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Audibert - -Release Date: March 27, 2013 [EBook #42421] - -Language: French - -Character set encoding: UTF-8 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN *** - - - +*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 42421 *** Produced by Chuck Greif and the Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was @@ -6922,365 +6900,4 @@ dissoudre 19 kilg. de sucre=> dissoudre 19 kilog. de sucre {pg 295} End of the Project Gutenberg EBook of L'art de faire le vin avec les raisins secs, by J.-F. Audibert -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN *** - -***** This file should be named 42421-0.txt or 42421-0.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/4/2/4/2/42421/ - -Produced by Chuck Greif and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images available at The Internet Archive) - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions -will be renamed. - -Creating the works from public domain print editions means that no -one owns a United States copyright in these works, so the Foundation -(and you!) can copy and distribute it in the United States without -permission and without paying copyright royalties. Special rules, -set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to -copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to -protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. Project -Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you -charge for the eBooks, unless you receive specific permission. If you -do not charge anything for copies of this eBook, complying with the -rules is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose -such as creation of derivative works, reports, performances and -research. They may be modified and printed and given away--you may do -practically ANYTHING with public domain eBooks. Redistribution is -subject to the trademark license, especially commercial -redistribution. - - - -*** START: FULL LICENSE *** - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project -Gutenberg-tm License (available with this file or online at -http://gutenberg.org/license). - - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm -electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. 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It exists -because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from -people in all walks of life. - -Volunteers and financial support to provide volunteers with the -assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's -goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will -remain freely available for generations to come. In 2001, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure -and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. -To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation -and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 -and the Foundation web page at http://www.pglaf.org. - - -Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive -Foundation - -The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit -501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the -state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal -Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification -number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at -http://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent -permitted by U.S. federal laws and your state's laws. - -The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. -Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered -throughout numerous locations. Its business office is located at -809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email -business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact -information can be found at the Foundation's web site and official -page at http://pglaf.org - -For additional contact information: - Dr. Gregory B. Newby - Chief Executive and Director - gbnewby@pglaf.org - - -Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation - -Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide -spread public support and donations to carry out its mission of -increasing the number of public domain and licensed works that can be -freely distributed in machine readable form accessible by the widest -array of equipment including outdated equipment. Many small donations -($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt -status with the IRS. - -The Foundation is committed to complying with the laws regulating -charities and charitable donations in all 50 states of the United -States. 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Donations are accepted in a number of other -ways including checks, online payments and credit card donations. -To donate, please visit: http://pglaf.org/donate - - -Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic -works. - -Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm -concept of a library of electronic works that could be freely shared -with anyone. For thirty years, he produced and distributed Project -Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support. - - -Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed -editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S. -unless a copyright notice is included. Thus, we do not necessarily -keep eBooks in compliance with any particular paper edition. - - -Most people start at our Web site which has the main PG search facility: - - http://www.gutenberg.org - -This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, -including how to make donations to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to -subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. +*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 42421 *** diff --git a/42421-0.zip b/42421-0.zip Binary files differdeleted file mode 100644 index 6d8ed81..0000000 --- a/42421-0.zip +++ /dev/null diff --git a/42421-8.txt b/42421-8.txt deleted file mode 100644 index c75fa84..0000000 --- a/42421-8.txt +++ /dev/null @@ -1,7286 +0,0 @@ -The Project Gutenberg EBook of L'art de faire le vin avec les raisins secs, by -J.-F. Audibert - -This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with -almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or -re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included -with this eBook or online at www.gutenberg.org - - -Title: L'art de faire le vin avec les raisins secs - -Author: J.-F. Audibert - -Release Date: March 27, 2013 [EBook #42421] - -Language: French - -Character set encoding: ISO-8859-1 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN *** - - - - -Produced by Chuck Greif and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images available at The Internet Archive) - - - - - - - - - L'ART - DE - FAIRE LE VIN - AVEC LES - RAISINS SECS - - - - - L'ART - - DE - - FAIRE LE VIN - - AVEC LES - - RAISINS SECS - - PAR - - J.-F. AUDIBERT - - Créateur et Promoteur en France de cette Industrie - - =7 fois Médaillé= - - Chevalier de l'ordre Royal du Sauveur (Grèce), - de l'Ordre Impérial du Medjidié, - Médaillé par M. le Ministre de l'Agriculture, - Ex-Candidat à la Chaire de Viticulture à l'Institut National - Agronomique, - Fondateur, Directeur et Rédacteur en chef - du Journal de l'Agriculture - l'_Echo Universel_, - Membre de l'Académie Nationale Agricole, etc. - - =12me ÉDITION= - - Complètement revue, corrigée et considérablement augmentée - renfermant, - avec les innovations faites depuis les premières éditions, - tous les renseignements et documents nécessaires - à cette fabrication, - les Circulaires Ministérielles, de la Régie, les Expériences - célèbres, divers tableaux synoptiques, - des planches et des figures. - - =MARSEILLE= - L'_ECHO UNIVERSEL_, journal d'Agriculture, éditeur - 53, RUE DES MINIMES, 53 - - =1886= - - * * * * * - - - ECHO UNIVERSEL - - IVme ANNÉE - - =SON BUT= - - Se rendre intéressant auprès de tous et par tous les moyens possibles, - tel est le mobile qui fait agir constamment l'_Echo Universel_. Ce -journal de 12 pages de texte attrayant d'un bout à l'autre, s'occupe de - Viticulture, de Commerce, d'Industrie, de Finances, mais surtout - d'Agriculture. - - - =CEUX QUE L'ECHO UNIVERSEL INTÉRESSE= - - L'_Echo Universel_ s'adresse à tous: aux Viticulteurs, Agriculteurs, -Commerçants, Industriels et à toutes les personnes qui ont besoin, pour - leurs achats, de conseils et de renseignements. Chaque numéro contient - des petits _cours pratiques_ pour les vins, le pain, les conserves, -etc., etc. En un mot, les mille et une choses nécessaires de la vie sont - consignées dans cette intéressante publication. POUR TOUS CEUX QUI - TOUCHENT A L'AGRICULTURE, CE JOURNAL EST INDISPENSABLE. - - L'_Echo Universel_ est le principal organe de la lutte contre le - Phylloxéra, le Mildew et autres maladies de la vigne. Chaque numéro - contient: Les nouvelles de tous les vignobles, les prix de vente des -produits de l'agriculture, les prix-courants commerciaux, les résumés de - toutes les découvertes, recettes et innovations vinicoles et - industrielles parues dans tous les pays du monde. - - - =RÉDACTION= - - La Rédaction de l'_Echo Universel_ se compose d'écrivains les plus -pratiques et les plus populaires. Pour l'étranger, un service spécial de - correspondance a été organisé dans tous les pays de l'Union postale, - afin de justifier le titre de ce journal et de donner la primeur des -nouvelles offrant un véritable intérêt. Le nom seul de son Directeur et - Rédacteur en chef, =M. J.-F. AUDIBERT=, dispense de tout commentaire. - - - =PRIX DE L'ABONNEMENT, BÉNÉFICES QU'IL PROCURE= - -Le prix de l'abonnement est insignifiant: =6= fr. par an pour la France et - =8= fr. pour l'Etranger. Les abonnements partent du 1er janvier et - 1er août de chaque année. Tout nouvel abonné reçoit les numéros parus - depuis cette époque jusqu'au jour de l'abonnement. Cette somme minime -est encore remboursée par des cadeaux-primes, graines, etc., utiles aux - agriculteurs et pouvant rendre 100 francs à l'année. - -Cette année, l'Administration =s'engage à acheter le produit des graines=. - - Sur demande, des numéros spécimens, seront expédiés franco. - - BUREAUX: à Marseille, 53, rue des Minimes, Direction principale où - doivent être adressées demandes, correspondances, abonnements, etc., - pour éviter tout retard. - - BUREAUX: à Paris, 25, quai des Grands-Augustins. - - [Illustration: J.-F. AUDIBERT] - - - - - A LA MÉMOIRE - - DE - - FRANÇOIS AUDIBERT - - MON NOBLE ET VÉNÉRÉ PÈRE - - SOURCE DE TOUTES MES CONNAISSANCES - - - VIENT DE PARAITRE DU MÊME AUTEUR - - Pour faire suite au présent ouvrage et sur les demandes pressantes des - lecteurs des éditions antérieures - - L'ART DE FAIRE LES VINS - - D'IMITATION - - =Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs - avec les vins de raisins secs et autres= - - Renfermant toutes les recettes complètes, détaillées simplement, et - nécessaire à tout fabricant, négociant, propriétaire distillateur, - vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires - pour ces fabrications, avec planches et figures. - - =PRIX: franco, 5 fr. 25= - - LES RAISINS SECS LEUR MONOGRAPHIE ET CELLE DE LEUR INDUSTRIE - - =PRIX: franco, 1 fr. 75= - - LA VIGNE SAUVÉE - - Cause des Maladies de la Vigne, Phylloxéra, Mildew, etc. - - Cet ouvrage contient avec, un grand nombre de gravures, reproductions - photographiques prises sur nature, la description complète de cet - insecte, ses ravages, le moyen de le détruire ne coûtant rien ni comme -achat, ni comme application, la description DE TOUTES LES MALADIES DE LA - VIGNE et les moyens de les combattre. - - =PRIX: 3 fr. 50; franco, 3 fr. 90= - -LE SORGHO SUCRÉ HATIF =DU MINNESOTA= OU 600 FRANCS DE REVENUS CERTAINS A - L'HECTARE - - =PRIX: franco, 1 fr. 75= - -EN VENTE A Marseille aux Bureaux de l'ECHO UNIVERSEL d'agriculture _53, - Rue des Minimes, 53_ =ET CHEZ TOUS LES LIBRAIRES= - - * * * * * - - - - -AVANT-PROPOS - -De la Première Edition parue en 1880 - - -Afin de rendre le jugement de mes lecteurs moins sévère à mon égard en -parcourant ce traité, il est essentiel que je leur apprenne à la suite -de quelles circonstances il a été fait. - -Nul moins que moi ne songeait à devenir auteur. - -Au mois de septembre 1879, M. le Ministre de la Justice, ne suivant pas -en cela les traces de ses devanciers qui s'y étaient opposés, -(l'honorable M. Dufaure entr'autres) lançait la circulaire considérant -les vins de raisins secs comme une falsification. - -Il m'incombait à moi, le créateur et promoteur en France de cette -industrie, d'y répondre. Je le fis par la voie des journaux. Mes -réponses eurent un immense retentissement; et dans la plupart des -lettres, trop élogieuses, qui m'arrivèrent de toutes parts, aussi bien -de France que de l'étranger, se trouvait émis le même voeu. «Donnez un -ouvrage, écrivez un traité pour justifier la fabrication de ce vin, que -la science, l'hygiène et la nécessité conseillent, en attendant que les -faits, plus puissants que les mesquines coalitions d'intérêt privé, -proclament l'excellence et l'impérieux besoin de cette boisson.» - -Près de douze cents lettres de ce genre m'arrivèrent dans les huit jours -qui suivirent ma première réponse à M. le Ministre. - -Devant cette demande spontanée, je considérai comme une obligation d'y -accéder, malgré la tâche écrasante dont j'allais assumer la -responsabilité. Les encouragements ne me firent pas défaut, et fort de -la sympathie dont m'entouraient nos plus illustres savants -contemporains, tous prêts à me soutenir si je faiblissais et à appuyer -ma modeste oeuvre de solides et indestructibles travaux, j'annonçai -dans la plupart des organes vinicoles l'apparition de mon traité. - -Que de fois n'ai-je pas été sur le point de renoncer à ce travail, en -envisageant les difficultés sans nombre que j'avais à franchir! Que de -fois n'ai-je pas rejeté ma plume en songeant à ma témérité! - -J'écrivais, moi humble et inconnu fabricant, un traité sur les vins -après Chaptal, Gay-Lussac, le Comte Odart, Pasteur, Dumas, Maumené, -etc., tous immortels par leurs travaux gigantesques, auprès desquels les -miens font songer à l'audace de la grenouille qui veut se faire aussi -grosse que le boeuf, du bon Lafontaine. - -Ici, je dois un hommage sincère et éclatant à ces savants aussi modestes -qu'illustres. Tous ont encouragé mes efforts et m'ont permis de puiser -à pleines mains dans leur profonde science dont ils ont accumulé les -fruits, avec tant de labeur et surtout tant de persévérance dans leurs -ouvrages. - -Que ne m'est-il permis de graver ici en lettres d'or, dans un même élan -de reconnaissance, les noms de: MM. _Reboul_, _Maumené_, _Dumas_, _de la -Souchêre_, _Pasteur_, _Derbès_, et de tous ceux qui m'ont encouragé et -soutenu dans mes premiers pas. - -C'est plein de confiance dans l'amitié et la sympathie de mes lecteurs, -que je n'hésite pas à me présenter devant eux. - -Cet ouvrage a pour devise l'épigraphe que M. le Comte Odart avait placée -sur la première page de ses oeuvres publiées en 1837: «Point de -préceptes, beaucoup d'exemples; de la simplicité des moyens la -perfection des résultats.» - -Dans ce but on trouvera réunies dans le cours de ce livre, toutes les -innovations pratiques que j'ai pu recueillir à l'appui des assertions -que j'avance; de plus, j'ai groupé sous forme d'appendice, à la fin de -ce traité, les circulaires et documents sur lesquels s'appuie la -fabrication des vins de raisins secs. - -L'assurance de mes bonnes intentions me fera-t-elle trouver grâce devant -mes chers lecteurs? C'est le voeu que j'ose exprimer, et je serais -heureux, si des idées que j'ai semées dans cet ouvrage d'une forme -parfois heurtée, pouvait résulter l'utilité que j'ai eu en vue en -l'entreprenant. - -Ces idées sont de deux sortes: les premières tendent à vulgariser la -fabrication des vins de raisins secs en indiquant les moyens que j'ai -reconnus les plus simples et les plus pratiques pendant ma carrière de -fabricant; les secondes, à populariser les doctrines scientifiques, -autour desquelles on ne saurait faire trop de lumière, surtout pour les -questions d'alimentation qui sont d'un si haut intérêt pour toutes les -classes de la société. - -_Marseille, le 31 décembre 1879._ - -J.-F. AUDIBERT. - - - - -A MES LECTEURS - - -Quelques mois se sont à peine écoulés que mes prédictions se sont -accomplies au-delà de toute espérance. Le vin de raisins secs, ainsi que -toutes les grandes innovations de notre siècle, a eu à subir les -épreuves les plus rudes dont il devait forcément sortir victorieux. -Vainement on a tenté en haut lieu de lui opposer une infranchissable -barrière au moyen d'une circulaire ministérielle. Je me suis constitué -son champion, j'ai protesté énergiquement, soit par des conférences -publiques, soit par des lettres publiées par la voie des journaux et -adressées à MM. les Ministres et à MM. les Députés. Je défendais mon -oeuvre, mon enfant, en un mot, et ai dépensé là, toute l'énergie dont -je pouvais être capable. Enfin, nous avons triomphé. Je dis nous avons -triomphé, car le vin de raisins secs et moi avions lié d'une façon -indissoluble notre destinée. - -Aujourd'hui, le commerce en est libre. Par une circulaire en date du 26 -avril 1880; M. Audibert, directeur général des Contributions indirectes, -sur les instigations de M. le Ministre de la Justice, les rapports de la -société d'Hygiène, de M. Reboul, doyen de la Faculté des Sciences, à -Marseille, etc., a rapporté de la première circulaire parue en -septembre 1879, tout ce qui entravait la libre circulation et le -commerce des vins de raisins secs. - -Je rends ici un juste hommage à MM. les Ministres de la Justice et des -Finances, à ces hommes éclairés, qui, mus par le seul désir d'être -utiles à leur pays, n'ont pas hésité de rétracter ce qu'ils avaient cru -devoir faire pour le bien du peuple, et de reconnaître qu'ils s'étaient -trompés. De pareilles rétractations, loin de diminuer le prestige des -gouvernants, aux yeux des administrés, ne font que le relever et les -faire aimer davantage. Les despotes seuls ne rétractent jamais. - -Dans cette nouvelle édition, vous trouverez de nombreuses -rectifications. Toutes les innovations que j'ai faites depuis deux ans y -ont été consignées avec soins. De plus et par suite de ma correspondance -avec un grand nombre d'entre vous, j'ai pu supprimer ce qui m'a paru -inutile, et ajouter tout ce que j'ai jugé nécessaire. En un mot, je n'ai -eu qu'un mobile, mes chers lecteurs, celui de vous rendre plus facile la -tâche de la fabrication du vin. - -Je voudrais pouvoir vous remercier aussi d'une façon toute particulière -du succès que vous m'avez fait et des éloges beaucoup trop flatteurs que -vous m'avez prodigués de toutes parts, onze éditions de 5000 volumes -chacune, ont été épuisées en six ans. Je ne m'attendais pas à rencontrer -dans le public une telle faveur. Mais ce qui a rendu mon étonnement plus -grand encore, c'est de voir que tous les pays du monde, aujourd'hui, -voulant le livre d'Audibert, fabriquent du vin de raisins secs. J'aurai -peut-être ainsi permis de boire du vin à bon marché à des contrées qui -jamais n'auraient pu jouir de ce bienfait. L'Amérique du Nord et du Sud, -l'Ile de la Réunion, la Chine, les Iles de l'Océanie, l'Afrique -centrale!!![1] etc., fabriquent et boivent du vin de raisins secs. - -Le but unique que j'avais poursuivi, était de rendre service à la -France. Il m'a été donné de voir se généraliser mon oeuvre. C'est ma -seule satisfaction, ma plus belle récompense; je me trompe, car ce à -quoi surtout j'aspire de toute la force de mon âme, c'est à l'estime de -mes concitoyens. - -_Marseille, le 25 février 1886._ - -J.-F. AUDIBERT. - -[Illustration] - - - - -L'ART -DE -FAIRE LE VIN - - - - -CHAPITRE I - -Pourquoi le Vin de Raisins Secs? - - -C'était après la guerre de 1870-71, à la suite de nos malheurs; une -clameur immense s'éleva du Midi de la France comme un triste écho des -provinces si éprouvées du Nord. Le phylloxéra avait anéanti les -vignobles du riche département de Vaucluse. Après la garance, -invendable, le vin manquait complètement. A ce moment un appel impérieux -fut fait à la science par le gouvernement, que la voix publique fit -sortir de sa torpeur. Le terrible insecte, après avoir ravagé un -département tout entier, s'avançait lentement et menaçait du même sort -les départements limitrophes. On constatait déjà sa présence en de -nombreux endroits des départements des Bouches-du-Rhône, du Gard, des -Hautes et des Basses-Alpes. - -Dans l'espoir de vaincre ce nouvel ennemi de la vigne, aussi facilement -que l'oïdium, des promesses extraordinaires d'argent, de titres -honorifiques, etc., furent faites par le Gouvernement et les Sociétés -Savantes, à l'heureux innovateur qui trouverait le moyen de l'arrêter -sinon de l'anéantir. - -Le département de l'Hérault, seul, offrait un million de récompense. -L'appât d'une pareille fortune devait forcément tenter bien des -intelligences; de là ces nombreux soi-disant moyens de détruire le -phylloxéra que les journaux enregistrèrent pendant plusieurs années avec -fracas presque tous les jours. - -Tous les sulfates, les phosphates et les carbonates y passèrent: hélas! -les résultats nous les connaissons malheureusement tous trop bien. La -plupart de ces remèdes détruisent certainement le phylloxéra; mais que -de vignes sont mortes, de l'essai qu'on a fait sur elles, de tous ces -véritables poisons anti-phylloxériques. - -Des premiers, peut-être, je me suis occupé de cette importante question. -Habitant le département des Bouches-du-Rhône et ma famille y ayant des -propriétés, j'ai, pour ainsi dire, suivi la marche du fléau pas à -pas[2]. - -Moi aussi je crus, après avoir essayé sur nos vignes tous les moyens -connus, moi aussi, dis-je, j'eus un moment l'illusion d'être arrivé à -une solution. C'était par ma méthode de l'inoculation des vignes, -c'est-à-dire la vaccination. Ma découverte fit le tour de la presse, -j'eus de fervents disciples, et l'honneur de voir discuter mon idée -dans les Académies de Sciences. - -Voici du reste en quoi consistait mon procédé et sur quel raisonnement -il reposait: les véritables agriculteurs me comprendront tout de suite. - -Etant donné que les racines d'une vigne de 3 à 5 ans sont à un mètre de -profondeur au moins, la chevelure et les radicelles sont éloignées -d'autant du tronc; pour atteindre le phylloxéra, il faut arriver jusque -là, car c'est généralement par le bas qu'il tue les ceps. - -Or, si le remède est énergique, il en faut peu, afin de ne pas tuer la -vigne; mais alors l'éloignement dans lequel se trouve l'insecte le met à -l'abri; tandis que si l'on en met beaucoup pour l'atteindre on tue la -vigne. - -Voilà, en peu de mots, le cercle vicieux dans lequel tourne la science. -Je voulus en sortir et atteindre le but par un moyen diamétralement -opposé: «Pourquoi, me dis-je, au lieu de chercher à tuer directement le -phylloxéra, ne donnerions-nous pas à la vigne elle-même, la force de -l'éloigner ou même de le tuer?» - -Je cherchai un agent que le règne végétal acceptât et que le règne -animal rejetât. J'avais trouvé: le sulfate de fer. Pour faire mon -opération je l'employais ainsi: - -Après en avoir saturé de l'eau, je faisais, au moment du mouvement de -la sève, un trou dans le tronc de la vigne; j'y versais un peu de cette -eau et je rebouchais avec du mastic de l'Homme le Fort. La blessure -se cicatrisait et la sève entraînait avec elle, jusque dans les plus -petites radicelles, du sulfate de fer dont l'odeur seule devrait suffire -à faire disparaître le phylloxéra, ou à l'empoisonner s'il eût persisté -à se nourrir de cette sève.[3] - -Mon moyen fut expérimenté dans de nombreuses propriétés; les rapports -arrivèrent, comme pour les autres procédés employés, tantôt favorables, -tantôt défavorables. Voyant que les savants ne s'y arrêtaient pas et que -peut-être le résultat en serait le même que celui de nombreux moyens -déjà connus et employés, je l'abandonnai; et, pour moi, le problème -devint celui-ci: - -Que boira-t-on en France dans 10 ans si le phylloxéra ne trouve point un -adversaire assez puissant pour le détruire? - -Je cherchai et trouvai le vin de raisins secs. Depuis quelque temps déjà -la distillerie clandestine s'en servait pour obtenir de l'alcool de vin, -mais la boisson obtenue par ce procédé sommaire ne constituait pas -encore le vin proprement dit. Je dirigeai alors mes recherches de ce -côté et je créai à Marseille la première fabrique de vin avec les -raisins secs. Ce fut un évènement. A cette époque, les tribunaux avaient -déjà été quelquefois appelés à statuer sur les falsifications des vins -par des colorants artificiels. Quelques jugements rendus et bruyamment -publiés dans les journaux avaient tellement mis en émoi l'opinion -publique que le Gouvernement, à l'annonce _d'une fabrique_ de vin, -s'était presque refusé à en accorder l'autorisation. - -J'adressai un rapport à MM. les Ministres des finances et de -l'agriculture, dans lequel j'exposais sommairement ma fabrication et mon -but et j'obtins enfin, après trois mois d'attente, cette autorisation si -désirée. Le parquet, le conseil d'hygiène, etc., avaient été mis au -courant de ce qui se passait. - -Un an plus tard les fabriques de vin de raisins secs se chiffraient par -centaines en France. Aujourd'hui le vin de raisins secs est populaire. -Mes concitoyens m'ont bien vengé des attaques injustes dont j'ai été -l'objet. - -Dans cet ouvrage, je me suis efforcé, suivant les traces de mes -illustres devanciers et maîtres: Chaptal, Thénard, Gay-Lussac, Pasteur, -Dumas, Maumené, etc., de grouper le plus simplement possible, mes -observations et le résultat de mes expériences, persuadé que les choses -dites le plus simplement sont les meilleures. Ce ne sont point des -belles phrases que le lecteur doit espérer y trouver; ma seule ambition -est d'arriver à populariser encore davantage dans notre beau pays, cette -boisson économique et hygiénique qui permettra de boire du véritable vin -à bien des gens que la modicité de leurs ressources en empêchait jusqu'à -présent. - -Avec mon ouvrage, je procure aux viticulteurs atteints par le phylloxéra -ou les maladies les moyens de se refaire une nouvelle récolte; enfin, -aux négociants et aux commerçants, je démontre de quelle utilité est -pour eux ce vin avec lequel on peut imiter tous les vins étrangers[4] au -point de ne pouvoir reconnaître le vrai du faux. Atteindrai-je ce but? -C'est mon plus cher désir; puisse cet ouvrage m'aider dans cette -ambition. - - - - -CHAPITRE II - -Quels sont les meilleurs Raisins et à quoi les reconnaît-on? - - -En général, pour faire du vin, tous les raisins secs sont bons; mais, -ainsi que pour presque tous les produits obtenus par l'homme, la qualité -dépend d'abord du choix des matières premières les plus favorables et -les plus propices, et de leur plus ou moins intelligente manipulation. - -Les raisins secs les plus employés pour la fabrication des boissons à -cause de leur abondance, et partant de leur prix minime, sont: - -Les Corinthe; - -Les Thyra; - -Les Samos; - -Les Vourla, etc. - -_Corinthe._--Comme leur nom l'indique, les raisins de Corinthe nous -viennent directement de la fameuse presqu'île péloponésienne. La récolte -de ces fruits, généralement abondante, donne lieu dans ce pays à un -commerce considérable. Il est inutile que j'entre dans les détails de la -dessication qui intéresseraient fort peu le lecteur; cependant, d'une -manière sommaire, à titre de renseignement, je dirai plus loin comment -on l'obtient. - -Les Raisins de Corinthe sont les plus petits de tous; ils n'ont pas de -pépins et sont débarrassés du bois de la grappe, ce qui rend leur emploi -des plus agréables. Les grains secs sont à peine de la grosseur d'un -gros pois; leur propreté est remarquable et surpasse celle des fruits de -la Turquie d'Asie (j'en donnerai plus loin la raison); ils nous arrivent -dans des caisses et le plus souvent dans des sacs de 80 à 130 kil. Ils y -sont tellement entassés et pressés que, confondus les uns dans les -autres, ils ne forment plus qu'un seul et même bloc; c'est du reste -ainsi que sont expédiés des pays de production tous les raisins secs. - -A mon avis, c'est la qualité qui convient le mieux à la fabrication. Le -vin une fois obtenu, leurs grappes ont divers emplois qui feront l'objet -d'un chapitre spécial. - -Répondant à la demande d'un grand nombre de mes lecteurs qui ne veulent -avoir aucun des soucis occasionnés par le choix des raisins de Corinthe, -je me suis rendu propriétaire, seul concessionnaire autorisé par le -Gouvernement Grec, de la première des grandes marques: _Le roi de -Grèce_. Les sacs en sont plombés, estampillés et la qualité maintenant -est garantie extra premier, de premier choix, sans jamais plus craindre -d'être trompé[5]. - -_Thyra._--Les Thyra forment une variété de raisins secs qui est -principalement expédiée de la Turquie d'Asie et surtout de Smyrne où -les négociants les achètent et les entreposent pour les expédier ensuite -dans tous les pays de consommation. Ces raisins sont de la grosseur des -nôtres ordinaires, et loin d'avoir subi l'égrappage comme les Corinthe, -ils possèdent toutes leurs grappes, c'est-à-dire le bois où les grains -sont suspendus. Cette qualité produit aussi du bon vin ordinaire, mais -sa finesse n'égale pas celle du vin de raisins de Corinthe; cela tient -au bois de la grappe dont j'ai parlé plus haut. Il lui communique une -certaine rudesse, qui, pour certains coupages et suivant les goûts, est -peut-être préférable à l'état presque neutre du vin de Corinthe. On -trouve souvent mêlés à ces raisins divers corps étrangers, tels que: -dattes, figues, et surtout des pierres, qui constituent par leur poids -un véritable bénéfice pour les expéditeurs. - -Je conseillerai donc aux fabricants de vin, de bien veiller à ces divers -cas que je signale, suivant les produits qu'ils voudront avoir. - -_Samos._--Les Samos, comme l'indique leur nom, sont originaires de cette -île, qui est presque toute complantée de vignes. La bonté de ces raisins -et l'excellente qualité des vins qu'ils produisent à l'état frais leur a -fait une juste réputation. Qui ne connaît en effet, du moins de nom, les -fameux vins de Samos, si estimés, si recherchés? - -Les raisins Samos, vulgairement appelés _gros grains_, sont employés de -préférence dans les fabrications où l'alcool est surtout recherché. Ces -raisins de la grosseur de nos gros raisins morvêdes, grenaches, -contiennent assez de sucre. Par une bonne fermentation, on peut -recueillir de l'alcool de bonne qualité. La pellicule est moins rude que -celle de la plupart des raisins secs. Les envois sont soignés et on y -trouve moins d'impureté que dans les raisins Thyra. - -Il est aussi des raisins Samos, dit Muscats, dont on tire un grand parti -pour faire les vins d'imitation. - -_Vourla._--Ces raisins sont de beaucoup les plus beaux comme type -courant. D'une grosseur égale à nos grosses panses, dites de Malaga, un -consommateur ordinaire peut facilement s'y tromper; leur partie sucrée -abondante les fait presque ranger dans la catégorie des raisins secs de -_bouche_; leur couleur seule, d'un beau jaune d'or foncé, décèle leur -origine, car le raisin sec de bouche est généralement noir. Cette -catégorie de raisins Vourla, servira plutôt au fabricant pour les vins -fins. On peut en tirer un grand parti et dans un autre ouvrage -j'expliquerai comment on peut obtenir, avec ces raisins, des Madères, -des Xérès[6] etc. - -Cette qualité de raisins, par une anomalie étrange, est pourtant moins -chère que les Samos. - -Cette différence, dans les prix, provient de la répugnance involontaire -qu'éprouve le fabricant à user de ces raisins qui sont d'une apparence -trop belle pour servir à la fabrication et de l'irrégularité des -arrivages de ces fruits. - -Cette situation me rappelle ce qui se passa lors de l'arrivée à -Marseille, des premiers Corinthe. Les raisins généralement employés -étaient les Thyra et en quelque sorte c'étaient les seuls connus. Une -maison de Patras, en Grèce, voulut expédier un chargement de raisins de -Corinthe et les fit offrir aux négociants de Marseille qui -s'empressèrent presque tous de refuser ces raisins, même au prix les -plus bas. La vue de ces raisins minuscules, semblable à de rognures de -pellicules desséchées de raisins secs, les leur faisait rejeter. Ils ne -contiennent pas de sucre, disaient les uns; ils ne produiront presque -pas d'alcool, disaient les autres. Je mis fin à tous ces bruits en -affirmant leur richesse alcoolique, que des expériences rigoureuses et -répétées m'avaient démontrée. Alors, au récit que je faisais de -l'excellence des vins obtenus avec ces raisins, à la vue de mes -échantillons, un revirement subit se fit dans l'opinion et les Corinthe -furent demandés de préférence aux autres qualités. - -Maintenant voici les traits distinctifs auxquels on reconnaît les bons -raisins secs de n'importe quelle qualité. - -On doit, si les raisins sont en sacs ou en caisses, ne point juger de -leur valeur par les grains _qui coiffent_ les sacs, c'est-à-dire qui se -trouvent immédiatement au-dessus. Enfonçant la main le plus possible -dans l'intérieur, on en retire une motte que l'on brise sur une feuille -de papier. Seulement alors, vous pouvez les juger réellement. -Assurez-vous d'abord si les raisins de l'intérieur de cette motte sont -en bon état et s'ils n'ont pas subi une première fermentation soit à -cause de leur mauvaise préparation, soit par suite d'un accident qui les -aurait mouillés. Dans ce cas, les raisins sont ce qu'on appelle -_sucrés_, c'est-à-dire que recouverts d'une couche cristalline, on les -croirait trempés dans du sucre. Ils subissent, dans cet état, une -dépréciation notoire pour le vendeur car le raisin n'a plus cette belle -apparence de propreté qui est déjà un gage de sa bonté. - -Quelquefois les importateurs, afin d'éviter les frais que nécessite la -mise en sacs, mettent les raisins dans la calle des navires tels quels, -c'est-à-dire en grenier; les raisins peuvent subir des avaries avec ce -mode de transport et bien souvent le fond de la calle, humide, humecte -les raisins qui fermentent plus tard une fois mis en sacs. - -Le fabricant ne doit pas repousser _à priori_ les raisins pour ce seul -fait. Les grains ont bien perdu, il est vrai, mais ils font encore du -bon vin. C'est au fabricant à les acheter au plus bas prix possible pour -en tirer le meilleur parti. - -Cette première inspection passée, on doit s'assurer si les grains sont -bien _charnus_, c'est-à-dire s'ils sont nourris et si, en les coupant -avec la dent, on sent ce gras du sucre qui constitue sa principale -qualité. - -Les variétés de raisins secs sont très nombreuses; j'ai signalé les plus -employées. Cependant, depuis l'extension colossale que l'industrie des -vins de raisins secs a prise en France à la suite de mes efforts, le -commerce s'est approvisionné pour avoir des fruits, dans tous les pays -qui en produisent. Je n'ai pu parler de ces diverses qualités dans mes -premières éditions, parce qu'elles n'étaient presque pas connues. C'est -ainsi, qu'on vend aujourd'hui pour fabriquer du vin, des _Chesmes_, des -_Chypre_, des _Denia_, etc., tous raisins portant le nom de leurs -diverses provenances; j'engage mes lecteurs à se méfier de toutes ces -qualités de raisins secs, et à n'employer qu'une marque, en première -ligne, que des Corinthe, dont la supériorité est incontestablement -démontrée. - -Bien des personnes m'ont écrit pour me demander s'il n'existait pas une -qualité qui donnât du vin rouge. Assurément, la plupart de ces raisins -sont susceptibles de fournir à l'état frais des vins même très colorés; -mais le soleil, cet ennemi mortel de la couleur, la fait disparaître des -pellicules où elle est lors de la dessiccation. Les vins de raisins -secs sont donc plus ou moins jaunes. Bientôt, je l'espère, je vous -donnerai un moyen de les obtenir rouges naturellement. - -Dans un chapitre spécial, après avoir indiqué les divers modes de -fermentation et les soins à donner aux vins pour la fabrication, je -parlerai des coupages et des moyens de colorer le vin blanc: mais, dans -ce chapitre exclusivement réservé à la description des raisins, je vais -terminer par quelques conseils à l'égard des agriculteurs, des -fabricants et des personnes qui voudraient se livrer à cette -fabrication. - -Tenez vos sacs de raisins dans un endroit frais, mais non humide; la -chaleur et l'humidité leur sont également préjudiciables. - -Ne montez pas trop vos piles de sacs afin d'éviter l'échauffement -provenant du poids des sacs sur la masse des raisins; Evitez le -suintement, ce qui est à craindre quand les raisins sont bien nourris et -charnus. - -Ce suintement n'est autre chose que le sucre rendu liquide par la -chaleur qu'engendre la pression, et constitue un déchet dans la -production alcoolique, déchet qui atteint quelquefois de 5 à 6 0/0. - -Voilà, en peu de mots, la description et l'histoire des divers raisins -secs employés dans l'industrie. - -La pratique, mieux que toute théorie, guidera à la longue le fabricant -dans le choix qu'il devra faire. - -Je termine par un avis amical: - -Les qualités et les sortes de raisins étant diverses, l'industriel devra -surtout s'attacher à s'adresser de préférence à une maison de confiance -pour les achats, car la vue des échantillons ne suffit pas toujours.[7] - - -De la falsification des Raisins secs, des MOWRA-FLOWER, de leur abus. - -Les demandes considérables et générales de raisins secs qui arrivèrent -sur les marchés importateurs, durant l'année 1879 et 1880, de tous les -départements et de certains pays étrangers, devaient fatalement donner -naissance à des fraudes commerciales. Le prix élevé qu'atteignirent les -raisins secs et le peu de connaissance qu'on a encore de ces produits, -facilitèrent ces manoeuvres. C'est ainsi que quelques négociants peu -scrupuleux, afin de rendre aux raisins mouillés lors de la récolte ou -détériorés, leur apparence ordinaire, les arrosent de mélasse. Les vins -que l'on fait avec les raisins ainsi dénaturés sont généralement -mauvais; les fermentations rarement menées à bonne fin. Que les -fabricants veillent donc attentivement en achetant les raisins, et -évitent d'être dupes de la manoeuvre déloyale que je leur signale. - -Des MOWRA-FLOWER.--Dans le courant de l'année 1879, je fus appelé à -faire, dans le laboratoire de la Faculté des Sciences de Marseille, des -expériences pratiques sur un produit nouvellement importé de l'Inde, -appelé _Mowra flower_. - -C'était une fleur dont l'apparence était celle des raisins de Thyra. A -première vue un oeil exercé pouvait seul reconnaître la différence -existante. En regardant avec attention, il était cependant facile de ne -pas s'y tromper. La forme du _Mowra flower_ est celle-ci: un bouton de -rose, dont le follicule est d'un seul morceau. En l'ouvrant on trouve -dans l'intérieur les pétales. - -La richesse saccharine de cette fleur est égale à celle des raisins, -soit de 60 à 65 0/0; mais la fermentation s'établit très-difficilement, -et le produit qu'on en obtient est affecté d'un goût amer _sui generis_ -très prononcé. - -ABUS.--La grande ressemblance des _Mowra_ avec les raisins secs et leur -bas prix, ont permis quelquefois aux négociants de fruits secs de -glisser de ces fleurs dans les sacs de raisins secs. Leur mélange, dans -les proportions de 20 à 30 0/0, constitue un réel bénéfice pour les -vendeurs. Je me fais un devoir, dans cette nouvelle édition, de porter à -la connaissance des viticulteurs et fabricants, tous ces abus, heureux -de pouvoir ainsi, dans une certaine mesure, empêcher des fraudes dont la -réputation du vin de raisins secs souffrirait seule.[8] - - - - -CHAPITRE III - -Du local et des ustensiles propres à la fabrication - - -Dans ce chapitre, un grand nombre de mes lecteurs, déjà viticulteurs, -pourront recueillir quelques conseils que l'expérience et l'étude seuls -procurent. Beaucoup d'agriculteurs ignorent même le nom de nos savants -qui ont entassé dans leurs ouvrages ces précieuses observations; la -raison en est plus simple qu'on ne le croit. - -La plupart de nos illustres auteurs, tels que Chaptal, Lavoisier, -Pasteur, Maumené, etc., ont fait des livres qui sont de véritables -monuments scientifiques. Sont-ils à la portée de nos modestes -agriculteurs? Evidemment non: leur prix élevé d'abord, à peine -rémunérateur, en songeant aux longues heures et années de travail -qu'ils ont exigées, éloigne les bourses modestes. D'un autre côté, il -répugne visiblement à l'humble laboureur de parcourir ces magnifiques -pages où la science s'entasse à chaque ligne dans sa langue naturelle, -mais, hélas, comprise seulement par un bien petit nombre d'élus. C'est -surtout ce point là que j'ai visé dans mon ouvrage: Mettre les sages -conseils et avis de nos savants célèbres à la portée de tous dans le -langage ordinaire. - -Le cellier que le fabricant devra employer de préférence sera celui qui -sert aux vendanges ordinaires; cependant, cette récolte de toute l'année -exige des soins et des précautions que celles du mois de septembre et du -mois d'octobre ne demandent pas. - -Dans les pays vinicoles, le climat est véritablement tempéré. La -température de 15 à 20° dans les celliers étant naturelle les -fermentations s'établissent et s'activent naturellement sans aucun autre -soin que ceux que la vieille routine a implantés chez les viticulteurs. - -En parlant des dispositions à prendre pour la fabrication des vins de -raisins secs, je signalerai les observations que m'ont suggérées mes -visites dans un grand nombre de celliers, dont les mauvaises -dispositions étaient les véritables ennemies d'une bonne fabrication de -vins, et les innovations que j'ai faites, depuis mes premières éditions, -pour la fabrication, même à l'air libre, des vins de raisins secs. - -En premier lieu, la cave doit être établie dans des conditions -convenables d'aérage, car, la fermentation exige cinq choses -essentielles: 1º du sucre; 2º du ferment; 3º de l'eau; 4º de l'air; 5º -une certaine température. - -Nous parlerons, ultérieurement, des trois premiers points dans le -chapitre des fermentations proprement dites et nous allons nous occuper -ici des deux derniers. - -L'aérage des celliers est d'une importance capitale. L'exemple que je -vais citer, entre beaucoup d'autres, le prouvera surabondamment. M. -S..., opticien à Marseille, possède dans les Bouches-du-Rhône une -propriété au crû dit de St-Henry, qui, chaque année, lui rapporte une -certaine quantité de vin. - -Depuis dix ans environ, son vin ne pouvait plus se conserver malgré tous -les soins qu'il y apportait, soit à la vendange, soit à la fabrication. -Le même phénomène se représentant, et appelé à en rechercher la cause, -je remarquai immédiatement le défaut presque absolu du renouvellement de -l'air dans son cellier. Un tuyau que je fis poser, partant de -l'extérieur, mit fin à cet état de choses. Depuis lors son vin est -devenu un des meilleurs de ce crû. - -Les cuves en bois, devant servir à la fabrication des vins de raisins -secs, peuvent être soit petites soit grandes. - -Je conseillerai des récipients de 50 à 100 hectolitres. Il est bien -certain que les cuves plus grosses ou plus petites peuvent servir -également. Mais, plus le récipient est grand, plus le liquide qu'il -contient et le remplit, fermentent régulièrement. - -Les cuves, _tronc conique_, sont préférables pour le gouvernement de la -fermentation; leur forme, évasée par le bas, sert à maintenir le -_chapeau_ dans leur partie supérieure. - -Les cuves en maçonnerie peuvent aussi servir à la fermentation et leur -entretien exige peut-être moins de soins avant la vendange; mais, à mon -avis, la fabrication des vins de raisins secs est préférable dans les -cuves en bois. - -Avant de déposer le moût dans une cuve, il est nécessaire de la nettoyer -avec le plus grand soin, afin d'en extraire les végétaux étrangers qui -ont pu prendre naissance sur les parois, et détruire les imperceptibles -champignons qui forment la moisissure qui en tapisse les parois et qui -peut être, plus tard, le sujet de bien des accidents dans la -fermentation. - -Voici le meilleur mode: - -Un homme pénètre dans l'intérieur et, armé d'une brosse, il frotte -fortement avec de l'eau tiède; après cette première opération qui -radoucit les pores du bois, le lavage à l'eau fraîche fait disparaître -les dernières impuretés; on enduit alors les parois d'une légère couche -de chaud, couche qui doit être plus épaisse pour les cuves en pierre. - -En Bourgogne, après avoir nettoyé avec l'eau, on passe un peu -d'eau-de-vie dans les cuves, qui sont toutes en bois. Chaptal nous -apprend que les anciens donnaient une grande importance aux moyens de -préparer la cuve. Non seulement ils la frottaient avec divers liquides -tels que des décoctions de plantes aromatiques, de l'eau salée, du moût -bouillant, etc., mais ils y brûlaient ensuite des aromates. - -Comme tout le travail de la vinification se fait exclusivement par une -bonne fermentation, nous croyons devoir nous appesantir davantage sur -ces détails. Eviter les causes d'une mauvaise fermentation, tel est le -but dont doit se pénétrer le fabricant. - -La question de la température est aussi des plus importantes; on -regarde généralement, dit Chaptal, le 25e degré au-dessus de zéro au -thermomètre centigrade, comme celui qui indique la température la plus -favorable à la fermentation alcoolique: elle languit au-dessous de ce -degré et devient tumultueuse au-dessus. A une température très basse, ou -très chaude elle n'a même plus lieu. - -Il suit de ce principe que, lorsque la température du lieu où la -fermentation s'accomplit n'est pas au moins à 15 degrés centigrades, il -faut l'y élever par des moyens artificiels, soit en mêlant du moût -bouillant dans la masse pour la porter à la température convenable, soit -en chauffant le cellier par des poëles pour y maintenir cette -température. - -Dans le chapitre ayant rapport à la mise en cuve du moût, j'indiquerai -les moyens les plus propres à élever le degré de chaleur, naturellement -ou artificiellement. - -Il me reste à parler, ici, des ustensiles devant servir à la -fabrication. - -Ceux qui possèdent déjà le matériel nécessaire pour faire le vin de -vendange, n'ont besoin de rien de plus: ceux qui veulent fabriquer, pour -la première fois, le vin de raisins secs, doivent avoir au moins deux -cuves. - -Quant aux fabricants, proprement dits, mon appareil pour la fabrication -mathématique de vin en général et de ceux de raisins secs en -particulier, est pour ainsi dire obligatoire. Ils peuvent me demander -sans crainte tous les renseignements dont ils pourront avoir besoin. - -Je leur procurerai, s'ils le désirent, suivant leur mode de -manipulation, les autres ustensiles à mesure que leurs besoins leur en -feront sentir l'acquisition nécessaire. Ce sont les pots, les -décalitres, les pompes, les tonneaux, etc.[9] - - - - -CHAPITRE IV - -Soins à donner aux raisins avant la mise en cuves - - -Une fois certain de la propreté des cuves, qui vont recevoir le moût, il -est bon de s'assurer aussi de celles des raisins qu'on va employer; pour -cela, le moyen le plus simple est celui qui consiste à vider les sacs et -à en écarter les matières ou corps étrangers qui peuvent s'y trouver -mélangés. - -Dans le chapitre ayant trait aux avantages qu'on peut tirer des marcs, -j'indiquerai les diverses combinaisons que le viticulteur peut employer. -Or, il est nécessaire que le marc de raisins soit le plus propre -possible. Je recommande aussi, tout particulièrement, de briser les -boules que forment les raisins entassés dans les sacs, avant de les -jeter dans la cuve. Ce point est capital, voici pourquoi: - -1º Ainsi que je l'ai dit au chapitre II, les raisins fortement pressés -dans les caisses ou sacs et bien séchés à point, mélangent leur partie -liquoreuse et forment de grosses boules de raisins amalgamés et comme -soudés entre eux. Il arrive, parfois, qu'un commencement de fermentation -s'est produit dans l'intérieur de ces mottes, et, suivant le vin qu'on -se propose de faire, il est bon de sortir les grappes que l'on voit dans -cet état; elles pourraient donner au produit un goût désagréable que -l'on ne fait disparaître que très difficilement. - -2º Les sacs de raisins, vidés sans ces soins dans la cuve, occasionnent -des accidents de fermentation auxquels il est bien difficile ensuite de -remédier. Ainsi, on remarque parfois, que la fermentation tumultueuse au -début, reste quelque temps à reprendre et qu'elle s'établit -irrégulièrement; d'autres fois, au moment d'atteindre son apogée, -qu'elle s'arrête subitement. (Cet accident peut provenir aussi d'autres -causes dont je parlerai plus loin). - -Voici quel est le motif de ces irrégularités: Les raisins étant -amalgamés et réunis en mottes dans la cuve, il en résulte que l'eau, ne -pouvant pénétrer dans leur intérieur n'en mouille que la surface et -laisse une grande quantité de raisins presque intacts. Ce point est trop -important pour que tous les viticulteurs ne s'en pénètrent pas -profondément, et ne se résignent pas au surcroît de main d'oeuvre, -presque insignifiant, d'ailleurs, que pourra causer le brisage des -mottes de raisins.[10] - - - - -CHAPITRE V - -Du Mouillage des Raisins secs - - -Cette opération a pour but de remettre les raisins dans l'état se -rapprochant le plus de celui dans lequel ils se trouvaient à l'état -frais. Le fabricant, visant à produire du véritable vin, emploie ce -moyen artificiel pour rendre aux raisins la partie aqueuse naturelle que -le soleil a fait disparaître au moment de leur dessiccation. Cette -opération n'est donc, à proprement parler, qu'une préparation; -cependant, c'est par ce dernier point que la fabrication des vins de -raisins secs se rattache complètement à celle des vins de raisins frais, -car, immédiatement après ce chapitre, les deux opérations étant -complètement égales, la conduite de la fermentation des vins de raisins -secs est identique à l'autre. - -Les raisins de Corinthe font seuls exception à la règle générale. On -peut supprimer le mouillage pour cette qualité de fruit. Le foulage est -aussi inutile. On doit verser les Corinthe directement dans la cuve à -fermenter, en les dispersant bien[11]. Cette restriction faite, je -maintiens que le mouillage et le foulage sont nécessaires pour les -autres qualités de raisins secs, et que le fabricant subit un préjudice -notable en ne mouillant et ne foulant pas les Thyra, Samos, Vourla, etc. - -J'ai dit, dans le chapitre précédent, qu'il était nécessaire d'avoir -deux cuves: voilà l'emploi de la première que nous dénommerons _cuve à -tremper_. - -Sa situation doit être, dans le cellier, supérieure à celle destinée à -la fermentation, afin d'éviter des mains d'oeuvre qui occasionnent -toujours des pertes de temps et d'argent. - -On commence par verser dans la cuve la quantité d'eau nécessaire pour -celle du vin que l'on veut obtenir avec les raisins secs; on les y verse -ensuite, en bien les remuant, afin de les disperser, et de permettre à -chacun d'eux de prendre de nouveau cette partie aqueuse qui leur a été -enlevée, et de redevenir gros et gonflés comme à l'état frais. - -Je conseillerai, à ceux qui pourront le faire, d'employer, pour le -mouillage de raisins, les eaux les plus pures. En première ligne l'eau -distillée. Les produits obtenus par ce moyen sont excellents et évitent -souvent les désagréments qu'occasionnent les eaux de puits, de sources -ou de rivières; la plupart contiennent des sels et des carbonates de -chaux qui donnent naissance, soit à de mauvaises fermentations soit, -quand le vin est fait, à des goûts désagréables et à des précipités -permanents. Toutefois, toutes les eaux peuvent servir à faire du vin; et -l'eau de rivière reposée est encore, après l'eau distillée, celle qui -est préférable. - -Afin de guider le fabricant à ses débuts, je vais indiquer, au moyen de -tables, la quantité d'eau que l'on doit verser dans la cuve à tremper -avant d'y mettre les raisins. - -Cette table est presque une règle générale, mais, il peut y avoir lieu à -des variations, suivant les plus ou moins bonnes qualités des fruits; ce -dont le fabricant devra juger, avec l'expérience, par lui-même. C'est -pourquoi les chiffres que je donne, quoique ordinairement exacts, ne -pourraient servir de base immuable. - - -Tableaux des quantités d'eau nécessaires pour fabriquer du vin - - 1er TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs Corinthe avec: - - 150 lit. d'eau don. environ 150 lit. de vin de 19 à 22° - 175 » » » » 175 » » 16 à 18° - 200 » » » » 200 » » 14 à 15° - 225 » » » » 225 » » 13 à 14° - 250 » » » » 250 » » 12 à 13° - 275 » » » » 275 » » 11 à 12° - 300 » » » » 300 » » 10 à 11° - 325 » » » » 325 » » 8 à 10° - - 2me TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs Thyra avec: - - 150 lit. d'eau don. environ 150 lit. de vin de 19 à 22° - 175 » » » » 175 » » » 16 à 18° - 200 » » » » 200 » » » 14 à 15° - 225 » » » » 225 » » » 13 à 14° - 250 » » » » 250 » » » 12 à 13° - 275 » » » » 275 » » » 11 à 12° - 300 » » » » 300 » » » 10 à 11° - 325 » » » » 325 » » » 8 à 10° - - 3me TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs Samos avec: - - 150 lit. d'eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20° - 175 » » » » 175 » » » 15 à 17° - 200 » » » » 200 » » » 13°5 à 14°5 - 225 » » » » 225 » » » 12 à 13° - 250 » » » » 250 » » » 11 à 12° - 275 » » » » 275 » » » 10 à 11° - 300 » » » » 300 » » » 8°5 à 10° - 325 » » » » 325 » » » 6°5 à 8° - - 4me TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs de Vourla avec: - - 150 lit. d'eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20° - 175 » » » » 175 » » » 15 à 17° - 200 » » » » 200 » » » 13°5 à 14°5 - 225 » » » » 225 » » » 12 à 13° - 250 » » » » 250 » » » 11 à 12° - 275 » » » » 275 » » » 10 à 11° - 300 » » » » 300 » » » 8°5 à 10° - 325 » » » » 325 » » » 6°5 à 8° - -Une fois que, dans la cuve à tremper, l'eau et les raisins se trouvent -réunis, le fabricant n'a plus à se préoccuper que du moment favorable à -la mise en cuve de fermentation. - -Le mouillage dure l'hiver de 48 à 50 heures, et l'été 40 heures environ. -Il convient de ne pas laisser prolonger plus longtemps cette immersion -durant les chaleurs, afin d'éviter les accidents que pourrait -occasionner le dégagement de l'acide carbonique dans la cuve, à la suite -d'un commencement de fermentation. - -On ne peut jamais, surtout pour cette fabrication, prendre trop de -précautions pour empêcher les accidents. - -Que les fabricants soient bien persuadés que les dangers de l'asphyxie -par les dégagements de l'acide carbonique, dans la fermentation des vins -de raisins secs, sont autant, sinon plus à craindre que dans la -fermentation des vins de raisins frais. - - - - -CHAPITRE VI - -Du Foulage - - -On comprend sans peine la nécessité d'écraser les raisins afin d'obtenir -le moût et de le préparer à la fermentation. Cette opération, dont tous -les viticulteurs ont toujours reconnu l'efficacité, s'imposait donc -naturellement à notre fabrication. Cependant, on s'étonne de voir avec -quelle persistance la critique l'a toujours poursuivie. Il est -assurément peu de pays au monde où le foulage soit fait autrement que -par des hommes nus, foulant les raisins avec leurs pieds. - -Certainement, les hommes accomplissant cette fonction y apportent -certains avantages, tels qu'un foulage intelligent, la rupture des -grains sans écrasement des pépins, que la peau des pieds laisse -intacts. - -Mais, que des pays aussi où l'on refuse aveuglément le concours -d'instruments animés pour le foulage des raisins, sous prétexte de -l'écrasement des pépins et d'un foulage irrégulier, où les hommes -écrasent les raisins et les pépins avec des souliers et des sabots! - -Dans mes voyages dans les départements de l'Hérault, de l'Aude, des -Pyrénées-Orientales, je remarquai presque partout le foulage ainsi -pratiqué. - -Cependant les machines en général, rendent de 4 à 5 0/0 de vin de plus -que par le foulage avec les pieds. Ce n'est peut-être pas toujours un -avantage réel, mais ce qu'on est sûr de gagner, c'est énormément de -temps est beaucoup de propreté. - -On comprend facilement l'importance d'un bon foulage. Il est essentiel -que cette opération soit faite entièrement, car si on laisse dans la -cuve en fermentation, des grains entiers, le jus qu'ils contiennent ne -fermente pas, et c'est ce qui bien souvent, surtout dans la fabrication -des vins de raisins secs, occasionne, après le soutirage et le -pressage, des fermentations secondaires et parfois presque tumultueuses. - -Aussi, j'appelle toute l'attention du fabricant sur cette opération, -dont on n'apprécie généralement pas assez l'importance. Loin d'être une -opération purement mécanique, comme on le croit vulgairement, c'est une -véritable opération chimique. - -Le but est de réunir et de mettre en contact toutes les parties séparées -du raisin, de l'aérer et de lui fournir tout l'oxygène dont le moût a si -grand besoin de s'imprégner pour commencer la fermentation. - -Il ne faut pas craindre de remuer et d'agiter les raisins, soit en les -foulant avec des hommes et en les jetant par pelletées dans la -machine[12]. On doit aussi faire couler le moût d'un peu haut, en -divisant, le plus possible, le liquide dans la cuve à fermenter. - -L'air, loin de produire l'effet désastreux que l'on constate dans les -vins faits, est l'agent le plus actif de la fermentation; aussi -s'établit-elle promptement et activement quand on a pris les mesures -nécessaires et donné les soins que je viens d'énoncer. - -Il est convenable que l'appartement dans lequel est la cuve à tremper, -soit plutôt humide et chaud que sec et froid. - -Comme je l'ai dit, une seule qualité de raisins secs fait exception à la -règle générale; ce sont les Corinthe. Leurs grains très petits et -surtout leur fine pellicule évitent aux fabricants cette opération[13]. -Dès leur contact avec l'eau, les Corinthe se gonflent et commencent à -fermenter, à condition qu'on les brasse bien à mesure qu'ils tombent -dans la cuve, et qu'on répète l'opération pendant les deux premiers -jours. - -Avec l'appareil pour la fabrication mathématique des vins de raisins -secs, on évite le foulage, et chose importante, le pressurage. -L'appareil fournit l'eau chaude dont on charge la cuve. Les raisins secs -se gonflent immédiatement, et laissent échapper leur sucre, qui se -liquéfie. On évite une main d'oeuvre considérable en pratiquant ainsi. -Nous reviendrons sur ce point en parlant des divers modes de -fermentation. - - - - -CHAPITRE VII - -De la Fermentation - - -Pour obtenir une fermentation prompte et régulière, il faut, comme je -l'ai dit dans le Chapitre III, que la température du cellier au moment -de la mise en cuve, ait au moins 20 degrés de chaleur. Dans la -fermentation du moût de raisins frais, cette condition est à rechercher, -mais elle n'est pas, comme ici, indispensable. - -Cette eau, nouvellement ajoutée au fruit, n'est point encore intimement -unie avec lui, et des soins vigilants au début de ces fermentations sont -impérieux. Si vous avez plusieurs cuves, évitez qu'elles se trouvent au -courant d'air, devant une porte ou une fenêtre; leur place est toute -indiquée dans les côtés du cellier. - -Dans le cas où les cuves seraient déjà placées, voici un moyen pratique -et bien simple pour conserver leur chaleur et les préserver de -l'influence de l'air ambiant. Sitôt qu'elles sont chargées, on essuie -parfaitement leur surface, et on les entoure le mieux possible d'un -paillasson de 10 à 12 centimètres d'épaisseur dont la paille, de -froment, de seigle, etc., doit-être le moins serrée possible. On -recouvre ensuite le paillasson d'une grande bâche en toile que l'on -attache solidement avec des cordes. Ce moyen très simple et peu coûteux, -donne des résultats merveilleux. Il ne laisse plus la chaleur, -développée naturellement par le liquide en fermentation, se perdre, et -il conserve à cette fermentation son degré de calorique presqu'en -entier. Le moût reste ainsi, après un bon début, dans les bonnes -conditions de température. Le froid même n'atteint pas sa chaleur qui -demeure jusqu'au bout. - -Par ce procédé, une fois la fermentation commencée, on évite bien des -ennuis, car il est inutile de chauffer le cellier et de maintenir la -température à grand renfort de chauffage, ce qui est très coûteux. Une -température de 10 degrés suffit, car la fermentation développe assez de -chaleur par elle-même pour se suffire et arriver jusqu'au bout avec de -bons résultats. - -Il est, cependant des cas où les fabricants devront employer des moyens -énergiques pour faire atteindre au moût les 20 degrés de chaleur, -nécessaires pour sa mise en fermentation. Il est certain que, durant -l'hiver de 1879, où le thermomètre dans presque toutes les parties de la -France a accusé de 5 à 25 degrés au-dessous de zéro, le chauffage des -celliers ont été trop dispendieux et pour quelques-uns impossible. On -emploie alors la méthode qui consiste à réchauffer le moût. - -Cette idée très ancienne nous vient des Grecs, qui avaient compris tout -l'avantage qu'on peut tirer de cette méthode qui se trouve consignée -dans le recueil des Géoponiques, livre VII chap. IV. - -Cette opération au premier abord frappe par sa simplicité: «Verser dans -la cuve à fermenter, une partie du moût à la température de 60 à 80 -degrés environ, afin de mettre la masse en fermentation au degré -nécessaire, soit 15 à 20 degrés»[14]. L'idée est ingénieuse et assez -pratique. Cependant je ne saurais trop appeler l'attention sur les -altérations que cette application peut amener dans le vin. - -Je signalerai, à ceux qui l'emploient ou qui désirent l'employer, ces -deux grands inconvénients: 1º Par le chauffage du moût dans un vase en -métal, on ne peut éviter la dissolution d'une partie bien faible, je le -reconnais, de ce métal. Or, cette partie, si faible qu'elle soit, n'en -constitue pas moins dans le vin un principe non seulement défavorable à -la fermentation, mais encore quelquefois un véritable danger pour les -consommateurs. - -Le deuxième inconvénient résulte du goût de _cuit_, de _brûlé_, que le -moût réchauffé donne au vin. Il est impossible d'empêcher l'altération -du sucre, du tartre, de l'acide tartrique, etc., de se produire au -contact du feu, malgré toutes les précautions qu'on a pu prendre. - -On voit donc, d'après ce qui précède, que le chauffage du moût, dans ces -conditions, est mauvais. - -Maumené[15] conseille de se servir d'un vase de grès et de chauffer au -bain-marie. - -On peut calculer, aisément, la quantité de moût, dont le chauffage sera -nécessaire, pour amener la cuve toute entière au degré convenable. - -Ainsi, le nombre d'hectolitres à chauffer au bain-marie, s'obtient en -multipliant le nombre total des hectolitres de la cuve, par le nombre -des degrés auxquels on veut faire monter la température, et en divisant -le produit par le nombre des degrés auxquels le moût, chauffé au -bain-marie, peut être élevé au-dessus de la température primitive. - -Je viens d'indiquer divers moyens de chauffer le moût afin de mettre la -fermentation en branle. Pour le chauffage du moût directement dans la -cuve, j'en ferai l'objet d'un chapitre spécial. - -C'est au reste l'unique chauffage pratique, sans main d'oeuvre et à -bon marché, le mode le meilleur et le plus sûr pour fabriquer -mathématiquement les vins en général et le vin de raisins secs en -particulier[16]. - -On peut aussi chauffer les cuveries. - -Chacun est à même de remplir les conditions nécessaires pour un bon -chauffage. Il est certain que le calorifère est un moyen, mais -inabordable pour la plupart des bourses de nos agriculteurs. Les poëles -donc, rempliront bien l'office de chauffeurs. On aura soin d'éviter que -la fumée se répande dans le cellier, surtout avec des cuves ouvertes. La -liqueur vineuse est susceptible de s'emparer de l'odeur du charbon, ou -du bois, si la fumée séjournait trop longtemps dans la cuverie. - -On peut aussi chauffer l'eau au moyen des cylindres semblables à ceux -qu'on emploie pour chauffer les bains. On arrive ainsi facilement à -élever, jusqu'au 25me degré, la température et à l'y maintenir. - -Je conseille d'employer ce procédé sur de petites quantités d'abord, et -de s'assurer ainsi à l'avance des résultats qu'il procure. - - -Le Contrôle des Fermentations - -Je vais indiquer, ici, le meilleur mode de contrôle, pour pouvoir se -rendre compte immédiatement de la marche de la fermentation. - -Il convient de placer d'abord, si on chauffe la cuverie, à l'endroit le -plus éloigné du foyer de chaleur, un thermomètre qui indiquera le degré -de température du cellier. - -A chaque cuve, on place un ou plusieurs petits thermomètres spéciaux -coudés de J.-F. Audibert, à 50 centimètres environ de sa base. - -Ce thermomètre, que j'emploie parce qu'il est le plus commode et le -meilleur marché, doit pénétrer dans la cuve, de façon à présenter et à -baigner son réservoir d'esprit ou de mercure dans le moût. On place -facilement ce thermomètre dans un bouchon de bouteille qui le maintient -à la cuve. On est fixé, avec un coup d'oeil, sans rien déranger, du -degré de chaleur que possède le jus de raisins. Si le thermomètre -n'indique, pendant les deux premiers jours, que 12 ou 15 degrés de -chaleur, ou s'il baisse, chauffez le moût fortement, et, à défaut, le -cellier, jusqu'à ce que vous remarquiez son ascension. Arrivé à 18 ou 20 -degrés environ, la chaleur naturelle que développe la fermentation, -suffira pour la mener à bonne fin. Si ayant suivi les conseils que j'ai -donnés plus haut, votre cuve est bien enveloppée avec des paillassons, -le thermomètre indiquera de 25 à 41 degrés; c'est le degré maximum que -j'ai remarqué dans nos fabrications avec les raisins secs. Il est -évident qu'il ne faut pas pour cela laisser refroidir l'appartement -l'hiver, et qu'une température de 15 degrés au moins est nécessaire pour -faciliter la fermentation alcoolique.[17] - - - - -CHAPITRE VIII - -Fabrication mathématique des Vins de Raisins secs et autres Vins - - -Depuis mes premières éditions, et à la suite de la quantité considérable -de lettres que j'ai reçues, j'ai recherché un moyen de fabriquer -mathématiquement les vins en général et ceux de raisins secs en -particulier. - -J'ai comblé cette lacune en créant un appareil aujourd'hui breveté, qui -résout cette importante question[18]. - -Voici le principe sur lequel mes recherches étaient dirigées: Faire -accomplir, sous tous les climats et dans toutes les saisons, le -changement complet de la partie sucrée en alcool et en acide -carbonique, et cela avec juste le temps nécessaire à cette -transformation, et le plus économiquement possible. - -C'est l'eau chaude, que l'appareil fournit à un prix presque nul, au -degré que l'on désire, qui est la base de mon innovation. Il est -complètement inutile, avec ce mode de fabrication, de chauffer les -celliers. Au contraire, le moût ayant fortement besoin d'oxygène pur, se -fortifie au contact de l'air naturel du cellier non infesté de la fumée -à laquelle donnent naissance les poëles ou réchauds. La métamorphose du -sucre en alcool est complète dans cinq ou six jours. Les accidents de -fermentation, tels que: refroidissements, arrêts, etc., ne peuvent plus -se produire; la température étant constamment dans les cuves de -fermentation à vingt-cinq degrés au-dessus de zéro. - -En employant ce mode de fabrication, les vins de raisins secs n'ont, -pour ainsi dire, plus le goût _sui generis_ décelant leur origine, -puisque le séjour sur les grappes, de l'eau servant à la fabrication, -est insignifiant. - -[Illustration: =Appareil (B. s. g. d. g.) J.-F. Audibert, pour la -Fabrication mathématique et complète des Vins de Raisins Secs garantie -en dix jours et pour toutes les fermentations.= (_fig. 1_)] - -L'appareil est le seul pour la fabrication des vins de raisins secs, -imitant à s'y méprendre les vins blancs de l'_Entre-deux-Mers_ -(Gironde), et pour toutes les fermentations en général. Il offre au -fabricant les avantages suivants et garantis. - -1º Fabrication complète du vin, macération, fermentation et collage, en -10 jours; - -2º Plus de pressurage des marcs; - -3º Plus d'égards à la température extérieure: qu'il fasse chaud ou -froid, la fermentation est la même; - -4º Rendement de 10 0/0 en plus sur les raisins; - -5º Plus de fermentations secondaires qui rendent les vins troubles, -plombés et impossibles à clarifier; - -6º Enfin l'installation ne nécessite aucun travail de maçonnerie, tout -se raccordant par des brides et raccords en cuivre. Quant à sa -direction, un homme peut _sans peine produire_ jusqu'à 100 hectolitres -par jour. - -L'appareil se compose: - -1º De l'appareil proprement dit (en cuivre); - -2º D'une cuve en bois de la contenance de 50 hectolitres disposée pour -produire instantanément le moût du raisin sec; - -3º D'un chauffeur, dénommé _fromage_ à cause de sa forme, pour opérer -la fermentation du moût dans la cuve qui le reçoit; - -4º Des tuyautages et robinets de l'appareil proprement dit, de ceux de -la cuve qui produit le moût et de ceux de la cuve de fermentation où se -place le chauffeur, dit _fromage_. - -Le tout en cuivre étamé. - -Ces appareils sont simples et relativement peu coûteux. Je me mets -entièrement à la disposition de mes lecteurs pour tous les -renseignements, quels qu'ils soient, se rattachant à la fabrication -mathématique des vins de raisins secs, dont ils pourront avoir besoin, -et au sujet des détails complémentaires concernant l'appareil. - - - - -CHAPITRE IX - -Des dangers de l'Acide carbonique - - -Avant de traiter à fond la question des divers modes de fermentation, je -considère comme un devoir d'appeler l'attention des personnes qui se -livreront à la fabrication des raisins secs, sur les dangers et les -inconvénients qu'occasionne le dégagement de l'acide carbonique dans la -fermentation. - -Ces dangers, une fois connus, s'évitent facilement; c'est pourquoi je -tiens surtout à mettre en garde les fabricants. - -La fermentation alcoolique du moût dégage énormément d'acide carbonique. -La chimie nous apprend que les proportions en sont mêmes énormes: 100 -parties de sucre, en se décomposant par la fermentation, donnent environ -moitié d'alcool et d'acide carbonique. Ce gaz est irrespirable et peut -occasionner la mort. Il est donc important de connaître les moyens de -combattre et surtout d'éviter ses funestes effets. - -Il est, disent les savants, par lui-même inodore et sans saveur; il n'a -pas non plus de couleur. Il est entièrement semblable à l'air pur. Aucun -de nos sens n'est apte à nous le faire connaître directement. On ne peut -juger de sa présence que par certains phénomènes chimiques. Dans de -telles conditions, il est facile de comprendre que nous pouvons être -exposés à le respirer même pur, sans être à l'avance avertis du danger. - -Les accidents qu'il produit chaque année, aux vendanges, doivent -suffisamment rappeler à notre esprit la gravité de cette importante -question et nous empêcher de commettre des imprudences. - -Pour les personnes qui ne connaissent pas la chimie, leur esprit sera -suffisamment fixé, quand elles sauront que ce gaz est le même que celui -que dégage le charbon au moment de sa première combustion. - -Ce gaz est plus lourd que l'air, et tombe, formant sur la surface du sol -une couche qui s'élève jusqu'à ce qu'elle trouve une issue. - -Aussi doit-on se méfier des celliers qui sont dans les caves et où l'on -descend par plusieurs marches. - -Pénétrez toujours dans vos cuveries, une lampe à la main, et à la -hauteur de votre ceinture. Si vous apercevez un tremblotement ou un -trouble dans la clarté, il faut se méfier; si la lampe s'éteint ne vous -aventurez pas, car on peut y laisser la vie. Ce gaz fait périr en un -instant les animaux qui le respirent; des expériences nombreuses ont été -faites sur des oiseaux et elles sont convaincantes. - -Qui n'a entendu parler ou ne connaît la grotte célèbre située près de -Naples dite: Du Chien. Dans cette grotte, l'homme pénètre impunément -sans ressentir aucun symptôme de malaise, alors que le chien qui -l'accompagne, meurt bientôt étouffé si on ne le rend promptement à la -liberté. - -Voici l'explication de ce fait: - -Les terrains volcaniques, de ce pays, exhalent de l'acide carbonique qui -se forme par sa pesanteur à une couche d'environ 50 centimètres -au-dessus du sol. L'homme, en pénétrant dans la grotte, a la partie -supérieure du corps complètement au-dessus, et peut y vivre impunément -en restant debout, tandis que le chien, dont le corps en entier baigne -dans cette atmosphère irrespirable, ne peut y demeurer sans périr. - -On cite aussi un exemple de ce phénomène dans la Forêt-Noire: Un -ruisseau qui se dessèche en été, et dont l'eau se trouve remplacée par -une couche d'acide carbonique qui se dégage du sol, sert de prétexte à -une chasse assurément bien bizarre et imprévue par la législation, en -temps prohibé. - -La couche du gaz s'élève à peu près à 90 centimètres, où elle se -maintient, en raison de la tranquillité de l'air, à l'abri des -plantations qui l'entourent. Les oiseaux, qu'attire la fraîcheur, -viennent sans cesse voltiger autour du ruisseau jusqu'à extrême -sécheresse. Tant qu'ils demeurent assez éloignés ou à une certaine -hauteur, rien ne les trouble; mais, sitôt qu'ils s'approchent du lit du -ruisseau, le vertige les saisit et ils tombent frappés de mort au bout -de quelques secondes. Les bûcherons n'ont qu'à venir tous les jours -ramasser le gibier, bénissant l'acide carbonique de l'aide merveilleuse -et désintéressée qu'il leur apporte. - - -Règles générales et utilisation de l'Acide carbonique - -Dès qu'une cuve est en fermentation, ce qu'on voit immédiatement en y -présentant une bougie allumée qui s'éteint, ne pénétrez plus dans votre -cave ou cellier sans prendre les précautions nécessaires. - -Dans les fermentations à cuve ouverte, l'acide carbonique après avoir -rempli le vide qui reste dans l'intérieur de la cuve, arrive au sommet -et se déverse par les parois extérieures exactement comme un vase plein -d'eau. Si vous voulez vous assurer de la marche de votre fermentation, -en regardant dans l'intérieur de la cuve, veillez en montant sur -l'échelle opposée contre elle, à ce que le gaz ne vous atteigne pas au -visage, pour éviter la sensation désagréable qu'il procure en le -respirant et les dangers qu'il fait courir. - -Il est extrêmement important aussi, avant de pénétrer dans une cuve, -soit pour la remplir, soit surtout pour la vider, de bien s'assurer -qu'on peut le faire sans danger. Pour cela servez-vous toujours de la -bougie allumée, qui est le plus sûr et le plus fidèle des -avertissements. - -Je vais donner le moyen qu'on peut employer pour éviter les accidents -dont je viens de parler. Ceci s'adresse surtout aux fabricants qui vont -établir leur cuve à fermenter dans les caves ou sous-sols, où l'on ne -peut parvenir qu'en descendant de nombreuses marches d'escalier, et où -les fenêtres, pour donner le jour et l'air, sont presque situées -au-dessous du plancher supérieur, il faut saturer le gaz à mesure qu'il -se précipite sur le sol du cellier, en disposant, sur plusieurs points, -du lait de chaux ou de la chaux vive. On peut parvenir à désinfecter un -lieu vicié par cette mortelle mofette, en projetant sur le sol et contre -les murs de la chaux vive délayée et fusée dans l'eau. Une lessive -alcaline caustique, telle que la lessive des savonniers ou l'ammoniaque, -produira de semblables effets. Dans tous ces cas, l'acide gazeux se -combine instantanément avec ces matières, et l'air extérieur se -précipite pour en occuper la place. - -Dans les cuves fermées, dont je vais parler au chapitre suivant, ces -dangers disparaissent presque complètement, car elles permettent de se -débarrasser assez facilement de cet ennemi redoutable. Au contraire, -l'acide carbonique n'ayant qu'une petite issue, peut être facilement -neutralisé à sa sortie et même employé fructueusement par les -producteurs: La grosseur de l'issue, que l'on ménage au gaz, doit être -proportionnelle à la grosseur des cuves. Une ouverture de 3 centimètres -de diamètre suffit pour une cuve de 100 à 200 hectolitres. Cette issue -ne doit point demeurer simplement ainsi, car le but qu'on se propose en -fabricant avec les cuves fermées serait complètement manqué. L'air, en -s'y introduisant quand la fermentation touche à sa fin, et que le -dégagement de l'acide carbonique est faible, produirait, sur la cuvée, -les accidents qu'on a voulu éviter avec ce genre de fabrication. Voici -la fermeture qu'on doit employer pour éviter ces effets: On fixe, au -trou servant à l'échappement de l'acide, un tuyau de verre ou de -caoutchouc que l'on fait plonger dans un vase plein d'eau. L'acide -carbonique traverse l'élément liquide, mais il en demeure une grande -partie dans la cuve, à cause de la légère pression et résistance que -l'eau exerce sur lui à sa sortie. L'air, au contraire, ne peut plus y -pénétrer, car l'eau lui oppose une infranchissable barrière. - -Il est un moyen bien simple de se servir de l'acide carbonique et d'en -faire un véritable agent producteur et lucratif, en fabriquant du -bi-carbonate de soude.--On se procure du carbonate de soude, bien pur, -en cristaux, que l'on place dans une barrique, au fond de laquelle on a -ménagé un faux fond percé de trous, à 20 centimètres de la basse. - -On ferme hermétiquement ce récipient, et on y amène l'acide carbonique -par un tuyau de verre ou de caoutchouc, après l'avoir préalablement -débarrassé de sa vapeur alcoolique, en le faisant passer dans le vase ou -baril, aussi hermétiquement fermé, à moitié plein d'eau, dont j'ai parlé -ci-dessus.--L'effet produit par l'acide carbonique, est celui-ci: Le -carbonate de soude, qui se trouve en cristaux, laisse échapper sa partie -aqueuse au contact de l'acide carbonique jusqu'à sa complète saturation -et jusqu'à son complet changement. On doit, de temps en temps, -recueillir, au moyen d'un trou de cheville ménagé au bas de la barrique -contenant le carbonate de soude, l'eau dont celui-ci se sépare. - -Cette eau contient encore beaucoup de bi-carbonate que l'on recueillera -facilement en laissant reposer, évaporer et cristalliser. - -L'effet de ce simple appareil est suffisant. On utilise ainsi la grande -quantité d'acide carbonique que produit la fermentation, production qui -est une véritable richesse que presque tous les agriculteurs ont laissé -perdre jusqu'à ce jour. Nul n'ignore, malgré les récentes découvertes de -la chimie, combien la production de cet acide est encore coûteuse. - -Peu de gens se font une idée de la quantité extraordinaire d'acide -carbonique développée par la fermentation alcoolique. Voici ce que nous -apprend la chimie à ce sujet: 100 hectolitres de vin produisent assez -d'acide carbonique pour faire 2,000 kilogrammes de bi-carbonate. - -J'ai tenu à faire part, ici, à mes lecteurs, de cette idée, trop heureux -si un jour j'apprends qu'elle a profité à quelques-uns. - - - - -CHAPITRE X - -Les divers modes de fermentation - - -La fermentation des vins de raisins secs s'obtient de plusieurs -manières. Je vais les passer ici en revue, donnant mon appréciation sur -chacune d'elles, et indiquant celles qui me paraissent les plus -favorables à la production. Je les ai divisées en trois classes: - - 1º La fermentation à cuve ouverte; - 2º La fermentation à cuve fermée; - 3º La fermentation mathémathique. - - -La fermentation à cuve ouverte - -En général, cette méthode, la première qui s'offrait pour la -transformation du moût en vin, a été adopté. Au premier abord, il a -semblé superflu de recouvrir la cuve, quoique connaissant l'effet -pernicieux[19] de l'air sur le _chapeau_, c'est-à-dire la couche épaisse -de grappes qui remonte par l'effet de la fermentation au-dessus du moût. - -Voici le raisonnement, du reste assez fondé, qui a fait prendre racine à -cette idée. Le moût de raisins en fermentation, dégageant beaucoup de -gaz acide carbonique plus lourd que l'air, est donc recouvert -hermétiquement par ce gaz qui repose immédiatement sur lui dans -l'intérieur de la cuve. Le fait est vrai mais ne peut pas servir de -règle invariable. Je vais citer quelques exemples afin de le démontrer. -Au début, quand toutes les règles ont été observées, la fermentation est -presque toujours tumultueuse et active. A ce moment, il est certain que -la fermeture produite par l'acide carbonique équivaut au meilleur -couvercle. Mais, cette fermentation très forte, au départ, se ralentit -chaque jour davantage à mesure qu'elle arrive vers la fin. Il arrive -bien souvent que ce dégagement de gaz est si faible, qu'il ne résiste -pas à l'action de l'air qui se mêle avec lui au fur et à mesure de sa -production. - -L'effet est tel, qu'on peut impunément rester dans une cuve, dans cet -état, sans être incommodé, car la bougie ne s'éteint pas. Le _chapeau_, -cette masse poreuse, toute remplie de zyméïne altérée, détermine au -contact de l'air une oxidation très rapide du moût qui l'imprègne et -produit du vinaigre assez vite pour suivre la formation de l'alcool -développé par le restant du sucre et faire un vin détestable. - -Voici encore un fait qui arrive le plus souvent. Le viticulteur qui veut -remplir plusieurs cuves, le fait généralement de façon à ce que la -distance, qui sépare le moût du sommet de la cuve, soit assez grand pour -qu'il ne s'en verse pas au moment de sa grosse effervescence. Quand la -fermentation s'établit, le _chapeau_ s'élève et dépasse les bords, -s'offrant ainsi complètement, à l'action de l'air. Il ressort par -conséquent de ce qui précède, la conclusion suivante: Il est nécessaire -d'empêcher la mauvaise influence de l'air sur le _chapeau_ au moment de -la fermentation. Il convient donc de couvrir _légèrement_ la cuve. - -Une fermeture hermétique occasionnerait, par l'empêchement formé à la -volatilisation du gaz, une explosion des parois. Pour éviter cela, le -moyen le plus sage et le plus facile est celui qui consiste à couvrir la -cuve avec des planches sur lesquelles on étend des couvertures ou de -vieilles toiles. De la sorte, on n'interrompt pas toute communication -avec l'air ambiant, et on ne craint ni les explosions, ni un -ralentissement dans la fermentation: on a l'avantage de la régulariser, -d'en rendre la marche plus égale, d'entretenir une température plus -élevée, de prévenir l'acétification du marc et des écumes qui forment le -_chapeau_, et de soustraire enfin la fermentation à toutes les -variations de la température. - -L'expérience m'a déjà prouvé souvent que cette méthode est bonne, et -qu'elle contribue puissamment à obtenir une bonne fermentation. Elle est -facile à mettre en pratique et peu coûteuse dans l'exécution. Ma -correspondance avec les agriculteurs m'a appris qu'elle a été suivie -partout des meilleurs effets. - -Cette méthode est, du reste, avantageuse pour plusieurs raisons: d'abord -parce qu'elle empêche l'air de s'introduire dans la cuve pour détruire -la couche de l'acide carbonique qui découvre le moût, comme je le disais -précédemment; ensuite, et surtout quand la température est froide, quand -la variation de chaud et de froid se font sentir pendant le cuvage et -quand il s'établit des courants d'air dans le lieu où se trouve la cuve. - -Chaptal, et quelques autres savants, prétendaient aussi qu'à tous ces -avantages, la fermeture des cuves, ainsi faite, joignait celui de -retenir des quantités notables d'alcool, ou si l'on préfère, de vin que -l'acide carbonique entraînerait sans cette précaution.[20] - -M. Maumené a, par de nombreuses expériences, prouvé la fausseté de cette -assertion et conclu à une perte très faible par évaporation.[21] - -J'ai tenu à citer ces deux savants afin de clore la discussion, que -l'assertion fausse de Chaptal avait fait naître. Ce n'est point la -déperdition de l'alcool proprement dit, qu'il faut éviter, mais bien -tous les accidents que j'ai énumérés plus haut. - -Il est encore un moyen dont je vais parler ici, qui rend de très grands -services à la fabrication: le refoulage. Il exige de grandes -précautions, il est vrai, mais il est sans danger quand il est pratiqué -par des gens prudents. - -Voici comment j'ai pratiqué, souvent, pour éviter les inconvénients que -j'ai cités précédemment et faire arriver, à bien, mes fermentations. - -Quand le _chapeau_ commence à s'élever au-dessus du moût et à former son -épaisse croûte de grappes, je le fais refouler dans le liquide, en -pressant avec des pelles ou des fourches, de façon à ce qu'il baigne, de -nouveau, en plein dans le moût. Cette opération a besoin d'être répétée, -au moins trois fois par jour: le matin, à midi et le soir, sinon, la -couche de marc devient si épaisse, si compacte et si dure, qu'il devient -impossible de l'enfoncer sous le liquide. Un jour de retard suffit pour -mettre le fabricant dans l'impossibilité de pratiquer le refoulage du -_chapeau_. Son arrosage devient obligatoire quand il dépasse les bords -de la cuve, qu'on ne peut par conséquent plus recouvrir, comme je l'ai -indiqué. Pour l'arroser, on tire, d'un robinet placé au bas de la cuve, -le moût que l'on jette sur le _chapeau_. Ce dernier moyen, dont je suis -presque l'inventeur, facilite beaucoup la reprise de la fermentation, -quand celle-ci s'est arrêtée ou ralentie, pour une cause quelconque, -quelques jours après la mise en cuve. Cette nouvelle aérification du -moût active les ferments engourdis et réussit presque toujours à amener -de bons résultats. J'ai ainsi, bien souvent, fait revivre et repartir, -avec une véritable impétuosité, des fermentations qui menaçaient de -durer indéfiniment et dont l'apparence était incompréhensible. - -J'ai signalé ce moyen aux agriculteurs, afin qu'ils l'emploient pour la -fabrication de leur _piquette_ et éviter à la boisson qu'ils fabriquent -avec le marc de raisins ayant donné tout leur rendement, ce goût -d'aigrelet qui lui est propre; il provient de l'abandon où ils laissent -les cuves contenant le marc additionné d'eau, dont la fermentation est -livrée à elle-même. On s'est habitué dans la campagne à ce goût qui a -donné son nom à ce genre de boisson, mais il est certain qu'elle sera -bien plus goûtée en perdant ce principe acide. - -M. Maumené, que je me plais à citer souvent comme l'un des auteurs qui -ont le plus étudié cette partie de la fabrication des vins, a trouvé un -moyen simple et pratique d'éviter les inconvénients du refoulage du -chapeau. - -Voici son procédé que je suis heureux, ici, de reproduire.[22] - -«A mesure de la charge de la cuve, on tend sur chaque sixième, ou chaque -cinquième, ou chaque quart de la masse des raisins versés, un filet de -cordes maintenu par des crochets de bois, renversés et fixés d'avance à -l'intérieur de la cuve; jamais ainsi le chapeau ne peut se former d'une -seule masse; il s'en fait plusieurs, un, sous chaque filet; chacun d'eux -est d'une faible épaisseur, et ne s'oppose pas, sensiblement, aux -mouvements du vin. On n'a plus à faire descendre dans la cuve et, par -conséquent, à exposer même la vie des hommes occupés à ce travail.--La -dépense n'est pas bien grande.» - -Il est nécessaire, cependant, de placer au centre des cuves, un tube -carré en bois, percé de trous, pour donner au gaz un dégagement plus -facile, tout en conservant l'isolement des portions du marc par étage. - -Je crois avoir indiqué les diverses manières qui me paraissent les plus -employées pour la fermentation à cuve ouverte. Je vais, maintenant, -passer à la description de celles qu'on peut employer pour la -fermentation à cuves fermées. - - -La Fermentation à cuve fermée - -La différence essentielle, qui sépare cette seconde façon de procéder de -la manière précédente, repose presque uniquement sur ce point: Empêcher -le contact de l'air avec le _chapeau_ et prévenir ses effets nuisibles -sur celui-ci. - -Les cuves fermées ont de grands avantages. Dans le cas où la -fermentation languit et où la présence de l'air pourrait faire naître -des fermentations acides ou putrides, rien n'empêche de laisser se -prolonger le cuvage pour obtenir la complète métamorphose du sucre en -alcool: le chapeau ne pouvant ni se dessécher ni se corrompre. - -On appelle cuves fermées: les cuves à couvercles hermétiques, les -vaisseaux ou foudres. - -Il est inutile que je rappelle ici, que tous ces récipients, au moment -du cuvage, éclateraient bientôt, si on ne ménageait, à leur sommet, une -petite issue pour le dégagement de l'acide carbonique. J'en parlerai du -reste plus loin. - -La fermentation à cuve fermée, trouva, vers le commencement de notre -siècle (1882) un véritable apôtre dans la personne de Mlle Gervais, -qui les mit à la mode, en leur faisant présenter le grand avantage, -croyait-elle, d'empêcher et d'éviter des pertes de 10 à 15 0/0 sur le -vin en fermentation. - -Gay-Lussac[23] fit justice de l'exagération et démontra d'une manière -irréfutable combien Mlle Gervais se trompait. - -Il n'en demeure pas moins un fait certain, c'est que ce mode de -fabrication, quand on peut l'employer, évite bien des tracas et des -ennuis, tout en facilitant énormément la régularité de l'opération. - -Un grand nombre de viticulteurs seraient peut-être désireux de fabriquer -avec des cuves fermées, mais ils ne le peuvent pas, ne possédant que des -cuves ouvertes. - -On peut facilement obvier à cet inconvénient, en faisant faire un -couvercle en bois, qui joigne le mieux possible sur la cuve, où on aura, -préalablement, ménagé une échancrure intérieure de quelques centimètres -au sommet des douelles. - -La fermeture hermétique s'obtient très facilement, soit avec de la -farine de lin bouillie, soit avec des tourteaux de la même matière -broyés et préparés de la même façon. - -La farine de lin constitue, par sa matière de corps gras, une sorte de -mastic qui permet d'empêcher, partout où il est nécessaire, l'air de -pénétrer, et cela sans grande dépense ni grosse main-d'oeuvre. - -Certains propriétaires de vignobles, dévastés par le phylloxéra, ont -voulu utiliser leurs foudres pour la fabrication des vins de raisins -secs. Je vais signaler les divers inconvénients que présente, si on n'y -prend garde, ce genre de fabrication. - -Le premier est le tassement, dans les foudres, des raisins qu'on -précipite par la porte de la bonde; on l'évite en agitant simplement, -avec un bâton, le tas que l'on étend de façon que les grains soient le -plus dispersés possible. - -Le second inconvénient, et le plus grave, est celui qui force le -fabricant à pénétrer, après le soutirage, dans le tonneau, pour en -extraire les grappes. On peut courir de grands dangers si toutes les -précautions que j'ai signalées au Chapitre IX: _Des dangers de l'acide -carbonique_, ne sont pas prises scrupuleusement. - - -La fermentation Mathématique - -Ce troisième mode de fermentation est complètement inconnu et n'a jamais -été mis en pratique avant que je l'eusse répandu. Les cuves ouvertes ou -fermées importent peu à sa réussite. Des cuves ou des foudres servent -indifféremment à fabriquer le vin de raisins secs ou de raisins frais, -quand on l'emploie. Ce genre de fermentation repose sur les principes du -maintien, dans les cuves à fermentation, d'une température, -rigoureusement exacte, à tel degré de chaleur reconnu nécessaire. Mes -appareils sont un peu coûteux, il est vrai, mais aussi que de -main-d'oeuvre et de temps économisés. Il est inutile de chauffer les -cuveries et de réchauffer le moût. Les pays, les plus froids, peuvent -maintenant, avec ce procédé, faire le vin dans quatre ou cinq jours, en -toute époque de l'année. - -Les vins de raisins secs, obtenus ainsi rivalisent avec nos bons vins -blancs de France et sont souvent préférés, par les négociants, pour -certains coupages, avec les vins étrangers d'Espagne et d'Italie. - -A l'appui de ce que j'avance, je dirai à mes chers lecteurs, que la -médaille dont m'a gratifié M. le Ministre de l'agriculture et du -commerce, au concours régional de Marseille en 1879, m'a été décernée -par Messieurs les membres du Jury, à cause de la supériorité évidente de -mes vins de raisins secs, sortant de l'appareil, qui pouvaient lutter -avec avantage contre les meilleurs vins naturels. - -Depuis cette époque, neuf décorations ou médailles délivrées pour le -même motif sont venues confirmer ces faits. - -Je signale ce mode de fermentation aux fabricants, qui s'empresseront de -l'adopter sitôt qu'ils le connaîtront, j'en suis certain. - -Pour la plupart l'appareil est indispensable. (Voir sa description au -Chapitre VIII, page 56). - - - - -CHAPITRE XI - -De la Fermentation rapide à l'usage des grands ou des petits fabricants - - -J'ai dénommé ainsi ce mode de fabrication que j'ai conseillé à un -certain nombre de fabricants. J'en fais l'objet d'un chapitre spécial, -car, ce dernier moyen, ne peut être employé que par un petit nombre de -producteurs, à cause des frais que nécessite l'installation d'une -fabrique de ce genre. - -Cependant, les personnes, dont le but ne vise qu'à une petite -production, peuvent s'en servir aussi sans inconvénients. - -Voici en quoi consiste ce genre de fabrication: - -Après avoir épuré les raisins et les avoir débarrassés des matières -étrangères qu'ils pouvaient contenir, on les verse dans les foudres ou -barils devant servir à la fabrication, sans leur faire supporter -l'opération du trempage ni de la trituration. - -On chauffe, à 40 degrés au moins, la quantité d'eau qui doit servir à la -fermentation des raisins, et on maintient la température du cellier ou -de l'appartement dans lequel se trouvent les cuves ou barils, à 25 -degrés de température au-dessus de zéro. - -Il est nécessaire de bien remuer les raisins à mesure qu'on verse l'eau -chaude, afin de leur permettre de s'imprégner uniformément. - -La fermentation s'établit généralement dans les vingt-quatre heures et -se trouve terminée quatre ou cinq jours après, à la condition de -maintenir le moût à 25 degrés de chaleur. - -Il est incontestable, comme je le disais, que l'outillage, nécessité par -ce genre de fabrication, est assez important; l'eau chaude ne s'obtient -en quantité suffisante, surtout pour la grande production, qu'au moyen -de chaudières et d'installations spéciales. - -Je rappelle à mes lecteurs, que l'appareil système J.-F. Audibert, pour -la fabrication mathématique des vins de raisins secs, a résolu ce -problème à très bon marché. - -La fermentation rapide est aujourd'hui en vigueur dans le monde entier; -dans les Bouches-du-Rhône, dans l'Hérault, dans l'Aude, dans le Gard, -dans les Charentes, dans la Meuse, dans les Vosges, dans la Haute-Saône, -dans la Seine, en Algérie, etc., en Italie, en Espagne, en Amérique, -dans l'île Bourbon à Saint-Denis, dans la Nouvelle Zélande, etc., etc. - -Un grand nombre de personnes qui ne désirent fabriquer que par petites -quantités et pour leur usage personnel, pourront se servir avec succès, -du genre de fermentation que je viens d'indiquer. - -Les distillateurs l'emploient de préférence aux autres modes de -fermentation, à cause de l'économie de temps qu'ils font; il est un -avantage énorme que l'on gagne: C'est la neutralité du goût des produits -que l'on obtient. Les ferments alcooliques, se développant avec force, -par la chaleur, agissent violemment sur la partie liquoreuse du moût et -opèrent la métamorphose du sucre en alcool et en acide carbonique, -presque impétueusement, sans permettre au liquide de s'imprégner des -divers goûts, _sui generis_, que les pellicules de raisins secs, et -surtout les grappes, donnent aux vins obtenus par une fermentation -ordinaire. - - -Garniture intérieure des Robinets - -Avant de terminer ce chapitre, je vais dire quelques mots sur une cause -bien petite, dont les effets sont quelquefois bien grands. - -L'été, où le vin se pique si facilement, les conséquences de cet état de -choses peuvent occasionner de véritables pertes. Beaucoup de fabricants -versent les raisins dans les cuves ouvertes ou fermées, sans -préalablement aviser au moyen le plus sûr et le plus commode, qui -permettra aux vins de s'écouler rapidement du robinet obstrué par les -grappes. - -J'ai reçu, sur ce sujet, plusieurs lettres me demandant la meilleure -manière de pratiquer. - -Quelques-uns ont employé des grilles en métal qui s'obstruent très -facilement. Le plus simple, le plus économique et le plus sûr moyen, est -l'emploi de balais de Bruyère que l'on a soin de fixer intérieurement, -dans la cuve, devant le trou du robinet, avant de verser les raisins. De -cette façon le vin sort, lors du soutirage, très vite, ne contenant -qu'une quantité insignifiante de grappes et déjà en partie filtré. - - - - -CHAPITRE XII - -Des fabrications Spéciales - - -Avec les raisins secs, il est facile d'obtenir un nombre varié de -produits, suivant les moyens que l'on emploie. (Voir l'_Art de faire les -vins d'imitation_, Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, -Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, renfermant -toutes les recettes complètes, un millier environ, détaillées simplement -et nécessaires à tout fabricant, négociant, propriétaire, distillateur, -vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires -pour ces fabrications, avec planches et figures.)[24] - -Je vais enseigner celui qui consiste à faire fermenter le moût sans les -grappes; les résultats que l'on obtient récompensent largement le -fabricant des peines qu'il a prises pour y arriver. - - -La Fermentation du Moût sans Grappes - -Après avoir suivi la règle de conduite, que j'ai tracée aux chapitres -IV, V et VI, qui consiste à bien préparer les raisins dont on veut se -servir pour fabriquer, on établit dans le cellier une chaleur de 25 -degrés. - -Environ 24 heures après, on brasse fortement les raisins avec le -liquide, afin de mélanger la partie liquoreuse et sucrée; cette partie -liquoreuse, se trouvant beaucoup plus lourde, tombe dans le bas de la -cuve et s'y accumule. Si on ne prend pas cette précaution, on est obligé -d'attendre le moment où la fermentation, commençant son oeuvre, -mélange cette partie sucrée avec le restant du liquide. Chacun peut du -reste, facilement, se rendre compte du fait que je cite. Le premier je -l'ai remarqué. - -J'indiquerai plus loin le parti que j'ai tiré, pour certaines -fabrications, telles que le sirop et le sucre provenant des raisins -secs, de cette particularité bien naturelle. - -Quand on a chargé une cuve de fermentation, on pèse 24 heures après à -l'aréomètre Beaumé, les degrés de douceur[25]; la partie liquide -supérieure accuse de 0 à 5 degrés à peine, tandis que le pèse-sirop -donne 22 ou 24 degrés de sucre pour la partie complètement inférieure -que l'on tire par un trou de vrille ou robinet. - -Pour la fermentation du moût sans grappes, il faut donc, dis-je, 24 -heures après la mise en cuve, bien mélanger le liquide qui baigne les -grappes, de façon à n'obtenir qu'un unique degré de douceur, du sommet à -la base de la cuve. - -La fermentation ne tarde pas à se faire sentir; c'est le moment propice -au soutirage du liquide contenu dans la cuve. Le moût, ainsi transvasé, -loin de perdre quelques qualités, en acquiert de nouvelles. -L'aérification qu'on lui fait subir, non-seulement ne paralyse pas la -fermentation que l'on veut poursuivre, mais l'active à nouveau. - -On met donc ce moût, complètement liquide, dans un foudre ou tonneau -dont on ferme la bonde par le procédé dont j'ai parlé au chapitre X; -intitulé: _Des divers modes de fermentation_. - -Une température, bien égale, de 20 à 25 degrés de chaleur, est -nécessaire dans la cuverie et surtout dans le moût[26], pour empêcher -l'engourdissement des ferments et, partant, un arrêt dans la -transformation de la partie liquoreuse en alcool. Il est important -d'éviter ce dernier inconvénient, car on peut voir cette fabrication ne -se terminer, quelquefois, que quatre ou cinq mois après. Je dois dire, -cependant, qu'en prenant quelques précautions, on est sans crainte sur -le sort du moût qui se trouvant sans _chapeau_, ne risque pas de -s'aigrir et peut demeurer impunément intact, protégé par le sucre qui -constitue un agent préservateur. - -La fermentation alcoolique peut s'arrêter, dans le cas qui nous occupe, -à la suite d'un refroidissement de température dans le cellier. Le moût -demeure alors avec les degrés de douceur qui existent encore sans se -détériorer. Dès que la chaleur se fait sentir, la fermentation reprend -de plus belle et se termine heureusement, si on veille à ce que la cause -que je viens de signaler ne se renouvelle plus. - -Dans le chapitre consacré à l'emploi des grappes, j'expliquerai le parti -que l'on peut tirer de celles ayant servi à ce genre de fabrication; -leur manipulation, après le soutirage, constitue un bénéfice réel pour -le fabricant, qui retire, comme je le démontrerai, leur quintessence de -production. - -J'ai fait l'épreuve d'un refroidissement de fermentation dont voici le -résultat: - -Après un commencement de fermentation, je soutirai, au mois de janvier -1879, le moût d'une cuve de 100 hectolitres. Je le mis dans un foudre -placé dans une cave dont la température naturelle était de 7 à 8 degrés -seulement, en moyenne, et je l'y abandonnai. - -Pendant 6 mois je suivis, presque chaque jour, les changements qui -s'opéraient à la suite de la fermentation très lente qui se manifestait -à peine; le froid qui règne pendant cette époque de l'année l'avait -presque complètement arrêté. Je remarquai que, suivant les plus ou moins -chaudes journées, j'avais gagné soit un cinquième, soit un huitième de -degré. - -Le plus souvent, quand la température s'était abaissée, la fermentation -s'arrêtait complètement. C'est ainsi que, durant environ 4 mois, cette -fermentation fut réellement intermittente, sans que le moût ne s'altérât -en rien. - -Quand les premiers jours de mai arrivèrent, et avec eux une température -plus chaude, la fermentation reprit régulièrement son cours et s'acheva -d'une manière complète vers le mois de juin. Elle avait duré près de six -mois. - -J'ai tenu à signaler l'exemple de cette expérience importante, afin de -démontrer aux personnes qui hésitent à se livrer à ce genre d'industrie, -qu'il n'en est peut-être aucune qui présente autant de garanties de -succès. - - -La Fermentation des raisins secs avec des raisins frais - -Au moment où le vin va presque disparaître de certains départements -dévastés par le phylloxéra, et où un grand nombre de propriétaires ne -recueillent de leurs récoltes, plus que des quantités vraiment -insignifiantes de raisins, il convient de répandre le plus possible le -moyen de refaire une vendange artificielle et de permettre, aux -propriétaires, de boire _presque_ de leur vin. - -Il est incontestable que l'intérêt particulier de tous les viticulteurs -plaide en faveur de cette innovation; chacun préfère boire le vin qu'il -a fait, serait-il de qualité inférieure, que celui acheté à son voisin. -C'est plus économique et toujours plus sûr. - -Voici donc comment on doit opérer le mélange des raisins afin d'obtenir -un bon produit: On prépare, avant le foulage des raisins frais qu'on se -propose de vendanger, les raisins secs, dans la cuve à tremper, comme je -l'ai indiqué dans le chapitre V, de façon à faire coïncider le foulage -des deux vendanges, si je puis me servir de cette expression. - -Les raisins secs devront être traités, avant leur fusion avec les -raisins frais, exactement comme si on voulait les faire fermenter seuls; -c'est-à-dire que l'addition d'eau qu'on leur a faite, doit être celle -que comportent les raisins secs ordinairement[27]. - -On opère le mélange des raisins secs et frais au moment du foulage, et -on pratique de la même manière que pour les raisins frais, en suivant -les diverses indications du chapitre VI. - -Il est important, que cette dernière opération soit bien également -faite, si l'on veut obtenir une marche régulière dans la fermentation. -Quelques agriculteurs m'ont écrit pour me demander si l'on obtiendrait -assez de couleur avec ces genres de vins. - -Je vais répondre à cette observation: Suivant la qualité de raisins que -l'on récolte et surtout suivant les années, le vin naturel se trouve -plus ou moins chargé en couleur. J'ai remarqué qu'un hectolitre de beau -vin rouge de raisins frais, donnait une jolie teinte à 10 hectol. de vin -de raisins secs. - -Or, la partie colorante résidant surtout dans la pulpe du raisin, on -obtient par la fermentation, des deux qualités de fruits mélangés, une -plus grande diffusion de la partie colorante. Nul n'ignore combien est -grande la force et la richesse de ce colorant chez certaines variétés de -raisins frais. - -Qui n'a bu, chez les propriétaires de nos vignobles du Midi, de ces -fameuses _piquettes_ qui ne le sont que de nom, tellement est belle leur -apparence et délicieux leur goût. - -L'explication de ce fait réside dans la grande quantité d'oenocyanine, -que contient la pellicule, et dont l'abondance est telle, qu'elle suffit -à colorer, non-seulement le vin de sa propre cuvée, mais encore l'eau -qui sert à la fabrication de la _piquette_; cela constitue un véritable -lavage des marcs de raisins et démontre combien est grande la force de -coloration qui demeure dans les grappes après le soutirage du vin. - -Il faut donc, suivant la teinte de coloration que l'on veut obtenir, -quand on fabrique des vins de raisins mélangés, il faut donc, dis-je, -connaissant la qualité de raisins frais qu'on emploie, faire le mélange -intelligemment. - -Ainsi, si l'on vise à la production de vins bien rouges, la quantité de -raisins secs à ajouter deviendra moindre, tandis que si l'on ne veut -obtenir que des vins dits _aramonts_, c'est le contraire qui devra avoir -lieu. La partie colorante, jaune des raisins secs, forme, avec celle des -raisins frais, une couleur d'un rouge _paille_. - -J'affirme que, par le moyen que je viens de décrire, un cultivateur peut -encore longtemps, non-seulement boire du vin de sa propriété, mais se -refaire, pour ainsi dire, une nouvelle récolte. - -On m'a objecté que le vin obtenu avec les raisins secs était trop -coûteux quand il revenait à plus de 20 francs l'hectolitre. - -Il est facile de démontrer combien est fausse cette idée. Si les -viticulteurs additionnaient les sommes considérables de main-d'oeuvre -et surtout d'argent que nécessite la culture de la vigne, à notre -époque, s'ils établissaient le compte des dépenses qu'occasionne cette -récolte, et s'ils les mettaient en parallèle avec les frais -qu'occasionnent les nouveaux genres de vins, l'avantage demeurerait aux -vins de raisins secs sans contestation. - - -La fermentation des Raisins secs avec le marc des Raisins frais - -Je fais entrer la description de la fermentation des raisins secs avec -le marc de raisins frais dans ce chapitre, à cause de la similitude qui -existe entre cette fabrication et les fabrications précédentes. - -On peut, par ce moyen d'employer les raisins secs: - -1º Ne se servir du marc de raisins frais, que dans le seul but de donner -au vin que l'on prépare un plus grand principe vineux; - -2º Ne viser qu'à produire de la _piquette_ avec le marc de raisins -frais, et remonter son degré alcoolique avec une petite quantité de moût -de raisins secs. - -Dans le premier cas, l'agriculteur qui veut se livrer à cette -fabrication, n'a qu'à suivre les règles que j'ai tracées pour le travail -des raisins secs; seulement la quantité d'eau qu'il versera sur ceux-ci, -mélangés de marc, devra être augmentée proportionnellement à la -quantité qu'il aura ajoutée et qu'il voudra faire fermenter avec les -raisins secs. - -Dans le second cas, c'est-à-dire quand on veut obtenir de la _piquette_ -et que les raisins secs ne remplissent d'autre rôle que celui de -producteurs d'alcool, la partie d'eau à ajouter devient d'autant plus -grande, que l'on se contente d'un degré plus bas. - -Il est, cependant, des limites qu'on ne saurait franchir impunément. -Ainsi, le vin ne peut mériter ce nom, proprement dit, que tout autant -qu'il pèse au moins 6 degrés d'alcool; au-dessous, il ne peut réellement -porter que celui de _piquette_ de marc de raisins. - -Afin d'éviter aux agriculteurs, qui vont pratiquer cette fabrication, -les ennuis d'un essai, je vais indiquer, en finissant ce chapitre, la -quantité d'eau qu'il convient de verser sur les raisins secs auxquels on -ajoute du marc de raisins frais, pour les différents degrés d'alcool que -l'on veut obtenir. - -On prend pour base le tableau des quantités d'eau nécessaires pour -fabriquer du vin de raisins secs (Page 39). - -Quand les marcs, dont on se sert, proviennent de raisins bien mûrs, de -côteaux, qui ont produit du vin de degré alcoolique élevé, la quantité -d'eau qu'on peut verser sur eux est plus grande, évidemment, que dans le -cas contraire. - -Ainsi, 50 litres d'eau par 100 kilog. de ces marcs, dans une cuvée de -raisins secs importante, n'en changent pas le degré. - -Cependant, pour ne pas être obligé de faire ici un nombre infini de -tableaux qui seraient encore incomplets, vu la grande variété de -coupages et d'additions que l'on peut faire avec les raisins secs, les -marcs et l'eau, je dirai aux agriculteurs: Agissez pour la fabrication -du vin de raisins secs coupés avec du marc, exactement comme pour celle -des raisins frais mélangés de raisins secs. C'est-à-dire que, d'une -part, vous suivez exactement la ligne de conduite que j'ai tracée pour -la fabrication des vins de raisins secs, et que, d'autre part, vous -verserez auparavant sur les marcs que vous voulez mélanger, la quantité -d'eau que vous jugerez convenable, soit 30, 40, 50 jusqu'à 100 litres -d'eau par 100 kilog. de marc. - -J'avoue, qu'en général, on ne peut plus espérer, même un degré modeste -d'alcool, avec la dernière proportion, si le moût de raisins secs n'a -pas déjà au moins un degré de liqueur élevé. - - - - -CHAPITRE XIII - -Moyen pratique de suivre la marche des fermentations - - -Un grand nombre de mes lecteurs, avant que ce traité ne fît son -apparition, m'avaient demandé un moyen pratique de pouvoir suivre les -fermentations et connaître facilement le moment où elles étaient -terminées. - -La science nous offre une assez grande quantité d'observations sur ce -sujet, mais, conformément au but que je me suis proposé et dont je ne -veux pas m'écarter, je ne m'étendrai pas sur la description des -expériences que nos savants ont faites, afin de deviner le secret des -fermentations. - -Je vais donc indiquer aux fabricants le moyen qui m'a paru le plus -simple et le plus commode, de suivre les diverses phases de la -fermentation. - -C'est d'abord le pesage du moût à l'aréomètre Beaumé, ensuite le -thermomètre coudé[28] qu'on a appliqué à la cuve. - -Le pèse-sirop, que tout le monde connaît et dont il est inutile de faire -ici la description, accuse la densité liquoreuse du liquide dans lequel -on le fait flotter. - -C'est, en quelque sorte, le Mentor du fabricant ou agriculteur, qui -trouve en lui un guide presque toujours infaillible. - -Je n'en ai pas parlé plus tôt, afin de faire ressortir d'une manière -plus grande son utilité, au milieu de toutes les hésitations auxquelles -doivent être sujets les fabricants, avec le mode actuel de production. - -Après un grand nombre d'expériences, j'ai remarqué que le degré de sucre -qu'accusait le pèse-sirop pour le moût de raisins secs, au moment où la -fermentation va commencer, était, à peu de chose près, le degré -d'alcool obtenu une fois la fermentation terminée. - -Ce résultat s'explique assez facilement. L'alcool ne se formant qu'au -fur et à mesure de la métamorphose du sucre en acide carbonique et -alcool, le pèse-sirop indique exactement la déperdition de la partie -liquoreuse et le degré équivalent à son nouvel état. - -Ainsi prenons un exemple: - -Le moût, d'une cuvée, accuse au pèse-sirop 12° de liqueur au moment du -départ de la fermentation, toutes les précautions nécessaires pour -faciliter sa marche ayant été observées, dès le lendemain, ou 2 jours -après, en pesant du moût de la cuve dans une éprouvette, le pèse-sirop -indiquera une tendance à baisser. Si la fermentation est tumultueuse, -l'aréomètre n'indiquera plus que 11° dès le 3e jour, 9°,^{5} ou 10° -le 4e, 8° le 5e, 6º^{5} le 6e et ainsi de suite jusqu'à 0°, qui -indique que toute la partie sucrée s'est transformée et qu'il faut -soutirer le vin de dessus les grappes. - -Ce moyen, comme je le disais, est bien simple et d'une grande facilité; -le fabricant le moins expérimenté s'aperçoit immédiatement, en pesant le -moût, si la fermentation suit un cours régulier et si la cuvée se -refroidit. - -Point n'est nécessaire d'être fort en chimie pour savoir qu'une cuvée a -besoin d'une température plus chaude, quand l'aréomètre indique deux -fois le même degré. - -Il est urgent, quand on remarque un arrêt dans la fermentation, de -suivre les conseils que j'ai donnés sur ce sujet dans les chapitres -ayant trait à cette importante question. - -Les indications de l'aréomètre Beaumé sont surtout nécessaires vers la -fin de l'opération; à mon avis, c'est l'unique instrument pratique dont -puisse se servir le fabricant. - -Vers la fin d'une fermentation, alors que l'aréomètre n'accuse plus que -2 degrés de liqueur, il est essentiel que l'on remarque si l'opération -ne subit pas d'arrêt; c'est le moment périlleux de notre genre de -fabrication. - -Pour plusieurs opérations entreprises et conduites heureusement, ces -deux derniers degrés offrent une infranchissable barrière à leur bonne -réussite. - -Afin d'éviter ces grands inconvénients, le fabricant devra, dès la mise -en cuve, peser quotidiennement le moût des cuves en fermentation et -annoter chaque fois d'une manière exacte l'observation qu'il aura faite. - -En se servant du moyen que j'indique, il n'est plus nécessaire de -distiller chaque jour, comme le font plusieurs fabricants, du moût à -l'appareil Salleron[29]; le résultat que l'on obtient est identique à -celui du pèse-sirop. - -Malgré cela, vers les derniers jours de la fermentation, il convient de -faire la contre-expérience avec cet appareil, afin de connaître la -richesse alcoolique que l'on a obtenue et de s'assurer concurremment, -avec l'aréomètre, de la marche continue de l'opération. - -Il est pourtant, des cas, où le pèse-sirop ne peut pas servir de guide -au fabricant, et où l'emploi du petit appareil à distiller, de Salleron, -est obligatoire, pour se rendre bien compte de la marche de la -fermentation alcoolique. - -C'est dans la fabrication que j'ai décrite au paragraphe intitulé: -_Fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais_. La même -restriction s'applique à tous les genres de fabrication, où l'alcool -peut déjà se trouver en nature dans une plus grande ou plus petite -quantité. - -Personne n'ignore la richesse alcoolique des marcs de raisins frais qui, -quoique pressurés au plus haut point, rendent encore de 5 à 15 0/0 -d'alcool, suivant leur qualité ou leur état. - -On comprend facilement, qu'en mélangeant du moût de raisins secs avec -les grappes ou marcs, le pèse-sirop indiquera un degré de liqueur -inexact à cause de l'alcool existant déjà dans les marcs, alcool dont le -moût se sera emparé par suite du mélange. - -Afin de connaître le degré alcoolique du moût de ces sortes de -fabrication, on est donc obligé de se servir exclusivement de l'appareil -Salleron qui indique, dès le début de la fermentation, l'alcool -existant. On n'a plus qu'à essayer tous les matins, le vin, et qu'à bien -s'assurer de la marche progressive de l'opération. - -Il est cependant un point de repère pour connaître le moment du -soutirage, c'est encore avec l'aréomètre Beaumé. - -Quand le pèse-sirop marque 0°, la partie liquoreuse, s'étant transformée -presque en entier, le vin peut être entonné. - -Avant de m'occuper du soutirage du vin, je crois que mes lecteurs me -sauront gré de leur faire la description d'un moyen de fabrication que -la science et un petit nombre d'industriels connaissent; je l'ai -appliqué à notre industrie, pensant qu'il rendra de grands services aux -agriculteurs en général et aux fabricants de vins de raisins secs en -particulier, en temps de hausse exagérée des raisins secs. - -Je veux parler de l'opération du sucrage. - - - - -CHAPITRE XIV - -Du Sucrage - - -Nos plus grands oenologues et nos meilleurs chimistes ont reconnu et -accepté la nécessité et le naturel emploi du sucre. Chaptal, son -immortel innovateur, a même laissé son nom à ce procédé; on dit: -_Chaptaliser_ du vin. - -Je puis donc, couvert par de pareilles célébrités, acceptées par tous, -traiter cette question, dédaignant les attaques qu'elles ont motivé de -la part de quelques personnalités bruyantes dont le talent en la matière -serait bien facile à contester. - -L'épithète ironique et impuissante _d'eau de raisins_ dont quelques -négociants en vins, ni viticulteurs, ni chimistes, ont voulu stigmatiser -le vin de raisins secs, devait ce me semble trouver un meilleur -placement appliquée à l'opération dite _du sucrage_. - -Pourquoi ne s'est-on jamais élevé contre cette opération? - -Cependant cette façon de faire le vin est non-seulement connue de nos -négociants, mais même approuvée et conseillée, pour bien des cas, par -nos Facultés et nos Académies scientifiques. - -Avant de pénétrer davantage dans ce sujet, je vais donner à mes lecteurs -quelques notions préliminaires sur cette question et rappeler brièvement -sa théorie: - -L'opération du sucrage consiste à ajouter au jus de raisins frais, le -sucre qui lui fait défaut, à la suite de circonstances malheureuses -provenant de la température et du climat qui ont empêché son -développement sur la vigne, et à remplacer ce sucre par celui de raisins -ou d'autres. La nécessité de cette addition s'impose d'elle-même. - -Chacun sait que la formation de l'alcool, principe fondamental du vin, -s'obtient par le changement de la partie sucrée en acide carbonique et -en alcool. - -Or, supposons une année froide et pluvieuse, les raisins, au moment où -l'époque des vendanges est arrivée, non-seulement ne sont pas mûrs, mais -ne peuvent plus mûrir; la partie sucrée, dont ils devaient être pourvus, -ainsi que dans les temps ordinaires, fait complètement défaut. Que faire -de ce moût, véritable verjus, qui contiendra peu d'alcool et partant ne -pourra se conserver? - -La chimie a depuis longtemps répondu à cette interrogation et s'est -engagée bravement dans la voie, qui, du reste, se présentait à elle -toute tracée: Quand le sucre naturel manque il faut le remplacer. - -Les sources sont nombreuses. Chaptal préconisait l'emploi du sucre de -canne brut et surtout celui extrait du raisin lui-même. - -Cependant il faut bien se garder de confondre le _sucre de raisin_ avec -le _glycose_ obtenu de la fécule de pomme de terre; son emploi procure -au vin une altération funeste. Le sucre dont on peut se servir est celui -de raisin ou de canne. On doit se garder de l'exagération, qui, en tout, -est un défaut. Il ne faut pas dépasser, par excès de sucrage, le degré -de liqueur qu'accuse le moût, quand les vendanges sont heureuses. - -Le but de cette opération est donc, dans ce cas, celui d'empêcher la -perte de la récolte à cause du manque de sucre. - -Nos viticulteurs de la Champagne, et surtout nos fabricants de vins de -ce nom, ont étendu, plus loin encore, le bénéfice qu'ils pouvaient -recueillir de l'avantage du sucrage, afin d'avoir une récolte toujours -uniforme, qui pût leur donner, toutes les années, un vin identique pour -fournir à leur clientèle du monde entier. - -Un certain nombre de fabricants, et des renommés de ce pays, retirent -d'abord simplement le moût des raisins frais, et versent sur les -grappes, avec de l'eau, la quantité de sucre[30] qui est nécessaire pour -remettre le liquide à un degré de liqueur suffisant et refaire une -nouvelle cuvée. Quand la fermentation de ce nouveau moût est terminée, -ils mélangent ce vin avec celui de la cuvée précédente, et obtiennent -ainsi des produits qui ont fait rêver, pendant bien longtemps, des -oenologues distingués qui cherchaient à deviner comment ils pouvaient -obtenir ainsi, chaque année, malgré les différences de vendanges, des -produits aussi similaires. - -Il était nécessaire que j'expliquasse bien à mes nombreux lecteurs sur -quoi reposait la théorie du sucrage. - -Il importait aussi de rendre public ce procédé tout champenois, afin -d'apprendre aux détracteurs de vins de raisins secs que l'appellation -dont ils ont voulu gratifier ces vins: _eau de raisins_, pouvait -assurément, et depuis longtemps, trouver justement sa place sur une -foule de manipulations oenologiques, et que c'est faire réellement -preuve d'ignorance de désigner ainsi le produit qui, seul peut-être, ne -le méritait pas. - -Peut-on nier que toutes les matières qui les constituent ne leur soit -réellement propres? - -Le sucre qu'ils contiennent est-il du sucre de raisin? - -L'eau seule leur manque et on la leur rend; je dis: _on la leur rend_. -Peut-on dire cela pour l'opération que j'ai rapportée plus haut, qui se -pratique depuis si longtemps dans la Champagne, et n'est-ce pas à ce -genre de vin, _pourtant excellent_ qu'il eût fallu appliquer l'épithète -d'_eau de raisins_? - -Cette petite digression était nécessaire pour pouvoir m'étendre sur les -divers emplois qu'on peut tirer du sucre dans la fabrication des vins de -raisins secs. J'ai tenu à bien démontrer que, loin de créer une -innovation, je ne visai, dans ce traité, qu'à faire l'application à -notre genre de fabrication des méthodes bien anciennes, existant déjà -dans la fabrication des vins de _raisins frais_, nullement -répréhensibles, et approuvées par la science. - - -La fermentation des raisins, grappes, marcs, avec du sucre - -Dans la description que j'ai faite de la fermentation du moût sans -grappes, celles-ci demeurant dans la cuve après le soutirage du moût, -j'ai promis d'indiquer le parti qu'on peut en tirer, vu leur état. - -On doit se rappeler comment ce genre de fabrication se pratique; 24 ou -48 heures environ après le séjour de l'eau sur les raisins secs, on la -soutire toute chargée de la partie sucrée qu'elle a dissoute dans cette -sorte de lavage. Les raisins ou grappes conservent encore cependant une -assez grande partie de ce sirop dont ils sont imprégnés. - -Il est deux manières de les utiliser: La première, en y versant tout -simplement de l'eau; la seconde, en refaisant une nouvelle cuvée, et en -y ajoutant de l'eau et du sucre de canne pour remplacer celui qui a été -entraîné après le soutirage du moût. - -Si le produit que l'on veut obtenir ne doit avoir que 5 à 7 degrés, et -si l'on vise à la quantité, on n'a qu'à verser environ 40 à 50 litres -d'eau par 100 kilog. de grappes dans la cuve, sans ajouter de sucre. On -remue bien cette nouvelle addition et on agit exactement comme pour une -première fabrication de raisins secs. - -Le premier moût qu'on a soutiré, quoique ayant enlevé une grande partie -des matières que contenaient les raisins, leur en laisse encore assez -pour faire fermenter et produire du vin qui peut très bien, une fois la -fermentation terminée, servir pour le coupage de ceux dont le degré est -trop élevé. - -Si au contraire, pour des causes particulières, telles que: la cherté -des raisins secs, leur prix excessif de transport, la proximité d'une -raffinerie de sucre, le fabricant a intérêt à produire du vin de raisins -secs en se servant du sucre, au lieu de vider l'eau purement sur les -raisins, dont on a déjà sorti un premier moût, le producteur préparera -ainsi sa nouvelle fabrication: Par 100 kilog. de raisins, il versera 100 -litres d'eau et 10 kilog. de sucre. Afin que le mélange s'opère bien, -je conseillerai de verser le sucre séparément dans l'eau que l'on veut -employer, de manière à n'avoir plus qu'à mélanger l'eau ainsi préparée -avec les raisins dans la cuve. - -On peut de cette manière, comme je le disais plus haut, fabriquer, quel -que soit le prix des raisins et surtout leur qualité, des vins à peu -près toujours semblables. - -La conduite de la fermentation de ce genre de fabrication est, bien -entendu, toujours celle que j'ai indiquée dans le chapitre précédent; -les soins à donner à la cuve à fermenter sont identiquement les mêmes -pour toutes les façons de fabriquer. - -Voulant prévenir les polémiques que l'application du _sucrage_, que j'ai -faite à notre industrie, peut soulever, je prie mes lecteurs de vouloir -se reporter à l'appendice qui termine ce volume. J'ai relaté tout au -long, dans l'intérêt des agriculteurs, les magnifiques expériences -faites par M. Petiot, sur une cuvée qui, en temps ordinaire, eut -produit 60 hectolitres à peine, et dont il retira 285 hectolitres, soit -près de _cinq fois_ plus. Cette expérience, attestée par les célèbres -chimistes et oenologues Thénard père et fils, par Maumené, et un grand -nombre de savants, se dresse en vengeresse pour prouver une fois de plus -aux détracteurs des vins de raisins secs, combien ceux-ci, -incontestablement naturels, laissent loin derrière eux ces produits -artificiels si admirés.[31] - - - - -CHAPITRE XV - -Résumé de la Théorie de la Fermentation - - -Afin de présenter d'une manière plus saisissable les indications que -j'ai données et les observations que j'ai faites dans les chapitres -précédents ayant trait aux divers phénomènes de la fermentation, je vais -les grouper ici sous forme de mémorandum. - -Mes lecteurs pourront ainsi, suivant les cas qui les embarrasseraient, -trouver l'explication immédiate de ce qui fera l'objet de leurs -hésitations. - - -RÈGLES GÉNÉRALES - -Pour obtenir une bonne fermentation, il faut: - -1º Que l'opération du foulage des raisins secs ait été bien -régulièrement et entièrement pratiquée; - -2º Que la température du moût soit au moins à 25 degrés; - -3º Que celle du cellier soit de 15 à 20 degrés environ et _invariable_, -si on n'emploie pas l'appareil pour la fabrication mathématique; - -4º Agiter fortement la cuvée au début, afin que le départ de la -fermentation se fasse uniformément; - -5º Entretenir avec soin la chaleur naturelle des cuves, développée par -la fermentation; - -6º Eviter l'acidification du chapeau et les développements de -fermentations acides ou putrides; - -7º Suivre bien exactement la marche de l'opération, afin de parer aux -éventualités qui peuvent surgir pendant sa durée. - -On peut, pour réaliser ces diverses conditions, employer les moyens que -j'ai indiqués précédemment. - -Quelques fabricants ne liront peut-être pas sans intérêt la description -d'une fermentation faite dans une cuve ordinaire recouverte d'un -couvercle en bois, adhérent avec de la farine de lin bouillie. - -C'est le récit détaillé d'une fabrication de vins de raisins secs, jour -par jour. - -Les observations ont été notées avec le plus grand soin. Il se peut que -quelques-unes soient utiles à certains propriétaires ou producteurs, -c'est pourquoi je conseillerai à mes lecteurs de lire les détails de -cette expérience incontestablement pratique. - - -Expérience faite avec 1.000 kil. de raisins secs, au mois d'avril 1877 - -La quantité employée a été celle dont généralement on se sert dans la -pratique. La manipulation en est facile, les récipients commodes à -trouver. - -Le 1er avril 1877.--Je reçois dans ma fabrique 1,000 kilog. de -raisins Thyra, dans des sacs de 105 à 110 kilog. en moyenne. Dès leur -arrivée, je les dirige sur la salle de trempage, où ils commencent à -recevoir les soins de propreté que leur état exige. Après avoir ouvert -chaque sac, on étend, sur le plancher, les raisins, dont on brise les -mottes et dont on sépare les corps étrangers. C'est ainsi que je trouve -mélangés, aux grappes, des pierres, des figues, des dattes, des -filaments, des herbes, etc. Les raisins sont bien épurés, afin d'éviter -les ennuis que peuvent occasionner, dans la suite des diverses -opérations, tous ces corps étrangers. - -Le 2 avril.--Les 1,000 kilog. de raisins secs ayant été versés de 8 -heures à 9 heures du matin, dans la cuve à tremper, avec 22 hectolitres -50 litres d'eau, je fais remuer fortement les raisins et l'eau, afin que -le mélange soit bien homogène et qu'il ne reste plus de raisins -amalgamés et formant des boules. - -Le thermomètre indique une température de 13 degrés, pour l'eau servant -au trempage. A 2 heures, à 5 heures et à 9 heures du soir, on agite -encore fortement les raisins pendant quelques instants. - -Le 3 avril.--Les raisins secs ont trempé environ 24 heures. Leur aspect -rappelle complètement celui des raisins frais; ils se sont gonflés et -ont repris une certaine apparence de vie. Une grappe entr'autres, à -laquelle une douzaine de grains restent encore attachés, est bien faite -pour compléter cette illusion. Quelques grains, que je presse entre mes -doigts, m'indiquent par leur façon d'éclater en s'écrasant, que la durée -du trempage est terminée. - -Il est 9 heures du matin, je donne l'ordre de fouler à la machine.[32] - -Voici comment j'ai pratiqué cette opération: La cuve, dans laquelle les -raisins ont été mis à tremper, se trouve à la partie la plus élevée de -la fabrique, dans l'appartement situé au-dessus des cuves à fermenter. -Elle est relevée de telle sorte, que sa base se trouve de niveau avec le -sommet de l'entonnoir en bois de la machine qui doit fouler les -raisins. Cette précaution est prise dans le but d'éviter une -main-d'oeuvre de plus, et de permettre aux grains et aux grappes de -glisser sans efforts, de la cuve à tremper dans la machine. Elle se -trouve placée elle-même immédiatement au-dessus de la cuve à fermenter, -qui est dans le cellier. - -Les grappes et les raisins se précipitent ainsi, sans aucun travail, de -la machine dans la cuve qui doit les recevoir pour fermenter. - -Pour établir une plus grande affinité entre la partie liquide et les -grappes, pendant qu'un ouvrier les rejette par-dessus le bord, dans la -machine à fouler, je fais arriver le moût, dans cette même machine, au -moyen d'un robinet placé au bas de la cuve. La partie liquide, dans de -pareilles conditions, peut porter sans contestations le nom de _jus de -raisins_. - -L'opération du foulage et de la mise en cuve à fermenter, est terminée à -trois heures du soir. - -Je place immédiatement le couvercle sur la cuve et enduis toutes les -jointures de farine de lin bouillie afin d'intercepter complétement le -passage de l'air. - -Me proposant de fabriquer du bi-carbonate de soude, j'établis au sommet -de la cuve à fermenter, un tuyau de verre qui permettra au gaz acide -carbonique, d'abord, de s'échapper de la cuve, qu'il ferait éclater sans -cette précaution, ensuite, de transformer mon carbonate de soude en -bi-carbonate. - -Le 4 avril.--Ainsi que j'en avais donné l'ordre, la température est -régulière. Le thermomètre du cellier indique 22 degrés de chaleur à 8 -heures du matin. Je pèse le moût à l'aréomètre Beaumé en ayant soin d'en -prendre du haut, du milieu et du bas de la cuve au moyen de petits -robinets, afin d'éviter des erreurs provenant de la différence de degrés -qui peut exister dans le moût avant le départ de la fermentation. Le -pèse-sirop indique 22 degrés de liqueur. - -Le thermomètre coudé, adapté à la cuve, dont le réservoir baigne dans -le moût, n'accuse que 15 degrés seulement; la fermentation ne s'est -point encore établie. Le soir à 8 heures, le thermomètre donne 16 degrés -5, soit une production naturelle d'un degré et demi de chaleur, de plus, -depuis 12 heures. - -Le 5 avril.--Je pèse le moût, je constate un sensible mouvement de -fermentation; à 8 heures du matin, l'aréomètre indique une tendance à la -baisse. - -Le thermomètre de la cuve indique un peu plus de 17 degrés de chaleur; -le soir, il atteint 18 degrés. Je remarque un petit dégagement d'acide -carbonique. - -Le 6 avril.--La fermentation existe en plein à 8 heures du matin; le -thermomètre de la cuve marque 19 degrés; le moût a perdu un degré de -liqueur; le dégagement de l'acide carbonique est vif. - -A 3 heures du soir, le thermomètre est à 20 degrés; la fermentation -s'accentue davantage; à 5 heures la fermentation développe une chaleur -qui atteint près de 21 degrés et devient tumultueuse. - -Le 7 avril.--Je pèse le moût à l'aréomètre Beaumé; à 8 heures du matin -le degré indiqué est 10 degrés, soit: 2 degrés d'alcool formés. Le -thermomètre indique 21 degrés 5; le soir il en marquait 23. - -Le 8 avril.--Le thermomètre accuse à 8 heures du matin 23 degrés 5; je -pèse le moût à l'aréomètre, son poids est de 9 degrés 5, soit: une perte -de sucre de près de 3 degrés ayant servi à produire 3 degrés d'alcool; à -3 heures du soir, le thermomètre atteint 25 degrés. - -La fermentation est excessivement vive et sa marche est excellente. - -Devant la chaleur naturelle que développe la fermentation, je juge -inutile de conserver dans le cellier, une température de 22 degrés et je -la maintiens de 15 à 18 degrés environ, seulement. - -Le 9 avril.--Le thermomètre, à 8 heures du matin, indique 25 degrés 5; -l'opération suit un cours régulier; le pèse-sirop m'annonce, en flottant -dans le moût, un poids spécifique de 8 degrés de liqueur, soit: une -nouvelle perte d'un degré. - -Le 10 avril.--Le thermomètre, à 8 heures du matin, atteint 26 degrés; -je pèse le moût qui n'indique plus que 7 degrés. - -La fermentation continue à être très-tumultueuse; le dégagement de -l'acide carbonique se fait avec une telle force, qu'il éteint une bougie -à 15 centimètres du tuyau d'où il s'échappe. - -Le 11 avril.--La fermentation est à son apogée; à 8 heures du matin, le -thermomètre se maintient à 26 degrés, l'aréomètre indique une perte de 1 -degré 5 de sucre et par contre un bénéfice d'autant en alcool; le poids -liquoreux est de 5 degrés 5. - -Le 12 avril.--Je consulte le thermomètre de la cuve, à 8 heures du -matin, et je remarque qu'il a des tendances à redescendre. La -fermentation perd un peu de son impétuosité; la transformation -alcoolique continue cependant toujours très régulièrement; la densité du -moût est de 4 degrés. - -Le dégagement de l'acide carbonique, quoique très-abondant, n'est point -aussi vif que celui de la veille. - -Le 13 avril.--Je remarque que la température intérieure de la cuve a -décliné de un degré. Le thermomètre, à 8 heures du matin, est redescendu -à 25 degrés; je me prépare à suivre l'opération bien exactement. - -C'est la période de décroissance et le moment où le développement de -chaleur naturelle qu'engendre la fermentation, à son début, s'arrête. - -Afin d'éviter que les ferments ne s'engourdissent, je maintiens la -température du cellier à 25 degrés, d'une manière bien régulière; je -pèse le moût, et l'aréomètre donne 3 degrés de liqueur; le dégagement du -gaz acide carbonique est bien moins fort que précédemment. - -Le 14 avril.--Dès mon arrivée, dans le cellier, je remarque la chute du -thermomètre à 24 degrés; le refroidissement des grappes continue, la -fermentation s'affaiblit, l'aréomètre n'indique plus que 2 degrés de -sucre. - -L'acide carbonique ne se fait plus que légèrement sentir. Une bougie, -que je présente à l'orifice de l'ouverture ménagée au sommet de la cuve -pour le dégagement du gaz, ne s'éteint que quand elle est complètement -rapprochée. - -La production d'acide est presque arrêtée; la fermentation, du reste, -touche à sa fin; elle est lente. Je fais une épreuve, avec l'alambic de -Salleron, pour connaître la richesse alcoolique véritable du vin; le -résultat de l'opération est: 9 degrés 5. - -Le 15 avril.--Le thermomètre est descendu à 21 degrés, et la -fermentation est insensible; l'aréomètre n'a qu'un demi-degré de -différence avec celui qu'il donnait hier; le moût n'a donc plus que un -degré de sucre. - -Le 16 avril.