air pur de la
+campagne; on mangera beaucoup de raisin dans la saison; on ne
+s'ext�nuera pas au bal � force de danser.</p>
+
+<p>On se couchera vers onze heures dans les jours ordinaires, et pas plus
+tard qu'une heure du matin dans les <i>extra</i>.</p>
+
+<p>En suivant ce r�gime avec exactitude et courage, on aura bient�t r�par�
+les distractions de la nature; la sant� gagnera autant que la beaut�; la
+volupt� fera son profit de l'un et de l'autre, et des accents de
+reconnaissance retentiront agr�ablement � l'oreille du professeur.</p>
+
+<p>On engraisse les moutons, les veaux, les boeufs, la volaille, les
+carpes, les �crevisses, les hu�tres; d'o� je d�duis la maxime g�n�rale:
+<i>Tout ce qui mange peut s'engraisser, pourvu que les aliments soient
+bien et convenablement choisis</i>.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/270.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/271.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>D�finition.</b></p>
+
+<p>116.--Le je�ne est une abstinence volontaire d'aliments dans un but
+moral ou religieux.</p>
+
+<p>Quoique le je�ne soit contraire � un de nos penchants, ou plut�t de nos
+besoins les plus habituels, il est cependant de la plus haute antiquit�.</p>
+
+<p class="mid"><b>Origine du je�ne.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/V.png"></span>OICI comment les auteurs en expliquent l'�tablissement.</p>
+
+<p>Dans les afflictions particuli�res, disent-ils, un p�re, une m�re, un
+enfant ch�ri, venant � mourir dans une famille, toute ta maison �tait en
+deuil: on le pleurait, on lavait son corps, on l'embaumait, on lui
+faisait des obs�ques conformes � son rang. Dans ces occasions, on ne
+songeait gu�re � manger: on je�nait sans s'en apercevoir.</p>
+
+<p>De m�me, dans les d�solations publiques, quand on �tait afflig� d'une
+s�cheresse extraordinaire, de pluies excessives, de guerres cruelles, de
+maladies contagieuses, en un mot, de ces fl�aux o� la force et
+l'industrie ne peuvent rien, on s'abandonnait aux larmes, on imputait
+toutes ces d�solations � la col�re des dieux; on s'humiliait devant eux,
+on leur offrait les mortifications de l'abstinence. Les malheurs
+cessaient, on se persuada qu'il fallait en attribuer les causes aux
+larmes et au je�ne, et on continua d'y avoir recours dans des
+conjonctures semblables.</p>
+
+<p>Ainsi, les hommes afflig�s de calamit�s publiques ou particuli�res se
+sont livr�s � la tristesse, et ont n�glig� de prendre de la nourriture;
+ensuite ils ont regard� cette abstinence volontaire comme un acte de
+religion.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/272.png"></p>
+
+<p>Ils ont cru qu'en mac�rant leur corps quand leur �me �tait d�sol�e, ils
+pouvaient �mouvoir la mis�ricorde des dieux; et cette id�e saisissant
+tous les peuples, leur a inspir� le deuil, les voeux, les pri�res, les
+sacrifices, les mortifications et l'abstinence.</p>
+
+<p>Enfin, J�sus-Christ �tant venu sur la terre a sanctifi� le je�ne, et
+toutes les sectes chr�tiennes l'ont adopt� avec plus ou moins de
+mortifications.</p>
+
+<p class="mid"><b>Comment on je�nait.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>117.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/c.png"></span>ETTE pratique du je�ne, je suis forc� de le dire, est
+singuli�rement tomb�e en d�su�tude; et, soit pour l'�dification des
+m�cr�ants, soit pour leur conversion, je me plais � raconter comment
+nous faisions vers le milieu du dix-huiti�me si�cle.</p>
+
+<p>En temps ordinaire, nous d�jeunions avant neuf heures avec du pain, du
+fromage, des fruits, quelquefois du p�t� et de la viande froide.</p>
+
+<p>Entre midi et une heure, nous d�nions avec le potage et le pot-au-feu
+officiels, plus ou moins bien accompagn�s, suivant les fortunes et les
+occurrences.</p>
+
+<p>Vers quatre heures on go�tait: ce repas �tait l�ger, et sp�cialement
+destin� aux enfants et � ceux qui se piquaient de suivre les usages des
+temps pass�s.</p>
+
+<p>Mais il y avait des go�ters <i>soupatoires</i>, qui commen�aient � cinq
+heures et duraient ind�finiment; ces repas �taient ordinairement fort
+gais, et les dames s'en accommodaient � merveille; elles s'en donnaient
+m�me quelquefois entre elles, d'o� les hommes �taient exclus. Je trouve
+dans mes M�moires secrets qu'il y avait l� force m�disances et cancans.</p>
+
+<p>Vers huit heures, on soupait avec entr�e, r�ti, entremets, salade et
+dessert: on faisait une partie, et l'on allait se coucher.</p>
+
+<p>Il y a toujours eu � Paris des soupers d'un ordre plus relev�, et qui
+commen�aient apr�s le spectacle. Ils se composaient, suivant les
+circonstances, de jolies femmes, d'actrices � la mode, d'impures
+�l�gantes, de grands seigneurs, de financiers, de libertins et de beaux
+esprits.</p>
+
+<p>L�, on contait l'aventure du jour, on chantait la chanson nouvelle; on
+parlait politique, litt�rature, spectacles, et surtout on faisait
+l'amour.</p>
+
+<p>Voyons maintenant ce qu'on faisait les jours de je�ne.</p>
+
+<p>On faisait maigre, on ne d�jeunait point, et par cela m�me on avait plus
+d'app�tit qu'� l'ordinaire.</p>
+
+<p>L'heure venue, on d�nait tant qu'on pouvait; mais le poisson et les
+l�gumes passent vite; avant cinq heures on mourait de faim; on regardait
+sa montre, on attendait, et on enrageait tout en faisant son salut.</p>
+
+<p>Vers huit heures, on trouvait, non un bon souper, mais la collation, mot
+venu du mot <i>clo�tre</i>, parce que, vers la fin du jour, les moines
+s'assemblaient pour faire des conf�rences sur les P�res de l'�glise,
+apr�s quoi on leur permettait un verre de vin.</p>
+
+<p>� la collation, on ne pouvait servir ni beurre, ni oeufs, ni rien de ce
+qui avait eu vie. Il fallait donc se contenter de salade, de confitures,
+de fruits; mets, h�las! bien peu consistants, si on les compare aux
+app�tits qu'on avait en ce temps-l�; mais on prenait patience pour
+l'amour du ciel, on allait se coucher et tout le long du car�me on
+recommen�ait.</p>
+
+<p>Quant � ceux qui faisaient les petits soupers dont j'ai fait mention, on
+m'a assur� qu'ils ne je�naient pas et n'ont jamais je�n�.</p>
+
+<p>Le chef-d'oeuvre de la cuisine de ces temps anciens �tait une collation
+rigoureusement apostolique, et qui cependant e�t l'air d'un bon souper.</p>
+
+<p>La science �tait venue � bout de r�soudre ce probl�me au moyen de la
+tol�rance du poisson au bleu, des coulis de racines et de la p�tisserie
+� l'huile.</p>
+
+<p>L'observance exacte du car�me donnait lieu � un plaisir qui nous est
+inconnu, celui de se <i>d�car�mer</i> en d�jeunant le jour de P�ques.</p>
+
+<p>En y regardant de pr�s, les �l�ments de nos plaisirs sont la difficult�,
+la privation, le d�sir de la jouissance. Tout cela se rencontrait dans
+l'acte qui rompait l'abstinence; j'ai vu deux de mes grands-oncles, gens
+sages et braves, se p�mer d'aise au moment o�, le jour de P�ques, ils
+voyaient entamer un jambon ou �ventrer un p�t�. Maintenant, race
+d�g�n�r�e que nous sommes! nous ne suffirions pas � de si puissantes
+sensations.</p>
+
+<p class="mid"><b>Origine du rel�chement.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>118.</b></p>
+
+<p>J'ai vu na�tre le rel�chement; il est venu par nuances
+insensibles.</p>
+
+<p>Les jeunes gens jusqu'� un certain �ge n'�taient pas astreints au je�ne;
+et les femmes enceintes, ou qui croyaient l'�tre, en �taient exempt�es
+par leur position, et d�j� on servait pour eux du gras et un souper qui
+tentait violemment les je�neurs.</p>
+
+<p>Ensuite, les gens faits vinrent � s'apercevoir que le je�ne les
+irritait, leur donnait mal � la t�te, les emp�chait de dormir. On mit
+ensuite sur le compte du je�ne tous les petits accidents qui assi�gent
+l'homme � l'�poque du printemps, tels que les �ruptions vernales, les
+�blouissements, les saignements de nez, et autres sympt�mes
+d'effervescence qui signalent le renouvellement de la nature. De sorte
+que l'un ne je�nait pas parce qu'il se croyait malade, l'autre parce
+qu'il l'avait �t�, et un troisi�me parce qu'il craignait de le devenir;
+d'o� il arrivait que le maigre et les collations devenaient tous les
+jours plus rares.</p>
+
+<p>Ce n'est pas tout: quelques hivers furent assez rudes pour qu'on
+craign�t de manquer de racines; et la puissance eccl�siastique elle-m�me
+se rel�cha officiellement de sa rigueur, pendant que les ma�tres se
+plaignaient du surcro�t de d�penses que leur causait le r�gime du
+maigre, que quelques-uns disaient que Dieu ne voulait pas qu'on expos�t
+sa sant�, et que les gens de peu de foi ajoutaient qu'on ne prenait pas
+le paradis par la famine.</p>
+
+<p>Cependant le devoir restait reconnu, et presque toujours on demandait
+aux pasteurs des permissions qu'ils refusaient rarement, en ajoutant
+toutefois la condition de faire quelques aum�nes pour remplacer
+l'abstinence.</p>
+
+<p>Enfin la r�volution vint, qui, remplissant tous les coeurs de soins, de
+craintes et d'int�r�ts d'une autre nature, fit qu'on n'eut ni le temps
+ni l'occasion de recourir � des pr�tres, dont les uns �taient poursuivis
+comme ennemis de l'�tat, ce qui ne les emp�chait pas de traiter les
+autres de schismatiques.</p>
+
+<p>� cette cause, qui heureusement ne subsiste plus, il s'en est joint une
+autre non moins influente. L'heure de nos repas a totalement chang�:
+nous ne mangeons plus ni aussi souvent, ni aux m�mes heures que nos
+anc�tres, et le je�ne aurait besoin d'une organisation nouvelle.</p>
+
+<p>Cela est si vrai, que quoique je ne fr�quente que des gens r�gl�s,
+sages, et m�me assez croyants, je ne crois pas, en vingt-cinq ans, avoir
+trouv�, <i>hors de chez moi</i>, dix repas maigres et une seule collation.</p>
+
+<p>Bien des gens pourraient se trouver fort embarrass�s en pareil cas; mais
+je sais que saint Paul l'a pr�vu, et je reste � l'abri sous sa
+protection.</p>
+
+<p>Au reste, on se tromperait fort, si on croyait que l'intemp�rance a
+gagn� en ce nouvel ordre de choses.</p>
+
+<p>Le nombre des repas a diminu� de pr�s de moiti�. L'ivrognerie a disparu
+pour se r�fugier, en de certains jours, dans les derni�res classes de la
+soci�t�. On ne fait plus d'orgies: un homme crapuleux serait honni. Plus
+du tiers de Paris ne se permet, le matin, qu'une l�g�re collation; et si
+quelques-uns se livrent aux douceurs d'une gourmandise d�licate et
+recherch�e, je ne vois pas trop comment on pourrait leur en faire le
+reproche, car nous avons vu ailleurs que tout le monde y gagne et que
+personne n'y perd.</p>
+
+<p>Ne finissons pas ce chapitre sans observer la nouvelle direction qu'ont
+prise les go�ts des peuples.</p>
+
+<p>Chaque jour des milliers d'hommes passent au spectacle ou au caf� la
+soir�e que quarante ans plut�t ils auraient pass�e au cabaret.</p>
+
+<p>Sans doute l'�conomie ne gagne rien � ce nouvel arrangement, mais il est
+tr�s avantageux sous le rapport des moeurs. Les moeurs s'adoucissent au
+spectacle; on s'instruit au caf� par la lecture des journaux; et on
+�chappe certainement aux querelles, aux maladies et � l'abrutissement,
+qui sont les suites infaillibles de la fr�quentation des cabarets.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/277.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/278.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>119.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O2.png"></span>N entend par �puisement un �tat de faiblesse, de langueur et
+d'accablement caus� par des circonstances ant�c�dentes, et qui rend plus
+difficile l'exercice des fonctions vitales. On peut, en n'y comprenant
+pas l'�puisement caus� par la privation des aliments, en compter trois
+esp�ces.</p>
+
+<p>L'�puisement caus� par la fatigue musculaire, l'�puisement caus� par les
+travaux de l'esprit, et l'�puisement caus� par les exc�s g�n�siques.</p>
+
+<p>Un rem�de commun aux trois esp�ces d'�puisement est la cessation
+imm�diate des actes qui ont amen� cet �tat, sinon maladif, du moins tr�s
+voisin de la maladie.</p>
+
+<p class="mid"><b>Traitement.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>120.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/A.png"></span>PR�S ce pr�liminaire indispensable, la gastronomie est l�,
+toujours pr�te � pr�senter des ressources. � l'homme exc�d� par
+l'exercice trop prolong� de ses forces musculaires, elle offre un bon
+potage, du vin g�n�reux, de la viande faite et le sommeil.</p>
+
+<p>Au savant qui s'est laiss� entra�ner par les charmes de son sujet, un
+exercice au grand air pour rafra�chir son cerveau, le bain pour d�tendre
+ses fibres irrit�es, la volaille, les l�gumes herbac�s et le repos.</p>
+
+<p>Enfin nous apprendrons, par l'observation suivante, ce qu'elle peut
+faire pour celui qui oublie que la volupt� a ses limites, et le plaisir
+ses dangers.</p>
+
+<p class="mid"><b>Cure op�r�e par le professeur.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>121.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J3.png"></span>'ALLAI un jour faire visite � un de mes meilleurs amis (M.
+Rubat); on me dit qu'il �tait malade, et effectivement je le trouvai en
+robe de chambre aupr�s de son feu, et en attitude d'affaissement.</p>
+
+<p>Sa physionomie m'effraya: il avait le visage p�le, les yeux brillants et
+sa l�vre tombait de mani�re � laisser voir les dents de la m�choire
+inf�rieure, ce qui avait quelque chose de hideux.</p>
+
+<p>Je m'enquis avec int�r�t de la cause de ce changement subit; il h�sita,
+je le pressai, et apr�s quelque r�sistance: �Mon ami, dit-il en
+rougissant, tu sais que ma femme est jalouse, et que cette manie m'a
+fait passer bien des mauvais moments. Depuis quelques jours, il lui en a
+pris une crise effroyable, et c'est en voulant lui prouver qu'elle n'a
+rien perdu de mon affection et qu'il ne se fait � son pr�judice aucune
+d�rivation du tribut conjugal, que je me suis mis en cet �tat.--Tu as
+donc oubli�, lui dis-je, et que tu as quarante-cinq ans, et que la
+jalousie est un mal sans rem�de? Ne sais-tu pas <i>furens quid femina
+possit</i>?� Je tins encore quelques autres propos galants, car j'�tais en
+col�re.</p>
+
+<p>�Voyons, au surplus, continuai-je: ton pouls est petit, dur, concentr�;
+que vas-tu faire?--Le docteur, me dit-il, sort d'ici; il a pens� que
+j'avais une fi�vre nerveuse, et a ordonn� une saign�e pour laquelle il
+doit incessamment m'envoyer le chirurgien.--Le chirurgien! m'�criai-je,
+garde-t'en bien, ou tu es mort; chasse-le comme un meurtrier, et dis-lui
+que je me suis empar� de toi, corps et �me. Au surplus, ton m�decin
+conna�t-il la cause occasionnelle de ton mal?--H�las! non, une mauvaise
+honte m'a emp�ch� de lui faire une confession enti�re.--Eh bien, il faut
+le prier de passer chez toi. Je vais te faire, une potion appropri�e �
+ton �tat; en attendant prends ceci.� Je lui pr�sentai un verre d'eau
+satur�e de sucre, qu'il avala avec la confiance d'Alexandre et la foi du
+charbonnier.</p>
+
+<p>Alors je le quittai et courus chez moi pour y mixtionner, fonctionner et
+�laborer un magister r�parateur qu'on trouvera dans les <i>Vari�t�s</i><a id="footnotetag43" name="footnotetag43"></a>
+<a href="#footnote43"><sup class="sml">43</sup></a>,
+avec les divers modes que j'adoptai pour me h�ter; car, en pareil cas,
+quelques heures de retard peuvent donner lieu � des accidents
+irr�parables.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote43"
+name="footnote43"></a><b>Note 43:</b><a href="#footnotetag43">
+(retour) </a> Voyez � la fin du volume, n� 10.</blockquote>
+
+<p>Je revins bient�t arm� de ma potion, et d�j� je trouvai du mieux; la
+couleur reparaissait aux joues, l'oeil �tait d�tendu; mais la l�vre
+pendait toujours avec une effrayante difformit�.</p>
+
+<p>Le m�decin ne tarda pas � repara�tre; je l'instruisis de ce que j'avais
+fait et le malade fit ses aveux. Son front doctoral prit d'abord un
+aspect s�v�re; mais bient�t nous regardant avec un air o� il y avait un
+peu d'ironie: �Vous ne devez pas �tre �tonn�, dit-il � mon ami, que je
+n'aie pas devin� une maladie qui ne convient ni � votre �ge ni � votre
+�tat, et il y a de votre part trop de modestie � en cacher la cause, qui
+ne pouvait que vous faire honneur. J'ai encore � vous gronder de ce que
+vous m'avez expos� � une erreur qui aurait pu vous �tre funeste. Au
+surplus, mon confr�re, ajouta-t-il en me faisant un salut que je lui
+rendis avec usure, vous a indiqu� la bonne route; prenez son potage,
+quel que soit le nom qu'il y donne, et si la fi�vre vous quitte, comme
+je le crois, d�jeunez demain avec une tasse de chocolat dans laquelle
+vous ferez d�layer deux jaunes d'oeufs frais.�</p>
+
+<p>� ces mots il prit sa canne, son chapeau et nous quitta, nous laissant
+fort tent�s de nous �gayer � ses d�pens.</p>
+
+<p>Bient�t je fis prendre � mon malade une forte tasse de mon �lixir de
+vie; il le but avec avidit�, et voulait redoubler; mais j'exigeai un
+ajournement de deux heures, et lui servis une seconde dose avant de me
+retirer.</p>
+
+<p>Le lendemain il �tait sans fi�vre et presque bien portant; il d�jeuna
+suivant l'ordonnance, continua la potion, et put vaquer d�s le
+surlendemain � ses occupations ordinaires; mais la l�vre rebelle ne se
+releva qu'apr�s le troisi�me jour.</p>
+
+<p>Peu de temps apr�s, l'affaire transpira, et toutes les dames en
+chuchotaient entre elles.</p>
+
+<p>Quelques-unes admiraient mon ami, presque toutes le plaignaient, et le
+professeur gastronome fut glorifi�.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/281.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/282.png">
+
+
+
+<p class="rig">Omnia mors poscit; lex est, non poena, perire.</p><br><br>
+
+<p class="mid"><b>122.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L.png"></span>E Cr�ateur a impos� � l'homme six grandes et principales
+n�cessit�s, qui sont: la naissance, l'action, le manger, la reproduction
+et la mort.</p>
+
+<p>La mort est l'interruption absolue des relations sensuelles et
+l'an�antissement absolu des forces vitales, qui abandonne le corps aux
+lois del� d�composition.</p>
+
+<p>Ces diverses n�cessit�s sont toutes accompagn�es et adoucies par
+quelques sensations de plaisir, et la mort elle-m�me n'est pas sans
+charmes quand elle est naturelle, c'est-�-dire quand le corps a parcouru
+les diverses phases de croissance, de virilit�, de vieillesse et de
+d�cr�pitude auxquelles il est destin�.</p>
+
+<p>Si je n'avais pas r�solu de ne faire ici qu'un tr�s court chapitre,
+j'appellerais � mon aide les m�decins qui ont observ� par quelles
+nuances insensibles les corps anim�s passent � l'�tat de mati�re inerte.
+Je citerais des philosophes, des rois, des litt�rateurs, qui, sur les
+bornes de l'�ternit�, loin d'�tre en proie � la douleur, avaient des
+pens�es aimables et les ornaient du charme de la po�sie. Je rappellerais
+cette r�ponse de Fontenelle mourant, qui, interrog� sur ce qu'il
+sentait, r�pondit: �Rien autre chose qu'une difficult� de vivre.� Mais
+je pr�f�re n'annoncer que ma conviction, fond�e non-seulement sur
+l'analogie, mais encore sur plusieurs observations que je crois bien
+faites, et dont voici la derni�re:</p>
+
+<p>J'avais une grand'tante �g�e de quatre-vingt-treize ans, qui se mourait.
+Quoique gardant le lit depuis quelque temps, elle avait conserv� toutes
+ses facult�s, et on ne s'�tait aper�u de son �tat qu'� la diminution de
+son app�tit et � l'affaiblissement de sa voix.</p>
+
+<p>Elle m'avait toujours montr� beaucoup d'amiti�, et j'�tais aupr�s de son
+lit, pr�t � la servir avec tendresse, ce qui ne m'emp�chait pas de
+l'observer avec cet oeil philosophique que j'ai toujours port� sur tout
+ce qui m'environne.</p>
+
+<p>�Es-tu l�, mon neveu? me dit-elle d'une voix � peine articul�e.--Oui, ma
+tante; je suis � vos ordres, et je crois que vous feriez bien de prendre
+un peu de bon vin vieux.--Donne, mon ami; le liquide va toujours en
+bas.� Je me h�tai; et la soulevant doucement, je lui fis avaler un
+demi-verre de mon meilleur vin. Elle se ranima � l'instant; et tournant
+sur moi des yeux qui avaient �t� fort beaux: �Grand merci, me dit-elle,
+de ce dernier service; si jamais tu viens � mon �ge, tu verras que la
+mort devient un besoin tout comme le sommeil.�</p>
+
+<p>Ce furent ses derni�res paroles, et une demi-heure apr�s elle s'�tait
+endormie pour toujours.</p>
+
+<p>Le docteur Richerand a d�crit avec tant de v�rit� et de philosophie les
+derni�res d�gradations du corps humain et les derniers moments de
+l'individu, que mes lecteurs me sauront gr� de leur faire conna�tre le
+passage suivant:</p>
+
+<p>�Voici l'ordre dans lequel les facult�s intellectuelles cessent et se
+d�composent. La raison, cet attribut dont l'homme se pr�tend le
+possesseur exclusif, l'abandonne la premi�re. Il perd d'abord la
+puissance d'associer des jugements, et bient�t apr�s celle de comparer,
+d'assembler, de combiner, de joindre ensemble plusieurs id�es pour
+prononcer sur leurs rapports. On dit alors que le malade perd la t�te,
+qu'il d�raisonne, qu'il est en d�lire. Celui-ci roule ordinairement sur
+les id�es les plus famili�res � l'individu; la passion dominante s'y
+fait ais�ment reconna�tre: l'avare tient sur ses tr�sors enfouis les
+propos les plus indiscrets; tel autre meurt assi�g� de religieuses
+terreurs. Souvenirs d�licieux de la patrie absente, vous vous r�veillez
+alors avec tous vos charmes et toute votre �nergie.</p>
+
+<p>�Apr�s le raisonnement et le jugement, c'est la facult� d'associer, des
+id�es qui se trouve frapp�e de la destruction successive. Ceci arrive
+dans l'�tat connu sous le nom de <i>d�faillance</i>, comme je l'ai �prouv�
+sur moi-m�me. Je causais avec un de mes amis, lorsque j'�prouvai une
+difficult� insurmontable � joindre deux id�es sur la ressemblance
+desquelles je voulais former un jugement; cependant la syncope n'�tait
+pas compl�te; je conservais encore la m�moire et la facult� de sentir;
+j'entendais distinctement les personnes qui �taient autour de moi dire:
+<i>Il s'�vanouit</i>, et s'agiter pour me faire sortir de cet �tat, <i>qui
+n'�tait pas sans quelque douceur</i>.</p>
+
+<p>�La m�moire s'�teint ensuite. Le malade, qui dans son d�lire
+reconnaissait encore ceux qui l'approchaient, m�conna�t enfin ses
+proches, puis ceux avec lesquels il vivait dans une grande intimit�.
+Enfin, il cesse de sentir; mais les sens s'�teignent dans un ordre
+successif et d�termin�: le go�t et l'odorat ne donnent plus aucun signe
+de leur existence; les yeux se couvrent d'un nuage terne et prennent une
+expression sinistre; l'oreille est encore sensible aux sons et au bruit.
+Voil� pourquoi sans doute les anciens, pour s'assurer de la r�alit� de
+la mort, �taient dans l'usage de pousser de grands cris aux oreilles du
+d�funt. Le mourant ne flaire, ne go�te, ne voit et n'entend plus. Il lui
+reste la sensation du toucher, il s'agite dans sa couche, prom�ne ses
+bras au dehors, change � chaque instant de posture; il exerce, comme
+nous l'avons d�j� dit, des mouvements analogues � ceux du f�tus qui
+remue dans le sein de sa m�re. La mort qui va le frapper ne peut lui
+inspirer aucune frayeur; car il n'a plus d'id�es, et il finit de vivre
+comme il avait commenc�, sans en avoir la conscience.� (<span class="sc">Richerand</span>,
+<i>Nouveaux �l�ments de Physiologie</i>, neuvi�me �dition, tome II, page
+600.)</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/285.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/286.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>123.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L.png"></span>A cuisine est le plus ancien des arts; car Adam naquit � jeun, et
+le nouveau-n�, � peine entr� dans ce monde, pousse des cris qui ne se
+calment que sur le sein de sa nourrice.</p>
+
+<p>C'est aussi de tous les arts celui qui nous a rendu le service le plus
+important pour la vie civile; car ce sont les besoins de la cuisine qui
+nous ont appris � appliquer le feu, et c'est par le feu que l'homme a
+dompt� la nature.</p>
+
+<p>Quand on voit les choses d'en haut, on peut compter jusqu'� trois
+esp�ces de <i>cuisine</i>:</p>
+
+<p>La premi�re, qui s'occupe de la pr�paration des aliments, a conserv� le
+nom primitif;</p>
+
+<p>La seconde s'occupe � les analyser et � en v�rifier les �l�ments: on est
+convenu de l'appeler <i>chimie</i>;</p>
+
+<p>Et la troisi�me, qu'on peut appeler cuisine de r�paration, est plus
+connue sous le nom de <i>pharmacie</i>.</p>
+
+<p>Si elles diff�rent par le but, elles se tiennent par l'application du
+feu, par l'usage des fourneaux et par l'emploi des m�mes vases.</p>
+
+<p>Ainsi, le m�me morceau de boeuf que le cuisinier convertit en potage et
+en bouilli, le chimiste s'en empare pour savoir en combien de sortes de
+corps il est r�soluble, et le pharmacien nous le fait violemment sortir
+du corps, si par hasard il y cause une indigestion.</p>
+
+<p class="mid"><b>Ordre d'alimentation.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>124.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L2.png"></span>'HOMME est un animal omnivore; il a des dents incisives pour
+diviser les fruits, des dents molaires pour broyer les graines, et des
+dents canines pour d�chirer les chairs: sur quoi on a remarqu� que plus
+l'homme est rapproch� de l'�tat sauvage, plus les dents canines sont
+fortes et faciles � distinguer.</p>
+
+<p>Il est extr�mement probable que l'esp�ce fut longtemps frugivore, et
+elle y fut r�duite par la n�cessit�; car l'homme est le plus lourd des
+animaux de l'ancien monde, et ses moyens d'attaque sont tr�s born�s,
+tant qu'il n'est pas arm�. Mais l'instinct de perfectionnement attach� �
+sa nature ne tarda pas � se d�velopper: le sentiment m�me de sa
+faiblesse le porta � chercher � se faire des armes; il y fut pouss�
+aussi par l'instinct carnivore, annonc� par ses dents canines; et d�s
+qu'il fut arm�, il fit sa proie et sa nourriture de tous les animaux
+dont il �tait environn�.</p>
+
+<p>Cet instinct de destruction subsiste encore; les enfants ne manquent
+presque jamais de tuer les petits animaux qu'on leur abandonne; ils les
+mangeraient s'ils avaient faim.</p>
+
+<p>Il n'est point �tonnant que l'homme ait d�sir� se nourrir de chair; il a
+l'estomac trop petit, et les fruits ont trop peu de substances
+animalisables pour suffire pleinement � sa restauration; il pourrait se
+nourrir mieux de l�gumes; mais ce r�gime suppose des arts qui n'ont pu
+venir qu'� la suite des si�cles.</p>
+
+<p>Les premi�res armes durent �tre des branches d'arbres, et plus tard on
+eut des arcs et des fl�ches.</p>
+
+<p>Il est tr�s digne de remarque que partout o� on a trouv� l'homme, sous
+tous les climats, � toutes les latitudes, on l'a toujours trouv� arm�
+d'arcs et de fl�ches. Cette uniformit� est difficile � expliquer. On ne
+voit pas comment la m�me s�rie d'id�es s'est pr�sent�e � des individus
+soumis � des circonstances si diff�rentes; elle doit provenir d'une
+cause qui s'est cach�e derri�re le rideau des �ges.</p>
+
+<p>La chair crue n'a qu'un inconv�nient; c'est de s'attacher aux dents par
+sa viscosit�; � cela pr�s, elle n'est point d�sagr�able au go�t.
+Assaisonn�e d'un peu de sel, elle se dig�re tr�s bien, et doit �tre plus
+nourrissante que toute autre.</p>
+
+<p>�Mein God, me disait, en 1815, un capitaine de Croates � qui je donnais
+� d�ner, il ne faut pas tant d'appr�ts pour faire bonne ch�re. Quand
+nous sommes en campagne et que nous avons faim, nous abattons la
+premi�re b�te qui nous tombe sous la main; nous en coupons un morceau
+bien charnu, nous le saupoudrons d'un peu de sel, que nous avons
+toujours dans la <i>sabre-tasche</i><a id="footnotetag44" name="footnotetag44"></a>
+<a href="#footnote44"><sup class="sml">44</sup></a>; nous le mettons sous la selle, sur
+le dos du cheval; nous donnons un temps de galop, et (faisant le
+mouvement d'un homme qui d�chire � belles dents) <i>gnian, gnian, gnian</i>,
+nous nous r�galons comme des princes.�</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote44"
+name="footnote44"></a><b>Note 44:</b><a href="#footnotetag44">
+(retour) </a> La <i>sabre-tasche</i>, ou poche de sabre, est cette esp�ce de
+sac �cussonn� qui est suspendu au baudrier d'o� pend le sabre des
+troupes l�g�res; elle joue un grand r�le dans les contes que les soldats
+font entre eux.</blockquote>
+
+<p>Quand les chasseurs du Dauphin� vont � la chasse dans le mois de
+septembre, ils sont �galement pourvus de poivre et de sel. S'ils tuent
+un becfigue de haute graisse, ils le plument, l'assaisonnent, le portent
+quelque temps sur leurs chapeaux et le mangent. Ils assurent que cet
+oiseau ainsi trait� est encore meilleur que r�ti.</p>
+
+<p>D'ailleurs, si nos trisa�eux mangeaient leurs aliments crus, nous n'en
+avons pas tout-�-fait perdu l'habitude. Les palais les plus d�licats
+s'arrangent tr�s bien des saucissons d'Arles, des mortadelles, du boeuf
+fum� d'Hambourg, des anchois, des harengs secs, et d'autres pareils, qui
+n'ont pas pass� par le feu et qui n'en r�veillent pas moins l'app�tit.</p>
+
+<p class="mid"><b>D�couverte du feu.</b></p>
+
+<p>125.--Apr�s qu'on se fut r�gal� assez longtemps � la mani�re des
+Croates, on d�couvrit le feu; et ce fut encore un hasard; car le feu
+n'existe pas spontan�ment sur la terre; les habitants des �les Mariannes
+ne le connaissaient pas.</p>
+
+<p class="mid"><b>Cuisson.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>126.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L10.png"></span>E feu une fois connu, l'instinct de perfectionnement fit qu'on en
+approcha les viandes, d'abord pour les s�cher, et ensuite on les mit sur
+des charbons pour les cuire.</p>
+
+<p>La viande ainsi trait�e, fut trouv�e bien meilleure, elle prend plus de
+consistance, se m�che avec beaucoup plus de facilit�, et l'osmaz�me, en
+se rissolant, s'aromatise et lui donne un parfum qui n'a pas cess� de
+nous plaire.</p>
+
+<p>Cependant on vint � s'apercevoir que la viande cuite sur les charbons
+n'est pas exempte de souillure; car elle entra�ne toujours avec elle
+quelques parties de cendre ou de charbon dont on la d�barrasse
+difficilement. On rem�dia � cet inconv�nient en la per�ant avec des
+broches qu'on mettait au-dessus des charbons ardents, en les appuyant
+sur des pierres d'une hauteur convenable.</p>
+
+<p>C'est ainsi qu'on parvint aux grillades, pr�paration aussi simple que
+savoureuse, car toute viande grill�e est de haut go�t, parce qu'elle se
+fume en partie.</p>
+
+<p>Les choses n'�taient pas beaucoup plus avanc�es du temps d'Hom�re; et
+j'esp�re qu'on verra ici avec plaisir la mani�re dont Achille re�ut dans
+sa tente trois des plus consid�rables d'entre les Grecs, dont l'un �tait
+roi.</p>
+
+<p>Je d�die aux dames la narration que j'en vais faire, parce qu'Achille
+�tait le plus beau des Grecs, et que sa fiert� ne l'emp�cha pas de
+pleurer quand on lui enleva Bris�is; c'est aussi pour elles que je
+choisis la traduction �l�gante de M. Dugas-Montbel, auteur doux,
+complaisant, et assez gourmand pour un hell�niste:</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>     Majorem jam crateram, Moenetii fili, appone,</p>
+<p>     Meraci�sque misce, poculum autem para unicuique;</p>
+<p>     Charissimi enim isti viri meo sub tecto.</p>
+<p>     Sic dixit: Patroclus dilecto obedivit socio;</p>
+<p>     Sed cacabum ingentem posuit ad ignis jubar;</p>
+<p>     Tergum in ipso posuit ovis et pinguis capr�.</p>
+<p>     Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine.</p>
+<p>     Huic tenebat carnes Automedon, secabatque nobilis Achilles,</p>
+<p>     Eas quidem minute secabat, et verubus afligebat.</p>
+<p>     Ignem Moenetiades accendebat magnum, deo similis vir;</p>
+<p>     Sed postquam ignis deflagravit, et fiamma exstincta est,</p>
+<p>     Prunas sternens, verua desuper extendit.</p>
+<p>     Inspersit autem sale cacro, a lapidibus elevans.</p>
+<p>     At postquam assavit et in mensas culinarias fudit,</p>
+<p>     Patroclus quidem, panem accipiens, distribuit in mensas</p>
+<p>     Pulchris in canistris, sed carnem distribuit Achilles.</p>
+<p>     Ipse autem adversus sedit Ulyssi divino,</p>
+<p>     Ad parietem alterum. Diis autem sacrificare jussit</p>
+<p>     Patroclum suum socium. Is in ignem jecit libamenta.</p>
+<p>     Hi in cibos paratos appositos manus immiserunt;</p>
+<p>     Sed postquam pot�s et cibi desiderium exemerunt,</p>
+<p>     Innuit Ajax Phoenici: intellexit autem divinus Ulysses,</p>
+<p>     Implensque vino poculum, propinavit Achilli<a id="footnotetag45" name="footnotetag45"></a>
+<a href="#footnote45"><sup class="sml">45</sup></a>, etc.</p>
+<p class="i30">II. <span class="sc">ix</span>, 202.</p>
+</div></div>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote45"
+name="footnote45"></a><b>Note 45:</b><a href="#footnotetag45">
+(retour) </a> Je n'ai pas copi� le texte original, que peu de personnes
+auraient entendu: mais j'ai cru devoir donner la version latine, parce
+que cette langue, plus r�pandue, se moulant parfaitement sur le grec, se
+pr�te mieux aux d�tails et � la simplicit� de ce repas h�ro�que.</blockquote>
+
+
+
+<p>�Aussit�t Patrocle ob�it aux ordres de son compagnon fid�le. Cependant
+Achille approche de la flamme �tincelante un vase qui renferme les
+�paules d'une brebis, d'une ch�vre grasse; et le large dos d'un porc
+succulent. Autom�don tient les viandes que coupe le divin Achille;
+celui-ci les divise en morceaux, et les perce avec des pointes de fer.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/291.png"></p>
+
+<p>�Patrocle, semblable aux immortels, allume un grand feu. D�s que le bois
+consum� ne jette plus qu'une flamme languissante, il pose sur le brasier
+deux longs dards soutenus par deux fortes pierres, et r�pand le sel
+sacr�.</p>
+
+<p>�Quand les viandes sont pr�tes, que le festin est dress�, Patrocle
+distribue le pain autour de la table dans de riches corbeilles; mais
+Achille veut lui-m�me servir les viandes. Ensuite il se place vis-�-vis
+d'Ulysse, � l'autre extr�mit� de la table, et commande � son compagnon
+de sacrifier aux dieux.</p>
+
+<p>�Patrocle jette dans les flammes les pr�mices du repas, et tous portent
+bient�t les mains vers les mets qu'on leur a servis et pr�par�s. Lorsque
+dans l'abondance des festins ils ont chass� la faim et la soif, Ajax
+fait un signe � Ph�nix; Ulysse l'aper�oit, il remplit de vin sa large
+coupe, et s'adressant au h�ros: Salut, Achille, dit-il...�</p>
+
+<p>Ainsi, un roi, un fils de roi, et trois g�n�raux grecs, d�n�rent fort
+bien avec du pain, du vin et de la viande grill�e.</p>
+
+<p>Il faut croire que si Achille et Patrocle s'occup�rent eux-m�mes des
+appr�ts du festin, c'�tait par extraordinaire, et pour honorer d'autant
+plus les h�tes distingu�s dont ils recevaient la visite; car
+ordinairement les soins de la cuisine �taient abandonn�s aux esclaves et
+aux femmes: c'est ce qu'Hom�re nous apprend encore en s'occupant, dans
+l'<i>Odyss�e</i>, des repas des poursuivants.</p>
+
+<p>On regardait alors les entrailles des animaux farcies de sang et de
+graisse comme un mets tr�s distingu� (c'�tait du boudin).</p>
+
+<p>� cette �poque, et sans doute longtemps auparavant, la po�sie et la
+musique s'�taient associ�es aux d�lices des repas. Des chantres v�n�r�s
+c�l�braient les merveilles de la nature, les amours des dieux et les
+hauts faits des guerriers; ils exer�aient une esp�ce de sacerdoce, et il
+est probable que le divin Hom�re lui-m�me �tait issu de quelques-uns de
+ces hommes favoris�s du ciel; il ne se f�t point �lev� si haut si ses
+�tudes po�tiques n'avaient pas commenc� d�s son enfance.</p>
+
+<p>Madame Dacier remarque qu'Hom�re ne parle de viande bouillie en aucun
+endroit de ses ouvrages. Les H�breux �taient plus avanc�s, � cause du
+s�jour qu'ils avaient fait en �gypte; ils avaient des vaisseaux qui
+allaient sur le feu; et c'est dans un vase pareil que fut faite la soupe
+que Jacob vendit si cher � son fr�re �sa�.</p>
+
+<p>Il est v�ritablement difficile de deviner comment l'homme est parvenu �
+travailler les m�taux; ce fut, dit-on, Tubal-Ca�n qui s'en occupa le
+premier.</p>
+
+<p>Dans l'�tat actuel de nos connaissances, des m�taux nous servent �
+traiter d'autres m�taux; nous les assujettissions avec des pinces en
+fer, nous les forgeons avec des marteaux de fer; nous les taillons avec
+des limes d'acier; mais je n'ai encore trouv� personne qui ait pu
+m'expliquer comment fut faite la premi�re pince et forg� le premier
+marteau.</p>
+
+<p class="mid"><b>Festins des Orientaux.--Des Grecs.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>127.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L3.png"></span>A cuisine fit de grands progr�s quand on eut, soit en airain,
+soit en poterie, des vases qui r�sist�rent au feu. On put assaisonner
+les viandes, faire cuire les l�gumes; on eut du bouillon, du jus, des
+gel�es; toutes ces choses se suivent et se soutiennent.</p>
+
+<p>Les livres les plus anciens qui nous restent font mention honorable des
+festins des rois d'Orient. Il n'est pas difficile de croire que des
+monarques qui r�gnaient sur des pays si fertiles en toutes choses, et
+surtout en �piceries et en parfums, eussent des tables somptueuses; mais
+les d�tails nous manquent. On sait seulement que Cadmus, qui apporta
+l'�criture en Gr�ce, avait �t� cuisinier du roi de Sidon.</p>
+
+<p>Ce fut chez ces peuples voluptueux et mous que s'introduisit la coutume
+d'entourer de lits les tables des festins, et de manger couch�s.</p>
+
+<p>Ce raffinement, qui tient de la faiblesse, ne fut pas partout �galement
+bien re�u. Les peuples qui faisaient un cas particulier de la force et
+du courage, ceux chez qui la frugalit� �tait une vertu, le repouss�rent
+longtemps; mais il fut adopt� � Ath�nes, et cet usage fut longtemps
+g�n�ral dans le monde civilis�.</p>
+
+<p>La cuisine et ses douceurs furent en grande faveur chez les Ath�niens,
+peuple �l�gant et avide de nouveaut�s: les rois, les particuliers
+riches, les po�tes, les savants, donn�rent l'exemple, et les philosophes
+eux-m�mes ne crurent pas devoir se refuser � des jouissances puis�es au
+sein de la nature.</p>
+
+<p>Apr�s ce qu'on lit dans les anciens auteurs, on ne peut pas douter que
+leurs festins ne fussent de v�ritables f�tes.</p>
+
+<p>La chasse, la p�che et le commerce leur procuraient une grande partie
+des objets qui passent encore pour excellents, et la concurrence les
+avait fait monter � un prix excessif.</p>
+
+<p>Tous les arts concouraient � l'ornement de leurs tables, autour
+desquelles les convives se rangeaient, couch�s sur des lits couverts de
+riches tapis de pourpre.</p>
+
+<p>On se faisait une �tude de donner encore plus de prix � la bonne ch�re
+par une conversation agr�able, et les propos de table devinrent une
+science.</p>
+
+<p>Les chants, qui avaient lieu vers le troisi�me service, perdirent leur
+s�v�rit� antique; ils ne furent plus exclusivement employ�s � c�l�brer
+les dieux, les h�ros et les faits historiques: on chanta l'amiti�, le
+plaisir et l'amour, avec une douceur et une harmonie auxquelles nos
+langues s�ches et dures ne pourront jamais atteindre.</p>
+
+<p>Les vins de la Gr�ce, que nous trouvons encore excellents, avaient �t�
+examin�s et class�s par les gourmets, � commencer par les plus doux
+jusqu'aux plus fumeux; dans certains repas, on en parcourait l'�chelle
+tout enti�re, et, au contraire de ce qui se passe aujourd'hui, les
+verres grandissaient en raison de la bont� du vin qui y �tait vers�.</p>
+
+<p>Les plus jolies femmes venaient encore embellir ces r�unions
+voluptueuse: des danses, des jeux et des divertissements de toute esp�ce
+prolongeaient les plaisirs de la soir�e. On respirait la volupt� par
+tous les pores; et plus d'un Aristippe, arriv� sous la banni�re de
+Platon, fit retraite sous celle d'�picure.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/295.png"></p>
+
+<p>Les savants s'empress�rent � l'envi d'�crire sur un art qui procurait de
+si douces jouissances. Platon, Ath�n�e et plusieurs autres nous ont
+conserv� leurs noms. Mais h�las! leurs ouvrages sont perdus; et s'il
+faut surtout en regretter quelqu'un, ce doit �tre la <i>Gastronomie
+d'Achestrade</i>, qui fut l'ami d'un des fils de P�ricl�s.</p>
+
+<p>�Ce grand �crivain, dit Th�otime, avait parcouru les terres et les mers
+pour conna�tre par lui-m�me ce qu'elles produisent de meilleur. Il
+s'instruisait dans ses voyages, non des moeurs des peuples, puisqu'il
+est impossible de les changer; mais il entrait dans les laboratoires o�
+se pr�parent les d�lices de la table, et il n'eut de commerce qu'avec
+les hommes utiles � ses plaisirs. Son po�me est un tr�sor de science, et
+ne contient un vers qui ne soit un pr�cepte.�</p>
+
+<p>Tel fut l'�tat de la cuisine en Gr�ce; et il se soutint ainsi jusqu'au
+moment o� une poign�e d'hommes, qui �taient venus s'�tablir sur les
+bords du Tibre, �tendit sa domination sur les peuples voisins, et finit
+par envahir le monde.</p>
+
+<p class="mid"><b>Festins des Romains.</b></p>
+
+<p>128.--La bonne ch�re fut inconnue aux Romains tant qu'ils ne
+combattirent que pour assurer leur ind�pendance ou pour subjuguer leurs
+voisins, tout aussi pauvres qu'eux. Alors leurs g�n�raux conduisaient la
+charrue, vivaient de l�gumes, etc. Les historiens frugivores ne manquent
+pas de louer ces temps primitifs, o� la frugalit� �tait alors en grand
+honneur. Mais quand leurs conqu�tes se furent �tendues en Afrique, en
+Sicile et en Gr�ce; quand ils se furent r�gal�s aux d�pens des vaincus
+dans des pays o� la civilisation �tait plus avanc�e, ils emport�rent �
+Rome des pr�parations qui les avaient charm�s chez les �trangers, et
+tout porte � croire qu'elles y furent bien re�ues.</p>
+
+<p>Les Romains avaient envoy� � Ath�nes une d�putation pour en rapporter
+les lois de Solon; ils y allaient encore pour �tudier les belles-lettres
+et la philosophie. Tout en polissant leurs moeurs, ils connurent les
+d�lices des festins; et les cuisiniers arriv�rent � Rome avec les
+orateurs, les philosophes, les rh�teurs et les po�tes.</p>
+
+<p>Avec le temps et la s�rie de succ�s qui firent affluer � Rome toutes les
+richesses de l'univers, le luxe de la table fut pouss� � un point
+presque incroyable.</p>
+
+<p>On go�ta de tout, depuis la cigale jusqu'� l'autruche, depuis le loir
+jusqu'au sanglier<a id="footnotetag46" name="footnotetag46"></a>
+<a href="#footnote46"><sup class="sml">46</sup></a>; tout ce qui put piquer le go�t fut essay� comme
+assaisonnement ou employ� comme tel, des substances dont nous ne pouvons
+pas concevoir l'usage, comme l'assa fetida, la rue, etc.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote46"
+name="footnote46"></a><b>Note 46:</b><a href="#footnotetag46">
+(retour) </a> <span class="sc">Glires fabsi.</span>--<i>Glires isicio porcino, item pulpis ex omni
+glirium membro tritis, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine, farcies
+glires, et sutos in tegul� positos, mittes in furnum, an farsos in
+clibano coques.</i>
+
+<p>Les loirs passaient pour un mets d�licat: on apportait quelquefois des
+balances sur la table pour en v�rifier le poids. On conna�t cette
+�pigramme de Martial, au sujet des loirs, <span class="sc">xiii</span>, 59.</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>     Tota mihi dormitur hiems, et pinguior illo</p>
+<p>     Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.</p>
+</div></div>
+
+<p>Lister, m�decin gourmand d'une reine tr�s gourmande (la reine Anne),
+s'occupant des avantages qu'on peut tirer pour la cuisine de l'usage des
+balances, observe que si douze alouettes ne p�sent point douze onces,
+elles sont � peine mangeables, qu'elles sont passables si elles p�sent
+douze onces, mais que si elles p�sent treize onces, elles sont grasses
+et excellentes.</p></blockquote>
+
+<p>L'univers connu fut mis � contribution par les arm�es et les voyageurs.
+On apporta d'Afrique les pintades et les truffes, les lapins d'Espagne,
+les faisans de la Gr�ce, o� ils �taient venus des bords du Phase, et les
+paons de l'extr�mit� de l'Asie.</p>
+
+<p>Les plus consid�rables d'entre les Romains se firent gloire d'avoir de
+beaux jardins o� ils firent cultiver non-seulement les fruits
+anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les figues, le
+raisin, mais encore ceux qui furent apport�s de divers pays, savoir:
+l'abricot d'Arm�nie, la p�che de Perse, le coing de Sidon, la framboise
+des vall�es du mont Ida, et la cerise, conqu�te de Lucullus dans le
+royaume de Pont. Ces importations, qui eurent n�cessairement lieu dans
+des circonstances tr�s diverses, prouvent du moins que l'impulsion �tait
+g�n�rale, et que chacun se faisait une gloire et un devoir de contribuer
+aux jouissances du peuple-roi.</p>
+
+<p>Parmi les comestibles, le poisson fut surtout un objet de luxe. Il
+s'�tablit des pr�f�rences en faveur de certaines esp�ces, et ces
+pr�f�rences augmentaient quand la p�che avait eu lieu dans certains
+parages. Le poisson des contr�es �loign�es fut apport� dans des vases
+pleins de miel, et quand les individus d�pass�rent la grandeur
+ordinaire, ils furent vendus � des prix consid�rables, par la
+concurrence qui s'�tablissait entre des consommateurs, dont quelques-uns
+�taient plus riches que des rois.</p>
+
+<p>Les boissons ne furent pas l'objet d'une attention moins suivie et de
+soins moins attentifs. Les vins de Gr�ce, de Sicile et d'Italie firent
+les d�lices des Romains; et comme ils tiraient leur prix soit du canton,
+soit de l'ann�e o� ils avaient �t� produits, une esp�ce d'acte de
+naissance �tait inscrit sur chaque amphore.</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>O nata mecum consule Manlio.</p>
+<p class="i16"><span class="sc">Horace.</span></p>
+</div></div>
+
+<p>Ce ne fut pas tout. Par une suite de cet instinct d'exaltation que nous
+avons d�j� indiqu�, on s'appliqua � rendre les vins plus piquants et
+plus parfum�s; on y fit infuser des fleurs, des aromates, les drogues de
+diverses esp�ces, et les pr�parations que les auteurs contemporains nous
+ont transmises sous le nom de <i>condita</i>, devaient br�ler la bouche et
+violemment irriter l'estomac.</p>
+
+<p>C'est ainsi que d�j�, � cette �poque, les Romains r�vaient l'alcool, qui
+n'a �t� d�couvert qu'apr�s plus de quinze si�cles.</p>
+
+<p>Mais c'est surtout vers les accessoires des repas que ce luxe
+gigantesque se portait avec plus de ferveur.</p>
+
+<p>Tous les meubles n�cessaires pour les festins furent faits avec
+recherche, soit pour la mati�re, soit pour la main-d'oeuvre. Le nombre
+des services augmenta graduellement jusques et pass� vingt, et � chaque
+service on enlevait tout ce qui avait �t� employ� aux services
+pr�c�dents.</p>
+
+<p>Des esclaves �taient sp�cialement attach�s � chaque fonction conviviale,
+et ces fonctions �taient minutieusement distingu�es. Les parfums les
+plus distingu�s embaumaient la salle du festin. Des esp�ces de h�rauts
+proclamaient le m�rite des mets dignes d'une attention sp�ciale; ils
+annon�aient les titres qu'ils avaient � cette esp�ce d'ovation; enfin on
+n'oubliait rien de ce qui pouvait aiguiser l'app�tit, soutenir
+l'attention et prolonger les jouissances.</p>
+
+<p>Ce luxe avait aussi ses aberrations et ses bizarreries. Tels �taient ces
+festins o� les poissons et les oiseaux servis se comptaient par
+milliers, et ces mets qui n'avaient d'autre m�rite que d'avoir co�t�
+cher, tel que ce plat compos� de la cervelle de cinq cents autruches;,
+et cet autre o� l'on voyait les langues de cinq mille oiseaux qui tous
+avaient parl�.</p>
+
+<p>D'apr�s ce qui pr�c�de, il me semble qu'on peut facilement se rendre
+compte des sommes consid�rables que Lucullus d�pensait � sa table et de
+la chert� des festins qu'il donnait dans le salon d'Apollon, o� il �tait
+d'�tiquette d'�puiser tous les moyens connus pour flatter la sensualit�
+de ses convives.</p>
+
+<p class="mid"><b>R�surrection de Lucullus</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>129</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/C2.png"></span>ES jours de gloire pourraient rena�tre sous nos yeux, et pour en
+renouveler les merveilles il ne nous manque qu'un Lucullus. Supposons
+donc qu'un homme connu pour �tre puissamment riche voul�t c�l�brer un
+grand �v�nement politique ou financier, et donner � cette occasion une
+f�te m�morable, sans s'inqui�ter de ce qu'il en co�terait.</p>
+
+<p>Supposons qu'il appelle tous les arts pour orner le lieu de la f�te dans
+ses diverses parties, et qu'il ordonne aux pr�parateurs d'employer pour
+la bonne ch�re toutes les ressources de l'art, et d'abreuver les
+convives avec ce que les caveaux contiennent de plus distingu�;</p>
+
+<p>Qu'il fasse repr�senter pour eux, en ce d�ner solennel, deux pi�ces
+jou�es par les meilleurs acteurs;</p>
+
+<p>Que, pendant le repas, la musique se fasse entendre, ex�cut�e par les
+artistes les plus renomm�s, tant pour les voix que pour les instruments;</p>
+
+<p>Qu'il ait fait pr�parer, pour entr'actes, entre le d�ner et le caf�, un
+ballet dans� dans tout ce que l'Op�ra a de plus l�ger et de plus joli;</p>
+
+<p>Que la soir�e se termine par un bal qui rassemble deux cents femmes
+choisies parmi les plus belles, et quatre cents danseurs choisis parmi
+les plus �l�gants;</p>
+
+<p>Que le buffet soit constamment garni de ce qu'on conna�t de mieux en
+boissons chaudes, fra�ches et glac�es;</p>
+
+<p>Que, vers le milieu de la nuit, une collation savante vienne rendre �
+tous une vigueur nouvelle;</p>
+
+<p>Que les servants soient beaux et bien v�tus, l'illumination parfaite;
+et, pour ne rien oublier, que l'amphitryon se soit charg� d'envoyer
+chercher et de reconduire commod�ment tout le monde.</p>
+
+<p>Cette f�te ayant �t� bien entendue, bien ordonn�e, bien soign�e et bien
+conduite, tous ceux qui connaissent Paris, conviendront avec moi qu'il y
+aurait dans les m�moires du lendemain de quoi faire trembler le caissier
+m�me de Lucullus.</p>
+
+<p>En indiquant ce qu'il faudrait faire aujourd'hui pour imiter les f�tes
+de ce Romain magnifique, j'ai suffisamment appris au lecteur ce qui se
+pratiquait alors pour les accessoires oblig�s des repas, o� l'on ne
+manquait pas de faire intervenir les com�diens, les chanteurs, les
+mimes, les grimes, et tout ce qui peut contribuer � augmenter la joie
+des personnes qui n'ont �t� convoqu�es que dans le but de se divertir.</p>
+
+<p>Ce qu'on avait fait chez les Ath�niens, ensuite chez les Romains, plus
+tard chez nous dans le moyen �ge, et enfin de nos jours, prend sa source
+dans la nature de l'homme, qui cherche avec impatience la fin de la
+carri�re o� il est entr�, et dans certaine inqui�tude qui le tourmente
+tant que la somme totale de vie dont il peut disposer n'est pas
+enti�rement occup�e.</p>
+
+<p class="mid"><b>Lectisternium et Incubitatium</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>130</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/C3.png"></span>OMME les Ath�niens, les Romains mangeaient couch�s; mais ils n'y
+arriv�rent que par une voie en quelque fa�on d�tourn�e.</p>
+
+<p>Ils se servirent d'abord des lits pour les repas sacr�s qu'on offrait
+aux dieux; les premiers magistrats et les hommes puissants en adopt�rent
+ensuite l'usage, et en peu de temps il devint g�n�ral et s'est conserv�
+jusque vers le commencement du quatri�me si�cle de l'�re chr�tienne.</p>
+
+<p>Ces lits, qui n'�taient d'abord que des esp�ces de bancs rembourr�s de
+paille et recouverts de peaux, particip�rent bient�t au luxe qui envahit
+tout ce qui avait rapport aux festins. Ils furent faits des bois les
+plus pr�cieux, incrust�s d'ivoire, d'or, et quelquefois de pierreries;
+ils furent form�s de coussins d'une mollesse recherch�e, et les tapis
+qui les recouvraient furent orn�s de magnifiques broderies.</p>
+
+<p>On se couchait sur le c�t� gauche, appuy� sur le coude; et ordinairement
+le m�me lit recevait trois personnes.</p>
+
+<p>Cette mani�re de se tenir � table, que les Romains appelaient
+<i>lectisternium</i>, �tait-elle plus commode, �tait-elle plus favorable que
+celle que nous avons adopt�e, ou plut�t reprise? Je ne le crois pas.</p>
+
+<p>Physiquement envisag�e, l'incubitation exige un certain d�ploiement de
+forces pour garder l'�quilibre, et ce n'est pas sans quelque douleur que
+le poids d'une partie du corps porte sur l'articulation du bras.</p>
+
+<p>Sous le rapport physiologique, il y a bien aussi quelque chose � dire:
+l'imbuccation se fait d'une mani�re moins naturelle; les aliments
+coulent avec plus de peine et se tassent moins dans l'estomac.</p>
+
+<p>L'ingestion des liquides ou l'action de boire �tait surtout bien plus
+difficile encore; elle devait exiger une attention particuli�re pour ne
+pas r�pandre mal � propos le vin contenu dans ces larges coupes qui
+brillaient sur la table des grands; et c'est sans doute pendant le r�gne
+du <i>lectisternium</i> qu'est n� le proverbe qui dit que <i>de la coupe � la
+bouche il y a souvent bien du vin perdu</i>.</p>
+
+<p>Il ne devait pas �tre plus facile de manger proprement, quand on
+mangeait couch�, surtout si l'on fait attention que plusieurs des
+convives portaient la barbe longue, et qu'on se servait des doigts, ou
+tout au plus du couteau, pour porter les morceaux � la bouche, car
+l'usage des fourchettes est moderne; on n'en a point trouv� dans les
+ruines d'Herculanum, o� l'on a cependant trouv� beaucoup de cuillers.</p>
+
+<p>Il faut croire aussi qu'il se faisait par-ci par-l� quelques outrages �
+la pudeur, dans des repas o� l'on d�passait fr�quemment les bornes de la
+temp�rance, sur des lits o� les deux sexes �taient m�l�s, et o� il
+n'�tait pas rare de voir une partie des convives endormie.</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>     Nam pransus jaceo, et satur supinus</p>
+<p>     Pertundo tunicamque, palliumque.</p>
+</div></div>
+
+<p>Aussi c'est la morale qui r�clama la premi�re.</p>
+
+<p>D�s que la religion chr�tienne, �chapp�e aux pers�cutions qui
+ensanglant�rent son berceau, eut acquis quelque influence, ses ministres
+�lev�rent la voix contre les exc�s de l'intemp�rance. Ils se r�cri�rent
+contre la longueur des repas, o� l'on violait tous leurs pr�ceptes en
+s'entourant de toutes les volupt�s. Vou�s par choix � un r�gime aust�re,
+ils plac�rent la gourmandise parmi les p�ch�s capitaux, critiqu�rent
+am�rement la promiscuit� des sexes, et attaqu�rent surtout l'usage de
+manger sur des lits, usage qui leur parut le r�sultat d'une mollesse
+coupable et la cause principale des abus qu'ils d�ploraient.</p>
+
+<p>Leur voie mena�ante fut entendue: les lits cess�rent d'orner la salle
+des festins, on revint � l'ancienne mani�re de manger en �tat de
+session; et par un rare bonheur, cette forme, ordonn�e par la morale;
+n'a point tourn� au d�triment du plaisir.</p>
+
+<p class="mid"><b>Po�sie.</b></p>
+
+<p>131.--� l'�poque dont nous nous occupons, la po�sie conviviale subit une
+modification nouvelle, et prit, dans la bouche d'Horace, de Tibulle, et
+autres auteurs � peu pr�s contemporains, une langueur et une mollesse
+que les Muses grecques ne connaissaient pas.</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>     Dulce ridentem Lalagem amabo,</p>
+<p>     Dulce loquentem.</p>
+<p class="i18"><span class="sc">Hor</span>.</p>
+</div></div>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>     Quaeris quot mibi batiationes</p>
+<p>     Tuae, Lesbia, sint satis superque.</p>
+<p class="i18"><span class="sc">Cat.</span></p>
+</div></div>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>     Pande, puella, pande capillulos</p>
+<p>     Flavos, lucentes ut aurum nitidum.</p>
+<p>     Pande, puella, collum candidum</p>
+<p>     Productum bene candidis humeris.</p>
+<p class="i18"><span class="sc">Gallus.</span></p>
+</div></div>
+
+<p class="mid"><b>Irruption des barbares</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>132</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L9.png"></span>ES cinq ou six si�cles que nous venons de parcourir en un petit
+nombre de pages furent les beaux temps pour la cuisine, ainsi que pour
+ceux qui l'aiment et la cultivent; mais l'arriv�e, ou plut�t l'irruption
+des peuples du Nord, changea tout, bouleversa tout; et ces jours de
+gloire furent suivis d'une longue et terrible obscurit�.</p>
+
+<p>� l'apparition de ces �trangers, l'art alimentaire disparut avec les
+autres sciences dont il est le compagnon et le consolateur. La plupart
+des cuisiniers furent massacr�s dans les palais qu'ils desservaient; les
+autres s'enfuirent pour ne pas r�galer les oppresseurs de leur pays; et
+le petit nombre qui vint offrir ses services eut la honte de les voir
+refuser. Ces bouches f�roces, ces gosiers br�l�s, �taient insensibles
+aux douceurs d'une ch�re d�licate. D'�normes quartiers de viande et de
+venaison, des quantit�s incommensurables des plus fortes boissons,
+suffisaient pour les charmer; et comme les usurpateurs �taient toujours
+arm�s, la plupart de ces repas d�g�n�raient en orgies, et la salle des
+festins vit souvent couler le sang.</p>
+
+<p>Cependant il est dans la nature des choses que ce qui est excessif ne
+dure pas. Les vainqueurs se lass�rent enfin d'�tre cruels; ils
+s'alli�rent avec les vaincus, prirent une teinte de civilisation, et
+commenc�rent � conna�tre les douceurs de la vie sociale.</p>
+
+<p>Les repas se ressentirent de cet adoucissement. On invita ses amis moins
+pour les repa�tre que pour les r�galer; les autres s'aper�urent qu'on
+faisait quelques efforts pour leur plaire; une joie plus d�cente les
+anima, et les devoirs de l'hospitalit� eurent quelque chose de plus
+affectueux.</p>
+
+<p>Ces am�liorations, qui auraient eu lieu vers le cinqui�me si�cle de
+notre �re devinrent plus remarquables sous Charlemagne; et on voit, par
+ses capitulaires, que ce grand roi se donnait des soins personnels pour
+que ses domaines pussent fournir au luxe de sa table.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/304.png"></p>
+
+<p>Sous ce prince et sous ses successeurs, les f�tes prirent une tournure �
+la foi galante et chevaleresque; les dames vinrent embellir la cour;
+elles distribu�rent le prix de la valeur; et l'on vit le faisan aux
+pattes dor�es et le paon � la queue �panouie port�s sur les tables des
+princes par des pages chamarr�s d'or, et par de gentes pucelles chez qui
+l'innocence n'excluait pas toujours le d�sir de plaire.</p>
+
+<p>Remarquons bien que ce fut pour la troisi�me fois que les femmes,
+s�questr�es chez les Grecs, chez les Romains et chez les Francs, furent
+appel�es � faire l'ornement de leurs banquets. Les Ottomans ont seuls
+r�sist� � l'appel; mais d'effroyables temp�tes menacent ce peuple
+insociable, et trente ans ne s'�couleront pas sans que la voix puissante
+du canon ait proclam� l'�mancipation des odalisques.</p>
+
+<p>Le mouvement une fois imprim� a �t� transmis jusqu'� nous, en recevant
+une forte progression par le choc des g�n�rations.</p>
+
+<p>Les femmes, m�me les plus titr�es, s'occup�rent, dans l'int�rieur de
+leurs maisons, de la pr�paration des aliments, qu'elles regard�rent
+comme faisant partie des soins de l'hospitalit�, qui avait encore lieu
+en France vers la fin du dix-septi�me si�cle.</p>
+
+<p>Sous leurs jolies mains les aliments subirent quelquefois des
+m�tamorphoses singuli�res: l'anguille eut le dard du serpent, le li�vre
+les oreilles d'un chat, et autres joyeuset�s pareilles. Elles firent
+grand usage des �pices que les V�nitiens commencerait � tirer de
+l'Orient, ainsi que des eaux parfum�es qui �taient fournies par les
+Arabes, de sorte que le poisson fut quelquefois cuit � l'eau de rose. Le
+luxe de la table consistait surtout dans l'abondance des mets; et les
+choses all�rent si loin, que nos rois se crurent oblig�s d'y mettre un
+frein par des lois somptuaires qui eurent le m�me sort que celles
+rendues en pareille mati�re par les l�gislateurs grecs et romains. On en
+rit, on les �luda, on les oublia, et elles ne rest�rent dans les livres
+que comme monuments historiques.</p>
+
+<p>On continua donc � faire bonne ch�re tant qu'on put, et surtout dans les
+abbayes, couvents et moutiers, parce que les richesses affect�es � ces
+�tablissements �taient moins expos�es aux chances et aux dangers des
+guerres int�rieures qui ont si longtemps d�sol� la France.</p>
+
+<p>�tant bien certain que les dames fran�aises se sont toujours plus ou
+moins m�l�es de ce qui se faisait dans leurs cuisine, on doit en
+conclure que c'est � leur intervention qu'est due la pr��minence
+indisputable qu'a toujours eue en Europe la cuisine fran�aise, et
+qu'elle a principalement acquise par une quantit� immense, de
+pr�parations recherch�es, l�g�res et friandes, dont les femmes seules
+ont pu concevoir l'id�e.</p>
+
+<p>J'ai dit qu'on faisait bonne ch�re <i>tant qu'on pouvait</i>; mais on ne
+pouvait pas toujours. Le souper de nos rois eux-m�mes �tait quelquefois
+abandonn� au hasard. On sait qu'il ne fut pas toujours assur� pendant
+les troubles civils; et Henri IV e�t fait un soir un bien maigre repas,
+s'il n'e�t eu le bon esprit d'admettre � sa table le bourgeois
+possesseur heureux de la seule dinde qui exist�t dans une ville o� le
+roi devait passer la nuit.</p>
+
+<p>Cependant la science avan�ait insensiblement: les chevaliers crois�s la
+dot�rent de l'�chalote arrach�e aux plaines d'Ascalon; le persil fut
+import� d'Italie; et longtemps avant Louis IX, les charcutiers et
+saucisseurs avaient fond� sur la manipulation du porc un espoir de
+fortune dont nous avons eu sous les yeux de m�morables exemples.</p>
+
+<p>Les p�tissiers n'eurent pas moins de succ�s; et les produits de leur
+industrie figuraient honorablement dans tous les festins. D�s avant
+Charles IX ils formaient une corporation consid�rable; et ce prince leur
+donna des statuts o� l'on remarque le privil�ge de fabriquer le pain �
+chanter messe.</p>
+
+<p>Vers le milieu du dix-septi�me si�cle, les Hollandais apport�rent le
+caf� en Europe<a id="footnotetag47" name="footnotetag47"></a>
+<a href="#footnote47"><sup class="sml">47</sup></a>. Soliman Aga, ce Turc puissant dont raffol�rent nos
+trisa�eules, leur en fit prendre les premi�res tasses en 1660; un
+Am�ricain en vendit publiquement � la foire de Saint-Germain en 1670; et
+la rue Saint-Andr�-des-Arcs eut le premier caf� orn� de glaces et de
+tables de marbre, � peu pr�s comme on le voit de nos jours.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote47"
+name="footnote47"></a><b>Note 47:</b><a href="#footnotetag47">
+(retour) </a> Parmi les Europ�ens, les Hollandais furent les premiers
+qui tir�rent d'Arabie des plants du caf�ier, qu'ils transport�rent �
+Batavia, et qu'ils apport�rent ensuite en Europe.
+
+<p>M. de Reissout, lieutenant-g�n�ral d'artillerie, en fit venir un pied
+d'Amsterdam, et en fit cadeau au Jardin du roi: c'est le premier qu'on
+ait vu � Paris. Cet arbre, dont M. Jussieu a fait la description, avait,
+en 1613, un pouce de diam�tre et cinq pieds de hauteur: le fruit est
+fort joli, et ressemble un peu � une cerise.</p></blockquote>
+
+<p>Alors aussi le sucre commen�a � poindre<a id="footnotetag48" name="footnotetag48"></a>
+<a href="#footnote48"><sup class="sml">48</sup></a>; et Scarron, en se plaignant
+de ce que sa soeur avait, par avarice, fait r�tr�cir les trous de son
+sucrier, nous a du moins appris que de son temps ce meuble �tait usuel.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote48"
+name="footnote48"></a><b>Note 48:</b><a href="#footnotetag48">
+(retour) </a> Quoi qu'ait dit Lucr�ce les anciens ne connurent pas le
+sucre. Le sucre est un produit de l'art; et sans la cristallisation, la
+canne ne donnerait qu'une boisson fade et sans utilit�.</blockquote>
+
+<p>C'est encore dans le dix-septi�me si�cle que l'usage de l'eau-de-vie
+commen�a � se r�pandre. La distillation, dont la premi�re id�e avait �t�
+apport�e par les crois�s, �tait jusque-l� demeur�e un arcane qui n'�tait
+connu que d'un petit nombre d'adeptes. Vers le commencement du r�gne de
+Louis XIV, les alambics commenc�rent � devenir communs, mais ce n'est
+que sous Louis XV que cette boisson est devenue vraiment populaire; et
+ce n'est que depuis peu d'ann�es que de t�tonnements en t�tonnements on
+est venu � obtenir de l'alcool en une seule op�ration.</p>
+
+<p>C'est encore vers la m�me �poque qu'on commen�a � user du tabac; de
+sorte que le sucre, le caf�, l'eau-de-vie et le tabac, ces quatre objets
+si importants, soit au commerce, soit � la richesse fiscale, ont � peine
+deux si�cles de date.</p>
+
+<p class="mid"><b>Si�cle de Louis XIV et de Louis XV</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>133</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/c.png"></span>E fut sous ces auspices que commen�a le si�cle de Louis XIV; et
+sous ce r�gne brillant la science des festins ob�it � l'impulsion
+progressive qui fit avancer toutes les autres sciences.</p>
+
+<p>On a point encore perdu la m�moire de ces f�tes qui firent accourir
+toute l'Europe, ni de ces tournois o� brill�rent pour la derni�re fois
+les lances que la ba�onnette a si �nergiquement remplac�es, et ces
+armures chevaleresques, faibles ressources contre la brutalit� du canon.</p>
+
+<p>Toutes ces f�tes se terminaient par de somptueux banquets, qui en
+�taient comme le couronnement; car telle est la constitution de l'homme,
+qu'il ne peut point �tre tout-�-fait heureux quand son go�t n'a point
+�t� gratifi�; et ce besoin imp�rieux a soumis jusqu'� la grammaire,
+tellement que, pour exprimer qu'une chose a �t� faite avec perfection,
+nous disons qu'elle a �t� faite avec go�t.</p>
+
+<p>Par une cons�quence n�cessaire, les hommes qui pr�sid�rent aux
+pr�parations de ces festins devinrent des hommes consid�rables, et ce ne
+fut pas sans raison; car ils durent r�unir bien des qualit�s diverses,
+c'est-�-dire le g�nie pour inventer, le savoir pour disposer, le
+jugement pour proportionner, la sagacit� pour d�couvrir, la fermet� pour
+se faire ob�ir, et l'exactitude pour ne pas faire attendre.</p>
+
+<p>Ce fut dans ces grandes occasions que commen�a � se d�ployer la
+magnificence des <i>surtouts</i>, art nouveau qui, r�unissant la peinture et
+la sculpture, pr�sente � l'oeil un tableau agr�able et quelquefois un
+site appropri� � la circonstance ou au h�ros de la f�te.</p>
+
+<p>C'�tait l� le grand et m�me le gigantesque de l'art du cuisinier; mais
+bient�t des r�unions moins nombreuses et des repas plus fins exig�rent
+une attention plus raisonn�e et des soins plus minutieux.</p>
+
+<p>Ce fut au petit couvert, dans le salon des <i>favorites</i>, et aux soupers
+fins des courtisans et des financiers, que les artistes firent admirer
+leur savoir, et, anim�s d'une louable �mulation, cherch�rent � se
+surpasser les uns les autres.</p>
+
+<p>Sur la fin de ce r�gne, le nom des cuisiniers les plus fameux �tait
+presque toujours annex� � celui de leurs patrons: ces derniers en
+tiraient vanit�. Ces deux m�rites s'unissaient; et les noms les plus
+glorieux figur�rent dans les livres de cuisine � c�t� des pr�parations
+qu'ils avaient prot�g�es, invent�es ou mises au monde.</p>
+
+<p>Cet amalgame a cess� de nos jours: nous ne sommes pas moins gourmands
+que nos anc�tres, et bien au contraire; mais nous nous inqui�tons
+beaucoup moins du nom de celui qui r�gne dans les souterrains.
+L'applaudissement par inclination de l'oreille gauche est le seul tribut
+d'admiration que nous accordons � l'artiste qui nous enchante; et les
+restaurateurs, c'est-�-dire les cuisiniers du public, sont les seuls qui
+obtiennent une estime nominale qui les place promptement au rang des
+grands capitalistes. <i>Utile dulci.</i></p>
+
+<p>Ce fut pour Louis XIV qu'on apporta des �chelles du Levant l'�pine
+d'�t�, qu'il appelait <i>la bonne poire</i>; et c'est � sa vieillesse que
+nous devons les liqueurs.</p>
+
+<p>Ce prince �prouvait quelquefois de la faiblesse, et cette difficult� de
+vivre qui se manifeste souvent apr�s l'�ge de soixante ans; on unit
+l'eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions
+qu'on appelait, suivant l'usage du temps, <i>potions cordiales</i>. Telle est
+l'origine de l'art du liquoriste.</p>
+
+<p>Il est � remarquer qu'� peu pr�s vers le m�me temps l'art de la cuisine
+florissait � la cour d'Angleterre. La reine Anne �tait tr�s gourmande;
+elle ne d�daignait pas de s'entretenir avec son cuisinier, et les
+dispensaires anglais contiennent beaucoup de pr�parations d�sign�es
+(<i>after queen's Ann fashion</i>) � la mani�re de la reine Anne.</p>
+
+<p>La science, qui �tait rest�e stationnaire pendant la domination de
+madame de Maintenon, continua sa marche ascensionnelle sous la r�gence.</p>
+
+<p>Le duc d'Orl�ans, prince spirituel et digne d'avoir des amis, partageait
+avec eux des repas aussi fins que bien entendus. Des renseignements
+certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des piqu�s d'une
+finesse extr�me, des matelotes aussi app�tissantes qu'au bord de l'eau,
+et des dindes glorieusement truff�es.</p>
+
+<p>Des dindes truff�es!!! dont la r�putation et le prix vont toujours
+croissant! Astres b�nins dont l'apparition fait scintiller, radier et
+tripudier les gourmands de toutes les cat�gories.</p>
+
+<p>Le r�gne de Louis XV ne fut pas moins favorable � l'art alimentaire.
+Dix-huit ans de paix gu�rirent sans peine toutes les plaies qu'avaient
+faites plus de soixante ans de guerre; les richesses cr��es par
+l'industrie, et r�pandues par le commerce ou acquises par les traitants,
+firent dispara�tre l'in�galit� des fortunes, et l'esprit de convivialit�
+se r�pandit dans toutes les classes de la soci�t�.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/310.png"></p>
+
+<p>C'est � dater de cette �poque<a id="footnotetag49" name="footnotetag49"></a>
+<a href="#footnote49"><sup class="sml">49</sup></a> qu'on a �tabli g�n�ralement dans tous
+les repas plus d'ordre, de propret�, d'�l�gance, et ces divers
+raffinements qui, ayant toujours �t� en augmentant jusqu'� nos jours,
+menacent maintenant de d�passer toutes les limites et de nous conduire
+au ridicule.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote49"
+name="footnote49"></a><b>Note 49:</b><a href="#footnotetag49">
+(retour) </a> D'apr�s les informations que j'ai prises aupr�s des
+habitants de plusieurs d�partements, vers 1740 un d�ner de dix personnes
+se composait comme il suit:
+
+<pre>
+                              le bouilli;
+     1er <i>service</i>...           une entr�e de veau cuit dans son jus;
+                              un hors d'oeuvre,
+
+                              un dindon;
+     2e <i>service</i>......         un plat de l�gumes;
+                              une salade;
+                              une cr�me (quelquefois).
+
+                              du fromage;
+     <i>Dessert</i>..........        du fruit;
+                              un pot de confitures.
+</pre>
+</blockquote>
+
+<p>On ne changeait que trois fois d'assiettes, savoir: apr�s le potage, au
+second service et au dessert.</p>
+
+<p>On servait tr�s rarement du caf�, mais assez souvent du ratafia de
+cerises ou d'oeillets, qu'on ne connaissait que depuis peu de temps.</p>
+
+<p>Sous ce r�gne encore, les petites maisons et les femmes entretenues
+exig�rent des cuisiniers des efforts qui tourn�rent au profit de la
+science.</p>
+
+<p>On a de grandes facilit�s quand on traite une assembl�e nombreuse et des
+app�tits robustes; avec de la viande de boucherie, du gibier, de la
+venaison et quelques grosses pi�ces de poisson, on a bient�t compos� un
+repas pour soixante personnes.</p>
+
+<p>Mais pour gratifier des bouches qui ne s'ouvrent que pour minauder, pour
+all�cher des femmes vaporeuses, pour �mouvoir des estomacs de papier
+m�ch� et faire aller des efflanqu�s chez qui l'app�tit n'est qu'une
+vell�it� toujours pr�te � s'�teindre, il faut plus de g�nie, plus de
+p�n�tration et plus de travail que pour r�soudre un des plus difficiles
+probl�mes de g�om�trie de l'infini.</p>
+
+<p class="mid"><b>Louis XVI</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>134</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/A.png"></span>RRIV� maintenant au r�gne de Louis XVI et aux jours de la
+r�volution, nous ne nous tra�nerons pas minutieusement sur les d�tails
+des changements dont nous avons �t� t�moins; mais nous nous contenterons
+de signaler � grands traits les diverses am�liorations qui, depuis 1774,
+ont eu lieu dans la science des festins. Ces am�liorations ont eu pour
+objet la partie naturelle de l'art, ou les moeurs et institutions
+sociales qui s'y rattachent; et quoique ces deux ordres de choses
+agissent l'un sur l'autre avec une r�ciprocit� continuelle, nous avons
+cru devoir, pour plus de clart�, nous en occuper s�par�ment.</p>
+
+<p class="mid"><b>Am�lioration sous le rapport de l'art</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>135</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/T.png"></span>OUTES les professions dont le r�sultat est de pr�parer ou de
+vendre des aliments, telles que cuisiniers, traiteurs, p�tissiers,
+confiseurs, magasins de comestibles et autres pareils, se sont
+multipli�es dans des proportions toujours croissantes; et ce qui prouve
+que cette augmentation n'a lieu que d'apr�s des besoins r�els, c'est que
+leur nombre n'a point nui � leur prosp�rit�.</p>
+
+<p>La physique et la chimie ont �t� appel�es au secours de l'art
+alimentaire: les savants les plus distingu�s n'ont point cru au-dessous
+d'eux de s'occuper de nos premiers besoins, et ont introduit des
+perfectionnements depuis le simple pot-au-feu de l'ouvrier jusqu'� ces
+mets extractifs et transparents qui ne sont servis que dans l'or ou le
+cristal.</p>
+
+<p>Des professions nouvelles se sont �lev�es; par exemple, les p�tissiers
+de petit four, qui sont la nuance entre les p�tissiers proprement dits
+et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines les pr�parations o� le
+beurre s'unit au sucre, aux oeufs, � la f�cule, telles que les biscuits,
+les macarons, les g�teaux par�s, les meringues, et autres friandises
+pareilles.</p>
+
+<p>L'art de conserver les aliments est aussi devenu une profession
+distincte, dont le but est de nous offrir dans tous les temps de
+l'ann�e, les diverses substances qui sont particuli�res � chaque saison.</p>
+
+<p>L'horticulture a fait d'immenses progr�s, les serres chaudes ont mis
+sous nos yeux les fruits des tropiques; diverses esp�ces de l�gumes ont
+�t� acquises par la culture ou l'importation, et entre autres l'esp�ce
+de melons cantaloups qui, ne produisant que de bons fruits, donne aussi
+un d�menti journalier au proverbe<a id="footnotetag50" name="footnotetag50"></a>
+<a href="#footnote50"><sup class="sml">50</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote50"
+name="footnote50"></a><b>Note 50:</b><a href="#footnotetag50">
+(retour) </a>
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>Il faut en essayer cinquante</p>
+<p>Avant que d'en trouver un bon.</p>
+</div></div>
+
+<p>Il para�t que les melons tels que nous les cultivons n'�taient pas
+connus des Romains; ce qu'ils appelaient <i>melo</i> et <i>fispo</i> n'�taient que
+des concombres qu'ils mangeaient avec des sauces extr�mement relev�es.
+<span class="sc">Apicius</span>, <i>De re coquinaria</i>.</p></blockquote>
+
+<p>On a cultiv�, import� et pr�sent� dans un ordre r�gulier les vins de
+tous les pays: le mad�re qui ouvre la tranch�e, les vins de France qui
+se partagent les services, et ceux d'Espagne et d'Afrique qui couronnent
+l'oeuvre.</p>
+
+<p>La cuisine fran�aise s'est appropri� des mets de pr�paration �trang�re,
+comme le karik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le caviar et
+le soy; des boissons, comme le punch, le n�gus et autres.</p>
+
+<p>Le caf� est devenu populaire: le matin comme aliment, et apr�s d�ner
+comme boisson exhilarante et tonique. On a invent� une grande diversit�
+de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une
+teinte plus ou moins marqu�e de luxe et de festivit�; de sorte que les
+�trangers qui arrivent � Paris trouvent sur les tables beaucoup d'objets
+dont ils ignorent le nom et dont ils n'osent souvent pas demander
+l'usage.</p>
+
+<p>Et de tous ces faits on peut tirer la conclusion g�n�rale que, au moment
+o� j'�cris ces lignes, tout ce qui pr�c�de, accompagne ou suit les
+festins, est trait� avec un ordre, une m�thode et une tenue qui marquent
+une envie de plaire tout-�-fait aimable pour des convives.</p>
+
+<p class="mid"><b>Derniers perfectionnements</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>136</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O.png"></span>N a ressuscit� du grec le mot de <i>gastronomie</i>; il a paru doux
+aux oreilles fran�aises; et quoiqu'� peine compris, il a suffi de le
+prononcer pour porter sur toutes les physionomies le sourire de
+l'hilarit�.</p>
+
+<p>On a commenc� � s�parer la gourmandise de la voracit� et de la
+goinfrerie; on l'a regard�e comme un penchant qu'on pouvait avouer,
+comme une qualit� sociale, agr�able � l'amphitryon, profitable au
+convive, utile � la science, et on a mis les gourmands � c�t� de tous
+les autres amateurs qui ont aussi un objet connu de pr�dilection.</p>
+
+<p>Un esprit g�n�ral de convivialit� s'est r�pandu dans toutes les classes
+de la soci�t�; les r�unions se sont multipli�es, et chacun, en r�galant
+ses amis, s'est efforc� de leur offrir ce qu'il avait remarqu� de
+meilleur dans les zones sup�rieures.</p>
+
+<p>Par suite du plaisir qu'on a trouv� � �tre ensemble, on a adopt� pour le
+temps une division plus commode, en donnant aux affaires le temps qui
+s'�coule depuis le commencement du jour jusqu'� sa chute, et en
+destinant le surplus aux plaisirs qui accompagnent et suivent les
+festins.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/314.png"></p>
+
+<p>On a institu� les d�jeuners � la fourchette, repas qui a un caract�re
+particulier par les mets dont il est compos�, par la ga�t� qui y r�gne,
+et par la toilette n�glig�e qui y est tol�r�e.</p>
+
+<p>On a donn� des th�s, genre de comessation tout-�-fait extraordinaire, en
+ce que, �tant offerte � des personnes qui ont bien d�n�, elle ne suppose
+ni l'app�tit ni la soif; qu'elle n'a pour but que la distraction et pour
+base que la friandise.</p>
+
+<p>On a cr�� les banquets politiques, qui ont constamment eu lieu depuis
+trente ans toutes les fois qu'il a �t� n�cessaire d'exercer une
+influence actuelle sur un grand nombre de volont�s; repas qui exigent
+une grande ch�re, � laquelle on ne fait pas attention, et o� le plaisir
+n'est compt� que pour m�moire.</p>
+
+<p>Enfin les restaurateurs ont paru: institution tout-�-fait nouvelle qu'on
+n'a point assez m�dit�e, et dont l'effet est tel, que tout homme qui est
+ma�tre de trois ou quatre pistoles peut imm�diatement, infailliblement,
+et sans autre peine que celle de d�sirer, se procurer toutes les
+jouissances positives dont le go�t est susceptible.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-3.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/316.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>137.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/U.png"></span>N restaurateur est celui dont le commerce consiste � offrir au
+public un festin toujours pr�t, et dont les mets se d�taillent en
+portions � prix fixe, sur la demande des consommateurs.</p>
+
+<p>L'�tablissement se nomme <i>restaurant</i>; celui qui le dirige est le
+<i>restaurateur</i>. On appelle simplement <i>carte</i> l'�tat nominatif des mets,
+avec l'indication du prix, et <i>carte � payer</i> la note de la quantit� des
+mets fournis et de leur prix.</p>
+
+<p>Parmi ceux qui accourent en foule chez les restaurateurs, il en est peu
+qui se doutent qu'il est impossible que celui qui cr�a le restaurant ne
+f�t pas un homme de g�nie et un observateur profond.</p>
+
+<p>Nous allons aider la paresse, et suivre la filiation des id�es dont la
+succession dut amener cet �tablissement si usuel et si commode.</p>
+
+<p class="mid"><b>�tablissement.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>138.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/V.png"></span>ERS 1770, apr�s les jours glorieux de Louis XIV, les roueries de
+la r�gence et la longue tranquillit� du minist�re du cardinal de Fleury,
+les �trangers n'avaient encore � Paris que bien peu de ressources sous
+le rapport de la bonne ch�re.</p>
+
+<p>Ils �taient forc�s d'avoir recours � la cuisine des aubergistes, qui
+�tait g�n�ralement mauvaise. Il existait quelques h�tels avec table
+d'h�te, qui, � peu d'exceptions pr�s, n'offraient que le strict
+n�cessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe.</p>
+
+<p>On avait bien la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des
+pi�ces enti�res, et celui qui voulait r�galer quelques amis, �tait forc�
+de commander � l'avance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le bonheur
+d'�tre invit�s dans quelque maison opulente, quittaient la grande ville
+sans conna�tre les ressources et les d�lices de la cuisine parisienne.</p>
+
+<p>Un ordre de choses qui blessait des int�r�ts si journaliers ne pouvait
+pas durer, et d�j� quelques penseurs r�vaient une am�lioration.</p>
+
+<p>Enfin il se trouva un homme de t�te qui jugea qu'une cause active ne
+pouvait rester sans effet; que le m�me besoin se reproduisant chaque
+jour vers les m�mes heures, les consommateurs viendraient en foule l� o�
+ils seraient certains que ce besoin serait agr�ablement satisfait; que,
+si l'on d�tachait une aile de volaille en faveur du premier venu, il ne
+manquerait pas de s'en pr�senter un second qui se contenterait de la
+cuisse; que l'abscision d'une premi�re tranche dans l'obscurit� de la
+cuisine ne d�shonorerait pas le restant de la pi�ce; qu'on n'en
+regarderait pas � une l�g�re augmentation de paiement quand on aurait
+�t� bien, promptement et proprement servi; qu'on n'en finirait jamais
+dans un d�tail n�cessairement consid�rable, si les convives pouvaient
+disputer sur le prix et la qualit� des plats qu'ils auraient demand�s;
+que d'ailleurs la vari�t� des mets, combin�e avec la fixit� des prix,
+aurait l'avantage de pouvoir convenir � toutes les fortunes.</p>
+
+<p>Cet homme pensa encore � beaucoup de choses qu'il est facile de deviner.