--Le thermomètre descend toujours et indique 22 degrés à -peine. L'aréomètre accuse la perte d'encore un demi-degré, soit la -presque complète disparition du sucre. - -Je fais une nouvelle épreuve à l'appareil Salleron et j'obtiens 11 -degrés 5 d'alcool. - -L'opération est de fait terminée. - -Je soutirai mon vin, qui fut excellent, et qu'un grand nombre de -négociants en vins prirent pour du picpoul, quand je l'eus collé et -clarifié avec les précautions que j'indiquerai plus loin. - - - - -CHAPITRE XVI - -Du Décuvage et du Pressurage - - -Quand le liquide n'accuse plus que 0 degré à l'aréomètre Beaumé, il faut -décuver le vin de raisins secs. Voilà le principe fondamental. Cependant -il convient d'attendre encore 24 heures pour obtenir le refroidissement -du vin. - -Après le soutirage, le liquide subit, durant quelques jours encore dans -les tonneaux, une seconde fermentation qu'on a appelé la _fermentation -lente_; la partie liquoreuse achève, par une fermentation insensible, de -se transformer. Le vin, retiré de dessus les grappes, ne risque plus -ainsi de s'acétifier. - -Le moment favorable, à choisir, pour un bon soutirage, a donné lieu à -bien des discussions. Malheureusement, ainsi qu'il arrive toujours pour -les contestations, dont le point de départ est obscur, les opinions -n'ont jamais pu tomber d'accord. - -Pour être fixé exactement, sur le véritable moment du soutirage, il est -incontestable qu'il est nécessaire de connaître si la transformation du -sucre en alcool est terminée. - -Pour le décuvage du vin de raisins frais il existe bien d'autres -considérations. - -Quant aux vins de raisins secs, en attendant que la science fasse -revivre un jour, et la couleur et le bouquet, ce qui, je l'espère, -arrivera bientôt, le fabricant reconnaît que le moment du soutirage est -arrivé aux différents caractères suivants: - -L'aréomètre Beaumé, dont les indications sont presque toujours -certaines, lui offre déjà un moyen simple de reconnaissance. En suivant -exactement les diverses variations du thermomètre adapté à la cuve, on -peut en tirer aussi des déductions. - -Mes lecteurs ont remarqué dans l'expérience que je viens de relater au -chapitre précédent, combien le thermomètre m'avait été d'un grand -secours pour suivre la marche de l'opération. - -En général, on dit, pour soutirer, de ne pas dépasser le moment où la -chaleur s'est dissipée tout entière. Ce qui est très vague. - -En un mot, le moment le plus propice au décuvage est le terme du -développement de l'alcool. J'appellerai donc l'attention des fabricants -sur ce point. - -Pour être certain du moment opportun, on peut faire chaque jour les -expériences suivantes: D'un côté, peser le moût à l'aréomètre Beaumé et -d'un autre, le distiller avec l'appareil de Salleron. Personne ne peut -hésiter sur le moment où l'on doit regarder la fermentation comme -terminée. - -Afin de constater d'une manière aisée et simple la disparition totale du -sucre dans le moût, il est encore un moyen indiqué par Maumené et à la -portée de tout le monde.[33] - -«On se procure du mérinos blanc, on le trempe pendant quelques minutes, -dans une solution de une partie de bi-chlorure d'étain et deux parties -d'eau. On le fait sécher au bain-marie, sur une bande de même étoffe, et -on le découpe en bandelettes (de huit à dix centimètres de long sur -trois de large.) Tous les pharmaciens prépareront ces bandes sans peine. -Pour juger de l'absence du sucre dans le moût, on met une goutte de ce -liquide, sur une bandelette et on la chauffe doucement, au-dessus d'un -ou deux charbons. La goutte sèche promptement, et, tout à coup, elle -devient noire, s'il reste du sucre; cette couleur noire se forme avant -que le mérinos commence à jaunir par l'action du feu. Le sucre se change -en _caramélin_.» - -Il est nécessaire de prendre quelques précautions, pour éviter au vin -fini, le contact de l'air. La meilleure précaution est de conduire le -vin dans les tonneaux au moyen de tuyaux en cuir ou en caoutchouc. - -Voici les conséquences qu'on peut tirer des principes que j'ai établis -ci-dessus: - -1º Le décuvage doit se faire dès que la partie sucrée s'est transformée -en alcool; - -2º Quand le vin, que l'on fait est destiné à la distillation et que le -but qu'on se propose est la formation d'une grande quantité d'alcool, on -peut laisser cuver, plus longtemps, pour permettre cette formation. - -Les vins, dans ce cas, sont susceptibles de prendre de faux goûts. Le -fabricant doit éviter cela quand le vin est destiné directement à la -consommation. - -Lorsqu'on a soutiré tout le vin, il faut s'occuper au plus vite, surtout -l'été, de faire sortir, au moyen de la pression, celui qui reste -absorbé, en assez grande quantité, par les parties solides, telles que -les rafles, les pellicules, etc. On transporte donc les grappes _au -pressoir_. Je crois qu'il n'est pas nécessaire de décrire ici la forme -de cet instrument et les moyens de s'en servir. Tout le monde le -connaît. La majeure partie de mes lecteurs déjà viticulteurs, ont -probablement dans leur cellier cet appareil. Depuis quelques années -surtout, il est permis aux agriculteurs, de passer une véritable revue -de toutes les innovations que cet appareil a reçues, en visitant les -concours régionaux. Il en est de plusieurs sortes: à levier, à vis ou à -coins. Ces derniers, sont presque partout abandonnés et remplacés par -les premiers, à cause de la différence de rendement que l'on -obtient.[34] - -La quantité, de liquide, contenue dans les marcs de raisins secs est -relativement énorme. Avec un bon pressoir, on retire encore tout près -d'un quart de la cuvée. Cette opération est, comme on le voit, -essentielle. - -Le parti qu'on peut tirer du marc de raisins secs, comme je l'indiquerai -au chapitre suivant, étant assez avantageux, il convient de presser, le -plus possible, les grappes et de les sécher. Sinon, leur tassement -donne naissance par l'échauffement, aux fermentations acides, -extérieurement, et putrides, intérieurement; dans cet état elles ne -peuvent servir exclusivement que comme engrais pour la culture. - -Quant le fabricant se propose d'obtenir des vins de première qualité, il -ne doit pas mélanger _le vin de presse_ avec le _surmoût_ ou premier -vin. - -On doit se tenir en mesure l'été, pour que l'opération du pressurage -soit rapidement faite. On évitera ainsi l'acétification des marcs. - -Dès que l'on est certain que la fermentation va être terminée, on -prépare un récipient large et bas pour recevoir les grappes. On presse -de suite, soit directement, soit au moyen de scourtins en sparterie. Les -grappes, qui ne sont pas altérées, donnent un vin susceptible, une fois -bien clarifié et collé, d'être mélangé sans difficulté avec celui du -premier jet. - - - - -CHAPITRE XVII - -Emploi des Marcs et Résidus - - -L'emploi des marcs a déjà été démontré dans les chapitres précédents, -relatifs au sucrage; je ne reviendrai donc pas sur ce sujet, et je vais -m'occuper des autres moyens de tirer parti des grappes et du marc de -raisins secs. - -Ainsi qu'on va le voir, les applications sont nombreuses. Les grappes -peuvent servir pour: - -La distillation, - -La fabrication du vinaigre, - -La nourriture des animaux, - -L'engrais végétal, - -La fabrication du _Verdet_,[35] - -La fabrication du carbonate de potasse. - -Les pépins eux-mêmes ont des destinations spéciales. - - -La distillation des Grappes - -Les marcs de raisins secs, suivant le mode de fabrication du vin, -fournissent encore jusqu'à 5 0/0 d'alcool. - -On les distille, généralement, pour en faire de l'eau-de-vie. Mais, le -fabricant intelligent, doit s'attacher à retirer tout son vin des marcs, -ce qui est plus productif et bien plus économique. - -Pour ceux, pourtant, qui tiendraient à obtenir de l'alcool, j'ai placé, -dans ce livre, quelques figures d'appareils les plus propres à les -guider dans le choix qu'ils voudront faire.[36] - -Je ne décrirai pas ici l'alambic proprement dit, je dirai seulement -qu'il en existe appropriés à tous les besoins. - -Les uns produisent exclusivement de l'eau-de-vie ou servent à obtenir -l'extrait des parfums, les autres, d'un usage aussi général, sont -surtout employés dans la grande industrie pour l'obtention des alcools, -à degrés très élevés et presque purs. Les premiers sont d'un usage -fréquent dans une foule d'industries et d'une très grande simplicité. -Les moins savants en matière de distillation peuvent les conduire et -obtenir des résultats. - -Ils se composent de la chaudière ou cucurbite, du chapiteau et _col de -cygne_, et enfin du serpentin ou réfrigérant. - -Au contraire, les appareils pour la production de l'alcool à titre -élevé, sont d'une complication plus grande. - -On les appelle alambics à colonne, à cause de celle-ci qui se trouve -située sur la chaudière. La description de cet appareil nous conduirait -trop loin et intéresserait trop peu les personnes pour que je m'y -appesantisse davantage. - -Nous donnerons du reste, par retour du courrier, à nos lecteurs -intéressés, tous les renseignements, prix, croquis, etc. - -Voilà, je crois, un aperçu suffisant de l'emploi des grappes de raisins -secs, quant à la distillation. - -Occupons-nous de leur utilité comme ferments acétiques. - - -La Fabrication du Vinaigre - -Quand on veut obtenir de l'excellent vinaigre, on expose le marc de -raisins secs, à l'air, en l'humectant légèrement avec du vin de presse, -ou un peu d'eau; les grappes doivent former des tas, afin qu'elles -puissent s'échauffer et fermenter; tous les deux jours environ on les -agite pour activer l'acétification. - -Il faut pourtant que la température ne soit pas trop froide, sinon la -fermentation, ne pouvant être acétique, serait putride et butyrique. A -15 degrés environ, le vinaigre se forme assez facilement. - -L'été, cette fabrication peut se faire en plein air, seulement les tas -doivent être arrosés et remués souvent, car l'acidification du marc est -rapide. - -Sans cette précaution, le-marc se dessèche et empêche, par son état de -dessication, toute fermentation. - -Le moyen ordinaire de reconnaître que le vinaigre est fait, consiste, en -général, dans la dégustation du liquide; quand on sent qu'il est d'un -degré convenable d'acidité, on pressure de nouveau les marcs, pour -extraire le produit de cette nouvelle fabrication. - -Ce vinaigre doit être tenu dans des futailles au deux tiers pleines et à -moitié bouchées; l'hiver, dans une température tiède, et l'été, en plein -air. - -Il ne tarde pas à devenir assez fort pour constituer lui-même une -_mère_, de vinaigre, excellente. - - -La Nourriture des Animaux - -Tous les marcs de raisins secs ne sont pas aussi propices, les uns que -les autres, à la nourriture des animaux. Les qualités qui contiennent -beaucoup de bois de grappes sont moins favorables et moins bonnes. - -Les grappes de Corinthe, sont celles dont on peut faire la meilleure -application à la nourriture du bétail. - -Les grappes de Thyra, au contraire, très-aptes soit à la fabrication du -vinaigre, soit au fumage de certaines qualités de terrain, ne peuvent -presque pas s'employer pour donner en pâture. - -A l'état frais et sortant du pressoir, le cheval mange volontiers le -marc de raisins secs; pour le lui faire aimer, il convient de ne pas -trop lui en donner à la fois. - -Il faut aussi être certain que les grappes ne soient pas acides, car la -bête les rejette et ne veut plus en manger. - -J'ai nourri ainsi, pendant longtemps, variant sa nourriture avec du son -et de la paille, un cheval poussif au suprême degré. - -L'animal, que j'avais choisi à dessein dans cet état, au bout de deux -mois de ce régime, se portait très-bien, avait engraissé et ne soufflait -presque plus. - -Les cochons s'engraissent aussi, très-bien, avec le marc de raisins secs -en le pétrissant avec le son liquide et les pommes de terre qui font la -base de leur nourriture.--J'ai fourni, à plusieurs éleveurs, des -quantités considérables de grappes pour cet usage. - -Quand on veut conserver longtemps, et en bon état, les grappes que l'on -destine à la nourriture des vaches, brebis, etc., on suit la méthode -suivante, qui m'est communiquée par un agriculteur, propriétaire -d'immenses pâturages situés aux Milles, à Roquefavour et à Peyrolles, -près d'Aix-en-Provence. - -Voici comment s'exprime M. Fernand Montel dont nul ne peut contester -l'expérience et les connaissances pratiques en la matière: - -«Quand on se dispose à employer le marc de raisins secs, pour la -nourriture des bestiaux, on doit s'attacher, au pressurage, à le sécher -presque complètement par une grande pression; on évite ainsi les causes -de fermentations secondaires qui nuisent à leur bonne conservation. On -remplit ensuite des tonneaux, dans lesquels on le tasse le plus -possible. - -«Pour éviter le contact de l'air, on refonce, très soigneusement, les -tonneaux, ou bien on les recouvre, d'une manière parfaite, avec de la -terre argileuse préparée très purement; cet enduit s'obtient en faisant -dissoudre de la terre d'argile, ordinaire, dans de l'eau qu'on laisse -ensuite reposer pour en retirer l'argile à l'état de pâte très fine.» - -C'est avec un véritable plaisir que je fais part à mes lecteurs de ce -procédé, qui peut être utile à plusieurs d'entre-eux, propriétaires de -bestiaux. Les vaches et les brebis aiment beaucoup cette nourriture, -mais il faut agir modérément à leur égard de crainte que leur lait ne se -tourne. - - -L'Engrais Végétal - -Les viticulteurs et agriculteurs, en général, ne se sont pas assez -rendus compte des services que les marcs de raisins secs et frais -pourraient rendre, relativement à leur emploi, pour le fumage des -terres. - -Le marc de raisins secs, non seulement constitue un engrais remarquable -pour certains terrains, mais, est unique pour les qualités qu'il apporte -avec lui. - -M. Derbès, professeur d'histoire naturelle à la Faculté des sciences de -Marseille, dont les savantes recherches, bien connues du monde -scientifique, on fait tant apprécier les capacités, dit que les marcs de -raisins secs pourraient trouver un emploi remarquable dans le fumage des -vignobles. - -«L'engrais le plus favorable pour la culture des prairies, des terrains -gras ou argileux est assurément le marc de raisins mélangés de fumier de -cheval. - -«Par le mélange de ce dernier avec le marc de raisins secs, le terrain -est soulevé, le tassement n'est plus possible, et l'action du fumier de -cheval, dans cette terre, est complète. Ce qui n'a pas lieu en employant -ce dernier engrais tout seul.» - -Le fait qu'avance M. Derbès, est incontestable. Le marc de raisins -divise la terre et permet aux racines des plantes de prendre toute la -nourriture et l'espace dont elles ont besoin. - -Les conclusions de ce savant méritent d'être citées. Ceci s'adresse aux -agriculteurs possédant encore quelques vignes que la phylloxéra n'a pas -atteint ou semble avoir oublié. - -M. Derbès, ainsi que beaucoup de nos célèbres académiciens, s'occupe de -la vigne, de sa maladie et des moyens de la combattre. - -Après avoir assisté à bien des expériences qui, malheureusement, -n'avaient abouti à aucun des résultats pratiques qu'on attendait -d'elles, il conseilla le fumage des vignes avec du marc mélangé -d'engrais. - -Il appuyait son assertion sur un fait qui est indubitable. - -Le marc de raisins, possédant au suprême degré les sels dont la vigne a -besoin pour croître d'une façon robuste, remplissait, en l'employant -ainsi, deux conditions importantes: la première, de créer autour du -tronc des vignes, l'espace nécessaire au passage de l'eau, soit -d'arrosage, soit de pluie. - -La deuxième, d'éviter de fumer les vignes avec des engrais, dont -quelquefois la force des matières qui les constituent, brûle les -radicelles et entraîne à la mort beaucoup plus souvent et plus sûrement -que le phylloxéra. - -On peut essayer la méthode dont je viens de parler; là, peut-être, se -trouve un moyen de délivrance. - - -La Fabrication du sous-acétate de cuivre, dit Verdet - -Depuis longtemps déjà, les propriétaires des provinces du Midi se -livrent à la fabrication du sous-acétate de cuivre, généralement appelé -_vert-de-gris_, (et _verdet_) au moyen du marc de raisins frais. - -A Narbonne, dans le département de l'Aude, cette fabrication qui est -assez étendue, m'a donné l'idée d'en faire l'application, au marc de -raisins secs. - -On peut essayer de la manière que M. H. Pinel, propriétaire et -fabricant de produits chimiques, à Labruguière (Tarn), l'indique pour le -marc de raisins frais. - -«On étend les marcs, légèrement humides dans des caves d'une température -tiède. On fait des couches d'une épaisseur de 20 à 50 centimètres -suivant la quantité qu'on veut produire. On place sur le marc ainsi -étendu, des feuilles de cuivre minces que l'on recouvre de nouveau avec -du marc. Il se produit de l'acétification au contact des feuilles qui -s'oxydent et produisent le sous-acétate de cuivre. - -«Pour recueillir ce sel, des femmes frappent sur les feuilles ou les -grattent avec des instruments pour faire tomber le vert-de-gris. - -«Les plaques de cuivre, que l'on choisit de préférence, sont des plaques -en mauvais état ayant servi au doublage des navires.» - - -La Fabrication du Carbonate de potasse - -Le marc de raisins secs donne aussi d'assez brillants résultats, quand -on retire du carbonate de potasse. - -Dans ce cas on le brûle: 1,000 kilog. de marcs donnent environ 120 à 125 -kilog. de cendres, pouvant fournir 26 à 25 kilog. de carbonate de -potasse. - - -Emploi des Pépins - -Les marcs des raisins secs peuvent servir de nourriture à la volaille. - -Les pépins sont un engrais recherché pour les gallinacés. - -J'ai nourri chez moi, durant trois mois, environ, toute une couvée de -poules, errant en liberté, picotant à droite et à gauche les pépins et -les grappes qui, à la suite des diverses manipulations, gisaient sur le -sol. - -On peut extraire des pépins une huile essentielle très recherchée par -certaines industries. Je porte ce fait à la connaissance des fabricants, -qui jugeront le parti qu'ils pourront en tirer. - -Les pépins peuvent aussi servir à la préparation du tannin de raisins. - -Cette question, excessivement sérieuse, doit attirer l'attention des -viticulteurs et producteurs. Les vins de raisins secs sont généralement -pauvres en tannin. - -L'addition de cette substance est considérée, par tous les oenologues, -comme un préservatif des plus efficaces contre les altérations du vin. - -Maumené indique le moyen de préparer du tannin avec les pépins, par un -procédé chimique.[37] - -Ainsi qu'on l'a vu, les marcs de raisins secs offrent une grande variété -d'applications. - -Les fabricants pourront, suivant leurs besoins et leurs goûts, en tirer -les conséquences qu'ils jugeront les plus favorables à leur industrie. - - - - -CHAPITRE XVIII - -De la mise en futaille et des soins à donner aux Vins - - -Les vins de raisins secs, une fois terminés, demandent, comme les vins -de vendanges, de grandes précautions pour leur logement dans les -tonneaux. - -Il convient que le fabricant prépare, au moment du décuvage, des -tonneaux d'une grande propreté. - -Je ne ferai point ici la description des bois qui sont, plus ou moins -préférables, pour loger le vin. - -Les bois de chêne et de châtaignier, dont la plupart de nos foudres sont -construits, offrent toutes les qualités requises pour cela. - -Les soins à donner aux tonneaux vieux sont très importants; les vins -s'emparant avec la plus grande facilité des moindres goûts, bons ou -mauvais. Les tonneaux qui seraient restés longtemps sans contenir du -vin, ont besoin d'un énergique lavage. - -Il en est de même pour l'emploi des tonneaux ou futailles neuves. - -Voici les diverses méthodes généralement employées pour préparer les -tonneaux. - -Quand le tonneau, quoique vieux, a déjà contenu du vin, on le lave avec -de l'eau froide en le remuant fortement (si les dimensions du tonneau ou -de la futaille le permettent), après y avoir introduit une chaîne de -fer, qui détache toutes les impuretés qui ont pu se loger sur les -douves. - -Quand les tonneaux, en bois de chêne ou autres, sont neufs, de crainte -qu'ils ne communiquent aux vins des mauvais goûts, on les rince d'abord -avec de l'eau bouillante dans laquelle on a jeté du sel; après cette -opération, quand les tonneaux sont bien égouttés, on pratique avec de -l'eau froide comme je le disais plus haut. - -Voici une autre manière d'employer le moyen que je viens de donner pour -les bois neufs: - -On passe de l'eau chaude salée à plusieurs reprises dans les futailles, -on agite ce liquide avec soin, et on l'y laisse séjourner assez -longtemps pour qu'il en pénètre le tissu et extraie le principe -nuisible. - -Si les tonneaux, dont on veut se servir pour la fabrication du vin de -raisins secs, sont trop vieux, et si l'on craint qu'ils aient contracté -quelques mauvaises qualités, telles que: moisissure, goût amer, de sec, -etc., il faut les défoncer et les brûler. Il est possible, quoique -difficilement, de faire disparaître ces graves défauts, mais il est à -craindre qu'ils ne reparaissent. - -Quand les foudres et les tonneaux ont de trop grandes proportions, le -meilleur moyen pour arriver à un bon résultat, sans beaucoup de frais, -est celui-ci: On fait entrer dans le foudre, une personne qui nettoie -les parois et enlève les moisissures, en changeant l'eau, jusqu'à -l'obtention d'une parfaite limpidité. On laisse sécher à l'air. - -On met ensuite dans l'intérieur du foudre des morceaux de pierre à -chaux, en plus ou moins grande quantité, suivant sa capacité. - -On verse sur ces pierres à chaux de l'eau froide, en fermant, -immédiatement après, toutes les issues: trou de bonde et porte; peu à -peu, au contact de l'eau, la chaux développe en bouillant une vapeur -considérable qui force les bois des douves intérieures à _pleurer_, -suivant l'expression des tonneliers. - -De temps en temps on laisse dégager la vapeur par le trou de la bonde. - -Sans cette précaution, la dilatation de la vapeur ferait éclater le -vaisseau; on peut laisser la chaux dans l'intérieur durant plusieurs -heures. On lave ensuite le tonneau à grande eau froide. - -Quand les tonneaux ont seulement besoin d'être mis en état, on emploie, -avec succès, le vin chaud dans lequel on a fait dissoudre du sel -ordinaire, pour les laver et les rendre aptes à recevoir le vin. - -L'odorat ne suffit pas toujours pour reconnaître si les foudres ou les -futailles sont propres à contenir le vin. Pour être certain de leur -bonne disposition, il suffit de plonger dans la barrique ou le tonneau, -par le trou de la bonde, un morceau de mèche soufrée[38], allumée et -fixée au bout d'un fil de fer. Si la mèche soufrée s'éteint c'est que -l'intérieur du fût a besoin d'un nouveau nettoyage. - -Dans les tonneaux, dont les douves intérieures ont gardé de la lie qui -s'est acétifiée ou qu'il s'est produit quelques fermentations putrides, -la mèche soufrée s'éteint immédiatement; il faut alors chasser, au moyen -d'un soufflet, l'air corrompu que peut contenir la futaille. - -Pour cela, on fait arriver au fond de la barrique, au moyen d'un tuyau, -l'air nouveau qu'envoie le soufflet; au bout de quelques instants, -l'atmosphère de l'intérieur du fût est complètement purifiée; on en -acquiert la preuve en y présentant la mèche soufrée. - -La préparation, la plus nécessaire, à faire subir aux foudres qui -doivent recevoir le vin de raisins secs, est d'abord le _soufrage_. - -Le vin de raisins secs, quoique ayant fermenté régulièrement, est sujet, -beaucoup plus que le vin de raisins frais, à subir l'influence des -fermentations secondaires. - -Il est donc important de paralyser au plus tôt les ferments qui y -demeurent. - -Presque tous les vins, difficiles à clarifier, ont entre autres causes, -celle que je viens de citer. Il faut donc prévenir ce danger. Lorsque le -tonneau, qui doit recouvrir le vin, est dans l'état de propreté voulu, -on doit brûler à l'intérieur plusieurs mèches soufrées. - -Les tonneaux gagnent beaucoup à cette opération; l'acide sulfureux, qui -se dégage, en brûlant, pénètre dans les pores du bois et y tue les -animalcules qui pourraient y demeurer; d'un autre côté, le vin de -raisins secs, comme je l'indiquerai plus loin, subit l'influence de ce -premier _mutage_ qui est très important. - -J'ai parlé précédemment de la fermentation _lente_ ou _insensible_, -ainsi nommée à cause du caractère particulier qu'elle présente. Elle est -sans chaleur, lente, et presque sans dégagement d'acide carbonique. - -Ce qui donne naissance à cette nouvelle fermentation, est la petite -partie de sucre, non transformée au moment du décuvage; il se développe -un peu d'alcool, mais la quantité en est d'une très petite importance. - -Les vins de raisins secs éprouvent plus qu'aucun autre vin cette seconde -fermentation. Le fabricant doit donc attacher un grand intérêt à -connaître les moyens de la conduire et surtout de l'arrêter. - -Quand on décuve le vin de raisins secs il est généralement trouble; une -grande partie de matières, soit terreuses, soit gommeuses, inhérentes à -cette qualité de boisson, s'échappent avec elles dans les tonneaux. On -laisse reposer le vin dont la grosse lie se précipite; au bout de -quelques jours on transvase le vin, auquel on applique les moyens de -bonification et de conservation, dont je vais parler aux chapitres -suivants, et qui se résolvent dans: le _soufrage_, le _collage_ et le -_soutirage_. - -Les grosses lies de vins de raisins secs, se recueillent facilement, -avec des copeaux de bois de hêtre. J'ai fait plusieurs expérience dans -ce sens, qui m'ont prouvé combien il était facile de séparer, très vite, -la lie de la masse du vin. - -J'ai employé, de préférence, les copeaux de hêtre, à l'état naturel, -pour le tannin que ce bois contient en assez grande quantité. On ne peut -faire ici qu'un usage restreint des copeaux, à cause du goût qu'ils -peuvent communiquer au vin, à moins qu'ils ne soient bouillis. - -L'explication de l'emploi de ces copeaux, est facile à donner: Plus le -vin, dans les tonneaux, trouve de surface, plus la lie se sépare -promptement. - -Les copeaux de bois de hêtre sont surtout nécessaires pour aider la -précipitation des lies de vins de raisins secs à degré élevé. Il est -beaucoup plus facile d'obtenir des produits brillants, et en peu de -jours, quand le titre alcoolique est de 7 ou 8 degrés. Dans les vins de -12 degrés et au-dessus, malgré tous les soins qu'on peut prendre, pour -faciliter la transformation du sucre en alcool au moment de la -fermentation tumultueuse, il en reste une petite partie qui ne se -transforme qu'après. Cela tient, dans le premier cas, à la différence -d'eau de fabrication qui, à cause de sa quantité, dissout complètement -la partie sucrée, tandis que dans le second cas, l'eau mise avec -parcimonie, est presque saturée de sucre. - -Quand le vin de raisins secs vient d'être décuvé et qu'il repose dans -les tonneaux, il faut bien se garder de les remplir et de fermer -complètement la bonde. On laisse durant deux ou trois jours, suivant la -bonne qualité des vins qu'on a fabriqués, le bouchon posé simplement -sur le trou de la bonde. Cette précaution a pour but, dans le cas d'une -reprise de fermentation, de donner passage à l'acide carbonique qui peut -se développer et éviter ainsi un accident. - -La température du vin, sortant de la cuve à fermenter, est toujours -beaucoup plus élevée que celle du tonneau dans laquelle il arrive. Le -vin de raisins secs subit l'influence de ce changement plus que ne le -subissent bien des vins; le froid paralyse très facilement, chez lui, la -fermentation; la transition qu'il éprouve en passant de la cuve dans les -foudres, peut être utilisée d'une manière très favorable pour le -fabricant. - -Si l'on veut conserver les vins, pour leur permettre de se terminer -complètement et développer leurs qualités, au bout de quelques jours, on -ferme complètement les tonneaux, afin d'éviter le contact de l'air. Le -fabricant doit savoir que l'acide acétique ou vinaigre, qui se forme -avec la plus grande facilité dans les tonneaux où l'air a pénétré, est -une combinaison d'oxygène et d'alcool. Il est essentiel, alors, de ne -point laisser se former le vide dans les futailles. Ce dernier fait -tient à l'évaporation qui se produit par le dégagement de l'acide -carbonique, dont le vin était saturé au sortir de la cuve, et dont il a -pu se former une petite quantité depuis le décuvage. - -Il faut remplir sans cesse, pour remplacer le liquide manquant. Pour que -le tonneau soit en bon état de conserve, il est nécessaire que le -bouchon de la bonde soit toujours humecté par le vin. Quand on peut le -faire, il convient même que la bonde soit un peu tournée de côté, de -façon que le bouchon soit en contact continuel avec le liquide, ce qui -empêche l'air de pénétrer, et évite l'opération presque quotidienne du -remplissage des tonneaux. Cette opération, qu'on nomme _ouillage_, -consiste comme on vient de le voir, à combler tous les 2, 4 ou 15 jours, -le vide que l'évaporation a fait. - -Quand le vin de raisins secs est de degré alcoolique bas, qu'on n'a pas -ajouté de l'Extrait Vinicole[39] et que l'ouillage n'a pas été -régulièrement pratiqué, il se couvre souvent de _fleurs_. Dès qu'on s'en -aperçoit, on doit s'empresser d'ouiller, pour faire disparaître -l'altération que le vin subit. - -Il ne faut pourtant pas ouiller en versant le vin directement; celui-ci, -en tombant, refoulerait le vin gâté qui est au-dessus, et le mélangerait -avec l'autre. Pour éviter cet inconvénient, on fait arriver le vin, qui -sert à faire le plein, par le bas du fût: on plonge dans la barrique un -tube en verre léger; en l'introduisant, on ferme hermétiquement -l'extrémité que l'on tient dans la main; quand le tuyau arrive au fond, -on le soutient pour qu'il n'agite pas la lie qui pourrait troubler le -liquide et on vide le vin au moyen d'un entonnoir. Le liquide, qui -arrive lentement dans la futaille par les couches inférieures, force, -quand le tonneau est plein, les couches supérieures à se déverser, et -avec elles, les _fleurs_. Il se perd bien un peu de liquide, mais la -quantité est insignifiante et ne vaut pas la peine qu'on s'y arrête. - -Je vais indiquer, maintenant, les soins qu'on donne au vin pour obtenir -des produits irréprochables et de conserve. Ils sont bien simples, et -déjà probablement connus de la plupart de mes lecteurs. Je ne m'étendrai -donc que sur les innovations que je croirai pouvoir se rattacher, d'une -manière particulière, aux vins de raisins secs; mais qu'on pourra -appliquer avec succès aux autres vins. - - - - -CHAPITRE XIX - -Du Soufrage - - -On appelle _soufrer_, _mécher_ ou _muter_ un vin, l'action de -l'imprégner de vapeur sulfureuse par la combustion de mèches soufrées. - -La manière de composer les mèches soufrées, varie dans beaucoup de -régions vinicoles. La plupart des fabricants, viticulteurs ou -négociants, emploient la mèche soufrée ordinaire qui se compose de -morceaux de toile, de un à deux centimètres de largeur, trempé dans le -soufre fondu. Quelques-uns se servent de petites mèches appelées -_soufrettes_; ce sont des morceaux d'attaches, minces, préparés de la -même manière. Je signalerai aux personnes qui emploient ces sortes de -mèches, les inconvénients qui peuvent naître, pour les tonneaux et -surtout pour le vin, des émanations méphitiques, provenant de la -combustion de la toile qui sert à la confection des mèches. - -Un grand nombre d'altérations des vins, dont on recherche avec -difficulté la cause, proviennent de là. - -J'évite ce danger en faisant préparer les mèches à soufrer de la manière -suivante: - -Au lieu d'employer les chiffons comme base, je me sers du papier, trempé -préalablement dans l'esprit de vin. On devine tout de suite l'avantage -immense que l'on recueille avec ce moyen de préparer les soufrettes. La -combustion du papier se fait en entier, sans dégagement de mauvaise -odeur. - -Je recommande tout particulièrement l'emploi de ce genre de mèches, dont -toutes les personnes qui s'occupent de vin en général, reconnaîtront -bien vite l'incontestable supériorité.[40] - -Comme j'ai déjà eu l'occasion de le dire plus haut, le moyen le plus -énergique, pour arrêter la fermentation dans les vins de raisins secs, -est le mutage au soufre. Les ferments, qui peuvent se trouver encore -dans le vin, n'y demeurent qu'à cause de la présence de l'oxygène que le -moût avait absorbé au moment de la fermentation et dont il reste encore -une petite partie. L'acide sulfureux, qui se dégage par la combustion du -soufre, très avide d'oxygène, s'empare et enlève celui qui peut se -trouver en dissolution dans le vin et dans les lies. Les principes -fermentescibles cessent d'exister sitôt la disparition de ce gaz. D'un -autre côté, l'acide sulfureux, se combinant avec l'oxygène, forme de -l'acide sulfurique dont tout le monde connaît les propriétés pour la -destruction des corps organiques. - -Par ces deux actions, concourant au même but, le soufre peut être -regardé comme un des agents les plus actifs pour détruire les -fermentations et en préserver les vins. - -Les vins de raisins secs, à cause de leur nature et surtout des époques -dans lesquelles on les fabrique, sont plus portés à voir naître chez eux -des fermentations acétiques que les vins récoltés seulement en automne. -Pour prévenir cet accident, on doit toujours, au moins légèrement, -_muter_ le vin de raisins secs au soufre. - -Il est des cas où le mutage est indispensable. Dans mon ouvrage sur la -fabrication des vins d'imitation[41], j'ai démontré combien, pour -conserver la partie liquoreuse nécessaire aux imitations que l'on -projette, il faut arrêter la fermentation par un fort mutage au soufre -d'abord et à l'alcool ensuite. - -Le soufrage a pour but donc de faire dissoudre, dans le vin, le gaz -sulfureux. - -Il existe plusieurs manières de muter les vins au soufre. La plus -ancienne consiste, pour un demi-muid de 500 litres, par exemple, à y -verser 50 litres de vin et à faire brûler une mèche soufrée de 4 -centimètres en carré. On ferme, avec la bonde, et on agite dans tous les -sens pour faire dissoudre le gaz sulfureux dans le vin. Cette solution -est facile, mais elle n'est pas pratique. - -M. Maumené[42] a dit que 30 litres, versés dans un 1/2 muid, peuvent -facilement absorber l'acide sulfureux produit par la mèche qu'on y a -brûlée. On recommence la même opération à mesure qu'on a versé 30 litres -de nouveau vin, et ainsi de suite, jusqu'au remplissage complet. Dès la -seconde mèche la combustion du soufre n'est plus possible, à cause du -manque d'oxygène absorbé par l'acide sulfureux; on débonde la futaille, -et on souffle fortement, dans l'intérieur, au moyen d'un soufflet. Après -chaque mèche on recommence l'opération afin de renouveler l'air. - -En faisant le mutage dans ces conditions, on sature le vin d'acide -sulfureux. Il est ce qu'on appelle _muet_. On opère ainsi, en vue de -certaines destinations que l'on doit donner au vin. - -Généralement, le mutage ne se fait pas à un tel degré, et il suffit -d'arrêter les tendances du vin à fermenter; pour cela les proportions -minimes suffisent. On peut fortement soufrer le tonneau qui doit -recevoir le vin au sortir de la cuve. On peut aussi ne le remplir qu'à -moitié, et y faire brûler chaque jour quelques mèches, en fouettant -pendant quelques instants le vin. - -Le moyen que j'ai donné pour le mutage du vin de raisins secs, est le -premier, il est vrai, qu'on ait employé, et le plus répandu, mais c'est -aussi un moyen bien primitif. - -Conçoit-on les difficultés qui se dresseraient devant le fabricant, s'il -était dans l'obligation de muter fortement ses vins, et qu'il en eut 200 -ou 300 hectolitres à préparer ainsi par jour. Je dirai même que cela me -paraît impraticable. - - -Mutoir Audibert - -J'ai inventé un appareil, que j'ai appelé le _Mutoir Audibert_, que tout -le monde peut reproduire. Le travail énorme qu'exigeait la méthode -ancienne, n'existe presque plus de fait, et la quantité d'acide -sulfureux qu'on peut introduire dans le vin est illimitée. On peut -arriver à la complète saturation du liquide. Dans le procédé précédent, -l'acide sulfureux ne se mélangeait qu'avec beaucoup de peine au vin. -Pour éviter cet inconvénient, je pratique ainsi:[43] je fais brûler du -soufre sous une cloche ou entonnoir, auquel est adapté un tuyau qui -conduit la vapeur sulfureuse dans un tonneau vide.--Plus le foudre est -grand, meilleure est l'opération.--Je fais couler par la bonde de ce -tonneau, le vin que je veux muter, en ayant soin de le diviser le plus -possible, soit avec une sorte de peigne d'arrosoir, soit de toute autre -manière; l'essentiel est que le vin tombe dans le tonneau par une -infinité de petits trous, et presque goutte à goutte. - -On le recueille à mesure, dans d'autres fûts, complètement muté, par le -robinet du bas. Si un premier passage ne suffit pas, on le fait repasser -de nouveau jusqu'à l'obtention du degré de saturation auquel on vise. - -Le lecteur devine le résultat que l'on obtient: le vin, en se -précipitant du haut du tonneau presque en poussière, absorbe avec la -plus grande facilité le gaz acide sulfureux qui le pénètre sans peine. -Le peu de résistance que lui opposent les minces filets de vin qui -s'échappent de la bonde, fait que celui-ci s'en imprègne complètement -dans sa traversée du sommet à la base. - -Ce moyen est réellement pratique et peut rendre de véritables services. -On peut, suivant les proportions que l'on donne à ce genre d'appareil, -muter de 500 à 1,000 hectolitres de vins de raisins secs ou frais, par -jour. - - -De la nécessité du Soufrage - -Comme on le voit, le soufrage est une des opérations les plus -importantes. Son emploi s'impose partout où se trouve entreposé du vin. -Le viticulteur ou fabricant ne doit jamais tirer du vin d'un tonneau -sans y brûler ensuite un morceau de mèche soufrée; l'été, c'est -_indispensable_. - -Voici l'explication de cette mesure: Le vin, qu'on retire d'un tonneau, -laisse un vide qu'occupe l'air instantanément. Ce grand véhicule des -ferments acétiques, une fois introduit dans la barrique, occasionne au -vin, si on ne prend soin de l'en chasser immédiatement, une foule -d'altérations telles que: les _fleurs_, un commencement de piqûre, -etc.[44] - -Le remède le plus simple, est de brûler dans le tonneau un morceau de -soufrette. La vapeur sulfureuse emplit le vide qui peut exister et -maintient le tonneau à l'état plein. - -Cette opération a besoin d'être renouvelée de temps en temps pour les -tonneaux en vidange, car l'acide sulfureux, sous l'influence de -l'oxygène qui se combine avec lui pour former de l'acide sulfurique, -disparaît au bout d'un certain temps. - -Il arrive, parfois, que dans un foudre en vidange, la mèche soufrée ne -peut pas brûler. On doit s'empresser, dans ce cas, si on le peut, de -transvaser le vin, sinon, et en attendant de pouvoir le faire, d'en -chasser l'air corrompu qui se trouve dans le tonneau au moyen du -soufflet, jusqu'à ce que la combustion de la soufrette puisse s'opérer. - -Je vais maintenant traiter le sujet du _collage_, sans lequel aucun -produit vinicole ne pourrait obtenir les qualités telles que: la -franchise de goût, la certitude d'une longue conservation et surtout la -limpidité, qui sont l'apanage du bon vin. - - - - -CHAPITRE XX - -Du Collage - - -Outre l'opération du soufrage, il en est une autre essentielle pour le -fabricant: Le _collage_. Le collage lui permettra de livrer au commerce -son produit d'une façon irréprochable, dans un laps de temps assez -court. - -Le vin contient, naturellement en suspension, une grande quantité de -matières qui se précipitent difficilement; il est même de ces impuretés, -qui pourraient devenir de sérieuses causes d'altérations, si on ne les -écartait pas: de là, la nécessité de la clarification. - -Louis Figuier a, dans ses _Merveilles de l'industrie_ (série 32), traité -cette question d'une façon scientifique et très pratique. - -Les moyens employés pour le collage des vins de raisins secs et les -plus usités sont: - -Les gélatines; - -L'albumine ou le blanc d'oeuf; - -Le sang frais ou _cristallisé_; - -Le lait ou sa crême; - -Des préparations, à base d'une ou d'autre de ces matières, livrées à -l'industrie sous le nom de _poudres clarifiantes_ et autres. - -Enfin, la _Colle Diamant_. - -La colle, qui occupe le premier rang parmi celles dont on se sert pour -le collage de certains vins et surtout des liqueurs, est la colle de -poisson. - -C'est une substance très pure, qui offre les meilleures garanties sous -ce rapport. - -Cependant, je ne conseillerai pas son emploi aux fabricants de raisins -secs, à cause des graves conséquences qu'elle pourrait avoir pour ce -vin, dont la quantité de tannin est parfois minime (surtout dans les -vins à degrés faibles). - -Le fabricant doit comprendre le danger qui existe pour les vins de cette -addition d'une manière azotée, soluble, éminemment putrescible. - -De là peuvent naître une foule d'altérations, dont la première et la -plus grave serait la fermentation putride. - -Il est des provinces, en France, où l'on se sert, pour le collage, des -gélatines ordinaires, des colles d'os, des colles de tendons, des colles -de peaux[45]. - -Les colles d'os sont loin d'être toujours préparées avec des matières -bien fraîches; de plus, et généralement, elles conservent du phosphate -de chaux. - -Les colles de tendons, de peaux, offrent aussi de très graves -inconvénients; la plupart sont préparées avec des membranes ayant déjà -subi un commencement de putréfaction. Il faut donc mettre complètement -de côté ce genre de collage pour notre industrie. - -Les blancs d'oeufs, dont l'emploi est universel, tiennent leur pouvoir -d'agir, sur les vins, par l'_albumine_ qu'ils renferment. - -Cette matière diffère peu de la gélatine; elle est presque inaltérable. - -Pour les vins en tonneaux, on les emploie de la manière suivante: on -sépare, dans un plat, les blancs, des jaunes d'oeufs, à raison de un -blanc par hectolitre[46]; on les bat fortement, jusqu'au moment où ils -sont en _neige_. - -Après cette préparation, on verse un peu de vin sur les blancs, afin de -les mélanger intimement avec celui qu'on veut coller. - -Pour aider et faciliter le collage, on peut ajouter une poignée de sel -blanc aux oeufs; on prépare, ainsi, la colle plus facilement; -l'albumine, sous l'influence du sel, se dissout dans l'eau promptement. - -Il se forme, alors, par la combinaison de ces deux matières, un réseau -dont l'insolubilité apporte le meilleur concours à la parfaite réussite -du collage. - -Dans les villes où l'on peut trouver facilement du sang de boeuf, et -qu'on est _certain_ de sa fraîcheur, les fabricants de vins de raisins -secs pourront aussi l'employer. - -A défaut, on peut se servir du _sang cristallisé_. - -LA COLLE DIAMANT.--Après bien des tâtonnements, depuis les premières -éditions, j'ai pu enfin résoudre cette importante question du collage -pour les vins en général et surtout ceux de raisins secs. Il suffit de -faire un seul essai, pour employer la _Colle diamant_ de préférence à -tous les autres moyens de collage. L'albumine des oeufs ou du sang -agit comme clarifiant, chacun le sait, par son action sur le tannin. Il -s'en suit une perte regrettable pour les vins dont cet énergique agent -de conservation est le principal soutien. - -Avec la _Colle diamant_ le danger est écarté, ce qui nécessite son -emploi et le rend indispensable pour les vins. - -La _Colle diamant_, donc, rend le grand service de clarifier un vin, non -malade, sans le dépouiller de son tannin et sans qu'il soit nécessaire -d'ajouter cette substance, toujours chère et rarement pure. - -La _Colle diamant_ est le plus efficace collage pour les vins en général -et ceux de raisins secs en particulier; elle est bien supérieure aux -oeufs. D'un autre côté, non seulement ceux-ci sont généralement trop -chers, mais le sang de boeuf, à l'état frais, est lui-même presque -introuvable dans certaines villes et notamment dans nos campagnes. Ce -moyen de collage est donc un véritable service rendu au commerce des -vins. - -L'action de la _Colle diamant_ ressemble à celle des blancs d'oeufs; -cela s'explique aisément: la première est à base de sélicate d'alumine -dont les effets sont bien connus. - -Voici le résultat convaincant obtenu par un des plus éminents chimistes, -M. Macagne, sur le même vin, clarifié dans les mêmes proportions avec de -l'albumine d'oeufs ou de sang, d'une part, et de la _Colle diamant_, -d'autre part. Le vin non clarifié contenait 0,91 de tannin. Après le -collage, avec de l'albumine il n'en avait plus que 0,91, tandis qu'avec -la _Colle diamant_ il en avait conservé 0,89!! De plus, le vin avait pu -être soutiré quatre jours plus tôt, ce qui est un avantage considérable. - -Pour l'employer, on pratique comme pour les blancs d'oeufs. - -La _Colle diamant_ a de plus, sur la colle de blancs d'oeufs, comme je -l'ai dit, l'avantage de tomber plus vite que celle-ci; la lie est lourde -et tend moins à remonter dans le vin. - -Dans l'industrie des vins de raisins secs, cette qualité est bien à -remarquer. On vise généralement à obtenir de bons produits dans le plus -court espace de temps; on ne doit donc pas dédaigner une circonstance -aussi importante. - -La quantité de _Colle diamant_ à employer, varie comme pour les blancs -d'oeufs, suivant la capacité des futailles et l'état du vin à -clarifier. - -Pour un hectolitre de vin, voici comment on l'emploie: Il suffit de -mettre 50 grammes de _Colle Diamant_ dans 4 ou 5 litres de vin. On s'en -sert ensuite exactement comme des oeufs ou du sang à l'état frais. On -bat la _Colle Diamant_ pendant un moment, avec un kilo de gros sel -environ par 15 hectolitres de vin. Quand elle est bien battue et -écumante on y verse un peu de vin avec lequel on la délaie, et on vide -le tout dans le foudre ou barrique qui contient le vin à clarifier[47]. - -Le lait est aussi considéré par les oenologues, comme une substance -pouvant servir de colle pour les vins. Ce qui l'a désigné à l'attention -des industriels, est la présence, dans ce liquide, d'une matière très -analogue à la gélatine et à l'albumine. La chimie lui a donné le nom de -_caseïne_. - -Les manières d'employer le lait sont variées. Quelques-uns le versent -ainsi à froid, sans aucune préparation; d'autres recueillent la crême, -dont ils se servent uniquement; enfin, il en est qui le font bouillir. - -La manière d'employer cette colle ne diffère pas des précédentes, car on -ajoute aussi du sel, et on la prépare comme les blancs d'oeufs et le -sang. - -Les fabricants de vins de raisins secs ne doivent pas s'en servir. Avec -le lait, on introduit dans le vin le sucre de lait dont cette substance -est assez largement pourvue; or, ce sucre est susceptible, par sa -composition, autant que le sucre de raisins, d'éprouver les diverses -fermentations alcooliques et surtout lactiques et butyriques. - -On a bien proposé de coller le vin avec des matières toutes différentes -de celles qui précèdent, mais je n'en parlerai pas, vu le peu -d'importance que ces détails pourraient avoir pour mes lecteurs. Chacun -du reste peut, dans les traités de chimie, voir les applications -nombreuses que les savants ont réservées à cette partie de la science -des vins. - - -Du Fouettage - -La colle, versée dans le tonneau, ne remplirait point le but qu'on se -propose si elle y demeurait sans être intimement mélangée au vin. C'est -le _fouettage_ dont je veux parler. - -J'appelle d'une façon toute particulière l'attention des producteurs sur -ce sujet. - -_Le collage ne peut avoir un effet solide que par l'opération d'un -énergique fouettage._ - -Le vin de raisins secs contient, en suspension, une grande quantité de -matières gommeuses dont les fibres reliées entr'elles forment un immense -réseau, offrant une résistance véritable à l'action précipitante de la -colle. Il faut rompre et diviser le plus possible cette sorte de filet, -et mélanger la colle au vin le plus intimement. - -Pour cela, après avoir vidé dans le tonneau la colle que l'on veut -employer, on se sert habituellement, d'un instrument appelé _fouet_, et -auquel chaque pays vinicole donne une tournure différente. - -Ceux dont je me sers, et que je conseillerai à mes lecteurs, se compose -d'un manche en bois ou en fer de 1 m. 25 environ,[48] au bout duquel est -fixée une lame de fer percée de trous et recourbée comme une pioche, de -0 m. 30 centim. de long sur 0 m. 03 centim. de large et 0 m. 01 cent. -d'épaisseur. Au bout de la lame de fer, est attaché quelquefois un -morceau de chaîne de 0 m. 30 cent. environ de longueur.[49] - -Pour fouetter, un ouvrier monte sur le tonneau, introduit la tige -recourbée dans la bonde, et enfonce avec un coup sec et nerveux le fouet -dans la direction de l'angle d'un fond. - -Le vin bouillonne dans l'intérieur du foudre, avec une telle force qu'il -en soulève presque le tonneau; l'opération se répète ainsi pendant 25, -30, 40 ou 50 minutes, suivant le degré d'impureté dans lequel se trouve -le vin que l'on colle. - -L'ouvrier, qui ne s'est jamais servi de cet instrument, peut être -embarrassé au début, mais il en acquiert vite l'habitude, en se -rappelant les principes suivants: plus on multiplie le nombre des coups -de fouet, moins on agit sur le vin; plus le coup est sec, plus le vin -bouillonne. En un mot, l'ouvrier, chargé de ce travail, doit lancer le -fouet comme s'il avait le fond du foudre à démolir; en frappant dans -l'angle, sans l'atteindre. - -La longueur du manche du fouet, pour le tonneau, doit être calculée de -telle sorte, qu'il manque 20 centimètres environ pour toucher le point -que je signale. - -Plus le vin est fouetté fortement, plus l'action de la colle se fait -sentir promptement. - -Il y va donc de l'intérêt du viticulteur ou du fabricant, de veiller à -ce que cette opération soit faite suivant toutes les conditions -voulues. - - - - -CHAPITRE XXI - -Du Soutirage - - -Après les diverses opérations que je viens d'énumérer, les vins de -raisins secs sont, de fait, terminés. - -Le fabricant devra cependant veiller attentivement sur eux pour -pratiquer le soutirage des vins. - -Dès que le collage a produit l'effet que l'on attend de lui, on doit -s'empresser de retirer le vin limpide du tonneau. - -On ne peut être réellement certain de la qualité de son vin et de sa -durée, qu'une fois mis en futaille, complètement dépouillé et débarrassé -des matières qui peuvent y faire naître des complications. - -Le soutirage est donc une chose importante: c'est le couronnement de -l'oeuvre. - -On s'assure de la limpidité du vin, ce qui est facile, et on soutire -dans des barriques bien soufrées. - -La manière de soutirer les vins, demande encore des précautions -infinies, qui ne pourront paraître indifférentes qu'à ceux qui ne savent -pas quel est l'effet de l'air atmosphérique sur ce liquide. - -Le temps le plus favorable, pour le soutirage des vins de raisins est le -temps sec et froid. On choisit toujours une journée, si c'est possible, -où le vent du nord souffle. Il est de fait que ce n'est qu'alors que le -vin est bien déposé. Les temps humides, les vents du sud les rendent -troubles, et il faut se garder de soutirer quand ils règnent. - -Il est des régions où les soins qu'on donne au soutirage sont extrêmes; -la différence des vins d'abord et leur prix ensuite, justifient jusqu'à -une certaine mesure ces précautions. Mes lecteurs me sauront gré de leur -apprendre les méthodes suivies par certains agriculteurs; la plupart -soutirent, généralement le vin, d'un robinet placé à une hauteur -convenable du fond de la barrique, pour éviter que le vin, en -s'écoulant, ne détermine des mouvements dans la lie. C'est le plus -simple et le plus répandu des procédés du soutirage. - -Il y a bien à craindre, il est vrai, l'action de l'air sur le vin, mais -on l'évite, assez facilement en plaçant au robinet d'où s'échappe le -vin, un tuyau en caoutchouc qui le conduit jusque dans la barrique, déjà -préparée. Le danger n'est donc point aussi manifeste que certains -oenologues ont voulu le dire. - -On peut soutirer le vin au moyen d'un syphon qu'on fait plonger d'une -part dans le tonneau que l'on veut transvaser, en s'assurant -préalablement de la profondeur pour ne pas troubler la lie, et d'autre -part dans le fût qui doit recevoir le vin. - -Il est certain que le soutirage par la pression est encore préférable, -mais impraticable pour un grand nombre de fabricants et de viticulteurs. - -Ce moyen est surtout usité dans le Bordelais. Les caves bordelaises ne -contiennent généralement que des barriques de ce nom; or, leur petite -contenance, 228 litres, force les viticulteurs à entasser ces futailles -les unes sur les autres, pour gagner en hauteur la place qu'ils -perdraient dans les caves si les barriques étaient placées à côté les -unes des autres. - -Afin de pouvoir soutirer le vin logé dans ces conditions, et cela sans -courir les risques de remuer la lie, on emploie la pression; -c'est-à-dire qu'on chasse par le soutirage avec une pompe ou un soufflet -_ad hoc_, le vin des barriques qui s'échappe ainsi automatiquement, par -la pression atmosphérique. On le dirige par des tuyautages dans les fûts -superposés qui doivent le contenir. De la sorte le vin, dont le prix est -élevé, ne risque jamais de s'éventer, ni de tourner. - -C'est à l'aide des diverses opérations que je viens de décrire, qu'on -purge, qu'on purifie, qu'on enlève au vin de raisins secs toutes les -matières qui pourraient déterminer des fermentations mauvaises ou nuire -à sa conservation. - -La cave qui renferme le vin prêt à être livré au commerce, doit -préoccuper le fabricant. Il importe, pour éviter des désagréments, -qu'elle soit située dans un endroit frais et humide: l'excès de cette -dernière recommandation, nuirait cependant au vin et déterminerait la -moisissure des bouchons, tonneaux, etc. Je signalerai aussi -l'inconvénient qui existe, l'été surtout, à loger les futailles, -contenant le vin complètement terminé, dans le cellier où l'on presse -les grappes. L'acide acétique, qui se forme sur elles et sur les -instruments qui servent à fabriquer le vin, se répand avec la plus -grande facilité dans l'atmosphère: les vins, en bon état, ne peuvent que -perdre à ce voisinage. Quel est celui de nous dont l'odorat n'a pas -surpris cette odeur pénétrante en arrivant dans un cellier où l'on a -pressé des grappes de raisins? - -Je ferai la même observation pour le voisinage des cuves servant à la -fermentation. - -Généralement, je le sais, les viticulteurs et fabricants n'ignorent pas -ces recommandations, mais il en est qui, à la connaissance de ces -détails, sépareront les vins collés de la salle de cuvage, ne sachant -pas les conséquences graves que cette circonstance pourrait susciter à -leur vin. - - - - -CHAPITRE XXII - -Des altérations du Vin de Raisins secs, leurs causes et leurs remèdes - - -Les vins sont terminés, c'est-à-dire limpides et francs de goût. Le but -que nous avons poursuivi est atteint. - -Mais, il me reste encore à décrire les altérations et maladies -auxquelles les vins de raisins secs peuvent être sujets, les remèdes à -employer pour les sauvegarder. - - -De la dessication et des altérations qu'elle peut faire naître - -Je suppose une fabrication parfaite, c'est-à-dire dont les raisins, les -instruments et appareils, la température, contribuent à produire un bon -vin. Chacune des choses que je viens d'énoncer, peuvent donner lieu, -d'après leur état propre, à des détériorations ou maladies que je vais -passer en revue. - -Les raisins secs, base de notre fabrication, peuvent occasionner, les -premiers, des altérations. Quelques-unes naissent de l'opération du -séchage qu'on leur a fait subir, pour les transporter de l'Orient dans -nos contrées. - -La dessication des raisins s'obtient de plusieurs manières. En Turquie, -les indigènes l'obtiennent en étendant simplement les raisins sur le sol -à l'action du soleil. Les grappes sont entières, car les grains de -raisins égrappés peuvent subir partiellement des fermentations qui -amènent de fâcheux résultats. - -Mélangés avec la masse, ces grains motivent des altérations que j'ai -signalées, au début de mon ouvrage, dans le chapitre II: _Quels sont les -meilleurs raisins et à quoi les reconnaît-on?_ - -Un commencement de fermentation de ces grains peut communiquer au vin -des goûts désagréables. De forts collages sont nécessaires pour les -faire disparaître. En Grèce, certains récoltants emploient, pour opérer -la dessication des raisins, une méthode qu'il est bon de signaler, afin -de permettre aux fabricants de se prémunir contre les conséquences que -cette méthode pourrait entraîner. - -Après avoir récolté les raisins, on les étend, en plein air, au soleil, -sur une couche épaisse de fumier ou litière, d'animaux domestiques. - -Les raisins, dans cette situation, subissent par la chaleur solaire -d'une part et celle qui se dégage du fumier d'autre part, un effet de -contraction de la pellicule. La vapeur alcaline, qui se dégage de la -fiente, collaborant avec la chaleur solaire, durcit et épaissit -l'enveloppe du raisin, par un effet à peu près semblable à celui du tan -sur les peaux d'animaux. Par cette façon d'opérer, on active la -dessication des raisins, mais ceux-ci emportent, le plus souvent avec -eux, des principes alcalins qui sont la source de nombreux mécomptes -pour les fabricants. De là naissent quelquefois ces goûts désagréables -que possèdent certains vins de raisins secs. - -On évite cela en se servant de l'eau chaude, pour le mouillage dans la -cuve à tremper. L'eau chaude dissout, facilement, les sels qui ont pu se -former sur la pellicule, et laisse à la fermentation, le soin de les -décomposer ou de les précipiter sous forme de dépôts ou de lies. - -On dessèche aussi les raisins, en les exposant au soleil sur une couche -de paille ou dans les fours; ce dernier moyen exige de grandes -précautions. On doit éviter une chaleur trop ardente qui pourrait les -brûler. On les étend sur des claies et on les introduit dans le four un -moment où en sort le pain, après sa cuisson. - -La température doit être douce, car la dessication des raisins, reposant -sur le principe de l'évaporation de l'eau contenue dans la pulpe, -s'opérerait dans de très mauvaises conditions si l'on voulait accélérer -l'opération. - -En Espagne et dans certains pays, la dessication s'opère en trempant les -grappes de raisins dans des bains de potasse qui, comme chacun le sait, -est un sel alcalin.[50] - - -Les vins de raisins secs aigre-doux. - -Le vin de raisins secs, quand on le soutire de la cuve à fermenter, doit -être généralement un peu _vert_, _sec_, et non liquoreux. Les fabricants -doivent bien se garder de confondre la verdeur avec l'aigreur du vin; -tandis que la première; loin de lui nuire, est une garantie de bonne -conservation, la seconde est sa plus directe ennemie. Pour mieux -comprendre l'idée que j'expose, je vais établir les résultats que -peuvent offrir ces fermentations bonnes ou mauvaises: - -1º Après une marche régulière et sans arrêt de la fermentation, toute la -partie sucrée du moût s'étant transformée en alcool, et le décuvage -ayant été fait au moment convenable, le vin doit posséder un principe -de verdeur. Une fois en tonneaux et bien clarifié ce principe devient -une qualité et ce vin se conserve, en se bonifiant, sans aucune crainte -d'altération. - -2º Par suite d'un arrêt dans une fermentation à peu près achevée, si le -vin possède encore deux degrés de liqueur, il faut se garder de le -laisser dans la cuve et sur les grappes; on l'entonne dès le troisième -jour dans des foudres non soufrés, en ne les remplissant qu'à moitié; -sinon, dans cet état, les vins de raisins secs deviennent ce qu'on -appelle _aigre-doux_. C'est-à-dire que, vers la fin de la fermentation, -le chapeau, en s'affaissant dans le liquide, y développe un principe -acétique, si la fermentation alcoolique ne suit pas entièrement son -cours. - -Au contraire, une fois décuvé et éloigné du marc, véritable foyer -acétique, le vin qui garde quelques degrés de douceur, les perd dans le -tonneau par l'effet de la fermentation lente. Le temps fixé, pour cette -transformation, peut être illimité, car l'époque dans laquelle on se -trouve, influe beaucoup sur sa durée. En été le vin, au bout de -quelques jours, ne se ressent presque plus de cet état anormal. On -achève de le remettre en état par des collages à la _Colle Diamant_ avec -50 grammes d'_Extrait Vinicole_[51] par hectolitre, ce qui est un moyen -radical. On doit aussi garnir le fond des tonneaux de copeaux de bois de -hêtre et pratiquer de bons soutirages. - -Dans tous les cas, le vin de raisins secs, séparé des grappes, avec -quelques degrés de sucre, peut demeurer, sans crainte de l'aigreur, dans -les tonneaux. La partie sucrée disparaît soit en se combinant avec -d'autres principes du vin, soit en se convertissant en alcool par la -fermentation insensible. Mais ce moyen est toujours très long. - -Il vaut mieux repasser ce vin sur les nouvelles fabrications par petites -quantités. - -Cet accident arrive aux fabricants qui, par excès de confiance, ou le -plus souvent par négligence, laissent trop longtemps le vin, dont la -fermentation alcoolique est arrêtée, dans les cuves. Quand ils opèrent -enfin le décuvage, le vin a le caractère que j'ai cité plus haut, il est -_aigre-doux_. - -Généralement, l'acétification n'est pas très avancée, mais la douceur, -demeurant encore dans le vin, offre un contraste frappant à la -dégustation. - -Dans le cas qui nous occupe, on doit s'empresser d'enlever le vin de la -position fâcheuse dans laquelle il se trouve. - -Le tonneau dans lequel on l'entrepose doit être légèrement méché. - -On mélange, ensuite, dans le vin, de la poudre de marbre blanc, à la -dose de 100 grammes par hectolitre, en le remuant de temps en temps avec -un bâton; on laisse reposer durant quelques jours, puis on soutire dans -un nouveau fût, en ajoutant de 30 à 50 grammes d'_Extrait Vinicole_ et -plus si c'est nécessaire, suivant l'état du vin. - -Le vin, après ces diverses additions, perd généralement son goût acide; -la transformation de la partie sucrée s'opère, par la fermentation -insensible, comme pour les vins non acétifiés. - -Quelques fabricants ont essayé, pour traiter les vins dans cet état, -d'employer les collages énergiques. - -Le résultat est forcément négatif. - -Cette opération n'atteint son but que pratiquée sur des vins qui lui -permettent de produire son effet. Or, les vins contenant encore du -sucre, sont sujets à la fermentation et, par conséquent, empêchent -l'action précipitante de la colle. Celle-ci, entraînée par le -dégagement, quoique léger, de l'acide carbonique, s'élève avec lui -continuellement pour retomber, et loin d'agir sur les vins avec succès, -peut y développer des altérations nouvelles. - -La règle générale est donc celle-ci: Le collage ne peut opérer sur les -vins, d'une façon heureuse, que tout autant que la fermentation est -complètement achevée. - -L'_Extrait Vinicole_ est le seul remède qui ait donné des résultats pour -cette altération. - - -Des Vins de Raisins secs nuageux - -Un des accidents les plus fréquents dans les vins de raisins secs quand -ils ont été atteints de l'altération _aigre-doux_, est celui qui -constitue les _vins troubles_. Toutes les fois qu'une matière -floconneuse devient brusquement insoluble, elle donne au vin dont elle -se sépare, une apparence laiteuse. Cet effet peut se produire dans des -circonstances diverses. Le vin, mis en mouvement par une fermentation, -ou par une cause extérieure, laisse déposer un peu de ferment, et -devient trouble. La cause la plus fréquente est le manque de tannin. Des -soutirages nombreux produisent aussi le _plombage_ dans un vin où les -matières azotées sont abondantes; l'action de l'air, en se répétant -durant les soutirages, amène une fermentation putride: le tartre se -change en métacétates; le ferment développe de l'ammoniaque à l'état de -carbonate, ou même de sulfhydrate, le vin perd son acidité et du ferment -se dépose. Cette altération est commune chez les vins dont nous nous -occupons. Ainsi qu'on le voit, les causes qui la font naître sont -nombreuses. - -On peut combattre le _plombage_ quand le vin est bien sec. Mais -généralement, sa cause réside dans ce principe de liqueur provenant d'un -arrêt dans la fermentation touchant à sa fin. Dans ce cas, l'unique -remède, est celui indiqué pour les vins _aigre-doux_. - -Je ne conseillerai pas à mes lecteurs d'employer les divers remèdes que -certains présentent comme panacée universelle, ce serait de l'argent -perdu. Dans tous les cas demandez-moi un conseil, je suis tout prêt à -vous répondre. Je m'étendrai plus loin sur la méthode qui consiste à -_chauffer_ les vins. Cette découverte importante permet de remédier, -dans beaucoup de cas, à des altérations spontanées, et à quelques autres -que je vais décrire au chapitre suivant. - - - - -CHAPITRE XXIII - -Des maladies du vin de raisins secs - - -Ainsi que celui des raisins frais, le vin de raisins secs est sujet à -des altérations spontanées. Telles sont les _fleurs_, l'_acescence_, -etc. - -C'est à l'augmentation des matières gommeuses et sucrées ou au manque de -tannin et de tartre, qu'il faut attribuer ces altérations, ou _maladies_ -des vins en général et de ceux des raisins secs en particulier. - -Chez ces derniers, la cause la plus commune et la moins connue, la plus -bizarre assurément, est la _couleur_ jaunâtre que tous les vins de -raisins secs ont. - -Je l'expliquerai plus loin. - -Cependant, comme je l'ai démontré précédemment et par une anomalie -étrange, le sucre a la propriété de conserver les vins et de les -empêcher de s'altérer. Ce moyen employé depuis les temps les plus -reculés, était connu des anciens qui additionnaient leur vin de moût de -raisins cuits, ce qui revenait à les sucrer. - -De nos jours les vins dits de liqueurs, tels que Malaga, Porto, Muscats -de Frontignan, de Rivesaltes, n'offrent réellement des garanties de -conservation que si, fortement alcoolisés, ils n'ont au moins 10 degrés -de sucre. - -La partie gommeuse, au contraire, est une véritable ennemie de la bonté -des vins de raisins secs. C'est à elle que l'on doit en partie -l'altération des vins troubles. - -Le tannin aide beaucoup à précipiter la gomme du vin et à le clarifier; -malheureusement cette substance n'est pas très abondante dans les vins -de raisins secs. De là, la difficulté, quelquefois, de résoudre -certaines questions embarrassantes, et l'impuissance dans laquelle se -trouve le fabricant ignorant cette particularité. On trouve dans le -commerce des tannins provenant des différents végétaux. Les plus connus -sont ceux extraits de la noix de galle, du chêne-rouvre, etc. Mais leur -emploi dans les vins de raisins secs est dangereux. - -Le mieux est d'employer purement et simplement l'_Extrait Vinicole_ qui -contient avec le tannin toutes les matières qui sont nécessaires aux -vins. - -On peut employer le _Tannin à l'Alcool_ qui possède les qualités -requises pour remédier aux maladies du vin de raisins secs.[52] - -Je me tiens, du reste à la disposition de mes lecteurs, pour tous les -renseignements dont ils pourront avoir besoin sur cette importante -question. - -Un des faits qui présente le plus de particularité dans les vins de -raisins frais, et qu'on remarque dans ceux des raisins secs est la -maladie qu'on nomme les _fleurs_. Elles se forment dans les tonneaux en -vidange et surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot. - -Leur présence signale au fabricant, comme un avertissement, la -dégénération acide du vin. Elles se forment avec abondance sur les vins -très aqueux. On les fait disparaître dès qu'on s'en aperçoit, en -ouillant avec les précautions que j'ai indiquées. - -Le moyen d'empêcher la production des _fleurs_ sur le vin est simple: -c'est l'ouillage régulièrement pratiqué. - -L'acescence du vin, ou l'_aigreur_, est la plus naturelle de toutes les -maladies dont le vin peut être atteint. La formation de l'acide acétique -ayant pour base la transformation de l'alcool, par l'action de -l'oxygène, on ne peut s'étonner de la facilité avec laquelle cette -transformation peut s'opérer, étant donné les nombreuses occasions qui -mettent l'air et l'alcool du vin en présence. - -C'est une suite de la fermentation spiritueuse; mais connaissant les -causes qui la produisent, et les phénomènes qui l'accompagnent ou qui -l'annoncent, on peut parvenir à la prévenir. - -Chaptal a décrit d'une manière savante, la formation de l'acide acétique -dans les vins.[53] Ce phénomène est identique dans les vins de raisins -secs. - -Il existe pourtant, quant à la cause de l'aigreur, des différences -importantes entre le vin de raisins frais et celui de raisins secs. -L'opinion générale des savants, qui se sont occupés de vins de -vendanges, est que les vins faibles sont plus sujets à l'acétification -que les vins généreux. On admet même que les derniers, bien soufrés, -collés et clarifiés ne tournent plus à l'aigre. - -Dans les vins de raisins secs, c'est généralement le contraire qui peut -arriver, si les vins subissent l'influence de l'air. J'ai remarqué que -les vins faibles en degré se conservaient très bien et en parfait état, -sauf l'altération des _fleurs_ dont il est facile de les débarrasser; -tandis que les vins, de degré élevé, subissaient bien souvent des -changements anormaux malgré les soufrages et les collages. Le manque de -tannin contribue, il est vrai, à ces changements; mais il convient -d'observer, qu'un fort degré n'est pas toujours un garant suffisant pour -la conservation des vins, comme quelques oenologues l'ont prétendu. - -J'ai vu aigrir un vin de raisins secs dans les circonstances suivantes: - -Au mois de juillet 1879 je mis à fermenter dans un baril, 10 kilogrammes -de raisins de Corinthe avec 15 litres d'eau. Le moût pesait 15 degrés à -l'aréomètre Beaumé. La température très chaude à cette époque, activa la -fermentation à un tel point, qu'au bout de 4 jours, le vin ne demeurait -qu'à 7 degrés à peine de douceur. Il s'était formé environ 8 degrés -d'alcool. Voulant conserver le vin avec la partie liquoreuse existante, -je le soutirai dans un autre fût et y ajoutai 8 nouveaux degrés, avec de -l'alcool à 92 degrés, bien rectifié. - -Je crus que ce fort vinage suffirait pour arrêter et la fermentation -alcoolique et les altérations qui pourraient se produire. - -Je me trompais grandement. Quelque temps après, je voulus revoir le vin -dont je me disposais à faire un vin de liqueur. Jugez de mon étonnement, -quand je constatai que non-seulement mon vin avait complètement achevé -sa fermentation alcoolique, mais que la fermentation acétique l'avait -changé en excellent et très fort vinaigre. - -L'aigreur ne provient pas uniformément de la même cause. La première et -la principale est l'influence de l'air dans le vin. L'action chimique -s'exerce entre l'oxygène de l'air et l'alcool du vin. Le résultat de -cette combinaison est la formation de l'_aldehyde_; c'est elle qui donne -naissance au vinaigre. - -La conclusion de cet exposé est celle-ci: Dès que la fermentation -alcoolique est terminée, le contact de l'air doit être rigoureusement -évité. Pour cela, la fermeture des tonneaux, si hermétique qu'elle soit, -ne suffit pas toujours, et il est nécessaire, soit de tourner la -barrique de côté pour que le liquide humecte continuellement la bonde et -l'empêche, en se desséchant, de laisser un passage à l'air, soit à -remplir le vide d'un tonneau en vidange, avec de l'acide sulfureux, au -moyen d'une mèche. - -Il arrive qu'on constate, chez les vins de raisins secs en foudre, un -commencement de _piqûre_. Cette altération provient le plus souvent de -la lie sur laquelle repose le vin; dans ce cas on l'appelle: _piqué de -lie_. - -L'acidité, dans le fait que je cite, provient d'un commencement de -fermentation qui tend à se développer dans la lie où les ferments sont -rassemblés. - -Le remède est: le soutirage immédiat dans un tonneau fortement soufré. -Un grand danger est à éviter quand on pratique cette opération. C'est -l'aérification du liquide, car l'air se dissout en pareil cas et peut -agir avec une grande force. Ainsi, il faut se garder de tirer le vin par -un robinet dans des brocs ou cuviers. Mis en contact avec l'air, les -symptômes d'aigreurs existant avant l'opération, prennent une intensité -désastreuse après un soutirage fait dans ces conditions. - -Pour éviter ces funestes effets, on soutire soit avec un syphon, soit en -adaptant au robinet un tuyau en caoutchouc qui plonge dans le tonneau où -l'on verse le vin. Un bon collage suffit pour le remettre en bon état. - -L'acidité, comme on le voit, est une des maladies, du vin, dont le -fabricant ou le viticulteur doit _s'appliquer seul_ la responsabilité. -Aucune altération ne décelle mieux le peu de précautions et de soins du -producteur. _Un vin aigre est un vin qui a été négligé._ - -On peut réparer ce défaut par plusieurs moyens: Le tartrate neutre de -potasse (100 grammes environ par hectolitre), en se combinant avec -l'acide libre contenu dans le vin, forme de l'acétate et du bitartrate -de potasse. Par le repos, ce dernier sel se sépare spontanément à l'état -cristallin, et le vin perd son acidité. - -Il faut bien se garder, pour améliorer les vins aigres, de se servir de -la craie, car cette dernière a l'inconvénient d'introduire dans le vin -un sel calcaire, qui altère sa composition. - -M. Fauré conseille l'emploi de la crême de lait qu'il verse dans le vin -en la fouettant fortement. Quelques jours après il soutire. - -Ce procédé serait, à mon avis, praticable, mais dangereux pour l'avenir -du vin. - -Je ne parlerai pas des méthodes plus ou moins honnêtes, pour corriger -l'aigreur des vins, renfermées dans certains livres et citées par -certains auteurs; ces moyens peuvent occasionner de graves désordres -dans le corps et sont de véritables poisons. - -LE MANQUE DE TANNIN.--J'ai dit aussi qu'une des principales sources -d'altération et de maladie pour les vins en général, de raisins frais ou -de raisins secs, était le manque de Tannin. Je vais le démontrer, je -crois, d'une façon irréfutable. Tous les vins ont du tannin, c'est vrai, -mais beaucoup n'en ont presque pas, suivant les années, par suite des -bizarreries de la nature qui se montre parfois absolument hostile, dans -certaines régions, à une bonne vendange. - -Or, vous savez qu'il faut clarifier le vin, cette opération se produit -par suite de l'effet de la colle sur le tannin, qu'elle dissout et -précipite. Si ce vin est déjà pauvre en tannin ou s'il en contient juste -la quantité nécessaire et qui lui est propre, quand on collera on -épuisera le vin. Voilà pourquoi l'adjonction de tannin s'impose, pour -éviter les maladies nombreuses que le manque de cette substance -occasionne au vin. - -Que de maladies n'ont pas d'autres causes! - -Tous ceux qui lisent ces lignes et qui ne connaissaient pas ces faits y -verront l'explication et le motif du dépérissement de leurs vins, alors -que souvent, croyant les guérir et les sauver, ils collaient et -recollaient à outrance. - -Dans ces conditions, chaque nouveau collage épuise le vin, si on -n'ajoute pas de tannin, de la même façon qu'on épuiserait un malade -faible de sang en pratiquant des saignées répétées, croyant de le -guérir. - -Je résume et je conclus: - -Sans tannin pas de clarification possible. Avec une quantité -insuffisante de Tannin naturel, on ne peut obtenir qu'un mauvais -collage, un effet incomplet, une boisson constamment trouble et plombée, -un liquide en un mot impossible à clarifier malgré tous les efforts et -les appareils, filtres ou autres. Quand on connaît si bien la cause d'un -mal, on est bientôt prêt à le guérir radicalement. C'est ce qu'on -obtient aujourd'hui si facilement en ajoutant purement et simplement la -dose artificielle, d'_Extrait Vinicole_, à base de tannin; dose destinée -à combler, naturellement, le vide que la nature ou notre industrie avait -fait. Cette dose est de 30 à 50 grammes par hectol. C'est pourquoi -aussi, il convient chaque fois qu'on colle un vin d'ajouter de -l'_Extrait Vinicole_ pour le laisser en possession de toute sa propre -richesse de tannin. - -Il est une altération bien étrangère aux ferments, qui mérite une -mention toute particulière: C'est le _goût du fût, de sec, de moisi_. - -La cause de cette maladie réside dans la malpropreté des tonneaux. - -Quand le bois est vermoulu, vicié, pourri, ou bien quand la lie a -demeuré dans les fûts et y a séché, le vin s'empare avec rapidité de ce -goût qui le rend on ne peut plus désagréable. On conseille, pour ramener -le vin à son bon état, l'huile d'olive bien fraîche. - -Dans une futaille bien méchée, on introduit l'huile d'olive (200 à 250 -grammes par hectolitre) et le vin qu'on fouette énergiquement. L'huile -dissout les traces de matière odorante, et le vin reprend son goût -naturel. - -Tel était du moins l'unique et seul remède que l'on connaissait et que -l'on employait contre le goût _de moisi_. Je dois avouer que le remède -avait tellement peu d'efficacité que je me suis attaché à trouver un -remède plus réel. - -Après de nombreuses recherches, j'ai trouvé l'_Audibertine_, produit -auquel j'ai attaché mon nom. Je puis dire que c'est le seul remède -réellement efficace et ayant la grande et bien appréciable qualité, de -produire un effet immédiat. De plus, loin d'être, comme l'huile, une -matière peu compatible avec le vin, c'est _du vin_ même que -l'_Audibertine_, est obtenue. Avec elle, on change, aussi -instantanément, le goût du vin, en celui d'un autre crû. Tous les -mauvais goûts peuvent être enlevés. - -Pour opérer, on en verse 100 grammes ou davantage, si c'est nécessaire, -par hectolitre de vin _au moment du collage_. - -Afin d'opérer sans risquer aucune dépense inutile, on pèse 10 kilogr. de -vin dans lesquels on verse 10 grammes d'_Audibertine_ en agitant le -liquide pour rendre le mélange bien homogène. Si, après dégustation, -cette dose ne suffit pas, on l'augmente progressivement jusqu'au moment -où le vin est bouqueté ou complètement désinfecté. - -Comme certains de mes lecteurs et amis m'ont posé la question suivante: -mais qu'est-ce que l'_Audibertine_? cela pour ne point se mettre sous le -coup de la loi. Je vous dirai ce que j'ai répondu, afin que vous soyez -absolument fixé et tranquille sur l'emploi de l'_Audibertine_. - -Par ce temps de poursuites à outrance pour falsification, -l'_Audibertine_ est-elle un produit qu'on peut verser impunément dans le -vin pour le corriger, le bouqueter, et surtout lui enlever le goût de -moisi? - -Je réponds: j'affirme sur ma conscience et sur mon honneur, que -l'_Audibertine_ est à base d'un produit extrait du vin, qu'elle ne peut -en aucune façon, employée dans les vins, être nuisible et que le bouquet -de noyau, que l'on sent de prime abord, provient du Kirsch que l'on -emploie, en petite quantité, pour rendre son odeur encore plus agréable. -Et maintenant devant une déclaration aussi solennelle, j'espère qu'on -aura, en moi, pleine et entière confiance[54]. - -Je vous ai dit aussi, qu'une ennemie inconnue, et partant d'autant plus -dangereuse, était la couleur naturelle, jaune, du vin de raisins secs. - -Voici pourquoi: cette couleur devrait être rouge. Si elle est jaune, -c'est par suite d'une décomposition première, due à la façon dont la -dessication a été opérée. Or, vous le savez, la principale cause -d'ennuis, pour les vins, provient de son manque de limpidité. Cette -couleur jaune avortée est souvent la source de ces ennuis. Il faut donc -la faire disparaître. J'ai acquis la certitude de ces faits par de -nombreuses expériences. - -Voilà pourquoi aussi j'ai créé la _Poudre Décolorante J. A._[55] -exclusivement pour cela. Rendez votre vin de raisins secs absolument -blanc et limpide et dites-moi s'il est possible qu'il ne remplisse pas -tous les rôles que vous voudrez bien lui faire jouer. - -_La Poudre Décolorante J.A._ a aussi la grande qualité d'être la seule -complétement neutre, sans goût et sans danger pour les bouquets des -liquides. Pour les commerçants en vins, fabricants de liqueurs, pour les -vins de raisins secs et leur donner la couleur des vins blancs naturels, -petits gris, etc., pour 3/6, rhum, cognac, vinaigre, etc., trop colorés, -ou colorés accidentellement, c'est un aide puissant. Voici comment on -l'emploie: On bat, dans un peu de vin que l'on veut traiter, environ 50 -grammes de cette poudre avec autant de _Colle Diamant_. On verse ensuite -dans la masse du vin que l'on fouette énergiquement. On peut employer -sans crainte 100 gr. par hectol. et plus, sans augmenter la dose de -colle, si on veut obtenir une décoloration compléte. - - - - -CHAPITRE XXIV - -Du Chauffage des Vins de Raisins secs - - -Je me suis occupé dans les chapitres précédents, des altérations et -maladies de nos vins. J'ai indiqué les moyens de les préserver et de les -guérir, mais j'ai voulu faire l'objet d'un chapitre spécial de la -nouvelle application aux vins, par M. Pasteur, de la méthode d'Appert. - -Le _chauffage_ a soulevé et soulève encore aujourd'hui, parmi les -savants, des discussions vives, dans lesquelles je me garderai bien de -mêler ma modeste personnalité. Je laisserai donc à d'autres plus -autorisés, le soin de conclure les débats, et ne vais m'occuper ici que -des observations que j'ai recueillies, sur l'application que j'en ai -faite aux vins de raisins secs. - -M. Pasteur à la suite de ses études remarquables, sur l'action que les -ferments exercent sur les liquides d'origine organique, tels que le vin, -la bière et le vinaigre, fut conduit par ses savantes réflexions à -l'application de la méthode d'Appert, comme moyen de conservation pour -les vins. - -En attribuant les diverses maladies du vin, _les fleurs_, _l'acescence_, -etc., à des ferments vivants, ce savant conclut que leur destruction -devenait facile, en les soumettant à une température d'environ 55 degrés -de chaleur. La cause de toutes ces altérations disparaissait de cette -manière, des vins, qui offraient ensuite de solides garanties de -conservation. - -Le chauffage, appliqué aux vins de raisins secs, permet d'obtenir des -produits supérieurs. Les points principaux auxquels les fabricants -doivent ramener tous leurs efforts, sont: la franchise et la neutralité -du goût. Cette dernière est surtout bien difficile à obtenir. J'ai dit -en commençant cet ouvrage, que les raisins secs comme les raisins frais -communiquaient aux vins des bouquets, des goûts, _sui generis_, contre -lesquels il était bien difficile de réagir. Ces goûts particuliers -tiennent à plusieurs causes différentes, que j'ai signalées; ce sont: la -façon de dessécher les raisins, le goût communiqué par le bois des -grappes, enfin les moyens de fabrication que l'on emploie. - -L'opinion publique, à la suite de nombreuses expériences officielles -prouvant l'excellence de la méthode Pasteur, rendit, spontanément, à son -célèbre auteur, un éclatant hommage, en attachant d'une manière -impérissable son nom à cette opération. On dit: _pasteuriser_ le vin, -l'action de le chauffer. - -L'effet du chauffage sur les vins de raisins secs est surprenant. Les -vins perdent, en partie ou complétement leur acidité, suivant qu'ils -sont plus ou moins fortement attaqués. Les goûts de terroir -disparaissent. - -Ils acquièrent, eux dont la naissance n'est séparée que par quelques -jours, de leur livraison à la consommation, ils acquièrent, dis-je, -immédiatement, le principe vineux que plusieurs mois parviendraient -difficilement à leur procurer. Leur conservation est presque absolue. - -On a essayé plusieurs sortes de chauffage depuis l'origine de cette -méthode. On tenta de chauffer, d'abord le vin sans le retirer des -tonneaux; les difficultés qu'offrait l'opération ainsi pratiquée, -forcèrent les viticulteurs à rechercher d'autres moyens. - -L'industrie ne pouvait rester inactive en présence des savantes données -de M. Pasteur. Elle offrit aux viticulteurs de nombreux appareils, qui, -de perfectionnements en perfectionnements, permettent aujourd'hui de -_pasteuriser_, une quantité considérable de vin, avec des appareils -simples, commodes et peu coûteux. - -Il en est d'abord, à _travail intermittent_ et à _travail continu_; -c'est-à-dire que ces derniers permettent de chauffer sans interruption -des quantités qui se renouvellent. - - - =Appareil J.-F. AUDIBERT, pour vins chauffés, infusés, bouquetés, la - fabrication immédiate et sans évaporation d'alcool, des Madère, - Malaga, etc., Vermouth, Bitter, infusions alcooliques, l'obtention - des Eaux-de-Vie, de Cognac, l'infusion à chaud et instantanée des - plantes, dans l'alcool et le vin, sans évaporation.= - -Répondant à la demande d'un grand nombre de lecteurs, de mes premières -éditions et sur les données de M. Pasteur, j'ai fait un appareil de -chauffage spécial pour les vins de raisins secs. - -Cet appareil jouit d'une grande faveur. M. Pasteur lui-même approuve -tout particulièrement ses dispositions. Je ne le décrirai pas, car -l'homme le plus ignorant le comprend et peut le conduire en le voyant, -mais je citerai les avantages qu'il offre à la fabrication. - -A ce point de vue l'appareil rendra de réels services à ceux qui -pratiquent la fabrication mathémathique des vins, car il aide -puissamment à la fabrication du vin de raisins secs, et autres vins. - -[Illustration] - -Il se compose de 3 pièces. - -La première: Le Chauffeur, au bain-marie, pour obtenir l'eau chaude et -remplacer une chaudière. - -La seconde: Le Cylindre infuseur, pour infuser et aromatiser _à chaud_ -les alcools et les vins; pour changer le goût des vins de raisins secs -après la fermentation, et leur donner celui de nos bons vins fins; pour -les bouqueter, etc. - -La troisième: Le Réfrigérant. - -La réunion, de ces trois pièces, constitue l'appareil à infusion (en -chauffant d'après le système Pasteur). - -La réunion, de la 1re et de la 3me, constitue si l'on veut -l'appareil, pur et simple, de chauffage des vins du Pasteur. - -La 1re pièce, seule, remplace les coûteux et embarrassants moyens -actuels pour le chauffage de l'eau, chaudières, etc. Il n'est plus -besoin d'installations onéreuses, constructions avec les tuyautages, -robinets, etc. - -Le temps, dit-on, c'est de l'argent. En matière de chauffage et -d'infusion, cette vérité est encore plus grande, surtout quand on opère -sur d'importantes quantités. - -Les gros fabricants qui ont besoin, par exemple, de 10 à 15 hectolitres -par jour de vins chauffés ou d'infusions, soit alcooliques soit -simplement vineuses, sont obligés, pour les obtenir, d'immobiliser un -capital considérable en plantes et liquides et de supporter les pertes -graves qu'occasionne l'évaporation. - -Or cet appareil de chauffage sert aussi pour la macération des plantes -dans l'alcool ou le vin. - -Jusqu'à présent pour éviter les frais de la distillation on faisait -macérer les plantes ou les fleurs dans le vin ou l'alcool. Les -récipients, que l'on employait, en bois généralement, créaient des -dangers: l'évaporation à travers les pores du bois pour les infusions -alcooliques; (perte qui se chiffrait par de grosses sommes chaque -année); l'acétification, pour les vins contenant des plantes à infuser. - -Obtenir instantanément des résultats qui exigeaient des semaines et des -mois, voilà le but poursuivi et atteint avec mon appareil de chauffage. -La base sur laquelle il repose, est le système préconisé par Pasteur, de -façon à joindre à l'infusion, la _pasteurisation_. Chacun sait qu'on -appelle ainsi l'opération qui consiste à chauffer, à 55° environ, les -vins et spiritueux pour tuer les animalcules et les ferments qu'ils -contiennent, afin d'éviter toute fermentation ou détérioration -postérieure. - -Pour les fabrications à bases alcooliques, j'ai enfin résolu le -problème, très important, avec cet appareil de chauffage, d'élever à 60° -la température de l'alcool, en contact avec les plantes, sans la moindre -déperdition. - -Le vin est complétement inaltérable; les barriques ne souffrent -nullement par son emmagasinage immédiat, car, à l'appareil est ménagé un -réfrigérant, qui ramène à 20 degrés, à la sortie, la température du vin -chauffé à 55 degrés dans l'intérieur du dit appareil. La dépense du -combustible est aussi réduite que possible. - -Pour la fabrication des Madère, des Malaga, dont le monopole était resté -jusqu'ici la propriété d'un petit nombre, à cause des sommes importantes -que nécessitaient les préparations et les avances pour leur fabrication, -il est possible au plus petit fabricant d'obtenir les mêmes résultats, -presque sans frais. - -Les eaux-de-vie de cognac m'ont aussi fortement préoccupé. Les vins de -raisins secs, comme nous l'avons-dit, alimentent, depuis longtemps, ce -commerce, car l'eau-de-vie qu'on en retire est très supérieure aux -autres. J'ai voulu rendre encore plus étonnants les résultats obtenus en -faisant passer le vin de raisins secs dans mon appareil avant de le -distiller: - -1º Je le chauffe (le vieillissant par conséquent et lui donnant environ -deux ans de plus); - -2º Je le bouquète et le madérise et l'infusant d'écorces d'amandes, ce -qui donne à la distillation des eaux-de-vie, une apparence de vétusté -qui trompe les plus connaisseurs. - -Je ne m'étendrai pas davantage sur les ressources que le fabricant -trouvera dans l'appareil pour le chauffage, l'infusion à chaud et -instantanée. - -Je dirai en terminant que, dans les diverses dimensions, les prix ne -sont pas élevés[56]. - -Je suis heureux, en finissant ce chapitre, de pouvoir adresser -publiquement à M. Pasteur, au nom de notre industrie florissante, les -félicitations les plus vives et les plus sincères, pour ses magnifiques -travaux scientifiques et pour l'aide merveilleux dont il a doté la -fabrication du vin de raisins secs: _La pasteurisation_. - - - - -CHAPITRE XXV - -Du vinage, du coupage et de la coloration des vins de raisins secs - - -L'addition de l'alcool au vin, ou mieux le _vinage_, loin, comme on le -croit quelquefois, d'être une fraude répréhensible, est une pratique -entièrement autorisée par les Conseils d'hygiène et la science. - -Depuis longtemps les viticulteurs ont été amenés par l'observation, à -suppléer à la faiblesse du degré alcoolique des vins, provenant des -moûts pauvres en sucre, par une addition directe d'alcool. - -Cette addition, si naturelle de prime abord, exige de profondes -connaissances de la part de ceux qui l'emploient. - -Dans la fabrication des vins de raisins secs cette méthode est surtout -pratiquée sur une vaste échelle dans le Midi de la France. - -Au lieu de viser à obtenir des vins de degrés élevés, par la seule -transformation du sucre de raisins ou de canne en alcool, on fabrique de -grandes quantités de vins de 6, 7, 8 jusqu'à dix degrés d'alcool, que -l'on remonte ensuite au degré demandé par l'acheteur. La différence de -ces derniers vins avec ceux dont la force alcoolique est obtenue par la -transformation du sucre en alcool, est notable. - -On devine, sans peine que le sucre de raisin mis en fermentation, au -contact des autres parties du raisin, produit autre chose que de -l'alcool pur. Un grand nombre des principes vineux trouvent leur source -dans les divers phénomènes auxquels donne lieu cette transformation. - -D'autre part les sortes d'alcool son nombreuses dans le commerce. Les -mêmes difficultés que je signalais pour l'emploi de certains sucres se -dressent ici, pour l'addition de l'alcool. On n'ignore pas qu'on en fait -avec du vin d'abord, des pommes de terre, des grains, etc. En un mot -avec tout ce qui contient un principe fermentescible et du sucre. - -Or, le mélange dans le vin d'un liquide alcoolique provenant des -diverses dernières sources que j'ai signalées, peut y déterminer des -fermentations susceptibles, au bout de quelques temps, d'altérer -complétement le vin. La quantité à ajouter doit être aussi l'objet d'une -observation. C'est une erreur de croire qu'elle est illimitée. On doit -améliorer les vins en ajoutant fort peu d'alcool, deux ou trois litres -par hectolitre suffisent. - -Quelques négociants et fabricants emploient l'alcool comme moyen -d'arrêter les fermentations. Maumené en signalant ce fait dit que ce -n'est point à l'alcool, dont les effets sont nuls, qu'il faut attribuer -cette particularité, mais aux substances qu'il tient en dissolution. - -Le vin de raisins secs, bien fait, se mélange facilement avec _tous_ les -vins; il suffit de faire opérer un bon mariage en collant avec un peu de -_Colle Diamant_. - -Pour bonifier certains vins légèrement _piqués_, quelques fabricants -ont essayé de les couper avec des vins encore doux. Les résultats, du -reste, faciles à prévoir, ont été la perte complète de ces vins. - -Le chauffage, quand le mal n'est pas trop avancé, peut apporter de -sérieuses bonifications au vin _piqué_. - -Le but des vins de raisins secs est de suppléer à ceux de raisins frais, -dont le phylloxéra cause la disette. - -A cet effet, ils servent généralement à couper les vins rouges de -vendanges, et à augmenter le stock de vin dont le commerce a besoin. - -Le vin de raisins secs peut, sans doute, servir au coupage de tous les -vins. Cependant quelques-uns de ces mélanges donnent des résultats -meilleurs. - -Je vais signaler aux fabricants ceux qui me paraissent offrir les plus -sérieuses garanties. - -Dans le Languedoc et dans le Var, les vins, bien rouges et francs de -goûts, se _marient_ de la manière la plus parfaite avec les vins de -raisins secs. Certaines qualités de vins rouges supportent, même -facilement, 50 0/0 de vins de raisins secs sans qu'il soit possible à la -masse des connaisseurs de reconnaître ce coupage. - -Certains vins d'Espagne ou d'Italie, du Var, de Brignoles, Pierrefeu, -supportent avec la plus grande facilité l'addition des vins de raisins -secs. Bien plus, j'ai remarqué qu'un coupage fait dans les conditions -que je cite, est un moyen magique de transformer la qualité des vins de -ces derniers pays et de les rendre délicieux. - -Mon assertion, qu'il est facile de contrôler, repose sur un fait très -connu: Les vins du Var, forts en couleurs et en degrés, apportent avec -eux un goût de terroir qui leur est nuisible pour la vente, dans -certaines contrées habituées aux vins presque neutres du Sud-Ouest de la -France. Avec le coupage au moyen du vin de raisins secs, ce goût -disparaît complètement et fait place, plutôt à un bouquet provenant de -la fusion de ces qualités bien différentes de vins. - -Leur coupage, avec ceux du Languedoc et du Roussillon, a créé un vin -spécial sous la dénomination vague de _vin d'Aramont_. - -Il existait, dans l'Hérault, surtout avant le désastre occasionné par la -terrible maladie, d'immenses propriétés complantées en vignes de raisins -d'Aramont. La nature des terrains, généralement plaines et marécages, -formaient là de véritables réservoirs à vin. - -La qualité produite par ces fruits, était la plus ordinaire; ces vins -étaient faibles en couleur et en degré, mais la quantité compensait la -qualité. C'est là où le commerce et l'industrie puisaient pour leurs -besoins. Les négociants les employaient pour leurs coupages avec les -_gros_ vins rouges; les distillateurs, pour en retirer l'alcool et faire -du 3/6. - -C'est pour répondre à ces divers besoins, que le commerce a produit la -combinaison des vins de raisins secs coupés légèrement avec des vins -rouges du Languedoc et du Roussillon, combinaison à laquelle il a donné -le nom de _vin d'Aramont_, c'est-à-dire petit vin. - -Depuis quelques années déjà, cette qualité de boisson a trouvé un -débouché considérable dans toute la France. Cela a permis aux -populations laborieuses de boire encore du vin, ce qui ne serait pas -arrivé, en présence du manque de récolte, si les vins de raisins secs -n'étaient venus, avec tant d'opportunité, apporter leur précieux -appoint. - -Les vins rouges, d'Espagne et d'Italie, exigent des qualités -particulières, pour être mélangés sans danger pour leur conservation -avec ceux de raisins secs. - -La plupart de ces vins gardent un principe de liqueur, qui peut, à la -suite de leur coupage avec les vins de raisins secs, engendrer de -nouvelles fermentations. - -Je conseillerai aux fabricants qui se disposent à employer de ces vins, -à ne se servir que des qualités qui offrent le plus de garanties de -conservation. Ces garanties sont: la verdeur et la franchise de goût. Je -vise par ce dernier point principalement les vins d'Italie, dont -quelques-uns, originaires des environs de Naples, apportent avec eux un -goût de terroir très défectueux. Les terrains dans lesquels pousse la -vigne, composés en grande partie de laves, procurent au liquide -alcoolique un goût sulfureux qui ressort avec force dans les coupages. - -Pour faciliter le _mariage_ des vins et être certain du succès d'un -coupage, le fabricant doit toujours coller les vins mélangés. Si ce sont -des petits vins, il faut ajouter par prudence de 10 à 30 grammes par -hectolitre d'_Extrait Vinicole_. On assure ainsi l'opération. - -Comme on le voit, il est permis sans trop de peines, d'employer les -nouveaux vins et d'obtenir de bons résultats. - -Cela m'amène, naturellement, à parler de la coloration des vins de -raisins secs. - -J'ai déjà fait part à mes lecteurs, au commencement de ce traité, de -l'impossibilité de colorer les vins de raisins secs en rouge avec leurs -propres moyens. Je suis convaincu que la science trouvera, et peut-être -bientôt, le moyen de faire revivre la couleur qui doit, à mon avis, -demeurer insoluble dans la pellicule. - -En attendant ce progrès, qui sera la confirmation indiscutable de cette -boisson, je vais passer en revue, signalant tous les dangers, les moyens -de colorations que quelques propriétaires ont employés pour donner une -meilleure apparence au vin qu'ils ont fabriqué. - -L'UNIQUE COLORANT AUTORISÉ PAR LA LOI pour le vin, est: le vin lui-même; -c'est-à-dire les raisins ou vins très rouges du Midi de la France ou -d'ailleurs. - -A l'époque de la vendange, on peut colorer les vins de raisins secs avec -les raisins, en les mélangeant dans la cuve à fermenter. - -J'ai parlé longuement de la coloration, par les vins rouges, dans le -passage que j'ai consacré au coupage. Je n'y reviendrai donc pas. Je -signalerai seulement aux fabricants le fait suivant: Le vin de raisins -secs se colore avec la plus grande facilité, quand les vins de vendange, -qu'on emploie, ont une couleur vive; 10 litres par hectolitre, de bon -vin rouge, suffisent pour colorer le vin de raisins secs. - -Un grand nombre de négociants ont tiré parti de ce fait, et à l'inverse -de la donnée qui précède, versent 10 litres de vin de raisins secs, par -hectolitre, dans leur vin rouge au lieu d'employer de l'eau. Cette -addition est bien difficile à reconnaître, car le goût et la teinte ne -changent qu'imperceptiblement. Cela constitue un sérieux et réel -bénéfice, sans qu'il soit un instant possible, de les incriminer: le -degré, le goût et la couleur ne changeant pas. - -Malheureusement, quelques commerçants oublient que la loi défend et -punit toute coloration artificielle. C'est la tromperie sur la -marchandise vendue qui fait la base du délit. La science, les jugements -et les journaux nous ont fourni la liste à peu près complète des -colorants dont on a voulu faire usage frauduleusement, et qui tous ont -des moyens faciles de reconnaissance. On a objecté que les teintures -végétales se dérobaient facilement aux recherches; c'est une erreur dont -il est facile de donner la preuve. - -La conclusion est par conséquent qu'il n'existe pour la vente -commerciale du vin qu'un mode légal de coloration commerciale pour les -vins blancs de raisins secs ou AUTRES. C'est: le coupage par DU VIN. - -La chimie est arrivée aujourd'hui, par des moyens plus ou moins faciles, -à découvrir la nature de presque tous les colorants végétaux ou -minéraux. Ils n'offrent pas, cependant tous, le désavantage de nuire à -la santé; quoique complétement prohibés dans le commerce, chacun peut -particulièrement en faire l'usage qui lui convient. - -LE COLORANT VINICOLE.--Parmi les colorants dont chacun est absolument -libre de se servir, j'ai pu conseiller et faire employer sans craintes, -à mes lecteurs et amis: le _Colorant Vinicole_ d'une richesse très -grande de coloration, 8 à 10 grammes par hecto suffisent. - -Ce colorant est garanti inoffensif, sans dangers aucuns, donnant du -brillant et du corps au vin. Vous savez que je n'ai jamais eu et n'aurai -jamais le défaut d'induire en erreur mes lecteurs. Aussi répondrai-je, -par anticipation simplement, à quelques-uns d'entre vous; je répète: oui -aucun colorant artificiel n'est admis dans les transactions -commerciales, légalement. Tous se reconnaissent à l'analyse et, on -trompe les acheteurs quand on propose des colorants introuvables. - -A part cela, que chacun sache bien que l'emploi du _Colorant Vinicole_ -est complétement libre pour tous ceux qui veulent en faire usage. Dieu -sait si ces usages sont nombreux. - -Le _Colorant Vinicole_ est, je le répète, complétement inoffensif, d'une -richesse de coloration étonnante: 8 à 10 grammes par hectolitre -suffisent pour rendre un vin blanc parfaitement rouge. - -Son emploi est des plus simples: Il suffit de le faire dissoudre dans un -peu de vin tiède et de le verser dans le vin ou liquide à colorer. La -coloration est instantanée. Le vin obtient, de plus, du corps et un -brillant très recherchés par les connaisseurs. - -Avis très important: On doit toujours colorer APRÈS le collage, sinon on -perdrait une grande partie de la couleur. - -La composition du _Colorant Vinicole_ est et restera le secret de ses -fabricants. Il est pourtant permis de dire qu'il est à base de matières -complètement inoffensives. C'est un conservateur du vin, son emploi est -aujourd'hui très répandu[57]. - -L'analyse le reconnaît difficilement mélangé de vin rouge, mais elle le -reconnaît. - -Dans la vie privée, les communautés, les pensionnats, le _Colorant -Vinicole_ est universellement employé pour donner de la couleur aux vins -de raisins secs ou autres, les bonifier, leur donner du brillant, pour -remonter la couleur faible de certains vins, etc. En terminant, et pour -donner une idée de son usage, de sa parfaite innocuité, et des services -qu'il rend, il me suffira de dire que depuis plus de dix ans je m'en -sers journellement. - -En terminant, je ne citerai que pour les blâmer et en rejeter tout -l'odieux sur ceux qui les emploient, les véritables poisons dont -quelques négociants, peu scrupuleux, se sont servis parfois pour donner -de la couleur à leur vin, ce sont: la _fuchsine arsenicale_, le -_carmin_, _la cochenille_, _le sulfate d'indigo_, les _baies Hièble_, de -_Portugal_ (_Phytolacca decandra_) _etc._, _etc._ - -La plupart de ces colorants contiennent de l'arsenic ou de l'alun pour -les fixer dans le vin; quelques-uns, tels que l'hièble et le Phytolacca, -contiennent des sucs purgatifs ou drastiques. - -Tous ces colorants se reconnaissent facilement dans les boissons -alcooliques et la nomenclature des moyens à employer pour déceler leur -présence, serait trop longue si je voulais la publier ici. J'offre, du -reste, bien volontiers de répondre à mes lecteurs toutes les fois que de -nouveaux renseignements leur seront nécessaires. - - - - -CHAPITRE XXVI - -Aperçu général sur les raisins secs et leur vin - - -Les raisins secs ne servent pas seulement à produire des vins. Certains -industriels fabriquent avec eux du _sirop_ et du _sucre de raisin_, tous -les _vins d'imitation_, certains spiritueux, etc. - -Répondant aux demandes que m'adressaient journellement mes lecteurs des -précédentes éditions, j'ai fait un ouvrage spécial faisant suite à -celui-ci et contenant toutes les recettes que j'ai pensé devoir -intéresser les fabricants, viticulteurs, négociants en vins et -propriétaires. Cet ouvrage a pour titre: _l'Art de faire les vins -d'Imitation_, madère, malaga, etc., vermouth, Bitter, sirops, infusions, -liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres[58]. - -LE SIROP.--On obtient le sirop de raisin sans difficulté, en retirant le -moût, qui est dans la partie la plus basse à fermenter, 24 heures -environ après la mise de raisins et de l'eau. Ce moût donne à -l'aréomètre de 25 à 28 degrés de liqueur. On le fait réduire par -l'ébullition au bain-marie, jusqu'à ce qu'il atteigne 32 degrés, en -ayant soin de jeter dans la bassine ou chaudron, un blanc d'oeuf -battu, par 15 litres de liquide, pour clarifier le sirop. Cette -clarification consiste à écumer, quand le liquide bout, toutes les -impuretés contenues dans le moût. - -Le sirop ainsi obtenu est d'une très grande utilité pour la fabrication -des vins d'imitation, de certains liquides spiritueux, tels que: le Vin -de Malaga, les bitters, etc., etc. - -LE SUCRE.--La fabrication _du sucre de raisins secs_ ne peut seulement -qu'être mentionnée dans ce traité. Le développement que comporte sa -description, m'entraînerait dans des détails qui n'intéresseraient -qu'une faible partie de mes lecteurs. Je signale cependant, d'après -Edouard Kahn de Francfort, cette innovation, à nos chimistes -industriels, afin qu'ils étudient de près cette question qui me paraît -assez importante. - -Les vins de raisins secs, dont je viens de décrire la fabrication au -moyen des procédés les plus connus et les plus certains, peuvent être -pour le plus grand nombre de personnes qui se livreront à ce genre -d'industrie, une source de revenus nouveaux, en faisant avec eux des -vins d'imitations: Aucun vin n'est aussi apte à recevoir des _bouquets_ -et des _arômes_. - -Avec le vin de raisins secs on peut imiter et obtenir, à un degré de -ressemblance extraordinaire, des vins de Malaga, Madère, Xérès, Porto, -Muscat de Frontignan, etc., etc.; on fabrique le vermouth avec eux; les -eaux-de-vie, que l'on retire, sont d'un goût exquis et peuvent rivaliser -nos meilleures eaux-de-vie de Cognac. - -Les applications multiples de vins de raisins secs que je cite ici, ne -reposent pas sur des suppositions, comme pourraient le penser -quelques-uns de mes lecteurs. J'ai tenu à avoir un témoignage -irréfutable à opposer aux dénégations. C'est celui du jury -gouvernemental du concours régional de Marseille, (mai 1879) auquel -toutes ces imitations ont été soumises. Après une dégustation sérieuse -et approfondie de ces vins, comparés aux vins de raisins frais, le jury -a reconnu leur supériorité en demandant pour eux, à Son Exc. M. le -Ministre de l'Agriculture et du Commerce, une médaille de bronze. - - - - -CONCLUSION - - -Me voici maintenant arrivé à la fin de mon oeuvre. En envisageant -d'une manière générale cette industrie naissante, je songe aux -modifications immenses que la science lui apportera, j'en suis -convaincu, avant peu de temps. A peine ses recherches commencent-elles, -que déjà elle se préoccupe des moyens à employer, pour rendre d'une -manière parfaite aux vins de raisins secs, la couleur, les sels, les -acides, etc., que l'opération de la dessication a neutralisés dans ces -raisins. D'un autre côté, quel parti important ne pourrait-on pas tirer, -soit pour la marine, soit pour les approvisionnements des villes de -guerre et des forts, de la faculté qu'ont ces raisins secs de se -conserver, 100 kilogrammes de ces fruits, facilement transportables, -représentent 400 litres de vin ou mieux 80 litres d'eau-de-vie. - -Pourquoi le Gouvernement n'emploierait-il pas cette ressource réellement -incontestable, qui peut rendre à un certain moment, à nos braves -soldats, la force, l'énergie et le courage pour vaincre? - -La fabrication du vin avec des raisins secs, comme je l'ai démontré, -s'obtient d'un grand nombre de moyens différents. - -Le fabricant puisera, dans ce traité, les idées qui lui seront les plus -particulièrement nécessaires. - -Je crois avoir rempli la promesse que j'avais faite en commençant cet -ouvrage. Loin de m'appesantir sur le côté purement scientifique de la -question qui nous occupe, j'ai cherché à appliquer à la pratique, d'une -manière générale et facile, ce que la théorie pouvait contenir de -précieux pour elle. C'est pourquoi, et à mon grand regret, je me suis -souvent arrêté pour ne pas dévier de la route que je me suis tracée. -J'ai placé immédiatement après ce chapitre, sous forme d'appendice, la -circulaire administrative de M. Audibert, conseiller d'Etat, directeur -général des contributions indirectes, réglementant la fabrication des -vins de raisins secs. - -Mes lecteurs y trouveront également mes réponses à M. le Ministre de la -Justice, adressées au nom des fabricants, enfin tous les documents se -rattachant à la fabrication. - - -FIN. - - -EXTRAIT VINICOLE - -INDISPENSABLE POUR LES - -_Clarifications, Mariages, Altérations_ - -ET MALADIES DES VINS - - -Voir ses diverses applications dans les précédents chapitres, traitant -de ces importantes questions. - - -Le Kilo, prix: 12 fr. - - -Dose de 10 à 50 grammes par hecto, suivant la nature ou l'état du vin; -soit une dépense de _0.12 centimes_ par hecto. - - -J.-F. AUDIBERT - -ENTREPOTS GÉNÉRAUX VINICOLES ET AGRICOLES - -_53, Rue des Minimes, 53_ - -MARSEILLE - - - - -APPENDICE - -_Circulaire de M. le Directeur général des Contributions -Indirectes[59]._ - - -Paris, le 4 Septembre 1879. - -La fabrication des piquettes, qui a été pratiquée de tout temps, -n'offrait autrefois d'importance que dans les années de mauvaise -récolte; celle des vins de raisins secs et autres similaires du vin -était tout à fait accidentelle et ne portait que sur des quantités -restreintes. - -Tant qu'il en a été ainsi, l'Administration s'est bornée à adresser au -service des localités où ces sortes de boissons étaient produites, les -recommandations nécessaires pour que l'impôt fût assuré à leur égard. -Les fabrications dont il s'agit, ont pris aujourd'hui une grande -extension, il devient, dès lors, indispensable de définir et de -réglementer d'une manière générale, le régime qui doit leur être -appliqué. Tel est l'objet de la présente circulaire. - -Au point de vue fiscal, la régie n'établit aucune distinction entre les -vins de raisins secs, les piquettes et les vins de vendanges. - -D'après une jurisprudence constante (_arrêté des 2 avril 1813 et 16 -janvier 1816, décisions des 21 mai 1816 et 25 novembre 1818; circulaire -nº 223 du 2 novembre 1877_), elle impose comme vin toute boisson qui, -par sa nature, sa dénomination et l'usage auquel elle est destinée, -affecte le caractère propre au vin. C'est ainsi qu'elle taxe comme vins -les vins d'oranges, de betteraves, de fraises, de framboises, qui par -leur composition, diffèrent bien plus des vins de vendanges que les -piquettes et les vins de raisins secs. - -A cet égard, aucune difficulté ne saurait donc exister. Les piquettes, -les vins de raisins secs, tous les similaires du vin, sont passibles de -l'impôt au même titre que les vins de vendanges. - -Deux arrêtés récents de la Cour de Paris, en date du 12 juillet 1879, -viennent d'ailleurs, donner à cette interprétation de la loi, un nouveau -caractère d'autorité. Ces arrêts, sans vouloir décider si le liquide -soumis à l'appréciation de la Cour, est ou n'est pas du vin proprement -dit, ont jugé; «qu'il constituait une boisson vineuse destinée à la -consommation, et que l'intention du législateur a été d'atteindre tout -liquide fermenté et tiré du raisin et pouvant servir de boisson.» Les -conclusions de la Régie ont été, en conséquence, adoptées contrairement -aux prétentions des préparateurs des vins de raisins secs, et les -prévenus ont été condamnés pour avoir fabriqué sans déclaration, des -boissons imposables. - -Il résulte de cette jurisprudence, que toutes les dispositions -législatives afférentes à la tarification, à la vente et à la -circulation des vins de vendanges, sont applicables aux piquettes, aux -vins de raisins secs et aux similaires du vin. - - - - -LICENCE - - -Nul ne peut notamment se livrer à la vente de ces sortes de boissons -s'il n'est préalablement muni d'une licence, soit de marchand en gros, -soit de débitant, suivant qu'il vend en gros ou en détail, et les -obligations générales imposées aux marchands en gros ou aux débitants, -lui deviennent alors applicables. Il n'y a à cet égard que l'exception -spécifiée plus loin concernant le récoltant qui vend en gros des -piquettes fabriquées avec des marcs de sa récolte. - -Je vais passer en revue les règles spéciales relatives à la fabrication -de ces produits, à la tenue des comptes et à la surveillance qu'il -convient d'exercer chez les marchands en gros, chez les débitants, les -récoltants et les simples particuliers. - - - - -Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins sec, -piquettes, etc. - - -L'article 100 de la loi du 28 avril 1816 dispose qu'il sera tenu pour -les boissons en la possession des marchands en gros un compte d'entrée -et de sortie, et que le compte des entrées sera réglé d'après les -congés, acquits ou passavants que les marchands en gros sont obligés de -représenter. Il suit de là que la loi n'autorise au domicile des -marchands en gros aucune opération de nature à augmenter leurs entrées, -et que tout accroissement de charges qui n'est pas justifié par la -représentation d'une expédition constitue une contravention et peut -donner lieu à la saisie des quantités irrégulièrement introduites. En -fait, c'est interdire d'une manière générale aux marchands en gros la -faculté de fabriquer. L'administration n'entend pas appliquer cette -interprétation rigoureuse, mais elle se trouve, par suite de la -disposition législative qui vient d'être rappelée, autorisée à prendre -les précautions qu'elle juge indispensable pour garantir la perception -de l'impôt sur les boissons fabriquées par les marchands en gros. - -Le droit de la Régie, à cet égard, est d'ailleurs corroboré, dans les -villes d'une population de quatre mille âmes et au-dessus, par les -prescriptions de l'article 17 de la loi du 25 juin 1841, qui place -expressément sous la surveillance des employés des contributions -indirectes toutes les fabrications opérées à l'intérieur. Cet article -stipule que toute personne qui récolte, fabrique ou prépare dans -l'intérieur d'une ville sujette au droit d'entrée des vins, cidres, -poirés, hydromels, alcools ou liqueurs, est tenue d'en faire la -déclaration au bureau de la régie et d'acquitter immédiatement le droit, -si elle ne réclame la faculté d'entrepôt. - - - - -Déclaration de fabrication - - -Ainsi, en vertu de l'article 100 de la loi du 28 avril 1816, dont -l'application est générale dans les campagnes et dans les villes -sujettes, et, en outre, par suite des prescriptions spéciales aux villes -sujettes, de l'article 17 de la loi du 25 juin 1841, tout marchand en -gros qui veut se livrer à la fabrication des piquettes et des vins de -raisins secs doit, pour ne pas se mettre en contravention et éviter la -saisie des produits qu'il se propose de fabriquer, faire une déclaration -préalable de fabrication. - -L'article 17 de la loi de 1841 veut que dans les villes sujettes, la -déclaration précède de 12 heures la première fabrication de l'année. -Dans les mêmes localités, la déclaration obligatoire pour chaque -fabrication ultérieure sera faite également 12 heures à l'avance. Dans -les campagnes le délai sera d'au moins 24 heures. La déclaration de -fabrication sera reçue à la recette buraliste au registre nº 14; elle -indiquera: - -1º La date et l'heure du commencement de la fabrication; celle de la -fin de la fabrication ou de l'entonnement; - -2º Le poids ou le volume, ainsi que la nature, de chacune des matières -qui seront mises en oeuvre; - -3º Le volume total des quantités mises en fermentation; - -4º Par approximation, la richesse alcoolique du produit après la -fabrication; - -5º La quantité de boisson qui sera fabriquée. - - -Prise en charge des quantités déclarées - -Lorsqu'il s'agit d'alcools ou de vins de vendanges, il est admissible -que le fabricant éprouve des difficultés à faire une déclaration -préalable énonçant exactement la quantité qui sera produite; il n'en est -pas de même lorsqu'il s'agit de vins de raisins secs, puisqu'ici le -fabricant connaît le volume d'eau qu'il se propose de verser sur les -fruits. En conséquence, le rendement déclaré et enregistré au registre -n.º 14 déterminera par son intégralité le montant de la prise en charge. - -Cette prise en charge ne sera atténuée que sur des justifications que -l'administration se réserve d'apprécier. Le cas échéant, les directeurs -se saisiront de ces questions sous le timbre de la 1re division. La -quantité exprimée dans la déclaration primitive pourra toutefois être -accrue par une déclaration supplémentaire si, dans le cours de son -travail, le fabricant reconnaît qu'il a imparfaitement prévu la densité -des sirops ou la force alcoolique du produit fermenté, et que celui-ci -comporte une plus forte addition; le nº 14 recevra à cet effet une -nouvelle inscription modificative de la précédente. - - - - -Rendement et force alcoolique - - -Le rendement effectif peut varier selon la qualité des matières -premières employées, selon la saison pendant laquelle la fabrication a -lieu, et suivant la destination du produit. D'après les données -généralement admises, 100 kilog. de raisins secs produisent, en moyenne, -3 hect. de vin dont la richesse alcoolique varie de 5 à 12 degrés, -suivant le mode de fabrication et la qualité des fruits. Si d'après ces -indications, les buralistes considèrent la déclaration comme exacte, ils -la reçoivent purement et simplement; si, au contraire, la déclaration -est manifestement insuffisante, ils doivent la discuter. Dans le cas où -malgré les observations le fabricant maintiendrait sa déclaration, cette -déclaration serait enregistrée; mais alors le buraliste informerait -immédiatement le service, qui prendrait les mesures de surveillance -nécessaires pour assurer la prise en charge de l'intégralité des -fabrications. - - - - -Tenue des comptes, compte de fabrication. - - -Il est ouvert à chaque marchand en gros, fabricant au registre portatif -nº 504. - -Un compte général de fabrication; - -Le compte de la fabrication produira à la page des entrées les -indications fournies par le fabricant dans sa déclaration au registre nº -14 en ce qui concerne le poids et le volume des matières premières, le -volume des quantités mises en fermentation, le degré alcoolique et la -quantité des boissons qui seront fabriquées. Cette dernière quantité -sera celle qui sera prise en charge. On y ajoutera ultérieurement, dans -les conditions indiquées plus bas, les excédants reconnus par le service -aux cuves de fermentation, à l'entonnement ou dans les inventaires. - -Les décharges comprendront les quantités de vins qui après l'achèvement -de chaque fabrication, seront prises en charge au compte définitif. - -Les excédants reconnus au compte de fabrication dans les inventaires et -recensements prescrits précédemment seront saisis par procès-verbal -comme doit l'être tout excédant constaté chez un marchand en gros. En -outre ces excédants seront ajoutés aux charges du compte. - -Toutefois, dans le cas où il s'agira seulement d'une différence en plus -représentant au maximum 5 p. 0/0 du total des fabrications déclarées et -prises en compte depuis le dernier recensement, et si les employés ont -lieu de croire qu'il y a eu réellement erreur d'évaluation de la part du -fabricant, le service s'abstiendra de verbaliser et de saisir et se -bornera de prendre l'excédant en charge. - - - - -Manquants - - -Tous les manquants constatés seront inscrits en sortie au compte de -fabrication et pris en charge. - -S'il s'agit d'accidents, les fabricants seront avertis que -l'administration n'accordera la décharge des quantités perdues qu'autant -que les employés auront été mis à même de le constater. - - - - -Eaux-de-vie employées à la fabrication des vins de raisins et autres -similaires. - - -Aucune franchise de droit n'est actuellement accordée pour les alcools -versés sur des vins (article 5 de la loi du 8 juin 1864); en -conséquence, les eaux-de-vie qui serviront à la fabrication des vins -factices ne seront pas portées en décharge; elles assortiront en -manquants et seront passibles des droits dans les conditions générales. - - - - -Distillation des vins de raisins secs, etc - - -Si des marchands en gros, fabricants de similaires de vin se livraient à -la distillation de leurs produits, ils seraient nécessairement soumis à -la législation spéciale aux distillateurs de profession et à toutes les -obligations imposées par les règlements pour les assujettir à cette -catégorie. - - - - -Débitants se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, -piquettes, etc. - - -Les piquettes et les vins de raisins secs sont passibles du droit de -détail ou de taxe unique édité pour les vins. - -Aux termes de l'article 53 de la loi du 28 avril 1816, les débitants ne -peuvent introduire des boissons dans leurs domiciles, caves ou celliers, -qu'en vertu des congés, acquits ou passavants. Cette disposition est -applicable aussi bien aux débitants des villes sujettes qu'aux débitants -des campagnes. - -Ils ne peuvent donc accroître leurs charges d'une manière qui n'a été ni -prévue ni autorisée par la loi. Toutefois, ici encore, l'administration -tolère les fabrications, à la condition que l'assujetti fasse les -déclarations préalables et place sous la main de la régie l'intégralité -des produits obtenus. Ces déclarations seront, comme celles des -marchands en gros, reçues au registre n° 14. Dans les villes soumises au -droit d'entrée, l'obligation d'une déclaration préalable résulte -d'ailleurs des termes formels de l'article 17 de la loi de 1841, comme -il a été expliqué à l'occasion des marchands en gros. - -Chez les débitants exercés, la prise en charge des vins de raisins secs, -piquettes, etc., sera faite au compte ordinaire, soit en vertu -d'expéditions pour les quantités reçues du dehors, soit en vertu d'un -acte motivé et relatant la déclaration inscrite au nº 14 pour celles qui -seront fabriquées sur place. - -Chez les abonnés, la prise en charge aura lieu dans les mêmes conditions -au portatif nº 115. Le service ne devra pas manquer d'assister à tous -les entonnements, enfin d'empêcher que les excédants de fabrication ne -servent à couvrir ces manquants, et que l'abonné ne puisse ainsi fausser -les bases de l'abonnement suivant. - -Chez les débitants exercés et chez les débitants abonnés, établis dans -les villes sujettes au droit d'entrée, les vins fabriqués sur place avec -des raisins secs, seront immédiatement soumis au droit d'entrée. - -Dans les villes à taxe unique, un compte sera ouvert à chaque débitant -fabricant au registre 50 B. On inscrira à ce compte les résultats de la -fabrication et de la déclaration. - -Les débitants seront tenus au fur et à mesure de leur fabrication, -d'acquitter les droits de taxe unique sur les quantités fabriquées; le -décompte général sera établi en fin de trimestre et les droits seront -inscrits à l'état de produits nº 52-AA (taxe unique). - -En cas de déplacement ou de vente, le droit de vente, le droit de -circulation est exigible sur les quantités de similaires du vin, mis en -mouvements par les débitants, que ceux-ci aient ou non la position de -récoltants. - -Dans les villes sujettes au droit d'entrée, le récoltant et le simple -particulier qui se livrent à la fabrication des vins factices sont tenus -suivant la règle générale édictée par la loi du 25 juin 1841 et sauf -l'exception relative aux piquettes, rappelée en note à la page 3, de -déclarer leurs fabrications et d'acquitter immédiatement la taxe locale -(prise en charge et décompte au portatif nº 50-3, constatation du droit -à l'état de produit nº 52). - -Dans les villes non sujettes et dans les campagnes, les récoltants et le -simple particulier qui fabriquent des vins de raisins secs, des -piquettes, etc., pour leur consommation personnelle, qui ne les vendent, -qui ne les déplacent pas, ne sont pas astreints à faire des déclarations -de fabrications. - -Mais dans les villes sujettes comme dans les campagnes, la qualité de -récoltant n'est acquise qu'au propriétaire qui opère avec des produits -provenant exclusivement de sa récolte. Le récoltant peut donc vendre en -gros, sans licence, les piquettes fabriquées par lui avec le marc de ces -propres raisins. Il peut aussi déplacer ces piquettes de chez lui en -franchise dans le rayon déterminé par l'article 20 du décret du 17 mars -1852. En dehors de ces cas, si en quelque lieu que ce soit, un récoltant -livre à la vente en gros ou à la vente en détail, des vins fabriqués -avec des raisins secs ou avec d'autres matières premières d'achats, il -perd sa qualité de récoltant, devient immédiatement passible de la -licence de marchand en gros et de débitant, et doit être assujetti à -toutes les obligations générales établies par la loi et aux obligations -spéciales indiquées plus haut, en ce qui concerne les marchands en gros -et les débitants. S'il déplace des fabrications de cette nature, pour -les conduire de chez lui, le droit de circulation est exigible, soit en -dedans, soit en dehors du rayon déterminé par le décret du 17 mars 1852. - -A l'égard de tous les mouvements de vins de raisins secs, piquettes, -etc., spécifiés ci-dessus, les prescriptions rappelées, page 10 et 14, -concernant la déclaration exacte de l'espèce et de la qualité des -boissons sont pleinement applicables. - - - - -Récoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur -fabrication - - -Un grand nombre de récoltants ne se livrent à la fabrication des vins de -raisins secs ou autres produits similaires qu'en vue de distiller -ensuite tout ou partie des produits ainsi obtenus. Il peut y avoir là -une production importante d'alcool qui échapperait à l'impôt, si le -service perdait de vue les règles applicables en pareil cas ou -négligerait d'en assurer l'exécution. - -Aux termes de l'article 8 de la loi du 23 juillet 1837, «sont seuls -considérés comme bouilleurs de cru, les propriétaires ou fermiers qui -distillent exclusivement les vins, cidres ou poirés, marcs et lies -provenant de leur récolte.» - -Si donc un récoltant livre à l'alambic, des vins fabriqués avec des -raisins secs d'achat ou des marcs de cette fabrication, il cesse d'être -bouilleur de vin, il devient bouilleur de profession; et il est tenu de -se soumettre aux obligations imposées aux redevables de cette catégorie. -«Déclaration d'établissements, d'appareils de fabrication, payement de -la licence, etc.» Les employés rechercheront activement les récoltants -qui se trouveraient dans cette situation et lorsqu'ils seront en mesure -d'établir qu'un propriétaire ne brûle pas seulement ses propres -produits, qu'il brûle des vins ou des marcs provenant des raisins secs -ou d'autres matières premières d'achat, ils n'hésiteront pas à constater -le fait par procès-verbal. =Toutefois, avant de procéder par voie de -répression, ils avertiront les intéressés des obligations qu'ils ont à -remplir.= Ce n'est que quand ceux-ci refuseront de s'y conformer, que, -effectuant chez eux une visite dans les conditions déterminées par -l'article 237 de la loi du 28 avril 1816, ils feront en sorte de -surprendre une distillation clandestine et dresseront procès-verbal. -Pour que l'affaire puisse, au besoin, être portée avec succès devant les -tribunaux, il sera indispensable que l'acte soit conçu dans les termes -précis et concluants. - -C'est à l'égard des récoltants ou des simples particuliers que des -mesures spéciales de surveillance sont indispensables. - -Quand, par suite des informations recueillies, un simple particulier ou -un récoltant, sera soupçonné de fabriquer des vins autres que de -vendanges, ou de se livrer à la distillation des produits spécifiés -ci-dessus, les enlèvements pouvant provenir de chez lui seront l'objet -d'une surveillance particulière et, le cas échéant, les employés le -mettront en demeure de se soumettre aux dispositions indiquées plus haut -au chapitre des récoltants. - -J'invite les directeurs et sous-directeurs, et inspecteurs à assurer -l'exécution des dispositions de la présente circulaire. - -AUDIBERT. - -Conseiller d'Etat, Directeur général -des contributions indirectes. - - - - -_Circulaire n° 298 du 26 août 1880_ - - -Appelé sur la demande de M. le Ministre de l'Agriculture et du Commerce, -à se prononcer sur la question des vins de raisins secs, le Comité -consultatif d'hygiène publique, par un avis en date du 12 janvier 1880, -a fait connaître que ces vins _renferment les mêmes principes_ que les -vins de vendanges, mais toutefois dans des proportions différentes; que, -mélangés avec ceux-ci, leur usage est sans inconvénient au point de vue -de l'hygiène, que dans cet état de mélange, qui est d'ailleurs celui -sous lequel cette boisson est généralement employée dans la consommation -et en raison même _de la similitude des principes contenus dans les deux -espèces de liquides_, la constatation par l'analyse de la proportion de -vins de raisins secs ajoutée, présente d'autant plus de difficulté que -l'addition de ce vin a été plus faible; que cette difficulté est une -cause d'hésitation pour les experts, et enfin que l'importation en -France, sans déclaration d'espèce, des vins de vendanges coupés de vins -de raisins secs, peut ainsi être tentée, sans qu'on ait toujours les -moyens de la réprimer. - -En présence d'un avis ainsi formulé, l'administration a pensé qu'il -convenait d'abandonner certaines dispositions prescrites par la -circulaire nº 272 du 4 septembre 1879, qui sont gênantes pour le -commerce et dont la suppression ne saurait préjudicier à la constatation -de l'impôt. Elle a décidé en conséquence que désormais les déclarations -de mélanges ne seraient plus exigées des négociants, et qu'il ne serait -plus tenu de comptes distincts pour les vins de raisins secs. - -Je vous prie de porter immédiatement cette décision à la connaissance -des intéressés, et de donner les ordres nécessaires aux receveurs -buralistes, pour qu'ils cessent de recevoir les déclarations de mélange, -et de relater sur les expéditions, _la distinction entre les vins de -vendanges et les vins de raisins secs_. Les comptes spéciaux des vins de -raisins secs devront être immédiatement totalisés, et les totaux, y -compris ceux des multiplications seront reportés au compte ordinaire de -vins, par un acte motivé relatant le numéro et la date de la présente -circulaire. - -En dehors de ces deux points spéciaux, il doit être bien entendu que -toutes les autres prescriptions de la circulaire nº 272 précitée, -demeurent retenues et doivent être rigoureusement observées; les -déclarations de fabrication comportant l'indication du rendement (volume -et richesse) restent notamment obligatoires. Le compte de fabrication -continuera à être tenu. Toutefois, au lieu d'être reportés à un compte -spécial, les vins de raisins secs achevés et dont il aura été donné -décharge au compte de fabrication, ainsi que les manquants constatés à -ce dernier compte, seront inscrits aux charges du compte général des -vins. - -Comme par le passé le service doit prêter son plus entier concours à -l'autorité judiciaire; à cet effet il devra suivre avec attention les -fabrications des vins artificiels et se rendre compte des matières -utilisées dans les fabrications et des procédés mis en pratique, afin -d'être toujours en mesure de fournir _les renseignements que les -parquets pourraient désirer à cet égard_. L'attention des employés devra -tout particulièrement s'arrêter sur les opérations des propriétaires -récoltants. Il importe de surveiller les arrivages de raisins secs dans -les pays vignobles, afin de rechercher si ces raisins ne sont pas -employés à la fabrication du vin, soit isolément, soit avec de la -vendange, et si les vins qui en proviennent ne sont pas livrés à la -distillation. La circulaire nº 272, contient à cet égard des -instructions détaillées auxquelles il conviendra de se reporter. Les -chefs de service devront veiller à l'exécution des dispositions qui -précèdent. - -_Signé_: AUDIBERT, - -Conseiller d'Etat, Directeur général des -Contributions Indirectes. - - - - -1re LETTRE - -Parue dans les principaux organes vinicoles en réponse à la circulaire -ministérielle. - - -_Marseille, le 7 octobre 1879._ - -Monsieur le Rédacteur en chef, - -C'est aux colonnes hospitalières de votre excellent journal que je viens -demander l'insertion de cette lettre; c'est à sa grande publicité que je -recours pour provoquer le redressement d'une injustice inexplicable qui -peut, en ruinant une des principales industries naissantes de la France, -la priver ainsi du principal de ses revenus. - -Je veux parler de la récente circulaire de M. le ministre de la justice, -flétrissant du nom de falsification et punissant en conséquence les vins -fabriqués avec des raisins secs. - -Assurément la bonne foi de M. le ministre a été surprise. - -Ici, j'en appelle à tous ceux de nos savants en renom qui se sont -occupés de l'art de fabriquer le vin; c'est en les citant que je vais -prouver combien M. le ministre a agi à la légère, en détruisant par une -simple circulaire le résultat obtenu par la Science: doter le commerce -et l'industrie d'une branche nouvelle pouvant, à un moment peut-être -bien proche, indemniser le Trésor des pertes immenses que le phylloxéra -lui fait subir. - -Quand des millions d'hectolitres de vin de raisins secs sont fabriqués -dans notre pays et bus sans plainte de la part des consommateurs, quand -la statistique officielle constate un excédant dans la recette des -contributions indirectes, bien qu'un tiers de la récolte ait disparu, -que fait le gouvernement? Loin de reconnaître le service rendu au pays -par les promoteurs de la fabrication du vin de raisins secs, on les -défère aux tribunaux correctionnels comme prévenus de falsification et -on anéantit du même coup une industrie qui donnait de si beaux revenus -au Trésor. - -Le vin fabriqué avec des raisins secs est-il réellement une -falsification, et peut-on même établir un rapprochement entre cette -boisson et la piquette? - -Tel est le point de départ de la circulaire de M. le ministre de la -justice. C'est cette erreur énorme que je vais combattre tout d'abord. - -Sait-on comment ont intitulé leurs ouvrages les Lavoisier, les Chaptal, -les Ténard, les Gay-Lussac, les Maumené, etc.? - -Ce titre qu'on ne peut changer par aucun autre est celui-ci: - - -L'ART DE FABRIQUER LE VIN - -Résumons, maintenant, l'opinion de tous ces auteurs. - -Le vin, disent-ils, ainsi que presque toutes les boissons, n'étant point -l'ouvrage pur et simple de la Nature, les mêmes raisins dans de bonnes -ou de mauvaises mains feront, soit une boisson délicieuse, soit un -liquide exécrable. - -C'est donc un art que la fabrication du vin, et défense est faite, au -ministre lui-même, de franchir les portes du laboratoire du fabricant, -quand la chimie n'emploie pour les boissons, qui servent à -l'alimentation, que des ingrédients (et ils sont nombreux) que la -Science et le Gouvernement ont approuvés. - -Nos vins de France ne doivent leur éclatante et impérissable réputation -qu'à leur heureuse et savante fabrication. - -Voyons maintenant ce que sont ces raisins secs qu'on traite si -dédaigneusement. - -Originaires, pour la plupart, du Midi de l'Europe et principalement de -la Grèce et de l'Asie-Mineure, c'est eux qui produisent ces fameux vins -de Chypre, de Samos, etc., dont M. le Ministre a dû plus d'une fois -savourer le bouquet et le goût exquis, bien qu'ils n'eussent été -fabriqués qu'avec des raisins secs. - -La conclusion, à tirer de ceci, serait donc que les vins fabriqués en -Asie-Mineure, en Grèce, etc., seront reconnus naturels et vrais, alors -que les mêmes vins, obtenus de la même façon en France, ne seront -considérés que comme de viles falsifications, passibles des tribunaux, -et punissables de la prison. - -Pourquoi, pourra-t-on alors m'objecter, ces innombrables quantités de -raisins nous arrivent-elles séchées et non changées en vins? Je -réponds: Parce que le manque de bras et le défaut de savoir empêchent -les populations du Levant de produire même des vins ordinaires. - -Entrant dans le coeur de la question qui fait l'objet de sa circulaire -à MM. les directeurs des contributions indirectes, je défie qu'on puisse -citer le principe au nom duquel on stigmatise de l'épithète de -«falsifié» le vin de raisins secs. - -Voici, d'une manière générale, comment ce vin s'obtient: - -Comme pour les vins de vendanges, on met dans la cuve d'un cellier, à la -température de 15 ou 20 degrés, les raisins secs, _qui sont le produit -de la vigne_, et auxquels la partie aqueuse qu'on a extraite, par -l'évaporation, fait seule défaut. Je dis la partie aqueuse _seule_ car -le raisin sec, dont la pulpe durcie forme un préservatif, contient en -entier tous les principes: le sucre, le tannin, les acides, les sels, -etc., qui constituent les qualités du raisin frais. - -Le fabricant n'a donc à rendre à ces fruits que la partie aqueuse qui -leur manque. C'est à ses risques personnels qu'il fait des vins plus ou -moins bons et alcoolisés, suivant qu'il augmente ou diminue la -proportion naturelle de l'eau que possédait le raisin à l'état frais. On -foule ensuite et on mène la fermentation comme pour les vins de -vendanges. - -Où est donc, je le demande, la différence entre cette vendange de toute -l'année et celle de septembre? Est-ce dans la mise de l'eau sur les -raisins? - -Qu'on ouvre les auteurs fameux que j'ai cités plus haut: tous -reconnaissent d'un commun accord que la cuve, avant la fermentation -vineuse, peut recevoir tous les ingrédients, et ils sont nombreux, -reconnus hygiéniques, inoffensifs et susceptibles de rendre la liqueur -vineuse meilleure. - -Maintenant, peut-on établir un rapprochement entre le vin de raisins -secs et la piquette? - -Evidemment non. La piquette vendue comme vin constitue une fraude, un -vol manifeste. Pour faire du vin qu'on puisse vendre comme tel, il faut -non-seulement employer la pulpe du raisin, mais encore les innombrables -matières qu'il contient. - -Peut-on dire que l'eau ayant passé sur du marc de raisin d'où la -fermentation vineuse a extrait tous les principes constituants est du -vin? non! - -La loi, que M. le garde des sceaux vise, est pourtant explicite: «Ne -sont considérés comme boissons que: le vin, produit du raisin, le cidre, -le poiret, l'hydromel.» - -Un mélange d'eau et d'alcool ne peut donc en rien prétendre au titre de -vin. Est-ce le cas des vins de raisins secs? Evidemment non. - -Qu'on poursuive donc les fraudeurs qui sous le nom de vin livrent des -piquettes au commerce; qu'on punisse sévèrement toutes les fraudes qui -ruinent les bourses et les santés; mais que M. le Ministre revienne sur -sa décision qui tue dans son berceau une industrie précieuse, -fournissant aux classes populaires une boisson hygiénique et à bon -marché, et assurant au Trésor une source considérable de revenus. - -Si vous le permettez, Monsieur le rédacteur en chef, je démontrerai dans -une seconde lettre l'impossibilité matérielle qu'il y a pour les -employés du fisc de contrôler la véritable fraude que la circulaire a -voulu réprimer; je prouverai en outre, qu'elle couvre et encourage cette -fraude par l'impunité, et que le commerce et l'industrie des vins et -spiritueux provenant des raisins secs sont frappés de mort par ladite -circulaire de M. le Ministre de la justice. - -Agréez, etc. - -J.