+Celui-l� fut le premier <i>restaurateur</i>, et cr�a une profession qui
+commande � la fortune toutes les fois que celui qui l'exer�a de la bonne
+foi, de l'ordre et de l'habilet�.</p>
+
+<p class="mid"><b>Avantages des Restaurants</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>139</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L3.png"></span>'ADOPTION des restaurateurs, qui de France a fait le tour de
+l'Europe, est d'un avantage extr�me pour tous les citoyens, et d'une
+grande importance pour la science.</p>
+
+<p>l� Par ce moyen, tout homme peut d�ner � l'heure qui lui convient,
+d'apr�s les circonstances o� il se trouve plac� par ses affaires ou ses
+plaisirs.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/318.png"></p>
+
+
+
+<p>2� Il est certain de ne pas outrepasser la somme qu'il a jug� � propos
+de fixer pour son repas, parce qu'il sait d'avance le prix de chaque
+plat qui lui est servi.</p>
+
+<p>3� Le compte �tant une fois fait avec sa bourse, le consommateur peut, �
+sa volont�, faire un repas solide, d�licat ou friand, l'arroser des
+meilleurs vins fran�ais ou �trangers, l'aromatiser de moka et le
+parfumer des liqueurs des deux mondes, sans autres limites que la
+vigueur de son app�tit ou la capacit� de on estomac. Le salon d'un
+restaurateur est l'�den des gourmands.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/319.png"></p>
+
+<p>4� C'est encore une chose extr�mement commode pour les voyageurs, pour
+les �trangers, pour ceux dont la famille r�side momentan�ment � la
+campagne, et pour tous ceux, en un mot, qui n'ont point de cuisine chez
+eux, ou qui en sont momentan�ment priv�s.</p>
+
+<p>Avant l'�poque dont nous avons parl� (1770), les gens riches et
+puissants jouissaient presque exclusivement de deux grands avantages:
+ils voyageaient avec rapidit� et faisaient constamment bonne ch�re.</p>
+
+<p>L'�tablissement des nouvelles voitures qui font cinquante lieues en
+vingt-quatre heures a effac� le premier privil�ge; l'�tablissement des
+restaurateurs a d�truit le second: par eux, la meilleure ch�re est
+devenue populaire.</p>
+
+<p>Tout homme qui peut disposer de quinze � vingt francs, et qui s'assied �
+la table d'un restaurateur de premi�re classe, est aussi bien et m�me
+mieux trait� que s'il �tait � la table d'un prince; car le festin qui
+s'offre � lui est tout aussi splendide, et ayant en outre, tous les mets
+� commandement, il n'est g�n� par aucune consid�ration personnelle.</p>
+
+<p class="mid"><b>Examen du salon</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>140</b>.</p>
+
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L6.png"></span>E salon d'un restaurateur, examin� avec un peu de d�tail, offre �
+l'oeil scrutateur du philosophe un tableau digne de son int�r�t par la
+vari�t� situations qu'il rassemble.</p>
+
+<p>Le fond est occup� par la foule des consommateurs solidaires, qui
+commandent � haute voix, attendent avec impatience, mangent avec
+pr�cipitation, paient et s'en vont.</p>
+
+<p>On voit des familles voyageuses qui, contentes d'un repas frugal,
+l'aiguisent cependant par quelques mets qui leur �taient inconnus, et
+paraissent jouir avec plaisir d'un spectacle tout-�-fait nouveau pour
+elles.</p>
+
+<p>Pr�s de l� sont deux �poux parisiens: on les distingue par le chapeau et
+le schall suspendus sur leur t�te; on voit que, depuis longtemps, ils
+n'ont plus rien � se dire; ils ont fait la partie d'aller � quelque
+petit spectacle, et il y a � parier que l'un des deux y dormira.</p>
+
+<p>Plus loin sont deux amants; on en juge par l'empressement de l'un, les
+petites mignardises de l'autre et la gourmandise de tous les deux. Le
+plaisir brille dans leurs yeux; et par le choix qui pr�side � la
+composition de leur repas, le pr�sent sert � deviner de pass� et �
+pr�voir l'avenir.</p>
+
+<p>Au centre est une table meubl�e d'habitu�s qui, le plus souvent,
+obtiennent un rabais et d�nent � prix fixe. Ils connaissent par leur nom
+tous les gar�ons de salle, et ceux-ci leur indiquent en secret ce qu'il
+y a de plus frais et de plus nouveau; ils sont l� comme un fonds de
+magasin, comme un centre autour duquel les groupes viennent se former,
+ou, pour mieux dire, comme les canards priv�s dont on se sert en
+Bretagne pour attirer les canards sauvages.</p>
+
+<p>On y rencontre aussi des individus dont tout le monde conna�t la figure,
+et dont personne ne sait le nom. Ils sont � l'aise comme chez eux, et
+cherchent assez souvent � engager la conversation avec leurs voisins.
+Ils appartiennent � quelques-unes de ces esp�ces qu'on ne rencontre qu'�
+Paris, et qui, n'ayant ni propri�t�, ni capitaux, ni industrie, n'en
+font pas moins une forte d�pense.</p>
+
+<p>Enfin, on aper�oit �� et l� des �trangers, et surtout des Anglais; ces
+derniers se bourrent de viandes � portions doubles, demandent tout ce
+qu'il a de plus cher, boivent les vins les plus fumeux, et ne se
+retirent pas toujours sans aides.</p>
+
+<p>On peut v�rifier chaque jour l'exactitude de ce tableau; et s'il est
+fait pour piquer la curiosit�, peut-�tre pourrait-il affliger la morale.</p>
+
+<p class="mid"><b>Inconv�nients</b>.</p>
+
+<p>141.--Nul doute que l'occasion et la toute-puissance des objets pr�sents
+n'entra�nent beaucoup de personnes dans des d�penses qui exc�dent leurs
+facult�s. Peut-�tre les estomacs d�licats lui doivent-ils quelques
+indigestions, et la V�nus infime quelques sacrifices intempestifs.</p>
+
+<p>Mais ce qui est bien plus funeste pour l'ordre social, c'est que nous
+regardons comme certain que la r�fection solidaire renforce l'�go�sme,
+habitue l'individu � ne regarder que soi, � s'isoler de tout ce qui
+l'entoure, � se dispenser d'�gards; et par leur conduite avant, pendant
+et apr�s le repas, dans la soci�t� ordinaire, il est facile de
+distinguer parmi les convives, ceux qui vivent habituellement chez le
+restaurateur<a id="footnotetag51" name="footnotetag51"></a>
+<a href="#footnote51"><sup class="sml">51</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote51"
+name="footnote51"></a><b>Note 51:</b><a href="#footnotetag51">
+(retour) </a> Entre autres, quand on fait courir une assiette pleine de
+morceaux tout d�coup�s, ils se servent et la posent devant eux sans la
+passer au voisin, dont ils n'ont pas coutume de s'occuper.</blockquote>
+
+<p class="mid"><b>�mulation.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>142.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/N2.png"></span>OUS avons dit que l'�tablissement des restaurateurs avait �t�
+d'une grande importance pour l'�tablissement de la science.</p>
+
+<p>Effectivement, d�s que l'exp�rience a pu apprendre qu'un seul rago�t
+�minemment trait� suffisait pour faire la fortune de l'inventeur,
+l'int�r�t, ce puissant mobile, a allum� toutes les imaginations et mis
+en oeuvre tous les pr�parateurs.</p>
+
+<p>L'analyse a d�couvert des parties esculentes dans des substances
+jusqu'ici r�put�es inutiles; des comestibles nouveaux ont �t� trouv�s,
+les anciens ont �t� am�lior�s, les uns et les autres ont �t� combin�s de
+mille mani�res. Les inventions �trang�res ont �t� import�es; l'univers
+entier a �t� mis � contribution, et il est tel de nos repas o� l'on
+pourrait faire un cours complet de g�ographie alimentaire.</p>
+
+<p class="mid"><b>Restaurateurs � prix fixe.</b></p>
+
+<p>143.--Tandis que l'art suivait ainsi un mouvement d'ascension, tant en
+d�couvertes qu'en chert� (car il faut toujours que la nouveaut� se
+paie), le m�me motif, c'est-�-dire l'espoir du gain, lui donnait un
+mouvement contraire, du moins relativement � la d�pense.</p>
+
+<p>Quelques restaurateurs se propos�rent pour but de joindre la bonne ch�re
+� l'�conomie, et en se rapprochant des fortunes m�diocres, qui sont
+n�cessairement les plus nombreuses, de s'assurer ainsi de la foule des
+consommateurs.</p>
+
+<p>Ils cherchaient dans les objets d'un prix peu �lev�, ceux qu'une bonne
+pr�paration peut rendre agr�ables.</p>
+
+<p>Ils trouvaient dans la viande de boucherie, toujours bonne � Paris, et
+dans le poisson de mer qui y abonde, une ressource in�puisable; et, pour
+compl�ment, des l�gumes et des fruits, que la nouvelle culture donne
+toujours � bon march�. Ils calculaient ce qui est rigoureusement
+n�cessaire pour remplir un estomac d'une capacit� ordinaire et apaiser
+une soif non cynique.</p>
+
+<p>Ils observaient qu'il est beaucoup d'objets qui ne doivent leur prix
+qu'� la nouveaut� ou � la saison, et qui peuvent �tre offerts un peu
+plus tard et d�gag�s de cet obstacle; enfin, ils sont venus peu � peu �
+un point de pr�cision tel, qu'en gagnant 25 ou 30 pour cent, ils ont pu
+donner � leurs habitu�s, pour deux francs, et m�me moins, un d�ner
+suffisant, et dont tout homme bien n� peut se contenter, puisqu'il
+co�terait au moins mille francs par mois pour tenir, dans une maison
+particuli�re, une table aussi bien fournie et aussi vari�e.</p>
+
+<p>Les restaurateurs, consid�r�s sous ce dernier point de vue, ont rendu un
+service signal� � cette partie int�ressante de la population de toute
+grande ville qui se compose des �trangers, des militaires et des
+employ�s, et ils ont �t� conduits par leur int�r�t � la solution d'un
+probl�me qui y semblait contraire, savoir: de faire bonne ch�re, et
+cependant � prix mod�r�, et m�me � bon march�.</p>
+
+<p>Les restaurateurs qui ont suivi cette route n'ont pas �t� moins bien
+r�compens�s que leurs autres confr�res: ils n'ont pas essuy� autant de
+revers que ceux qui �taient � l'autre extr�mit� de l'�chelle; et leur
+fortune, quoique plus lente, a �t� plus s�re; car, s'ils gagnaient moins
+� la fois, ils gagnaient tous les jours, et il est de v�rit�
+math�matique que, quand un nombre �gal d'unit�s sont rassembl�es en un
+point, elles donnent un total �gal, soit qu'elles aient �t� r�unies par
+dizaines, soit qu'elles aient �t� rassembl�es une � une.</p>
+
+<p>Les amateurs ont retenu les noms de plusieurs artistes qui ont brill� �
+Paris depuis l'adoption des restaurants. On peut citer Beauvilliers,
+M�ot, Robert, Rose, Legacque, les fr�res V�ry, Henneveu et Baleine.</p>
+
+<p>Quelques-uns de ces �tablissements ont d� leur prosp�rit� � des causes
+sp�ciales, savoir: <i>le Veau qui tette</i>, aux pieds de mouton; le... au
+gras-double sur le gril; <i>les Fr�res Proven�aux</i>, � la morue � l'ail;
+<i>V�ry</i>, aux entr�es truff�es; <i>Robert</i>, aux d�ners command�s; <i>Baleine</i>,
+aux soins qu'il se donnait pour avoir d'excellent poisson; et
+<i>Henneveu</i>, aux boudoirs myst�rieux de son quatri�me �tage. Mais de tous
+ces h�ros de la gastronomie, nul n'a plus le droit � une notice
+biographique que Beauvilliers, dont les journaux de 1820 ont annonc� la
+mort.</p>
+
+<p class="mid"><b>Beauvilliers</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>144.</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/B.png"></span>EAUVILLIERS, qui s'�tait �tabli vers 1782, a �t�, pendant plus de
+quinze ans, le plus fameux restaurateur de Paris.</p>
+
+<p>Le premier, il eut un salon �l�gant, des gar�ons bien mis, un caveau
+soign� et une cuisine sup�rieure: et quand plusieurs de ceux que nous
+avons nomm�s ont cherch� � l'�galer, il a soutenu la lutte sans
+d�savantage, parce qu'il n'a eu que quelques pas � faire pour suivre les
+progr�s de la science.</p>
+
+<p>Pendant les deux occupations successives de Paris, en 1814 et 1815, on
+voyait constamment devant son h�tel des v�hicules de toutes les nations:
+il connaissait tous les chefs des corps �trangers et avait fini par
+parler toutes leurs langues, autant qu'il �tait n�cessaire � son
+commerce.</p>
+
+<p>Beauvilliers publia, vers la fin de sa vie, un ouvrage en deux volumes
+in-8�, intitul�: <i>l'Art du cuisinier</i>. Cet ouvrage, fruit d'une longue
+exp�rience, porte le cachet d'une pratique �clair�e, et jouit encore de
+toute l'estime qu'on lui accorda dans sa nouveaut�. Jusque-l� l'art
+n'avait point �t� trait� avec autant d'exactitude et de m�thode. Ce
+livre, qui a eu plusieurs �ditions, a rendu bien faciles les ouvrages
+qui l'ont suivi, mais qui ne l'ont pas surpass�.</p>
+
+<p>Beauvilliers avait une m�moire prodigieuse: il reconnaissait et
+accueillait, apr�s vingt ans, des personnes qui n'avaient mang� chez lui
+qu'une fois ou deux: il avait aussi, dans certains cas, une m�thode qui
+lui �tait particuli�re. Quand il savait qu'une soci�t� de gens riches
+�tait rassembl�e dans ses salons, il s'approchait d'un air officieux,
+faisait ses baise-mains; et il paraissait donner � ses h�tes une
+attention toute sp�ciale.</p>
+
+<p>Il indiquait un plat qu'il ne fallait pas prendre, un autre pour lequel
+il fallait se h�ter, en commandait un troisi�me auquel personne ne
+songeait, faisait venir du vin d'un caveau dont lui seul avait la clef;
+enfin, il prenait un ton si aimable et si engageant, que tous ces
+articles <i>extra</i> avaient l'air d'�tre autant de gracieuset�s de sa part.
+Mais ce r�le d'amphitryon ne durait qu'un moment; il s'�clipsait apr�s
+l'avoir rempli; et peu apr�s, l'enflure de la carte et l'amertume du
+quart d'heure de Rabelais montraient suffisamment qu'on avait d�n� chez
+un restaurateur.</p>
+
+<p>Beauvilliers avait fait, d�fait et refait plusieurs fois sa fortune;
+nous ne savons pas quel est celui de ces divers �tats o� la mort l'a
+surpris; mais il avait de tels exutoires que nous ne pensons pas que sa
+succession ait �t� une d�pouille opime.</p>
+
+<p class="mid"><b>Le Gastronome chez le Restaurateur</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>145.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/i3.png"></span>L r�sulte de l'examen des cartes de divers restaurateurs de
+premi�re classe, et notamment de celle des fr�res V�ry et des Fr�res
+Proven�aux, que le consommateur qui vient s'asseoir dans le salon a sous
+la main, comme �l�ments de son d�ner, au moins:</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p class="i8">     12 potages,</p>
+<p class="i8">     24 hors-d'oeuvre,</p>
+<p class="i8">     15 ou 20 entr�es de boeuf,</p>
+<p class="i8">     20 entr�es de mouton,</p>
+<p class="i8">     30 entr�es de volaille et gibier,</p>
+<p class="i8">     16 ou 20 de veau,</p>
+<p class="i8">     12 de p�tisserie,</p>
+<p class="i8">     24 de poisson,</p>
+<p class="i8">     15 de r�ts,</p>
+<p class="i8">     50 entremets,</p>
+<p class="i8">     50 desserts.</p>
+</div></div>
+
+<p>En outre, le bienheureux gastronome peut arroser tout cela d'au moins
+trente esp�ces de vins � choisir, depuis le vin de Bourgogne jusqu'au
+vin de Tokai ou du Cap; et de vingt ou trente esp�ces de liqueurs
+parfum�es; sans compter le caf� et les m�langes; tels que le punch, le
+n�gus, le sillabud, et autres pareils.</p>
+
+<p>Parmi ces diverses parties constituantes du d�ner d'un amateur, les
+parties principales viennent de France, telles que la viande de
+boucherie, la volaille, les fruits; d'autres sont d'imitation anglaise,
+telles que le beefsteak, le welchrabbet, le punch, etc.; d'autres
+viennent d'Allemagne, comme le sauerkraut, le boeuf de Hambourg, les
+filets de la for�t Noire; d'autres d'Espagne, comme l'olla-podrida, les
+garban�os, les raisins secs de Malaga, les jambons au poivre de Xerica,
+et les vins de liqueur; d'autres d'Italie, comme le macaroni, le
+parmesan, les saucissons de Bologne, la polenta, les glaces, les
+liqueurs; d'autres de Russie, comme les viandes dess�ch�es, les
+anguilles fum�es, le caviar; d'autres de Hollande, comme la morue, les
+fromages, les harengs-secs, le cura�ao, l'anisette; d'autres d'Asie,
+comme le riz de l'Inde, le sagou, le karrik, le soy, le vin de Schiraz,
+le caf�; d'autres d'Afrique, comme le vin du Cap; d'autres enfin
+d'Am�rique, comme les pommes de terre, les patates, les ananas, le
+chocolat, la vanille, le sucre, etc.: ce qui fournit � suffisance la
+preuve de la proposition que nous avons �mise ailleurs, savoir: qu'un
+repas tel qu'on peut l'avoir � Paris est un tout cosmopolite o� chaque
+partie du monde compara�t par ses productions.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/327.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/328.png"></p>
+
+
+<p class="mid"><b>MISE EN ACTION.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>Histoire de M. de Borose</b>.</p>
+
+<p class="mid"><b>146</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/M.png"></span>DE BOROSE  naquit vers 1780. Son p�re �tait secr�taire du roi.
+Il perdit ses parents en bas �ge, et se trouva de bonne heure possesseur
+de quarante mille livres de rentes. C'�tait alors une belle fortune;
+maintenant ce n'est que ce qu'il faut tout juste pour ne pas mourir de
+faim.</p>
+
+<p>Un oncle paternel soigna son �ducation. Il apprit le latin, tout en
+s'�tonnant que, quand on pouvait tout exprimer en fran�ais, on se donn�t
+tant de peine pour apprendre � dire les m�mes choses en d'autres termes.
+Cependant il fit des progr�s; et quand il fut parvenu jusqu'� Horace, il
+se convertit, trouva un grand plaisir � m�diter sur des id�es si
+�l�gamment rev�tues, et fit de v�ritables efforts pour bien conna�tre la
+langue qu'avait parl�e ce po�te spirituel.</p>
+
+<p>Il apprit aussi la musique; et apr�s plusieurs essais, se fixa au piano.
+Il ne se jeta point dans les difficult�s ind�finies de cet outil
+musical<a id="footnotetag52" name="footnotetag52"></a>
+<a href="#footnote52"><sup class="sml">52</sup></a>, et, le r�duisant � son v�ritable usage, il se contenta de
+devenir assez fort pour accompagner le chant.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote52"
+name="footnote52"></a><b>Note 52:</b><a href="#footnotetag52">
+(retour) </a> Le piano est fait pour faciliter la composition de la
+musique et pour accompagner le chant. Jou� seul, il n'a ni chaleur ni
+expression. Les Espagnols indiquent par <i>bordonear</i> l'action de jouer
+des instruments qui se pincent.</blockquote>
+
+<p>Mais, sous ce rapport, on le pr�f�rait m�me aux professeurs, parce qu'il
+ne cherchait pas � se mettre sur le premier plan; ne faisait ni les bras
+ni les yeux<a id="footnotetag53" name="footnotetag53"></a>
+<a href="#footnote53"><sup class="sml">53</sup></a>; et qu'il remplissait consciencieusement le devoir
+impos� � tout accompagnateur, de soutenir et faire briller la personne
+qui chante.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote53"
+name="footnote53"></a><b>Note 53:</b><a href="#footnotetag53">
+(retour) </a> Terme d'argot musical: <i>faire les bras</i>, c'est soulever
+les coudes et les arri�re-bras, comme si on �tait �touff� par le
+sentiment: <i>faire les yeux</i>, c'est les tourner vers le ciel, comme si on
+allait se p�mer; <i>faire des brioches</i>, c'est manquer un trait, une
+intonation.</blockquote>
+
+<p>Sous l'�gide de son �ge, il traversa sans accident les temps les plus
+terribles de la r�volution; mais il fut conscrit � son tour, acheta un
+homme qui alla bravement se faire tuer pour lui; et bien muni de
+l'extrait mortuaire de son Sosie, se trouva convenablement plac� pour
+c�l�brer nos triomphes, ou d�plorer nos revers.</p>
+
+<p>M. de Borose �tait de taille moyenne, mais il �tait parfaitement bien
+fait. Quant � sa figure, elle �tait sensuelle, et nous en donnons une
+id�e en disant que, si on e�t rassembl� avec lui dans le m�me salon,
+Gavaudan des Vari�t�s, Michot des Fran�ais, et le vaudevilliste
+D�saugiers, ils auraient tous quatre eu l'air d'�tre de la m�me famille.
+Sur le tout, il �tait convenu de dire qu'il �tait joli gar�on, et il eut
+parfois quelque raison d'y croire.</p>
+
+<p>Prendre un �tat fut pour lui une grande affaire: il en essaya plusieurs;
+mais, y trouvant toujours quelques inconv�nients, il se r�duisit � une
+oisivet� occup�e, c'est-�-dire qu'il se fit recevoir dans quelques
+soci�t�s litt�raires; qu'il fut du comit� de bienfaisance de son
+arrondissement, souscrivit � quelques r�unions philanthropiques; et, en
+ajoutant cela le soin de sa fortune, qu'il r�gissait � merveille, il eut
+tout comme un autre, ses affaires, sa correspondance et son cabinet.</p>
+
+<p>Arriv� � vingt-huit ans, il crut qu'il �tait temps de se marier, ne
+voulut voir sa future qu'� table, et, � la troisi�me entrevue, se trouva
+suffisamment convaincu qu'elle �tait �galement jolie, bonne et
+spirituelle.</p>
+
+<p>Le bonheur conjugal de Borose fut de courte dur�e: � peine y avait-il
+dix-huit mois qu'il �tait mari�, quand sa femme mourut en couches, lui
+laissant un regret �ternel de cette s�paration si prompte, et pour
+consolation une fille qu'il nomma Herminie, et dont nous nous occuperons
+plus tard.</p>
+
+<p>M. de Borose trouva assez de plaisirs dans les diverses occupations
+qu'il s'�tait faites. Cependant il s'aper�ut � la longue que, m�me dans
+les assembl�es choisies, il y a des pr�tentions, des protecteurs,
+quelquefois un peu de jalousie. Il mit toutes ces mis�res sur le compte
+de l'humanit� qui n'est parfaite nulle part, n'en fut pas moins assidu,
+mais ob�issant, sans s'en douter, a l'ordre du destin imprim� sur ses
+traits, vint peu � peu � se faire une affaire principale des jouissances
+du go�t.</p>
+
+<p>M. de Borose disait que la gastronomie n'est autre chose que la
+r�flexion qui appr�cie, appliqu�e � la science qui am�liore.</p>
+
+<p>Il disait avec �picure<a id="footnotetag54" name="footnotetag54"></a>
+<a href="#footnote54"><sup class="sml">54</sup></a>: �L'Homme est-il donc fait pour d�daigner les
+dons de la nature? N'arrive-t-il sur la terre que pour y cueillir des
+fruits amers? Pour qui sont les fleurs que les dieux font cro�tre aux
+pieds des mortels?... C'est complaire � la Providence que de
+s'abandonner aux divers penchants qu'elle nous sugg�re; nos devoirs
+viennent de ses lois; nos d�sirs, de ses inspirations.�</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote54"
+name="footnote54"></a><b>Note 54:</b><a href="#footnotetag54">
+(retour) </a> <span class="sc">Alibert</span>, <i>Physiologie des passions</i>, t. I, p. 241.</blockquote>
+
+<p>Il disait avec le professeur s�busien, que les bonnes choses sont pour
+les bonnes gens; autrement il faudrait tomber dans l'absurdit�, et
+croire que Dieu ne les a cr��es que pour les m�chants.</p>
+
+<p>Le premier travail de Borose eut lieu avec son cuisinier, et eut pour
+but de lui montrer ses fonctions sous leur v�ritable point de vue.</p>
+
+<p>Il lui dit qu'un cuisinier habile, qui pouvait �tre un savant par la
+th�orie, l'�tait toujours par la pratique; que la nature de ses
+fonctions le pla�ait entre le chimiste et le physicien; il alla m�me
+jusqu'� lui dire que le cuisinier charg� de l'entretien du m�canisme
+animal, �tait au-dessus du pharmacien, dont l'utilit� n'est
+qu'occasionnelle.</p>
+
+<p>Il ajoutait, avec un docteur aussi spirituel que savant<a id="footnotetag55" name="footnotetag55"></a>
+<a href="#footnote55"><sup class="sml">55</sup></a>, �que le
+cuisinier a d� approfondir l'art de modifier les aliments par l'action
+du feu, art inconnu aux anciens. Cet art exige de nos jours des �tudes
+et des combinaisons savantes, il faut avoir r�fl�chi longtemps sur les
+productions du globe pour employer avec habilet� les assaisonnements, et
+d�guiser l'amertume de certains mets, pour en rendre d'autres plus
+savoureux, pour mettre en oeuvre les meilleurs ingr�dients. Le cuisinier
+europ�en est celui qui brille surtout dans l'art d'op�rer ces
+merveilleux m�langes.�</p>
+
+<p>L'allocution fit son effet, et le chef<a id="footnotetag56" name="footnotetag56"></a>
+<a href="#footnote56"><sup class="sml">56</sup></a>, bien p�n�tr� de son
+importance, se tint toujours � la hauteur de son emploi.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote55"
+name="footnote55"></a><b>Note 55:</b><a href="#footnotetag55">
+(retour) </a> <span class="sc">Alibert</span>, <i>Physiologie des passions</i>, t. I, p. 196.</blockquote>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote56"
+name="footnote56"></a><b>Note 56:</b><a href="#footnotetag56">
+(retour) </a> Dans une maison bien organis�e, le cuisinier se nomme
+<i>chef</i>. Il a sous lui l'aide aux entr�es, le p�tissier, le r�tisseur et
+les fouille-au-pot (l'office est une institution � part). Les
+fouille-au-pot sont les mousses de la cuisine: comme eux, ils sont
+souvent battus: et comme eux, ils font quelquefois leur chemin.</blockquote>
+
+<p>Un peu de temps, de r�flexion et d'exp�rience apprirent bient�t � M. de
+Borose que, le nombre des mets �tant � peu pr�s fix� par l'usage, un bon
+d�ner n'est pas de beaucoup plus cher qu'un mauvais; qu'il n'en co�te
+pas cinq cents francs de plus par an pour ne boire jamais que de tr�s
+bon vin; et que tout d�pend de la volont� du ma�tre, de l'ordre qu'il
+met dans sa maison et du mouvement qu'il imprime � tous ceux dont il
+paie les services.</p>
+
+<p>� partir de ces points fondamentaux, les d�ners de Borose prirent un
+aspect classique et solennel: la renomm�e en c�l�brera les d�lices; on
+se fit une gloire d'y avoir �t� appel�; et tels en vant�rent les
+charmes, qu'ils n'y avaient jamais paru.</p>
+
+<p>Il n'engageait jamais ces soi-disant gastronomes qui ne sont que des
+gloutons, dont le ventre est un ab�me, et qui mangent partout, de tout
+et tout. Il trouvait � souhait, parmi ses amis, dans les trois premi�res
+cat�gories, des convives aimables qui, savourant avec une attention
+vraiment philosophique, et donnant � cette �tude tout le temps qu'elle
+exige, n'oubliaient jamais qu'il est un instant o� la raison dit �
+l'app�tit: <i>Non procedes amplius</i> (tu n'iras pas plus loin).</p>
+
+<p>Il lui arrivait souvent que des marchands de comestibles lui apportaient
+des morceaux de haute distinction, et qu'ils pr�f�raient les lui vendre
+� un prix mod�r�, par la certitude o� ils �taient que ces mets seraient
+consomm�s avec calme et r�flexion, qu'il en serait bruit dans la
+soci�t�, et que la r�putation de leurs magasins s'en accro�trait
+d'autant.</p>
+
+<p>Le nombre des convives chez M. de Borose exc�dait rarement neuf, et les
+mets n'�taient pas tr�s nombreux; mais l'insistance du ma�tre et son
+go�t exquis avaient fini par les rendre parfaits. La table pr�sentait en
+tout temps ce que la saison pouvait offrir de meilleur, soit par la
+raret�, soit par la primeur; et le service se faisait avec tant de soin
+qu'il ne laissait rien � d�sirer.</p>
+
+<p>La conversation pendant le repas �tait toujours g�n�rale, gaie et
+souvent instructive; cette derni�re qualit� �tait due � une pr�caution
+tr�s particuli�re que prenait Borose.</p>
+
+<p>Chaque semaine, un savant distingu�, mais pauvre, auquel il faisait une
+pension, descendait de son septi�me �tage, et lui remettait une s�rie
+d'objets propres � �tre discut�s � table. L'amphitryon avait soin de les
+mettre en avant quand les propos du jour commen�aient � s'user, ce qui
+ranimait la conversation et raccourcissait d'autant les discussions
+politiques qui troublent �galement l'ingestion et la digestion.</p>
+
+<p>Deux fois par semaine, il invitait les dames, et il avait soin
+d'arranger les choses de mani�re que chacune trouvait parmi les convives
+un cavalier qui s'occupait uniquement d'elle. Cette pr�caution jetait
+beaucoup d'agr�ment dans sa soci�t�, car la prude m�me la plus s�v�re
+est humili�e quand elle reste inaper�ue.</p>
+
+<p>� ces jours seulement, un modeste �cart� �tait permis; les autres jours,
+on n'admettait que le piquet et le whist, jeux graves, r�fl�chis, et qui
+indiquent une �ducation soign�e. Mais le plus souvent ses soir�es se
+passaient dans une aimable causerie, entrem�l�e de quelques romances
+nouvelles que Borose accompagnait avec ce talent que nous avons d�j�
+indiqu�, ce qui lui attirait des applaudissements auxquels il �tait bien
+loin d'�tre insensible.</p>
+
+<p>Le premier lundi de chaque mois, le cur� de Borose venait d�ner chez son
+paroissien; il �tait s�r d'y �tre accueilli avec toutes sortes d'�gards.
+La conversation, ce jour-l�, s'arr�tait sur un ton un peu plus s�rieux,
+mais qui n'excluait cependant pas une innocente plaisanterie. Le cher
+pasteur ne se refusait pas aux charmes de cette r�union, et il se
+surprenait quelquefois � d�sirer que chaque mois e�t quatre premiers
+lundis.</p>
+
+<p>C'est au m�me jour que la jeune Herminie sortait de la maison de madame
+Migneron<a id="footnotetag57" name="footnotetag57"></a>
+<a href="#footnote57"><sup class="sml">57</sup></a>, o� elle �tait en pension: cette dame accompagnait le plus
+souvent sa pupille. Celle-ci annon�ait, � chaque visite, une gr�ce
+nouvelle; elle adorait son p�re, et quand il la b�nissait en d�posant un
+baiser sur son front inclin�, nuls �tres au monde n'�taient plus heureux
+qu'eux.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote57"
+name="footnote57"></a><b>Note 57:</b><a href="#footnotetag57">
+(retour) </a> Madame Migneron Remy dirige, rue de Valois, faubourg du
+Roule, n� 4, une maison d'�ducation sous la protection de Madame la
+duchesse d'Orl�ans: le local est superbe, la tenue parfaite, le ton
+excellent, les ma�tres les meilleurs de Paris, et ce qui touche surtout
+le professeur, c'est que, avec tant d'avantages, le prix est tel que des
+fortunes presque modestes peuvent y atteindre.</blockquote>
+
+<p>Borose se donnait des soins continuels pour que la d�pense qu'il faisait
+pour sa table p�t tourner au profit de la morale.</p>
+
+<p>Il ne donnait sa confiance qu'aux fournisseurs qui se faisaient
+conna�tre par leur loyaut� dans la qualit� des choses et leur mod�ration
+dans les prix; il les pr�nait et les aidait au besoin, car il avait
+encore coutume de dire que les gens trop press�s de faire leur fortune
+sont souvent peu d�licats sur le choix des moyens.</p>
+
+<p>Son marchand de vin s'enrichit assez promptement parce qu'il fut
+proclam� sans m�lang�, qualit� d�j� rare m�me chez les Ath�niens du
+temps de P�ricl�s, et qui n'est pas commune au dix-neuvi�me si�cle.</p>
+
+<p>On croit que c'est lui qui, par ses conseils, dirigea la conduite
+d'Hurbain, restaurateur au Palais-Royal; Hurbain, chez qui l'on trouve
+pour deux francs un d�ner qu'on paierait ailleurs plus du double, et qui
+marche � la fortune par une route d'autant plus s�re que la foule cro�t
+chez lui en raison directe de la mod�ration de ses prix.</p>
+
+<p>Les mets enlev�s de dessus la table du gastronome n'�taient point livr�s
+� la discr�tion des domestiques; amplement d�dommag�s d'ailleurs; tout
+ce qui conservait une belle apparence avait une destination indiqu�e par
+le ma�tre.</p>
+
+<p>Instruit, par sa place au comit� de bienfaisance, des besoins et de la
+moralit� d'un grand nombre de ses administr�s; il �tait s�r de bien
+diriger ses dons, et des portions de comestibles, encore tr�s
+d�sirables, venaient de temps en temps chasser le besoin et faire na�tre
+la joie; par exemple, la queue d'un gras brochet, la mitre d'un dindon,
+un morceau de filet, de la p�tisserie, etc.</p>
+
+<p>Mais pour rendre ces envois encore plus profitables, il avait attention
+de les annoncer pour le lundi matin, ou pour le lendemain d'une f�te,
+obviant ainsi � la cessation du travail pendant les jours f�ri�s,
+combattant les inconv�nients de la <i>saint lundi</i><a id="footnotetag58" name="footnotetag58"></a>
+<a href="#footnote58"><sup class="sml">58</sup></a>, et faisant de la
+sensualit� l'antidote de la crapule.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote58"
+name="footnote58"></a><b>Note 58:</b><a href="#footnotetag58">
+(retour) </a> La plupart des ouvriers, � Paris, travaillent le dimanche
+matin pour finir l'ouvrage commenc�, le rendre � qui de droit, et en
+recevoir le prix: apr�s quoi ils partent et vont se divertir le reste du
+jour.
+
+<p>Le lundi matin, ils s'assemblent par coteries, mettent en commun tout ce
+qui leur reste d'argent, et ne se quittent pas que tout ne soit d�pens�.</p>
+
+<p>Cet �tat de choses qui �tait rigoureusement vrai il y a dix ans, s'est
+un peu am�lior� par les soins des ma�tres d'ateliers et par les
+�tablissements d'�conomie et d'accumulation; mais le mal est encore tr�s
+grand, et il y a beaucoup de temps et de travail perdu au profit des
+Tivolis, r�parateurs, cabaretiers et taverniers des faubourgs et la
+banlieue.</p></blockquote>
+
+<p>Quand M. de Borose avait d�couvert dans la troisi�me ou quatri�me classe
+des commer�ants un jeune m�nage bien uni, et dont la conduite prudente
+annon�ait les qualit�s sur lesquelles se fonde la prosp�rit� des
+nations, il leur faisait la pr�venance d'une visite, et se faisait un
+devoir de les engager � d�ner.</p>
+
+<p>Au jour indiqu�, la jeune femme ne manquait pas de trouver des dames qui
+lui parlaient des soins int�rieurs d'une maison, et le mari, des hommes
+pour causer de commerce et de manufactures.</p>
+
+<p>Ces invitations, dont le motif �tait connu, finirent par devenir une
+distinction, et chacun s'empressa de les m�riter.</p>
+
+<p>Pendant que toutes ces choses se passaient, la jeune Herminie croissait
+et se d�veloppait sous les ombrages de la rue de Valois, et nous devons
+� nos lecteurs le portrait de la fille, comme partie int�grante de la
+biographie du p�re.</p>
+
+<p>Mademoiselle Herminie de Borose est grande (5 pieds 1 pouce) et sa
+taille r�unit la l�g�ret� d'une nymphe � la taille d'une d�esse.</p>
+
+<p>Fruit unique d'un mariage heureux, sa sant� est parfaite, sa force
+physique remarquable; elle ne craint ni la chaleur ni le h�le, et les
+plus longues promenades ne l'�pouvantent pas.</p>
+
+<p>De loin on la croirait brune, mais en y regardant de plus pr�s, on
+s'aper�oit que ses cheveux sont ch�tain fonc�, ses cils noirs et ses
+yeux bleu d'azur.</p>
+
+<p>La plupart de ses traits sont grecs, mais son nez est gaulois; ce nez
+charmant fait un effet si gracieux, qu'un comit� d'artistes, apr�s en
+avoir d�lib�r� pendant trois d�ners, a d�cid� que ce type tout fran�ais
+est au moins aussi digne que, tout autre d'�tre immortalis� par le
+pinceau, le ciseau et le burin.</p>
+
+<p>Le pied de cette jeune fille est remarquablement petit et bien fait; le
+professeur l'a tant lou�e et m�me cajol�e � ce sujet, qu'au jour de l'an
+1825, et avec l'approbation de son p�re, elle lui a fait cadeau d'un
+petit soulier de satin noir, qu'il montre aux �lus, et dont il se sert
+pour prouver que l'extr�me sociabilit� agit sur les formes comme sur les
+personnes; car il pr�tend qu'un petit pied tel que nous le recherchons
+maintenant, est le produit des soins et de la culture, ne se trouve
+presque jamais parmi les villageois, et indique presque toujours une
+personne dont les a�eux ont longtemps v�cu dans l'aisance.</p>
+
+<p>Quand Herminie a relev� sur son peigne la for�t de cheveux qui couvre sa
+t�te et serr� une simple tunique avec une ceinture de rubans, on la
+trouve charmante, et on ne se figure pas que des fleurs, des perles ou
+des diamants puissent ajouter � sa beaut�.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/336.png"></p>
+
+<p>Sa conversation est simple et facile, et on ne se douterait pas qu'elle
+conna�t nos meilleurs auteurs; mais dans l'occasion elle s'anime, et la
+finesse de ses remarques trahit son secret: aussit�t qu'elle s'en
+aper�oit elle rougit, ses yeux se baissent, et sa rougeur prouve sa
+modestie.</p>
+
+<p>Mademoiselle de Borose joue �galement bien du piano et de la harpe; mais
+elle pr�f�re ce dernier instrument par je ne sais quel sentiment
+enthousiastique pour les harpes c�lestes dont sont arm�s les anges, et
+pour les harpes d'or tant c�l�br�es par Ossian.</p>
+
+<p>Sa voix est aussi d'une douceur et d'une rectitude c�lestes; ce qui ne
+l'emp�che pas d'�tre un peu timide; cependant elle chante sans se faire
+prier, mais elle ne manque pas, en commen�ant, de jeter sur son
+auditoire un regard qui l'ensorcelle, de sorte qu'elle pourrait chanter
+faux comme tant d'autres, qu'on n'aurait pas la force de s'en
+apercevoir.</p>
+
+<p>Elle n'a point n�glig� les travaux de l'aiguille, source de jouissances
+bien innocentes et ressources toujours pr�tes contre l'ennui; elle
+travaille comme une f�e, et chaque fois qu'il para�t quelque chose de
+nouveau en ce genre, la premi�re ouvri�re du <i>P�re de famille</i> est
+habituellement charg�e de venir le lui apprendre.</p>
+
+<p>Le coeur d'Herminie n'a point encore parl�, et la pi�t� filiale a
+jusqu'ici suffi � son bonheur; mais elle a une v�ritable passion pour la
+danse, qu'elle aime � la folie.</p>
+
+<p>Quand elle se place � une contredanse, elle parait grandir de deux
+pouces, et on croirait qu'elle va s'envoler; cependant sa danse est
+mod�r�e, et ses pas sans pr�tention; elle se contente de circuler avec
+l�g�ret�, en d�veloppant ses formes aimables et gracieuses; mais �
+quelques �chapp�es on devine ses pouvoirs, et on soup�onne que si elle
+usait de tous ses moyens, madame Montessu aurait une rivale.</p>
+
+<p class="mid">M�me quand l'oiseau marche on voit qu'il a des ailes.</p>
+
+<p>Aupr�s de cette fille charmante qu'il avait retir�e de sa pension,
+jouissant d'une fortune sagement administr�e et d'une consid�ration
+justement m�rit�e, M. de Borose vivait heureux, et apercevait</p>
+
+<p>encore devant lui une langue carri�re � parcourir; mais toute esp�rance
+est trompeuse, et on ne peut pas r�pondre de l'avenir.</p>
+
+<p>Vers le milieu du mois de mars dernier, M. de Borose f�t invit� � aller
+passer une journ�e � la campagne avec quelques amis.</p>
+
+<p>On �tait � un de ces jours pr�matur�ment chauds, avant-coureurs du
+printemps, et on entendait aux bornes de l'horizon quelques-uns de ces
+grondements sourds qui font dire proverbialement que l'hiver se casse le
+cou: ce qui n'emp�cha pas qu'on se m�t en route pour la promenade.
+Cependant bient�t le ciel prit une face mena�ante, les nuages
+s'amoncel�rent, et un orage �pouvantable �clata avec tonnerre, pluie et
+gr�le.</p>
+
+<p>Chacun se sauva comme il put et o� il put; M. de Borose chercha un asile
+sous un peuplier dont les branches inf�rieures, inclin�es en parasol,
+paraissaient devoir le garantir.</p>
+
+<p>Asile funeste! la pointe de l'arbre allait chercher le fluide �lectrique
+jusque dans les nuages, et la pluie en tombant le long des branches, lui
+servait de conducteur. Bient�t une d�tonnation effroyable se fit
+entendre, et l'infortun� promeneur tomba mort sans avoir eu le temps de
+pousser un soupir.</p>
+
+<p>Enlev� ainsi par ce genre de mort que d�sirait C�sar, et sur lequel il
+n'y avait pas moyen de gloser, M. de Borose fut enterr� avec les
+c�r�monies du rituel le plus complet. Son convoi fut suivi jusqu'au
+cimeti�re du P�re-Lachaise par une foule de gens � pied et en voiture;
+son �loge �tait dans toutes les bouches, et quand une voix amie pronon�a
+sur sa tombe une allocution touchante, il y eut �cho dans le coeur de
+tous les assistants.</p>
+
+<p>Herminie fut atterr�e d'un malheur si grand et si inattendu; elle n'eut
+pas de convulsions, elle n'eut pas de crises de nerfs, elle n'alla pas
+cacher sa douleur dans son lit; mais elle pleura son p�re avec tant
+d'abandon, de continuit� et d'amertume, que ses amis esp�r�rent que
+l'exc�s de sa douleur en deviendrait le rem�de, car nous ne sommes pas
+assez fortement tremp�s pour �prouver pendant longtemps un sentiment si
+vif.</p>
+
+<p>Le temps a donc fait sur ce jeune coeur son effet immanquable; Herminie
+peut nommer son p�re sans fondre en larmes; mais elle en parle avec une
+pi�t� douce, un regret si ing�nu, un amour si actuel et un accent si
+profond, qu'il est impossible de l'entendre et de ne pas partager son
+attendrissement.</p>
+
+<p>Heureux celui � qui Herminie donnera le droit de l'accompagner et de
+porter avec elle une couronne fun�raire sur la tombe de leur p�re!</p>
+
+<p>Dans une chapelle lat�rale de l'�glise de... on remarque chaque
+dimanche, � la messe de midi, une grande et belle jeune personne
+accompagn�e par une dame �g�e. Sa tournure est charmante, mais un voile
+�pais cache son visage. Il faut cependant que les traits en soient
+connus, car on remarque tout autour de cette chapelle une foule de
+jeunes d�vots de fra�che date, tous fort �l�gamment mis, et dont
+quelques-uns sont fort beaux gar�ons.</p>
+
+<p class="mid"><b>Cort�ge d'une h�riti�re.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>147.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/P.png"></span>ASSANT un jour de la rue de la Paix � la place Vend�me, je fus
+arr�t� par le cort�ge de la plus riche h�riti�re de Paris, pour lors �
+marier et revenant du bois de Boulogne.</p>
+
+<p>Il �tait compos� comme il suit:</p>
+
+<p>1� La belle, objet de tous les voeux, mont�e sur un tr�s beau cheval
+bai, qu'elle maniait avec adresse: amazone bleue � longue queue, chapeau
+noir � plumes blanches;</p>
+
+<p>2� Son tuteur, marchant � c�t� d'elle avec la physionomie grave et le
+maintien important attach� � ses fonctions;</p>
+
+<p>3� Groupe de douze � quinze poursuivants, cherchant tous � se faire
+distinguer, qui par son empressement, qui par son adresse hippiatrique,
+qui par sa m�lancolie;</p>
+
+<p>4� Un <i>en cas</i> magnifiquement attel�, pour servir en cas de pluie ou de
+fatigue; cocher corpulent, jokey pas plus gros que le poing;</p>
+
+<p>5� Domestiques � cheval de toutes les livr�es, en grand nombre et
+p�le-m�le.</p>
+
+<p>Ils pass�rent... et je continuai de m�diter.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-6.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/341.png"></p>
+
+
+
+<p class="mid"><b>148</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/G.png"></span>AT�R�A est la dixi�me muse: elle pr�side aux jouissances du
+go�t.</p>
+
+<p>Elle pourrait pr�tendre � l'empire de l'univers; car l'univers n'est
+rien sans la vie, et tout ce qui vit se nourrit.</p>
+
+<p>Elle se pla�t particuli�rement sur les coteaux o� la vigne fleurit, sur
+ceux que l'oranger parfume, dans les bosquets o� la truffe s'�labore,
+dans les pays abondants en gibier et en fruits.</p>
+
+<p>Quand elle daigne se montrer, elle appara�t sous la figure d'une jeune
+fille: sa ceinture est couleur de feu; ses cheveux sont noirs, ses yeux
+bleu d'azur, et ses formes pleines de gr�ces; belle comme V�nus, elle
+est surtout souverainement jolie.</p>
+
+<p>Elle se montre rarement aux mortels; mais sa statue les console de son
+invisibilit�. Un seul sculpteur a �t� admis � contempler tant de
+charmes, et tel a �t� le succ�s de cet artiste aim� des dieux, que
+quiconque voit son ouvrage, croit y reconna�tre les traits de la femme
+qu'il a le plus aim�e.</p>
+
+<p>De tous les lieux o� Gast�r�a a des autels, celui qu'elle pr�f�re est
+celle ville, reine du monde, qui emprisonne la Seine entre les marbres
+de ses palais.</p>
+
+<p>Son temple est b�ti sur cette montagne c�l�bre � laquelle Mars � donn�
+son nom; il est pos� sur un socle immense de marbre blanc, sur lequel on
+monte de tous c�t�s par cent marches.</p>
+
+<p>C'est dans ce bloc r�v�r� que sont perc�s ces souterrains myst�rieux o�
+l'art interroge la nature et la soumet � ses lois.</p>
+
+<p>C'est l� que l'air, l'eau, le fer et le feu, mis en action par des mains
+habiles, divisent, r�unissent, triturent, amalgament et produisent les
+effets dont le vulgaire ne conna�t pas la cause.</p>
+
+<p>C'est de l� enfin que s'�chappent, � des �poques d�termin�es, des
+recettes merveilleuses dont les auteurs aiment � rester inconnus, parce
+que leur bonheur est dans leur conscience, et que leur r�compense
+consiste � savoir qu'ils ont recul� les bornes de la science et procur�
+aux hommes des jouissances nouvelles.</p>
+
+<p>Le temple, monument unique d'architecture simple et majestueuse, est
+support� par cent colonnes de jaspe oriental et �clair� par un d�me qui
+imite la vo�te des cieux.</p>
+
+<p>Nous n'entrerons pas dans le d�tail des merveilles que cet �difice
+renferme, il suffira de dire que les sculptures qui en ornent les
+frontons, ainsi que les bas-reliefs qui en d�corent l'enceinte, sont
+consacr�es � la m�moire des hommes qui ont bien m�rit� de leurs
+semblables par des inventions utiles, telles que l'application du feu
+aux besoins de la vie, l'invention de la charrue, et autres pareilles.</p>
+
+<p>Bien loin du d�me et dans le sanctuaire, on voit la statue de la d�esse:
+elle a la main gauche appuy�e sur un fourneau, et tient de la droite la
+production la plus ch�re � ses adorateurs.</p>
+
+<p>Le baldaquin de cristal qui la couvre est soutenu par huit colonnes de
+m�me mati�re; et ces colonnes, continuellement inond�es de flamme
+�lectrique, r�pandent dans le lieu saint une clart� qui a quelque chose
+de divin.</p>
+
+<p>Le culte de la d�esse est simple: chaque jour, au lever du soleil, ses
+pr�tres viennent enlever la couronne de fleurs qui orne sa statue, en
+placent une nouvelle et chantent en choeur un des hymnes nombreux par
+lesquels la po�sie a c�l�br� les biens dont l'immortelle comble le genre
+humain.</p>
+
+<p>Ces pr�tres sont au nombre de douze, pr�sid�s par le plus �g�: ils sont
+choisis parmi les plus savants; et les plus beaux, toutes choses �gales,
+obtiennent la pr�f�rence. Leur �ge est celui de la maturit�; ils sont
+sujets � la vieillesse, mais jamais � la caducit�; l'air qu'il respirent
+dans le temple les en d�fend.</p>
+
+<p>Les f�tes de la d�esse �galent le nombre des jours de l'ann�e; car elle
+ne cesse jamais de verser ses bienfaits; mais parmi ces jours il en est
+un qui lui est sp�cialement consacr�: c'est le <span class="sc">vingt-un septembre</span>,
+appel� <i>le grand halel gastronomique</i>.</p>
+
+<p>En ce jour solennel, la ville-reine est, d�s le matin, environn�e d'un
+nuage d'encens; le peuple, couronn� de fleurs, parcourt les rues en
+chantant les louanges de la d�esse; les citoyens s'appellent par les
+titres de la plus aimable parent�; tous les coeurs sont �mus des plus
+doux sentiments; l'atmosph�re se charge de sympathie, et propage partout
+l'amour et l'amiti�.</p>
+
+<p>Une partie de la journ�e se passe dans ces �panchements, et � l'heure
+d�termin�e par l'usage, la foule se porte vers le temple o� doit se
+c�l�brer le banquet sacr�.</p>
+
+<p>Dans le sanctuaire, aux pieds de la statue, s'�l�ve une table destin�e
+aux coll�ge des pr�tres. Une autre table de douze cents couverts a �t�
+pr�par�e sous le d�me pour des convives des deux sexes. Tous les arts
+ont concouru � l'ornement de ces tables solennelles; rien de si �l�gant
+ne parut jamais dans le palais des rois.</p>
+
+<p>Les pr�tres arrivent d'un pas grave et d'un air pr�par�; ils sont v�tus
+d'une tunique blanche de laine de cachemire, une broderie incarnat en
+orne les bords, et une ceinture de m�me couleur en ramasse les plis;
+leur physionomie annonce la sant� et la bienveillance; ils s'asseyent
+apr�s s'�tre r�ciproquement salu�s.</p>
+
+<p>D�j� des serviteurs, v�tus de fin lin, ont plac� les mets devant eux: ce
+ne sont point des pr�parations communes faites pour apaiser des besoins
+vulgaires; rien n'est servi sur cette table auguste qui n'en ait �t�
+jug� digne, et qui ne tienne � la sph�re transcendante, tant par le
+choix de la mati�re que par la profondeur du travail.</p>
+
+<p>Les v�n�rables consommateurs sont au-dessus de leurs fonctions: leur
+conversation paisible et substantielle roule sur les merveilles de la
+cr�ation et la puissance de l'art; ils mangent avec lenteur et savourent
+avec �nergie; le mouvement imprim� � leur m�choire � quelque chose de
+moelleux; on dirait que chaque coup de dent a un accent particulier, et
+s'il leur arrive de promener la langue sur leurs l�vres verniss�es,
+l'auteur des mets en consommation en acquiert une gloire immortelle.</p>
+
+<p>Les boissons, qui se succ�dent par intervalles, sont dignes de ce
+banquet; elles sont vers�es par douze jeunes filles choisies, pour ce
+jour seulement, par un comit� de peintres et de sculpteurs; elles sont
+v�tues � l'ath�nienne, costume heureux qui favorise la beaut� sans
+alarmer la pudeur.</p>
+
+<p>Les pr�tres de la d�esse n'affectent point de d�tourner des regards
+hypocrites, tandis que de jolies mains font couler pour eux les d�lices
+des deux mondes; mais tout en admirant le plus bel ouvrage du Cr�ateur,
+la retenue de la sagesse ne cesse pas de si�ger sur leur front: la
+mani�re dont ils remercient, dont ils boivent, exprime ce double
+sentiment.</p>
+
+<p>Autour de cette table myst�rieuse on voit circuler des rois, des princes
+et d'illustres �trangers, arriv�s expr�s de toutes les parties du monde;
+ils marchent en silence et observent avec attention: ils sont venus pour
+s'instruire dans le grand art de bien manger, art difficile, et que des
+peuples entiers ignorent encore.</p>
+
+<p>Pendant que ces choses se passent dans le sanctuaire, une hilarit�
+g�n�rale et brillante anime les convives plac�s autour de la table du
+d�me.</p>
+
+<p>Cette ga�t� est due surtout � ce qu'aucun d'entre eux n'est plac� � c�t�
+de la femme � laquelle il a d�j� tout dit. Ainsi l'a voulu la d�esse.</p>
+
+<p>� cette table immense ont �t� appel�s, par choix, les savants des deux
+sexes qui ont enrichi l'art par leurs d�couvertes, les ma�tres de
+maisons qui remplissent avec tant de gr�ce les devoirs de l'hospitalit�
+fran�aise, les savants cosmopolites � qui la soci�t� doit des
+importations utiles ou agr�ables, et ces hommes mis�ricordieux qui
+nourrissent le pauvre des d�pouilles opimes de leur superflu.</p>
+
+<p>Le centre en est �vid�, et laisse un grand espace qui est occup� par une
+foule de prosecteurs et de distributeurs qui offrent et voiturent des
+parties les plus �loign�es tout ce que les convives peuvent d�sirer.</p>
+
+<p>L� se trouve plac� avec avantage tout ce que la nature, dans sa
+prodigalit�, a cr�� pour la nourriture de l'homme. Ces tr�sors sont
+centupl�s, non seulement par leur association, mais encore par les
+m�tamorphoses que l'art leur a fait subir. Cet enchanteur a r�uni les
+deux mondes, confondu les r�gnes et rapproch� les distances; le parfum
+qui s'�l�ve de ces pr�parations savantes embaume l'air et le remplit de
+gaz excitateurs.</p>
+
+<p>Cependant de jeunes gar�ons, aussi beaux que bien v�tus, parcourent le
+cercle ext�rieur, et pr�sentent incessamment des coupes remplies de vin
+d�licieux, qui ont tant�t l'�clat du rubis, tant�t la couleur plus
+modeste de la topaze.</p>
+
+<p>De temps en temps, d'habiles musiciens, plac�s dans les galeries du
+d�me, font retentir le temple des accents m�lodieux d'une harmonie aussi
+simple que savante.</p>
+
+<p>Alors les t�tes s'�l�vent, l'attention est entra�n�e, et pendant ces
+courts intervalles, toutes les conversations sont suspendues; mais elles
+recommencent bient�t avec plus, de charme; il semble que ce nouveau
+pr�sent des dieux ait donn� � l'imagination plus de fra�cheur, et � tous
+les coeurs plus d'abandon.</p>
+
+<p>Lorsque le plaisir de la table a rempli le temps qui lui est assign�, le
+coll�ge des pr�tres s'avance, sur le bord de l'enceinte; ils viennent
+prendre part au bouquet, se m�ler avec les convives, et boire avec eux
+le moka que le l�gislateur de l'Orient permet � ses disciples. La
+liqueur embaum�e fume dans des vases rehauss�s d'or; et les belles
+acolytes du sanctuaire parcourent l'assembl�e pour distribuer le sucre
+qui en adoucit l'amertume. Elles sont charmantes, et cependant telle est
+l'influence de l'air qu'on respire dans le temple de Gast�r�a, qu'aucun
+coeur de femme ne s'ouvre � la jalousie.</p>
+
+<p>Enfin le doyen des pr�tres entonne l'hymne de reconnaissance; toutes les
+voix s'y joignent, les instruments s'y confondent: cet hommage des
+coeurs s'�l�ve vers le ciel, et le service est fini.</p>
+
+<p>Alors seulement commence le banquet populaire, car il n'est point de
+v�ritables f�tes quand le peuple ne jouit pas.</p>
+
+<p>Des tables, dont l'oeil n'aper�oit pas la fin, sont dress�es dans toutes
+les rues, sur toutes les places, au-devant de tous les palais. On
+s'assied o� l'on se trouve; le hasard rapproche les rangs, les �ges, les
+quartiers: toutes les mains se rencontrent et se serrent avec
+cordialit�; on ne voit que des visages contents.</p>
+
+<p>Quoique la grande ville ne soit alors qu'un immense r�fectoire, la
+g�n�rosit� des particuliers assure l'abondance, tandis qu'un
+gouvernement paternel veille avec sollicitude pour le maintien de
+l'ordre, et pour que les derni�res limites de la sobri�t� ne soient pas
+outrepass�es.</p>
+
+<p>Bient�t une musique vive et anim�e se fait entendre; elle annonce la
+danse, cet exercice aim� de la jeunesse.</p>
+
+<p>Des salles immenses, des estrades �lastiques qui ont �t� pr�par�es, et
+des rafra�chissements de toute esp�ce, ne manqueront pas.</p>
+
+<p>On y court en foule, les uns pour agir, les autres pour encourager et
+comme simples spectateurs. On rit en voyant quelques vieillards, anim�s
+d'un feu passager, offrir � la beaut� un hommage �ph�m�re; mais le culte
+de la d�esse et la solennit� du jour excusent tout.</p>
+
+<p>Pendant longtemps ce plaisir se soutient; l'all�gresse est g�n�rale, le
+mouvement universel, et on entend avec peine la derni�re heure annoncer
+le repos. Cependant personne ne r�siste � cet appel; tout s'est pass�
+avec d�cence; chacun se retire content de sa journ�e, et se couche plein
+d'espoir dans les �v�nements d'une ann�e qui a commenc� sous d'aussi
+heureux auspices.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/347.png"></p><br><br>
+
+<h2>PHYSIOLOGIE DU GOUT</h2>
+
+<hr class="short">
+
+<h3>SECONDE PARTIE.</h3>
+<br>
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-7.png"></p>
+<br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/349.png"></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/S.png"></span>I l'on m'a lu jusqu'ici avec cette attention que j'ai cherch� � faire
+na�tre et � soutenir, on a d� voir qu'en �crivant j'ai eu un double but
+que je n'ai jamais perdu de vue: le premier a �t� de poser les bases
+th�oriques de la <i>gastronomie</i>, afin qu'elle puisse se placer, parmi les
+sciences, au rang qui lui est incontestablement d�; le second, de
+d�finir avec pr�cision ce qu'on doit entendre par <i>gourmandise</i>, et de
+s�parer pour toujours cette qualit� sociale de la gloutonnerie et de
+l'intemp�rance, avec lesquelles on l'a si mal � propos confondue.</p>
+
+<p>Cette �quivoque a �t� introduite par des moralistes intol�rants qui,
+tromp�s par un z�le outr�, ont voulu voir des exc�s l� o� il n'y avait
+qu'une jouissance bien entendue; car les tr�sors de la cr�ation ne sont
+pas faits pour qu'on les foule aux pieds. Il a �t� ensuite propag� par
+des grammairiens insociables, qui d�finissaient en aveugles et juraient
+<i>in verba magistri</i>.</p>
+
+<p>Il est temps qu'une pareille erreur finisse, car maintenant; tout le
+monde s'entend; ce qui est si vrai, qu'en m�me temps qu'il n'est
+personne qui n'avoue une petite teinte de gourmandise et ne s'en fasse
+gloire, il n'est personne non plus qui ne prit � grosse injure
+l'accusation de gloutonnerie, de voracit� ou d'intemp�rance.</p>
+
+<p>Sur ces deux points cardinaux, il me semble que ce que j'ai �crit
+jusqu'� pr�sent �quivaut � la d�monstration, et doit suffire pour
+persuader tous ceux qui ne se refusent pas � la conviction. Je pourrais
+donc quitter la plume et regarder comme finie la t�che que je me suis
+impos�e; mais en approfondissant des sujets qui touchent � tout, il
+m'est revenu dans la m�moire beaucoup de choses qui m'ont paru bonnes �
+�crire, des anecdotes certainement in�dites, des bons mots n�s sous mes
+yeux, quelques recettes de haute distinction et autres hors-d'oeuvre
+pareils.</p>
+
+<p>Sem�s dans la partie th�orique, ils en eussent rompu l'ensemble; r�unis,
+j'esp�re qu'ils seront lus avec plaisir, parce que, tout en s'amusant,
+on pourra y trouver quelques v�rit�s exp�rimentales et d�veloppements
+utiles.</p>
+
+<p>Il faut bien aussi, comme je l'ai annonc�, que je fasse pour moi un peu
+de cette biographie qui ne donne lieu ni � discussion ni � commentaires.
+J'ai cherch� la r�compense de mon travail dans cette partie o� je me
+retrouve avec mes amis. C'est surtout quand l'existence est pr�s de nous
+�chapper que le <i>moi</i> nous devient cher, et les amis en font
+n�cessairement partie.</p>
+
+<p>Cependant, en relisant les endroits qui me sont personnels, je ne
+dissimulerai pas que j'ai eu quelques mouvements d'inqui�tude.</p>
+
+<p>Ce malaise provenait de mes derni�res, tout-�-fait derni�res lectures,
+et des gloses qu'on a faites sur des m�moires qui sont dans les mains de
+tout le monde.</p>
+
+<p>J'ai craint que quelque malin, qui aura mal dig�r� et mal dormi, ne
+vienne � dire: �Mais voil� un professeur qui ne se dit pas d'injures!
+voil� un professeur qui se fait sans cesse des compliments! voil� un
+professeur qui... voil� un professeur que...!�</p>
+
+<p>� quoi je r�ponds d'avance, en me mettant en garde, que celui qui ne dit
+de mal de personne a bien le droit de se traiter avec quelque
+indulgence; et que je ne vois pas par quelle raison je serais exclu de
+ma propre bienveillance, moi qui ai toujours �t� �tranger aux sentiments
+haineux.</p>
+
+<p>Apr�s cette r�ponse, bien fond�e en r�alit�, je crois pouvoir �tre
+tranquille, bien abrit� dans mon manteau de philosophe; et ceux qui
+insisteront, je les d�clare mauvais coucheurs. <i>Mauvais coucheurs!</i>
+injure nouvelle, et pour laquelle je veux prendre un brevet d'invention,
+parce que, le premier, j'ai d�couvert qu'elle contient en soi une
+v�ritable excommunication.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-2.png"></p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/352.png"></p>
+
+<p class="mid"><b>I.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>L'Omelette du Cur�</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/T2.png"></span>OUT le monde sait que madame R*** a occup� pendant vingt ans, sans
+contradiction, le tr�ne de la beaut� � Paris. On sait aussi qu'elle est
+extr�mement charitable, et qu'� une certaine �poque elle prenait int�r�t
+dans la plupart des entreprises qui avaient pour but de soulager la
+mis�re, quelquefois plus poignante dans la capitale que partout
+ailleurs<a id="footnotetag59" name="footnotetag59"></a>
+<a href="#footnote59"><sup class="sml">59</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote59"
+name="footnote59"></a><b>Note 59:</b><a href="#footnotetag59">
+(retour) </a> Ceux-l� surtout sont � plaindre, dont les besoins sont
+ignor�s; car il faut rendre justice aux Parisiens, et dire qu'ils sont
+charitables et aum�niers. Je faisais, en l'an x, une petite pension
+hebdomadaire � une vieille religieuse qui gisait � un sixi�me �tage,
+paralys�e de la moiti� du corps. Cette brave fille recevait assez de la
+bienfaisance des voisins pour vivre � peu pr�s confortablement et pour
+nourrir une soeur converse qui s'�tait attach�e � son sort.</blockquote>
+
+<p>Ayant � conf�rer � ce sujet avec M. le cur� de... elle se rendit chez
+lui vers les cinq heures de l'apr�s-midi, et fut fort �tonn�e de le
+trouver d�j� � table.</p>
+
+<p>La ch�re habitante de la rue du Mont-Blanc croyait que tout le monde, �
+Paris, d�nait � six heures, et ne savait pas que les eccl�siastiques
+commencent en g�n�ral de bonne heure, parce qu'il en est beaucoup qui
+font le soir une l�g�re collation.</p>
+
+<p>Madame R*** voulait se retirer; mais le cur� la retint, soit parce que
+l'affaire dont ils avaient � causer n'�tait pas de nature � l'emp�cher
+de d�ner, soit parce qu'une jolie femme n'est jamais un trouble-f�te
+pour qui que ce soit, ou bien enfin parce qu'il vint � s'apercevoir
+qu'il ne lui manquait qu'un interlocuteur pour faire de son salon un
+vrai �lys�e gastronomique.</p>
+
+<p>Effectivement, le couvert �tait mis avec une propret� remarquable; un
+vin vieux �tincelait dans un flacon de cristal; la porcelaine blanche
+�tait de premier choix; les plats tenus chauds par l'eau bouillante; et
+une bonne, � la fois canonique et bien mise, �tait l� pr�te � recevoir
+les ordres.</p>
+
+<p>Le repas �tait limitrophe entre la frugalit� et la recherche. Un potage
+au coulis d'�crevisses venait d'�tre enlev�, et on voyait sur la table
+une truite saumon�e, une omelette et une salade.</p>
+
+<p>�Mon d�ner vous apprend ce que vous ne savez peut-�tre pas, dit le
+pasteur en souriant; c'est aujourd'hui jour maigre suivant les lois de
+l'�glise�. Notre amie s'inclina en signe d'assentiment; mais des
+m�moires particuliers assurent qu'elle rougit un peu, ce qui n'emp�cha
+pas le cur� de manger.</p>
+
+<p>L'ex�cution avait commenc� par la truite, dont la partie sup�rieure
+�tait en consommation; la sauce indiquait une main habile et une
+satisfaction int�rieure paraissait sur le front du pasteur.</p>
+
+<p>Apr�s ce premier plat, il attaqua l'omelette, qui �tait ronde, ventrue,
+et cuite � point.</p>
+
+<p>Au premier coup de la cuiller, la panse laissa �chapper un jus li� qui
+flattait � la fois la vue et l'odorat; le plat en paraissait plein et la
+ch�re Juliette avouait que l'eau lui en �tait venue � la bouche.</p>
+
+<p>Le mouvement sympathique n'�chappa pas au cur�, accoutum� � surveiller
+les passions des hommes; et ayant l'air de r�pondre � une question que
+madame R*** s'�tait bien gard�e de faire: �C'est une omelette au thon,
+dit-il; ma cuisini�re les entend � merveille, et peu de gens y go�tent
+sans m'en faire compliment.--Je n'en suis pas �tonn�e, r�pondit
+l'habitante de la Chauss�e-d'Antin; et jamais omelette si app�tissante
+ne parut sur nos tables mondaines.�</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/354.png"></p>
+
+<p>La salade survint. (J'en recommande l'usage � tous ceux qui ont
+confiance en moi, la salade rafra�chit sans affaiblir, et conforte sans
+irriter: j'ai coutume de dire qu'elle rajeunit.)</p>
+
+<p>Le d�ner n'interrompit pas la conversation. On causa de l'affaire qui
+avait occasionn� la visite, de la guerre qui faisait alors rage, des
+affaires du temps, des esp�rances de l'�glise, et autres propos de table
+qui font passer un mauvais d�ner et en embellissent un bon.</p>
+
+<p>Le dessert vint en son lieu; il consistait en un fromage de Septmoncel,
+trois pommes de calville et un pot de confitures.</p>
+
+<p>Enfin, la bonne approcha une petite table ronde, telle qu'on en avait
+autrefois et qu'on nommait <i>gu�ridon</i>, sur laquelle elle posa une tasse
+de moka bien limpide, bien chaud, et dont l'ar�me remplit l'appartement.</p>
+
+<p>Apr�s l'avoir sirot� (<i>siped</i>) le cur� dit ses gr�ces et ajouta en se
+levant: �Je ne prends jamais de liqueurs fortes; c'est un superflu que
+j'offre toujours � mes convives, mais dont je ne fais aucun usage
+personnel. Je me r�serve ainsi un secours pour l'extr�me vieillesse, si
+Dieu me fait la gr�ce d'y parvenir.�</p>
+
+<p>Pendant que ces choses se passaient, le temps avait couru, six heures
+arrivaient; madame R*** se h�ta donc de remonter en voiture, car elle
+avait ce jour-l� � d�ner quelques amis dont je faisais partie. Elle
+arriva tard, suivant sa coutume; mais enfin elle arriva, encore tout
+�mue de ce qu'elle avait vu et flair�.</p>
+
+<p>Il ne fut question, pendant tout le repas, que du menu du cur� et
+surtout de son omelette au thon.</p>
+
+<p>Madame R*** eut soin de la louer sous les divers rapports de la taille,
+de la rondeur, de la tournure, et toutes ses donn�es �tant certaines, il
+fut unanimement conclu qu'elle devait �tre excellente. C'�tait une
+v�ritable �quation sensuelle que chacun fit � sa mani�re.</p>
+
+<p>Le sujet de la conversation �puis�, on passa � d'autres et on n'y pensa
+plus. Quant � moi, propagateur de v�rit�s utiles, je crus devoir tirer
+de l'obscurit� une pr�paration que je crois aussi saine qu'agr�able. Je
+chargeai mon ma�tre-queux de s'en procurer la recette avec les d�tails
+les plus minutieux, et je la donne d'autant plus volontiers aux amateurs
+que je ne l'ai trouv�e dans aucun dispensaire.</p>
+
+<p class="mid"><b>Pr�paration de l'omelette au thon.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/P.png"></span>RENEZ, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lav�es que
+vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau
+d�j� bouillante et l�g�rement sal�e.</p>
+
+<p>Ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de thon nouveau, auquel
+vous joindrez une petite �chalote d�j� coup�e en atomes.</p>
+
+<p>Hachez ensemble les laitances et le thon, de mani�re � les bien m�ler,
+et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de tr�s
+bon beurre, pour l'y sauter jusqu'� ce que le beurre soit fondu. C'est
+l� ce qui constitue la sp�cialit� de l'omelette.</p>
+
+<p>Prenez encore un second morceau de beurre � discr�tion, mariez-le avec
+du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destin�
+� recevoir l'omelette; arrosez-le du jus d'un citron, et posez-le sur la
+cendre chaude.</p>
+
+<p>Battez ensuite douze oeufs (les plus frais sont les meilleurs); le saut�
+de laitance et de thon y sera vers� et agit� de mani�re que le m�lange
+soit bien fait.</p>
+
+<p>Confectionnez ensuite l'omelette � la mani�re ordinaire, et t�chez
+qu'elle soit allong�e, �paisse et molette. �talez-la avec adresse sur le
+plat que vous avez pr�par� pour la recevoir, et servez pour �tre mang�e
+de suite.</p>
+
+<p>Ce mets doit �tre r�serv� pour les d�jeuners fins, pour les r�unions
+d'amateurs o� l'on sait ce qu'on fait et o� l'on mange pos�ment; qu'on
+l'arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.</p>
+
+<p class="mid"><b>Notes th�oriques pour les pr�parations.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O2.png"></span>N doit sauter les laitances et le thon sans les faire bouillir, afin
+qu'ils ne durcissent pas; ce qui les emp�cherait de se bien m�ler avec
+les oeufs;</p>
+
+<p>2� Le plat doit �tre creux, afin que la sauce se concentre et puisse
+�tre servie � la cuiller;</p>
+
+<p>3� Le plat doit �tre l�g�rement chauff�; car s'il �tait froid, la
+porcelaine soustrairait tout le calorique de l'omelette, et il ne lui en
+resterait pas assez pour fondre la ma�tre-d'h�tel, sur laquelle elle est
+assise.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-1.png"></p><br><br>
+
+<h4>II.</h4>
+
+<h4>Les oeufs au jus.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J2.png"></span>E voyageais un jour avec deux dames que je conduisais � Melun.</p>
+
+<p>Nous n'�tions pas partis tr�s matin, et nous arriv�mes � Montgeron avec
+un app�tit qui mena�ait de tout d�truire.</p>
+
+<p>Menaces vaines: l'auberge o� nous descend�mes, quoique d'une assez bonne
+apparence, �tait d�pourvue de provisions; trois diligences et deux
+chaises de poste avaient pass�, et, semblables aux sauterelles d'�gypte,
+avaient tout d�vor�.</p>
+
+<p>Ainsi disait le chef.</p>
+
+<p>Cependant je voyais tourner une broche charg�e d'un gigot tout-�-fait
+comme il faut, et sur lequel les dames, par habitude, jetaient des
+regards tr�s coquets.</p>
+
+<p>H�las! elles s'adressaient mal; le gigot appartenait � trois Anglais qui
+l'avaient apport�, et l'attendaient sans impatience en buvant du
+champagne (<i>prating over a bottle of champain</i>).</p>
+
+<p>�Mais du moins, dis-je d'un air moiti� chagrin et moiti� suppliant ne
+pourriez-vous pas nous brouiller ces oeufs dans le jus de ce gigot? Avec
+ces oeufs et une tasse de caf� � la cr�me nous nous r�signerons.--Oh!
+tr�s volontiers, r�pondit le chef, le jus nous appartient de droit
+public, et je vais de suite faire votre affaire.� Sur quoi il se mit �
+casser les oeufs avec pr�caution.</p>
+
+<p>Quand je le vis occup�, je m'approchai du feu, et tirant de ma poche un
+couteau de voyage, je fis au gigot d�fendu une quinzaine de profondes
+blessures, par lesquelles le jus dut s'�couler jusqu'� la derni�re
+goutte.</p>
+
+<p>� cette premi�re op�ration, je joignis l'attention d'assister � la
+concoction des oeufs, de peur qu'il ne f�t fait quelque distraction �
+notre pr�judice. Quand ils furent � point, je m'en emparai et les portai
+� l'appartement qu'on nous avait pr�par�.</p>
+
+<p>L�, nous nous en r�gal�mes, et r�mes comme des fous de ce qu'en r�alit�
+nous avalions la substance du gigot, en ne laissant � nos amis les
+Anglais que la peine de m�cher le r�sidu.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-12.png"></p><br><br>
+
+<h4>III.</h4>
+
+<h4><b>Victoire nationale</b>.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/P.png"></span>ENDANT mon s�jour � New-York, j'allais quelquefois passer la soir�e
+dans une esp�ce de caf�-taverne tenu par un sieur Little, chez qui on
+trouvait le matin de la soupe � la tortue, et le soir tous les
+rafra�chissements d'usage aux �tats-Unis.</p>
+
+<p>J'y conduisais le plus souvent le vicomte de la Massue et Jean-Rodolphe
+Fehr, ancien courtier de commerce � Marseille, l'un et l'autre �migr�s
+comme moi; je les r�galais d'un <i>welch rabbet</i><a id="footnotetag60" name="footnotetag60"></a>
+<a href="#footnote60"><sup class="sml">60</sup></a> que nous arrosions
+d'ale ou de cidre, et la soir�e se passait tout doucement � parler de
+nos malheurs, de nos plaisirs et de nos esp�rances.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote60"
+name="footnote60"></a><b>Note 60:</b><a href="#footnotetag60">
+(retour) </a> Les Anglais appellent �pigrammatiquement <i>walch rabbet</i>
+(lapin gallois), un morceau de fromage grill� sur une tranche de pain.
+Certes, cette pr�paration n'est pas si substantielle qu'un lapin; mais
+elle invite a boire, fait trouver le vin bon, et tient fort bien sa
+place au dessert en petit comit�.</blockquote>
+
+<p>L� je fis connaissance avec M. Wilkinson, planteur � la Jama�que, et
+avec un homme qui �tait sans doute un de ses amis, car il ne le quittait
+jamais. Ce dernier, dont je n'ai jamais su le nom, �tait un des hommes
+les plus extraordinaires que j'aie rencontr�s: il avait le visage carr�,
+les yeux vifs, et paraissait tout examiner avec attention; mais il ne
+parlait jamais, et ses traits �taient immobiles comme ceux d'un aveugle.
+Seulement, quand il entendait une saillie ou un trait comique, son
+visage s'�panouissait, ses yeux se fermaient, et ouvrant une bouche
+aussi large que le pavillon d'un cor, il en faisait sortir un son
+prolong�, qui tenait � la fois du rire et du hennissement appel� en
+anglais <i>horse laugh</i>, apr�s quoi tout rentrait dans l'ordre, et il
+retombait dans sa taciturnit� habituelle: c'�tait l'effet de la dur�e de
+l'�clair qui d�chire la nue. Quant � M. Wilkinson, qui paraissait �g�
+d'environ cinquante ans, il avait les mani�res et tout l'ext�rieur d'un
+homme comme il faut (<i>of a gentleman</i>).</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/359.png"></p>
+
+<p>Ces deux Anglais paraissaient faire cas de notre soci�t�, et avaient
+d�j� partag� plusieurs fois, de fort bonne gr�ce, la collation frugale
+que j'offrais � mes amis, lorsqu'un soir M. Wilkinson me prit � part, et
+me d�clara l'intention o� il �tait de nous engager tous trois � d�ner.</p>
+
+<p>Je remerciai, et me croyant suffisamment fond� de pouvoir dans une
+affaire o� j'�tais �videmment la partie principale, j'acceptai pour
+tous, et l'invitation resta fix�e au surlendemain � trois heures.</p>
+
+<p>La soir�e se passa comme � l'ordinaire; mais au moment o� je me
+retirais, le gar�on de salle (<i>waiter</i>) me prit � part et m'apprit que
+les Jama�cains avaient command� un bon repas; qu'ils avaient donn� des
+ordres pour que les liquides fussent soign�s, parce qu'ils regardaient
+leur invitation comme un d�fi � qui boirait le mieux, et que l'homme �
+la grande bouche avait dit qu'il esp�rait bien qu'� lui seul il mettrait
+les Fran�ais sous la table.</p>
+
+<p>Cette nouvelle m'aurait fait rejeter le banquet offert, si je l'avais pu
+avec honneur; car j'ai toujours fui de pareilles orgies; mais la chose
+�tait impossible. Les Anglais auraient �t� crier partout que nous
+n'avions pas os� nous pr�senter au combat, que leur pr�sence seule avait
+suffi pour nous faire reculer; et, quoique bien instruits du danger,
+nous suiv�mes la maxime du mar�chal de Saxe: le vin �tait tir�, nous
+nous pr�par�mes � le boire.</p>
+
+<p>Je n'�tais pas sans quelques soucis; mais en v�rit�, ces soucis ne
+m'avaient pas pour objet.</p>
+
+<p>Je regardais comme certain qu'�tant � la fois plus jeune, plus grand et
+plus vigoureux que nos amphitryons, ma constitution, vierge d'exc�s
+bachiques, triompherait facilement de deux Anglais, probablement us�s
+par l'exc�s des liqueurs spiritueuses.</p>
+
+<p>Sans doute, rest� seul au milieu des quatre autres r�serv�s, on m'aurait
+proclam� vainqueur; mais cette victoire qui m'aurait �t� personnelle,
+aurait �t� singuli�rement affaiblie par la chute de mes deux
+compatriotes, qu'on aurait emport�s avec les vaincus dans l'�tat hideux
+qui suit une pareille d�faite. Je d�sirais leur �pargner cet affront; en
+un mot, je voulais le triomphe de la nation et non celui de l'individu.
+En cons�quence je rassemblai chez moi Fehr et la Massue, et leur fis une
+allocution s�v�re et formelle pour leur annoncer mes craintes; je leur
+recommandai de boire � petits coups autant que possible, d'en esquiver
+quelques uns pendant que j'attirerais l'attention de mes antagonistes,
+et surtout de manger doucement et de conserver un peu d'app�tit pendant
+toute la s�ance, parce que les aliments m�l�s aux boissons en temp�rent
+l'ardeur et les emp�chent de se porter au cerveau avec tant de violence;
+enfin nous partage�mes une assiette d'amandes am�res, dont j'avais
+entendu vanter la propri�t� pour mod�rer les fum�es du vin.</p>
+
+<p>Ainsi arm� au physique et au moral, nous nous rend�mes chez Little, o�
+nous trouv�mes les Jama�cains, et bient�t apr�s le d�ner fut servi. Il
+consistait en une �norme pi�ce de <i>rostbeef</i>, un dindon cuit dans son
+jus, des racines bouillies, une salade de choux crus, et une tarte aux
+confitures.</p>
+
+<p>On but � la fran�aise, c'est-�-dire que le vin fut servi d�s le
+commencement: c'�tait du fort bon clairet qui �tait alors bien meilleur
+march� qu'en France, parce qu'il en �tait arriv� successivement
+plusieurs cargaisons dont les derni�res s'�taient tr�s mal vendues.</p>
+
+<p>M. Wilkinson faisait ses honneurs � merveille, nous invitant � manger et
+nous donnant l'exemple; son ami paraissait ab�m� dans son assiette, ne
+disait mot, regardait de c�t�, et riait du coin des l�vres.</p>
+
+<p>Pour moi, j'�tais charm� de mes deux acolytes. La Massue, quoique dou�
+d'un assez vaste app�tit, m�nageait ses morceaux comme une petite
+ma�tresse; et Fehr escamotait de temps en temps quelques verres de vin,
+qu'il faisait passer avec adresse dans un pot � bi�re qui �tait au bout
+de la table. De mon c�t�, je tenais rondement t�te aux deux Anglais, et
+plus le repas avan�ait, plus je me sentais plein de confiance.</p>
+
+<p>Apr�s le clairet vint le porto, apr�s le porto le mad�re, auquel nous
+nous t�nmes longtemps.</p>
+
+<p>Le dessert �tait arriv�, compos� de beurre, de fromage, de noix de coco
+et d'ycory. Ce fut alors le moment des toasts; et nous b�mes amplement
+au pouvoir des rois, � la libert� des peuples et � la beaut� des dames;
+nous port�mes, avec M. Wilkinson, la sant� de sa fille Mariah, qu'il
+nous assura �tre la plus belle personne de toute l'�le de la Jama�que.</p>
+
+<p>Apr�s le vin arriv�rent les <i>spirits</i>, c'est-�-dire le rhum et les
+eaux-de-vie de vin, de grains et de framboises; avec les spirits, les
+chansons; et je vis qu'il allait faire chaud. Je craignais les spirits;
+je les �ludai en demandant du punch; et Little lui-m�me, nous en apporta
+un bowl, sans doute pr�par� d'avance, qui aurait suffi pour quarante
+personnes. Nous n'avons point en France de vases de cette dimension.</p>
+
+<p>Cette vue me rendit le courage; je mangeai cinq � six r�ties d'un beurre
+extr�mement frais, et je sentis rena�tre mes forces. Alors je jetai un
+coup d'oeil scrutateur sur tout ce qui m'environnait; car je commen�ais
+� �tre inquiet sur la mani�re dont tout cela finirait. Mes deux amis me
+parurent assez frais; ils buvaient en �pluchant des noix d'ycory. M.
+Wilkinson avait la face rouge-cramoisi, ses yeux �taient troubles, il
+paraissait affaiss�; son ami gardait le silence; mais sa t�te fumait
+comme une chaudi�re bouillante, et sa bouche immense s'�tait form�e en
+cul de poule. Je vis bien que la catastrophe approchait.</p>
+
+<p>Effectivement, M. Wilkinson, s'�tant r�veill� comme en sursaut, se leva
+et entonna d'une voix assez forte l'air national <i>Rule Britannia</i>; mais
+il ne put jamais aller plus loin; ses forces le trahirent; il se laissa
+retomber sur sa chaise, et de l� coula sous la table. Son ami, le voyant
+dans cet �tat, laissa �chapper un de ses plus bruyants ricanements, et
+s'�tant baiss� pour l'aider, tomba � c�t� de lui.</p>
+
+<p>Il est impossible d'exprimer la satisfaction que me causa ce brusque
+d�nouement et le poids dont il me d�barrassa. Je me h�tai de sonner.