-F. AUDIBERT, - -Créateur en France de l'Industrie des -vins de raisins secs, Chevalier de -l'ordre du Sauveur (Grèce), médaillé -par M. le Ministre de l'Agriculture -et du Commerce, Marseille. - - - - -2e LETTRE - - -2me lettre à M. le Ministre - -Marseille, le 1er Janvier 1880. - -_La question des vins de raisins secs._ - -Monsieur le Ministre de la Justice, - -C'est à vous que j'adresse ma seconde lettre, sachant que vous n'avez en -vue que la prospérité commerciale et le bonheur de la France. - -Au nom de la navigation, du commerce et des classes populaires, je viens -vous demander, Monsieur le Ministre, de rendre à la fabrication des vins -de raisins secs, la liberté dont l'a privée M. le Royer, votre honorable -prédécesseur. Je suis le premier à rendre justice à l'intention qui la -lui avait dictée; mais, ainsi que j'en ai apporté la preuve dans ma -1re lettre, en date du 7 octobre, et que je me propose de compléter, -le remède était pire que le mal. - -J'ai dit précédemment, Monsieur le Ministre, ce qu'étaient les vins de -raisins secs, et combien ils justifient peu les mesures prises à leur -égard. Je vais démontrer l'impossibilité matérielle de contrôle par les -employés du fisc, la véritable fraude à laquelle elle donne naissance -et qu'elle encourage indirectement, et les pertes que le Trésor subit, -la fabrication se trouvant paralysée par ladite circulaire. - -1º Les employés du fisc peuvent-ils reconnaître le vin de raisins secs -et en déférer aux procureurs généraux, ainsi que leur a ordonné M. -Audibert, directeur général des contributions indirectes, sur -l'instigation de M. le Ministre de la justice? Je réponds: C'est -matériellement impossible. - -Ma réponse, Monsieur le Ministre, n'est aussi formelle que parce qu'elle -s'appuie sur des faits irréfutables. - -Voici le premier. «La Chambre de commerce de Marseille a fait faire -l'analyse de ces vins sans aucun coupage, et le rapport fait par M. de -la Souchère, chimiste expert auprès du tribunal de Marseille, et adressé -à la Chambre des députés, conclut à l'identité du vin de raisins secs -avec le vin de raisins frais. Bien plus, quelques parties (les plus -importantes), telles que la crême de tartre, se trouvent dans des -proportions supérieures dans les vins de raisins secs.» - -Voici le second fait: «M. Reboul, l'éminent doyen de la Faculté des -sciences à Marseille, chargé d'un travail semblable par -l'administration, a pris les mêmes conclusions et a fait un rapport très -important, dans ce sens, à l'Académie des sciences.» - -Peut-on exiger que nos modestes et dévoués employés des contributions -indirectes découvrent ce que les personnes les plus compétentes dans la -science déclarent impossible à reconnaître? - -Je parle ici des vins blancs de raisins secs, sans aucun coupage avec du -vin de raisins frais. - -Dans le cas de coupage, on comprend aisément, M. le Ministre, que leur -recherche devient une chimère, et qu'il serait plus facile de -reconnaître deux eaux de même source, mélangées dans le même vase, que -les deux vins. - -2º La fabrication des vins de raisins secs étant paralysée, la fraude -est-elle arrêtée? - -Ici je cherche celle qu'a voulu réprimer l'honorable M. Le Royer, dans -sa circulaire à MM. les procureurs généraux. Voici, je crois, quel a été -son but: Empêcher, sur le couvert du coupage, la consommation d'une -boisson qu'il a cru malfaisante et la tromperie sur la marchandise -vendue. - -Je pense, Monsieur le Ministre, qu'après avoir lu ce qui précède, vous -avez dû faire justice de la première supposition. Reste à combattre la -seconde et prouver son évidente erreur. - -Croyez-vous qu'en vendant au consommateur, sur son choix, un vin coupé -franc de goût, aussi hygiénique que le vin de raisins frais, il y ait -tromperie sur la marchandise vendue? Non, car ce n'est qu'après qu'il a -dégusté et choisi lui-même le vin qu'on le lui vend. Que demande le -consommateur? Du véritable vin. Quelqu'un peut-il soutenir que ceci -n'en soit pas? le trompe-t-on? - -Et pourtant, que d'autres produits alimentaires, aussi importants, la -circulaire eût pu viser, et cela justement. Que sont ces huiles, -soi-disant d'olives que la France en entier, et surtout le Nord, -consomment? Des huiles purifiées de coton! - -Combien d'autres exemples ne pourrais-je pas citer. Je comprends, dans -cette occasion, le mot falsification et l'application de ladite -circulaire; car, en somme, les produits faux peuvent ressembler aux -vrais, mais n'ont point la même source et justifieraient presque -l'épithète de tromperie. Est-ce le cas des vins de raisins secs? - -Mais maintenant, Monsieur le Ministre, que j'ai exposé le plus -clairement que je l'ai pu combien la circulaire de votre honorable -prédécesseur était funeste à cette industrie naissante, appelée -cependant à rendre de si grands services en présence des ravages -croissants du Phylloxéra, permettez-moi de vous signaler les -conséquences désastreuses qu'elle peut avoir pour le Trésor et la -véritable fraude qu'elle fait naître. - -Vous n'ignorez pas, Monsieur le Ministre, les prix exorbitants que nos -vins ont atteints, à la _propriété_, dans le Midi, à la suite du -Phylloxéra; 45 fr. l'hect. est le prix moyen auquel on peut acheter du -bon vin rouge. Or, voici celui auquel revient le vin, rendu chez le -débitant, à Marseille. - -Ce tableau sera le plus saisissant exemple que je puisse faire passer -sous vos yeux: - - Achat l'hect. 45 fr. - Transport de la propriété à - la gare voisine, prix moyen -- »» fr. 50 - Transport du chemin de - fer à Marseille -- 1 fr. 50 - De la gare en ville -- »» fr. 25 - Droits d'entrée -- 11 fr. 25 - Perte et creux de route -- »» fr. 25 - ---------- - Total -- 58 fr. 75 - -Soit, _onze sous 1/2_. Et cependant le vin se vend en général, à -Marseille, 0 fr. 50 cent, le litre au maximum! - -Je m'arrête, Monsieur le Ministre, vous devinez la fraude, la véritable -fraude: l'eau. Le marchand de vin honnête ne sera plus forcé de mettre -cette eau, le jour où il pourra couper, impunément et sans crainte de la -prison, son vin avec ceux de raisins secs. J'ai cité Marseille; que -serait-ce si je citais Paris, où l'eau ne remplit même déjà plus les -fonctions économiques qu'on lui demande et où on la remplace par de -véritables poisons. - -J'ai promis de démontrer les pertes que la circulaire fait éprouver au -Trésor. Il est facile, après ce que je viens de rapporter ci-dessus, de -voir le déficit immense que cet état de choses occasionne à la caisse -publique; car toute cette quantité d'eau, que même les plus honnêtes -marchands emploient, ne paie pas de droits. Comme l'a dit si -judicieusement un de nos plus vaillants députés: l'ouvrier par ce -rigoureux hiver, et le pauvre, dont le coeur se resserre aux dures -caresses de la neige, veulent et ont besoin de boire du vin, Monsieur le -Ministre, ce principal agent de force et de vie de l'homme. - -Convient-il de sévir contre ce débitant dont le passé irréprochable -plaide pour lui, si, amené à votre barre, il vous répond: qu'il a coupé -son vin avec de l'eau, parce que vous punissez aussi sévèrement, sinon -plus, les coupages avec du vin de raisins secs regardés comme une -véritable falsification. - -C'est donc une perte immense et irréparable que le Trésor subit et qui -se chiffrera cette année, pour la France, au moins par 40 ou 50 -millions, si votre intelligente initiative n'apporte un prompt remède à -cet état de choses aussi funeste aux populations ouvrières qu'au -commerce vinicole. - -Je m'arrête, plein de confiance dans votre justice, Monsieur le -Ministre, etc. - -Je suis avec respect, Monsieur le Ministre, etc. - -JOSEPH AUDIBERT, - - C'est aux démarches qui accompagnèrent cette lettre, que l'on doit - la circulaire n.º 298 du 26 août 1880, qui répara, en partie, le - mal qu'avait fait celle du 4 septembre 1879. - - - - -EXPÉRIENCE - - _D'une fabrication de vin avec des raisins, de l'eau et du sucre, - d'après M. Petiot lui-même._ - - -Cette expérience, devenue populaire, était à base de sucre de canne -parce que M. Petiot ne connaissait pas alors les raisins secs du Levant. -Aujourd'hui, le propriétaire remplace le sucre par les raisins secs, ce -qui est non seulement économique mais encore bien plus productif. - - «Convaincu que le raisin seul pouvait fournir les éléments d'un - liquide qui méritât le nom de vin, c'est sur le fruit de la vigne, - que j'ai concentré mes expériences, en me proposant pour problème, - d'obtenir un liquide en tout semblable au vin extrait par les - procédés ordinaires, et ne considérant mon but comme atteint, - qu'autant que ce liquide aurait identiquement les mêmes qualités, - le même bouquet, la même faculté de s'améliorer en vieillissant. - - «La première chose à faire était d'analyser le jus de raisin; il - contient ordinairement sur 100 parties du poids 88 à 98 parties - d'eau, 9 à 11 parties de sucre[60], une seule partie de tartre, du - tannin, de matière colorante, de résine ou d'huile essentielle, et - d'autres substances dans des proportions si minimes que toutes - ensemble, elles ne forment, comme je viens de le dire, qu'environ 1 - p. 0/0 du poids. - - «Ainsi, l'eau et le sucre forment les 99 centièmes du jus de - raisin; les matières donnant la couleur, le goût spécial, le - bouquet ou arôme, particulier de chaque cru, n'entrent dans le vin - que pour un centième. - - «C'est cependant cette centième partie qui, à vrai dire, constitue - le vin, qui les distingue des autres liquides, et qui lui donne, - principalement, les qualités diverses qui en font le prix. - - «Ce constaté, j'en ai conclu que pour faire le vin, il serait - facile de reproduire les 99 centièmes des éléments qui le - composent, l'eau distillée étant partout la même, et le sucre de - betterave ou de canne, se transformant par la fermentation ou le - contact des acides, en sucre identique à celui qui se trouve dans - le raisin; mes expériences sur le sucrage et la fermentation des - vins nouveaux ne m'avaient laissé aucun doute sur ce point. - - «Il ne fallait donc plus ajouter au vin et au sucre que les - substances diverses contenues dans cette centième partie qui - fournit la couleur, le goût, le bouquet. Mais ces substances - précieuses, caractéristiques, il ne me paraissait pas possible de - les chercher ailleurs que dans le raisin, où la nature les a - réunies et amalgamées dans des proportions et des conditions que - l'art serait impuissant à imiter. - - «Je me suis alors demandé si le jus de raisin, exprimé par les - procédés ordinaires, avait entraîné, absorbé tout ce que contenait - le raisin de ces matières colorantes et aromatiques, s'il n'en - restait pas encore dans le résidu solide, la pulpe, la graine, la - grappe, dans ce qu'on appelle le marc enfin, si ce qui restait ne - pouvait pas encore s'en extraire et être utilisé pour donner de - nouveau à de l'eau et à du sucre, parties intégrantes du vin pour - 99 centièmes, le goût, l'arôme et les autres qualités du jus de - raisin. - - «La question ainsi posée, je me mis à la recherche des faits; je - reconnus que ces matières, et surtout la plus précieuse, la résine, - n'étaient dissoutes et utilisées, par les procédés ordinaires, - qu'en très minime partie; la matière colorante, dans les années où - le raisin a mûri pendant la sécheresse, et sous les rayons brûlants - du soleil (comme pendant septembre 1855), est en très petite - quantité, et forme contre la pellicule des grains de raisin une - couche très épaisse, qui ne se dissout qu'en partie par une seule - fermentation. Le tartre est la matière qui s'échappe le plus - facilement; le tannin est en proportion considérable dans la peau, - les pépins et la grappe. Le plus souvent ces deux dernières - matières sont en excès dans le vin, et nuisent beaucoup à son - agrément; la proportion du tartre qui est la plus convenable est de - 3 ou 4 millièmes. - - «Convaincu qu'une partie considérable de ces matières resterait - dans le marc, je ne doutais pas qu'il ne fût possible de les - utiliser de nouveau, en remplaçant l'eau et le sucre extraits du - raisin, forme de jus, par une quantité semblable de ces substances - et en provoquant une nouvelle fermentation. La décomposition du - sucre et sa transformation en alcool, par la fermentation avec le - marc, était pour moi, comme je l'ai déjà dit, un fait acquis - d'après mes expériences précédentes. - - «Au moment des vendanges de 1854, j'avais l'entière conviction que - je pourrais doubler, au moins, la quantité de vin, en ajoutant, - soit au moût, soit au marc, une quantité d'eau sucrée égale à celle - du jus de raisin. - - «Le raisonnement m'avait conduit également à la conviction que ce - produit doublé devait se bien conserver, parce qu'il contiendrait - en suffisante quantité toutes les substances utiles à la - conservation du vin ordinaire, et en moins grande portion celles - qui sont la cause de l'altération et de la maladie des vins. Je - m'explique: - - «Le vin ordinaire contient des ferments en grand excès, et un - ferment glaireux qui se trouve près des pépins; les maladies des - vins proviennent généralement de cet excès de ferment, qui (surtout - dans les mauvaises années) contient beaucoup d'acide malique, d'une - nature albumineuse, qui reste en suspension dans le liquide et qui - ne s'enlève qu'imparfaitement par les collages et soutirages. Le - vin contenant toujours un peu de sucre, lorsqu'il est exposé à la - chaleur, le ferment le fait travailler de nouveau, et amène une - fermentation intempestive, très difficile à maîtriser, parce que, - dans cet état la colle n'agit plus. Aussi le vin, dans ces - conditions, s'altère rapidement et finit par tomber en - décomposition, produite par une faible fermentation acétique ou - lactique. - - «Le vin fait, sur le marc, avec de l'eau sucrée, ne devrait - contenir au contraire que peu de ferment et surtout un ferment sec - provenant en grande partie de la peau du raisin, ferment qui - s'élèverait encore par les collages, et qui, dans tous les cas, - demeurerait en quantité insuffisante pour produire une fermentation - nouvelle. - - «Passant du raisonnement à l'expérience matérielle, je me mis à - l'oeuvre en 1854, et le résultat dépassa toutes mes espérances. - - «Avec une quantité de raisins de pineaux noirs, qui, par les - procédés ordinaires, aurait produit 60 hectolitres de vin, j'en ai - fait 285, près de _cinq fois plus_. - -«Voici comment j'ai procédé: - - «J'ai extrait de la cuve aussitôt après que les raisins furent - écrasés, et avant la fermentation, tout le liquide qui a pu sortir: - cela m'a fait un vin blanc légèrement teinté, très fin et très bon. - J'en ai extrait de la sorte 45 hectolitres (les trois quarts de ce - que j'aurais obtenu si j'avais pressé le marc). - - «J'ai pesé ce jus de raisin au gleuco-oenomètre: il pesait 13 - degrés. Pour amener de l'eau sucrée à la même densité, il fallait - 19 kilogrammes de sucre par hectolitre d'eau. - - «J'ai remplacé alors, dans la cuve, les 45 hectolitres de jus de - raisin pur, par 50 hectolitres d'eau sucrée, à raison de 18 - kilogrammes de sucre raffiné par hectolitre. J'ai laissé fermenter, - et trois jours après, lorsque la fermentation a été terminée, j'ai - tiré de cette même cuve 50 hectolitres de vin rouge ayant une belle - couleur. - - «Voulant pousser l'expérience jusqu'au bout j'ai renouvelé - plusieurs fois l'opération. - - A la seconde, j'ai remplacé les 50 hectolitres par 55 hectolitres - d'eau sucrée à 22 kilogrammes, et après fermentation j'ai tiré, au - bout de deux jours, la même quantité de vin. - - «A la troisième, j'ai mis 65 hectolitres d'eau sucrée à 25 - kilogrammes, la fermentation a encore duré un peu moins de deux - jours, alors j'ai pressé le marc et j'ai obtenu 60 hectolitres de - liquide. - - «Au lieu de jeter le marc pressé, je l'ai remis dans la cuve avec - 35 hectolitres d'eau sucrée, j'ai laissé fermenter et j'ai retiré - 30 hectolitres de liquide. - - «Enfin le vin blanc, non cuvé, naturel a été placé dans des - futailles remplies, seulement à moitié, et que l'on a achevé de - remplir, douze heures après, avec de l'eau sucrée à 18 kilogrammes. - - «Sur ces divers liquides, voici les résultats constatés: - - «_Fermentation._--La fermentation a été très forte dans les quatre - opérations d'eau sucrée, la première a été la plus longue à - s'achever, et la troisième la plus courte. - - «_Couleur._--Des quatre cuvées de vin d'eau sucrée, c'est la - troisième qui a le plus de couleur, et la quatrième, celle de marc - pressé, qui en a le moins: la troisième cuve étant plus colorée que - le vin par les procédés ordinaires. - - «_Alcool._--J'ai dit que le jus de raisin pesait 13 degrés au - gleuco-oenomètre, et que, pour amener un hectolitre d'eau à la - même densité, il fallait y dissoudre 19 kilog. de sucre. J'ai - vérifié que cette eau sucrée au même degré donnait un vin plus - alcoolique que le moût, ce que j'attribue à ce que celui-ci - contenait des sels. En effet, le vin naturel donnait 12 pour 0/0 - d'alcool, celui d'eau sucrée à 18 kilog. en contenait 13 pour 0/0, - celui à 22 kilog. 15 pour 0/0 et celui à 25 kil. de sucre 17 pour - 0/0. - - «_Goût, bouquet._--Le vin d'eau sucrée est moins acide, plus - vineux, plus moelleux, plus _présent à boire_ (comme disent les - marchands), et a plus de bouquet que le vin naturel; en un mot, il - est positivement meilleur. - - «_Conservation._--J'ai dit des raisons qui m'ont convaincu, - d'avance, que le vin d'eau sucrée se conserverait non seulement - aussi bien, mais mieux que le vin naturel. L'expérience a - pleinement confirmé mes prévisions. Ce vin, est en effet d'une - solidité extraordinaire. J'en ai envoyé à la Nouvelle-Orléans, il - y est arrivé en parfait état et a été trouvé bon. - - «Aux vendanges de 1855, j'ai renouvelé mes expériences de 1854, - mais cette fois sur une beaucoup plus grande échelle; au lieu de - 285 hectolitres, j'en ai fait 3,000. J'ai varié mes opérations, et, - sur certaine cuvée, j'ai renouvelé l'addition d'eau sucrée jusqu'à - 8 et 9 fois, savoir: deux opérations en vin blanc, avant - fermentations; deux en vin rouge fermenté, et quatre ou cinq en - vins blancs, plus ou moins colorés. Le ferment a toujours été - suffisant pour faire tomber promptement l'eau sucrée, qui marquait - 10° à 0°. - - «Les personnes qui m'ont demandé et auxquelles j'ai fait connaître, - avec empressement, ma manière d'opérer, parmi lesquelles je dois - citer mes voisins, MM. Thénard père et fils, célèbres chimistes, - ont fait cette année, dans la Saône-et-Loire et dans la Côte-d'Or, - environ 2,000 hectolitres de vin d'eau sucrée. M. Thénard père m'a - assuré que le vin, produit par mon procédé dans l'Auxerrois, était - supérieur à celui fait avec des raisins seuls. - - «J'ai fait goûter, à beaucoup de personnes, mes vins de 1851, faits - avec des raisins de ma propriété de Chamirey, crû de second ordre: - toutes les ont trouvés très bons, et elles n'ont pu distinguer le - vin naturel, fait avec les mêmes raisins, de celui fait avec de - l'eau sucrée. - - «Les résultats obtenus pour les vins rouges sont superbes, - puisqu'on pourrait tripler la quantité; mais ceux sur les vins - blancs, et surtout sur les marcs de blancs, sont encore bien plus - merveilleux et amèneront certainement une révolution dans le - commerce.» - -PETIOT. - - - - -_Opinion de M. Maumené sur l'expérience de Petiot, relatée ci-dessus._ - - -[61]Ces résultats parlent d'eux-mêmes; tous les esprits éclairés ne s'en -étonneront pas. S'ils pouvaient causer de la surprise, ce serait -uniquement parce qu'il a fallu près d'un siècle depuis Macquer pour les -voir mettre en pratique aussi sagement, et sur une aussi grande échelle. - -Je m'y arrête pour montrer combien ils sont conformes aux principes -d'une saine théorie. - -[62]D'après les résultats d'une analyse que j'en ai faite, il serait -difficile de distinguer le vin, ainsi préparé, du vin naturel, et les -esprits les moins favorables aux imitations du vin ne pourront refuser -de convenir que ces vins n'ont au moins rien de dangereux. - -L'avenir des vins _raisins-sucreux_ est certainement immense. On ne peut -voir sans une grande joie, s'étendre une méthode dont les produits -augmenteront les ressources de notre principale industrie, celle du vin, -remédieront à la pénurie du raisin dans les mauvaises années, et -permettront de livrer en tout temps, aux classes pauvres une boisson -saine, peu coûteuse, et aussi exempte que possible de toute -sophistication. Le trésor public ne peut que gagner à son extension. - - - - -_Opinion émise sur les vins de raisins secs, dans le bulletin du_ -Laboratoire Agronomique _du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de la -Souchère, ancien élève de l'Ecole polytechnique, chimiste-expert auprès -du Tribunal de Marseille._ - - -Nous avons eu l'occasion de donner notre opinion sur cette industrie et -sur la valeur de ses produits, et nous n'hésitons pas à lui donner une -plus grande publicité. - -=Le vin de raisins secs a les plus grands rapports de composition avec le -vin ordinaire ou de vendange, il en renferme tous les éléments.= - -L'ouvrier pouvant, grâce à ce procédé, trouver une boisson saine et -réconfortante, alors que le peu d'abondance des vins de vendange, par -suite du phylloxéra, ne lui permet pas de se procurer une boisson -naturelle et non fraudée, =nous n'y voyons qu'un bienfait de plus rendu -par l'industrie=. - -La fabrication du vin de raisins secs ne date que de quelques années, -des perfectionnements peuvent être apportés dans ses procédés, notamment -pour améliorer le goût de la nouvelle boisson, et il n'est peut-être pas -impossible de voir revivifier la couleur même, qui peut n'être -qu'altérée, et non détruite, par la dessiccation. - - - - -Analyse des Vins de Raisins secs - - -L'analyse par M. De la Souchère, de trois vins de raisins secs, a donné -les résultats suivants: - - ==================+=========+=========+========== - ANALYSE | THYRA | VOURLA | CORINTHE - ------------------+---------+---------+---------- - Titre, Alcool | 15 | 12.60 | 14.40 - Poids spécifique | 1003.96 | 995.56 | 999.96 - Extrait sec | 47.14 | 24.37 | 37.45 - Cendre | 4.73 | 4.19 | 3.51 - Matière protéïque | 0.27 | 0.10 | 0.16 - Glucose | 12.65 | 2.75 | 5.45 - Gomme | 24.99 | 11.72 | 16.33 - Crême de Tartre | 2.20 | 1.10 | 2.40 - | | | - - - - -PETIT RÉSUMÉ - -A l'usage des Particuliers et Producteurs - - -POUR FAIRE LE VIN: - -Mettez 100 kilogr. de raisins secs dans une futaille défoncée et 300 -litres d'eau chaude à 40° si c'est possible. La température de -l'appartement doit être de 15 à 20°. L'opération serait plus vite -terminée et le vin meilleur, si l'on maintenait constamment la -température du moût à 30° de chaleur. On le constate au moyen d'un -thermomètre spécial qu'on adapte au tonneau. La fermentation s'établit -d'elle-même. - -Le vin est fait et on soutire quand le liquide n'accuse plus que 0° au -pèse-sirop et qu'il commence à devenir clair un ou deux jours après -qu'il aura indiqué ce degré. Il faut éviter que les grappes forment, en -fermentant, le chapeau, ce qui pourrait donner un peu d'acidité au vin. - -On soutire le vin dans un fût propre dans lequel on a fait préalablement -brûler une mèche soufrée sur papier (procédé Audibert). On clarifie -fortement avec 30 grammes de _colle diamant_ par hectolitre et 20 gram. -d'_Extrait Vinicole_, en fouettant, pendant un bon moment, le vin et la -colle, pour obtenir une prompte clarification; on fait le plein, 24 h. -après, et on bouche bien. - -Au bout de quelques jours, quand le vin est bien brillant, on le met en -bouteilles que l'on tient couchées. - -Après les avoir pressées, on lave les grappes avec de l'eau chaude, -contenant 100 gram. d'_Extrait Vinicole_ par hecto, qu'on y laisse -séjourner deux ou trois jours et on retire une piquette légère. - -Pour colorer on se sert de vin très rouge ou on emploie le _Colorant -Vinicole_, 8 à 10 grammes par hecto suffisent. On peut en mettre -davantage si on le veut plus rouge. - -Il sera répondu immédiatement et sur échantillon à toute demande de -renseignements concernant les soins à donner aux vins malades ou -altérés. - -Pour les Raisins secs, Thermomètres, Pèse-sirop, Mèches soufrées, Colle -diamant, Extrait Vinicole, Colorant, Appareils ainsi que pour tout ce -qui se rapporte à la fabrication du vin, s'adresser: - -MAISON J.-F. AUDIBERT ++ - -Importateur direct des Raisins Secs à boisson - -ENTREPOTS GÉNÉRAUX AGRICOLES ET VINICOLES - -53, RUE DES MINIMES.--MARSEILLE - - - - -TABLE DES MATIÈRES - - -Avant-Propos de la 1re édition parue en 1880 V - -A mes lecteurs IX - - -CHAPITRE I - -Pourquoi le vin de raisins secs? 1 - - -CHAPITRE II - -Quels sont les meilleurs raisins et à quoi les -reconnaît-on? 10 - -Corinthe 11 - -Thyra 12 - -Samos 14 - -Vourla, etc. 14 - -De la falsification des raisins secs 21 - -Des Mowra-Flower 22 - -De leur abus 23 - - -CHAPITRE III - -Du local et des ustensiles propres à la fabrication 25 - - -CHAPITRE IV - -Soins à donner aux raisins avant leur mise en -cuve 33 - - -CHAPITRE V - -Du mouillage des raisins secs 36 - -Tableau des quantités d'eau nécessaires pour -fabriquer le vin de raisins secs 39 - - -CHAPITRE VI - -Du foulage 42 - - -CHAPITRE VII - -De la fermentation 47 - -Le contrôle des fermentations 53 - - -CHAPITRE VIII - -Fabrication mathématique des vins de raisins -secs et autres vins 56 - -Appareil J.-F. Audibert pour la fabrication -mathématique et complète des vins de -raisins secs garantie en 10 jours et pour -toutes les fermentations 58 - - -CHAPITRE IX - -Des dangers de l'acide carbonique 61 - -Règles générales et utilisation de l'acide carbonique 65 - - -CHAPITRE X - -Des divers modes de fermentation 71 - -La fermentation à cuve ouverte 71 - -La fermentation à cuve fermée 80 - -La fermentation mathématique 84 - - -CHAPITRE XI - -De la fermentation rapide à l'usage des grands -ou des petits fabricants 86 - -Garniture intérieure des robinets 89 - - -CHAPITRE XII - -Des fabrications spéciales 91 - -La fermentation du moût sans grappes 92 - -La fermentation des raisins secs avec des -raisins frais 97 - -La fermentation des raisins secs avec le marc -des raisins frais 102 - - -CHAPITRE XIII - -Moyen pratique de suivre la marche des fermentations 106 - - -CHAPITRE XIV - -Du sucrage 114 - -La fermentation des raisins, grappes, marcs, -avec du sucre 120 - - -CHAPITRE XV - -Résumé de la théorie de la fermentation 124 - -Règles générales 124 - -Expérience faite avec 1,000 kilog. de raisins -secs au mois d'avril 1877 126 - - -CHAPITRE XVI - -Du décuvage et du pressurage 137 - - -CHAPITRE XVII - -Emploi des marcs et résidus 144 - -La distillation des grappes 145 - -La fabrication du vinaigre 147 - -La nourriture des animaux 148 - -L'engrais végétal 151 - -La fabrication du sous-acétate de cuivre dit -verdet 154 - -La fabrication du carbonate de potasse 155 - -Emploi des pépins 156 - - -CHAPITRE XVIII - -De la mise en futailles et des soins à donner -aux vins de raisins secs 158 - - -CHAPITRE XIX - -Du soufrage 171 - -Mutoir Audibert 177 - -De la nécessité du soufrage 179 - - -CHAPITRE XX - -Du collage 181 - -La _Colle Diamant_ 185 - -Du fouettage 190 - - -CHAPITRE XXI - -Du soutirage 193 - - -CHAPITRE XXII - -Des altérations du vin de raisins secs, leurs -causes et leurs remèdes 199 - -De la dessication et des altérations qu'elle peut -faire naître 199 - -Des vins de raisins secs aigre-doux 203 - -Des vins de raisins secs nuageux 208 - - -CHAPITRE XXIII - -Des maladies du vin de raisins secs 210 - -Le manque de tannin 219 - -L'_Audibertine_ pour enlever le goût du moisi 223 - - -CHAPITRE XXIV - -Du chauffage des vins de raisins secs 227 - -Appareil J.-F. Audibert (b. s. g. d. g.) pour -le chauffage des vins 231 - - -CHAPITRE XXV - -Du vinage, du coupage et de la coloration du -vin de raisins secs 238 - -Le _Colorant Vinicole_ 248 - - -CHAPITRE XXVI - -Aperçu général sur les raisins secs et leur vin 252 - -Le sirop 253 - -Le sucre 253 - -Conclusion 255 - -_Extrait Vinicole_ 258 - - -APPENDICE - -Circulaire de M. le directeur général des Contributions -indirectes 259 - -Licence 261 - -Marchands en gros se livrant à la fabrication -des vins de raisins secs, piquettes, etc. 262 - -Déclaration de fabrication 263 - -Prises en charge des quantités déclarées 264 - -Rendement et force alcoolique 265 - -Tenue des comptes, compte de fabrications 266 - -Manquants 267 - -Eaux-de-vie employées à la fabrication des -vins de raisins secs et autres similaires 267 - -Distillation des vins de raisins secs, etc. 267 - -Débitants se livrant à la fabrication des vins -de raisins secs, piquettes, etc. 268 - -Récoltants distillant les vins de raisins secs -provenant de leur fabrication 271 - -Circulaire nº 298 du 26 août 1880 274 - -Première lettre parue dans les principaux organes -vinicoles, en réponse à la circulaire -ministérielle 277 - -Deuxième lettre à M. le Ministre de la Justice 283 - -Expérience d'une fabrication de vin avec des -raisins, de l'eau et du sucre, d'après M. -Petiot lui-même 289 - -Opinion de M. Maumené sur l'expérience de -Petiot, relatée ci-dessus 297 - -Opinion émise sur les vins de raisins secs dans -le bulletin du _Laboratoire Agronomique_ -du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de -la Souchère, ancien élève de l'Ecole polytechnique, -chimiste-expert auprès du tribunal de Marseille 298 - -Analyse des vins de raisins secs 299 - -Petit résumé à l'usage des particuliers et producteurs, -pour faire le vin 300 - - * * * * * - - -NOTES: - -[1] Trois pères des Missions africaines de Lyon, partis de Marseille -dans le courant du mois de juillet 1880, vont importer cette fabrication -dans le royaume des Amazones. - -[2] C'est en 1873 et 1874 que se passait ce qu'on va lire, touchant la -vaccination des vignes. Depuis cette époque j'ai étudié avec ardeur ces -diverses questions. On trouvera dans mon ouvrage, _La Vigne Sauvée_, -éditée en 1885, (franco, 3 fr. 75 aux bureaux du journal l'_Echo -Universel_ d'agriculture à Marseille et chez tous les libraires), tous -les renseignements et les remèdes concernant les maladies de la vigne. - -[3] Je ne m'explique pas, alors que j'ai rendu, de 1873 à 1875, ce -procédé de la vaccination public et officiel, soit par la Presse, soit -par mes lettres à M. le Ministre de l'agriculture, qu'il ne se passe pas -d'année sans que les journaux ne l'annoncent avec fracas. Passe encore -si on rappelait le nom de son véritable auteur, mais chaque inventeur -(?) non content de copier purement et simplement la description de la -manière de vacciner et des liquides à inoculer signe sans aucune honte. -Je proteste ici contre cette manière d'agir.--J.-F. AUDIBERT. - -[4] Lire l'_Art de faire les Vins d'Imitation_, madère, malaga, etc., -vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins -secs et autres, du même auteur. (Franco, 5 fr. 25, bureau de l'_Echo -Universel_ d'agriculture, Marseille et chez tous les libraires.) - -[5] Le dépôt de ces raisins, les seuls qu'on doit employer pour être -certain de la qualité, et surtout du rendement est aux entrepôts -généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille. - -[6] _L'art de faire les Vins d'Imitation_, madère, malaga, etc., -vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins -secs et autres, du même auteur. (Franco 5 fr. 25.) - -[7] Le paragraphe que j'ajoute à cette nouvelle édition, pour mettre en -garde les fabricants, le prouve surabondamment. - -[8] J'ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui empêchent cette -fraude de se produire, afin de protéger ma création: L'Industrie des -vins de raisins secs. - -[9] Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, fondés en 1876, rue -des Minimes, 53, à Marseille, enverront tous les catalogues avec prix, -pour tous les objets nécessaires. - -[10] On peut maintenant, du reste, pratiquer cette opération, sans -beaucoup de peine, ni de frais. J'ai fait faire un fouloir spécial pour -les raisins secs du prix de 100 francs. Il est très solide, portatif et -supplée à une main d'oeuvre assez pénible. Les Entrepôts Généraux -Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, sont les dépositaires de -cet instrument. - -[11] L'opération, pour être parfaite et faire rendre aux raisins leur -maximum de production, doit être pratiquée avec le fouloir, brise -mottes. (Voir chapitre précédent). - -[12] Voir la note page 35. - -[13] Pourtant je le répète, la division des grains, passant dans le -fouloir, est un excellent moyen de procéder, quand on le peut. - -[14] Un petit excès de chaleur ne peut jamais nuire au début de la -fermentation. - -[15] Maumené, paragr. 364, page 271. - -[16] Voir Chapitre VIII: _Fabrication mathématique des vins de raisins -secs et autres vins_. - -[17] Les thermomètres spéciaux, coudés, pour être fixés aux cuves, -valent franco: 4 fr. Dépôt: Entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, -53, rue des Minimes, Marseille. - -[18] Voir figure I. - -[19] Cet effet est celui de l'acétification des grappes, qui composent -le _chapeau_, par le contact de l'air. - -(_Note de l'Auteur_) - -[20] Chaptal, page 134. (_L'Art de faire_, etc.) - -[21] Maumené, page 277. (_Traité du travail des vins._) - -[22] Maumené, paragr. 282, p. 284. (_Traité du travail des vins_). - -[23] Annales de chim. et de phy. (2). XVIII, 180. - -[24] Du même auteur. Prix 5.25, _franco_, aux bureaux du journal -d'agriculture l'_Echo Universel_, à Marseille. - -[25] Prix 3.75 _franco_. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, -rue des Minimes, Marseille. - -[26] On obtient facilement ce résultat avec l'appareil J.-F. Audibert. - -[27] Il serait bon cependant, suivant la qualité des produits qu'on veut -obtenir, de mettre une quantité d'eau moindre, quand on veut faire un -vin de raisins mélangés. - -(_Note de l'auteur_). - -[28] Pèse-sirop qui vaut 3.75 _franco_. Le thermomètre coudé 4.25 -_franco_, rue des Minimes, 53, Marseille. - -[29] Prix: Petit modèle complet 30 fr.; grand modèle 40 fr., rue des -Minimes, 53. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles. - -[30] Les variétés de sucre étant nombreuses, je renseignerai mes -lecteurs sur la qualité la meilleur marché et la plus favorable. (_Note -de l'auteur_). - -[31] Chaque année, à l'époque des vendanges, je donne, dans l'_Echo -Universel_, journal agricole et vinicole que je dirige, tous les -renseignements nécessaires pour tripler la récolte de vin. (Bureaux à -Marseille). - -[32] A l'époque où cette expérience fut faite, l'appareil pour la -fermentation mathématique des vins n'existait pas. Aujourd'hui cette -opération et toute cette main-d'oeuvre deviennent inutiles dans un grand -nombre de cas. - -(_Note de l'auteur_). - -[33] Maumené, parag. 420, page 313. (_Traité du travail des vins._) - -[34] Plus loin les fabricants trouveront du reste la description, la -gravure et le prix du pressoir, qui à mon avis est le meilleur, le plus -commode et le meilleur marché des pressoirs. (Voir le prix-courant des -Entrepôts Généraux à la fin du volume). - -[35] Vert-de-gris. - -[36] Voir à la fin du volume le Catalogue et Prix-Courant des Entrepôts -Généraux Agricoles et Vinicoles. - -[37] Maumené, paragr. 207, page 162 (_Traité du travail des Vins_). - -[38] Voir le chapitre suivant du _Soufrage_. - -[39] Voir à la fin du volume le Catalogue des Entrepôts Généraux -Agricoles et Vinicoles. - -[40] Dépôt principal: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue -des Minimes, Marseille. Prix: 0,60 cent. le kilogr. de 60 mèches -environ. - -[41] L'Art de faire les Vins d'Imitation, Madère, Malaga, etc., -Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins -secs et autres. (_Prix franco_: 5 fr. 25). - -[42] Maumené, parag. 515, page 373. (_Traité du travail des vins._) - -[43] Les agriculteurs ou négociants peuvent sans crainte user de ce -procédé dont j'offre gracieusement la primeur à mes lecteurs. - -(_Note de l'auteur._) - -[44] On doit s'empresser de me signaler ces altérations dès qu'elles se -produisent en joignant à la lettre un petit échantillon du vin. Je me -fais un véritable plaisir de répondre gracieusement par retour du -courrier à toutes les consultations demandées par mes lecteurs. - -(_Note de l'auteur._) - -[45] Colle de Flandre, colle de Givet. - -[46] De 10 hectolitres et au-dessus. Au-dessous de cette quantité, deux -blancs d'oeufs par hectolitre sont nécessaires. - -(_Note de l'auteur_). - -[47] _La Colle Diamant_ vaut 3 francs le kilogramme. Adresser les -demandes: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des -Minimes, Marseille. - -[48] Les proportions, qu'on donne à cet instrument, varient suivant la -grosseur et la capacité des futailles qu'on veut fouetter. - -(_Note de l'auteur._) - -[49] Prix: 7 fr. Rue des Minimes, 53, Marseille. - -[50] Lire les meilleures méthodes pour les raisins dans l'_Echo -Universel_. - -[51] Prix: 12 fr. le kilo. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, -53, rue des Minimes, Marseille. - -[52] Le _Tannin à l'Alcool_, prix.: 8 fr. le kilo, est un article -exclusif et garanti des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, -rue des Minimes, Marseille. - -[53] Chaptal, page 247. (_Art de faire le vin_). - -[54] Le litre vaut: 5 fr. 50. Entrepôts généraux, rue des Minimes, 53, -Marseille. - -[55] Prix: 2 fr. le kilo. 50 gr. par hectol. suffisent. Voir le -catalogue à la fin du volume. Entrepôts généraux, agricoles et -vinicoles. - -[56] Voir le catalogue des Entrepôts Généraux à la fin du volume. - -[57] Le paquet de 50 grammes vaut 4 francs. Dépôt principal: Entrepôts -Généraux Vinicoles et Agricoles, rue des Minimes, 53. Marseille. - -[58] Franco 5 fr. 25, rue des Minimes, 53. - -[59] Cette circulaire, que j'ai relatée tout au long dans mes premières -éditions, a été en partie rapportée par une seconde circulaire parue au -mois d'Août 1881. C'est pourquoi j'ai supprimé, pour plus de clarté, les -anciens paragraphes visant l'ordonnance de M. le Garde des Sceaux, -ordonnance aujourd'hui également rapportée. - -[60] Il y a là une erreur ou plutôt un lapsus grave, le jus de raisin -contient le double de sucre au moins. - -[61] Page 485, page 662 (_Traité du Travail des vins_). - -[62] Page 487, parag. 674 (_Traité du Travail des vins_.) - - * * * * * - -Erreurs corregées: - -25e degré audessus=> 25e degré au-dessus {pg 31} - -abonnnements=> abonnements - -font songer a l'audace de la grenouille=> font songer à l'audace de la -grenouille {pg vi} - -j'ai protesté énergiqnement=> j'ai protesté énergiquement {pg ix} - -il faut arriver jusque la=> il faut arriver jusque là {pg 4} - -se fit dans l'opinon=> se fit dans l'opinion {pg 16} - -suffit pas toujousr=> suffit pas toujours {pg 21} - -pour la fabricatien=> pour la fabrication {pg 27} - -trait anx avantages=> trait aux avantages {pg 33} - -aprés le soutirage=> après le soutirage {pg 44} - -développe asssz de chaleur=> développe assez de chaleur {pg 49} - -l'aide merveilleux et désintéressé=> l'aide merveilleuse et -désintéressée {pg 65} - -quand il est pratiqué par par des gens prudents=> quand il est pratiqué -par des gens prudents {pg 76} - -et on les fenêtres=> et où les fenêtres {pg 67} - -le jour et l'air, son=> le jour et l'air, sont {pg 67} - -Il es nécessaire=> Il est nécessaire {pg 80} - -rechauffer le moût=> réchauffer le moût {pg 84} - -faire le vin dans quatre au cinq jours=> faire le vin dans quatre ou -cinq jours {pg 84} - -ma gratifié=> m'a gratifié {pg 85} - -m'a été décerné=> m'a été décernée {pg 85} - -leur quintescence de production=> leur quintessence de production {pg -95} - -sous forme de memorandum=> sous forme de mémorandum {pg 124} - -fermentation déveveloppe=> fermentation développe {pg 131} - -est excessivemont=> est excessivement {pg 132} - -le refroidissemeut=> le refroidissement {pg 134} - -qui a mon avis=> qui à mon avis {pg 142} - -où premier vin=> ou premier vin {pg 143} - -propriétaire de bestiaux=> propriétaires de bestiaux {pg 151} - -moissure=> moisissure {pg 160} - -par le trou la bonde=> par le trou de la bonde {pg 162} - -fermentations pudrides=> fermentations putrides {pg 162} - -on tranvase le vin=> on transvase le vin {pg 165} - -tandis qne=> tandis que {pg 166} - -si on ne les écartaient pas=> si on ne les écartait pas {pg 181} - -Il est de provinces, en France=> Il est des provinces, en France {pg -183} - -quatre jours plutôt=> quatre jours plus tôt {pg 187} - -débarrasé des matières=> débarrassé des matières {pg 193} - -Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimitée=> Le temps -fixé, pour cette transformation, peut être illimité {pg 204} - -laisse déposé un peu=> laisse déposer un peu {pg 208} - -Malaga, Porta, Muscats de Frontignan=> Malaga, Porto, Muscats de -Frontignan {pg 211} - -chêne-roure=> chêne-rouvre {pg 212} - -Le tartatre neutre de potasse=> Le tartrate neutre de potasse {pg 218} - -Je ne parlerai par des méthodes=> Je ne parlerai pas des méthodes {pg -219} - -qu'une ennemie inconnue, et partant d'autant plus dangereux=> qu'une -ennemie inconnue, et partant d'autant plus dangereuse {pg 225} - -ascescence=> acescence {pg 228} - -toutes ces aliérations=> toutes ces altérations {pg 228} - -tienent à plusieurs causes=> tiennent à plusieurs causes {pg 229} - -liquides spriritueux=> liquides spiritueux {pg 253} - -pour que l'impôt fut assuré=> pour que l'impôt fût assuré {pg 259} - -livraient a la distillation=> livraient à la distillation {pg 267} - -vins de raisinssecs=> vins de raisins secs {pg 274} - -le numéroet la date=> le numéro et la date {pg 275} - -restent notammentobligatoires=> restent notamment obligatoires {pg 275} - -l'impossiblité matérielle=> l'impossibilité matérielle {pg 282} - -qui accompagnèrent ce lettre=> qui accompagnèrent cette lettre {pg 288} - -qui repara=> qui répara {pg 288} - -qu'il ne fut possible=> qu'il ne fût possible {pg 292} - -d'un liquide qui mérita le nom=> d'un liquide qui méritât le nom {pg -289} - -dissoudre 19 kilg. de sucre=> dissoudre 19 kilog. de sucre {pg 295} - - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of L'art de faire le vin avec les raisins -secs, by J.-F. Audibert - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN *** - -***** This file should be named 42421-8.txt or 42421-8.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/4/2/4/2/42421/ - -Produced by Chuck Greif and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images available at The Internet Archive) - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions -will be renamed. - -Creating the works from public domain print editions means that no -one owns a United States copyright in these works, so the Foundation -(and you!) can copy and distribute it in the United States without -permission and without paying copyright royalties. Special rules, -set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to -copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to -protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. 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Audibert - -This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with -almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or -re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included -with this eBook or online at www.gutenberg.org - - -Title: L'art de faire le vin avec les raisins secs - -Author: J.-F. Audibert - -Release Date: March 27, 2013 [EBook #42421] - -Language: French - -Character set encoding: UTF-8 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN *** - - - - -Produced by Chuck Greif and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images available at The Internet Archive) - - - - - - - - - L’ART - DE - FAIRE LE VIN - AVEC LES - RAISINS SECS - - - - - L’ART - - DE - - FAIRE LE VIN - - AVEC LES - - RAISINS SECS - - PAR - - J.-F. AUDIBERT - - Créateur et Promoteur en France de cette Industrie - - =7 fois Médaillé= - - Chevalier de l’ordre Royal du Sauveur (Grèce), - de l’Ordre Impérial du Medjidié, - Médaillé par M. le Ministre de l’Agriculture, - Ex-Candidat à la Chaire de Viticulture à l’Institut National - Agronomique, - Fondateur, Directeur et Rédacteur en chef - du Journal de l’Agriculture - l’_Echo Universel_, - Membre de l’Académie Nationale Agricole, etc. - - =12me ÉDITION= - - Complètement revue, corrigée et considérablement augmentée - renfermant, - avec les innovations faites depuis les premières éditions, - tous les renseignements et documents nécessaires - à cette fabrication, - les Circulaires Ministérielles, de la Régie, les Expériences - célèbres, divers tableaux synoptiques, - des planches et des figures. - - =MARSEILLE= - L’_ECHO UNIVERSEL_, journal d’Agriculture, éditeur - 53, RUE DES MINIMES, 53 - - =1886= - - * * * * * - - - ECHO UNIVERSEL - - IVme ANNÉE - - =SON BUT= - - Se rendre intéressant auprès de tous et par tous les moyens possibles, - tel est le mobile qui fait agir constamment l’_Echo Universel_. Ce -journal de 12 pages de texte attrayant d’un bout à l’autre, s’occupe de - Viticulture, de Commerce, d’Industrie, de Finances, mais surtout - d’Agriculture. - - - =CEUX QUE L’ECHO UNIVERSEL INTÉRESSE= - - L’_Echo Universel_ s’adresse à tous: aux Viticulteurs, Agriculteurs, -Commerçants, Industriels et à toutes les personnes qui ont besoin, pour - leurs achats, de conseils et de renseignements. Chaque numéro contient - des petits _cours pratiques_ pour les vins, le pain, les conserves, -etc., etc. En un mot, les mille et une choses nécessaires de la vie sont - consignées dans cette intéressante publication. POUR TOUS CEUX QUI - TOUCHENT A L’AGRICULTURE, CE JOURNAL EST INDISPENSABLE. - - L’_Echo Universel_ est le principal organe de la lutte contre le - Phylloxéra, le Mildew et autres maladies de la vigne. Chaque numéro - contient: Les nouvelles de tous les vignobles, les prix de vente des -produits de l’agriculture, les prix-courants commerciaux, les résumés de - toutes les découvertes, recettes et innovations vinicoles et - industrielles parues dans tous les pays du monde. - - - =RÉDACTION= - - La Rédaction de l’_Echo Universel_ se compose d’écrivains les plus -pratiques et les plus populaires. Pour l’étranger, un service spécial de - correspondance a été organisé dans tous les pays de l’Union postale, - afin de justifier le titre de ce journal et de donner la primeur des -nouvelles offrant un véritable intérêt. Le nom seul de son Directeur et - Rédacteur en chef, =M. J.-F. AUDIBERT=, dispense de tout commentaire. - - - =PRIX DE L’ABONNEMENT, BÉNÉFICES QU’IL PROCURE= - -Le prix de l’abonnement est insignifiant: =6= fr. par an pour la France et - =8= fr. pour l’Etranger. Les abonnements partent du 1er janvier et - 1er août de chaque année. Tout nouvel abonné reçoit les numéros parus - depuis cette époque jusqu’au jour de l’abonnement. Cette somme minime -est encore remboursée par des cadeaux-primes, graines, etc., utiles aux - agriculteurs et pouvant rendre 100 francs à l’année. - -Cette année, l’Administration =s’engage à acheter le produit des graines=. - - Sur demande, des numéros spécimens, seront expédiés franco. - - BUREAUX: à Marseille, 53, rue des Minimes, Direction principale où - doivent être adressées demandes, correspondances, abonnements, etc., - pour éviter tout retard. - - BUREAUX: à Paris, 25, quai des Grands-Augustins. - - [Illustration: J.-F. AUDIBERT] - - - - - A LA MÉMOIRE - - DE - - FRANÇOIS AUDIBERT - - MON NOBLE ET VÉNÉRÉ PÈRE - - SOURCE DE TOUTES MES CONNAISSANCES - - - VIENT DE PARAITRE DU MÊME AUTEUR - - Pour faire suite au présent ouvrage et sur les demandes pressantes des - lecteurs des éditions antérieures - - L’ART DE FAIRE LES VINS - - D’IMITATION - - =Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs - avec les vins de raisins secs et autres= - - Renfermant toutes les recettes complètes, détaillées simplement, et - nécessaire à tout fabricant, négociant, propriétaire distillateur, - vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires - pour ces fabrications, avec planches et figures. - - =PRIX: franco, 5 fr. 25= - - LES RAISINS SECS LEUR MONOGRAPHIE ET CELLE DE LEUR INDUSTRIE - - =PRIX: franco, 1 fr. 75= - - LA VIGNE SAUVÉE - - Cause des Maladies de la Vigne, Phylloxéra, Mildew, etc. - - Cet ouvrage contient avec, un grand nombre de gravures, reproductions - photographiques prises sur nature, la description complète de cet - insecte, ses ravages, le moyen de le détruire ne coûtant rien ni comme -achat, ni comme application, la description DE TOUTES LES MALADIES DE LA - VIGNE et les moyens de les combattre. - - =PRIX: 3 fr. 50; franco, 3 fr. 90= - -LE SORGHO SUCRÉ HATIF =DU MINNESOTA= OU 600 FRANCS DE REVENUS CERTAINS A - L’HECTARE - - =PRIX: franco, 1 fr. 75= - -EN VENTE A Marseille aux Bureaux de l’ECHO UNIVERSEL d’agriculture _53, - Rue des Minimes, 53_ =ET CHEZ TOUS LES LIBRAIRES= - - * * * * * - - - - -AVANT-PROPOS - -De la Première Edition parue en 1880 - - -Afin de rendre le jugement de mes lecteurs moins sévère à mon égard en -parcourant ce traité, il est essentiel que je leur apprenne à la suite -de quelles circonstances il a été fait. - -Nul moins que moi ne songeait à devenir auteur. - -Au mois de septembre 1879, M. le Ministre de la Justice, ne suivant pas -en cela les traces de ses devanciers qui s’y étaient opposés, -(l’honorable M. Dufaure entr’autres) lançait la circulaire considérant -les vins de raisins secs comme une falsification. - -Il m’incombait à moi, le créateur et promoteur en France de cette -industrie, d’y répondre. Je le fis par la voie des journaux. Mes -réponses eurent un immense retentissement; et dans la plupart des -lettres, trop élogieuses, qui m’arrivèrent de toutes parts, aussi bien -de France que de l’étranger, se trouvait émis le même vÅ“u. «Donnez un -ouvrage, écrivez un traité pour justifier la fabrication de ce vin, que -la science, l’hygiène et la nécessité conseillent, en attendant que les -faits, plus puissants que les mesquines coalitions d’intérêt privé, -proclament l’excellence et l’impérieux besoin de cette boisson.» - -Près de douze cents lettres de ce genre m’arrivèrent dans les huit jours -qui suivirent ma première réponse à M. le Ministre. - -Devant cette demande spontanée, je considérai comme une obligation d’y -accéder, malgré la tâche écrasante dont j’allais assumer la -responsabilité. Les encouragements ne me firent pas défaut, et fort de -la sympathie dont m’entouraient nos plus illustres savants -contemporains, tous prêts à me soutenir si je faiblissais et à appuyer -ma modeste Å“uvre de solides et indestructibles travaux, j’annonçai -dans la plupart des organes vinicoles l’apparition de mon traité. - -Que de fois n’ai-je pas été sur le point de renoncer à ce travail, en -envisageant les difficultés sans nombre que j’avais à franchir! Que de -fois n’ai-je pas rejeté ma plume en songeant à ma témérité! - -J’écrivais, moi humble et inconnu fabricant, un traité sur les vins -après Chaptal, Gay-Lussac, le Comte Odart, Pasteur, Dumas, Maumené, -etc., tous immortels par leurs travaux gigantesques, auprès desquels les -miens font songer à l’audace de la grenouille qui veut se faire aussi -grosse que le bÅ“uf, du bon Lafontaine. - -Ici, je dois un hommage sincère et éclatant à ces savants aussi modestes -qu’illustres. Tous ont encouragé mes efforts et m’ont permis de puiser -à pleines mains dans leur profonde science dont ils ont accumulé les -fruits, avec tant de labeur et surtout tant de persévérance dans leurs -ouvrages. - -Que ne m’est-il permis de graver ici en lettres d’or, dans un même élan -de reconnaissance, les noms de: MM. _Reboul_, _Maumené_, _Dumas_, _de la -Souchêre_, _Pasteur_, _Derbès_, et de tous ceux qui m’ont encouragé et -soutenu dans mes premiers pas. - -C’est plein de confiance dans l’amitié et la sympathie de mes lecteurs, -que je n’hésite pas à me présenter devant eux. - -Cet ouvrage a pour devise l’épigraphe que M. le Comte Odart avait placée -sur la première page de ses Å“uvres publiées en 1837: «Point de -préceptes, beaucoup d’exemples; de la simplicité des moyens la -perfection des résultats.» - -Dans ce but on trouvera réunies dans le cours de ce livre, toutes les -innovations pratiques que j’ai pu recueillir à l’appui des assertions -que j’avance; de plus, j’ai groupé sous forme d’appendice, à la fin de -ce traité, les circulaires et documents sur lesquels s’appuie la -fabrication des vins de raisins secs. - -L’assurance de mes bonnes intentions me fera-t-elle trouver grâce devant -mes chers lecteurs? C’est le vÅ“u que j’ose exprimer, et je serais -heureux, si des idées que j’ai semées dans cet ouvrage d’une forme -parfois heurtée, pouvait résulter l’utilité que j’ai eu en vue en -l’entreprenant. - -Ces idées sont de deux sortes: les premières tendent à vulgariser la -fabrication des vins de raisins secs en indiquant les moyens que j’ai -reconnus les plus simples et les plus pratiques pendant ma carrière de -fabricant; les secondes, à populariser les doctrines scientifiques, -autour desquelles on ne saurait faire trop de lumière, surtout pour les -questions d’alimentation qui sont d’un si haut intérêt pour toutes les -classes de la société. - -_Marseille, le 31 décembre 1879._ - -J.-F. AUDIBERT. - - - - -A MES LECTEURS - - -Quelques mois se sont à peine écoulés que mes prédictions se sont -accomplies au-delà de toute espérance. Le vin de raisins secs, ainsi que -toutes les grandes innovations de notre siècle, a eu à subir les -épreuves les plus rudes dont il devait forcément sortir victorieux. -Vainement on a tenté en haut lieu de lui opposer une infranchissable -barrière au moyen d’une circulaire ministérielle. Je me suis constitué -son champion, j’ai protesté énergiquement, soit par des conférences -publiques, soit par des lettres publiées par la voie des journaux et -adressées à MM. les Ministres et à MM. les Députés. Je défendais mon -Å“uvre, mon enfant, en un mot, et ai dépensé là , toute l’énergie dont -je pouvais être capable. Enfin, nous avons triomphé. Je dis nous avons -triomphé, car le vin de raisins secs et moi avions lié d’une façon -indissoluble notre destinée. - -Aujourd’hui, le commerce en est libre. Par une circulaire en date du 26 -avril 1880; M. Audibert, directeur général des Contributions indirectes, -sur les instigations de M. le Ministre de la Justice, les rapports de la -société d’Hygiène, de M. Reboul, doyen de la Faculté des Sciences, à -Marseille, etc., a rapporté de la première circulaire parue en -septembre 1879, tout ce qui entravait la libre circulation et le -commerce des vins de raisins secs. - -Je rends ici un juste hommage à MM. les Ministres de la Justice et des -Finances, à ces hommes éclairés, qui, mus par le seul désir d’être -utiles à leur pays, n’ont pas hésité de rétracter ce qu’ils avaient cru -devoir faire pour le bien du peuple, et de reconnaître qu’ils s’étaient -trompés. De pareilles rétractations, loin de diminuer le prestige des -gouvernants, aux yeux des administrés, ne font que le relever et les -faire aimer davantage. Les despotes seuls ne rétractent jamais. - -Dans cette nouvelle édition, vous trouverez de nombreuses -rectifications. Toutes les innovations que j’ai faites depuis deux ans y -ont été consignées avec soins. De plus et par suite de ma correspondance -avec un grand nombre d’entre vous, j’ai pu supprimer ce qui m’a paru -inutile, et ajouter tout ce que j’ai jugé nécessaire. En un mot, je n’ai -eu qu’un mobile, mes chers lecteurs, celui de vous rendre plus facile la -tâche de la fabrication du vin. - -Je voudrais pouvoir vous remercier aussi d’une façon toute particulière -du succès que vous m’avez fait et des éloges beaucoup trop flatteurs que -vous m’avez prodigués de toutes parts, onze éditions de 5000 volumes -chacune, ont été épuisées en six ans. Je ne m’attendais pas à rencontrer -dans le public une telle faveur. Mais ce qui a rendu mon étonnement plus -grand encore, c’est de voir que tous les pays du monde, aujourd’hui, -voulant le livre d’Audibert, fabriquent du vin de raisins secs. J’aurai -peut-être ainsi permis de boire du vin à bon marché à des contrées qui -jamais n’auraient pu jouir de ce bienfait. L’Amérique du Nord et du Sud, -l’Ile de la Réunion, la Chine, les Iles de l’Océanie, l’Afrique -centrale!!![1] etc., fabriquent et boivent du vin de raisins secs. - -Le but unique que j’avais poursuivi, était de rendre service à la -France. Il m’a été donné de voir se généraliser mon Å“uvre. C’est ma -seule satisfaction, ma plus belle récompense; je me trompe, car ce à -quoi surtout j’aspire de toute la force de mon âme, c’est à l’estime de -mes concitoyens. - -_Marseille, le 25 février 1886._ - -J.-F. AUDIBERT. - -[Illustration] - - - - -L’ART -DE -FAIRE LE VIN - - - - -CHAPITRE I - -Pourquoi le Vin de Raisins Secs? - - -C’était après la guerre de 1870-71, à la suite de nos malheurs; une -clameur immense s’éleva du Midi de la France comme un triste écho des -provinces si éprouvées du Nord. Le phylloxéra avait anéanti les -vignobles du riche département de Vaucluse. Après la garance, -invendable, le vin manquait complètement. A ce moment un appel impérieux -fut fait à la science par le gouvernement, que la voix publique fit -sortir de sa torpeur. Le terrible insecte, après avoir ravagé un -département tout entier, s’avançait lentement et menaçait du même sort -les départements limitrophes. On constatait déjà sa présence en de -nombreux endroits des départements des Bouches-du-Rhône, du Gard, des -Hautes et des Basses-Alpes. - -Dans l’espoir de vaincre ce nouvel ennemi de la vigne, aussi facilement -que l’oïdium, des promesses extraordinaires d’argent, de titres -honorifiques, etc., furent faites par le Gouvernement et les Sociétés -Savantes, à l’heureux innovateur qui trouverait le moyen de l’arrêter -sinon de l’anéantir. - -Le département de l’Hérault, seul, offrait un million de récompense. -L’appât d’une pareille fortune devait forcément tenter bien des -intelligences; de là ces nombreux soi-disant moyens de détruire le -phylloxéra que les journaux enregistrèrent pendant plusieurs années avec -fracas presque tous les jours. - -Tous les sulfates, les phosphates et les carbonates y passèrent: hélas! -les résultats nous les connaissons malheureusement tous trop bien. La -plupart de ces remèdes détruisent certainement le phylloxéra; mais que -de vignes sont mortes, de l’essai qu’on a fait sur elles, de tous ces -véritables poisons anti-phylloxériques. - -Des premiers, peut-être, je me suis occupé de cette importante question. -Habitant le département des Bouches-du-Rhône et ma famille y ayant des -propriétés, j’ai, pour ainsi dire, suivi la marche du fléau pas à -pas[2]. - -Moi aussi je crus, après avoir essayé sur nos vignes tous les moyens -connus, moi aussi, dis-je, j’eus un moment l’illusion d’être arrivé à -une solution. C’était par ma méthode de l’inoculation des vignes, -c’est-à -dire la vaccination. Ma découverte fit le tour de la presse, -j’eus de fervents disciples, et l’honneur de voir discuter mon idée -dans les Académies de Sciences. - -Voici du reste en quoi consistait mon procédé et sur quel raisonnement -il reposait: les véritables agriculteurs me comprendront tout de suite. - -Etant donné que les racines d’une vigne de 3 à 5 ans sont à un mètre de -profondeur au moins, la chevelure et les radicelles sont éloignées -d’autant du tronc; pour atteindre le phylloxéra, il faut arriver jusque -là , car c’est généralement par le bas qu’il tue les ceps. - -Or, si le remède est énergique, il en faut peu, afin de ne pas tuer la -vigne; mais alors l’éloignement dans lequel se trouve l’insecte le met à -l’abri; tandis que si l’on en met beaucoup pour l’atteindre on tue la -vigne. - -Voilà , en peu de mots, le cercle vicieux dans lequel tourne la science. -Je voulus en sortir et atteindre le but par un moyen diamétralement -opposé: «Pourquoi, me dis-je, au lieu de chercher à tuer directement le -phylloxéra, ne donnerions-nous pas à la vigne elle-même, la force de -l’éloigner ou même de le tuer?» - -Je cherchai un agent que le règne végétal acceptât et que le règne -animal rejetât. J’avais trouvé: le sulfate de fer. Pour faire mon -opération je l’employais ainsi: - -Après en avoir saturé de l’eau, je faisais, au moment du mouvement de -la sève, un trou dans le tronc de la vigne; j’y versais un peu de cette -eau et je rebouchais avec du mastic de l’Homme le Fort. La blessure -se cicatrisait et la sève entraînait avec elle, jusque dans les plus -petites radicelles, du sulfate de fer dont l’odeur seule devrait suffire -à faire disparaître le phylloxéra, ou à l’empoisonner s’il eût persisté -à se nourrir de cette sève.[3] - -Mon moyen fut expérimenté dans de nombreuses propriétés; les rapports -arrivèrent, comme pour les autres procédés employés, tantôt favorables, -tantôt défavorables. Voyant que les savants ne s’y arrêtaient pas et que -peut-être le résultat en serait le même que celui de nombreux moyens -déjà connus et employés, je l’abandonnai; et, pour moi, le problème -devint celui-ci: - -Que boira-t-on en France dans 10 ans si le phylloxéra ne trouve point un -adversaire assez puissant pour le détruire? - -Je cherchai et trouvai le vin de raisins secs. Depuis quelque temps déjà -la distillerie clandestine s’en servait pour obtenir de l’alcool de vin, -mais la boisson obtenue par ce procédé sommaire ne constituait pas -encore le vin proprement dit. Je dirigeai alors mes recherches de ce -côté et je créai à Marseille la première fabrique de vin avec les -raisins secs. Ce fut un évènement. A cette époque, les tribunaux avaient -déjà été quelquefois appelés à statuer sur les falsifications des vins -par des colorants artificiels. Quelques jugements rendus et bruyamment -publiés dans les journaux avaient tellement mis en émoi l’opinion -publique que le Gouvernement, à l’annonce _d’une fabrique_ de vin, -s’était presque refusé à en accorder l’autorisation. - -J’adressai un rapport à MM. les Ministres des finances et de -l’agriculture, dans lequel j’exposais sommairement ma fabrication et mon -but et j’obtins enfin, après trois mois d’attente, cette autorisation si -désirée. Le parquet, le conseil d’hygiène, etc., avaient été mis au -courant de ce qui se passait. - -Un an plus tard les fabriques de vin de raisins secs se chiffraient par -centaines en France. Aujourd’hui le vin de raisins secs est populaire. -Mes concitoyens m’ont bien vengé des attaques injustes dont j’ai été -l’objet. - -Dans cet ouvrage, je me suis efforcé, suivant les traces de mes -illustres devanciers et maîtres: Chaptal, Thénard, Gay-Lussac, Pasteur, -Dumas, Maumené, etc., de grouper le plus simplement possible, mes -observations et le résultat de mes expériences, persuadé que les choses -dites le plus simplement sont les meilleures. Ce ne sont point des -belles phrases que le lecteur doit espérer y trouver; ma seule ambition -est d’arriver à populariser encore davantage dans notre beau pays, cette -boisson économique et hygiénique qui permettra de boire du véritable vin -à bien des gens que la modicité de leurs ressources en empêchait jusqu’à -présent. - -Avec mon ouvrage, je procure aux viticulteurs atteints par le phylloxéra -ou les maladies les moyens de se refaire une nouvelle récolte; enfin, -aux négociants et aux commerçants, je démontre de quelle utilité est -pour eux ce vin avec lequel on peut imiter tous les vins étrangers[4] au -point de ne pouvoir reconnaître le vrai du faux. Atteindrai-je ce but? -C’est mon plus cher désir; puisse cet ouvrage m’aider dans cette -ambition. - - - - -CHAPITRE II - -Quels sont les meilleurs Raisins et à quoi les reconnaît-on? - - -En général, pour faire du vin, tous les raisins secs sont bons; mais, -ainsi que pour presque tous les produits obtenus par l’homme, la qualité -dépend d’abord du choix des matières premières les plus favorables et -les plus propices, et de leur plus ou moins intelligente manipulation. - -Les raisins secs les plus employés pour la fabrication des boissons à -cause de leur abondance, et partant de leur prix minime, sont: - -Les Corinthe; - -Les Thyra; - -Les Samos; - -Les Vourla, etc. - -_Corinthe._--Comme leur nom l’indique, les raisins de Corinthe nous -viennent directement de la fameuse presqu’île péloponésienne. La récolte -de ces fruits, généralement abondante, donne lieu dans ce pays à un -commerce considérable. Il est inutile que j’entre dans les détails de la -dessication qui intéresseraient fort peu le lecteur; cependant, d’une -manière sommaire, à titre de renseignement, je dirai plus loin comment -on l’obtient. - -Les Raisins de Corinthe sont les plus petits de tous; ils n’ont pas de -pépins et sont débarrassés du bois de la grappe, ce qui rend leur emploi -des plus agréables. Les grains secs sont à peine de la grosseur d’un -gros pois; leur propreté est remarquable et surpasse celle des fruits de -la Turquie d’Asie (j’en donnerai plus loin la raison); ils nous arrivent -dans des caisses et le plus souvent dans des sacs de 80 à 130 kil. Ils y -sont tellement entassés et pressés que, confondus les uns dans les -autres, ils ne forment plus qu’un seul et même bloc; c’est du reste -ainsi que sont expédiés des pays de production tous les raisins secs. - -A mon avis, c’est la qualité qui convient le mieux à la fabrication. Le -vin une fois obtenu, leurs grappes ont divers emplois qui feront l’objet -d’un chapitre spécial. - -Répondant à la demande d’un grand nombre de mes lecteurs qui ne veulent -avoir aucun des soucis occasionnés par le choix des raisins de Corinthe, -je me suis rendu propriétaire, seul concessionnaire autorisé par le -Gouvernement Grec, de la première des grandes marques: _Le roi de -Grèce_. Les sacs en sont plombés, estampillés et la qualité maintenant -est garantie extra premier, de premier choix, sans jamais plus craindre -d’être trompé[5]. - -_Thyra._--Les Thyra forment une variété de raisins secs qui est -principalement expédiée de la Turquie d’Asie et surtout de Smyrne où -les négociants les achètent et les entreposent pour les expédier ensuite -dans tous les pays de consommation. Ces raisins sont de la grosseur des -nôtres ordinaires, et loin d’avoir subi l’égrappage comme les Corinthe, -ils possèdent toutes leurs grappes, c’est-à -dire le bois où les grains -sont suspendus. Cette qualité produit aussi du bon vin ordinaire, mais -sa finesse n’égale pas celle du vin de raisins de Corinthe; cela tient -au bois de la grappe dont j’ai parlé plus haut. Il lui communique une -certaine rudesse, qui, pour certains coupages et suivant les goûts, est -peut-être préférable à l’état presque neutre du vin de Corinthe. On -trouve souvent mêlés à ces raisins divers corps étrangers, tels que: -dattes, figues, et surtout des pierres, qui constituent par leur poids -un véritable bénéfice pour les expéditeurs. - -Je conseillerai donc aux fabricants de vin, de bien veiller à ces divers -cas que je signale, suivant les produits qu’ils voudront avoir. - -_Samos._--Les Samos, comme l’indique leur nom, sont originaires de cette -île, qui est presque toute complantée de vignes. La bonté de ces raisins -et l’excellente qualité des vins qu’ils produisent à l’état frais leur a -fait une juste réputation. Qui ne connaît en effet, du moins de nom, les -fameux vins de Samos, si estimés, si recherchés? - -Les raisins Samos, vulgairement appelés _gros grains_, sont employés de -préférence dans les fabrications où l’alcool est surtout recherché. Ces -raisins de la grosseur de nos gros raisins morvêdes, grenaches, -contiennent assez de sucre. Par une bonne fermentation, on peut -recueillir de l’alcool de bonne qualité. La pellicule est moins rude que -celle de la plupart des raisins secs. Les envois sont soignés et on y -trouve moins d’impureté que dans les raisins Thyra. - -Il est aussi des raisins Samos, dit Muscats, dont on tire un grand parti -pour faire les vins d’imitation. - -_Vourla._--Ces raisins sont de beaucoup les plus beaux comme type -courant. D’une grosseur égale à nos grosses panses, dites de Malaga, un -consommateur ordinaire peut facilement s’y tromper; leur partie sucrée -abondante les fait presque ranger dans la catégorie des raisins secs de -_bouche_; leur couleur seule, d’un beau jaune d’or foncé, décèle leur -origine, car le raisin sec de bouche est généralement noir. Cette -catégorie de raisins Vourla, servira plutôt au fabricant pour les vins -fins. On peut en tirer un grand parti et dans un autre ouvrage -j’expliquerai comment on peut obtenir, avec ces raisins, des Madères, -des Xérès[6] etc. - -Cette qualité de raisins, par une anomalie étrange, est pourtant moins -chère que les Samos. - -Cette différence, dans les prix, provient de la répugnance involontaire -qu’éprouve le fabricant à user de ces raisins qui sont d’une apparence -trop belle pour servir à la fabrication et de l’irrégularité des -arrivages de ces fruits. - -Cette situation me rappelle ce qui se passa lors de l’arrivée à -Marseille, des premiers Corinthe. Les raisins généralement employés -étaient les Thyra et en quelque sorte c’étaient les seuls connus. Une -maison de Patras, en Grèce, voulut expédier un chargement de raisins de -Corinthe et les fit offrir aux négociants de Marseille qui -s’empressèrent presque tous de refuser ces raisins, même au prix les -plus bas. La vue de ces raisins minuscules, semblable à de rognures de -pellicules desséchées de raisins secs, les leur faisait rejeter. Ils ne -contiennent pas de sucre, disaient les uns; ils ne produiront presque -pas d’alcool, disaient les autres. Je mis fin à tous ces bruits en -affirmant leur richesse alcoolique, que des expériences rigoureuses et -répétées m’avaient démontrée. Alors, au récit que je faisais de -l’excellence des vins obtenus avec ces raisins, à la vue de mes -échantillons, un revirement subit se fit dans l’opinion et les Corinthe -furent demandés de préférence aux autres qualités. - -Maintenant voici les traits distinctifs auxquels on reconnaît les bons -raisins secs de n’importe quelle qualité. - -On doit, si les raisins sont en sacs ou en caisses, ne point juger de -leur valeur par les grains _qui coiffent_ les sacs, c’est-à -dire qui se -trouvent immédiatement au-dessus. Enfonçant la main le plus possible -dans l’intérieur, on en retire une motte que l’on brise sur une feuille -de papier. Seulement alors, vous pouvez les juger réellement. -Assurez-vous d’abord si les raisins de l’intérieur de cette motte sont -en bon état et s’ils n’ont pas subi une première fermentation soit à -cause de leur mauvaise préparation, soit par suite d’un accident qui les -aurait mouillés. Dans ce cas, les raisins sont ce qu’on appelle -_sucrés_, c’est-à -dire que recouverts d’une couche cristalline, on les -croirait trempés dans du sucre. Ils subissent, dans cet état, une -dépréciation notoire pour le vendeur car le raisin n’a plus cette belle -apparence de propreté qui est déjà un gage de sa bonté. - -Quelquefois les importateurs, afin d’éviter les frais que nécessite la -mise en sacs, mettent les raisins dans la calle des navires tels quels, -c’est-à -dire en grenier; les raisins peuvent subir des avaries avec ce -mode de transport et bien souvent le fond de la calle, humide, humecte -les raisins qui fermentent plus tard une fois mis en sacs. - -Le fabricant ne doit pas repousser _à priori_ les raisins pour ce seul -fait. Les grains ont bien perdu, il est vrai, mais ils font encore du -bon vin. C’est au fabricant à les acheter au plus bas prix possible pour -en tirer le meilleur parti. - -Cette première inspection passée, on doit s’assurer si les grains sont -bien _charnus_, c’est-à -dire s’ils sont nourris et si, en les coupant -avec la dent, on sent ce gras du sucre qui constitue sa principale -qualité. - -Les variétés de raisins secs sont très nombreuses; j’ai signalé les plus -employées. Cependant, depuis l’extension colossale que l’industrie des -vins de raisins secs a prise en France à la suite de mes efforts, le -commerce s’est approvisionné pour avoir des fruits, dans tous les pays -qui en produisent. Je n’ai pu parler de ces diverses qualités dans mes -premières éditions, parce qu’elles n’étaient presque pas connues. C’est -ainsi, qu’on vend aujourd’hui pour fabriquer du vin, des _Chesmes_, des -_Chypre_, des _Denia_, etc., tous raisins portant le nom de leurs -diverses provenances; j’engage mes lecteurs à se méfier de toutes ces -qualités de raisins secs, et à n’employer qu’une marque, en première -ligne, que des Corinthe, dont la supériorité est incontestablement -démontrée. - -Bien des personnes m’ont écrit pour me demander s’il n’existait pas une -qualité qui donnât du vin rouge. Assurément, la plupart de ces raisins -sont susceptibles de fournir à l’état frais des vins même très colorés; -mais le soleil, cet ennemi mortel de la couleur, la fait disparaître des -pellicules où elle est lors de la dessiccation. Les vins de raisins -secs sont donc plus ou moins jaunes. Bientôt, je l’espère, je vous -donnerai un moyen de les obtenir rouges naturellement. - -Dans un chapitre spécial, après avoir indiqué les divers modes de -fermentation et les soins à donner aux vins pour la fabrication, je -parlerai des coupages et des moyens de colorer le vin blanc: mais, dans -ce chapitre exclusivement réservé à la description des raisins, je vais -terminer par quelques conseils à l’égard des agriculteurs, des -fabricants et des personnes qui voudraient se livrer à cette -fabrication. - -Tenez vos sacs de raisins dans un endroit frais, mais non humide; la -chaleur et l’humidité leur sont également préjudiciables. - -Ne montez pas trop vos piles de sacs afin d’éviter l’échauffement -provenant du poids des sacs sur la masse des raisins; Evitez le -suintement, ce qui est à craindre quand les raisins sont bien nourris et -charnus. - -Ce suintement n’est autre chose que le sucre rendu liquide par la -chaleur qu’engendre la pression, et constitue un déchet dans la -production alcoolique, déchet qui atteint quelquefois de 5 à 6 0/0. - -Voilà , en peu de mots, la description et l’histoire des divers raisins -secs employés dans l’industrie. - -La pratique, mieux que toute théorie, guidera à la longue le fabricant -dans le choix qu’il devra faire. - -Je termine par un avis amical: - -Les qualités et les sortes de raisins étant diverses, l’industriel devra -surtout s’attacher à s’adresser de préférence à une maison de confiance -pour les achats, car la vue des échantillons ne suffit pas toujours.[7] - - -De la falsification des Raisins secs, des MOWRA-FLOWER, de leur abus. - -Les demandes considérables et générales de raisins secs qui arrivèrent -sur les marchés importateurs, durant l’année 1879 et 1880, de tous les -départements et de certains pays étrangers, devaient fatalement donner -naissance à des fraudes commerciales. Le prix élevé qu’atteignirent les -raisins secs et le peu de connaissance qu’on a encore de ces produits, -facilitèrent ces manÅ“uvres. C’est ainsi que quelques négociants peu -scrupuleux, afin de rendre aux raisins mouillés lors de la récolte ou -détériorés, leur apparence ordinaire, les arrosent de mélasse. Les vins -que l’on fait avec les raisins ainsi dénaturés sont généralement -mauvais; les fermentations rarement menées à bonne fin. Que les -fabricants veillent donc attentivement en achetant les raisins, et -évitent d’être dupes de la manÅ“uvre déloyale que je leur signale. - -Des MOWRA-FLOWER.--Dans le courant de l’année 1879, je fus appelé à -faire, dans le laboratoire de la Faculté des Sciences de Marseille, des -expériences pratiques sur un produit nouvellement importé de l’Inde, -appelé _Mowra flower_. - -C’était une fleur dont l’apparence était celle des raisins de Thyra. A -première vue un Å“il exercé pouvait seul reconnaître la différence -existante. En regardant avec attention, il était cependant facile de ne -pas s’y tromper. La forme du _Mowra flower_ est celle-ci: un bouton de -rose, dont le follicule est d’un seul morceau. En l’ouvrant on trouve -dans l’intérieur les pétales. - -La richesse saccharine de cette fleur est égale à celle des raisins, -soit de 60 à 65 0/0; mais la fermentation s’établit très-difficilement, -et le produit qu’on en obtient est affecté d’un goût amer _sui generis_ -très prononcé. - -ABUS.--La grande ressemblance des _Mowra_ avec les raisins secs et leur -bas prix, ont permis quelquefois aux négociants de fruits secs de -glisser de ces fleurs dans les sacs de raisins secs. Leur mélange, dans -les proportions de 20 à 30 0/0, constitue un réel bénéfice pour les -vendeurs. Je me fais un devoir, dans cette nouvelle édition, de porter à -la connaissance des viticulteurs et fabricants, tous ces abus, heureux -de pouvoir ainsi, dans une certaine mesure, empêcher des fraudes dont la -réputation du vin de raisins secs souffrirait seule.[8] - - - - -CHAPITRE III - -Du local et des ustensiles propres à la fabrication - - -Dans ce chapitre, un grand nombre de mes lecteurs, déjà viticulteurs, -pourront recueillir quelques conseils que l’expérience et l’étude seuls -procurent. Beaucoup d’agriculteurs ignorent même le nom de nos savants -qui ont entassé dans leurs ouvrages ces précieuses observations; la -raison en est plus simple qu’on ne le croit. - -La plupart de nos illustres auteurs, tels que Chaptal, Lavoisier, -Pasteur, Maumené, etc., ont fait des livres qui sont de véritables -monuments scientifiques. Sont-ils à la portée de nos modestes -agriculteurs? Evidemment non: leur prix élevé d’abord, à peine -rémunérateur, en songeant aux longues heures et années de travail -qu’ils ont exigées, éloigne les bourses modestes. D’un autre côté, il -répugne visiblement à l’humble laboureur de parcourir ces magnifiques -pages où la science s’entasse à chaque ligne dans sa langue naturelle, -mais, hélas, comprise seulement par un bien petit nombre d’élus. C’est -surtout ce point là que j’ai visé dans mon ouvrage: Mettre les sages -conseils et avis de nos savants célèbres à la portée de tous dans le -langage ordinaire. - -Le cellier que le fabricant devra employer de préférence sera celui qui -sert aux vendanges ordinaires; cependant, cette récolte de toute l’année -exige des soins et des précautions que celles du mois de septembre et du -mois d’octobre ne demandent pas. - -Dans les pays vinicoles, le climat est véritablement tempéré. La -température de 15 à 20° dans les celliers étant naturelle les -fermentations s’établissent et s’activent naturellement sans aucun autre -soin que ceux que la vieille routine a implantés chez les viticulteurs. - -En parlant des dispositions à prendre pour la fabrication des vins de -raisins secs, je signalerai les observations que m’ont suggérées mes -visites dans un grand nombre de celliers, dont les mauvaises -dispositions étaient les véritables ennemies d’une bonne fabrication de -vins, et les innovations que j’ai faites, depuis mes premières éditions, -pour la fabrication, même à l’air libre, des vins de raisins secs. - -En premier lieu, la cave doit être établie dans des conditions -convenables d’aérage, car, la fermentation exige cinq choses -essentielles: 1º du sucre; 2º du ferment; 3º de l’eau; 4º de l’air; 5º -une certaine température. - -Nous parlerons, ultérieurement, des trois premiers points dans le -chapitre des fermentations proprement dites et nous allons nous occuper -ici des deux derniers. - -L’aérage des celliers est d’une importance capitale. L’exemple que je -vais citer, entre beaucoup d’autres, le prouvera surabondamment. M. -S..., opticien à Marseille, possède dans les Bouches-du-Rhône une -propriété au crû dit de St-Henry, qui, chaque année, lui rapporte une -certaine quantité de vin. - -Depuis dix ans environ, son vin ne pouvait plus se conserver malgré tous -les soins qu’il y apportait, soit à la vendange, soit à la fabrication. -Le même phénomène se représentant, et appelé à en rechercher la cause, -je remarquai immédiatement le défaut presque absolu du renouvellement de -l’air dans son cellier. Un tuyau que je fis poser, partant de -l’extérieur, mit fin à cet état de choses. Depuis lors son vin est -devenu un des meilleurs de ce crû. - -Les cuves en bois, devant servir à la fabrication des vins de raisins -secs, peuvent être soit petites soit grandes. - -Je conseillerai des récipients de 50 à 100 hectolitres. Il est bien -certain que les cuves plus grosses ou plus petites peuvent servir -également. Mais, plus le récipient est grand, plus le liquide qu’il -contient et le remplit, fermentent régulièrement. - -Les cuves, _tronc conique_, sont préférables pour le gouvernement de la -fermentation; leur forme, évasée par le bas, sert à maintenir le -_chapeau_ dans leur partie supérieure. - -Les cuves en maçonnerie peuvent aussi servir à la fermentation et leur -entretien exige peut-être moins de soins avant la vendange; mais, à mon -avis, la fabrication des vins de raisins secs est préférable dans les -cuves en bois. - -Avant de déposer le moût dans une cuve, il est nécessaire de la nettoyer -avec le plus grand soin, afin d’en extraire les végétaux étrangers qui -ont pu prendre naissance sur les parois, et détruire les imperceptibles -champignons qui forment la moisissure qui en tapisse les parois et qui -peut être, plus tard, le sujet de bien des accidents dans la -fermentation. - -Voici le meilleur mode: - -Un homme pénètre dans l’intérieur et, armé d’une brosse, il frotte -fortement avec de l’eau tiède; après cette première opération qui -radoucit les pores du bois, le lavage à l’eau fraîche fait disparaître -les dernières impuretés; on enduit alors les parois d’une légère couche -de chaud, couche qui doit être plus épaisse pour les cuves en pierre. - -En Bourgogne, après avoir nettoyé avec l’eau, on passe un peu -d’eau-de-vie dans les cuves, qui sont toutes en bois. Chaptal nous -apprend que les anciens donnaient une grande importance aux moyens de -préparer la cuve. Non seulement ils la frottaient avec divers liquides -tels que des décoctions de plantes aromatiques, de l’eau salée, du moût -bouillant, etc., mais ils y brûlaient ensuite des aromates. - -Comme tout le travail de la vinification se fait exclusivement par une -bonne fermentation, nous croyons devoir nous appesantir davantage sur -ces détails. Eviter les causes d’une mauvaise fermentation, tel est le -but dont doit se pénétrer le fabricant. - -La question de la température est aussi des plus importantes; on -regarde généralement, dit Chaptal, le 25e degré au-dessus de zéro au -thermomètre centigrade, comme celui qui indique la température la plus -favorable à la fermentation alcoolique: elle languit au-dessous de ce -degré et devient tumultueuse au-dessus. A une température très basse, ou -très chaude elle n’a même plus lieu. - -Il suit de ce principe que, lorsque la température du lieu où la -fermentation s’accomplit n’est pas au moins à 15 degrés centigrades, il -faut l’y élever par des moyens artificiels, soit en mêlant du moût -bouillant dans la masse pour la porter à la température convenable, soit -en chauffant le cellier par des poëles pour y maintenir cette -température. - -Dans le chapitre ayant rapport à la mise en cuve du moût, j’indiquerai -les moyens les plus propres à élever le degré de chaleur, naturellement -ou artificiellement. - -Il me reste à parler, ici, des ustensiles devant servir à la -fabrication. - -Ceux qui possèdent déjà le matériel nécessaire pour faire le vin de -vendange, n’ont besoin de rien de plus: ceux qui veulent fabriquer, pour -la première fois, le vin de raisins secs, doivent avoir au moins deux -cuves. - -Quant aux fabricants, proprement dits, mon appareil pour la fabrication -mathématique de vin en général et de ceux de raisins secs en -particulier, est pour ainsi dire obligatoire. Ils peuvent me demander -sans crainte tous les renseignements dont ils pourront avoir besoin. - -Je leur procurerai, s’ils le désirent, suivant leur mode de -manipulation, les autres ustensiles à mesure que leurs besoins leur en -feront sentir l’acquisition nécessaire. Ce sont les pots, les -décalitres, les pompes, les tonneaux, etc.[9] - - - - -CHAPITRE IV - -Soins à donner aux raisins avant la mise en cuves - - -Une fois certain de la propreté des cuves, qui vont recevoir le moût, il -est bon de s’assurer aussi de celles des raisins qu’on va employer; pour -cela, le moyen le plus simple est celui qui consiste à vider les sacs et -à en écarter les matières ou corps étrangers qui peuvent s’y trouver -mélangés. - -Dans le chapitre ayant trait aux avantages qu’on peut tirer des marcs, -j’indiquerai les diverses combinaisons que le viticulteur peut employer. -Or, il est nécessaire que le marc de raisins soit le plus propre -possible. Je recommande aussi, tout particulièrement, de briser les -boules que forment les raisins entassés dans les sacs, avant de les -jeter dans la cuve. Ce point est capital, voici pourquoi: - -1º Ainsi que je l’ai dit au chapitre II, les raisins fortement pressés -dans les caisses ou sacs et bien séchés à point, mélangent leur partie -liquoreuse et forment de grosses boules de raisins amalgamés et comme -soudés entre eux. Il arrive, parfois, qu’un commencement de fermentation -s’est produit dans l’intérieur de ces mottes, et, suivant le vin qu’on -se propose de faire, il est bon de sortir les grappes que l’on voit dans -cet état; elles pourraient donner au produit un goût désagréable que -l’on ne fait disparaître que très difficilement. - -2º Les sacs de raisins, vidés sans ces soins dans la cuve, occasionnent -des accidents de fermentation auxquels il est bien difficile ensuite de -remédier. Ainsi, on remarque parfois, que la fermentation tumultueuse au -début, reste quelque temps à reprendre et qu’elle s’établit -irrégulièrement; d’autres fois, au moment d’atteindre son apogée, -qu’elle s’arrête subitement. (Cet accident peut provenir aussi d’autres -causes dont je parlerai plus loin). - -Voici quel est le motif de ces irrégularités: Les raisins étant -amalgamés et réunis en mottes dans la cuve, il en résulte que l’eau, ne -pouvant pénétrer dans leur intérieur n’en mouille que la surface et -laisse une grande quantité de raisins presque intacts. Ce point est trop -important pour que tous les viticulteurs ne s’en pénètrent pas -profondément, et ne se résignent pas au surcroît de main d’œuvre, -presque insignifiant, d’ailleurs, que pourra causer le brisage des -mottes de raisins.[10] - - - - -CHAPITRE V - -Du Mouillage des Raisins secs - - -Cette opération a pour but de remettre les raisins dans l’état se -rapprochant le plus de celui dans lequel ils se trouvaient à l’état -frais. Le fabricant, visant à produire du véritable vin, emploie ce -moyen artificiel pour rendre aux raisins la partie aqueuse naturelle que -le soleil a fait disparaître au moment de leur dessiccation. Cette -opération n’est donc, à proprement parler, qu’une préparation; -cependant, c’est par ce dernier point que la fabrication des vins de -raisins secs se rattache complètement à celle des vins de raisins frais, -car, immédiatement après ce chapitre, les deux opérations étant -complètement égales, la conduite de la fermentation des vins de raisins -secs est identique à l’autre. - -Les raisins de Corinthe font seuls exception à la règle générale. On -peut supprimer le mouillage pour cette qualité de fruit. Le foulage est -aussi inutile. On doit verser les Corinthe directement dans la cuve à -fermenter, en les dispersant bien[11]. Cette restriction faite, je -maintiens que le mouillage et le foulage sont nécessaires pour les -autres qualités de raisins secs, et que le fabricant subit un préjudice -notable en ne mouillant et ne foulant pas les Thyra, Samos, Vourla, etc. - -J’ai dit, dans le chapitre précédent, qu’il était nécessaire d’avoir -deux cuves: voilà l’emploi de la première que nous dénommerons _cuve à -tremper_. - -Sa situation doit être, dans le cellier, supérieure à celle destinée à -la fermentation, afin d’éviter des mains d’œuvre qui occasionnent -toujours des pertes de temps et d’argent. - -On commence par verser dans la cuve la quantité d’eau nécessaire pour -celle du vin que l’on veut obtenir avec les raisins secs; on les y verse -ensuite, en bien les remuant, afin de les disperser, et de permettre à -chacun d’eux de prendre de nouveau cette partie aqueuse qui leur a été -enlevée, et de redevenir gros et gonflés comme à l’état frais. - -Je conseillerai, à ceux qui pourront le faire, d’employer, pour le -mouillage de raisins, les eaux les plus pures. En première ligne l’eau -distillée. Les produits obtenus par ce moyen sont excellents et évitent -souvent les désagréments qu’occasionnent les eaux de puits, de sources -ou de rivières; la plupart contiennent des sels et des carbonates de -chaux qui donnent naissance, soit à de mauvaises fermentations soit, -quand le vin est fait, à des goûts désagréables et à des précipités -permanents. Toutefois, toutes les eaux peuvent servir à faire du vin; et -l’eau de rivière reposée est encore, après l’eau distillée, celle qui -est préférable. - -Afin de guider le fabricant à ses débuts, je vais indiquer, au moyen de -tables, la quantité d’eau que l’on doit verser dans la cuve à tremper -avant d’y mettre les raisins. - -Cette table est presque une règle générale, mais, il peut y avoir lieu à -des variations, suivant les plus ou moins bonnes qualités des fruits; ce -dont le fabricant devra juger, avec l’expérience, par lui-même. C’est -pourquoi les chiffres que je donne, quoique ordinairement exacts, ne -pourraient servir de base immuable. - - -Tableaux des quantités d’eau nécessaires pour fabriquer du vin - - 1er TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs Corinthe avec: - - 150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 19 à 22° - 175 » » » » 175 » » 16 à 18° - 200 » » » » 200 » » 14 à 15° - 225 » » » » 225 » » 13 à 14° - 250 » » » » 250 » » 12 à 13° - 275 » » » » 275 » » 11 à 12° - 300 » » » » 300 » » 10 à 11° - 325 » » » » 325 » » 8 à 10° - - 2me TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs Thyra avec: - - 150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 19 à 22° - 175 » » » » 175 » » » 16 à 18° - 200 » » » » 200 » » » 14 à 15° - 225 » » » » 225 » » » 13 à 14° - 250 » » » » 250 » » » 12 à 13° - 275 » » » » 275 » » » 11 à 12° - 300 » » » » 300 » » » 10 à 11° - 325 » » » » 325 » » » 8 à 10° - - 3me TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs Samos avec: - - 150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20° - 175 » » » » 175 » » » 15 à 17° - 200 » » » » 200 » » » 13°5 à 14°5 - 225 » » » » 225 » » » 12 à 13° - 250 » » » » 250 » » » 11 à 12° - 275 » » » » 275 » » » 10 à 11° - 300 » » » » 300 » » » 8°5 à 10° - 325 » » » » 325 » » » 6°5 à 8° - - 4me TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs de Vourla avec: - - 150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20° - 175 » » » » 175 » » » 15 à 17° - 200 » » » » 200 » » » 13°5 à 14°5 - 225 » » » » 225 » » » 12 à 13° - 250 » » » » 250 » » » 11 à 12° - 275 » » » » 275 » » » 10 à 11° - 300 » » » » 300 » » » 8°5 à 10° - 325 » » » » 325 » » » 6°5 à 8° - -Une fois que, dans la cuve à tremper, l’eau et les raisins se trouvent -réunis, le fabricant n’a plus à se préoccuper que du moment favorable à -la mise en cuve de fermentation. - -Le mouillage dure l’hiver de 48 à 50 heures, et l’été 40 heures environ. -Il convient de ne pas laisser prolonger plus longtemps cette immersion -durant les chaleurs, afin d’éviter les accidents que pourrait -occasionner le dégagement de l’acide carbonique dans la cuve, à la suite -d’un commencement de fermentation. - -On ne peut jamais, surtout pour cette fabrication, prendre trop de -précautions pour empêcher les accidents. - -Que les fabricants soient bien persuadés que les dangers de l’asphyxie -par les dégagements de l’acide carbonique, dans la fermentation des vins -de raisins secs, sont autant, sinon plus à craindre que dans la -fermentation des vins de raisins frais. - - - - -CHAPITRE VI - -Du Foulage - - -On comprend sans peine la nécessité d’écraser les raisins afin d’obtenir -le moût et de le préparer à la fermentation. Cette opération, dont tous -les viticulteurs ont toujours reconnu l’efficacité, s’imposait donc -naturellement à notre fabrication. Cependant, on s’étonne de voir avec -quelle persistance la critique l’a toujours poursuivie. Il est -assurément peu de pays au monde où le foulage soit fait autrement que -par des hommes nus, foulant les raisins avec leurs pieds. - -Certainement, les hommes accomplissant cette fonction y apportent -certains avantages, tels qu’un foulage intelligent, la rupture des -grains sans écrasement des pépins, que la peau des pieds laisse -intacts. - -Mais, que des pays aussi où l’on refuse aveuglément le concours -d’instruments animés pour le foulage des raisins, sous prétexte de -l’écrasement des pépins et d’un foulage irrégulier, où les hommes -écrasent les raisins et les pépins avec des souliers et des sabots! - -Dans mes voyages dans les départements de l’Hérault, de l’Aude, des -Pyrénées-Orientales, je remarquai presque partout le foulage ainsi -pratiqué. - -Cependant les machines en général, rendent de 4 à 5 0/0 de vin de plus -que par le foulage avec les pieds. Ce n’est peut-être pas toujours un -avantage réel, mais ce qu’on est sûr de gagner, c’est énormément de -temps est beaucoup de propreté. - -On comprend facilement l’importance d’un bon foulage. Il est essentiel -que cette opération soit faite entièrement, car si on laisse dans la -cuve en fermentation, des grains entiers, le jus qu’ils contiennent ne -fermente pas, et c’est ce qui bien souvent, surtout dans la fabrication -des vins de raisins secs, occasionne, après le soutirage et le -pressage, des fermentations secondaires et parfois presque tumultueuses. - -Aussi, j’appelle toute l’attention du fabricant sur cette opération, -dont on n’apprécie généralement pas assez l’importance. Loin d’être une -opération purement mécanique, comme on le croit vulgairement, c’est une -véritable opération chimique. - -Le but est de réunir et de mettre en contact toutes les parties séparées -du raisin, de l’aérer et de lui fournir tout l’oxygène dont le moût a si -grand besoin de s’imprégner pour commencer la fermentation. - -Il ne faut pas craindre de remuer et d’agiter les raisins, soit en les -foulant avec des hommes et en les jetant par pelletées dans la -machine[12]. On doit aussi faire couler le moût d’un peu haut, en -divisant, le plus possible, le liquide dans la cuve à fermenter. - -L’air, loin de produire l’effet désastreux que l’on constate dans les -vins faits, est l’agent le plus actif de la fermentation; aussi -s’établit-elle promptement et activement quand on a pris les mesures -nécessaires et donné les soins que je viens d’énoncer. - -Il est convenable que l’appartement dans lequel est la cuve à tremper, -soit plutôt humide et chaud que sec et froid. - -Comme je l’ai dit, une seule qualité de raisins secs fait exception à la -règle générale; ce sont les Corinthe. Leurs grains très petits et -surtout leur fine pellicule évitent aux fabricants cette opération[13]. -Dès leur contact avec l’eau, les Corinthe se gonflent et commencent à -fermenter, à condition qu’on les brasse bien à mesure qu’ils tombent -dans la cuve, et qu’on répète l’opération pendant les deux premiers -jours. - -Avec l’appareil pour la fabrication mathématique des vins de raisins -secs, on évite le foulage, et chose importante, le pressurage. -L’appareil fournit l’eau chaude dont on charge la cuve. Les raisins secs -se gonflent immédiatement, et laissent échapper leur sucre, qui se -liquéfie. On évite une main d’œuvre considérable en pratiquant ainsi. -Nous reviendrons sur ce point en parlant des divers modes de -fermentation. - - - - -CHAPITRE VII - -De la Fermentation - - -Pour obtenir une fermentation prompte et régulière, il faut, comme je -l’ai dit dans le Chapitre III, que la température du cellier au moment -de la mise en cuve, ait au moins 20 degrés de chaleur. Dans la -fermentation du moût de raisins frais, cette condition est à rechercher, -mais elle n’est pas, comme ici, indispensable. - -Cette eau, nouvellement ajoutée au fruit, n’est point encore intimement -unie avec lui, et des soins vigilants au début de ces fermentations sont -impérieux. Si vous avez plusieurs cuves, évitez qu’elles se trouvent au -courant d’air, devant une porte ou une fenêtre; leur place est toute -indiquée dans les côtés du cellier. - -Dans le cas où les cuves seraient déjà placées, voici un moyen pratique -et bien simple pour conserver leur chaleur et les préserver de -l’influence de l’air ambiant. Sitôt qu’elles sont chargées, on essuie -parfaitement leur surface, et on les entoure le mieux possible d’un -paillasson de 10 à 12 centimètres d’épaisseur dont la paille, de -froment, de seigle, etc., doit-être le moins serrée possible. On -recouvre ensuite le paillasson d’une grande bâche en toile que l’on -attache solidement avec des cordes. Ce moyen très simple et peu coûteux, -donne des résultats merveilleux. Il ne laisse plus la chaleur, -développée naturellement par le liquide en fermentation, se perdre, et -il conserve à cette fermentation son degré de calorique presqu’en -entier. Le moût reste ainsi, après un bon début, dans les bonnes -conditions de température. Le froid même n’atteint pas sa chaleur qui -demeure jusqu’au bout. - -Par ce procédé, une fois la fermentation commencée, on évite bien des -ennuis, car il est inutile de chauffer le cellier et de maintenir la -température à grand renfort de chauffage, ce qui est très coûteux. Une -température de 10 degrés suffit, car la fermentation développe assez de -chaleur par elle-même pour se suffire et arriver jusqu’au bout avec de -bons résultats. - -Il est, cependant des cas où les fabricants devront employer des moyens -énergiques pour faire atteindre au moût les 20 degrés de chaleur, -nécessaires pour sa mise en fermentation. Il est certain que, durant -l’hiver de 1879, où le thermomètre dans presque toutes les parties de la -France a accusé de 5 à 25 degrés au-dessous de zéro, le chauffage des -celliers ont été trop dispendieux et pour quelques-uns impossible. On -emploie alors la méthode qui consiste à réchauffer le moût. - -Cette idée très ancienne nous vient des Grecs, qui avaient compris tout -l’avantage qu’on peut tirer de cette méthode qui se trouve consignée -dans le recueil des Géoponiques, livre VII chap. IV. - -Cette opération au premier abord frappe par sa simplicité: «Verser dans -la cuve à fermenter, une partie du moût à la température de 60 à 80 -degrés environ, afin de mettre la masse en fermentation au degré -nécessaire, soit 15 à 20 degrés»[14]. L’idée est ingénieuse et assez -pratique. Cependant je ne saurais trop appeler l’attention sur les -altérations que cette application peut amener dans le vin. - -Je signalerai, à ceux qui l’emploient ou qui désirent l’employer, ces -deux grands inconvénients: 1º Par le chauffage du moût dans un vase en -métal, on ne peut éviter la dissolution d’une partie bien faible, je le -reconnais, de ce métal. Or, cette partie, si faible qu’elle soit, n’en -constitue pas moins dans le vin un principe non seulement défavorable à -la fermentation, mais encore quelquefois un véritable danger pour les -consommateurs. - -Le deuxième inconvénient résulte du goût de _cuit_, de _brûlé_, que le -moût réchauffé donne au vin. Il est impossible d’empêcher l’altération -du sucre, du tartre, de l’acide tartrique, etc., de se produire au -contact du feu, malgré toutes les précautions qu’on a pu prendre. - -On voit donc, d’après ce qui précède, que le chauffage du moût, dans ces -conditions, est mauvais. - -Maumené[15] conseille de se servir d’un vase de grès et de chauffer au -bain-marie. - -On peut calculer, aisément, la quantité de moût, dont le chauffage sera -nécessaire, pour amener la cuve toute entière au degré convenable. - -Ainsi, le nombre d’hectolitres à chauffer au bain-marie, s’obtient en -multipliant le nombre total des hectolitres de la cuve, par le nombre -des degrés auxquels on veut faire monter la température, et en divisant -le produit par le nombre des degrés auxquels le moût, chauffé au -bain-marie, peut être élevé au-dessus de la température primitive. - -Je viens d’indiquer divers moyens de chauffer le moût afin de mettre la -fermentation en branle. Pour le chauffage du moût directement dans la -cuve, j’en ferai l’objet d’un chapitre spécial. - -C’est au reste l’unique chauffage pratique, sans main d’œuvre et à -bon marché, le mode le meilleur et le plus sûr pour fabriquer -mathématiquement les vins en général et le vin de raisins secs en -particulier[16]. - -On peut aussi chauffer les cuveries. - -Chacun est à même de remplir les conditions nécessaires pour un bon -chauffage. Il est certain que le calorifère est un moyen, mais -inabordable pour la plupart des bourses de nos agriculteurs. Les poëles -donc, rempliront bien l’office de chauffeurs. On aura soin d’éviter que -la fumée se répande dans le cellier, surtout avec des cuves ouvertes. La -liqueur vineuse est susceptible de s’emparer de l’odeur du charbon, ou -du bois, si la fumée séjournait trop longtemps dans la cuverie. - -On peut aussi chauffer l’eau au moyen des cylindres semblables à ceux -qu’on emploie pour chauffer les bains. On arrive ainsi facilement à -élever, jusqu’au 25me degré, la température et à l’y maintenir. - -Je conseille d’employer ce procédé sur de petites quantités d’abord, et -de s’assurer ainsi à l’avance des résultats qu’il procure. - - -Le Contrôle des Fermentations - -Je vais indiquer, ici, le meilleur mode de contrôle, pour pouvoir se -rendre compte immédiatement de la marche de la fermentation. - -Il convient de placer d’abord, si on chauffe la cuverie, à l’endroit le -plus éloigné du foyer de chaleur, un thermomètre qui indiquera le degré -de température du cellier. - -A chaque cuve, on place un ou plusieurs petits thermomètres spéciaux -coudés de J.-F. Audibert, à 50 centimètres environ de sa base. - -Ce thermomètre, que j’emploie parce qu’il est le plus commode et le -meilleur marché, doit pénétrer dans la cuve, de façon à présenter et à -baigner son réservoir d’esprit ou de mercure dans le moût. On place -facilement ce thermomètre dans un bouchon de bouteille qui le maintient -à la cuve. On est fixé, avec un coup d’œil, sans rien déranger, du -degré de chaleur que possède le jus de raisins. Si le thermomètre -n’indique, pendant les deux premiers jours, que 12 ou 15 degrés de -chaleur, ou s’il baisse, chauffez le moût fortement, et, à défaut, le -cellier, jusqu’à ce que vous remarquiez son ascension. Arrivé à 18 ou 20 -degrés environ, la chaleur naturelle que développe la fermentation, -suffira pour la mener à bonne fin. Si ayant suivi les conseils que j’ai -donnés plus haut, votre cuve est bien enveloppée avec des paillassons, -le thermomètre indiquera de 25 à 41 degrés; c’est le degré maximum que -j’ai remarqué dans nos fabrications avec les raisins secs. Il est -évident qu’il ne faut pas pour cela laisser refroidir l’appartement -l’hiver, et qu’une température de 15 degrés au moins est nécessaire pour -faciliter la fermentation alcoolique.[17] - - - - -CHAPITRE VIII - -Fabrication mathématique des Vins de Raisins secs et autres Vins - - -Depuis mes premières éditions, et à la suite de la quantité considérable -de lettres que j’ai reçues, j’ai recherché un moyen de fabriquer -mathématiquement les vins en général et ceux de raisins secs en -particulier. - -J’ai comblé cette lacune en créant un appareil aujourd’hui breveté, qui -résout cette importante question[18]. - -Voici le principe sur lequel mes recherches étaient dirigées: Faire -accomplir, sous tous les climats et dans toutes les saisons, le -changement complet de la partie sucrée en alcool et en acide -carbonique, et cela avec juste le temps nécessaire à cette -transformation, et le plus économiquement possible. - -C’est l’eau chaude, que l’appareil fournit à un prix presque nul, au -degré que l’on désire, qui est la base de mon innovation. Il est -complètement inutile, avec ce mode de fabrication, de chauffer les -celliers. Au contraire, le moût ayant fortement besoin d’oxygène pur, se -fortifie au contact de l’air naturel du cellier non infesté de la fumée -à laquelle donnent naissance les poëles ou réchauds. La métamorphose du -sucre en alcool est complète dans cinq ou six jours. Les accidents de -fermentation, tels que: refroidissements, arrêts, etc., ne peuvent plus -se produire; la température étant constamment dans les cuves de -fermentation à vingt-cinq degrés au-dessus de zéro. - -En employant ce mode de fabrication, les vins de raisins secs n’ont, -pour ainsi dire, plus le goût _sui generis_ décelant leur origine, -puisque le séjour sur les grappes, de l’eau servant à la fabrication, -est insignifiant. - -[Illustration: =Appareil (B. s. g. d. g.) J.-F. Audibert, pour la -Fabrication mathématique et complète des Vins de Raisins Secs garantie -en dix jours et pour toutes les fermentations.= (_fig. 1_)] - -L’appareil est le seul pour la fabrication des vins de raisins secs, -imitant à s’y méprendre les vins blancs de l’_Entre-deux-Mers_ -(Gironde), et pour toutes les fermentations en général. Il offre au -fabricant les avantages suivants et garantis. - -1º Fabrication complète du vin, macération, fermentation et collage, en -10 jours; - -2º Plus de pressurage des marcs; - -3º Plus d’égards à la température extérieure: qu’il fasse chaud ou -froid, la fermentation est la même; - -4º Rendement de 10 0/0 en plus sur les raisins; - -5º Plus de fermentations secondaires qui rendent les vins troubles, -plombés et impossibles à clarifier; - -6º Enfin l’installation ne nécessite aucun travail de maçonnerie, tout -se raccordant par des brides et raccords en cuivre. Quant à sa -direction, un homme peut _sans peine produire_ jusqu’à 100 hectolitres -par jour. - -L’appareil se compose: - -1º De l’appareil proprement dit (en cuivre); - -2º D’une cuve en bois de la contenance de 50 hectolitres disposée pour -produire instantanément le moût du raisin sec; - -3º D’un chauffeur, dénommé _fromage_ à cause de sa forme, pour opérer -la fermentation du moût dans la cuve qui le reçoit; - -4º Des tuyautages et robinets de l’appareil proprement dit, de ceux de -la cuve qui produit le moût et de ceux de la cuve de fermentation où se -place le chauffeur, dit _fromage_. - -Le tout en cuivre étamé. - -Ces appareils sont simples et relativement peu coûteux. Je me mets -entièrement à la disposition de mes lecteurs pour tous les -renseignements, quels qu’ils soient, se rattachant à la fabrication -mathématique des vins de raisins secs, dont ils pourront avoir besoin, -et au sujet des détails complémentaires concernant l’appareil. - - - - -CHAPITRE IX - -Des dangers de l’Acide carbonique - - -Avant de traiter à fond la question des divers modes de fermentation, je -considère comme un devoir d’appeler l’attention des personnes qui se -livreront à la fabrication des raisins secs, sur les dangers et les -inconvénients qu’occasionne le dégagement de l’acide carbonique dans la -fermentation. - -Ces dangers, une fois connus, s’évitent facilement; c’est pourquoi je -tiens surtout à mettre en garde les fabricants. - -La fermentation alcoolique du moût dégage énormément d’acide carbonique. -La chimie nous apprend que les proportions en sont mêmes énormes: 100 -parties de sucre, en se décomposant par la fermentation, donnent environ -moitié d’alcool et d’acide carbonique. Ce gaz est irrespirable et peut -occasionner la mort. Il est donc important de connaître les moyens de -combattre et surtout d’éviter ses funestes effets. - -Il est, disent les savants, par lui-même inodore et sans saveur; il n’a -pas non plus de couleur. Il est entièrement semblable à l’air pur. Aucun -de nos sens n’est apte à nous le faire connaître directement. On ne peut -juger de sa présence que par certains phénomènes chimiques. Dans de -telles conditions, il est facile de comprendre que nous pouvons être -exposés à le respirer même pur, sans être à l’avance avertis du danger. - -Les accidents qu’il produit chaque année, aux vendanges, doivent -suffisamment rappeler à notre esprit la gravité de cette importante -question et nous empêcher de commettre des imprudences. - -Pour les personnes qui ne connaissent pas la chimie, leur esprit sera -suffisamment fixé, quand elles sauront que ce gaz est le même que celui -que dégage le charbon au moment de sa première combustion. - -Ce gaz est plus lourd que l’air, et tombe, formant sur la surface du sol -une couche qui s’élève jusqu’à ce qu’elle trouve une issue. - -Aussi doit-on se méfier des celliers qui sont dans les caves et où l’on -descend par plusieurs marches. - -Pénétrez toujours dans vos cuveries, une lampe à la main, et à la -hauteur de votre ceinture. Si vous apercevez un tremblotement ou un -trouble dans la clarté, il faut se méfier; si la lampe s’éteint ne vous -aventurez pas, car on peut y laisser la vie. Ce gaz fait périr en un -instant les animaux qui le respirent; des expériences nombreuses ont été -faites sur des oiseaux et elles sont convaincantes. - -Qui n’a entendu parler ou ne connaît la grotte célèbre située près de -Naples dite: Du Chien. Dans cette grotte, l’homme pénètre impunément -sans ressentir aucun symptôme de malaise, alors que le chien qui -l’accompagne, meurt bientôt étouffé si on ne le rend promptement à la -liberté. - -Voici l’explication de ce fait: - -Les terrains volcaniques, de ce pays, exhalent de l’acide carbonique qui -se forme par sa pesanteur à une couche d’environ 50 centimètres -au-dessus du sol. L’homme, en pénétrant dans la grotte, a la partie -supérieure du corps complètement au-dessus, et peut y vivre impunément -en restant debout, tandis que le chien, dont le corps en entier baigne -dans cette atmosphère irrespirable, ne peut y demeurer sans périr. - -On cite aussi un exemple de ce phénomène dans la Forêt-Noire: Un -ruisseau qui se dessèche en été, et dont l’eau se trouve remplacée par -une couche d’acide carbonique qui se dégage du sol, sert de prétexte à -une chasse assurément bien bizarre et imprévue par la législation, en -temps prohibé. - -La couche du gaz s’élève à peu près à 90 centimètres, où elle se -maintient, en raison de la tranquillité de l’air, à l’abri des -plantations qui l’entourent. Les oiseaux, qu’attire la fraîcheur, -viennent sans cesse voltiger autour du ruisseau jusqu’à extrême -sécheresse. Tant qu’ils demeurent assez éloignés ou à une certaine -hauteur, rien ne les trouble; mais, sitôt qu’ils s’approchent du lit du -ruisseau, le vertige les saisit et ils tombent frappés de mort au bout -de quelques secondes. Les bûcherons n’ont qu’à venir tous les jours -ramasser le gibier, bénissant l’acide carbonique de l’aide merveilleuse -et désintéressée qu’il leur apporte. - - -Règles générales et utilisation de l’Acide carbonique - -Dès qu’une cuve est en fermentation, ce qu’on voit immédiatement en y -présentant une bougie allumée qui s’éteint, ne pénétrez plus dans votre -cave ou cellier sans prendre les précautions nécessaires. - -Dans les fermentations à cuve ouverte, l’acide carbonique après avoir -rempli le vide qui reste dans l’intérieur de la cuve, arrive au sommet -et se déverse par les parois extérieures exactement comme un vase plein -d’eau. Si vous voulez vous assurer de la marche de votre fermentation, -en regardant dans l’intérieur de la cuve, veillez en montant sur -l’échelle opposée contre elle, à ce que le gaz ne vous atteigne pas au -visage, pour éviter la sensation désagréable qu’il procure en le -respirant et les dangers qu’il fait courir. - -Il est extrêmement important aussi, avant de pénétrer dans une cuve, -soit pour la remplir, soit surtout pour la vider, de bien s’assurer -qu’on peut le faire sans danger. Pour cela servez-vous toujours de la -bougie allumée, qui est le plus sûr et le plus fidèle des -avertissements. - -Je vais donner le moyen qu’on peut employer pour éviter les accidents -dont je viens de parler. Ceci s’adresse surtout aux fabricants qui vont -établir leur cuve à fermenter dans les caves ou sous-sols, où l’on ne -peut parvenir qu’en descendant de nombreuses marches d’escalier, et où -les fenêtres, pour donner le jour et l’air, sont presque situées -au-dessous du plancher supérieur, il faut saturer le gaz à mesure qu’il -se précipite sur le sol du cellier, en disposant, sur plusieurs points, -du lait de chaux ou de la chaux vive. On peut parvenir à désinfecter un -lieu vicié par cette mortelle mofette, en projetant sur le sol et contre -les murs de la chaux vive délayée et fusée dans l’eau. Une lessive -alcaline caustique, telle que la lessive des savonniers ou l’ammoniaque, -produira de semblables effets. Dans tous ces cas, l’acide gazeux se -combine instantanément avec ces matières, et l’air extérieur se -précipite pour en occuper la place. - -Dans les cuves fermées, dont je vais parler au chapitre suivant, ces -dangers disparaissent presque complètement, car elles permettent de se -débarrasser assez facilement de cet ennemi redoutable. Au contraire, -l’acide carbonique n’ayant qu’une petite issue, peut être facilement -neutralisé à sa sortie et même employé fructueusement par les -producteurs: La grosseur de l’issue, que l’on ménage au gaz, doit être -proportionnelle à la grosseur des cuves. Une ouverture de 3 centimètres -de diamètre suffit pour une cuve de 100 à 200 hectolitres. Cette issue -ne doit point demeurer simplement ainsi, car le but qu’on se propose en -fabricant avec les cuves fermées serait complètement manqué. L’air, en -s’y introduisant quand la fermentation touche à sa fin, et que le -dégagement de l’acide carbonique est faible, produirait, sur la cuvée, -les accidents qu’on a voulu éviter avec ce genre de fabrication. Voici -la fermeture qu’on doit employer pour éviter ces effets: On fixe, au -trou servant à l’échappement de l’acide, un tuyau de verre ou de -caoutchouc que l’on fait plonger dans un vase plein d’eau. L’acide -carbonique traverse l’élément liquide, mais il en demeure une grande -partie dans la cuve, à cause de la légère pression et résistance que -l’eau exerce sur lui à sa sortie. L’air, au contraire, ne peut plus y -pénétrer, car l’eau lui oppose une infranchissable barrière. - -Il est un moyen bien simple de se servir de l’acide carbonique et d’en -faire un véritable agent producteur et lucratif, en fabriquant du -bi-carbonate de soude.--On se procure du carbonate de soude, bien pur, -en cristaux, que l’on place dans une barrique, au fond de laquelle on a -ménagé un faux fond percé de trous, à 20 centimètres de la basse. - -On ferme hermétiquement ce récipient, et on y amène l’acide carbonique -par un tuyau de verre ou de caoutchouc, après l’avoir préalablement -débarrassé de sa vapeur alcoolique, en le faisant passer dans le vase ou -baril, aussi hermétiquement fermé, à moitié plein d’eau, dont j’ai parlé -ci-dessus.--L’effet produit par l’acide carbonique, est celui-ci: Le -carbonate de soude, qui se trouve en cristaux, laisse échapper sa partie -aqueuse au contact de l’acide carbonique jusqu’à sa complète saturation -et jusqu’à son complet changement. On doit, de temps en temps, -recueillir, au moyen d’un trou de cheville ménagé au bas de la barrique -contenant le carbonate de soude, l’eau dont celui-ci se sépare. - -Cette eau contient encore beaucoup de bi-carbonate que l’on recueillera -facilement en laissant reposer, évaporer et cristalliser. - -L’effet de ce simple appareil est suffisant. On utilise ainsi la grande -quantité d’acide carbonique que produit la fermentation, production qui -est une véritable richesse que presque tous les agriculteurs ont laissé -perdre jusqu’à ce jour. Nul n’ignore, malgré les récentes découvertes de -la chimie, combien la production de cet acide est encore coûteuse. - -Peu de gens se font une idée de la quantité extraordinaire d’acide -carbonique développée par la fermentation alcoolique. Voici ce que nous -apprend la chimie à ce sujet: 100 hectolitres de vin produisent assez -d’acide carbonique pour faire 2,000 kilogrammes de bi-carbonate. - -J’ai tenu à faire part, ici, à mes lecteurs, de cette idée, trop heureux -si un jour j’apprends qu’elle a profité à quelques-uns. - - - - -CHAPITRE X - -Les divers modes de fermentation - - -La fermentation des vins de raisins secs s’obtient de plusieurs -manières. Je vais les passer ici en revue, donnant mon appréciation sur -chacune d’elles, et indiquant celles qui me paraissent les plus -favorables à la production. Je les ai divisées en trois classes: - - 1º La fermentation à cuve ouverte; - 2º La fermentation à cuve fermée; - 3º La fermentation mathémathique. - - -La fermentation à cuve ouverte - -En général, cette méthode, la première qui s’offrait pour la -transformation du moût en vin, a été adopté. Au premier abord, il a -semblé superflu de recouvrir la cuve, quoique connaissant l’effet -pernicieux[19] de l’air sur le _chapeau_, c’est-à -dire la couche épaisse -de grappes qui remonte par l’effet de la fermentation au-dessus du moût. - -Voici le raisonnement, du reste assez fondé, qui a fait prendre racine à -cette idée. Le moût de raisins en fermentation, dégageant beaucoup de -gaz acide carbonique plus lourd que l’air, est donc recouvert -hermétiquement par ce gaz qui repose immédiatement sur lui dans -l’intérieur de la cuve. Le fait est vrai mais ne peut pas servir de -règle invariable. Je vais citer quelques exemples afin de le démontrer. -Au début, quand toutes les règles ont été observées, la fermentation est -presque toujours tumultueuse et active. A ce moment, il est certain que -la fermeture produite par l’acide carbonique équivaut au meilleur -couvercle. Mais, cette fermentation très forte, au départ, se ralentit -chaque jour davantage à mesure qu’elle arrive vers la fin. Il arrive -bien souvent que ce dégagement de gaz est si faible, qu’il ne résiste -pas à l’action de l’air qui se mêle avec lui au fur et à mesure de sa -production. - -L’effet est tel, qu’on peut impunément rester dans une cuve, dans cet -état, sans être incommodé, car la bougie ne s’éteint pas. Le _chapeau_, -cette masse poreuse, toute remplie de zyméïne altérée, détermine au -contact de l’air une oxidation très rapide du moût qui l’imprègne et -produit du vinaigre assez vite pour suivre la formation de l’alcool -développé par le restant du sucre et faire un vin détestable. - -Voici encore un fait qui arrive le plus souvent. Le viticulteur qui veut -remplir plusieurs cuves, le fait généralement de façon à ce que la -distance, qui sépare le moût du sommet de la cuve, soit assez grand pour -qu’il ne s’en verse pas au moment de sa grosse effervescence. Quand la -fermentation s’établit, le _chapeau_ s’élève et dépasse les bords, -s’offrant ainsi complètement, à l’action de l’air. Il ressort par -conséquent de ce qui précède, la conclusion suivante: Il est nécessaire -d’empêcher la mauvaise influence de l’air sur le _chapeau_ au moment de -la fermentation. Il convient donc de couvrir _légèrement_ la cuve. - -Une fermeture hermétique occasionnerait, par l’empêchement formé à la -volatilisation du gaz, une explosion des parois. Pour éviter cela, le -moyen le plus sage et le plus facile est celui qui consiste à couvrir la -cuve avec des planches sur lesquelles on étend des couvertures ou de -vieilles toiles. De la sorte, on n’interrompt pas toute communication -avec l’air ambiant, et on ne craint ni les explosions, ni un -ralentissement dans la fermentation: on a l’avantage de la régulariser, -d’en rendre la marche plus égale, d’entretenir une température plus -élevée, de prévenir l’acétification du marc et des écumes qui forment le -_chapeau_, et de soustraire enfin la fermentation à toutes les -variations de la température. - -L’expérience m’a déjà prouvé souvent que cette méthode est bonne, et -qu’elle contribue puissamment à obtenir une bonne fermentation. Elle est -facile à mettre en pratique et peu coûteuse dans l’exécution. Ma -correspondance avec les agriculteurs m’a appris qu’elle a été suivie -partout des meilleurs effets. - -Cette méthode est, du reste, avantageuse pour plusieurs raisons: d’abord -parce qu’elle empêche l’air de s’introduire dans la cuve pour détruire -la couche de l’acide carbonique qui découvre le moût, comme je le disais -précédemment; ensuite, et surtout quand la température est froide, quand -la variation de chaud et de froid se font sentir pendant le cuvage et -quand il s’établit des courants d’air dans le lieu où se trouve la cuve. - -Chaptal, et quelques autres savants, prétendaient aussi qu’à tous ces -avantages, la fermeture des cuves, ainsi faite, joignait celui de -retenir des quantités notables d’alcool, ou si l’on préfère, de vin que -l’acide carbonique entraînerait sans cette précaution.[20] - -M. Maumené a, par de nombreuses expériences, prouvé la fausseté de cette -assertion et conclu à une perte très faible par évaporation.[21] - -J’ai tenu à citer ces deux savants afin de clore la discussion, que -l’assertion fausse de Chaptal avait fait naître. Ce n’est point la -déperdition de l’alcool proprement dit, qu’il faut éviter, mais bien -tous les accidents que j’ai énumérés plus haut. - -Il est encore un moyen dont je vais parler ici, qui rend de très grands -services à la fabrication: le refoulage. Il exige de grandes -précautions, il est vrai, mais il est sans danger quand il est pratiqué -par des gens prudents. - -Voici comment j’ai pratiqué, souvent, pour éviter les inconvénients que -j’ai cités précédemment et faire arriver, à bien, mes fermentations. - -Quand le _chapeau_ commence à s’élever au-dessus du moût et à former son -épaisse croûte de grappes, je le fais refouler dans le liquide, en -pressant avec des pelles ou des fourches, de façon à ce qu’il baigne, de -nouveau, en plein dans le moût. Cette opération a besoin d’être répétée, -au moins trois fois par jour: le matin, à midi et le soir, sinon, la -couche de marc devient si épaisse, si compacte et si dure, qu’il devient -impossible de l’enfoncer sous le liquide. Un jour de retard suffit pour -mettre le fabricant dans l’impossibilité de pratiquer le refoulage du -_chapeau_. Son arrosage devient obligatoire quand il dépasse les bords -de la cuve, qu’on ne peut par conséquent plus recouvrir, comme je l’ai -indiqué. Pour l’arroser, on tire, d’un robinet placé au bas de la cuve, -le moût que l’on jette sur le _chapeau_. Ce dernier moyen, dont je suis -presque l’inventeur, facilite beaucoup la reprise de la fermentation, -quand celle-ci s’est arrêtée ou ralentie, pour une cause quelconque, -quelques jours après la mise en cuve. Cette nouvelle aérification du -moût active les ferments engourdis et réussit presque toujours à amener -de bons résultats. J’ai ainsi, bien souvent, fait revivre et repartir, -avec une véritable impétuosité, des fermentations qui menaçaient de -durer indéfiniment et dont l’apparence était incompréhensible. - -J’ai signalé ce moyen aux agriculteurs, afin qu’ils l’emploient pour la -fabrication de leur _piquette_ et éviter à la boisson qu’ils fabriquent -avec le marc de raisins ayant donné tout leur rendement, ce goût -d’aigrelet qui lui est propre; il provient de l’abandon où ils laissent -les cuves contenant le marc additionné d’eau, dont la fermentation est -livrée à elle-même. On s’est habitué dans la campagne à ce goût qui a -donné son nom à ce genre de boisson, mais il est certain qu’elle sera -bien plus goûtée en perdant ce principe acide. - -M. Maumené, que je me plais à citer souvent comme l’un des auteurs qui -ont le plus étudié cette partie de la fabrication des vins, a trouvé un -moyen simple et pratique d’éviter les inconvénients du refoulage du -chapeau. - -Voici son procédé que je suis heureux, ici, de reproduire.[22] - -«A mesure de la charge de la cuve, on tend sur chaque sixième, ou chaque -cinquième, ou chaque quart de la masse des raisins versés, un filet de -cordes maintenu par des crochets de bois, renversés et fixés d’avance à -l’intérieur de la cuve; jamais ainsi le chapeau ne peut se former d’une -seule masse; il s’en fait plusieurs, un, sous chaque filet; chacun d’eux -est d’une faible épaisseur, et ne s’oppose pas, sensiblement, aux -mouvements du vin. On n’a plus à faire descendre dans la cuve et, par -conséquent, à exposer même la vie des hommes occupés à ce travail.--La -dépense n’est pas bien grande.» - -Il est nécessaire, cependant, de placer au centre des cuves, un tube -carré en bois, percé de trous, pour donner au gaz un dégagement plus -facile, tout en conservant l’isolement des portions du marc par étage. - -Je crois avoir indiqué les diverses manières qui me paraissent les plus -employées pour la fermentation à cuve ouverte. Je vais, maintenant, -passer à la description de celles qu’on peut employer pour la -fermentation à cuves fermées. - - -La Fermentation à cuve fermée - -La différence essentielle, qui sépare cette seconde façon de procéder de -la manière précédente, repose presque uniquement sur ce point: Empêcher -le contact de l’air avec le _chapeau_ et prévenir ses effets nuisibles -sur celui-ci. - -Les cuves fermées ont de grands avantages. Dans le cas où la -fermentation languit et où la présence de l’air pourrait faire naître -des fermentations acides ou putrides, rien n’empêche de laisser se -prolonger le cuvage pour obtenir la complète métamorphose du sucre en -alcool: le chapeau ne pouvant ni se dessécher ni se corrompre. - -On appelle cuves fermées: les cuves à couvercles hermétiques, les -vaisseaux ou foudres. - -Il est inutile que je rappelle ici, que tous ces récipients, au moment -du cuvage, éclateraient bientôt, si on ne ménageait, à leur sommet, une -petite issue pour le dégagement de l’acide carbonique. J’en parlerai du -reste plus loin. - -La fermentation à cuve fermée, trouva, vers le commencement de notre -siècle (1882) un véritable apôtre dans la personne de Mlle Gervais, -qui les mit à la mode, en leur faisant présenter le grand avantage, -croyait-elle, d’empêcher et d’éviter des pertes de 10 à 15 0/0 sur le -vin en fermentation. - -Gay-Lussac[23] fit justice de l’exagération et démontra d’une manière -irréfutable combien Mlle Gervais se trompait. - -Il n’en demeure pas moins un fait certain, c’est que ce mode de -fabrication, quand on peut l’employer, évite bien des tracas et des -ennuis, tout en facilitant énormément la régularité de l’opération. - -Un grand nombre de viticulteurs seraient peut-être désireux de fabriquer -avec des cuves fermées, mais ils ne le peuvent pas, ne possédant que des -cuves ouvertes. - -On peut facilement obvier à cet inconvénient, en faisant faire un -couvercle en bois, qui joigne le mieux possible sur la cuve, où on aura, -préalablement, ménagé une échancrure intérieure de quelques centimètres -au sommet des douelles. - -La fermeture hermétique s’obtient très facilement, soit avec de la -farine de lin bouillie, soit avec des tourteaux de la même matière -broyés et préparés de la même façon. - -La farine de lin constitue, par sa matière de corps gras, une sorte de -mastic qui permet d’empêcher, partout où il est nécessaire, l’air de -pénétrer, et cela sans grande dépense ni grosse main-d’œuvre. - -Certains propriétaires de vignobles, dévastés par le phylloxéra, ont -voulu utiliser leurs foudres pour la fabrication des vins de raisins -secs. Je vais signaler les divers inconvénients que présente, si on n’y -prend garde, ce genre de fabrication. - -Le premier est le tassement, dans les foudres, des raisins qu’on -précipite par la porte de la bonde; on l’évite en agitant simplement, -avec un bâton, le tas que l’on étend de façon que les grains soient le -plus dispersés possible. - -Le second inconvénient, et le plus grave, est celui qui force le -fabricant à pénétrer, après le soutirage, dans le tonneau, pour en -extraire les grappes. On peut courir de grands dangers si toutes les -précautions que j’ai signalées au Chapitre IX: _Des dangers de l’acide -carbonique_, ne sont pas prises scrupuleusement. - - -La fermentation Mathématique - -Ce troisième mode de fermentation est complètement inconnu et n’a jamais -été mis en pratique avant que je l’eusse répandu. Les cuves ouvertes ou -fermées importent peu à sa réussite. Des cuves ou des foudres servent -indifféremment à fabriquer le vin de raisins secs ou de raisins frais, -quand on l’emploie. Ce genre de fermentation repose sur les principes du -maintien, dans les cuves à fermentation, d’une température, -rigoureusement exacte, à tel degré de chaleur reconnu nécessaire. Mes -appareils sont un peu coûteux, il est vrai, mais aussi que de -main-d’œuvre et de temps économisés. Il est inutile de chauffer les -cuveries et de réchauffer le moût. Les pays, les plus froids, peuvent -maintenant, avec ce procédé, faire le vin dans quatre ou cinq jours, en -toute époque de l’année. - -Les vins de raisins secs, obtenus ainsi rivalisent avec nos bons vins -blancs de France et sont souvent préférés, par les négociants, pour -certains coupages, avec les vins étrangers d’Espagne et d’Italie. - -A l’appui de ce que j’avance, je dirai à mes chers lecteurs, que la -médaille dont m’a gratifié M. le Ministre de l’agriculture et du -commerce, au concours régional de Marseille en 1879, m’a été décernée -par Messieurs les membres du Jury, à cause de la supériorité évidente de -mes vins de raisins secs, sortant de l’appareil, qui pouvaient lutter -avec avantage contre les meilleurs vins naturels. - -Depuis cette époque, neuf décorations ou médailles délivrées pour le -même motif sont venues confirmer ces faits. - -Je signale ce mode de fermentation aux fabricants, qui s’empresseront de -l’adopter sitôt qu’ils le connaîtront, j’en suis certain. - -Pour la plupart l’appareil est indispensable. (Voir sa description au -Chapitre VIII, page 56). - - - - -CHAPITRE XI - -De la Fermentation rapide à l’usage des grands ou des petits fabricants - - -J’ai dénommé ainsi ce mode de fabrication que j’ai conseillé à un -certain nombre de fabricants. J’en fais l’objet d’un chapitre spécial, -car, ce dernier moyen, ne peut être employé que par un petit nombre de -producteurs, à cause des frais que nécessite l’installation d’une -fabrique de ce genre. - -Cependant, les personnes, dont le but ne vise qu’à une petite -production, peuvent s’en servir aussi sans inconvénients. - -Voici en quoi consiste ce genre de fabrication: - -Après avoir épuré les raisins et les avoir débarrassés des matières -étrangères qu’ils pouvaient contenir, on les verse dans les foudres ou -barils devant servir à la fabrication, sans leur faire supporter -l’opération du trempage ni de la trituration. - -On chauffe, à 40 degrés au moins, la quantité d’eau qui doit servir à la -fermentation des raisins, et on maintient la température du cellier ou -de l’appartement dans lequel se trouvent les cuves ou barils, à 25 -degrés de température au-dessus de zéro. - -Il est nécessaire de bien remuer les raisins à mesure qu’on verse l’eau -chaude, afin de leur permettre de s’imprégner uniformément. - -La fermentation s’établit généralement dans les vingt-quatre heures et -se trouve terminée quatre ou cinq jours après, à la condition de -maintenir le moût à 25 degrés de chaleur. - -Il est incontestable, comme je le disais, que l’outillage, nécessité par -ce genre de fabrication, est assez important; l’eau chaude ne s’obtient -en quantité suffisante, surtout pour la grande production, qu’au moyen -de chaudières et d’installations spéciales. - -Je rappelle à mes lecteurs, que l’appareil système J.-F. Audibert, pour -la fabrication mathématique des vins de raisins secs, a résolu ce -problème à très bon marché. - -La fermentation rapide est aujourd’hui en vigueur dans le monde entier; -dans les Bouches-du-Rhône, dans l’Hérault, dans l’Aude, dans le Gard, -dans les Charentes, dans la Meuse, dans les Vosges, dans la Haute-Saône, -dans la Seine, en Algérie, etc., en Italie, en Espagne, en Amérique, -dans l’île Bourbon à Saint-Denis, dans la Nouvelle Zélande, etc., etc. - -Un grand nombre de personnes qui ne désirent fabriquer que par petites -quantités et pour leur usage personnel, pourront se servir avec succès, -du genre de fermentation que je viens d’indiquer. - -Les distillateurs l’emploient de préférence aux autres modes de -fermentation, à cause de l’économie de temps qu’ils font; il est un -avantage énorme que l’on gagne: C’est la neutralité du goût des produits -que l’on obtient. Les ferments alcooliques, se développant avec force, -par la chaleur, agissent violemment sur la partie liquoreuse du moût et -opèrent la métamorphose du sucre en alcool et en acide carbonique, -presque impétueusement, sans permettre au liquide de s’imprégner des -divers goûts, _sui generis_, que les pellicules de raisins secs, et -surtout les grappes, donnent aux vins obtenus par une fermentation -ordinaire. - - -Garniture intérieure des Robinets - -Avant de terminer ce chapitre, je vais dire quelques mots sur une cause -bien petite, dont les effets sont quelquefois bien grands. - -L’été, où le vin se pique si facilement, les conséquences de cet état de -choses peuvent occasionner de véritables pertes. Beaucoup de fabricants -versent les raisins dans les cuves ouvertes ou fermées, sans -préalablement aviser au moyen le plus sûr et le plus commode, qui -permettra aux vins de s’écouler rapidement du robinet obstrué par les -grappes. - -J’ai reçu, sur ce sujet, plusieurs lettres me demandant la meilleure -manière de pratiquer. - -Quelques-uns ont employé des grilles en métal qui s’obstruent très -facilement. Le plus simple, le plus économique et le plus sûr moyen, est -l’emploi de balais de Bruyère que l’on a soin de fixer intérieurement, -dans la cuve, devant le trou du robinet, avant de verser les raisins. De -cette façon le vin sort, lors du soutirage, très vite, ne contenant -qu’une quantité insignifiante de grappes et déjà en partie filtré. - - - - -CHAPITRE XII - -Des fabrications Spéciales - - -Avec les raisins secs, il est facile d’obtenir un nombre varié de -produits, suivant les moyens que l’on emploie. (Voir l’_Art de faire les -vins d’imitation_, Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, -Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, renfermant -toutes les recettes complètes, un millier environ, détaillées simplement -et nécessaires à tout fabricant, négociant, propriétaire, distillateur, -vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires -pour ces fabrications, avec planches et figures.)