+Little monta, et apr�s lui avoir adress� la phrase officielle: �Voyez �
+ce que ces gentlemen soient convenablement soign�s,� nous b�mes avec lui
+un dernier verre de punch � leur sant�. Bient�t le <i>waiter</i> arriva, aid�
+de ses sous-ordres, et ils s'empar�rent des vaincus, qu'ils
+transport�rent chez eux les pieds les premiers, suivant la r�gle <i>the
+feet foremost</i><a id="footnotetag61" name="footnotetag61"></a>
+<a href="#footnote61"><sup class="sml">61</sup></a>, l'ami gardant une immobilit� absolue, et M.
+Wilkinson essayant toujours de chanter l'air <i>Rule Britannia</i>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote61"
+name="footnote61"></a><b>Note 61:</b><a href="#footnotetag61">
+(retour) </a> On se sert, en anglais, de cette expression pour d�signer
+ceux qu'on emporte morts ou ivres.</blockquote>
+
+<p>Le lendemain les journaux de New-York, qui furent ensuite successivement
+copi�s par tous ceux de l'Union, racont�rent avec assez d'exactitude ce
+qui s'�tait pass�, et ayant ajout� que les deux Anglais avaient �t�
+malades des suites de cette aventure, j'allai les voir. Je trouvai l'ami
+tout stup�fi� par les suites d'une forte indigestion, et M. Wilkinson
+retenu sur sa chaise par un acc�s de goutte que notre lutte bachique
+avait probablement r�veill�e. Il parut sensible � cette attention, et me
+dit, entre autres choses: �Oh! dear sir, you are very good company
+indeed, but too good a drinker for us<a id="footnotetag62" name="footnotetag62"></a>
+<a href="#footnote62"><sup class="sml">62</sup></a>.�</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote62"
+name="footnote62"></a><b>Note 62:</b><a href="#footnotetag62">
+(retour) </a> Mon cher monsieur, vous �tes en v�rit� de tr�s bonne
+compagnie, mais vous �tes trop fort buveur pour nous.</blockquote>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/363.png"></p><br><br>
+
+<h4>IV.</h4>
+
+<h4>Les Ablutions.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J3.png"></span>'AI �crit que le vomitoire des Romains r�pugnait � la d�licatesse de
+nos moeurs; j'ai peu d'avoir en cela commis une imprudence et d'�tre
+oblig� de chanter la palinodie.</p>
+
+<p>Je m'explique.</p>
+
+<p>Il y a � peu pr�s quarante ans que quelques personnes de la haute
+soci�t�, presque toujours des dames, avaient coutume de se rincer la
+bouche apr�s le repas.</p>
+
+<p>� cet effet, au moment o� elles quittaient la table, elles tournaient le
+dos � la compagnie; un laquais leur pr�sentait un verre d'eau; elles en
+prenaient une gorg�e qu'elles rejetaient bien vite dans la soucoupe; le
+valet emportait le tout; et l'op�ration �tait � peu pr�s inaper�ue de la
+mani�re dont elle se faisait.</p>
+
+<p>Nous avons chang� tout cela.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/364.png"></p>
+
+<p>Dans la maison o� l'on se pique des plus beaux usages, des domestiques,
+vers la fin du dessert, distribuent aux convives des bowls pleins d'eau
+froide, au milieu desquels se trouve un gobelet d'eau chaude. L�, en
+pr�sence les uns des autres, on plonge les doigts dans l'eau froide,
+pour avoir l'air de les laver, et on avale l'eau chaude, dont on se
+gargarise avec bruit, et qu'on vomit dans le gobelet ou dans le bowl.</p>
+
+<p>Je ne suis pas le seul qui se soit �lev� contre cette innovation,
+�galement inutile, ind�cente et d�go�tante.</p>
+
+<p><i>Inutile</i>, car chez tous ceux qui savent manger, la bouche est propre �
+la fin du repas; elle s'est nettoy�e soit par le fruit, soit par les
+derniers verres qu'on a coutume de boire au dessert. Quant aux mains on
+ne doit pas s'en servir de mani�re � les salir; et d'ailleurs chacun
+n'a-t-il pas une serviette pour les essuyer?</p>
+
+<p><i>Ind�cente</i>, car il est de principe g�n�ralement reconnu que toute
+ablution doit se cacher dans le secret de la toilette.</p>
+
+<p>Innovation <i>d�go�tante</i> surtout; car la bouche la plus jolie et la plus
+fra�che perd tous ses charmes quand elle usurpe les fonctions d�s
+organes �vacuateurs: que sera-ce donc si cette bouche n'est ni jolie ni
+fra�che? Mais que dire de ces �chancrures �normes qui s'�vident pour
+montrer des ab�mes qu'on croirait sans fond, si on n'y d�couvrait des
+pics uniformes que le temps a corrod�s? <i>Proh pudor</i>!</p>
+
+<p>Telle est la position ridicule o� nous a plac�s une affectation de
+propret� pr�tentieuse qui n'est ni dans nos go�ts ni dans nos moeurs.</p>
+
+<p>Quand on a une fois pass� certaines limites, on ne sait plus o� l'on
+s'arr�tera, et je ne puis dire quelle purification on ne nous imposera
+pas.</p>
+
+<p>Depuis l'apparition officielle de ces bowls innov�s, je me d�sole jour
+et nuit. Nouveau J�r�mie, je d�plore les aberrations de la mode, et,
+trop instruit par mes voyages, je n'entre plus dans un salon sans
+trembler d'y rencontrer l'abominable <i>chamberpot</i><a id="footnotetag63" name="footnotetag63"></a>
+<a href="#footnote63"><sup class="sml">63</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote63"
+name="footnote63"></a><b>Note 63:</b><a href="#footnotetag63">
+(retour) </a> On sait qu'il existe ou qu'il existait il y a peu
+d'ann�es, en Angleterre, des salles � manger o� l'on pouvait <i>faire son
+petit tour</i> sans sortir de l'appartement: facilit� �trange, mais qui
+avait un peu moins d'inconv�nients dans un pays o� les dames se retirent
+aussit�t que les hommes commencent � boire du vin.</blockquote>
+
+<h4>V.</h4>
+
+<h4>Mystification du Professeur et d�faite d'un G�n�ral.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/i2.png"></span>L y a quelques ann�es que les journaux nous annonc�rent la d�couverte
+d'un nouveau parfum, celui de l'<i>h�m�rocallis</i>, plante bulbeuse qui a
+effectivement une odeur fort agr�able, ressemblant assez � celle du
+jasmin.</p>
+
+<p>Je suis fort curieux et passablement musard, et ces deux causes
+combin�es me pouss�rent jusqu'au faubourg Saint-Germain, o� je devais
+trouver le parfum, charme des narines, comme disent les Turcs.</p>
+
+<p>L� je re�us l'accueil d� � un amateur, et on tira pour moi du tabernacle
+d'une pharmacie tr�s bien garnie une petite bo�te bien envelopp�e, et
+paraissant contenir deux onces de la pr�cieuse cristallisation:
+politesse que je reconnus par le d�laissement de trois francs, suivant
+les r�gles de compensation dont M. Aza�s agrandit chaque jour la sph�re
+et les principes.</p>
+
+<p>Un �tourdi aurait sur-le-champ d�ploy�, ouvert, flair� et d�gust�. Un
+professeur agit diff�remment: je pensai qu'en pareil cas le retirement
+�tait indiqu�; je me rendis donc chez moi au pas officiel; et bient�t
+cal� dans mon sofa, je me pr�parai � �prouver une sensation nouvelle.</p>
+
+<p>Je tirai de ma poche la bo�te odorante, et la d�barrassai des langes
+dans lesquels elle �tait encore envelopp�e; c'�taient trois imprim�s
+diff�rents, tous relatifs � l'h�m�rocallis, � son histoire naturelle, �
+sa culture, � sa fleur, et aux jouissances distingu�es qu'on pouvait
+tirer de son parfum, soit qu'il f�t concentr� dans des pastilles, soit
+qu'il f�t m�l� � des pr�parations d'office, soit enfin qu'il par�t sur
+nos tables, dissous dans des liqueurs alcooliques ou m�l� � des cr�mes
+glac�es. Je lus attentivement les trois imprim�s accessoires: 1� pour
+m'indemniser d'autant de la compensation dont j'ai parl� plus haut; 2�
+pour me pr�parer convenablement � l'appr�ciation du nouveau tr�sor
+extrait du r�gne v�g�tal.</p>
+
+<p>J'ouvris donc, avec due r�v�rence, la bo�te que je supposais pleine de
+pastilles. Mais, � surprise! �, douleur! j'y trouvai, en premier ordre,
+un second exemplaire des trois imprim�s que je venais de d�vorer, et,
+seulement comme accessoires, environ deux douzaines de ces trochisques
+dont la conqu�te m'avait fait faire le voyage du noble faubourg.</p>
+
+<p>Avant tout, je d�gustai; et je dois rendre hommage � la v�rit� en disant
+que je trouvai ces pastilles fort agr�ables; mais je n'en regrettai que
+plus fort que, contre l'apparence ext�rieure, elles fussent en si petit
+nombre, et v�ritablement plus j'y pensais, plus je me croyais mystifi�.</p>
+
+<p>Je me levai donc avec l'intention de reporter la bo�te � son auteur,
+d�t-il en retenir le prix; mais � ce mouvement, une glace me montra mes
+cheveux gris; je me moquai de ma vivacit�, et me rassis, rancune
+tenante: on voit qu'elle a dur� longtemps.</p>
+
+<p>D'ailleurs une consid�ration particuli�re me retint: il s'agissait d'un
+pharmacien, et il n'y avait pas quatre jours que j'avais �t� t�moin de
+l'extr�me imperturbabilit� des membres de ce coll�ge respectable.</p>
+
+<p>C'est encore une anecdote qu'il faut que mes lecteurs connaissent. Je
+suis aujourd'hui (17 juin 1825) en train de conter. Dieu veuille que ce
+ne soit pas une calamit� publique!</p>
+
+<p>Or donc, j'allai un matin faire une visite au g�n�ral Bouvier des
+�clats, mon ami et mon compatriote.</p>
+
+<p>Je le trouvai parcourant son appartement d'un air agit�, et froissant
+dans ses mains un �crit que je pris pour une pi�ce de vers.</p>
+
+<p>�Prenez, dit-il en me le pr�sentant, et dites-moi votre avis; vous vous
+y connaissez.�</p>
+
+<p>Je re�us le papier, et, l'ayant parcouru, je fus fort �tonn� de voir que
+c'�tait une note de m�dicaments fournis: de sorte que ce n'�tait point
+en ma qualit� de po�te que j'�tais requis, mais comme pharmaconome.</p>
+
+<p>�Ma foi, mon ami, lui dis-je en lui rendant sa propri�t�, vous
+connaissez l'habitude de la corporation que vous avez mise en oeuvre;
+les limites ont bien �t� peut-�tre un peu outrepass�es; mais pourquoi
+avez-vous un habit brod�, trois ordres, un chapeau � graines d'�pinards?
+Voil� trois circonstances aggravantes, et vous vous en tirerez
+mal.--Taisez-vous donc, me dit-il avec humeur, cet �tat est
+�pouvantable. Au reste, vous allez voir mon �corcheur, je l'ai fait
+appeler; il va venir, et vous me soutiendrez.�</p>
+
+<p>Il parlait encore quand la porte s'ouvrit, et nous v�mes entrer un homme
+d'environ cinquante-cinq ans, v�tu avec soin; il avait la taille haute,
+la d�marche grave, et toute sa physionomie aurait eu une teinte uniforme
+de s�v�rit�, si le rapport de sa bouche � ses yeux n'y avait pas
+introduit quelque chose de sardonique.</p>
+
+<p>Il s'approcha de la chemin�e, refusa de s'asseoir, et je fus t�moin
+auditeur du dialogue suivant, que j'ai fid�lement retenu:</p>
+
+<p><span class="sc">Le G�n�ral</span>.--Monsieur; la note que vous m'avez envoy�e est un v�ritable
+compte d'apothicaire, et...</p>
+
+<p><span class="sc">L'homme noir</span>.--Monsieur, je ne suis point apothicaire.</p>
+
+<p><span class="sc">Le G�n�ral</span>.--Et qu'�tes-vous donc, Monsieur?</p>
+
+<p><span class="sc">L'Homme noir</span>.--Monsieur, je suis pharmacien.</p>
+
+<p><span class="sc">Le G�n�ral</span>.--Eh bien, monsieur le pharmacien, votre gar�on a d� vous
+dire...</p>
+
+<p><span class="sc">L'Homme noir</span>.--Monsieur, je n'ai point de gar�on.</p>
+
+<p><span class="sc">Le G�n�ral</span>.--Qu'�tait donc ce jeune homme?</p>
+
+<p><span class="sc">L'Homme noir</span>.--Monsieur, c'est un �l�ve.</p>
+
+<p><span class="sc">Le G�n�ral</span>.--Je voulais donc vous dire, Monsieur, que vos drogues...</p>
+
+<p><span class="sc">L'Homme noir</span>.--Monsieur, je ne vends point de drogues...</p>
+
+<p><span class="sc">Le G�n�ral</span>.--Que vendez-vous donc, Monsieur?</p>
+
+<p><span class="sc">L'Homme noir</span>.--Monsieur, je vends des m�dicaments.</p>
+
+<p>L� finit la discussion. Le g�n�ral, honteux d'avoir fait tant de
+sol�cismes et d'�tre si peu avanc� dans la connaissance de la langue
+pharmaceutique, se troubla, oublia ce qu'il avait � dire, et paya tout
+ce qu'on voulut.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/369.png"></p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-12.png"></p><br><br>
+
+
+
+<h3>VI.</h3>
+
+<h3>Le Plat d'Anguille.</h3>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/i3.png"></span>L existait � Paris, rue de la Chauss�e-d'Antin, un particulier nomm�
+Briguet, qui, ayant d'abord �t� cocher, puis marchand de chevaux, avait
+fini par faire une petite fortune.</p>
+
+<p>Il �tait n� � Talissieu; et ayant r�solu de s'y retirer, il �pousa une
+renti�re qui avait autrefois �t� cuisini�re chez mademoiselle Thevenin,
+que tout Paris a connue par son surnom d'<i>As de pique</i>.</p>
+
+<p>L'occasion se pr�senta d'acqu�rir un petit domaine dans son village
+natal; il en profita, et vint s'y �tablir avec sa femme vers la fin de
+1791.</p>
+
+<p>Dans ces temps-l�, les cur�s de chaque arrondissement archi-presbyt�ral
+avaient coutume de se r�unir une fois par mois chez chacun d'entre eux
+tour-�-tour pour conf�rer sur les mati�res eccl�siastiques. On c�l�brait
+une grand'messe, on conf�rait, ensuite on d�nait.</p>
+
+<p>Le tout s'appelait <i>la conf�rence</i>; et le cur� chez qui elle devait
+avoir lieu ne manquait pas de se pr�parer � l'avance pour bien et
+dignement recevoir ses confr�res.</p>
+
+<p>Or, quand ce fut le tour du cur� de Talissieu, il arriva qu'un de ses
+paroissiens lui fit cadeau d'une magnifique anguille prise dans les
+eaux, limpides de Serans, et de plus de trois pieds de longueur.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/370.png"></p>
+
+<p>Ravi de poss�der un poisson de pareille souche, le pasteur craignit que
+sa cuisini�re ne f�t pas en �tat d'appr�ter un mets de si haute
+esp�rance; il vint donc trouver madame Briguet, et rendant hommage � ses
+connaissances sup�rieures, il la pria d'imprimer son cachet � un plat
+digne d'un archev�que, et qui ferait le plus grand honneur � son d�ner.</p>
+
+<p>L'ouaille docile y consentit sans difficult�, et avec d'autant plus de
+plaisir, disait-elle, qu'il lui restait encore une petite caisse de
+divers assaisonnements rares dont elle faisait usage chez son ancienne
+ma�tresse.</p>
+
+<p>Le plat d'anguille fut confectionn� avec soin et servi avec distinction.
+Non-seulement il avait une tournure �l�gante, mais encore un fumet
+enchanteur; et quand on l'eut go�t�, les expressions manquaient pour en
+faire l'�loge; aussi disparut-il, corps et sauce jusqu'� la derni�re
+particule.</p>
+
+<p>Mais il arriva qu'au dessert les v�n�rables se sentirent �mus d'une
+mani�re inaccoutum�e, et que, par suite de l'influence n�cessaire du
+physique sur le moral, les propos tourn�rent � la gaillardise.</p>
+
+<p>Les uns faisaient de bons contes de leurs aventures du s�minaire;
+d'autres raillaient leurs voisins sur quelques <i>on dit</i> de chronique
+scandaleuse; bref, la conversation s'�tablit et se maintint sur le plus
+mignon des p�ch�s capitaux; et ce qu'il y eut de tr�s remarquable, c'est
+qu'ils ne se dout�rent m�me pas du scandale, tant le diable �tait malin.</p>
+
+<p>Ils se s�par�rent tard, et mes m�moires secrets ne vont pas plus loin
+pour ce jour-l�. Mais � la conf�rence suivante, quand les convives se
+revirent, ils �taient honteux de ce qu'ils avaient dit, se demandaient
+excuse de ce qu'ils s'�taient reproch�, et finirent par attribuer le
+tout � l'influence du plat d'anguille, de sorte que, tout en avouant
+qu'il �tait d�licieux, cependant ils convinrent qu'il ne serait pas
+prudent de mettre le savoir de madame Briguet � une seconde �preuve.</p>
+
+<p>J'ai cherch� vainement � m'assurer de la nature du condiment qui avait
+produit de si merveilleux effets, d'autant qu'on ne s'�tait pas plaint
+qu'il f�t d'une nature dangereuse ou corrosive.</p>
+
+<p>L'artiste avouait bien un coulis d'�crevisses fortement piment�; mais je
+regarde comme certain qu'elle ne disait pas tout.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-13.png"></p><br><br>
+
+<h4>VII</h4>
+
+<h4>L'Asperge.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/O.png"></span>N vint dire un jour � monseigneur Courtois de Quincey, �v�que de
+Belley, qu'une asperge d'une grosseur merveilleuse pointait dans un des
+carr�s de son jardin potager.</p>
+
+<p>� l'instant, toute la soci�t� se transporta sur les lieux pour v�rifier
+le fait; car dans les palais �piscopaux aussi, on est charm� d'avoir
+quelque chose � faire.</p>
+
+<p>La nouvelle ne se trouva ni fausse ni exag�r�e. La plante avait perc� la
+terre, et paraissait d�j� au-dessus du sol; la t�te en �tait arrondie,
+verniss�e, diapr�e, et promettait une colonne plus que de pleine main.</p>
+
+<p>On se r�cria sur ce ph�nom�ne d'horticulture: on convint qu'�
+monseigneur seul appartenait le droit de le s�parer de sa racine, et le
+coutelier voisin fut charg� de faire imm�diatement un couteau appropri�
+� cette haute fonction.</p>
+
+<p>Pendant les jours suivants, l'asperge ne fit que cro�tre en gr�ce et en
+beaut�; sa marche �tait lente, mais continue, et bient�t on commen�a �
+apercevoir la partie blanche o� finit la propri�t� esculente de ce
+l�gume.</p>
+
+<p>Le temps de la moisson ainsi indiqu�, on s'y pr�para par un bon d�ner,
+et on ajourna l'op�ration au retour de la promenade.</p>
+
+<p>Alors monseigneur s'avan�a arm� du couteau officiel, se baissa avec
+gravit�, et s'occupa � s�parer de sa tige le v�g�tal orgueilleux, tandis
+que toute la cour �piscopale marquait quelque impatience d'en examiner
+les fibres et la contexture.</p>
+
+<p>Mais, � surprise! � d�sappointement! � douleur! le pr�lat se releva les
+mains vides... L'asperge �tait de bois.</p>
+
+<p>Cette plaisanterie, peut-�tre un peu forte, �tait du chanoine Rosset,
+qui, n� � Saint-Claude, tournait � merveille et peignait fort
+agr�ablement.</p>
+
+<p>Il avait conditionn� de tout point la fausse plante, l'avait enfonc�e en
+cachette, et la soulevait un peu chaque jour pour imiter la croissance
+naturelle.</p>
+
+<p>Monseigneur ne savait pas trop de quelle mani�re il devait prendre cette
+mystification (car c'en �tait bien une); mais voyant d�j� l'hilarit� se
+peindre sur la figure des assistants, il sourit; et ce sourire fut suivi
+de l'explosion g�n�rale d'un rire v�ritablement hom�rique: on emporta
+donc le corps du d�lit, sans s'occuper du d�linquant; et pour cette
+soir�e du moins, la statue-asperge fut admise aux honneurs du salon.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-14.png"></p><br><br>
+
+<h4>VIII</h4>
+
+<h4>Le Pi�ge.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L8.png"></span>E chevalier de Langeac avait une assez belle fortune qui s'�tait
+�coul�e par les exutoires oblig�s qui environnent tout homme qui est
+riche, jeune et beau gar�on.</p>
+
+<p>Il en avait rassembl� les d�bris, et au moyen d'une petite pension qu'il
+recevait du gouvernement, il avait � Lyon une existence agr�able dans la
+meilleure soci�t�, car l'exp�rience lui avait donn� de l'ordre.</p>
+
+<p>Quoique toujours galant, il s'�tait cependant retir� de fait du service
+des dames, il se plaisait encore � faire leur partie � tous les jeux de
+commerce, qu'il jouait �galement bien; mais il d�fendait contre elles
+son argent, avec le sang-froid qui caract�rise ceux qui ont renonc� �
+leurs bont�s. La gourmandise s'�tait enrichie de la perte de ses autres
+penchants; on peut dire qu'il en faisait profession; et comme il �tait
+d'ailleurs fort aimable, il recevait tant d'invitations qu'il ne pouvait
+y suffire.</p>
+
+<p>Lyon est une ville de bonne ch�re; sa position y fait abonder avec une
+�gale facilit� les vins de Bordeaux, ceux de l'Ermitage et ceux de
+Bourgogne; le gibier des coteaux voisins est excellent; on tire des lacs
+de Gen�ve et du Bourget les meilleurs poissons du monde, et les amateurs
+se p�ment � la vue des poulardes de Bresse dont cette ville est
+l'entrep�t.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/374.png"></p>
+
+<p>Le chevalier de Langeac avait donc sa place marqu�e aux meilleures
+tables de la ville; mais celle o� il se plaisait sp�cialement
+�tait celle de M. A***, banquier fort riche et amateur distingu�. Le
+chevalier mettait cette pr�f�rence sur le compte de la liaison qu'ils
+avaient contract�e en faisant ensemble leurs �tudes. Les malins (car il
+y en a partout) l'attribuaient � ce que M. A*** avait pour cuisinier le
+meilleur �l�ve de Ramier, traiteur habile qui florissait dans ces temps
+recul�s.</p>
+
+<p>Quoi qu'il en soit, vers la fin de l'hiver de 1780, le chevalier de
+Langeac re�ut un billet par lequel M. A*** l'invitait � souper � dix
+jours de l� (car on soupait alors), et mes m�moires secrets assurent
+qu'il tressaillit de joie en pensant qu'une citation � si longs jours
+indiquait une s�ance solennelle et une festivit� de premier ordre.</p>
+
+<p>Il se rendit au jour et � l'heure fix�s, et trouva les convives
+rassembl�s au nombre de dix, tous amis de la joie et de la bonne ch�re;
+le mot <i>gastronome</i> n'avait pas encore �t� tir� du grec, ou du moins
+n'�tait pas usuel comme aujourd'hui.</p>
+
+<p>Bient�t un repas substantiel leur fut servi; on y voyait entr'autres un
+�norme aloyau dans son jus, une fricass�e de poulet bien garnie, une
+tranche de veau de la plus belle apparence, et une tr�s belle carpe
+farcie.</p>
+
+<p>Tout cela �tait beau et bon, mais ne r�pondait pas, aux yeux du
+chevalier, � l'espoir qu'il avait con�u d'apr�s une invitation
+ultra-d�cadaire.</p>
+
+<p>Une autre singularit� le frappait: les convives, tous gens de bon
+app�tit, ou ne mangeaient pas, ou ne mangeaient que du bout des l�vres;
+l'un avait la migraine, l'autre se sentait un frisson, un troisi�me
+avait d�n� tard, ainsi des autres. Le chevalier s'�tonnait du hasard qui
+avait accumul� sur cette soir�e des dispositions aussi anticonviales,
+attaquait hardiment, tranchait avait pr�cision, et mettait en action un
+grand pouvoir d'intussusception.</p>
+
+<p>Le second service ne fut pas assis sur des bases moins solides; un
+�norme dindon de Cr�mieu faisait face � un tr�s beau brochet au bleu, le
+tout flanqu� de six entremets oblig�s (salade non comprise), parmi
+lesquels se distinguait un ample macaroni au parmesan.</p>
+
+<p>� cette apparition, le chevalier sentit se ranimer sa valeur expirante,
+tandis que les autres avaient l'air de rendre les derniers soupirs.
+Exalt� par le changement de vins, il triomphait de leur impuissance, et
+toastait leur sant� des nombreuses rasades dont il arrosait un tron�on
+consid�rable de brochet qui avait suivi l'entre-cuisse du dindon.</p>
+
+<p>Les entremets furent f�t�s � leur tour, et il fournit glorieusement sa
+carri�re, ne se r�servant, pour le dessert, qu'un morceau de fromage et
+un verre de vin de Malaga; car les sucreries n'entraient jamais dans son
+budget.</p>
+
+<p>On a vu qu'il avait d�j� eu deux �tonnements dans la soir�e: le premier,
+de voir une ch�re par trop solide; l'autre, de trouver des convives trop
+mal dispos�s; il devait en �prouver un troisi�me bien autrement motiv�.</p>
+
+<p>Effectivement, au lieu de servir le dessert, les domestiques enlev�rent
+tout ce qui couvrait la table, argenterie et linge, en donn�rent
+d'autres aux convives, et y pos�rent quatre entr�es nouvelles, dont le
+fumet s'�leva jusqu'aux cieux.</p>
+
+<p>C'�taient des ris de veau au coulis d'�crevisses, des laitances aux
+truffes, un brochet piqu� et farci, et des ailes de bartavelles � la
+pur�e de champignons.</p>
+
+<p>Semblable � ce vieillard magicien dont parle l'Arioste qui, ayant la
+belle Armide en sa puissance, ne fit pour la d�shonorer que
+d'impuissants efforts, le chevalier fut atterr� � la vue de tant de
+bonnes choses qu'il ne pouvait plus f�ter, et commen�a � soup�onner
+qu'on avait eu de m�chantes intentions.</p>
+
+<p>Par un effet contraire, tous les autres convives se sentirent ranim�s:
+l'app�tit revint, les migraines disparurent, un �cartement ironique
+semblait agrandir leurs bouches; et ce fut leur tour de boire � la sant�
+du chevalier, dont les pouvoirs �taient finis.</p>
+
+<p>Il faisait cependant bonne contenance, et semblait vouloir faire t�te �
+l'orage; mais � la troisi�me bouch�e, la nature se r�volta, et son
+estomac mena�a de le trahir. Il fut donc forc� de rester inactif, et,
+comme on dit en musique, il compta des pauses.</p>
+
+<p>Que ne ressentit-il pas, au troisi�me changement, quand il vit arriver
+par douzaines des beccassines, blanches de graisse, dormant sur des
+r�ties officielles; un faisan, oiseau tr�s rare alors et arriv� des
+bords de la Seine; un thon frais, et tout ce que la cuisine du temps et
+le petit-four pr�sentaient de plus �l�gant en entremets!</p>
+
+<p>11 d�lib�ra, et fut sur le point de rester, de continuer, et de mourir
+bravement sur le champ de bataille: ce fut le premier cri de l'honneur
+bien ou mal entendu. Mais bient�t l'�go�sme vint � son secours, et
+l'amena � des id�es plus mod�r�es.</p>
+
+<p>Il r�fl�ch�t qu'en pareil cas la prudence n'est pas l�chet�; qu'une mort
+par indigestion pr�te toujours au ridicule, et que l'avenir lui gardait
+sans doute bien des compensations pour ce d�sappointement; il prit donc
+son parti, et jetant sa serviette: �Monsieur, dit-il au financier, on
+n'expose pas ainsi ses amis; il y a perfidie de votre part, et je ne
+vous verrai de ma vie.� Il dit, et disparut.</p>
+
+<p>Son d�part ne fit pas une tr�s grande sensation; il annon�ait le succ�s
+d'une conspiration qui avait pour but de le mettre en face d'un bon
+repas dont il ne pourrait pas profiter, et tout le monde �tait dans le
+secret.</p>
+
+<p>Cependant le chevalier bouda plus longtemps qu'on n'aurait cru; il
+fallut quelques pr�venances pour l'apaiser; enfin il revint avec les
+becfigues, et il n'y pensait plus � l'apparition des truffes.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-1.png"></p><br><br>
+
+<h4>IX.</h4>
+
+<h4>Le Turbot.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L10.png"></span>A Discorde avait tent� un jour de s'introduire dans le sein d'un des
+m�nages les plus unis de la capitale. C'�tait justement un samedi, jour
+de sabbat: il s'agissait d'un turbot � cuire; c'�tait � la campagne, et
+cette campagne �tait Villecr�ne.</p>
+
+<p>Ce poisson, qu'on disait arrach� � une destin�e bien plus glorieuse,
+devait �tre servi le lendemain � une r�union de bonnes gens dont je
+faisais partie; il �tait frais, dodu, brillant � satisfaction; mais ses
+dimensions exc�daient tellement tous les vases dont on pouvait disposer;
+qu'on ne savait comment le pr�parer.</p>
+
+<p>�Eh bien, on le partagera en deux, disait le mari.--Oserais-tu bien
+d�shonorer ainsi cette pauvre cr�ature? disait la femme.--Il le faut
+bien, ma ch�re; puisqu'il n'y a pas moyen de faire autrement. Allons,
+qu'on apporte le couperet, et bient�t ce sera chose faite.--Attendons
+encore, mon ami, on y sera toujours � temps; tu sais bien d'ailleurs que
+le cousin va venir; c'est un professeur, et il trouvera bien le moyen de
+nous tirer d'affaire.--Un professeur... nous tirer d'affaire... Bah!...�
+Et un rapport fid�le assure que celui qui parlait ainsi ne paraissait
+pas avoir grande confiance au professeur; et cependant ce professeur
+c'�tait moi! <i>Schwernoth</i>!</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/378.png"></p>
+
+<p>La difficult� allait probablement se terminer � la mani�re d'Alexandre,
+lorsque j'arrivai au pas de charge, le nez au vent, et avec l'app�tit
+qu'on a toujours quand on a voyag�, qu'il est sept heures du soir, et
+que l'odeur d'un bon d�ner salue l'odorat et sollicite le go�t.</p>
+
+<p>� mon entr�e, je tentai vainement de faire les compliments d'usage; on
+ne me r�pondit point, parce qu'on ne m'avait pas �cout�. Bient�t la
+question qui absorbait toutes les attentions me fut expos�e � peu pr�s
+en <i>duo</i>; apr�s quoi les deux parties se turent comme de concert; la
+cousine me regardant avec des yeux qui semblaient dire: J'esp�re que
+nous nous en tirerons; le cousin ayant au contraire l'air moqueur et
+narquois, comme s'il e�t �t� s�r que je ne m'en tirerais pas, tandis que
+sa main droite �tait appuy�e sur le redoutable couperet, qu'on avait
+apport� sur sa r�quisition.</p>
+
+<p>Ces nuances diverses disparurent pour faire place � l'empreinte d'une
+vive curiosit�, lorsque, d'une voix grave et oraculeuse, je pronon�ai
+ces paroles solennelles: �Le turbot restera entier jusqu'� sa
+pr�sentation officielle.�</p>
+
+<p>D�j� j'�tais s�r de ne pas me compromettre, parce que j'aurais propos�
+de le faire cuire au four; mais ce mode pouvant pr�senter quelques
+difficult�s, je ne m'expliquai point encore, et me dirigeai en silence
+vers la cuisine, moi ouvrant la procession, les �poux servant
+d'acolytes, la famille repr�sentant les fid�les, et la cuisini�re <i>in
+fiocchi</i> fermant la marche.</p>
+
+<p>Les deux premi�res pi�ces ne me pr�sent�rent rien de favorable � mes
+vues; mais, arriv� � la buanderie, une chaudi�re, quoique petite, bien
+encastr�e dans son fourneau, s'offrit � mes yeux; j'en jugeai de suite
+l'application; et me tournant vers ma suite: �Soyez sans inqui�tude,
+m'�criai-je avec cette foi qui transporte les montagnes, le turbot cuira
+entier; il cuira � la vapeur, il va cuire � l'instant.�</p>
+
+<p>Effectivement, quoiqu'il f�t tout-�-fait temps de d�ner, je mis
+imm�diatement tout le monde en oeuvre. Pendant que quelques-uns
+allumaient le fourneau, je taillai, dans un panier de cinquante
+bouteilles, une claie de la grandeur pr�cise du poisson g�ant. Sur cette
+claie, je fis mettre un lit de bulbes et herbes de haut go�t, sur lequel
+il fut �tendu, apr�s avoir �t� bien lav�, bien s�ch� et convenablement
+sal�. Un second lit du m�me assaisonnement fut plac� sur le dos. On posa
+la claie, ainsi charg�e, sur la chaudi�re � demi pleine d'eau; on
+couvrit le tout d'un petit cuvier autour duquel on amassa du sable sec,
+pour emp�cher la vapeur de s'�chapper trop facilement. Bient�t la
+chaudi�re fut en �bullition; la vapeur ne tarda pas � remplir toute la
+capacit� du cuvier, qu'on enleva au bout d'une demi-heure, et la claie
+fut retir�e de dessus la chaudi�re avec le turbot cuit � point, bien
+blanc, et de la plus aimable apparence.</p>
+
+<p>L'op�ration finie, nous cour�mes nous mettre � table avec des app�tits
+aiguis�s par le retard, par le travail et par le succ�s, de sorte que
+nous employ�mes assez de temps pour arriver � ce moment heureux,
+toujours indiqu� par Hom�re, o� l'abondance et la vari�t� des mets
+avaient chass� la faim.</p>
+
+<p>Le lendemain, � d�ner, le turbot fut servi aux honorables consommateurs,
+et on se r�cria sur sa bonne mine. Alors le ma�tre de la maison rapporta
+par lui-m�me la mani�re inesp�r�e dont il avait �t� cuit; et je fus lou�
+non-seulement pour l'�-propos de l'invention, mais encore pour son
+effet; car, apr�s une d�gustation attentive, il fut d�cid� � l'unanimit�
+que le poisson appr�t� de cette mani�re �tait incomparablement meilleur
+que s'il e�t �t� cuit dans une turboti�re.</p>
+
+<p>Cette d�cision n'�tonna personne, puisque, n'ayant pas pass� dans l'eau
+bouillante, il n'avait rien perdu de ses principes, et avait au
+contraire pomp� tout l'ar�me de l'assaisonnement.</p>
+
+<p>Pendant que mon oreille se saturait � satisfaction des compliments qui
+m'�taient prodigu�s, mes yeux en cherchaient encore d'autres plus
+sinc�res dans l'autopsie des convives, et j'observai, avec un
+contentement secret, que le g�n�ral Labass�e �tait si content qu'il
+souriait � chaque morceau, que le cur� avait le cou tendu et les yeux
+fix�s au plafond en signe d'extase: et que, de deux acad�miciens aussi
+spirituels que gourmands qui se trouvaient parmi nous, le premier M.
+Auger, avait les yeux brillants et la face radieuse comme un auteur
+qu'on applaudit, tandis que le deuxi�me, M. Villemain, avait la t�te
+pench�e et le menton � l'ouest comme quelqu'un qui �coute avec
+attention.</p>
+
+<p>Tout ceci est bon � retenir, parce qu'il est peu de maisons de campagne
+o� l'on ne puisse, trouver tout ce qu'il est n�cessaire pour constituer
+l'appareil dont je me servis dans cette occasion, et qu'on peut y avoir
+recours toutes les fois qu'il est question de faire cuire quelque objet
+qui survient inopin�ment et qui d�passe les dimensions ordinaires.</p>
+
+<p>Cependant mes lecteurs auraient �t� priv�s de la connaissance de cette
+grande aventure, si elle ne m'avait pas paru devoir conduire � des
+r�sultats d'une utilit� plus g�n�rale.</p>
+
+<p>Effectivement, ceux qui connaissent la nature et les effets de la vapeur
+savent qu'elle �gale en temp�rature le liquide qu'elle abandonne;
+qu'elle peut m�me s'�lever de quelques degr�s par une l�g�re
+concentration, tant qu'elle ne trouve pas d'issue.</p>
+
+<p>Il suit de l� que, toutes choses restant les m�mes, en augmentant
+seulement la capacit� du cuvier qui couvrait le tout dans mon
+exp�rience, et en y substituant par exemple un tonneau vide, on
+pourrait, au moyen de la vapeur, faire cuire promptement et � peu de
+frais plusieurs boisseaux de pommes de terre, des racines de toute
+esp�ce, enfin tout ce qu'on aurait empil� sur la claie et recouvert du
+tonneau, soit pour les hommes, soit � l'usage des bestiaux; et tout cela
+serait cuit avec six fois moins de temps et six fois moins de bois qu'il
+n'en faudrait pour mettre seulement en �bullition une chaudi�re de la
+contenance d'un hectolitre.</p>
+
+<p>Je crois que cet appareil si simple peut �tre de quelque importance
+partout o� il existe une manutention un peu consid�rable, soit � la
+ville, soit � la campagne; et voil� pourquoi je l'ai d�crit de mani�re
+que tout le monde puisse l'entendre et en profiter.</p>
+
+<p>Je crois encore qu'on n'a point assez tourn� au profit de nos usages
+domestiques la puissance de la vapeur; et j'esp�re bien que, quelque
+jour, le bulletin de la Soci�t� d'encouragement apprendra aux
+agriculteurs que je m'en suis ult�rieurement occup�.</p>
+
+<p><i>P. S.</i> Un jour que nous �tions assembl�s en comit� de professeurs, rue
+de la Paix, n� 14, je racontai l'histoire v�ritable du turbot � la
+vapeur. Quand j'eus fini, mon voisin de gauche se tourna vers moi: �N'y
+�tais-je donc pas? me dit-il d'un air de reproche. --Et moi donc,
+n'ai-je donc pas opin� tout aussi bien que, les autres?--Certainement,
+lui r�pondis-je, vous �tiez l� tout pr�s du cur�, et, sans reproche,
+vous en avez bien pris votre part; ne croyez pas que...�</p>
+
+<p>Le r�clamant �tait M. Lorrain, d�gustateur fortement papill�, financier
+aussi aimable que prudent, qui s'est bien cal� dans le port pour juger
+plus sainement des effets de la temp�te, et cons�quemment digne � plus
+d'un titre de la nomination en toutes lettres.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-15.png"></p><br><br>
+
+<h4>X.</h4>
+
+<h3>Divers Magist�res restaurants,</h3>
+
+<h4>PAR LE PROFESSEUR.</h4>
+
+<p class="mid"><b>Improvis�s pour le cas de la M�ditation XXV.</b></p>
+
+<p class="mid"><b>A.</b></p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/P3.png"></span>RENEZ six gros oignons, trois racines de carottes, une poign�e de
+persil; hachez le tout et le jetez dans une casserole,
+o� vous le ferez chauffer et roussir au moyen d'un morceau de bon beurre
+frais.</p>
+
+<p>Quand ce m�lange est bien � point, jetez-y six onces de sucre candi,
+vingt grains d'ambre pil�, avec une cro�te de pain grill� et trois
+bouteilles d'eau, que vous ferez bouillir pendant trois quarts d'heure
+en y ajoutant de nouvelle eau pour compenser la perte qui se fait par
+l'�bullition, de mani�re qu'il y ait toujours trois bouteilles de
+liquide.</p>
+
+<p>Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq,
+que vous pilerez chair et os, dans un mortier, avec le pilon de fer;
+hachez �galement deux livres de chair de boeuf bien choisie.</p>
+
+<p>Cela fait, on m�le ensemble ces deux chairs, auxquelles on ajoute
+suffisante quantit� de sel et de poivre.</p>
+
+<p>On les met dans une casserole, sur un feu bien vif, de
+mani�re � se p�n�trer de calorique; et on y jette de temps en temps un
+peu de beurre frais, afin de pouvoir bien sauter ce m�lange sans qu'il
+s'attache.</p>
+
+<p>Quand on voit qu'il a roussi, c'est-�-dire que l'osmaz�ne est rissol�e,
+on passe le bouillon qui est dans la premi�re casserole. On en mouille
+peu � peu la seconde; et quand tout y est entr�, on fait bouillir �
+grandes vagues pendant trois quarts d'heure, en ayant toujours soin
+d'ajouter de l'eau chaude pour conserver la m�me quantit� de liquide.</p>
+
+<p>Au bout de ce temps, l'op�ration est finie, et on a une potion dont
+l'effet est certain toutes les fois que le malade, quoique �puis� par
+quelqu'une des causes que nous avons indiqu�es, a cependant conserv� un
+estomac faisant ses fonctions.</p>
+
+<p>Pour en faire usage, on en donne, le premier jour, une tasse toutes les
+trois heures, jusqu'� l'heure du sommeil de la nuit; les jours suivants,
+une forte tasse seulement le matin, et pareille quantit� le soir,
+jusqu'� l'�puisement de trois bouteilles. On tient le malade � un r�gime
+di�t�tique l�ger, mais cependant nourrissant, comme des cuisses de
+volaille, du poisson, des fruits doux, des confitures; il n'arrive
+presque jamais qu'on soit oblig� de recommencer une nouvelle confection.
+Vers le quatri�me jour il peut reprendre ses occupations ordinaires, et
+doit s'efforcer d'�tre plus sage � l'avenir, <i>s'il est possible</i>.</p>
+
+<p>En supprimant l'ambre et le sucre candi, on peut, par cette m�thode,
+improviser un potage de haut go�t et digne de figurer � un d�ner de
+connaisseurs.</p>
+
+<p>On peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix, et le boeuf
+par un morceau de gigot de mouton: la pr�paration n'en sera ni moins
+efficace ni moins agr�able.</p>
+
+<p>La m�thode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller
+peut �tre g�n�ralis�e pour tous les cas o� l'on est press�. Elle est
+fond�e sur ce que les viandes trait�es ainsi se chargent de beaucoup
+plus de calorique que quand elles sont dans l'eau: on s'en pourra donc
+servir toutes les fois qu'on aura besoin d'un bon potage gras, sans �tre
+oblig� de l'attendre cinq ou six heures, ce qui peut arriver tr�s
+souvent surtout � la campagne. Bien entendu que ceux qui s'en serviront
+glorifieront le professeur.</p>
+
+<p class="mid"><b>B.</b></p>
+
+<p>Il est bien que tout le monde sache que si l'ambre, consid�r� comme
+parfum, peut �tre nuisible aux profanes qui ont les nerfs d�licats, pris
+int�rieurement il est souverainement tonique et exhilarant; nos a�eux en
+faisaient grand usage dans leur cuisine, et ne s'en portaient pas plus
+mal.</p>
+
+<p>J'ai su que le mar�chal de Richelieu, de glorieuse m�moire, m�chait
+habituellement des pastilles ambr�es; et pour moi, quand je me trouve
+dans quelqu'un de ces jours o� le poids de l'�ge se fait sentir, o� l'on
+pense avec peine et o� l'on se sent opprim� par une puissance inconnue,
+je m�le avec une forte tasse de chocolat gros comme une f�ve d'ambre
+pil� avec du sucre, et je m'en suis toujours trouv� � merveille. Au
+moyen de ce tonique, l'action de la vie devient ais�e, la pens�e se
+d�gage avec facilit�, et je n'�prouve pas l'insomnie qui serait la suite
+infaillible d'une tasse de caf� � l'eau, prise avec l'intention de
+produire le m�me effet.</p>
+
+<p class="mid"><b>C.</b></p>
+
+<p>Le magist�re A est destin� aux temp�raments robustes, aux gens d�cid�s,
+et � ceux en g�n�ral qui s'�puisent par action.</p>
+
+<p>J'ai �t� conduit par l'occasion � en composer un autre beaucoup plus
+agr�able au go�t, d'un effet plus doux et que je r�serve pour les
+temp�raments faibles, pour les caract�res ind�cis, pour ceux, en un mot,
+qui s'�puisent � peu de frais; le voici:</p>
+
+<p>Prenez un jarret de veau pesant au moins deux livres, fendez-le en
+quatre sur sa longueur, os et chair, faites-le roussir avec quatre
+oignons coup�s en tranches et une poign�e de cresson de fontaine, et
+quand il s'approche d'�tre cuit, mouillez-le avec trois bouteilles d'eau
+que vous ferez bouillir pendant deux heures avec la pr�caution de
+remplacer ce qui s'�vapore, et d�j� vous aurez un bon bouillon de veau:
+poivrez et salez mod�r�ment.</p>
+
+<p>Faites piler s�par�ment trois vieux pigeons et vingt-cinq �crevisses
+bien vivantes: R�unissez le tout pour faire roussir comme j'ai dit au
+num�ro A, et quand vous voyez que la chaleur a p�n�tr� le m�lange et
+qu'il commence � gratiner, mouillez avec le bouillon de veau et poussez
+le feu pendant une heure; on passe ce bouillon ainsi enrichi, et on peut
+en prendre matin et soir, ou plut�t le matin seulement, deux heures
+avant d�jeuner. C'est aussi un potage d�licieux.</p>
+
+<p>J'ai �t� conduit � ce dernier magist�re par une paire de litt�rateurs
+qui, me voyant dans un �tat assez positif, ont pris confiance en moi, et
+comme ils disaient, ont eu recours � mes lumi�res.</p>
+
+<p>Ils en ont fait usage et n'ont pas eu lieu de s'en repentir. Le po�te
+qui �tait simplement �l�giaque, est devenu romantique; la dame, qui
+n'avait fait qu'un roman assez p�le et � catastrophe malheureuse, en a
+fait un second beaucoup meilleur, et qui finit par un beau et bon
+mariage. On voit qu'il y a eu, dans l'un et l'autre cas, exaltation de
+puissances, et je crois, en conscience, que je puis m'en glorifier un
+peu.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/385.png"></p><br><br>
+
+<h4>XI.</h4>
+
+<h4>La Poularde de Bresse.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/U.png"></span>N des premiers jours de janvier de l'ann�e courante 1825, deux jeunes
+�poux, Madame et M. de Versy, avaient assist� � un grand d�jeuner
+d'hu�tres <i>scell� et brid�</i>; on sait ce que cela veut dire.</p>
+
+<p>Ces repas sont charmants, soit parce qu'ils sont compos�s de mets
+app�tissants, soit par la ga�t� qui ordinairement y r�gne; mais ils ont
+l'inconv�nient de d�ranger toutes les op�rations de la journ�e. C'est ce
+qui arriva dans cette occasion. L'heure du d�ner �tant venue, les �poux
+se mirent � table; mais ce ne fut que pour la forme. Madame mangea un
+peu de potage, monsieur but un verre d'eau rougie; quelques amis
+survinrent, on fit une partie de whist, la soir�e se passa, et le m�me
+lit re�ut les deux �poux.</p>
+
+<p>Vers deux heures du matin, M. de Versy se r�veilla; il �tait mal � son
+aise, il b�illait; il se retournait tellement que sa femme s'en inqui�ta
+et lui demanda s'il �tait malade. �Non, ma ch�re, mais il me semble que
+j'ai faim, et je songeais � cette poularde de Bresse si blanchette, si
+joliette, qu'on nous a pr�sent�e � d�ner, et � laquelle cependant nous
+avons fait un si mauvais accueil. --S'il faut te dire ma confession, je
+t'avouerai, mon ami, que j'ai tout autant d'app�tit que toi, et puisque
+tu as song� � la poularde, il faut la faire venir et la manger.--Quelle
+folie! tout dort dans la maison et on se moquera de nous.--Si tout dort,
+tout se r�veillera, et on ne se moquera pas de nous parce qu'on n'en
+saura rien. D'ailleurs, qui sait si d'ici � demain l'un de nous ne
+mourra pas de faim? je ne veux pas en courir la chance. Je vais sonner
+Justine.�</p>
+
+<p>Aussit�t dit, aussit�t fait, et on �veilla la pauvre soubrette, qui,
+ayant bien soupe, dormait comme on dort � dix-neuf ans quand l'amour ne
+tourmente pas <a id="footnotetag64" name="footnotetag64"></a>
+<a href="#footnote64"><sup class="sml">64</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote64"
+name="footnote64"></a><b>Note 64:</b><a href="#footnotetag64">
+(retour) </a><i>A pierna tendida</i>. (Esp.)</blockquote>
+
+<p>Elle arriva tout en d�sordre, les yeux bouffis, b�illant, et s'assit en
+�tendant les bras.</p>
+
+<p>Mais ce n'�tait l� qu'une t�che facile; il s'agissait d'avoir la
+cuisini�re et ce fut une affaire. Celle-ci �tait cordon bleu, et partant
+souverainement rechigneuse; elle gronda, hennit, grogna, rugit et
+ren�cla; cependant elle se leva � la fin, et cette circonf�rence �norme
+commen�a � se mouvoir.</p>
+
+<p>Sur ces entrefaites, madame de Versy avait pass� une camisole, son mari
+s'�tait arrang� tant bien que mal, Justine avait �tendu sur le lit une
+nappe, et apport� les accessoires indispensables d'un festin improvis�.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/387.png"></p>
+
+<p>Tout �tant ainsi pr�par�, on vit para�tre la poularde, qui fut �
+l'instant d�pec�e et aval�e sans mis�ricorde.</p>
+
+<p>Apr�s ce premier exploit, les �poux se partag�rent une grosse poire de
+Saint-Germain, et mang�rent un peu de confitures d'oranges.</p>
+
+<p>Dans les entr'actes, ils avaient creus� jusqu'au fond une bouteille de
+vin de Grave, et r�p�t� plusieurs fois, avec variations, qu'ils
+n'avaient jamais fait un plus agr�able repas.</p>
+
+<p>Ce repas finit pourtant; car tout finit dans ce bas monde. Justine �ta
+le couvert, fit dispara�tre les pi�ces de conviction, regagna son lit,
+et le rideau conjugal tomba sur les convives.</p>
+
+<p>Le lendemain matin, madame de Versy courut chez son amie madame de
+Franval, et lui raconta tout ce qui s'�tait pass�, et c'est �
+l'indiscr�tion de celle-ci que le public doit la pr�sente confidence.</p>
+
+<p>Elle ne manquait jamais de remarquer qu'en finissant son r�cit, madame
+de Versy avait touss� deux fois et rougi tr�s positivement.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-16.png"></p><br><br>
+
+<h4>XII.</h4>
+
+<h4>Le Faisan.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L6.png"></span>E faisan est une �nigme dont le mot n'est
+r�v�l� qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa
+bont�.</p>
+
+<p>Chaque substance a son apog�e d'esculence: quelques-unes y sont d�j�
+parvenues avant leur entier d�veloppement, comme les c�pres, les
+asperges, les perdreaux gris, les pigeons � la cuiller, etc.; les autres
+y parviennent au moment o� elles ont toute la perfection d'existence qui
+leur est destin�e, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
+le boeuf, le chevreuil, les perdrix rouges; d'autres enfin quand elles
+commencent � se d�composer, telles que les n�fles, la b�casse et surtout
+le faisan.</p>
+
+<p>Ce dernier oiseau, quand il est mang� dans les trois jours qui suivent
+sa mort, n'a rien qui le distingue. Il n'est ni si d�licat qu'une
+poularde, ni si parfum� qu'une caille.</p>
+
+<p>Pris � point, c'est une chair tendre, sublime et de haut go�t, car elle
+tient � la fois de la volaille et de la venaison.</p>
+
+<p>Ce point si d�sirable est celui o� le faisan commence � se d�composer;
+alors son ar�me se d�veloppe et se joint � une huile qui, pour
+s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du caf�,
+que l'on n'obtient que par la torr�faction.</p>
+
+<p>Ce moment se manifeste aux sens des profanes, par une l�g�re odeur et
+par le changement de couleur du ventre de l'oiseau; mais les inspir�s le
+devinent par une sorte d'instinct qui agit en plusieurs occasions, et
+qui fait, par exemple, qu'un r�tisseur habile d�cide, au premier coup
+d'oeil, qu'il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser faire
+encore quelques tours.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/389.png"></p>
+
+<p>Quand le faisan est arriv� l�, on le plume et non plus t�t, et on le
+pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme.</p>
+
+<p>Il n'est point indiff�rent de ne pas plumer le faisan trop t�t; des
+exp�riences tr�s bien faites ont appris que ceux qui sont conserv�s dans
+la plume sont bien plus parfum�s que ceux qui sont rest�s longtemps nus,
+soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l'ar�me,
+soit qu'une partie du suc destin� � nourrir les plumes soit r�sorb� et
+serve � relever la chair.</p>
+
+<p>L'oiseau ainsi pr�par�, il s'agit de l'�toffer, ce qui se fait de la
+mani�re suivante:</p>
+
+<p>Ayez deux b�casses, d�sossez-les et videz-les de mani�re � en faire deux
+lots: le premier de la chair, le second des entrailles et des foies.
+Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de
+la moelle de boeuf cuite � la vapeur, un peu de lard r�p�; poivre, sel,
+fines herbes, et la quantit� de bonnes truffes suffisante pour remplir
+la capacit� int�rieure du faisan.</p>
+
+<p>Vous aurez soin de fixer cette farce de mani�re � ce qu'elle ne se
+r�pande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile, quand
+l'oiseau est un peu avanc�. Cependant on y parvient par divers moyens,
+et entre autres en taillant une cro�te de pain qu'on attache avec un
+ruban de fil et qui fait l'office d'obturateur.</p>
+
+<p>Pr�parez une tranche de pain qui d�passe de deux pouces de chaque c�t�
+le faisan couch� dans le sens de sa longueur; prenez alors les foies,
+les entrailles de b�casses, et pilez-les avec deux grosses truffes, un
+anchois, un peu de lard r�p�, et un morceau convenable de bon beurre
+frais.</p>
+
+<p>Vous �tendez avec �galit� cette p�te sur la r�tie; et vous la placez
+sous le faisan pr�par� comme dessus, de mani�re � �tre arros�e en entier
+de tout le jus qui en d�coule pendant qu'il r�tit. Quand le faisan est
+cuit, servez-le couch� avec gr�ce sur sa r�tie; environnez-le d'oranges
+am�res, et soyez tranquille sur l'�v�nement.</p>
+
+<p>Ce mets de haute saveur doit �tre arros�, par pr�f�rence, de vin du cr�
+de la haute Bourgogne; j'ai d�gag� cette v�rit� d'une suite
+d'observations qui m'ont co�t� plus de travail qu'une table de
+logarithmes.</p>
+
+<p>Un faisan ainsi pr�par� serait digne d'�tre servi � des anges, s'ils
+voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth.</p>
+
+<p>Que dis-je! l'exp�rience a �t� faite. Un faisan �toff� a �t� ex�cut�,
+sous mes yeux, par le digne chef Picard au ch�teau de la Grange, chez ma
+charmante amie madame de Ville-Plaine, apport� sur la table par le
+majordome Louis, marchant � pas processionnels. On l'a examin� avec
+autant de soin qu'un chapeau de madame Herbault; on l'a savour� avec
+attention, et pendant ce docte travail, les yeux de ces dames brillaient
+comme des �toiles, leurs l�vres �taient verniss�es de corail, et leur
+physionomie tournait � l'extase. (Voyez les <i>�prouvettes
+gastronomiques</i>.)</p>
+
+<p>J'ai fait plus: j'en ai pr�sent� un pareil � un comit� de magistrats de
+la cour supr�me, qui savent qu'il faut quelquefois d�poser la toge
+s�natoriale, et � qui j'ai d�montr� sans peine que la bonne ch�re est
+une compensation naturelle des ennuis du cabinet. Apr�s un examen
+convenable, le doyen articula, d'une voix grave, le mot <i>excellent</i>!
+Toutes les t�tes se baiss�rent en signe d'acquiescement, et l'arr�t
+passa � l'unanimit�.</p>
+
+<p>J'avais observ�, pendant la d�lib�ration, que les nez de ces v�n�rables
+avaient �t� agit�s par des mouvements tr�s prononc�s d'olfaction, que
+leurs fronts augustes �taient �panouis par une s�r�nit� paisible, et que
+leur bouche v�ridique avait quelque chose de jubilant qui ressemblait �
+un demi-sourire.</p>
+
+<p>Au reste ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. Trait�
+d'apr�s la recette pr�c�dente, le faisan, d�j� distingu� par lui-m�me,
+est imbib�, � l'ext�rieur, de la graisse savoureuse du lard qui se
+carbonise; il s'impr�gne, � l'int�rieur, des gaz odorants qui
+s'�chappent de la b�casse et de la truffe. La r�tie, d�j� si richement
+par�e, re�oit encore les sucs � triple combinaison qui d�coulent de
+l'oiseau qui r�tit.</p>
+
+<p>Ainsi de toutes les bonnes choses qui se trouvent rassembl�es, pas un
+atome n'�chappe � l'appr�ciation, et attendu l'excellence de ce mets, je
+le crois digne des tables les plus augustes.</p>
+
+<p class="mid">Parve, nec invideo, sine me liber ibis in aulam.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-17.png"></p><br><br>
+
+<h4>XIII.</h4>
+
+<h4>Industrie gastronomique des �migr�s.</h4>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>     Toute Fran�aise, � ce que j'imagine,</p>
+<p>     Sait, bien ou mal, faire un peu de cuisine.</p>
+<p class="i20"><i>Belle Ars�ne</i>, act. III.</p>
+</div></div>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/J.png"></span>'AI expos� dans un chapitre pr�c�dent les avantages immenses que la
+France a tir�s de la gourmandise dans les circonstances de 1815. Cette
+propension si g�n�rale n'a pas �t� moins utile aux �migr�s; et ceux
+d'entre eux qui avaient quelques talents pour l'art alimentaire en ont
+tir� de pr�cieux secours.</p>
+
+<p>En passant � Boston, j'appris au restaurateur Julien<a id="footnotetag65" name="footnotetag65"></a>
+<a href="#footnote65"><sup class="sml">65</sup></a> � faire des
+oeufs brouill�s au fromage. Ce mets, nouveau pour les Am�ricains, fit
+tellement fureur, qu'il se crut oblig� de me remercier, en m'en voyant,
+� New-York, le derri�re d'un de ces jolis petits chevreuils qu'on tire
+en hiver du Canada, et qui fut trouv� exquis par le comit� choisi que je
+convoquai en cette occasion.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote65"
+name="footnote65"></a><b>Note 65:</b><a href="#footnotetag65">
+(retour) </a> Julien florissait en 1794. C'�tait un habile gar�on, qui
+avait, disait-il, �t� cuisinier de l'archev�que de Bordeaux. Il a d�
+faire une grande fortune, si Dieu lui a pr�t� vie.</blockquote>
+
+<p>Le capitaine Collet gagna aussi beaucoup d'argent � New-York en 1794 et
+1795, en faisant pour les habitants de cette ville commer�ante des
+glaces et des sorbets.</p>
+
+<p>Les femmes surtout ne se lassaient pas d'un plaisir si nouveau pour
+elles; rien n'�tait plus amusant que de voir les petites mines qu'elles
+faisaient en y go�tant. Elles avaient surtout peine � concevoir comment
+cela pouvait se maintenir si froid par une chaleur de vingt-six degr�s
+de R�aumur.</p>
+
+<p>En passant � Cologne, j'avais rencontr� un gentilhomme breton qui se
+trouvait tr�s bien de s'�tre fait traiteur, et je pourrais multiplier
+ind�finiment les exemples; mais j'aime mieux conter, comme plus
+singuli�re, l'histoire d'un Fran�ais qui s'enrichit � Londres par son
+habilet� � faire de la salade.</p>
+
+<p>Il �tait Limousin, et si ma m�moire est fid�le, il s'appelait d'Aubignac
+ou d'Albignac.</p>
+
+<p>Quoique sa pitance f�t fortement restreinte par le mauvais �tat de ses
+finances, il n'en �tait pas moins un jour � d�ner dans une des plus
+fameuses tavernes de Londres; il �tait de ceux qui ont pour syst�me
+qu'on peut bien d�ner avec un seul plat, pourvu qu'il soit excellent.</p>
+
+<p>Pendant qu'il achevait un succulent rostbeef, cinq � six jeunes gens des
+premi�res familles (dandies) se r�galaient � une table voisine, et l'un
+d'eux s'�tant lev� s'approcha, et lui dit d'un ton poli: �Monsieur le
+Fran�ais, on dit que votre nation excelle dans l'art de faire la
+salade<a id="footnotetag66" name="footnotetag66"></a>
+<a href="#footnote66"><sup class="sml">66</sup></a>; voudriez-vous nous favoriser et en accommoder une pour
+nous?�</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote66"
+name="footnote66"></a><b>Note 66:</b><a href="#footnotetag66">
+(retour) </a> Traduction mot � mot du compliment anglais qui doit �tre
+fait dans cette occasion.</blockquote>
+
+<p>D'Albignac y consentit apr�s quelque h�sitation, demanda tout ce qu'il
+crut n�cessaire pour faire le chef-d'oeuvre attendu, y mit tous ses
+soins et eut le bonheur de r�ussir.</p>
+
+<p>Pendant qu'il �tudiait ses doses, il r�pondait avec franchise aux
+questions qu'on lui faisait sur sa situation actuelle; il dit qu'il
+�tait �migr� et avoua, non sans rougir un peu, qu'il recevait les
+secours du gouvernement anglais, circonstance qui autorisa sans doute un
+des jeunes gens � lui glisser dans la main un billet de cinq livres
+sterlings qu'il accepta apr�s une molle r�sistance.</p>
+
+<p>Il avait donn� son adresse; et � quelque temps de l� il ne fut que
+m�diocrement surpris de recevoir une lettre par laquelle on le priait,
+dans les termes les plus honn�tes, de venir accommoder une salade dans
+un des plus beaux h�tels de Grosvenor-Square.</p>
+
+<p>D'Albignac, commen�ant � pr�voir quelque avantage durable, ne balan�a
+pas un instant, et arriva ponctuellement apr�s s'�tre muni de quelques
+assaisonnements nouveaux qu'il jugea convenables pour donner � son
+ouvrage un plus haut degr� de perfection.</p>
+
+<p>Il avait eu le temps de songer � la besogne qu'il avait � faire; il eut
+donc le bonheur de r�ussir encore, et re�ut, pour cette fois, une
+gratification telle qu'il n'e�t pas pu la refuser sans se nuire.</p>
+
+<p>Les premiers jeunes gens pour qui il avait op�r� avaient, comme on peut
+le pr�sumer, vant� jusqu'� l'exag�ration le m�rite de la salade qu'il
+avait assaisonn�e pour eux. La seconde compagnie fit encore plus de
+bruit, de sorte que la r�putation de d'Albignac s'�tendit promptement:
+on le d�signa sous la qualification de <i>fashionable salat-maker</i>; et
+dans ce pays avide de nouveaut�s, tout ce qu'il y avait de plus �l�gant
+dans la capitale des trois royaumes se mourait pour une salade de la
+fa�on du gentleman fran�ais: <i>I die for it</i>, c'est l'expression
+consacr�e.</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>     D�sir de <i>nonne</i> est un feu qui d�vore,</p>
+<p>     D�sir d'<i>Anglaise</i> est cent fois pire encore.</p>
+</div></div>
+
+<p>D'Albignac profita en homme d'esprit de l'engouement dont il �tait
+l'objet; bient�t il eut un carrik pour se transporter plus vite dans les
+divers endroits o� il �tait appel�, et un domestique portant, dans un
+n�cessaire d'acajou, tous les ingr�dients dont il avait enrichi son
+r�pertoire, tels que des vinaigres � diff�rents parfums, des huiles avec
+ou sans go�t de fruit, du soy, du caviar, des truffes, des anchois, du
+calchup, du jus de viandes, et m�me des jaunes d'oeufs, qui sont le
+caract�re distinctif de la mayonnaise.</p>
+
+<p>Plus tard, il fit fabriquer des n�cessaires pareils, qu'il garnit
+compl�tement, et qu'il vendit par centaines.</p>
+
+<p>Enfin, en suivant avec exactitude et sagesse sa ligne d'op�ration, il
+vint � bout de r�aliser une fortune de plus de 80,000 fr. qu'il
+transporta en France quand les temps furent devenus meilleurs.</p>
+
+<p>Rentr� dans sa patrie, il ne s'amusa point � briller sur le pav� de
+Paris; mais il s'occupa de son avenir. Il pla�a 60,000 fr. dans les
+fonds publics, qui pour lors �taient � cinquante pour cent, et acheta
+pour 20,000 fr. une petite gentilhommi�re situ�e en Limousin, ou
+probablement il vit encore, content et heureux, puisqu'il sait borner
+ses d�sirs.</p>
+
+<p>Ces d�tails me furent donn�s dans le temps par un de mes amis qui avait
+connu d'Albignac � Londres et qui l'avait tout nouvellement rencontr�
+lors de son passage � Paris.</p>
+
+
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/395.png"></p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-12.png"></p><br><br>
+
+<h4>XIV.</h4>
+
+<h4>Autres souvenirs d'�migration.</h4>
+
+<p class="mid"><b>Le Tisserand</b>.</p>
+
+<p>En 1794, nous �tions en Suisse, M. Rostaing<a id="footnotetag67" name="footnotetag67"></a>
+<a href="#footnote67"><sup class="sml">67</sup></a> et moi, montrant un
+visage serein � la fortune contraire, et gardant notre amour � la patrie
+qui nous pers�cutait.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote67"
+name="footnote67"></a><b>Note 67:</b><a href="#footnotetag67">
+(retour) </a> M. le baron Rostaing, mon parent et mon ami, aujourd'hui
+intendant militaire � Lyon. C'est un administrateur de premi�re force.
+Il a dans ses cartons un syst�me de comptabilit� militaire tellement
+clair, qu'il faudra bien qu'on y vienne.</blockquote>
+
+<p>Nous v�nmes a Mondon, o� j'avais des parents, et f�mes re�us par la
+famille Trolliet avec une bienveillance dont j'ai gard� ch�rement le
+souvenir.</p>
+
+<p>Cette famille, une des plus anciennes du pays, est maintenant �teinte,
+le dernier bailli n'ayant laiss� qu'une fille, qui elle-m�me n'a point
+eu d'enfant m�le.</p>
+
+<p>On me montra, en cette ville, un jeune officier fran�ais qui y exer�ait
+la profession de tisserand; et voici comment il en �tait venu l�:</p>
+
+<p>Ce jeune homme, d'une tr�s bonne famille, traversant Mondon pour se
+rendre � l'arm�e de Cond�, se trouva � table � c�t� d'un vieillard
+porteur d'une de ces figures � la fois graves et anim�es, telle que les
+peintres la donnent aux compagnons de Guillaume Tell.</p>
+
+<p>Au dessert, on causa: l'officier ne dissimula pas sa position, et re�ut
+diverses marques d'int�r�t de la part de son voisin. Celui-ci le
+plaignait d'�tre oblig� de renoncer, si jeune, � tout ce qu'il devait
+aimer, et lui fit remarquer la justesse de la maxime de Rousseau qui
+voudrait que chaque homme s�t un m�tier pour s'en aider dans l'adversit�
+et se nourrir partout. Quant � lui, il d�clara qu'il �tait tisserand,
+veuf sans enfants, et qu'il �tait content de son sort.</p>
+
+<p>La conversation en resta l�; le lendemain l'officier partit, et peu de
+temps apr�s se trouva install� dans les rangs de l'arm�e de Cond�. Mais
+� tout ce qui se passait, tant au dedans qu'au dehors de cette arm�e, il
+jugea facilement que ce n'�tait pas par cette porte qu'il pouvait
+esp�rer de rentrer en France. Il ne tarda pas � y �prouver quelques-uns
+de ces d�sagr�ments qu'y ont quelquefois rencontr�s ceux qui n'avaient
+d'autres titres que leur z�le pour la cause royale; et plus tard on lui
+fit un passe-droit, ou quelque chose de pareil, qui lui parut d'une
+injustice criante.</p>
+
+<p>Alors le discours du tisserand lui revint dans la m�moire; il y r�va
+quelque temps; et ayant pris son parti, quitta l'arm�e, revint � Mondon,
+et se pr�senta au tisserand, en le priant de le recevoir comme apprenti.</p>
+
+<p>�Je ne laisserai pas �chapper cette occasion de faire une bonne action,
+dit le vieillard; vous mangerez avec moi; je ne sais qu'une chose, je
+vous l'apprendrai; je n'ai qu'un lit, vous le partagerez; vous
+travaillerez ainsi pendant un an, et au bout de ce temps vous
+travaillerez � votre compte, et vous vivrez heureux dans un pays o� le
+travail est honor� et provoqu�.�</p>
+
+<p>D�s le lendemain, l'officier se mit � l'ouvrage, et y r�ussit si bien,
+qu'au bout de six mois son ma�tre lui d�clara qu'il n'avait plus rien �
+lui apprendre, qu'il se regardait comme pay� des soins qu'il lui avait
+donn�s, et que d�sormais tout ce qu'il ferait tournerait � son profit
+particulier.</p>
+
+<p>Quand je passai � Mondon, le nouvel artisan avait d�j� gagn� assez
+d'argent pour acheter un m�tier et un lit; il travaillait avec une
+assiduit� remarquable, et on prenait � lui un tel int�r�t, que les
+premi�res maisons de la ville s'�taient arrang�es pour lui donner
+tour-�-tour � d�ner chaque dimanche.</p>
+
+<p>Ce jour-l�, il endossait son uniforme, reprenait ses droits dans la
+soci�t�; et comme il �tait fort aimable et fort instruit, il �tait f�t�
+et caress� par tout le monde. Mais le lundi, il redevenait tisserand,
+et, passant le temps dans cette alternative, ne paraissait pas trop
+m�content de son sort.</p>
+
+<h4>L'affam�.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/A.png"></span>ce tableau des avantages de l'industrie j'en vais accoler un autre
+d'un genre absolument oppos�.</p>
+
+<p>Je rencontrai � Lausanne un �migr� lyonnais, grand et beau gar�on, qui,
+pour ne pas travailler, s'�tait r�duit � ne manger que deux fois par
+semaine. Il serait mort de faim de la meilleure gr�ce du monde, si un
+brave n�gociant de la ville ne lui avait pas ouvert un cr�dit chez un
+traiteur, pour y d�ner le dimanche et le mercredi de chaque semaine.</p>
+
+<p>L'�migr� arrivait au jour indiqu�, se bourrait jusqu'� l'oesophage et
+partait, non sans emporter avec lui un assez gros morceau de pain;
+c'�tait chose convenue.</p>
+
+<p>Il m�nageait le mieux qu'il pouvait cette provision suppl�mentaire,
+buvait de l'eau quand l'estomac lui faisait mal, passait une partie de
+son temps au lit dans une r�vasserie qui n'�tait pas sans charmes, et
+gagnait ainsi le repas suivant.</p>
+
+<p>Il y avait trois mois qu'il vivait ainsi quand je le rencontrai: il
+n'�tait pas malade; mais il r�gnait dans toute sa personne une telle
+langueur, ses traits �taient tellement �tir�s, et il y avait entre son
+nez et ses oreilles quelque chose de si hippocratique, qu'il faisait
+peine � voir.</p>
+
+<p>Je m'�tonnai qu'il se soum�t � de telles angoisses plut�t que de
+chercher � utiliser sa personne, et je l'invitai � d�ner dans mon
+auberge, o� il officia � faire trembler. Mais je ne r�cidivai pas, parce
+que j'aime qu'on se raidisse contre l'adversit�, et qu'on ob�isse, quand
+il le faut, � cet arr�t port� contre l'esp�ce humaine: <i>Tu
+travailleras.</i></p>
+
+<h4>Le Lion d'Argent.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/Q.png"></span>UELS bons d�ners nous faisions en ce temps � Lausanne, <i>au Lion
+d'Argent!</i></p>
+
+<p>Moyennant quinze batz (2 fr. 25 c.) nous passions en revue trois
+services complets, o� l'on voyait, entre autres, le bon gibier des
+montagnes voisines, l'excellent poisson du lac de Gen�ve, et, nous
+humections tout cela, <i>� volont� et � discr�tion</i>, avec un petit vin
+blanc limpide comme eau de roche, qui aurait fait boire un enrag�.</p>
+
+<p>Le haut bout de la table �tait tenu par un chanoine de Notre-Dame de
+Paris (je souhaite qu'il vive encore), qui �tait l� comme chez lui, et
+devant qui le keller ne manquait pas de placer tout ce qu'il y avait de
+meilleur dans le menu.</p>
+
+<p>Il me fit l'honneur de me distinguer et de m'appeler, en qualit�
+d'aide-de-camp, dans la r�gion qu'il habitait; mais je ne profitai pas
+longtemps de cet avantage; les �v�nements m'entra�n�rent, et je partis
+pour les �tats-Unis, o� je trouvai un asile, du travail et de la
+tranquillit�.</p>
+
+<h4>S�jour en Am�rique.</h4>
+
+<h4>Bataille.</h4>
+
+<p>Je finis ce chapitre en racontant une circonstance de ma vie qui prouve
+bien que rien n'est s�r en ce bas monde, et que le malheur peut nous
+surprendre au moment o� on s'y attend le moins.</p>
+
+<p>Je partais pour la France, je quittais les �tats-Unis apr�s trois ans de
+s�jour, et je m'y �tais si bien trouv� que tout ce que je demandai au
+ciel (et il m'a exauc�) dans ces moments d'attendrissement qui pr�c�dent
+le d�part, fut de ne pas �tre plus malheureux dans l'ancien monde que je
+ne l'avais �t� dans le nouveau.</p>
+
+<p>Ce bonheur, je l'avais principalement d� � ce que, d�s que je fus arriv�
+parmi les Am�ricains, je parlai comme eux<a id="footnotetag68" name="footnotetag68"></a>
+<a href="#footnote68"><sup class="sml">68</sup></a>, je m'habillai comme eux,
+je me gardai bien d'avoir plus d'esprit qu'eux, et je trouvai bon tout
+ce qu'ils faisaient; payant ainsi l'hospitalit� que je trouvais parmi
+eux par une condescendance que je crois n�cessaire et que je conseille �
+tous ceux qui pourraient se trouver en pareille position.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote68"
+name="footnote68"></a><b>Note 68:</b><a href="#footnotetag68">
+(retour) </a> Je d�nais un jour � c�t� d'un cr�ole qui demeurait �
+New-York depuis deux ans, et qui ne savait pas assez d'anglais pour
+demander du pain: et je lui en t�moignai mon �tonnement. �Bah! dit-il en
+levant les �paules, croyez-vous que je sois assez bon pour me donner la
+peine d'�tudier la langue d'un peuple aussi maussade?�</blockquote>
+
+<p>Je quittais donc paisiblement un pays o� j'avais v�cu en paix avec tout
+le monde, et il n'y avait pas un bip�de sans plumes dans toute la
+cr�ation qui e�t plus actuellement que moi l'amour de ses semblables,
+quand il survint un incident tout-�-fait ind�pendant de ma volont�, et
+qui faillit � me rejeter dans les �v�nements tragiques.</p>
+
+<p>J'�tais sur le paquebot qui devait me conduire de New-York �
+Philadelphie; il faut savoir que, pour faire ce voyage avec s�ret� et
+certitude, il faut profiter du moment o� la mar�e descend.</p>
+
+<p>Or la mer �tait <i>�tale</i>, c'est-�-dire qu'elle allait descendre, et le
+moment de partir �tait venu sans qu'on se m�t le moins du monde en
+mouvement pour d�marrer.</p>
+
+<p>Nous �tions l� beaucoup de Fran�ais, et entre autres un sieur Gauthier,
+qui doit �tre encore en ce moment � Paris; brave gar�on qui s'est ruin�
+en voulant b�tir <i>ultra vires</i> la maison qui fait l'angle sud-ouest du
+palais du minist�re des finances.</p>
+
+<p>La cause du retard fut bient�t connue; elle provenait de deux Am�ricains
+qui n'arrivaient point, et qu'on avait la bont� d'attendre; ce qui nous
+mettait en danger d'�tre surpris par la mar�e basse, et de mettre le
+double de temps pour arriver � notre destination; car la mer n'attend
+personne.</p>
+
+<p>De l� grands murmures, et surtout de la part des Fran�ais, qui ont les
+passions bien autrement vives que les habitants de l'autre bord de
+l'Atlantique.</p>
+
+<p>Non seulement je ne m'en m�lais pas, mais � peine m'en apercevais-je,
+car j'avais le coeur gros, et je pensais au sort qui m'attendait en
+France; de sorte que je ne sais pas bien ce qui se passa. Mais bient�t
+j'entendis un bruit �clatant, et je vis qu'il provenait de ce que
+Gauthier avait appliqu� sur la joue d'un Am�ricain un soufflet �
+assommer un rhinoc�ros.</p>
+
+<p>Cet acte de violence amena une confusion �pouvantable. Les mots
+<i>fran�ais</i> et <i>am�ricains</i> ayant �t� plusieurs fois prononc�s en
+opposition, la querelle devint nationale; et il n'�tait pas moins
+question que de nous jeter tous � la mer; ce qui e�t �t� cependant une
+op�ration difficile, car nous �tions huit contre onze.</p>
+
+<p>J'�tais, par mon ext�rieur; celui qui annon�ait devoir faire le plus de
+r�sistance � la <i>transbordation</i>; car je suis carr�, de haute taille; et
+je n'avais alors que trente-neuf ans. Ce fut sans doute par cette raison
+qu'on dirigea sur moi le guerrier le plus apparent de la troupe ennemie,
+qui vint me faire en face une attitude hostile.</p>
+
+<p>Il �tait haut comme un clocher, et gros en proportion; mais quand je le
+toisai avec ce regard qui p�n�tre jusqu'� la moelle des os, je vis qu'il
+�tait d'un temp�rament lymphatique, qu'il avait le visage boursoufl�,
+les yeux morts, la t�te petite et des jambes de femme.</p>
+
+<p><i>Mens non agitat molem</i>, dis-je en moi-m�me; voyons ce qu'il tient, et
+on mourra apr�s, s'il le faut. Alors voici textuellement ce que je lui
+dis, � la mani�re des h�ros d'Hom�re:</p>
+
+<p>Do you believe<a id="footnotetag69" name="footnotetag69"></a>
+<a href="#footnote69"><sup class="sml">69</sup></a> to bully me? you damned rogue. By God! it will not be
+so... and I'll overboard you like a dead cat... If I find you too heavy,
+I'll cling to you with hands, legs, teeth, nails, every thing, and if I
+cannot do better, we will sink together to the bottom; my life is
+nothing to send such dog to hell. Now, just now...</p>
+
+<p>�Croyez-vous m'effrayer, damn� coquin?...par Dieu! il n'en sera rien, et
+je vous jetterai par-dessus le bord comme un chat crev�. Si je vous
+trouve trop lourd, je m'attacherai � vous avec les mains, avec les
+jambes, avec les ongles, avec les dents, de toutes les mani�res, et nous
+irons ensemble au fond. Ma vie n'est rien pour envoyer en enfer un chien
+comme vous. Allons...<a id="footnotetag70" name="footnotetag70"></a>
+<a href="#footnote70"><sup class="sml">70</sup></a>�</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote69"
+name="footnote69"></a><b>Note 69:</b><a href="#footnotetag69">
+(retour) </a> On ne se tutoie pas en anglais; et un charretier tout en
+rouant son cheval de coups de fouet, lui dit: �Go, sir; go, sir; I say
+(allez, monsieur; allez, monsieur, vous dis-je).�</blockquote>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote70"
+name="footnote70"></a><b>Note 70:</b><a href="#footnotetag70">
+(retour) </a> Dans tous les pays r�gis par les lois anglaises, les
+batteries sont toujours pr�c�d�es de beaucoup d'injures verbales, parce
+qu'on y dit �que les injures ne cassent pas les os (high words break no
+bones).� Souvent aussi on s'en tient l�, et la loi fait qu'on h�site
+pour frapper; car celui qui frappe le premier rompt la paix publique, et
+sera toujours condamn� � l'amende, quel que soit l'�v�nement du combat.</blockquote>
+
+<p>� ces paroles, avec lesquelles toute ma personne �tait sans doute en
+harmonie (car je me sentais la force d'Hercule), je vis mon homme se
+raccourcir d'un pouce, ses bras tomb�rent, ses joues s'aplatirent; en un
+mot, il donna des marques si �videntes de frayeur, que celui qui l'avait
+sans doute amen� s'en aper�ut, et vint comme pour s'interposer; et il
+fit bien, car j'�tais lanc�, et l'habitant du nouveau monde allait
+sentir que ceux qui se baignent dans le Furens<a id="footnotetag71" name="footnotetag71"></a>
+<a href="#footnote71"><sup class="sml">71</sup></a> ont les nerfs
+durement tremp�s.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote71"
+name="footnote71"></a><b>Note 71:</b><a href="#footnotetag71">
+(retour) </a> Rivi�re limpide qui prend sa source au-dessus de
+Rossillon, passe pr�s de Belley, et se jette dans le Rh�ne au-dessus de
+Peyrieux. Les truites qu'on y prend ont la chair couleur de rose et les
+brochets l'ont comme ivoire. <i>Gut! gut! gut!</i> (autem).</blockquote>
+
+<p>Cependant quelques paroles de paix s'�taient fait: entendre dans l'autre
+partie du navire: l'arriv�e des retardataires fit diversion; il fallut
+s'occuper � mettre � la voile; de sorte que, pendant que j'�tais en
+attitude de lutteur, le tumulte cessa tout d'un coup.</p>
+
+<p>Les choses se pass�rent m�me au mieux; car lorsque tout fut apais�,
+m'�tant occup� � chercher Gauthier pour le gronder de sa vivacit�, je
+trouvai le soufflet� assis � la m�me table, en pr�sence d'un jambon de
+la plus aimable apparence et d'un pitcher de bi�re d'une coud�e de
+hauteur.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/402.png"></p><br><br>
+
+<h4>XV.</h4>
+
+<h4>La botte d'asperges.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/P.png"></span>ASSANT au Palais-Royal, par un beau jour du mois de f�vrier, je
+m'arr�tai devant le magasin de madame Chevet, la plus fameuse marchande
+de comestibles de Paris, qui m'a toujours fait l'honneur de me vouloir
+du bien; et y remarquant une botte d'asperges dont la moindre �tait plus
+grosse que mon doigt indicateur, je lui en demandai le prix. �--Quarante
+francs, monsieur, r�pondit-elle.--Elles sont vraiment fort belles; mais
+� ce prix, il n'y a gu�re que le roi ou quelque prince qui pourront en
+manger.--Vous �tes dans l'erreur, de pareils choix n'abordent jamais les
+palais; on y veut du beau et non du magnifique, ma botte d'asperges n'en
+partira pas moins, et voici comment:</p>
+
+<p>�Au moment o� nous parlons, il y a dans cette ville au moins trois cents
+richards, financiers, capitalistes, fournisseurs et autres, qui sont
+retenus chez eux par la goutte, la peur des catarrhes, les ordres du
+m�decin, et autres causes qui n'emp�chent pas de manger; ils sont aupr�s
+de leur feu � se creuser le cerveau pour savoir ce qui pourrait les
+rago�ter, et quand ils se sont bien fatigu�s sans r�ussir, ils envoient
+leur valet de chambre � la d�couverte; celui-ci viendra chez moi,
+remarquera ces asperges, fera son rapport; et elles seront enlev�es �
+tout prix. Ou bien ce sera une jolie petite femme qui passera avec son
+amant, et qui lui dira: Ah! mon ami, les belles asperges!