[24] - -Je vais enseigner celui qui consiste à faire fermenter le moût sans les -grappes; les résultats que l’on obtient récompensent largement le -fabricant des peines qu’il a prises pour y arriver. - - -La Fermentation du Moût sans Grappes - -Après avoir suivi la règle de conduite, que j’ai tracée aux chapitres -IV, V et VI, qui consiste à bien préparer les raisins dont on veut se -servir pour fabriquer, on établit dans le cellier une chaleur de 25 -degrés. - -Environ 24 heures après, on brasse fortement les raisins avec le -liquide, afin de mélanger la partie liquoreuse et sucrée; cette partie -liquoreuse, se trouvant beaucoup plus lourde, tombe dans le bas de la -cuve et s’y accumule. Si on ne prend pas cette précaution, on est obligé -d’attendre le moment où la fermentation, commençant son Å“uvre, -mélange cette partie sucrée avec le restant du liquide. Chacun peut du -reste, facilement, se rendre compte du fait que je cite. Le premier je -l’ai remarqué. - -J’indiquerai plus loin le parti que j’ai tiré, pour certaines -fabrications, telles que le sirop et le sucre provenant des raisins -secs, de cette particularité bien naturelle. - -Quand on a chargé une cuve de fermentation, on pèse 24 heures après à -l’aréomètre Beaumé, les degrés de douceur[25]; la partie liquide -supérieure accuse de 0 à 5 degrés à peine, tandis que le pèse-sirop -donne 22 ou 24 degrés de sucre pour la partie complètement inférieure -que l’on tire par un trou de vrille ou robinet. - -Pour la fermentation du moût sans grappes, il faut donc, dis-je, 24 -heures après la mise en cuve, bien mélanger le liquide qui baigne les -grappes, de façon à n’obtenir qu’un unique degré de douceur, du sommet à -la base de la cuve. - -La fermentation ne tarde pas à se faire sentir; c’est le moment propice -au soutirage du liquide contenu dans la cuve. Le moût, ainsi transvasé, -loin de perdre quelques qualités, en acquiert de nouvelles. -L’aérification qu’on lui fait subir, non-seulement ne paralyse pas la -fermentation que l’on veut poursuivre, mais l’active à nouveau. - -On met donc ce moût, complètement liquide, dans un foudre ou tonneau -dont on ferme la bonde par le procédé dont j’ai parlé au chapitre X; -intitulé: _Des divers modes de fermentation_. - -Une température, bien égale, de 20 à 25 degrés de chaleur, est -nécessaire dans la cuverie et surtout dans le moût[26], pour empêcher -l’engourdissement des ferments et, partant, un arrêt dans la -transformation de la partie liquoreuse en alcool. Il est important -d’éviter ce dernier inconvénient, car on peut voir cette fabrication ne -se terminer, quelquefois, que quatre ou cinq mois après. Je dois dire, -cependant, qu’en prenant quelques précautions, on est sans crainte sur -le sort du moût qui se trouvant sans _chapeau_, ne risque pas de -s’aigrir et peut demeurer impunément intact, protégé par le sucre qui -constitue un agent préservateur. - -La fermentation alcoolique peut s’arrêter, dans le cas qui nous occupe, -à la suite d’un refroidissement de température dans le cellier. Le moût -demeure alors avec les degrés de douceur qui existent encore sans se -détériorer. Dès que la chaleur se fait sentir, la fermentation reprend -de plus belle et se termine heureusement, si on veille à ce que la cause -que je viens de signaler ne se renouvelle plus. - -Dans le chapitre consacré à l’emploi des grappes, j’expliquerai le parti -que l’on peut tirer de celles ayant servi à ce genre de fabrication; -leur manipulation, après le soutirage, constitue un bénéfice réel pour -le fabricant, qui retire, comme je le démontrerai, leur quintessence de -production. - -J’ai fait l’épreuve d’un refroidissement de fermentation dont voici le -résultat: - -Après un commencement de fermentation, je soutirai, au mois de janvier -1879, le moût d’une cuve de 100 hectolitres. Je le mis dans un foudre -placé dans une cave dont la température naturelle était de 7 à 8 degrés -seulement, en moyenne, et je l’y abandonnai. - -Pendant 6 mois je suivis, presque chaque jour, les changements qui -s’opéraient à la suite de la fermentation très lente qui se manifestait -à peine; le froid qui règne pendant cette époque de l’année l’avait -presque complètement arrêté. Je remarquai que, suivant les plus ou moins -chaudes journées, j’avais gagné soit un cinquième, soit un huitième de -degré. - -Le plus souvent, quand la température s’était abaissée, la fermentation -s’arrêtait complètement. C’est ainsi que, durant environ 4 mois, cette -fermentation fut réellement intermittente, sans que le moût ne s’altérât -en rien. - -Quand les premiers jours de mai arrivèrent, et avec eux une température -plus chaude, la fermentation reprit régulièrement son cours et s’acheva -d’une manière complète vers le mois de juin. Elle avait duré près de six -mois. - -J’ai tenu à signaler l’exemple de cette expérience importante, afin de -démontrer aux personnes qui hésitent à se livrer à ce genre d’industrie, -qu’il n’en est peut-être aucune qui présente autant de garanties de -succès. - - -La Fermentation des raisins secs avec des raisins frais - -Au moment où le vin va presque disparaître de certains départements -dévastés par le phylloxéra, et où un grand nombre de propriétaires ne -recueillent de leurs récoltes, plus que des quantités vraiment -insignifiantes de raisins, il convient de répandre le plus possible le -moyen de refaire une vendange artificielle et de permettre, aux -propriétaires, de boire _presque_ de leur vin. - -Il est incontestable que l’intérêt particulier de tous les viticulteurs -plaide en faveur de cette innovation; chacun préfère boire le vin qu’il -a fait, serait-il de qualité inférieure, que celui acheté à son voisin. -C’est plus économique et toujours plus sûr. - -Voici donc comment on doit opérer le mélange des raisins afin d’obtenir -un bon produit: On prépare, avant le foulage des raisins frais qu’on se -propose de vendanger, les raisins secs, dans la cuve à tremper, comme je -l’ai indiqué dans le chapitre V, de façon à faire coïncider le foulage -des deux vendanges, si je puis me servir de cette expression. - -Les raisins secs devront être traités, avant leur fusion avec les -raisins frais, exactement comme si on voulait les faire fermenter seuls; -c’est-à -dire que l’addition d’eau qu’on leur a faite, doit être celle -que comportent les raisins secs ordinairement[27]. - -On opère le mélange des raisins secs et frais au moment du foulage, et -on pratique de la même manière que pour les raisins frais, en suivant -les diverses indications du chapitre VI. - -Il est important, que cette dernière opération soit bien également -faite, si l’on veut obtenir une marche régulière dans la fermentation. -Quelques agriculteurs m’ont écrit pour me demander si l’on obtiendrait -assez de couleur avec ces genres de vins. - -Je vais répondre à cette observation: Suivant la qualité de raisins que -l’on récolte et surtout suivant les années, le vin naturel se trouve -plus ou moins chargé en couleur. J’ai remarqué qu’un hectolitre de beau -vin rouge de raisins frais, donnait une jolie teinte à 10 hectol. de vin -de raisins secs. - -Or, la partie colorante résidant surtout dans la pulpe du raisin, on -obtient par la fermentation, des deux qualités de fruits mélangés, une -plus grande diffusion de la partie colorante. Nul n’ignore combien est -grande la force et la richesse de ce colorant chez certaines variétés de -raisins frais. - -Qui n’a bu, chez les propriétaires de nos vignobles du Midi, de ces -fameuses _piquettes_ qui ne le sont que de nom, tellement est belle leur -apparence et délicieux leur goût. - -L’explication de ce fait réside dans la grande quantité d’œnocyanine, -que contient la pellicule, et dont l’abondance est telle, qu’elle suffit -à colorer, non-seulement le vin de sa propre cuvée, mais encore l’eau -qui sert à la fabrication de la _piquette_; cela constitue un véritable -lavage des marcs de raisins et démontre combien est grande la force de -coloration qui demeure dans les grappes après le soutirage du vin. - -Il faut donc, suivant la teinte de coloration que l’on veut obtenir, -quand on fabrique des vins de raisins mélangés, il faut donc, dis-je, -connaissant la qualité de raisins frais qu’on emploie, faire le mélange -intelligemment. - -Ainsi, si l’on vise à la production de vins bien rouges, la quantité de -raisins secs à ajouter deviendra moindre, tandis que si l’on ne veut -obtenir que des vins dits _aramonts_, c’est le contraire qui devra avoir -lieu. La partie colorante, jaune des raisins secs, forme, avec celle des -raisins frais, une couleur d’un rouge _paille_. - -J’affirme que, par le moyen que je viens de décrire, un cultivateur peut -encore longtemps, non-seulement boire du vin de sa propriété, mais se -refaire, pour ainsi dire, une nouvelle récolte. - -On m’a objecté que le vin obtenu avec les raisins secs était trop -coûteux quand il revenait à plus de 20 francs l’hectolitre. - -Il est facile de démontrer combien est fausse cette idée. Si les -viticulteurs additionnaient les sommes considérables de main-d’œuvre -et surtout d’argent que nécessite la culture de la vigne, à notre -époque, s’ils établissaient le compte des dépenses qu’occasionne cette -récolte, et s’ils les mettaient en parallèle avec les frais -qu’occasionnent les nouveaux genres de vins, l’avantage demeurerait aux -vins de raisins secs sans contestation. - - -La fermentation des Raisins secs avec le marc des Raisins frais - -Je fais entrer la description de la fermentation des raisins secs avec -le marc de raisins frais dans ce chapitre, à cause de la similitude qui -existe entre cette fabrication et les fabrications précédentes. - -On peut, par ce moyen d’employer les raisins secs: - -1º Ne se servir du marc de raisins frais, que dans le seul but de donner -au vin que l’on prépare un plus grand principe vineux; - -2º Ne viser qu’à produire de la _piquette_ avec le marc de raisins -frais, et remonter son degré alcoolique avec une petite quantité de moût -de raisins secs. - -Dans le premier cas, l’agriculteur qui veut se livrer à cette -fabrication, n’a qu’à suivre les règles que j’ai tracées pour le travail -des raisins secs; seulement la quantité d’eau qu’il versera sur ceux-ci, -mélangés de marc, devra être augmentée proportionnellement à la -quantité qu’il aura ajoutée et qu’il voudra faire fermenter avec les -raisins secs. - -Dans le second cas, c’est-à -dire quand on veut obtenir de la _piquette_ -et que les raisins secs ne remplissent d’autre rôle que celui de -producteurs d’alcool, la partie d’eau à ajouter devient d’autant plus -grande, que l’on se contente d’un degré plus bas. - -Il est, cependant, des limites qu’on ne saurait franchir impunément. -Ainsi, le vin ne peut mériter ce nom, proprement dit, que tout autant -qu’il pèse au moins 6 degrés d’alcool; au-dessous, il ne peut réellement -porter que celui de _piquette_ de marc de raisins. - -Afin d’éviter aux agriculteurs, qui vont pratiquer cette fabrication, -les ennuis d’un essai, je vais indiquer, en finissant ce chapitre, la -quantité d’eau qu’il convient de verser sur les raisins secs auxquels on -ajoute du marc de raisins frais, pour les différents degrés d’alcool que -l’on veut obtenir. - -On prend pour base le tableau des quantités d’eau nécessaires pour -fabriquer du vin de raisins secs (Page 39). - -Quand les marcs, dont on se sert, proviennent de raisins bien mûrs, de -côteaux, qui ont produit du vin de degré alcoolique élevé, la quantité -d’eau qu’on peut verser sur eux est plus grande, évidemment, que dans le -cas contraire. - -Ainsi, 50 litres d’eau par 100 kilog. de ces marcs, dans une cuvée de -raisins secs importante, n’en changent pas le degré. - -Cependant, pour ne pas être obligé de faire ici un nombre infini de -tableaux qui seraient encore incomplets, vu la grande variété de -coupages et d’additions que l’on peut faire avec les raisins secs, les -marcs et l’eau, je dirai aux agriculteurs: Agissez pour la fabrication -du vin de raisins secs coupés avec du marc, exactement comme pour celle -des raisins frais mélangés de raisins secs. C’est-à -dire que, d’une -part, vous suivez exactement la ligne de conduite que j’ai tracée pour -la fabrication des vins de raisins secs, et que, d’autre part, vous -verserez auparavant sur les marcs que vous voulez mélanger, la quantité -d’eau que vous jugerez convenable, soit 30, 40, 50 jusqu’à 100 litres -d’eau par 100 kilog. de marc. - -J’avoue, qu’en général, on ne peut plus espérer, même un degré modeste -d’alcool, avec la dernière proportion, si le moût de raisins secs n’a -pas déjà au moins un degré de liqueur élevé. - - - - -CHAPITRE XIII - -Moyen pratique de suivre la marche des fermentations - - -Un grand nombre de mes lecteurs, avant que ce traité ne fît son -apparition, m’avaient demandé un moyen pratique de pouvoir suivre les -fermentations et connaître facilement le moment où elles étaient -terminées. - -La science nous offre une assez grande quantité d’observations sur ce -sujet, mais, conformément au but que je me suis proposé et dont je ne -veux pas m’écarter, je ne m’étendrai pas sur la description des -expériences que nos savants ont faites, afin de deviner le secret des -fermentations. - -Je vais donc indiquer aux fabricants le moyen qui m’a paru le plus -simple et le plus commode, de suivre les diverses phases de la -fermentation. - -C’est d’abord le pesage du moût à l’aréomètre Beaumé, ensuite le -thermomètre coudé[28] qu’on a appliqué à la cuve. - -Le pèse-sirop, que tout le monde connaît et dont il est inutile de faire -ici la description, accuse la densité liquoreuse du liquide dans lequel -on le fait flotter. - -C’est, en quelque sorte, le Mentor du fabricant ou agriculteur, qui -trouve en lui un guide presque toujours infaillible. - -Je n’en ai pas parlé plus tôt, afin de faire ressortir d’une manière -plus grande son utilité, au milieu de toutes les hésitations auxquelles -doivent être sujets les fabricants, avec le mode actuel de production. - -Après un grand nombre d’expériences, j’ai remarqué que le degré de sucre -qu’accusait le pèse-sirop pour le moût de raisins secs, au moment où la -fermentation va commencer, était, à peu de chose près, le degré -d’alcool obtenu une fois la fermentation terminée. - -Ce résultat s’explique assez facilement. L’alcool ne se formant qu’au -fur et à mesure de la métamorphose du sucre en acide carbonique et -alcool, le pèse-sirop indique exactement la déperdition de la partie -liquoreuse et le degré équivalent à son nouvel état. - -Ainsi prenons un exemple: - -Le moût, d’une cuvée, accuse au pèse-sirop 12° de liqueur au moment du -départ de la fermentation, toutes les précautions nécessaires pour -faciliter sa marche ayant été observées, dès le lendemain, ou 2 jours -après, en pesant du moût de la cuve dans une éprouvette, le pèse-sirop -indiquera une tendance à baisser. Si la fermentation est tumultueuse, -l’aréomètre n’indiquera plus que 11° dès le 3e jour, 9°,^{5} ou 10° -le 4e, 8° le 5e, 6º^{5} le 6e et ainsi de suite jusqu’à 0°, qui -indique que toute la partie sucrée s’est transformée et qu’il faut -soutirer le vin de dessus les grappes. - -Ce moyen, comme je le disais, est bien simple et d’une grande facilité; -le fabricant le moins expérimenté s’aperçoit immédiatement, en pesant le -moût, si la fermentation suit un cours régulier et si la cuvée se -refroidit. - -Point n’est nécessaire d’être fort en chimie pour savoir qu’une cuvée a -besoin d’une température plus chaude, quand l’aréomètre indique deux -fois le même degré. - -Il est urgent, quand on remarque un arrêt dans la fermentation, de -suivre les conseils que j’ai donnés sur ce sujet dans les chapitres -ayant trait à cette importante question. - -Les indications de l’aréomètre Beaumé sont surtout nécessaires vers la -fin de l’opération; à mon avis, c’est l’unique instrument pratique dont -puisse se servir le fabricant. - -Vers la fin d’une fermentation, alors que l’aréomètre n’accuse plus que -2 degrés de liqueur, il est essentiel que l’on remarque si l’opération -ne subit pas d’arrêt; c’est le moment périlleux de notre genre de -fabrication. - -Pour plusieurs opérations entreprises et conduites heureusement, ces -deux derniers degrés offrent une infranchissable barrière à leur bonne -réussite. - -Afin d’éviter ces grands inconvénients, le fabricant devra, dès la mise -en cuve, peser quotidiennement le moût des cuves en fermentation et -annoter chaque fois d’une manière exacte l’observation qu’il aura faite. - -En se servant du moyen que j’indique, il n’est plus nécessaire de -distiller chaque jour, comme le font plusieurs fabricants, du moût à -l’appareil Salleron[29]; le résultat que l’on obtient est identique à -celui du pèse-sirop. - -Malgré cela, vers les derniers jours de la fermentation, il convient de -faire la contre-expérience avec cet appareil, afin de connaître la -richesse alcoolique que l’on a obtenue et de s’assurer concurremment, -avec l’aréomètre, de la marche continue de l’opération. - -Il est pourtant, des cas, où le pèse-sirop ne peut pas servir de guide -au fabricant, et où l’emploi du petit appareil à distiller, de Salleron, -est obligatoire, pour se rendre bien compte de la marche de la -fermentation alcoolique. - -C’est dans la fabrication que j’ai décrite au paragraphe intitulé: -_Fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais_. La même -restriction s’applique à tous les genres de fabrication, où l’alcool -peut déjà se trouver en nature dans une plus grande ou plus petite -quantité. - -Personne n’ignore la richesse alcoolique des marcs de raisins frais qui, -quoique pressurés au plus haut point, rendent encore de 5 à 15 0/0 -d’alcool, suivant leur qualité ou leur état. - -On comprend facilement, qu’en mélangeant du moût de raisins secs avec -les grappes ou marcs, le pèse-sirop indiquera un degré de liqueur -inexact à cause de l’alcool existant déjà dans les marcs, alcool dont le -moût se sera emparé par suite du mélange. - -Afin de connaître le degré alcoolique du moût de ces sortes de -fabrication, on est donc obligé de se servir exclusivement de l’appareil -Salleron qui indique, dès le début de la fermentation, l’alcool -existant. On n’a plus qu’à essayer tous les matins, le vin, et qu’à bien -s’assurer de la marche progressive de l’opération. - -Il est cependant un point de repère pour connaître le moment du -soutirage, c’est encore avec l’aréomètre Beaumé. - -Quand le pèse-sirop marque 0°, la partie liquoreuse, s’étant transformée -presque en entier, le vin peut être entonné. - -Avant de m’occuper du soutirage du vin, je crois que mes lecteurs me -sauront gré de leur faire la description d’un moyen de fabrication que -la science et un petit nombre d’industriels connaissent; je l’ai -appliqué à notre industrie, pensant qu’il rendra de grands services aux -agriculteurs en général et aux fabricants de vins de raisins secs en -particulier, en temps de hausse exagérée des raisins secs. - -Je veux parler de l’opération du sucrage. - - - - -CHAPITRE XIV - -Du Sucrage - - -Nos plus grands Å“nologues et nos meilleurs chimistes ont reconnu et -accepté la nécessité et le naturel emploi du sucre. Chaptal, son -immortel innovateur, a même laissé son nom à ce procédé; on dit: -_Chaptaliser_ du vin. - -Je puis donc, couvert par de pareilles célébrités, acceptées par tous, -traiter cette question, dédaignant les attaques qu’elles ont motivé de -la part de quelques personnalités bruyantes dont le talent en la matière -serait bien facile à contester. - -L’épithète ironique et impuissante _d’eau de raisins_ dont quelques -négociants en vins, ni viticulteurs, ni chimistes, ont voulu stigmatiser -le vin de raisins secs, devait ce me semble trouver un meilleur -placement appliquée à l’opération dite _du sucrage_. - -Pourquoi ne s’est-on jamais élevé contre cette opération? - -Cependant cette façon de faire le vin est non-seulement connue de nos -négociants, mais même approuvée et conseillée, pour bien des cas, par -nos Facultés et nos Académies scientifiques. - -Avant de pénétrer davantage dans ce sujet, je vais donner à mes lecteurs -quelques notions préliminaires sur cette question et rappeler brièvement -sa théorie: - -L’opération du sucrage consiste à ajouter au jus de raisins frais, le -sucre qui lui fait défaut, à la suite de circonstances malheureuses -provenant de la température et du climat qui ont empêché son -développement sur la vigne, et à remplacer ce sucre par celui de raisins -ou d’autres. La nécessité de cette addition s’impose d’elle-même. - -Chacun sait que la formation de l’alcool, principe fondamental du vin, -s’obtient par le changement de la partie sucrée en acide carbonique et -en alcool. - -Or, supposons une année froide et pluvieuse, les raisins, au moment où -l’époque des vendanges est arrivée, non-seulement ne sont pas mûrs, mais -ne peuvent plus mûrir; la partie sucrée, dont ils devaient être pourvus, -ainsi que dans les temps ordinaires, fait complètement défaut. Que faire -de ce moût, véritable verjus, qui contiendra peu d’alcool et partant ne -pourra se conserver? - -La chimie a depuis longtemps répondu à cette interrogation et s’est -engagée bravement dans la voie, qui, du reste, se présentait à elle -toute tracée: Quand le sucre naturel manque il faut le remplacer. - -Les sources sont nombreuses. Chaptal préconisait l’emploi du sucre de -canne brut et surtout celui extrait du raisin lui-même. - -Cependant il faut bien se garder de confondre le _sucre de raisin_ avec -le _glycose_ obtenu de la fécule de pomme de terre; son emploi procure -au vin une altération funeste. Le sucre dont on peut se servir est celui -de raisin ou de canne. On doit se garder de l’exagération, qui, en tout, -est un défaut. Il ne faut pas dépasser, par excès de sucrage, le degré -de liqueur qu’accuse le moût, quand les vendanges sont heureuses. - -Le but de cette opération est donc, dans ce cas, celui d’empêcher la -perte de la récolte à cause du manque de sucre. - -Nos viticulteurs de la Champagne, et surtout nos fabricants de vins de -ce nom, ont étendu, plus loin encore, le bénéfice qu’ils pouvaient -recueillir de l’avantage du sucrage, afin d’avoir une récolte toujours -uniforme, qui pût leur donner, toutes les années, un vin identique pour -fournir à leur clientèle du monde entier. - -Un certain nombre de fabricants, et des renommés de ce pays, retirent -d’abord simplement le moût des raisins frais, et versent sur les -grappes, avec de l’eau, la quantité de sucre[30] qui est nécessaire pour -remettre le liquide à un degré de liqueur suffisant et refaire une -nouvelle cuvée. Quand la fermentation de ce nouveau moût est terminée, -ils mélangent ce vin avec celui de la cuvée précédente, et obtiennent -ainsi des produits qui ont fait rêver, pendant bien longtemps, des -Å“nologues distingués qui cherchaient à deviner comment ils pouvaient -obtenir ainsi, chaque année, malgré les différences de vendanges, des -produits aussi similaires. - -Il était nécessaire que j’expliquasse bien à mes nombreux lecteurs sur -quoi reposait la théorie du sucrage. - -Il importait aussi de rendre public ce procédé tout champenois, afin -d’apprendre aux détracteurs de vins de raisins secs que l’appellation -dont ils ont voulu gratifier ces vins: _eau de raisins_, pouvait -assurément, et depuis longtemps, trouver justement sa place sur une -foule de manipulations Å“nologiques, et que c’est faire réellement -preuve d’ignorance de désigner ainsi le produit qui, seul peut-être, ne -le méritait pas. - -Peut-on nier que toutes les matières qui les constituent ne leur soit -réellement propres? - -Le sucre qu’ils contiennent est-il du sucre de raisin? - -L’eau seule leur manque et on la leur rend; je dis: _on la leur rend_. -Peut-on dire cela pour l’opération que j’ai rapportée plus haut, qui se -pratique depuis si longtemps dans la Champagne, et n’est-ce pas à ce -genre de vin, _pourtant excellent_ qu’il eût fallu appliquer l’épithète -d’_eau de raisins_? - -Cette petite digression était nécessaire pour pouvoir m’étendre sur les -divers emplois qu’on peut tirer du sucre dans la fabrication des vins de -raisins secs. J’ai tenu à bien démontrer que, loin de créer une -innovation, je ne visai, dans ce traité, qu’à faire l’application à -notre genre de fabrication des méthodes bien anciennes, existant déjà -dans la fabrication des vins de _raisins frais_, nullement -répréhensibles, et approuvées par la science. - - -La fermentation des raisins, grappes, marcs, avec du sucre - -Dans la description que j’ai faite de la fermentation du moût sans -grappes, celles-ci demeurant dans la cuve après le soutirage du moût, -j’ai promis d’indiquer le parti qu’on peut en tirer, vu leur état. - -On doit se rappeler comment ce genre de fabrication se pratique; 24 ou -48 heures environ après le séjour de l’eau sur les raisins secs, on la -soutire toute chargée de la partie sucrée qu’elle a dissoute dans cette -sorte de lavage. Les raisins ou grappes conservent encore cependant une -assez grande partie de ce sirop dont ils sont imprégnés. - -Il est deux manières de les utiliser: La première, en y versant tout -simplement de l’eau; la seconde, en refaisant une nouvelle cuvée, et en -y ajoutant de l’eau et du sucre de canne pour remplacer celui qui a été -entraîné après le soutirage du moût. - -Si le produit que l’on veut obtenir ne doit avoir que 5 à 7 degrés, et -si l’on vise à la quantité, on n’a qu’à verser environ 40 à 50 litres -d’eau par 100 kilog. de grappes dans la cuve, sans ajouter de sucre. On -remue bien cette nouvelle addition et on agit exactement comme pour une -première fabrication de raisins secs. - -Le premier moût qu’on a soutiré, quoique ayant enlevé une grande partie -des matières que contenaient les raisins, leur en laisse encore assez -pour faire fermenter et produire du vin qui peut très bien, une fois la -fermentation terminée, servir pour le coupage de ceux dont le degré est -trop élevé. - -Si au contraire, pour des causes particulières, telles que: la cherté -des raisins secs, leur prix excessif de transport, la proximité d’une -raffinerie de sucre, le fabricant a intérêt à produire du vin de raisins -secs en se servant du sucre, au lieu de vider l’eau purement sur les -raisins, dont on a déjà sorti un premier moût, le producteur préparera -ainsi sa nouvelle fabrication: Par 100 kilog. de raisins, il versera 100 -litres d’eau et 10 kilog. de sucre. Afin que le mélange s’opère bien, -je conseillerai de verser le sucre séparément dans l’eau que l’on veut -employer, de manière à n’avoir plus qu’à mélanger l’eau ainsi préparée -avec les raisins dans la cuve. - -On peut de cette manière, comme je le disais plus haut, fabriquer, quel -que soit le prix des raisins et surtout leur qualité, des vins à peu -près toujours semblables. - -La conduite de la fermentation de ce genre de fabrication est, bien -entendu, toujours celle que j’ai indiquée dans le chapitre précédent; -les soins à donner à la cuve à fermenter sont identiquement les mêmes -pour toutes les façons de fabriquer. - -Voulant prévenir les polémiques que l’application du _sucrage_, que j’ai -faite à notre industrie, peut soulever, je prie mes lecteurs de vouloir -se reporter à l’appendice qui termine ce volume. J’ai relaté tout au -long, dans l’intérêt des agriculteurs, les magnifiques expériences -faites par M. Petiot, sur une cuvée qui, en temps ordinaire, eut -produit 60 hectolitres à peine, et dont il retira 285 hectolitres, soit -près de _cinq fois_ plus. Cette expérience, attestée par les célèbres -chimistes et Å“nologues Thénard père et fils, par Maumené, et un grand -nombre de savants, se dresse en vengeresse pour prouver une fois de plus -aux détracteurs des vins de raisins secs, combien ceux-ci, -incontestablement naturels, laissent loin derrière eux ces produits -artificiels si admirés.[31] - - - - -CHAPITRE XV - -Résumé de la Théorie de la Fermentation - - -Afin de présenter d’une manière plus saisissable les indications que -j’ai données et les observations que j’ai faites dans les chapitres -précédents ayant trait aux divers phénomènes de la fermentation, je vais -les grouper ici sous forme de mémorandum. - -Mes lecteurs pourront ainsi, suivant les cas qui les embarrasseraient, -trouver l’explication immédiate de ce qui fera l’objet de leurs -hésitations. - - -RÈGLES GÉNÉRALES - -Pour obtenir une bonne fermentation, il faut: - -1º Que l’opération du foulage des raisins secs ait été bien -régulièrement et entièrement pratiquée; - -2º Que la température du moût soit au moins à 25 degrés; - -3º Que celle du cellier soit de 15 à 20 degrés environ et _invariable_, -si on n’emploie pas l’appareil pour la fabrication mathématique; - -4º Agiter fortement la cuvée au début, afin que le départ de la -fermentation se fasse uniformément; - -5º Entretenir avec soin la chaleur naturelle des cuves, développée par -la fermentation; - -6º Eviter l’acidification du chapeau et les développements de -fermentations acides ou putrides; - -7º Suivre bien exactement la marche de l’opération, afin de parer aux -éventualités qui peuvent surgir pendant sa durée. - -On peut, pour réaliser ces diverses conditions, employer les moyens que -j’ai indiqués précédemment. - -Quelques fabricants ne liront peut-être pas sans intérêt la description -d’une fermentation faite dans une cuve ordinaire recouverte d’un -couvercle en bois, adhérent avec de la farine de lin bouillie. - -C’est le récit détaillé d’une fabrication de vins de raisins secs, jour -par jour. - -Les observations ont été notées avec le plus grand soin. Il se peut que -quelques-unes soient utiles à certains propriétaires ou producteurs, -c’est pourquoi je conseillerai à mes lecteurs de lire les détails de -cette expérience incontestablement pratique. - - -Expérience faite avec 1.000 kil. de raisins secs, au mois d’avril 1877 - -La quantité employée a été celle dont généralement on se sert dans la -pratique. La manipulation en est facile, les récipients commodes à -trouver. - -Le 1er avril 1877.--Je reçois dans ma fabrique 1,000 kilog. de -raisins Thyra, dans des sacs de 105 à 110 kilog. en moyenne. Dès leur -arrivée, je les dirige sur la salle de trempage, où ils commencent à -recevoir les soins de propreté que leur état exige. Après avoir ouvert -chaque sac, on étend, sur le plancher, les raisins, dont on brise les -mottes et dont on sépare les corps étrangers. C’est ainsi que je trouve -mélangés, aux grappes, des pierres, des figues, des dattes, des -filaments, des herbes, etc. Les raisins sont bien épurés, afin d’éviter -les ennuis que peuvent occasionner, dans la suite des diverses -opérations, tous ces corps étrangers. - -Le 2 avril.--Les 1,000 kilog. de raisins secs ayant été versés de 8 -heures à 9 heures du matin, dans la cuve à tremper, avec 22 hectolitres -50 litres d’eau, je fais remuer fortement les raisins et l’eau, afin que -le mélange soit bien homogène et qu’il ne reste plus de raisins -amalgamés et formant des boules. - -Le thermomètre indique une température de 13 degrés, pour l’eau servant -au trempage. A 2 heures, à 5 heures et à 9 heures du soir, on agite -encore fortement les raisins pendant quelques instants. - -Le 3 avril.--Les raisins secs ont trempé environ 24 heures. Leur aspect -rappelle complètement celui des raisins frais; ils se sont gonflés et -ont repris une certaine apparence de vie. Une grappe entr’autres, à -laquelle une douzaine de grains restent encore attachés, est bien faite -pour compléter cette illusion. Quelques grains, que je presse entre mes -doigts, m’indiquent par leur façon d’éclater en s’écrasant, que la durée -du trempage est terminée. - -Il est 9 heures du matin, je donne l’ordre de fouler à la machine.[32] - -Voici comment j’ai pratiqué cette opération: La cuve, dans laquelle les -raisins ont été mis à tremper, se trouve à la partie la plus élevée de -la fabrique, dans l’appartement situé au-dessus des cuves à fermenter. -Elle est relevée de telle sorte, que sa base se trouve de niveau avec le -sommet de l’entonnoir en bois de la machine qui doit fouler les -raisins. Cette précaution est prise dans le but d’éviter une -main-d’œuvre de plus, et de permettre aux grains et aux grappes de -glisser sans efforts, de la cuve à tremper dans la machine. Elle se -trouve placée elle-même immédiatement au-dessus de la cuve à fermenter, -qui est dans le cellier. - -Les grappes et les raisins se précipitent ainsi, sans aucun travail, de -la machine dans la cuve qui doit les recevoir pour fermenter. - -Pour établir une plus grande affinité entre la partie liquide et les -grappes, pendant qu’un ouvrier les rejette par-dessus le bord, dans la -machine à fouler, je fais arriver le moût, dans cette même machine, au -moyen d’un robinet placé au bas de la cuve. La partie liquide, dans de -pareilles conditions, peut porter sans contestations le nom de _jus de -raisins_. - -L’opération du foulage et de la mise en cuve à fermenter, est terminée à -trois heures du soir. - -Je place immédiatement le couvercle sur la cuve et enduis toutes les -jointures de farine de lin bouillie afin d’intercepter complétement le -passage de l’air. - -Me proposant de fabriquer du bi-carbonate de soude, j’établis au sommet -de la cuve à fermenter, un tuyau de verre qui permettra au gaz acide -carbonique, d’abord, de s’échapper de la cuve, qu’il ferait éclater sans -cette précaution, ensuite, de transformer mon carbonate de soude en -bi-carbonate. - -Le 4 avril.--Ainsi que j’en avais donné l’ordre, la température est -régulière. Le thermomètre du cellier indique 22 degrés de chaleur à 8 -heures du matin. Je pèse le moût à l’aréomètre Beaumé en ayant soin d’en -prendre du haut, du milieu et du bas de la cuve au moyen de petits -robinets, afin d’éviter des erreurs provenant de la différence de degrés -qui peut exister dans le moût avant le départ de la fermentation. Le -pèse-sirop indique 22 degrés de liqueur. - -Le thermomètre coudé, adapté à la cuve, dont le réservoir baigne dans -le moût, n’accuse que 15 degrés seulement; la fermentation ne s’est -point encore établie. Le soir à 8 heures, le thermomètre donne 16 degrés -5, soit une production naturelle d’un degré et demi de chaleur, de plus, -depuis 12 heures. - -Le 5 avril.--Je pèse le moût, je constate un sensible mouvement de -fermentation; à 8 heures du matin, l’aréomètre indique une tendance à la -baisse. - -Le thermomètre de la cuve indique un peu plus de 17 degrés de chaleur; -le soir, il atteint 18 degrés. Je remarque un petit dégagement d’acide -carbonique. - -Le 6 avril.--La fermentation existe en plein à 8 heures du matin; le -thermomètre de la cuve marque 19 degrés; le moût a perdu un degré de -liqueur; le dégagement de l’acide carbonique est vif. - -A 3 heures du soir, le thermomètre est à 20 degrés; la fermentation -s’accentue davantage; à 5 heures la fermentation développe une chaleur -qui atteint près de 21 degrés et devient tumultueuse. - -Le 7 avril.--Je pèse le moût à l’aréomètre Beaumé; à 8 heures du matin -le degré indiqué est 10 degrés, soit: 2 degrés d’alcool formés. Le -thermomètre indique 21 degrés 5; le soir il en marquait 23. - -Le 8 avril.--Le thermomètre accuse à 8 heures du matin 23 degrés 5; je -pèse le moût à l’aréomètre, son poids est de 9 degrés 5, soit: une perte -de sucre de près de 3 degrés ayant servi à produire 3 degrés d’alcool; à -3 heures du soir, le thermomètre atteint 25 degrés. - -La fermentation est excessivement vive et sa marche est excellente. - -Devant la chaleur naturelle que développe la fermentation, je juge -inutile de conserver dans le cellier, une température de 22 degrés et je -la maintiens de 15 à 18 degrés environ, seulement. - -Le 9 avril.--Le thermomètre, à 8 heures du matin, indique 25 degrés 5; -l’opération suit un cours régulier; le pèse-sirop m’annonce, en flottant -dans le moût, un poids spécifique de 8 degrés de liqueur, soit: une -nouvelle perte d’un degré. - -Le 10 avril.--Le thermomètre, à 8 heures du matin, atteint 26 degrés; -je pèse le moût qui n’indique plus que 7 degrés. - -La fermentation continue à être très-tumultueuse; le dégagement de -l’acide carbonique se fait avec une telle force, qu’il éteint une bougie -à 15 centimètres du tuyau d’où il s’échappe. - -Le 11 avril.--La fermentation est à son apogée; à 8 heures du matin, le -thermomètre se maintient à 26 degrés, l’aréomètre indique une perte de 1 -degré 5 de sucre et par contre un bénéfice d’autant en alcool; le poids -liquoreux est de 5 degrés 5. - -Le 12 avril.--Je consulte le thermomètre de la cuve, à 8 heures du -matin, et je remarque qu’il a des tendances à redescendre. La -fermentation perd un peu de son impétuosité; la transformation -alcoolique continue cependant toujours très régulièrement; la densité du -moût est de 4 degrés. - -Le dégagement de l’acide carbonique, quoique très-abondant, n’est point -aussi vif que celui de la veille. - -Le 13 avril.--Je remarque que la température intérieure de la cuve a -décliné de un degré. Le thermomètre, à 8 heures du matin, est redescendu -à 25 degrés; je me prépare à suivre l’opération bien exactement. - -C’est la période de décroissance et le moment où le développement de -chaleur naturelle qu’engendre la fermentation, à son début, s’arrête. - -Afin d’éviter que les ferments ne s’engourdissent, je maintiens la -température du cellier à 25 degrés, d’une manière bien régulière; je -pèse le moût, et l’aréomètre donne 3 degrés de liqueur; le dégagement du -gaz acide carbonique est bien moins fort que précédemment. - -Le 14 avril.--Dès mon arrivée, dans le cellier, je remarque la chute du -thermomètre à 24 degrés; le refroidissement des grappes continue, la -fermentation s’affaiblit, l’aréomètre n’indique plus que 2 degrés de -sucre. - -L’acide carbonique ne se fait plus que légèrement sentir. Une bougie, -que je présente à l’orifice de l’ouverture ménagée au sommet de la cuve -pour le dégagement du gaz, ne s’éteint que quand elle est complètement -rapprochée. - -La production d’acide est presque arrêtée; la fermentation, du reste, -touche à sa fin; elle est lente. Je fais une épreuve, avec l’alambic de -Salleron, pour connaître la richesse alcoolique véritable du vin; le -résultat de l’opération est: 9 degrés 5. - -Le 15 avril.--Le thermomètre est descendu à 21 degrés, et la -fermentation est insensible; l’aréomètre n’a qu’un demi-degré de -différence avec celui qu’il donnait hier; le moût n’a donc plus que un -degré de sucre. - -Le 16 avril.--Le thermomètre descend toujours et indique 22 degrés à -peine. L’aréomètre accuse la perte d’encore un demi-degré, soit la -presque complète disparition du sucre. - -Je fais une nouvelle épreuve à l’appareil Salleron et j’obtiens 11 -degrés 5 d’alcool. - -L’opération est de fait terminée. - -Je soutirai mon vin, qui fut excellent, et qu’un grand nombre de -négociants en vins prirent pour du picpoul, quand je l’eus collé et -clarifié avec les précautions que j’indiquerai plus loin. - - - - -CHAPITRE XVI - -Du Décuvage et du Pressurage - - -Quand le liquide n’accuse plus que 0 degré à l’aréomètre Beaumé, il faut -décuver le vin de raisins secs. Voilà le principe fondamental. Cependant -il convient d’attendre encore 24 heures pour obtenir le refroidissement -du vin. - -Après le soutirage, le liquide subit, durant quelques jours encore dans -les tonneaux, une seconde fermentation qu’on a appelé la _fermentation -lente_; la partie liquoreuse achève, par une fermentation insensible, de -se transformer. Le vin, retiré de dessus les grappes, ne risque plus -ainsi de s’acétifier. - -Le moment favorable, à choisir, pour un bon soutirage, a donné lieu à -bien des discussions. Malheureusement, ainsi qu’il arrive toujours pour -les contestations, dont le point de départ est obscur, les opinions -n’ont jamais pu tomber d’accord. - -Pour être fixé exactement, sur le véritable moment du soutirage, il est -incontestable qu’il est nécessaire de connaître si la transformation du -sucre en alcool est terminée. - -Pour le décuvage du vin de raisins frais il existe bien d’autres -considérations. - -Quant aux vins de raisins secs, en attendant que la science fasse -revivre un jour, et la couleur et le bouquet, ce qui, je l’espère, -arrivera bientôt, le fabricant reconnaît que le moment du soutirage est -arrivé aux différents caractères suivants: - -L’aréomètre Beaumé, dont les indications sont presque toujours -certaines, lui offre déjà un moyen simple de reconnaissance. En suivant -exactement les diverses variations du thermomètre adapté à la cuve, on -peut en tirer aussi des déductions. - -Mes lecteurs ont remarqué dans l’expérience que je viens de relater au -chapitre précédent, combien le thermomètre m’avait été d’un grand -secours pour suivre la marche de l’opération. - -En général, on dit, pour soutirer, de ne pas dépasser le moment où la -chaleur s’est dissipée tout entière. Ce qui est très vague. - -En un mot, le moment le plus propice au décuvage est le terme du -développement de l’alcool. J’appellerai donc l’attention des fabricants -sur ce point. - -Pour être certain du moment opportun, on peut faire chaque jour les -expériences suivantes: D’un côté, peser le moût à l’aréomètre Beaumé et -d’un autre, le distiller avec l’appareil de Salleron. Personne ne peut -hésiter sur le moment où l’on doit regarder la fermentation comme -terminée. - -Afin de constater d’une manière aisée et simple la disparition totale du -sucre dans le moût, il est encore un moyen indiqué par Maumené et à la -portée de tout le monde.[33] - -«On se procure du mérinos blanc, on le trempe pendant quelques minutes, -dans une solution de une partie de bi-chlorure d’étain et deux parties -d’eau. On le fait sécher au bain-marie, sur une bande de même étoffe, et -on le découpe en bandelettes (de huit à dix centimètres de long sur -trois de large.) Tous les pharmaciens prépareront ces bandes sans peine. -Pour juger de l’absence du sucre dans le moût, on met une goutte de ce -liquide, sur une bandelette et on la chauffe doucement, au-dessus d’un -ou deux charbons. La goutte sèche promptement, et, tout à coup, elle -devient noire, s’il reste du sucre; cette couleur noire se forme avant -que le mérinos commence à jaunir par l’action du feu. Le sucre se change -en _caramélin_.» - -Il est nécessaire de prendre quelques précautions, pour éviter au vin -fini, le contact de l’air. La meilleure précaution est de conduire le -vin dans les tonneaux au moyen de tuyaux en cuir ou en caoutchouc. - -Voici les conséquences qu’on peut tirer des principes que j’ai établis -ci-dessus: - -1º Le décuvage doit se faire dès que la partie sucrée s’est transformée -en alcool; - -2º Quand le vin, que l’on fait est destiné à la distillation et que le -but qu’on se propose est la formation d’une grande quantité d’alcool, on -peut laisser cuver, plus longtemps, pour permettre cette formation. - -Les vins, dans ce cas, sont susceptibles de prendre de faux goûts. Le -fabricant doit éviter cela quand le vin est destiné directement à la -consommation. - -Lorsqu’on a soutiré tout le vin, il faut s’occuper au plus vite, surtout -l’été, de faire sortir, au moyen de la pression, celui qui reste -absorbé, en assez grande quantité, par les parties solides, telles que -les rafles, les pellicules, etc. On transporte donc les grappes _au -pressoir_. Je crois qu’il n’est pas nécessaire de décrire ici la forme -de cet instrument et les moyens de s’en servir. Tout le monde le -connaît. La majeure partie de mes lecteurs déjà viticulteurs, ont -probablement dans leur cellier cet appareil. Depuis quelques années -surtout, il est permis aux agriculteurs, de passer une véritable revue -de toutes les innovations que cet appareil a reçues, en visitant les -concours régionaux. Il en est de plusieurs sortes: à levier, à vis ou à -coins. Ces derniers, sont presque partout abandonnés et remplacés par -les premiers, à cause de la différence de rendement que l’on -obtient.[34] - -La quantité, de liquide, contenue dans les marcs de raisins secs est -relativement énorme. Avec un bon pressoir, on retire encore tout près -d’un quart de la cuvée. Cette opération est, comme on le voit, -essentielle. - -Le parti qu’on peut tirer du marc de raisins secs, comme je l’indiquerai -au chapitre suivant, étant assez avantageux, il convient de presser, le -plus possible, les grappes et de les sécher. Sinon, leur tassement -donne naissance par l’échauffement, aux fermentations acides, -extérieurement, et putrides, intérieurement; dans cet état elles ne -peuvent servir exclusivement que comme engrais pour la culture. - -Quant le fabricant se propose d’obtenir des vins de première qualité, il -ne doit pas mélanger _le vin de presse_ avec le _surmoût_ ou premier -vin. - -On doit se tenir en mesure l’été, pour que l’opération du pressurage -soit rapidement faite. On évitera ainsi l’acétification des marcs. - -Dès que l’on est certain que la fermentation va être terminée, on -prépare un récipient large et bas pour recevoir les grappes. On presse -de suite, soit directement, soit au moyen de scourtins en sparterie. Les -grappes, qui ne sont pas altérées, donnent un vin susceptible, une fois -bien clarifié et collé, d’être mélangé sans difficulté avec celui du -premier jet. - - - - -CHAPITRE XVII - -Emploi des Marcs et Résidus - - -L’emploi des marcs a déjà été démontré dans les chapitres précédents, -relatifs au sucrage; je ne reviendrai donc pas sur ce sujet, et je vais -m’occuper des autres moyens de tirer parti des grappes et du marc de -raisins secs. - -Ainsi qu’on va le voir, les applications sont nombreuses. Les grappes -peuvent servir pour: - -La distillation, - -La fabrication du vinaigre, - -La nourriture des animaux, - -L’engrais végétal, - -La fabrication du _Verdet_,[35] - -La fabrication du carbonate de potasse. - -Les pépins eux-mêmes ont des destinations spéciales. - - -La distillation des Grappes - -Les marcs de raisins secs, suivant le mode de fabrication du vin, -fournissent encore jusqu’à 5 0/0 d’alcool. - -On les distille, généralement, pour en faire de l’eau-de-vie. Mais, le -fabricant intelligent, doit s’attacher à retirer tout son vin des marcs, -ce qui est plus productif et bien plus économique. - -Pour ceux, pourtant, qui tiendraient à obtenir de l’alcool, j’ai placé, -dans ce livre, quelques figures d’appareils les plus propres à les -guider dans le choix qu’ils voudront faire.[36] - -Je ne décrirai pas ici l’alambic proprement dit, je dirai seulement -qu’il en existe appropriés à tous les besoins. - -Les uns produisent exclusivement de l’eau-de-vie ou servent à obtenir -l’extrait des parfums, les autres, d’un usage aussi général, sont -surtout employés dans la grande industrie pour l’obtention des alcools, -à degrés très élevés et presque purs. Les premiers sont d’un usage -fréquent dans une foule d’industries et d’une très grande simplicité. -Les moins savants en matière de distillation peuvent les conduire et -obtenir des résultats. - -Ils se composent de la chaudière ou cucurbite, du chapiteau et _col de -cygne_, et enfin du serpentin ou réfrigérant. - -Au contraire, les appareils pour la production de l’alcool à titre -élevé, sont d’une complication plus grande. - -On les appelle alambics à colonne, à cause de celle-ci qui se trouve -située sur la chaudière. La description de cet appareil nous conduirait -trop loin et intéresserait trop peu les personnes pour que je m’y -appesantisse davantage. - -Nous donnerons du reste, par retour du courrier, à nos lecteurs -intéressés, tous les renseignements, prix, croquis, etc. - -Voilà , je crois, un aperçu suffisant de l’emploi des grappes de raisins -secs, quant à la distillation. - -Occupons-nous de leur utilité comme ferments acétiques. - - -La Fabrication du Vinaigre - -Quand on veut obtenir de l’excellent vinaigre, on expose le marc de -raisins secs, à l’air, en l’humectant légèrement avec du vin de presse, -ou un peu d’eau; les grappes doivent former des tas, afin qu’elles -puissent s’échauffer et fermenter; tous les deux jours environ on les -agite pour activer l’acétification. - -Il faut pourtant que la température ne soit pas trop froide, sinon la -fermentation, ne pouvant être acétique, serait putride et butyrique. A -15 degrés environ, le vinaigre se forme assez facilement. - -L’été, cette fabrication peut se faire en plein air, seulement les tas -doivent être arrosés et remués souvent, car l’acidification du marc est -rapide. - -Sans cette précaution, le-marc se dessèche et empêche, par son état de -dessication, toute fermentation. - -Le moyen ordinaire de reconnaître que le vinaigre est fait, consiste, en -général, dans la dégustation du liquide; quand on sent qu’il est d’un -degré convenable d’acidité, on pressure de nouveau les marcs, pour -extraire le produit de cette nouvelle fabrication. - -Ce vinaigre doit être tenu dans des futailles au deux tiers pleines et à -moitié bouchées; l’hiver, dans une température tiède, et l’été, en plein -air. - -Il ne tarde pas à devenir assez fort pour constituer lui-même une -_mère_, de vinaigre, excellente. - - -La Nourriture des Animaux - -Tous les marcs de raisins secs ne sont pas aussi propices, les uns que -les autres, à la nourriture des animaux. Les qualités qui contiennent -beaucoup de bois de grappes sont moins favorables et moins bonnes. - -Les grappes de Corinthe, sont celles dont on peut faire la meilleure -application à la nourriture du bétail. - -Les grappes de Thyra, au contraire, très-aptes soit à la fabrication du -vinaigre, soit au fumage de certaines qualités de terrain, ne peuvent -presque pas s’employer pour donner en pâture. - -A l’état frais et sortant du pressoir, le cheval mange volontiers le -marc de raisins secs; pour le lui faire aimer, il convient de ne pas -trop lui en donner à la fois. - -Il faut aussi être certain que les grappes ne soient pas acides, car la -bête les rejette et ne veut plus en manger. - -J’ai nourri ainsi, pendant longtemps, variant sa nourriture avec du son -et de la paille, un cheval poussif au suprême degré. - -L’animal, que j’avais choisi à dessein dans cet état, au bout de deux -mois de ce régime, se portait très-bien, avait engraissé et ne soufflait -presque plus. - -Les cochons s’engraissent aussi, très-bien, avec le marc de raisins secs -en le pétrissant avec le son liquide et les pommes de terre qui font la -base de leur nourriture.--J’ai fourni, à plusieurs éleveurs, des -quantités considérables de grappes pour cet usage. - -Quand on veut conserver longtemps, et en bon état, les grappes que l’on -destine à la nourriture des vaches, brebis, etc., on suit la méthode -suivante, qui m’est communiquée par un agriculteur, propriétaire -d’immenses pâturages situés aux Milles, à Roquefavour et à Peyrolles, -près d’Aix-en-Provence. - -Voici comment s’exprime M. Fernand Montel dont nul ne peut contester -l’expérience et les connaissances pratiques en la matière: - -«Quand on se dispose à employer le marc de raisins secs, pour la -nourriture des bestiaux, on doit s’attacher, au pressurage, à le sécher -presque complètement par une grande pression; on évite ainsi les causes -de fermentations secondaires qui nuisent à leur bonne conservation. On -remplit ensuite des tonneaux, dans lesquels on le tasse le plus -possible. - -«Pour éviter le contact de l’air, on refonce, très soigneusement, les -tonneaux, ou bien on les recouvre, d’une manière parfaite, avec de la -terre argileuse préparée très purement; cet enduit s’obtient en faisant -dissoudre de la terre d’argile, ordinaire, dans de l’eau qu’on laisse -ensuite reposer pour en retirer l’argile à l’état de pâte très fine.» - -C’est avec un véritable plaisir que je fais part à mes lecteurs de ce -procédé, qui peut être utile à plusieurs d’entre-eux, propriétaires de -bestiaux. Les vaches et les brebis aiment beaucoup cette nourriture, -mais il faut agir modérément à leur égard de crainte que leur lait ne se -tourne. - - -L’Engrais Végétal - -Les viticulteurs et agriculteurs, en général, ne se sont pas assez -rendus compte des services que les marcs de raisins secs et frais -pourraient rendre, relativement à leur emploi, pour le fumage des -terres. - -Le marc de raisins secs, non seulement constitue un engrais remarquable -pour certains terrains, mais, est unique pour les qualités qu’il apporte -avec lui. - -M. Derbès, professeur d’histoire naturelle à la Faculté des sciences de -Marseille, dont les savantes recherches, bien connues du monde -scientifique, on fait tant apprécier les capacités, dit que les marcs de -raisins secs pourraient trouver un emploi remarquable dans le fumage des -vignobles. - -«L’engrais le plus favorable pour la culture des prairies, des terrains -gras ou argileux est assurément le marc de raisins mélangés de fumier de -cheval. - -«Par le mélange de ce dernier avec le marc de raisins secs, le terrain -est soulevé, le tassement n’est plus possible, et l’action du fumier de -cheval, dans cette terre, est complète. Ce qui n’a pas lieu en employant -ce dernier engrais tout seul.» - -Le fait qu’avance M. Derbès, est incontestable. Le marc de raisins -divise la terre et permet aux racines des plantes de prendre toute la -nourriture et l’espace dont elles ont besoin. - -Les conclusions de ce savant méritent d’être citées. Ceci s’adresse aux -agriculteurs possédant encore quelques vignes que la phylloxéra n’a pas -atteint ou semble avoir oublié. - -M. Derbès, ainsi que beaucoup de nos célèbres académiciens, s’occupe de -la vigne, de sa maladie et des moyens de la combattre. - -Après avoir assisté à bien des expériences qui, malheureusement, -n’avaient abouti à aucun des résultats pratiques qu’on attendait -d’elles, il conseilla le fumage des vignes avec du marc mélangé -d’engrais. - -Il appuyait son assertion sur un fait qui est indubitable. - -Le marc de raisins, possédant au suprême degré les sels dont la vigne a -besoin pour croître d’une façon robuste, remplissait, en l’employant -ainsi, deux conditions importantes: la première, de créer autour du -tronc des vignes, l’espace nécessaire au passage de l’eau, soit -d’arrosage, soit de pluie. - -La deuxième, d’éviter de fumer les vignes avec des engrais, dont -quelquefois la force des matières qui les constituent, brûle les -radicelles et entraîne à la mort beaucoup plus souvent et plus sûrement -que le phylloxéra. - -On peut essayer la méthode dont je viens de parler; là , peut-être, se -trouve un moyen de délivrance. - - -La Fabrication du sous-acétate de cuivre, dit Verdet - -Depuis longtemps déjà , les propriétaires des provinces du Midi se -livrent à la fabrication du sous-acétate de cuivre, généralement appelé -_vert-de-gris_, (et _verdet_) au moyen du marc de raisins frais. - -A Narbonne, dans le département de l’Aude, cette fabrication qui est -assez étendue, m’a donné l’idée d’en faire l’application, au marc de -raisins secs. - -On peut essayer de la manière que M. H. Pinel, propriétaire et -fabricant de produits chimiques, à Labruguière (Tarn), l’indique pour le -marc de raisins frais. - -«On étend les marcs, légèrement humides dans des caves d’une température -tiède. On fait des couches d’une épaisseur de 20 à 50 centimètres -suivant la quantité qu’on veut produire. On place sur le marc ainsi -étendu, des feuilles de cuivre minces que l’on recouvre de nouveau avec -du marc. Il se produit de l’acétification au contact des feuilles qui -s’oxydent et produisent le sous-acétate de cuivre. - -«Pour recueillir ce sel, des femmes frappent sur les feuilles ou les -grattent avec des instruments pour faire tomber le vert-de-gris. - -«Les plaques de cuivre, que l’on choisit de préférence, sont des plaques -en mauvais état ayant servi au doublage des navires.» - - -La Fabrication du Carbonate de potasse - -Le marc de raisins secs donne aussi d’assez brillants résultats, quand -on retire du carbonate de potasse. - -Dans ce cas on le brûle: 1,000 kilog. de marcs donnent environ 120 à 125 -kilog. de cendres, pouvant fournir 26 à 25 kilog. de carbonate de -potasse. - - -Emploi des Pépins - -Les marcs des raisins secs peuvent servir de nourriture à la volaille. - -Les pépins sont un engrais recherché pour les gallinacés. - -J’ai nourri chez moi, durant trois mois, environ, toute une couvée de -poules, errant en liberté, picotant à droite et à gauche les pépins et -les grappes qui, à la suite des diverses manipulations, gisaient sur le -sol. - -On peut extraire des pépins une huile essentielle très recherchée par -certaines industries. Je porte ce fait à la connaissance des fabricants, -qui jugeront le parti qu’ils pourront en tirer. - -Les pépins peuvent aussi servir à la préparation du tannin de raisins. - -Cette question, excessivement sérieuse, doit attirer l’attention des -viticulteurs et producteurs. Les vins de raisins secs sont généralement -pauvres en tannin. - -L’addition de cette substance est considérée, par tous les Å“nologues, -comme un préservatif des plus efficaces contre les altérations du vin. - -Maumené indique le moyen de préparer du tannin avec les pépins, par un -procédé chimique.[37] - -Ainsi qu’on l’a vu, les marcs de raisins secs offrent une grande variété -d’applications. - -Les fabricants pourront, suivant leurs besoins et leurs goûts, en tirer -les conséquences qu’ils jugeront les plus favorables à leur industrie. - - - - -CHAPITRE XVIII - -De la mise en futaille et des soins à donner aux Vins - - -Les vins de raisins secs, une fois terminés, demandent, comme les vins -de vendanges, de grandes précautions pour leur logement dans les -tonneaux. - -Il convient que le fabricant prépare, au moment du décuvage, des -tonneaux d’une grande propreté. - -Je ne ferai point ici la description des bois qui sont, plus ou moins -préférables, pour loger le vin. - -Les bois de chêne et de châtaignier, dont la plupart de nos foudres sont -construits, offrent toutes les qualités requises pour cela. - -Les soins à donner aux tonneaux vieux sont très importants; les vins -s’emparant avec la plus grande facilité des moindres goûts, bons ou -mauvais. Les tonneaux qui seraient restés longtemps sans contenir du -vin, ont besoin d’un énergique lavage. - -Il en est de même pour l’emploi des tonneaux ou futailles neuves. - -Voici les diverses méthodes généralement employées pour préparer les -tonneaux. - -Quand le tonneau, quoique vieux, a déjà contenu du vin, on le lave avec -de l’eau froide en le remuant fortement (si les dimensions du tonneau ou -de la futaille le permettent), après y avoir introduit une chaîne de -fer, qui détache toutes les impuretés qui ont pu se loger sur les -douves. - -Quand les tonneaux, en bois de chêne ou autres, sont neufs, de crainte -qu’ils ne communiquent aux vins des mauvais goûts, on les rince d’abord -avec de l’eau bouillante dans laquelle on a jeté du sel; après cette -opération, quand les tonneaux sont bien égouttés, on pratique avec de -l’eau froide comme je le disais plus haut. - -Voici une autre manière d’employer le moyen que je viens de donner pour -les bois neufs: - -On passe de l’eau chaude salée à plusieurs reprises dans les futailles, -on agite ce liquide avec soin, et on l’y laisse séjourner assez -longtemps pour qu’il en pénètre le tissu et extraie le principe -nuisible. - -Si les tonneaux, dont on veut se servir pour la fabrication du vin de -raisins secs, sont trop vieux, et si l’on craint qu’ils aient contracté -quelques mauvaises qualités, telles que: moisissure, goût amer, de sec, -etc., il faut les défoncer et les brûler. Il est possible, quoique -difficilement, de faire disparaître ces graves défauts, mais il est à -craindre qu’ils ne reparaissent. - -Quand les foudres et les tonneaux ont de trop grandes proportions, le -meilleur moyen pour arriver à un bon résultat, sans beaucoup de frais, -est celui-ci: On fait entrer dans le foudre, une personne qui nettoie -les parois et enlève les moisissures, en changeant l’eau, jusqu’à -l’obtention d’une parfaite limpidité. On laisse sécher à l’air. - -On met ensuite dans l’intérieur du foudre des morceaux de pierre à -chaux, en plus ou moins grande quantité, suivant sa capacité. - -On verse sur ces pierres à chaux de l’eau froide, en fermant, -immédiatement après, toutes les issues: trou de bonde et porte; peu à -peu, au contact de l’eau, la chaux développe en bouillant une vapeur -considérable qui force les bois des douves intérieures à _pleurer_, -suivant l’expression des tonneliers. - -De temps en temps on laisse dégager la vapeur par le trou de la bonde. - -Sans cette précaution, la dilatation de la vapeur ferait éclater le -vaisseau; on peut laisser la chaux dans l’intérieur durant plusieurs -heures. On lave ensuite le tonneau à grande eau froide. - -Quand les tonneaux ont seulement besoin d’être mis en état, on emploie, -avec succès, le vin chaud dans lequel on a fait dissoudre du sel -ordinaire, pour les laver et les rendre aptes à recevoir le vin. - -L’odorat ne suffit pas toujours pour reconnaître si les foudres ou les -futailles sont propres à contenir le vin. Pour être certain de leur -bonne disposition, il suffit de plonger dans la barrique ou le tonneau, -par le trou de la bonde, un morceau de mèche soufrée[38], allumée et -fixée au bout d’un fil de fer. Si la mèche soufrée s’éteint c’est que -l’intérieur du fût a besoin d’un nouveau nettoyage. - -Dans les tonneaux, dont les douves intérieures ont gardé de la lie qui -s’est acétifiée ou qu’il s’est produit quelques fermentations putrides, -la mèche soufrée s’éteint immédiatement; il faut alors chasser, au moyen -d’un soufflet, l’air corrompu que peut contenir la futaille. - -Pour cela, on fait arriver au fond de la barrique, au moyen d’un tuyau, -l’air nouveau qu’envoie le soufflet; au bout de quelques instants, -l’atmosphère de l’intérieur du fût est complètement purifiée; on en -acquiert la preuve en y présentant la mèche soufrée. - -La préparation, la plus nécessaire, à faire subir aux foudres qui -doivent recevoir le vin de raisins secs, est d’abord le _soufrage_. - -Le vin de raisins secs, quoique ayant fermenté régulièrement, est sujet, -beaucoup plus que le vin de raisins frais, à subir l’influence des -fermentations secondaires. - -Il est donc important de paralyser au plus tôt les ferments qui y -demeurent. - -Presque tous les vins, difficiles à clarifier, ont entre autres causes, -celle que je viens de citer. Il faut donc prévenir ce danger. Lorsque le -tonneau, qui doit recouvrir le vin, est dans l’état de propreté voulu, -on doit brûler à l’intérieur plusieurs mèches soufrées. - -Les tonneaux gagnent beaucoup à cette opération; l’acide sulfureux, qui -se dégage, en brûlant, pénètre dans les pores du bois et y tue les -animalcules qui pourraient y demeurer; d’un autre côté, le vin de -raisins secs, comme je l’indiquerai plus loin, subit l’influence de ce -premier _mutage_ qui est très important. - -J’ai parlé précédemment de la fermentation _lente_ ou _insensible_, -ainsi nommée à cause du caractère particulier qu’elle présente. Elle est -sans chaleur, lente, et presque sans dégagement d’acide carbonique. - -Ce qui donne naissance à cette nouvelle fermentation, est la petite -partie de sucre, non transformée au moment du décuvage; il se développe -un peu d’alcool, mais la quantité en est d’une très petite importance. - -Les vins de raisins secs éprouvent plus qu’aucun autre vin cette seconde -fermentation. Le fabricant doit donc attacher un grand intérêt à -connaître les moyens de la conduire et surtout de l’arrêter. - -Quand on décuve le vin de raisins secs il est généralement trouble; une -grande partie de matières, soit terreuses, soit gommeuses, inhérentes à -cette qualité de boisson, s’échappent avec elles dans les tonneaux. On -laisse reposer le vin dont la grosse lie se précipite; au bout de -quelques jours on transvase le vin, auquel on applique les moyens de -bonification et de conservation, dont je vais parler aux chapitres -suivants, et qui se résolvent dans: le _soufrage_, le _collage_ et le -_soutirage_. - -Les grosses lies de vins de raisins secs, se recueillent facilement, -avec des copeaux de bois de hêtre. J’ai fait plusieurs expérience dans -ce sens, qui m’ont prouvé combien il était facile de séparer, très vite, -la lie de la masse du vin. - -J’ai employé, de préférence, les copeaux de hêtre, à l’état naturel, -pour le tannin que ce bois contient en assez grande quantité. On ne peut -faire ici qu’un usage restreint des copeaux, à cause du goût qu’ils -peuvent communiquer au vin, à moins qu’ils ne soient bouillis. - -L’explication de l’emploi de ces copeaux, est facile à donner: Plus le -vin, dans les tonneaux, trouve de surface, plus la lie se sépare -promptement. - -Les copeaux de bois de hêtre sont surtout nécessaires pour aider la -précipitation des lies de vins de raisins secs à degré élevé. Il est -beaucoup plus facile d’obtenir des produits brillants, et en peu de -jours, quand le titre alcoolique est de 7 ou 8 degrés. Dans les vins de -12 degrés et au-dessus, malgré tous les soins qu’on peut prendre, pour -faciliter la transformation du sucre en alcool au moment de la -fermentation tumultueuse, il en reste une petite partie qui ne se -transforme qu’après. Cela tient, dans le premier cas, à la différence -d’eau de fabrication qui, à cause de sa quantité, dissout complètement -la partie sucrée, tandis que dans le second cas, l’eau mise avec -parcimonie, est presque saturée de sucre. - -Quand le vin de raisins secs vient d’être décuvé et qu’il repose dans -les tonneaux, il faut bien se garder de les remplir et de fermer -complètement la bonde. On laisse durant deux ou trois jours, suivant la -bonne qualité des vins qu’on a fabriqués, le bouchon posé simplement -sur le trou de la bonde. Cette précaution a pour but, dans le cas d’une -reprise de fermentation, de donner passage à l’acide carbonique qui peut -se développer et éviter ainsi un accident. - -La température du vin, sortant de la cuve à fermenter, est toujours -beaucoup plus élevée que celle du tonneau dans laquelle il arrive. Le -vin de raisins secs subit l’influence de ce changement plus que ne le -subissent bien des vins; le froid paralyse très facilement, chez lui, la -fermentation; la transition qu’il éprouve en passant de la cuve dans les -foudres, peut être utilisée d’une manière très favorable pour le -fabricant. - -Si l’on veut conserver les vins, pour leur permettre de se terminer -complètement et développer leurs qualités, au bout de quelques jours, on -ferme complètement les tonneaux, afin d’éviter le contact de l’air. Le -fabricant doit savoir que l’acide acétique ou vinaigre, qui se forme -avec la plus grande facilité dans les tonneaux où l’air a pénétré, est -une combinaison d’oxygène et d’alcool. Il est essentiel, alors, de ne -point laisser se former le vide dans les futailles. Ce dernier fait -tient à l’évaporation qui se produit par le dégagement de l’acide -carbonique, dont le vin était saturé au sortir de la cuve, et dont il a -pu se former une petite quantité depuis le décuvage. - -Il faut remplir sans cesse, pour remplacer le liquide manquant. Pour que -le tonneau soit en bon état de conserve, il est nécessaire que le -bouchon de la bonde soit toujours humecté par le vin. Quand on peut le -faire, il convient même que la bonde soit un peu tournée de côté, de -façon que le bouchon soit en contact continuel avec le liquide, ce qui -empêche l’air de pénétrer, et évite l’opération presque quotidienne du -remplissage des tonneaux. Cette opération, qu’on nomme _ouillage_, -consiste comme on vient de le voir, à combler tous les 2, 4 ou 15 jours, -le vide que l’évaporation a fait. - -Quand le vin de raisins secs est de degré alcoolique bas, qu’on n’a pas -ajouté de l’Extrait Vinicole[39] et que l’ouillage n’a pas été -régulièrement pratiqué, il se couvre souvent de _fleurs_. Dès qu’on s’en -aperçoit, on doit s’empresser d’ouiller, pour faire disparaître -l’altération que le vin subit. - -Il ne faut pourtant pas ouiller en versant le vin directement; celui-ci, -en tombant, refoulerait le vin gâté qui est au-dessus, et le mélangerait -avec l’autre. Pour éviter cet inconvénient, on fait arriver le vin, qui -sert à faire le plein, par le bas du fût: on plonge dans la barrique un -tube en verre léger; en l’introduisant, on ferme hermétiquement -l’extrémité que l’on tient dans la main; quand le tuyau arrive au fond, -on le soutient pour qu’il n’agite pas la lie qui pourrait troubler le -liquide et on vide le vin au moyen d’un entonnoir. Le liquide, qui -arrive lentement dans la futaille par les couches inférieures, force, -quand le tonneau est plein, les couches supérieures à se déverser, et -avec elles, les _fleurs_. Il se perd bien un peu de liquide, mais la -quantité est insignifiante et ne vaut pas la peine qu’on s’y arrête. - -Je vais indiquer, maintenant, les soins qu’on donne au vin pour obtenir -des produits irréprochables et de conserve. Ils sont bien simples, et -déjà probablement connus de la plupart de mes lecteurs. Je ne m’étendrai -donc que sur les innovations que je croirai pouvoir se rattacher, d’une -manière particulière, aux vins de raisins secs; mais qu’on pourra -appliquer avec succès aux autres vins. - - - - -CHAPITRE XIX - -Du Soufrage - - -On appelle _soufrer_, _mécher_ ou _muter_ un vin, l’action de -l’imprégner de vapeur sulfureuse par la combustion de mèches soufrées. - -La manière de composer les mèches soufrées, varie dans beaucoup de -régions vinicoles. La plupart des fabricants, viticulteurs ou -négociants, emploient la mèche soufrée ordinaire qui se compose de -morceaux de toile, de un à deux centimètres de largeur, trempé dans le -soufre fondu. Quelques-uns se servent de petites mèches appelées -_soufrettes_; ce sont des morceaux d’attaches, minces, préparés de la -même manière. Je signalerai aux personnes qui emploient ces sortes de -mèches, les inconvénients qui peuvent naître, pour les tonneaux et -surtout pour le vin, des émanations méphitiques, provenant de la -combustion de la toile qui sert à la confection des mèches. - -Un grand nombre d’altérations des vins, dont on recherche avec -difficulté la cause, proviennent de là . - -J’évite ce danger en faisant préparer les mèches à soufrer de la manière -suivante: - -Au lieu d’employer les chiffons comme base, je me sers du papier, trempé -préalablement dans l’esprit de vin. On devine tout de suite l’avantage -immense que l’on recueille avec ce moyen de préparer les soufrettes. La -combustion du papier se fait en entier, sans dégagement de mauvaise -odeur. - -Je recommande tout particulièrement l’emploi de ce genre de mèches, dont -toutes les personnes qui s’occupent de vin en général, reconnaîtront -bien vite l’incontestable supériorité.[40] - -Comme j’ai déjà eu l’occasion de le dire plus haut, le moyen le plus -énergique, pour arrêter la fermentation dans les vins de raisins secs, -est le mutage au soufre. Les ferments, qui peuvent se trouver encore -dans le vin, n’y demeurent qu’à cause de la présence de l’oxygène que le -moût avait absorbé au moment de la fermentation et dont il reste encore -une petite partie. L’acide sulfureux, qui se dégage par la combustion du -soufre, très avide d’oxygène, s’empare et enlève celui qui peut se -trouver en dissolution dans le vin et dans les lies. Les principes -fermentescibles cessent d’exister sitôt la disparition de ce gaz. D’un -autre côté, l’acide sulfureux, se combinant avec l’oxygène, forme de -l’acide sulfurique dont tout le monde connaît les propriétés pour la -destruction des corps organiques. - -Par ces deux actions, concourant au même but, le soufre peut être -regardé comme un des agents les plus actifs pour détruire les -fermentations et en préserver les vins. - -Les vins de raisins secs, à cause de leur nature et surtout des époques -dans lesquelles on les fabrique, sont plus portés à voir naître chez eux -des fermentations acétiques que les vins récoltés seulement en automne. -Pour prévenir cet accident, on doit toujours, au moins légèrement, -_muter_ le vin de raisins secs au soufre. - -Il est des cas où le mutage est indispensable. Dans mon ouvrage sur la -fabrication des vins d’imitation[41], j’ai démontré combien, pour -conserver la partie liquoreuse nécessaire aux imitations que l’on -projette, il faut arrêter la fermentation par un fort mutage au soufre -d’abord et à l’alcool ensuite. - -Le soufrage a pour but donc de faire dissoudre, dans le vin, le gaz -sulfureux. - -Il existe plusieurs manières de muter les vins au soufre. La plus -ancienne consiste, pour un demi-muid de 500 litres, par exemple, à y -verser 50 litres de vin et à faire brûler une mèche soufrée de 4 -centimètres en carré. On ferme, avec la bonde, et on agite dans tous les -sens pour faire dissoudre le gaz sulfureux dans le vin. Cette solution -est facile, mais elle n’est pas pratique. - -M. Maumené[42] a dit que 30 litres, versés dans un 1/2 muid, peuvent -facilement absorber l’acide sulfureux produit par la mèche qu’on y a -brûlée. On recommence la même opération à mesure qu’on a versé 30 litres -de nouveau vin, et ainsi de suite, jusqu’au remplissage complet. Dès la -seconde mèche la combustion du soufre n’est plus possible, à cause du -manque d’oxygène absorbé par l’acide sulfureux; on débonde la futaille, -et on souffle fortement, dans l’intérieur, au moyen d’un soufflet. Après -chaque mèche on recommence l’opération afin de renouveler l’air. - -En faisant le mutage dans ces conditions, on sature le vin d’acide -sulfureux. Il est ce qu’on appelle _muet_. On opère ainsi, en vue de -certaines destinations que l’on doit donner au vin. - -Généralement, le mutage ne se fait pas à un tel degré, et il suffit -d’arrêter les tendances du vin à fermenter; pour cela les proportions -minimes suffisent. On peut fortement soufrer le tonneau qui doit -recevoir le vin au sortir de la cuve. On peut aussi ne le remplir qu’à -moitié, et y faire brûler chaque jour quelques mèches, en fouettant -pendant quelques instants le vin. - -Le moyen que j’ai donné pour le mutage du vin de raisins secs, est le -premier, il est vrai, qu’on ait employé, et le plus répandu, mais c’est -aussi un moyen bien primitif. - -Conçoit-on les difficultés qui se dresseraient devant le fabricant, s’il -était dans l’obligation de muter fortement ses vins, et qu’il en eut 200 -ou 300 hectolitres à préparer ainsi par jour. Je dirai même que cela me -paraît impraticable. - - -Mutoir Audibert - -J’ai inventé un appareil, que j’ai appelé le _Mutoir Audibert_, que tout -le monde peut reproduire. Le travail énorme qu’exigeait la méthode -ancienne, n’existe presque plus de fait, et la quantité d’acide -sulfureux qu’on peut introduire dans le vin est illimitée. On peut -arriver à la complète saturation du liquide. Dans le procédé précédent, -l’acide sulfureux ne se mélangeait qu’avec beaucoup de peine au vin. -Pour éviter cet inconvénient, je pratique ainsi:[43] je fais brûler du -soufre sous une cloche ou entonnoir, auquel est adapté un tuyau qui -conduit la vapeur sulfureuse dans un tonneau vide.--Plus le foudre est -grand, meilleure est l’opération.--Je fais couler par la bonde de ce -tonneau, le vin que je veux muter, en ayant soin de le diviser le plus -possible, soit avec une sorte de peigne d’arrosoir, soit de toute autre -manière; l’essentiel est que le vin tombe dans le tonneau par une -infinité de petits trous, et presque goutte à goutte. - -On le recueille à mesure, dans d’autres fûts, complètement muté, par le -robinet du bas. Si un premier passage ne suffit pas, on le fait repasser -de nouveau jusqu’à l’obtention du degré de saturation auquel on vise. - -Le lecteur devine le résultat que l’on obtient: le vin, en se -précipitant du haut du tonneau presque en poussière, absorbe avec la -plus grande facilité le gaz acide sulfureux qui le pénètre sans peine. -Le peu de résistance que lui opposent les minces filets de vin qui -s’échappent de la bonde, fait que celui-ci s’en imprègne complètement -dans sa traversée du sommet à la base. - -Ce moyen est réellement pratique et peut rendre de véritables services. -On peut, suivant les proportions que l’on donne à ce genre d’appareil, -muter de 500 à 1,000 hectolitres de vins de raisins secs ou frais, par -jour. - - -De la nécessité du Soufrage - -Comme on le voit, le soufrage est une des opérations les plus -importantes. Son emploi s’impose partout où se trouve entreposé du vin. -Le viticulteur ou fabricant ne doit jamais tirer du vin d’un tonneau -sans y brûler ensuite un morceau de mèche soufrée; l’été, c’est -_indispensable_. - -Voici l’explication de cette mesure: Le vin, qu’on retire d’un tonneau, -laisse un vide qu’occupe l’air instantanément. Ce grand véhicule des -ferments acétiques, une fois introduit dans la barrique, occasionne au -vin, si on ne prend soin de l’en chasser immédiatement, une foule -d’altérations telles que: les _fleurs_, un commencement de piqûre, -etc.[44] - -Le remède le plus simple, est de brûler dans le tonneau un morceau de -soufrette. La vapeur sulfureuse emplit le vide qui peut exister et -maintient le tonneau à l’état plein. - -Cette opération a besoin d’être renouvelée de temps en temps pour les -tonneaux en vidange, car l’acide sulfureux, sous l’influence de -l’oxygène qui se combine avec lui pour former de l’acide sulfurique, -disparaît au bout d’un certain temps. - -Il arrive, parfois, que dans un foudre en vidange, la mèche soufrée ne -peut pas brûler. On doit s’empresser, dans ce cas, si on le peut, de -transvaser le vin, sinon, et en attendant de pouvoir le faire, d’en -chasser l’air corrompu qui se trouve dans le tonneau au moyen du -soufflet, jusqu’à ce que la combustion de la soufrette puisse s’opérer. - -Je vais maintenant traiter le sujet du _collage_, sans lequel aucun -produit vinicole ne pourrait obtenir les qualités telles que: la -franchise de goût, la certitude d’une longue conservation et surtout la -limpidité, qui sont l’apanage du bon vin. - - - - -CHAPITRE XX - -Du Collage - - -Outre l’opération du soufrage, il en est une autre essentielle pour le -fabricant: Le _collage_. Le collage lui permettra de livrer au commerce -son produit d’une façon irréprochable, dans un laps de temps assez -court. - -Le vin contient, naturellement en suspension, une grande quantité de -matières qui se précipitent difficilement; il est même de ces impuretés, -qui pourraient devenir de sérieuses causes d’altérations, si on ne les -écartait pas: de là , la nécessité de la clarification. - -Louis Figuier a, dans ses _Merveilles de l’industrie_ (série 32), traité -cette question d’une façon scientifique et très pratique. - -Les moyens employés pour le collage des vins de raisins secs et les -plus usités sont: - -Les gélatines; - -L’albumine ou le blanc d’œuf; - -Le sang frais ou _cristallisé_; - -Le lait ou sa crême; - -Des préparations, à base d’une ou d’autre de ces matières, livrées à -l’industrie sous le nom de _poudres clarifiantes_ et autres. - -Enfin, la _Colle Diamant_. - -La colle, qui occupe le premier rang parmi celles dont on se sert pour -le collage de certains vins et surtout des liqueurs, est la colle de -poisson. - -C’est une substance très pure, qui offre les meilleures garanties sous -ce rapport. - -Cependant, je ne conseillerai pas son emploi aux fabricants de raisins -secs, à cause des graves conséquences qu’elle pourrait avoir pour ce -vin, dont la quantité de tannin est parfois minime (surtout dans les -vins à degrés faibles). - -Le fabricant doit comprendre le danger qui existe pour les vins de cette -addition d’une manière azotée, soluble, éminemment putrescible. - -De là peuvent naître une foule d’altérations, dont la première et la -plus grave serait la fermentation putride. - -Il est des provinces, en France, où l’on se sert, pour le collage, des -gélatines ordinaires, des colles d’os, des colles de tendons, des colles -de peaux[45]. - -Les colles d’os sont loin d’être toujours préparées avec des matières -bien fraîches; de plus, et généralement, elles conservent du phosphate -de chaux. - -Les colles de tendons, de peaux, offrent aussi de très graves -inconvénients; la plupart sont préparées avec des membranes ayant déjà -subi un commencement de putréfaction. Il faut donc mettre complètement -de côté ce genre de collage pour notre industrie. - -Les blancs d’œufs, dont l’emploi est universel, tiennent leur pouvoir -d’agir, sur les vins, par l’_albumine_ qu’ils renferment. - -Cette matière diffère peu de la gélatine; elle est presque inaltérable. - -Pour les vins en tonneaux, on les emploie de la manière suivante: on -sépare, dans un plat, les blancs, des jaunes d’œufs, à raison de un -blanc par hectolitre[46]; on les bat fortement, jusqu’au moment où ils -sont en _neige_. - -Après cette préparation, on verse un peu de vin sur les blancs, afin de -les mélanger intimement avec celui qu’on veut coller. - -Pour aider et faciliter le collage, on peut ajouter une poignée de sel -blanc aux Å“ufs; on prépare, ainsi, la colle plus facilement; -l’albumine, sous l’influence du sel, se dissout dans l’eau promptement. - -Il se forme, alors, par la combinaison de ces deux matières, un réseau -dont l’insolubilité apporte le meilleur concours à la parfaite réussite -du collage. - -Dans les villes où l’on peut trouver facilement du sang de bÅ“uf, et -qu’on est _certain_ de sa fraîcheur, les fabricants de vins de raisins -secs pourront aussi l’employer. - -A défaut, on peut se servir du _sang cristallisé_. - -LA COLLE DIAMANT.--Après bien des tâtonnements, depuis les premières -éditions, j’ai pu enfin résoudre cette importante question du collage -pour les vins en général et surtout ceux de raisins secs. Il suffit de -faire un seul essai, pour employer la _Colle diamant_ de préférence à -tous les autres moyens de collage. L’albumine des Å“ufs ou du sang -agit comme clarifiant, chacun le sait, par son action sur le tannin. Il -s’en suit une perte regrettable pour les vins dont cet énergique agent -de conservation est le principal soutien. - -Avec la _Colle diamant_ le danger est écarté, ce qui nécessite son -emploi et le rend indispensable pour les vins. - -La _Colle diamant_, donc, rend le grand service de clarifier un vin, non -malade, sans le dépouiller de son tannin et sans qu’il soit nécessaire -d’ajouter cette substance, toujours chère et rarement pure. - -La _Colle diamant_ est le plus efficace collage pour les vins en général -et ceux de raisins secs en particulier; elle est bien supérieure aux -Å“ufs. D’un autre côté, non seulement ceux-ci sont généralement trop -chers, mais le sang de bÅ“uf, à l’état frais, est lui-même presque -introuvable dans certaines villes et notamment dans nos campagnes. Ce -moyen de collage est donc un véritable service rendu au commerce des -vins. - -L’action de la _Colle diamant_ ressemble à celle des blancs d’œufs; -cela s’explique aisément: la première est à base de sélicate d’alumine -dont les effets sont bien connus. - -Voici le résultat convaincant obtenu par un des plus éminents chimistes, -M. Macagne, sur le même vin, clarifié dans les mêmes proportions avec de -l’albumine d’œufs ou de sang, d’une part, et de la _Colle diamant_, -d’autre part. Le vin non clarifié contenait 0,91 de tannin. Après le -collage, avec de l’albumine il n’en avait plus que 0,91, tandis qu’avec -la _Colle diamant_ il en avait conservé 0,89!! De plus, le vin avait pu -être soutiré quatre jours plus tôt, ce qui est un avantage considérable. - -Pour l’employer, on pratique comme pour les blancs d’œufs. - -La _Colle diamant_ a de plus, sur la colle de blancs d’œufs, comme je -l’ai dit, l’avantage de tomber plus vite que celle-ci; la lie est lourde -et tend moins à remonter dans le vin. - -Dans l’industrie des vins de raisins secs, cette qualité est bien à -remarquer. On vise généralement à obtenir de bons produits dans le plus -court espace de temps; on ne doit donc pas dédaigner une circonstance -aussi importante. - -La quantité de _Colle diamant_ à employer, varie comme pour les blancs -d’œufs, suivant la capacité des futailles et l’état du vin à -clarifier. - -Pour un hectolitre de vin, voici comment on l’emploie: Il suffit de -mettre 50 grammes de _Colle Diamant_ dans 4 ou 5 litres de vin. On s’en -sert ensuite exactement comme des Å“ufs ou du sang à l’état frais. On -bat la _Colle Diamant_ pendant un moment, avec un kilo de gros sel -environ par 15 hectolitres de vin. Quand elle est bien battue et -écumante on y verse un peu de vin avec lequel on la délaie, et on vide -le tout dans le foudre ou barrique qui contient le vin à clarifier[47]. - -Le lait est aussi considéré par les Å“nologues, comme une substance -pouvant servir de colle pour les vins. Ce qui l’a désigné à l’attention -des industriels, est la présence, dans ce liquide, d’une matière très -analogue à la gélatine et à l’albumine. La chimie lui a donné le nom de -_caseïne_. - -Les manières d’employer le lait sont variées. Quelques-uns le versent -ainsi à froid, sans aucune préparation; d’autres recueillent la crême, -dont ils se servent uniquement; enfin, il en est qui le font bouillir. - -La manière d’employer cette colle ne diffère pas des précédentes, car on -ajoute aussi du sel, et on la prépare comme les blancs d’œufs et le -sang. - -Les fabricants de vins de raisins secs ne doivent pas s’en servir. Avec -le lait, on introduit dans le vin le sucre de lait dont cette substance -est assez largement pourvue; or, ce sucre est susceptible, par sa -composition, autant que le sucre de raisins, d’éprouver les diverses -fermentations alcooliques et surtout lactiques et butyriques. - -On a bien proposé de coller le vin avec des matières toutes différentes -de celles qui précèdent, mais je n’en parlerai pas, vu le peu -d’importance que ces détails pourraient avoir pour mes lecteurs. Chacun -du reste peut, dans les traités de chimie, voir les applications -nombreuses que les savants ont réservées à cette partie de la science -des vins. - - -Du Fouettage - -La colle, versée dans le tonneau, ne remplirait point le but qu’on se -propose si elle y demeurait sans être intimement mélangée au vin. C’est -le _fouettage_ dont je veux parler. - -J’appelle d’une façon toute particulière l’attention des producteurs sur -ce sujet. - -_Le collage ne peut avoir un effet solide que par l’opération d’un -énergique fouettage._ - -Le vin de raisins secs contient, en suspension, une grande quantité de -matières gommeuses dont les fibres reliées entr’elles forment un immense -réseau, offrant une résistance véritable à l’action précipitante de la -colle. Il faut rompre et diviser le plus possible cette sorte de filet, -et mélanger la colle au vin le plus intimement. - -Pour cela, après avoir vidé dans le tonneau la colle que l’on veut -employer, on se sert habituellement, d’un instrument appelé _fouet_, et -auquel chaque pays vinicole donne une tournure différente. - -Ceux dont je me sers, et que je conseillerai à mes lecteurs, se compose -d’un manche en bois ou en fer de 1 m. 25 environ,[48] au bout duquel est -fixée une lame de fer percée de trous et recourbée comme une pioche, de -0 m. 30 centim. de long sur 0 m. 03 centim. de large et 0 m. 01 cent. -d’épaisseur. Au bout de la lame de fer, est attaché quelquefois un -morceau de chaîne de 0 m. 30 cent. environ de longueur.[49] - -Pour fouetter, un ouvrier monte sur le tonneau, introduit la tige -recourbée dans la bonde, et enfonce avec un coup sec et nerveux le fouet -dans la direction de l’angle d’un fond. - -Le vin bouillonne dans l’intérieur du foudre, avec une telle force qu’il -en soulève presque le tonneau; l’opération se répète ainsi pendant 25, -30, 40 ou 50 minutes, suivant le degré d’impureté dans lequel se trouve -le vin que l’on colle. - -L’ouvrier, qui ne s’est jamais servi de cet instrument, peut être -embarrassé au début, mais il en acquiert vite l’habitude, en se -rappelant les principes suivants: plus on multiplie le nombre des coups -de fouet, moins on agit sur le vin; plus le coup est sec, plus le vin -bouillonne. En un mot, l’ouvrier, chargé de ce travail, doit lancer le -fouet comme s’il avait le fond du foudre à démolir; en frappant dans -l’angle, sans l’atteindre. - -La longueur du manche du fouet, pour le tonneau, doit être calculée de -telle sorte, qu’il manque 20 centimètres environ pour toucher le point -que je signale. - -Plus le vin est fouetté fortement, plus l’action de la colle se fait -sentir promptement. - -Il y va donc de l’intérêt du viticulteur ou du fabricant, de veiller à -ce que cette opération soit faite suivant toutes les conditions -voulues. - - - - -CHAPITRE XXI - -Du Soutirage - - -Après les diverses opérations que je viens d’énumérer, les vins de -raisins secs sont, de fait, terminés. - -Le fabricant devra cependant veiller attentivement sur eux pour -pratiquer le soutirage des vins. - -Dès que le collage a produit l’effet que l’on attend de lui, on doit -s’empresser de retirer le vin limpide du tonneau. - -On ne peut être réellement certain de la qualité de son vin et de sa -durée, qu’une fois mis en futaille, complètement dépouillé et débarrassé -des matières qui peuvent y faire naître des complications. - -Le soutirage est donc une chose importante: c’est le couronnement de -l’œuvre. - -On s’assure de la limpidité du vin, ce qui est facile, et on soutire -dans des barriques bien soufrées. - -La manière de soutirer les vins, demande encore des précautions -infinies, qui ne pourront paraître indifférentes qu’à ceux qui ne savent -pas quel est l’effet de l’air atmosphérique sur ce liquide. - -Le temps le plus favorable, pour le soutirage des vins de raisins est le -temps sec et froid. On choisit toujours une journée, si c’est possible, -où le vent du nord souffle. Il est de fait que ce n’est qu’alors que le -vin est bien déposé. Les temps humides, les vents du sud les rendent -troubles, et il faut se garder de soutirer quand ils règnent. - -Il est des régions où les soins qu’on donne au soutirage sont extrêmes; -la différence des vins d’abord et leur prix ensuite, justifient jusqu’à -une certaine mesure ces précautions. Mes lecteurs me sauront gré de leur -apprendre les méthodes suivies par certains agriculteurs; la plupart -soutirent, généralement le vin, d’un robinet placé à une hauteur -convenable du fond de la barrique, pour éviter que le vin, en -s’écoulant, ne détermine des mouvements dans la lie. C’est le plus -simple et le plus répandu des procédés du soutirage. - -Il y a bien à craindre, il est vrai, l’action de l’air sur le vin, mais -on l’évite, assez facilement en plaçant au robinet d’où s’échappe le -vin, un tuyau en caoutchouc qui le conduit jusque dans la barrique, déjà -préparée. Le danger n’est donc point aussi manifeste que certains -Å“nologues ont voulu le dire. - -On peut soutirer le vin au moyen d’un syphon qu’on fait plonger d’une -part dans le tonneau que l’on veut transvaser, en s’assurant -préalablement de la profondeur pour ne pas troubler la lie, et d’autre -part dans le fût qui doit recevoir le vin. - -Il est certain que le soutirage par la pression est encore préférable, -mais impraticable pour un grand nombre de fabricants et de viticulteurs. - -Ce moyen est surtout usité dans le Bordelais. Les caves bordelaises ne -contiennent généralement que des barriques de ce nom; or, leur petite -contenance, 228 litres, force les viticulteurs à entasser ces futailles -les unes sur les autres, pour gagner en hauteur la place qu’ils -perdraient dans les caves si les barriques étaient placées à côté les -unes des autres. - -Afin de pouvoir soutirer le vin logé dans ces conditions, et cela sans -courir les risques de remuer la lie, on emploie la pression; -c’est-à -dire qu’on chasse par le soutirage avec une pompe ou un soufflet -_ad hoc_, le vin des barriques qui s’échappe ainsi automatiquement, par -la pression atmosphérique. On le dirige par des tuyautages dans les fûts -superposés qui doivent le contenir. De la sorte le vin, dont le prix est -élevé, ne risque jamais de s’éventer, ni de tourner. - -C’est à l’aide des diverses opérations que je viens de décrire, qu’on -purge, qu’on purifie, qu’on enlève au vin de raisins secs toutes les -matières qui pourraient déterminer des fermentations mauvaises ou nuire -à sa conservation. - -La cave qui renferme le vin prêt à être livré au commerce, doit -préoccuper le fabricant. Il importe, pour éviter des désagréments, -qu’elle soit située dans un endroit frais et humide: l’excès de cette -dernière recommandation, nuirait cependant au vin et déterminerait la -moisissure des bouchons, tonneaux, etc. Je signalerai aussi -l’inconvénient qui existe, l’été surtout, à loger les futailles, -contenant le vin complètement terminé, dans le cellier où l’on presse -les grappes. L’acide acétique, qui se forme sur elles et sur les -instruments qui servent à fabriquer le vin, se répand avec la plus -grande facilité dans l’atmosphère: les vins, en bon état, ne peuvent que -perdre à ce voisinage. Quel est celui de nous dont l’odorat n’a pas -surpris cette odeur pénétrante en arrivant dans un cellier où l’on a -pressé des grappes de raisins? - -Je ferai la même observation pour le voisinage des cuves servant à la -fermentation. - -Généralement, je le sais, les viticulteurs et fabricants n’ignorent pas -ces recommandations, mais il en est qui, à la connaissance de ces -détails, sépareront les vins collés de la salle de cuvage, ne sachant -pas les conséquences graves que cette circonstance pourrait susciter à -leur vin. - - - - -CHAPITRE XXII - -Des altérations du Vin de Raisins secs, leurs causes et leurs remèdes - - -Les vins sont terminés, c’est-à -dire limpides et francs de goût. Le but -que nous avons poursuivi est atteint. - -Mais, il me reste encore à décrire les altérations et maladies -auxquelles les vins de raisins secs peuvent être sujets, les remèdes à -employer pour les sauvegarder. - - -De la dessication et des altérations qu’elle peut faire naître - -Je suppose une fabrication parfaite, c’est-à -dire dont les raisins, les -instruments et appareils, la température, contribuent à produire un bon -vin. Chacune des choses que je viens d’énoncer, peuvent donner lieu, -d’après leur état propre, à des détériorations ou maladies que je vais -passer en revue. - -Les raisins secs, base de notre fabrication, peuvent occasionner, les -premiers, des altérations. Quelques-unes naissent de l’opération du -séchage qu’on leur a fait subir, pour les transporter de l’Orient dans -nos contrées. - -La dessication des raisins s’obtient de plusieurs manières. En Turquie, -les indigènes l’obtiennent en étendant simplement les raisins sur le sol -à l’action du soleil. Les grappes sont entières, car les grains de -raisins égrappés peuvent subir partiellement des fermentations qui -amènent de fâcheux résultats. - -Mélangés avec la masse, ces grains motivent des altérations que j’ai -signalées, au début de mon ouvrage, dans le chapitre II: _Quels sont les -meilleurs raisins et à quoi les reconnaît-on?_ - -Un commencement de fermentation de ces grains peut communiquer au vin -des goûts désagréables. De forts collages sont nécessaires pour les -faire disparaître. En Grèce, certains récoltants emploient, pour opérer -la dessication des raisins, une méthode qu’il est bon de signaler, afin -de permettre aux fabricants de se prémunir contre les conséquences que -cette méthode pourrait entraîner. - -Après avoir récolté les raisins, on les étend, en plein air, au soleil, -sur une couche épaisse de fumier ou litière, d’animaux domestiques. - -Les raisins, dans cette situation, subissent par la chaleur solaire -d’une part et celle qui se dégage du fumier d’autre part, un effet de -contraction de la pellicule. La vapeur alcaline, qui se dégage de la -fiente, collaborant avec la chaleur solaire, durcit et épaissit -l’enveloppe du raisin, par un effet à peu près semblable à celui du tan -sur les peaux d’animaux. Par cette façon d’opérer, on active la -dessication des raisins, mais ceux-ci emportent, le plus souvent avec -eux, des principes alcalins qui sont la source de nombreux mécomptes -pour les fabricants. De là naissent quelquefois ces goûts désagréables -que possèdent certains vins de raisins secs. - -On évite cela en se servant de l’eau chaude, pour le mouillage dans la -cuve à tremper. L’eau chaude dissout, facilement, les sels qui ont pu se -former sur la pellicule, et laisse à la fermentation, le soin de les -décomposer ou de les précipiter sous forme de dépôts ou de lies. - -On dessèche aussi les raisins, en les exposant au soleil sur une couche -de paille ou dans les fours; ce dernier moyen exige de grandes -précautions. On doit éviter une chaleur trop ardente qui pourrait les -brûler. On les étend sur des claies et on les introduit dans le four un -moment où en sort le pain, après sa cuisson. - -La température doit être douce, car la dessication des raisins, reposant -sur le principe de l’évaporation de l’eau contenue dans la pulpe, -s’opérerait dans de très mauvaises conditions si l’on voulait accélérer -l’opération. - -En Espagne et dans certains pays, la dessication s’opère en trempant les -grappes de raisins dans des bains de potasse qui, comme chacun le sait, -est un sel alcalin.[50] - - -Les vins de raisins secs aigre-doux. - -Le vin de raisins secs, quand on le soutire de la cuve à fermenter, doit -être généralement un peu _vert_, _sec_, et non liquoreux. Les fabricants -doivent bien se garder de confondre la verdeur avec l’aigreur du vin; -tandis que la première; loin de lui nuire, est une garantie de bonne -conservation, la seconde est sa plus directe ennemie. Pour mieux -comprendre l’idée que j’expose, je vais établir les résultats que -peuvent offrir ces fermentations bonnes ou mauvaises: - -1º Après une marche régulière et sans arrêt de la fermentation, toute la -partie sucrée du moût s’étant transformée en alcool, et le décuvage -ayant été fait au moment convenable, le vin doit posséder un principe -de verdeur. Une fois en tonneaux et bien clarifié ce principe devient -une qualité et ce vin se conserve, en se bonifiant, sans aucune crainte -d’altération. - -2º Par suite d’un arrêt dans une fermentation à peu près achevée, si le -vin possède encore deux degrés de liqueur, il faut se garder de le -laisser dans la cuve et sur les grappes; on l’entonne dès le troisième -jour dans des foudres non soufrés, en ne les remplissant qu’à moitié; -sinon, dans cet état, les vins de raisins secs deviennent ce qu’on -appelle _aigre-doux_. C’est-à -dire que, vers la fin de la fermentation, -le chapeau, en s’affaissant dans le liquide, y développe un principe -acétique, si la fermentation alcoolique ne suit pas entièrement son -cours. - -Au contraire, une fois décuvé et éloigné du marc, véritable foyer -acétique, le vin qui garde quelques degrés de douceur, les perd dans le -tonneau par l’effet de la fermentation lente. Le temps fixé, pour cette -transformation, peut être illimité, car l’époque dans laquelle on se -trouve, influe beaucoup sur sa durée. En été le vin, au bout de -quelques jours, ne se ressent presque plus de cet état anormal. On -achève de le remettre en état par des collages à la _Colle Diamant_ avec -50 grammes d’_Extrait Vinicole_[51] par hectolitre, ce qui est un moyen -radical. On doit aussi garnir le fond des tonneaux de copeaux de bois de -hêtre et pratiquer de bons soutirages. - -Dans tous les cas, le vin de raisins secs, séparé des grappes, avec -quelques degrés de sucre, peut demeurer, sans crainte de l’aigreur, dans -les tonneaux. La partie sucrée disparaît soit en se combinant avec -d’autres principes du vin, soit en se convertissant en alcool par la -fermentation insensible. Mais ce moyen est toujours très long. - -Il vaut mieux repasser ce vin sur les nouvelles fabrications par petites -quantités. - -Cet accident arrive aux fabricants qui, par excès de confiance, ou le -plus souvent par négligence, laissent trop longtemps le vin, dont la -fermentation alcoolique est arrêtée, dans les cuves. Quand ils opèrent -enfin le décuvage, le vin a le caractère que j’ai cité plus haut, il est -_aigre-doux_. - -Généralement, l’acétification n’est pas très avancée, mais la douceur, -demeurant encore dans le vin, offre un contraste frappant à la -dégustation. - -Dans le cas qui nous occupe, on doit s’empresser d’enlever le vin de la -position fâcheuse dans laquelle il se trouve. - -Le tonneau dans lequel on l’entrepose doit être légèrement méché. - -On mélange, ensuite, dans le vin, de la poudre de marbre blanc, à la -dose de 100 grammes par hectolitre, en le remuant de temps en temps avec -un bâton; on laisse reposer durant quelques jours, puis on soutire dans -un nouveau fût, en ajoutant de 30 à 50 grammes d’_Extrait Vinicole_ et -plus si c’est nécessaire, suivant l’état du vin. - -Le vin, après ces diverses additions, perd généralement son goût acide; -la transformation de la partie sucrée s’opère, par la fermentation -insensible, comme pour les vins non acétifiés. - -Quelques fabricants ont essayé, pour traiter les vins dans cet état, -d’employer les collages énergiques. - -Le résultat est forcément négatif. - -Cette opération n’atteint son but que pratiquée sur des vins qui lui -permettent de produire son effet. Or, les vins contenant encore du -sucre, sont sujets à la fermentation et, par conséquent, empêchent -l’action précipitante de la colle. Celle-ci, entraînée par le -dégagement, quoique léger, de l’acide carbonique, s’élève avec lui -continuellement pour retomber, et loin d’agir sur les vins avec succès, -peut y développer des altérations nouvelles. - -La règle générale est donc celle-ci: Le collage ne peut opérer sur les -vins, d’une façon heureuse, que tout autant que la fermentation est -complètement achevée. - -L’_Extrait Vinicole_ est le seul remède qui ait donné des résultats pour -cette altération. - - -Des Vins de Raisins secs nuageux - -Un des accidents les plus fréquents dans les vins de raisins secs quand -ils ont été atteints de l’altération _aigre-doux_, est celui qui -constitue les _vins troubles_. Toutes les fois qu’une matière -floconneuse devient brusquement insoluble, elle donne au vin dont elle -se sépare, une apparence laiteuse. Cet effet peut se produire dans des -circonstances diverses. Le vin, mis en mouvement par une fermentation, -ou par une cause extérieure, laisse déposer un peu de ferment, et -devient trouble. La cause la plus fréquente est le manque de tannin. Des -soutirages nombreux produisent aussi le _plombage_ dans un vin où les -matières azotées sont abondantes; l’action de l’air, en se répétant -durant les soutirages, amène une fermentation putride: le tartre se -change en métacétates; le ferment développe de l’ammoniaque à l’état de -carbonate, ou même de sulfhydrate, le vin perd son acidité et du ferment -se dépose. Cette altération est commune chez les vins dont nous nous -occupons. Ainsi qu’on le voit, les causes qui la font naître sont -nombreuses. - -On peut combattre le _plombage_ quand le vin est bien sec. Mais -généralement, sa cause réside dans ce principe de liqueur provenant d’un -arrêt dans la fermentation touchant à sa fin. Dans ce cas, l’unique -remède, est celui indiqué pour les vins _aigre-doux_. - -Je ne conseillerai pas à mes lecteurs d’employer les divers remèdes que -certains présentent comme panacée universelle, ce serait de l’argent -perdu. Dans tous les cas demandez-moi un conseil, je suis tout prêt à -vous répondre. Je m’étendrai plus loin sur la méthode qui consiste à -_chauffer_ les vins. Cette découverte importante permet de remédier, -dans beaucoup de cas, à des altérations spontanées, et à quelques autres -que je vais décrire au chapitre suivant. - - - - -CHAPITRE XXIII - -Des maladies du vin de raisins secs - - -Ainsi que celui des raisins frais, le vin de raisins secs est sujet à -des altérations spontanées. Telles sont les _fleurs_, l’_acescence_, -etc. - -C’est à l’augmentation des matières gommeuses et sucrées ou au manque de -tannin et de tartre, qu’il faut attribuer ces altérations, ou _maladies_ -des vins en général et de ceux des raisins secs en particulier. - -Chez ces derniers, la cause la plus commune et la moins connue, la plus -bizarre assurément, est la _couleur_ jaunâtre que tous les vins de -raisins secs ont. - -Je l’expliquerai plus loin. - -Cependant, comme je l’ai démontré précédemment et par une anomalie -étrange, le sucre a la propriété de conserver les vins et de les -empêcher de s’altérer. Ce moyen employé depuis les temps les plus -reculés, était connu des anciens qui additionnaient leur vin de moût de -raisins cuits, ce qui revenait à les sucrer. - -De nos jours les vins dits de liqueurs, tels que Malaga, Porto, Muscats -de Frontignan, de Rivesaltes, n’offrent réellement des garanties de -conservation que si, fortement alcoolisés, ils n’ont au moins 10 degrés -de sucre. - -La partie gommeuse, au contraire, est une véritable ennemie de la bonté -des vins de raisins secs. C’est à elle que l’on doit en partie -l’altération des vins troubles. - -Le tannin aide beaucoup à précipiter la gomme du vin et à le clarifier; -malheureusement cette substance n’est pas très abondante dans les vins -de raisins secs. De là , la difficulté, quelquefois, de résoudre -certaines questions embarrassantes, et l’impuissance dans laquelle se -trouve le fabricant ignorant cette particularité. On trouve dans le -commerce des tannins provenant des différents végétaux. Les plus connus -sont ceux extraits de la noix de galle, du chêne-rouvre, etc. Mais leur -emploi dans les vins de raisins secs est dangereux. - -Le mieux est d’employer purement et simplement l’_Extrait Vinicole_ qui -contient avec le tannin toutes les matières qui sont nécessaires aux -vins. - -On peut employer le _Tannin à l’Alcool_ qui possède les qualités -requises pour remédier aux maladies du vin de raisins secs.[52] - -Je me tiens, du reste à la disposition de mes lecteurs, pour tous les -renseignements dont ils pourront avoir besoin sur cette importante -question. - -Un des faits qui présente le plus de particularité dans les vins de -raisins frais, et qu’on remarque dans ceux des raisins secs est la -maladie qu’on nomme les _fleurs_. Elles se forment dans les tonneaux en -vidange et surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot. - -Leur présence signale au fabricant, comme un avertissement, la -dégénération acide du vin. Elles se forment avec abondance sur les vins -très aqueux. On les fait disparaître dès qu’on s’en aperçoit, en -ouillant avec les précautions que j’ai indiquées. - -Le moyen d’empêcher la production des _fleurs_ sur le vin est simple: -c’est l’ouillage régulièrement pratiqué. - -L’acescence du vin, ou l’_aigreur_, est la plus naturelle de toutes les -maladies dont le vin peut être atteint. La formation de l’acide acétique -ayant pour base la transformation de l’alcool, par l’action de -l’oxygène, on ne peut s’étonner de la facilité avec laquelle cette -transformation peut s’opérer, étant donné les nombreuses occasions qui -mettent l’air et l’alcool du vin en présence. - -C’est une suite de la fermentation spiritueuse; mais connaissant les -causes qui la produisent, et les phénomènes qui l’accompagnent ou qui -l’annoncent, on peut parvenir à la prévenir. - -Chaptal a décrit d’une manière savante, la formation de l’acide acétique -dans les vins.[53] Ce phénomène est identique dans les vins de raisins -secs. - -Il existe pourtant, quant à la cause de l’aigreur, des différences -importantes entre le vin de raisins frais et celui de raisins secs. -L’opinion générale des savants, qui se sont occupés de vins de -vendanges, est que les vins faibles sont plus sujets à l’acétification -que les vins généreux. On admet même que les derniers, bien soufrés, -collés et clarifiés ne tournent plus à l’aigre. - -Dans les vins de raisins secs, c’est généralement le contraire qui peut -arriver, si les vins subissent l’influence de l’air. J’ai remarqué que -les vins faibles en degré se conservaient très bien et en parfait état, -sauf l’altération des _fleurs_ dont il est facile de les débarrasser; -tandis que les vins, de degré élevé, subissaient bien souvent des -changements anormaux malgré les soufrages et les collages. Le manque de -tannin contribue, il est vrai, à ces changements; mais il convient -d’observer, qu’un fort degré n’est pas toujours un garant suffisant pour -la conservation des vins, comme quelques Å“nologues l’ont prétendu. - -J’ai vu aigrir un vin de raisins secs dans les circonstances suivantes: - -Au mois de juillet 1879 je mis à fermenter dans un baril, 10 kilogrammes -de raisins de Corinthe avec 15 litres d’eau. Le moût pesait 15 degrés à -l’aréomètre Beaumé. La température très chaude à cette époque, activa la -fermentation à un tel point, qu’au bout de 4 jours, le vin ne demeurait -qu’à 7 degrés à peine de douceur. Il s’était formé environ 8 degrés -d’alcool. Voulant conserver le vin avec la partie liquoreuse existante, -je le soutirai dans un autre fût et y ajoutai 8 nouveaux degrés, avec de -l’alcool à 92 degrés, bien rectifié. - -Je crus que ce fort vinage suffirait pour arrêter et la fermentation -alcoolique et les altérations qui pourraient se produire. - -Je me trompais grandement. Quelque temps après, je voulus revoir le vin -dont je me disposais à faire un vin de liqueur. Jugez de mon étonnement, -quand je constatai que non-seulement mon vin avait complètement achevé -sa fermentation alcoolique, mais que la fermentation acétique l’avait -changé en excellent et très fort vinaigre. - -L’aigreur ne provient pas uniformément de la même cause. La première et -la principale est l’influence de l’air dans le vin. L’action chimique -s’exerce entre l’oxygène de l’air et l’alcool du vin. Le résultat de -cette combinaison est la formation de l’_aldehyde_; c’est elle qui donne -naissance au vinaigre. - -La conclusion de cet exposé est celle-ci: Dès que la fermentation -alcoolique est terminée, le contact de l’air doit être rigoureusement -évité. Pour cela, la fermeture des tonneaux, si hermétique qu’elle soit, -ne suffit pas toujours, et il est nécessaire, soit de tourner la -barrique de côté pour que le liquide humecte continuellement la bonde et -l’empêche, en se desséchant, de laisser un passage à l’air, soit à -remplir le vide d’un tonneau en vidange, avec de l’acide sulfureux, au -moyen d’une mèche. - -Il arrive qu’on constate, chez les vins de raisins secs en foudre, un -commencement de _piqûre_. Cette altération provient le plus souvent de -la lie sur laquelle repose le vin; dans ce cas on l’appelle: _piqué de -lie_. - -L’acidité, dans le fait que je cite, provient d’un commencement de -fermentation qui tend à se développer dans la lie où les ferments sont -rassemblés. - -Le remède est: le soutirage immédiat dans un tonneau fortement soufré. -Un grand danger est à éviter quand on pratique cette opération. C’est -l’aérification du liquide, car l’air se dissout en pareil cas et peut -agir avec une grande force. Ainsi, il faut se garder de tirer le vin par -un robinet dans des brocs ou cuviers. Mis en contact avec l’air, les -symptômes d’aigreurs existant avant l’opération, prennent une intensité -désastreuse après un soutirage fait dans ces conditions. - -Pour éviter ces funestes effets, on soutire soit avec un syphon, soit en -adaptant au robinet un tuyau en caoutchouc qui plonge dans le tonneau où -l’on verse le vin. Un bon collage suffit pour le remettre en bon état. - -L’acidité, comme on le voit, est une des maladies, du vin, dont le -fabricant ou le viticulteur doit _s’appliquer seul_ la responsabilité. -Aucune altération ne décelle mieux le peu de précautions et de soins du -producteur. _Un vin aigre est un vin qui a été négligé._ - -On peut réparer ce défaut par plusieurs moyens: Le tartrate neutre de -potasse (100 grammes environ par hectolitre), en se combinant avec -l’acide libre contenu dans le vin, forme de l’acétate et du bitartrate -de potasse. Par le repos, ce dernier sel se sépare spontanément à l’état -cristallin, et le vin perd son acidité. - -Il faut bien se garder, pour améliorer les vins aigres, de se servir de -la craie, car cette dernière a l’inconvénient d’introduire dans le vin -un sel calcaire, qui altère sa composition. - -M. Fauré conseille l’emploi de la crême de lait qu’il verse dans le vin -en la fouettant fortement. Quelques jours après il soutire. - -Ce procédé serait, à mon avis, praticable, mais dangereux pour l’avenir -du vin. - -Je ne parlerai pas des méthodes plus ou moins honnêtes, pour corriger -l’aigreur des vins, renfermées dans certains livres et citées par -certains auteurs; ces moyens peuvent occasionner de graves désordres -dans le corps et sont de véritables poisons. - -LE MANQUE DE TANNIN.--J’ai dit aussi qu’une des principales sources -d’altération et de maladie pour les vins en général, de raisins frais ou -de raisins secs, était le manque de Tannin. Je vais le démontrer, je -crois, d’une façon irréfutable. Tous les vins ont du tannin, c’est vrai, -mais beaucoup n’en ont presque pas, suivant les années, par suite des -bizarreries de la nature qui se montre parfois absolument hostile, dans -certaines régions, à une bonne vendange. - -Or, vous savez qu’il faut clarifier le vin, cette opération se produit -par suite de l’effet de la colle sur le tannin, qu’elle dissout et -précipite. Si ce vin est déjà pauvre en tannin ou s’il en contient juste -la quantité nécessaire et qui lui est propre, quand on collera on -épuisera le vin. Voilà pourquoi l’adjonction de tannin s’impose, pour -éviter les maladies nombreuses que le manque de cette substance -occasionne au vin. - -Que de maladies n’ont pas d’autres causes! - -Tous ceux qui lisent ces lignes et qui ne connaissaient pas ces faits y -verront l’explication et le motif du dépérissement de leurs vins, alors -que souvent, croyant les guérir et les sauver, ils collaient et -recollaient à outrance. - -Dans ces conditions, chaque nouveau collage épuise le vin, si on -n’ajoute pas de tannin, de la même façon qu’on épuiserait un malade -faible de sang en pratiquant des saignées répétées, croyant de le -guérir. - -Je résume et je conclus: - -Sans tannin pas de clarification possible. Avec une quantité -insuffisante de Tannin naturel, on ne peut obtenir qu’un mauvais -collage, un effet incomplet, une boisson constamment trouble et plombée, -un liquide en un mot impossible à clarifier malgré tous les efforts et -les appareils, filtres ou autres. Quand on connaît si bien la cause d’un -mal, on est bientôt prêt à le guérir radicalement. C’est ce qu’on -obtient aujourd’hui si facilement en ajoutant purement et simplement la -dose artificielle, d’_Extrait Vinicole_, à base de tannin; dose destinée -à combler, naturellement, le vide que la nature ou notre industrie avait -fait. Cette dose est de 30 à 50 grammes par hectol. C’est pourquoi -aussi, il convient chaque fois qu’on colle un vin d’ajouter de -l’_Extrait Vinicole_ pour le laisser en possession de toute sa propre -richesse de tannin. - -Il est une altération bien étrangère aux ferments, qui mérite une -mention toute particulière: C’est le _goût du fût, de sec, de moisi_. - -La cause de cette maladie réside dans la malpropreté des tonneaux. - -Quand le bois est vermoulu, vicié, pourri, ou bien quand la lie a -demeuré dans les fûts et y a séché, le vin s’empare avec rapidité de ce -goût qui le rend on ne peut plus désagréable. On conseille, pour ramener -le vin à son bon état, l’huile d’olive bien fraîche. - -Dans une futaille bien méchée, on introduit l’huile d’olive (200 à 250 -grammes par hectolitre) et le vin qu’on fouette énergiquement. L’huile -dissout les traces de matière odorante, et le vin reprend son goût -naturel. - -Tel était du moins l’unique et seul remède que l’on connaissait et que -l’on employait contre le goût _de moisi_. Je dois avouer que le remède -avait tellement peu d’efficacité que je me suis attaché à trouver un -remède plus réel. - -Après de nombreuses recherches, j’ai trouvé l’_Audibertine_, produit -auquel j’ai attaché mon nom. Je puis dire que c’est le seul remède -réellement efficace et ayant la grande et bien appréciable qualité, de -produire un effet immédiat. De plus, loin d’être, comme l’huile, une -matière peu compatible avec le vin, c’est _du vin_ même que -l’_Audibertine_, est obtenue. Avec elle, on change, aussi -instantanément, le goût du vin, en celui d’un autre crû. Tous les -mauvais goûts peuvent être enlevés. - -Pour opérer, on en verse 100 grammes ou davantage, si c’est nécessaire, -par hectolitre de vin _au moment du collage_. - -Afin d’opérer sans risquer aucune dépense inutile, on pèse 10 kilogr. de -vin dans lesquels on verse 10 grammes d’_Audibertine_ en agitant le -liquide pour rendre le mélange bien homogène. Si, après dégustation, -cette dose ne suffit pas, on l’augmente progressivement jusqu’au moment -où le vin est bouqueté ou complètement désinfecté. - -Comme certains de mes lecteurs et amis m’ont posé la question suivante: -mais qu’est-ce que l’_Audibertine_? cela pour ne point se mettre sous le -coup de la loi. Je vous dirai ce que j’ai répondu, afin que vous soyez -absolument fixé et tranquille sur l’emploi de l’_Audibertine_. - -Par ce temps de poursuites à outrance pour falsification, -l’_Audibertine_ est-elle un produit qu’on peut verser impunément dans le -vin pour le corriger, le bouqueter, et surtout lui enlever le goût de -moisi? - -Je réponds: j’affirme sur ma conscience et sur mon honneur, que -l’_Audibertine_ est à base d’un produit extrait du vin, qu’elle ne peut -en aucune façon, employée dans les vins, être nuisible et que le bouquet -de noyau, que l’on sent de prime abord, provient du Kirsch que l’on -emploie, en petite quantité, pour rendre son odeur encore plus agréable. -Et maintenant devant une déclaration aussi solennelle, j’espère qu’on -aura, en moi, pleine et entière confiance[54]. - -Je vous ai dit aussi, qu’une ennemie inconnue, et partant d’autant plus -dangereuse, était la couleur naturelle, jaune, du vin de raisins secs. - -Voici pourquoi: cette couleur devrait être rouge. Si elle est jaune, -c’est par suite d’une décomposition première, due à la façon dont la -dessication a été opérée. Or, vous le savez, la principale cause -d’ennuis, pour les vins, provient de son manque de limpidité. Cette -couleur jaune avortée est souvent la source de ces ennuis. Il faut donc -la faire disparaître. J’ai acquis la certitude de ces faits par de -nombreuses expériences. - -Voilà pourquoi aussi j’ai créé la _Poudre Décolorante J. A._[55] -exclusivement pour cela. Rendez votre vin de raisins secs absolument -blanc et limpide et dites-moi s’il est possible qu’il ne remplisse pas -tous les rôles que vous voudrez bien lui faire jouer. - -_La Poudre Décolorante J.A._ a aussi la grande qualité d’être la seule -complétement neutre, sans goût et sans danger pour les bouquets des -liquides. Pour les commerçants en vins, fabricants de liqueurs, pour les -vins de raisins secs et leur donner la couleur des vins blancs naturels, -petits gris, etc., pour 3/6, rhum, cognac, vinaigre, etc., trop colorés, -ou colorés accidentellement, c’est un aide puissant. Voici comment on -l’emploie: On bat, dans un peu de vin que l’on veut traiter, environ 50 -grammes de cette poudre avec autant de _Colle Diamant_. On verse ensuite -dans la masse du vin que l’on fouette énergiquement. On peut employer -sans crainte 100 gr. par hectol. et plus, sans augmenter la dose de -colle, si on veut obtenir une décoloration compléte. - - - - -CHAPITRE XXIV - -Du Chauffage des Vins de Raisins secs - - -Je me suis occupé dans les chapitres précédents, des altérations et -maladies de nos vins. J’ai indiqué les moyens de les préserver et de les -guérir, mais j’ai voulu faire l’objet d’un chapitre spécial de la -nouvelle application aux vins, par M. Pasteur, de la méthode d’Appert. - -Le _chauffage_ a soulevé et soulève encore aujourd’hui, parmi les -savants, des discussions vives, dans lesquelles je me garderai bien de -mêler ma modeste personnalité. Je laisserai donc à d’autres plus -autorisés, le soin de conclure les débats, et ne vais m’occuper ici que -des observations que j’ai recueillies, sur l’application que j’en ai -faite aux vins de raisins secs. - -M. Pasteur à la suite de ses études remarquables, sur l’action que les -ferments exercent sur les liquides d’origine organique, tels que le vin, -la bière et le vinaigre, fut conduit par ses savantes réflexions à -l’application de la méthode d’Appert, comme moyen de conservation pour -les vins. - -En attribuant les diverses maladies du vin, _les fleurs_, _l’acescence_, -etc., à des ferments vivants, ce savant conclut que leur destruction -devenait facile, en les soumettant à une température d’environ 55 degrés -de chaleur. La cause de toutes ces altérations disparaissait de cette -manière, des vins, qui offraient ensuite de solides garanties de -conservation. - -Le chauffage, appliqué aux vins de raisins secs, permet d’obtenir des -produits supérieurs. Les points principaux auxquels les fabricants -doivent ramener tous leurs efforts, sont: la franchise et la neutralité -du goût. Cette dernière est surtout bien difficile à obtenir. J’ai dit -en commençant cet ouvrage, que les raisins secs comme les raisins frais -communiquaient aux vins des bouquets, des goûts, _sui generis_, contre -lesquels il était bien difficile de réagir. Ces goûts particuliers -tiennent à plusieurs causes différentes, que j’ai signalées; ce sont: la -façon de dessécher les raisins, le goût communiqué par le bois des -grappes, enfin les moyens de fabrication que l’on emploie. - -L’opinion publique, à la suite de nombreuses expériences officielles -prouvant l’excellence de la méthode Pasteur, rendit, spontanément, à son -célèbre auteur, un éclatant hommage, en attachant d’une manière -impérissable son nom à cette opération. On dit: _pasteuriser_ le vin, -l’action de le chauffer. - -L’effet du chauffage sur les vins de raisins secs est surprenant. Les -vins perdent, en partie ou complétement leur acidité, suivant qu’ils -sont plus ou moins fortement attaqués. Les goûts de terroir -disparaissent. - -Ils acquièrent, eux dont la naissance n’est séparée que par quelques -jours, de leur livraison à la consommation, ils acquièrent, dis-je, -immédiatement, le principe vineux que plusieurs mois parviendraient -difficilement à leur procurer. Leur conservation est presque absolue. - -On a essayé plusieurs sortes de chauffage depuis l’origine de cette -méthode. On tenta de chauffer, d’abord le vin sans le retirer des -tonneaux; les difficultés qu’offrait l’opération ainsi pratiquée, -forcèrent les viticulteurs à rechercher d’autres moyens. - -L’industrie ne pouvait rester inactive en présence des savantes données -de M. Pasteur. Elle offrit aux viticulteurs de nombreux appareils, qui, -de perfectionnements en perfectionnements, permettent aujourd’hui de -_pasteuriser_, une quantité considérable de vin, avec des appareils -simples, commodes et peu coûteux. - -Il en est d’abord, à _travail intermittent_ et à _travail continu_; -c’est-à -dire que ces derniers permettent de chauffer sans interruption -des quantités qui se renouvellent. - - - =Appareil J.-F. AUDIBERT, pour vins chauffés, infusés, bouquetés, la - fabrication immédiate et sans évaporation d’alcool, des Madère, - Malaga, etc., Vermouth, Bitter, infusions alcooliques, l’obtention - des Eaux-de-Vie, de Cognac, l’infusion à chaud et instantanée des - plantes, dans l’alcool et le vin, sans évaporation.= - -Répondant à la demande d’un grand nombre de lecteurs, de mes premières -éditions et sur les données de M. Pasteur, j’ai fait un appareil de -chauffage spécial pour les vins de raisins secs. - -Cet appareil jouit d’une grande faveur. M. Pasteur lui-même approuve -tout particulièrement ses dispositions. Je ne le décrirai pas, car -l’homme le plus ignorant le comprend et peut le conduire en le voyant, -mais je citerai les avantages qu’il offre à la fabrication. - -A ce point de vue l’appareil rendra de réels services à ceux qui -pratiquent la fabrication mathémathique des vins, car il aide -puissamment à la fabrication du vin de raisins secs, et autres vins. - -[Illustration] - -Il se compose de 3 pièces. - -La première: Le Chauffeur, au bain-marie, pour obtenir l’eau chaude et -remplacer une chaudière. - -La seconde: Le Cylindre infuseur, pour infuser et aromatiser _à chaud_ -les alcools et les vins; pour changer le goût des vins de raisins secs -après la fermentation, et leur donner celui de nos bons vins fins; pour -les bouqueter, etc. - -La troisième: Le Réfrigérant. - -La réunion, de ces trois pièces, constitue l’appareil à infusion (en -chauffant d’après le système Pasteur). - -La réunion, de la 1re et de la 3me, constitue si l’on veut -l’appareil, pur et simple, de chauffage des vins du Pasteur. - -La 1re pièce, seule, remplace les coûteux et embarrassants moyens -actuels pour le chauffage de l’eau, chaudières, etc. Il n’est plus -besoin d’installations onéreuses, constructions avec les tuyautages, -robinets, etc. - -Le temps, dit-on, c’est de l’argent. En matière de chauffage et -d’infusion, cette vérité est encore plus grande, surtout quand on opère -sur d’importantes quantités. - -Les gros fabricants qui ont besoin, par exemple, de 10 à 15 hectolitres -par jour de vins chauffés ou d’infusions, soit alcooliques soit -simplement vineuses, sont obligés, pour les obtenir, d’immobiliser un -capital considérable en plantes et liquides et de supporter les pertes -graves qu’occasionne l’évaporation. - -Or cet appareil de chauffage sert aussi pour la macération des plantes -dans l’alcool ou le vin. - -Jusqu’à présent pour éviter les frais de la distillation on faisait -macérer les plantes ou les fleurs dans le vin ou l’alcool. Les -récipients, que l’on employait, en bois généralement, créaient des -dangers: l’évaporation à travers les pores du bois pour les infusions -alcooliques; (perte qui se chiffrait par de grosses sommes chaque -année); l’acétification, pour les vins contenant des plantes à infuser. - -Obtenir instantanément des résultats qui exigeaient des semaines et des -mois, voilà le but poursuivi et atteint avec mon appareil de chauffage. -La base sur laquelle il repose, est le système préconisé par Pasteur, de -façon à joindre à l’infusion, la _pasteurisation_. Chacun sait qu’on -appelle ainsi l’opération qui consiste à chauffer, à 55° environ, les -vins et spiritueux pour tuer les animalcules et les ferments qu’ils -contiennent, afin d’éviter toute fermentation ou détérioration -postérieure. - -Pour les fabrications à bases alcooliques, j’ai enfin résolu le -problème, très important, avec cet appareil de chauffage, d’élever à 60° -la température de l’alcool, en contact avec les plantes, sans la moindre -déperdition. - -Le vin est complétement inaltérable; les barriques ne souffrent -nullement par son emmagasinage immédiat, car, à l’appareil est ménagé un -réfrigérant, qui ramène à 20 degrés, à la sortie, la température du vin -chauffé à 55 degrés dans l’intérieur du dit appareil. La dépense du -combustible est aussi réduite que possible. - -Pour la fabrication des Madère, des Malaga, dont le monopole était resté -jusqu’ici la propriété d’un petit nombre, à cause des sommes importantes -que nécessitaient les préparations et les avances pour leur fabrication, -il est possible au plus petit fabricant d’obtenir les mêmes résultats, -presque sans frais. - -Les eaux-de-vie de cognac m’ont aussi fortement préoccupé. Les vins de -raisins secs, comme nous l’avons-dit, alimentent, depuis longtemps, ce -commerce, car l’eau-de-vie qu’on en retire est très supérieure aux -autres. J’ai voulu rendre encore plus étonnants les résultats obtenus en -faisant passer le vin de raisins secs dans mon appareil avant de le -distiller: - -1º Je le chauffe (le vieillissant par conséquent et lui donnant environ -deux ans de plus); - -2º Je le bouquète et le madérise et l’infusant d’écorces d’amandes, ce -qui donne à la distillation des eaux-de-vie, une apparence de vétusté -qui trompe les plus connaisseurs. - -Je ne m’étendrai pas davantage sur les ressources que le fabricant -trouvera dans l’appareil pour le chauffage, l’infusion à chaud et -instantanée. - -Je dirai en terminant que, dans les diverses dimensions, les prix ne -sont pas élevés[56]. - -Je suis heureux, en finissant ce chapitre, de pouvoir adresser -publiquement à M. Pasteur, au nom de notre industrie florissante, les -félicitations les plus vives et les plus sincères, pour ses magnifiques -travaux scientifiques et pour l’aide merveilleux dont il a doté la -fabrication du vin de raisins secs: _La pasteurisation_. - - - - -CHAPITRE XXV - -Du vinage, du coupage et de la coloration des vins de raisins secs - - -L’addition de l’alcool au vin, ou mieux le _vinage_, loin, comme on le -croit quelquefois, d’être une fraude répréhensible, est une pratique -entièrement autorisée par les Conseils d’hygiène et la science. - -Depuis longtemps les viticulteurs ont été amenés par l’observation, à -suppléer à la faiblesse du degré alcoolique des vins, provenant des -moûts pauvres en sucre, par une addition directe d’alcool. - -Cette addition, si naturelle de prime abord, exige de profondes -connaissances de la part de ceux qui l’emploient. - -Dans la fabrication des vins de raisins secs cette méthode est surtout -pratiquée sur une vaste échelle dans le Midi de la France. - -Au lieu de viser à obtenir des vins de degrés élevés, par la seule -transformation du sucre de raisins ou de canne en alcool, on fabrique de -grandes quantités de vins de 6, 7, 8 jusqu’à dix degrés d’alcool, que -l’on remonte ensuite au degré demandé par l’acheteur. La différence de -ces derniers vins avec ceux dont la force alcoolique est obtenue par la -transformation du sucre en alcool, est notable. - -On devine, sans peine que le sucre de raisin mis en fermentation, au -contact des autres parties du raisin, produit autre chose que de -l’alcool pur. Un grand nombre des principes vineux trouvent leur source -dans les divers phénomènes auxquels donne lieu cette transformation. - -D’autre part les sortes d’alcool son nombreuses dans le commerce. Les -mêmes difficultés que je signalais pour l’emploi de certains sucres se -dressent ici, pour l’addition de l’alcool. On n’ignore pas qu’on en fait -avec du vin d’abord, des pommes de terre, des grains, etc. En un mot -avec tout ce qui contient un principe fermentescible et du sucre. - -Or, le mélange dans le vin d’un liquide alcoolique provenant des -diverses dernières sources que j’ai signalées, peut y déterminer des -fermentations susceptibles, au bout de quelques temps, d’altérer -complétement le vin. La quantité à ajouter doit être aussi l’objet d’une -observation. C’est une erreur de croire qu’elle est illimitée. On doit -améliorer les vins en ajoutant fort peu d’alcool, deux ou trois litres -par hectolitre suffisent. - -Quelques négociants et fabricants emploient l’alcool comme moyen -d’arrêter les fermentations. Maumené en signalant ce fait dit que ce -n’est point à l’alcool, dont les effets sont nuls, qu’il faut attribuer -cette particularité, mais aux substances qu’il tient en dissolution. - -Le vin de raisins secs, bien fait, se mélange facilement avec _tous_ les -vins; il suffit de faire opérer un bon mariage en collant avec un peu de -_Colle Diamant_. - -Pour bonifier certains vins légèrement _piqués_, quelques fabricants -ont essayé de les couper avec des vins encore doux. Les résultats, du -reste, faciles à prévoir, ont été la perte complète de ces vins. - -Le chauffage, quand le mal n’est pas trop avancé, peut apporter de -sérieuses bonifications au vin _piqué_. - -Le but des vins de raisins secs est de suppléer à ceux de raisins frais, -dont le phylloxéra cause la disette. - -A cet effet, ils servent généralement à couper les vins rouges de -vendanges, et à augmenter le stock de vin dont le commerce a besoin. - -Le vin de raisins secs peut, sans doute, servir au coupage de tous les -vins. Cependant quelques-uns de ces mélanges donnent des résultats -meilleurs. - -Je vais signaler aux fabricants ceux qui me paraissent offrir les plus -sérieuses garanties. - -Dans le Languedoc et dans le Var, les vins, bien rouges et francs de -goûts, se _marient_ de la manière la plus parfaite avec les vins de -raisins secs. Certaines qualités de vins rouges supportent, même -facilement, 50 0/0 de vins de raisins secs sans qu’il soit possible à la -masse des connaisseurs de reconnaître ce coupage. - -Certains vins d’Espagne ou d’Italie, du Var, de Brignoles, Pierrefeu, -supportent avec la plus grande facilité l’addition des vins de raisins -secs. Bien plus, j’ai remarqué qu’un coupage fait dans les conditions -que je cite, est un moyen magique de transformer la qualité des vins de -ces derniers pays et de les rendre délicieux. - -Mon assertion, qu’il est facile de contrôler, repose sur un fait très -connu: Les vins du Var, forts en couleurs et en degrés, apportent avec -eux un goût de terroir qui leur est nuisible pour la vente, dans -certaines contrées habituées aux vins presque neutres du Sud-Ouest de la -France. Avec le coupage au moyen du vin de raisins secs, ce goût -disparaît complètement et fait place, plutôt à un bouquet provenant de -la fusion de ces qualités bien différentes de vins. - -Leur coupage, avec ceux du Languedoc et du Roussillon, a créé un vin -spécial sous la dénomination vague de _vin d’Aramont_. - -Il existait, dans l’Hérault, surtout avant le désastre occasionné par la -terrible maladie, d’immenses propriétés complantées en vignes de raisins -d’Aramont. La nature des terrains, généralement plaines et marécages, -formaient là de véritables réservoirs à vin. - -La qualité produite par ces fruits, était la plus ordinaire; ces vins -étaient faibles en couleur et en degré, mais la quantité compensait la -qualité. C’est là où le commerce et l’industrie puisaient pour leurs -besoins. Les négociants les employaient pour leurs coupages avec les -_gros_ vins rouges; les distillateurs, pour en retirer l’alcool et faire -du 3/6. - -C’est pour répondre à ces divers besoins, que le commerce a produit la -combinaison des vins de raisins secs coupés légèrement avec des vins -rouges du Languedoc et du Roussillon, combinaison à laquelle il a donné -le nom de _vin d’Aramont_, c’est-à -dire petit vin. - -Depuis quelques années déjà , cette qualité de boisson a trouvé un -débouché considérable dans toute la France. Cela a permis aux -populations laborieuses de boire encore du vin, ce qui ne serait pas -arrivé, en présence du manque de récolte, si les vins de raisins secs -n’étaient venus, avec tant d’opportunité, apporter leur précieux -appoint. - -Les vins rouges, d’Espagne et d’Italie, exigent des qualités -particulières, pour être mélangés sans danger pour leur conservation -avec ceux de raisins secs. - -La plupart de ces vins gardent un principe de liqueur, qui peut, à la -suite de leur coupage avec les vins de raisins secs, engendrer de -nouvelles fermentations. - -Je conseillerai aux fabricants qui se disposent à employer de ces vins, -à ne se servir que des qualités qui offrent le plus de garanties de -conservation. Ces garanties sont: la verdeur et la franchise de goût. Je -vise par ce dernier point principalement les vins d’Italie, dont -quelques-uns, originaires des environs de Naples, apportent avec eux un -goût de terroir très défectueux. Les terrains dans lesquels pousse la -vigne, composés en grande partie de laves, procurent au liquide -alcoolique un goût sulfureux qui ressort avec force dans les coupages. - -Pour faciliter le _mariage_ des vins et être certain du succès d’un -coupage, le fabricant doit toujours coller les vins mélangés. Si ce sont -des petits vins, il faut ajouter par prudence de 10 à 30 grammes par -hectolitre d’_Extrait Vinicole_. On assure ainsi l’opération. - -Comme on le voit, il est permis sans trop de peines, d’employer les -nouveaux vins et d’obtenir de bons résultats. - -Cela m’amène, naturellement, à parler de la coloration des vins de -raisins secs. - -J’ai déjà fait part à mes lecteurs, au commencement de ce traité, de -l’impossibilité de colorer les vins de raisins secs en rouge avec leurs -propres moyens. Je suis convaincu que la science trouvera, et peut-être -bientôt, le moyen de faire revivre la couleur qui doit, à mon avis, -demeurer insoluble dans la pellicule. - -En attendant ce progrès, qui sera la confirmation indiscutable de cette -boisson, je vais passer en revue, signalant tous les dangers, les moyens -de colorations que quelques propriétaires ont employés pour donner une -meilleure apparence au vin qu’ils ont fabriqué. - -L’UNIQUE COLORANT AUTORISÉ PAR LA LOI pour le vin, est: le vin lui-même; -c’est-à -dire les raisins ou vins très rouges du Midi de la France ou -d’ailleurs. - -A l’époque de la vendange, on peut colorer les vins de raisins secs avec -les raisins, en les mélangeant dans la cuve à fermenter. - -J’ai parlé longuement de la coloration, par les vins rouges, dans le -passage que j’ai consacré au coupage. Je n’y reviendrai donc pas. Je -signalerai seulement aux fabricants le fait suivant: Le vin de raisins -secs se colore avec la plus grande facilité, quand les vins de vendange, -qu’on emploie, ont une couleur vive; 10 litres par hectolitre, de bon -vin rouge, suffisent pour colorer le vin de raisins secs. - -Un grand nombre de négociants ont tiré parti de ce fait, et à l’inverse -de la donnée qui précède, versent 10 litres de vin de raisins secs, par -hectolitre, dans leur vin rouge au lieu d’employer de l’eau. Cette -addition est bien difficile à reconnaître, car le goût et la teinte ne -changent qu’imperceptiblement. Cela constitue un sérieux et réel -bénéfice, sans qu’il soit un instant possible, de les incriminer: le -degré, le goût et la couleur ne changeant pas. - -Malheureusement, quelques commerçants oublient que la loi défend et -punit toute coloration artificielle. C’est la tromperie sur la -marchandise vendue qui fait la base du délit. La science, les jugements -et les journaux nous ont fourni la liste à peu près complète des -colorants dont on a voulu faire usage frauduleusement, et qui tous ont -des moyens faciles de reconnaissance. On a objecté que les teintures -végétales se dérobaient facilement aux recherches; c’est une erreur dont -il est facile de donner la preuve. - -La conclusion est par conséquent qu’il n’existe pour la vente -commerciale du vin qu’un mode légal de coloration commerciale pour les -vins blancs de raisins secs ou AUTRES. C’est: le coupage par DU VIN. - -La chimie est arrivée aujourd’hui, par des moyens plus ou moins faciles, -à découvrir la nature de presque tous les colorants végétaux ou -minéraux. Ils n’offrent pas, cependant tous, le désavantage de nuire à -la santé; quoique complétement prohibés dans le commerce, chacun peut -particulièrement en faire l’usage qui lui convient. - -LE COLORANT VINICOLE.