+<i>achetons-les</i>; vous savez que ma bonne en fait si bien la sauce! Or, en
+pareil cas, un amant comme il faut ne refuse ni ne marchande. Ou bien
+c'est une gageure, un bapt�me, une hausse subite de la rente... Que
+sais-je, moi? En un mot, les objets tr�s chers s'�coulent plus vite que
+les autres, parce qu'� Paris le cours de la vie am�ne tant de
+circonstances extraordinaires qu'il y a toujours motifs suffisants pour
+les placer.�</p>
+
+<p>Comme elle parlait ainsi, deux gros Anglais, qui passaient en se tenant
+sous le bras s'arr�t�rent aupr�s de nous, et leur visage prit �
+l'instant une teinte admirative. L'un d'eux fit envelopper la botte
+miraculeuse, m�me sans en demander le prix, la paya, la mit sous son
+bras et l'emporta en sifflant l'air: <i>God save the king</i>.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/404.png"></p>
+
+<p>�Voil�, monsieur, me dit en riant madame Chevet, une chance tout aussi
+commune que les autres, dont je ne vous avais pas encore parl�.�</p>
+<br><br>
+
+<h4>XVI.</h4>
+
+<h4>De la fondue</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L.png"></span>A fondue est originaire de la Suisse. Ce n'est autre chose que des
+oeufs brouill�s au fromage, dans certaines proportions que le temps et
+l'exp�rience ont r�v�l�es. J'en donnerai la recette officielle.</p>
+
+<p>C'est un mets sain, savoureux, app�tissant, de prompte confection, et
+partant toujours pr�t � faire face � l'arriv�e de quelques convives
+inattendus. Au reste, je n'en fais mention ici que pour ma satisfaction
+particuli�re, et parce que ce mot rappelle un fait dont les vieillards
+du district de Belley ont gard� le souvenir.</p>
+
+<p>Vers la fin du dix-septi�me si�cle, un M. de Madot fut nomm� � l'�v�ch�
+de Belley, et y arrivait pour en prendre possession.</p>
+
+<p>Ceux qui �taient charg�s de le recevoir et de lui faire les honneurs de
+son propre palais avaient pr�par� un festin digne de l'occasion, et
+avaient fait usage de toutes les ressources de la cuisine d'alors pour
+f�ter l'arriv�e de monseigneur.</p>
+
+<p>Parmi les entremets brillait une ample <i>fondue</i>, dont le pr�lat se
+servit copieusement. Mais, � surprise! se m�prenant � l'ext�rieur et la
+croyant une cr�me, il la mangea � la cuiller, au lieu de se servir de la
+fourchette, de temps imm�morial destin�e � cet usage.</p>
+
+<p>Tous les convives, �tonn�s de cette �tranget�, se regard�rent du coin de
+l'oeil, et avec un sourire imperceptible. Cependant le respect arr�ta
+toutes les langues, car tout ce qu'un �v�que venant de Paris fait �
+table, et surtout le premier jour de son arriv�e, ne peut manquer d'�tre
+bien fait.</p>
+
+<p>Mais la chose s'�bruita, et d�s le lendemain on ne se rencontrait point
+sans se demander: �Eh bien, savez-vous comment notre nouvel �v�que a
+mang� hier au soir sa fondue?--Eh! oui, je le sais; il l'a mang�e avec
+une cuiller. Je le tiens d'un t�moin oculaire, etc.� La ville transmit
+le fait � la campagne; et apr�s trois mois il �tait public dans tout le
+dioc�se.</p>
+
+<p>Ce qu'il y a de remarquable, c'est que cet incident faillit �branler la
+foi de nos p�res. Il y eut des novateurs qui prirent le parti de la
+cuiller, mais ils furent bient�t oubli�s: la fourchette triompha; et
+apr�s plus d'un si�cle, un de mes grands-oncles s'en �gayait encore et
+me contait, en riant d'un rire immense, comme quoi M. de Madot avait une
+fois mang�, de la fondue avec une cuiller.</p>
+
+<h4>Recette de la fondue.</h4>
+
+<p class="mid">Telle qu'elle a �t� extraite des papiers de M. <span class="sc">Trollet</span>, bailli de
+Mondon,<br>au canton de Berne.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/P.png"></span>ESEZ le nombre d'oeufs que vous voudrez employer d'apr�s le nombre
+pr�sum� de vos convives.</p>
+
+<p>Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruy�re pesant le
+tiers, et un morceau de beurre, pesant le sixi�me de ce poids.</p>
+
+<p>Vous casserez et battrez bien les oeufs dans une casserole; apr�s quoi
+vous y mettrez le beurre et le fromage r�p� ou �minc�.</p>
+
+<p>Posez la casserole sur un fourneau bien allum�, et tournez avec une
+spatule, jusqu'� ce que le m�lange soit convenablement �paissi et
+mollet; mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera
+plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des
+caract�res positifs de ce mets antique; servez sur un plat l�g�rement
+�chauff�; faites apporter le meilleur vin, qu'on boira rondement, et on
+verra merveilles.</p>
+
+<br><br>
+
+<h4>XVII</h4>
+
+<h4>D�sappointement.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/T2.png"></span>OUT �tait tranquille un jour dans l'auberge de l'<i>�cu de France</i>, �
+Bourg en Bresse, quand un grand roulement se fit entendre, et qu'on vit
+para�tre une superbe berline, forme anglaise, � quatre chevaux,
+remarquable surtout par deux tr�s jolies Abigails qui �taient cach�es
+sur le si�ge du cocher, bien ploy�es dans une ample enveloppe de drap
+�carlate, doubl�e et brod�e en bleu.</p>
+
+<p>� cette apparition, qui annon�ait un milord voyageant � petites
+journ�es, Chicot (c'�tait le nom de l'aubergiste) accourut, le bonnet �
+la main: sa femme se tint sur la porte de l'h�tel; les filles faillirent
+se rompre le cou en descendant l'escalier, et les gar�ons d'�curie se
+pr�sent�rent, comptant d�j� sur un ample pour-boire.</p>
+
+<p>On d�balla les suivantes, non sans les faire rougir un peu, attendu les
+difficult�s de la descente; et la berline accoucha: 1� d'un milord gros,
+court, enlumin� et ventru; 2� de deux miss, longues, p�les et rousses;
+3� d'une milady paraissant entre le premier et le second degr� de la
+consomption.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/407.png"></p>
+
+<p>Ce fut cette derni�re qui prit la parole:</p>
+
+<p>�Monsieur l'aubergiste, dit-elle, faites bien soigner mes chevaux;
+donnez-nous une chambre pour nous reposer, et faites rafra�chir mes
+femmes de chambre; mais je ne veux pas que le tout co�te plus de six
+francs; prenez vos mesures l�-dessus.�</p>
+
+<p>Aussit�t apr�s la prononciation de cette phrase �conomique, Chicot remit
+son bonnet, madame rentra, et les filles retourn�rent � leur poste.</p>
+
+<p>Cependant les chevaux furent mis � l'�curie, o� ils lurent la gazette;
+on montra aux dames une chambre au premier (<i>up stairs</i>), et on offrit
+aux suivantes des verres et une carafe d'eau bien claire.</p>
+
+<p>Mais les six francs oblig�s ne furent re�us qu'en rechignant, et comme
+une mesquine compensation pour l'embarras caus� et pour les esp�rances
+d��ues.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-7.png"></p><br><br>
+
+<h4>XVIII.</h4>
+
+<h4>Effets merveilleux d'un d�ner classique.</h4>
+
+<p>�H�las! que je suis � plaindre! disait d'une voix �l�giaque un
+gastronome de la cour royale de la Seine. Esp�rant retourner bient�t �
+ma terre, j'y ai laiss� mon cuisinier: les affaires me retiennent �
+Paris, et je suis abandonn� aux soins d'une bonne officieuse dont les
+pr�parations m'affadissent le coeur. Ma femme se contente de tout, mes
+enfants n'y connaissent encore rien: bouilli peu cuit, r�ti br�l�, je
+p�ris � la fois par la broche et par la marmite, h�las!�</p>
+
+<p>Il parlait ainsi, en traversant d'un pas douloureux la place Dauphine.
+Heureusement pour la chose publique, le professeur entendit de si justes
+plaintes, et dans le plaignant reconnut un ami. �Vous ne mourrez pas mon
+cher, dit-il d'un ton affectueux au magistrat martyr; non, vous ne
+mourrez pas d'un mal dont je puis vous offrir le rem�de. Veuillez
+accepter pour demain un d�ner classique, en petit comit�: apr�s d�ner
+une partie de piquet que nous arrangerons de mani�re � ce que tout le
+monde s'amuse; et comme les autres, cette soir�e se pr�cipitera dans
+l'ab�me du pass�.�</p>
+
+<p>L'invitation lut accept�e; le myst�re s'accomplit suivant les coutumes,
+rites et c�r�monies voulus; et depuis ce jour (23 juin 1825), le
+professeur se trouve heureux d'avoir conserv� � la cour royale un de ses
+plus dignes soutiens.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-8.png"></p><br><br>
+
+<h4>XIX.</h4>
+
+<h4><b>Effets et dangers des liqueurs fortes</b>.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L11.png"></span>A soif factice dont nous avons fait mention (M�ditation VIII), celle
+qui appelle les liqueurs fortes comme soulagement momentan�, devient,
+avec le temps, si intense et si habituelle, que ceux qui s'y livrent ne
+peuvent pas passer la nuit sans boire, et sont oblig�s de quitter leur
+lit pour l'apaiser.</p>
+
+<p>Cette soif devient alors une v�ritable maladie; et quand l'individu en
+est l� on peut pronostiquer avec certitude qu'il ne lui reste pas deux
+ans � vivre.</p>
+
+<p>J'ai voyag� en Hollande avec un riche commer�ant de Dantzick qui tenait,
+depuis cinquante ans, la premi�re maison de d�tail en eaux-de-vie.</p>
+
+<p>�Monsieur, me disait ce patriarche, on ne se doute pas en France de
+l'importance du commerce que nous faisons, de p�re en fils, depuis plus
+d'un si�cle. J'ai observ� avec attention les ouvriers qui viennent chez
+moi; et quand ils s'abandonnent sans r�serve au penchant, trop commun
+chez les Allemands, pour les liqueurs fortes, ils arrivent � leur fin
+tous � peu pr�s de la m�me mani�re.</p>
+
+<p>�D'abord ils ne prennent qu'un petit verre d'eau-de-vie le matin, et
+cette quantit� leur suffit pendant plusieurs ann�es (au surplus, ce
+r�gime est commun � tous les ouvriers, et celui qui ne prendrait pas son
+petit verre serait honni par tous les camarades); ensuite ils doublent
+la dose, c'est-�-dire qu'ils en prennent un petit verre le matin et
+autant vers le midi. Ils restent � ce taux environ deux ou trois ans;
+puis ils en boivent r�guli�rement le matin, � midi et le soir. Bient�t
+ils en viennent prendre � toute heure, et n'en veulent plus que de celle
+dans laquelle on a fait infuser du girofle; aussi, lorsqu'ils en sont
+l�, il y a certitude qu'ils ont tout au plus six mois � vivre; ils se
+dess�chent, la fi�vre les prend, ils vont � l'h�pital, et on ne les
+revoit plus.�</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-9.png"></p><br><br>
+
+<h4>XX.</h4>
+
+<h4>Les chevaliers et les abb�s.</h4>
+
+<p>J'ai d�j� cit� deux fois ces deux cat�gories gourmandes que le temps a
+d�truites.</p>
+
+<p>Comme elles ont disparu depuis plus de trente ans, la plus grande partie
+de la g�n�ration actuelle ne les a pas vues.</p>
+
+<p>Elles repara�tront probablement vers la fin de ce si�cle; mais comme un
+pareil ph�nom�ne exige la co�ncidence de bien</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/410.png"></p>
+
+<p>des futurs contingents, je crois que bien peu, parmi ceux qui vivent
+actuellement, seront t�moins de cette paling�n�sie.</p>
+
+<p>Il faut donc qu'en ma qualit� de peintre de moeurs je leur donne le
+dernier coup de pinceau; et pour y parvenir plus commod�ment, j'emprunte
+le passage suivant � un auteur qui n'a rien � me refuser.</p>
+
+<p>�R�guli�rement, et d'apr�s l'usage, la qualification de chevalier
+n'aurait d� s'accorder qu'aux personnes d�cor�es d'un ordre, ou aux
+cadets des maisons titr�es; mais beaucoup de ces chevaliers avaient
+trouv� avantageux de se donner l'accolade � eux-m�mes<a id="footnotetag72" name="footnotetag72"></a>
+<a href="#footnote72"><sup class="sml">72</sup></a>, et si le
+porteur avait de l'�ducation et une bonne tournure, telle �tait
+l'insouciance de cette �poque que personne ne s'avisait d'y regarder.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote72"
+name="footnote72"></a><b>Note 72:</b><a href="#footnotetag72">
+(retour) </a> Self created.</blockquote>
+
+<p>�Les chevaliers �taient g�n�ralement beaux gar�ons, ils portaient l'�p�e
+verticale, le jarret tendu, la t�te haute et le nez au vent; ils �taient
+joueurs, libertins, tapageurs, et faisaient partie essentielle du train
+d'une beaut� � la mode.</p>
+
+<p>�Ils se distinguaient encore par un courage brillant et une facilit�
+excessive � mettre l'�p�e � la main. Il suffisait quelquefois de les
+regarder pour se faire une affaire.�</p>
+
+<p>C'est ainsi que finit le chevalier de S..., l'un des plus connus de son
+temps.</p>
+
+<p>Il avait cherch� une querelle gratuite � un jeune homme tout
+nouvellement arriv� de Charolles, et on �tait all� se battre sur les
+derri�res de la Chauss�e-d'Antin, presque enti�rement occup�e alors par
+des marais.</p>
+
+<p>� la mani�re dont le nouveau venu se d�veloppa sous les armes, S... vit
+bien qu'il n'avait pas � faire � un novice: il ne se mit pas moins en
+devoir de le t�ter; mais au premier mouvement qu'il fit, le Charollais
+partit d'un coup de temps, et le coup fut tellement fourni que le
+chevalier �tait mort avant d'�tre tomb�. Un de ses amis, t�moin du
+combat, examina longtemps en silence une blessure si foudroyante et la
+route que l'�p�e avait parcourue: �Quel beau coup de quarte dans les
+armes, dit-il tout-�-coup, en s'en allant, et que ce jeune homme a la
+main bien plac�e!...� Le d�funt n'eut pas d'autre oraison fun�bre.</p>
+
+<p>Au commencement d�s guerres de la r�volution, la plupart de ces
+chevaliers se plac�rent dans les bataillons, d'autres �migr�rent, le
+reste se perdit dans la foule. Ceux qui survivent, en petit nombre, sont
+encore reconnaissables � l'air de t�te; mais ils sont maigres et
+marchent avec peine; ils ont la goutte.</p>
+
+<hr class="short">
+
+<p>Quand il y avait beaucoup d'enfants dans une famille noble, on en
+destinait un � l'�glise: il commen�ait par obtenir les b�n�fices simples
+qui fournissaient aux frais de son �ducation; et dans la suite, il
+devenait prince, abb�, commendataire ou �v�que, selon qu'il avait plus
+ou moins de dispositions � l'apostolat.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/412.png"></p>
+
+<p>C'�tait l� le type l�gitime des abb�s; mais il y en avait de faux; et
+beaucoup de jeunes gens qui avaient quelque aisance, et qui ne se
+souciaient pas de courir les chances de la chevalerie, se donnaient le
+titre d'<i>abb�</i> en venant � Paris.</p>
+
+<p>Rien n'�tait plus commode: avec une l�g�re alt�ration dans la toilette,
+on se donnait tout-�-coup l'apparence d'un b�n�ficier: on se pla�ait au
+niveau de tout le monde; on �tait f�t�, caress�, couru; car il n'y avait
+pas de maison qui n'e�t son abb�.</p>
+
+<p>Les abb�s �taient petits, trapus, rondelets, bien mis, c�lins,
+complaisants, curieux, gourmands, alertes, insinuants; ceux qui restent
+ont tourn� � la graisse; ils se sont faits d�vots.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/413.png"></p>
+
+<p>Il n'y avait pas de sort plus heureux que celui d'un riche prieur ou
+d'un abb� commendataire; ils avaient de la consid�ration, de l'argent;
+point de sup�rieurs, et rien � faire.</p>
+
+<p>Les chevaliers se retrouveront si la paix est longue, comme on peut
+l'esp�rer; mais � moins d'un grand changement dans l'administration
+eccl�siastique, l'esp�ce des abb�s est perdue sans retour; il n'y a plus
+de <i>sin�cures</i>; et on est revenu aux principes de la primitive �glise:
+<i>beneficium propter officium</i>.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-16.png"></p><br><br>
+
+<h4>XXI.</h4>
+
+<h4>Miscellanea.</h4>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/M.png"></span>ONSIEUR le conseiller, disait un jour d'un bout d'une table � l'autre,
+une vieille marquise du faubourg Saint-Germain, lequel pr�f�rez-vous du
+bourgogne ou du bordeaux?--Madame, r�pondit d'une voix druidique le
+magistrat ainsi interrog�, c'est un proc�s dont j'ai tant de plaisir �
+visiter les pi�ces que j'ajourne toujours � huitaine la prononciation de
+l'arr�t.</p>
+
+<hr class="short">
+
+<p>Un amphitryon de la Chauss�e-d'Antin avait fait servir sur sa table un
+saucisson d'Arles de taille h�ro�que. �Acceptez-en une tranche,
+disait-il � sa voisine; voil� un meuble qui, je l'esp�re, annonce une
+bonne maison.--Il est vraiment tr�s gros, dit la dame en le lorgnant
+d'un air malin; c'est dommage que cela ne ressemble � rien.�</p>
+
+<hr class="short">
+
+<p>Ce sont surtout les gens d'esprit qui tiennent la gourmandise � honneur:
+les autres ne sont pas capables d'une op�ration qui consiste dans une
+suite d'appr�ciations et de jugements.</p>
+
+<p>Madame la comtesse de Genlis se vante, dans ses M�moires, d'avoir appris
+� une Allemande qui l'avait bien re�ue la mani�re d'appr�ter jusqu'�
+sept plats d�licieux.</p>
+
+<p>C'est M. le comte de la Place qui a d�couvert une mani�re tr�s relev�e
+d'accommoder les fraises, qui consiste � les mouiller avec le jus d'une
+orange douce (pomme des Hesp�rides).</p>
+
+<p>Un autre savant a encore ench�ri sur le premier, en y ajoutant le jaune
+de l'orange, qu'il enl�ve en la frottant avec un morceau de sucre; et il
+pr�tend prouver, au moyen d'un lambeau �chapp� aux flammes qui
+d�truisirent la biblioth�que d'Alexandrie, que c'est ainsi assaisonn�
+que ce fruit �tait servi dans les banquets du mont Ida.</p>
+
+<hr class="short">
+
+<p>�Je n'ai pas grande id�e de cet homme, disait le comte de M... en
+parlant d'un candidat qui venait d'attraper une place; il n'a jamais
+mang� de boudin � la Richelieu, et ne conna�t pas les c�telettes � la
+Soubise.�</p>
+
+<hr class="short">
+
+<p>Un buveur �tait � table, et au dessert on lui offrit du raisin. �Je vous
+remercie, dit-il en repoussant l'assiette; je n'ai pas coutume de
+prendre mon vin en pilules.�</p>
+
+<hr class="short">
+
+<p>On f�licitait un amateur qui venait d'�tre nomm� directeur des
+contributions directes � P�rigueux; on l'entretenait du plaisir qu'il
+aurait � vivre au centre de la bonne ch�re, dans le pays des truffes,
+des bartavelles, des dindes truff�es, etc., etc. �H�las! dit en
+soupirant le gastronome contrist�, est-il bien s�r qu'on puisse, vivre
+dans un pays o� la mar�e n'arrive pas?�</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-13.png"></p><br><br>
+
+<h4>XXII</h4>
+
+<h4>Une journ�e chez les Bernardins.</h4>
+
+<p>Il �tait pr�s d'une heure du matin; il faisait une belle nuit d'�t� et
+nous �tions forc�s en cavalcade, non sans avoir donn� une vigoureuse
+s�r�nade aux belles qui avaient le bonheur de nous int�resser (c'est
+vers 1782).</p>
+
+<p>Nous partions de Belley, et nous allions � Saint-Sulpice, abbaye de
+Bernardins situ�e sur une des plus hautes montagnes de l'arrondissement,
+au moins cinq mille pieds au-dessus du niveau de la mer.</p>
+
+<p>J'�tais alors chef d'une troupe de musiciens amateurs, tous amis de la
+joie et poss�dant � haute dose toutes les vertus qui accompagnent la
+jeunesse et la sant�.</p>
+
+<p>�Monsieur, m'avait dit un jour l'abb� de Saint-Sulpice, en me tirant,
+apr�s d�ner, dans l'embrasure d'une crois�e, vous seriez bien aimable si
+vous veniez avec vos amis nous faire un peu de musique le jour de
+Saint-Bernard; le saint en serait plus compl�tement glorifi�, nos
+voisins en seraient r�jouis, et vous auriez l'honneur d'�tre les
+premiers Orph�es qui auraient p�n�tr� dans ces r�gions �lev�es.�</p>
+
+<p>Je ne fis pas r�p�ter une demande qui promettait une partie agr�able, je
+promis d'un signe de t�te, et le salon en fut �branl�.</p>
+
+<p class="mid">Annuit, et totum nutu tremefecit olympum.</p>
+
+<p>Toutes pr�cautions �taient prises d'avance; et nous partions de bonne
+heure, parce que nous avions quatre lieues � faire par des chemins
+capables d'effrayer m�me les voyageurs audacieux qui ont brav� les
+hauteurs de la puissante butte Montmartre.</p>
+
+<p>Le monast�re �tait b�ti dans une vall�e ferm�e � l'ouest par le sommet
+de la montagne, et � l'est par un coteau moins �lev�.</p>
+
+<p>Le pic de l'ouest �tait couronn� par une for�t de sapins o� un seul coup
+de vent en renversa un jour trente-sept mille<a id="footnotetag73" name="footnotetag73"></a>
+<a href="#footnote73"><sup class="sml">73</sup></a>. Le fond de la vall�e
+�tait occup� par une vaste prairie, o� des buissons de h�tres formaient
+divers compartiments irr�guliers, mod�les immenses de ces petits jardins
+anglais que nous aimons tant.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote73"
+name="footnote73"></a><b>Note 73:</b><a href="#footnotetag73">
+(retour) </a> La ma�trise des eaux et for�ts les compta, les vendit; le
+commerce en profita, les moines en profit�rent, de grands capitaux
+furent mis en circulation, et, personne ne se plaignit de l'ouragan.</blockquote>
+
+<p>Nous arriv�mes � la pointe du jour, et nous f�mes re�us par le p�re
+cell�rier, dont le visage �tait quadrangulaire et le nez en ob�lisque.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/417.png"></p>
+
+<p>�Messieurs, dit le bon p�re, soyez les bienvenus: notre r�v�rend abb�
+sera bien content quand il saura que vous �tes arriv�s; il est encore
+dans son lit, car hier il �tait bien fatigu�; mais vous allez venir avec
+moi, et vous verrez si nous vous attendions.�</p>
+
+<p>Il dit, se mit en marche, et nous le suiv�mes, supposant avec raison
+qu'il nous conduisait vers le r�fectoire.</p>
+
+<p>L� tous nos sens furent envahis par l'apparition du d�jeuner le plus
+s�duisant, d'un d�jeuner vraiment classique.</p>
+
+<p>Au milieu d'une table spacieuse, s'�levait un p�t� grand comme une
+�glise; il �tait flanqu� au nord par un quartier de veau froid, au sud
+par un jambon �norme, � l'est par une pelote de beurre monumentale, et �
+l'ouest par un boisseau d'artichauts � la poivrade.</p>
+
+<p>On y voyait encore diverses esp�ces de fruits, des assiettes, des
+serviettes, des couteaux, et de l'argenterie dans des corbeilles; et au
+bout de la table, des fr�res lais et des domestiques pr�ts � servir,
+quoique �tonn�s de se voir lev�s si matin.</p>
+
+<p>En un coin du r�fectoire, on voyait une pile de plus de cent bouteilles,
+continuellement arros�e par une fontaine naturelle, qui s'�chappait en
+murmurant <i>Evohe Bacche</i>; et si l'ar�me du moka ne chatouillait pas nos
+narines, c'est que dans ces temps h�ro�ques on ne prenait pas encore de
+caf� si matin.</p>
+
+<p>Le r�v�rend cell�rier jouit quelque temps de notre �tonnement; apr�s
+quoi il nous adressa l'allocution suivante, que, dans notre sagesse,
+nous juge�mes avoir �t� pr�par�e:</p>
+
+<p>�Messieurs, dit-il, je voudrais pouvoir vous tenir compagnie, mais je
+n'ai pas encore dit ma messe, et c'est aujourd'hui jour de grand office.
+Je devrais vous inviter � manger; mais votre �ge, le voyage et l'air vif
+de nos montagnes doivent m'en dispenser. Acceptez avec plaisir ce que
+nous vous offrons de bon coeur; je vous quitte et vais chanter matines.�</p>
+
+<p>� ces mots, il disparut.</p>
+
+<p>Ce fut alors le moment d'agir; et nous attaqu�mes avec l'�nergie que
+supposaient en effet les trois circonstances aggravantes si bien
+indiqu�es par le cell�rier. Mais que pouvaient de faibles enfants d'Adam
+contre un repas qui paraissait pr�par� pour les habitants de Sirius! nos
+efforts furent impuissants; quoique ultra-repus, nous n'avions laiss� de
+notre passage que des traces imperceptibles.</p>
+
+<p>Ainsi, bien munis jusqu'au d�ner, on se dispersa; et j'allai me tapir
+dans un bon lit, o� je dormis en attendant la messe, semblable au h�ros
+de Rocroy et � d'autres encore, qui ont dormi jusqu'au moment de
+commencer la bataille.</p>
+
+<p>Je fus r�veill� par un robuste fr�re, qui faillit m'arracher le bras, et
+je courus � l'�glise, o� je trouvai tout le monde � son poste.</p>
+
+<p>Nous ex�cut�mes une symphonie � l'offertoire; on chanta un motet �
+l'�l�vation, et on finit par un quatuor d'instruments � vent. Et malgr�
+les mauvaises plaisanteries contre la musique d'amateurs, le respect que
+je dois � la v�rit� m'oblige d'assurer que nous nous en tir�mes fort
+bien.</p>
+
+<p>Je remarque � cette occasion que tous ceux qui ne sont jamais contents
+de rien, sont presque toujours des ignorants qui ne tranchent hardiment
+que parce qu'ils esp�rent que leur audace pourra leur faire supposer des
+connaissances qu'ils n'ont pas eu le courage d'acqu�rir.</p>
+
+<p>Nous re��mes avec b�nignit� les �loges qu'on ne manqua pas de nous
+prodiguer en cette occasion, et, apr�s avoir re�u les remerciements de
+l'abb�, nous all�mes nous mettre � table.</p>
+
+<p>Le d�ner fut servi dans le go�t du quinzi�me si�cle; peu d'entremets,
+peu de superfluit�s; mais un excellent choix de viandes, d�s rago�ts
+simples, substantiels, une bonne cuisine, une cuisson parfaite et
+surtout des l�gumes d'une saveur inconnue dans les marais, emp�chaient
+de d�sirer ce qu'on ne voyait pas.</p>
+
+<p>On jugera, au surplus de l'abondance qui r�gnait en ce bon lieu, quand
+on saura que le second service offrit jusqu'� quatorze plats de r�t.</p>
+
+<p>Le dessert fut d'autant plus remarquable qu'il �tait compos� en partie
+de fruits qui ne croissent point � cette hauteur, et qu'on avait
+apport�s du pays bas; car on avait mis � contribution les jardins de
+Machuraz, la Morflent, et autres endroits favoris�s de l'astre p�re de
+la chaleur.</p>
+
+<p>Les liqueurs ne manqu�rent pas; mais le caf� m�rite une mention
+particuli�re.</p>
+
+<p>Il �tait limpide, parfum�, chaud � merveille; mais surtout il n'�tait
+pas servi dans ces vases d�g�n�r�s qu'on os� appeler <i>tasses</i> sur les
+rives de la Seine, mais dans de beaux et profonds bowls o� se
+plongeaient � souhait les l�vres �paisses des r�v�rends, qui en
+aspiraient le liquide vivifiant avec un bruit qui aurait fait honneur �
+des cachalots avant l'orage.</p>
+
+<p>Apr�s d�ner, nous all�mes � v�pres, et nous y ex�cut�mes, entre les
+psaumes, des antiphones que j'avais compos�s expr�s. C'�tait de la
+musique courante comme on en faisait alors; et je n'en dis ni bien ni
+mal, de peur d'�tre arr�t� par la modestie, ou influenc� par la
+paternit�.</p>
+
+<p>La journ�e officielle �tant ainsi termin�e, les voisins commenc�rent �
+d�filer; les autres s'arrang�rent pour faire quelques parties � des jeux
+de commerce.</p>
+
+<p>Pour moi, je pr�f�rai la promenade; et ayant r�uni quelques amis,
+j'allai fouler ce gazon si doux et si serr� qui vaut bien les tapis de
+la Savonnerie, et respirer cet air pur des hauts lieux, qui rafra�chit
+l'�me et dispose l'imagination � la m�ditation et au romantisme<a id="footnotetag74" name="footnotetag74"></a>
+<a href="#footnote74"><sup class="sml">74</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote74"
+name="footnote74"></a><b>Note 74:</b><a href="#footnotetag74">
+(retour) </a> J'ai constamment �prouv� cet effet dans les m�mes
+circonstances, et je suis port� � croire que la l�g�ret� de l'air, dans
+les montagnes, laisse agir certaines puissances c�r�brales que sa
+pesanteur opprime dans la plaine.</blockquote>
+
+<p>Il �tait tard quand nous rentr�mes. L'abb� vint a moi pour me souhaiter
+le bon soir et une bonne nuit. �Je vais, me dit-il, rentrer chez moi, et
+vous laisser finir la soir�e. Ce n'est pas que je croie que ma pr�sence
+p�t �tre importune � nos p�res; mais je veux qu'ils sachent bien qu'ils
+ont libert� pl�ni�re. Ce n'est pas tous les jours Saint-Bernard; demain
+nous rentrerons dans l'ordre accoutum�: <i>oras iterabimus �quor</i>.�</p>
+
+<p>Effectivement, apr�s le d�part de l'abb�, il y eut plus de mouvement
+dans l'assembl�e; elle devint plus bruyante, et on fit plus de ces
+plaisanteries sp�ciales aux clo�tres qui ne voulaient pas dire
+grand'chose, et dont on riait sans savoir pourquoi.</p>
+
+<p>Vers neuf heures, le souper fut servi: souper soign�, d�licat, et
+�loign� du d�ner de plusieurs si�cles.</p>
+
+<p>On mangea sur nouveaux frais, on causa, on rit, on chanta des chansons
+de table; et un des p�res nous lut quelques vers de sa fa�on, qui
+vraiment n'�taient pas mauvais pour avoir �t� faits par un tondu.</p>
+
+<p>Sur la fin de la soir�e, une voix s'�leva et cria: �P�re cell�rier, o�
+est donc votre plat?--C'est trop juste, r�pondit le r�v�rend; je ne suis
+pas cell�rier pour rien.�</p>
+
+<p>Il sortit un moment, et revint bient�t apr�s, accompagn� de trois
+serviteurs, dont le premier apportait des r�ties d'excellent beurre, et
+les deux autres �taient charg�s d'une table sur laquelle se trouvait une
+cuve d'eau-de-vie sucr�e et br�lante: ce qui �quivalait presque au
+punch, qui n'�tait point encore connu.</p>
+
+<p>Les nouveaux venus furent re�us avec acclamation; on mangea les r�ties,
+on but l'eau-de-vie br�l�e, et quand l'horloge de l'abbaye sonna minuit,
+chacun se retira dans son appartement pour y jouir des douceurs d'un
+sommeil auquel les travaux de la journ�e lui avaient donn� des
+dispositions et des droits.</p>
+
+<p><i>N. B</i>. Le p�re cell�rier dont il est fait mention dans cette narration
+v�ritablement historique, �tant devenu vieux, on parlait devant lui d'un
+abb� nouvellement nomm� qui arrivait de Paris, et dont on redoutait la
+rigueur.</p>
+
+<p>�Je suis tranquille � son �gard, dit le r�v�rend; qu'il soit m�chant
+tant qu'il voudra, il n'aura jamais le courage d'�ter � un vieillard ni
+le coin du feu ni la clef de la cave.�</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-12.png"></p><br><br>
+
+
+<h4>XXIII.</h4>
+
+<h4>Bonheur en voyage.</h4>
+
+<p>J'�tais un jour mont� sur mon cheval <i>la Joie</i>, et je parcourais les
+coteaux riants du Jura.</p>
+
+<p>C'�tait dans les plus mauvais jours de la r�volution; et j'allais �
+D�le, aupr�s du repr�sentant Pr�t, pour en obtenir un sauf-conduit qui
+devait m'emp�cher d'aller en prison, et probablement ensuite �
+l'�chafaud.</p>
+
+<p>En arrivant, vers onze heures du matin, � une auberge du petit bourg ou
+village de Mont-sous-Vaudrey, je fis d'abord bien soigner ma monture; et
+de l�, passant � la cuisine, j'y fus frapp� d'un spectacle qu'aucun
+voyageur n'e�t pu voir sans plaisir.</p>
+
+<p>Devant un feu vif et brillant tournait une broche admirablement garnie
+de cailles, rois de cailles, et de ces petits r�les � pied verts qui
+sont toujours si gras. Ce gibier de choix rendait ses derni�res gouttes
+sur une immense r�tie, dont la facture annon�ait la main d'un chasseur;
+et tout aupr�s, on voyait d�j� cuit un de ces levrauts � c�tes rondes,
+que les Parisiens ne connaissent pas, et dont le fumet embaumerait une
+�glise.</p>
+
+<p>�Bon! dis-je en moi-m�me, ranim� par cette vue, la Providence ne
+m'abandonne pas tout-�-fait. Cueillons encore cette fleur en passant; il
+sera toujours temps de mourir.�</p>
+
+<p>Alors, en m'adressant � l'h�te qui, pendant cet examen sifflait, les
+mains derri�re le dos, en promenant dans la cuisine sa statue de g�ant,
+je lui dis: �Mon cher, qu'allez-vous me donner de bon pour mon
+d�ner?--Rien que de bon, monsieur; bon bouilli, bonne soupe aux pommes
+de terre, bonne �paule de mouton et bons haricots.�</p>
+
+<p>� cette r�ponse inattendue, un frisson de d�sappointement parcourut tout
+mon corps; on sait que je ne mange point de bouilli, parce que c'est de
+la viande moins son jus; les pommes de terre et les haricots sont
+ob�sig�nes; je ne me sentais pas des dents d'acier pour d�chirer
+l'�clanche; ce menu �tait fait expr�s pour me d�soler, et tous mes maux
+retomb�rent sur moi.</p>
+
+<p>L'h�te me r�galait d'un air sournois, et avait l'air de deviner la cause
+de mon d�sappointement... �Et pour qui r�servez-vous donc tout ce joli
+gibier? lui dis-je d'un air tout-�-fait contrari�.--H�las! monsieur,
+r�pondit-il d'un ton sympathique, je ne puis en disposer; tout cela
+appartient � des messieurs de justice qui sont ici depuis dix jours,
+pour une expertise qui int�resse une dame fort riche; ils ont fini hier
+et se r�galent pour c�l�brer cet �v�nement heureux; c'est ce que nous
+appelons ici faire la r�volte.--Monsieur, r�pliquai-je apr�s avoir mus�
+quelques instants, faites-moi le plaisir de dire � ces messieurs qu'un
+homme de bonne compagnie demande, comme une faveur, d'�tre admis � d�ner
+avec eux, qu'il prendra sa part de la d�pense, et qu'il leur en aura
+surtout une extr�me obligation.� Je dis, il partit, et ne revint plus.</p>
+
+<p>Mais, peu apr�s, je vis entrer un petit homme gras, frais, joufflu,
+trapu, guilleret, qui vint r�der dans la cuisine, d�pla�a quelques
+meubles, leva le couvercle d'une casserole et disparut.</p>
+
+<p>�Bon, dis-je en moi-m�me, voil� le fr�re tuileur qui vient me
+reconna�tre!� Et je commen�ai � esp�rer, car l'exp�rience m'avait d�j�
+appris que mon ext�rieur n'est pas repoussant.</p>
+
+<p>Le coeur ne m'en battit pas moins comme � un candidat sur la fin du
+d�pouillement du scrutin, quand l'h�te reparut et vint m'annoncer que
+ces messieurs �taient tr�s flatt�s de ma proposition, et n'attendaient
+que moi pour se mettre � table.</p>
+
+<p>Je partis en entrechats; je re�us l'accueil le plus flatteur, et au bout
+de quelques minutes j'avais pris racine.</p>
+
+<p>Quel bon d�ner!!! Je n'en ferai pas le d�tail; mais je dois une mention
+honorable � une fricass�e de poulets de haute facture, telle qu'on n'en
+trouve qu'en province, et si richement dot�e de truffes, qu'il y en
+avait assez pour retremper le vieux Tithon.</p>
+
+<p>On conna�t d�j� le r�t; son go�t r�pondait � son ext�rieur: il �tait
+cuit � point, et la difficult� que j'avais �prouv�e � m'en approcher en
+rehaussait encore la saveur.</p>
+
+<p>Le dessert �tait compos� d'une cr�me � la vanille, de fromage de choix
+et de fruits excellents. Nous arrosions tout cela avec un vin l�ger et
+couleur de grenat; plus tard avec du vin de l'Ermitage; plus tard
+encore, avec du vin de paille, �galement doux et g�n�reux: le tout fut
+couronn� par de tr�s bon caf�, confectionn� par le tuileur guilleret,
+qui eut aussi l'attention de ne nous laisser pas manquer de certaines
+liqueurs de Verdun, qu'il sortit d'une esp�ce de tabernacle dont il
+avait la clef.</p>
+
+<p>Non seulement le d�ner fut bon, mais il fut tr�s gai.</p>
+
+<p>Apr�s avoir parl� avec circonspection des affaires du temps, ces
+messieurs s'attaqu�rent de plaisanteries qui me mirent au fait d'une
+partie de leur biographie; ils parl�rent peu de l'affaire qui les avait
+r�unis; on dit quelques bons contes, on chanta; je m'y joignis par
+quelques couplets in�dits; j'en fis m�me un en impromptu, et qui fut
+fort applaudi suivant l'usage; le voici:</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>        <span class="sc">Air</span>: <i>du mar�chal ferrant</i>.</p>
+<br>
+<p>      Qu'il est doux pour les voyageurs</p>
+<p>      De trouver d'aimables buveurs:</p>
+<p>      C'est une vraie<a id="footnotetag75" name="footnotetag75"></a>
+<a href="#footnote75"><sup class="sml">75</sup></a> b�atitude.</p>
+<p>      Entour� d'aussi bons enfants,</p>
+<p>      Ma foi je passerais c�ans,</p>
+<p>      Libre de toute inqui�tude,</p>
+<p class="i4">           Quatre jours,</p>
+<p class="i4">           Quinze jours,</p>
+<p class="i4">           Trente jours,</p>
+<p class="i4">           Une ann�e,</p>
+<p>     Et b�nirais ma destin�e.</p>
+</div></div>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote75"
+name="footnote75"></a><b>Note 75:</b><a href="#footnotetag75">
+(retour) </a> Il y a ici une faute que nous conservons par respect pour
+le texte de l'auteur, le passage qui suit le couplet fait voir
+d'ailleurs que nous ne faisons en cela que suivre son intention.</blockquote>
+
+<p>Si je rapporte ce couplet, ce n'est pas que je le crois excellent, j'en
+ai fait, gr�ce au ciel! de meilleurs, et j'aurais refait celui-l� si
+j'avais voulu; mais j'ai pr�f�r� lui laisser sa tournure d'impromptu
+afin que le lecteur convienne que celui qui, avec un comit�
+r�volutionnaire en croupe, pouvait se jouer ainsi, celui-l�, dis-je,
+avait bien certainement la t�te et le coeur d'un Fran�ais.</p>
+
+<p>Il y avait bien quatre heures que nous �tions � table, et on commen�ait
+� s'occuper de la mani�re de finir la soir�e; on allait faire une longue
+promenade pour aider la digestion, et en rentrant on ferait une partie
+de b�te hombr�e pour attendre le repas du soir qui se composait d'un
+plat de truites en r�serve, et des reliefs du d�ner encore tr�s
+d�sirables.</p>
+
+<p>� toutes ces propositions je fus oblig� de r�pondre par un refus, le
+soleil penchant vers l'horizon m'avertissait de partir. Ces messieurs
+insist�rent autant que la politesse le permet, et s'arr�t�rent quand je
+leur assurai que je ne voyageais pas tout-�-fait pour mon plaisir.</p>
+
+<p>On a d�j� devin� qu'ils ne voulurent pas entendre parler de mon �cot:
+ainsi, sans me faire de questions importunes, ils voulurent me voir
+monter � cheval, et nous nous s�par�mes apr�s avoir fait et re�u les
+adieux les plus affectueux.</p>
+
+<p>Si quelqu'un de ceux qui m'accueillirent si bien existe encore, et que
+ce livre tombe entre ses mains, je d�sire qu'il sache, qu'apr�s plus de
+trente ans, ce chapitre a �t� �crit avec la plus vive gratitude.</p>
+
+<p>Un bonheur ne vient jamais seul; et mon voyage eut un succ�s que je
+n'aurais presque pas esp�r�.</p>
+
+<p>Je trouvai, � la v�rit�, le repr�sentant Pr�t fortement pr�venu contre
+moi: il me regarda d'un air sinistre; et je crus qu'il allait me faire
+arr�ter; mais j'en fus quitte pour la peur, et apr�s quelques
+�claircissements, il me sembla que ses traits se d�tendaient un peu.</p>
+
+<p>Je ne suis point de ceux que la peur rend cruels, et je crois que cet
+homme n'�tait pas m�chant; mais il avait peu de capacit� et ne savait
+que faire du pouvoir redoutable qui lui avait �t� confi�: c'�tait un
+enfant arm� de la massue d'Hercule.</p>
+
+<p>M. Amondru, dont je retrace ici le nom avec bien du plaisir, eut
+v�ritablement quelque peine � lui faire accepter un souper o� il �tait
+convenu que je me trouverais; cependant il y vint et me re��t d'une
+mani�re qui �tait bien loin de me satisfaire.</p>
+
+<p>Je fus un peu moins mal accueilli de madame Pr�t, � qui j'allai
+pr�senter mon hommage. Les circonstances o� je me pr�sentais admettaient
+au moins un int�r�t de curiosit�.</p>
+
+<p>D�s les premi�res phrases, elle me demanda si j'aimais la musique. Oh
+bonheur inesp�r�! elle paraissait en faire ses d�lices, et comme je suis
+moi-m�me tr�s bon musicien, d�s ce moment nos coeurs vibr�rent �
+l'unisson.</p>
+
+<p>Nous caus�mes avant souper, et nous f�mes ce qu'on appelle une main �
+fond. Elle me parla des trait�s de composition, je les connaissais tous;
+elle me parla des op�ras les plus � la mode, je les savais par coeur;
+elle me nomma les auteurs les plus connus, je les avais vus pour la
+plupart. Elle ne finissait pas, parce que depuis longtemps elle n'avait
+rencontr� personne avec qui traiter ce chapitre, dont elle parlait en
+amateur, quoique j'aie su depuis qu'elle avait profess� comme ma�tresse
+de chant.</p>
+
+<p>Apr�s souper elle envoya chercher ses cahiers; elle chanta, je chantai,
+nous chant�mes; jamais je n'y mis plus de z�le, jamais je n'y eus plus
+de plaisir. M. Pr�t avait d�j� parl� plusieurs fois de se retirer
+qu'elle n'en avait pas tenu compte, et nous sonnions comme deux
+trompettes le duo de <i>la Fausse Magie</i>.</p>
+
+<p class="mid">Vous souvient-il de cette f�te.</p>
+
+<p>quand il fit entendre l'ordre du d�part.</p>
+
+<p>Il fallut bien finir; mais au moment o� nous nous quitt�mes, madame Pr�t
+me dit: �Citoyen, quand on cultive comme vous les beaux-arts, on ne
+trahit pas son pays. Je sais que vous demandez quelque chose � mon mari:
+vous l'aurez; c'est moi qui vous le promets.�</p>
+
+<p>� ce discours consolant, je lui baisai la main du plus chaud de mon
+coeur; et effectivement d�s le lendemain matin je re�us mon sauf-conduit
+bien sign� et magnifiquement cachet�.</p>
+
+<p>Ainsi fut rempli le but de mon voyage. Je revins chez moi la t�te haute;
+et gr�ce � l'harmonie, cette aimable fille du Ciel, mon ascension fut
+retard�e d'un bon nombre d'ann�es.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/426.png"></p><br><br>
+
+<h4>XXIV.</h4>
+
+<h4>Po�tique.</h4>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p>     Nulla placere diu, nec vivere carmina possunt,</p>
+<p>     Quae scribuntur aqu� potoribus. Ut male sanos</p>
+<p>     Adscripsit Liber Satyris Faunisque poetas,</p>
+<p>     Vina fere dulces oluerunt mane Camoen�.</p>
+<p>     Laudibus arguitur vini vinosus Homerus;</p>
+<p>     Ennius ipsr pater nunquam, nisi potus, ad arma</p>
+<p>     Prosiluit dicenda: �Forum putealque Libonis</p>
+<p>     �Mandabo siccis; adimam cantare severis.�</p>
+<p>     Hoc simul edixit, non cessavere poet�</p>
+<p>     Nocturno certare mero, dotare diurno,</p>
+<p class="i20"><span class="sc">Horat</span>.   <i>Epirt</i>. I,19.</p>
+</div></div>
+
+<p>Si j'avais eu assez de temps j'aurais fait un choix raisonn� de po�sies
+gastronomiques depuis les Grecs et les Latins jusqu'� nos jours, et je
+l'aurais divis� par �poques historiques, pour montrer l'alliance intime
+qui a toujours exist� entre l'art de bien dire et l'art de bien manger.</p>
+
+<p>Ce que je n'ai pas fait, un autre le fera<a id="footnotetag76" name="footnotetag76"></a>
+<a href="#footnote76"><sup class="sml">76</sup></a>. Nous verrons comment la
+table a toujours donn� le ton � la lyre, et on aura une preuve
+additionnelle de l'influence du physique sur le moral.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote76"
+name="footnote76"></a><b>Note 76:</b><a href="#footnotetag76">
+(retour) </a> Voil�, si je ne me trompe, le troisi�me ouvrage que je
+d�l�gue aux travailleurs: 1� Monographie de l'Ob�sit�; 2� Trait�
+th�orique et pratique des Haltes de chasse; 3� Recueil chronologique de
+Po�sies gastronomiques.</blockquote>
+
+<p>Jusque vers le milieu du dix-huiti�me si�cle, les po�sies de ce genre