--Parmi les colorants dont chacun est absolument -libre de se servir, j’ai pu conseiller et faire employer sans craintes, -à mes lecteurs et amis: le _Colorant Vinicole_ d’une richesse très -grande de coloration, 8 à 10 grammes par hecto suffisent. - -Ce colorant est garanti inoffensif, sans dangers aucuns, donnant du -brillant et du corps au vin. Vous savez que je n’ai jamais eu et n’aurai -jamais le défaut d’induire en erreur mes lecteurs. Aussi répondrai-je, -par anticipation simplement, à quelques-uns d’entre vous; je répète: oui -aucun colorant artificiel n’est admis dans les transactions -commerciales, légalement. Tous se reconnaissent à l’analyse et, on -trompe les acheteurs quand on propose des colorants introuvables. - -A part cela, que chacun sache bien que l’emploi du _Colorant Vinicole_ -est complétement libre pour tous ceux qui veulent en faire usage. Dieu -sait si ces usages sont nombreux. - -Le _Colorant Vinicole_ est, je le répète, complétement inoffensif, d’une -richesse de coloration étonnante: 8 à 10 grammes par hectolitre -suffisent pour rendre un vin blanc parfaitement rouge. - -Son emploi est des plus simples: Il suffit de le faire dissoudre dans un -peu de vin tiède et de le verser dans le vin ou liquide à colorer. La -coloration est instantanée. Le vin obtient, de plus, du corps et un -brillant très recherchés par les connaisseurs. - -Avis très important: On doit toujours colorer APRÈS le collage, sinon on -perdrait une grande partie de la couleur. - -La composition du _Colorant Vinicole_ est et restera le secret de ses -fabricants. Il est pourtant permis de dire qu’il est à base de matières -complètement inoffensives. C’est un conservateur du vin, son emploi est -aujourd’hui très répandu[57]. - -L’analyse le reconnaît difficilement mélangé de vin rouge, mais elle le -reconnaît. - -Dans la vie privée, les communautés, les pensionnats, le _Colorant -Vinicole_ est universellement employé pour donner de la couleur aux vins -de raisins secs ou autres, les bonifier, leur donner du brillant, pour -remonter la couleur faible de certains vins, etc. En terminant, et pour -donner une idée de son usage, de sa parfaite innocuité, et des services -qu’il rend, il me suffira de dire que depuis plus de dix ans je m’en -sers journellement. - -En terminant, je ne citerai que pour les blâmer et en rejeter tout -l’odieux sur ceux qui les emploient, les véritables poisons dont -quelques négociants, peu scrupuleux, se sont servis parfois pour donner -de la couleur à leur vin, ce sont: la _fuchsine arsenicale_, le -_carmin_, _la cochenille_, _le sulfate d’indigo_, les _baies Hièble_, de -_Portugal_ (_Phytolacca decandra_) _etc._, _etc._ - -La plupart de ces colorants contiennent de l’arsenic ou de l’alun pour -les fixer dans le vin; quelques-uns, tels que l’hièble et le Phytolacca, -contiennent des sucs purgatifs ou drastiques. - -Tous ces colorants se reconnaissent facilement dans les boissons -alcooliques et la nomenclature des moyens à employer pour déceler leur -présence, serait trop longue si je voulais la publier ici. J’offre, du -reste, bien volontiers de répondre à mes lecteurs toutes les fois que de -nouveaux renseignements leur seront nécessaires. - - - - -CHAPITRE XXVI - -Aperçu général sur les raisins secs et leur vin - - -Les raisins secs ne servent pas seulement à produire des vins. Certains -industriels fabriquent avec eux du _sirop_ et du _sucre de raisin_, tous -les _vins d’imitation_, certains spiritueux, etc. - -Répondant aux demandes que m’adressaient journellement mes lecteurs des -précédentes éditions, j’ai fait un ouvrage spécial faisant suite à -celui-ci et contenant toutes les recettes que j’ai pensé devoir -intéresser les fabricants, viticulteurs, négociants en vins et -propriétaires. Cet ouvrage a pour titre: _l’Art de faire les vins -d’Imitation_, madère, malaga, etc., vermouth, Bitter, sirops, infusions, -liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres[58]. - -LE SIROP.--On obtient le sirop de raisin sans difficulté, en retirant le -moût, qui est dans la partie la plus basse à fermenter, 24 heures -environ après la mise de raisins et de l’eau. Ce moût donne à -l’aréomètre de 25 à 28 degrés de liqueur. On le fait réduire par -l’ébullition au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne 32 degrés, en -ayant soin de jeter dans la bassine ou chaudron, un blanc d’œuf -battu, par 15 litres de liquide, pour clarifier le sirop. Cette -clarification consiste à écumer, quand le liquide bout, toutes les -impuretés contenues dans le moût. - -Le sirop ainsi obtenu est d’une très grande utilité pour la fabrication -des vins d’imitation, de certains liquides spiritueux, tels que: le Vin -de Malaga, les bitters, etc., etc. - -LE SUCRE.--La fabrication _du sucre de raisins secs_ ne peut seulement -qu’être mentionnée dans ce traité. Le développement que comporte sa -description, m’entraînerait dans des détails qui n’intéresseraient -qu’une faible partie de mes lecteurs. Je signale cependant, d’après -Edouard Kahn de Francfort, cette innovation, à nos chimistes -industriels, afin qu’ils étudient de près cette question qui me paraît -assez importante. - -Les vins de raisins secs, dont je viens de décrire la fabrication au -moyen des procédés les plus connus et les plus certains, peuvent être -pour le plus grand nombre de personnes qui se livreront à ce genre -d’industrie, une source de revenus nouveaux, en faisant avec eux des -vins d’imitations: Aucun vin n’est aussi apte à recevoir des _bouquets_ -et des _arômes_. - -Avec le vin de raisins secs on peut imiter et obtenir, à un degré de -ressemblance extraordinaire, des vins de Malaga, Madère, Xérès, Porto, -Muscat de Frontignan, etc., etc.; on fabrique le vermouth avec eux; les -eaux-de-vie, que l’on retire, sont d’un goût exquis et peuvent rivaliser -nos meilleures eaux-de-vie de Cognac. - -Les applications multiples de vins de raisins secs que je cite ici, ne -reposent pas sur des suppositions, comme pourraient le penser -quelques-uns de mes lecteurs. J’ai tenu à avoir un témoignage -irréfutable à opposer aux dénégations. C’est celui du jury -gouvernemental du concours régional de Marseille, (mai 1879) auquel -toutes ces imitations ont été soumises. Après une dégustation sérieuse -et approfondie de ces vins, comparés aux vins de raisins frais, le jury -a reconnu leur supériorité en demandant pour eux, à Son Exc. M. le -Ministre de l’Agriculture et du Commerce, une médaille de bronze. - - - - -CONCLUSION - - -Me voici maintenant arrivé à la fin de mon Å“uvre. En envisageant -d’une manière générale cette industrie naissante, je songe aux -modifications immenses que la science lui apportera, j’en suis -convaincu, avant peu de temps. A peine ses recherches commencent-elles, -que déjà elle se préoccupe des moyens à employer, pour rendre d’une -manière parfaite aux vins de raisins secs, la couleur, les sels, les -acides, etc., que l’opération de la dessication a neutralisés dans ces -raisins. D’un autre côté, quel parti important ne pourrait-on pas tirer, -soit pour la marine, soit pour les approvisionnements des villes de -guerre et des forts, de la faculté qu’ont ces raisins secs de se -conserver, 100 kilogrammes de ces fruits, facilement transportables, -représentent 400 litres de vin ou mieux 80 litres d’eau-de-vie. - -Pourquoi le Gouvernement n’emploierait-il pas cette ressource réellement -incontestable, qui peut rendre à un certain moment, à nos braves -soldats, la force, l’énergie et le courage pour vaincre? - -La fabrication du vin avec des raisins secs, comme je l’ai démontré, -s’obtient d’un grand nombre de moyens différents. - -Le fabricant puisera, dans ce traité, les idées qui lui seront les plus -particulièrement nécessaires. - -Je crois avoir rempli la promesse que j’avais faite en commençant cet -ouvrage. Loin de m’appesantir sur le côté purement scientifique de la -question qui nous occupe, j’ai cherché à appliquer à la pratique, d’une -manière générale et facile, ce que la théorie pouvait contenir de -précieux pour elle. C’est pourquoi, et à mon grand regret, je me suis -souvent arrêté pour ne pas dévier de la route que je me suis tracée. -J’ai placé immédiatement après ce chapitre, sous forme d’appendice, la -circulaire administrative de M. Audibert, conseiller d’Etat, directeur -général des contributions indirectes, réglementant la fabrication des -vins de raisins secs. - -Mes lecteurs y trouveront également mes réponses à M. le Ministre de la -Justice, adressées au nom des fabricants, enfin tous les documents se -rattachant à la fabrication. - - -FIN. - - -EXTRAIT VINICOLE - -INDISPENSABLE POUR LES - -_Clarifications, Mariages, Altérations_ - -ET MALADIES DES VINS - - -Voir ses diverses applications dans les précédents chapitres, traitant -de ces importantes questions. - - -Le Kilo, prix: 12 fr. - - -Dose de 10 à 50 grammes par hecto, suivant la nature ou l’état du vin; -soit une dépense de _0.12 centimes_ par hecto. - - -J.-F. AUDIBERT - -ENTREPOTS GÉNÉRAUX VINICOLES ET AGRICOLES - -_53, Rue des Minimes, 53_ - -MARSEILLE - - - - -APPENDICE - -_Circulaire de M. le Directeur général des Contributions -Indirectes[59]._ - - -Paris, le 4 Septembre 1879. - -La fabrication des piquettes, qui a été pratiquée de tout temps, -n’offrait autrefois d’importance que dans les années de mauvaise -récolte; celle des vins de raisins secs et autres similaires du vin -était tout à fait accidentelle et ne portait que sur des quantités -restreintes. - -Tant qu’il en a été ainsi, l’Administration s’est bornée à adresser au -service des localités où ces sortes de boissons étaient produites, les -recommandations nécessaires pour que l’impôt fût assuré à leur égard. -Les fabrications dont il s’agit, ont pris aujourd’hui une grande -extension, il devient, dès lors, indispensable de définir et de -réglementer d’une manière générale, le régime qui doit leur être -appliqué. Tel est l’objet de la présente circulaire. - -Au point de vue fiscal, la régie n’établit aucune distinction entre les -vins de raisins secs, les piquettes et les vins de vendanges. - -D’après une jurisprudence constante (_arrêté des 2 avril 1813 et 16 -janvier 1816, décisions des 21 mai 1816 et 25 novembre 1818; circulaire -nº 223 du 2 novembre 1877_), elle impose comme vin toute boisson qui, -par sa nature, sa dénomination et l’usage auquel elle est destinée, -affecte le caractère propre au vin. C’est ainsi qu’elle taxe comme vins -les vins d’oranges, de betteraves, de fraises, de framboises, qui par -leur composition, diffèrent bien plus des vins de vendanges que les -piquettes et les vins de raisins secs. - -A cet égard, aucune difficulté ne saurait donc exister. Les piquettes, -les vins de raisins secs, tous les similaires du vin, sont passibles de -l’impôt au même titre que les vins de vendanges. - -Deux arrêtés récents de la Cour de Paris, en date du 12 juillet 1879, -viennent d’ailleurs, donner à cette interprétation de la loi, un nouveau -caractère d’autorité. Ces arrêts, sans vouloir décider si le liquide -soumis à l’appréciation de la Cour, est ou n’est pas du vin proprement -dit, ont jugé; «qu’il constituait une boisson vineuse destinée à la -consommation, et que l’intention du législateur a été d’atteindre tout -liquide fermenté et tiré du raisin et pouvant servir de boisson.» Les -conclusions de la Régie ont été, en conséquence, adoptées contrairement -aux prétentions des préparateurs des vins de raisins secs, et les -prévenus ont été condamnés pour avoir fabriqué sans déclaration, des -boissons imposables. - -Il résulte de cette jurisprudence, que toutes les dispositions -législatives afférentes à la tarification, à la vente et à la -circulation des vins de vendanges, sont applicables aux piquettes, aux -vins de raisins secs et aux similaires du vin. - - - - -LICENCE - - -Nul ne peut notamment se livrer à la vente de ces sortes de boissons -s’il n’est préalablement muni d’une licence, soit de marchand en gros, -soit de débitant, suivant qu’il vend en gros ou en détail, et les -obligations générales imposées aux marchands en gros ou aux débitants, -lui deviennent alors applicables. Il n’y a à cet égard que l’exception -spécifiée plus loin concernant le récoltant qui vend en gros des -piquettes fabriquées avec des marcs de sa récolte. - -Je vais passer en revue les règles spéciales relatives à la fabrication -de ces produits, à la tenue des comptes et à la surveillance qu’il -convient d’exercer chez les marchands en gros, chez les débitants, les -récoltants et les simples particuliers. - - - - -Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins sec, -piquettes, etc. - - -L’article 100 de la loi du 28 avril 1816 dispose qu’il sera tenu pour -les boissons en la possession des marchands en gros un compte d’entrée -et de sortie, et que le compte des entrées sera réglé d’après les -congés, acquits ou passavants que les marchands en gros sont obligés de -représenter. Il suit de là que la loi n’autorise au domicile des -marchands en gros aucune opération de nature à augmenter leurs entrées, -et que tout accroissement de charges qui n’est pas justifié par la -représentation d’une expédition constitue une contravention et peut -donner lieu à la saisie des quantités irrégulièrement introduites. En -fait, c’est interdire d’une manière générale aux marchands en gros la -faculté de fabriquer. L’administration n’entend pas appliquer cette -interprétation rigoureuse, mais elle se trouve, par suite de la -disposition législative qui vient d’être rappelée, autorisée à prendre -les précautions qu’elle juge indispensable pour garantir la perception -de l’impôt sur les boissons fabriquées par les marchands en gros. - -Le droit de la Régie, à cet égard, est d’ailleurs corroboré, dans les -villes d’une population de quatre mille âmes et au-dessus, par les -prescriptions de l’article 17 de la loi du 25 juin 1841, qui place -expressément sous la surveillance des employés des contributions -indirectes toutes les fabrications opérées à l’intérieur. Cet article -stipule que toute personne qui récolte, fabrique ou prépare dans -l’intérieur d’une ville sujette au droit d’entrée des vins, cidres, -poirés, hydromels, alcools ou liqueurs, est tenue d’en faire la -déclaration au bureau de la régie et d’acquitter immédiatement le droit, -si elle ne réclame la faculté d’entrepôt. - - - - -Déclaration de fabrication - - -Ainsi, en vertu de l’article 100 de la loi du 28 avril 1816, dont -l’application est générale dans les campagnes et dans les villes -sujettes, et, en outre, par suite des prescriptions spéciales aux villes -sujettes, de l’article 17 de la loi du 25 juin 1841, tout marchand en -gros qui veut se livrer à la fabrication des piquettes et des vins de -raisins secs doit, pour ne pas se mettre en contravention et éviter la -saisie des produits qu’il se propose de fabriquer, faire une déclaration -préalable de fabrication. - -L’article 17 de la loi de 1841 veut que dans les villes sujettes, la -déclaration précède de 12 heures la première fabrication de l’année. -Dans les mêmes localités, la déclaration obligatoire pour chaque -fabrication ultérieure sera faite également 12 heures à l’avance. Dans -les campagnes le délai sera d’au moins 24 heures. La déclaration de -fabrication sera reçue à la recette buraliste au registre nº 14; elle -indiquera: - -1º La date et l’heure du commencement de la fabrication; celle de la -fin de la fabrication ou de l’entonnement; - -2º Le poids ou le volume, ainsi que la nature, de chacune des matières -qui seront mises en Å“uvre; - -3º Le volume total des quantités mises en fermentation; - -4º Par approximation, la richesse alcoolique du produit après la -fabrication; - -5º La quantité de boisson qui sera fabriquée. - - -Prise en charge des quantités déclarées - -Lorsqu’il s’agit d’alcools ou de vins de vendanges, il est admissible -que le fabricant éprouve des difficultés à faire une déclaration -préalable énonçant exactement la quantité qui sera produite; il n’en est -pas de même lorsqu’il s’agit de vins de raisins secs, puisqu’ici le -fabricant connaît le volume d’eau qu’il se propose de verser sur les -fruits. En conséquence, le rendement déclaré et enregistré au registre -n.º 14 déterminera par son intégralité le montant de la prise en charge. - -Cette prise en charge ne sera atténuée que sur des justifications que -l’administration se réserve d’apprécier. Le cas échéant, les directeurs -se saisiront de ces questions sous le timbre de la 1re division. La -quantité exprimée dans la déclaration primitive pourra toutefois être -accrue par une déclaration supplémentaire si, dans le cours de son -travail, le fabricant reconnaît qu’il a imparfaitement prévu la densité -des sirops ou la force alcoolique du produit fermenté, et que celui-ci -comporte une plus forte addition; le nº 14 recevra à cet effet une -nouvelle inscription modificative de la précédente. - - - - -Rendement et force alcoolique - - -Le rendement effectif peut varier selon la qualité des matières -premières employées, selon la saison pendant laquelle la fabrication a -lieu, et suivant la destination du produit. D’après les données -généralement admises, 100 kilog. de raisins secs produisent, en moyenne, -3 hect. de vin dont la richesse alcoolique varie de 5 à 12 degrés, -suivant le mode de fabrication et la qualité des fruits. Si d’après ces -indications, les buralistes considèrent la déclaration comme exacte, ils -la reçoivent purement et simplement; si, au contraire, la déclaration -est manifestement insuffisante, ils doivent la discuter. Dans le cas où -malgré les observations le fabricant maintiendrait sa déclaration, cette -déclaration serait enregistrée; mais alors le buraliste informerait -immédiatement le service, qui prendrait les mesures de surveillance -nécessaires pour assurer la prise en charge de l’intégralité des -fabrications. - - - - -Tenue des comptes, compte de fabrication. - - -Il est ouvert à chaque marchand en gros, fabricant au registre portatif -nº 504. - -Un compte général de fabrication; - -Le compte de la fabrication produira à la page des entrées les -indications fournies par le fabricant dans sa déclaration au registre nº -14 en ce qui concerne le poids et le volume des matières premières, le -volume des quantités mises en fermentation, le degré alcoolique et la -quantité des boissons qui seront fabriquées. Cette dernière quantité -sera celle qui sera prise en charge. On y ajoutera ultérieurement, dans -les conditions indiquées plus bas, les excédants reconnus par le service -aux cuves de fermentation, à l’entonnement ou dans les inventaires. - -Les décharges comprendront les quantités de vins qui après l’achèvement -de chaque fabrication, seront prises en charge au compte définitif. - -Les excédants reconnus au compte de fabrication dans les inventaires et -recensements prescrits précédemment seront saisis par procès-verbal -comme doit l’être tout excédant constaté chez un marchand en gros. En -outre ces excédants seront ajoutés aux charges du compte. - -Toutefois, dans le cas où il s’agira seulement d’une différence en plus -représentant au maximum 5 p. 0/0 du total des fabrications déclarées et -prises en compte depuis le dernier recensement, et si les employés ont -lieu de croire qu’il y a eu réellement erreur d’évaluation de la part du -fabricant, le service s’abstiendra de verbaliser et de saisir et se -bornera de prendre l’excédant en charge. - - - - -Manquants - - -Tous les manquants constatés seront inscrits en sortie au compte de -fabrication et pris en charge. - -S’il s’agit d’accidents, les fabricants seront avertis que -l’administration n’accordera la décharge des quantités perdues qu’autant -que les employés auront été mis à même de le constater. - - - - -Eaux-de-vie employées à la fabrication des vins de raisins et autres -similaires. - - -Aucune franchise de droit n’est actuellement accordée pour les alcools -versés sur des vins (article 5 de la loi du 8 juin 1864); en -conséquence, les eaux-de-vie qui serviront à la fabrication des vins -factices ne seront pas portées en décharge; elles assortiront en -manquants et seront passibles des droits dans les conditions générales. - - - - -Distillation des vins de raisins secs, etc - - -Si des marchands en gros, fabricants de similaires de vin se livraient à -la distillation de leurs produits, ils seraient nécessairement soumis à -la législation spéciale aux distillateurs de profession et à toutes les -obligations imposées par les règlements pour les assujettir à cette -catégorie. - - - - -Débitants se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, -piquettes, etc. - - -Les piquettes et les vins de raisins secs sont passibles du droit de -détail ou de taxe unique édité pour les vins. - -Aux termes de l’article 53 de la loi du 28 avril 1816, les débitants ne -peuvent introduire des boissons dans leurs domiciles, caves ou celliers, -qu’en vertu des congés, acquits ou passavants. Cette disposition est -applicable aussi bien aux débitants des villes sujettes qu’aux débitants -des campagnes. - -Ils ne peuvent donc accroître leurs charges d’une manière qui n’a été ni -prévue ni autorisée par la loi. Toutefois, ici encore, l’administration -tolère les fabrications, à la condition que l’assujetti fasse les -déclarations préalables et place sous la main de la régie l’intégralité -des produits obtenus. Ces déclarations seront, comme celles des -marchands en gros, reçues au registre n° 14. Dans les villes soumises au -droit d’entrée, l’obligation d’une déclaration préalable résulte -d’ailleurs des termes formels de l’article 17 de la loi de 1841, comme -il a été expliqué à l’occasion des marchands en gros. - -Chez les débitants exercés, la prise en charge des vins de raisins secs, -piquettes, etc., sera faite au compte ordinaire, soit en vertu -d’expéditions pour les quantités reçues du dehors, soit en vertu d’un -acte motivé et relatant la déclaration inscrite au nº 14 pour celles qui -seront fabriquées sur place. - -Chez les abonnés, la prise en charge aura lieu dans les mêmes conditions -au portatif nº 115. Le service ne devra pas manquer d’assister à tous -les entonnements, enfin d’empêcher que les excédants de fabrication ne -servent à couvrir ces manquants, et que l’abonné ne puisse ainsi fausser -les bases de l’abonnement suivant. - -Chez les débitants exercés et chez les débitants abonnés, établis dans -les villes sujettes au droit d’entrée, les vins fabriqués sur place avec -des raisins secs, seront immédiatement soumis au droit d’entrée. - -Dans les villes à taxe unique, un compte sera ouvert à chaque débitant -fabricant au registre 50 B. On inscrira à ce compte les résultats de la -fabrication et de la déclaration. - -Les débitants seront tenus au fur et à mesure de leur fabrication, -d’acquitter les droits de taxe unique sur les quantités fabriquées; le -décompte général sera établi en fin de trimestre et les droits seront -inscrits à l’état de produits nº 52-AA (taxe unique). - -En cas de déplacement ou de vente, le droit de vente, le droit de -circulation est exigible sur les quantités de similaires du vin, mis en -mouvements par les débitants, que ceux-ci aient ou non la position de -récoltants. - -Dans les villes sujettes au droit d’entrée, le récoltant et le simple -particulier qui se livrent à la fabrication des vins factices sont tenus -suivant la règle générale édictée par la loi du 25 juin 1841 et sauf -l’exception relative aux piquettes, rappelée en note à la page 3, de -déclarer leurs fabrications et d’acquitter immédiatement la taxe locale -(prise en charge et décompte au portatif nº 50-3, constatation du droit -à l’état de produit nº 52). - -Dans les villes non sujettes et dans les campagnes, les récoltants et le -simple particulier qui fabriquent des vins de raisins secs, des -piquettes, etc., pour leur consommation personnelle, qui ne les vendent, -qui ne les déplacent pas, ne sont pas astreints à faire des déclarations -de fabrications. - -Mais dans les villes sujettes comme dans les campagnes, la qualité de -récoltant n’est acquise qu’au propriétaire qui opère avec des produits -provenant exclusivement de sa récolte. Le récoltant peut donc vendre en -gros, sans licence, les piquettes fabriquées par lui avec le marc de ces -propres raisins. Il peut aussi déplacer ces piquettes de chez lui en -franchise dans le rayon déterminé par l’article 20 du décret du 17 mars -1852. En dehors de ces cas, si en quelque lieu que ce soit, un récoltant -livre à la vente en gros ou à la vente en détail, des vins fabriqués -avec des raisins secs ou avec d’autres matières premières d’achats, il -perd sa qualité de récoltant, devient immédiatement passible de la -licence de marchand en gros et de débitant, et doit être assujetti à -toutes les obligations générales établies par la loi et aux obligations -spéciales indiquées plus haut, en ce qui concerne les marchands en gros -et les débitants. S’il déplace des fabrications de cette nature, pour -les conduire de chez lui, le droit de circulation est exigible, soit en -dedans, soit en dehors du rayon déterminé par le décret du 17 mars 1852. - -A l’égard de tous les mouvements de vins de raisins secs, piquettes, -etc., spécifiés ci-dessus, les prescriptions rappelées, page 10 et 14, -concernant la déclaration exacte de l’espèce et de la qualité des -boissons sont pleinement applicables. - - - - -Récoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur -fabrication - - -Un grand nombre de récoltants ne se livrent à la fabrication des vins de -raisins secs ou autres produits similaires qu’en vue de distiller -ensuite tout ou partie des produits ainsi obtenus. Il peut y avoir là -une production importante d’alcool qui échapperait à l’impôt, si le -service perdait de vue les règles applicables en pareil cas ou -négligerait d’en assurer l’exécution. - -Aux termes de l’article 8 de la loi du 23 juillet 1837, «sont seuls -considérés comme bouilleurs de cru, les propriétaires ou fermiers qui -distillent exclusivement les vins, cidres ou poirés, marcs et lies -provenant de leur récolte.» - -Si donc un récoltant livre à l’alambic, des vins fabriqués avec des -raisins secs d’achat ou des marcs de cette fabrication, il cesse d’être -bouilleur de vin, il devient bouilleur de profession; et il est tenu de -se soumettre aux obligations imposées aux redevables de cette catégorie. -«Déclaration d’établissements, d’appareils de fabrication, payement de -la licence, etc.» Les employés rechercheront activement les récoltants -qui se trouveraient dans cette situation et lorsqu’ils seront en mesure -d’établir qu’un propriétaire ne brûle pas seulement ses propres -produits, qu’il brûle des vins ou des marcs provenant des raisins secs -ou d’autres matières premières d’achat, ils n’hésiteront pas à constater -le fait par procès-verbal. =Toutefois, avant de procéder par voie de -répression, ils avertiront les intéressés des obligations qu’ils ont à -remplir.= Ce n’est que quand ceux-ci refuseront de s’y conformer, que, -effectuant chez eux une visite dans les conditions déterminées par -l’article 237 de la loi du 28 avril 1816, ils feront en sorte de -surprendre une distillation clandestine et dresseront procès-verbal. -Pour que l’affaire puisse, au besoin, être portée avec succès devant les -tribunaux, il sera indispensable que l’acte soit conçu dans les termes -précis et concluants. - -C’est à l’égard des récoltants ou des simples particuliers que des -mesures spéciales de surveillance sont indispensables. - -Quand, par suite des informations recueillies, un simple particulier ou -un récoltant, sera soupçonné de fabriquer des vins autres que de -vendanges, ou de se livrer à la distillation des produits spécifiés -ci-dessus, les enlèvements pouvant provenir de chez lui seront l’objet -d’une surveillance particulière et, le cas échéant, les employés le -mettront en demeure de se soumettre aux dispositions indiquées plus haut -au chapitre des récoltants. - -J’invite les directeurs et sous-directeurs, et inspecteurs à assurer -l’exécution des dispositions de la présente circulaire. - -AUDIBERT. - -Conseiller d’Etat, Directeur général -des contributions indirectes. - - - - -_Circulaire n° 298 du 26 août 1880_ - - -Appelé sur la demande de M. le Ministre de l’Agriculture et du Commerce, -à se prononcer sur la question des vins de raisins secs, le Comité -consultatif d’hygiène publique, par un avis en date du 12 janvier 1880, -a fait connaître que ces vins _renferment les mêmes principes_ que les -vins de vendanges, mais toutefois dans des proportions différentes; que, -mélangés avec ceux-ci, leur usage est sans inconvénient au point de vue -de l’hygiène, que dans cet état de mélange, qui est d’ailleurs celui -sous lequel cette boisson est généralement employée dans la consommation -et en raison même _de la similitude des principes contenus dans les deux -espèces de liquides_, la constatation par l’analyse de la proportion de -vins de raisins secs ajoutée, présente d’autant plus de difficulté que -l’addition de ce vin a été plus faible; que cette difficulté est une -cause d’hésitation pour les experts, et enfin que l’importation en -France, sans déclaration d’espèce, des vins de vendanges coupés de vins -de raisins secs, peut ainsi être tentée, sans qu’on ait toujours les -moyens de la réprimer. - -En présence d’un avis ainsi formulé, l’administration a pensé qu’il -convenait d’abandonner certaines dispositions prescrites par la -circulaire nº 272 du 4 septembre 1879, qui sont gênantes pour le -commerce et dont la suppression ne saurait préjudicier à la constatation -de l’impôt. Elle a décidé en conséquence que désormais les déclarations -de mélanges ne seraient plus exigées des négociants, et qu’il ne serait -plus tenu de comptes distincts pour les vins de raisins secs. - -Je vous prie de porter immédiatement cette décision à la connaissance -des intéressés, et de donner les ordres nécessaires aux receveurs -buralistes, pour qu’ils cessent de recevoir les déclarations de mélange, -et de relater sur les expéditions, _la distinction entre les vins de -vendanges et les vins de raisins secs_. Les comptes spéciaux des vins de -raisins secs devront être immédiatement totalisés, et les totaux, y -compris ceux des multiplications seront reportés au compte ordinaire de -vins, par un acte motivé relatant le numéro et la date de la présente -circulaire. - -En dehors de ces deux points spéciaux, il doit être bien entendu que -toutes les autres prescriptions de la circulaire nº 272 précitée, -demeurent retenues et doivent être rigoureusement observées; les -déclarations de fabrication comportant l’indication du rendement (volume -et richesse) restent notamment obligatoires. Le compte de fabrication -continuera à être tenu. Toutefois, au lieu d’être reportés à un compte -spécial, les vins de raisins secs achevés et dont il aura été donné -décharge au compte de fabrication, ainsi que les manquants constatés à -ce dernier compte, seront inscrits aux charges du compte général des -vins. - -Comme par le passé le service doit prêter son plus entier concours à -l’autorité judiciaire; à cet effet il devra suivre avec attention les -fabrications des vins artificiels et se rendre compte des matières -utilisées dans les fabrications et des procédés mis en pratique, afin -d’être toujours en mesure de fournir _les renseignements que les -parquets pourraient désirer à cet égard_. L’attention des employés devra -tout particulièrement s’arrêter sur les opérations des propriétaires -récoltants. Il importe de surveiller les arrivages de raisins secs dans -les pays vignobles, afin de rechercher si ces raisins ne sont pas -employés à la fabrication du vin, soit isolément, soit avec de la -vendange, et si les vins qui en proviennent ne sont pas livrés à la -distillation. La circulaire nº 272, contient à cet égard des -instructions détaillées auxquelles il conviendra de se reporter. Les -chefs de service devront veiller à l’exécution des dispositions qui -précèdent. - -_Signé_: AUDIBERT, - -Conseiller d’Etat, Directeur général des -Contributions Indirectes. - - - - -1re LETTRE - -Parue dans les principaux organes vinicoles en réponse à la circulaire -ministérielle. - - -_Marseille, le 7 octobre 1879._ - -Monsieur le Rédacteur en chef, - -C’est aux colonnes hospitalières de votre excellent journal que je viens -demander l’insertion de cette lettre; c’est à sa grande publicité que je -recours pour provoquer le redressement d’une injustice inexplicable qui -peut, en ruinant une des principales industries naissantes de la France, -la priver ainsi du principal de ses revenus. - -Je veux parler de la récente circulaire de M. le ministre de la justice, -flétrissant du nom de falsification et punissant en conséquence les vins -fabriqués avec des raisins secs. - -Assurément la bonne foi de M. le ministre a été surprise. - -Ici, j’en appelle à tous ceux de nos savants en renom qui se sont -occupés de l’art de fabriquer le vin; c’est en les citant que je vais -prouver combien M. le ministre a agi à la légère, en détruisant par une -simple circulaire le résultat obtenu par la Science: doter le commerce -et l’industrie d’une branche nouvelle pouvant, à un moment peut-être -bien proche, indemniser le Trésor des pertes immenses que le phylloxéra -lui fait subir. - -Quand des millions d’hectolitres de vin de raisins secs sont fabriqués -dans notre pays et bus sans plainte de la part des consommateurs, quand -la statistique officielle constate un excédant dans la recette des -contributions indirectes, bien qu’un tiers de la récolte ait disparu, -que fait le gouvernement? Loin de reconnaître le service rendu au pays -par les promoteurs de la fabrication du vin de raisins secs, on les -défère aux tribunaux correctionnels comme prévenus de falsification et -on anéantit du même coup une industrie qui donnait de si beaux revenus -au Trésor. - -Le vin fabriqué avec des raisins secs est-il réellement une -falsification, et peut-on même établir un rapprochement entre cette -boisson et la piquette? - -Tel est le point de départ de la circulaire de M. le ministre de la -justice. C’est cette erreur énorme que je vais combattre tout d’abord. - -Sait-on comment ont intitulé leurs ouvrages les Lavoisier, les Chaptal, -les Ténard, les Gay-Lussac, les Maumené, etc.? - -Ce titre qu’on ne peut changer par aucun autre est celui-ci: - - -L’ART DE FABRIQUER LE VIN - -Résumons, maintenant, l’opinion de tous ces auteurs. - -Le vin, disent-ils, ainsi que presque toutes les boissons, n’étant point -l’ouvrage pur et simple de la Nature, les mêmes raisins dans de bonnes -ou de mauvaises mains feront, soit une boisson délicieuse, soit un -liquide exécrable. - -C’est donc un art que la fabrication du vin, et défense est faite, au -ministre lui-même, de franchir les portes du laboratoire du fabricant, -quand la chimie n’emploie pour les boissons, qui servent à -l’alimentation, que des ingrédients (et ils sont nombreux) que la -Science et le Gouvernement ont approuvés. - -Nos vins de France ne doivent leur éclatante et impérissable réputation -qu’à leur heureuse et savante fabrication. - -Voyons maintenant ce que sont ces raisins secs qu’on traite si -dédaigneusement. - -Originaires, pour la plupart, du Midi de l’Europe et principalement de -la Grèce et de l’Asie-Mineure, c’est eux qui produisent ces fameux vins -de Chypre, de Samos, etc., dont M. le Ministre a dû plus d’une fois -savourer le bouquet et le goût exquis, bien qu’ils n’eussent été -fabriqués qu’avec des raisins secs. - -La conclusion, à tirer de ceci, serait donc que les vins fabriqués en -Asie-Mineure, en Grèce, etc., seront reconnus naturels et vrais, alors -que les mêmes vins, obtenus de la même façon en France, ne seront -considérés que comme de viles falsifications, passibles des tribunaux, -et punissables de la prison. - -Pourquoi, pourra-t-on alors m’objecter, ces innombrables quantités de -raisins nous arrivent-elles séchées et non changées en vins? Je -réponds: Parce que le manque de bras et le défaut de savoir empêchent -les populations du Levant de produire même des vins ordinaires. - -Entrant dans le cÅ“ur de la question qui fait l’objet de sa circulaire -à MM. les directeurs des contributions indirectes, je défie qu’on puisse -citer le principe au nom duquel on stigmatise de l’épithète de -«falsifié» le vin de raisins secs. - -Voici, d’une manière générale, comment ce vin s’obtient: - -Comme pour les vins de vendanges, on met dans la cuve d’un cellier, à la -température de 15 ou 20 degrés, les raisins secs, _qui sont le produit -de la vigne_, et auxquels la partie aqueuse qu’on a extraite, par -l’évaporation, fait seule défaut. Je dis la partie aqueuse _seule_ car -le raisin sec, dont la pulpe durcie forme un préservatif, contient en -entier tous les principes: le sucre, le tannin, les acides, les sels, -etc., qui constituent les qualités du raisin frais. - -Le fabricant n’a donc à rendre à ces fruits que la partie aqueuse qui -leur manque. C’est à ses risques personnels qu’il fait des vins plus ou -moins bons et alcoolisés, suivant qu’il augmente ou diminue la -proportion naturelle de l’eau que possédait le raisin à l’état frais. On -foule ensuite et on mène la fermentation comme pour les vins de -vendanges. - -Où est donc, je le demande, la différence entre cette vendange de toute -l’année et celle de septembre? Est-ce dans la mise de l’eau sur les -raisins? - -Qu’on ouvre les auteurs fameux que j’ai cités plus haut: tous -reconnaissent d’un commun accord que la cuve, avant la fermentation -vineuse, peut recevoir tous les ingrédients, et ils sont nombreux, -reconnus hygiéniques, inoffensifs et susceptibles de rendre la liqueur -vineuse meilleure. - -Maintenant, peut-on établir un rapprochement entre le vin de raisins -secs et la piquette? - -Evidemment non. La piquette vendue comme vin constitue une fraude, un -vol manifeste. Pour faire du vin qu’on puisse vendre comme tel, il faut -non-seulement employer la pulpe du raisin, mais encore les innombrables -matières qu’il contient. - -Peut-on dire que l’eau ayant passé sur du marc de raisin d’où la -fermentation vineuse a extrait tous les principes constituants est du -vin? non! - -La loi, que M. le garde des sceaux vise, est pourtant explicite: «Ne -sont considérés comme boissons que: le vin, produit du raisin, le cidre, -le poiret, l’hydromel.» - -Un mélange d’eau et d’alcool ne peut donc en rien prétendre au titre de -vin. Est-ce le cas des vins de raisins secs? Evidemment non. - -Qu’on poursuive donc les fraudeurs qui sous le nom de vin livrent des -piquettes au commerce; qu’on punisse sévèrement toutes les fraudes qui -ruinent les bourses et les santés; mais que M. le Ministre revienne sur -sa décision qui tue dans son berceau une industrie précieuse, -fournissant aux classes populaires une boisson hygiénique et à bon -marché, et assurant au Trésor une source considérable de revenus. - -Si vous le permettez, Monsieur le rédacteur en chef, je démontrerai dans -une seconde lettre l’impossibilité matérielle qu’il y a pour les -employés du fisc de contrôler la véritable fraude que la circulaire a -voulu réprimer; je prouverai en outre, qu’elle couvre et encourage cette -fraude par l’impunité, et que le commerce et l’industrie des vins et -spiritueux provenant des raisins secs sont frappés de mort par ladite -circulaire de M. le Ministre de la justice. - -Agréez, etc. - -J.-F. AUDIBERT, - -Créateur en France de l’Industrie des -vins de raisins secs, Chevalier de -l’ordre du Sauveur (Grèce), médaillé -par M. le Ministre de l’Agriculture -et du Commerce, Marseille. - - - - -2e LETTRE - - -2me lettre à M. le Ministre - -Marseille, le 1er Janvier 1880. - -_La question des vins de raisins secs._ - -Monsieur le Ministre de la Justice, - -C’est à vous que j’adresse ma seconde lettre, sachant que vous n’avez en -vue que la prospérité commerciale et le bonheur de la France. - -Au nom de la navigation, du commerce et des classes populaires, je viens -vous demander, Monsieur le Ministre, de rendre à la fabrication des vins -de raisins secs, la liberté dont l’a privée M. le Royer, votre honorable -prédécesseur. Je suis le premier à rendre justice à l’intention qui la -lui avait dictée; mais, ainsi que j’en ai apporté la preuve dans ma -1re lettre, en date du 7 octobre, et que je me propose de compléter, -le remède était pire que le mal. - -J’ai dit précédemment, Monsieur le Ministre, ce qu’étaient les vins de -raisins secs, et combien ils justifient peu les mesures prises à leur -égard. Je vais démontrer l’impossibilité matérielle de contrôle par les -employés du fisc, la véritable fraude à laquelle elle donne naissance -et qu’elle encourage indirectement, et les pertes que le Trésor subit, -la fabrication se trouvant paralysée par ladite circulaire. - -1º Les employés du fisc peuvent-ils reconnaître le vin de raisins secs -et en déférer aux procureurs généraux, ainsi que leur a ordonné M. -Audibert, directeur général des contributions indirectes, sur -l’instigation de M. le Ministre de la justice? Je réponds: C’est -matériellement impossible. - -Ma réponse, Monsieur le Ministre, n’est aussi formelle que parce qu’elle -s’appuie sur des faits irréfutables. - -Voici le premier. «La Chambre de commerce de Marseille a fait faire -l’analyse de ces vins sans aucun coupage, et le rapport fait par M. de -la Souchère, chimiste expert auprès du tribunal de Marseille, et adressé -à la Chambre des députés, conclut à l’identité du vin de raisins secs -avec le vin de raisins frais. Bien plus, quelques parties (les plus -importantes), telles que la crême de tartre, se trouvent dans des -proportions supérieures dans les vins de raisins secs.» - -Voici le second fait: «M. Reboul, l’éminent doyen de la Faculté des -sciences à Marseille, chargé d’un travail semblable par -l’administration, a pris les mêmes conclusions et a fait un rapport très -important, dans ce sens, à l’Académie des sciences.» - -Peut-on exiger que nos modestes et dévoués employés des contributions -indirectes découvrent ce que les personnes les plus compétentes dans la -science déclarent impossible à reconnaître? - -Je parle ici des vins blancs de raisins secs, sans aucun coupage avec du -vin de raisins frais. - -Dans le cas de coupage, on comprend aisément, M. le Ministre, que leur -recherche devient une chimère, et qu’il serait plus facile de -reconnaître deux eaux de même source, mélangées dans le même vase, que -les deux vins. - -2º La fabrication des vins de raisins secs étant paralysée, la fraude -est-elle arrêtée? - -Ici je cherche celle qu’a voulu réprimer l’honorable M. Le Royer, dans -sa circulaire à MM. les procureurs généraux. Voici, je crois, quel a été -son but: Empêcher, sur le couvert du coupage, la consommation d’une -boisson qu’il a cru malfaisante et la tromperie sur la marchandise -vendue. - -Je pense, Monsieur le Ministre, qu’après avoir lu ce qui précède, vous -avez dû faire justice de la première supposition. Reste à combattre la -seconde et prouver son évidente erreur. - -Croyez-vous qu’en vendant au consommateur, sur son choix, un vin coupé -franc de goût, aussi hygiénique que le vin de raisins frais, il y ait -tromperie sur la marchandise vendue? Non, car ce n’est qu’après qu’il a -dégusté et choisi lui-même le vin qu’on le lui vend. Que demande le -consommateur? Du véritable vin. Quelqu’un peut-il soutenir que ceci -n’en soit pas? le trompe-t-on? - -Et pourtant, que d’autres produits alimentaires, aussi importants, la -circulaire eût pu viser, et cela justement. Que sont ces huiles, -soi-disant d’olives que la France en entier, et surtout le Nord, -consomment? Des huiles purifiées de coton! - -Combien d’autres exemples ne pourrais-je pas citer. Je comprends, dans -cette occasion, le mot falsification et l’application de ladite -circulaire; car, en somme, les produits faux peuvent ressembler aux -vrais, mais n’ont point la même source et justifieraient presque -l’épithète de tromperie. Est-ce le cas des vins de raisins secs? - -Mais maintenant, Monsieur le Ministre, que j’ai exposé le plus -clairement que je l’ai pu combien la circulaire de votre honorable -prédécesseur était funeste à cette industrie naissante, appelée -cependant à rendre de si grands services en présence des ravages -croissants du Phylloxéra, permettez-moi de vous signaler les -conséquences désastreuses qu’elle peut avoir pour le Trésor et la -véritable fraude qu’elle fait naître. - -Vous n’ignorez pas, Monsieur le Ministre, les prix exorbitants que nos -vins ont atteints, à la _propriété_, dans le Midi, à la suite du -Phylloxéra; 45 fr. l’hect. est le prix moyen auquel on peut acheter du -bon vin rouge. Or, voici celui auquel revient le vin, rendu chez le -débitant, à Marseille. - -Ce tableau sera le plus saisissant exemple que je puisse faire passer -sous vos yeux: - - Achat l’hect. 45 fr. - Transport de la propriété à - la gare voisine, prix moyen -- »» fr. 50 - Transport du chemin de - fer à Marseille -- 1 fr. 50 - De la gare en ville -- »» fr. 25 - Droits d’entrée -- 11 fr. 25 - Perte et creux de route -- »» fr. 25 - ---------- - Total -- 58 fr. 75 - -Soit, _onze sous 1/2_. Et cependant le vin se vend en général, à -Marseille, 0 fr. 50 cent, le litre au maximum! - -Je m’arrête, Monsieur le Ministre, vous devinez la fraude, la véritable -fraude: l’eau. Le marchand de vin honnête ne sera plus forcé de mettre -cette eau, le jour où il pourra couper, impunément et sans crainte de la -prison, son vin avec ceux de raisins secs. J’ai cité Marseille; que -serait-ce si je citais Paris, où l’eau ne remplit même déjà plus les -fonctions économiques qu’on lui demande et où on la remplace par de -véritables poisons. - -J’ai promis de démontrer les pertes que la circulaire fait éprouver au -Trésor. Il est facile, après ce que je viens de rapporter ci-dessus, de -voir le déficit immense que cet état de choses occasionne à la caisse -publique; car toute cette quantité d’eau, que même les plus honnêtes -marchands emploient, ne paie pas de droits. Comme l’a dit si -judicieusement un de nos plus vaillants députés: l’ouvrier par ce -rigoureux hiver, et le pauvre, dont le cÅ“ur se resserre aux dures -caresses de la neige, veulent et ont besoin de boire du vin, Monsieur le -Ministre, ce principal agent de force et de vie de l’homme. - -Convient-il de sévir contre ce débitant dont le passé irréprochable -plaide pour lui, si, amené à votre barre, il vous répond: qu’il a coupé -son vin avec de l’eau, parce que vous punissez aussi sévèrement, sinon -plus, les coupages avec du vin de raisins secs regardés comme une -véritable falsification. - -C’est donc une perte immense et irréparable que le Trésor subit et qui -se chiffrera cette année, pour la France, au moins par 40 ou 50 -millions, si votre intelligente initiative n’apporte un prompt remède à -cet état de choses aussi funeste aux populations ouvrières qu’au -commerce vinicole. - -Je m’arrête, plein de confiance dans votre justice, Monsieur le -Ministre, etc. - -Je suis avec respect, Monsieur le Ministre, etc. - -JOSEPH AUDIBERT, - - C’est aux démarches qui accompagnèrent cette lettre, que l’on doit - la circulaire n.º 298 du 26 août 1880, qui répara, en partie, le - mal qu’avait fait celle du 4 septembre 1879. - - - - -EXPÉRIENCE - - _D’une fabrication de vin avec des raisins, de l’eau et du sucre, - d’après M. Petiot lui-même._ - - -Cette expérience, devenue populaire, était à base de sucre de canne -parce que M. Petiot ne connaissait pas alors les raisins secs du Levant. -Aujourd’hui, le propriétaire remplace le sucre par les raisins secs, ce -qui est non seulement économique mais encore bien plus productif. - - «Convaincu que le raisin seul pouvait fournir les éléments d’un - liquide qui méritât le nom de vin, c’est sur le fruit de la vigne, - que j’ai concentré mes expériences, en me proposant pour problème, - d’obtenir un liquide en tout semblable au vin extrait par les - procédés ordinaires, et ne considérant mon but comme atteint, - qu’autant que ce liquide aurait identiquement les mêmes qualités, - le même bouquet, la même faculté de s’améliorer en vieillissant. - - «La première chose à faire était d’analyser le jus de raisin; il - contient ordinairement sur 100 parties du poids 88 à 98 parties - d’eau, 9 à 11 parties de sucre[60], une seule partie de tartre, du - tannin, de matière colorante, de résine ou d’huile essentielle, et - d’autres substances dans des proportions si minimes que toutes - ensemble, elles ne forment, comme je viens de le dire, qu’environ 1 - p. 0/0 du poids. - - «Ainsi, l’eau et le sucre forment les 99 centièmes du jus de - raisin; les matières donnant la couleur, le goût spécial, le - bouquet ou arôme, particulier de chaque cru, n’entrent dans le vin - que pour un centième. - - «C’est cependant cette centième partie qui, à vrai dire, constitue - le vin, qui les distingue des autres liquides, et qui lui donne, - principalement, les qualités diverses qui en font le prix. - - «Ce constaté, j’en ai conclu que pour faire le vin, il serait - facile de reproduire les 99 centièmes des éléments qui le - composent, l’eau distillée étant partout la même, et le sucre de - betterave ou de canne, se transformant par la fermentation ou le - contact des acides, en sucre identique à celui qui se trouve dans - le raisin; mes expériences sur le sucrage et la fermentation des - vins nouveaux ne m’avaient laissé aucun doute sur ce point. - - «Il ne fallait donc plus ajouter au vin et au sucre que les - substances diverses contenues dans cette centième partie qui - fournit la couleur, le goût, le bouquet. Mais ces substances - précieuses, caractéristiques, il ne me paraissait pas possible de - les chercher ailleurs que dans le raisin, où la nature les a - réunies et amalgamées dans des proportions et des conditions que - l’art serait impuissant à imiter. - - «Je me suis alors demandé si le jus de raisin, exprimé par les - procédés ordinaires, avait entraîné, absorbé tout ce que contenait - le raisin de ces matières colorantes et aromatiques, s’il n’en - restait pas encore dans le résidu solide, la pulpe, la graine, la - grappe, dans ce qu’on appelle le marc enfin, si ce qui restait ne - pouvait pas encore s’en extraire et être utilisé pour donner de - nouveau à de l’eau et à du sucre, parties intégrantes du vin pour - 99 centièmes, le goût, l’arôme et les autres qualités du jus de - raisin. - - «La question ainsi posée, je me mis à la recherche des faits; je - reconnus que ces matières, et surtout la plus précieuse, la résine, - n’étaient dissoutes et utilisées, par les procédés ordinaires, - qu’en très minime partie; la matière colorante, dans les années où - le raisin a mûri pendant la sécheresse, et sous les rayons brûlants - du soleil (comme pendant septembre 1855), est en très petite - quantité, et forme contre la pellicule des grains de raisin une - couche très épaisse, qui ne se dissout qu’en partie par une seule - fermentation. Le tartre est la matière qui s’échappe le plus - facilement; le tannin est en proportion considérable dans la peau, - les pépins et la grappe. Le plus souvent ces deux dernières - matières sont en excès dans le vin, et nuisent beaucoup à son - agrément; la proportion du tartre qui est la plus convenable est de - 3 ou 4 millièmes. - - «Convaincu qu’une partie considérable de ces matières resterait - dans le marc, je ne doutais pas qu’il ne fût possible de les - utiliser de nouveau, en remplaçant l’eau et le sucre extraits du - raisin, forme de jus, par une quantité semblable de ces substances - et en provoquant une nouvelle fermentation. La décomposition du - sucre et sa transformation en alcool, par la fermentation avec le - marc, était pour moi, comme je l’ai déjà dit, un fait acquis - d’après mes expériences précédentes. - - «Au moment des vendanges de 1854, j’avais l’entière conviction que - je pourrais doubler, au moins, la quantité de vin, en ajoutant, - soit au moût, soit au marc, une quantité d’eau sucrée égale à celle - du jus de raisin. - - «Le raisonnement m’avait conduit également à la conviction que ce - produit doublé devait se bien conserver, parce qu’il contiendrait - en suffisante quantité toutes les substances utiles à la - conservation du vin ordinaire, et en moins grande portion celles - qui sont la cause de l’altération et de la maladie des vins. Je - m’explique: - - «Le vin ordinaire contient des ferments en grand excès, et un - ferment glaireux qui se trouve près des pépins; les maladies des - vins proviennent généralement de cet excès de ferment, qui (surtout - dans les mauvaises années) contient beaucoup d’acide malique, d’une - nature albumineuse, qui reste en suspension dans le liquide et qui - ne s’enlève qu’imparfaitement par les collages et soutirages. Le - vin contenant toujours un peu de sucre, lorsqu’il est exposé à la - chaleur, le ferment le fait travailler de nouveau, et amène une - fermentation intempestive, très difficile à maîtriser, parce que, - dans cet état la colle n’agit plus. Aussi le vin, dans ces - conditions, s’altère rapidement et finit par tomber en - décomposition, produite par une faible fermentation acétique ou - lactique. - - «Le vin fait, sur le marc, avec de l’eau sucrée, ne devrait - contenir au contraire que peu de ferment et surtout un ferment sec - provenant en grande partie de la peau du raisin, ferment qui - s’élèverait encore par les collages, et qui, dans tous les cas, - demeurerait en quantité insuffisante pour produire une fermentation - nouvelle. - - «Passant du raisonnement à l’expérience matérielle, je me mis à - l’œuvre en 1854, et le résultat dépassa toutes mes espérances. - - «Avec une quantité de raisins de pineaux noirs, qui, par les - procédés ordinaires, aurait produit 60 hectolitres de vin, j’en ai - fait 285, près de _cinq fois plus_. - -«Voici comment j’ai procédé: - - «J’ai extrait de la cuve aussitôt après que les raisins furent - écrasés, et avant la fermentation, tout le liquide qui a pu sortir: - cela m’a fait un vin blanc légèrement teinté, très fin et très bon. - J’en ai extrait de la sorte 45 hectolitres (les trois quarts de ce - que j’aurais obtenu si j’avais pressé le marc). - - «J’ai pesé ce jus de raisin au gleuco-Å“nomètre: il pesait 13 - degrés. Pour amener de l’eau sucrée à la même densité, il fallait - 19 kilogrammes de sucre par hectolitre d’eau. - - «J’ai remplacé alors, dans la cuve, les 45 hectolitres de jus de - raisin pur, par 50 hectolitres d’eau sucrée, à raison de 18 - kilogrammes de sucre raffiné par hectolitre. J’ai laissé fermenter, - et trois jours après, lorsque la fermentation a été terminée, j’ai - tiré de cette même cuve 50 hectolitres de vin rouge ayant une belle - couleur. - - «Voulant pousser l’expérience jusqu’au bout j’ai renouvelé - plusieurs fois l’opération. - - A la seconde, j’ai remplacé les 50 hectolitres par 55 hectolitres - d’eau sucrée à 22 kilogrammes, et après fermentation j’ai tiré, au - bout de deux jours, la même quantité de vin. - - «A la troisième, j’ai mis 65 hectolitres d’eau sucrée à 25 - kilogrammes, la fermentation a encore duré un peu moins de deux - jours, alors j’ai pressé le marc et j’ai obtenu 60 hectolitres de - liquide. - - «Au lieu de jeter le marc pressé, je l’ai remis dans la cuve avec - 35 hectolitres d’eau sucrée, j’ai laissé fermenter et j’ai retiré - 30 hectolitres de liquide. - - «Enfin le vin blanc, non cuvé, naturel a été placé dans des - futailles remplies, seulement à moitié, et que l’on a achevé de - remplir, douze heures après, avec de l’eau sucrée à 18 kilogrammes. - - «Sur ces divers liquides, voici les résultats constatés: - - «_Fermentation._--La fermentation a été très forte dans les quatre - opérations d’eau sucrée, la première a été la plus longue à - s’achever, et la troisième la plus courte. - - «_Couleur._--Des quatre cuvées de vin d’eau sucrée, c’est la - troisième qui a le plus de couleur, et la quatrième, celle de marc - pressé, qui en a le moins: la troisième cuve étant plus colorée que - le vin par les procédés ordinaires. - - «_Alcool._--J’ai dit que le jus de raisin pesait 13 degrés au - gleuco-Å“nomètre, et que, pour amener un hectolitre d’eau à la - même densité, il fallait y dissoudre 19 kilog. de sucre. J’ai - vérifié que cette eau sucrée au même degré donnait un vin plus - alcoolique que le moût, ce que j’attribue à ce que celui-ci - contenait des sels. En effet, le vin naturel donnait 12 pour 0/0 - d’alcool, celui d’eau sucrée à 18 kilog. en contenait 13 pour 0/0, - celui à 22 kilog. 15 pour 0/0 et celui à 25 kil. de sucre 17 pour - 0/0. - - «_Goût, bouquet._--Le vin d’eau sucrée est moins acide, plus - vineux, plus moelleux, plus _présent à boire_ (comme disent les - marchands), et a plus de bouquet que le vin naturel; en un mot, il - est positivement meilleur. - - «_Conservation._--J’ai dit des raisons qui m’ont convaincu, - d’avance, que le vin d’eau sucrée se conserverait non seulement - aussi bien, mais mieux que le vin naturel. L’expérience a - pleinement confirmé mes prévisions. Ce vin, est en effet d’une - solidité extraordinaire. J’en ai envoyé à la Nouvelle-Orléans, il - y est arrivé en parfait état et a été trouvé bon. - - «Aux vendanges de 1855, j’ai renouvelé mes expériences de 1854, - mais cette fois sur une beaucoup plus grande échelle; au lieu de - 285 hectolitres, j’en ai fait 3,000. J’ai varié mes opérations, et, - sur certaine cuvée, j’ai renouvelé l’addition d’eau sucrée jusqu’à - 8 et 9 fois, savoir: deux opérations en vin blanc, avant - fermentations; deux en vin rouge fermenté, et quatre ou cinq en - vins blancs, plus ou moins colorés. Le ferment a toujours été - suffisant pour faire tomber promptement l’eau sucrée, qui marquait - 10° à 0°. - - «Les personnes qui m’ont demandé et auxquelles j’ai fait connaître, - avec empressement, ma manière d’opérer, parmi lesquelles je dois - citer mes voisins, MM. Thénard père et fils, célèbres chimistes, - ont fait cette année, dans la Saône-et-Loire et dans la Côte-d’Or, - environ 2,000 hectolitres de vin d’eau sucrée. M. Thénard père m’a - assuré que le vin, produit par mon procédé dans l’Auxerrois, était - supérieur à celui fait avec des raisins seuls. - - «J’ai fait goûter, à beaucoup de personnes, mes vins de 1851, faits - avec des raisins de ma propriété de Chamirey, crû de second ordre: - toutes les ont trouvés très bons, et elles n’ont pu distinguer le - vin naturel, fait avec les mêmes raisins, de celui fait avec de - l’eau sucrée. - - «Les résultats obtenus pour les vins rouges sont superbes, - puisqu’on pourrait tripler la quantité; mais ceux sur les vins - blancs, et surtout sur les marcs de blancs, sont encore bien plus - merveilleux et amèneront certainement une révolution dans le - commerce.» - -PETIOT. - - - - -_Opinion de M. Maumené sur l’expérience de Petiot, relatée ci-dessus._ - - -[61]Ces résultats parlent d’eux-mêmes; tous les esprits éclairés ne s’en -étonneront pas. S’ils pouvaient causer de la surprise, ce serait -uniquement parce qu’il a fallu près d’un siècle depuis Macquer pour les -voir mettre en pratique aussi sagement, et sur une aussi grande échelle. - -Je m’y arrête pour montrer combien ils sont conformes aux principes -d’une saine théorie. - -[62]D’après les résultats d’une analyse que j’en ai faite, il serait -difficile de distinguer le vin, ainsi préparé, du vin naturel, et les -esprits les moins favorables aux imitations du vin ne pourront refuser -de convenir que ces vins n’ont au moins rien de dangereux. - -L’avenir des vins _raisins-sucreux_ est certainement immense. On ne peut -voir sans une grande joie, s’étendre une méthode dont les produits -augmenteront les ressources de notre principale industrie, celle du vin, -remédieront à la pénurie du raisin dans les mauvaises années, et -permettront de livrer en tout temps, aux classes pauvres une boisson -saine, peu coûteuse, et aussi exempte que possible de toute -sophistication. Le trésor public ne peut que gagner à son extension. - - - - -_Opinion émise sur les vins de raisins secs, dans le bulletin du_ -Laboratoire Agronomique _du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de la -Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique, chimiste-expert auprès -du Tribunal de Marseille._ - - -Nous avons eu l’occasion de donner notre opinion sur cette industrie et -sur la valeur de ses produits, et nous n’hésitons pas à lui donner une -plus grande publicité. - -=Le vin de raisins secs a les plus grands rapports de composition avec le -vin ordinaire ou de vendange, il en renferme tous les éléments.= - -L’ouvrier pouvant, grâce à ce procédé, trouver une boisson saine et -réconfortante, alors que le peu d’abondance des vins de vendange, par -suite du phylloxéra, ne lui permet pas de se procurer une boisson -naturelle et non fraudée, =nous n’y voyons qu’un bienfait de plus rendu -par l’industrie=. - -La fabrication du vin de raisins secs ne date que de quelques années, -des perfectionnements peuvent être apportés dans ses procédés, notamment -pour améliorer le goût de la nouvelle boisson, et il n’est peut-être pas -impossible de voir revivifier la couleur même, qui peut n’être -qu’altérée, et non détruite, par la dessiccation. - - - - -Analyse des Vins de Raisins secs - - -L’analyse par M. De la Souchère, de trois vins de raisins secs, a donné -les résultats suivants: - - ==================+=========+=========+========== - ANALYSE | THYRA | VOURLA | CORINTHE - ------------------+---------+---------+---------- - Titre, Alcool | 15 | 12.60 | 14.40 - Poids spécifique | 1003.96 | 995.56 | 999.96 - Extrait sec | 47.14 | 24.37 | 37.45 - Cendre | 4.73 | 4.19 | 3.51 - Matière protéïque | 0.27 | 0.10 | 0.16 - Glucose | 12.65 | 2.75 | 5.45 - Gomme | 24.99 | 11.72 | 16.33 - Crême de Tartre | 2.20 | 1.10 | 2.40 - | | | - - - - -PETIT RÉSUMÉ - -A l’usage des Particuliers et Producteurs - - -POUR FAIRE LE VIN: - -Mettez 100 kilogr. de raisins secs dans une futaille défoncée et 300 -litres d’eau chaude à 40° si c’est possible. La température de -l’appartement doit être de 15 à 20°. L’opération serait plus vite -terminée et le vin meilleur, si l’on maintenait constamment la -température du moût à 30° de chaleur. On le constate au moyen d’un -thermomètre spécial qu’on adapte au tonneau. La fermentation s’établit -d’elle-même. - -Le vin est fait et on soutire quand le liquide n’accuse plus que 0° au -pèse-sirop et qu’il commence à devenir clair un ou deux jours après -qu’il aura indiqué ce degré. Il faut éviter que les grappes forment, en -fermentant, le chapeau, ce qui pourrait donner un peu d’acidité au vin. - -On soutire le vin dans un fût propre dans lequel on a fait préalablement -brûler une mèche soufrée sur papier (procédé Audibert). On clarifie -fortement avec 30 grammes de _colle diamant_ par hectolitre et 20 gram. -d’_Extrait Vinicole_, en fouettant, pendant un bon moment, le vin et la -colle, pour obtenir une prompte clarification; on fait le plein, 24 h. -après, et on bouche bien. - -Au bout de quelques jours, quand le vin est bien brillant, on le met en -bouteilles que l’on tient couchées. - -Après les avoir pressées, on lave les grappes avec de l’eau chaude, -contenant 100 gram. d’_Extrait Vinicole_ par hecto, qu’on y laisse -séjourner deux ou trois jours et on retire une piquette légère. - -Pour colorer on se sert de vin très rouge ou on emploie le _Colorant -Vinicole_, 8 à 10 grammes par hecto suffisent. On peut en mettre -davantage si on le veut plus rouge. - -Il sera répondu immédiatement et sur échantillon à toute demande de -renseignements concernant les soins à donner aux vins malades ou -altérés. - -Pour les Raisins secs, Thermomètres, Pèse-sirop, Mèches soufrées, Colle -diamant, Extrait Vinicole, Colorant, Appareils ainsi que pour tout ce -qui se rapporte à la fabrication du vin, s’adresser: - -MAISON J.-F. AUDIBERT ++ - -Importateur direct des Raisins Secs à boisson - -ENTREPOTS GÉNÉRAUX AGRICOLES ET VINICOLES - -53, RUE DES MINIMES.--MARSEILLE - - - - -TABLE DES MATIÈRES - - -Avant-Propos de la 1re édition parue en 1880 V - -A mes lecteurs IX - - -CHAPITRE I - -Pourquoi le vin de raisins secs? 1 - - -CHAPITRE II - -Quels sont les meilleurs raisins et à quoi les -reconnaît-on? 10 - -Corinthe 11 - -Thyra 12 - -Samos 14 - -Vourla, etc. 14 - -De la falsification des raisins secs 21 - -Des Mowra-Flower 22 - -De leur abus 23 - - -CHAPITRE III - -Du local et des ustensiles propres à la fabrication 25 - - -CHAPITRE IV - -Soins à donner aux raisins avant leur mise en -cuve 33 - - -CHAPITRE V - -Du mouillage des raisins secs 36 - -Tableau des quantités d’eau nécessaires pour -fabriquer le vin de raisins secs 39 - - -CHAPITRE VI - -Du foulage 42 - - -CHAPITRE VII - -De la fermentation 47 - -Le contrôle des fermentations 53 - - -CHAPITRE VIII - -Fabrication mathématique des vins de raisins -secs et autres vins 56 - -Appareil J.-F. Audibert pour la fabrication -mathématique et complète des vins de -raisins secs garantie en 10 jours et pour -toutes les fermentations 58 - - -CHAPITRE IX - -Des dangers de l’acide carbonique 61 - -Règles générales et utilisation de l’acide carbonique 65 - - -CHAPITRE X - -Des divers modes de fermentation 71 - -La fermentation à cuve ouverte 71 - -La fermentation à cuve fermée 80 - -La fermentation mathématique 84 - - -CHAPITRE XI - -De la fermentation rapide à l’usage des grands -ou des petits fabricants 86 - -Garniture intérieure des robinets 89 - - -CHAPITRE XII - -Des fabrications spéciales 91 - -La fermentation du moût sans grappes 92 - -La fermentation des raisins secs avec des -raisins frais 97 - -La fermentation des raisins secs avec le marc -des raisins frais 102 - - -CHAPITRE XIII - -Moyen pratique de suivre la marche des fermentations 106 - - -CHAPITRE XIV - -Du sucrage 114 - -La fermentation des raisins, grappes, marcs, -avec du sucre 120 - - -CHAPITRE XV - -Résumé de la théorie de la fermentation 124 - -Règles générales 124 - -Expérience faite avec 1,000 kilog. de raisins -secs au mois d’avril 1877 126 - - -CHAPITRE XVI - -Du décuvage et du pressurage 137 - - -CHAPITRE XVII - -Emploi des marcs et résidus 144 - -La distillation des grappes 145 - -La fabrication du vinaigre 147 - -La nourriture des animaux 148 - -L’engrais végétal 151 - -La fabrication du sous-acétate de cuivre dit -verdet 154 - -La fabrication du carbonate de potasse 155 - -Emploi des pépins 156 - - -CHAPITRE XVIII - -De la mise en futailles et des soins à donner -aux vins de raisins secs 158 - - -CHAPITRE XIX - -Du soufrage 171 - -Mutoir Audibert 177 - -De la nécessité du soufrage 179 - - -CHAPITRE XX - -Du collage 181 - -La _Colle Diamant_ 185 - -Du fouettage 190 - - -CHAPITRE XXI - -Du soutirage 193 - - -CHAPITRE XXII - -Des altérations du vin de raisins secs, leurs -causes et leurs remèdes 199 - -De la dessication et des altérations qu’elle peut -faire naître 199 - -Des vins de raisins secs aigre-doux 203 - -Des vins de raisins secs nuageux 208 - - -CHAPITRE XXIII - -Des maladies du vin de raisins secs 210 - -Le manque de tannin 219 - -L’_Audibertine_ pour enlever le goût du moisi 223 - - -CHAPITRE XXIV - -Du chauffage des vins de raisins secs 227 - -Appareil J.-F. Audibert (b. s. g. d. g.) pour -le chauffage des vins 231 - - -CHAPITRE XXV - -Du vinage, du coupage et de la coloration du -vin de raisins secs 238 - -Le _Colorant Vinicole_ 248 - - -CHAPITRE XXVI - -Aperçu général sur les raisins secs et leur vin 252 - -Le sirop 253 - -Le sucre 253 - -Conclusion 255 - -_Extrait Vinicole_ 258 - - -APPENDICE - -Circulaire de M. le directeur général des Contributions -indirectes 259 - -Licence 261 - -Marchands en gros se livrant à la fabrication -des vins de raisins secs, piquettes, etc. 262 - -Déclaration de fabrication 263 - -Prises en charge des quantités déclarées 264 - -Rendement et force alcoolique 265 - -Tenue des comptes, compte de fabrications 266 - -Manquants 267 - -Eaux-de-vie employées à la fabrication des -vins de raisins secs et autres similaires 267 - -Distillation des vins de raisins secs, etc. 267 - -Débitants se livrant à la fabrication des vins -de raisins secs, piquettes, etc. 268 - -Récoltants distillant les vins de raisins secs -provenant de leur fabrication 271 - -Circulaire nº 298 du 26 août 1880 274 - -Première lettre parue dans les principaux organes -vinicoles, en réponse à la circulaire -ministérielle 277 - -Deuxième lettre à M. le Ministre de la Justice 283 - -Expérience d’une fabrication de vin avec des -raisins, de l’eau et du sucre, d’après M. -Petiot lui-même 289 - -Opinion de M. Maumené sur l’expérience de -Petiot, relatée ci-dessus 297 - -Opinion émise sur les vins de raisins secs dans -le bulletin du _Laboratoire Agronomique_ -du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de -la Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique, -chimiste-expert auprès du tribunal de Marseille 298 - -Analyse des vins de raisins secs 299 - -Petit résumé à l’usage des particuliers et producteurs, -pour faire le vin 300 - - * * * * * - - -NOTES: - -[1] Trois pères des Missions africaines de Lyon, partis de Marseille -dans le courant du mois de juillet 1880, vont importer cette fabrication -dans le royaume des Amazones. - -[2] C’est en 1873 et 1874 que se passait ce qu’on va lire, touchant la -vaccination des vignes. Depuis cette époque j’ai étudié avec ardeur ces -diverses questions. On trouvera dans mon ouvrage, _La Vigne Sauvée_, -éditée en 1885, (franco, 3 fr. 75 aux bureaux du journal l’_Echo -Universel_ d’agriculture à Marseille et chez tous les libraires), tous -les renseignements et les remèdes concernant les maladies de la vigne. - -[3] Je ne m’explique pas, alors que j’ai rendu, de 1873 à 1875, ce -procédé de la vaccination public et officiel, soit par la Presse, soit -par mes lettres à M. le Ministre de l’agriculture, qu’il ne se passe pas -d’année sans que les journaux ne l’annoncent avec fracas. Passe encore -si on rappelait le nom de son véritable auteur, mais chaque inventeur -(?) non content de copier purement et simplement la description de la -manière de vacciner et des liquides à inoculer signe sans aucune honte. -Je proteste ici contre cette manière d’agir.--J.-F. AUDIBERT. - -[4] Lire l’_Art de faire les Vins d’Imitation_, madère, malaga, etc., -vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins -secs et autres, du même auteur. (Franco, 5 fr. 25, bureau de l’_Echo -Universel_ d’agriculture, Marseille et chez tous les libraires.) - -[5] Le dépôt de ces raisins, les seuls qu’on doit employer pour être -certain de la qualité, et surtout du rendement est aux entrepôts -généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille. - -[6] _L’art de faire les Vins d’Imitation_, madère, malaga, etc., -vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins -secs et autres, du même auteur. (Franco 5 fr. 25.) - -[7] Le paragraphe que j’ajoute à cette nouvelle édition, pour mettre en -garde les fabricants, le prouve surabondamment. - -[8] J’ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui empêchent cette -fraude de se produire, afin de protéger ma création: L’Industrie des -vins de raisins secs. - -[9] Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, fondés en 1876, rue -des Minimes, 53, à Marseille, enverront tous les catalogues avec prix, -pour tous les objets nécessaires. - -[10] On peut maintenant, du reste, pratiquer cette opération, sans -beaucoup de peine, ni de frais. J’ai fait faire un fouloir spécial pour -les raisins secs du prix de 100 francs. Il est très solide, portatif et -supplée à une main d’œuvre assez pénible. Les Entrepôts Généraux -Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, sont les dépositaires de -cet instrument. - -[11] L’opération, pour être parfaite et faire rendre aux raisins leur -maximum de production, doit être pratiquée avec le fouloir, brise -mottes. (Voir chapitre précédent). - -[12] Voir la note page 35. - -[13] Pourtant je le répète, la division des grains, passant dans le -fouloir, est un excellent moyen de procéder, quand on le peut. - -[14] Un petit excès de chaleur ne peut jamais nuire au début de la -fermentation. - -[15] Maumené, paragr. 364, page 271. - -[16] Voir Chapitre VIII: _Fabrication mathématique des vins de raisins -secs et autres vins_. - -[17] Les thermomètres spéciaux, coudés, pour être fixés aux cuves, -valent franco: 4 fr. Dépôt: Entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, -53, rue des Minimes, Marseille. - -[18] Voir figure I. - -[19] Cet effet est celui de l’acétification des grappes, qui composent -le _chapeau_, par le contact de l’air. - -(_Note de l’Auteur_) - -[20] Chaptal, page 134. (_L’Art de faire_, etc.) - -[21] Maumené, page 277. (_Traité du travail des vins._) - -[22] Maumené, paragr. 282, p. 284. (_Traité du travail des vins_). - -[23] Annales de chim. et de phy. (2). XVIII, 180. - -[24] Du même auteur. Prix 5.25, _franco_, aux bureaux du journal -d’agriculture l’_Echo Universel_, à Marseille. - -[25] Prix 3.75 _franco_. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, -rue des Minimes, Marseille. - -[26] On obtient facilement ce résultat avec l’appareil J.-F. Audibert. - -[27] Il serait bon cependant, suivant la qualité des produits qu’on veut -obtenir, de mettre une quantité d’eau moindre, quand on veut faire un -vin de raisins mélangés. - -(_Note de l’auteur_). - -[28] Pèse-sirop qui vaut 3.75 _franco_. Le thermomètre coudé 4.25 -_franco_, rue des Minimes, 53, Marseille. - -[29] Prix: Petit modèle complet 30 fr.; grand modèle 40 fr., rue des -Minimes, 53. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles. - -[30] Les variétés de sucre étant nombreuses, je renseignerai mes -lecteurs sur la qualité la meilleur marché et la plus favorable. (_Note -de l’auteur_). - -[31] Chaque année, à l’époque des vendanges, je donne, dans l’_Echo -Universel_, journal agricole et vinicole que je dirige, tous les -renseignements nécessaires pour tripler la récolte de vin. (Bureaux à -Marseille). - -[32] A l’époque où cette expérience fut faite, l’appareil pour la -fermentation mathématique des vins n’existait pas. Aujourd’hui cette -opération et toute cette main-d’œuvre deviennent inutiles dans un grand -nombre de cas. - -(_Note de l’auteur_). - -[33] Maumené, parag. 420, page 313. (_Traité du travail des vins._) - -[34] Plus loin les fabricants trouveront du reste la description, la -gravure et le prix du pressoir, qui à mon avis est le meilleur, le plus -commode et le meilleur marché des pressoirs. (Voir le prix-courant des -Entrepôts Généraux à la fin du volume). - -[35] Vert-de-gris. - -[36] Voir à la fin du volume le Catalogue et Prix-Courant des Entrepôts -Généraux Agricoles et Vinicoles. - -[37] Maumené, paragr. 207, page 162 (_Traité du travail des Vins_). - -[38] Voir le chapitre suivant du _Soufrage_. - -[39] Voir à la fin du volume le Catalogue des Entrepôts Généraux -Agricoles et Vinicoles. - -[40] Dépôt principal: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue -des Minimes, Marseille. Prix: 0,60 cent. le kilogr. de 60 mèches -environ. - -[41] L’Art de faire les Vins d’Imitation, Madère, Malaga, etc., -Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins -secs et autres. (_Prix franco_: 5 fr. 25). - -[42] Maumené, parag. 515, page 373. (_Traité du travail des vins._) - -[43] Les agriculteurs ou négociants peuvent sans crainte user de ce -procédé dont j’offre gracieusement la primeur à mes lecteurs. - -(_Note de l’auteur._) - -[44] On doit s’empresser de me signaler ces altérations dès qu’elles se -produisent en joignant à la lettre un petit échantillon du vin. Je me -fais un véritable plaisir de répondre gracieusement par retour du -courrier à toutes les consultations demandées par mes lecteurs. - -(_Note de l’auteur._) - -[45] Colle de Flandre, colle de Givet. - -[46] De 10 hectolitres et au-dessus. Au-dessous de cette quantité, deux -blancs d’œufs par hectolitre sont nécessaires. - -(_Note de l’auteur_). - -[47] _La Colle Diamant_ vaut 3 francs le kilogramme. Adresser les -demandes: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des -Minimes, Marseille. - -[48] Les proportions, qu’on donne à cet instrument, varient suivant la -grosseur et la capacité des futailles qu’on veut fouetter. - -(_Note de l’auteur._) - -[49] Prix: 7 fr. Rue des Minimes, 53, Marseille. - -[50] Lire les meilleures méthodes pour les raisins dans l’_Echo -Universel_. - -[51] Prix: 12 fr. le kilo. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, -53, rue des Minimes, Marseille. - -[52] Le _Tannin à l’Alcool_, prix.: 8 fr. le kilo, est un article -exclusif et garanti des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, -rue des Minimes, Marseille. - -[53] Chaptal, page 247. (_Art de faire le vin_). - -[54] Le litre vaut: 5 fr. 50. Entrepôts généraux, rue des Minimes, 53, -Marseille. - -[55] Prix: 2 fr. le kilo. 50 gr. par hectol. suffisent. Voir le -catalogue à la fin du volume. Entrepôts généraux, agricoles et -vinicoles. - -[56] Voir le catalogue des Entrepôts Généraux à la fin du volume. - -[57] Le paquet de 50 grammes vaut 4 francs. Dépôt principal: Entrepôts -Généraux Vinicoles et Agricoles, rue des Minimes, 53. Marseille. - -[58] Franco 5 fr. 25, rue des Minimes, 53. - -[59] Cette circulaire, que j’ai relatée tout au long dans mes premières -éditions, a été en partie rapportée par une seconde circulaire parue au -mois d’Août 1881. C’est pourquoi j’ai supprimé, pour plus de clarté, les -anciens paragraphes visant l’ordonnance de M. le Garde des Sceaux, -ordonnance aujourd’hui également rapportée. - -[60] Il y a là une erreur ou plutôt un lapsus grave, le jus de raisin -contient le double de sucre au moins. - -[61] Page 485, page 662 (_Traité du Travail des vins_). - -[62] Page 487, parag. 674 (_Traité du Travail des vins_.) - - * * * * * - -Erreurs corregées: - -25e degré audessus=> 25e degré au-dessus {pg 31} - -abonnnements=> abonnements - -font songer a l’audace de la grenouille=> font songer à l’audace de la -grenouille {pg vi} - -j’ai protesté énergiqnement=> j’ai protesté énergiquement {pg ix} - -il faut arriver jusque la=> il faut arriver jusque là {pg 4} - -se fit dans l’opinon=> se fit dans l’opinion {pg 16} - -suffit pas toujousr=> suffit pas toujours {pg 21} - -pour la fabricatien=> pour la fabrication {pg 27} - -trait anx avantages=> trait aux avantages {pg 33} - -aprés le soutirage=> après le soutirage {pg 44} - -développe asssz de chaleur=> développe assez de chaleur {pg 49} - -l’aide merveilleux et désintéressé=> l’aide merveilleuse et -désintéressée {pg 65} - -quand il est pratiqué par par des gens prudents=> quand il est pratiqué -par des gens prudents {pg 76} - -et on les fenêtres=> et où les fenêtres {pg 67} - -le jour et l’air, son=> le jour et l’air, sont {pg 67} - -Il es nécessaire=> Il est nécessaire {pg 80} - -rechauffer le moût=> réchauffer le moût {pg 84} - -faire le vin dans quatre au cinq jours=> faire le vin dans quatre ou -cinq jours {pg 84} - -ma gratifié=> m’a gratifié {pg 85} - -m’a été décerné=> m’a été décernée {pg 85} - -leur quintescence de production=> leur quintessence de production {pg -95} - -sous forme de memorandum=> sous forme de mémorandum {pg 124} - -fermentation déveveloppe=> fermentation développe {pg 131} - -est excessivemont=> est excessivement {pg 132} - -le refroidissemeut=> le refroidissement {pg 134} - -qui a mon avis=> qui à mon avis {pg 142} - -où premier vin=> ou premier vin {pg 143} - -propriétaire de bestiaux=> propriétaires de bestiaux {pg 151} - -moissure=> moisissure {pg 160} - -par le trou la bonde=> par le trou de la bonde {pg 162} - -fermentations pudrides=> fermentations putrides {pg 162} - -on tranvase le vin=> on transvase le vin {pg 165} - -tandis qne=> tandis que {pg 166} - -si on ne les écartaient pas=> si on ne les écartait pas {pg 181} - -Il est de provinces, en France=> Il est des provinces, en France {pg -183} - -quatre jours plutôt=> quatre jours plus tôt {pg 187} - -débarrasé des matières=> débarrassé des matières {pg 193} - -Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimitée=> Le temps -fixé, pour cette transformation, peut être illimité {pg 204} - -laisse déposé un peu=> laisse déposer un peu {pg 208} - -Malaga, Porta, Muscats de Frontignan=> Malaga, Porto, Muscats de -Frontignan {pg 211} - -chêne-roure=> chêne-rouvre {pg 212} - -Le tartatre neutre de potasse=> Le tartrate neutre de potasse {pg 218} - -Je ne parlerai par des méthodes=> Je ne parlerai pas des méthodes {pg -219} - -qu’une ennemie inconnue, et partant d’autant plus dangereux=> qu’une -ennemie inconnue, et partant d’autant plus dangereuse {pg 225} - -ascescence=> acescence {pg 228} - -toutes ces aliérations=> toutes ces altérations {pg 228} - -tienent à plusieurs causes=> tiennent à plusieurs causes {pg 229} - -liquides spriritueux=> liquides spiritueux {pg 253} - -pour que l’impôt fut assuré=> pour que l’impôt fût assuré {pg 259} - -livraient a la distillation=> livraient à la distillation {pg 267} - -vins de raisinssecs=> vins de raisins secs {pg 274} - -le numéroet la date=> le numéro et la date {pg 275} - -restent notammentobligatoires=> restent notamment obligatoires {pg 275} - -l’impossiblité matérielle=> l’impossibilité matérielle {pg 282} - -qui accompagnèrent ce lettre=> qui accompagnèrent cette lettre {pg 288} - -qui repara=> qui répara {pg 288} - -qu’il ne fut possible=> qu’il ne fût possible {pg 292} - -d’un liquide qui mérita le nom=> d’un liquide qui méritât le nom {pg -289} - -dissoudre 19 kilg. de sucre=> dissoudre 19 kilog. de sucre {pg 295} - - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of L'art de faire le vin avec les raisins -secs, by J.-F. Audibert - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN *** - -***** This file should be named 42421-0.txt or 42421-0.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/4/2/4/2/42421/ - -Produced by Chuck Greif and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images available at The Internet Archive) - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions -will be renamed. - -Creating the works from public domain print editions means that no -one owns a United States copyright in these works, so the Foundation -(and you!) can copy and distribute it in the United States without -permission and without paying copyright royalties. Special rules, -set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to -copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to -protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. 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You may copy it, give it away or -re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included -with this eBook or online at www.gutenberg.org - - -Title: L'art de faire le vin avec les raisins secs - -Author: J.-F. Audibert - -Release Date: March 27, 2013 [EBook #42421] - -Language: French - -Character set encoding: ISO-8859-1 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN *** - - - - -Produced by Chuck Greif and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images available at The Internet Archive) - - - - - - - - - L'ART - DE - FAIRE LE VIN - AVEC LES - RAISINS SECS - - - - - L'ART - - DE - - FAIRE LE VIN - - AVEC LES - - RAISINS SECS - - PAR - - J.-F. AUDIBERT - - Créateur et Promoteur en France de cette Industrie - - =7 fois Médaillé= - - Chevalier de l'ordre Royal du Sauveur (Grèce), - de l'Ordre Impérial du Medjidié, - Médaillé par M. le Ministre de l'Agriculture, - Ex-Candidat à la Chaire de Viticulture à l'Institut National - Agronomique, - Fondateur, Directeur et Rédacteur en chef - du Journal de l'Agriculture - l'_Echo Universel_, - Membre de l'Académie Nationale Agricole, etc. - - =12me ÉDITION= - - Complètement revue, corrigée et considérablement augmentée - renfermant, - avec les innovations faites depuis les premières éditions, - tous les renseignements et documents nécessaires - à cette fabrication, - les Circulaires Ministérielles, de la Régie, les Expériences - célèbres, divers tableaux synoptiques, - des planches et des figures. - - =MARSEILLE= - L'_ECHO UNIVERSEL_, journal d'Agriculture, éditeur - 53, RUE DES MINIMES, 53 - - =1886= - - * * * * * - - - ECHO UNIVERSEL - - IVme ANNÉE - - =SON BUT= - - Se rendre intéressant auprès de tous et par tous les moyens possibles, - tel est le mobile qui fait agir constamment l'_Echo Universel_. Ce -journal de 12 pages de texte attrayant d'un bout à l'autre, s'occupe de - Viticulture, de Commerce, d'Industrie, de Finances, mais surtout - d'Agriculture. - - - =CEUX QUE L'ECHO UNIVERSEL INTÉRESSE= - - L'_Echo Universel_ s'adresse à tous: aux Viticulteurs, Agriculteurs, -Commerçants, Industriels et à toutes les personnes qui ont besoin, pour - leurs achats, de conseils et de renseignements. Chaque numéro contient - des petits _cours pratiques_ pour les vins, le pain, les conserves, -etc., etc. En un mot, les mille et une choses nécessaires de la vie sont - consignées dans cette intéressante publication. POUR TOUS CEUX QUI - TOUCHENT A L'AGRICULTURE, CE JOURNAL EST INDISPENSABLE. - - L'_Echo Universel_ est le principal organe de la lutte contre le - Phylloxéra, le Mildew et autres maladies de la vigne. Chaque numéro - contient: Les nouvelles de tous les vignobles, les prix de vente des -produits de l'agriculture, les prix-courants commerciaux, les résumés de - toutes les découvertes, recettes et innovations vinicoles et - industrielles parues dans tous les pays du monde. - - - =RÉDACTION= - - La Rédaction de l'_Echo Universel_ se compose d'écrivains les plus -pratiques et les plus populaires. Pour l'étranger, un service spécial de - correspondance a été organisé dans tous les pays de l'Union postale, - afin de justifier le titre de ce journal et de donner la primeur des -nouvelles offrant un véritable intérêt. Le nom seul de son Directeur et - Rédacteur en chef, =M. J.-F. AUDIBERT=, dispense de tout commentaire. - - - =PRIX DE L'ABONNEMENT, BÉNÉFICES QU'IL PROCURE= - -Le prix de l'abonnement est insignifiant: =6= fr. par an pour la France et - =8= fr. pour l'Etranger. Les abonnements partent du 1er janvier et - 1er août de chaque année. Tout nouvel abonné reçoit les numéros parus - depuis cette époque jusqu'au jour de l'abonnement. Cette somme minime -est encore remboursée par des cadeaux-primes, graines, etc., utiles aux - agriculteurs et pouvant rendre 100 francs à l'année. - -Cette année, l'Administration =s'engage à acheter le produit des graines=. - - Sur demande, des numéros spécimens, seront expédiés franco. - - BUREAUX: à Marseille, 53, rue des Minimes, Direction principale où - doivent être adressées demandes, correspondances, abonnements, etc., - pour éviter tout retard. - - BUREAUX: à Paris, 25, quai des Grands-Augustins. - - [Illustration: J.-F. AUDIBERT] - - - - - A LA MÉMOIRE - - DE - - FRANÇOIS AUDIBERT - - MON NOBLE ET VÉNÉRÉ PÈRE - - SOURCE DE TOUTES MES CONNAISSANCES - - - VIENT DE PARAITRE DU MÊME AUTEUR - - Pour faire suite au présent ouvrage et sur les demandes pressantes des - lecteurs des éditions antérieures - - L'ART DE FAIRE LES VINS - - D'IMITATION - - =Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs - avec les vins de raisins secs et autres= - - Renfermant toutes les recettes complètes, détaillées simplement, et - nécessaire à tout fabricant, négociant, propriétaire distillateur, - vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires - pour ces fabrications, avec planches et figures. - - =PRIX: franco, 5 fr. 25= - - LES RAISINS SECS LEUR MONOGRAPHIE ET CELLE DE LEUR INDUSTRIE - - =PRIX: franco, 1 fr. 75= - - LA VIGNE SAUVÉE - - Cause des Maladies de la Vigne, Phylloxéra, Mildew, etc. - - Cet ouvrage contient avec, un grand nombre de gravures, reproductions - photographiques prises sur nature, la description complète de cet - insecte, ses ravages, le moyen de le détruire ne coûtant rien ni comme -achat, ni comme application, la description DE TOUTES LES MALADIES DE LA - VIGNE et les moyens de les combattre. - - =PRIX: 3 fr. 50; franco, 3 fr. 90= - -LE SORGHO SUCRÉ HATIF =DU MINNESOTA= OU 600 FRANCS DE REVENUS CERTAINS A - L'HECTARE - - =PRIX: franco, 1 fr. 75= - -EN VENTE A Marseille aux Bureaux de l'ECHO UNIVERSEL d'agriculture _53, - Rue des Minimes, 53_ =ET CHEZ TOUS LES LIBRAIRES= - - * * * * * - - - - -AVANT-PROPOS - -De la Première Edition parue en 1880 - - -Afin de rendre le jugement de mes lecteurs moins sévère à mon égard en -parcourant ce traité, il est essentiel que je leur apprenne à la suite -de quelles circonstances il a été fait. - -Nul moins que moi ne songeait à devenir auteur. - -Au mois de septembre 1879, M. le Ministre de la Justice, ne suivant pas -en cela les traces de ses devanciers qui s'y étaient opposés, -(l'honorable M. Dufaure entr'autres) lançait la circulaire considérant -les vins de raisins secs comme une falsification. - -Il m'incombait à moi, le créateur et promoteur en France de cette -industrie, d'y répondre. Je le fis par la voie des journaux. Mes -réponses eurent un immense retentissement; et dans la plupart des -lettres, trop élogieuses, qui m'arrivèrent de toutes parts, aussi bien -de France que de l'étranger, se trouvait émis le même voeu. «Donnez un -ouvrage, écrivez un traité pour justifier la fabrication de ce vin, que -la science, l'hygiène et la nécessité conseillent, en attendant que les -faits, plus puissants que les mesquines coalitions d'intérêt privé, -proclament l'excellence et l'impérieux besoin de cette boisson.» - -Près de douze cents lettres de ce genre m'arrivèrent dans les huit jours -qui suivirent ma première réponse à M. le Ministre. - -Devant cette demande spontanée, je considérai comme une obligation d'y -accéder, malgré la tâche écrasante dont j'allais assumer la -responsabilité. Les encouragements ne me firent pas défaut, et fort de -la sympathie dont m'entouraient nos plus illustres savants -contemporains, tous prêts à me soutenir si je faiblissais et à appuyer -ma modeste oeuvre de solides et indestructibles travaux, j'annonçai -dans la plupart des organes vinicoles l'apparition de mon traité. - -Que de fois n'ai-je pas été sur le point de renoncer à ce travail, en -envisageant les difficultés sans nombre que j'avais à franchir! Que de -fois n'ai-je pas rejeté ma plume en songeant à ma témérité! - -J'écrivais, moi humble et inconnu fabricant, un traité sur les vins -après Chaptal, Gay-Lussac, le Comte Odart, Pasteur, Dumas, Maumené, -etc., tous immortels par leurs travaux gigantesques, auprès desquels les -miens font songer à l'audace de la grenouille qui veut se faire aussi -grosse que le boeuf, du bon Lafontaine. - -Ici, je dois un hommage sincère et éclatant à ces savants aussi modestes -qu'illustres. Tous ont encouragé mes efforts et m'ont permis de puiser -à pleines mains dans leur profonde science dont ils ont accumulé les -fruits, avec tant de labeur et surtout tant de persévérance dans leurs -ouvrages. - -Que ne m'est-il permis de graver ici en lettres d'or, dans un même élan -de reconnaissance, les noms de: MM. _Reboul_, _Maumené_, _Dumas_, _de la -Souchêre_, _Pasteur_, _Derbès_, et de tous ceux qui m'ont encouragé et -soutenu dans mes premiers pas. - -C'est plein de confiance dans l'amitié et la sympathie de mes lecteurs, -que je n'hésite pas à me présenter devant eux. - -Cet ouvrage a pour devise l'épigraphe que M. le Comte Odart avait placée -sur la première page de ses oeuvres publiées en 1837: «Point de -préceptes, beaucoup d'exemples; de la simplicité des moyens la -perfection des résultats.» - -Dans ce but on trouvera réunies dans le cours de ce livre, toutes les -innovations pratiques que j'ai pu recueillir à l'appui des assertions -que j'avance; de plus, j'ai groupé sous forme d'appendice, à la fin de -ce traité, les circulaires et documents sur lesquels s'appuie la -fabrication des vins de raisins secs. - -L'assurance de mes bonnes intentions me fera-t-elle trouver grâce devant -mes chers lecteurs? C'est le voeu que j'ose exprimer, et je serais -heureux, si des idées que j'ai semées dans cet ouvrage d'une forme -parfois heurtée, pouvait résulter l'utilité que j'ai eu en vue en -l'entreprenant. - -Ces idées sont de deux sortes: les premières tendent à vulgariser la -fabrication des vins de raisins secs en indiquant les moyens que j'ai -reconnus les plus simples et les plus pratiques pendant ma carrière de -fabricant; les secondes, à populariser les doctrines scientifiques, -autour desquelles on ne saurait faire trop de lumière, surtout pour les -questions d'alimentation qui sont d'un si haut intérêt pour toutes les -classes de la société. - -_Marseille, le 31 décembre 1879._ - -J.-F. AUDIBERT. - - - - -A MES LECTEURS - - -Quelques mois se sont à peine écoulés que mes prédictions se sont -accomplies au-delà de toute espérance. Le vin de raisins secs, ainsi que -toutes les grandes innovations de notre siècle, a eu à subir les -épreuves les plus rudes dont il devait forcément sortir victorieux. -Vainement on a tenté en haut lieu de lui opposer une infranchissable -barrière au moyen d'une circulaire ministérielle. Je me suis constitué -son champion, j'ai protesté énergiquement, soit par des conférences -publiques, soit par des lettres publiées par la voie des journaux et -adressées à MM. les Ministres et à MM. les Députés. Je défendais mon -oeuvre, mon enfant, en un mot, et ai dépensé là, toute l'énergie dont -je pouvais être capable. Enfin, nous avons triomphé. Je dis nous avons -triomphé, car le vin de raisins secs et moi avions lié d'une façon -indissoluble notre destinée. - -Aujourd'hui, le commerce en est libre. Par une circulaire en date du 26 -avril 1880; M. Audibert, directeur général des Contributions indirectes, -sur les instigations de M. le Ministre de la Justice, les rapports de la -société d'Hygiène, de M. Reboul, doyen de la Faculté des Sciences, à -Marseille, etc., a rapporté de la première circulaire parue en -septembre 1879, tout ce qui entravait la libre circulation et le -commerce des vins de raisins secs. - -Je rends ici un juste hommage à MM. les Ministres de la Justice et des -Finances, à ces hommes éclairés, qui, mus par le seul désir d'être -utiles à leur pays, n'ont pas hésité de rétracter ce qu'ils avaient cru -devoir faire pour le bien du peuple, et de reconnaître qu'ils s'étaient -trompés. De pareilles rétractations, loin de diminuer le prestige des -gouvernants, aux yeux des administrés, ne font que le relever et les -faire aimer davantage. Les despotes seuls ne rétractent jamais. - -Dans cette nouvelle édition, vous trouverez de nombreuses -rectifications. Toutes les innovations que j'ai faites depuis deux ans y -ont été consignées avec soins. De plus et par suite de ma correspondance -avec un grand nombre d'entre vous, j'ai pu supprimer ce qui m'a paru -inutile, et ajouter tout ce que j'ai jugé nécessaire. En un mot, je n'ai -eu qu'un mobile, mes chers lecteurs, celui de vous rendre plus facile la -tâche de la fabrication du vin. - -Je voudrais pouvoir vous remercier aussi d'une façon toute particulière -du succès que vous m'avez fait et des éloges beaucoup trop flatteurs que -vous m'avez prodigués de toutes parts, onze éditions de 5000 volumes -chacune, ont été épuisées en six ans. Je ne m'attendais pas à rencontrer -dans le public une telle faveur. Mais ce qui a rendu mon étonnement plus -grand encore, c'est de voir que tous les pays du monde, aujourd'hui, -voulant le livre d'Audibert, fabriquent du vin de raisins secs. J'aurai -peut-être ainsi permis de boire du vin à bon marché à des contrées qui -jamais n'auraient pu jouir de ce bienfait. L'Amérique du Nord et du Sud, -l'Ile de la Réunion, la Chine, les Iles de l'Océanie, l'Afrique -centrale!!![1] etc., fabriquent et boivent du vin de raisins secs. - -Le but unique que j'avais poursuivi, était de rendre service à la -France. Il m'a été donné de voir se généraliser mon oeuvre. C'est ma -seule satisfaction, ma plus belle récompense; je me trompe, car ce à -quoi surtout j'aspire de toute la force de mon âme, c'est à l'estime de -mes concitoyens. - -_Marseille, le 25 février 1886._ - -J.-F. AUDIBERT. - -[Illustration] - - - - -L'ART -DE -FAIRE LE VIN - - - - -CHAPITRE I - -Pourquoi le Vin de Raisins Secs? - - -C'était après la guerre de 1870-71, à la suite de nos malheurs; une -clameur immense s'éleva du Midi de la France comme un triste écho des -provinces si éprouvées du Nord. Le phylloxéra avait anéanti les -vignobles du riche département de Vaucluse. Après la garance, -invendable, le vin manquait complètement. A ce moment un appel impérieux -fut fait à la science par le gouvernement, que la voix publique fit -sortir de sa torpeur. Le terrible insecte, après avoir ravagé un -département tout entier, s'avançait lentement et menaçait du même sort -les départements limitrophes. On constatait déjà sa présence en de -nombreux endroits des départements des Bouches-du-Rhône, du Gard, des -Hautes et des Basses-Alpes. - -Dans l'espoir de vaincre ce nouvel ennemi de la vigne, aussi facilement -que l'oïdium, des promesses extraordinaires d'argent, de titres -honorifiques, etc., furent faites par le Gouvernement et les Sociétés -Savantes, à l'heureux innovateur qui trouverait le moyen de l'arrêter -sinon de l'anéantir. - -Le département de l'Hérault, seul, offrait un million de récompense. -L'appât d'une pareille fortune devait forcément tenter bien des -intelligences; de là ces nombreux soi-disant moyens de détruire le -phylloxéra que les journaux enregistrèrent pendant plusieurs années avec -fracas presque tous les jours. - -Tous les sulfates, les phosphates et les carbonates y passèrent: hélas! -les résultats nous les connaissons malheureusement tous trop bien. La -plupart de ces remèdes détruisent certainement le phylloxéra; mais que -de vignes sont mortes, de l'essai qu'on a fait sur elles, de tous ces -véritables poisons anti-phylloxériques. - -Des premiers, peut-être, je me suis occupé de cette importante question. -Habitant le département des Bouches-du-Rhône et ma famille y ayant des -propriétés, j'ai, pour ainsi dire, suivi la marche du fléau pas à -pas[2]. - -Moi aussi je crus, après avoir essayé sur nos vignes tous les moyens -connus, moi aussi, dis-je, j'eus un moment l'illusion d'être arrivé à -une solution. C'était par ma méthode de l'inoculation des vignes, -c'est-à-dire la vaccination. Ma découverte fit le tour de la presse, -j'eus de fervents disciples, et l'honneur de voir discuter mon idée -dans les Académies de Sciences. - -Voici du reste en quoi consistait mon procédé et sur quel raisonnement -il reposait: les véritables agriculteurs me comprendront tout de suite. - -Etant donné que les racines d'une vigne de 3 à 5 ans sont à un mètre de -profondeur au moins, la chevelure et les radicelles sont éloignées -d'autant du tronc; pour atteindre le phylloxéra, il faut arriver jusque -là, car c'est généralement par le bas qu'il tue les ceps. - -Or, si le remède est énergique, il en faut peu, afin de ne pas tuer la -vigne; mais alors l'éloignement dans lequel se trouve l'insecte le met à -l'abri; tandis que si l'on en met beaucoup pour l'atteindre on tue la -vigne. - -Voilà, en peu de mots, le cercle vicieux dans lequel tourne la science. -Je voulus en sortir et atteindre le but par un moyen diamétralement -opposé: «Pourquoi, me dis-je, au lieu de chercher à tuer directement le -phylloxéra, ne donnerions-nous pas à la vigne elle-même, la force de -l'éloigner ou même de le tuer?» - -Je cherchai un agent que le règne végétal acceptât et que le règne -animal rejetât. J'avais trouvé: le sulfate de fer. Pour faire mon -opération je l'employais ainsi: - -Après en avoir saturé de l'eau, je faisais, au moment du mouvement de -la sève, un trou dans le tronc de la vigne; j'y versais un peu de cette -eau et je rebouchais avec du mastic de l'Homme le Fort. La blessure -se cicatrisait et la sève entraînait avec elle, jusque dans les plus -petites radicelles, du sulfate de fer dont l'odeur seule devrait suffire -à faire disparaître le phylloxéra, ou à l'empoisonner s'il eût persisté -à se nourrir de cette sève.[3] - -Mon moyen fut expérimenté dans de nombreuses propriétés; les rapports -arrivèrent, comme pour les autres procédés employés, tantôt favorables, -tantôt défavorables. Voyant que les savants ne s'y arrêtaient pas et que -peut-être le résultat en serait le même que celui de nombreux moyens -déjà connus et employés, je l'abandonnai; et, pour moi, le problème -devint celui-ci: - -Que boira-t-on en France dans 10 ans si le phylloxéra ne trouve point un -adversaire assez puissant pour le détruire? - -Je cherchai et trouvai le vin de raisins secs. Depuis quelque temps déjà -la distillerie clandestine s'en servait pour obtenir de l'alcool de vin, -mais la boisson obtenue par ce procédé sommaire ne constituait pas -encore le vin proprement dit. Je dirigeai alors mes recherches de ce -côté et je créai à Marseille la première fabrique de vin avec les -raisins secs. Ce fut un évènement. A cette époque, les tribunaux avaient -déjà été quelquefois appelés à statuer sur les falsifications des vins -par des colorants artificiels. Quelques jugements rendus et bruyamment -publiés dans les journaux avaient tellement mis en émoi l'opinion -publique que le Gouvernement, à l'annonce _d'une fabrique_ de vin, -s'était presque refusé à en accorder l'autorisation. - -J'adressai un rapport à MM. les Ministres des finances et de -l'agriculture, dans lequel j'exposais sommairement ma fabrication et mon -but et j'obtins enfin, après trois mois d'attente, cette autorisation si -désirée. Le parquet, le conseil d'hygiène, etc., avaient été mis au -courant de ce qui se passait. - -Un an plus tard les fabriques de vin de raisins secs se chiffraient par -centaines en France. Aujourd'hui le vin de raisins secs est populaire. -Mes concitoyens m'ont bien vengé des attaques injustes dont j'ai été -l'objet. - -Dans cet ouvrage, je me suis efforcé, suivant les traces de mes -illustres devanciers et maîtres: Chaptal, Thénard, Gay-Lussac, Pasteur, -Dumas, Maumené, etc., de grouper le plus simplement possible, mes -observations et le résultat de mes expériences, persuadé que les choses -dites le plus simplement sont les meilleures. Ce ne sont point des -belles phrases que le lecteur doit espérer y trouver; ma seule ambition -est d'arriver à populariser encore davantage dans notre beau pays, cette -boisson économique et hygiénique qui permettra de boire du véritable vin -à bien des gens que la modicité de leurs ressources en empêchait jusqu'à -présent. - -Avec mon ouvrage, je procure aux viticulteurs atteints par le phylloxéra -ou les maladies les moyens de se refaire une nouvelle récolte; enfin, -aux négociants et aux commerçants, je démontre de quelle utilité est -pour eux ce vin avec lequel on peut imiter tous les vins étrangers[4] au -point de ne pouvoir reconnaître le vrai du faux. Atteindrai-je ce but? -C'est mon plus cher désir; puisse cet ouvrage m'aider dans cette -ambition. - - - - -CHAPITRE II - -Quels sont les meilleurs Raisins et à quoi les reconnaît-on? - - -En général, pour faire du vin, tous les raisins secs sont bons; mais, -ainsi que pour presque tous les produits obtenus par l'homme, la qualité -dépend d'abord du choix des matières premières les plus favorables et -les plus propices, et de leur plus ou moins intelligente manipulation. - -Les raisins secs les plus employés pour la fabrication des boissons à -cause de leur abondance, et partant de leur prix minime, sont: - -Les Corinthe; - -Les Thyra; - -Les Samos; - -Les Vourla, etc. - -_Corinthe._--Comme leur nom l'indique, les raisins de Corinthe nous -viennent directement de la fameuse presqu'île péloponésienne. La récolte -de ces fruits, généralement abondante, donne lieu dans ce pays à un -commerce considérable. Il est inutile que j'entre dans les détails de la -dessication qui intéresseraient fort peu le lecteur; cependant, d'une -manière sommaire, à titre de renseignement, je dirai plus loin comment -on l'obtient. - -Les Raisins de Corinthe sont les plus petits de tous; ils n'ont pas de -pépins et sont débarrassés du bois de la grappe, ce qui rend leur emploi -des plus agréables. Les grains secs sont à peine de la grosseur d'un -gros pois; leur propreté est remarquable et surpasse celle des fruits de -la Turquie d'Asie (j'en donnerai plus loin la raison); ils nous arrivent -dans des caisses et le plus souvent dans des sacs de 80 à 130 kil. Ils y -sont tellement entassés et pressés que, confondus les uns dans les -autres, ils ne forment plus qu'un seul et même bloc; c'est du reste -ainsi que sont expédiés des pays de production tous les raisins secs. - -A mon avis, c'est la qualité qui convient le mieux à la fabrication. Le -vin une fois obtenu, leurs grappes ont divers emplois qui feront l'objet -d'un chapitre spécial. - -Répondant à la demande d'un grand nombre de mes lecteurs qui ne veulent -avoir aucun des soucis occasionnés par le choix des raisins de Corinthe, -je me suis rendu propriétaire, seul concessionnaire autorisé par le -Gouvernement Grec, de la première des grandes marques: _Le roi de -Grèce_. Les sacs en sont plombés, estampillés et la qualité maintenant -est garantie extra premier, de premier choix, sans jamais plus craindre -d'être trompé[5]. - -_Thyra._--Les Thyra forment une variété de raisins secs qui est -principalement expédiée de la Turquie d'Asie et surtout de Smyrne où -les négociants les achètent et les entreposent pour les expédier ensuite -dans tous les pays de consommation. Ces raisins sont de la grosseur des -nôtres ordinaires, et loin d'avoir subi l'égrappage comme les Corinthe, -ils possèdent toutes leurs grappes, c'est-à-dire le bois où les grains -sont suspendus. Cette qualité produit aussi du bon vin ordinaire, mais -sa finesse n'égale pas celle du vin de raisins de Corinthe; cela tient -au bois de la grappe dont j'ai parlé plus haut. Il lui communique une -certaine rudesse, qui, pour certains coupages et suivant les goûts, est -peut-être préférable à l'état presque neutre du vin de Corinthe. On -trouve souvent mêlés à ces raisins divers corps étrangers, tels que: -dattes, figues, et surtout des pierres, qui constituent par leur poids -un véritable bénéfice pour les expéditeurs. - -Je conseillerai donc aux fabricants de vin, de bien veiller à ces divers -cas que je signale, suivant les produits qu'ils voudront avoir. - -_Samos._--Les Samos, comme l'indique leur nom, sont originaires de cette -île, qui est presque toute complantée de vignes. La bonté de ces raisins -et l'excellente qualité des vins qu'ils produisent à l'état frais leur a -fait une juste réputation. Qui ne connaît en effet, du moins de nom, les -fameux vins de Samos, si estimés, si recherchés? - -Les raisins Samos, vulgairement appelés _gros grains_, sont employés de -préférence dans les fabrications où l'alcool est surtout recherché. Ces -raisins de la grosseur de nos gros raisins morvêdes, grenaches, -contiennent assez de sucre. Par une bonne fermentation, on peut -recueillir de l'alcool de bonne qualité. La pellicule est moins rude que -celle de la plupart des raisins secs. Les envois sont soignés et on y -trouve moins d'impureté que dans les raisins Thyra. - -Il est aussi des raisins Samos, dit Muscats, dont on tire un grand parti -pour faire les vins d'imitation. - -_Vourla._--Ces raisins sont de beaucoup les plus beaux comme type -courant. D'une grosseur égale à nos grosses panses, dites de Malaga, un -consommateur ordinaire peut facilement s'y tromper; leur partie sucrée -abondante les fait presque ranger dans la catégorie des raisins secs de -_bouche_; leur couleur seule, d'un beau jaune d'or foncé, décèle leur -origine, car le raisin sec de bouche est généralement noir. Cette -catégorie de raisins Vourla, servira plutôt au fabricant pour les vins -fins. On peut en tirer un grand parti et dans un autre ouvrage -j'expliquerai comment on peut obtenir, avec ces raisins, des Madères, -des Xérès[6] etc. - -Cette qualité de raisins, par une anomalie étrange, est pourtant moins -chère que les Samos. - -Cette différence, dans les prix, provient de la répugnance involontaire -qu'éprouve le fabricant à user de ces raisins qui sont d'une apparence -trop belle pour servir à la fabrication et de l'irrégularité des -arrivages de ces fruits. - -Cette situation me rappelle ce qui se passa lors de l'arrivée à -Marseille, des premiers Corinthe. Les raisins généralement employés -étaient les Thyra et en quelque sorte c'étaient les seuls connus. Une -maison de Patras, en Grèce, voulut expédier un chargement de raisins de -Corinthe et les fit offrir aux négociants de Marseille qui -s'empressèrent presque tous de refuser ces raisins, même au prix les -plus bas. La vue de ces raisins minuscules, semblable à de rognures de -pellicules desséchées de raisins secs, les leur faisait rejeter. Ils ne -contiennent pas de sucre, disaient les uns; ils ne produiront presque -pas d'alcool, disaient les autres. Je mis fin à tous ces bruits en -affirmant leur richesse alcoolique, que des expériences rigoureuses et -répétées m'avaient démontrée. Alors, au récit que je faisais de -l'excellence des vins obtenus avec ces raisins, à la vue de mes -échantillons, un revirement subit se fit dans l'opinion et les Corinthe -furent demandés de préférence aux autres qualités. - -Maintenant voici les traits distinctifs auxquels on reconnaît les bons -raisins secs de n'importe quelle qualité. - -On doit, si les raisins sont en sacs ou en caisses, ne point juger de -leur valeur par les grains _qui coiffent_ les sacs, c'est-à-dire qui se -trouvent immédiatement au-dessus. Enfonçant la main le plus possible -dans l'intérieur, on en retire une motte que l'on brise sur une feuille -de papier. Seulement alors, vous pouvez les juger réellement. -Assurez-vous d'abord si les raisins de l'intérieur de cette motte sont -en bon état et s'ils n'ont pas subi une première fermentation soit à -cause de leur mauvaise préparation, soit par suite d'un accident qui les -aurait mouillés. Dans ce cas, les raisins sont ce qu'on appelle -_sucrés_, c'est-à-dire que recouverts d'une couche cristalline, on les -croirait trempés dans du sucre. Ils subissent, dans cet état, une -dépréciation notoire pour le vendeur car le raisin n'a plus cette belle -apparence de propreté qui est déjà un gage de sa bonté. - -Quelquefois les importateurs, afin d'éviter les frais que nécessite la -mise en sacs, mettent les raisins dans la calle des navires tels quels, -c'est-à-dire en grenier; les raisins peuvent subir des avaries avec ce -mode de transport et bien souvent le fond de la calle, humide, humecte -les raisins qui fermentent plus tard une fois mis en sacs. - -Le fabricant ne doit pas repousser _à priori_ les raisins pour ce seul -fait. Les grains ont bien perdu, il est vrai, mais ils font encore du -bon vin. C'est au fabricant à les acheter au plus bas prix possible pour -en tirer le meilleur parti. - -Cette première inspection passée, on doit s'assurer si les grains sont -bien _charnus_, c'est-à-dire s'ils sont nourris et si, en les coupant -avec la dent, on sent ce gras du sucre qui constitue sa principale -qualité. - -Les variétés de raisins secs sont très nombreuses; j'ai signalé les plus -employées. Cependant, depuis l'extension colossale que l'industrie des -vins de raisins secs a prise en France à la suite de mes efforts, le -commerce s'est approvisionné pour avoir des fruits, dans tous les pays -qui en produisent. Je n'ai pu parler de ces diverses qualités dans mes -premières éditions, parce qu'elles n'étaient presque pas connues. C'est -ainsi, qu'on vend aujourd'hui pour fabriquer du vin, des _Chesmes_, des -_Chypre_, des _Denia_, etc., tous raisins portant le nom de leurs -diverses provenances; j'engage mes lecteurs à se méfier de toutes ces -qualités de raisins secs, et à n'employer qu'une marque, en première -ligne, que des Corinthe, dont la supériorité est incontestablement -démontrée. - -Bien des personnes m'ont écrit pour me demander s'il n'existait pas une -qualité qui donnât du vin rouge. Assurément, la plupart de ces raisins -sont susceptibles de fournir à l'état frais des vins même très colorés; -mais le soleil, cet ennemi mortel de la couleur, la fait disparaître des -pellicules où elle est lors de la dessiccation. Les vins de raisins -secs sont donc plus ou moins jaunes. Bientôt, je l'espère, je vous -donnerai un moyen de les obtenir rouges naturellement. - -Dans un chapitre spécial, après avoir indiqué les divers modes de -fermentation et les soins à donner aux vins pour la fabrication, je -parlerai des coupages et des moyens de colorer le vin blanc: mais, dans -ce chapitre exclusivement réservé à la description des raisins, je vais -terminer par quelques conseils à l'égard des agriculteurs, des -fabricants et des personnes qui voudraient se livrer à cette -fabrication. - -Tenez vos sacs de raisins dans un endroit frais, mais non humide; la -chaleur et l'humidité leur sont également préjudiciables. - -Ne montez pas trop vos piles de sacs afin d'éviter l'échauffement -provenant du poids des sacs sur la masse des raisins; Evitez le -suintement, ce qui est à craindre quand les raisins sont bien nourris et -charnus. - -Ce suintement n'est autre chose que le sucre rendu liquide par la -chaleur qu'engendre la pression, et constitue un déchet dans la -production alcoolique, déchet qui atteint quelquefois de 5 à 6 0/0. - -Voilà, en peu de mots, la description et l'histoire des divers raisins -secs employés dans l'industrie. - -La pratique, mieux que toute théorie, guidera à la longue le fabricant -dans le choix qu'il devra faire. - -Je termine par un avis amical: - -Les qualités et les sortes de raisins étant diverses, l'industriel devra -surtout s'attacher à s'adresser de préférence à une maison de confiance -pour les achats, car la vue des échantillons ne suffit pas toujours.[7] - - -De la falsification des Raisins secs, des MOWRA-FLOWER, de leur abus. - -Les demandes considérables et générales de raisins secs qui arrivèrent -sur les marchés importateurs, durant l'année 1879 et 1880, de tous les -départements et de certains pays étrangers, devaient fatalement donner -naissance à des fraudes commerciales. Le prix élevé qu'atteignirent les -raisins secs et le peu de connaissance qu'on a encore de ces produits, -facilitèrent ces manoeuvres. C'est ainsi que quelques négociants peu -scrupuleux, afin de rendre aux raisins mouillés lors de la récolte ou -détériorés, leur apparence ordinaire, les arrosent de mélasse. Les vins -que l'on fait avec les raisins ainsi dénaturés sont généralement -mauvais; les fermentations rarement menées à bonne fin. Que les -fabricants veillent donc attentivement en achetant les raisins, et -évitent d'être dupes de la manoeuvre déloyale que je leur signale. - -Des MOWRA-FLOWER.--Dans le courant de l'année 1879, je fus appelé à -faire, dans le laboratoire de la Faculté des Sciences de Marseille, des -expériences pratiques sur un produit nouvellement importé de l'Inde, -appelé _Mowra flower_. - -C'était une fleur dont l'apparence était celle des raisins de Thyra. A -première vue un oeil exercé pouvait seul reconnaître la différence -existante. En regardant avec attention, il était cependant facile de ne -pas s'y tromper. La forme du _Mowra flower_ est celle-ci: un bouton de -rose, dont le follicule est d'un seul morceau. En l'ouvrant on trouve -dans l'intérieur les pétales. - -La richesse saccharine de cette fleur est égale à celle des raisins, -soit de 60 à 65 0/0; mais la fermentation s'établit très-difficilement, -et le produit qu'on en obtient est affecté d'un goût amer _sui generis_ -très prononcé. - -ABUS.--La grande ressemblance des _Mowra_ avec les raisins secs et leur -bas prix, ont permis quelquefois aux négociants de fruits secs de -glisser de ces fleurs dans les sacs de raisins secs. Leur mélange, dans -les proportions de 20 à 30 0/0, constitue un réel bénéfice pour les -vendeurs. Je me fais un devoir, dans cette nouvelle édition, de porter à -la connaissance des viticulteurs et fabricants, tous ces abus, heureux -de pouvoir ainsi, dans une certaine mesure, empêcher des fraudes dont la -réputation du vin de raisins secs souffrirait seule.[8] - - - - -CHAPITRE III - -Du local et des ustensiles propres à la fabrication - - -Dans ce chapitre, un grand nombre de mes lecteurs, déjà viticulteurs, -pourront recueillir quelques conseils que l'expérience et l'étude seuls -procurent. Beaucoup d'agriculteurs ignorent même le nom de nos savants -qui ont entassé dans leurs ouvrages ces précieuses observations; la -raison en est plus simple qu'on ne le croit. - -La plupart de nos illustres auteurs, tels que Chaptal, Lavoisier, -Pasteur, Maumené, etc., ont fait des livres qui sont de véritables -monuments scientifiques. Sont-ils à la portée de nos modestes -agriculteurs? Evidemment non: leur prix élevé d'abord, à peine -rémunérateur, en songeant aux longues heures et années de travail -qu'ils ont exigées, éloigne les bourses modestes. D'un autre côté, il -répugne visiblement à l'humble laboureur de parcourir ces magnifiques -pages où la science s'entasse à chaque ligne dans sa langue naturelle, -mais, hélas, comprise seulement par un bien petit nombre d'élus. C'est -surtout ce point là que j'ai visé dans mon ouvrage: Mettre les sages -conseils et avis de nos savants célèbres à la portée de tous dans le -langage ordinaire. - -Le cellier que le fabricant devra employer de préférence sera celui qui -sert aux vendanges ordinaires; cependant, cette récolte de toute l'année -exige des soins et des précautions que celles du mois de septembre et du -mois d'octobre ne demandent pas. - -Dans les pays vinicoles, le climat est véritablement tempéré. La -température de 15 à 20° dans les celliers étant naturelle les -fermentations s'établissent et s'activent naturellement sans aucun autre -soin que ceux que la vieille routine a implantés chez les viticulteurs. - -En parlant des dispositions à prendre pour la fabrication des vins de -raisins secs, je signalerai les observations que m'ont suggérées mes -visites dans un grand nombre de celliers, dont les mauvaises -dispositions étaient les véritables ennemies d'une bonne fabrication de -vins, et les innovations que j'ai faites, depuis mes premières éditions, -pour la fabrication, même à l'air libre, des vins de raisins secs. - -En premier lieu, la cave doit être établie dans des conditions -convenables d'aérage, car, la fermentation exige cinq choses -essentielles: 1º du sucre; 2º du ferment; 3º de l'eau; 4º de l'air; 5º -une certaine température. - -Nous parlerons, ultérieurement, des trois premiers points dans le -chapitre des fermentations proprement dites et nous allons nous occuper -ici des deux derniers. - -L'aérage des celliers est d'une importance capitale. L'exemple que je -vais citer, entre beaucoup d'autres, le prouvera surabondamment. M. -S..., opticien à Marseille, possède dans les Bouches-du-Rhône une -propriété au crû dit de St-Henry, qui, chaque année, lui rapporte une -certaine quantité de vin. - -Depuis dix ans environ, son vin ne pouvait plus se conserver malgré tous -les soins qu'il y apportait, soit à la vendange, soit à la fabrication. -Le même phénomène se représentant, et appelé à en rechercher la cause, -je remarquai immédiatement le défaut presque absolu du renouvellement de -l'air dans son cellier. Un tuyau que je fis poser, partant de -l'extérieur, mit fin à cet état de choses. Depuis lors son vin est -devenu un des meilleurs de ce crû. - -Les cuves en bois, devant servir à la fabrication des vins de raisins -secs, peuvent être soit petites soit grandes. - -Je conseillerai des récipients de 50 à 100 hectolitres. Il est bien -certain que les cuves plus grosses ou plus petites peuvent servir -également. Mais, plus le récipient est grand, plus le liquide qu'il -contient et le remplit, fermentent régulièrement. - -Les cuves, _tronc conique_, sont préférables pour le gouvernement de la -fermentation; leur forme, évasée par le bas, sert à maintenir le -_chapeau_ dans leur partie supérieure. - -Les cuves en maçonnerie peuvent aussi servir à la fermentation et leur -entretien exige peut-être moins de soins avant la vendange; mais, à mon -avis, la fabrication des vins de raisins secs est préférable dans les -cuves en bois. - -Avant de déposer le moût dans une cuve, il est nécessaire de la nettoyer -avec le plus grand soin, afin d'en extraire les végétaux étrangers qui -ont pu prendre naissance sur les parois, et détruire les imperceptibles -champignons qui forment la moisissure qui en tapisse les parois et qui -peut être, plus tard, le sujet de bien des accidents dans la -fermentation. - -Voici le meilleur mode: - -Un homme pénètre dans l'intérieur et, armé d'une brosse, il frotte -fortement avec de l'eau tiède; après cette première opération qui -radoucit les pores du bois, le lavage à l'eau fraîche fait disparaître -les dernières impuretés; on enduit alors les parois d'une légère couche -de chaud, couche qui doit être plus épaisse pour les cuves en pierre. - -En Bourgogne, après avoir nettoyé avec l'eau, on passe un peu -d'eau-de-vie dans les cuves, qui sont toutes en bois. Chaptal nous -apprend que les anciens donnaient une grande importance aux moyens de -préparer la cuve. Non seulement ils la frottaient avec divers liquides -tels que des décoctions de plantes aromatiques, de l'eau salée, du moût -bouillant, etc., mais ils y brûlaient ensuite des aromates. - -Comme tout le travail de la vinification se fait exclusivement par une -bonne fermentation, nous croyons devoir nous appesantir davantage sur -ces détails. Eviter les causes d'une mauvaise fermentation, tel est le -but dont doit se pénétrer le fabricant. - -La question de la température est aussi des plus importantes; on -regarde généralement, dit Chaptal, le 25e degré au-dessus de zéro au -thermomètre centigrade, comme celui qui indique la température la plus -favorable à la fermentation alcoolique: elle languit au-dessous de ce -degré et devient tumultueuse au-dessus. A une température très basse, ou -très chaude elle n'a même plus lieu. - -Il suit de ce principe que, lorsque la température du lieu où la -fermentation s'accomplit n'est pas au moins à 15 degrés centigrades, il -faut l'y élever par des moyens artificiels, soit en mêlant du moût -bouillant dans la masse pour la porter à la température convenable, soit -en chauffant le cellier par des poëles pour y maintenir cette -température. - -Dans le chapitre ayant rapport à la mise en cuve du moût, j'indiquerai -les moyens les plus propres à élever le degré de chaleur, naturellement -ou artificiellement. - -Il me reste à parler, ici, des ustensiles devant servir à la -fabrication. - -Ceux qui possèdent déjà le matériel nécessaire pour faire le vin de -vendange, n'ont besoin de rien de plus: ceux qui veulent fabriquer, pour -la première fois, le vin de raisins secs, doivent avoir au moins deux -cuves. - -Quant aux fabricants, proprement dits, mon appareil pour la fabrication -mathématique de vin en général et de ceux de raisins secs en -particulier, est pour ainsi dire obligatoire. Ils peuvent me demander -sans crainte tous les renseignements dont ils pourront avoir besoin. - -Je leur procurerai, s'ils le désirent, suivant leur mode de -manipulation, les autres ustensiles à mesure que leurs besoins leur en -feront sentir l'acquisition nécessaire. Ce sont les pots, les -décalitres, les pompes, les tonneaux, etc.[9] - - - - -CHAPITRE IV - -Soins à donner aux raisins avant la mise en cuves - - -Une fois certain de la propreté des cuves, qui vont recevoir le moût, il -est bon de s'assurer aussi de celles des raisins qu'on va employer; pour -cela, le moyen le plus simple est celui qui consiste à vider les sacs et -à en écarter les matières ou corps étrangers qui peuvent s'y trouver -mélangés. - -Dans le chapitre ayant trait aux avantages qu'on peut tirer des marcs, -j'indiquerai les diverses combinaisons que le viticulteur peut employer. -Or, il est nécessaire que le marc de raisins soit le plus propre -possible. Je recommande aussi, tout particulièrement, de briser les -boules que forment les raisins entassés dans les sacs, avant de les -jeter dans la cuve. Ce point est capital, voici pourquoi: - -1º Ainsi que je l'ai dit au chapitre II, les raisins fortement pressés -dans les caisses ou sacs et bien séchés à point, mélangent leur partie -liquoreuse et forment de grosses boules de raisins amalgamés et comme -soudés entre eux. Il arrive, parfois, qu'un commencement de fermentation -s'est produit dans l'intérieur de ces mottes, et, suivant le vin qu'on -se propose de faire, il est bon de sortir les grappes que l'on voit dans -cet état; elles pourraient donner au produit un goût désagréable que -l'on ne fait disparaître que très difficilement. - -2º Les sacs de raisins, vidés sans ces soins dans la cuve, occasionnent -des accidents de fermentation auxquels il est bien difficile ensuite de -remédier. Ainsi, on remarque parfois, que la fermentation tumultueuse au -début, reste quelque temps à reprendre et qu'elle s'établit -irrégulièrement; d'autres fois, au moment d'atteindre son apogée, -qu'elle s'arrête subitement. (Cet accident peut provenir aussi d'autres -causes dont je parlerai plus loin). - -Voici quel est le motif de ces irrégularités: Les raisins étant -amalgamés et réunis en mottes dans la cuve, il en résulte que l'eau, ne -pouvant pénétrer dans leur intérieur n'en mouille que la surface et -laisse une grande quantité de raisins presque intacts. Ce point est trop -important pour que tous les viticulteurs ne s'en pénètrent pas -profondément, et ne se résignent pas au surcroît de main d'oeuvre, -presque insignifiant, d'ailleurs, que pourra causer le brisage des -mottes de raisins.[10] - - - - -CHAPITRE V - -Du Mouillage des Raisins secs - - -Cette opération a pour but de remettre les raisins dans l'état se -rapprochant le plus de celui dans lequel ils se trouvaient à l'état -frais. Le fabricant, visant à produire du véritable vin, emploie ce -moyen artificiel pour rendre aux raisins la partie aqueuse naturelle que -le soleil a fait disparaître au moment de leur dessiccation. Cette -opération n'est donc, à proprement parler, qu'une préparation; -cependant, c'est par ce dernier point que la fabrication des vins de -raisins secs se rattache complètement à celle des vins de raisins frais, -car, immédiatement après ce chapitre, les deux opérations étant -complètement égales, la conduite de la fermentation des vins de raisins -secs est identique à l'autre. - -Les raisins de Corinthe font seuls exception à la règle générale. On -peut supprimer le mouillage pour cette qualité de fruit. Le foulage est -aussi inutile. On doit verser les Corinthe directement dans la cuve à -fermenter, en les dispersant bien[11]. Cette restriction faite, je -maintiens que le mouillage et le foulage sont nécessaires pour les -autres qualités de raisins secs, et que le fabricant subit un préjudice -notable en ne mouillant et ne foulant pas les Thyra, Samos, Vourla, etc. - -J'ai dit, dans le chapitre précédent, qu'il était nécessaire d'avoir -deux cuves: voilà l'emploi de la première que nous dénommerons _cuve à -tremper_. - -Sa situation doit être, dans le cellier, supérieure à celle destinée à -la fermentation, afin d'éviter des mains d'oeuvre qui occasionnent -toujours des pertes de temps et d'argent. - -On commence par verser dans la cuve la quantité d'eau nécessaire pour -celle du vin que l'on veut obtenir avec les raisins secs; on les y verse -ensuite, en bien les remuant, afin de les disperser, et de permettre à -chacun d'eux de prendre de nouveau cette partie aqueuse qui leur a été -enlevée, et de redevenir gros et gonflés comme à l'état frais. - -Je conseillerai, à ceux qui pourront le faire, d'employer, pour le -mouillage de raisins, les eaux les plus pures. En première ligne l'eau -distillée. Les produits obtenus par ce moyen sont excellents et évitent -souvent les désagréments qu'occasionnent les eaux de puits, de sources -ou de rivières; la plupart contiennent des sels et des carbonates de -chaux qui donnent naissance, soit à de mauvaises fermentations soit, -quand le vin est fait, à des goûts désagréables et à des précipités -permanents. Toutefois, toutes les eaux peuvent servir à faire du vin; et -l'eau de rivière reposée est encore, après l'eau distillée, celle qui -est préférable. - -Afin de guider le fabricant à ses débuts, je vais indiquer, au moyen de -tables, la quantité d'eau que l'on doit verser dans la cuve à tremper -avant d'y mettre les raisins. - -Cette table est presque une règle générale, mais, il peut y avoir lieu à -des variations, suivant les plus ou moins bonnes qualités des fruits; ce -dont le fabricant devra juger, avec l'expérience, par lui-même. C'est -pourquoi les chiffres que je donne, quoique ordinairement exacts, ne -pourraient servir de base immuable. - - -Tableaux des quantités d'eau nécessaires pour fabriquer du vin - - 1er TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs Corinthe avec: - - 150 lit. d'eau don. environ 150 lit. de vin de 19 à 22° - 175 » » » » 175 » » 16 à 18° - 200 » » » » 200 » » 14 à 15° - 225 » » » » 225 » » 13 à 14° - 250 » » » » 250 » » 12 à 13° - 275 » » » » 275 » » 11 à 12° - 300 » » » » 300 » » 10 à 11° - 325 » » » » 325 » » 8 à 10° - - 2me TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs Thyra avec: - - 150 lit. d'eau don. environ 150 lit. de vin de 19 à 22° - 175 » » » » 175 » » » 16 à 18° - 200 » » » » 200 » » » 14 à 15° - 225 » » » » 225 » » » 13 à 14° - 250 » » » » 250 » » » 12 à 13° - 275 » » » » 275 » » » 11 à 12° - 300 » » » » 300 » » » 10 à 11° - 325 » » » » 325 » » » 8 à 10° - - 3me TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs Samos avec: - - 150 lit. d'eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20° - 175 » » » » 175 » » » 15 à 17° - 200 » » » » 200 » » » 13°5 à 14°5 - 225 » » » » 225 » » » 12 à 13° - 250 » » » » 250 » » » 11 à 12° - 275 » » » » 275 » » » 10 à 11° - 300 » » » » 300 » » » 8°5 à 10° - 325 » » » » 325 » » » 6°5 à 8° - - 4me TABLEAU - - 100 kilog. raisins secs de Vourla avec: - - 150 lit. d'eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20° - 175 » » » » 175 » » » 15 à 17° - 200 » » » » 200 » » » 13°5 à 14°5 - 225 » » » » 225 » » » 12 à 13° - 250 » » » » 250 » » » 11 à 12° - 275 » » » » 275 » » » 10 à 11° - 300 » » » » 300 » » » 8°5 à 10° - 325 » » » » 325 » » » 6°5 à 8° - -Une fois que, dans la cuve à tremper, l'eau et les raisins se trouvent -réunis, le fabricant n'a plus à se préoccuper que du moment favorable à -la mise en cuve de fermentation. - -Le mouillage dure l'hiver de 48 à 50 heures, et l'été 40 heures environ. -Il convient de ne pas laisser prolonger plus longtemps cette immersion -durant les chaleurs, afin d'éviter les accidents que pourrait -occasionner le dégagement de l'acide carbonique dans la cuve, à la suite -d'un commencement de fermentation. - -On ne peut jamais, surtout pour cette fabrication, prendre trop de -précautions pour empêcher les accidents. - -Que les fabricants soient bien persuadés que les dangers de l'asphyxie -par les dégagements de l'acide carbonique, dans la fermentation des vins -de raisins secs, sont autant, sinon plus à craindre que dans la -fermentation des vins de raisins frais. - - - - -CHAPITRE VI - -Du Foulage - - -On comprend sans peine la nécessité d'écraser les raisins afin d'obtenir -le moût et de le préparer à la fermentation. Cette opération, dont tous -les viticulteurs ont toujours reconnu l'efficacité, s'imposait donc -naturellement à notre fabrication. Cependant, on s'étonne de voir avec -quelle persistance la critique l'a toujours poursuivie. Il est -assurément peu de pays au monde où le foulage soit fait autrement que -par des hommes nus, foulant les raisins avec leurs pieds. - -Certainement, les hommes accomplissant cette fonction y apportent -certains avantages, tels qu'un foulage intelligent, la rupture des -grains sans écrasement des pépins, que la peau des pieds laisse -intacts. - -Mais, que des pays aussi où l'on refuse aveuglément le concours -d'instruments animés pour le foulage des raisins, sous prétexte de -l'écrasement des pépins et d'un foulage irrégulier, où les hommes -écrasent les raisins et les pépins avec des souliers et des sabots! - -Dans mes voyages dans les départements de l'Hérault, de l'Aude, des -Pyrénées-Orientales, je remarquai presque partout le foulage ainsi -pratiqué. - -Cependant les machines en général, rendent de 4 à 5 0/0 de vin de plus -que par le foulage avec les pieds. Ce n'est peut-être pas toujours un -avantage réel, mais ce qu'on est sûr de gagner, c'est énormément de -temps est beaucoup de propreté. - -On comprend facilement l'importance d'un bon foulage. Il est essentiel -que cette opération soit faite entièrement, car si on laisse dans la -cuve en fermentation, des grains entiers, le jus qu'ils contiennent ne -fermente pas, et c'est ce qui bien souvent, surtout dans la fabrication -des vins de raisins secs, occasionne, après le soutirage et le -pressage, des fermentations secondaires et parfois presque tumultueuses. - -Aussi, j'appelle toute l'attention du fabricant sur cette opération, -dont on n'apprécie généralement pas assez l'importance. Loin d'être une -opération purement mécanique, comme on le croit vulgairement, c'est une -véritable opération chimique. - -Le but est de réunir et de mettre en contact toutes les parties séparées -du raisin, de l'aérer et de lui fournir tout l'oxygène dont le moût a si -grand besoin de s'imprégner pour commencer la fermentation. - -Il ne faut pas craindre de remuer et d'agiter les raisins, soit en les -foulant avec des hommes et en les jetant par pelletées dans la -machine[12]. On doit aussi faire couler le moût d'un peu haut, en -divisant, le plus possible, le liquide dans la cuve à fermenter. - -L'air, loin de produire l'effet désastreux que l'on constate dans les -vins faits, est l'agent le plus actif de la fermentation; aussi -s'établit-elle promptement et activement quand on a pris les mesures -nécessaires et donné les soins que je viens d'énoncer. - -Il est convenable que l'appartement dans lequel est la cuve à tremper, -soit plutôt humide et chaud que sec et froid. - -Comme je l'ai dit, une seule qualité de raisins secs fait exception à la -règle générale; ce sont les Corinthe. Leurs grains très petits et -surtout leur fine pellicule évitent aux fabricants cette opération[13]. -Dès leur contact avec l'eau, les Corinthe se gonflent et commencent à -fermenter, à condition qu'on les brasse bien à mesure qu'ils tombent -dans la cuve, et qu'on répète l'opération pendant les deux premiers -jours. - -Avec l'appareil pour la fabrication mathématique des vins de raisins -secs, on évite le foulage, et chose importante, le pressurage. -L'appareil fournit l'eau chaude dont on charge la cuve. Les raisins secs -se gonflent immédiatement, et laissent échapper leur sucre, qui se -liquéfie. On évite une main d'oeuvre considérable en pratiquant ainsi. -Nous reviendrons sur ce point en parlant des divers modes de -fermentation. - - - - -CHAPITRE VII - -De la Fermentation - - -Pour obtenir une fermentation prompte et régulière, il faut, comme je -l'ai dit dans le Chapitre III, que la température du cellier au moment -de la mise en cuve, ait au moins 20 degrés de chaleur. Dans la -fermentation du moût de raisins frais, cette condition est à rechercher, -mais elle n'est pas, comme ici, indispensable. - -Cette eau, nouvellement ajoutée au fruit, n'est point encore intimement -unie avec lui, et des soins vigilants au début de ces fermentations sont -impérieux. Si vous avez plusieurs cuves, évitez qu'elles se trouvent au -courant d'air, devant une porte ou une fenêtre; leur place est toute -indiquée dans les côtés du cellier. - -Dans le cas où les cuves seraient déjà placées, voici un moyen pratique -et bien simple pour conserver leur chaleur et les préserver de -l'influence de l'air ambiant. Sitôt qu'elles sont chargées, on essuie -parfaitement leur surface, et on les entoure le mieux possible d'un -paillasson de 10 à 12 centimètres d'épaisseur dont la paille, de -froment, de seigle, etc., doit-être le moins serrée possible. On -recouvre ensuite le paillasson d'une grande bâche en toile que l'on -attache solidement avec des cordes. Ce moyen très simple et peu coûteux, -donne des résultats merveilleux. Il ne laisse plus la chaleur, -développée naturellement par le liquide en fermentation, se perdre, et -il conserve à cette fermentation son degré de calorique presqu'en -entier. Le moût reste ainsi, après un bon début, dans les bonnes -conditions de température. Le froid même n'atteint pas sa chaleur qui -demeure jusqu'au bout. - -Par ce procédé, une fois la fermentation commencée, on évite bien des -ennuis, car il est inutile de chauffer le cellier et de maintenir la -température à grand renfort de chauffage, ce qui est très coûteux. Une -température de 10 degrés suffit, car la fermentation développe assez de -chaleur par elle-même pour se suffire et arriver jusqu'au bout avec de -bons résultats. - -Il est, cependant des cas où les fabricants devront employer des moyens -énergiques pour faire atteindre au moût les 20 degrés de chaleur, -nécessaires pour sa mise en fermentation. Il est certain que, durant -l'hiver de 1879, où le thermomètre dans presque toutes les parties de la -France a accusé de 5 à 25 degrés au-dessous de zéro, le chauffage des -celliers ont été trop dispendieux et pour quelques-uns impossible. On -emploie alors la méthode qui consiste à réchauffer le moût. - -Cette idée très ancienne nous vient des Grecs, qui avaient compris tout -l'avantage qu'on peut tirer de cette méthode qui se trouve consignée -dans le recueil des Géoponiques, livre VII chap. IV. - -Cette opération au premier abord frappe par sa simplicité: «Verser dans -la cuve à fermenter, une partie du moût à la température de 60 à 80 -degrés environ, afin de mettre la masse en fermentation au degré -nécessaire, soit 15 à 20 degrés»[14]. L'idée est ingénieuse et assez -pratique. Cependant je ne saurais trop appeler l'attention sur les -altérations que cette application peut amener dans le vin. - -Je signalerai, à ceux qui l'emploient ou qui désirent l'employer, ces -deux grands inconvénients: 1º Par le chauffage du moût dans un vase en -métal, on ne peut éviter la dissolution d'une partie bien faible, je le -reconnais, de ce métal. Or, cette partie, si faible qu'elle soit, n'en -constitue pas moins dans le vin un principe non seulement défavorable à -la fermentation, mais encore quelquefois un véritable danger pour les -consommateurs. - -Le deuxième inconvénient résulte du goût de _cuit_, de _brûlé_, que le -moût réchauffé donne au vin. Il est impossible d'empêcher l'altération -du sucre, du tartre, de l'acide tartrique, etc., de se produire au -contact du feu, malgré toutes les précautions qu'on a pu prendre. - -On voit donc, d'après ce qui précède, que le chauffage du moût, dans ces -conditions, est mauvais. - -Maumené[15] conseille de se servir d'un vase de grès et de chauffer au -bain-marie. - -On peut calculer, aisément, la quantité de moût, dont le chauffage sera -nécessaire, pour amener la cuve toute entière au degré convenable. - -Ainsi, le nombre d'hectolitres à chauffer au bain-marie, s'obtient en -multipliant le nombre total des hectolitres de la cuve, par le nombre -des degrés auxquels on veut faire monter la température, et en divisant -le produit par le nombre des degrés auxquels le moût, chauffé au -bain-marie, peut être élevé au-dessus de la température primitive. - -Je viens d'indiquer divers moyens de chauffer le moût afin de mettre la -fermentation en branle. Pour le chauffage du moût directement dans la -cuve, j'en ferai l'objet d'un chapitre spécial. - -C'est au reste l'unique chauffage pratique, sans main d'oeuvre et à -bon marché, le mode le meilleur et le plus sûr pour fabriquer -mathématiquement les vins en général et le vin de raisins secs en -particulier[16]. - -On peut aussi chauffer les cuveries. - -Chacun est à même de remplir les conditions nécessaires pour un bon -chauffage. Il est certain que le calorifère est un moyen, mais -inabordable pour la plupart des bourses de nos agriculteurs. Les poëles -donc, rempliront bien l'office de chauffeurs. On aura soin d'éviter que -la fumée se répande dans le cellier, surtout avec des cuves ouvertes. La -liqueur vineuse est susceptible de s'emparer de l'odeur du charbon, ou -du bois, si la fumée séjournait trop longtemps dans la cuverie. - -On peut aussi chauffer l'eau au moyen des cylindres semblables à ceux -qu'on emploie pour chauffer les bains. On arrive ainsi facilement à -élever, jusqu'au 25me degré, la température et à l'y maintenir. - -Je conseille d'employer ce procédé sur de petites quantités d'abord, et -de s'assurer ainsi à l'avance des résultats qu'il procure. - - -Le Contrôle des Fermentations - -Je vais indiquer, ici, le meilleur mode de contrôle, pour pouvoir se -rendre compte immédiatement de la marche de la fermentation. - -Il convient de placer d'abord, si on chauffe la cuverie, à l'endroit le -plus éloigné du foyer de chaleur, un thermomètre qui indiquera le degré -de température du cellier. - -A chaque cuve, on place un ou plusieurs petits thermomètres spéciaux -coudés de J.-F. Audibert, à 50 centimètres environ de sa base. - -Ce thermomètre, que j'emploie parce qu'il est le plus commode et le -meilleur marché, doit pénétrer dans la cuve, de façon à présenter et à -baigner son réservoir d'esprit ou de mercure dans le moût. On place -facilement ce thermomètre dans un bouchon de bouteille qui le maintient -à la cuve. On est fixé, avec un coup d'oeil, sans rien déranger, du -degré de chaleur que possède le jus de raisins. Si le thermomètre -n'indique, pendant les deux premiers jours, que 12 ou 15 degrés de -chaleur, ou s'il baisse, chauffez le moût fortement, et, à défaut, le -cellier, jusqu'à ce que vous remarquiez son ascension. Arrivé à 18 ou 20 -degrés environ, la chaleur naturelle que développe la fermentation, -suffira pour la mener à bonne fin. Si ayant suivi les conseils que j'ai -donnés plus haut, votre cuve est bien enveloppée avec des paillassons, -le thermomètre indiquera de 25 à 41 degrés; c'est le degré maximum que -j'ai remarqué dans nos fabrications avec les raisins secs. Il est -évident qu'il ne faut pas pour cela laisser refroidir l'appartement -l'hiver, et qu'une température de 15 degrés au moins est nécessaire pour -faciliter la fermentation alcoolique.[17] - - - - -CHAPITRE VIII - -Fabrication mathématique des Vins de Raisins secs et autres Vins - - -Depuis mes premières éditions, et à la suite de la quantité considérable -de lettres que j'ai reçues, j'ai recherché un moyen de fabriquer -mathématiquement les vins en général et ceux de raisins secs en -particulier. - -J'ai comblé cette lacune en créant un appareil aujourd'hui breveté, qui -résout cette importante question[18]. - -Voici le principe sur lequel mes recherches étaient dirigées: Faire -accomplir, sous tous les climats et dans toutes les saisons, le -changement complet de la partie sucrée en alcool et en acide -carbonique, et cela avec juste le temps nécessaire à cette -transformation, et le plus économiquement possible. - -C'est l'eau chaude, que l'appareil fournit à un prix presque nul, au -degré que l'on désire, qui est la base de mon innovation. Il est -complètement inutile, avec ce mode de fabrication, de chauffer les -celliers. Au contraire, le moût ayant fortement besoin d'oxygène pur, se -fortifie au contact de l'air naturel du cellier non infesté de la fumée -à laquelle donnent naissance les poëles ou réchauds. La métamorphose du -sucre en alcool est complète dans cinq ou six jours. Les accidents de -fermentation, tels que: refroidissements, arrêts, etc., ne peuvent plus -se produire; la température étant constamment dans les cuves de -fermentation à vingt-cinq degrés au-dessus de zéro. - -En employant ce mode de fabrication, les vins de raisins secs n'ont, -pour ainsi dire, plus le goût _sui generis_ décelant leur origine, -puisque le séjour sur les grappes, de l'eau servant à la fabrication, -est insignifiant. - -[Illustration: =Appareil (B. s. g. d. g.) J.-F. Audibert, pour la -Fabrication mathématique et complète des Vins de Raisins Secs garantie -en dix jours et pour toutes les fermentations.= (_fig. 1_)] - -L'appareil est le seul pour la fabrication des vins de raisins secs, -imitant à s'y méprendre les vins blancs de l'_Entre-deux-Mers_ -(Gironde), et pour toutes les fermentations en général. Il offre au -fabricant les avantages suivants et garantis. - -1º Fabrication complète du vin, macération, fermentation et collage, en -10 jours; - -2º Plus de pressurage des marcs; - -3º Plus d'égards à la température extérieure: qu'il fasse chaud ou -froid, la fermentation est la même; - -4º Rendement de 10 0/0 en plus sur les raisins; - -5º Plus de fermentations secondaires qui rendent les vins troubles, -plombés et impossibles à clarifier; - -6º Enfin l'installation ne nécessite aucun travail de maçonnerie, tout -se raccordant par des brides et raccords en cuivre. Quant à sa -direction, un homme peut _sans peine produire_ jusqu'à 100 hectolitres -par jour. - -L'appareil se compose: - -1º De l'appareil proprement dit (en cuivre); - -2º D'une cuve en bois de la contenance de 50 hectolitres disposée pour -produire instantanément le moût du raisin sec; - -3º D'un chauffeur, dénommé _fromage_ à cause de sa forme, pour opérer -la fermentation du moût dans la cuve qui le reçoit; - -4º Des tuyautages et robinets de l'appareil proprement dit, de ceux de -la cuve qui produit le moût et de ceux de la cuve de fermentation où se -place le chauffeur, dit _fromage_. - -Le tout en cuivre étamé. - -Ces appareils sont simples et relativement peu coûteux. Je me mets -entièrement à la disposition de mes lecteurs pour tous les -renseignements, quels qu'ils soient, se rattachant à la fabrication -mathématique des vins de raisins secs, dont ils pourront avoir besoin, -et au sujet des détails complémentaires concernant l'appareil. - - - - -CHAPITRE IX - -Des dangers de l'Acide carbonique - - -Avant de traiter à fond la question des divers modes de fermentation, je -considère comme un devoir d'appeler l'attention des personnes qui se -livreront à la fabrication des raisins secs, sur les dangers et les -inconvénients qu'occasionne le dégagement de l'acide carbonique dans la -fermentation. - -Ces dangers, une fois connus, s'évitent facilement; c'est pourquoi je -tiens surtout à mettre en garde les fabricants. - -La fermentation alcoolique du moût dégage énormément d'acide carbonique. -La chimie nous apprend que les proportions en sont mêmes énormes: 100 -parties de sucre, en se décomposant par la fermentation, donnent environ -moitié d'alcool et d'acide carbonique. Ce gaz est irrespirable et peut -occasionner la mort. Il est donc important de connaître les moyens de -combattre et surtout d'éviter ses funestes effets. - -Il est, disent les savants, par lui-même inodore et sans saveur; il n'a -pas non plus de couleur. Il est entièrement semblable à l'air pur. Aucun -de nos sens n'est apte à nous le faire connaître directement. On ne peut -juger de sa présence que par certains phénomènes chimiques. Dans de -telles conditions, il est facile de comprendre que nous pouvons être -exposés à le respirer même pur, sans être à l'avance avertis du danger. - -Les accidents qu'il produit chaque année, aux vendanges, doivent -suffisamment rappeler à notre esprit la gravité de cette importante -question et nous empêcher de commettre des imprudences. - -Pour les personnes qui ne connaissent pas la chimie, leur esprit sera -suffisamment fixé, quand elles sauront que ce gaz est le même que celui -que dégage le charbon au moment de sa première combustion. - -Ce gaz est plus lourd que l'air, et tombe, formant sur la surface du sol -une couche qui s'élève jusqu'à ce qu'elle trouve une issue. - -Aussi doit-on se méfier des celliers qui sont dans les caves et où l'on -descend par plusieurs marches. - -Pénétrez toujours dans vos cuveries, une lampe à la main, et à la -hauteur de votre ceinture. Si vous apercevez un tremblotement ou un -trouble dans la clarté, il faut se méfier; si la lampe s'éteint ne vous -aventurez pas, car on peut y laisser la vie. Ce gaz fait périr en un -instant les animaux qui le respirent; des expériences nombreuses ont été -faites sur des oiseaux et elles sont convaincantes. - -Qui n'a entendu parler ou ne connaît la grotte célèbre située près de -Naples dite: Du Chien. Dans cette grotte, l'homme pénètre impunément -sans ressentir aucun symptôme de malaise, alors que le chien qui -l'accompagne, meurt bientôt étouffé si on ne le rend promptement à la -liberté. - -Voici l'explication de ce fait: - -Les terrains volcaniques, de ce pays, exhalent de l'acide carbonique qui -se forme par sa pesanteur à une couche d'environ 50 centimètres -au-dessus du sol. L'homme, en pénétrant dans la grotte, a la partie -supérieure du corps complètement au-dessus, et peut y vivre impunément -en restant debout, tandis que le chien, dont le corps en entier baigne -dans cette atmosphère irrespirable, ne peut y demeurer sans périr. - -On cite aussi un exemple de ce phénomène dans la Forêt-Noire: Un -ruisseau qui se dessèche en été, et dont l'eau se trouve remplacée par -une couche d'acide carbonique qui se dégage du sol, sert de prétexte à -une chasse assurément bien bizarre et imprévue par la législation, en -temps prohibé. - -La couche du gaz s'élève à peu près à 90 centimètres, où elle se -maintient, en raison de la tranquillité de l'air, à l'abri des -plantations qui l'entourent. Les oiseaux, qu'attire la fraîcheur, -viennent sans cesse voltiger autour du ruisseau jusqu'à extrême -sécheresse. Tant qu'ils demeurent assez éloignés ou à une certaine -hauteur, rien ne les trouble; mais, sitôt qu'ils s'approchent du lit du -ruisseau, le vertige les saisit et ils tombent frappés de mort au bout -de quelques secondes. Les bûcherons n'ont qu'à venir tous les jours -ramasser le gibier, bénissant l'acide carbonique de l'aide merveilleuse -et désintéressée qu'il leur apporte. - - -Règles générales et utilisation de l'Acide carbonique - -Dès qu'une cuve est en fermentation, ce qu'on voit immédiatement en y -présentant une bougie allumée qui s'éteint, ne pénétrez plus dans votre -cave ou cellier sans prendre les précautions nécessaires. - -Dans les fermentations à cuve ouverte, l'acide carbonique après avoir -rempli le vide qui reste dans l'intérieur de la cuve, arrive au sommet -et se déverse par les parois extérieures exactement comme un vase plein -d'eau. Si vous voulez vous assurer de la marche de votre fermentation, -en regardant dans l'intérieur de la cuve, veillez en montant sur -l'échelle opposée contre elle, à ce que le gaz ne vous atteigne pas au -visage, pour éviter la sensation désagréable qu'il procure en le -respirant et les dangers qu'il fait courir. - -Il est extrêmement important aussi, avant de pénétrer dans une cuve, -soit pour la remplir, soit surtout pour la vider, de bien s'assurer -qu'on peut le faire sans danger. Pour cela servez-vous toujours de la -bougie allumée, qui est le plus sûr et le plus fidèle des -avertissements. - -Je vais donner le moyen qu'on peut employer pour éviter les accidents -dont je viens de parler. Ceci s'adresse surtout aux fabricants qui vont -établir leur cuve à fermenter dans les caves ou sous-sols, où l'on ne -peut parvenir qu'en descendant de nombreuses marches d'escalier, et où -les fenêtres, pour donner le jour et l'air, sont presque situées -au-dessous du plancher supérieur, il faut saturer le gaz à mesure qu'il -se précipite sur le sol du cellier, en disposant, sur plusieurs points, -du lait de chaux ou de la chaux vive. On peut parvenir à désinfecter un -lieu vicié par cette mortelle mofette, en projetant sur le sol et contre -les murs de la chaux vive délayée et fusée dans l'eau. Une lessive -alcaline caustique, telle que la lessive des savonniers ou l'ammoniaque, -produira de semblables effets. Dans tous ces cas, l'acide gazeux se -combine instantanément avec ces matières, et l'air extérieur se -précipite pour en occuper la place. - -Dans les cuves fermées, dont je vais parler au chapitre suivant, ces -dangers disparaissent presque complètement, car elles permettent de se -débarrasser assez facilement de cet ennemi redoutable. Au contraire, -l'acide carbonique n'ayant qu'une petite issue, peut être facilement -neutralisé à sa sortie et même employé fructueusement par les -producteurs: La grosseur de l'issue, que l'on ménage au gaz, doit être -proportionnelle à la grosseur des cuves. Une ouverture de 3 centimètres -de diamètre suffit pour une cuve de 100 à 200 hectolitres. Cette issue -ne doit point demeurer simplement ainsi, car le but qu'on se propose en -fabricant avec les cuves fermées serait complètement manqué. L'air, en -s'y introduisant quand la fermentation touche à sa fin, et que le -dégagement de l'acide carbonique est faible, produirait, sur la cuvée, -les accidents qu'on a voulu éviter avec ce genre de fabrication. Voici -la fermeture qu'on doit employer pour éviter ces effets: On fixe, au -trou servant à l'échappement de l'acide, un tuyau de verre ou de -caoutchouc que l'on fait plonger dans un vase plein d'eau. L'acide -carbonique traverse l'élément liquide, mais il en demeure une grande -partie dans la cuve, à cause de la légère pression et résistance que -l'eau exerce sur lui à sa sortie. L'air, au contraire, ne peut plus y -pénétrer, car l'eau lui oppose une infranchissable barrière. - -Il est un moyen bien simple de se servir de l'acide carbonique et d'en -faire un véritable agent producteur et lucratif, en fabriquant du -bi-carbonate de soude.--On se procure du carbonate de soude, bien pur, -en cristaux, que l'on place dans une barrique, au fond de laquelle on a -ménagé un faux fond percé de trous, à 20 centimètres de la basse. - -On ferme hermétiquement ce récipient, et on y amène l'acide carbonique -par un tuyau de verre ou de caoutchouc, après l'avoir préalablement -débarrassé de sa vapeur alcoolique, en le faisant passer dans le vase ou -baril, aussi hermétiquement fermé, à moitié plein d'eau, dont j'ai parlé -ci-dessus.--L'effet produit par l'acide carbonique, est celui-ci: Le -carbonate de soude, qui se trouve en cristaux, laisse échapper sa partie -aqueuse au contact de l'acide carbonique jusqu'à sa complète saturation -et jusqu'à son complet changement. On doit, de temps en temps, -recueillir, au moyen d'un trou de cheville ménagé au bas de la barrique -contenant le carbonate de soude, l'eau dont celui-ci se sépare. - -Cette eau contient encore beaucoup de bi-carbonate que l'on recueillera -facilement en laissant reposer, évaporer et cristalliser. - -L'effet de ce simple appareil est suffisant. On utilise ainsi la grande -quantité d'acide carbonique que produit la fermentation, production qui -est une véritable richesse que presque tous les agriculteurs ont laissé -perdre jusqu'à ce jour. Nul n'ignore, malgré les récentes découvertes de -la chimie, combien la production de cet acide est encore coûteuse. - -Peu de gens se font une idée de la quantité extraordinaire d'acide -carbonique développée par la fermentation alcoolique. Voici ce que nous -apprend la chimie à ce sujet: 100 hectolitres de vin produisent assez -d'acide carbonique pour faire 2,000 kilogrammes de bi-carbonate. - -J'ai tenu à faire part, ici, à mes lecteurs, de cette idée, trop heureux -si un jour j'apprends qu'elle a profité à quelques-uns. - - - - -CHAPITRE X - -Les divers modes de fermentation - - -La fermentation des vins de raisins secs s'obtient de plusieurs -manières. Je vais les passer ici en revue, donnant mon appréciation sur -chacune d'elles, et indiquant celles qui me paraissent les plus -favorables à la production. Je les ai divisées en trois classes: - - 1º La fermentation à cuve ouverte; - 2º La fermentation à cuve fermée; - 3º La fermentation mathémathique. - - -La fermentation à cuve ouverte - -En général, cette méthode, la première qui s'offrait pour la -transformation du moût en vin, a été adopté. Au premier abord, il a -semblé superflu de recouvrir la cuve, quoique connaissant l'effet -pernicieux[19] de l'air sur le _chapeau_, c'est-à-dire la couche épaisse -de grappes qui remonte par l'effet de la fermentation au-dessus du moût. - -Voici le raisonnement, du reste assez fondé, qui a fait prendre racine à -cette idée. Le moût de raisins en fermentation, dégageant beaucoup de -gaz acide carbonique plus lourd que l'air, est donc recouvert -hermétiquement par ce gaz qui repose immédiatement sur lui dans -l'intérieur de la cuve. Le fait est vrai mais ne peut pas servir de -règle invariable. Je vais citer quelques exemples afin de le démontrer. -Au début, quand toutes les règles ont été observées, la fermentation est -presque toujours tumultueuse et active. A ce moment, il est certain que -la fermeture produite par l'acide carbonique équivaut au meilleur -couvercle. Mais, cette fermentation très forte, au départ, se ralentit -chaque jour davantage à mesure qu'elle arrive vers la fin. Il arrive -bien souvent que ce dégagement de gaz est si faible, qu'il ne résiste -pas à l'action de l'air qui se mêle avec lui au fur et à mesure de sa -production. - -L'effet est tel, qu'on peut impunément rester dans une cuve, dans cet -état, sans être incommodé, car la bougie ne s'éteint pas. Le _chapeau_, -cette masse poreuse, toute remplie de zyméïne altérée, détermine au -contact de l'air une oxidation très rapide du moût qui l'imprègne et -produit du vinaigre assez vite pour suivre la formation de l'alcool -développé par le restant du sucre et faire un vin détestable. - -Voici encore un fait qui arrive le plus souvent. Le viticulteur qui veut -remplir plusieurs cuves, le fait généralement de façon à ce que la -distance, qui sépare le moût du sommet de la cuve, soit assez grand pour -qu'il ne s'en verse pas au moment de sa grosse effervescence. Quand la -fermentation s'établit, le _chapeau_ s'élève et dépasse les bords, -s'offrant ainsi complètement, à l'action de l'air. Il ressort par -conséquent de ce qui précède, la conclusion suivante: Il est nécessaire -d'empêcher la mauvaise influence de l'air sur le _chapeau_ au moment de -la fermentation. Il convient donc de couvrir _légèrement_ la cuve. - -Une fermeture hermétique occasionnerait, par l'empêchement formé à la -volatilisation du gaz, une explosion des parois. Pour éviter cela, le -moyen le plus sage et le plus facile est celui qui consiste à couvrir la -cuve avec des planches sur lesquelles on étend des couvertures ou de -vieilles toiles. De la sorte, on n'interrompt pas toute communication -avec l'air ambiant, et on ne craint ni les explosions, ni un -ralentissement dans la fermentation: on a l'avantage de la régulariser, -d'en rendre la marche plus égale, d'entretenir une température plus -élevée, de prévenir l'acétification du marc et des écumes qui forment le -_chapeau_, et de soustraire enfin la fermentation à toutes les -variations de la température. - -L'expérience m'a déjà prouvé souvent que cette méthode est bonne, et -qu'elle contribue puissamment à obtenir une bonne fermentation. Elle est -facile à mettre en pratique et peu coûteuse dans l'exécution. Ma -correspondance avec les agriculteurs m'a appris qu'elle a été suivie -partout des meilleurs effets. - -Cette méthode est, du reste, avantageuse pour plusieurs raisons: d'abord -parce qu'elle empêche l'air de s'introduire dans la cuve pour détruire -la couche de l'acide carbonique qui découvre le moût, comme je le disais -précédemment; ensuite, et surtout quand la température est froide, quand -la variation de chaud et de froid se font sentir pendant le cuvage et -quand il s'établit des courants d'air dans le lieu où se trouve la cuve. - -Chaptal, et quelques autres savants, prétendaient aussi qu'à tous ces -avantages, la fermeture des cuves, ainsi faite, joignait celui de -retenir des quantités notables d'alcool, ou si l'on préfère, de vin que -l'acide carbonique entraînerait sans cette précaution.[20] - -M. Maumené a, par de nombreuses expériences, prouvé la fausseté de cette -assertion et conclu à une perte très faible par évaporation.[21] - -J'ai tenu à citer ces deux savants afin de clore la discussion, que -l'assertion fausse de Chaptal avait fait naître. Ce n'est point la -déperdition de l'alcool proprement dit, qu'il faut éviter, mais bien -tous les accidents que j'ai énumérés plus haut. - -Il est encore un moyen dont je vais parler ici, qui rend de très grands -services à la fabrication: le refoulage. Il exige de grandes -précautions, il est vrai, mais il est sans danger quand il est pratiqué -par des gens prudents. - -Voici comment j'ai pratiqué, souvent, pour éviter les inconvénients que -j'ai cités précédemment et faire arriver, à bien, mes fermentations. - -Quand le _chapeau_ commence à s'élever au-dessus du moût et à former son -épaisse croûte de grappes, je le fais refouler dans le liquide, en -pressant avec des pelles ou des fourches, de façon à ce qu'il baigne, de -nouveau, en plein dans le moût. Cette opération a besoin d'être répétée, -au moins trois fois par jour: le matin, à midi et le soir, sinon, la -couche de marc devient si épaisse, si compacte et si dure, qu'il devient -impossible de l'enfoncer sous le liquide. Un jour de retard suffit pour -mettre le fabricant dans l'impossibilité de pratiquer le refoulage du -_chapeau_. Son arrosage devient obligatoire quand il dépasse les bords -de la cuve, qu'on ne peut par conséquent plus recouvrir, comme je l'ai -indiqué. Pour l'arroser, on tire, d'un robinet placé au bas de la cuve, -le moût que l'on jette sur le _chapeau_. Ce dernier moyen, dont je suis -presque l'inventeur, facilite beaucoup la reprise de la fermentation, -quand celle-ci s'est arrêtée ou ralentie, pour une cause quelconque, -quelques jours après la mise en cuve. Cette nouvelle aérification du -moût active les ferments engourdis et réussit presque toujours à amener -de bons résultats. J'ai ainsi, bien souvent, fait revivre et repartir, -avec une véritable impétuosité, des fermentations qui menaçaient de -durer indéfiniment et dont l'apparence était incompréhensible. - -J'ai signalé ce moyen aux agriculteurs, afin qu'ils l'emploient pour la -fabrication de leur _piquette_ et éviter à la boisson qu'ils fabriquent -avec le marc de raisins ayant donné tout leur rendement, ce goût -d'aigrelet qui lui est propre; il provient de l'abandon où ils laissent -les cuves contenant le marc additionné d'eau, dont la fermentation est -livrée à elle-même. On s'est habitué dans la campagne à ce goût qui a -donné son nom à ce genre de boisson, mais il est certain qu'elle sera -bien plus goûtée en perdant ce principe acide. - -M. Maumené, que je me plais à citer souvent comme l'un des auteurs qui -ont le plus étudié cette partie de la fabrication des vins, a trouvé un -moyen simple et pratique d'éviter les inconvénients du refoulage du -chapeau. - -Voici son procédé que je suis heureux, ici, de reproduire.[22] - -«A mesure de la charge de la cuve, on tend sur chaque sixième, ou chaque -cinquième, ou chaque quart de la masse des raisins versés, un filet de -cordes maintenu par des crochets de bois, renversés et fixés d'avance à -l'intérieur de la cuve; jamais ainsi le chapeau ne peut se former d'une -seule masse; il s'en fait plusieurs, un, sous chaque filet; chacun d'eux -est d'une faible épaisseur, et ne s'oppose pas, sensiblement, aux -mouvements du vin. On n'a plus à faire descendre dans la cuve et, par -conséquent, à exposer même la vie des hommes occupés à ce travail.--La -dépense n'est pas bien grande.» - -Il est nécessaire, cependant, de placer au centre des cuves, un tube -carré en bois, percé de trous, pour donner au gaz un dégagement plus -facile, tout en conservant l'isolement des portions du marc par étage. - -Je crois avoir indiqué les diverses manières qui me paraissent les plus -employées pour la fermentation à cuve ouverte. Je vais, maintenant, -passer à la description de celles qu'on peut employer pour la -fermentation à cuves fermées. - - -La Fermentation à cuve fermée - -La différence essentielle, qui sépare cette seconde façon de procéder de -la manière précédente, repose presque uniquement sur ce point: Empêcher -le contact de l'air avec le _chapeau_ et prévenir ses effets nuisibles -sur celui-ci. - -Les cuves fermées ont de grands avantages. Dans le cas où la -fermentation languit et où la présence de l'air pourrait faire naître -des fermentations acides ou putrides, rien n'empêche de laisser se -prolonger le cuvage pour obtenir la complète métamorphose du sucre en -alcool: le chapeau ne pouvant ni se dessécher ni se corrompre. - -On appelle cuves fermées: les cuves à couvercles hermétiques, les -vaisseaux ou foudres. - -Il est inutile que je rappelle ici, que tous ces récipients, au moment -du cuvage, éclateraient bientôt, si on ne ménageait, à leur sommet, une -petite issue pour le dégagement de l'acide carbonique. J'en parlerai du -reste plus loin. - -La fermentation à cuve fermée, trouva, vers le commencement de notre -siècle (1882) un véritable apôtre dans la personne de Mlle Gervais, -qui les mit à la mode, en leur faisant présenter le grand avantage, -croyait-elle, d'empêcher et d'éviter des pertes de 10 à 15 0/0 sur le -vin en fermentation. - -Gay-Lussac[23] fit justice de l'exagération et démontra d'une manière -irréfutable combien Mlle Gervais se trompait. - -Il n'en demeure pas moins un fait certain, c'est que ce mode de -fabrication, quand on peut l'employer, évite bien des tracas et des -ennuis, tout en facilitant énormément la régularité de l'opération. - -Un grand nombre de viticulteurs seraient peut-être désireux de fabriquer -avec des cuves fermées, mais ils ne le peuvent pas, ne possédant que des -cuves ouvertes. - -On peut facilement obvier à cet inconvénient, en faisant faire un -couvercle en bois, qui joigne le mieux possible sur la cuve, où on aura, -préalablement, ménagé une échancrure intérieure de quelques centimètres -au sommet des douelles. - -La fermeture hermétique s'obtient très facilement, soit avec de la -farine de lin bouillie, soit avec des tourteaux de la même matière -broyés et préparés de la même façon. - -La farine de lin constitue, par sa matière de corps gras, une sorte de -mastic qui permet d'empêcher, partout où il est nécessaire, l'air de -pénétrer, et cela sans grande dépense ni grosse main-d'oeuvre. - -Certains propriétaires de vignobles, dévastés par le phylloxéra, ont -voulu utiliser leurs foudres pour la fabrication des vins de raisins -secs. Je vais signaler les divers inconvénients que présente, si on n'y -prend garde, ce genre de fabrication. - -Le premier est le tassement, dans les foudres, des raisins qu'on -précipite par la porte de la bonde; on l'évite en agitant simplement, -avec un bâton, le tas que l'on étend de façon que les grains soient le -plus dispersés possible. - -Le second inconvénient, et le plus grave, est celui qui force le -fabricant à pénétrer, après le soutirage, dans le tonneau, pour en -extraire les grappes. On peut courir de grands dangers si toutes les -précautions que j'ai signalées au Chapitre IX: _Des dangers de l'acide -carbonique_, ne sont pas prises scrupuleusement. - - -La fermentation Mathématique - -Ce troisième mode de fermentation est complètement inconnu et n'a jamais -été mis en pratique avant que je l'eusse répandu. Les cuves ouvertes ou -fermées importent peu à sa réussite. Des cuves ou des foudres servent -indifféremment à fabriquer le vin de raisins secs ou de raisins frais, -quand on l'emploie. Ce genre de fermentation repose sur les principes du -maintien, dans les cuves à fermentation, d'une température, -rigoureusement exacte, à tel degré de chaleur reconnu nécessaire. Mes -appareils sont un peu coûteux, il est vrai, mais aussi que de -main-d'oeuvre et de temps économisés. Il est inutile de chauffer les -cuveries et de réchauffer le moût. Les pays, les plus froids, peuvent -maintenant, avec ce procédé, faire le vin dans quatre ou cinq jours, en -toute époque de l'année. - -Les vins de raisins secs, obtenus ainsi rivalisent avec nos bons vins -blancs de France et sont souvent préférés, par les négociants, pour -certains coupages, avec les vins étrangers d'Espagne et d'Italie. - -A l'appui de ce que j'avance, je dirai à mes chers lecteurs, que la -médaille dont m'a gratifié M. le Ministre de l'agriculture et du -commerce, au concours régional de Marseille en 1879, m'a été décernée -par Messieurs les membres du Jury, à cause de la supériorité évidente de -mes vins de raisins secs, sortant de l'appareil, qui pouvaient lutter -avec avantage contre les meilleurs vins naturels. - -Depuis cette époque, neuf décorations ou médailles délivrées pour le -même motif sont venues confirmer ces faits. - -Je signale ce mode de fermentation aux fabricants, qui s'empresseront de -l'adopter sitôt qu'ils le connaîtront, j'en suis certain. - -Pour la plupart l'appareil est indispensable. (Voir sa description au -Chapitre VIII, page 56). - - - - -CHAPITRE XI - -De la Fermentation rapide à l'usage des grands ou des petits fabricants - - -J'ai dénommé ainsi ce mode de fabrication que j'ai conseillé à un -certain nombre de fabricants. J'en fais l'objet d'un chapitre spécial, -car, ce dernier moyen, ne peut être employé que par un petit nombre de -producteurs, à cause des frais que nécessite l'installation d'une -fabrique de ce genre. - -Cependant, les personnes, dont le but ne vise qu'à une petite -production, peuvent s'en servir aussi sans inconvénients. - -Voici en quoi consiste ce genre de fabrication: - -Après avoir épuré les raisins et les avoir débarrassés des matières -étrangères qu'ils pouvaient contenir, on les verse dans les foudres ou -barils devant servir à la fabrication, sans leur faire supporter -l'opération du trempage ni de la trituration. - -On chauffe, à 40 degrés au moins, la quantité d'eau qui doit servir à la -fermentation des raisins, et on maintient la température du cellier ou -de l'appartement dans lequel se trouvent les cuves ou barils, à 25 -degrés de température au-dessus de zéro. - -Il est nécessaire de bien remuer les raisins à mesure qu'on verse l'eau -chaude, afin de leur permettre de s'imprégner uniformément. - -La fermentation s'établit généralement dans les vingt-quatre heures et -se trouve terminée quatre ou cinq jours après, à la condition de -maintenir le moût à 25 degrés de chaleur. - -Il est incontestable, comme je le disais, que l'outillage, nécessité par -ce genre de fabrication, est assez important; l'eau chaude ne s'obtient -en quantité suffisante, surtout pour la grande production, qu'au moyen -de chaudières et d'installations spéciales. - -Je rappelle à mes lecteurs, que l'appareil système J.-F. Audibert, pour -la fabrication mathématique des vins de raisins secs, a résolu ce -problème à très bon marché. - -La fermentation rapide est aujourd'hui en vigueur dans le monde entier; -dans les Bouches-du-Rhône, dans l'Hérault, dans l'Aude, dans le Gard, -dans les Charentes, dans la Meuse, dans les Vosges, dans la Haute-Saône, -dans la Seine, en Algérie, etc., en Italie, en Espagne, en Amérique, -dans l'île Bourbon à Saint-Denis, dans la Nouvelle Zélande, etc., etc. - -Un grand nombre de personnes qui ne désirent fabriquer que par petites -quantités et pour leur usage personnel, pourront se servir avec succès, -du genre de fermentation que je viens d'indiquer. - -Les distillateurs l'emploient de préférence aux autres modes de -fermentation, à cause de l'économie de temps qu'ils font; il est un -avantage énorme que l'on gagne: C'est la neutralité du goût des produits -que l'on obtient. Les ferments alcooliques, se développant avec force, -par la chaleur, agissent violemment sur la partie liquoreuse du moût et -opèrent la métamorphose du sucre en alcool et en acide carbonique, -presque impétueusement, sans permettre au liquide de s'imprégner des -divers goûts, _sui generis_, que les pellicules de raisins secs, et -surtout les grappes, donnent aux vins obtenus par une fermentation -ordinaire. - - -Garniture intérieure des Robinets - -Avant de terminer ce chapitre, je vais dire quelques mots sur une cause -bien petite, dont les effets sont quelquefois bien grands. - -L'été, où le vin se pique si facilement, les conséquences de cet état de -choses peuvent occasionner de véritables pertes. Beaucoup de fabricants -versent les raisins dans les cuves ouvertes ou fermées, sans -préalablement aviser au moyen le plus sûr et le plus commode, qui -permettra aux vins de s'écouler rapidement du robinet obstrué par les -grappes. - -J'ai reçu, sur ce sujet, plusieurs lettres me demandant la meilleure -manière de pratiquer. - -Quelques-uns ont employé des grilles en métal qui s'obstruent très -facilement. Le plus simple, le plus économique et le plus sûr moyen, est -l'emploi de balais de Bruyère que l'on a soin de fixer intérieurement, -dans la cuve, devant le trou du robinet, avant de verser les raisins. De -cette façon le vin sort, lors du soutirage, très vite, ne contenant -qu'une quantité insignifiante de grappes et déjà en partie filtré. - - - - -CHAPITRE XII - -Des fabrications Spéciales - - -Avec les raisins secs, il est facile d'obtenir un nombre varié de -produits, suivant les moyens que l'on emploie. (Voir l'_Art de faire les -vins d'imitation_, Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, -Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, renfermant -toutes les recettes complètes, un millier environ, détaillées simplement -et nécessaires à tout fabricant, négociant, propriétaire, distillateur, -vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires -pour ces fabrications, avec planches et figures.)[24] - -Je vais enseigner celui qui consiste à faire fermenter le moût sans les -grappes; les résultats que l'on obtient récompensent largement le -fabricant des peines qu'il a prises pour y arriver. - - -La Fermentation du Moût sans Grappes - -Après avoir suivi la règle de conduite, que j'ai tracée aux chapitres -IV, V et VI, qui consiste à bien préparer les raisins dont on veut se -servir pour fabriquer, on établit dans le cellier une chaleur de 25 -degrés. - -Environ 24 heures après, on brasse fortement les raisins avec le -liquide, afin de mélanger la partie liquoreuse et sucrée; cette partie -liquoreuse, se trouvant beaucoup plus lourde, tombe dans le bas de la -cuve et s'y accumule. Si on ne prend pas cette précaution, on est obligé -d'attendre le moment où la fermentation, commençant son oeuvre, -mélange cette partie sucrée avec le restant du liquide. Chacun peut du -reste, facilement, se rendre compte du fait que je cite. Le premier je -l'ai remarqué. - -J'indiquerai plus loin le parti que j'ai tiré, pour certaines -fabrications, telles que le sirop et le sucre provenant des raisins -secs, de cette particularité bien naturelle. - -Quand on a chargé une cuve de fermentation, on pèse 24 heures après à -l'aréomètre Beaumé, les degrés de douceur[25]; la partie liquide -supérieure accuse de 0 à 5 degrés à peine, tandis que le pèse-sirop -donne 22 ou 24 degrés de sucre pour la partie complètement inférieure -que l'on tire par un trou de vrille ou robinet. - -Pour la fermentation du moût sans grappes, il faut donc, dis-je, 24 -heures après la mise en cuve, bien mélanger le liquide qui baigne les -grappes, de façon à n'obtenir qu'un unique degré de douceur, du sommet à -la base de la cuve. - -La fermentation ne tarde pas à se faire sentir; c'est le moment propice -au soutirage du liquide contenu dans la cuve. Le moût, ainsi transvasé, -loin de perdre quelques qualités, en acquiert de nouvelles. -L'aérification qu'on lui fait subir, non-seulement ne paralyse pas la -fermentation que l'on veut poursuivre, mais l'active à nouveau. - -On met donc ce moût, complètement liquide, dans un foudre ou tonneau -dont on ferme la bonde par le procédé dont j'ai parlé au chapitre X; -intitulé: _Des divers modes de fermentation_. - -Une température, bien égale, de 20 à 25 degrés de chaleur, est -nécessaire dans la cuverie et surtout dans le moût[26], pour empêcher -l'engourdissement des ferments et, partant, un arrêt dans la -transformation de la partie liquoreuse en alcool. Il est important -d'éviter ce dernier inconvénient, car on peut voir cette fabrication ne -se terminer, quelquefois, que quatre ou cinq mois après. Je dois dire, -cependant, qu'en prenant quelques précautions, on est sans crainte sur -le sort du moût qui se trouvant sans _chapeau_, ne risque pas de -s'aigrir et peut demeurer impunément intact, protégé par le sucre qui -constitue un agent préservateur. - -La fermentation alcoolique peut s'arrêter, dans le cas qui nous occupe, -à la suite d'un refroidissement de température dans le cellier. Le moût -demeure alors avec les degrés de douceur qui existent encore sans se -détériorer. Dès que la chaleur se fait sentir, la fermentation reprend -de plus belle et se termine heureusement, si on veille à ce que la cause -que je viens de signaler ne se renouvelle plus. - -Dans le chapitre consacré à l'emploi des grappes, j'expliquerai le parti -que l'on peut tirer de celles ayant servi à ce genre de fabrication; -leur manipulation, après le soutirage, constitue un bénéfice réel pour -le fabricant, qui retire, comme je le démontrerai, leur quintessence de -production. - -J'ai fait l'épreuve d'un refroidissement de fermentation dont voici le -résultat: - -Après un commencement de fermentation, je soutirai, au mois de janvier -1879, le moût d'une cuve de 100 hectolitres. Je le mis dans un foudre -placé dans une cave dont la température naturelle était de 7 à 8 degrés -seulement, en moyenne, et je l'y abandonnai. - -Pendant 6 mois je suivis, presque chaque jour, les changements qui -s'opéraient à la suite de la fermentation très lente qui se manifestait -à peine; le froid qui règne pendant cette époque de l'année l'avait -presque complètement arrêté. Je remarquai que, suivant les plus ou moins -chaudes journées, j'avais gagné soit un cinquième, soit un huitième de -degré. - -Le plus souvent, quand la température s'était abaissée, la fermentation -s'arrêtait complètement. C'est ainsi que, durant environ 4 mois, cette -fermentation fut réellement intermittente, sans que le moût ne s'altérât -en rien. - -Quand les premiers jours de mai arrivèrent, et avec eux une température -plus chaude, la fermentation reprit régulièrement son cours et s'acheva -d'une manière complète vers le mois de juin. Elle avait duré près de six -mois. - -J'ai tenu à signaler l'exemple de cette expérience importante, afin de -démontrer aux personnes qui hésitent à se livrer à ce genre d'industrie, -qu'il n'en est peut-être aucune qui présente autant de garanties de -succès. - - -La Fermentation des raisins secs avec des raisins frais - -Au moment où le vin va presque disparaître de certains départements -dévastés par le phylloxéra, et où un grand nombre de propriétaires ne -recueillent de leurs récoltes, plus que des quantités vraiment -insignifiantes de raisins, il convient de répandre le plus possible le -moyen de refaire une vendange artificielle et de permettre, aux -propriétaires, de boire _presque_ de leur vin. - -Il est incontestable que l'intérêt particulier de tous les viticulteurs -plaide en faveur de cette innovation; chacun préfère boire le vin qu'il -a fait, serait-il de qualité inférieure, que celui acheté à son voisin. -C'est plus économique et toujours plus sûr. - -Voici donc comment on doit opérer le mélange des raisins afin d'obtenir -un bon produit: On prépare, avant le foulage des raisins frais qu'on se -propose de vendanger, les raisins secs, dans la cuve à tremper, comme je -l'ai indiqué dans le chapitre V, de façon à faire coïncider le foulage -des deux vendanges, si je puis me servir de cette expression. - -Les raisins secs devront être traités, avant leur fusion avec les -raisins frais, exactement comme si on voulait les faire fermenter seuls; -c'est-à-dire que l'addition d'eau qu'on leur a faite, doit être celle -que comportent les raisins secs ordinairement[27]. - -On opère le mélange des raisins secs et frais au moment du foulage, et -on pratique de la même manière que pour les raisins frais, en suivant -les diverses indications du chapitre VI. - -Il est important, que cette dernière opération soit bien également -faite, si l'on veut obtenir une marche régulière dans la fermentation. -Quelques agriculteurs m'ont écrit pour me demander si l'on obtiendrait -assez de couleur avec ces genres de vins. - -Je vais répondre à cette observation: Suivant la qualité de raisins que -l'on récolte et surtout suivant les années, le vin naturel se trouve -plus ou moins chargé en couleur. J'ai remarqué qu'un hectolitre de beau -vin rouge de raisins frais, donnait une jolie teinte à 10 hectol. de vin -de raisins secs. - -Or, la partie colorante résidant surtout dans la pulpe du raisin, on -obtient par la fermentation, des deux qualités de fruits mélangés, une -plus grande diffusion de la partie colorante. Nul n'ignore combien est -grande la force et la richesse de ce colorant chez certaines variétés de -raisins frais. - -Qui n'a bu, chez les propriétaires de nos vignobles du Midi, de ces -fameuses _piquettes_ qui ne le sont que de nom, tellement est belle leur -apparence et délicieux leur goût. - -L'explication de ce fait réside dans la grande quantité d'oenocyanine, -que contient la pellicule, et dont l'abondance est telle, qu'elle suffit -à colorer, non-seulement le vin de sa propre cuvée, mais encore l'eau -qui sert à la fabrication de la _piquette_; cela constitue un véritable -lavage des marcs de raisins et démontre combien est grande la force de -coloration qui demeure dans les grappes après le soutirage du vin. - -Il faut donc, suivant la teinte de coloration que l'on veut obtenir, -quand on fabrique des vins de raisins mélangés, il faut donc, dis-je, -connaissant la qualité de raisins frais qu'on emploie, faire le mélange -intelligemment. - -Ainsi, si l'on vise à la production de vins bien rouges, la quantité de -raisins secs à ajouter deviendra moindre, tandis que si l'on ne veut -obtenir que des vins dits _aramonts_, c'est le contraire qui devra avoir -lieu. La partie colorante, jaune des raisins secs, forme, avec celle des -raisins frais, une couleur d'un rouge _paille_. - -J'affirme que, par le moyen que je viens de décrire, un cultivateur peut -encore longtemps, non-seulement boire du vin de sa propriété, mais se -refaire, pour ainsi dire, une nouvelle récolte. - -On m'a objecté que le vin obtenu avec les raisins secs était trop -coûteux quand il revenait à plus de 20 francs l'hectolitre. - -Il est facile de démontrer combien est fausse cette idée. Si les -viticulteurs additionnaient les sommes considérables de main-d'oeuvre -et surtout d'argent que nécessite la culture de la vigne, à notre -époque, s'ils établissaient le compte des dépenses qu'occasionne cette -récolte, et s'ils les mettaient en parallèle avec les frais -qu'occasionnent les nouveaux genres de vins, l'avantage demeurerait aux -vins de raisins secs sans contestation. - - -La fermentation des Raisins secs avec le marc des Raisins frais - -Je fais entrer la description de la fermentation des raisins secs avec -le marc de raisins frais dans ce chapitre, à cause de la similitude qui -existe entre cette fabrication et les fabrications précédentes. - -On peut, par ce moyen d'employer les raisins secs: - -1º Ne se servir du marc de raisins frais, que dans le seul but de donner -au vin que l'on prépare un plus grand principe vineux; - -2º Ne viser qu'à produire de la _piquette_ avec le marc de raisins -frais, et remonter son degré alcoolique avec une petite quantité de moût -de raisins secs. - -Dans le premier cas, l'agriculteur qui veut se livrer à cette -fabrication, n'a qu'à suivre les règles que j'ai tracées pour le travail -des raisins secs; seulement la quantité d'eau qu'il versera sur ceux-ci, -mélangés de marc, devra être augmentée proportionnellement à la -quantité qu'il aura ajoutée et qu'il voudra faire fermenter avec les -raisins secs. - -Dans le second cas, c'est-à-dire quand on veut obtenir de la _piquette_ -et que les raisins secs ne remplissent d'autre rôle que celui de -producteurs d'alcool, la partie d'eau à ajouter devient d'autant plus -grande, que l'on se contente d'un degré plus bas. - -Il est, cependant, des limites qu'on ne saurait franchir impunément. -Ainsi, le vin ne peut mériter ce nom, proprement dit, que tout autant -qu'il pèse au moins 6 degrés d'alcool; au-dessous, il ne peut réellement -porter que celui de _piquette_ de marc de raisins. - -Afin d'éviter aux agriculteurs, qui vont pratiquer cette fabrication, -les ennuis d'un essai, je vais indiquer, en finissant ce chapitre, la -quantité d'eau qu'il convient de verser sur les raisins secs auxquels on -ajoute du marc de raisins frais, pour les différents degrés d'alcool que -l'on veut obtenir. - -On prend pour base le tableau des quantités d'eau nécessaires pour -fabriquer du vin de raisins secs (Page 39). - -Quand les marcs, dont on se sert, proviennent de raisins bien mûrs, de -côteaux, qui ont produit du vin de degré alcoolique élevé, la quantité -d'eau qu'on peut verser sur eux est plus grande, évidemment, que dans le -cas contraire. - -Ainsi, 50 litres d'eau par 100 kilog. de ces marcs, dans une cuvée de -raisins secs importante, n'en changent pas le degré. - -Cependant, pour ne pas être obligé de faire ici un nombre infini de -tableaux qui seraient encore incomplets, vu la grande variété de -coupages et d'additions que l'on peut faire avec les raisins secs, les -marcs et l'eau, je dirai aux agriculteurs: Agissez pour la fabrication -du vin de raisins secs coupés avec du marc, exactement comme pour celle -des raisins frais mélangés de raisins secs. C'est-à-dire que, d'une -part, vous suivez exactement la ligne de conduite que j'ai tracée pour -la fabrication des vins de raisins secs, et que, d'autre part, vous -verserez auparavant sur les marcs que vous voulez mélanger, la quantité -d'eau que vous jugerez convenable, soit 30, 40, 50 jusqu'à 100 litres -d'eau par 100 kilog. de marc. - -J'avoue, qu'en général, on ne peut plus espérer, même un degré modeste -d'alcool, avec la dernière proportion, si le moût de raisins secs n'a -pas déjà au moins un degré de liqueur élevé. - - - - -CHAPITRE XIII - -Moyen pratique de suivre la marche des fermentations - - -Un grand nombre de mes lecteurs, avant que ce traité ne fît son -apparition, m'avaient demandé un moyen pratique de pouvoir suivre les -fermentations et connaître facilement le moment où elles étaient -terminées. - -La science nous offre une assez grande quantité d'observations sur ce -sujet, mais, conformément au but que je me suis proposé et dont je ne -veux pas m'écarter, je ne m'étendrai pas sur la description des -expériences que nos savants ont faites, afin de deviner le secret des -fermentations. - -Je vais donc indiquer aux fabricants le moyen qui m'a paru le plus -simple et le plus commode, de suivre les diverses phases de la -fermentation. - -C'est d'abord le pesage du moût à l'aréomètre Beaumé, ensuite le -thermomètre coudé[28] qu'on a appliqué à la cuve. - -Le pèse-sirop, que tout le monde connaît et dont il est inutile de faire -ici la description, accuse la densité liquoreuse du liquide dans lequel -on le fait flotter. - -C'est, en quelque sorte, le Mentor du fabricant ou agriculteur, qui -trouve en lui un guide presque toujours infaillible. - -Je n'en ai pas parlé plus tôt, afin de faire ressortir d'une manière -plus grande son utilité, au milieu de toutes les hésitations auxquelles -doivent être sujets les fabricants, avec le mode actuel de production. - -Après un grand nombre d'expériences, j'ai remarqué que le degré de sucre -qu'accusait le pèse-sirop pour le moût de raisins secs, au moment où la -fermentation va commencer, était, à peu de chose près, le degré -d'alcool obtenu une fois la fermentation terminée. - -Ce résultat s'explique assez facilement. L'alcool ne se formant qu'au -fur et à mesure de la métamorphose du sucre en acide carbonique et -alcool, le pèse-sirop indique exactement la déperdition de la partie -liquoreuse et le degré équivalent à son nouvel état. - -Ainsi prenons un exemple: - -Le moût, d'une cuvée, accuse au pèse-sirop 12° de liqueur au moment du -départ de la fermentation, toutes les précautions nécessaires pour -faciliter sa marche ayant été observées, dès le lendemain, ou 2 jours -après, en pesant du moût de la cuve dans une éprouvette, le pèse-sirop -indiquera une tendance à baisser. Si la fermentation est tumultueuse, -l'aréomètre n'indiquera plus que 11° dès le 3e jour, 9°,^{5} ou 10° -le 4e, 8° le 5e, 6º^{5} le 6e et ainsi de suite jusqu'à 0°, qui -indique que toute la partie sucrée s'est transformée et qu'il faut -soutirer le vin de dessus les grappes. - -Ce moyen, comme je le disais, est bien simple et d'une grande facilité; -le fabricant le moins expérimenté s'aperçoit immédiatement, en pesant le -moût, si la fermentation suit un cours régulier et si la cuvée se -refroidit. - -Point n'est nécessaire d'être fort en chimie pour savoir qu'une cuvée a -besoin d'une température plus chaude, quand l'aréomètre indique deux -fois le même degré. - -Il est urgent, quand on remarque un arrêt dans la fermentation, de -suivre les conseils que j'ai donnés sur ce sujet dans les chapitres -ayant trait à cette importante question. - -Les indications de l'aréomètre Beaumé sont surtout nécessaires vers la -fin de l'opération; à mon avis, c'est l'unique instrument pratique dont -puisse se servir le fabricant. - -Vers la fin d'une fermentation, alors que l'aréomètre n'accuse plus que -2 degrés de liqueur, il est essentiel que l'on remarque si l'opération -ne subit pas d'arrêt; c'est le moment périlleux de notre genre de -fabrication. - -Pour plusieurs opérations entreprises et conduites heureusement, ces -deux derniers degrés offrent une infranchissable barrière à leur bonne -réussite. - -Afin d'éviter ces grands inconvénients, le fabricant devra, dès la mise -en cuve, peser quotidiennement le moût des cuves en fermentation et -annoter chaque fois d'une manière exacte l'observation qu'il aura faite. - -En se servant du moyen que j'indique, il n'est plus nécessaire de -distiller chaque jour, comme le font plusieurs fabricants, du moût à -l'appareil Salleron[29]; le résultat que l'on obtient est identique à -celui du pèse-sirop. - -Malgré cela, vers les derniers jours de la fermentation, il convient de -faire la contre-expérience avec cet appareil, afin de connaître la -richesse alcoolique que l'on a obtenue et de s'assurer concurremment, -avec l'aréomètre, de la marche continue de l'opération. - -Il est pourtant, des cas, où le pèse-sirop ne peut pas servir de guide -au fabricant, et où l'emploi du petit appareil à distiller, de Salleron, -est obligatoire, pour se rendre bien compte de la marche de la -fermentation alcoolique. - -C'est dans la fabrication que j'ai décrite au paragraphe intitulé: -_Fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais_. La même -restriction s'applique à tous les genres de fabrication, où l'alcool -peut déjà se trouver en nature dans une plus grande ou plus petite -quantité. - -Personne n'ignore la richesse alcoolique des marcs de raisins frais qui, -quoique pressurés au plus haut point, rendent encore de 5 à 15 0/0 -d'alcool, suivant leur qualité ou leur état. - -On comprend facilement, qu'en mélangeant du moût de raisins secs avec -les grappes ou marcs, le pèse-sirop indiquera un degré de liqueur -inexact à cause de l'alcool existant déjà dans les marcs, alcool dont le -moût se sera emparé par suite du mélange. - -Afin de connaître le degré alcoolique du moût de ces sortes de -fabrication, on est donc obligé de se servir exclusivement de l'appareil -Salleron qui indique, dès le début de la fermentation, l'alcool -existant. On n'a plus qu'à essayer tous les matins, le vin, et qu'à bien -s'assurer de la marche progressive de l'opération. - -Il est cependant un point de repère pour connaître le moment du -soutirage, c'est encore avec l'aréomètre Beaumé. - -Quand le pèse-sirop marque 0°, la partie liquoreuse, s'étant transformée -presque en entier, le vin peut être entonné. - -Avant de m'occuper du soutirage du vin, je crois que mes lecteurs me -sauront gré de leur faire la description d'un moyen de fabrication que -la science et un petit nombre d'industriels connaissent; je l'ai -appliqué à notre industrie, pensant qu'il rendra de grands services aux -agriculteurs en général et aux fabricants de vins de raisins secs en -particulier, en temps de hausse exagérée des raisins secs. - -Je veux parler de l'opération du sucrage. - - - - -CHAPITRE XIV - -Du Sucrage - - -Nos plus grands oenologues et nos meilleurs chimistes ont reconnu et -accepté la nécessité et le naturel emploi du sucre. Chaptal, son -immortel innovateur, a même laissé son nom à ce procédé; on dit: -_Chaptaliser_ du vin. - -Je puis donc, couvert par de pareilles célébrités, acceptées par tous, -traiter cette question, dédaignant les attaques qu'elles ont motivé de -la part de quelques personnalités bruyantes dont le talent en la matière -serait bien facile à contester. - -L'épithète ironique et impuissante _d'eau de raisins_ dont quelques -négociants en vins, ni viticulteurs, ni chimistes, ont voulu stigmatiser -le vin de raisins secs, devait ce me semble trouver un meilleur -placement appliquée à l'opération dite _du sucrage_. - -Pourquoi ne s'est-on jamais élevé contre cette opération? - -Cependant cette façon de faire le vin est non-seulement connue de nos -négociants, mais même approuvée et conseillée, pour bien des cas, par -nos Facultés et nos Académies scientifiques. - -Avant de pénétrer davantage dans ce sujet, je vais donner à mes lecteurs -quelques notions préliminaires sur cette question et rappeler brièvement -sa théorie: - -L'opération du sucrage consiste à ajouter au jus de raisins frais, le -sucre qui lui fait défaut, à la suite de circonstances malheureuses -provenant de la température et du climat qui ont empêché son -développement sur la vigne, et à remplacer ce sucre par celui de raisins -ou d'autres. La nécessité de cette addition s'impose d'elle-même. - -Chacun sait que la formation de l'alcool, principe fondamental du vin, -s'obtient par le changement de la partie sucrée en acide carbonique et -en alcool. - -Or, supposons une année froide et pluvieuse, les raisins, au moment où -l'époque des vendanges est arrivée, non-seulement ne sont pas mûrs, mais -ne peuvent plus mûrir; la partie sucrée, dont ils devaient être pourvus, -ainsi que dans les temps ordinaires, fait complètement défaut. Que faire -de ce moût, véritable verjus, qui contiendra peu d'alcool et partant ne -pourra se conserver? - -La chimie a depuis longtemps répondu à cette interrogation et s'est -engagée bravement dans la voie, qui, du reste, se présentait à elle -toute tracée: Quand le sucre naturel manque il faut le remplacer. - -Les sources sont nombreuses. Chaptal préconisait l'emploi du sucre de -canne brut et surtout celui extrait du raisin lui-même. - -Cependant il faut bien se garder de confondre le _sucre de raisin_ avec -le _glycose_ obtenu de la fécule de pomme de terre; son emploi procure -au vin une altération funeste. Le sucre dont on peut se servir est celui -de raisin ou de canne. On doit se garder de l'exagération, qui, en tout, -est un défaut. Il ne faut pas dépasser, par excès de sucrage, le degré -de liqueur qu'accuse le moût, quand les vendanges sont heureuses. - -Le but de cette opération est donc, dans ce cas, celui d'empêcher la -perte de la récolte à cause du manque de sucre. - -Nos viticulteurs de la Champagne, et surtout nos fabricants de vins de -ce nom, ont étendu, plus loin encore, le bénéfice qu'ils pouvaient -recueillir de l'avantage du sucrage, afin d'avoir une récolte toujours -uniforme, qui pût leur donner, toutes les années, un vin identique pour -fournir à leur clientèle du monde entier. - -Un certain nombre de fabricants, et des renommés de ce pays, retirent -d'abord simplement le moût des raisins frais, et versent sur les -grappes, avec de l'eau, la quantité de sucre[30] qui est nécessaire pour -remettre le liquide à un degré de liqueur suffisant et refaire une -nouvelle cuvée. Quand la fermentation de ce nouveau moût est terminée, -ils mélangent ce vin avec celui de la cuvée précédente, et obtiennent -ainsi des produits qui ont fait rêver, pendant bien longtemps, des -oenologues distingués qui cherchaient à deviner comment ils pouvaient -obtenir ainsi, chaque année, malgré les différences de vendanges, des -produits aussi similaires. - -Il était nécessaire que j'expliquasse bien à mes nombreux lecteurs sur -quoi reposait la théorie du sucrage. - -Il importait aussi de rendre public ce procédé tout champenois, afin -d'apprendre aux détracteurs de vins de raisins secs que l'appellation -dont ils ont voulu gratifier ces vins: _eau de raisins_, pouvait -assurément, et depuis longtemps, trouver justement sa place sur une -foule de manipulations oenologiques, et que c'est faire réellement -preuve d'ignorance de désigner ainsi le produit qui, seul peut-être, ne -le méritait pas. - -Peut-on nier que toutes les matières qui les constituent ne leur soit -réellement propres? - -Le sucre qu'ils contiennent est-il du sucre de raisin? - -L'eau seule leur manque et on la leur rend; je dis: _on la leur rend_. -Peut-on dire cela pour l'opération que j'ai rapportée plus haut, qui se -pratique depuis si longtemps dans la Champagne, et n'est-ce pas à ce -genre de vin, _pourtant excellent_ qu'il eût fallu appliquer l'épithète -d'_eau de raisins_? - -Cette petite digression était nécessaire pour pouvoir m'étendre sur les -divers emplois qu'on peut tirer du sucre dans la fabrication des vins de -raisins secs. J'ai tenu à bien démontrer que, loin de créer une -innovation, je ne visai, dans ce traité, qu'à faire l'application à -notre genre de fabrication des méthodes bien anciennes, existant déjà -dans la fabrication des vins de _raisins frais_, nullement -répréhensibles, et approuvées par la science. - - -La fermentation des raisins, grappes, marcs, avec du sucre - -Dans la description que j'ai faite de la fermentation du moût sans -grappes, celles-ci demeurant dans la cuve après le soutirage du moût, -j'ai promis d'indiquer le parti qu'on peut en tirer, vu leur état. - -On doit se rappeler comment ce genre de fabrication se pratique; 24 ou -48 heures environ après le séjour de l'eau sur les raisins secs, on la -soutire toute chargée de la partie sucrée qu'elle a dissoute dans cette -sorte de lavage. Les raisins ou grappes conservent encore cependant une -assez grande partie de ce sirop dont ils sont imprégnés. - -Il est deux manières de les utiliser: La première, en y versant tout -simplement de l'eau; la seconde, en refaisant une nouvelle cuvée, et en -y ajoutant de l'eau et du sucre de canne pour remplacer celui qui a été -entraîné après le soutirage du moût. - -Si le produit que l'on veut obtenir ne doit avoir que 5 à 7 degrés, et -si l'on vise à la quantité, on n'a qu'à verser environ 40 à 50 litres -d'eau par 100 kilog. de grappes dans la cuve, sans ajouter de sucre. On -remue bien cette nouvelle addition et on agit exactement comme pour une -première fabrication de raisins secs. - -Le premier moût qu'on a soutiré, quoique ayant enlevé une grande partie -des matières que contenaient les raisins, leur en laisse encore assez -pour faire fermenter et produire du vin qui peut très bien, une fois la -fermentation terminée, servir pour le coupage de ceux dont le degré est -trop élevé. - -Si au contraire, pour des causes particulières, telles que: la cherté -des raisins secs, leur prix excessif de transport, la proximité d'une -raffinerie de sucre, le fabricant a intérêt à produire du vin de raisins -secs en se servant du sucre, au lieu de vider l'eau purement sur les -raisins, dont on a déjà sorti un premier moût, le producteur préparera -ainsi sa nouvelle fabrication: Par 100 kilog. de raisins, il versera 100 -litres d'eau et 10 kilog. de sucre. Afin que le mélange s'opère bien, -je conseillerai de verser le sucre séparément dans l'eau que l'on veut -employer, de manière à n'avoir plus qu'à mélanger l'eau ainsi préparée -avec les raisins dans la cuve. - -On peut de cette manière, comme je le disais plus haut, fabriquer, quel -que soit le prix des raisins et surtout leur qualité, des vins à peu -près toujours semblables. - -La conduite de la fermentation de ce genre de fabrication est, bien -entendu, toujours celle que j'ai indiquée dans le chapitre précédent; -les soins à donner à la cuve à fermenter sont identiquement les mêmes -pour toutes les façons de fabriquer. - -Voulant prévenir les polémiques que l'application du _sucrage_, que j'ai -faite à notre industrie, peut soulever, je prie mes lecteurs de vouloir -se reporter à l'appendice qui termine ce volume. J'ai relaté tout au -long, dans l'intérêt des agriculteurs, les magnifiques expériences -faites par M. Petiot, sur une cuvée qui, en temps ordinaire, eut -produit 60 hectolitres à peine, et dont il retira 285 hectolitres, soit -près de _cinq fois_ plus. Cette expérience, attestée par les célèbres -chimistes et oenologues Thénard père et fils, par Maumené, et un grand -nombre de savants, se dresse en vengeresse pour prouver une fois de plus -aux détracteurs des vins de raisins secs, combien ceux-ci, -incontestablement naturels, laissent loin derrière eux ces produits -artificiels si admirés.[31] - - - - -CHAPITRE XV - -Résumé de la Théorie de la Fermentation - - -Afin de présenter d'une manière plus saisissable les indications que -j'ai données et les observations que j'ai faites dans les chapitres -précédents ayant trait aux divers phénomènes de la fermentation, je vais -les grouper ici sous forme de mémorandum. - -Mes lecteurs pourront ainsi, suivant les cas qui les embarrasseraient, -trouver l'explication immédiate de ce qui fera l'objet de leurs -hésitations. - - -RÈGLES GÉNÉRALES - -Pour obtenir une bonne fermentation, il faut: - -1º Que l'opération du foulage des raisins secs ait été bien -régulièrement et entièrement pratiquée; - -2º Que la température du moût soit au moins à 25 degrés; - -3º Que celle du cellier soit de 15 à 20 degrés environ et _invariable_, -si on n'emploie pas l'appareil pour la fabrication mathématique; - -4º Agiter fortement la cuvée au début, afin que le départ de la -fermentation se fasse uniformément; - -5º Entretenir avec soin la chaleur naturelle des cuves, développée par -la fermentation; - -6º Eviter l'acidification du chapeau et les développements de -fermentations acides ou putrides; - -7º Suivre bien exactement la marche de l'opération, afin de parer aux -éventualités qui peuvent surgir pendant sa durée. - -On peut, pour réaliser ces diverses conditions, employer les moyens que -j'ai indiqués précédemment. - -Quelques fabricants ne liront peut-être pas sans intérêt la description -d'une fermentation faite dans une cuve ordinaire recouverte d'un -couvercle en bois, adhérent avec de la farine de lin bouillie. - -C'est le récit détaillé d'une fabrication de vins de raisins secs, jour -par jour. - -Les observations ont été notées avec le plus grand soin. Il se peut que -quelques-unes soient utiles à certains propriétaires ou producteurs, -c'est pourquoi je conseillerai à mes lecteurs de lire les détails de -cette expérience incontestablement pratique. - - -Expérience faite avec 1.000 kil. de raisins secs, au mois d'avril 1877 - -La quantité employée a été celle dont généralement on se sert dans la -pratique. La manipulation en est facile, les récipients commodes à -trouver. - -Le 1er avril 1877.--Je reçois dans ma fabrique 1,000 kilog. de -raisins Thyra, dans des sacs de 105 à 110 kilog. en moyenne. Dès leur -arrivée, je les dirige sur la salle de trempage, où ils commencent à -recevoir les soins de propreté que leur état exige. Après avoir ouvert -chaque sac, on étend, sur le plancher, les raisins, dont on brise les -mottes et dont on sépare les corps étrangers. C'est ainsi que je trouve -mélangés, aux grappes, des pierres, des figues, des dattes, des -filaments, des herbes, etc. Les raisins sont bien épurés, afin d'éviter -les ennuis que peuvent occasionner, dans la suite des diverses -opérations, tous ces corps étrangers. - -Le 2 avril.--Les 1,000 kilog. de raisins secs ayant été versés de 8 -heures à 9 heures du matin, dans la cuve à tremper, avec 22 hectolitres -50 litres d'eau, je fais remuer fortement les raisins et l'eau, afin que -le mélange soit bien homogène et qu'il ne reste plus de raisins -amalgamés et formant des boules. - -Le thermomètre indique une température de 13 degrés, pour l'eau servant -au trempage. A 2 heures, à 5 heures et à 9 heures du soir, on agite -encore fortement les raisins pendant quelques instants. - -Le 3 avril.--Les raisins secs ont trempé environ 24 heures. Leur aspect -rappelle complètement celui des raisins frais; ils se sont gonflés et -ont repris une certaine apparence de vie. Une grappe entr'autres, à -laquelle une douzaine de grains restent encore attachés, est bien faite -pour compléter cette illusion. Quelques grains, que je presse entre mes -doigts, m'indiquent par leur façon d'éclater en s'écrasant, que la durée -du trempage est terminée. - -Il est 9 heures du matin, je donne l'ordre de fouler à la machine.[32] - -Voici comment j'ai pratiqué cette opération: La cuve, dans laquelle les -raisins ont été mis à tremper, se trouve à la partie la plus élevée de -la fabrique, dans l'appartement situé au-dessus des cuves à fermenter. -Elle est relevée de telle sorte, que sa base se trouve de niveau avec le -sommet de l'entonnoir en bois de la machine qui doit fouler les -raisins. Cette précaution est prise dans le but d'éviter une -main-d'oeuvre de plus, et de permettre aux grains et aux grappes de -glisser sans efforts, de la cuve à tremper dans la machine. Elle se -trouve placée elle-même immédiatement au-dessus de la cuve à fermenter, -qui est dans le cellier. - -Les grappes et les raisins se précipitent ainsi, sans aucun travail, de -la machine dans la cuve qui doit les recevoir pour fermenter. - -Pour établir une plus grande affinité entre la partie liquide et les -grappes, pendant qu'un ouvrier les rejette par-dessus le bord, dans la -machine à fouler, je fais arriver le moût, dans cette même machine, au -moyen d'un robinet placé au bas de la cuve. La partie liquide, dans de -pareilles conditions, peut porter sans contestations le nom de _jus de -raisins_. - -L'opération du foulage et de la mise en cuve à fermenter, est terminée à -trois heures du soir. - -Je place immédiatement le couvercle sur la cuve et enduis toutes les -jointures de farine de lin bouillie afin d'intercepter complétement le -passage de l'air. - -Me proposant de fabriquer du bi-carbonate de soude, j'établis au sommet -de la cuve à fermenter, un tuyau de verre qui permettra au gaz acide -carbonique, d'abord, de s'échapper de la cuve, qu'il ferait éclater sans -cette précaution, ensuite, de transformer mon carbonate de soude en -bi-carbonate. - -Le 4 avril.--Ainsi que j'en avais donné l'ordre, la température est -régulière. Le thermomètre du cellier indique 22 degrés de chaleur à 8 -heures du matin. Je pèse le moût à l'aréomètre Beaumé en ayant soin d'en -prendre du haut, du milieu et du bas de la cuve au moyen de petits -robinets, afin d'éviter des erreurs provenant de la différence de degrés -qui peut exister dans le moût avant le départ de la fermentation. Le -pèse-sirop indique 22 degrés de liqueur. - -Le thermomètre coudé, adapté à la cuve, dont le réservoir baigne dans -le moût, n'accuse que 15 degrés seulement; la fermentation ne s'est -point encore établie. Le soir à 8 heures, le thermomètre donne 16 degrés -5, soit une production naturelle d'un degré et demi de chaleur, de plus, -depuis 12 heures. - -Le 5 avril.--Je pèse le moût, je constate un sensible mouvement de -fermentation; à 8 heures du matin, l'aréomètre indique une tendance à la -baisse. - -Le thermomètre de la cuve indique un peu plus de 17 degrés de chaleur; -le soir, il atteint 18 degrés. Je remarque un petit dégagement d'acide -carbonique. - -Le 6 avril.--La fermentation existe en plein à 8 heures du matin; le -thermomètre de la cuve marque 19 degrés; le moût a perdu un degré de -liqueur; le dégagement de l'acide carbonique est vif. - -A 3 heures du soir, le thermomètre est à 20 degrés; la fermentation -s'accentue davantage; à 5 heures la fermentation développe une chaleur -qui atteint près de 21 degrés et devient tumultueuse. - -Le 7 avril.--Je pèse le moût à l'aréomètre Beaumé; à 8 heures du matin -le degré indiqué est 10 degrés, soit: 2 degrés d'alcool formés. Le -thermomètre indique 21 degrés 5; le soir il en marquait 23. - -Le 8 avril.--Le thermomètre accuse à 8 heures du matin 23 degrés 5; je -pèse le moût à l'aréomètre, son poids est de 9 degrés 5, soit: une perte -de sucre de près de 3 degrés ayant servi à produire 3 degrés d'alcool; à -3 heures du soir, le thermomètre atteint 25 degrés. - -La fermentation est excessivement vive et sa marche est excellente. - -Devant la chaleur naturelle que développe la fermentation, je juge -inutile de conserver dans le cellier, une température de 22 degrés et je -la maintiens de 15 à 18 degrés environ, seulement. - -Le 9 avril.--Le thermomètre, à 8 heures du matin, indique 25 degrés 5; -l'opération suit un cours régulier; le pèse-sirop m'annonce, en flottant -dans le moût, un poids spécifique de 8 degrés de liqueur, soit: une -nouvelle perte d'un degré. - -Le 10 avril.--Le thermomètre, à 8 heures du matin, atteint 26 degrés; -je pèse le moût qui n'indique plus que 7 degrés. - -La fermentation continue à être très-tumultueuse; le dégagement de -l'acide carbonique se fait avec une telle force, qu'il éteint une bougie -à 15 centimètres du tuyau d'où il s'échappe. - -Le 11 avril.--La fermentation est à son apogée; à 8 heures du matin, le -thermomètre se maintient à 26 degrés, l'aréomètre indique une perte de 1 -degré 5 de sucre et par contre un bénéfice d'autant en alcool; le poids -liquoreux est de 5 degrés 5. - -Le 12 avril.--Je consulte le thermomètre de la cuve, à 8 heures du -matin, et je remarque qu'il a des tendances à redescendre. La -fermentation perd un peu de son impétuosité; la transformation -alcoolique continue cependant toujours très régulièrement; la densité du -moût est de 4 degrés. - -Le dégagement de l'acide carbonique, quoique très-abondant, n'est point -aussi vif que celui de la veille. - -Le 13 avril.--Je remarque que la température intérieure de la cuve a -décliné de un degré. Le thermomètre, à 8 heures du matin, est redescendu -à 25 degrés; je me prépare à suivre l'opération bien exactement. - -C'est la période de décroissance et le moment où le développement de -chaleur naturelle qu'engendre la fermentation, à son début, s'arrête. - -Afin d'éviter que les ferments ne s'engourdissent, je maintiens la -température du cellier à 25 degrés, d'une manière bien régulière; je -pèse le moût, et l'aréomètre donne 3 degrés de liqueur; le dégagement du -gaz acide carbonique est bien moins fort que précédemment. - -Le 14 avril.--Dès mon arrivée, dans le cellier, je remarque la chute du -thermomètre à 24 degrés; le refroidissement des grappes continue, la -fermentation s'affaiblit, l'aréomètre n'indique plus que 2 degrés de -sucre. - -L'acide carbonique ne se fait plus que légèrement sentir. Une bougie, -que je présente à l'orifice de l'ouverture ménagée au sommet de la cuve -pour le dégagement du gaz, ne s'éteint que quand elle est complètement -rapprochée. - -La production d'acide est presque arrêtée; la fermentation, du reste, -touche à sa fin; elle est lente. Je fais une épreuve, avec l'alambic de -Salleron, pour connaître la richesse alcoolique véritable du vin; le -résultat de l'opération est: 9 degrés 5. - -Le 15 avril.--Le thermomètre est descendu à 21 degrés, et la -fermentation est insensible; l'aréomètre n'a qu'un demi-degré de -différence avec celui qu'il donnait hier; le moût n'a donc plus que un -degré de sucre. - -Le 16 avril.--Le thermomètre descend toujours et indique 22 degrés à -peine. L'aréomètre accuse la perte d'encore un demi-degré, soit la -presque complète disparition du sucre. - -Je fais une nouvelle épreuve à l'appareil Salleron et j'obtiens 11 -degrés 5 d'alcool. - -L'opération est de fait terminée. - -Je soutirai mon vin, qui fut excellent, et qu'un grand nombre de -négociants en vins prirent pour du picpoul, quand je l'eus collé et -clarifié avec les précautions que j'indiquerai plus loin. - - - - -CHAPITRE XVI - -Du Décuvage et du Pressurage - - -Quand le liquide n'accuse plus que 0 degré à l'aréomètre Beaumé, il faut -décuver le vin de raisins secs. Voilà le principe fondamental. Cependant -il convient d'attendre encore 24 heures pour obtenir le refroidissement -du vin. - -Après le soutirage, le liquide subit, durant quelques jours encore dans -les tonneaux, une seconde fermentation qu'on a appelé la _fermentation -lente_; la partie liquoreuse achève, par une fermentation insensible, de -se transformer. Le vin, retiré de dessus les grappes, ne risque plus -ainsi de s'acétifier. - -Le moment favorable, à choisir, pour un bon soutirage, a donné lieu à -bien des discussions. Malheureusement, ainsi qu'il arrive toujours pour -les contestations, dont le point de départ est obscur, les opinions -n'ont jamais pu tomber d'accord. - -Pour être fixé exactement, sur le véritable moment du soutirage, il est -incontestable qu'il est nécessaire de connaître si la transformation du -sucre en alcool est terminée. - -Pour le décuvage du vin de raisins frais il existe bien d'autres -considérations. - -Quant aux vins de raisins secs, en attendant que la science fasse -revivre un jour, et la couleur et le bouquet, ce qui, je l'espère, -arrivera bientôt, le fabricant reconnaît que le moment du soutirage est -arrivé aux différents caractères suivants: - -L'aréomètre Beaumé, dont les indications sont presque toujours -certaines, lui offre déjà un moyen simple de reconnaissance. En suivant -exactement les diverses variations du thermomètre adapté à la cuve, on -peut en tirer aussi des déductions. - -Mes lecteurs ont remarqué dans l'expérience que je viens de relater au -chapitre précédent, combien le thermomètre m'avait été d'un grand -secours pour suivre la marche de l'opération. - -En général, on dit, pour soutirer, de ne pas dépasser le moment où la -chaleur s'est dissipée tout entière. Ce qui est très vague. - -En un mot, le moment le plus propice au décuvage est le terme du -développement de l'alcool. J'appellerai donc l'attention des fabricants -sur ce point. - -Pour être certain du moment opportun, on peut faire chaque jour les -expériences suivantes: D'un côté, peser le moût à l'aréomètre Beaumé et -d'un autre, le distiller avec l'appareil de Salleron. Personne ne peut -hésiter sur le moment où l'on doit regarder la fermentation comme -terminée. - -Afin de constater d'une manière aisée et simple la disparition totale du -sucre dans le moût, il est encore un moyen indiqué par Maumené et à la -portée de tout le monde.[33] - -«On se procure du mérinos blanc, on le trempe pendant quelques minutes, -dans une solution de une partie de bi-chlorure d'étain et deux parties -d'eau. On le fait sécher au bain-marie, sur une bande de même étoffe, et -on le découpe en bandelettes (de huit à dix centimètres de long sur -trois de large.) Tous les pharmaciens prépareront ces bandes sans peine. -Pour juger de l'absence du sucre dans le moût, on met une goutte de ce -liquide, sur une bandelette et on la chauffe doucement, au-dessus d'un -ou deux charbons. La goutte sèche promptement, et, tout à coup, elle -devient noire, s'il reste du sucre; cette couleur noire se forme avant -que le mérinos commence à jaunir par l'action du feu. Le sucre se change -en _caramélin_.» - -Il est nécessaire de prendre quelques précautions, pour éviter au vin -fini, le contact de l'air. La meilleure précaution est de conduire le -vin dans les tonneaux au moyen de tuyaux en cuir ou en caoutchouc. - -Voici les conséquences qu'on peut tirer des principes que j'ai établis -ci-dessus: - -1º Le décuvage doit se faire dès que la partie sucrée s'est transformée -en alcool; - -2º Quand le vin, que l'on fait est destiné à la distillation et que le -but qu'on se propose est la formation d'une grande quantité d'alcool, on -peut laisser cuver, plus longtemps, pour permettre cette formation. - -Les vins, dans ce cas, sont susceptibles de prendre de faux goûts. Le -fabricant doit éviter cela quand le vin est destiné directement à la -consommation. - -Lorsqu'on a soutiré tout le vin, il faut s'occuper au plus vite, surtout -l'été, de faire sortir, au moyen de la pression, celui qui reste -absorbé, en assez grande quantité, par les parties solides, telles que -les rafles, les pellicules, etc. On transporte donc les grappes _au -pressoir_. Je crois qu'il n'est pas nécessaire de décrire ici la forme -de cet instrument et les moyens de s'en servir. Tout le monde le -connaît. La majeure partie de mes lecteurs déjà viticulteurs, ont -probablement dans leur cellier cet appareil. Depuis quelques années -surtout, il est permis aux agriculteurs, de passer une véritable revue -de toutes les innovations que cet appareil a reçues, en visitant les -concours régionaux. Il en est de plusieurs sortes: à levier, à vis ou à -coins. Ces derniers, sont presque partout abandonnés et remplacés par -les premiers, à cause de la différence de rendement que l'on -obtient.[34] - -La quantité, de liquide, contenue dans les marcs de raisins secs est -relativement énorme. Avec un bon pressoir, on retire encore tout près -d'un quart de la cuvée. Cette opération est, comme on le voit, -essentielle. - -Le parti qu'on peut tirer du marc de raisins secs, comme je l'indiquerai -au chapitre suivant, étant assez avantageux, il convient de presser, le -plus possible, les grappes et de les sécher. Sinon, leur tassement -donne naissance par l'échauffement, aux fermentations acides, -extérieurement, et putrides, intérieurement; dans cet état elles ne -peuvent servir exclusivement que comme engrais pour la culture. - -Quant le fabricant se propose d'obtenir des vins de première qualité, il -ne doit pas mélanger _le vin de presse_ avec le _surmoût_ ou premier -vin. - -On doit se tenir en mesure l'été, pour que l'opération du pressurage -soit rapidement faite. On évitera ainsi l'acétification des marcs. - -Dès que l'on est certain que la fermentation va être terminée, on -prépare un récipient large et bas pour recevoir les grappes. On presse -de suite, soit directement, soit au moyen de scourtins en sparterie. Les -grappes, qui ne sont pas altérées, donnent un vin susceptible, une fois -bien clarifié et collé, d'être mélangé sans difficulté avec celui du -premier jet. - - - - -CHAPITRE XVII - -Emploi des Marcs et Résidus - - -L'emploi des marcs a déjà été démontré dans les chapitres précédents, -relatifs au sucrage; je ne reviendrai donc pas sur ce sujet, et je vais -m'occuper des autres moyens de tirer parti des grappes et du marc de -raisins secs. - -Ainsi qu'on va le voir, les applications sont nombreuses. Les grappes -peuvent servir pour: - -La distillation, - -La fabrication du vinaigre, - -La nourriture des animaux, - -L'engrais végétal, - -La fabrication du _Verdet_,[35] - -La fabrication du carbonate de potasse. - -Les pépins eux-mêmes ont des destinations spéciales. - - -La distillation des Grappes - -Les marcs de raisins secs, suivant le mode de fabrication du vin, -fournissent encore jusqu'à 5 0/0 d'alcool. - -On les distille, généralement, pour en faire de l'eau-de-vie. Mais, le -fabricant intelligent, doit s'attacher à retirer tout son vin des marcs, -ce qui est plus productif et bien plus économique. - -Pour ceux, pourtant, qui tiendraient à obtenir de l'alcool, j'ai placé, -dans ce livre, quelques figures d'appareils les plus propres à les -guider dans le choix qu'ils voudront faire.[36] - -Je ne décrirai pas ici l'alambic proprement dit, je dirai seulement -qu'il en existe appropriés à tous les besoins. - -Les uns produisent exclusivement de l'eau-de-vie ou servent à obtenir -l'extrait des parfums, les autres, d'un usage aussi général, sont -surtout employés dans la grande industrie pour l'obtention des alcools, -à degrés très élevés et presque purs. Les premiers sont d'un usage -fréquent dans une foule d'industries et d'une très grande simplicité. -Les moins savants en matière de distillation peuvent les conduire et -obtenir des résultats. - -Ils se composent de la chaudière ou cucurbite, du chapiteau et _col de -cygne_, et enfin du serpentin ou réfrigérant. - -Au contraire, les appareils pour la production de l'alcool à titre -élevé, sont d'une complication plus grande. - -On les appelle alambics à colonne, à cause de celle-ci qui se trouve -située sur la chaudière. La description de cet appareil nous conduirait -trop loin et intéresserait trop peu les personnes pour que je m'y -appesantisse davantage. - -Nous donnerons du reste, par retour du courrier, à nos lecteurs -intéressés, tous les renseignements, prix, croquis, etc. - -Voilà, je crois, un aperçu suffisant de l'emploi des grappes de raisins -secs, quant à la distillation. - -Occupons-nous de leur utilité comme ferments acétiques. - - -La Fabrication du Vinaigre - -Quand on veut obtenir de l'excellent vinaigre, on expose le marc de -raisins secs, à l'air, en l'humectant légèrement avec du vin de presse, -ou un peu d'eau; les grappes doivent former des tas, afin qu'elles -puissent s'échauffer et fermenter; tous les deux jours environ on les -agite pour activer l'acétification. - -Il faut pourtant que la température ne soit pas trop froide, sinon la -fermentation, ne pouvant être acétique, serait putride et butyrique. A -15 degrés environ, le vinaigre se forme assez facilement. - -L'été, cette fabrication peut se faire en plein air, seulement les tas -doivent être arrosés et remués souvent, car l'acidification du marc est -rapide. - -Sans cette précaution, le-marc se dessèche et empêche, par son état de -dessication, toute fermentation. - -Le moyen ordinaire de reconnaître que le vinaigre est fait, consiste, en -général, dans la dégustation du liquide; quand on sent qu'il est d'un -degré convenable d'acidité, on pressure de nouveau les marcs, pour -extraire le produit de cette nouvelle fabrication. - -Ce vinaigre doit être tenu dans des futailles au deux tiers pleines et à -moitié bouchées; l'hiver, dans une température tiède, et l'été, en plein -air. - -Il ne tarde pas à devenir assez fort pour constituer lui-même une -_mère_, de vinaigre, excellente. - - -La Nourriture des Animaux - -Tous les marcs de raisins secs ne sont pas aussi propices, les uns que -les autres, à la nourriture des animaux. Les qualités qui contiennent -beaucoup de bois de grappes sont moins favorables et moins bonnes. - -Les grappes de Corinthe, sont celles dont on peut faire la meilleure -application à la nourriture du bétail. - -Les grappes de Thyra, au contraire, très-aptes soit à la fabrication du -vinaigre, soit au fumage de certaines qualités de terrain, ne peuvent -presque pas s'employer pour donner en pâture. - -A l'état frais et sortant du pressoir, le cheval mange volontiers le -marc de raisins secs; pour le lui faire aimer, il convient de ne pas -trop lui en donner à la fois. - -Il faut aussi être certain que les grappes ne soient pas acides, car la -bête les rejette et ne veut plus en manger. - -J'ai nourri ainsi, pendant longtemps, variant sa nourriture avec du son -et de la paille, un cheval poussif au suprême degré. - -L'animal, que j'avais choisi à dessein dans cet état, au bout de deux -mois de ce régime, se portait très-bien, avait engraissé et ne soufflait -presque plus. - -Les cochons s'engraissent aussi, très-bien, avec le marc de raisins secs -en le pétrissant avec le son liquide et les pommes de terre qui font la -base de leur nourriture.--J'ai fourni, à plusieurs éleveurs, des -quantités considérables de grappes pour cet usage. - -Quand on veut conserver longtemps, et en bon état, les grappes que l'on -destine à la nourriture des vaches, brebis, etc., on suit la méthode -suivante, qui m'est communiquée par un agriculteur, propriétaire -d'immenses pâturages situés aux Milles, à Roquefavour et à Peyrolles, -près d'Aix-en-Provence. - -Voici comment s'exprime M. Fernand Montel dont nul ne peut contester -l'expérience et les connaissances pratiques en la matière: - -«Quand on se dispose à employer le marc de raisins secs, pour la -nourriture des bestiaux, on doit s'attacher, au pressurage, à le sécher -presque complètement par une grande pression; on évite ainsi les causes -de fermentations secondaires qui nuisent à leur bonne conservation. On -remplit ensuite des tonneaux, dans lesquels on le tasse le plus -possible. - -«Pour éviter le contact de l'air, on refonce, très soigneusement, les -tonneaux, ou bien on les recouvre, d'une manière parfaite, avec de la -terre argileuse préparée très purement; cet enduit s'obtient en faisant -dissoudre de la terre d'argile, ordinaire, dans de l'eau qu'on laisse -ensuite reposer pour en retirer l'argile à l'état de pâte très fine.» - -C'est avec un véritable plaisir que je fais part à mes lecteurs de ce -procédé, qui peut être utile à plusieurs d'entre-eux, propriétaires de -bestiaux. Les vaches et les brebis aiment beaucoup cette nourriture, -mais il faut agir modérément à leur égard de crainte que leur lait ne se -tourne. - - -L'Engrais Végétal - -Les viticulteurs et agriculteurs, en général, ne se sont pas assez -rendus compte des services que les marcs de raisins secs et frais -pourraient rendre, relativement à leur emploi, pour le fumage des -terres. - -Le marc de raisins secs, non seulement constitue un engrais remarquable -pour certains terrains, mais, est unique pour les qualités qu'il apporte -avec lui. - -M. Derbès, professeur d'histoire naturelle à la Faculté des sciences de -Marseille, dont les savantes recherches, bien connues du monde -scientifique, on fait tant apprécier les capacités, dit que les marcs de -raisins secs pourraient trouver un emploi remarquable dans le fumage des -vignobles. - -«L'engrais le plus favorable pour la culture des prairies, des terrains -gras ou argileux est assurément le marc de raisins mélangés de fumier de -cheval. - -«Par le mélange de ce dernier avec le marc de raisins secs, le terrain -est soulevé, le tassement n'est plus possible, et l'action du fumier de -cheval, dans cette terre, est complète. Ce qui n'a pas lieu en employant -ce dernier engrais tout seul.» - -Le fait qu'avance M. Derbès, est incontestable. Le marc de raisins -divise la terre et permet aux racines des plantes de prendre toute la -nourriture et l'espace dont elles ont besoin. - -Les conclusions de ce savant méritent d'être citées. Ceci s'adresse aux -agriculteurs possédant encore quelques vignes que la phylloxéra n'a pas -atteint ou semble avoir oublié. - -M. Derbès, ainsi que beaucoup de nos célèbres académiciens, s'occupe de -la vigne, de sa maladie et des moyens de la combattre. - -Après avoir assisté à bien des expériences qui, malheureusement, -n'avaient abouti à aucun des résultats pratiques qu'on attendait -d'elles, il conseilla le fumage des vignes avec du marc mélangé -d'engrais. - -Il appuyait son assertion sur un fait qui est indubitable. - -Le marc de raisins, possédant au suprême degré les sels dont la vigne a -besoin pour croître d'une façon robuste, remplissait, en l'employant -ainsi, deux conditions importantes: la première, de créer autour du -tronc des vignes, l'espace nécessaire au passage de l'eau, soit -d'arrosage, soit de pluie. - -La deuxième, d'éviter de fumer les vignes avec des engrais, dont -quelquefois la force des matières qui les constituent, brûle les -radicelles et entraîne à la mort beaucoup plus souvent et plus sûrement -que le phylloxéra. - -On peut essayer la méthode dont je viens de parler; là, peut-être, se -trouve un moyen de délivrance. - - -La Fabrication du sous-acétate de cuivre, dit Verdet - -Depuis longtemps déjà, les propriétaires des provinces du Midi se -livrent à la fabrication du sous-acétate de cuivre, généralement appelé -_vert-de-gris_, (et _verdet_) au moyen du marc de raisins frais. - -A Narbonne, dans le département de l'Aude, cette fabrication qui est -assez étendue, m'a donné l'idée d'en faire l'application, au marc de -raisins secs. - -On peut essayer de la manière que M. H. Pinel, propriétaire et -fabricant de produits chimiques, à Labruguière (Tarn), l'indique pour le -marc de raisins frais. - -«On étend les marcs, légèrement humides dans des caves d'une température -tiède. On fait des couches d'une épaisseur de 20 à 50 centimètres -suivant la quantité qu'on veut produire. On place sur le marc ainsi -étendu, des feuilles de cuivre minces que l'on recouvre de nouveau avec -du marc. Il se produit de l'acétification au contact des feuilles qui -s'oxydent et produisent le sous-acétate de cuivre. - -«Pour recueillir ce sel, des femmes frappent sur les feuilles ou les -grattent avec des instruments pour faire tomber le vert-de-gris. - -«Les plaques de cuivre, que l'on choisit de préférence, sont des plaques -en mauvais état ayant servi au doublage des navires.» - - -La Fabrication du Carbonate de potasse - -Le marc de raisins secs donne aussi d'assez brillants résultats, quand -on retire du carbonate de potasse. - -Dans ce cas on le brûle: 1,000 kilog. de marcs donnent environ 120 à 125 -kilog. de cendres, pouvant fournir 26 à 25 kilog. de carbonate de -potasse. - - -Emploi des Pépins - -Les marcs des raisins secs peuvent servir de nourriture à la volaille. - -Les pépins sont un engrais recherché pour les gallinacés. - -J'ai nourri chez moi, durant trois mois, environ, toute une couvée de -poules, errant en liberté, picotant à droite et à gauche les pépins et -les grappes qui, à la suite des diverses manipulations, gisaient sur le -sol. - -On peut extraire des pépins une huile essentielle très recherchée par -certaines industries. Je porte ce fait à la connaissance des fabricants, -qui jugeront le parti qu'ils pourront en tirer. - -Les pépins peuvent aussi servir à la préparation du tannin de raisins. - -Cette question, excessivement sérieuse, doit attirer l'attention des -viticulteurs et producteurs. Les vins de raisins secs sont généralement -pauvres en tannin. - -L'addition de cette substance est considérée, par tous les oenologues, -comme un préservatif des plus efficaces contre les altérations du vin. - -Maumené indique le moyen de préparer du tannin avec les pépins, par un -procédé chimique.[37] - -Ainsi qu'on l'a vu, les marcs de raisins secs offrent une grande variété -d'applications. - -Les fabricants pourront, suivant leurs besoins et leurs goûts, en tirer -les conséquences qu'ils jugeront les plus favorables à leur industrie. - - - - -CHAPITRE XVIII - -De la mise en futaille et des soins à donner aux Vins - - -Les vins de raisins secs, une fois terminés, demandent, comme les vins -de vendanges, de grandes précautions pour leur logement dans les -tonneaux. - -Il convient que le fabricant prépare, au moment du décuvage, des -tonneaux d'une grande propreté. - -Je ne ferai point ici la description des bois qui sont, plus ou moins -préférables, pour loger le vin. - -Les bois de chêne et de châtaignier, dont la plupart de nos foudres sont -construits, offrent toutes les qualités requises pour cela. - -Les soins à donner aux tonneaux vieux sont très importants; les vins -s'emparant avec la plus grande facilité des moindres goûts, bons ou -mauvais. Les tonneaux qui seraient restés longtemps sans contenir du -vin, ont besoin d'un énergique lavage. - -Il en est de même pour l'emploi des tonneaux ou futailles neuves. - -Voici les diverses méthodes généralement employées pour préparer les -tonneaux. - -Quand le tonneau, quoique vieux, a déjà contenu du vin, on le lave avec -de l'eau froide en le remuant fortement (si les dimensions du tonneau ou -de la futaille le permettent), après y avoir introduit une chaîne de -fer, qui détache toutes les impuretés qui ont pu se loger sur les -douves. - -Quand les tonneaux, en bois de chêne ou autres, sont neufs, de crainte -qu'ils ne communiquent aux vins des mauvais goûts, on les rince d'abord -avec de l'eau bouillante dans laquelle on a jeté du sel; après cette -opération, quand les tonneaux sont bien égouttés, on pratique avec de -l'eau froide comme je le disais plus haut. - -Voici une autre manière d'employer le moyen que je viens de donner pour -les bois neufs: - -On passe de l'eau chaude salée à plusieurs reprises dans les futailles, -on agite ce liquide avec soin, et on l'y laisse séjourner assez -longtemps pour qu'il en pénètre le tissu et extraie le principe -nuisible. - -Si les tonneaux, dont on veut se servir pour la fabrication du vin de -raisins secs, sont trop vieux, et si l'on craint qu'ils aient contracté -quelques mauvaises qualités, telles que: moisissure, goût amer, de sec, -etc., il faut les défoncer et les brûler. Il est possible, quoique -difficilement, de faire disparaître ces graves défauts, mais il est à -craindre qu'ils ne reparaissent. - -Quand les foudres et les tonneaux ont de trop grandes proportions, le -meilleur moyen pour arriver à un bon résultat, sans beaucoup de frais, -est celui-ci: On fait entrer dans le foudre, une personne qui nettoie -les parois et enlève les moisissures, en changeant l'eau, jusqu'à -l'obtention d'une parfaite limpidité. On laisse sécher à l'air. - -On met ensuite dans l'intérieur du foudre des morceaux de pierre à -chaux, en plus ou moins grande quantité, suivant sa capacité. - -On verse sur ces pierres à chaux de l'eau froide, en fermant, -immédiatement après, toutes les issues: trou de bonde et porte; peu à -peu, au contact de l'eau, la chaux développe en bouillant une vapeur -considérable qui force les bois des douves intérieures à _pleurer_, -suivant l'expression des tonneliers. - -De temps en temps on laisse dégager la vapeur par le trou de la bonde. - -Sans cette précaution, la dilatation de la vapeur ferait éclater le -vaisseau; on peut laisser la chaux dans l'intérieur durant plusieurs -heures. On lave ensuite le tonneau à grande eau froide. - -Quand les tonneaux ont seulement besoin d'être mis en état, on emploie, -avec succès, le vin chaud dans lequel on a fait dissoudre du sel -ordinaire, pour les laver et les rendre aptes à recevoir le vin. - -L'odorat ne suffit pas toujours pour reconnaître si les foudres ou les -futailles sont propres à contenir le vin. Pour être certain de leur -bonne disposition, il suffit de plonger dans la barrique ou le tonneau, -par le trou de la bonde, un morceau de mèche soufrée[38], allumée et -fixée au bout d'un fil de fer. Si la mèche soufrée s'éteint c'est que -l'intérieur du fût a besoin d'un nouveau nettoyage. - -Dans les tonneaux, dont les douves intérieures ont gardé de la lie qui -s'est acétifiée ou qu'il s'est produit quelques fermentations putrides, -la mèche soufrée s'éteint immédiatement; il faut alors chasser, au moyen -d'un soufflet, l'air corrompu que peut contenir la futaille. - -Pour cela, on fait arriver au fond de la barrique, au moyen d'un tuyau, -l'air nouveau qu'envoie le soufflet; au bout de quelques instants, -l'atmosphère de l'intérieur du fût est complètement purifiée; on en -acquiert la preuve en y présentant la mèche soufrée. - -La préparation, la plus nécessaire, à faire subir aux foudres qui -doivent recevoir le vin de raisins secs, est d'abord le _soufrage_. - -Le vin de raisins secs, quoique ayant fermenté régulièrement, est sujet, -beaucoup plus que le vin de raisins frais, à subir l'influence des -fermentations secondaires. - -Il est donc important de paralyser au plus tôt les ferments qui y -demeurent. - -Presque tous les vins, difficiles à clarifier, ont entre autres causes, -celle que je viens de citer. Il faut donc prévenir ce danger. Lorsque le -tonneau, qui doit recouvrir le vin, est dans l'état de propreté voulu, -on doit brûler à l'intérieur plusieurs mèches soufrées. - -Les tonneaux gagnent beaucoup à cette opération; l'acide sulfureux, qui -se dégage, en brûlant, pénètre dans les pores du bois et y tue les -animalcules qui pourraient y demeurer; d'un autre côté, le vin de -raisins secs, comme je l'indiquerai plus loin, subit l'influence de ce -premier _mutage_ qui est très important. - -J'ai parlé précédemment de la fermentation _lente_ ou _insensible_, -ainsi nommée à cause du caractère particulier qu'elle présente. Elle est -sans chaleur, lente, et presque sans dégagement d'acide carbonique. - -Ce qui donne naissance à cette nouvelle fermentation, est la petite -partie de sucre, non transformée au moment du décuvage; il se développe -un peu d'alcool, mais la quantité en est d'une très petite importance. - -Les vins de raisins secs éprouvent plus qu'aucun autre vin cette seconde -fermentation. Le fabricant doit donc attacher un grand intérêt à -connaître les moyens de la conduire et surtout de l'arrêter. - -Quand on décuve le vin de raisins secs il est généralement trouble; une -grande partie de matières, soit terreuses, soit gommeuses, inhérentes à -cette qualité de boisson, s'échappent avec elles dans les tonneaux. On -laisse reposer le vin dont la grosse lie se précipite; au bout de -quelques jours on transvase le vin, auquel on applique les moyens de -bonification et de conservation, dont je vais parler aux chapitres -suivants, et qui se résolvent dans: le _soufrage_, le _collage_ et le -_soutirage_. - -Les grosses lies de vins de raisins secs, se recueillent facilement, -avec des copeaux de bois de hêtre. J'ai fait plusieurs expérience dans -ce sens, qui m'ont prouvé combien il était facile de séparer, très vite, -la lie de la masse du vin. - -J'ai employé, de préférence, les copeaux de hêtre, à l'état naturel, -pour le tannin que ce bois contient en assez grande quantité. On ne peut -faire ici qu'un usage restreint des copeaux, à cause du goût qu'ils -peuvent communiquer au vin, à moins qu'ils ne soient bouillis. - -L'explication de l'emploi de ces copeaux, est facile à donner: Plus le -vin, dans les tonneaux, trouve de surface, plus la lie se sépare -promptement. - -Les copeaux de bois de hêtre sont surtout nécessaires pour aider la -précipitation des lies de vins de raisins secs à degré élevé. Il est -beaucoup plus facile d'obtenir des produits brillants, et en peu de -jours, quand le titre alcoolique est de 7 ou 8 degrés. Dans les vins de -12 degrés et au-dessus, malgré tous les soins qu'on peut prendre, pour -faciliter la transformation du sucre en alcool au moment de la -fermentation tumultueuse, il en reste une petite partie qui ne se -transforme qu'après. Cela tient, dans le premier cas, à la différence -d'eau de fabrication qui, à cause de sa quantité, dissout complètement -la partie sucrée, tandis que dans le second cas, l'eau mise avec -parcimonie, est presque saturée de sucre. - -Quand le vin de raisins secs vient d'être décuvé et qu'il repose dans -les tonneaux, il faut bien se garder de les remplir et de fermer -complètement la bonde. On laisse durant deux ou trois jours, suivant la -bonne qualité des vins qu'on a fabriqués, le bouchon posé simplement -sur le trou de la bonde. Cette précaution a pour but, dans le cas d'une -reprise de fermentation, de donner passage à l'acide carbonique qui peut -se développer et éviter ainsi un accident. - -La température du vin, sortant de la cuve à fermenter, est toujours -beaucoup plus élevée que celle du tonneau dans laquelle il arrive. Le -vin de raisins secs subit l'influence de ce changement plus que ne le -subissent bien des vins; le froid paralyse très facilement, chez lui, la -fermentation; la transition qu'il éprouve en passant de la cuve dans les -foudres, peut être utilisée d'une manière très favorable pour le -fabricant. - -Si l'on veut conserver les vins, pour leur permettre de se terminer -complètement et développer leurs qualités, au bout de quelques jours, on -ferme complètement les tonneaux, afin d'éviter le contact de l'air. Le -fabricant doit savoir que l'acide acétique ou vinaigre, qui se forme -avec la plus grande facilité dans les tonneaux où l'air a pénétré, est -une combinaison d'oxygène et d'alcool. Il est essentiel, alors, de ne -point laisser se former le vide dans les futailles. Ce dernier fait -tient à l'évaporation qui se produit par le dégagement de l'acide -carbonique, dont le vin était saturé au sortir de la cuve, et dont il a -pu se former une petite quantité depuis le décuvage. - -Il faut remplir sans cesse, pour remplacer le liquide manquant. Pour que -le tonneau soit en bon état de conserve, il est nécessaire que le -bouchon de la bonde soit toujours humecté par le vin. Quand on peut le -faire, il convient même que la bonde soit un peu tournée de côté, de -façon que le bouchon soit en contact continuel avec le liquide, ce qui -empêche l'air de pénétrer, et évite l'opération presque quotidienne du -remplissage des tonneaux. Cette opération, qu'on nomme _ouillage_, -consiste comme on vient de le voir, à combler tous les 2, 4 ou 15 jours, -le vide que l'évaporation a fait. - -Quand le vin de raisins secs est de degré alcoolique bas, qu'on n'a pas -ajouté de l'Extrait Vinicole[39] et que l'ouillage n'a pas été -régulièrement pratiqué, il se couvre souvent de _fleurs_. Dès qu'on s'en -aperçoit, on doit s'empresser d'ouiller, pour faire disparaître -l'altération que le vin subit. - -Il ne faut pourtant pas ouiller en versant le vin directement; celui-ci, -en tombant, refoulerait le vin gâté qui est au-dessus, et le mélangerait -avec l'autre. Pour éviter cet inconvénient, on fait arriver le vin, qui -sert à faire le plein, par le bas du fût: on plonge dans la barrique un -tube en verre léger; en l'introduisant, on ferme hermétiquement -l'extrémité que l'on tient dans la main; quand le tuyau arrive au fond, -on le soutient pour qu'il n'agite pas la lie qui pourrait troubler le -liquide et on vide le vin au moyen d'un entonnoir. Le liquide, qui -arrive lentement dans la futaille par les couches inférieures, force, -quand le tonneau est plein, les couches supérieures à se déverser, et -avec elles, les _fleurs_. Il se perd bien un peu de liquide, mais la -quantité est insignifiante et ne vaut pas la peine qu'on s'y arrête. - -Je vais indiquer, maintenant, les soins qu'on donne au vin pour obtenir -des produits irréprochables et de conserve. Ils sont bien simples, et -déjà probablement connus de la plupart de mes lecteurs. Je ne m'étendrai -donc que sur les innovations que je croirai pouvoir se rattacher, d'une -manière particulière, aux vins de raisins secs; mais qu'on pourra -appliquer avec succès aux autres vins. - - - - -CHAPITRE XIX - -Du Soufrage - - -On appelle _soufrer_, _mécher_ ou _muter_ un vin, l'action de -l'imprégner de vapeur sulfureuse par la combustion de mèches soufrées. - -La manière de composer les mèches soufrées, varie dans beaucoup de -régions vinicoles. La plupart des fabricants, viticulteurs ou -négociants, emploient la mèche soufrée ordinaire qui se compose de -morceaux de toile, de un à deux centimètres de largeur, trempé dans le -soufre fondu. Quelques-uns se servent de petites mèches appelées -_soufrettes_; ce sont des morceaux d'attaches, minces, préparés de la -même manière. Je signalerai aux personnes qui emploient ces sortes de -mèches, les inconvénients qui peuvent naître, pour les tonneaux et -surtout pour le vin, des émanations méphitiques, provenant de la -combustion de la toile qui sert à la confection des mèches. - -Un grand nombre d'altérations des vins, dont on recherche avec -difficulté la cause, proviennent de là. - -J'évite ce danger en faisant préparer les mèches à soufrer de la manière -suivante: - -Au lieu d'employer les chiffons comme base, je me sers du papier, trempé -préalablement dans l'esprit de vin. On devine tout de suite l'avantage -immense que l'on recueille avec ce moyen de préparer les soufrettes. La -combustion du papier se fait en entier, sans dégagement de mauvaise -odeur. - -Je recommande tout particulièrement l'emploi de ce genre de mèches, dont -toutes les personnes qui s'occupent de vin en général, reconnaîtront -bien vite l'incontestable supériorité.[40] - -Comme j'ai déjà eu l'occasion de le dire plus haut, le moyen le plus -énergique, pour arrêter la fermentation dans les vins de raisins secs, -est le mutage au soufre. Les ferments, qui peuvent se trouver encore -dans le vin, n'y demeurent qu'à cause de la présence de l'oxygène que le -moût avait absorbé au moment de la fermentation et dont il reste encore -une petite partie. L'acide sulfureux, qui se dégage par la combustion du -soufre, très avide d'oxygène, s'empare et enlève celui qui peut se -trouver en dissolution dans le vin et dans les lies. Les principes -fermentescibles cessent d'exister sitôt la disparition de ce gaz. D'un -autre côté, l'acide sulfureux, se combinant avec l'oxygène, forme de -l'acide sulfurique dont tout le monde connaît les propriétés pour la -destruction des corps organiques. - -Par ces deux actions, concourant au même but, le soufre peut être -regardé comme un des agents les plus actifs pour détruire les -fermentations et en préserver les vins. - -Les vins de raisins secs, à cause de leur nature et surtout des époques -dans lesquelles on les fabrique, sont plus portés à voir naître chez eux -des fermentations acétiques que les vins récoltés seulement en automne. -Pour prévenir cet accident, on doit toujours, au moins légèrement, -_muter_ le vin de raisins secs au soufre. - -Il est des cas où le mutage est indispensable. Dans mon ouvrage sur la -fabrication des vins d'imitation[41], j'ai démontré combien, pour -conserver la partie liquoreuse nécessaire aux imitations que l'on -projette, il faut arrêter la fermentation par un fort mutage au soufre -d'abord et à l'alcool ensuite. - -Le soufrage a pour but donc de faire dissoudre, dans le vin, le gaz -sulfureux. - -Il existe plusieurs manières de muter les vins au soufre. La plus -ancienne consiste, pour un demi-muid de 500 litres, par exemple, à y -verser 50 litres de vin et à faire brûler une mèche soufrée de 4 -centimètres en carré. On ferme, avec la bonde, et on agite dans tous les -sens pour faire dissoudre le gaz sulfureux dans le vin. Cette solution -est facile, mais elle n'est pas pratique. - -M. Maumené[42] a dit que 30 litres, versés dans un 1/2 muid, peuvent -facilement absorber l'acide sulfureux produit par la mèche qu'on y a -brûlée. On recommence la même opération à mesure qu'on a versé 30 litres -de nouveau vin, et ainsi de suite, jusqu'au remplissage complet. Dès la -seconde mèche la combustion du soufre n'est plus possible, à cause du -manque d'oxygène absorbé par l'acide sulfureux; on débonde la futaille, -et on souffle fortement, dans l'intérieur, au moyen d'un soufflet. Après -chaque mèche on recommence l'opération afin de renouveler l'air. - -En faisant le mutage dans ces conditions, on sature le vin d'acide -sulfureux. Il est ce qu'on appelle _muet_. On opère ainsi, en vue de -certaines destinations que l'on doit donner au vin. - -Généralement, le mutage ne se fait pas à un tel degré, et il suffit -d'arrêter les tendances du vin à fermenter; pour cela les proportions -minimes suffisent. On peut fortement soufrer le tonneau qui doit -recevoir le vin au sortir de la cuve. On peut aussi ne le remplir qu'à -moitié, et y faire brûler chaque jour quelques mèches, en fouettant -pendant quelques instants le vin. - -Le moyen que j'ai donné pour le mutage du vin de raisins secs, est le -premier, il est vrai, qu'on ait employé, et le plus répandu, mais c'est -aussi un moyen bien primitif. - -Conçoit-on les difficultés qui se dresseraient devant le fabricant, s'il -était dans l'obligation de muter fortement ses vins, et qu'il en eut 200 -ou 300 hectolitres à préparer ainsi par jour. Je dirai même que cela me -paraît impraticable. - - -Mutoir Audibert - -J'ai inventé un appareil, que j'ai appelé le _Mutoir Audibert_, que tout -le monde peut reproduire. Le travail énorme qu'exigeait la méthode -ancienne, n'existe presque plus de fait, et la quantité d'acide -sulfureux qu'on peut introduire dans le vin est illimitée. On peut -arriver à la complète saturation du liquide. Dans le procédé précédent, -l'acide sulfureux ne se mélangeait qu'avec beaucoup de peine au vin. -Pour éviter cet inconvénient, je pratique ainsi:[43] je fais brûler du -soufre sous une cloche ou entonnoir, auquel est adapté un tuyau qui -conduit la vapeur sulfureuse dans un tonneau vide.--Plus le foudre est -grand, meilleure est l'opération.--Je fais couler par la bonde de ce -tonneau, le vin que je veux muter, en ayant soin de le diviser le plus -possible, soit avec une sorte de peigne d'arrosoir, soit de toute autre -manière; l'essentiel est que le vin tombe dans le tonneau par une -infinité de petits trous, et presque goutte à goutte. - -On le recueille à mesure, dans d'autres fûts, complètement muté, par le -robinet du bas. Si un premier passage ne suffit pas, on le fait repasser -de nouveau jusqu'à l'obtention du degré de saturation auquel on vise. - -Le lecteur devine le résultat que l'on obtient: le vin, en se -précipitant du haut du tonneau presque en poussière, absorbe avec la -plus grande facilité le gaz acide sulfureux qui le pénètre sans peine. -Le peu de résistance que lui opposent les minces filets de vin qui -s'échappent de la bonde, fait que celui-ci s'en imprègne complètement -dans sa traversée du sommet à la base. - -Ce moyen est réellement pratique et peut rendre de véritables services. -On peut, suivant les proportions que l'on donne à ce genre d'appareil, -muter de 500 à 1,000 hectolitres de vins de raisins secs ou frais, par -jour. - - -De la nécessité du Soufrage - -Comme on le voit, le soufrage est une des opérations les plus -importantes. Son emploi s'impose partout où se trouve entreposé du vin. -Le viticulteur ou fabricant ne doit jamais tirer du vin d'un tonneau -sans y brûler ensuite un morceau de mèche soufrée; l'été, c'est -_indispensable_. - -Voici l'explication de cette mesure: Le vin, qu'on retire d'un tonneau, -laisse un vide qu'occupe l'air instantanément. Ce grand véhicule des -ferments acétiques, une fois introduit dans la barrique, occasionne au -vin, si on ne prend soin de l'en chasser immédiatement, une foule -d'altérations telles que: les _fleurs_, un commencement de piqûre, -etc.[44] - -Le remède le plus simple, est de brûler dans le tonneau un morceau de -soufrette. La vapeur sulfureuse emplit le vide qui peut exister et -maintient le tonneau à l'état plein. - -Cette opération a besoin d'être renouvelée de temps en temps pour les -tonneaux en vidange, car l'acide sulfureux, sous l'influence de -l'oxygène qui se combine avec lui pour former de l'acide sulfurique, -disparaît au bout d'un certain temps. - -Il arrive, parfois, que dans un foudre en vidange, la mèche soufrée ne -peut pas brûler. On doit s'empresser, dans ce cas, si on le peut, de -transvaser le vin, sinon, et en attendant de pouvoir le faire, d'en -chasser l'air corrompu qui se trouve dans le tonneau au moyen du -soufflet, jusqu'à ce que la combustion de la soufrette puisse s'opérer. - -Je vais maintenant traiter le sujet du _collage_, sans lequel aucun -produit vinicole ne pourrait obtenir les qualités telles que: la -franchise de goût, la certitude d'une longue conservation et surtout la -limpidité, qui sont l'apanage du bon vin. - - - - -CHAPITRE XX - -Du Collage - - -Outre l'opération du soufrage, il en est une autre essentielle pour le -fabricant: Le _collage_. Le collage lui permettra de livrer au commerce -son produit d'une façon irréprochable, dans un laps de temps assez -court. - -Le vin contient, naturellement en suspension, une grande quantité de -matières qui se précipitent difficilement; il est même de ces impuretés, -qui pourraient devenir de sérieuses causes d'altérations, si on ne les -écartait pas: de là, la nécessité de la clarification. - -Louis Figuier a, dans ses _Merveilles de l'industrie_ (série 32), traité -cette question d'une façon scientifique et très pratique. - -Les moyens employés pour le collage des vins de raisins secs et les -plus usités sont: - -Les gélatines; - -L'albumine ou le blanc d'oeuf; - -Le sang frais ou _cristallisé_; - -Le lait ou sa crême; - -Des préparations, à base d'une ou d'autre de ces matières, livrées à -l'industrie sous le nom de _poudres clarifiantes_ et autres. - -Enfin, la _Colle Diamant_. - -La colle, qui occupe le premier rang parmi celles dont on se sert pour -le collage de certains vins et surtout des liqueurs, est la colle de -poisson. - -C'est une substance très pure, qui offre les meilleures garanties sous -ce rapport. - -Cependant, je ne conseillerai pas son emploi aux fabricants de raisins -secs, à cause des graves conséquences qu'elle pourrait avoir pour ce -vin, dont la quantité de tannin est parfois minime (surtout dans les -vins à degrés faibles). - -Le fabricant doit comprendre le danger qui existe pour les vins de cette -addition d'une manière azotée, soluble, éminemment putrescible. - -De là peuvent naître une foule d'altérations, dont la première et la -plus grave serait la fermentation putride. - -Il est des provinces, en France, où l'on se sert, pour le collage, des -gélatines ordinaires, des colles d'os, des colles de tendons, des colles -de peaux[45]. - -Les colles d'os sont loin d'être toujours préparées avec des matières -bien fraîches; de plus, et généralement, elles conservent du phosphate -de chaux. - -Les colles de tendons, de peaux, offrent aussi de très graves -inconvénients; la plupart sont préparées avec des membranes ayant déjà -subi un commencement de putréfaction. Il faut donc mettre complètement -de côté ce genre de collage pour notre industrie. - -Les blancs d'oeufs, dont l'emploi est universel, tiennent leur pouvoir -d'agir, sur les vins, par l'_albumine_ qu'ils renferment. - -Cette matière diffère peu de la gélatine; elle est presque inaltérable. - -Pour les vins en tonneaux, on les emploie de la manière suivante: on -sépare, dans un plat, les blancs, des jaunes d'oeufs, à raison de un -blanc par hectolitre[46]; on les bat fortement, jusqu'au moment où ils -sont en _neige_. - -Après cette préparation, on verse un peu de vin sur les blancs, afin de -les mélanger intimement avec celui qu'on veut coller. - -Pour aider et faciliter le collage, on peut ajouter une poignée de sel -blanc aux oeufs; on prépare, ainsi, la colle plus facilement; -l'albumine, sous l'influence du sel, se dissout dans l'eau promptement. - -Il se forme, alors, par la combinaison de ces deux matières, un réseau -dont l'insolubilité apporte le meilleur concours à la parfaite réussite -du collage. - -Dans les villes où l'on peut trouver facilement du sang de boeuf, et -qu'on est _certain_ de sa fraîcheur, les fabricants de vins de raisins -secs pourront aussi l'employer. - -A défaut, on peut se servir du _sang cristallisé_. - -LA COLLE DIAMANT.--Après bien des tâtonnements, depuis les premières -éditions, j'ai pu enfin résoudre cette importante question du collage -pour les vins en général et surtout ceux de raisins secs. Il suffit de -faire un seul essai, pour employer la _Colle diamant_ de préférence à -tous les autres moyens de collage. L'albumine des oeufs ou du sang -agit comme clarifiant, chacun le sait, par son action sur le tannin. Il -s'en suit une perte regrettable pour les vins dont cet énergique agent -de conservation est le principal soutien. - -Avec la _Colle diamant_ le danger est écarté, ce qui nécessite son -emploi et le rend indispensable pour les vins. - -La _Colle diamant_, donc, rend le grand service de clarifier un vin, non -malade, sans le dépouiller de son tannin et sans qu'il soit nécessaire -d'ajouter cette substance, toujours chère et rarement pure. - -La _Colle diamant_ est le plus efficace collage pour les vins en général -et ceux de raisins secs en particulier; elle est bien supérieure aux -oeufs. D'un autre côté, non seulement ceux-ci sont généralement trop -chers, mais le sang de boeuf, à l'état frais, est lui-même presque -introuvable dans certaines villes et notamment dans nos campagnes. Ce -moyen de collage est donc un véritable service rendu au commerce des -vins. - -L'action de la _Colle diamant_ ressemble à celle des blancs d'oeufs; -cela s'explique aisément: la première est à base de sélicate d'alumine -dont les effets sont bien connus. - -Voici le résultat convaincant obtenu par un des plus éminents chimistes, -M. Macagne, sur le même vin, clarifié dans les mêmes proportions avec de -l'albumine d'oeufs ou de sang, d'une part, et de la _Colle diamant_, -d'autre part. Le vin non clarifié contenait 0,91 de tannin. Après le -collage, avec de l'albumine il n'en avait plus que 0,91, tandis qu'avec -la _Colle diamant_ il en avait conservé 0,89!! De plus, le vin avait pu -être soutiré quatre jours plus tôt, ce qui est un avantage considérable. - -Pour l'employer, on pratique comme pour les blancs d'oeufs. - -La _Colle diamant_ a de plus, sur la colle de blancs d'oeufs, comme je -l'ai dit, l'avantage de tomber plus vite que celle-ci; la lie est lourde -et tend moins à remonter dans le vin. - -Dans l'industrie des vins de raisins secs, cette qualité est bien à -remarquer. On vise généralement à obtenir de bons produits dans le plus -court espace de temps; on ne doit donc pas dédaigner une circonstance -aussi importante. - -La quantité de _Colle diamant_ à employer, varie comme pour les blancs -d'oeufs, suivant la capacité des futailles et l'état du vin à -clarifier. - -Pour un hectolitre de vin, voici comment on l'emploie: Il suffit de -mettre 50 grammes de _Colle Diamant_ dans 4 ou 5 litres de vin. On s'en -sert ensuite exactement comme des oeufs ou du sang à l'état frais. On -bat la _Colle Diamant_ pendant un moment, avec un kilo de gros sel -environ par 15 hectolitres de vin. Quand elle est bien battue et -écumante on y verse un peu de vin avec lequel on la délaie, et on vide -le tout dans le foudre ou barrique qui contient le vin à clarifier[47]. - -Le lait est aussi considéré par les oenologues, comme une substance -pouvant servir de colle pour les vins. Ce qui l'a désigné à l'attention -des industriels, est la présence, dans ce liquide, d'une matière très -analogue à la gélatine et à l'albumine. La chimie lui a donné le nom de -_caseïne_. - -Les manières d'employer le lait sont variées. Quelques-uns le versent -ainsi à froid, sans aucune préparation; d'autres recueillent la crême, -dont ils se servent uniquement; enfin, il en est qui le font bouillir. - -La manière d'employer cette colle ne diffère pas des précédentes, car on -ajoute aussi du sel, et on la prépare comme les blancs d'oeufs et le -sang. - -Les fabricants de vins de raisins secs ne doivent pas s'en servir. Avec -le lait, on introduit dans le vin le sucre de lait dont cette substance -est assez largement pourvue; or, ce sucre est susceptible, par sa -composition, autant que le sucre de raisins, d'éprouver les diverses -fermentations alcooliques et surtout lactiques et butyriques. - -On a bien proposé de coller le vin avec des matières toutes différentes -de celles qui précèdent, mais je n'en parlerai pas, vu le peu -d'importance que ces détails pourraient avoir pour mes lecteurs. Chacun -du reste peut, dans les traités de chimie, voir les applications -nombreuses que les savants ont réservées à cette partie de la science -des vins. - - -Du Fouettage - -La colle, versée dans le tonneau, ne remplirait point le but qu'on se -propose si elle y demeurait sans être intimement mélangée au vin. C'est -le _fouettage_ dont je veux parler. - -J'appelle d'une façon toute particulière l'attention des producteurs sur -ce sujet. - -_Le collage ne peut avoir un effet solide que par l'opération d'un -énergique fouettage._ - -Le vin de raisins secs contient, en suspension, une grande quantité de -matières gommeuses dont les fibres reliées entr'elles forment un immense -réseau, offrant une résistance véritable à l'action précipitante de la -colle. Il faut rompre et diviser le plus possible cette sorte de filet, -et mélanger la colle au vin le plus intimement. - -Pour cela, après avoir vidé dans le tonneau la colle que l'on veut -employer, on se sert habituellement, d'un instrument appelé _fouet_, et -auquel chaque pays vinicole donne une tournure différente. - -Ceux dont je me sers, et que je conseillerai à mes lecteurs, se compose -d'un manche en bois ou en fer de 1 m. 25 environ,[48] au bout duquel est -fixée une lame de fer percée de trous et recourbée comme une pioche, de -0 m. 30 centim. de long sur 0 m. 03 centim. de large et 0 m. 01 cent. -d'épaisseur. Au bout de la lame de fer, est attaché quelquefois un -morceau de chaîne de 0 m. 30 cent. environ de longueur.[49] - -Pour fouetter, un ouvrier monte sur le tonneau, introduit la tige -recourbée dans la bonde, et enfonce avec un coup sec et nerveux le fouet -dans la direction de l'angle d'un fond. - -Le vin bouillonne dans l'intérieur du foudre, avec une telle force qu'il -en soulève presque le tonneau; l'opération se répète ainsi pendant 25, -30, 40 ou 50 minutes, suivant le degré d'impureté dans lequel se trouve -le vin que l'on colle. - -L'ouvrier, qui ne s'est jamais servi de cet instrument, peut être -embarrassé au début, mais il en acquiert vite l'habitude, en se -rappelant les principes suivants: plus on multiplie le nombre des coups -de fouet, moins on agit sur le vin; plus le coup est sec, plus le vin -bouillonne. En un mot, l'ouvrier, chargé de ce travail, doit lancer le -fouet comme s'il avait le fond du foudre à démolir; en frappant dans -l'angle, sans l'atteindre. - -La longueur du manche du fouet, pour le tonneau, doit être calculée de -telle sorte, qu'il manque 20 centimètres environ pour toucher le point -que je signale. - -Plus le vin est fouetté fortement, plus l'action de la colle se fait -sentir promptement. - -Il y va donc de l'intérêt du viticulteur ou du fabricant, de veiller à -ce que cette opération soit faite suivant toutes les conditions -voulues. - - - - -CHAPITRE XXI - -Du Soutirage - - -Après les diverses opérations que je viens d'énumérer, les vins de -raisins secs sont, de fait, terminés. - -Le fabricant devra cependant veiller attentivement sur eux pour -pratiquer le soutirage des vins. - -Dès que le collage a produit l'effet que l'on attend de lui, on doit -s'empresser de retirer le vin limpide du tonneau. - -On ne peut être réellement certain de la qualité de son vin et de sa -durée, qu'une fois mis en futaille, complètement dépouillé et débarrassé -des matières qui peuvent y faire naître des complications. - -Le soutirage est donc une chose importante: c'est le couronnement de -l'oeuvre. - -On s'assure de la limpidité du vin, ce qui est facile, et on soutire -dans des barriques bien soufrées. - -La manière de soutirer les vins, demande encore des précautions -infinies, qui ne pourront paraître indifférentes qu'à ceux qui ne savent -pas quel est l'effet de l'air atmosphérique sur ce liquide. - -Le temps le plus favorable, pour le soutirage des vins de raisins est le -temps sec et froid. On choisit toujours une journée, si c'est possible, -où le vent du nord souffle. Il est de fait que ce n'est qu'alors que le -vin est bien déposé. Les temps humides, les vents du sud les rendent -troubles, et il faut se garder de soutirer quand ils règnent. - -Il est des régions où les soins qu'on donne au soutirage sont extrêmes; -la différence des vins d'abord et leur prix ensuite, justifient jusqu'à -une certaine mesure ces précautions. Mes lecteurs me sauront gré de leur -apprendre les méthodes suivies par certains agriculteurs; la plupart -soutirent, généralement le vin, d'un robinet placé à une hauteur -convenable du fond de la barrique, pour éviter que le vin, en -s'écoulant, ne détermine des mouvements dans la lie. C'est le plus -simple et le plus répandu des procédés du soutirage. - -Il y a bien à craindre, il est vrai, l'action de l'air sur le vin, mais -on l'évite, assez facilement en plaçant au robinet d'où s'échappe le -vin, un tuyau en caoutchouc qui le conduit jusque dans la barrique, déjà -préparée. Le danger n'est donc point aussi manifeste que certains -oenologues ont voulu le dire. - -On peut soutirer le vin au moyen d'un syphon qu'on fait plonger d'une -part dans le tonneau que l'on veut transvaser, en s'assurant -préalablement de la profondeur pour ne pas troubler la lie, et d'autre -part dans le fût qui doit recevoir le vin. - -Il est certain que le soutirage par la pression est encore préférable, -mais impraticable pour un grand nombre de fabricants et de viticulteurs. - -Ce moyen est surtout usité dans le Bordelais. Les caves bordelaises ne -contiennent généralement que des barriques de ce nom; or, leur petite -contenance, 228 litres, force les viticulteurs à entasser ces futailles -les unes sur les autres, pour gagner en hauteur la place qu'ils -perdraient dans les caves si les barriques étaient placées à côté les -unes des autres. - -Afin de pouvoir soutirer le vin logé dans ces conditions, et cela sans -courir les risques de remuer la lie, on emploie la pression; -c'est-à-dire qu'on chasse par le soutirage avec une pompe ou un soufflet -_ad hoc_, le vin des barriques qui s'échappe ainsi automatiquement, par -la pression atmosphérique. On le dirige par des tuyautages dans les fûts -superposés qui doivent le contenir. De la sorte le vin, dont le prix est -élevé, ne risque jamais de s'éventer, ni de tourner. - -C'est à l'aide des diverses opérations que je viens de décrire, qu'on -purge, qu'on purifie, qu'on enlève au vin de raisins secs toutes les -matières qui pourraient déterminer des fermentations mauvaises ou nuire -à sa conservation. - -La cave qui renferme le vin prêt à être livré au commerce, doit -préoccuper le fabricant. Il importe, pour éviter des désagréments, -qu'elle soit située dans un endroit frais et humide: l'excès de cette -dernière recommandation, nuirait cependant au vin et déterminerait la -moisissure des bouchons, tonneaux, etc. Je signalerai aussi -l'inconvénient qui existe, l'été surtout, à loger les futailles, -contenant le vin complètement terminé, dans le cellier où l'on presse -les grappes. L'acide acétique, qui se forme sur elles et sur les -instruments qui servent à fabriquer le vin, se répand avec la plus -grande facilité dans l'atmosphère: les vins, en bon état, ne peuvent que -perdre à ce voisinage. Quel est celui de nous dont l'odorat n'a pas -surpris cette odeur pénétrante en arrivant dans un cellier où l'on a -pressé des grappes de raisins? - -Je ferai la même observation pour le voisinage des cuves servant à la -fermentation. - -Généralement, je le sais, les viticulteurs et fabricants n'ignorent pas -ces recommandations, mais il en est qui, à la connaissance de ces -détails, sépareront les vins collés de la salle de cuvage, ne sachant -pas les conséquences graves que cette circonstance pourrait susciter à -leur vin. - - - - -CHAPITRE XXII - -Des altérations du Vin de Raisins secs, leurs causes et leurs remèdes - - -Les vins sont terminés, c'est-à-dire limpides et francs de goût. Le but -que nous avons poursuivi est atteint. - -Mais, il me reste encore à décrire les altérations et maladies -auxquelles les vins de raisins secs peuvent être sujets, les remèdes à -employer pour les sauvegarder. - - -De la dessication et des altérations qu'elle peut faire naître - -Je suppose une fabrication parfaite, c'est-à-dire dont les raisins, les -instruments et appareils, la température, contribuent à produire un bon -vin. Chacune des choses que je viens d'énoncer, peuvent donner lieu, -d'après leur état propre, à des détériorations ou maladies que je vais -passer en revue. - -Les raisins secs, base de notre fabrication, peuvent occasionner, les -premiers, des altérations. Quelques-unes naissent de l'opération du -séchage qu'on leur a fait subir, pour les transporter de l'Orient dans -nos contrées. - -La dessication des raisins s'obtient de plusieurs manières. En Turquie, -les indigènes l'obtiennent en étendant simplement les raisins sur le sol -à l'action du soleil. Les grappes sont entières, car les grains de -raisins égrappés peuvent subir partiellement des fermentations qui -amènent de fâcheux résultats. - -Mélangés avec la masse, ces grains motivent des altérations que j'ai -signalées, au début de mon ouvrage, dans le chapitre II: _Quels sont les -meilleurs raisins et à quoi les reconnaît-on?_ - -Un commencement de fermentation de ces grains peut communiquer au vin -des goûts désagréables. De forts collages sont nécessaires pour les -faire disparaître. En Grèce, certains récoltants emploient, pour opérer -la dessication des raisins, une méthode qu'il est bon de signaler, afin -de permettre aux fabricants de se prémunir contre les conséquences que -cette méthode pourrait entraîner. - -Après avoir récolté les raisins, on les étend, en plein air, au soleil, -sur une couche épaisse de fumier ou litière, d'animaux domestiques. - -Les raisins, dans cette situation, subissent par la chaleur solaire -d'une part et celle qui se dégage du fumier d'autre part, un effet de -contraction de la pellicule. La vapeur alcaline, qui se dégage de la -fiente, collaborant avec la chaleur solaire, durcit et épaissit -l'enveloppe du raisin, par un effet à peu près semblable à celui du tan -sur les peaux d'animaux. Par cette façon d'opérer, on active la -dessication des raisins, mais ceux-ci emportent, le plus souvent avec -eux, des principes alcalins qui sont la source de nombreux mécomptes -pour les fabricants. De là naissent quelquefois ces goûts désagréables -que possèdent certains vins de raisins secs. - -On évite cela en se servant de l'eau chaude, pour le mouillage dans la -cuve à tremper. L'eau chaude dissout, facilement, les sels qui ont pu se -former sur la pellicule, et laisse à la fermentation, le soin de les -décomposer ou de les précipiter sous forme de dépôts ou de lies. - -On dessèche aussi les raisins, en les exposant au soleil sur une couche -de paille ou dans les fours; ce dernier moyen exige de grandes -précautions. On doit éviter une chaleur trop ardente qui pourrait les -brûler. On les étend sur des claies et on les introduit dans le four un -moment où en sort le pain, après sa cuisson. - -La température doit être douce, car la dessication des raisins, reposant -sur le principe de l'évaporation de l'eau contenue dans la pulpe, -s'opérerait dans de très mauvaises conditions si l'on voulait accélérer -l'opération. - -En Espagne et dans certains pays, la dessication s'opère en trempant les -grappes de raisins dans des bains de potasse qui, comme chacun le sait, -est un sel alcalin.