+ont eu surtout pour objet de c�l�brer Bacchus et ses dons, parce
+qu'alors boire du vin et en boire beaucoup �tait le plus haut degr�
+d'exaltation gustuelle auquel on e�t pu parvenir. Cependant, pour rompre
+la monotonie et agrandir la carri�re, on y associait l'Amour,
+association dont il n'est pas certain que l'amour se trouve bien.</p>
+
+<p>La d�couverte du nouveau monde et les acquisitions qui en ont �t� la
+suite ont amen� un nouvel ordre de choses.</p>
+
+<p>Le sucre, le caf�, le th�, le chocolat, les liqueurs alcooliques et tous
+les m�langes qui en r�sultent ont fait de la bonne ch�re un tout plus
+compos�, dont le vin n'est plus qu'un accessoire plus ou moins oblig�;
+car le th� peut tr�s bien remplacer le vin � d�jeuner<a id="footnotetag77" name="footnotetag77"></a>
+<a href="#footnote77"><sup class="sml">77</sup></a>.</p>
+
+<blockquote class="footnote"><a id="footnote77"
+name="footnote77"></a><b>Note 77:</b><a href="#footnotetag77">
+(retour) </a> Les Anglais et les Hollandais mangent � d�jeuner du pain,
+du beurre, du poisson, du jambon, des oeufs, et ne boivent presque
+jamais que du th�.</blockquote>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/428.png"></p>
+
+<p>Ainsi une carri�re plus vaste s'est ouverte aux po�tes de nos jours; ils
+ont pu chanter les plaisirs de la table sans �tre n�cessairement oblig�s
+de se noyer dans la tonne, et d�j� des pi�ces charmantes ont c�l�br� les
+nouveaux tr�sors dont la gastronomie s'est enrichie.</p>
+
+<p>Comme un autre j'ai ouvert les recueils, et j'ai joui du parfum de ces
+offrandes �th�r�es. Mais, tout en admirant les ressources du talent et
+go�tant l'harmonie des vers, j'avais une satisfaction de plus qu'un
+autre en voyant tous ces auteurs se coordonner � mon syst�me favori; car
+la plupart de ces jolies choses ont �t� faites pour d�ner, en d�nant ou
+apr�s d�ner.</p>
+
+<p>J'esp�re bien que les ouvriers habiles exploiteront la partie de mon
+domaine que je leur abandonne, et je me contente en ce moment d'offrir �
+mes lecteurs un petit nombre de pi�ces choisies au gr� de mon caprice,
+accompagn�es de notes tr�s courtes, pour qu'on ne se creuse pas la t�te
+pour chercher la raison de mon choix.</p>
+
+<h3>CHANSON</h3>
+
+<h4>DE D�MOCARES AU FESTIN DE DENIAS.</h4>
+
+<p>Cette chanson est tir�e du <i>Voyage du jeune Anacharsis</i>: cette raison
+suffit.</p>
+
+<p class="mid">     Buvons, chantons Bacchus,</p>
+
+<p>     Il se pla�t � nos danses, il se pla�t � nos chants; il �touffe l'envie, la haine et les
+     chagrins. Aux Gr�ces s�duisantes, aux Amours enchanteurs, il donna la naissance.</p>
+
+<p class="mid">                    Aimons, buvons; chantons Bacchus.</p>
+
+<p>     L'avenir n'est point encore; le pr�sent n'est bient�t plus; le seul instant de la
+     vie est l'instant de la jouissance.</p>
+
+<p class="mid">                    Aimons, buvons; chantons Bacchus.</p>
+
+<p>     Sages de nos folies, riches de nos plaisirs, foulons aux pieds la terre et ses vaines
+     grandeurs; et dans la douce ivresse que des moments si beaux font couler dans
+     nos �mes,</p>
+
+<p class="mid">                   Buvons, chantons Bacchus.</p>
+
+<p class="rig">     (<i>Voyage du jeune Anacharsis en Gr�ce</i>, tom. II, chap. 25.)</p><br><br><br>
+
+<p>Celle-ci est de Motin, qui, dit-on, fit le premier en France des
+chansons � boire. Elle est du vrai bon temps de l'ivrognerie, et ne
+manque pas de verve.</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p class="i20">Air:</p>
+<br>
+<p class="i8">     Que j'aime en tout temps la taverne!</p>
+<p class="i8">     Que librement je m'y gouverne!</p>
+<p class="i8">     Elle n'a rien d'�gal � soi;</p>
+<p class="i8">     J'y vois tout ce que je demande:</p>
+<p class="i8">     Et les torchons y sont pour moi</p>
+<p class="i8">     De fine toile de Hollande.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Pendant que le chaud nous outrage,</p>
+<p class="i8">     On ne trouve point de bocage</p>
+<p class="i8">     Agr�able et frais comme elle est;</p>
+<p class="i8">     Et quand la froidure m'y m�ne,</p>
+<p class="i8">     Un malheureux fagot m'y pla�t</p>
+<p class="i8">     Plus que tout le bois de Vincenne.</p>
+<br>
+<p class="i8">     J'y trouve � souhait toutes choses;</p>
+<p class="i8">     Les chardons m'y semblent des roses,</p>
+<p class="i8">     Et les tripes des ortolans;</p>
+<p class="i8">     L'on n'y combat jamais qu'au verre.</p>
+<p class="i8">     Les cabarets et les brelans</p>
+<p class="i8">     Sont les paradis de la terre.</p>
+<br>
+<p class="i8">     C'est Bacchus que nous devons suivre;</p>
+<p class="i8">     Le nectar dont il nous enivre</p>
+<p class="i8">     A quelque chose de divin,</p>
+<p class="i8">     Et quiconque a cette louange</p>
+<p class="i8">     D'�tre homme sans boire du vin,</p>
+<p class="i8">     S'il en buvait, serait un ange.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Le vin me rit, je le caresse;</p>
+<p class="i8">     C'est lui qui bannit ma tristesse,</p>
+<p class="i8">     Et r�veille tous mes esprits:</p>
+<p class="i8">     Nous nous aimons de m�me force.</p>
+<p class="i8">     Je le prends, apr�s j'en suis pris;</p>
+<p class="i8">     Je le porte, et puis il m'emporte.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Quand j'ai mis quarte dessus pinte,</p>
+<p class="i8">     Je suis gai, l'oreille me tinte,</p>
+<p class="i8">     Je recule au lieu d'avancer:</p>
+<p class="i8">     Avec le premier je me frotte,</p>
+<p class="i8">     Et je fais, sans savoir danser,</p>
+<p class="i8">     De beaux entrechats dans la crotte.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Pour moi, jusqu'� ce que je meure,</p>
+<p class="i8">     Je veux que le vin blanc demeure,</p>
+<p class="i8">     Avec le clairet dans mon corps,</p>
+<p class="i8">     Pourvu que la paix les assemble:</p>
+<p class="i8">     Car je les jetterai dehors,</p>
+<p class="i8">     S'ils ne s'accordent bien ensemble.</p>
+</div></div>
+<br>
+
+<p>La suivante est de Racan, un de nos plus anciens po�tes; elle est pleine
+de gr�ce et de philosophie, a servi de mod�le � beaucoup d'autres, et
+para�t plus jeune que son extrait de naissance.</p>
+
+
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p class="i20">� MAYNARD.</p>
+<br>
+<p class="i8">Pourquoi se donner tant de peine?</p>
+<p class="i8">     Buvons plut�t � perdre haleine,</p>
+<p class="i8">     De ce nectar d�licieux,</p>
+<p class="i8">     Qui, pour l'excellence, pr�c�de</p>
+<p class="i8">     Celui m�me que Ganym�de</p>
+<p class="i8">     Verse dans la coupe des dieux.</p>
+<br>
+<p class="i8">     C'est lui qui fait que les ann�es,</p>
+<p class="i8">     Nous durent moins que les journ�es.</p>
+<p class="i8">     C'est lui qui nous fait rajeunir,</p>
+<p class="i8">     Et qui bannit de nos pens�es</p>
+<p class="i8">     Le regret des choses pass�es</p>
+<p class="i8">     Et la crainte de l'avenir.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Buvons, Maynard, � pleine tasse</p>
+<p class="i8">     L'�ge insensiblement se passe,</p>
+<p class="i8">     Et nous m�ne � nos derniers jours;</p>
+<p class="i8">     L'on a beau faire des pri�res,</p>
+<p class="i8">     Les ans, non plus que les rivi�res,</p>
+<p class="i8">     Jamais ne rebroussent leur cours.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Le printemps, v�tu de verdure,</p>
+<p class="i8">     Chassera bient�t la froidure.</p>
+<p class="i8">     La mer a son flux et reflux;</p>
+<p class="i8">     Mais, depuis que notre jeunesse</p>
+<p class="i8">     Quitte la place � la vieillesse,</p>
+<p class="i8">     Le temps ne la ram�ne plus.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Les lois de la mort sont fatales</p>
+<p class="i8">     Aussi bien au maisons royales</p>
+<p class="i8">     Qu'aux taudis couverts de roseaux;</p>
+<p class="i8">     Tous nos jours sont sujets aux Parques;</p>
+<p class="i8">     Ceux des bergers et des monarques</p>
+<p class="i8">     Sont coup�s des m�mes ciseaux.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Leurs rigueurs, par qui tout s'efface,</p>
+<p class="i8">     Ravissent, en bien peu d'espace,</p>
+<p class="i8">     Ce qu'on a de mieux �tabli,</p>
+<p class="i8">     Et bient�t nous m�neront boire,</p>
+<p class="i8">     Au-del� de la rive noire,</p>
+<p class="i8">     Dans les eaux du fleuve d'oubli.</p>
+</div></div>
+<br>
+
+<p>Celle-ci est du professeur qui l'a aussi mise en musique. Il a recul�
+devant les embarras de la gravure, malgr� le plaisir qu'il aurait eu de
+se savoir sur tous les pianos; mais par un bonheur inou�, elle peut se
+chanter et <i>on la chantera</i> sur l'air du <i>vaudeville de Figaro</i>.</p>
+
+
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p class="i18">LE CHOIX DES SCIENCES.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Me poursuivons plus la gloire;</p>
+<p class="i8">     Elle vend cher ses faveurs;</p>
+<p class="i8">     T�chons d'oublier l'histoire:</p>
+<p class="i8">     C'est un tissu de malheurs.</p>
+<p class="i8">     Mais appliquons-nous � boire</p>
+<p class="i8">     Ce vin qu'aimaient nos a�eux.</p>
+<p class="i8">     Qu'il est bon, quand il est vieux! (<i>bis.</i>)</p>
+<br>
+<p class="i8">     J'ai quitt� l'astronomie,</p>
+<p class="i8">     Je m'�garais dans les cieux;</p>
+<p class="i8">     Je renonce � la chimie,</p>
+<p class="i8">     Ce go�t devient trop co�teux.</p>
+<p class="i8">     Mais pour la gastronomie</p>
+<p class="i8">     Je veux suivre mon penchant.</p>
+<p class="i8">     Qu'il est doux d'�tre gourmand! (<i>bis</i>.)</p>
+<br>
+<p class="i8">     Jeune, je lisais sans cesse;</p>
+<p class="i8">     Mes cheveux en sont tout gris!</p>
+<p class="i8">     Les sept sages de la Gr�ce</p>
+<p class="i8">     Ne m'ont pourtant rien appris.</p>
+<p class="i8">     Je travaille la paresse:</p>
+<p class="i8">     C'est un aimable p�ch�,</p>
+<p class="i8">     Ah! comme on est bien couch�!  (<i>bis</i>.)</p>
+<br>
+<p class="i8">     J'�tais fort en m�decine</p>
+<p class="i8">     Je m'en tirais � plaisir.</p>
+<p class="i8">     Mais tout ce qu'elle imagine</p>
+<p class="i8">     Ne fait qu'aider � mourir.</p>
+<p class="i8">     Je pr�f�re la cuisine:</p>
+<p class="i8">     C'est un art r�parateur.</p>
+<p class="i8">     Quel grand homme qu'un traiteur! (<i>bis</i>.)</p>
+<br>
+<p class="i8">     Ces travaux sont un peu rudes,</p>
+<p class="i8">     Mais sur le d�clin du jour,</p>
+<p class="i8">     Pour �gayer mes �tudes,</p>
+<p class="i8">     Je laisse approcher l'amour.</p>
+<p class="i8">     Malgr� les caquets des prudes,</p>
+<p class="i8">     L'amour est un joli jeu:</p>
+<p class="i8">     Jouons-le toujours un peu! (<i>bis</i>.)</p>
+</div></div>
+<br>
+
+<p>J'ai vu <i>na�tre</i> le couplet suivant, et voil� pourquoi je l'<i>ai plant�</i>.
+Les truffes sont la divinit� du jour, et peut-�tre cette idol�trie ne
+nous fait-elle pas honneur.</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p class="i12">IMPROMPTU.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Buvons � la truffe noire,</p>
+<p class="i8">     Et ne soyons point ingrats;</p>
+<p class="i8">     Elle assure la victoire</p>
+<p class="i8">     Dans les plus charmants combats.</p>
+<p class="i12">     Au secours</p>
+<p class="i12">     Des amours,</p>
+<p class="i8">     Du plaisir, la Providence</p>
+<p class="i8">     Envoya cette substance:</p>
+<p class="i8">     Qu'on en serve tous les jours.</p>
+<br>
+<p class="i12">     Par M. B... de V..., amateur distingu�,</p>
+<p class="i16">     et �l�ve ch�ri du professeur.</p>
+</div></div>
+<br>
+
+<p>Je finis par une pi�ce de vers qui appartient � la M�ditation XXVI.</p>
+
+<p>J'ai voulu la mettre en musique, et n'ai pas r�ussi � mon gr�; un autre
+fera mieux, surtout s'il se monte un peu la t�te. L'harmonie doit en
+�tre forte, et marquer au deuxi�me couplet que le malade expire.</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p class="i16">     L'AGONIE.</p>
+<br>
+<p class="i12">     <i>Romance physiologique</i>.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Dans tous mes sens! h�las! faiblit la vie,</p>
+<p class="i8">     Mon oeil est terne et mon corps sans chaleur.</p>
+<p class="i8">     Louis en pleurs, et cette tendre amie</p>
+<p class="i8">     En fr�missant met la main sur mon coeur.</p>
+<p class="i8">     Des visiteurs la troupe fugitive</p>
+<p class="i8">     A pris cong� pour ne plus revenir</p>
+<p class="i8">     Le docteur part et le pasteur arrive:</p>
+<p class="i8">     Je vais mourir.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Je veux prier, ma t�te s'y refuse,</p>
+<p class="i8">     Je veux varier, et ne puis m'exprimer,</p>
+<p class="i8">     Un tintement m'inqui�te et m'abuse,</p>
+<p class="i8">     Je ne sais quoi me parait voltiger.</p>
+<p class="i8">     Je ne vois plus. Ma poitrine oppress�e</p>
+<p class="i8">     Va s'�puiser pour former un soupir:</p>
+<p class="i8">     Il errera sur ma bouche glac�e...</p>
+<p class="i8">     Je vais mourir.</p>
+<br>
+<p class="i16">     Par le <span class="sc">Professeur</span>.</p>
+</div></div>
+
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/434.png"></p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-17.png"></p><br><br>
+
+<h4>XXV</h4>
+
+<h4>M. Henrion de Pensey</h4>
+
+<p>Je croyais de bonne foi �tre le premier qui e�t con�u, <i>de nos jours</i>,
+l'id�e de l'Acad�mie des Gastronomes; mais je crains bien d'avoir �t�
+devanc�; comme cela arrive quelquefois. On peut en juger par le fait
+suivant, qui a pr�s de quinze ans de date.</p>
+
+<p>M. le pr�sident Henrion de Pensey, dont l'enjouement spirituel a brav�
+les glaces de l'�ge, s'adressant � trois des savants les plus distingu�s
+de l'�poque actuelle (MM. de Laplace, Chaptal et Bertholet), leur
+disait, en 1812: �Je regarde la d�couverte d'un mets nouveau, qui
+soutient notre app�tit et prolonge nos jouissances, comme un �v�nement
+bien plus int�ressant que la d�couverte d'une �toile; on en voit
+toujours assez.</p>
+
+<p>�Je ne regarderai point, continuait ce magistrat, les sciences comme
+suffisamment honor�es, ni comme convenablement repr�sent�es, tant que je
+ne verrai pas un cuisinier si�ger � la premi�re classe de l'Institut.�</p>
+
+<p>Ce cher pr�sident �tait toujours en joie quand il songeait � l'objet de
+mon travail; il voulait me fournir une �pigraphe, et disait que ce ne
+fut pas l'<i>Esprit des Lois</i> qui ouvrit � M. de Montesquieu les portes de
+l'Acad�mie. C'est de lui que j'ai appris que le professeur Berriat
+Saint-Prix avait fait un roman; et c'est encore lui qui m'a indiqu� le
+chapitre o� il est parl� de l'industrie alimentaire des �migr�s. Aussi,
+comme il faut que justice se fasse, je lui ai �rig� le quatrain suivant
+qui contient a la fois son histoire et son �loge.</p>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p class="i20">VERS</p>
+<br>
+<p class="i8">     POUR �TRE MIS AU BAS DU PORTRAIT<br>DE M. HENRION DE PENSEY.</p>
+<br>
+<p class="i8">     Dans ses doctes travaux il fut infatigable;</p>
+<p class="i8">     Il eut de grands emplois, qu'il remplit dignement:</p>
+<p class="i8">     Et quoiqu'il f�t profond, �rudit et savant,</p>
+<p class="i8">     Il ne se crut jamais dispens� d'�tre aimable.</p>
+</div></div>
+
+<p>M. le pr�sident Henrion re�ut, en 1814, le portefeuille de la justice,
+et les employ�s de ce minist�re ont gard� la m�moire de la r�ponse qu'il
+leur fit, lorsqu'ils vinrent en corps lui pr�senter un premier hommage.</p>
+
+<p>�Messieurs, leur dit-il avec ce ton paternel qui sied si bien � sa haute
+taille et � son grand �ge, il est probable que je ne resterai pas avec
+vous assez de temps pour vous faire du bien; mais du moins soyez assur�s
+que je ne vous ferai pas de mal.�</p>
+<br><br>
+
+<h4>XXVI.</h4>
+
+<h4>Indications.</h4>
+
+<p>Voil� mon ouvrage fini; et cependant, pour montrer que je ne suis pas
+hors d'haleine, je vais faire d'une pierre trois coups.</p>
+
+<p>Je donnerai � mes lecteurs de tous les pays des indications dont ils
+feront leur profit; je donnerai � mes artistes de pr�dilection un
+souvenir dont ils sont dignes, et je donnerai au public un �chantillon
+du bois dont je me chauffe.</p>
+
+<p>1� Madame <span class="sc">Chevet</span>, magasin de comestibles, Palais-Royal, 220, pr�s du
+Th��tre-Fran�ais. Je suis pour elle un client plus fid�le que gros
+consommateur: nos rapports datent de son apparition sur l'horizon
+gastronomique, et elle a eu la bont� de pleurer ma mort; ce n'�tait
+heureusement qu'une m�prise par ressemblance.</p>
+
+<p>Madame Chevet est l'interm�diaire oblig� entre la haute comestibilit� et
+les grandes fortunes. Elle doit sa prosp�rit� � la puret� de sa foi
+commerciale: tout ce que le temps a atteint dispara�t de chez elle comme
+par enchantement. La nature de son commerce exige qu'elle fasse un gain
+assez prononc�; mais le prix une fois convenu, on est s�r d'avoir de
+l'excellent.</p>
+
+<p>Cette foi sera h�r�ditaire; et ses demoiselles, � peine �chapp�es �
+l'enfance, suivent d�j� invariablement les m�mes principes.</p>
+
+<p>Madame Chevet a des charg�s d'affaires dans tous les pays o� peuvent
+atteindre les voeux du gastronome le plus capricieux; et plus elle a de
+rivaux, plus elle s'est �lev�e dans l'opinion.</p>
+
+<p>2� M. <span class="sc">Achard</span>, p�tissier-petit-fournier, rue de Grammont, n� 9, Lyonnais,
+�tabli depuis environ dix ans, a commenc� sa r�putation par des biscuits
+de f�cule et des gaufres � la vanille qui ont �t� longtemps inimit�es.</p>
+
+<p>Tout ce qui est dans son magasin a quelque chose de fini et de coquet
+qu'on chercherait vainement ailleurs; la main de l'homme n'y para�t pas.
+On dirait des productions naturelles de quelque pays enchant�: aussi,
+tout ce qui se fait chez lui est enlev� le jour m�me, on peut dire qu'il
+n'a point de lendemain.</p>
+
+<p>Dans les beaux jours �quinoxiaux, on voit arriver � chaque instant rue
+de Grammont quelque brillant carricle, ordinairement charg� d'un beau
+titus et d'une jolie emplum�e. Le premier se pr�cipite chez Achard, o�
+il s'arme d'un gros cornet de friandises. � son retour, il est salu� par
+un: �� mon ami! que cela a bonne mine!� ou bien, �<i>0 dear! how it looks
+good! my mouth!...</i>� Et vite le cheval part, et m�ne tout cela au bois
+de Boulogne.</p>
+
+<p>Les gourmands ont tant d'ardeur et de bont�, qu'ils ont support� pendant
+longtemps les asp�rit�s d'une demoiselle de boutique disgracieuse. Cet
+inconv�nient a disparu; le comptoir est renouvel� et la jolie petite
+main de mademoiselle Anna Achard donne un nouveau m�rite � des
+pr�parations qui se recommandent d�j� par elles-m�mes.</p>
+
+<p>3� M. <span class="sc">Limet</span>, rue de Richelieu, n� 79, mon voisin, boulanger de plusieurs
+altesses, a aussi fix� mon choix.</p>
+
+<p>Acqu�reur d'un fonds assez insignifiant, il l'a promptement �lev� � un
+haut degr� de prosp�rit� et de r�putation.</p>
+
+<p>Ses pains tax�s sont tr�s beaux; et il est difficile de r�unir dans les
+pains de luxe tant de blancheur, de saveur et de l�g�ret�.</p>
+
+<p>Les �trangers, aussi bien que les habitants des d�partements, trouvent
+toujours chez M. Limet le pain auquel ils sont accoutum�s; aussi les
+consommateurs viennent en personne, d�filent et font quelquefois queue.</p>
+
+<p>Ces succ�s n'�tonneront pas quand on saura que M. Limet ne se tra�ne pas
+dans l'orni�re de la routine, qu'il travaille avec assiduit� pour
+d�couvrir de nouvelles ressources, et qu'il est dirig� par des savants
+du premier ordre.</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-18.png"></p><br><br>
+
+<h4>XXVII</h4>
+
+<h4>Les Privations</h4>
+
+<p class="mid"><b>�l�gie historique</b>.</p>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/P.png"></span>Premiers parents du genre humain, dont la gourmandise est historique,
+qui vous perd�tes pour une pomme, que n'auriez-vous pas fait pour une
+dinde aux truffes? mais il n'�tait dans le paradis terrestre ni
+cuisiniers ni confiseurs.</p>
+
+<p class="mid">Que je vous plains!</p>
+
+<p>Rois puissants qui ruin�tes, la superbe Troie, votre valeur passera
+d'�ge en �ge; mais votre table �tait mauvaise. R�duits � la cuisse de
+boeuf et au dos de cochon, vous ignor�tes toujours les charmes de la
+matelotte et les d�lices de la fricass�e de poulets.</p>
+
+<p class="mid">Que je vous plains!</p>
+
+<p>Aspasie, Chlo�, et vous toutes dont le ciseau des Grecs �ternisa les
+termes pour le d�sespoir des belles d'aujourd'hui, jamais votre bouche
+charmante n'aspira la suavit� d'une meringue � la vanille ou � la rose;
+� peine vous �lev�tes-vous jusqu'au pain d'�pice.</p>
+
+<p class="mid">Que je vous plains!</p>
+
+<p>Douces pr�tresses de Vesta, combl�es � la fois de tant d'honneurs et
+menac�es de si horribles supplices, si du moins vous aviez go�t� ces
+sirops aimables qui rafra�chissent l'�me, ces fruits confits qui bravent
+les saisons, ces cr�mes parfum�es, merveilles de nos jours.</p>
+
+<p class="mid">Que je vous plains!</p>
+
+<p>Financiers romains qui pressur�tes tout l'univers connu, jamais vos
+salons si renomm�s ne virent para�tre ni ces gel�es succulentes, d�lices
+des paresseux; ni ces glaces vari�es, dont le froid braverait la zone
+torride.</p>
+
+<p class="mid">Que je vous plains!</p>
+
+<p>Paladins invincibles, c�l�br�s par des chantres gabeurs, quand vous
+auriez pourfendu des g�ants, d�livr� des dames, extermin� des arm�es,
+jamais, h�las! jamais une captive aux yeux noirs ne vous pr�senta le
+champagne mousseux, le malvoisie de Mad�re, les liqueurs, cr�ation du
+grand si�cle; vous en �tiez r�duits � la cervoise ou au sur�ne herb�.</p>
+
+<p class="mid">Que je vous plains!</p>
+
+<p>Abb�s cross�s, mitr�s, dispensateurs des faveurs du ciel; et vous,
+templiers terribles, qui arm�tes vos bras pour l'extermination des
+Sarrazins, vous ne conn�tes pas les douceurs du chocolat qui restaure ou
+de la f�ve arabique qui fait penser.</p>
+
+<p class="mid">Que je vous plains!</p>
+
+<p>Superbes ch�telaines, qui, pendant le vide des croisades, �leviez au
+rang supr�me vos aum�niers et vos pages, vous ne partage�tes point avec
+eux les charmes du biscuit et les d�lices du macaron.</p>
+
+<p class="mid">Que je vous plains!</p>
+
+<p>Et vous enfin, gastronomes de 1825, qui trouvez d�j� la sati�t� au sein
+de l'abondance, et r�vez des pr�parations nouvelles, vous ne jouirez pas
+des d�couvertes que les sciences pr�parent pour l'an 1900, telles que
+les esculences min�rales, les liqueurs, r�sultat de la pression de cent
+atmosph�res; vous ne verrez pas les importations que des voyageurs qui
+ne sont pas encore n�s feront arriver de cette moiti� du globe qui reste
+encore � d�couvrir ou � explorer.</p>
+
+<p class="mid">Que je vous plains!</p>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/440.png"></p>
+
+
+
+
+<h2>ENVOI</h2>
+
+<h3>AUX GASTRONOMES DES DEUX MONDES.</h3>
+
+<div class="poem"><div class="stanza">
+<p><span class="sc">Excellences</span>!</p>
+</div></div>
+
+<p><span class="lef"><img alt="" src="images/L10.png"></span>E travail dont je vous fais hommage a pour but de d�velopper � tous les
+yeux les principes de la science dont vous �tes l'ornement et le
+soutien.</p>
+
+<p>J'offre aussi un premier encens � la Gastronomie, cette jeune
+immortelle, qui, � peine par�e de sa couronne d'�toiles, s'�l�ve d�j�
+au-dessus de ses soeurs, semblable � Calypso,</p>
+
+<p>qui d�passait de toute la t�te le groupe charmant des nymphes dont elle
+�tait entour�e.</p>
+
+<p>Le temple de la Gastronomie, ornement de la m�tropole du monde, �l�vera
+bient�t vers le ciel ses portiques immenses; vous les ferez retentir de
+vos voix; vous les enrichirez de vos dons; et quand l'acad�mie promise
+par les oracles s'�tablira sur les bases immuables du plaisir et de la
+n�cessit�, gourmands �clair�s, convives aimables, vous en serez les
+membres ou les correspondants.</p>
+
+<p>En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses; avancez dans votre
+force et votre majest�; l'univers esculent est ouvert devant vous.</p>
+
+<p>Travaillez, Excellences, professez pour le bien de la science; dig�rez
+dans votre int�r�t particulier; et si, dans le cours de vos travaux, il
+vous arrive de faire quelque d�couverte importante, veuillez en faire
+part au plus humble de vos serviteurs.</p>
+
+<p class="rig">L'Auteur des M�ditations gastronomiques.</p><br><br>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/441.png"></p><br><br>
+
+<h2>TABLE DES MATI�RES.</h2>
+
+<p class="mid"><img alt="" src="images/deco-15.png"></p>
+
+<h3>PHYSIOLOGIE DU GO�T.</h3>
+
+<br><br>
+
+<pre>
+INTRODUCTION, PAR ALPHONSE KARR.
+
+APHORISMES du Professeur, pour
+     servir de prol�gom�nes � son
+     ouvrage et de base �ternelle
+     � la science.
+
+DIALOGUE ENTRE L'AUTEUR ET SON AMI.
+
+BIOGRAPHIE.
+
+PR�FACE.
+
+M�DITATION I.
+DES SENS.
+     Nombre des Sens.
+     Mise en action des Sens.
+     Perfectionnement des Sens.
+     Puissance du Go�t.
+     But de l'action des Sens.
+
+M�DITATION II.
+DU GO�T.
+     D�finition du Go�t.
+     M�canique du Go�t.
+     Sensation du Go�t.
+     Des Saveurs.
+     Influence de l'Odorat sur le Go�t.
+     Analyse de l� sensation du Go�t.
+     Ordre des diverses impressions du Go�t.
+     Jouissances dont le Go�t est l'occasion.
+     Supr�matie de l'Homme.
+     M�thode adopt�e par l'Auteur.
+
+M�DITATION III.
+DE LA GASTRONOMIE.
+     Origine des sciences.
+     Origine de la Gastronomie.
+     D�finition de la Gastronomie.
+     Objets divers dont s'occupe la Gastronomie.
+     Utilit� des connaissances gastronomiques.
+     Influence de la Gastronomie dans les affaires.
+     Acad�mie des Gastronomes.
+
+M�DITATION IV.
+DE L'APP�TIT.
+     D�finition de l'App�tit.
+     Anecdote.
+     Grands App�tits.
+
+M�DITATION V.
+DES ALIMENTS EN G�N�RAL.
+     _Section premi�re._
+
+     D�FINITIONS:--Des Aliments.
+     Travaux analytiques.
+     Osmaz�me.
+     Principe des aliments.
+     R�gne v�g�tal.
+     Diff�rence du gras au maigre.
+     Observations particuli�res.
+
+M�DITATION VI.
+     _Section II._
+
+     SP�CIALIT�S.
+     � Ier    -- Pot-au-feu, Potage, etc
+     � II.    -- Du bouilli.
+     � III.   -- Volailles.
+     � IV.    -- Du Coq-d'Inde.
+              -- Dindoniphiles.
+              -- Influence financi�re du Dindon.
+              -- Exploit du Professeur.
+     � V.     --Du Gibier.
+     � VI.    -- Du Poisson.
+              --Anecdote.
+              --_Muria_.--_Garum_.
+              --R�flexion philosophique.
+     � VII.   --Des Truffes.
+              --De la vertu �rotique des Truffes.
+              --Les Truffes sont-elles indigestes?
+     � VIII.  --Du Sucre.
+              --Du Sucre indig�ne.
+              --Divers usages du Sucre.
+     � IX.    --Origine du Caf�.
+              --Diverses mani�res de faire le Caf�.
+              --Effets du Caf�.
+     � X.     --Du Chocolat.
+              --Son origine.
+              --Propri�t�s du Chocolat.
+              --Difficult�s pour faire du bon Chocolat.
+              --Mani�re officielle de pr�parer le Chocolat.
+
+M�DITATION VII.
+     TH�ORIE DE LA FRITURE.
+     Allocution.
+     � Ier--Chimie.
+     � II.--Application.
+
+M�DITATION VIII.
+     DE LA SOIF.
+     Diverses esp�ces de Soif.
+     Causes de la Soif.
+     Exemple.
+
+M�DITATION IX.
+     DES BOISSONS.
+     Eau.
+     Prompt effet des Boissons.
+     Boissons fortes.
+
+M�DITATION X ET �PISODIQUE.
+     SUR LA FIN DU MONDE.
+
+M�DITATION XI.
+     DE LA GOURMANDISE
+     D�finitions.
+     Avantages de la Gourmandise.
+     Suite. 123
+     Pouvoir de la Gourmandise.
+     Portrait d'une jolie Gourmande.
+     Anecdote.
+     Les femmes sont gourmandes.
+     Effets de la Gourmandise sur la Sociabilit�.
+     Influence de la Gourmandise sur le bonheur conjugal.
+     Note d'un Gastronome patriote.
+
+M�DITATION XII.
+     DES GOURMANDS.
+     N'est pas gourmand qui veut..
+     Napol�on..
+     Gourmands par pr�destination..
+     Pr�destination sensuelle.
+     Gourmands par �tat.
+     Les Financiers.
+     Les M�decins.
+     Objurgation.
+     Les Gens de lettres.
+     Les D�vots.
+     Les Chevaliers et les Abb�s.
+     Long�vit� annonc�e aux Gourmands.
+     M. du Belloy, archev�que de Paris.
+
+M�DITATION XIII.
+     �PROUVETTES GASTRONOMIQUES.
+              { 1re s�rie.  5,000 fr.
+              {           (M�diocrit�).
+     Revenu   { 2e s�rie. 15,000fr.
+     pr�sum�. {           (Aisance).
+              { 3e s�rie. 30,000 fr.
+              {           (Richesse).
+     Observation g�n�rale.
+
+M�DITATION XIV.
+     DU PLAISIR DE LA TABLE.
+     Origine du plaisir de la Table.
+     Diff�rence entre le plaisir de manger et le plaisir de la Table.
+     Effets.
+     Accessoires industriels.
+     Dix-huiti�me et dix-neuvi�me si�cle.
+     Esquisse.
+
+M�DITATION XV.
+     DES HALTES DE CHASSE.
+     Les Dames.
+
+M�DITATION XVI.
+     DE LA DIGESTION.
+     Ingestion.
+     Office de l'Estomac.
+     Influence de la Digestion.
+
+ M�DITATION XVII.
+     DU REPOS.
+     Temps du Repos.
+
+M�DITATION XVIII.
+     DU SOMMEIL.
+     D�finition.
+
+M�DITATION XIX;
+     DES R�VES.
+     Recherche � faire.
+     Nature des Songes.
+     Syst�me du docteur Gall.
+     Premi�re Observation.
+     Deuxi�me Observation.
+     R�sultat.
+     Influence de l'�ge.
+     Ph�nom�ne des Songes.
+     Premi�re Observation.
+     Deuxi�me Observation.
+     Troisi�me Observation.
+
+M�DITATION XX.
+DE L'INFLUENCE DE LA DI�TE SUR LE REPOS, LE SOMMEIL ET LES SONGES.
+     Effets de la Di�te sur le Travail.
+     Effets del� Di�te sur les R�ves.
+     Suite.
+     R�sultat.
+
+M�DITATION XXI.
+     DE L'OB�SIT�.
+     Causes de l'Ob�sit�.
+     Suite.
+     Suite.
+     Anecdote.
+     Inconv�nients de l'Ob�sit�.
+     Exemples d'Ob�sit�.
+
+M�DITATION XXII.
+     TRAITEMENT PR�SERVATIF OU CURATIF DE L'OB�SIT�.
+     G�n�ralit�s.
+     Suite du r�gime.
+     Danger des Acides.
+     Ceinture antiob�sique.
+     Du Quinquina.
+
+M�DITATION XXIII.
+     DE LA MAIGREUR.
+     D�finition.
+     Esp�ces.
+     Effets de la Maigreur.
+     Pr�destination naturelle.
+     R�gime incrassant
+
+M�DITATION XXIV.
+     DU JEUNE.
+     D�finition.
+     Origine du Je�ne.
+     Comment on je�nait.
+     Origine du rel�chement.
+
+M�DITATION XXV.
+     DE L'�PUISEMENT.
+     Traitement.
+     Cure op�r�e par le Professeur.
+
+M�DITATION XXVI.
+     DE LA MORT.
+
+M�DITATION XXVII.
+     HISTOIRE PHILOSOPHIQUE DE LA CUISINE.
+     Ordre d'alimentation.
+     D�couverte du feu.
+     Cuisson.
+     Festins des Orientaux.--Des Grecs.
+     Festins des Romains.
+     R�surrection de Lucullus.
+     _Lecti sternium_ et _Incubitatium_.
+     Po�sie.
+     Irruption des Barbares.
+     Si�cles de  Louis XIV et de
+                 Louis XV.
+                 Louis XVI.
+     Am�lioration sous le rapport de l'art.
+     Derniers perfectionnements.
+
+M�DITATION XXVIII.
+     DES RESTAURATEURS.
+     Etablissement.
+     Avantages des Restaurants.
+     Examen du Salon.
+     Inconv�nients du Salon.
+     �mulation.
+     Restaurateurs � prix fixe.
+     Beauvilliers.
+     Le Gastronome chez le Restaurateur.
+
+M�DITATION XXIX.
+     LA GOURMANDISE CLASSIQUE MISE EN ACTION.
+     Histoire de M. de Borose.
+     Cort�ge d'une H�riti�re.
+
+M�DITATION XXX.
+     BOUQUET.
+     Mythologie gastronomique.
+
+
+=SECONDE PARTIE.=
+
+TRANSITION.
+
+VARI�T�S.
+     Pr�paration de l'Omelette au thon.
+     Notes th�oriques pour les pr�parations.
+       I.  _L'Omelette du Cur�.
+       II.  _Les OEufs au jus_.
+       III.  _Victoire nationale_.
+       IV.  _Les Ablutions_.
+       V.  _Mystification du Professeur et d�faite d'un G�n�ral_.
+       VI.  _Le plat d'Anguille_.
+       VII.  _L'Asperge_.
+       VIII.  _Le Pi�ge_.
+       IX.  _Le Turbot_.
+       X.  _Divers Magist�res restaurants_,
+             par le Professeur, improvis�s
+             pour le cas de la M�ditation XXV.
+           A.
+           B.
+           C.
+       XI.  _La Poularde de Bresse_.
+       XII.  _Le Faisan_.
+       XIII.  _Industrie gastronomique des Emigr�s_.
+       XIV.  _Autres souvenirs d'�migration_.
+             Le Tisserand.
+             L'Affam�.
+             Le Lion d'Argent.
+             S�jour en Am�rique.
+             Bataille.
+       XV.  _La Botte d'Asperges_.
+       XVI.  _De la Fond�e_.
+             Recette de la Fondue.
+       XVII.  _D�sappointement.
+       XVIII.  _Effets merveilleux d'un D�ner classique_.
+       XIX.  _Effets et dangers des liqueurs fortes_.
+       XX.  _Les Chevaliers et les Abb�s_.
+       XXI.  _Miscellanea_.
+       XXII.  _Une Journ�e chez les Bernardins._
+       XXIII.  _Bonheur en Voyage_.
+       XXIV.  _Po�tique_.
+             Chanson de D�mocar�s au festin de D�nias.
+             Chanson de Molin.
+             Chanson de Racan � Maynard.
+             _Le Choix des Sciences_,
+               chanson par le Professeur.
+             _Impromptu_, par M. Boscary
+               de Villeplaine.
+             _L'Agonie_, romance physiologique,
+               par le Professeur.
+       XXV.  _M. Henrion de Pensey_.
+       XXVI.  _Indications_.
+       XXVII.  _Les Privations_.--El�gie historique.
+               _Envoi aux Gastronomes des deux Mondes_.
+</pre>
+
+
+<h4>FIN DE LA TABLE</h4>
+
+
+<p>PARIS.--Typographie de A. LACOUR, rue St-Hyacinthe-St-Michel, 33.</p>
+
+<br><br>
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+<pre>
+
+
+
+
+
+End of the Project Gutenberg EBook of Physiologie du go�t, by 
+Jean Anthelme Brillat-Savarin
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK PHYSIOLOGIE DU GO�T ***
+
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+even without complying with the full terms of this agreement.  See
+paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
+Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
+and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
+works.  See paragraph 1.E below.
+
+1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
+Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
+collection are in the public domain in the United States.  If an
+individual work is in the public domain in the United States and you are
+located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
+copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
+works based on the work as long as all references to Project Gutenberg
+are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
+Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by
+freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of
+this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with
+the work.  You can easily comply with the terms of this agreement by
+keeping this work in the same format with its attached full Project
+Gutenberg-tm License when you share it without charge with others.
+
+1.D.  The copyright laws of the place where you are located also govern
+what you can do with this work.  Copyright laws in most countries are in
+a constant state of change.  If you are outside the United States, check
+the laws of your country in addition to the terms of this agreement
+before downloading, copying, displaying, performing, distributing or
+creating derivative works based on this work or any other Project
+Gutenberg-tm work.  The Foundation makes no representations concerning
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+States.
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+through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the
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+terms imposed by the copyright holder.  Additional terms will be linked
+to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the
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+compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any
+word processing or hypertext form.  However, if you provide access to or
+distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than
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+you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a
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+
+- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
+     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
+     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
+     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
+     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
+     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
+     must be paid within 60 days following each date on which you
+     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
+     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
+     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
+     address specified in Section 4, "Information about donations to
+     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
+
+- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
+     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
+     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
+     License.  You must require such a user to return or
+     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
+     and discontinue all use of and all access to other copies of
+     Project Gutenberg-tm works.
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+- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
+     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
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+
+- You comply with all other terms of this agreement for free
+     distribution of Project Gutenberg-tm works.
+
+1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
+electronic work or group of works on different terms than are set
+forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
+both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
+Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
+Foundation as set forth in Section 3 below.
+
+1.F.
+
+1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
+effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
+public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
+collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
+works, and the medium on which they may be stored, may contain
+"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
+corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
+property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
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+of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
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+trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
+providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
+with this agreement, and any volunteers associated with the production,
+promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
+harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
+that arise directly or indirectly from any of the following which you do
+or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.
+
+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
+
+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at http://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
+
+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
+considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
+with these requirements.  We do not solicit donations in locations
+where we have not received written confirmation of compliance.  To
+SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
+particular state visit http://pglaf.org
+
+While we cannot and do not solicit contributions from states where we
+have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
+against accepting unsolicited donations from donors in such states who
+approach us with offers to donate.
+
+International donations are gratefully accepted, but we cannot make
+any statements concerning tax treatment of donations received from
+outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
+
+Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
+methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
+ways including checks, online payments and credit card donations.
+To donate, please visit: http://pglaf.org/donate
+
+
+Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
+works.
+
+Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
+concept of a library of electronic works that could be freely shared
+with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
+Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
+
+
+Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
+unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
+
+
+Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
+
+     http://www.gutenberg.org
+
+This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
+including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
+Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
+subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
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+++ b/22741-h/images/i3.png
author	Roger Frank <rfrank@pglaf.org>	2025-10-15 01:53:53 -0700
committer	Roger Frank <rfrank@pglaf.org>	2025-10-15 01:53:53 -0700
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