[50] - - -Les vins de raisins secs aigre-doux. - -Le vin de raisins secs, quand on le soutire de la cuve à fermenter, doit -être généralement un peu _vert_, _sec_, et non liquoreux. Les fabricants -doivent bien se garder de confondre la verdeur avec l'aigreur du vin; -tandis que la première; loin de lui nuire, est une garantie de bonne -conservation, la seconde est sa plus directe ennemie. Pour mieux -comprendre l'idée que j'expose, je vais établir les résultats que -peuvent offrir ces fermentations bonnes ou mauvaises: - -1º Après une marche régulière et sans arrêt de la fermentation, toute la -partie sucrée du moût s'étant transformée en alcool, et le décuvage -ayant été fait au moment convenable, le vin doit posséder un principe -de verdeur. Une fois en tonneaux et bien clarifié ce principe devient -une qualité et ce vin se conserve, en se bonifiant, sans aucune crainte -d'altération. - -2º Par suite d'un arrêt dans une fermentation à peu près achevée, si le -vin possède encore deux degrés de liqueur, il faut se garder de le -laisser dans la cuve et sur les grappes; on l'entonne dès le troisième -jour dans des foudres non soufrés, en ne les remplissant qu'à moitié; -sinon, dans cet état, les vins de raisins secs deviennent ce qu'on -appelle _aigre-doux_. C'est-à-dire que, vers la fin de la fermentation, -le chapeau, en s'affaissant dans le liquide, y développe un principe -acétique, si la fermentation alcoolique ne suit pas entièrement son -cours. - -Au contraire, une fois décuvé et éloigné du marc, véritable foyer -acétique, le vin qui garde quelques degrés de douceur, les perd dans le -tonneau par l'effet de la fermentation lente. Le temps fixé, pour cette -transformation, peut être illimité, car l'époque dans laquelle on se -trouve, influe beaucoup sur sa durée. En été le vin, au bout de -quelques jours, ne se ressent presque plus de cet état anormal. On -achève de le remettre en état par des collages à la _Colle Diamant_ avec -50 grammes d'_Extrait Vinicole_[51] par hectolitre, ce qui est un moyen -radical. On doit aussi garnir le fond des tonneaux de copeaux de bois de -hêtre et pratiquer de bons soutirages. - -Dans tous les cas, le vin de raisins secs, séparé des grappes, avec -quelques degrés de sucre, peut demeurer, sans crainte de l'aigreur, dans -les tonneaux. La partie sucrée disparaît soit en se combinant avec -d'autres principes du vin, soit en se convertissant en alcool par la -fermentation insensible. Mais ce moyen est toujours très long. - -Il vaut mieux repasser ce vin sur les nouvelles fabrications par petites -quantités. - -Cet accident arrive aux fabricants qui, par excès de confiance, ou le -plus souvent par négligence, laissent trop longtemps le vin, dont la -fermentation alcoolique est arrêtée, dans les cuves. Quand ils opèrent -enfin le décuvage, le vin a le caractère que j'ai cité plus haut, il est -_aigre-doux_. - -Généralement, l'acétification n'est pas très avancée, mais la douceur, -demeurant encore dans le vin, offre un contraste frappant à la -dégustation. - -Dans le cas qui nous occupe, on doit s'empresser d'enlever le vin de la -position fâcheuse dans laquelle il se trouve. - -Le tonneau dans lequel on l'entrepose doit être légèrement méché. - -On mélange, ensuite, dans le vin, de la poudre de marbre blanc, à la -dose de 100 grammes par hectolitre, en le remuant de temps en temps avec -un bâton; on laisse reposer durant quelques jours, puis on soutire dans -un nouveau fût, en ajoutant de 30 à 50 grammes d'_Extrait Vinicole_ et -plus si c'est nécessaire, suivant l'état du vin. - -Le vin, après ces diverses additions, perd généralement son goût acide; -la transformation de la partie sucrée s'opère, par la fermentation -insensible, comme pour les vins non acétifiés. - -Quelques fabricants ont essayé, pour traiter les vins dans cet état, -d'employer les collages énergiques. - -Le résultat est forcément négatif. - -Cette opération n'atteint son but que pratiquée sur des vins qui lui -permettent de produire son effet. Or, les vins contenant encore du -sucre, sont sujets à la fermentation et, par conséquent, empêchent -l'action précipitante de la colle. Celle-ci, entraînée par le -dégagement, quoique léger, de l'acide carbonique, s'élève avec lui -continuellement pour retomber, et loin d'agir sur les vins avec succès, -peut y développer des altérations nouvelles. - -La règle générale est donc celle-ci: Le collage ne peut opérer sur les -vins, d'une façon heureuse, que tout autant que la fermentation est -complètement achevée. - -L'_Extrait Vinicole_ est le seul remède qui ait donné des résultats pour -cette altération. - - -Des Vins de Raisins secs nuageux - -Un des accidents les plus fréquents dans les vins de raisins secs quand -ils ont été atteints de l'altération _aigre-doux_, est celui qui -constitue les _vins troubles_. Toutes les fois qu'une matière -floconneuse devient brusquement insoluble, elle donne au vin dont elle -se sépare, une apparence laiteuse. Cet effet peut se produire dans des -circonstances diverses. Le vin, mis en mouvement par une fermentation, -ou par une cause extérieure, laisse déposer un peu de ferment, et -devient trouble. La cause la plus fréquente est le manque de tannin. Des -soutirages nombreux produisent aussi le _plombage_ dans un vin où les -matières azotées sont abondantes; l'action de l'air, en se répétant -durant les soutirages, amène une fermentation putride: le tartre se -change en métacétates; le ferment développe de l'ammoniaque à l'état de -carbonate, ou même de sulfhydrate, le vin perd son acidité et du ferment -se dépose. Cette altération est commune chez les vins dont nous nous -occupons. Ainsi qu'on le voit, les causes qui la font naître sont -nombreuses. - -On peut combattre le _plombage_ quand le vin est bien sec. Mais -généralement, sa cause réside dans ce principe de liqueur provenant d'un -arrêt dans la fermentation touchant à sa fin. Dans ce cas, l'unique -remède, est celui indiqué pour les vins _aigre-doux_. - -Je ne conseillerai pas à mes lecteurs d'employer les divers remèdes que -certains présentent comme panacée universelle, ce serait de l'argent -perdu. Dans tous les cas demandez-moi un conseil, je suis tout prêt à -vous répondre. Je m'étendrai plus loin sur la méthode qui consiste à -_chauffer_ les vins. Cette découverte importante permet de remédier, -dans beaucoup de cas, à des altérations spontanées, et à quelques autres -que je vais décrire au chapitre suivant. - - - - -CHAPITRE XXIII - -Des maladies du vin de raisins secs - - -Ainsi que celui des raisins frais, le vin de raisins secs est sujet à -des altérations spontanées. Telles sont les _fleurs_, l'_acescence_, -etc. - -C'est à l'augmentation des matières gommeuses et sucrées ou au manque de -tannin et de tartre, qu'il faut attribuer ces altérations, ou _maladies_ -des vins en général et de ceux des raisins secs en particulier. - -Chez ces derniers, la cause la plus commune et la moins connue, la plus -bizarre assurément, est la _couleur_ jaunâtre que tous les vins de -raisins secs ont. - -Je l'expliquerai plus loin. - -Cependant, comme je l'ai démontré précédemment et par une anomalie -étrange, le sucre a la propriété de conserver les vins et de les -empêcher de s'altérer. Ce moyen employé depuis les temps les plus -reculés, était connu des anciens qui additionnaient leur vin de moût de -raisins cuits, ce qui revenait à les sucrer. - -De nos jours les vins dits de liqueurs, tels que Malaga, Porto, Muscats -de Frontignan, de Rivesaltes, n'offrent réellement des garanties de -conservation que si, fortement alcoolisés, ils n'ont au moins 10 degrés -de sucre. - -La partie gommeuse, au contraire, est une véritable ennemie de la bonté -des vins de raisins secs. C'est à elle que l'on doit en partie -l'altération des vins troubles. - -Le tannin aide beaucoup à précipiter la gomme du vin et à le clarifier; -malheureusement cette substance n'est pas très abondante dans les vins -de raisins secs. De là, la difficulté, quelquefois, de résoudre -certaines questions embarrassantes, et l'impuissance dans laquelle se -trouve le fabricant ignorant cette particularité. On trouve dans le -commerce des tannins provenant des différents végétaux. Les plus connus -sont ceux extraits de la noix de galle, du chêne-rouvre, etc. Mais leur -emploi dans les vins de raisins secs est dangereux. - -Le mieux est d'employer purement et simplement l'_Extrait Vinicole_ qui -contient avec le tannin toutes les matières qui sont nécessaires aux -vins. - -On peut employer le _Tannin à l'Alcool_ qui possède les qualités -requises pour remédier aux maladies du vin de raisins secs.[52] - -Je me tiens, du reste à la disposition de mes lecteurs, pour tous les -renseignements dont ils pourront avoir besoin sur cette importante -question. - -Un des faits qui présente le plus de particularité dans les vins de -raisins frais, et qu'on remarque dans ceux des raisins secs est la -maladie qu'on nomme les _fleurs_. Elles se forment dans les tonneaux en -vidange et surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot. - -Leur présence signale au fabricant, comme un avertissement, la -dégénération acide du vin. Elles se forment avec abondance sur les vins -très aqueux. On les fait disparaître dès qu'on s'en aperçoit, en -ouillant avec les précautions que j'ai indiquées. - -Le moyen d'empêcher la production des _fleurs_ sur le vin est simple: -c'est l'ouillage régulièrement pratiqué. - -L'acescence du vin, ou l'_aigreur_, est la plus naturelle de toutes les -maladies dont le vin peut être atteint. La formation de l'acide acétique -ayant pour base la transformation de l'alcool, par l'action de -l'oxygène, on ne peut s'étonner de la facilité avec laquelle cette -transformation peut s'opérer, étant donné les nombreuses occasions qui -mettent l'air et l'alcool du vin en présence. - -C'est une suite de la fermentation spiritueuse; mais connaissant les -causes qui la produisent, et les phénomènes qui l'accompagnent ou qui -l'annoncent, on peut parvenir à la prévenir. - -Chaptal a décrit d'une manière savante, la formation de l'acide acétique -dans les vins.[53] Ce phénomène est identique dans les vins de raisins -secs. - -Il existe pourtant, quant à la cause de l'aigreur, des différences -importantes entre le vin de raisins frais et celui de raisins secs. -L'opinion générale des savants, qui se sont occupés de vins de -vendanges, est que les vins faibles sont plus sujets à l'acétification -que les vins généreux. On admet même que les derniers, bien soufrés, -collés et clarifiés ne tournent plus à l'aigre. - -Dans les vins de raisins secs, c'est généralement le contraire qui peut -arriver, si les vins subissent l'influence de l'air. J'ai remarqué que -les vins faibles en degré se conservaient très bien et en parfait état, -sauf l'altération des _fleurs_ dont il est facile de les débarrasser; -tandis que les vins, de degré élevé, subissaient bien souvent des -changements anormaux malgré les soufrages et les collages. Le manque de -tannin contribue, il est vrai, à ces changements; mais il convient -d'observer, qu'un fort degré n'est pas toujours un garant suffisant pour -la conservation des vins, comme quelques oenologues l'ont prétendu. - -J'ai vu aigrir un vin de raisins secs dans les circonstances suivantes: - -Au mois de juillet 1879 je mis à fermenter dans un baril, 10 kilogrammes -de raisins de Corinthe avec 15 litres d'eau. Le moût pesait 15 degrés à -l'aréomètre Beaumé. La température très chaude à cette époque, activa la -fermentation à un tel point, qu'au bout de 4 jours, le vin ne demeurait -qu'à 7 degrés à peine de douceur. Il s'était formé environ 8 degrés -d'alcool. Voulant conserver le vin avec la partie liquoreuse existante, -je le soutirai dans un autre fût et y ajoutai 8 nouveaux degrés, avec de -l'alcool à 92 degrés, bien rectifié. - -Je crus que ce fort vinage suffirait pour arrêter et la fermentation -alcoolique et les altérations qui pourraient se produire. - -Je me trompais grandement. Quelque temps après, je voulus revoir le vin -dont je me disposais à faire un vin de liqueur. Jugez de mon étonnement, -quand je constatai que non-seulement mon vin avait complètement achevé -sa fermentation alcoolique, mais que la fermentation acétique l'avait -changé en excellent et très fort vinaigre. - -L'aigreur ne provient pas uniformément de la même cause. La première et -la principale est l'influence de l'air dans le vin. L'action chimique -s'exerce entre l'oxygène de l'air et l'alcool du vin. Le résultat de -cette combinaison est la formation de l'_aldehyde_; c'est elle qui donne -naissance au vinaigre. - -La conclusion de cet exposé est celle-ci: Dès que la fermentation -alcoolique est terminée, le contact de l'air doit être rigoureusement -évité. Pour cela, la fermeture des tonneaux, si hermétique qu'elle soit, -ne suffit pas toujours, et il est nécessaire, soit de tourner la -barrique de côté pour que le liquide humecte continuellement la bonde et -l'empêche, en se desséchant, de laisser un passage à l'air, soit à -remplir le vide d'un tonneau en vidange, avec de l'acide sulfureux, au -moyen d'une mèche. - -Il arrive qu'on constate, chez les vins de raisins secs en foudre, un -commencement de _piqûre_. Cette altération provient le plus souvent de -la lie sur laquelle repose le vin; dans ce cas on l'appelle: _piqué de -lie_. - -L'acidité, dans le fait que je cite, provient d'un commencement de -fermentation qui tend à se développer dans la lie où les ferments sont -rassemblés. - -Le remède est: le soutirage immédiat dans un tonneau fortement soufré. -Un grand danger est à éviter quand on pratique cette opération. C'est -l'aérification du liquide, car l'air se dissout en pareil cas et peut -agir avec une grande force. Ainsi, il faut se garder de tirer le vin par -un robinet dans des brocs ou cuviers. Mis en contact avec l'air, les -symptômes d'aigreurs existant avant l'opération, prennent une intensité -désastreuse après un soutirage fait dans ces conditions. - -Pour éviter ces funestes effets, on soutire soit avec un syphon, soit en -adaptant au robinet un tuyau en caoutchouc qui plonge dans le tonneau où -l'on verse le vin. Un bon collage suffit pour le remettre en bon état. - -L'acidité, comme on le voit, est une des maladies, du vin, dont le -fabricant ou le viticulteur doit _s'appliquer seul_ la responsabilité. -Aucune altération ne décelle mieux le peu de précautions et de soins du -producteur. _Un vin aigre est un vin qui a été négligé._ - -On peut réparer ce défaut par plusieurs moyens: Le tartrate neutre de -potasse (100 grammes environ par hectolitre), en se combinant avec -l'acide libre contenu dans le vin, forme de l'acétate et du bitartrate -de potasse. Par le repos, ce dernier sel se sépare spontanément à l'état -cristallin, et le vin perd son acidité. - -Il faut bien se garder, pour améliorer les vins aigres, de se servir de -la craie, car cette dernière a l'inconvénient d'introduire dans le vin -un sel calcaire, qui altère sa composition. - -M. Fauré conseille l'emploi de la crême de lait qu'il verse dans le vin -en la fouettant fortement. Quelques jours après il soutire. - -Ce procédé serait, à mon avis, praticable, mais dangereux pour l'avenir -du vin. - -Je ne parlerai pas des méthodes plus ou moins honnêtes, pour corriger -l'aigreur des vins, renfermées dans certains livres et citées par -certains auteurs; ces moyens peuvent occasionner de graves désordres -dans le corps et sont de véritables poisons. - -LE MANQUE DE TANNIN.--J'ai dit aussi qu'une des principales sources -d'altération et de maladie pour les vins en général, de raisins frais ou -de raisins secs, était le manque de Tannin. Je vais le démontrer, je -crois, d'une façon irréfutable. Tous les vins ont du tannin, c'est vrai, -mais beaucoup n'en ont presque pas, suivant les années, par suite des -bizarreries de la nature qui se montre parfois absolument hostile, dans -certaines régions, à une bonne vendange. - -Or, vous savez qu'il faut clarifier le vin, cette opération se produit -par suite de l'effet de la colle sur le tannin, qu'elle dissout et -précipite. Si ce vin est déjà pauvre en tannin ou s'il en contient juste -la quantité nécessaire et qui lui est propre, quand on collera on -épuisera le vin. Voilà pourquoi l'adjonction de tannin s'impose, pour -éviter les maladies nombreuses que le manque de cette substance -occasionne au vin. - -Que de maladies n'ont pas d'autres causes! - -Tous ceux qui lisent ces lignes et qui ne connaissaient pas ces faits y -verront l'explication et le motif du dépérissement de leurs vins, alors -que souvent, croyant les guérir et les sauver, ils collaient et -recollaient à outrance. - -Dans ces conditions, chaque nouveau collage épuise le vin, si on -n'ajoute pas de tannin, de la même façon qu'on épuiserait un malade -faible de sang en pratiquant des saignées répétées, croyant de le -guérir. - -Je résume et je conclus: - -Sans tannin pas de clarification possible. Avec une quantité -insuffisante de Tannin naturel, on ne peut obtenir qu'un mauvais -collage, un effet incomplet, une boisson constamment trouble et plombée, -un liquide en un mot impossible à clarifier malgré tous les efforts et -les appareils, filtres ou autres. Quand on connaît si bien la cause d'un -mal, on est bientôt prêt à le guérir radicalement. C'est ce qu'on -obtient aujourd'hui si facilement en ajoutant purement et simplement la -dose artificielle, d'_Extrait Vinicole_, à base de tannin; dose destinée -à combler, naturellement, le vide que la nature ou notre industrie avait -fait. Cette dose est de 30 à 50 grammes par hectol. C'est pourquoi -aussi, il convient chaque fois qu'on colle un vin d'ajouter de -l'_Extrait Vinicole_ pour le laisser en possession de toute sa propre -richesse de tannin. - -Il est une altération bien étrangère aux ferments, qui mérite une -mention toute particulière: C'est le _goût du fût, de sec, de moisi_. - -La cause de cette maladie réside dans la malpropreté des tonneaux. - -Quand le bois est vermoulu, vicié, pourri, ou bien quand la lie a -demeuré dans les fûts et y a séché, le vin s'empare avec rapidité de ce -goût qui le rend on ne peut plus désagréable. On conseille, pour ramener -le vin à son bon état, l'huile d'olive bien fraîche. - -Dans une futaille bien méchée, on introduit l'huile d'olive (200 à 250 -grammes par hectolitre) et le vin qu'on fouette énergiquement. L'huile -dissout les traces de matière odorante, et le vin reprend son goût -naturel. - -Tel était du moins l'unique et seul remède que l'on connaissait et que -l'on employait contre le goût _de moisi_. Je dois avouer que le remède -avait tellement peu d'efficacité que je me suis attaché à trouver un -remède plus réel. - -Après de nombreuses recherches, j'ai trouvé l'_Audibertine_, produit -auquel j'ai attaché mon nom. Je puis dire que c'est le seul remède -réellement efficace et ayant la grande et bien appréciable qualité, de -produire un effet immédiat. De plus, loin d'être, comme l'huile, une -matière peu compatible avec le vin, c'est _du vin_ même que -l'_Audibertine_, est obtenue. Avec elle, on change, aussi -instantanément, le goût du vin, en celui d'un autre crû. Tous les -mauvais goûts peuvent être enlevés. - -Pour opérer, on en verse 100 grammes ou davantage, si c'est nécessaire, -par hectolitre de vin _au moment du collage_. - -Afin d'opérer sans risquer aucune dépense inutile, on pèse 10 kilogr. de -vin dans lesquels on verse 10 grammes d'_Audibertine_ en agitant le -liquide pour rendre le mélange bien homogène. Si, après dégustation, -cette dose ne suffit pas, on l'augmente progressivement jusqu'au moment -où le vin est bouqueté ou complètement désinfecté. - -Comme certains de mes lecteurs et amis m'ont posé la question suivante: -mais qu'est-ce que l'_Audibertine_? cela pour ne point se mettre sous le -coup de la loi. Je vous dirai ce que j'ai répondu, afin que vous soyez -absolument fixé et tranquille sur l'emploi de l'_Audibertine_. - -Par ce temps de poursuites à outrance pour falsification, -l'_Audibertine_ est-elle un produit qu'on peut verser impunément dans le -vin pour le corriger, le bouqueter, et surtout lui enlever le goût de -moisi? - -Je réponds: j'affirme sur ma conscience et sur mon honneur, que -l'_Audibertine_ est à base d'un produit extrait du vin, qu'elle ne peut -en aucune façon, employée dans les vins, être nuisible et que le bouquet -de noyau, que l'on sent de prime abord, provient du Kirsch que l'on -emploie, en petite quantité, pour rendre son odeur encore plus agréable. -Et maintenant devant une déclaration aussi solennelle, j'espère qu'on -aura, en moi, pleine et entière confiance[54]. - -Je vous ai dit aussi, qu'une ennemie inconnue, et partant d'autant plus -dangereuse, était la couleur naturelle, jaune, du vin de raisins secs. - -Voici pourquoi: cette couleur devrait être rouge. Si elle est jaune, -c'est par suite d'une décomposition première, due à la façon dont la -dessication a été opérée. Or, vous le savez, la principale cause -d'ennuis, pour les vins, provient de son manque de limpidité. Cette -couleur jaune avortée est souvent la source de ces ennuis. Il faut donc -la faire disparaître. J'ai acquis la certitude de ces faits par de -nombreuses expériences. - -Voilà pourquoi aussi j'ai créé la _Poudre Décolorante J. A._[55] -exclusivement pour cela. Rendez votre vin de raisins secs absolument -blanc et limpide et dites-moi s'il est possible qu'il ne remplisse pas -tous les rôles que vous voudrez bien lui faire jouer. - -_La Poudre Décolorante J.A._ a aussi la grande qualité d'être la seule -complétement neutre, sans goût et sans danger pour les bouquets des -liquides. Pour les commerçants en vins, fabricants de liqueurs, pour les -vins de raisins secs et leur donner la couleur des vins blancs naturels, -petits gris, etc., pour 3/6, rhum, cognac, vinaigre, etc., trop colorés, -ou colorés accidentellement, c'est un aide puissant. Voici comment on -l'emploie: On bat, dans un peu de vin que l'on veut traiter, environ 50 -grammes de cette poudre avec autant de _Colle Diamant_. On verse ensuite -dans la masse du vin que l'on fouette énergiquement. On peut employer -sans crainte 100 gr. par hectol. et plus, sans augmenter la dose de -colle, si on veut obtenir une décoloration compléte. - - - - -CHAPITRE XXIV - -Du Chauffage des Vins de Raisins secs - - -Je me suis occupé dans les chapitres précédents, des altérations et -maladies de nos vins. J'ai indiqué les moyens de les préserver et de les -guérir, mais j'ai voulu faire l'objet d'un chapitre spécial de la -nouvelle application aux vins, par M. Pasteur, de la méthode d'Appert. - -Le _chauffage_ a soulevé et soulève encore aujourd'hui, parmi les -savants, des discussions vives, dans lesquelles je me garderai bien de -mêler ma modeste personnalité. Je laisserai donc à d'autres plus -autorisés, le soin de conclure les débats, et ne vais m'occuper ici que -des observations que j'ai recueillies, sur l'application que j'en ai -faite aux vins de raisins secs. - -M. Pasteur à la suite de ses études remarquables, sur l'action que les -ferments exercent sur les liquides d'origine organique, tels que le vin, -la bière et le vinaigre, fut conduit par ses savantes réflexions à -l'application de la méthode d'Appert, comme moyen de conservation pour -les vins. - -En attribuant les diverses maladies du vin, _les fleurs_, _l'acescence_, -etc., à des ferments vivants, ce savant conclut que leur destruction -devenait facile, en les soumettant à une température d'environ 55 degrés -de chaleur. La cause de toutes ces altérations disparaissait de cette -manière, des vins, qui offraient ensuite de solides garanties de -conservation. - -Le chauffage, appliqué aux vins de raisins secs, permet d'obtenir des -produits supérieurs. Les points principaux auxquels les fabricants -doivent ramener tous leurs efforts, sont: la franchise et la neutralité -du goût. Cette dernière est surtout bien difficile à obtenir. J'ai dit -en commençant cet ouvrage, que les raisins secs comme les raisins frais -communiquaient aux vins des bouquets, des goûts, _sui generis_, contre -lesquels il était bien difficile de réagir. Ces goûts particuliers -tiennent à plusieurs causes différentes, que j'ai signalées; ce sont: la -façon de dessécher les raisins, le goût communiqué par le bois des -grappes, enfin les moyens de fabrication que l'on emploie. - -L'opinion publique, à la suite de nombreuses expériences officielles -prouvant l'excellence de la méthode Pasteur, rendit, spontanément, à son -célèbre auteur, un éclatant hommage, en attachant d'une manière -impérissable son nom à cette opération. On dit: _pasteuriser_ le vin, -l'action de le chauffer. - -L'effet du chauffage sur les vins de raisins secs est surprenant. Les -vins perdent, en partie ou complétement leur acidité, suivant qu'ils -sont plus ou moins fortement attaqués. Les goûts de terroir -disparaissent. - -Ils acquièrent, eux dont la naissance n'est séparée que par quelques -jours, de leur livraison à la consommation, ils acquièrent, dis-je, -immédiatement, le principe vineux que plusieurs mois parviendraient -difficilement à leur procurer. Leur conservation est presque absolue. - -On a essayé plusieurs sortes de chauffage depuis l'origine de cette -méthode. On tenta de chauffer, d'abord le vin sans le retirer des -tonneaux; les difficultés qu'offrait l'opération ainsi pratiquée, -forcèrent les viticulteurs à rechercher d'autres moyens. - -L'industrie ne pouvait rester inactive en présence des savantes données -de M. Pasteur. Elle offrit aux viticulteurs de nombreux appareils, qui, -de perfectionnements en perfectionnements, permettent aujourd'hui de -_pasteuriser_, une quantité considérable de vin, avec des appareils -simples, commodes et peu coûteux. - -Il en est d'abord, à _travail intermittent_ et à _travail continu_; -c'est-à-dire que ces derniers permettent de chauffer sans interruption -des quantités qui se renouvellent. - - - =Appareil J.-F. AUDIBERT, pour vins chauffés, infusés, bouquetés, la - fabrication immédiate et sans évaporation d'alcool, des Madère, - Malaga, etc., Vermouth, Bitter, infusions alcooliques, l'obtention - des Eaux-de-Vie, de Cognac, l'infusion à chaud et instantanée des - plantes, dans l'alcool et le vin, sans évaporation.= - -Répondant à la demande d'un grand nombre de lecteurs, de mes premières -éditions et sur les données de M. Pasteur, j'ai fait un appareil de -chauffage spécial pour les vins de raisins secs. - -Cet appareil jouit d'une grande faveur. M. Pasteur lui-même approuve -tout particulièrement ses dispositions. Je ne le décrirai pas, car -l'homme le plus ignorant le comprend et peut le conduire en le voyant, -mais je citerai les avantages qu'il offre à la fabrication. - -A ce point de vue l'appareil rendra de réels services à ceux qui -pratiquent la fabrication mathémathique des vins, car il aide -puissamment à la fabrication du vin de raisins secs, et autres vins. - -[Illustration] - -Il se compose de 3 pièces. - -La première: Le Chauffeur, au bain-marie, pour obtenir l'eau chaude et -remplacer une chaudière. - -La seconde: Le Cylindre infuseur, pour infuser et aromatiser _à chaud_ -les alcools et les vins; pour changer le goût des vins de raisins secs -après la fermentation, et leur donner celui de nos bons vins fins; pour -les bouqueter, etc. - -La troisième: Le Réfrigérant. - -La réunion, de ces trois pièces, constitue l'appareil à infusion (en -chauffant d'après le système Pasteur). - -La réunion, de la 1re et de la 3me, constitue si l'on veut -l'appareil, pur et simple, de chauffage des vins du Pasteur. - -La 1re pièce, seule, remplace les coûteux et embarrassants moyens -actuels pour le chauffage de l'eau, chaudières, etc. Il n'est plus -besoin d'installations onéreuses, constructions avec les tuyautages, -robinets, etc. - -Le temps, dit-on, c'est de l'argent. En matière de chauffage et -d'infusion, cette vérité est encore plus grande, surtout quand on opère -sur d'importantes quantités. - -Les gros fabricants qui ont besoin, par exemple, de 10 à 15 hectolitres -par jour de vins chauffés ou d'infusions, soit alcooliques soit -simplement vineuses, sont obligés, pour les obtenir, d'immobiliser un -capital considérable en plantes et liquides et de supporter les pertes -graves qu'occasionne l'évaporation. - -Or cet appareil de chauffage sert aussi pour la macération des plantes -dans l'alcool ou le vin. - -Jusqu'à présent pour éviter les frais de la distillation on faisait -macérer les plantes ou les fleurs dans le vin ou l'alcool. Les -récipients, que l'on employait, en bois généralement, créaient des -dangers: l'évaporation à travers les pores du bois pour les infusions -alcooliques; (perte qui se chiffrait par de grosses sommes chaque -année); l'acétification, pour les vins contenant des plantes à infuser. - -Obtenir instantanément des résultats qui exigeaient des semaines et des -mois, voilà le but poursuivi et atteint avec mon appareil de chauffage. -La base sur laquelle il repose, est le système préconisé par Pasteur, de -façon à joindre à l'infusion, la _pasteurisation_. Chacun sait qu'on -appelle ainsi l'opération qui consiste à chauffer, à 55° environ, les -vins et spiritueux pour tuer les animalcules et les ferments qu'ils -contiennent, afin d'éviter toute fermentation ou détérioration -postérieure. - -Pour les fabrications à bases alcooliques, j'ai enfin résolu le -problème, très important, avec cet appareil de chauffage, d'élever à 60° -la température de l'alcool, en contact avec les plantes, sans la moindre -déperdition. - -Le vin est complétement inaltérable; les barriques ne souffrent -nullement par son emmagasinage immédiat, car, à l'appareil est ménagé un -réfrigérant, qui ramène à 20 degrés, à la sortie, la température du vin -chauffé à 55 degrés dans l'intérieur du dit appareil. La dépense du -combustible est aussi réduite que possible. - -Pour la fabrication des Madère, des Malaga, dont le monopole était resté -jusqu'ici la propriété d'un petit nombre, à cause des sommes importantes -que nécessitaient les préparations et les avances pour leur fabrication, -il est possible au plus petit fabricant d'obtenir les mêmes résultats, -presque sans frais. - -Les eaux-de-vie de cognac m'ont aussi fortement préoccupé. Les vins de -raisins secs, comme nous l'avons-dit, alimentent, depuis longtemps, ce -commerce, car l'eau-de-vie qu'on en retire est très supérieure aux -autres. J'ai voulu rendre encore plus étonnants les résultats obtenus en -faisant passer le vin de raisins secs dans mon appareil avant de le -distiller: - -1º Je le chauffe (le vieillissant par conséquent et lui donnant environ -deux ans de plus); - -2º Je le bouquète et le madérise et l'infusant d'écorces d'amandes, ce -qui donne à la distillation des eaux-de-vie, une apparence de vétusté -qui trompe les plus connaisseurs. - -Je ne m'étendrai pas davantage sur les ressources que le fabricant -trouvera dans l'appareil pour le chauffage, l'infusion à chaud et -instantanée. - -Je dirai en terminant que, dans les diverses dimensions, les prix ne -sont pas élevés[56]. - -Je suis heureux, en finissant ce chapitre, de pouvoir adresser -publiquement à M. Pasteur, au nom de notre industrie florissante, les -félicitations les plus vives et les plus sincères, pour ses magnifiques -travaux scientifiques et pour l'aide merveilleux dont il a doté la -fabrication du vin de raisins secs: _La pasteurisation_. - - - - -CHAPITRE XXV - -Du vinage, du coupage et de la coloration des vins de raisins secs - - -L'addition de l'alcool au vin, ou mieux le _vinage_, loin, comme on le -croit quelquefois, d'être une fraude répréhensible, est une pratique -entièrement autorisée par les Conseils d'hygiène et la science. - -Depuis longtemps les viticulteurs ont été amenés par l'observation, à -suppléer à la faiblesse du degré alcoolique des vins, provenant des -moûts pauvres en sucre, par une addition directe d'alcool. - -Cette addition, si naturelle de prime abord, exige de profondes -connaissances de la part de ceux qui l'emploient. - -Dans la fabrication des vins de raisins secs cette méthode est surtout -pratiquée sur une vaste échelle dans le Midi de la France. - -Au lieu de viser à obtenir des vins de degrés élevés, par la seule -transformation du sucre de raisins ou de canne en alcool, on fabrique de -grandes quantités de vins de 6, 7, 8 jusqu'à dix degrés d'alcool, que -l'on remonte ensuite au degré demandé par l'acheteur. La différence de -ces derniers vins avec ceux dont la force alcoolique est obtenue par la -transformation du sucre en alcool, est notable. - -On devine, sans peine que le sucre de raisin mis en fermentation, au -contact des autres parties du raisin, produit autre chose que de -l'alcool pur. Un grand nombre des principes vineux trouvent leur source -dans les divers phénomènes auxquels donne lieu cette transformation. - -D'autre part les sortes d'alcool son nombreuses dans le commerce. Les -mêmes difficultés que je signalais pour l'emploi de certains sucres se -dressent ici, pour l'addition de l'alcool. On n'ignore pas qu'on en fait -avec du vin d'abord, des pommes de terre, des grains, etc. En un mot -avec tout ce qui contient un principe fermentescible et du sucre. - -Or, le mélange dans le vin d'un liquide alcoolique provenant des -diverses dernières sources que j'ai signalées, peut y déterminer des -fermentations susceptibles, au bout de quelques temps, d'altérer -complétement le vin. La quantité à ajouter doit être aussi l'objet d'une -observation. C'est une erreur de croire qu'elle est illimitée. On doit -améliorer les vins en ajoutant fort peu d'alcool, deux ou trois litres -par hectolitre suffisent. - -Quelques négociants et fabricants emploient l'alcool comme moyen -d'arrêter les fermentations. Maumené en signalant ce fait dit que ce -n'est point à l'alcool, dont les effets sont nuls, qu'il faut attribuer -cette particularité, mais aux substances qu'il tient en dissolution. - -Le vin de raisins secs, bien fait, se mélange facilement avec _tous_ les -vins; il suffit de faire opérer un bon mariage en collant avec un peu de -_Colle Diamant_. - -Pour bonifier certains vins légèrement _piqués_, quelques fabricants -ont essayé de les couper avec des vins encore doux. Les résultats, du -reste, faciles à prévoir, ont été la perte complète de ces vins. - -Le chauffage, quand le mal n'est pas trop avancé, peut apporter de -sérieuses bonifications au vin _piqué_. - -Le but des vins de raisins secs est de suppléer à ceux de raisins frais, -dont le phylloxéra cause la disette. - -A cet effet, ils servent généralement à couper les vins rouges de -vendanges, et à augmenter le stock de vin dont le commerce a besoin. - -Le vin de raisins secs peut, sans doute, servir au coupage de tous les -vins. Cependant quelques-uns de ces mélanges donnent des résultats -meilleurs. - -Je vais signaler aux fabricants ceux qui me paraissent offrir les plus -sérieuses garanties. - -Dans le Languedoc et dans le Var, les vins, bien rouges et francs de -goûts, se _marient_ de la manière la plus parfaite avec les vins de -raisins secs. Certaines qualités de vins rouges supportent, même -facilement, 50 0/0 de vins de raisins secs sans qu'il soit possible à la -masse des connaisseurs de reconnaître ce coupage. - -Certains vins d'Espagne ou d'Italie, du Var, de Brignoles, Pierrefeu, -supportent avec la plus grande facilité l'addition des vins de raisins -secs. Bien plus, j'ai remarqué qu'un coupage fait dans les conditions -que je cite, est un moyen magique de transformer la qualité des vins de -ces derniers pays et de les rendre délicieux. - -Mon assertion, qu'il est facile de contrôler, repose sur un fait très -connu: Les vins du Var, forts en couleurs et en degrés, apportent avec -eux un goût de terroir qui leur est nuisible pour la vente, dans -certaines contrées habituées aux vins presque neutres du Sud-Ouest de la -France. Avec le coupage au moyen du vin de raisins secs, ce goût -disparaît complètement et fait place, plutôt à un bouquet provenant de -la fusion de ces qualités bien différentes de vins. - -Leur coupage, avec ceux du Languedoc et du Roussillon, a créé un vin -spécial sous la dénomination vague de _vin d'Aramont_. - -Il existait, dans l'Hérault, surtout avant le désastre occasionné par la -terrible maladie, d'immenses propriétés complantées en vignes de raisins -d'Aramont. La nature des terrains, généralement plaines et marécages, -formaient là de véritables réservoirs à vin. - -La qualité produite par ces fruits, était la plus ordinaire; ces vins -étaient faibles en couleur et en degré, mais la quantité compensait la -qualité. C'est là où le commerce et l'industrie puisaient pour leurs -besoins. Les négociants les employaient pour leurs coupages avec les -_gros_ vins rouges; les distillateurs, pour en retirer l'alcool et faire -du 3/6. - -C'est pour répondre à ces divers besoins, que le commerce a produit la -combinaison des vins de raisins secs coupés légèrement avec des vins -rouges du Languedoc et du Roussillon, combinaison à laquelle il a donné -le nom de _vin d'Aramont_, c'est-à-dire petit vin. - -Depuis quelques années déjà, cette qualité de boisson a trouvé un -débouché considérable dans toute la France. Cela a permis aux -populations laborieuses de boire encore du vin, ce qui ne serait pas -arrivé, en présence du manque de récolte, si les vins de raisins secs -n'étaient venus, avec tant d'opportunité, apporter leur précieux -appoint. - -Les vins rouges, d'Espagne et d'Italie, exigent des qualités -particulières, pour être mélangés sans danger pour leur conservation -avec ceux de raisins secs. - -La plupart de ces vins gardent un principe de liqueur, qui peut, à la -suite de leur coupage avec les vins de raisins secs, engendrer de -nouvelles fermentations. - -Je conseillerai aux fabricants qui se disposent à employer de ces vins, -à ne se servir que des qualités qui offrent le plus de garanties de -conservation. Ces garanties sont: la verdeur et la franchise de goût. Je -vise par ce dernier point principalement les vins d'Italie, dont -quelques-uns, originaires des environs de Naples, apportent avec eux un -goût de terroir très défectueux. Les terrains dans lesquels pousse la -vigne, composés en grande partie de laves, procurent au liquide -alcoolique un goût sulfureux qui ressort avec force dans les coupages. - -Pour faciliter le _mariage_ des vins et être certain du succès d'un -coupage, le fabricant doit toujours coller les vins mélangés. Si ce sont -des petits vins, il faut ajouter par prudence de 10 à 30 grammes par -hectolitre d'_Extrait Vinicole_. On assure ainsi l'opération. - -Comme on le voit, il est permis sans trop de peines, d'employer les -nouveaux vins et d'obtenir de bons résultats. - -Cela m'amène, naturellement, à parler de la coloration des vins de -raisins secs. - -J'ai déjà fait part à mes lecteurs, au commencement de ce traité, de -l'impossibilité de colorer les vins de raisins secs en rouge avec leurs -propres moyens. Je suis convaincu que la science trouvera, et peut-être -bientôt, le moyen de faire revivre la couleur qui doit, à mon avis, -demeurer insoluble dans la pellicule. - -En attendant ce progrès, qui sera la confirmation indiscutable de cette -boisson, je vais passer en revue, signalant tous les dangers, les moyens -de colorations que quelques propriétaires ont employés pour donner une -meilleure apparence au vin qu'ils ont fabriqué. - -L'UNIQUE COLORANT AUTORISÉ PAR LA LOI pour le vin, est: le vin lui-même; -c'est-à-dire les raisins ou vins très rouges du Midi de la France ou -d'ailleurs. - -A l'époque de la vendange, on peut colorer les vins de raisins secs avec -les raisins, en les mélangeant dans la cuve à fermenter. - -J'ai parlé longuement de la coloration, par les vins rouges, dans le -passage que j'ai consacré au coupage. Je n'y reviendrai donc pas. Je -signalerai seulement aux fabricants le fait suivant: Le vin de raisins -secs se colore avec la plus grande facilité, quand les vins de vendange, -qu'on emploie, ont une couleur vive; 10 litres par hectolitre, de bon -vin rouge, suffisent pour colorer le vin de raisins secs. - -Un grand nombre de négociants ont tiré parti de ce fait, et à l'inverse -de la donnée qui précède, versent 10 litres de vin de raisins secs, par -hectolitre, dans leur vin rouge au lieu d'employer de l'eau. Cette -addition est bien difficile à reconnaître, car le goût et la teinte ne -changent qu'imperceptiblement. Cela constitue un sérieux et réel -bénéfice, sans qu'il soit un instant possible, de les incriminer: le -degré, le goût et la couleur ne changeant pas. - -Malheureusement, quelques commerçants oublient que la loi défend et -punit toute coloration artificielle. C'est la tromperie sur la -marchandise vendue qui fait la base du délit. La science, les jugements -et les journaux nous ont fourni la liste à peu près complète des -colorants dont on a voulu faire usage frauduleusement, et qui tous ont -des moyens faciles de reconnaissance. On a objecté que les teintures -végétales se dérobaient facilement aux recherches; c'est une erreur dont -il est facile de donner la preuve. - -La conclusion est par conséquent qu'il n'existe pour la vente -commerciale du vin qu'un mode légal de coloration commerciale pour les -vins blancs de raisins secs ou AUTRES. C'est: le coupage par DU VIN. - -La chimie est arrivée aujourd'hui, par des moyens plus ou moins faciles, -à découvrir la nature de presque tous les colorants végétaux ou -minéraux. Ils n'offrent pas, cependant tous, le désavantage de nuire à -la santé; quoique complétement prohibés dans le commerce, chacun peut -particulièrement en faire l'usage qui lui convient. - -LE COLORANT VINICOLE.--Parmi les colorants dont chacun est absolument -libre de se servir, j'ai pu conseiller et faire employer sans craintes, -à mes lecteurs et amis: le _Colorant Vinicole_ d'une richesse très -grande de coloration, 8 à 10 grammes par hecto suffisent. - -Ce colorant est garanti inoffensif, sans dangers aucuns, donnant du -brillant et du corps au vin. Vous savez que je n'ai jamais eu et n'aurai -jamais le défaut d'induire en erreur mes lecteurs. Aussi répondrai-je, -par anticipation simplement, à quelques-uns d'entre vous; je répète: oui -aucun colorant artificiel n'est admis dans les transactions -commerciales, légalement. Tous se reconnaissent à l'analyse et, on -trompe les acheteurs quand on propose des colorants introuvables. - -A part cela, que chacun sache bien que l'emploi du _Colorant Vinicole_ -est complétement libre pour tous ceux qui veulent en faire usage. Dieu -sait si ces usages sont nombreux. - -Le _Colorant Vinicole_ est, je le répète, complétement inoffensif, d'une -richesse de coloration étonnante: 8 à 10 grammes par hectolitre -suffisent pour rendre un vin blanc parfaitement rouge. - -Son emploi est des plus simples: Il suffit de le faire dissoudre dans un -peu de vin tiède et de le verser dans le vin ou liquide à colorer. La -coloration est instantanée. Le vin obtient, de plus, du corps et un -brillant très recherchés par les connaisseurs. - -Avis très important: On doit toujours colorer APRÈS le collage, sinon on -perdrait une grande partie de la couleur. - -La composition du _Colorant Vinicole_ est et restera le secret de ses -fabricants. Il est pourtant permis de dire qu'il est à base de matières -complètement inoffensives. C'est un conservateur du vin, son emploi est -aujourd'hui très répandu[57]. - -L'analyse le reconnaît difficilement mélangé de vin rouge, mais elle le -reconnaît. - -Dans la vie privée, les communautés, les pensionnats, le _Colorant -Vinicole_ est universellement employé pour donner de la couleur aux vins -de raisins secs ou autres, les bonifier, leur donner du brillant, pour -remonter la couleur faible de certains vins, etc. En terminant, et pour -donner une idée de son usage, de sa parfaite innocuité, et des services -qu'il rend, il me suffira de dire que depuis plus de dix ans je m'en -sers journellement. - -En terminant, je ne citerai que pour les blâmer et en rejeter tout -l'odieux sur ceux qui les emploient, les véritables poisons dont -quelques négociants, peu scrupuleux, se sont servis parfois pour donner -de la couleur à leur vin, ce sont: la _fuchsine arsenicale_, le -_carmin_, _la cochenille_, _le sulfate d'indigo_, les _baies Hièble_, de -_Portugal_ (_Phytolacca decandra_) _etc._, _etc._ - -La plupart de ces colorants contiennent de l'arsenic ou de l'alun pour -les fixer dans le vin; quelques-uns, tels que l'hièble et le Phytolacca, -contiennent des sucs purgatifs ou drastiques. - -Tous ces colorants se reconnaissent facilement dans les boissons -alcooliques et la nomenclature des moyens à employer pour déceler leur -présence, serait trop longue si je voulais la publier ici. J'offre, du -reste, bien volontiers de répondre à mes lecteurs toutes les fois que de -nouveaux renseignements leur seront nécessaires. - - - - -CHAPITRE XXVI - -Aperçu général sur les raisins secs et leur vin - - -Les raisins secs ne servent pas seulement à produire des vins. Certains -industriels fabriquent avec eux du _sirop_ et du _sucre de raisin_, tous -les _vins d'imitation_, certains spiritueux, etc. - -Répondant aux demandes que m'adressaient journellement mes lecteurs des -précédentes éditions, j'ai fait un ouvrage spécial faisant suite à -celui-ci et contenant toutes les recettes que j'ai pensé devoir -intéresser les fabricants, viticulteurs, négociants en vins et -propriétaires. Cet ouvrage a pour titre: _l'Art de faire les vins -d'Imitation_, madère, malaga, etc., vermouth, Bitter, sirops, infusions, -liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres[58]. - -LE SIROP.--On obtient le sirop de raisin sans difficulté, en retirant le -moût, qui est dans la partie la plus basse à fermenter, 24 heures -environ après la mise de raisins et de l'eau. Ce moût donne à -l'aréomètre de 25 à 28 degrés de liqueur. On le fait réduire par -l'ébullition au bain-marie, jusqu'à ce qu'il atteigne 32 degrés, en -ayant soin de jeter dans la bassine ou chaudron, un blanc d'oeuf -battu, par 15 litres de liquide, pour clarifier le sirop. Cette -clarification consiste à écumer, quand le liquide bout, toutes les -impuretés contenues dans le moût. - -Le sirop ainsi obtenu est d'une très grande utilité pour la fabrication -des vins d'imitation, de certains liquides spiritueux, tels que: le Vin -de Malaga, les bitters, etc., etc. - -LE SUCRE.--La fabrication _du sucre de raisins secs_ ne peut seulement -qu'être mentionnée dans ce traité. Le développement que comporte sa -description, m'entraînerait dans des détails qui n'intéresseraient -qu'une faible partie de mes lecteurs. Je signale cependant, d'après -Edouard Kahn de Francfort, cette innovation, à nos chimistes -industriels, afin qu'ils étudient de près cette question qui me paraît -assez importante. - -Les vins de raisins secs, dont je viens de décrire la fabrication au -moyen des procédés les plus connus et les plus certains, peuvent être -pour le plus grand nombre de personnes qui se livreront à ce genre -d'industrie, une source de revenus nouveaux, en faisant avec eux des -vins d'imitations: Aucun vin n'est aussi apte à recevoir des _bouquets_ -et des _arômes_. - -Avec le vin de raisins secs on peut imiter et obtenir, à un degré de -ressemblance extraordinaire, des vins de Malaga, Madère, Xérès, Porto, -Muscat de Frontignan, etc., etc.; on fabrique le vermouth avec eux; les -eaux-de-vie, que l'on retire, sont d'un goût exquis et peuvent rivaliser -nos meilleures eaux-de-vie de Cognac. - -Les applications multiples de vins de raisins secs que je cite ici, ne -reposent pas sur des suppositions, comme pourraient le penser -quelques-uns de mes lecteurs. J'ai tenu à avoir un témoignage -irréfutable à opposer aux dénégations. C'est celui du jury -gouvernemental du concours régional de Marseille, (mai 1879) auquel -toutes ces imitations ont été soumises. Après une dégustation sérieuse -et approfondie de ces vins, comparés aux vins de raisins frais, le jury -a reconnu leur supériorité en demandant pour eux, à Son Exc. M. le -Ministre de l'Agriculture et du Commerce, une médaille de bronze. - - - - -CONCLUSION - - -Me voici maintenant arrivé à la fin de mon oeuvre. En envisageant -d'une manière générale cette industrie naissante, je songe aux -modifications immenses que la science lui apportera, j'en suis -convaincu, avant peu de temps. A peine ses recherches commencent-elles, -que déjà elle se préoccupe des moyens à employer, pour rendre d'une -manière parfaite aux vins de raisins secs, la couleur, les sels, les -acides, etc., que l'opération de la dessication a neutralisés dans ces -raisins. D'un autre côté, quel parti important ne pourrait-on pas tirer, -soit pour la marine, soit pour les approvisionnements des villes de -guerre et des forts, de la faculté qu'ont ces raisins secs de se -conserver, 100 kilogrammes de ces fruits, facilement transportables, -représentent 400 litres de vin ou mieux 80 litres d'eau-de-vie. - -Pourquoi le Gouvernement n'emploierait-il pas cette ressource réellement -incontestable, qui peut rendre à un certain moment, à nos braves -soldats, la force, l'énergie et le courage pour vaincre? - -La fabrication du vin avec des raisins secs, comme je l'ai démontré, -s'obtient d'un grand nombre de moyens différents. - -Le fabricant puisera, dans ce traité, les idées qui lui seront les plus -particulièrement nécessaires. - -Je crois avoir rempli la promesse que j'avais faite en commençant cet -ouvrage. Loin de m'appesantir sur le côté purement scientifique de la -question qui nous occupe, j'ai cherché à appliquer à la pratique, d'une -manière générale et facile, ce que la théorie pouvait contenir de -précieux pour elle. C'est pourquoi, et à mon grand regret, je me suis -souvent arrêté pour ne pas dévier de la route que je me suis tracée. -J'ai placé immédiatement après ce chapitre, sous forme d'appendice, la -circulaire administrative de M. Audibert, conseiller d'Etat, directeur -général des contributions indirectes, réglementant la fabrication des -vins de raisins secs. - -Mes lecteurs y trouveront également mes réponses à M. le Ministre de la -Justice, adressées au nom des fabricants, enfin tous les documents se -rattachant à la fabrication. - - -FIN. - - -EXTRAIT VINICOLE - -INDISPENSABLE POUR LES - -_Clarifications, Mariages, Altérations_ - -ET MALADIES DES VINS - - -Voir ses diverses applications dans les précédents chapitres, traitant -de ces importantes questions. - - -Le Kilo, prix: 12 fr. - - -Dose de 10 à 50 grammes par hecto, suivant la nature ou l'état du vin; -soit une dépense de _0.12 centimes_ par hecto. - - -J.-F. AUDIBERT - -ENTREPOTS GÉNÉRAUX VINICOLES ET AGRICOLES - -_53, Rue des Minimes, 53_ - -MARSEILLE - - - - -APPENDICE - -_Circulaire de M. le Directeur général des Contributions -Indirectes[59]._ - - -Paris, le 4 Septembre 1879. - -La fabrication des piquettes, qui a été pratiquée de tout temps, -n'offrait autrefois d'importance que dans les années de mauvaise -récolte; celle des vins de raisins secs et autres similaires du vin -était tout à fait accidentelle et ne portait que sur des quantités -restreintes. - -Tant qu'il en a été ainsi, l'Administration s'est bornée à adresser au -service des localités où ces sortes de boissons étaient produites, les -recommandations nécessaires pour que l'impôt fût assuré à leur égard. -Les fabrications dont il s'agit, ont pris aujourd'hui une grande -extension, il devient, dès lors, indispensable de définir et de -réglementer d'une manière générale, le régime qui doit leur être -appliqué. Tel est l'objet de la présente circulaire. - -Au point de vue fiscal, la régie n'établit aucune distinction entre les -vins de raisins secs, les piquettes et les vins de vendanges. - -D'après une jurisprudence constante (_arrêté des 2 avril 1813 et 16 -janvier 1816, décisions des 21 mai 1816 et 25 novembre 1818; circulaire -nº 223 du 2 novembre 1877_), elle impose comme vin toute boisson qui, -par sa nature, sa dénomination et l'usage auquel elle est destinée, -affecte le caractère propre au vin. C'est ainsi qu'elle taxe comme vins -les vins d'oranges, de betteraves, de fraises, de framboises, qui par -leur composition, diffèrent bien plus des vins de vendanges que les -piquettes et les vins de raisins secs. - -A cet égard, aucune difficulté ne saurait donc exister. Les piquettes, -les vins de raisins secs, tous les similaires du vin, sont passibles de -l'impôt au même titre que les vins de vendanges. - -Deux arrêtés récents de la Cour de Paris, en date du 12 juillet 1879, -viennent d'ailleurs, donner à cette interprétation de la loi, un nouveau -caractère d'autorité. Ces arrêts, sans vouloir décider si le liquide -soumis à l'appréciation de la Cour, est ou n'est pas du vin proprement -dit, ont jugé; «qu'il constituait une boisson vineuse destinée à la -consommation, et que l'intention du législateur a été d'atteindre tout -liquide fermenté et tiré du raisin et pouvant servir de boisson.» Les -conclusions de la Régie ont été, en conséquence, adoptées contrairement -aux prétentions des préparateurs des vins de raisins secs, et les -prévenus ont été condamnés pour avoir fabriqué sans déclaration, des -boissons imposables. - -Il résulte de cette jurisprudence, que toutes les dispositions -législatives afférentes à la tarification, à la vente et à la -circulation des vins de vendanges, sont applicables aux piquettes, aux -vins de raisins secs et aux similaires du vin. - - - - -LICENCE - - -Nul ne peut notamment se livrer à la vente de ces sortes de boissons -s'il n'est préalablement muni d'une licence, soit de marchand en gros, -soit de débitant, suivant qu'il vend en gros ou en détail, et les -obligations générales imposées aux marchands en gros ou aux débitants, -lui deviennent alors applicables. Il n'y a à cet égard que l'exception -spécifiée plus loin concernant le récoltant qui vend en gros des -piquettes fabriquées avec des marcs de sa récolte. - -Je vais passer en revue les règles spéciales relatives à la fabrication -de ces produits, à la tenue des comptes et à la surveillance qu'il -convient d'exercer chez les marchands en gros, chez les débitants, les -récoltants et les simples particuliers. - - - - -Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins sec, -piquettes, etc. - - -L'article 100 de la loi du 28 avril 1816 dispose qu'il sera tenu pour -les boissons en la possession des marchands en gros un compte d'entrée -et de sortie, et que le compte des entrées sera réglé d'après les -congés, acquits ou passavants que les marchands en gros sont obligés de -représenter. Il suit de là que la loi n'autorise au domicile des -marchands en gros aucune opération de nature à augmenter leurs entrées, -et que tout accroissement de charges qui n'est pas justifié par la -représentation d'une expédition constitue une contravention et peut -donner lieu à la saisie des quantités irrégulièrement introduites. En -fait, c'est interdire d'une manière générale aux marchands en gros la -faculté de fabriquer. L'administration n'entend pas appliquer cette -interprétation rigoureuse, mais elle se trouve, par suite de la -disposition législative qui vient d'être rappelée, autorisée à prendre -les précautions qu'elle juge indispensable pour garantir la perception -de l'impôt sur les boissons fabriquées par les marchands en gros. - -Le droit de la Régie, à cet égard, est d'ailleurs corroboré, dans les -villes d'une population de quatre mille âmes et au-dessus, par les -prescriptions de l'article 17 de la loi du 25 juin 1841, qui place -expressément sous la surveillance des employés des contributions -indirectes toutes les fabrications opérées à l'intérieur. Cet article -stipule que toute personne qui récolte, fabrique ou prépare dans -l'intérieur d'une ville sujette au droit d'entrée des vins, cidres, -poirés, hydromels, alcools ou liqueurs, est tenue d'en faire la -déclaration au bureau de la régie et d'acquitter immédiatement le droit, -si elle ne réclame la faculté d'entrepôt. - - - - -Déclaration de fabrication - - -Ainsi, en vertu de l'article 100 de la loi du 28 avril 1816, dont -l'application est générale dans les campagnes et dans les villes -sujettes, et, en outre, par suite des prescriptions spéciales aux villes -sujettes, de l'article 17 de la loi du 25 juin 1841, tout marchand en -gros qui veut se livrer à la fabrication des piquettes et des vins de -raisins secs doit, pour ne pas se mettre en contravention et éviter la -saisie des produits qu'il se propose de fabriquer, faire une déclaration -préalable de fabrication. - -L'article 17 de la loi de 1841 veut que dans les villes sujettes, la -déclaration précède de 12 heures la première fabrication de l'année. -Dans les mêmes localités, la déclaration obligatoire pour chaque -fabrication ultérieure sera faite également 12 heures à l'avance. Dans -les campagnes le délai sera d'au moins 24 heures. La déclaration de -fabrication sera reçue à la recette buraliste au registre nº 14; elle -indiquera: - -1º La date et l'heure du commencement de la fabrication; celle de la -fin de la fabrication ou de l'entonnement; - -2º Le poids ou le volume, ainsi que la nature, de chacune des matières -qui seront mises en oeuvre; - -3º Le volume total des quantités mises en fermentation; - -4º Par approximation, la richesse alcoolique du produit après la -fabrication; - -5º La quantité de boisson qui sera fabriquée. - - -Prise en charge des quantités déclarées - -Lorsqu'il s'agit d'alcools ou de vins de vendanges, il est admissible -que le fabricant éprouve des difficultés à faire une déclaration -préalable énonçant exactement la quantité qui sera produite; il n'en est -pas de même lorsqu'il s'agit de vins de raisins secs, puisqu'ici le -fabricant connaît le volume d'eau qu'il se propose de verser sur les -fruits. En conséquence, le rendement déclaré et enregistré au registre -n.º 14 déterminera par son intégralité le montant de la prise en charge. - -Cette prise en charge ne sera atténuée que sur des justifications que -l'administration se réserve d'apprécier. Le cas échéant, les directeurs -se saisiront de ces questions sous le timbre de la 1re division. La -quantité exprimée dans la déclaration primitive pourra toutefois être -accrue par une déclaration supplémentaire si, dans le cours de son -travail, le fabricant reconnaît qu'il a imparfaitement prévu la densité -des sirops ou la force alcoolique du produit fermenté, et que celui-ci -comporte une plus forte addition; le nº 14 recevra à cet effet une -nouvelle inscription modificative de la précédente. - - - - -Rendement et force alcoolique - - -Le rendement effectif peut varier selon la qualité des matières -premières employées, selon la saison pendant laquelle la fabrication a -lieu, et suivant la destination du produit. D'après les données -généralement admises, 100 kilog. de raisins secs produisent, en moyenne, -3 hect. de vin dont la richesse alcoolique varie de 5 à 12 degrés, -suivant le mode de fabrication et la qualité des fruits. Si d'après ces -indications, les buralistes considèrent la déclaration comme exacte, ils -la reçoivent purement et simplement; si, au contraire, la déclaration -est manifestement insuffisante, ils doivent la discuter. Dans le cas où -malgré les observations le fabricant maintiendrait sa déclaration, cette -déclaration serait enregistrée; mais alors le buraliste informerait -immédiatement le service, qui prendrait les mesures de surveillance -nécessaires pour assurer la prise en charge de l'intégralité des -fabrications. - - - - -Tenue des comptes, compte de fabrication. - - -Il est ouvert à chaque marchand en gros, fabricant au registre portatif -nº 504. - -Un compte général de fabrication; - -Le compte de la fabrication produira à la page des entrées les -indications fournies par le fabricant dans sa déclaration au registre nº -14 en ce qui concerne le poids et le volume des matières premières, le -volume des quantités mises en fermentation, le degré alcoolique et la -quantité des boissons qui seront fabriquées. Cette dernière quantité -sera celle qui sera prise en charge. On y ajoutera ultérieurement, dans -les conditions indiquées plus bas, les excédants reconnus par le service -aux cuves de fermentation, à l'entonnement ou dans les inventaires. - -Les décharges comprendront les quantités de vins qui après l'achèvement -de chaque fabrication, seront prises en charge au compte définitif. - -Les excédants reconnus au compte de fabrication dans les inventaires et -recensements prescrits précédemment seront saisis par procès-verbal -comme doit l'être tout excédant constaté chez un marchand en gros. En -outre ces excédants seront ajoutés aux charges du compte. - -Toutefois, dans le cas où il s'agira seulement d'une différence en plus -représentant au maximum 5 p. 0/0 du total des fabrications déclarées et -prises en compte depuis le dernier recensement, et si les employés ont -lieu de croire qu'il y a eu réellement erreur d'évaluation de la part du -fabricant, le service s'abstiendra de verbaliser et de saisir et se -bornera de prendre l'excédant en charge. - - - - -Manquants - - -Tous les manquants constatés seront inscrits en sortie au compte de -fabrication et pris en charge. - -S'il s'agit d'accidents, les fabricants seront avertis que -l'administration n'accordera la décharge des quantités perdues qu'autant -que les employés auront été mis à même de le constater. - - - - -Eaux-de-vie employées à la fabrication des vins de raisins et autres -similaires. - - -Aucune franchise de droit n'est actuellement accordée pour les alcools -versés sur des vins (article 5 de la loi du 8 juin 1864); en -conséquence, les eaux-de-vie qui serviront à la fabrication des vins -factices ne seront pas portées en décharge; elles assortiront en -manquants et seront passibles des droits dans les conditions générales. - - - - -Distillation des vins de raisins secs, etc - - -Si des marchands en gros, fabricants de similaires de vin se livraient à -la distillation de leurs produits, ils seraient nécessairement soumis à -la législation spéciale aux distillateurs de profession et à toutes les -obligations imposées par les règlements pour les assujettir à cette -catégorie. - - - - -Débitants se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, -piquettes, etc. - - -Les piquettes et les vins de raisins secs sont passibles du droit de -détail ou de taxe unique édité pour les vins. - -Aux termes de l'article 53 de la loi du 28 avril 1816, les débitants ne -peuvent introduire des boissons dans leurs domiciles, caves ou celliers, -qu'en vertu des congés, acquits ou passavants. Cette disposition est -applicable aussi bien aux débitants des villes sujettes qu'aux débitants -des campagnes. - -Ils ne peuvent donc accroître leurs charges d'une manière qui n'a été ni -prévue ni autorisée par la loi. Toutefois, ici encore, l'administration -tolère les fabrications, à la condition que l'assujetti fasse les -déclarations préalables et place sous la main de la régie l'intégralité -des produits obtenus. Ces déclarations seront, comme celles des -marchands en gros, reçues au registre n° 14. Dans les villes soumises au -droit d'entrée, l'obligation d'une déclaration préalable résulte -d'ailleurs des termes formels de l'article 17 de la loi de 1841, comme -il a été expliqué à l'occasion des marchands en gros. - -Chez les débitants exercés, la prise en charge des vins de raisins secs, -piquettes, etc., sera faite au compte ordinaire, soit en vertu -d'expéditions pour les quantités reçues du dehors, soit en vertu d'un -acte motivé et relatant la déclaration inscrite au nº 14 pour celles qui -seront fabriquées sur place. - -Chez les abonnés, la prise en charge aura lieu dans les mêmes conditions -au portatif nº 115. Le service ne devra pas manquer d'assister à tous -les entonnements, enfin d'empêcher que les excédants de fabrication ne -servent à couvrir ces manquants, et que l'abonné ne puisse ainsi fausser -les bases de l'abonnement suivant. - -Chez les débitants exercés et chez les débitants abonnés, établis dans -les villes sujettes au droit d'entrée, les vins fabriqués sur place avec -des raisins secs, seront immédiatement soumis au droit d'entrée. - -Dans les villes à taxe unique, un compte sera ouvert à chaque débitant -fabricant au registre 50 B. On inscrira à ce compte les résultats de la -fabrication et de la déclaration. - -Les débitants seront tenus au fur et à mesure de leur fabrication, -d'acquitter les droits de taxe unique sur les quantités fabriquées; le -décompte général sera établi en fin de trimestre et les droits seront -inscrits à l'état de produits nº 52-AA (taxe unique). - -En cas de déplacement ou de vente, le droit de vente, le droit de -circulation est exigible sur les quantités de similaires du vin, mis en -mouvements par les débitants, que ceux-ci aient ou non la position de -récoltants. - -Dans les villes sujettes au droit d'entrée, le récoltant et le simple -particulier qui se livrent à la fabrication des vins factices sont tenus -suivant la règle générale édictée par la loi du 25 juin 1841 et sauf -l'exception relative aux piquettes, rappelée en note à la page 3, de -déclarer leurs fabrications et d'acquitter immédiatement la taxe locale -(prise en charge et décompte au portatif nº 50-3, constatation du droit -à l'état de produit nº 52). - -Dans les villes non sujettes et dans les campagnes, les récoltants et le -simple particulier qui fabriquent des vins de raisins secs, des -piquettes, etc., pour leur consommation personnelle, qui ne les vendent, -qui ne les déplacent pas, ne sont pas astreints à faire des déclarations -de fabrications. - -Mais dans les villes sujettes comme dans les campagnes, la qualité de -récoltant n'est acquise qu'au propriétaire qui opère avec des produits -provenant exclusivement de sa récolte. Le récoltant peut donc vendre en -gros, sans licence, les piquettes fabriquées par lui avec le marc de ces -propres raisins. Il peut aussi déplacer ces piquettes de chez lui en -franchise dans le rayon déterminé par l'article 20 du décret du 17 mars -1852. En dehors de ces cas, si en quelque lieu que ce soit, un récoltant -livre à la vente en gros ou à la vente en détail, des vins fabriqués -avec des raisins secs ou avec d'autres matières premières d'achats, il -perd sa qualité de récoltant, devient immédiatement passible de la -licence de marchand en gros et de débitant, et doit être assujetti à -toutes les obligations générales établies par la loi et aux obligations -spéciales indiquées plus haut, en ce qui concerne les marchands en gros -et les débitants. S'il déplace des fabrications de cette nature, pour -les conduire de chez lui, le droit de circulation est exigible, soit en -dedans, soit en dehors du rayon déterminé par le décret du 17 mars 1852. - -A l'égard de tous les mouvements de vins de raisins secs, piquettes, -etc., spécifiés ci-dessus, les prescriptions rappelées, page 10 et 14, -concernant la déclaration exacte de l'espèce et de la qualité des -boissons sont pleinement applicables. - - - - -Récoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur -fabrication - - -Un grand nombre de récoltants ne se livrent à la fabrication des vins de -raisins secs ou autres produits similaires qu'en vue de distiller -ensuite tout ou partie des produits ainsi obtenus. Il peut y avoir là -une production importante d'alcool qui échapperait à l'impôt, si le -service perdait de vue les règles applicables en pareil cas ou -négligerait d'en assurer l'exécution. - -Aux termes de l'article 8 de la loi du 23 juillet 1837, «sont seuls -considérés comme bouilleurs de cru, les propriétaires ou fermiers qui -distillent exclusivement les vins, cidres ou poirés, marcs et lies -provenant de leur récolte.» - -Si donc un récoltant livre à l'alambic, des vins fabriqués avec des -raisins secs d'achat ou des marcs de cette fabrication, il cesse d'être -bouilleur de vin, il devient bouilleur de profession; et il est tenu de -se soumettre aux obligations imposées aux redevables de cette catégorie. -«Déclaration d'établissements, d'appareils de fabrication, payement de -la licence, etc.» Les employés rechercheront activement les récoltants -qui se trouveraient dans cette situation et lorsqu'ils seront en mesure -d'établir qu'un propriétaire ne brûle pas seulement ses propres -produits, qu'il brûle des vins ou des marcs provenant des raisins secs -ou d'autres matières premières d'achat, ils n'hésiteront pas à constater -le fait par procès-verbal. =Toutefois, avant de procéder par voie de -répression, ils avertiront les intéressés des obligations qu'ils ont à -remplir.= Ce n'est que quand ceux-ci refuseront de s'y conformer, que, -effectuant chez eux une visite dans les conditions déterminées par -l'article 237 de la loi du 28 avril 1816, ils feront en sorte de -surprendre une distillation clandestine et dresseront procès-verbal. -Pour que l'affaire puisse, au besoin, être portée avec succès devant les -tribunaux, il sera indispensable que l'acte soit conçu dans les termes -précis et concluants. - -C'est à l'égard des récoltants ou des simples particuliers que des -mesures spéciales de surveillance sont indispensables. - -Quand, par suite des informations recueillies, un simple particulier ou -un récoltant, sera soupçonné de fabriquer des vins autres que de -vendanges, ou de se livrer à la distillation des produits spécifiés -ci-dessus, les enlèvements pouvant provenir de chez lui seront l'objet -d'une surveillance particulière et, le cas échéant, les employés le -mettront en demeure de se soumettre aux dispositions indiquées plus haut -au chapitre des récoltants. - -J'invite les directeurs et sous-directeurs, et inspecteurs à assurer -l'exécution des dispositions de la présente circulaire. - -AUDIBERT. - -Conseiller d'Etat, Directeur général -des contributions indirectes. - - - - -_Circulaire n° 298 du 26 août 1880_ - - -Appelé sur la demande de M. le Ministre de l'Agriculture et du Commerce, -à se prononcer sur la question des vins de raisins secs, le Comité -consultatif d'hygiène publique, par un avis en date du 12 janvier 1880, -a fait connaître que ces vins _renferment les mêmes principes_ que les -vins de vendanges, mais toutefois dans des proportions différentes; que, -mélangés avec ceux-ci, leur usage est sans inconvénient au point de vue -de l'hygiène, que dans cet état de mélange, qui est d'ailleurs celui -sous lequel cette boisson est généralement employée dans la consommation -et en raison même _de la similitude des principes contenus dans les deux -espèces de liquides_, la constatation par l'analyse de la proportion de -vins de raisins secs ajoutée, présente d'autant plus de difficulté que -l'addition de ce vin a été plus faible; que cette difficulté est une -cause d'hésitation pour les experts, et enfin que l'importation en -France, sans déclaration d'espèce, des vins de vendanges coupés de vins -de raisins secs, peut ainsi être tentée, sans qu'on ait toujours les -moyens de la réprimer. - -En présence d'un avis ainsi formulé, l'administration a pensé qu'il -convenait d'abandonner certaines dispositions prescrites par la -circulaire nº 272 du 4 septembre 1879, qui sont gênantes pour le -commerce et dont la suppression ne saurait préjudicier à la constatation -de l'impôt. Elle a décidé en conséquence que désormais les déclarations -de mélanges ne seraient plus exigées des négociants, et qu'il ne serait -plus tenu de comptes distincts pour les vins de raisins secs. - -Je vous prie de porter immédiatement cette décision à la connaissance -des intéressés, et de donner les ordres nécessaires aux receveurs -buralistes, pour qu'ils cessent de recevoir les déclarations de mélange, -et de relater sur les expéditions, _la distinction entre les vins de -vendanges et les vins de raisins secs_. Les comptes spéciaux des vins de -raisins secs devront être immédiatement totalisés, et les totaux, y -compris ceux des multiplications seront reportés au compte ordinaire de -vins, par un acte motivé relatant le numéro et la date de la présente -circulaire. - -En dehors de ces deux points spéciaux, il doit être bien entendu que -toutes les autres prescriptions de la circulaire nº 272 précitée, -demeurent retenues et doivent être rigoureusement observées; les -déclarations de fabrication comportant l'indication du rendement (volume -et richesse) restent notamment obligatoires. Le compte de fabrication -continuera à être tenu. Toutefois, au lieu d'être reportés à un compte -spécial, les vins de raisins secs achevés et dont il aura été donné -décharge au compte de fabrication, ainsi que les manquants constatés à -ce dernier compte, seront inscrits aux charges du compte général des -vins. - -Comme par le passé le service doit prêter son plus entier concours à -l'autorité judiciaire; à cet effet il devra suivre avec attention les -fabrications des vins artificiels et se rendre compte des matières -utilisées dans les fabrications et des procédés mis en pratique, afin -d'être toujours en mesure de fournir _les renseignements que les -parquets pourraient désirer à cet égard_. L'attention des employés devra -tout particulièrement s'arrêter sur les opérations des propriétaires -récoltants. Il importe de surveiller les arrivages de raisins secs dans -les pays vignobles, afin de rechercher si ces raisins ne sont pas -employés à la fabrication du vin, soit isolément, soit avec de la -vendange, et si les vins qui en proviennent ne sont pas livrés à la -distillation. La circulaire nº 272, contient à cet égard des -instructions détaillées auxquelles il conviendra de se reporter. Les -chefs de service devront veiller à l'exécution des dispositions qui -précèdent. - -_Signé_: AUDIBERT, - -Conseiller d'Etat, Directeur général des -Contributions Indirectes. - - - - -1re LETTRE - -Parue dans les principaux organes vinicoles en réponse à la circulaire -ministérielle. - - -_Marseille, le 7 octobre 1879._ - -Monsieur le Rédacteur en chef, - -C'est aux colonnes hospitalières de votre excellent journal que je viens -demander l'insertion de cette lettre; c'est à sa grande publicité que je -recours pour provoquer le redressement d'une injustice inexplicable qui -peut, en ruinant une des principales industries naissantes de la France, -la priver ainsi du principal de ses revenus. - -Je veux parler de la récente circulaire de M. le ministre de la justice, -flétrissant du nom de falsification et punissant en conséquence les vins -fabriqués avec des raisins secs. - -Assurément la bonne foi de M. le ministre a été surprise. - -Ici, j'en appelle à tous ceux de nos savants en renom qui se sont -occupés de l'art de fabriquer le vin; c'est en les citant que je vais -prouver combien M. le ministre a agi à la légère, en détruisant par une -simple circulaire le résultat obtenu par la Science: doter le commerce -et l'industrie d'une branche nouvelle pouvant, à un moment peut-être -bien proche, indemniser le Trésor des pertes immenses que le phylloxéra -lui fait subir. - -Quand des millions d'hectolitres de vin de raisins secs sont fabriqués -dans notre pays et bus sans plainte de la part des consommateurs, quand -la statistique officielle constate un excédant dans la recette des -contributions indirectes, bien qu'un tiers de la récolte ait disparu, -que fait le gouvernement? Loin de reconnaître le service rendu au pays -par les promoteurs de la fabrication du vin de raisins secs, on les -défère aux tribunaux correctionnels comme prévenus de falsification et -on anéantit du même coup une industrie qui donnait de si beaux revenus -au Trésor. - -Le vin fabriqué avec des raisins secs est-il réellement une -falsification, et peut-on même établir un rapprochement entre cette -boisson et la piquette? - -Tel est le point de départ de la circulaire de M. le ministre de la -justice. C'est cette erreur énorme que je vais combattre tout d'abord. - -Sait-on comment ont intitulé leurs ouvrages les Lavoisier, les Chaptal, -les Ténard, les Gay-Lussac, les Maumené, etc.? - -Ce titre qu'on ne peut changer par aucun autre est celui-ci: - - -L'ART DE FABRIQUER LE VIN - -Résumons, maintenant, l'opinion de tous ces auteurs. - -Le vin, disent-ils, ainsi que presque toutes les boissons, n'étant point -l'ouvrage pur et simple de la Nature, les mêmes raisins dans de bonnes -ou de mauvaises mains feront, soit une boisson délicieuse, soit un -liquide exécrable. - -C'est donc un art que la fabrication du vin, et défense est faite, au -ministre lui-même, de franchir les portes du laboratoire du fabricant, -quand la chimie n'emploie pour les boissons, qui servent à -l'alimentation, que des ingrédients (et ils sont nombreux) que la -Science et le Gouvernement ont approuvés. - -Nos vins de France ne doivent leur éclatante et impérissable réputation -qu'à leur heureuse et savante fabrication. - -Voyons maintenant ce que sont ces raisins secs qu'on traite si -dédaigneusement. - -Originaires, pour la plupart, du Midi de l'Europe et principalement de -la Grèce et de l'Asie-Mineure, c'est eux qui produisent ces fameux vins -de Chypre, de Samos, etc., dont M. le Ministre a dû plus d'une fois -savourer le bouquet et le goût exquis, bien qu'ils n'eussent été -fabriqués qu'avec des raisins secs. - -La conclusion, à tirer de ceci, serait donc que les vins fabriqués en -Asie-Mineure, en Grèce, etc., seront reconnus naturels et vrais, alors -que les mêmes vins, obtenus de la même façon en France, ne seront -considérés que comme de viles falsifications, passibles des tribunaux, -et punissables de la prison. - -Pourquoi, pourra-t-on alors m'objecter, ces innombrables quantités de -raisins nous arrivent-elles séchées et non changées en vins? Je -réponds: Parce que le manque de bras et le défaut de savoir empêchent -les populations du Levant de produire même des vins ordinaires. - -Entrant dans le coeur de la question qui fait l'objet de sa circulaire -à MM. les directeurs des contributions indirectes, je défie qu'on puisse -citer le principe au nom duquel on stigmatise de l'épithète de -«falsifié» le vin de raisins secs. - -Voici, d'une manière générale, comment ce vin s'obtient: - -Comme pour les vins de vendanges, on met dans la cuve d'un cellier, à la -température de 15 ou 20 degrés, les raisins secs, _qui sont le produit -de la vigne_, et auxquels la partie aqueuse qu'on a extraite, par -l'évaporation, fait seule défaut. Je dis la partie aqueuse _seule_ car -le raisin sec, dont la pulpe durcie forme un préservatif, contient en -entier tous les principes: le sucre, le tannin, les acides, les sels, -etc., qui constituent les qualités du raisin frais. - -Le fabricant n'a donc à rendre à ces fruits que la partie aqueuse qui -leur manque. C'est à ses risques personnels qu'il fait des vins plus ou -moins bons et alcoolisés, suivant qu'il augmente ou diminue la -proportion naturelle de l'eau que possédait le raisin à l'état frais. On -foule ensuite et on mène la fermentation comme pour les vins de -vendanges. - -Où est donc, je le demande, la différence entre cette vendange de toute -l'année et celle de septembre? Est-ce dans la mise de l'eau sur les -raisins? - -Qu'on ouvre les auteurs fameux que j'ai cités plus haut: tous -reconnaissent d'un commun accord que la cuve, avant la fermentation -vineuse, peut recevoir tous les ingrédients, et ils sont nombreux, -reconnus hygiéniques, inoffensifs et susceptibles de rendre la liqueur -vineuse meilleure. - -Maintenant, peut-on établir un rapprochement entre le vin de raisins -secs et la piquette? - -Evidemment non. La piquette vendue comme vin constitue une fraude, un -vol manifeste. Pour faire du vin qu'on puisse vendre comme tel, il faut -non-seulement employer la pulpe du raisin, mais encore les innombrables -matières qu'il contient. - -Peut-on dire que l'eau ayant passé sur du marc de raisin d'où la -fermentation vineuse a extrait tous les principes constituants est du -vin? non! - -La loi, que M. le garde des sceaux vise, est pourtant explicite: «Ne -sont considérés comme boissons que: le vin, produit du raisin, le cidre, -le poiret, l'hydromel.» - -Un mélange d'eau et d'alcool ne peut donc en rien prétendre au titre de -vin. Est-ce le cas des vins de raisins secs? Evidemment non. - -Qu'on poursuive donc les fraudeurs qui sous le nom de vin livrent des -piquettes au commerce; qu'on punisse sévèrement toutes les fraudes qui -ruinent les bourses et les santés; mais que M. le Ministre revienne sur -sa décision qui tue dans son berceau une industrie précieuse, -fournissant aux classes populaires une boisson hygiénique et à bon -marché, et assurant au Trésor une source considérable de revenus. - -Si vous le permettez, Monsieur le rédacteur en chef, je démontrerai dans -une seconde lettre l'impossibilité matérielle qu'il y a pour les -employés du fisc de contrôler la véritable fraude que la circulaire a -voulu réprimer; je prouverai en outre, qu'elle couvre et encourage cette -fraude par l'impunité, et que le commerce et l'industrie des vins et -spiritueux provenant des raisins secs sont frappés de mort par ladite -circulaire de M. le Ministre de la justice. - -Agréez, etc. - -J.-F. AUDIBERT, - -Créateur en France de l'Industrie des -vins de raisins secs, Chevalier de -l'ordre du Sauveur (Grèce), médaillé -par M. le Ministre de l'Agriculture -et du Commerce, Marseille. - - - - -2e LETTRE - - -2me lettre à M. le Ministre - -Marseille, le 1er Janvier 1880. - -_La question des vins de raisins secs._ - -Monsieur le Ministre de la Justice, - -C'est à vous que j'adresse ma seconde lettre, sachant que vous n'avez en -vue que la prospérité commerciale et le bonheur de la France. - -Au nom de la navigation, du commerce et des classes populaires, je viens -vous demander, Monsieur le Ministre, de rendre à la fabrication des vins -de raisins secs, la liberté dont l'a privée M. le Royer, votre honorable -prédécesseur. Je suis le premier à rendre justice à l'intention qui la -lui avait dictée; mais, ainsi que j'en ai apporté la preuve dans ma -1re lettre, en date du 7 octobre, et que je me propose de compléter, -le remède était pire que le mal. - -J'ai dit précédemment, Monsieur le Ministre, ce qu'étaient les vins de -raisins secs, et combien ils justifient peu les mesures prises à leur -égard. Je vais démontrer l'impossibilité matérielle de contrôle par les -employés du fisc, la véritable fraude à laquelle elle donne naissance -et qu'elle encourage indirectement, et les pertes que le Trésor subit, -la fabrication se trouvant paralysée par ladite circulaire. - -1º Les employés du fisc peuvent-ils reconnaître le vin de raisins secs -et en déférer aux procureurs généraux, ainsi que leur a ordonné M. -Audibert, directeur général des contributions indirectes, sur -l'instigation de M. le Ministre de la justice? Je réponds: C'est -matériellement impossible. - -Ma réponse, Monsieur le Ministre, n'est aussi formelle que parce qu'elle -s'appuie sur des faits irréfutables. - -Voici le premier. «La Chambre de commerce de Marseille a fait faire -l'analyse de ces vins sans aucun coupage, et le rapport fait par M. de -la Souchère, chimiste expert auprès du tribunal de Marseille, et adressé -à la Chambre des députés, conclut à l'identité du vin de raisins secs -avec le vin de raisins frais. Bien plus, quelques parties (les plus -importantes), telles que la crême de tartre, se trouvent dans des -proportions supérieures dans les vins de raisins secs.» - -Voici le second fait: «M. Reboul, l'éminent doyen de la Faculté des -sciences à Marseille, chargé d'un travail semblable par -l'administration, a pris les mêmes conclusions et a fait un rapport très -important, dans ce sens, à l'Académie des sciences.» - -Peut-on exiger que nos modestes et dévoués employés des contributions -indirectes découvrent ce que les personnes les plus compétentes dans la -science déclarent impossible à reconnaître? - -Je parle ici des vins blancs de raisins secs, sans aucun coupage avec du -vin de raisins frais. - -Dans le cas de coupage, on comprend aisément, M. le Ministre, que leur -recherche devient une chimère, et qu'il serait plus facile de -reconnaître deux eaux de même source, mélangées dans le même vase, que -les deux vins. - -2º La fabrication des vins de raisins secs étant paralysée, la fraude -est-elle arrêtée? - -Ici je cherche celle qu'a voulu réprimer l'honorable M. Le Royer, dans -sa circulaire à MM. les procureurs généraux. Voici, je crois, quel a été -son but: Empêcher, sur le couvert du coupage, la consommation d'une -boisson qu'il a cru malfaisante et la tromperie sur la marchandise -vendue. - -Je pense, Monsieur le Ministre, qu'après avoir lu ce qui précède, vous -avez dû faire justice de la première supposition. Reste à combattre la -seconde et prouver son évidente erreur. - -Croyez-vous qu'en vendant au consommateur, sur son choix, un vin coupé -franc de goût, aussi hygiénique que le vin de raisins frais, il y ait -tromperie sur la marchandise vendue? Non, car ce n'est qu'après qu'il a -dégusté et choisi lui-même le vin qu'on le lui vend. Que demande le -consommateur? Du véritable vin. Quelqu'un peut-il soutenir que ceci -n'en soit pas? le trompe-t-on? - -Et pourtant, que d'autres produits alimentaires, aussi importants, la -circulaire eût pu viser, et cela justement. Que sont ces huiles, -soi-disant d'olives que la France en entier, et surtout le Nord, -consomment? Des huiles purifiées de coton! - -Combien d'autres exemples ne pourrais-je pas citer. Je comprends, dans -cette occasion, le mot falsification et l'application de ladite -circulaire; car, en somme, les produits faux peuvent ressembler aux -vrais, mais n'ont point la même source et justifieraient presque -l'épithète de tromperie. Est-ce le cas des vins de raisins secs? - -Mais maintenant, Monsieur le Ministre, que j'ai exposé le plus -clairement que je l'ai pu combien la circulaire de votre honorable -prédécesseur était funeste à cette industrie naissante, appelée -cependant à rendre de si grands services en présence des ravages -croissants du Phylloxéra, permettez-moi de vous signaler les -conséquences désastreuses qu'elle peut avoir pour le Trésor et la -véritable fraude qu'elle fait naître. - -Vous n'ignorez pas, Monsieur le Ministre, les prix exorbitants que nos -vins ont atteints, à la _propriété_, dans le Midi, à la suite du -Phylloxéra; 45 fr. l'hect. est le prix moyen auquel on peut acheter du -bon vin rouge. Or, voici celui auquel revient le vin, rendu chez le -débitant, à Marseille. - -Ce tableau sera le plus saisissant exemple que je puisse faire passer -sous vos yeux: - - Achat l'hect. 45 fr. - Transport de la propriété à - la gare voisine, prix moyen -- »» fr. 50 - Transport du chemin de - fer à Marseille -- 1 fr. 50 - De la gare en ville -- »» fr. 25 - Droits d'entrée -- 11 fr. 25 - Perte et creux de route -- »» fr. 25 - ---------- - Total -- 58 fr. 75 - -Soit, _onze sous 1/2_. Et cependant le vin se vend en général, à -Marseille, 0 fr. 50 cent, le litre au maximum! - -Je m'arrête, Monsieur le Ministre, vous devinez la fraude, la véritable -fraude: l'eau. Le marchand de vin honnête ne sera plus forcé de mettre -cette eau, le jour où il pourra couper, impunément et sans crainte de la -prison, son vin avec ceux de raisins secs. J'ai cité Marseille; que -serait-ce si je citais Paris, où l'eau ne remplit même déjà plus les -fonctions économiques qu'on lui demande et où on la remplace par de -véritables poisons. - -J'ai promis de démontrer les pertes que la circulaire fait éprouver au -Trésor. Il est facile, après ce que je viens de rapporter ci-dessus, de -voir le déficit immense que cet état de choses occasionne à la caisse -publique; car toute cette quantité d'eau, que même les plus honnêtes -marchands emploient, ne paie pas de droits. Comme l'a dit si -judicieusement un de nos plus vaillants députés: l'ouvrier par ce -rigoureux hiver, et le pauvre, dont le coeur se resserre aux dures -caresses de la neige, veulent et ont besoin de boire du vin, Monsieur le -Ministre, ce principal agent de force et de vie de l'homme. - -Convient-il de sévir contre ce débitant dont le passé irréprochable -plaide pour lui, si, amené à votre barre, il vous répond: qu'il a coupé -son vin avec de l'eau, parce que vous punissez aussi sévèrement, sinon -plus, les coupages avec du vin de raisins secs regardés comme une -véritable falsification. - -C'est donc une perte immense et irréparable que le Trésor subit et qui -se chiffrera cette année, pour la France, au moins par 40 ou 50 -millions, si votre intelligente initiative n'apporte un prompt remède à -cet état de choses aussi funeste aux populations ouvrières qu'au -commerce vinicole. - -Je m'arrête, plein de confiance dans votre justice, Monsieur le -Ministre, etc. - -Je suis avec respect, Monsieur le Ministre, etc. - -JOSEPH AUDIBERT, - - C'est aux démarches qui accompagnèrent cette lettre, que l'on doit - la circulaire n.º 298 du 26 août 1880, qui répara, en partie, le - mal qu'avait fait celle du 4 septembre 1879. - - - - -EXPÉRIENCE - - _D'une fabrication de vin avec des raisins, de l'eau et du sucre, - d'après M. Petiot lui-même._ - - -Cette expérience, devenue populaire, était à base de sucre de canne -parce que M. Petiot ne connaissait pas alors les raisins secs du Levant. -Aujourd'hui, le propriétaire remplace le sucre par les raisins secs, ce -qui est non seulement économique mais encore bien plus productif. - - «Convaincu que le raisin seul pouvait fournir les éléments d'un - liquide qui méritât le nom de vin, c'est sur le fruit de la vigne, - que j'ai concentré mes expériences, en me proposant pour problème, - d'obtenir un liquide en tout semblable au vin extrait par les - procédés ordinaires, et ne considérant mon but comme atteint, - qu'autant que ce liquide aurait identiquement les mêmes qualités, - le même bouquet, la même faculté de s'améliorer en vieillissant. - - «La première chose à faire était d'analyser le jus de raisin; il - contient ordinairement sur 100 parties du poids 88 à 98 parties - d'eau, 9 à 11 parties de sucre[60], une seule partie de tartre, du - tannin, de matière colorante, de résine ou d'huile essentielle, et - d'autres substances dans des proportions si minimes que toutes - ensemble, elles ne forment, comme je viens de le dire, qu'environ 1 - p. 0/0 du poids. - - «Ainsi, l'eau et le sucre forment les 99 centièmes du jus de - raisin; les matières donnant la couleur, le goût spécial, le - bouquet ou arôme, particulier de chaque cru, n'entrent dans le vin - que pour un centième. - - «C'est cependant cette centième partie qui, à vrai dire, constitue - le vin, qui les distingue des autres liquides, et qui lui donne, - principalement, les qualités diverses qui en font le prix. - - «Ce constaté, j'en ai conclu que pour faire le vin, il serait - facile de reproduire les 99 centièmes des éléments qui le - composent, l'eau distillée étant partout la même, et le sucre de - betterave ou de canne, se transformant par la fermentation ou le - contact des acides, en sucre identique à celui qui se trouve dans - le raisin; mes expériences sur le sucrage et la fermentation des - vins nouveaux ne m'avaient laissé aucun doute sur ce point. - - «Il ne fallait donc plus ajouter au vin et au sucre que les - substances diverses contenues dans cette centième partie qui - fournit la couleur, le goût, le bouquet. Mais ces substances - précieuses, caractéristiques, il ne me paraissait pas possible de - les chercher ailleurs que dans le raisin, où la nature les a - réunies et amalgamées dans des proportions et des conditions que - l'art serait impuissant à imiter. - - «Je me suis alors demandé si le jus de raisin, exprimé par les - procédés ordinaires, avait entraîné, absorbé tout ce que contenait - le raisin de ces matières colorantes et aromatiques, s'il n'en - restait pas encore dans le résidu solide, la pulpe, la graine, la - grappe, dans ce qu'on appelle le marc enfin, si ce qui restait ne - pouvait pas encore s'en extraire et être utilisé pour donner de - nouveau à de l'eau et à du sucre, parties intégrantes du vin pour - 99 centièmes, le goût, l'arôme et les autres qualités du jus de - raisin. - - «La question ainsi posée, je me mis à la recherche des faits; je - reconnus que ces matières, et surtout la plus précieuse, la résine, - n'étaient dissoutes et utilisées, par les procédés ordinaires, - qu'en très minime partie; la matière colorante, dans les années où - le raisin a mûri pendant la sécheresse, et sous les rayons brûlants - du soleil (comme pendant septembre 1855), est en très petite - quantité, et forme contre la pellicule des grains de raisin une - couche très épaisse, qui ne se dissout qu'en partie par une seule - fermentation. Le tartre est la matière qui s'échappe le plus - facilement; le tannin est en proportion considérable dans la peau, - les pépins et la grappe. Le plus souvent ces deux dernières - matières sont en excès dans le vin, et nuisent beaucoup à son - agrément; la proportion du tartre qui est la plus convenable est de - 3 ou 4 millièmes. - - «Convaincu qu'une partie considérable de ces matières resterait - dans le marc, je ne doutais pas qu'il ne fût possible de les - utiliser de nouveau, en remplaçant l'eau et le sucre extraits du - raisin, forme de jus, par une quantité semblable de ces substances - et en provoquant une nouvelle fermentation. La décomposition du - sucre et sa transformation en alcool, par la fermentation avec le - marc, était pour moi, comme je l'ai déjà dit, un fait acquis - d'après mes expériences précédentes. - - «Au moment des vendanges de 1854, j'avais l'entière conviction que - je pourrais doubler, au moins, la quantité de vin, en ajoutant, - soit au moût, soit au marc, une quantité d'eau sucrée égale à celle - du jus de raisin. - - «Le raisonnement m'avait conduit également à la conviction que ce - produit doublé devait se bien conserver, parce qu'il contiendrait - en suffisante quantité toutes les substances utiles à la - conservation du vin ordinaire, et en moins grande portion celles - qui sont la cause de l'altération et de la maladie des vins. Je - m'explique: - - «Le vin ordinaire contient des ferments en grand excès, et un - ferment glaireux qui se trouve près des pépins; les maladies des - vins proviennent généralement de cet excès de ferment, qui (surtout - dans les mauvaises années) contient beaucoup d'acide malique, d'une - nature albumineuse, qui reste en suspension dans le liquide et qui - ne s'enlève qu'imparfaitement par les collages et soutirages. Le - vin contenant toujours un peu de sucre, lorsqu'il est exposé à la - chaleur, le ferment le fait travailler de nouveau, et amène une - fermentation intempestive, très difficile à maîtriser, parce que, - dans cet état la colle n'agit plus. Aussi le vin, dans ces - conditions, s'altère rapidement et finit par tomber en - décomposition, produite par une faible fermentation acétique ou - lactique. - - «Le vin fait, sur le marc, avec de l'eau sucrée, ne devrait - contenir au contraire que peu de ferment et surtout un ferment sec - provenant en grande partie de la peau du raisin, ferment qui - s'élèverait encore par les collages, et qui, dans tous les cas, - demeurerait en quantité insuffisante pour produire une fermentation - nouvelle. - - «Passant du raisonnement à l'expérience matérielle, je me mis à - l'oeuvre en 1854, et le résultat dépassa toutes mes espérances. - - «Avec une quantité de raisins de pineaux noirs, qui, par les - procédés ordinaires, aurait produit 60 hectolitres de vin, j'en ai - fait 285, près de _cinq fois plus_. - -«Voici comment j'ai procédé: - - «J'ai extrait de la cuve aussitôt après que les raisins furent - écrasés, et avant la fermentation, tout le liquide qui a pu sortir: - cela m'a fait un vin blanc légèrement teinté, très fin et très bon. - J'en ai extrait de la sorte 45 hectolitres (les trois quarts de ce - que j'aurais obtenu si j'avais pressé le marc). - - «J'ai pesé ce jus de raisin au gleuco-oenomètre: il pesait 13 - degrés. Pour amener de l'eau sucrée à la même densité, il fallait - 19 kilogrammes de sucre par hectolitre d'eau. - - «J'ai remplacé alors, dans la cuve, les 45 hectolitres de jus de - raisin pur, par 50 hectolitres d'eau sucrée, à raison de 18 - kilogrammes de sucre raffiné par hectolitre. J'ai laissé fermenter, - et trois jours après, lorsque la fermentation a été terminée, j'ai - tiré de cette même cuve 50 hectolitres de vin rouge ayant une belle - couleur. - - «Voulant pousser l'expérience jusqu'au bout j'ai renouvelé - plusieurs fois l'opération. - - A la seconde, j'ai remplacé les 50 hectolitres par 55 hectolitres - d'eau sucrée à 22 kilogrammes, et après fermentation j'ai tiré, au - bout de deux jours, la même quantité de vin. - - «A la troisième, j'ai mis 65 hectolitres d'eau sucrée à 25 - kilogrammes, la fermentation a encore duré un peu moins de deux - jours, alors j'ai pressé le marc et j'ai obtenu 60 hectolitres de - liquide. - - «Au lieu de jeter le marc pressé, je l'ai remis dans la cuve avec - 35 hectolitres d'eau sucrée, j'ai laissé fermenter et j'ai retiré - 30 hectolitres de liquide. - - «Enfin le vin blanc, non cuvé, naturel a été placé dans des - futailles remplies, seulement à moitié, et que l'on a achevé de - remplir, douze heures après, avec de l'eau sucrée à 18 kilogrammes. - - «Sur ces divers liquides, voici les résultats constatés: - - «_Fermentation._--La fermentation a été très forte dans les quatre - opérations d'eau sucrée, la première a été la plus longue à - s'achever, et la troisième la plus courte. - - «_Couleur._--Des quatre cuvées de vin d'eau sucrée, c'est la - troisième qui a le plus de couleur, et la quatrième, celle de marc - pressé, qui en a le moins: la troisième cuve étant plus colorée que - le vin par les procédés ordinaires. - - «_Alcool._--J'ai dit que le jus de raisin pesait 13 degrés au - gleuco-oenomètre, et que, pour amener un hectolitre d'eau à la - même densité, il fallait y dissoudre 19 kilog. de sucre. J'ai - vérifié que cette eau sucrée au même degré donnait un vin plus - alcoolique que le moût, ce que j'attribue à ce que celui-ci - contenait des sels. En effet, le vin naturel donnait 12 pour 0/0 - d'alcool, celui d'eau sucrée à 18 kilog. en contenait 13 pour 0/0, - celui à 22 kilog. 15 pour 0/0 et celui à 25 kil. de sucre 17 pour - 0/0. - - «_Goût, bouquet._--Le vin d'eau sucrée est moins acide, plus - vineux, plus moelleux, plus _présent à boire_ (comme disent les - marchands), et a plus de bouquet que le vin naturel; en un mot, il - est positivement meilleur. - - «_Conservation._--J'ai dit des raisons qui m'ont convaincu, - d'avance, que le vin d'eau sucrée se conserverait non seulement - aussi bien, mais mieux que le vin naturel. L'expérience a - pleinement confirmé mes prévisions. Ce vin, est en effet d'une - solidité extraordinaire. J'en ai envoyé à la Nouvelle-Orléans, il - y est arrivé en parfait état et a été trouvé bon. - - «Aux vendanges de 1855, j'ai renouvelé mes expériences de 1854, - mais cette fois sur une beaucoup plus grande échelle; au lieu de - 285 hectolitres, j'en ai fait 3,000. J'ai varié mes opérations, et, - sur certaine cuvée, j'ai renouvelé l'addition d'eau sucrée jusqu'à - 8 et 9 fois, savoir: deux opérations en vin blanc, avant - fermentations; deux en vin rouge fermenté, et quatre ou cinq en - vins blancs, plus ou moins colorés. Le ferment a toujours été - suffisant pour faire tomber promptement l'eau sucrée, qui marquait - 10° à 0°. - - «Les personnes qui m'ont demandé et auxquelles j'ai fait connaître, - avec empressement, ma manière d'opérer, parmi lesquelles je dois - citer mes voisins, MM. Thénard père et fils, célèbres chimistes, - ont fait cette année, dans la Saône-et-Loire et dans la Côte-d'Or, - environ 2,000 hectolitres de vin d'eau sucrée. M. Thénard père m'a - assuré que le vin, produit par mon procédé dans l'Auxerrois, était - supérieur à celui fait avec des raisins seuls. - - «J'ai fait goûter, à beaucoup de personnes, mes vins de 1851, faits - avec des raisins de ma propriété de Chamirey, crû de second ordre: - toutes les ont trouvés très bons, et elles n'ont pu distinguer le - vin naturel, fait avec les mêmes raisins, de celui fait avec de - l'eau sucrée. - - «Les résultats obtenus pour les vins rouges sont superbes, - puisqu'on pourrait tripler la quantité; mais ceux sur les vins - blancs, et surtout sur les marcs de blancs, sont encore bien plus - merveilleux et amèneront certainement une révolution dans le - commerce.» - -PETIOT. - - - - -_Opinion de M. Maumené sur l'expérience de Petiot, relatée ci-dessus._ - - -[61]Ces résultats parlent d'eux-mêmes; tous les esprits éclairés ne s'en -étonneront pas. S'ils pouvaient causer de la surprise, ce serait -uniquement parce qu'il a fallu près d'un siècle depuis Macquer pour les -voir mettre en pratique aussi sagement, et sur une aussi grande échelle. - -Je m'y arrête pour montrer combien ils sont conformes aux principes -d'une saine théorie. - -[62]D'après les résultats d'une analyse que j'en ai faite, il serait -difficile de distinguer le vin, ainsi préparé, du vin naturel, et les -esprits les moins favorables aux imitations du vin ne pourront refuser -de convenir que ces vins n'ont au moins rien de dangereux. - -L'avenir des vins _raisins-sucreux_ est certainement immense. On ne peut -voir sans une grande joie, s'étendre une méthode dont les produits -augmenteront les ressources de notre principale industrie, celle du vin, -remédieront à la pénurie du raisin dans les mauvaises années, et -permettront de livrer en tout temps, aux classes pauvres une boisson -saine, peu coûteuse, et aussi exempte que possible de toute -sophistication. Le trésor public ne peut que gagner à son extension. - - - - -_Opinion émise sur les vins de raisins secs, dans le bulletin du_ -Laboratoire Agronomique _du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de la -Souchère, ancien élève de l'Ecole polytechnique, chimiste-expert auprès -du Tribunal de Marseille._ - - -Nous avons eu l'occasion de donner notre opinion sur cette industrie et -sur la valeur de ses produits, et nous n'hésitons pas à lui donner une -plus grande publicité. - -=Le vin de raisins secs a les plus grands rapports de composition avec le -vin ordinaire ou de vendange, il en renferme tous les éléments.= - -L'ouvrier pouvant, grâce à ce procédé, trouver une boisson saine et -réconfortante, alors que le peu d'abondance des vins de vendange, par -suite du phylloxéra, ne lui permet pas de se procurer une boisson -naturelle et non fraudée, =nous n'y voyons qu'un bienfait de plus rendu -par l'industrie=. - -La fabrication du vin de raisins secs ne date que de quelques années, -des perfectionnements peuvent être apportés dans ses procédés, notamment -pour améliorer le goût de la nouvelle boisson, et il n'est peut-être pas -impossible de voir revivifier la couleur même, qui peut n'être -qu'altérée, et non détruite, par la dessiccation. - - - - -Analyse des Vins de Raisins secs - - -L'analyse par M. De la Souchère, de trois vins de raisins secs, a donné -les résultats suivants: - - ==================+=========+=========+========== - ANALYSE | THYRA | VOURLA | CORINTHE - ------------------+---------+---------+---------- - Titre, Alcool | 15 | 12.60 | 14.40 - Poids spécifique | 1003.96 | 995.56 | 999.96 - Extrait sec | 47.14 | 24.37 | 37.45 - Cendre | 4.73 | 4.19 | 3.51 - Matière protéïque | 0.27 | 0.10 | 0.16 - Glucose | 12.65 | 2.75 | 5.45 - Gomme | 24.99 | 11.72 | 16.33 - Crême de Tartre | 2.20 | 1.10 | 2.40 - | | | - - - - -PETIT RÉSUMÉ - -A l'usage des Particuliers et Producteurs - - -POUR FAIRE LE VIN: - -Mettez 100 kilogr. de raisins secs dans une futaille défoncée et 300 -litres d'eau chaude à 40° si c'est possible. La température de -l'appartement doit être de 15 à 20°. L'opération serait plus vite -terminée et le vin meilleur, si l'on maintenait constamment la -température du moût à 30° de chaleur. On le constate au moyen d'un -thermomètre spécial qu'on adapte au tonneau. La fermentation s'établit -d'elle-même. - -Le vin est fait et on soutire quand le liquide n'accuse plus que 0° au -pèse-sirop et qu'il commence à devenir clair un ou deux jours après -qu'il aura indiqué ce degré. Il faut éviter que les grappes forment, en -fermentant, le chapeau, ce qui pourrait donner un peu d'acidité au vin. - -On soutire le vin dans un fût propre dans lequel on a fait préalablement -brûler une mèche soufrée sur papier (procédé Audibert). On clarifie -fortement avec 30 grammes de _colle diamant_ par hectolitre et 20 gram. -d'_Extrait Vinicole_, en fouettant, pendant un bon moment, le vin et la -colle, pour obtenir une prompte clarification; on fait le plein, 24 h. -après, et on bouche bien. - -Au bout de quelques jours, quand le vin est bien brillant, on le met en -bouteilles que l'on tient couchées. - -Après les avoir pressées, on lave les grappes avec de l'eau chaude, -contenant 100 gram. d'_Extrait Vinicole_ par hecto, qu'on y laisse -séjourner deux ou trois jours et on retire une piquette légère. - -Pour colorer on se sert de vin très rouge ou on emploie le _Colorant -Vinicole_, 8 à 10 grammes par hecto suffisent. On peut en mettre -davantage si on le veut plus rouge. - -Il sera répondu immédiatement et sur échantillon à toute demande de -renseignements concernant les soins à donner aux vins malades ou -altérés. - -Pour les Raisins secs, Thermomètres, Pèse-sirop, Mèches soufrées, Colle -diamant, Extrait Vinicole, Colorant, Appareils ainsi que pour tout ce -qui se rapporte à la fabrication du vin, s'adresser: - -MAISON J.-F. AUDIBERT ++ - -Importateur direct des Raisins Secs à boisson - -ENTREPOTS GÉNÉRAUX AGRICOLES ET VINICOLES - -53, RUE DES MINIMES.--MARSEILLE - - - - -TABLE DES MATIÈRES - - -Avant-Propos de la 1re édition parue en 1880 V - -A mes lecteurs IX - - -CHAPITRE I - -Pourquoi le vin de raisins secs? 1 - - -CHAPITRE II - -Quels sont les meilleurs raisins et à quoi les -reconnaît-on? 10 - -Corinthe 11 - -Thyra 12 - -Samos 14 - -Vourla, etc. 14 - -De la falsification des raisins secs 21 - -Des Mowra-Flower 22 - -De leur abus 23 - - -CHAPITRE III - -Du local et des ustensiles propres à la fabrication 25 - - -CHAPITRE IV - -Soins à donner aux raisins avant leur mise en -cuve 33 - - -CHAPITRE V - -Du mouillage des raisins secs 36 - -Tableau des quantités d'eau nécessaires pour -fabriquer le vin de raisins secs 39 - - -CHAPITRE VI - -Du foulage 42 - - -CHAPITRE VII - -De la fermentation 47 - -Le contrôle des fermentations 53 - - -CHAPITRE VIII - -Fabrication mathématique des vins de raisins -secs et autres vins 56 - -Appareil J.-F. Audibert pour la fabrication -mathématique et complète des vins de -raisins secs garantie en 10 jours et pour -toutes les fermentations 58 - - -CHAPITRE IX - -Des dangers de l'acide carbonique 61 - -Règles générales et utilisation de l'acide carbonique 65 - - -CHAPITRE X - -Des divers modes de fermentation 71 - -La fermentation à cuve ouverte 71 - -La fermentation à cuve fermée 80 - -La fermentation mathématique 84 - - -CHAPITRE XI - -De la fermentation rapide à l'usage des grands -ou des petits fabricants 86 - -Garniture intérieure des robinets 89 - - -CHAPITRE XII - -Des fabrications spéciales 91 - -La fermentation du moût sans grappes 92 - -La fermentation des raisins secs avec des -raisins frais 97 - -La fermentation des raisins secs avec le marc -des raisins frais 102 - - -CHAPITRE XIII - -Moyen pratique de suivre la marche des fermentations 106 - - -CHAPITRE XIV - -Du sucrage 114 - -La fermentation des raisins, grappes, marcs, -avec du sucre 120 - - -CHAPITRE XV - -Résumé de la théorie de la fermentation 124 - -Règles générales 124 - -Expérience faite avec 1,000 kilog. de raisins -secs au mois d'avril 1877 126 - - -CHAPITRE XVI - -Du décuvage et du pressurage 137 - - -CHAPITRE XVII - -Emploi des marcs et résidus 144 - -La distillation des grappes 145 - -La fabrication du vinaigre 147 - -La nourriture des animaux 148 - -L'engrais végétal 151 - -La fabrication du sous-acétate de cuivre dit -verdet 154 - -La fabrication du carbonate de potasse 155 - -Emploi des pépins 156 - - -CHAPITRE XVIII - -De la mise en futailles et des soins à donner -aux vins de raisins secs 158 - - -CHAPITRE XIX - -Du soufrage 171 - -Mutoir Audibert 177 - -De la nécessité du soufrage 179 - - -CHAPITRE XX - -Du collage 181 - -La _Colle Diamant_ 185 - -Du fouettage 190 - - -CHAPITRE XXI - -Du soutirage 193 - - -CHAPITRE XXII - -Des altérations du vin de raisins secs, leurs -causes et leurs remèdes 199 - -De la dessication et des altérations qu'elle peut -faire naître 199 - -Des vins de raisins secs aigre-doux 203 - -Des vins de raisins secs nuageux 208 - - -CHAPITRE XXIII - -Des maladies du vin de raisins secs 210 - -Le manque de tannin 219 - -L'_Audibertine_ pour enlever le goût du moisi 223 - - -CHAPITRE XXIV - -Du chauffage des vins de raisins secs 227 - -Appareil J.-F. Audibert (b. s. g. d. g.) pour -le chauffage des vins 231 - - -CHAPITRE XXV - -Du vinage, du coupage et de la coloration du -vin de raisins secs 238 - -Le _Colorant Vinicole_ 248 - - -CHAPITRE XXVI - -Aperçu général sur les raisins secs et leur vin 252 - -Le sirop 253 - -Le sucre 253 - -Conclusion 255 - -_Extrait Vinicole_ 258 - - -APPENDICE - -Circulaire de M. le directeur général des Contributions -indirectes 259 - -Licence 261 - -Marchands en gros se livrant à la fabrication -des vins de raisins secs, piquettes, etc. 262 - -Déclaration de fabrication 263 - -Prises en charge des quantités déclarées 264 - -Rendement et force alcoolique 265 - -Tenue des comptes, compte de fabrications 266 - -Manquants 267 - -Eaux-de-vie employées à la fabrication des -vins de raisins secs et autres similaires 267 - -Distillation des vins de raisins secs, etc. 267 - -Débitants se livrant à la fabrication des vins -de raisins secs, piquettes, etc. 268 - -Récoltants distillant les vins de raisins secs -provenant de leur fabrication 271 - -Circulaire nº 298 du 26 août 1880 274 - -Première lettre parue dans les principaux organes -vinicoles, en réponse à la circulaire -ministérielle 277 - -Deuxième lettre à M. le Ministre de la Justice 283 - -Expérience d'une fabrication de vin avec des -raisins, de l'eau et du sucre, d'après M. -Petiot lui-même 289 - -Opinion de M. Maumené sur l'expérience de -Petiot, relatée ci-dessus 297 - -Opinion émise sur les vins de raisins secs dans -le bulletin du _Laboratoire Agronomique_ -du 1er mars 1880, par M. Jules Rivière de -la Souchère, ancien élève de l'Ecole polytechnique, -chimiste-expert auprès du tribunal de Marseille 298 - -Analyse des vins de raisins secs 299 - -Petit résumé à l'usage des particuliers et producteurs, -pour faire le vin 300 - - * * * * * - - -NOTES: - -[1] Trois pères des Missions africaines de Lyon, partis de Marseille -dans le courant du mois de juillet 1880, vont importer cette fabrication -dans le royaume des Amazones. - -[2] C'est en 1873 et 1874 que se passait ce qu'on va lire, touchant la -vaccination des vignes. Depuis cette époque j'ai étudié avec ardeur ces -diverses questions. On trouvera dans mon ouvrage, _La Vigne Sauvée_, -éditée en 1885, (franco, 3 fr. 75 aux bureaux du journal l'_Echo -Universel_ d'agriculture à Marseille et chez tous les libraires), tous -les renseignements et les remèdes concernant les maladies de la vigne. - -[3] Je ne m'explique pas, alors que j'ai rendu, de 1873 à 1875, ce -procédé de la vaccination public et officiel, soit par la Presse, soit -par mes lettres à M. le Ministre de l'agriculture, qu'il ne se passe pas -d'année sans que les journaux ne l'annoncent avec fracas. Passe encore -si on rappelait le nom de son véritable auteur, mais chaque inventeur -(?) non content de copier purement et simplement la description de la -manière de vacciner et des liquides à inoculer signe sans aucune honte. -Je proteste ici contre cette manière d'agir.--J.-F. AUDIBERT. - -[4] Lire l'_Art de faire les Vins d'Imitation_, madère, malaga, etc., -vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins -secs et autres, du même auteur. (Franco, 5 fr. 25, bureau de l'_Echo -Universel_ d'agriculture, Marseille et chez tous les libraires.) - -[5] Le dépôt de ces raisins, les seuls qu'on doit employer pour être -certain de la qualité, et surtout du rendement est aux entrepôts -généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille. - -[6] _L'art de faire les Vins d'Imitation_, madère, malaga, etc., -vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins -secs et autres, du même auteur. (Franco 5 fr. 25.) - -[7] Le paragraphe que j'ajoute à cette nouvelle édition, pour mettre en -garde les fabricants, le prouve surabondamment. - -[8] J'ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui empêchent cette -fraude de se produire, afin de protéger ma création: L'Industrie des -vins de raisins secs. - -[9] Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, fondés en 1876, rue -des Minimes, 53, à Marseille, enverront tous les catalogues avec prix, -pour tous les objets nécessaires. - -[10] On peut maintenant, du reste, pratiquer cette opération, sans -beaucoup de peine, ni de frais. J'ai fait faire un fouloir spécial pour -les raisins secs du prix de 100 francs. Il est très solide, portatif et -supplée à une main d'oeuvre assez pénible. Les Entrepôts Généraux -Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, sont les dépositaires de -cet instrument. - -[11] L'opération, pour être parfaite et faire rendre aux raisins leur -maximum de production, doit être pratiquée avec le fouloir, brise -mottes. (Voir chapitre précédent). - -[12] Voir la note page 35. - -[13] Pourtant je le répète, la division des grains, passant dans le -fouloir, est un excellent moyen de procéder, quand on le peut. - -[14] Un petit excès de chaleur ne peut jamais nuire au début de la -fermentation. - -[15] Maumené, paragr. 364, page 271. - -[16] Voir Chapitre VIII: _Fabrication mathématique des vins de raisins -secs et autres vins_. - -[17] Les thermomètres spéciaux, coudés, pour être fixés aux cuves, -valent franco: 4 fr. Dépôt: Entrepôts généraux Agricoles et Vinicoles, -53, rue des Minimes, Marseille. - -[18] Voir figure I. - -[19] Cet effet est celui de l'acétification des grappes, qui composent -le _chapeau_, par le contact de l'air. - -(_Note de l'Auteur_) - -[20] Chaptal, page 134. (_L'Art de faire_, etc.) - -[21] Maumené, page 277. (_Traité du travail des vins._) - -[22] Maumené, paragr. 282, p. 284. (_Traité du travail des vins_). - -[23] Annales de chim. et de phy. (2). XVIII, 180. - -[24] Du même auteur. Prix 5.25, _franco_, aux bureaux du journal -d'agriculture l'_Echo Universel_, à Marseille. - -[25] Prix 3.75 _franco_. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, -rue des Minimes, Marseille. - -[26] On obtient facilement ce résultat avec l'appareil J.-F. Audibert. - -[27] Il serait bon cependant, suivant la qualité des produits qu'on veut -obtenir, de mettre une quantité d'eau moindre, quand on veut faire un -vin de raisins mélangés. - -(_Note de l'auteur_). - -[28] Pèse-sirop qui vaut 3.75 _franco_. Le thermomètre coudé 4.25 -_franco_, rue des Minimes, 53, Marseille. - -[29] Prix: Petit modèle complet 30 fr.; grand modèle 40 fr., rue des -Minimes, 53. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles. - -[30] Les variétés de sucre étant nombreuses, je renseignerai mes -lecteurs sur la qualité la meilleur marché et la plus favorable. (_Note -de l'auteur_). - -[31] Chaque année, à l'époque des vendanges, je donne, dans l'_Echo -Universel_, journal agricole et vinicole que je dirige, tous les -renseignements nécessaires pour tripler la récolte de vin. (Bureaux à -Marseille). - -[32] A l'époque où cette expérience fut faite, l'appareil pour la -fermentation mathématique des vins n'existait pas. Aujourd'hui cette -opération et toute cette main-d'oeuvre deviennent inutiles dans un grand -nombre de cas. - -(_Note de l'auteur_). - -[33] Maumené, parag. 420, page 313. (_Traité du travail des vins._) - -[34] Plus loin les fabricants trouveront du reste la description, la -gravure et le prix du pressoir, qui à mon avis est le meilleur, le plus -commode et le meilleur marché des pressoirs. (Voir le prix-courant des -Entrepôts Généraux à la fin du volume). - -[35] Vert-de-gris. - -[36] Voir à la fin du volume le Catalogue et Prix-Courant des Entrepôts -Généraux Agricoles et Vinicoles. - -[37] Maumené, paragr. 207, page 162 (_Traité du travail des Vins_). - -[38] Voir le chapitre suivant du _Soufrage_. - -[39] Voir à la fin du volume le Catalogue des Entrepôts Généraux -Agricoles et Vinicoles. - -[40] Dépôt principal: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue -des Minimes, Marseille. Prix: 0,60 cent. le kilogr. de 60 mèches -environ. - -[41] L'Art de faire les Vins d'Imitation, Madère, Malaga, etc., -Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins -secs et autres. (_Prix franco_: 5 fr. 25). - -[42] Maumené, parag. 515, page 373. (_Traité du travail des vins._) - -[43] Les agriculteurs ou négociants peuvent sans crainte user de ce -procédé dont j'offre gracieusement la primeur à mes lecteurs. - -(_Note de l'auteur._) - -[44] On doit s'empresser de me signaler ces altérations dès qu'elles se -produisent en joignant à la lettre un petit échantillon du vin. Je me -fais un véritable plaisir de répondre gracieusement par retour du -courrier à toutes les consultations demandées par mes lecteurs. - -(_Note de l'auteur._) - -[45] Colle de Flandre, colle de Givet. - -[46] De 10 hectolitres et au-dessus. Au-dessous de cette quantité, deux -blancs d'oeufs par hectolitre sont nécessaires. - -(_Note de l'auteur_). - -[47] _La Colle Diamant_ vaut 3 francs le kilogramme. Adresser les -demandes: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des -Minimes, Marseille. - -[48] Les proportions, qu'on donne à cet instrument, varient suivant la -grosseur et la capacité des futailles qu'on veut fouetter. - -(_Note de l'auteur._) - -[49] Prix: 7 fr. Rue des Minimes, 53, Marseille. - -[50] Lire les meilleures méthodes pour les raisins dans l'_Echo -Universel_. - -[51] Prix: 12 fr. le kilo. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, -53, rue des Minimes, Marseille. - -[52] Le _Tannin à l'Alcool_, prix.: 8 fr. le kilo, est un article -exclusif et garanti des Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, -rue des Minimes, Marseille. - -[53] Chaptal, page 247. (_Art de faire le vin_). - -[54] Le litre vaut: 5 fr. 50. Entrepôts généraux, rue des Minimes, 53, -Marseille. - -[55] Prix: 2 fr. le kilo. 50 gr. par hectol. suffisent. Voir le -catalogue à la fin du volume. Entrepôts généraux, agricoles et -vinicoles. - -[56] Voir le catalogue des Entrepôts Généraux à la fin du volume. - -[57] Le paquet de 50 grammes vaut 4 francs. Dépôt principal: Entrepôts -Généraux Vinicoles et Agricoles, rue des Minimes, 53. Marseille. - -[58] Franco 5 fr. 25, rue des Minimes, 53. - -[59] Cette circulaire, que j'ai relatée tout au long dans mes premières -éditions, a été en partie rapportée par une seconde circulaire parue au -mois d'Août 1881. C'est pourquoi j'ai supprimé, pour plus de clarté, les -anciens paragraphes visant l'ordonnance de M. le Garde des Sceaux, -ordonnance aujourd'hui également rapportée. - -[60] Il y a là une erreur ou plutôt un lapsus grave, le jus de raisin -contient le double de sucre au moins. - -[61] Page 485, page 662 (_Traité du Travail des vins_). - -[62] Page 487, parag. 674 (_Traité du Travail des vins_.) - - * * * * * - -Erreurs corregées: - -25e degré audessus=> 25e degré au-dessus {pg 31} - -abonnnements=> abonnements - -font songer a l'audace de la grenouille=> font songer à l'audace de la -grenouille {pg vi} - -j'ai protesté énergiqnement=> j'ai protesté énergiquement {pg ix} - -il faut arriver jusque la=> il faut arriver jusque là {pg 4} - -se fit dans l'opinon=> se fit dans l'opinion {pg 16} - -suffit pas toujousr=> suffit pas toujours {pg 21} - -pour la fabricatien=> pour la fabrication {pg 27} - -trait anx avantages=> trait aux avantages {pg 33} - -aprés le soutirage=> après le soutirage {pg 44} - -développe asssz de chaleur=> développe assez de chaleur {pg 49} - -l'aide merveilleux et désintéressé=> l'aide merveilleuse et -désintéressée {pg 65} - -quand il est pratiqué par par des gens prudents=> quand il est pratiqué -par des gens prudents {pg 76} - -et on les fenêtres=> et où les fenêtres {pg 67} - -le jour et l'air, son=> le jour et l'air, sont {pg 67} - -Il es nécessaire=> Il est nécessaire {pg 80} - -rechauffer le moût=> réchauffer le moût {pg 84} - -faire le vin dans quatre au cinq jours=> faire le vin dans quatre ou -cinq jours {pg 84} - -ma gratifié=> m'a gratifié {pg 85} - -m'a été décerné=> m'a été décernée {pg 85} - -leur quintescence de production=> leur quintessence de production {pg -95} - -sous forme de memorandum=> sous forme de mémorandum {pg 124} - -fermentation déveveloppe=> fermentation développe {pg 131} - -est excessivemont=> est excessivement {pg 132} - -le refroidissemeut=> le refroidissement {pg 134} - -qui a mon avis=> qui à mon avis {pg 142} - -où premier vin=> ou premier vin {pg 143} - -propriétaire de bestiaux=> propriétaires de bestiaux {pg 151} - -moissure=> moisissure {pg 160} - -par le trou la bonde=> par le trou de la bonde {pg 162} - -fermentations pudrides=> fermentations putrides {pg 162} - -on tranvase le vin=> on transvase le vin {pg 165} - -tandis qne=> tandis que {pg 166} - -si on ne les écartaient pas=> si on ne les écartait pas {pg 181} - -Il est de provinces, en France=> Il est des provinces, en France {pg -183} - -quatre jours plutôt=> quatre jours plus tôt {pg 187} - -débarrasé des matières=> débarrassé des matières {pg 193} - -Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimitée=> Le temps -fixé, pour cette transformation, peut être illimité {pg 204} - -laisse déposé un peu=> laisse déposer un peu {pg 208} - -Malaga, Porta, Muscats de Frontignan=> Malaga, Porto, Muscats de -Frontignan {pg 211} - -chêne-roure=> chêne-rouvre {pg 212} - -Le tartatre neutre de potasse=> Le tartrate neutre de potasse {pg 218} - -Je ne parlerai par des méthodes=> Je ne parlerai pas des méthodes {pg -219} - -qu'une ennemie inconnue, et partant d'autant plus dangereux=> qu'une -ennemie inconnue, et partant d'autant plus dangereuse {pg 225} - -ascescence=> acescence {pg 228} - -toutes ces aliérations=> toutes ces altérations {pg 228} - -tienent à plusieurs causes=> tiennent à plusieurs causes {pg 229} - -liquides spriritueux=> liquides spiritueux {pg 253} - -pour que l'impôt fut assuré=> pour que l'impôt fût assuré {pg 259} - -livraient a la distillation=> livraient à la distillation {pg 267} - -vins de raisinssecs=> vins de raisins secs {pg 274} - -le numéroet la date=> le numéro et la date {pg 275} - -restent notammentobligatoires=> restent notamment obligatoires {pg 275} - -l'impossiblité matérielle=> l'impossibilité matérielle {pg 282} - -qui accompagnèrent ce lettre=> qui accompagnèrent cette lettre {pg 288} - -qui repara=> qui répara {pg 288} - -qu'il ne fut possible=> qu'il ne fût possible {pg 292} - -d'un liquide qui mérita le nom=> d'un liquide qui méritât le nom {pg -289} - -dissoudre 19 kilg. de sucre=> dissoudre 19 kilog. de sucre {pg 295} - - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of L'art de faire le vin avec les raisins -secs, by J.-F. Audibert - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN *** - -***** This file should be named 42421-8.txt or 42421-8.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/4/2/4/2/42421/ - -Produced by Chuck Greif and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images available at The Internet Archive) - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions -will be renamed. - -Creating the works from public domain print editions means that no -one owns a United States copyright in these works, so the Foundation -(and you!) can copy and distribute it in the United States without -permission and without paying copyright royalties. Special rules, -set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to -copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to -protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. 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AUDIBERT. -</title> -<style type="text/css"> - p {margin-top:.2em;text-align:justify;margin-bottom:.2em;text-indent:4%;} - -.c {text-align:center;text-indent:0%;} - -.cb {text-align:center;text-indent:0%;font-weight:bold;} - -.hang {text-indent:-2%;margin-left:2%;} - -.nind {text-indent:0%;margin-left:5%;} - -.r {text-align:right;margin-right: 5%;} - -.qut {margin-left:1em;margin-right:1em;} - -.sans {font-family:sans-serif, serif;} - -small {font-size: 70%;} - - h1 {margin-top:5%;text-align:center;clear:both;} - - h2 {margin-top:5%;margin-bottom:2%;text-align:center;clear:both; - font-size:120%;} - - h3 {margin:4% auto 2% auto;text-align:center;clear:both; -font-size:100%;} - - hr {width:90%;margin:2em auto 2em auto;clear:both;color:black;} - - hr.full {width: 50%;margin:5% auto 5% auto;border:4px double gray;} - - table {margin-top:5%;margin-bottom:5%;margin-left:auto;margin-right:auto;border:none;text-align:left;} - - body{margin-left:2%;margin-right:2%;background:#fdfdfd;color:black;font-family:"Times New Roman", serif;font-size:medium;} - - ul {list-style-type:none;text-indent:-1em;} - -a:link {background-color:#ffffff;color:blue;text-decoration:none;} - - link {background-color:#ffffff;color:blue;text-decoration:none;} - -a:visited {background-color:#ffffff;color:purple;text-decoration:none;} - -a:hover {background-color:#ffffff;color:#FF0000;text-decoration:underline;} - -.smcap {font-variant:small-caps;font-size:95%;} - - img {border:none;} - -.blockquot {margin-top:2%;margin-bottom:2%;} - - sup {font-size:75%;vertical-align:top;} - -.caption {font-weight:bold;font-size:90%;} - -.figcenter {margin-top:3%;margin-bottom:3%; -margin-left:auto;margin-right:auto;text-align:center;text-indent:0%;} - -.footnotes {border:dotted 3px gray;margin-top:15%;clear:both;} - -.footnote {width:95%;margin:auto 3% 1% auto;font-size:0.9em;position:relative;} - -.label {position:relative;left:-.5em;top:0;text-align:left;font-size:.8em;} - -.fnanchor {vertical-align:30%;font-size:.8em;} -</style> - </head> -<body> - - -<pre> - -The Project Gutenberg EBook of L'art de faire le vin avec les raisins secs, by -J.-F. Audibert - -This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with -almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or -re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included -with this eBook or online at www.gutenberg.org - - -Title: L'art de faire le vin avec les raisins secs - -Author: J.-F. Audibert - -Release Date: March 27, 2013 [EBook #42421] - -Language: French - -Character set encoding: UTF-8 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN *** - - - - -Produced by Chuck Greif and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images available at The Internet Archive) - - - - - - -</pre> - -<hr class="full" /> - -<p class="figcenter"> -<img src="images/cover.jpg" width="359" height="550" alt="" title="" /> -</p> - -<p class="cb"> -<big>L’ART</big><br /> -<small>DE</small><br /> -F A I R E L E V I N<br /> -<small>AVEC LES</small><br /> -<span class="sans">RAISINS SECS</span></p> - -<h1> -L’ART<br /> -<br /> -DE<br /> -<br /> -<big>FAIRE LE VIN</big><br /> -<br /> -<small>AVEC LES</small><br /> -<br /> -RAISINS SECS</h1> - -<p class="c">PAR<br /> -<br /> -<big>J.-F. AUDIBERT</big><br /> -<br /> -Créateur et Promoteur en France de cette Industrie<br /> -<br /> -<b>7 fois Médaillé</b><br /> -<br /> -Chevalier de l’ordre Royal du Sauveur (Grèce),<br /> -de l’Ordre Impérial du Medjidié,<br /> -Médaillé par M. le Ministre de l’Agriculture,<br /> -Ex-Candidat à la Chaire de Viticulture à l’Institut National<br /> -Agronomique,<br /> -Fondateur, Directeur et Rédacteur en chef<br /> -du Journal de l’Agriculture<br /> -l’<i>Echo Universel</i>,<br /> -Membre de l’Académie Nationale Agricole, etc.<br /> -———<br /> -<b>12<sup>me</sup> ÉDITION</b><br /> -<br /> -Complètement revue, corrigée et considérablement augmentée<br /> -renfermant,<br /> -avec les innovations faites depuis les premières éditions,<br /> -tous les renseignements et documents nécessaires<br /> -à cette fabrication,<br /> -les Circulaires Ministérielles, de la Régie, les Expériences<br /> -célèbres, divers tableaux synoptiques,<br /> -des planches et des figures.<br /> -————<br /> -<b>MARSEILLE</b><br /> -L’<i>ECHO UNIVERSEL</i>, journal d’Agriculture, éditeur<br /> -53, <span class="smcap">Rue des Minimes</span>, 53<br /> -—<br /> -<b>1886</b><br /> -</p> - -<hr /> - -<h2><a name="ECHO_UNIVERSEL" id="ECHO_UNIVERSEL"></a>ECHO UNIVERSEL</h2> - -<p class="cb"><span class="sans">IV<sup>me</sup> ANNÉE</span></p> - -<p class="cb">———</p> - -<p class="c"><b>SON BUT</b></p> - -<p>Se rendre intéressant auprès de tous et par tous les moyens possibles, -tel est le mobile qui fait agir constamment l’<i>Echo Universel</i>. Ce -journal de 12 pages de texte attrayant d’un bout à l’autre, s’occupe de -Viticulture, de Commerce, d’Industrie, de Finances, mais surtout -d’Agriculture.</p> - -<p class="c"><b>CEUX QUE L’ECHO UNIVERSEL INTÉRESSE</b></p> - -<p>L’<i>Echo Universel</i> s’adresse à tous: aux Viticulteurs, Agriculteurs, -Commerçants, Industriels et à toutes les personnes qui ont besoin, pour -leurs achats, de conseils et de renseignements. Chaque numéro contient -des petits <i>cours pratiques</i> pour les vins, le pain, les conserves, -etc., etc. En un mot, les mille et une choses nécessaires de la vie sont -consignées dans cette intéressante publication. POUR TOUS CEUX QUI -TOUCHENT A L’AGRICULTURE, CE JOURNAL EST INDISPENSABLE.</p> - -<p>L’<i>Echo Universel</i> est le principal organe de la lutte contre le -Phylloxéra, le Mildew et autres maladies de la vigne. Chaque numéro -contient: Les nouvelles de tous les vignobles, les prix de vente des -produits de l’agriculture, les prix-courants commerciaux, les résumés de -toutes les découvertes, recettes et innovations vinicoles et -industrielles parues dans tous les pays du monde.</p> - -<p class="c"><b>RÉDACTION</b></p> - -<p>La Rédaction de l’<i>Echo Universel</i> se compose d’écrivains les plus -pratiques et les plus populaires. Pour l’étranger, un service spécial de -correspondance a été organisé dans tous les pays de l’Union postale, -afin de justifier le titre de ce journal et de donner la primeur des -nouvelles offrant un véritable intérêt. Le nom seul de son Directeur et -Rédacteur en chef, <b>M. J.-F. AUDIBERT</b>, dispense de tout commentaire.</p> - -<p class="c"><b>PRIX DE L’ABONNEMENT, BÉNÉFICES QU’IL PROCURE</b></p> - -<p>Le prix de l’abonnement est insignifiant: <b>6</b> fr. par an pour la France et -<b>8</b> fr. pour l’Etranger. Les abonnements partent du 1<sup>er</sup> janvier et -1<sup>er</sup> août de chaque année. Tout nouvel abonné reçoit les numéros parus -depuis cette époque jusqu’au jour de l’abonnement. Cette somme minime -est encore remboursée par des cadeaux-primes, graines, etc., utiles aux -agriculteurs et pouvant rendre 100 francs à l’année.</p> - -<p>Cette année, l’Administration <b>s’engage à acheter le produit des graines</b>.</p> - -<p>Sur demande, des numéros spécimens, seront expédiés franco.</p> - -<p>BUREAUX: à Marseille, 53, rue des Minimes, Direction principale où -doivent être adressées demandes, correspondances, abonnements, etc., -pour éviter tout retard.</p> - -<p>BUREAUX: à Paris, 25, quai des Grands-Augustins.</p> - -<p class="figcenter"> -<a href="images/frontispiece.jpg"> -<img src="images/frontispiece_sml.jpg" width="396" height="550" alt="J.-F. AUDIBERT" title="J.-F. AUDIBERT" /></a> -<br /> -<span class="caption">J.-F. AUDIBERT</span> -</p> - -<p class="figcenter"> -<img src="images/ill_memoire.png" width="500" height="329" alt="A LA MÉMOIRE -DE -FRANÇOIS AUDIBERT -MON NOBLE ET VÉNÉRÉ PÈRE -SOURCE DE TOUTES MES CONNAISSANCES" title="A LA MÉMOIRE -DE -FRANÇOIS AUDIBERT -MON NOBLE ET VÉNÉRÉ PÈRE -SOURCE DE TOUTES MES CONNAISSANCES" /></p> - -<p class="figcenter"> -<a href="images/ill_vient.png"> -<img src="images/ill_vient_sml.png" width="330" height="550" alt="VIENT DE PARAITRE DU MÊME AUTEUR -Pour faire suite au présent ouvrage et sur les demandes pressantes des -lecteurs des éditions antérieures -L’ART DE FAIRE LES VINS -D’IMITATION -Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs avec -les vins de raisins secs et autres -Renfermant toutes les recettes complètes, détaillées simplement, et -nécessaire à tout fabricant, négociant, propriétaire distillateur, -vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires -pour ces fabrications, avec planches et figures. -PRIX: franco, 5 fr. 25 -LES RAISINS SECS LEUR MONOGRAPHIE ET CELLE DE LEUR INDUSTRIE -PRIX: franco, 1 fr. 75 -LA VIGNE SAUVÉE -Cause des Maladies de la Vigne, Phylloxéra, Mildew, etc. -Cet ouvrage contient avec, un grand nombre de gravures, reproductions -photographiques prises sur nature, la description complète de cet -insecte, ses ravages, le moyen de le détruire ne coûtant rien ni comme -achat, ni comme application, la description DE TOUTES LES MALADIES DE LA -VIGNE et les moyens de les combattre. -PRIX: 3 fr. 50; franco, 3 fr. 90 -LE SORGHO SUCRÉ HATIF DU MINNESOTA OU 600 FRANCS DE REVENUS CERTAINS A -L’HECTARE -PRIX: franco, 1 fr. 75 -EN VENTE A Marseille aux Bureaux de l’ECHO UNIVERSEL d’agriculture 53, -Rue des Minimes, 53 ET CHEZ TOUS LES LIBRAIRES" -title="VIENT DE PARAITRE DU MÊME AUTEUR -Pour faire suite au présent ouvrage et sur les demandes pressantes des -lecteurs des éditions antérieures -L’ART DE FAIRE LES VINS -D’IMITATION -Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs avec -les vins de raisins secs et autres -Renfermant toutes les recettes complètes, détaillées simplement, et -nécessaire à tout fabricant, négociant, propriétaire distillateur, -vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires -pour ces fabrications, avec planches et figures. -PRIX: franco, 5 fr. 25 -LES RAISINS SECS LEUR MONOGRAPHIE ET CELLE DE LEUR INDUSTRIE -PRIX: franco, 1 fr. 75 -LA VIGNE SAUVÉE -Cause des Maladies de la Vigne, Phylloxéra, Mildew, etc. -Cet ouvrage contient avec, un grand nombre de gravures, reproductions -photographiques prises sur nature, la description complète de cet -insecte, ses ravages, le moyen de le détruire ne coûtant rien ni comme -achat, ni comme application, la description DE TOUTES LES MALADIES DE LA -VIGNE et les moyens de les combattre. -PRIX: 3 fr. 50; franco, 3 fr. 90 -LE SORGHO SUCRÉ HATIF DU MINNESOTA OU 600 FRANCS DE REVENUS CERTAINS A -L’HECTARE -PRIX: franco, 1 fr. 75 -EN VENTE A Marseille aux Bureaux de l’ECHO UNIVERSEL d’agriculture 53, -Rue des Minimes, 53 ET CHEZ TOUS LES LIBRAIRES" /></a></p> - -<h2><a name="AVANT-PROPOS" id="AVANT-PROPOS"></a>AVANT-PROPOS<br /><br /> -De la Première Edition parue en 1880</h2> - -<p>Afin de rendre le jugement de mes lecteurs moins sévère à mon égard en -parcourant ce traité, il est essentiel que je leur apprenne à la suite -de quelles circonstances il a été fait.</p> - -<p>Nul moins que moi ne songeait à devenir auteur.</p> - -<p>Au mois de septembre 1879, M. le Ministre de la Justice, ne suivant pas -en cela les traces de ses devanciers qui s’y étaient opposés, -(l’honorable M. Dufaure entr’autres) lançait la circulaire considérant -les vins de raisins secs comme une falsification.</p> - -<p>Il m’incombait à moi, le créateur et promoteur en France de cette -industrie, d’y répondre. Je le fis par la voie des journaux. Mes -réponses eurent un immense retentissement; et dans la plupart des -lettres, trop élogieuses, qui m’arrivèrent de toutes parts, aussi bien -de France que de l’étranger, se trouvait émis le même vÅ“u. «Donnez un -ouvrage, écrivez un traité pour justifier la fabrication de ce vin, que -la science, l’hygiène et la nécessité conseillent, en attendant que les -faits, plus puissants que les mesquines coalitions d’intérêt privé, -proclament l’excellence et l’impérieux besoin de cette boisson.»</p> - -<p>Près de douze cents lettres de ce genre m’arrivèrent dans les huit jours -qui suivirent ma première réponse à M. le Ministre.</p> - -<p>Devant cette demande spontanée, je considérai comme une obligation d’y -accéder, malgré la tâche écrasante dont j’allais assumer la -responsabilité. Les encouragements ne me firent pas défaut, et fort de -la sympathie dont m’entouraient nos plus illustres savants -contemporains, tous prêts à me soutenir si je faiblissais et à appuyer -ma modeste Å“uvre de solides et indestructibles travaux, j’annonçai -dans la plupart des organes vinicoles l’apparition de mon traité.</p> - -<p>Que de fois n’ai-je pas été sur le point de renoncer à ce travail, en -envisageant les difficultés sans nombre que j’avais à franchir! Que de -fois n’ai-je pas rejeté ma plume en songeant à ma témérité!</p> - -<p>J’écrivais, moi humble et inconnu fabricant, un traité sur les vins -après Chaptal, Gay-Lussac, le Comte Odart, Pasteur, Dumas, Maumené, -etc., tous immortels par leurs travaux gigantesques, auprès desquels les -miens font songer à l’audace de la grenouille qui veut se faire aussi -grosse que le bÅ“uf, du bon Lafontaine.</p> - -<p>Ici, je dois un hommage sincère et éclatant à ces savants aussi modestes -qu’illustres. Tous ont encouragé mes efforts et m’ont permis de puiser -à pleines mains dans leur profonde science dont ils ont accumulé les -fruits, avec tant de labeur et surtout tant de persévérance dans leurs -ouvrages.</p> - -<p>Que ne m’est-il permis de graver ici en lettres d’or, dans un même élan -de reconnaissance, les noms de: MM. <i>Reboul</i>, <i>Maumené</i>, <i>Dumas</i>, <i>de la -Souchêre</i>, <i>Pasteur</i>, <i>Derbès</i>, et de tous ceux qui m’ont encouragé et -soutenu dans mes premiers pas.</p> - -<p>C’est plein de confiance dans l’amitié et la sympathie de mes lecteurs, -que je n’hésite pas à me présenter devant eux.</p> - -<p>Cet ouvrage a pour devise l’épigraphe que M. le Comte Odart avait placée -sur la première page de ses Å“uvres publiées en 1837: «Point de -préceptes, beaucoup d’exemples; de la simplicité des moyens la -perfection des résultats.»</p> - -<p>Dans ce but on trouvera réunies dans le cours de ce livre, toutes les -innovations pratiques que j’ai pu recueillir à l’appui des assertions -que j’avance; de plus, j’ai groupé sous forme d’appendice, à la fin de -ce traité, les circulaires et documents sur lesquels s’appuie la -fabrication des vins de raisins secs.</p> - -<p>L’assurance de mes bonnes intentions me fera-t-elle trouver grâce devant -mes chers lecteurs? C’est le vÅ“u que j’ose exprimer, et je serais -heureux, si des idées que j’ai semées dans cet ouvrage d’une forme -parfois heurtée, pouvait résulter l’utilité que j’ai eu en vue en -l’entreprenant.</p> - -<p>Ces idées sont de deux sortes: les premières tendent à vulgariser la -fabrication des vins de raisins secs en indiquant les moyens que j’ai -reconnus les plus simples et les plus pratiques pendant ma carrière de -fabricant; les secondes, à populariser les doctrines scientifiques, -autour desquelles on ne saurait faire trop de lumière, surtout pour les -questions d’alimentation qui sont d’un si haut intérêt pour toutes les -classes de la société.</p> - -<p><i>Marseille, le 31 décembre 1879.</i></p> - -<p class="r"> -J.-F. AUDIBERT.<br /> -</p> - -<h2><a name="A_MES_LECTEURS" id="A_MES_LECTEURS"></a>A MES LECTEURS</h2> - -<p>Quelques mois se sont à peine écoulés que mes prédictions se sont -accomplies au-delà de toute espérance. Le vin de raisins secs, ainsi que -toutes les grandes innovations de notre siècle, a eu à subir les -épreuves les plus rudes dont il devait forcément sortir victorieux. -Vainement on a tenté en haut lieu de lui opposer une infranchissable -barrière au moyen d’une circulaire ministérielle. Je me suis constitué -son champion, j’ai protesté énergiquement, soit par des conférences -publiques, soit par des lettres publiées par la voie des journaux et -adressées à MM. les Ministres et à MM. les Députés. Je défendais mon -Å“uvre, mon enfant, en un mot, et ai dépensé là , toute l’énergie dont -je pouvais être capable. Enfin, nous avons triomphé. Je dis nous avons -triomphé, car le vin de raisins secs et moi avions lié d’une façon -indissoluble notre destinée.</p> - -<p>Aujourd’hui, le commerce en est libre. Par une circulaire en date du 26 -avril 1880; M. Audibert, directeur général des Contributions indirectes, -sur les instigations de M. le Ministre de la Justice, les rapports de la -société d’Hygiène, de M. Reboul, doyen de la Faculté des Sciences, à -Marseille, etc., a rapporté de la première circulaire parue en -septembre 1879, tout ce qui entravait la libre circulation et le -commerce des vins de raisins secs.</p> - -<p>Je rends ici un juste hommage à MM. les Ministres de la Justice et des -Finances, à ces hommes éclairés, qui, mus par le seul désir d’être -utiles à leur pays, n’ont pas hésité de rétracter ce qu’ils avaient cru -devoir faire pour le bien du peuple, et de reconnaître qu’ils s’étaient -trompés. De pareilles rétractations, loin de diminuer le prestige des -gouvernants, aux yeux des administrés, ne font que le relever et les -faire aimer davantage. Les despotes seuls ne rétractent jamais.</p> - -<p>Dans cette nouvelle édition, vous trouverez de nombreuses -rectifications. Toutes les innovations que j’ai faites depuis deux ans y -ont été consignées avec soins. De plus et par suite de ma correspondance -avec un grand nombre d’entre vous, j’ai pu supprimer ce qui m’a paru -inutile, et ajouter tout ce que j’ai jugé nécessaire. En un mot, je n’ai -eu qu’un mobile, mes chers lecteurs, celui de vous rendre plus facile la -tâche de la fabrication du vin.</p> - -<p>Je voudrais pouvoir vous remercier aussi d’une façon toute particulière -du succès que vous m’avez fait et des éloges beaucoup trop flatteurs que -vous m’avez prodigués de toutes parts, onze éditions de 5000 volumes -chacune, ont été épuisées en six ans. Je ne m’attendais pas à rencontrer -dans le public une telle faveur. Mais ce qui a rendu mon étonnement plus -grand encore, c’est de voir que tous les pays du monde, aujourd’hui, -voulant le livre d’Audibert, fabriquent du vin de raisins secs. J’aurai -peut-être ainsi permis de boire du vin à bon marché à des contrées qui -jamais n’auraient pu jouir de ce bienfait. L’Amérique du Nord et du Sud, -l’Ile de la Réunion, la Chine, les Iles de l’Océanie, l’Afrique -centrale!!!<a name="FNanchor_1_1" id="FNanchor_1_1"></a><a href="#Footnote_1_1" class="fnanchor">[1]</a> etc., fabriquent et boivent du vin de raisins secs.</p> - -<p>Le but unique que j’avais poursuivi, était de rendre service à la -France. Il m’a été donné de voir se généraliser mon Å“uvre. C’est ma -seule satisfaction, ma plus belle récompense; je me trompe, car ce à -quoi surtout j’aspire de toute la force de mon âme, c’est à l’estime de -mes concitoyens.</p> - -<p><i>Marseille, le 25 février 1886.</i></p> - -<p class="r"> -J.-F. AUDIBERT.<br /> -</p> - -<p class="figcenter"> -<a href="images/ill_premiere_maison.png"> -<img src="images/ill_premiere_maison_sml.png" width="360" height="550" alt="" title="" /></a> -</p> - -<p><a name="page_001" id="page_001"></a></p> - -<h1> -<big>L’ART</big><br /> -<small>DE</small><br /> -<big>FAIRE LE VIN</big><br /> -</h1> - -<h2><a name="CHAPITRE_I" id="CHAPITRE_I"></a>CHAPITRE I<br /><br /> -Pourquoi le Vin de Raisins Secs?</h2> - -<p>C’était après la guerre de 1870-71, à la suite de nos malheurs; une -clameur immense s’éleva du Midi de la France comme un triste écho des -provinces si éprouvées du Nord. Le phylloxéra avait anéanti les -vignobles du riche département de Vaucluse. Après la garance, -invendable, le vin manquait complètement. A ce moment un appel impérieux -fut fait à la science par le gouvernement, que la voix publique fit -sortir de sa torpeur. Le terrible insecte, après avoir ravagé un -département tout entier,<a name="page_002" id="page_002"></a> s’avançait lentement et menaçait du même sort -les départements limitrophes. On constatait déjà sa présence en de -nombreux endroits des départements des Bouches-du-Rhône, du Gard, des -Hautes et des Basses-Alpes.</p> - -<p>Dans l’espoir de vaincre ce nouvel ennemi de la vigne, aussi facilement -que l’oïdium, des promesses extraordinaires d’argent, de titres -honorifiques, etc., furent faites par le Gouvernement et les Sociétés -Savantes, à l’heureux innovateur qui trouverait le moyen de l’arrêter -sinon de l’anéantir.</p> - -<p>Le département de l’Hérault, seul, offrait un million de récompense. -L’appât d’une pareille fortune devait forcément tenter bien des -intelligences; de là ces nombreux soi-disant moyens de détruire le -phylloxéra que les journaux enregistrèrent pendant plusieurs années avec -fracas presque tous les jours.</p> - -<p>Tous les sulfates, les phosphates et les carbonates y passèrent: hélas! -les résultats nous les connaissons malheureusement<a name="page_003" id="page_003"></a> tous trop bien. La -plupart de ces remèdes détruisent certainement le phylloxéra; mais que -de vignes sont mortes, de l’essai qu’on a fait sur elles, de tous ces -véritables poisons anti-phylloxériques.</p> - -<p>Des premiers, peut-être, je me suis occupé de cette importante question. -Habitant le département des Bouches-du-Rhône et ma famille y ayant des -propriétés, j’ai, pour ainsi dire, suivi la marche du fléau pas à -pas<a name="FNanchor_2_2" id="FNanchor_2_2"></a><a href="#Footnote_2_2" class="fnanchor">[2]</a>.</p> - -<p>Moi aussi je crus, après avoir essayé sur nos vignes tous les moyens -connus, moi aussi, dis-je, j’eus un moment l’illusion d’être arrivé à -une solution. C’était par ma méthode de l’inoculation des vignes, -c’est-à -dire la vaccination. Ma découverte fit le tour de la presse, -j’eus de fervents disciples,<a name="page_004" id="page_004"></a> et l’honneur de voir discuter mon idée -dans les Académies de Sciences.</p> - -<p>Voici du reste en quoi consistait mon procédé et sur quel raisonnement -il reposait: les véritables agriculteurs me comprendront tout de suite.</p> - -<p>Etant donné que les racines d’une vigne de 3 à 5 ans sont à un mètre de -profondeur au moins, la chevelure et les radicelles sont éloignées -d’autant du tronc; pour atteindre le phylloxéra, il faut arriver jusque -là , car c’est généralement par le bas qu’il tue les ceps.</p> - -<p>Or, si le remède est énergique, il en faut peu, afin de ne pas tuer la -vigne; mais alors l’éloignement dans lequel se trouve l’insecte le met à -l’abri; tandis que si l’on en met beaucoup pour l’atteindre on tue la -vigne.</p> - -<p>Voilà , en peu de mots, le cercle vicieux dans lequel tourne la science. -Je voulus en sortir et atteindre le but par un moyen diamétralement -opposé: «Pourquoi, me dis-je, au lieu de chercher à tuer directement le -phylloxéra, ne donnerions-nous pas à la<a name="page_005" id="page_005"></a> vigne elle-même, la force de -l’éloigner ou même de le tuer?»</p> - -<p>Je cherchai un agent que le règne végétal acceptât et que le règne -animal rejetât. J’avais trouvé: le sulfate de fer. Pour faire mon -opération je l’employais ainsi:</p> - -<p>Après en avoir saturé de l’eau, je faisais, au moment du mouvement de la -sève, un trou dans le tronc de la vigne; j’y versais un peu de cette eau -et je rebouchais avec du mastic de l’Homme le Fort. La blessure se -cicatrisait et la sève entraînait avec elle, jusque dans les plus -petites radicelles, du sulfate de fer dont l’odeur seule devrait suffire -à faire disparaître le phylloxéra, ou à l’empoisonner s’il eût persisté -à se nourrir de cette sève.<a name="FNanchor_3_3" id="FNanchor_3_3"></a><a href="#Footnote_3_3" class="fnanchor">[3]</a><a name="page_006" id="page_006"></a></p> - -<p>Mon moyen fut expérimenté dans de nombreuses propriétés; les rapports -arrivèrent, comme pour les autres procédés employés, tantôt favorables, -tantôt défavorables. Voyant que les savants ne s’y arrêtaient pas et que -peut-être le résultat en serait le même que celui de nombreux moyens -déjà connus et employés, je l’abandonnai; et, pour moi, le problème -devint celui-ci:</p> - -<p>Que boira-t-on en France dans 10 ans si le phylloxéra ne trouve point un -adversaire assez puissant pour le détruire?</p> - -<p>Je cherchai et trouvai le vin de raisins secs. Depuis quelque temps déjà -la distillerie clandestine s’en servait pour obtenir de l’alcool de vin, -mais la boisson obtenue par ce procédé sommaire ne constituait pas -encore le vin proprement dit. Je dirigeai alors mes recherches de ce -côté et je créai à Marseille la première fabrique de vin avec les -raisins secs. Ce fut un évènement. A cette époque, les tribunaux avaient -déjà été quelquefois appelés à statuer sur<a name="page_007" id="page_007"></a> les falsifications des vins -par des colorants artificiels. Quelques jugements rendus et bruyamment -publiés dans les journaux avaient tellement mis en émoi l’opinion -publique que le Gouvernement, à l’annonce <i>d’une fabrique</i> de vin, -s’était presque refusé à en accorder l’autorisation.</p> - -<p>J’adressai un rapport à MM. les Ministres des finances et de -l’agriculture, dans lequel j’exposais sommairement ma fabrication et mon -but et j’obtins enfin, après trois mois d’attente, cette autorisation si -désirée. Le parquet, le conseil d’hygiène, etc., avaient été mis au -courant de ce qui se passait.</p> - -<p>Un an plus tard les fabriques de vin de raisins secs se chiffraient par -centaines en France. Aujourd’hui le vin de raisins secs est populaire. -Mes concitoyens m’ont bien vengé des attaques injustes dont j’ai été -l’objet.</p> - -<p>Dans cet ouvrage, je me suis efforcé, suivant les traces de mes -illustres devanciers et maîtres: Chaptal, Thénard, Gay-Lussac,<a name="page_008" id="page_008"></a> Pasteur, -Dumas, Maumené, etc., de grouper le plus simplement possible, mes -observations et le résultat de mes expériences, persuadé que les choses -dites le plus simplement sont les meilleures. Ce ne sont point des -belles phrases que le lecteur doit espérer y trouver; ma seule ambition -est d’arriver à populariser encore davantage dans notre beau pays, cette -boisson économique et hygiénique qui permettra de boire du véritable vin -à bien des gens que la modicité de leurs ressources en empêchait jusqu’à -présent.</p> - -<p>Avec mon ouvrage, je procure aux viticulteurs atteints par le phylloxéra -ou les maladies les moyens de se refaire une nouvelle récolte; enfin, -aux négociants et aux commerçants, je démontre de quelle utilité est -pour eux ce vin avec lequel on peut imiter tous les vins étrangers<a name="FNanchor_4_4" id="FNanchor_4_4"></a><a href="#Footnote_4_4" class="fnanchor">[4]</a> au -point de ne<a name="page_009" id="page_009"></a> pouvoir reconnaître le vrai du faux. Atteindrai-je ce but? -C’est mon plus cher désir; puisse cet ouvrage m’aider dans cette -ambition.<a name="page_010" id="page_010"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_II" id="CHAPITRE_II"></a>CHAPITRE II<br /><br /> -Quels sont les meilleurs Raisins et à quoi les reconnaît-on?</h2> - -<p>En général, pour faire du vin, tous les raisins secs sont bons; mais, -ainsi que pour presque tous les produits obtenus par l’homme, la qualité -dépend d’abord du choix des matières premières les plus favorables et -les plus propices, et de leur plus ou moins intelligente manipulation.</p> - -<p>Les raisins secs les plus employés pour la fabrication des boissons à -cause de leur abondance, et partant de leur prix minime, sont:</p> - -<p>Les Corinthe;</p> - -<p>Les Thyra;</p> - -<p>Les Samos;</p> - -<p>Les Vourla, etc.<a name="page_011" id="page_011"></a></p> - -<p><i>Corinthe.</i>—Comme leur nom l’indique, les raisins de Corinthe nous -viennent directement de la fameuse presqu’île péloponésienne. La récolte -de ces fruits, généralement abondante, donne lieu dans ce pays à un -commerce considérable. Il est inutile que j’entre dans les détails de la -dessication qui intéresseraient fort peu le lecteur; cependant, d’une -manière sommaire, à titre de renseignement, je dirai plus loin comment -on l’obtient.</p> - -<p>Les Raisins de Corinthe sont les plus petits de tous; ils n’ont pas de -pépins et sont débarrassés du bois de la grappe, ce qui rend leur emploi -des plus agréables. Les grains secs sont à peine de la grosseur d’un -gros pois; leur propreté est remarquable et surpasse celle des fruits de -la Turquie d’Asie (j’en donnerai plus loin la raison); ils nous arrivent -dans des caisses et le plus souvent dans des sacs de 80 à 130 kil. Ils y -sont tellement entassés et pressés que, confondus les uns dans les -autres, ils ne forment plus qu’un seul et<a name="page_012" id="page_012"></a> même bloc; c’est du reste -ainsi que sont expédiés des pays de production tous les raisins secs.</p> - -<p>A mon avis, c’est la qualité qui convient le mieux à la fabrication. Le -vin une fois obtenu, leurs grappes ont divers emplois qui feront l’objet -d’un chapitre spécial.</p> - -<p>Répondant à la demande d’un grand nombre de mes lecteurs qui ne veulent -avoir aucun des soucis occasionnés par le choix des raisins de Corinthe, -je me suis rendu propriétaire, seul concessionnaire autorisé par le -Gouvernement Grec, de la première des grandes marques: <i>Le roi de -Grèce</i>. Les sacs en sont plombés, estampillés et la qualité maintenant -est garantie extra premier, de premier choix, sans jamais plus craindre -d’être trompé<a name="FNanchor_5_5" id="FNanchor_5_5"></a><a href="#Footnote_5_5" class="fnanchor">[5]</a>.</p> - -<p><i>Thyra.</i>—Les Thyra forment une variété de raisins secs qui est -principalement expédiée de la Turquie d’Asie et surtout de<a name="page_013" id="page_013"></a> Smyrne où -les négociants les achètent et les entreposent pour les expédier ensuite -dans tous les pays de consommation. Ces raisins sont de la grosseur des -nôtres ordinaires, et loin d’avoir subi l’égrappage comme les Corinthe, -ils possèdent toutes leurs grappes, c’est-à -dire le bois où les grains -sont suspendus. Cette qualité produit aussi du bon vin ordinaire, mais -sa finesse n’égale pas celle du vin de raisins de Corinthe; cela tient -au bois de la grappe dont j’ai parlé plus haut. Il lui communique une -certaine rudesse, qui, pour certains coupages et suivant les goûts, est -peut-être préférable à l’état presque neutre du vin de Corinthe. On -trouve souvent mêlés à ces raisins divers corps étrangers, tels que: -dattes, figues, et surtout des pierres, qui constituent par leur poids -un véritable bénéfice pour les expéditeurs.</p> - -<p>Je conseillerai donc aux fabricants de vin, de bien veiller à ces divers -cas que je signale, suivant les produits qu’ils voudront avoir.<a name="page_014" id="page_014"></a></p> - -<p><i>Samos.</i>—Les Samos, comme l’indique leur nom, sont originaires de cette -île, qui est presque toute complantée de vignes. La bonté de ces raisins -et l’excellente qualité des vins qu’ils produisent à l’état frais leur a -fait une juste réputation. Qui ne connaît en effet, du moins de nom, les -fameux vins de Samos, si estimés, si recherchés?</p> - -<p>Les raisins Samos, vulgairement appelés <i>gros grains</i>, sont employés de -préférence dans les fabrications où l’alcool est surtout recherché. Ces -raisins de la grosseur de nos gros raisins morvêdes, grenaches, -contiennent assez de sucre. Par une bonne fermentation, on peut -recueillir de l’alcool de bonne qualité. La pellicule est moins rude que -celle de la plupart des raisins secs. Les envois sont soignés et on y -trouve moins d’impureté que dans les raisins Thyra.</p> - -<p>Il est aussi des raisins Samos, dit Muscats, dont on tire un grand parti -pour faire les vins d’imitation.</p> - -<p><i>Vourla.</i>—Ces raisins sont de beaucoup les plus beaux comme type -courant. D’une<a name="page_015" id="page_015"></a> grosseur égale à nos grosses panses, dites de Malaga, un -consommateur ordinaire peut facilement s’y tromper; leur partie sucrée -abondante les fait presque ranger dans la catégorie des raisins secs de -<i>bouche</i>; leur couleur seule, d’un beau jaune d’or foncé, décèle leur -origine, car le raisin sec de bouche est généralement noir. Cette -catégorie de raisins Vourla, servira plutôt au fabricant pour les vins -fins. On peut en tirer un grand parti et dans un autre ouvrage -j’expliquerai comment on peut obtenir, avec ces raisins, des Madères, -des Xérès<a name="FNanchor_6_6" id="FNanchor_6_6"></a><a href="#Footnote_6_6" class="fnanchor">[6]</a> etc.</p> - -<p>Cette qualité de raisins, par une anomalie étrange, est pourtant moins -chère que les Samos.</p> - -<p>Cette différence, dans les prix, provient de la répugnance involontaire -qu’éprouve le fabricant à user de ces raisins qui sont d’une apparence -trop belle pour servir à la<a name="page_016" id="page_016"></a> fabrication et de l’irrégularité des -arrivages de ces fruits.</p> - -<p>Cette situation me rappelle ce qui se passa lors de l’arrivée à -Marseille, des premiers Corinthe. Les raisins généralement employés -étaient les Thyra et en quelque sorte c’étaient les seuls connus. Une -maison de Patras, en Grèce, voulut expédier un chargement de raisins de -Corinthe et les fit offrir aux négociants de Marseille qui -s’empressèrent presque tous de refuser ces raisins, même au prix les -plus bas. La vue de ces raisins minuscules, semblable à de rognures de -pellicules desséchées de raisins secs, les leur faisait rejeter. Ils ne -contiennent pas de sucre, disaient les uns; ils ne produiront presque -pas d’alcool, disaient les autres. Je mis fin à tous ces bruits en -affirmant leur richesse alcoolique, que des expériences rigoureuses et -répétées m’avaient démontrée. Alors, au récit que je faisais de -l’excellence des vins obtenus avec ces raisins, à la vue de mes -échantillons, un revirement subit se fit dans l’opinion et<a name="page_017" id="page_017"></a> les Corinthe -furent demandés de préférence aux autres qualités.</p> - -<p>Maintenant voici les traits distinctifs auxquels on reconnaît les bons -raisins secs de n’importe quelle qualité.</p> - -<p>On doit, si les raisins sont en sacs ou en caisses, ne point juger de -leur valeur par les grains <i>qui coiffent</i> les sacs, c’est-à -dire qui se -trouvent immédiatement au-dessus. Enfonçant la main le plus possible -dans l’intérieur, on en retire une motte que l’on brise sur une feuille -de papier. Seulement alors, vous pouvez les juger réellement. -Assurez-vous d’abord si les raisins de l’intérieur de cette motte sont -en bon état et s’ils n’ont pas subi une première fermentation soit à -cause de leur mauvaise préparation, soit par suite d’un accident qui les -aurait mouillés. Dans ce cas, les raisins sont ce qu’on appelle -<i>sucrés</i>, c’est-à -dire que recouverts d’une couche cristalline, on les -croirait trempés dans du sucre. Ils subissent, dans cet état, une -dépréciation notoire pour le vendeur car le raisin n’a<a name="page_018" id="page_018"></a> plus cette belle -apparence de propreté qui est déjà un gage de sa bonté.</p> - -<p>Quelquefois les importateurs, afin d’éviter les frais que nécessite la -mise en sacs, mettent les raisins dans la calle des navires tels quels, -c’est-à -dire en grenier; les raisins peuvent subir des avaries avec ce -mode de transport et bien souvent le fond de la calle, humide, humecte -les raisins qui fermentent plus tard une fois mis en sacs.</p> - -<p>Le fabricant ne doit pas repousser <i>à priori</i> les raisins pour ce seul -fait. Les grains ont bien perdu, il est vrai, mais ils font encore du -bon vin. C’est au fabricant à les acheter au plus bas prix possible pour -en tirer le meilleur parti.</p> - -<p>Cette première inspection passée, on doit s’assurer si les grains sont -bien <i>charnus</i>, c’est-à -dire s’ils sont nourris et si, en les coupant -avec la dent, on sent ce gras du sucre qui constitue sa principale -qualité.</p> - -<p>Les variétés de raisins secs sont très nombreuses; j’ai signalé les plus -employées.<a name="page_019" id="page_019"></a> Cependant, depuis l’extension colossale que l’industrie des -vins de raisins secs a prise en France à la suite de mes efforts, le -commerce s’est approvisionné pour avoir des fruits, dans tous les pays -qui en produisent. Je n’ai pu parler de ces diverses qualités dans mes -premières éditions, parce qu’elles n’étaient presque pas connues. C’est -ainsi, qu’on vend aujourd’hui pour fabriquer du vin, des <i>Chesmes</i>, des -<i>Chypre</i>, des <i>Denia</i>, etc., tous raisins portant le nom de leurs -diverses provenances; j’engage mes lecteurs à se méfier de toutes ces -qualités de raisins secs, et à n’employer qu’une marque, en première -ligne, que des Corinthe, dont la supériorité est incontestablement -démontrée.</p> - -<p>Bien des personnes m’ont écrit pour me demander s’il n’existait pas une -qualité qui donnât du vin rouge. Assurément, la plupart de ces raisins -sont susceptibles de fournir à l’état frais des vins même très colorés; -mais le soleil, cet ennemi mortel de la couleur, la fait disparaître des -pellicules<a name="page_020" id="page_020"></a> où elle est lors de la dessiccation. Les vins de raisins -secs sont donc plus ou moins jaunes. Bientôt, je l’espère, je vous -donnerai un moyen de les obtenir rouges naturellement.</p> - -<p>Dans un chapitre spécial, après avoir indiqué les divers modes de -fermentation et les soins à donner aux vins pour la fabrication, je -parlerai des coupages et des moyens de colorer le vin blanc: mais, dans -ce chapitre exclusivement réservé à la description des raisins, je vais -terminer par quelques conseils à l’égard des agriculteurs, des -fabricants et des personnes qui voudraient se livrer à cette -fabrication.</p> - -<p>Tenez vos sacs de raisins dans un endroit frais, mais non humide; la -chaleur et l’humidité leur sont également préjudiciables.</p> - -<p>Ne montez pas trop vos piles de sacs afin d’éviter l’échauffement -provenant du poids des sacs sur la masse des raisins; Evitez le -suintement, ce qui est à craindre quand les raisins sont bien nourris et -charnus.</p> - -<p>Ce suintement n’est autre chose que le<a name="page_021" id="page_021"></a> sucre rendu liquide par la -chaleur qu’engendre la pression, et constitue un déchet dans la -production alcoolique, déchet qui atteint quelquefois de 5 à 6 0/0.</p> - -<p>Voilà , en peu de mots, la description et l’histoire des divers raisins -secs employés dans l’industrie.</p> - -<p>La pratique, mieux que toute théorie, guidera à la longue le fabricant -dans le choix qu’il devra faire.</p> - -<p>Je termine par un avis amical:</p> - -<p>Les qualités et les sortes de raisins étant diverses, l’industriel devra -surtout s’attacher à s’adresser de préférence à une maison de confiance -pour les achats, car la vue des échantillons ne suffit pas toujours.<a name="FNanchor_7_7" id="FNanchor_7_7"></a><a href="#Footnote_7_7" class="fnanchor">[7]</a></p> - -<h3>De la falsification des Raisins secs, des MOWRA-FLOWER, de leur abus.</h3> - -<p>Les demandes considérables et générales de raisins secs qui arrivèrent -sur les marchés<a name="page_022" id="page_022"></a> importateurs, durant l’année 1879 et 1880, de tous les -départements et de certains pays étrangers, devaient fatalement donner -naissance à des fraudes commerciales. Le prix élevé qu’atteignirent les -raisins secs et le peu de connaissance qu’on a encore de ces produits, -facilitèrent ces manÅ“uvres. C’est ainsi que quelques négociants peu -scrupuleux, afin de rendre aux raisins mouillés lors de la récolte ou -détériorés, leur apparence ordinaire, les arrosent de mélasse. Les vins -que l’on fait avec les raisins ainsi dénaturés sont généralement -mauvais; les fermentations rarement menées à bonne fin. Que les -fabricants veillent donc attentivement en achetant les raisins, et -évitent d’être dupes de la manÅ“uvre déloyale que je leur signale.</p> - -<p>Des MOWRA-FLOWER.—Dans le courant de l’année 1879, je fus appelé à -faire, dans le laboratoire de la Faculté des Sciences de Marseille, des -expériences pratiques sur un produit nouvellement importé de l’Inde, -appelé <i>Mowra flower</i>.<a name="page_023" id="page_023"></a></p> - -<p>C’était une fleur dont l’apparence était celle des raisins de Thyra. A -première vue un Å“il exercé pouvait seul reconnaître la différence -existante. En regardant avec attention, il était cependant facile de ne -pas s’y tromper. La forme du <i>Mowra flower</i> est celle-ci: un bouton de -rose, dont le follicule est d’un seul morceau. En l’ouvrant on trouve -dans l’intérieur les pétales.</p> - -<p>La richesse saccharine de cette fleur est égale à celle des raisins, -soit de 60 à 65 0/0; mais la fermentation s’établit très-difficilement, -et le produit qu’on en obtient est affecté d’un goût amer <i>sui generis</i> -très prononcé.</p> - -<p>ABUS.—La grande ressemblance des <i>Mowra</i> avec les raisins secs et leur -bas prix, ont permis quelquefois aux négociants de fruits secs de -glisser de ces fleurs dans les sacs de raisins secs. Leur mélange, dans -les proportions de 20 à 30 0/0, constitue un réel bénéfice pour les -vendeurs. Je me fais un devoir, dans cette nouvelle édition, de porter à -la connaissance des<a name="page_024" id="page_024"></a> viticulteurs et fabricants, tous ces abus, heureux -de pouvoir ainsi, dans une certaine mesure, empêcher des fraudes dont la -réputation du vin de raisins secs souffrirait seule.<a name="FNanchor_8_8" id="FNanchor_8_8"></a><a href="#Footnote_8_8" class="fnanchor">[8]</a><a name="page_025" id="page_025"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_III" id="CHAPITRE_III"></a>CHAPITRE III<br /><br /> -Du local et des ustensiles propres à la fabrication</h2> - -<p>Dans ce chapitre, un grand nombre de mes lecteurs, déjà viticulteurs, -pourront recueillir quelques conseils que l’expérience et l’étude seuls -procurent. Beaucoup d’agriculteurs ignorent même le nom de nos savants -qui ont entassé dans leurs ouvrages ces précieuses observations; la -raison en est plus simple qu’on ne le croit.</p> - -<p>La plupart de nos illustres auteurs, tels que Chaptal, Lavoisier, -Pasteur, Maumené, etc., ont fait des livres qui sont de véritables -monuments scientifiques. Sont-ils à la portée de nos modestes -agriculteurs? Evidemment non: leur prix élevé d’abord, à peine -rémunérateur, en songeant aux longues<a name="page_026" id="page_026"></a> heures et années de travail -qu’ils ont exigées, éloigne les bourses modestes. D’un autre côté, il -répugne visiblement à l’humble laboureur de parcourir ces magnifiques -pages où la science s’entasse à chaque ligne dans sa langue naturelle, -mais, hélas, comprise seulement par un bien petit nombre d’élus. C’est -surtout ce point là que j’ai visé dans mon ouvrage: Mettre les sages -conseils et avis de nos savants célèbres à la portée de tous dans le -langage ordinaire.</p> - -<p>Le cellier que le fabricant devra employer de préférence sera celui qui -sert aux vendanges ordinaires; cependant, cette récolte de toute l’année -exige des soins et des précautions que celles du mois de septembre et du -mois d’octobre ne demandent pas.</p> - -<p>Dans les pays vinicoles, le climat est véritablement tempéré. La -température de 15 à 20° dans les celliers étant naturelle les -fermentations s’établissent et s’activent naturellement sans aucun autre -soin que<a name="page_027" id="page_027"></a> ceux que la vieille routine a implantés chez les viticulteurs.</p> - -<p>En parlant des dispositions à prendre pour la fabrication des vins de -raisins secs, je signalerai les observations que m’ont suggérées mes -visites dans un grand nombre de celliers, dont les mauvaises -dispositions étaient les véritables ennemies d’une bonne fabrication de -vins, et les innovations que j’ai faites, depuis mes premières éditions, -pour la fabrication, même à l’air libre, des vins de raisins secs.</p> - -<p>En premier lieu, la cave doit être établie dans des conditions -convenables d’aérage, car, la fermentation exige cinq choses -essentielles: 1º du sucre; 2º du ferment; 3º de l’eau; 4º de l’air; 5º -une certaine température.</p> - -<p>Nous parlerons, ultérieurement, des trois premiers points dans le -chapitre des fermentations proprement dites et nous allons nous occuper -ici des deux derniers.</p> - -<p>L’aérage des celliers est d’une importance capitale. L’exemple que je -vais citer,<a name="page_028" id="page_028"></a> entre beaucoup d’autres, le prouvera surabondamment. M. -S..., opticien à Marseille, possède dans les Bouches-du-Rhône une -propriété au crû dit de St-Henry, qui, chaque année, lui rapporte une -certaine quantité de vin.</p> - -<p>Depuis dix ans environ, son vin ne pouvait plus se conserver malgré tous -les soins qu’il y apportait, soit à la vendange, soit à la fabrication. -Le même phénomène se représentant, et appelé à en rechercher la cause, -je remarquai immédiatement le défaut presque absolu du renouvellement de -l’air dans son cellier. Un tuyau que je fis poser, partant de -l’extérieur, mit fin à cet état de choses. Depuis lors son vin est -devenu un des meilleurs de ce crû.</p> - -<p>Les cuves en bois, devant servir à la fabrication des vins de raisins -secs, peuvent être soit petites soit grandes.</p> - -<p>Je conseillerai des récipients de 50 à 100 hectolitres. Il est bien -certain que les cuves plus grosses ou plus petites peuvent servir -également. Mais, plus le récipient est<a name="page_029" id="page_029"></a> grand, plus le liquide qu’il -contient et le remplit, fermentent régulièrement.</p> - -<p>Les cuves, <i>tronc conique</i>, sont préférables pour le gouvernement de la -fermentation; leur forme, évasée par le bas, sert à maintenir le -<i>chapeau</i> dans leur partie supérieure.</p> - -<p>Les cuves en maçonnerie peuvent aussi servir à la fermentation et leur -entretien exige peut-être moins de soins avant la vendange; mais, à mon -avis, la fabrication des vins de raisins secs est préférable dans les -cuves en bois.</p> - -<p>Avant de déposer le moût dans une cuve, il est nécessaire de la nettoyer -avec le plus grand soin, afin d’en extraire les végétaux étrangers qui -ont pu prendre naissance sur les parois, et détruire les imperceptibles -champignons qui forment la moisissure qui en tapisse les parois et qui -peut être, plus tard, le sujet de bien des accidents dans la -fermentation.</p> - -<p>Voici le meilleur mode:</p> - -<p>Un homme pénètre dans l’intérieur et,<a name="page_030" id="page_030"></a> armé d’une brosse, il frotte -fortement avec de l’eau tiède; après cette première opération qui -radoucit les pores du bois, le lavage à l’eau fraîche fait disparaître -les dernières impuretés; on enduit alors les parois d’une légère couche -de chaud, couche qui doit être plus épaisse pour les cuves en pierre.</p> - -<p>En Bourgogne, après avoir nettoyé avec l’eau, on passe un peu -d’eau-de-vie dans les cuves, qui sont toutes en bois. Chaptal nous -apprend que les anciens donnaient une grande importance aux moyens de -préparer la cuve. Non seulement ils la frottaient avec divers liquides -tels que des décoctions de plantes aromatiques, de l’eau salée, du moût -bouillant, etc., mais ils y brûlaient ensuite des aromates.</p> - -<p>Comme tout le travail de la vinification se fait exclusivement par une -bonne fermentation, nous croyons devoir nous appesantir davantage sur -ces détails. Eviter les causes d’une mauvaise fermentation, tel est le -but dont doit se pénétrer le fabricant.</p> - -<p>La question de la température est aussi<a name="page_031" id="page_031"></a> des plus importantes; on -regarde généralement, dit Chaptal, le 25<sup>e</sup> degré au-dessus de zéro au -thermomètre centigrade, comme celui qui indique la température la plus -favorable à la fermentation alcoolique: elle languit au-dessous de ce -degré et devient tumultueuse au-dessus. A une température très basse, ou -très chaude elle n’a même plus lieu.</p> - -<p>Il suit de ce principe que, lorsque la température du lieu où la -fermentation s’accomplit n’est pas au moins à 15 degrés centigrades, il -faut l’y élever par des moyens artificiels, soit en mêlant du moût -bouillant dans la masse pour la porter à la température convenable, soit -en chauffant le cellier par des poëles pour y maintenir cette -température.</p> - -<p>Dans le chapitre ayant rapport à la mise en cuve du moût, j’indiquerai -les moyens les plus propres à élever le degré de chaleur, naturellement -ou artificiellement.</p> - -<p>Il me reste à parler, ici, des ustensiles devant servir à la -fabrication.<a name="page_032" id="page_032"></a></p> - -<p>Ceux qui possèdent déjà le matériel nécessaire pour faire le vin de -vendange, n’ont besoin de rien de plus: ceux qui veulent fabriquer, pour -la première fois, le vin de raisins secs, doivent avoir au moins deux -cuves.</p> - -<p>Quant aux fabricants, proprement dits, mon appareil pour la fabrication -mathématique de vin en général et de ceux de raisins secs en -particulier, est pour ainsi dire obligatoire. Ils peuvent me demander -sans crainte tous les renseignements dont ils pourront avoir besoin.</p> - -<p>Je leur procurerai, s’ils le désirent, suivant leur mode de -manipulation, les autres ustensiles à mesure que leurs besoins leur en -feront sentir l’acquisition nécessaire. Ce sont les pots, les -décalitres, les pompes, les tonneaux, etc.<a name="FNanchor_9_9" id="FNanchor_9_9"></a><a href="#Footnote_9_9" class="fnanchor">[9]</a><a name="page_033" id="page_033"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_IV" id="CHAPITRE_IV"></a>CHAPITRE IV<br /><br /> -Soins à donner aux raisins avant la mise en cuves</h2> - -<p>Une fois certain de la propreté des cuves, qui vont recevoir le moût, il -est bon de s’assurer aussi de celles des raisins qu’on va employer; pour -cela, le moyen le plus simple est celui qui consiste à vider les sacs et -à en écarter les matières ou corps étrangers qui peuvent s’y trouver -mélangés.</p> - -<p>Dans le chapitre ayant trait aux avantages qu’on peut tirer des marcs, -j’indiquerai les diverses combinaisons que le viticulteur peut employer. -Or, il est nécessaire que le marc de raisins soit le plus propre -possible. Je recommande aussi, tout particulièrement, de briser les -boules que forment les raisins entassés dans les sacs, avant de<a name="page_034" id="page_034"></a> les -jeter dans la cuve. Ce point est capital, voici pourquoi:</p> - -<p>1º Ainsi que je l’ai dit au chapitre II, les raisins fortement pressés -dans les caisses ou sacs et bien séchés à point, mélangent leur partie -liquoreuse et forment de grosses boules de raisins amalgamés et comme -soudés entre eux. Il arrive, parfois, qu’un commencement de fermentation -s’est produit dans l’intérieur de ces mottes, et, suivant le vin qu’on -se propose de faire, il est bon de sortir les grappes que l’on voit dans -cet état; elles pourraient donner au produit un goût désagréable que -l’on ne fait disparaître que très difficilement.</p> - -<p>2º Les sacs de raisins, vidés sans ces soins dans la cuve, occasionnent -des accidents de fermentation auxquels il est bien difficile ensuite de -remédier. Ainsi, on remarque parfois, que la fermentation tumultueuse au -début, reste quelque temps à reprendre et qu’elle s’établit -irrégulièrement; d’autres fois, au moment d’atteindre son apogée, -qu’elle s’arrête subitement. (Cet accident<a name="page_035" id="page_035"></a> peut provenir aussi d’autres -causes dont je parlerai plus loin).</p> - -<p>Voici quel est le motif de ces irrégularités: Les raisins étant -amalgamés et réunis en mottes dans la cuve, il en résulte que l’eau, ne -pouvant pénétrer dans leur intérieur n’en mouille que la surface et -laisse une grande quantité de raisins presque intacts. Ce point est trop -important pour que tous les viticulteurs ne s’en pénètrent pas -profondément, et ne se résignent pas au surcroît de main d’œuvre, -presque insignifiant, d’ailleurs, que pourra causer le brisage des -mottes de raisins.<a name="FNanchor_10_10" id="FNanchor_10_10"></a><a href="#Footnote_10_10" class="fnanchor">[10]</a><a name="page_036" id="page_036"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_V" id="CHAPITRE_V"></a>CHAPITRE V<br /><br /> -Du Mouillage des Raisins secs</h2> - -<p>Cette opération a pour but de remettre les raisins dans l’état se -rapprochant le plus de celui dans lequel ils se trouvaient à l’état -frais. Le fabricant, visant à produire du véritable vin, emploie ce -moyen artificiel pour rendre aux raisins la partie aqueuse naturelle que -le soleil a fait disparaître au moment de leur dessiccation. Cette -opération n’est donc, à proprement parler, qu’une préparation; -cependant, c’est par ce dernier point que la fabrication des vins de -raisins secs se rattache complètement à celle des vins de raisins frais, -car, immédiatement après ce chapitre, les deux opérations étant -complètement égales, la conduite de la fermentation des vins de raisins -secs est identique à l’autre.<a name="page_037" id="page_037"></a></p> - -<p>Les raisins de Corinthe font seuls exception à la règle générale. On -peut supprimer le mouillage pour cette qualité de fruit. Le foulage est -aussi inutile. On doit verser les Corinthe directement dans la cuve à -fermenter, en les dispersant bien<a name="FNanchor_11_11" id="FNanchor_11_11"></a><a href="#Footnote_11_11" class="fnanchor">[11]</a>. Cette restriction faite, je -maintiens que le mouillage et le foulage sont nécessaires pour les -autres qualités de raisins secs, et que le fabricant subit un préjudice -notable en ne mouillant et ne foulant pas les Thyra, Samos, Vourla, etc.</p> - -<p>J’ai dit, dans le chapitre précédent, qu’il était nécessaire d’avoir -deux cuves: voilà l’emploi de la première que nous dénommerons <i>cuve à -tremper</i>.</p> - -<p>Sa situation doit être, dans le cellier, supérieure à celle destinée à -la fermentation, afin d’éviter des mains d’œuvre qui occasionnent -toujours des pertes de temps et d’argent.<a name="page_038" id="page_038"></a></p> - -<p>On commence par verser dans la cuve la quantité d’eau nécessaire pour -celle du vin que l’on veut obtenir avec les raisins secs; on les y verse -ensuite, en bien les remuant, afin de les disperser, et de permettre à -chacun d’eux de prendre de nouveau cette partie aqueuse qui leur a été -enlevée, et de redevenir gros et gonflés comme à l’état frais.</p> - -<p>Je conseillerai, à ceux qui pourront le faire, d’employer, pour le -mouillage de raisins, les eaux les plus pures. En première ligne l’eau -distillée. Les produits obtenus par ce moyen sont excellents et évitent -souvent les désagréments qu’occasionnent les eaux de puits, de sources -ou de rivières; la plupart contiennent des sels et des carbonates de -chaux qui donnent naissance, soit à de mauvaises fermentations soit, -quand le vin est fait, à des goûts désagréables et à des précipités -permanents. Toutefois, toutes les eaux peuvent servir à faire du vin; et -l’eau de rivière reposée est encore, après l’eau distillée, celle qui -est préférable.<a name="page_039" id="page_039"></a></p> - -<p>Afin de guider le fabricant à ses débuts, je vais indiquer, au moyen de -tables, la quantité d’eau que l’on doit verser dans la cuve à tremper -avant d’y mettre les raisins.</p> - -<p>Cette table est presque une règle générale, mais, il peut y avoir lieu à -des variations, suivant les plus ou moins bonnes qualités des fruits; ce -dont le fabricant devra juger, avec l’expérience, par lui-même. C’est -pourquoi les chiffres que je donne, quoique ordinairement exacts, ne -pourraient servir de base immuable.</p> - -<p>Tableaux des quantités d’eau nécessaires pour fabriquer du vin</p> - -<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" summary=""> -<tr><td align="center">1<sup>er</sup> TABLEAU</td></tr> -<tr><td align="center">100 kilog. raisins secs Corinthe avec:</td></tr> -<tr><td align="left">150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 19 à 22°</td></tr> -<tr><td align="left">175 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 175 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 16 à 18°</td></tr> -<tr><td align="left">200 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 200 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 14 à 15°</td></tr> -<tr><td align="left">225 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 225 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 13 à 14°</td></tr> -<tr><td align="left">250 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 250 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 12 à 13°</td></tr> -<tr><td align="left">275 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 275 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 11 à 12°</td></tr> -<tr><td align="left">300 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 300 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 10 à 11°</td></tr> -<tr><td align="left">325 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 325 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 8 à 10°</td></tr> -</table> - -<p><a name="page_040" id="page_040"></a></p> - -<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" summary=""> -<tr><td align="center">2<sup>me</sup> TABLEAU</td></tr> -<tr><td align="center">100 kilog. raisins secs Thyra avec:</td></tr> -<tr><td align="left">150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 19 à 22°</td></tr> -<tr><td align="left">175 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 175 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 16 à 18°</td></tr> -<tr><td align="left">200 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 200 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 14 à 15°</td></tr> -<tr><td align="left">225 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 225 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 13 à 14°</td></tr> -<tr><td align="left">250 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 250 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 12 à 13°</td></tr> -<tr><td align="left">275 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 275 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 11 à 12°</td></tr> -<tr><td align="left">300 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 300 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 10 à 11°</td></tr> -<tr><td align="left">325 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 325 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 8 à 10°</td></tr> -</table> - -<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" summary=""> -<tr><td align="center">3<sup>me</sup> TABLEAU</td></tr> -<tr><td align="center">100 kilog. raisins secs Samos avec:</td></tr> -<tr><td align="left">150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20°</td></tr> -<tr><td align="left">175 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 175 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 15 à 17°</td></tr> -<tr><td align="left">200 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 200 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 13°5 à 14°5</td></tr> -<tr><td align="left">225 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 225 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 12 à 13°</td></tr> -<tr><td align="left">250 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 250 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 11 à 12°</td></tr> -<tr><td align="left">275 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 275 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 10 à 11°</td></tr> -<tr><td align="left">300 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 300 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 8°5 à 10°</td></tr> -<tr><td align="left">325 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 325 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 6°5 à 8°</td></tr> -</table> - -<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" summary=""> -<tr><td align="center">4<sup>me</sup> TABLEAU</td></tr> -<tr><td align="center">100 kilog. raisins secs Vourla avec:</td></tr> -<tr><td align="left">150 lit. d’eau don. environ 150 lit. de vin de 18 à 20°</td></tr> -<tr><td align="left">175 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 175 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 15 à 17°</td></tr> -<tr><td align="left">200 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 200 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 13°5 à 14°5</td></tr> -<tr><td align="left">225 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 225 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 12 à 13°</td></tr> -<tr><td align="left">250 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 250 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 11 à 12°</td></tr> -<tr><td align="left">275 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 275 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 10 à 11°</td></tr> -<tr><td align="left">300 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 300 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 8°5 à 10°</td></tr> -<tr><td align="left">325 <span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span><span class="qut">»</span> 325 <span class="qut">»</span> <span class="qut">»</span> 6°5 à 8°</td></tr> -</table> - -<p>Une fois que, dans la cuve à tremper, l’eau et les raisins se trouvent -réunis, le<a name="page_041" id="page_041"></a> fabricant n’a plus à se préoccuper que du moment favorable à -la mise en cuve de fermentation.</p> - -<p>Le mouillage dure l’hiver de 48 à 50 heures, et l’été 40 heures environ. -Il convient de ne pas laisser prolonger plus longtemps cette immersion -durant les chaleurs, afin d’éviter les accidents que pourrait -occasionner le dégagement de l’acide carbonique dans la cuve, à la suite -d’un commencement de fermentation.</p> - -<p>On ne peut jamais, surtout pour cette fabrication, prendre trop de -précautions pour empêcher les accidents.</p> - -<p>Que les fabricants soient bien persuadés que les dangers de l’asphyxie -par les dégagements de l’acide carbonique, dans la fermentation des vins -de raisins secs, sont autant, sinon plus à craindre que dans la -fermentation des vins de raisins frais.<a name="page_042" id="page_042"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_VI" id="CHAPITRE_VI"></a>CHAPITRE VI<br /><br /> -Du Foulage</h2> - -<p>On comprend sans peine la nécessité d’écraser les raisins afin d’obtenir -le moût et de le préparer à la fermentation. Cette opération, dont tous -les viticulteurs ont toujours reconnu l’efficacité, s’imposait donc -naturellement à notre fabrication. Cependant, on s’étonne de voir avec -quelle persistance la critique l’a toujours poursuivie. Il est -assurément peu de pays au monde où le foulage soit fait autrement que -par des hommes nus, foulant les raisins avec leurs pieds.</p> - -<p>Certainement, les hommes accomplissant cette fonction y apportent -certains avantages, tels qu’un foulage intelligent, la rupture des -grains sans écrasement des pépins, que la peau des pieds laisse -intacts.<a name="page_043" id="page_043"></a></p> - -<p>Mais, que des pays aussi où l’on refuse aveuglément le concours -d’instruments animés pour le foulage des raisins, sous prétexte de -l’écrasement des pépins et d’un foulage irrégulier, où les hommes -écrasent les raisins et les pépins avec des souliers et des sabots!</p> - -<p>Dans mes voyages dans les départements de l’Hérault, de l’Aude, des -Pyrénées-Orientales, je remarquai presque partout le foulage ainsi -pratiqué.</p> - -<p>Cependant les machines en général, rendent de 4 à 5 0/0 de vin de plus -que par le foulage avec les pieds. Ce n’est peut-être pas toujours un -avantage réel, mais ce qu’on est sûr de gagner, c’est énormément de -temps est beaucoup de propreté.</p> - -<p>On comprend facilement l’importance d’un bon foulage. Il est essentiel -que cette opération soit faite entièrement, car si on laisse dans la -cuve en fermentation, des grains entiers, le jus qu’ils contiennent ne -fermente pas, et c’est ce qui bien souvent, surtout dans la fabrication -des vins de raisins<a name="page_044" id="page_044"></a> secs, occasionne, après le soutirage et le -pressage, des fermentations secondaires et parfois presque tumultueuses.</p> - -<p>Aussi, j’appelle toute l’attention du fabricant sur cette opération, -dont on n’apprécie généralement pas assez l’importance. Loin d’être une -opération purement mécanique, comme on le croit vulgairement, c’est une -véritable opération chimique.</p> - -<p>Le but est de réunir et de mettre en contact toutes les parties séparées -du raisin, de l’aérer et de lui fournir tout l’oxygène dont le moût a si -grand besoin de s’imprégner pour commencer la fermentation.</p> - -<p>Il ne faut pas craindre de remuer et d’agiter les raisins, soit en les -foulant avec des hommes et en les jetant par pelletées dans la -machine<a name="FNanchor_12_12" id="FNanchor_12_12"></a><a href="#Footnote_12_12" class="fnanchor">[12]</a>. On doit aussi faire couler le moût d’un peu haut, en -divisant, le plus possible, le liquide dans la cuve à fermenter.</p> - -<p>L’air, loin de produire l’effet désastreux<a name="page_045" id="page_045"></a> que l’on constate dans les -vins faits, est l’agent le plus actif de la fermentation; aussi -s’établit-elle promptement et activement quand on a pris les mesures -nécessaires et donné les soins que je viens d’énoncer.</p> - -<p>Il est convenable que l’appartement dans lequel est la cuve à tremper, -soit plutôt humide et chaud que sec et froid.</p> - -<p>Comme je l’ai dit, une seule qualité de raisins secs fait exception à la -règle générale; ce sont les Corinthe. Leurs grains très petits et -surtout leur fine pellicule évitent aux fabricants cette opération<a name="FNanchor_13_13" id="FNanchor_13_13"></a><a href="#Footnote_13_13" class="fnanchor">[13]</a>. -Dès leur contact avec l’eau, les Corinthe se gonflent et commencent à -fermenter, à condition qu’on les brasse bien à mesure qu’ils tombent -dans la cuve, et qu’on répète l’opération pendant les deux premiers -jours.</p> - -<p>Avec l’appareil pour la fabrication mathématique des vins de raisins -secs, on évite le foulage, et chose importante, le pressurage.<a name="page_046" id="page_046"></a> -L’appareil fournit l’eau chaude dont on charge la cuve. Les raisins secs -se gonflent immédiatement, et laissent échapper leur sucre, qui se -liquéfie. On évite une main d’œuvre considérable en pratiquant ainsi. -Nous reviendrons sur ce point en parlant des divers modes de -fermentation.<a name="page_047" id="page_047"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_VII" id="CHAPITRE_VII"></a>CHAPITRE VII<br /><br /> -De la Fermentation</h2> - -<p>Pour obtenir une fermentation prompte et régulière, il faut, comme je -l’ai dit dans le Chapitre III, que la température du cellier au moment -de la mise en cuve, ait au moins 20 degrés de chaleur. Dans la -fermentation du moût de raisins frais, cette condition est à rechercher, -mais elle n’est pas, comme ici, indispensable.</p> - -<p>Cette eau, nouvellement ajoutée au fruit, n’est point encore intimement -unie avec lui, et des soins vigilants au début de ces fermentations sont -impérieux. Si vous avez plusieurs cuves, évitez qu’elles se trouvent au -courant d’air, devant une porte ou une fenêtre; leur place est toute -indiquée dans les côtés du cellier.</p> - -<p>Dans le cas où les cuves seraient déjà <a name="page_048" id="page_048"></a> placées, voici un moyen pratique -et bien simple pour conserver leur chaleur et les préserver de -l’influence de l’air ambiant. Sitôt qu’elles sont chargées, on essuie -parfaitement leur surface, et on les entoure le mieux possible d’un -paillasson de 10 à 12 centimètres d’épaisseur dont la paille, de -froment, de seigle, etc., doit-être le moins serrée possible. On -recouvre ensuite le paillasson d’une grande bâche en toile que l’on -attache solidement avec des cordes. Ce moyen très simple et peu coûteux, -donne des résultats merveilleux. Il ne laisse plus la chaleur, -développée naturellement par le liquide en fermentation, se perdre, et -il conserve à cette fermentation son degré de calorique presqu’en -entier. Le moût reste ainsi, après un bon début, dans les bonnes -conditions de température. Le froid même n’atteint pas sa chaleur qui -demeure jusqu’au bout.</p> - -<p>Par ce procédé, une fois la fermentation commencée, on évite bien des -ennuis, car il est inutile de chauffer le cellier et de<a name="page_049" id="page_049"></a> maintenir la -température à grand renfort de chauffage, ce qui est très coûteux. Une -température de 10 degrés suffit, car la fermentation développe assez de -chaleur par elle-même pour se suffire et arriver jusqu’au bout avec de -bons résultats.</p> - -<p>Il est, cependant des cas où les fabricants devront employer des moyens -énergiques pour faire atteindre au moût les 20 degrés de chaleur, -nécessaires pour sa mise en fermentation. Il est certain que, durant -l’hiver de 1879, où le thermomètre dans presque toutes les parties de la -France a accusé de 5 à 25 degrés au-dessous de zéro, le chauffage des -celliers ont été trop dispendieux et pour quelques-uns impossible. On -emploie alors la méthode qui consiste à réchauffer le moût.</p> - -<p>Cette idée très ancienne nous vient des Grecs, qui avaient compris tout -l’avantage qu’on peut tirer de cette méthode qui se trouve consignée -dans le recueil des Géoponiques, livre VII chap. IV.</p> - -<p>Cette opération au premier abord frappe<a name="page_050" id="page_050"></a> par sa simplicité: «Verser dans -la cuve à fermenter, une partie du moût à la température de 60 à 80 -degrés environ, afin de mettre la masse en fermentation au degré -nécessaire, soit 15 à 20 degrés»<a name="FNanchor_14_14" id="FNanchor_14_14"></a><a href="#Footnote_14_14" class="fnanchor">[14]</a>. L’idée est ingénieuse et assez -pratique. Cependant je ne saurais trop appeler l’attention sur les -altérations que cette application peut amener dans le vin.</p> - -<p>Je signalerai, à ceux qui l’emploient ou qui désirent l’employer, ces -deux grands inconvénients: 1º Par le chauffage du moût dans un vase en -métal, on ne peut éviter la dissolution d’une partie bien faible, je le -reconnais, de ce métal. Or, cette partie, si faible qu’elle soit, n’en -constitue pas moins dans le vin un principe non seulement défavorable à -la fermentation, mais encore quelquefois un véritable danger pour les -consommateurs.</p> - -<p>Le deuxième inconvénient résulte du goût de <i>cuit</i>, de <i>brûlé</i>, que le -moût réchauffé<a name="page_051" id="page_051"></a> donne au vin. Il est impossible d’empêcher l’altération -du sucre, du tartre, de l’acide tartrique, etc., de se produire au -contact du feu, malgré toutes les précautions qu’on a pu prendre.</p> - -<p>On voit donc, d’après ce qui précède, que le chauffage du moût, dans ces -conditions, est mauvais.</p> - -<p>Maumené<a name="FNanchor_15_15" id="FNanchor_15_15"></a><a href="#Footnote_15_15" class="fnanchor">[15]</a> conseille de se servir d’un vase de grès et de chauffer au -bain-marie.</p> - -<p>On peut calculer, aisément, la quantité de moût, dont le chauffage sera -nécessaire, pour amener la cuve toute entière au degré convenable.</p> - -<p>Ainsi, le nombre d’hectolitres à chauffer au bain-marie, s’obtient en -multipliant le nombre total des hectolitres de la cuve, par le nombre -des degrés auxquels on veut faire monter la température, et en divisant -le produit par le nombre des degrés auxquels le moût, chauffé au -bain-marie, peut être élevé au-dessus de la température primitive.<a name="page_052" id="page_052"></a></p> - -<p>Je viens d’indiquer divers moyens de chauffer le moût afin de mettre la -fermentation en branle. Pour le chauffage du moût directement dans la -cuve, j’en ferai l’objet d’un chapitre spécial.</p> - -<p>C’est au reste l’unique chauffage pratique, sans main d’œuvre et à -bon marché, le mode le meilleur et le plus sûr pour fabriquer -mathématiquement les vins en général et le vin de raisins secs en -particulier<a name="FNanchor_16_16" id="FNanchor_16_16"></a><a href="#Footnote_16_16" class="fnanchor">[16]</a>.</p> - -<p>On peut aussi chauffer les cuveries.</p> - -<p>Chacun est à même de remplir les conditions nécessaires pour un bon -chauffage. Il est certain que le calorifère est un moyen, mais -inabordable pour la plupart des bourses de nos agriculteurs. Les poëles -donc, rempliront bien l’office de chauffeurs. On aura soin d’éviter que -la fumée se répande dans le cellier, surtout avec des cuves ouvertes. La -liqueur vineuse est susceptible de s’emparer de l’odeur du charbon,<a name="page_053" id="page_053"></a> ou -du bois, si la fumée séjournait trop longtemps dans la cuverie.</p> - -<p>On peut aussi chauffer l’eau au moyen des cylindres semblables à ceux -qu’on emploie pour chauffer les bains. On arrive ainsi facilement à -élever, jusqu’au 25me degré, la température et à l’y maintenir.</p> - -<p>Je conseille d’employer ce procédé sur de petites quantités d’abord, et -de s’assurer ainsi à l’avance des résultats qu’il procure.</p> - -<h3>Le Contrôle des Fermentations</h3> - -<p>Je vais indiquer, ici, le meilleur mode de contrôle, pour pouvoir se -rendre compte immédiatement de la marche de la fermentation.</p> - -<p>Il convient de placer d’abord, si on chauffe la cuverie, à l’endroit le -plus éloigné du foyer de chaleur, un thermomètre qui indiquera le degré -de température du cellier.</p> - -<p>A chaque cuve, on place un ou plusieurs petits thermomètres spéciaux -coudés de J.-F. Audibert, à 50 centimètres environ de sa base.<a name="page_054" id="page_054"></a></p> - -<p>Ce thermomètre, que j’emploie parce qu’il est le plus commode et le -meilleur marché, doit pénétrer dans la cuve, de façon à présenter et à -baigner son réservoir d’esprit ou de mercure dans le moût. On place -facilement ce thermomètre dans un bouchon de bouteille qui le maintient -à la cuve. On est fixé, avec un coup d’œil, sans rien déranger, du -degré de chaleur que possède le jus de raisins. Si le thermomètre -n’indique, pendant les deux premiers jours, que 12 ou 15 degrés de -chaleur, ou s’il baisse, chauffez le moût fortement, et, à défaut, le -cellier, jusqu’à ce que vous remarquiez son ascension. Arrivé à 18 ou 20 -degrés environ, la chaleur naturelle que développe la fermentation, -suffira pour la mener à bonne fin. Si ayant suivi les conseils que j’ai -donnés plus haut, votre cuve est bien enveloppée avec des paillassons, -le thermomètre indiquera de 25 à 41 degrés; c’est le degré maximum que -j’ai remarqué dans nos fabrications avec les raisins secs. Il est -évident qu’il ne faut pas<a name="page_055" id="page_055"></a> pour cela laisser refroidir l’appartement -l’hiver, et qu’une température de 15 degrés au moins est nécessaire pour -faciliter la fermentation alcoolique.<a name="FNanchor_17_17" id="FNanchor_17_17"></a><a href="#Footnote_17_17" class="fnanchor">[17]</a><a name="page_056" id="page_056"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_VIII" id="CHAPITRE_VIII"></a>CHAPITRE VIII<br /><br /> -Fabrication mathématique des Vins de Raisins secs et autres Vins</h2> - -<p>Depuis mes premières éditions, et à la suite de la quantité considérable -de lettres que j’ai reçues, j’ai recherché un moyen de fabriquer -mathématiquement les vins en général et ceux de raisins secs en -particulier.</p> - -<p>J’ai comblé cette lacune en créant un appareil aujourd’hui breveté, qui -résout cette importante question<a name="FNanchor_18_18" id="FNanchor_18_18"></a><a href="#Footnote_18_18" class="fnanchor">[18]</a>.</p> - -<p>Voici le principe sur lequel mes recherches étaient dirigées: Faire -accomplir, sous tous les climats et dans toutes les saisons, le -changement complet de la partie sucrée<a name="page_057" id="page_057"></a> en alcool et en acide -carbonique, et cela avec juste le temps nécessaire à cette -transformation, et le plus économiquement possible.</p> - -<p>C’est l’eau chaude, que l’appareil fournit à un prix presque nul, au -degré que l’on désire, qui est la base de mon innovation. Il est -complètement inutile, avec ce mode de fabrication, de chauffer les -celliers. Au contraire, le moût ayant fortement besoin d’oxygène pur, se -fortifie au contact de l’air naturel du cellier non infesté de la fumée -à laquelle donnent naissance les poëles ou réchauds. La métamorphose du -sucre en alcool est complète dans cinq ou six jours. Les accidents de -fermentation, tels que: refroidissements, arrêts, etc., ne peuvent plus -se produire; la température étant constamment dans les cuves de -fermentation à vingt-cinq degrés au-dessus de zéro.</p> - -<p>En employant ce mode de fabrication, les vins de raisins secs n’ont, -pour ainsi dire, plus le goût <i>sui generis</i> décelant leur origine, -puisque le séjour sur les grappes, de<a name="page_058" id="page_058"></a> l’eau servant à la fabrication, -est insignifiant.</p> - -<div class="figcenter" style="width:500px;"> -<a href="images/ill_pg058.png"> -<img src="images/ill_pg058_sml.png" width="500" height="283" alt="Appareil (B. s. g. d. g.) J.-F. Audibert, pour la -Fabrication mathématique et complète des Vins de Raisins Secs garantie -en dix jours et pour toutes les fermentations. (fig. 1)" title="Appareil (B. s. g. d. g.) J.-F. Audibert, pour la -Fabrication mathématique et complète des Vins de Raisins Secs garantie -en dix jours et pour toutes les fermentations. (fig. 1)" /></a> -<br /> -<span class="caption">Appareil (B. s. g. d. g.) J.-F. Audibert, pour la -Fabrication mathématique et complète des Vins de Raisins Secs garantie -en dix jours et pour toutes les fermentations. (fig. 1)</span> -</div> - -<p>L’appareil est le seul pour la fabrication des vins de raisins secs, -imitant à s’y méprendre les vins blancs de l’<i>Entre-deux-Mers</i> -(Gironde), et pour toutes les fermentations en général. Il offre au -fabricant les avantages suivants et garantis.<a name="page_059" id="page_059"></a></p> - -<p>1º Fabrication complète du vin, macération, fermentation et collage, en -10 jours;</p> - -<p>2º Plus de pressurage des marcs;</p> - -<p>3º Plus d’égards à la température extérieure: qu’il fasse chaud ou -froid, la fermentation est la même;</p> - -<p>4º Rendement de 10 0/0 en plus sur les raisins;</p> - -<p>5º Plus de fermentations secondaires qui rendent les vins troubles, -plombés et impossibles à clarifier;</p> - -<p>6º Enfin l’installation ne nécessite aucun travail de maçonnerie, tout -se raccordant par des brides et raccords en cuivre. Quant à sa -direction, un homme peut <i>sans peine produire</i> jusqu’à 100 hectolitres -par jour.</p> - -<p>L’appareil se compose:</p> - -<p>1º De l’appareil proprement dit (en cuivre);</p> - -<p>2º D’une cuve en bois de la contenance de 50 hectolitres disposée pour -produire instantanément le moût du raisin sec;</p> - -<p>3º D’un chauffeur, dénommé <i>fromage</i> à <a name="page_060" id="page_060"></a> cause de sa forme, pour opérer -la fermentation du moût dans la cuve qui le reçoit;</p> - -<p>4º Des tuyautages et robinets de l’appareil proprement dit, de ceux de -la cuve qui produit le moût et de ceux de la cuve de fermentation où se -place le chauffeur, dit <i>fromage</i>.</p> - -<p>Le tout en cuivre étamé.</p> - -<p>Ces appareils sont simples et relativement peu coûteux. Je me mets -entièrement à la disposition de mes lecteurs pour tous les -renseignements, quels qu’ils soient, se rattachant à la fabrication -mathématique des vins de raisins secs, dont ils pourront avoir besoin, -et au sujet des détails complémentaires concernant l’appareil.<a name="page_061" id="page_061"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_IX" id="CHAPITRE_IX"></a>CHAPITRE IX<br /><br /> -Des dangers de l’Acide carbonique</h2> - -<p>Avant de traiter à fond la question des divers modes de fermentation, je -considère comme un devoir d’appeler l’attention des personnes qui se -livreront à la fabrication des raisins secs, sur les dangers et les -inconvénients qu’occasionne le dégagement de l’acide carbonique dans la -fermentation.</p> - -<p>Ces dangers, une fois connus, s’évitent facilement; c’est pourquoi je -tiens surtout à mettre en garde les fabricants.</p> - -<p>La fermentation alcoolique du moût dégage énormément d’acide carbonique. -La chimie nous apprend que les proportions en sont mêmes énormes: 100 -parties de sucre, en se décomposant par la fermentation, donnent environ -moitié d’alcool et<a name="page_062" id="page_062"></a> d’acide carbonique. Ce gaz est irrespirable et peut -occasionner la mort. Il est donc important de connaître les moyens de -combattre et surtout d’éviter ses funestes effets.</p> - -<p>Il est, disent les savants, par lui-même inodore et sans saveur; il n’a -pas non plus de couleur. Il est entièrement semblable à l’air pur. Aucun -de nos sens n’est apte à nous le faire connaître directement. On ne peut -juger de sa présence que par certains phénomènes chimiques. Dans de -telles conditions, il est facile de comprendre que nous pouvons être -exposés à le respirer même pur, sans être à l’avance avertis du danger.</p> - -<p>Les accidents qu’il produit chaque année, aux vendanges, doivent -suffisamment rappeler à notre esprit la gravité de cette importante -question et nous empêcher de commettre des imprudences.</p> - -<p>Pour les personnes qui ne connaissent pas la chimie, leur esprit sera -suffisamment fixé, quand elles sauront que ce gaz<a name="page_063" id="page_063"></a> est le même que celui -que dégage le charbon au moment de sa première combustion.</p> - -<p>Ce gaz est plus lourd que l’air, et tombe, formant sur la surface du sol -une couche qui s’élève jusqu’à ce qu’elle trouve une issue.</p> - -<p>Aussi doit-on se méfier des celliers qui sont dans les caves et où l’on -descend par plusieurs marches.</p> - -<p>Pénétrez toujours dans vos cuveries, une lampe à la main, et à la -hauteur de votre ceinture. Si vous apercevez un tremblotement ou un -trouble dans la clarté, il faut se méfier; si la lampe s’éteint ne vous -aventurez pas, car on peut y laisser la vie. Ce gaz fait périr en un -instant les animaux qui le respirent; des expériences nombreuses ont été -faites sur des oiseaux et elles sont convaincantes.</p> - -<p>Qui n’a entendu parler ou ne connaît la grotte célèbre située près de -Naples dite: Du Chien. Dans cette grotte, l’homme pénètre impunément -sans ressentir aucun symptôme de malaise, alors que le chien<a name="page_064" id="page_064"></a> qui -l’accompagne, meurt bientôt étouffé si on ne le rend promptement à la -liberté.</p> - -<p>Voici l’explication de ce fait:</p> - -<p>Les terrains volcaniques, de ce pays, exhalent de l’acide carbonique qui -se forme par sa pesanteur à une couche d’environ 50 centimètres -au-dessus du sol. L’homme, en pénétrant dans la grotte, a la partie -supérieure du corps complètement au-dessus, et peut y vivre impunément -en restant debout, tandis que le chien, dont le corps en entier baigne -dans cette atmosphère irrespirable, ne peut y demeurer sans périr.</p> - -<p>On cite aussi un exemple de ce phénomène dans la Forêt-Noire: Un -ruisseau qui se dessèche en été, et dont l’eau se trouve remplacée par -une couche d’acide carbonique qui se dégage du sol, sert de prétexte à -une chasse assurément bien bizarre et imprévue par la législation, en -temps prohibé.</p> - -<p>La couche du gaz s’élève à peu près à 90 centimètres, où elle se -maintient, en<a name="page_065" id="page_065"></a> raison de la tranquillité de l’air, à l’abri des -plantations qui l’entourent. Les oiseaux, qu’attire la fraîcheur, -viennent sans cesse voltiger autour du ruisseau jusqu’à extrême -sécheresse. Tant qu’ils demeurent assez éloignés ou à une certaine -hauteur, rien ne les trouble; mais, sitôt qu’ils s’approchent du lit du -ruisseau, le vertige les saisit et ils tombent frappés de mort au bout -de quelques secondes. Les bûcherons n’ont qu’à venir tous les jours -ramasser le gibier, bénissant l’acide carbonique de l’aide merveilleuse -et désintéressée qu’il leur apporte.</p> - -<h3>Règles générales et utilisation de l’Acide carbonique</h3> - -<p>Dès qu’une cuve est en fermentation, ce qu’on voit immédiatement en y -présentant une bougie allumée qui s’éteint, ne pénétrez plus dans votre -cave ou cellier sans prendre les précautions nécessaires.</p> - -<p>Dans les fermentations à cuve ouverte, l’acide carbonique après avoir -rempli le<a name="page_066" id="page_066"></a> vide qui reste dans l’intérieur de la cuve, arrive au sommet -et se déverse par les parois extérieures exactement comme un vase plein -d’eau. Si vous voulez vous assurer de la marche de votre fermentation, -en regardant dans l’intérieur de la cuve, veillez en montant sur -l’échelle opposée contre elle, à ce que le gaz ne vous atteigne pas au -visage, pour éviter la sensation désagréable qu’il procure en le -respirant et les dangers qu’il fait courir.</p> - -<p>Il est extrêmement important aussi, avant de pénétrer dans une cuve, -soit pour la remplir, soit surtout pour la vider, de bien s’assurer -qu’on peut le faire sans danger. Pour cela servez-vous toujours de la -bougie allumée, qui est le plus sûr et le plus fidèle des -avertissements.</p> - -<p>Je vais donner le moyen qu’on peut employer pour éviter les accidents -dont je viens de parler. Ceci s’adresse surtout aux fabricants qui vont -établir leur cuve à fermenter dans les caves ou sous-sols, où l’on ne -peut parvenir qu’en descendant de nombreuses<a name="page_067" id="page_067"></a> marches d’escalier, et où -les fenêtres, pour donner le jour et l’air, sont presque situées -au-dessous du plancher supérieur, il faut saturer le gaz à mesure qu’il -se précipite sur le sol du cellier, en disposant, sur plusieurs points, -du lait de chaux ou de la chaux vive. On peut parvenir à désinfecter un -lieu vicié par cette mortelle mofette, en projetant sur le sol et contre -les murs de la chaux vive délayée et fusée dans l’eau. Une lessive -alcaline caustique, telle que la lessive des savonniers ou l’ammoniaque, -produira de semblables effets. Dans tous ces cas, l’acide gazeux se -combine instantanément avec ces matières, et l’air extérieur se -précipite pour en occuper la place.</p> - -<p>Dans les cuves fermées, dont je vais parler au chapitre suivant, ces -dangers disparaissent presque complètement, car elles permettent de se -débarrasser assez facilement de cet ennemi redoutable. Au contraire, -l’acide carbonique n’ayant qu’une petite issue, peut être facilement -neutralisé à sa sortie et même employé fructueusement par les -producteurs:<a name="page_068" id="page_068"></a> La grosseur de l’issue, que l’on ménage au gaz, doit être -proportionnelle à la grosseur des cuves. Une ouverture de 3 centimètres -de diamètre suffit pour une cuve de 100 à 200 hectolitres. Cette issue -ne doit point demeurer simplement ainsi, car le but qu’on se propose en -fabricant avec les cuves fermées serait complètement manqué. L’air, en -s’y introduisant quand la fermentation touche à sa fin, et que le -dégagement de l’acide carbonique est faible, produirait, sur la cuvée, -les accidents qu’on a voulu éviter avec ce genre de fabrication. Voici -la fermeture qu’on doit employer pour éviter ces effets: On fixe, au -trou servant à l’échappement de l’acide, un tuyau de verre ou de -caoutchouc que l’on fait plonger dans un vase plein d’eau. L’acide -carbonique traverse l’élément liquide, mais il en demeure une grande -partie dans la cuve, à cause de la légère pression et résistance que -l’eau exerce sur lui à sa sortie. L’air, au contraire, ne peut plus y -pénétrer, car l’eau lui oppose une infranchissable barrière.</p> - -<p>Il est un moyen bien simple de se servir<a name="page_069" id="page_069"></a> de l’acide carbonique et d’en -faire un véritable agent producteur et lucratif, en fabriquant du -bi-carbonate de soude.—On se procure du carbonate de soude, bien pur, -en cristaux, que l’on place dans une barrique, au fond de laquelle on a -ménagé un faux fond percé de trous, à 20 centimètres de la basse.</p> - -<p>On ferme hermétiquement ce récipient, et on y amène l’acide carbonique -par un tuyau de verre ou de caoutchouc, après l’avoir préalablement -débarrassé de sa vapeur alcoolique, en le faisant passer dans le vase ou -baril, aussi hermétiquement fermé, à moitié plein d’eau, dont j’ai parlé -ci-dessus.—L’effet produit par l’acide carbonique, est celui-ci: Le -carbonate de soude, qui se trouve en cristaux, laisse échapper sa partie -aqueuse au contact de l’acide carbonique jusqu’à sa complète saturation -et jusqu’à son complet changement. On doit, de temps en temps, -recueillir, au moyen d’un trou de cheville ménagé au bas de la barrique -contenant le carbonate<a name="page_070" id="page_070"></a> de soude, l’eau dont celui-ci se sépare.</p> - -<p>Cette eau contient encore beaucoup de bi-carbonate que l’on recueillera -facilement en laissant reposer, évaporer et cristalliser.</p> - -<p>L’effet de ce simple appareil est suffisant. On utilise ainsi la grande -quantité d’acide carbonique que produit la fermentation, production qui -est une véritable richesse que presque tous les agriculteurs ont laissé -perdre jusqu’à ce jour. Nul n’ignore, malgré les récentes découvertes de -la chimie, combien la production de cet acide est encore coûteuse.</p> - -<p>Peu de gens se font une idée de la quantité extraordinaire d’acide -carbonique développée par la fermentation alcoolique. Voici ce que nous -apprend la chimie à ce sujet: 100 hectolitres de vin produisent assez -d’acide carbonique pour faire 2,000 kilogrammes de bi-carbonate.</p> - -<p>J’ai tenu à faire part, ici, à mes lecteurs, de cette idée, trop heureux -si un jour j’apprends qu’elle a profité à quelques-uns.<a name="page_071" id="page_071"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_X" id="CHAPITRE_X"></a>CHAPITRE X<br /><br /> -Les divers modes de fermentation</h2> - -<p>La fermentation des vins de raisins secs s’obtient de plusieurs -manières. Je vais les passer ici en revue, donnant mon appréciation sur -chacune d’elles, et indiquant celles qui me paraissent les plus -favorables à la production. Je les ai divisées en trois classes:</p> - -<p class="nind"> -1º La fermentation à cuve ouverte;<br /> -2º La fermentation à cuve fermée;<br /> -3º La fermentation mathémathique.<br /> -</p> - -<h3>La fermentation à cuve ouverte</h3> - -<p>En général, cette méthode, la première qui s’offrait pour la -transformation du moût en vin, a été adopté. Au premier abord, il a -semblé superflu de recouvrir la cuve, quoique<a name="page_072" id="page_072"></a> connaissant l’effet -pernicieux<a name="FNanchor_19_19" id="FNanchor_19_19"></a><a href="#Footnote_19_19" class="fnanchor">[19]</a> de l’air sur le <i>chapeau</i>, c’est-à -dire la couche épaisse -de grappes qui remonte par l’effet de la fermentation au-dessus du moût.</p> - -<p>Voici le raisonnement, du reste assez fondé, qui a fait prendre racine à -cette idée. Le moût de raisins en fermentation, dégageant beaucoup de -gaz acide carbonique plus lourd que l’air, est donc recouvert -hermétiquement par ce gaz qui repose immédiatement sur lui dans -l’intérieur de la cuve. Le fait est vrai mais ne peut pas servir de -règle invariable. Je vais citer quelques exemples afin de le démontrer. -Au début, quand toutes les règles ont été observées, la fermentation est -presque toujours tumultueuse et active. A ce moment, il est certain que -la fermeture produite par l’acide carbonique équivaut au meilleur -couvercle. Mais, cette fermentation très forte, au départ, se ralentit -chaque jour<a name="page_073" id="page_073"></a> davantage à mesure qu’elle arrive vers la fin. Il arrive -bien souvent que ce dégagement de gaz est si faible, qu’il ne résiste -pas à l’action de l’air qui se mêle avec lui au fur et à mesure de sa -production.</p> - -<p>L’effet est tel, qu’on peut impunément rester dans une cuve, dans cet -état, sans être incommodé, car la bougie ne s’éteint pas. Le <i>chapeau</i>, -cette masse poreuse, toute remplie de zyméïne altérée, détermine au -contact de l’air une oxidation très rapide du moût qui l’imprègne et -produit du vinaigre assez vite pour suivre la formation de l’alcool -développé par le restant du sucre et faire un vin détestable.</p> - -<p>Voici encore un fait qui arrive le plus souvent. Le viticulteur qui veut -remplir plusieurs cuves, le fait généralement de façon à ce que la -distance, qui sépare le moût du sommet de la cuve, soit assez grand pour -qu’il ne s’en verse pas au moment de sa grosse effervescence. Quand la -fermentation s’établit, le <i>chapeau</i> s’élève et dépasse les bords, -s’offrant ainsi complètement,<a name="page_074" id="page_074"></a> à l’action de l’air. Il ressort par -conséquent de ce qui précède, la conclusion suivante: Il est nécessaire -d’empêcher la mauvaise influence de l’air sur le <i>chapeau</i> au moment de -la fermentation. Il convient donc de couvrir <i>légèrement</i> la cuve.</p> - -<p>Une fermeture hermétique occasionnerait, par l’empêchement formé à la -volatilisation du gaz, une explosion des parois. Pour éviter cela, le -moyen le plus sage et le plus facile est celui qui consiste à couvrir la -cuve avec des planches sur lesquelles on étend des couvertures ou de -vieilles toiles. De la sorte, on n’interrompt pas toute communication -avec l’air ambiant, et on ne craint ni les explosions, ni un -ralentissement dans la fermentation: on a l’avantage de la régulariser, -d’en rendre la marche plus égale, d’entretenir une température plus -élevée, de prévenir l’acétification du marc et des écumes qui forment le -<i>chapeau</i>, et de soustraire enfin la fermentation à toutes les -variations de la température.<a name="page_075" id="page_075"></a></p> - -<p>L’expérience m’a déjà prouvé souvent que cette méthode est bonne, et -qu’elle contribue puissamment à obtenir une bonne fermentation. Elle est -facile à mettre en pratique et peu coûteuse dans l’exécution. Ma -correspondance avec les agriculteurs m’a appris qu’elle a été suivie -partout des meilleurs effets.</p> - -<p>Cette méthode est, du reste, avantageuse pour plusieurs raisons: d’abord -parce qu’elle empêche l’air de s’introduire dans la cuve pour détruire -la couche de l’acide carbonique qui découvre le moût, comme je le disais -précédemment; ensuite, et surtout quand la température est froide, quand -la variation de chaud et de froid se font sentir pendant le cuvage et -quand il s’établit des courants d’air dans le lieu où se trouve la cuve.</p> - -<p>Chaptal, et quelques autres savants, prétendaient aussi qu’à tous ces -avantages, la fermeture des cuves, ainsi faite, joignait celui de -retenir des quantités notables d’alcool, ou si l’on préfère, de vin que<a name="page_076" id="page_076"></a> -l’acide carbonique entraînerait sans cette précaution.<a name="FNanchor_20_20" id="FNanchor_20_20"></a><a href="#Footnote_20_20" class="fnanchor">[20]</a></p> - -<p>M. Maumené a, par de nombreuses expériences, prouvé la fausseté de cette -assertion et conclu à une perte très faible par évaporation.<a name="FNanchor_21_21" id="FNanchor_21_21"></a><a href="#Footnote_21_21" class="fnanchor">[21]</a></p> - -<p>J’ai tenu à citer ces deux savants afin de clore la discussion, que -l’assertion fausse de Chaptal avait fait naître. Ce n’est point la -déperdition de l’alcool proprement dit, qu’il faut éviter, mais bien -tous les accidents que j’ai énumérés plus haut.</p> - -<p>Il est encore un moyen dont je vais parler ici, qui rend de très grands -services à la fabrication: le refoulage. Il exige de grandes -précautions, il est vrai, mais il est sans danger quand il est pratiqué -par des gens prudents.</p> - -<p>Voici comment j’ai pratiqué, souvent, pour éviter les inconvénients que -j’ai cités<a name="page_077" id="page_077"></a> précédemment et faire arriver, à bien, mes fermentations.</p> - -<p>Quand le <i>chapeau</i> commence à s’élever au-dessus du moût et à former son -épaisse croûte de grappes, je le fais refouler dans le liquide, en -pressant avec des pelles ou des fourches, de façon à ce qu’il baigne, de -nouveau, en plein dans le moût. Cette opération a besoin d’être répétée, -au moins trois fois par jour: le matin, à midi et le soir, sinon, la -couche de marc devient si épaisse, si compacte et si dure, qu’il devient -impossible de l’enfoncer sous le liquide. Un jour de retard suffit pour -mettre le fabricant dans l’impossibilité de pratiquer le refoulage du -<i>chapeau</i>. Son arrosage devient obligatoire quand il dépasse les bords -de la cuve, qu’on ne peut par conséquent plus recouvrir, comme je l’ai -indiqué. Pour l’arroser, on tire, d’un robinet placé au bas de la cuve, -le moût que l’on jette sur le <i>chapeau</i>. Ce dernier moyen, dont je suis -presque l’inventeur, facilite beaucoup la reprise de la fermentation,<a name="page_078" id="page_078"></a> -quand celle-ci s’est arrêtée ou ralentie, pour une cause quelconque, -quelques jours après la mise en cuve. Cette nouvelle aérification du -moût active les ferments engourdis et réussit presque toujours à amener -de bons résultats. J’ai ainsi, bien souvent, fait revivre et repartir, -avec une véritable impétuosité, des fermentations qui menaçaient de -durer indéfiniment et dont l’apparence était incompréhensible.</p> - -<p>J’ai signalé ce moyen aux agriculteurs, afin qu’ils l’emploient pour la -fabrication de leur <i>piquette</i> et éviter à la boisson qu’ils fabriquent -avec le marc de raisins ayant donné tout leur rendement, ce goût -d’aigrelet qui lui est propre; il provient de l’abandon où ils laissent -les cuves contenant le marc additionné d’eau, dont la fermentation est -livrée à elle-même. On s’est habitué dans la campagne à ce goût qui a -donné son nom à ce genre de boisson, mais il est certain qu’elle sera -bien plus goûtée en perdant ce principe acide.</p> - -<p>M. Maumené, que je me plais à citer<a name="page_079" id="page_079"></a> souvent comme l’un des auteurs qui -ont le plus étudié cette partie de la fabrication des vins, a trouvé un -moyen simple et pratique d’éviter les inconvénients du refoulage du -chapeau.</p> - -<p>Voici son procédé que je suis heureux, ici, de reproduire.<a name="FNanchor_22_22" id="FNanchor_22_22"></a><a href="#Footnote_22_22" class="fnanchor">[22]</a></p> - -<p>«A mesure de la charge de la cuve, on tend sur chaque sixième, ou chaque -cinquième, ou chaque quart de la masse des raisins versés, un filet de -cordes maintenu par des crochets de bois, renversés et fixés d’avance à -l’intérieur de la cuve; jamais ainsi le chapeau ne peut se former d’une -seule masse; il s’en fait plusieurs, un, sous chaque filet; chacun d’eux -est d’une faible épaisseur, et ne s’oppose pas, sensiblement, aux -mouvements du vin. On n’a plus à faire descendre dans la cuve et, par -conséquent, à exposer même la vie des hommes<a name="page_080" id="page_080"></a> occupés à ce travail.—La -dépense n’est pas bien grande.»</p> - -<p>Il est nécessaire, cependant, de placer au centre des cuves, un tube -carré en bois, percé de trous, pour donner au gaz un dégagement plus -facile, tout en conservant l’isolement des portions du marc par étage.</p> - -<p>Je crois avoir indiqué les diverses manières qui me paraissent les plus -employées pour la fermentation à cuve ouverte. Je vais, maintenant, -passer à la description de celles qu’on peut employer pour la -fermentation à cuves fermées.</p> - -<h3>La Fermentation à cuve fermée</h3> - -<p>La différence essentielle, qui sépare cette seconde façon de procéder de -la manière précédente, repose presque uniquement sur ce point: Empêcher -le contact de l’air avec le <i>chapeau</i> et prévenir ses effets nuisibles -sur celui-ci.</p> - -<p>Les cuves fermées ont de grands avantages. Dans le cas où la -fermentation languit et où la présence de l’air pourrait faire<a name="page_081" id="page_081"></a> naître -des fermentations acides ou putrides, rien n’empêche de laisser se -prolonger le cuvage pour obtenir la complète métamorphose du sucre en -alcool: le chapeau ne pouvant ni se dessécher ni se corrompre.</p> - -<p>On appelle cuves fermées: les cuves à couvercles hermétiques, les -vaisseaux ou foudres.</p> - -<p>Il est inutile que je rappelle ici, que tous ces récipients, au moment -du cuvage, éclateraient bientôt, si on ne ménageait, à leur sommet, une -petite issue pour le dégagement de l’acide carbonique. J’en parlerai du -reste plus loin.</p> - -<p>La fermentation à cuve fermée, trouva, vers le commencement de notre -siècle (1882) un véritable apôtre dans la personne de M<sup>lle</sup> Gervais, -qui les mit à la mode, en leur faisant présenter le grand avantage, -croyait-elle, d’empêcher et d’éviter des pertes de 10 à 15 0/0 sur le -vin en fermentation.</p> - -<p>Gay-Lussac<a name="FNanchor_23_23" id="FNanchor_23_23"></a><a href="#Footnote_23_23" class="fnanchor">[23]</a> fit justice de l’exagération<a name="page_082" id="page_082"></a> et démontra d’une manière -irréfutable combien M<sup>lle</sup> Gervais se trompait.</p> - -<p>Il n’en demeure pas moins un fait certain, c’est que ce mode de -fabrication, quand on peut l’employer, évite bien des tracas et des -ennuis, tout en facilitant énormément la régularité de l’opération.</p> - -<p>Un grand nombre de viticulteurs seraient peut-être désireux de fabriquer -avec des cuves fermées, mais ils ne le peuvent pas, ne possédant que des -cuves ouvertes.</p> - -<p>On peut facilement obvier à cet inconvénient, en faisant faire un -couvercle en bois, qui joigne le mieux possible sur la cuve, où on aura, -préalablement, ménagé une échancrure intérieure de quelques centimètres -au sommet des douelles.</p> - -<p>La fermeture hermétique s’obtient très facilement, soit avec de la -farine de lin bouillie, soit avec des tourteaux de la même matière -broyés et préparés de la même façon.</p> - -<p>La farine de lin constitue, par sa matière de corps gras, une sorte de -mastic qui permet<a name="page_083" id="page_083"></a> d’empêcher, partout où il est nécessaire, l’air de -pénétrer, et cela sans grande dépense ni grosse main-d’œuvre.</p> - -<p>Certains propriétaires de vignobles, dévastés par le phylloxéra, ont -voulu utiliser leurs foudres pour la fabrication des vins de raisins -secs. Je vais signaler les divers inconvénients que présente, si on n’y -prend garde, ce genre de fabrication.</p> - -<p>Le premier est le tassement, dans les foudres, des raisins qu’on -précipite par la porte de la bonde; on l’évite en agitant simplement, -avec un bâton, le tas que l’on étend de façon que les grains soient le -plus dispersés possible.</p> - -<p>Le second inconvénient, et le plus grave, est celui qui force le -fabricant à pénétrer, après le soutirage, dans le tonneau, pour en -extraire les grappes. On peut courir de grands dangers si toutes les -précautions que j’ai signalées au Chapitre IX: <i>Des dangers de l’acide -carbonique</i>, ne sont pas prises scrupuleusement.<a name="page_084" id="page_084"></a></p> - -<h3>La fermentation Mathématique</h3> - -<p>Ce troisième mode de fermentation est complètement inconnu et n’a jamais -été mis en pratique avant que je l’eusse répandu. Les cuves ouvertes ou -fermées importent peu à sa réussite. Des cuves ou des foudres servent -indifféremment à fabriquer le vin de raisins secs ou de raisins frais, -quand on l’emploie. Ce genre de fermentation repose sur les principes du -maintien, dans les cuves à fermentation, d’une température, -rigoureusement exacte, à tel degré de chaleur reconnu nécessaire. Mes -appareils sont un peu coûteux, il est vrai, mais aussi que de -main-d’œuvre et de temps économisés. Il est inutile de chauffer les -cuveries et de réchauffer le moût. Les pays, les plus froids, peuvent -maintenant, avec ce procédé, faire le vin dans quatre ou cinq jours, en -toute époque de l’année.</p> - -<p>Les vins de raisins secs, obtenus ainsi rivalisent avec nos bons vins -blancs de<a name="page_085" id="page_085"></a> France et sont souvent préférés, par les négociants, pour -certains coupages, avec les vins étrangers d’Espagne et d’Italie.</p> - -<p>A l’appui de ce que j’avance, je dirai à mes chers lecteurs, que la -médaille dont m’a gratifié M. le Ministre de l’agriculture et du -commerce, au concours régional de Marseille en 1879, m’a été décernée -par Messieurs les membres du Jury, à cause de la supériorité évidente de -mes vins de raisins secs, sortant de l’appareil, qui pouvaient lutter -avec avantage contre les meilleurs vins naturels.</p> - -<p>Depuis cette époque, neuf décorations ou médailles délivrées pour le -même motif sont venues confirmer ces faits.</p> - -<p>Je signale ce mode de fermentation aux fabricants, qui s’empresseront de -l’adopter sitôt qu’ils le connaîtront, j’en suis certain.</p> - -<p>Pour la plupart l’appareil est indispensable. (Voir sa description au -Chapitre VIII, page 56).<a name="page_086" id="page_086"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XI" id="CHAPITRE_XI"></a>CHAPITRE XI<br /><br /> -De la Fermentation rapide à l’usage des grands ou des petits fabricants</h2> - -<p>J’ai dénommé ainsi ce mode de fabrication que j’ai conseillé à un -certain nombre de fabricants. J’en fais l’objet d’un chapitre spécial, -car, ce dernier moyen, ne peut être employé que par un petit nombre de -producteurs, à cause des frais que nécessite l’installation d’une -fabrique de ce genre.</p> - -<p>Cependant, les personnes, dont le but ne vise qu’à une petite -production, peuvent s’en servir aussi sans inconvénients.</p> - -<p>Voici en quoi consiste ce genre de fabrication:</p> - -<p>Après avoir épuré les raisins et les avoir débarrassés des matières -étrangères qu’ils pouvaient contenir, on les verse dans les foudres ou -barils devant servir à la fabrication,<a name="page_087" id="page_087"></a> sans leur faire supporter -l’opération du trempage ni de la trituration.</p> - -<p>On chauffe, à 40 degrés au moins, la quantité d’eau qui doit servir à la -fermentation des raisins, et on maintient la température du cellier ou -de l’appartement dans lequel se trouvent les cuves ou barils, à 25 -degrés de température au-dessus de zéro.</p> - -<p>Il est nécessaire de bien remuer les raisins à mesure qu’on verse l’eau -chaude, afin de leur permettre de s’imprégner uniformément.</p> - -<p>La fermentation s’établit généralement dans les vingt-quatre heures et -se trouve terminée quatre ou cinq jours après, à la condition de -maintenir le moût à 25 degrés de chaleur.</p> - -<p>Il est incontestable, comme je le disais, que l’outillage, nécessité par -ce genre de fabrication, est assez important; l’eau chaude ne s’obtient -en quantité suffisante, surtout pour la grande production, qu’au moyen -de chaudières et d’installations spéciales.<a name="page_088" id="page_088"></a></p> - -<p>Je rappelle à mes lecteurs, que l’appareil système J.-F. Audibert, pour -la fabrication mathématique des vins de raisins secs, a résolu ce -problème à très bon marché.</p> - -<p>La fermentation rapide est aujourd’hui en vigueur dans le monde entier; -dans les Bouches-du-Rhône, dans l’Hérault, dans l’Aude, dans le Gard, -dans les Charentes, dans la Meuse, dans les Vosges, dans la Haute-Saône, -dans la Seine, en Algérie, etc., en Italie, en Espagne, en Amérique, -dans l’île Bourbon à Saint-Denis, dans la Nouvelle Zélande, etc., etc.</p> - -<p>Un grand nombre de personnes qui ne désirent fabriquer que par petites -quantités et pour leur usage personnel, pourront se servir avec succès, -du genre de fermentation que je viens d’indiquer.</p> - -<p>Les distillateurs l’emploient de préférence aux autres modes de -fermentation, à cause de l’économie de temps qu’ils font; il est un -avantage énorme que l’on gagne: C’est la neutralité du goût des produits -que l’on obtient. Les ferments alcooliques, se développant<a name="page_089" id="page_089"></a> avec force, -par la chaleur, agissent violemment sur la partie liquoreuse du moût et -opèrent la métamorphose du sucre en alcool et en acide carbonique, -presque impétueusement, sans permettre au liquide de s’imprégner des -divers goûts, <i>sui generis</i>, que les pellicules de raisins secs, et -surtout les grappes, donnent aux vins obtenus par une fermentation -ordinaire.</p> - -<h3>Garniture intérieure des Robinets</h3> - -<p>Avant de terminer ce chapitre, je vais dire quelques mots sur une cause -bien petite, dont les effets sont quelquefois bien grands.</p> - -<p>L’été, où le vin se pique si facilement, les conséquences de cet état de -choses peuvent occasionner de véritables pertes. Beaucoup de fabricants -versent les raisins dans les cuves ouvertes ou fermées, sans -préalablement aviser au moyen le plus sûr et le plus commode, qui -permettra aux vins de s’écouler rapidement du robinet obstrué par les -grappes.</p> - -<p>J’ai reçu, sur ce sujet, plusieurs lettres<a name="page_090" id="page_090"></a> me demandant la meilleure -manière de pratiquer.</p> - -<p>Quelques-uns ont employé des grilles en métal qui s’obstruent très -facilement. Le plus simple, le plus économique et le plus sûr moyen, est -l’emploi de balais de Bruyère que l’on a soin de fixer intérieurement, -dans la cuve, devant le trou du robinet, avant de verser les raisins. De -cette façon le vin sort, lors du soutirage, très vite, ne contenant -qu’une quantité insignifiante de grappes et déjà en partie filtré.<a name="page_091" id="page_091"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XII" id="CHAPITRE_XII"></a>CHAPITRE XII<br /><br /> -Des fabrications Spéciales</h2> - -<p>Avec les raisins secs, il est facile d’obtenir un nombre varié de -produits, suivant les moyens que l’on emploie. (Voir l’<i>Art de faire les -vins d’imitation</i>, Madère, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, -Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, renfermant -toutes les recettes complètes, un millier environ, détaillées simplement -et nécessaires à tout fabricant, négociant, propriétaire, distillateur, -vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents nécessaires -pour ces fabrications, avec planches et figures.)<a name="FNanchor_24_24" id="FNanchor_24_24"></a><a href="#Footnote_24_24" class="fnanchor">[24]</a></p> - -<p>Je vais enseigner celui qui consiste à <a name="page_092" id="page_092"></a> faire fermenter le moût sans les -grappes; les résultats que l’on obtient récompensent largement le -fabricant des peines qu’il a prises pour y arriver.</p> - -<h3>La Fermentation du Moût sans Grappes</h3> - -<p>Après avoir suivi la règle de conduite, que j’ai tracée aux chapitres -IV, V et VI, qui consiste à bien préparer les raisins dont on veut se -servir pour fabriquer, on établit dans le cellier une chaleur de 25 -degrés.</p> - -<p>Environ 24 heures après, on brasse fortement les raisins avec le -liquide, afin de mélanger la partie liquoreuse et sucrée; cette partie -liquoreuse, se trouvant beaucoup plus lourde, tombe dans le bas de la -cuve et s’y accumule. Si on ne prend pas cette précaution, on est obligé -d’attendre le moment où la fermentation, commençant son Å“uvre, -mélange cette partie sucrée avec le restant du liquide. Chacun peut du -reste, facilement, se rendre compte du fait que je cite. Le premier je -l’ai remarqué.</p> - -<p>J’indiquerai plus loin le parti que j’ai<a name="page_093" id="page_093"></a> tiré, pour certaines -fabrications, telles que le sirop et le sucre provenant des raisins -secs, de cette particularité bien naturelle.</p> - -<p>Quand on a chargé une cuve de fermentation, on pèse 24 heures après à -l’aréomètre Beaumé, les degrés de douceur<a name="FNanchor_25_25" id="FNanchor_25_25"></a><a href="#Footnote_25_25" class="fnanchor">[25]</a>; la partie liquide -supérieure accuse de 0 à 5 degrés à peine, tandis que le pèse-sirop -donne 22 ou 24 degrés de sucre pour la partie complètement inférieure -que l’on tire par un trou de vrille ou robinet.</p> - -<p>Pour la fermentation du moût sans grappes, il faut donc, dis-je, 24 -heures après la mise en cuve, bien mélanger le liquide qui baigne les -grappes, de façon à n’obtenir qu’un unique degré de douceur, du sommet à -la base de la cuve.</p> - -<p>La fermentation ne tarde pas à se faire sentir; c’est le moment propice -au soutirage du liquide contenu dans la cuve. Le moût, ainsi transvasé, -loin de perdre quelques<a name="page_094" id="page_094"></a> qualités, en acquiert de nouvelles. -L’aérification qu’on lui fait subir, non-seulement ne paralyse pas la -fermentation que l’on veut poursuivre, mais l’active à nouveau.</p> - -<p>On met donc ce moût, complètement liquide, dans un foudre ou tonneau -dont on ferme la bonde par le procédé dont j’ai parlé au chapitre X; -intitulé: <i>Des divers modes de fermentation</i>.</p> - -<p>Une température, bien égale, de 20 à 25 degrés de chaleur, est -nécessaire dans la cuverie et surtout dans le moût<a name="FNanchor_26_26" id="FNanchor_26_26"></a><a href="#Footnote_26_26" class="fnanchor">[26]</a>, pour empêcher -l’engourdissement des ferments et, partant, un arrêt dans la -transformation de la partie liquoreuse en alcool. Il est important -d’éviter ce dernier inconvénient, car on peut voir cette fabrication ne -se terminer, quelquefois, que quatre ou cinq mois après. Je dois dire, -cependant, qu’en prenant quelques précautions, on est sans crainte sur -le sort du moût qui se trouvant<a name="page_095" id="page_095"></a> sans <i>chapeau</i>, ne risque pas de -s’aigrir et peut demeurer impunément intact, protégé par le sucre qui -constitue un agent préservateur.</p> - -<p>La fermentation alcoolique peut s’arrêter, dans le cas qui nous occupe, -à la suite d’un refroidissement de température dans le cellier. Le moût -demeure alors avec les degrés de douceur qui existent encore sans se -détériorer. Dès que la chaleur se fait sentir, la fermentation reprend -de plus belle et se termine heureusement, si on veille à ce que la cause -que je viens de signaler ne se renouvelle plus.</p> - -<p>Dans le chapitre consacré à l’emploi des grappes, j’expliquerai le parti -que l’on peut tirer de celles ayant servi à ce genre de fabrication; -leur manipulation, après le soutirage, constitue un bénéfice réel pour -le fabricant, qui retire, comme je le démontrerai, leur quintessence de -production.</p> - -<p>J’ai fait l’épreuve d’un refroidissement de fermentation dont voici le -résultat:</p> - -<p>Après un commencement de fermentation,<a name="page_096" id="page_096"></a> je soutirai, au mois de janvier -1879, le moût d’une cuve de 100 hectolitres. Je le mis dans un foudre -placé dans une cave dont la température naturelle était de 7 à 8 degrés -seulement, en moyenne, et je l’y abandonnai.</p> - -<p>Pendant 6 mois je suivis, presque chaque jour, les changements qui -s’opéraient à la suite de la fermentation très lente qui se manifestait -à peine; le froid qui règne pendant cette époque de l’année l’avait -presque complètement arrêté. Je remarquai que, suivant les plus ou moins -chaudes journées, j’avais gagné soit un cinquième, soit un huitième de -degré.</p> - -<p>Le plus souvent, quand la température s’était abaissée, la fermentation -s’arrêtait complètement. C’est ainsi que, durant environ 4 mois, cette -fermentation fut réellement intermittente, sans que le moût ne s’altérât -en rien.</p> - -<p>Quand les premiers jours de mai arrivèrent, et avec eux une température -plus chaude, la fermentation reprit régulièrement<a name="page_097" id="page_097"></a> son cours et s’acheva -d’une manière complète vers le mois de juin. Elle avait duré près de six -mois.</p> - -<p>J’ai tenu à signaler l’exemple de cette expérience importante, afin de -démontrer aux personnes qui hésitent à se livrer à ce genre d’industrie, -qu’il n’en est peut-être aucune qui présente autant de garanties de -succès.</p> - -<h3>La Fermentation des raisins secs avec des raisins frais</h3> - -<p>Au moment où le vin va presque disparaître de certains départements -dévastés par le phylloxéra, et où un grand nombre de propriétaires ne -recueillent de leurs récoltes, plus que des quantités vraiment -insignifiantes de raisins, il convient de répandre le plus possible le -moyen de refaire une vendange artificielle et de permettre, aux -propriétaires, de boire <i>presque</i> de leur vin.</p> - -<p>Il est incontestable que l’intérêt particulier de tous les viticulteurs -plaide en faveur<a name="page_098" id="page_098"></a> de cette innovation; chacun préfère boire le vin qu’il -a fait, serait-il de qualité inférieure, que celui acheté à son voisin. -C’est plus économique et toujours plus sûr.</p> - -<p>Voici donc comment on doit opérer le mélange des raisins afin d’obtenir -un bon produit: On prépare, avant le foulage des raisins frais qu’on se -propose de vendanger, les raisins secs, dans la cuve à tremper, comme je -l’ai indiqué dans le chapitre V, de façon à faire coïncider le foulage -des deux vendanges, si je puis me servir de cette expression.</p> - -<p>Les raisins secs devront être traités, avant leur fusion avec les -raisins frais, exactement comme si on voulait les faire fermenter seuls; -c’est-à -dire que l’addition d’eau qu’on leur a faite, doit être celle -que comportent les raisins secs ordinairement<a name="FNanchor_27_27" id="FNanchor_27_27"></a><a href="#Footnote_27_27" class="fnanchor">[27]</a>.<a name="page_099" id="page_099"></a></p> - -<p>On opère le mélange des raisins secs et frais au moment du foulage, et -on pratique de la même manière que pour les raisins frais, en suivant -les diverses indications du chapitre VI.</p> - -<p>Il est important, que cette dernière opération soit bien également -faite, si l’on veut obtenir une marche régulière dans la fermentation. -Quelques agriculteurs m’ont écrit pour me demander si l’on obtiendrait -assez de couleur avec ces genres de vins.</p> - -<p>Je vais répondre à cette observation: Suivant la qualité de raisins que -l’on récolte et surtout suivant les années, le vin naturel se trouve -plus ou moins chargé en couleur. J’ai remarqué qu’un hectolitre de beau -vin rouge de raisins frais, donnait une jolie teinte à 10 hectol. de vin -de raisins secs.</p> - -<p>Or, la partie colorante résidant surtout dans la pulpe du raisin, on -obtient par la fermentation, des deux qualités de fruits mélangés, une -plus grande diffusion de la partie colorante. Nul n’ignore combien est<a name="page_100" id="page_100"></a> -grande la force et la richesse de ce colorant chez certaines variétés de -raisins frais.</p> - -<p>Qui n’a bu, chez les propriétaires de nos vignobles du Midi, de ces -fameuses <i>piquettes</i> qui ne le sont que de nom, tellement est belle leur -apparence et délicieux leur goût.</p> - -<p>L’explication de ce fait réside dans la grande quantité d’œnocyanine, -que contient la pellicule, et dont l’abondance est telle, qu’elle suffit -à colorer, non-seulement le vin de sa propre cuvée, mais encore l’eau -qui sert à la fabrication de la <i>piquette</i>; cela constitue un véritable -lavage des marcs de raisins et démontre combien est grande la force de -coloration qui demeure dans les grappes après le soutirage du vin.</p> - -<p>Il faut donc, suivant la teinte de coloration que l’on veut obtenir, -quand on fabrique des vins de raisins mélangés, il faut donc, dis-je, -connaissant la qualité de raisins frais qu’on emploie, faire le mélange -intelligemment.</p> - -<p>Ainsi, si l’on vise à la production de vins<a name="page_101" id="page_101"></a> bien rouges, la quantité de -raisins secs à ajouter deviendra moindre, tandis que si l’on ne veut -obtenir que des vins dits <i>aramonts</i>, c’est le contraire qui devra avoir -lieu. La partie colorante, jaune des raisins secs, forme, avec celle des -raisins frais, une couleur d’un rouge <i>paille</i>.</p> - -<p>J’affirme que, par le moyen que je viens de décrire, un cultivateur peut -encore longtemps, non-seulement boire du vin de sa propriété, mais se -refaire, pour ainsi dire, une nouvelle récolte.</p> - -<p>On m’a objecté que le vin obtenu avec les raisins secs était trop -coûteux quand il revenait à plus de 20 francs l’hectolitre.</p> - -<p>Il est facile de démontrer combien est fausse cette idée. Si les -viticulteurs additionnaient les sommes considérables de main-d’œuvre -et surtout d’argent que nécessite la culture de la vigne, à notre -époque, s’ils établissaient le compte des dépenses qu’occasionne cette -récolte, et s’ils les mettaient en parallèle avec les frais -qu’occasionnent les nouveaux genres de<a name="page_102" id="page_102"></a> vins, l’avantage demeurerait aux -vins de raisins secs sans contestation.</p> - -<h3>La fermentation des Raisins secs avec le marc des Raisins frais</h3> - -<p>Je fais entrer la description de la fermentation des raisins secs avec -le marc de raisins frais dans ce chapitre, à cause de la similitude qui -existe entre cette fabrication et les fabrications précédentes.</p> - -<p>On peut, par ce moyen d’employer les raisins secs:</p> - -<p>1º Ne se servir du marc de raisins frais, que dans le seul but de donner -au vin que l’on prépare un plus grand principe vineux;</p> - -<p>2º Ne viser qu’à produire de la <i>piquette</i> avec le marc de raisins -frais, et remonter son degré alcoolique avec une petite quantité de moût -de raisins secs.</p> - -<p>Dans le premier cas, l’agriculteur qui veut se livrer à cette -fabrication, n’a qu’à suivre les règles que j’ai tracées pour le travail -des raisins secs; seulement la quantité d’eau qu’il versera sur ceux-ci, -mélangés<a name="page_103" id="page_103"></a> de marc, devra être augmentée proportionnellement à la -quantité qu’il aura ajoutée et qu’il voudra faire fermenter avec les -raisins secs.</p> - -<p>Dans le second cas, c’est-à -dire quand on veut obtenir de la <i>piquette</i> -et que les raisins secs ne remplissent d’autre rôle que celui de -producteurs d’alcool, la partie d’eau à ajouter devient d’autant plus -grande, que l’on se contente d’un degré plus bas.</p> - -<p>Il est, cependant, des limites qu’on ne saurait franchir impunément. -Ainsi, le vin ne peut mériter ce nom, proprement dit, que tout autant -qu’il pèse au moins 6 degrés d’alcool; au-dessous, il ne peut réellement -porter que celui de <i>piquette</i> de marc de raisins.</p> - -<p>Afin d’éviter aux agriculteurs, qui vont pratiquer cette fabrication, -les ennuis d’un essai, je vais indiquer, en finissant ce chapitre, la -quantité d’eau qu’il convient de verser sur les raisins secs auxquels on -ajoute du marc de raisins frais, pour les différents degrés d’alcool que -l’on veut obtenir.<a name="page_104" id="page_104"></a></p> - -<p>On prend pour base le tableau des quantités d’eau nécessaires pour -fabriquer du vin de raisins secs (Page 39).</p> - -<p>Quand les marcs, dont on se sert, proviennent de raisins bien mûrs, de -côteaux, qui ont produit du vin de degré alcoolique élevé, la quantité -d’eau qu’on peut verser sur eux est plus grande, évidemment, que dans le -cas contraire.</p> - -<p>Ainsi, 50 litres d’eau par 100 kilog. de ces marcs, dans une cuvée de -raisins secs importante, n’en changent pas le degré.</p> - -<p>Cependant, pour ne pas être obligé de faire ici un nombre infini de -tableaux qui seraient encore incomplets, vu la grande variété de -coupages et d’additions que l’on peut faire avec les raisins secs, les -marcs et l’eau, je dirai aux agriculteurs: Agissez pour la fabrication -du vin de raisins secs coupés avec du marc, exactement comme pour celle -des raisins frais mélangés de raisins secs. C’est-à -dire que, d’une -part, vous suivez exactement la ligne de conduite que j’ai tracée pour -la fabrication des vins<a name="page_105" id="page_105"></a> de raisins secs, et que, d’autre part, vous -verserez auparavant sur les marcs que vous voulez mélanger, la quantité -d’eau que vous jugerez convenable, soit 30, 40, 50 jusqu’à 100 litres -d’eau par 100 kilog. de marc.</p> - -<p>J’avoue, qu’en général, on ne peut plus espérer, même un degré modeste -d’alcool, avec la dernière proportion, si le moût de raisins secs n’a -pas déjà au moins un degré de liqueur élevé.<a name="page_106" id="page_106"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XIII" id="CHAPITRE_XIII"></a>CHAPITRE XIII<br /><br /> -Moyen pratique de suivre la marche des fermentations</h2> - -<p>Un grand nombre de mes lecteurs, avant que ce traité ne fît son -apparition, m’avaient demandé un moyen pratique de pouvoir suivre les -fermentations et connaître facilement le moment où elles étaient -terminées.</p> - -<p>La science nous offre une assez grande quantité d’observations sur ce -sujet, mais, conformément au but que je me suis proposé et dont je ne -veux pas m’écarter, je ne m’étendrai pas sur la description des -expériences que nos savants ont faites, afin de deviner le secret des -fermentations.</p> - -<p>Je vais donc indiquer aux fabricants le moyen qui m’a paru le plus -simple et le plus commode, de suivre les diverses phases de la -fermentation.<a name="page_107" id="page_107"></a></p> - -<p>C’est d’abord le pesage du moût à l’aréomètre Beaumé, ensuite le -thermomètre coudé<a name="FNanchor_28_28" id="FNanchor_28_28"></a><a href="#Footnote_28_28" class="fnanchor">[28]</a> qu’on a appliqué à la cuve.</p> - -<p>Le pèse-sirop, que tout le monde connaît et dont il est inutile de faire -ici la description, accuse la densité liquoreuse du liquide dans lequel -on le fait flotter.</p> - -<p>C’est, en quelque sorte, le Mentor du fabricant ou agriculteur, qui -trouve en lui un guide presque toujours infaillible.</p> - -<p>Je n’en ai pas parlé plus tôt, afin de faire ressortir d’une manière -plus grande son utilité, au milieu de toutes les hésitations auxquelles -doivent être sujets les fabricants, avec le mode actuel de production.</p> - -<p>Après un grand nombre d’expériences, j’ai remarqué que le degré de sucre -qu’accusait le pèse-sirop pour le moût de raisins secs, au moment où la -fermentation va commencer, était, à peu de chose près, le<a name="page_108" id="page_108"></a> degré -d’alcool obtenu une fois la fermentation terminée.</p> - -<p>Ce résultat s’explique assez facilement. L’alcool ne se formant qu’au -fur et à mesure de la métamorphose du sucre en acide carbonique et -alcool, le pèse-sirop indique exactement la déperdition de la partie -liquoreuse et le degré équivalent à son nouvel état.</p> - -<p>Ainsi prenons un exemple:</p> - -<p>Le moût, d’une cuvée, accuse au pèse-sirop 12° de liqueur au moment du -départ de la fermentation, toutes les précautions nécessaires pour -faciliter sa marche ayant été observées, dès le lendemain, ou 2 jours -après, en pesant du moût de la cuve dans une éprouvette, le pèse-sirop -indiquera une tendance à baisser. Si la fermentation est tumultueuse, -l’aréomètre n’indiquera plus que 11° dès le 3<sup>e</sup> jour, 9°,<sup>5</sup> ou 10° -le 4<sup>e</sup>, 8° le 5<sup>e</sup>, 6º<sup>5</sup> le 6<sup>e</sup> et ainsi de suite jusqu’à 0°, qui -indique que toute la partie sucrée s’est transformée et qu’il faut -soutirer le vin de dessus les grappes.<a name="page_109" id="page_109"></a></p> - -<p>Ce moyen, comme je le disais, est bien simple et d’une grande facilité; -le fabricant le moins expérimenté s’aperçoit immédiatement, en pesant le -moût, si la fermentation suit un cours régulier et si la cuvée se -refroidit.</p> - -<p>Point n’est nécessaire d’être fort en chimie pour savoir qu’une cuvée a -besoin d’une température plus chaude, quand l’aréomètre indique deux -fois le même degré.</p> - -<p>Il est urgent, quand on remarque un arrêt dans la fermentation, de -suivre les conseils que j’ai donnés sur ce sujet dans les chapitres -ayant trait à cette importante question.</p> - -<p>Les indications de l’aréomètre Beaumé sont surtout nécessaires vers la -fin de l’opération; à mon avis, c’est l’unique instrument pratique dont -puisse se servir le fabricant.</p> - -<p>Vers la fin d’une fermentation, alors que l’aréomètre n’accuse plus que -2 degrés de liqueur, il est essentiel que l’on remarque<a name="page_110" id="page_110"></a> si l’opération -ne subit pas d’arrêt; c’est le moment périlleux de notre genre de -fabrication.</p> - -<p>Pour plusieurs opérations entreprises et conduites heureusement, ces -deux derniers degrés offrent une infranchissable barrière à leur bonne -réussite.</p> - -<p>Afin d’éviter ces grands inconvénients, le fabricant devra, dès la mise -en cuve, peser quotidiennement le moût des cuves en fermentation et -annoter chaque fois d’une manière exacte l’observation qu’il aura faite.</p> - -<p>En se servant du moyen que j’indique, il n’est plus nécessaire de -distiller chaque jour, comme le font plusieurs fabricants, du moût à -l’appareil Salleron<a name="FNanchor_29_29" id="FNanchor_29_29"></a><a href="#Footnote_29_29" class="fnanchor">[29]</a>; le résultat que l’on obtient est identique à -celui du pèse-sirop.</p> - -<p>Malgré cela, vers les derniers jours de la fermentation, il convient de -faire la contre<a name="page_111" id="page_111"></a>-expérience avec cet appareil, afin de connaître la -richesse alcoolique que l’on a obtenue et de s’assurer concurremment, -avec l’aréomètre, de la marche continue de l’opération.</p> - -<p>Il est pourtant, des cas, où le pèse-sirop ne peut pas servir de guide -au fabricant, et où l’emploi du petit appareil à distiller, de Salleron, -est obligatoire, pour se rendre bien compte de la marche de la -fermentation alcoolique.</p> - -<p>C’est dans la fabrication que j’ai décrite au paragraphe intitulé: -<i>Fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais</i>. La même -restriction s’applique à tous les genres de fabrication, où l’alcool -peut déjà se trouver en nature dans une plus grande ou plus petite -quantité.</p> - -<p>Personne n’ignore la richesse alcoolique des marcs de raisins frais qui, -quoique pressurés au plus haut point, rendent encore de 5 à 15 0/0 -d’alcool, suivant leur qualité ou leur état.</p> - -<p>On comprend facilement, qu’en mélangeant<a name="page_112" id="page_112"></a> du moût de raisins secs avec -les grappes ou marcs, le pèse-sirop indiquera un degré de liqueur -inexact à cause de l’alcool existant déjà dans les marcs, alcool dont le -moût se sera emparé par suite du mélange.</p> - -<p>Afin de connaître le degré alcoolique du moût de ces sortes de -fabrication, on est donc obligé de se servir exclusivement de l’appareil -Salleron qui indique, dès le début de la fermentation, l’alcool -existant. On n’a plus qu’à essayer tous les matins, le vin, et qu’à bien -s’assurer de la marche progressive de l’opération.</p> - -<p>Il est cependant un point de repère pour connaître le moment du -soutirage, c’est encore avec l’aréomètre Beaumé.</p> - -<p>Quand le pèse-sirop marque 0°, la partie liquoreuse, s’étant transformée -presque en entier, le vin peut être entonné.</p> - -<p>Avant de m’occuper du soutirage du vin, je crois que mes lecteurs me -sauront gré de leur faire la description d’un moyen de fabrication que -la science et un petit nombre<a name="page_113" id="page_113"></a> d’industriels connaissent; je l’ai -appliqué à notre industrie, pensant qu’il rendra de grands services aux -agriculteurs en général et aux fabricants de vins de raisins secs en -particulier, en temps de hausse exagérée des raisins secs.</p> - -<p>Je veux parler de l’opération du sucrage.<a name="page_114" id="page_114"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XIV" id="CHAPITRE_XIV"></a>CHAPITRE XIV<br /><br /> -Du Sucrage</h2> - -<p>Nos plus grands Å“nologues et nos meilleurs chimistes ont reconnu et -accepté la nécessité et le naturel emploi du sucre. Chaptal, son -immortel innovateur, a même laissé son nom à ce procédé; on dit: -<i>Chaptaliser</i> du vin.</p> - -<p>Je puis donc, couvert par de pareilles célébrités, acceptées par tous, -traiter cette question, dédaignant les attaques qu’elles ont motivé de -la part de quelques personnalités bruyantes dont le talent en la matière -serait bien facile à contester.</p> - -<p>L’épithète ironique et impuissante <i>d’eau de raisins</i> dont quelques -négociants en vins, ni viticulteurs, ni chimistes, ont voulu stigmatiser -le vin de raisins secs, devait ce me<a name="page_115" id="page_115"></a> semble trouver un meilleur -placement appliquée à l’opération dite <i>du sucrage</i>.</p> - -<p>Pourquoi ne s’est-on jamais élevé contre cette opération?</p> - -<p>Cependant cette façon de faire le vin est non-seulement connue de nos -négociants, mais même approuvée et conseillée, pour bien des cas, par -nos Facultés et nos Académies scientifiques.</p> - -<p>Avant de pénétrer davantage dans ce sujet, je vais donner à mes lecteurs -quelques notions préliminaires sur cette question et rappeler brièvement -sa théorie:</p> - -<p>L’opération du sucrage consiste à ajouter au jus de raisins frais, le -sucre qui lui fait défaut, à la suite de circonstances malheureuses -provenant de la température et du climat qui ont empêché son -développement sur la vigne, et à remplacer ce sucre par celui de raisins -ou d’autres. La nécessité de cette addition s’impose d’elle-même.</p> - -<p>Chacun sait que la formation de l’alcool, principe fondamental du vin, -s’obtient par le changement de la partie sucrée en acide carbonique et -en alcool.<a name="page_116" id="page_116"></a></p> - -<p>Or, supposons une année froide et pluvieuse, les raisins, au moment où -l’époque des vendanges est arrivée, non-seulement ne sont pas mûrs, mais -ne peuvent plus mûrir; la partie sucrée, dont ils devaient être pourvus, -ainsi que dans les temps ordinaires, fait complètement défaut. Que faire -de ce moût, véritable verjus, qui contiendra peu d’alcool et partant ne -pourra se conserver?</p> - -<p>La chimie a depuis longtemps répondu à cette interrogation et s’est -engagée bravement dans la voie, qui, du reste, se présentait à elle -toute tracée: Quand le sucre naturel manque il faut le remplacer.</p> - -<p>Les sources sont nombreuses. Chaptal préconisait l’emploi du sucre de -canne brut et surtout celui extrait du raisin lui-même.</p> - -<p>Cependant il faut bien se garder de confondre le <i>sucre de raisin</i> avec -le <i>glycose</i> obtenu de la fécule de pomme de terre; son emploi procure -au vin une altération funeste. Le sucre dont on peut se servir est celui -de raisin ou de canne. On doit se garder de l’exagération, qui, en tout, -est un<a name="page_117" id="page_117"></a> défaut. Il ne faut pas dépasser, par excès de sucrage, le degré -de liqueur qu’accuse le moût, quand les vendanges sont heureuses.</p> - -<p>Le but de cette opération est donc, dans ce cas, celui d’empêcher la -perte de la récolte à cause du manque de sucre.</p> - -<p>Nos viticulteurs de la Champagne, et surtout nos fabricants de vins de -ce nom, ont étendu, plus loin encore, le bénéfice qu’ils pouvaient -recueillir de l’avantage du sucrage, afin d’avoir une récolte toujours -uniforme, qui pût leur donner, toutes les années, un vin identique pour -fournir à leur clientèle du monde entier.</p> - -<p>Un certain nombre de fabricants, et des renommés de ce pays, retirent -d’abord simplement le moût des raisins frais, et versent sur les -grappes, avec de l’eau, la quantité de sucre<a name="FNanchor_30_30" id="FNanchor_30_30"></a><a href="#Footnote_30_30" class="fnanchor">[30]</a> qui est nécessaire pour -remettre le liquide à un degré de liqueur suffisant et refaire une -nouvelle cuvée. Quand la fermentation<a name="page_118" id="page_118"></a> de ce nouveau moût est terminée, -ils mélangent ce vin avec celui de la cuvée précédente, et obtiennent -ainsi des produits qui ont fait rêver, pendant bien longtemps, des -Å“nologues distingués qui cherchaient à deviner comment ils pouvaient -obtenir ainsi, chaque année, malgré les différences de vendanges, des -produits aussi similaires.</p> - -<p>Il était nécessaire que j’expliquasse bien à mes nombreux lecteurs sur -quoi reposait la théorie du sucrage.</p> - -<p>Il importait aussi de rendre public ce procédé tout champenois, afin -d’apprendre aux détracteurs de vins de raisins secs que l’appellation -dont ils ont voulu gratifier ces vins: <i>eau de raisins</i>, pouvait -assurément, et depuis longtemps, trouver justement sa place sur une -foule de manipulations Å“nologiques, et que c’est faire réellement -preuve d’ignorance de désigner ainsi le produit qui, seul peut-être, ne -le méritait pas.</p> - -<p>Peut-on nier que toutes les matières qui<a name="page_119" id="page_119"></a> les constituent ne leur soit -réellement propres?</p> - -<p>Le sucre qu’ils contiennent est-il du sucre de raisin?</p> - -<p>L’eau seule leur manque et on la leur rend; je dis: <i>on la leur rend</i>. -Peut-on dire cela pour l’opération que j’ai rapportée plus haut, qui se -pratique depuis si longtemps dans la Champagne, et n’est-ce pas à ce -genre de vin, <i>pourtant excellent</i> qu’il eût fallu appliquer l’épithète -d’<i>eau de raisins</i>?</p> - -<p>Cette petite digression était nécessaire pour pouvoir m’étendre sur les -divers emplois qu’on peut tirer du sucre dans la fabrication des vins de -raisins secs. J’ai tenu à bien démontrer que, loin de créer une -innovation, je ne visai, dans ce traité, qu’à faire l’application à -notre genre de fabrication des méthodes bien anciennes, existant déjà -dans la fabrication des vins de <i>raisins frais</i>, nullement -répréhensibles, et approuvées par la science.<a name="page_120" id="page_120"></a></p> - -<h3>La fermentation des raisins, grappes, marcs, avec du sucre</h3> - -<p>Dans la description que j’ai faite de la fermentation du moût sans -grappes, celles-ci demeurant dans la cuve après le soutirage du moût, -j’ai promis d’indiquer le parti qu’on peut en tirer, vu leur état.</p> - -<p>On doit se rappeler comment ce genre de fabrication se pratique; 24 ou -48 heures environ après le séjour de l’eau sur les raisins secs, on la -soutire toute chargée de la partie sucrée qu’elle a dissoute dans cette -sorte de lavage. Les raisins ou grappes conservent encore cependant une -assez grande partie de ce sirop dont ils sont imprégnés.</p> - -<p>Il est deux manières de les utiliser: La première, en y versant tout -simplement de l’eau; la seconde, en refaisant une nouvelle cuvée, et en -y ajoutant de l’eau et du sucre de canne pour remplacer celui qui a été -entraîné après le soutirage du moût.</p> - -<p>Si le produit que l’on veut obtenir ne doit avoir que 5 à 7 degrés, et -si l’on vise à la<a name="page_121" id="page_121"></a> quantité, on n’a qu’à verser environ 40 à 50 litres -d’eau par 100 kilog. de grappes dans la cuve, sans ajouter de sucre. On -remue bien cette nouvelle addition et on agit exactement comme pour une -première fabrication de raisins secs.</p> - -<p>Le premier moût qu’on a soutiré, quoique ayant enlevé une grande partie -des matières que contenaient les raisins, leur en laisse encore assez -pour faire fermenter et produire du vin qui peut très bien, une fois la -fermentation terminée, servir pour le coupage de ceux dont le degré est -trop élevé.</p> - -<p>Si au contraire, pour des causes particulières, telles que: la cherté -des raisins secs, leur prix excessif de transport, la proximité d’une -raffinerie de sucre, le fabricant a intérêt à produire du vin de raisins -secs en se servant du sucre, au lieu de vider l’eau purement sur les -raisins, dont on a déjà sorti un premier moût, le producteur préparera -ainsi sa nouvelle fabrication: Par 100 kilog. de raisins, il versera 100 -litres<a name="page_122" id="page_122"></a> d’eau et 10 kilog. de sucre. Afin que le mélange s’opère bien, -je conseillerai de verser le sucre séparément dans l’eau que l’on veut -employer, de manière à n’avoir plus qu’à mélanger l’eau ainsi préparée -avec les raisins dans la cuve.</p> - -<p>On peut de cette manière, comme je le disais plus haut, fabriquer, quel -que soit le prix des raisins et surtout leur qualité, des vins à peu -près toujours semblables.</p> - -<p>La conduite de la fermentation de ce genre de fabrication est, bien -entendu, toujours celle que j’ai indiquée dans le chapitre précédent; -les soins à donner à la cuve à fermenter sont identiquement les mêmes -pour toutes les façons de fabriquer.</p> - -<p>Voulant prévenir les polémiques que l’application du <i>sucrage</i>, que j’ai -faite à notre industrie, peut soulever, je prie mes lecteurs de vouloir -se reporter à l’appendice qui termine ce volume. J’ai relaté tout au -long, dans l’intérêt des agriculteurs, les magnifiques expériences -faites par M. Petiot, sur une cuvée qui, en temps ordinaire,<a name="page_123" id="page_123"></a> eut -produit 60 hectolitres à peine, et dont il retira 285 hectolitres, soit -près de <i>cinq fois</i> plus. Cette expérience, attestée par les célèbres -chimistes et Å“nologues Thénard père et fils, par Maumené, et un grand -nombre de savants, se dresse en vengeresse pour prouver une fois de plus -aux détracteurs des vins de raisins secs, combien ceux-ci, -incontestablement naturels, laissent loin derrière eux ces produits -artificiels si admirés.<a name="FNanchor_31_31" id="FNanchor_31_31"></a><a href="#Footnote_31_31" class="fnanchor">[31]</a><a name="page_124" id="page_124"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XV" id="CHAPITRE_XV"></a>CHAPITRE XV<br /><br /> -Résumé de la Théorie de la Fermentation</h2> - -<p>Afin de présenter d’une manière plus saisissable les indications que -j’ai données et les observations que j’ai faites dans les chapitres -précédents ayant trait aux divers phénomènes de la fermentation, je vais -les grouper ici sous forme de mémorandum.</p> - -<p>Mes lecteurs pourront ainsi, suivant les cas qui les embarrasseraient, -trouver l’explication immédiate de ce qui fera l’objet de leurs -hésitations.</p> - -<h3>RÈGLES GÉNÉRALES</h3> - -<p>Pour obtenir une bonne fermentation, il faut:</p> - -<p>1º Que l’opération du foulage des raisins secs ait été bien -régulièrement et entièrement pratiquée;<a name="page_125" id="page_125"></a></p> - -<p>2º Que la température du moût soit au moins à 25 degrés;</p> - -<p>3º Que celle du cellier soit de 15 à 20 degrés environ et <i>invariable</i>, -si on n’emploie pas l’appareil pour la fabrication mathématique;</p> - -<p>4º Agiter fortement la cuvée au début, afin que le départ de la -fermentation se fasse uniformément;</p> - -<p>5º Entretenir avec soin la chaleur naturelle des cuves, développée par -la fermentation;</p> - -<p>6º Eviter l’acidification du chapeau et les développements de -fermentations acides ou putrides;</p> - -<p>7º Suivre bien exactement la marche de l’opération, afin de parer aux -éventualités qui peuvent surgir pendant sa durée.</p> - -<p>On peut, pour réaliser ces diverses conditions, employer les moyens que -j’ai indiqués précédemment.</p> - -<p>Quelques fabricants ne liront peut-être pas sans intérêt la description -d’une fermentation faite dans une cuve ordinaire<a name="page_126" id="page_126"></a> recouverte d’un -couvercle en bois, adhérent avec de la farine de lin bouillie.</p> - -<p>C’est le récit détaillé d’une fabrication de vins de raisins secs, jour -par jour.</p> - -<p>Les observations ont été notées avec le plus grand soin. Il se peut que -quelques-unes soient utiles à certains propriétaires ou producteurs, -c’est pourquoi je conseillerai à mes lecteurs de lire les détails de -cette expérience incontestablement pratique.</p> - -<h3>Expérience faite avec 1.000 kil. de raisins secs, au mois d’avril 1877</h3> - -<p>La quantité employée a été celle dont généralement on se sert dans la -pratique. La manipulation en est facile, les récipients commodes à -trouver.</p> - -<p>Le 1<sup>er</sup> avril 1877.—Je reçois dans ma fabrique 1,000 kilog. de -raisins Thyra, dans des sacs de 105 à 110 kilog. en moyenne. Dès leur -arrivée, je les dirige sur la salle de trempage, où ils commencent à -recevoir les soins de propreté que leur état<a name="page_127" id="page_127"></a> exige. Après avoir ouvert -chaque sac, on étend, sur le plancher, les raisins, dont on brise les -mottes et dont on sépare les corps étrangers. C’est ainsi que je trouve -mélangés, aux grappes, des pierres, des figues, des dattes, des -filaments, des herbes, etc. Les raisins sont bien épurés, afin d’éviter -les ennuis que peuvent occasionner, dans la suite des diverses -opérations, tous ces corps étrangers.</p> - -<p>Le 2 avril.—Les 1,000 kilog. de raisins secs ayant été versés de 8 -heures à 9 heures du matin, dans la cuve à tremper, avec 22 hectolitres -50 litres d’eau, je fais remuer fortement les raisins et l’eau, afin que -le mélange soit bien homogène et qu’il ne reste plus de raisins -amalgamés et formant des boules.</p> - -<p>Le thermomètre indique une température de 13 degrés, pour l’eau servant -au trempage. A 2 heures, à 5 heures et à 9 heures du soir, on agite -encore fortement les raisins pendant quelques instants.</p> - -<p>Le 3 avril.—Les raisins secs ont trempé<a name="page_128" id="page_128"></a> environ 24 heures. Leur aspect -rappelle complètement celui des raisins frais; ils se sont gonflés et -ont repris une certaine apparence de vie. Une grappe entr’autres, à -laquelle une douzaine de grains restent encore attachés, est bien faite -pour compléter cette illusion. Quelques grains, que je presse entre mes -doigts, m’indiquent par leur façon d’éclater en s’écrasant, que la durée -du trempage est terminée.</p> - -<p>Il est 9 heures du matin, je donne l’ordre de fouler à la machine.<a name="FNanchor_32_32" id="FNanchor_32_32"></a><a href="#Footnote_32_32" class="fnanchor">[32]</a></p> - -<p>Voici comment j’ai pratiqué cette opération: La cuve, dans laquelle les -raisins ont été mis à tremper, se trouve à la partie la plus élevée de -la fabrique, dans l’appartement situé au-dessus des cuves à fermenter. -Elle est relevée de telle sorte, que sa base se trouve de niveau avec le -sommet de l’entonnoir en bois de la machine qui doit fouler<a name="page_129" id="page_129"></a> les -raisins. Cette précaution est prise dans le but d’éviter une -main-d’œuvre de plus, et de permettre aux grains et aux grappes de -glisser sans efforts, de la cuve à tremper dans la machine. Elle se -trouve placée elle-même immédiatement au-dessus de la cuve à fermenter, -qui est dans le cellier.</p> - -<p>Les grappes et les raisins se précipitent ainsi, sans aucun travail, de -la machine dans la cuve qui doit les recevoir pour fermenter.</p> - -<p>Pour établir une plus grande affinité entre la partie liquide et les -grappes, pendant qu’un ouvrier les rejette par-dessus le bord, dans la -machine à fouler, je fais arriver le moût, dans cette même machine, au -moyen d’un robinet placé au bas de la cuve. La partie liquide, dans de -pareilles conditions, peut porter sans contestations le nom de <i>jus de -raisins</i>.</p> - -<p>L’opération du foulage et de la mise en cuve à fermenter, est terminée à -trois heures du soir.</p> - -<p>Je place immédiatement le couvercle sur<a name="page_130" id="page_130"></a> la cuve et enduis toutes les -jointures de farine de lin bouillie afin d’intercepter complétement le -passage de l’air.</p> - -<p>Me proposant de fabriquer du bi-carbonate de soude, j’établis au sommet -de la cuve à fermenter, un tuyau de verre qui permettra au gaz acide -carbonique, d’abord, de s’échapper de la cuve, qu’il ferait éclater sans -cette précaution, ensuite, de transformer mon carbonate de soude en -bi-carbonate.</p> - -<p>Le 4 avril.—Ainsi que j’en avais donné l’ordre, la température est -régulière. Le thermomètre du cellier indique 22 degrés de chaleur à 8 -heures du matin. Je pèse le moût à l’aréomètre Beaumé en ayant soin d’en -prendre du haut, du milieu et du bas de la cuve au moyen de petits -robinets, afin d’éviter des erreurs provenant de la différence de degrés -qui peut exister dans le moût avant le départ de la fermentation. Le -pèse-sirop indique 22 degrés de liqueur.</p> - -<p>Le thermomètre coudé, adapté à la cuve, dont le réservoir baigne dans -le<a name="page_131" id="page_131"></a> moût, n’accuse que 15 degrés seulement; la fermentation ne s’est -point encore établie. Le soir à 8 heures, le thermomètre donne 16 degrés -5, soit une production naturelle d’un degré et demi de chaleur, de plus, -depuis 12 heures.</p> - -<p>Le 5 avril.—Je pèse le moût, je constate un sensible mouvement de -fermentation; à 8 heures du matin, l’aréomètre indique une tendance à la -baisse.</p> - -<p>Le thermomètre de la cuve indique un peu plus de 17 degrés de chaleur; -le soir, il atteint 18 degrés. Je remarque un petit dégagement d’acide -carbonique.</p> - -<p>Le 6 avril.—La fermentation existe en plein à 8 heures du matin; le -thermomètre de la cuve marque 19 degrés; le moût a perdu un degré de -liqueur; le dégagement de l’acide carbonique est vif.</p> - -<p>A 3 heures du soir, le thermomètre est à 20 degrés; la fermentation -s’accentue davantage; à 5 heures la fermentation développe une chaleur -qui atteint près de 21 degrés et devient tumultueuse.</p> - -<p>Le 7 avril.—Je pèse le moût à l’aréomètre<a name="page_132" id="page_132"></a> Beaumé; à 8 heures du matin -le degré indiqué est 10 degrés, soit: 2 degrés d’alcool formés. Le -thermomètre indique 21 degrés 5; le soir il en marquait 23.</p> - -<p>Le 8 avril.—Le thermomètre accuse à 8 heures du matin 23 degrés 5; je -pèse le moût à l’aréomètre, son poids est de 9 degrés 5, soit: une perte -de sucre de près de 3 degrés ayant servi à produire 3 degrés d’alcool; à -3 heures du soir, le thermomètre atteint 25 degrés.</p> - -<p>La fermentation est excessivement vive et sa marche est excellente.</p> - -<p>Devant la chaleur naturelle que développe la fermentation, je juge -inutile de conserver dans le cellier, une température de 22 degrés et je -la maintiens de 15 à 18 degrés environ, seulement.</p> - -<p>Le 9 avril.—Le thermomètre, à 8 heures du matin, indique 25 degrés 5; -l’opération suit un cours régulier; le pèse-sirop m’annonce, en flottant -dans le moût, un poids spécifique de 8 degrés de liqueur, soit: une -nouvelle perte d’un degré.</p> - -<p>Le 10 avril.—Le thermomètre, à 8 heures<a name="page_133" id="page_133"></a> du matin, atteint 26 degrés; -je pèse le moût qui n’indique plus que 7 degrés.</p> - -<p>La fermentation continue à être très-tumultueuse; le dégagement de -l’acide carbonique se fait avec une telle force, qu’il éteint une bougie -à 15 centimètres du tuyau d’où il s’échappe.</p> - -<p>Le 11 avril.—La fermentation est à son apogée; à 8 heures du matin, le -thermomètre se maintient à 26 degrés, l’aréomètre indique une perte de 1 -degré 5 de sucre et par contre un bénéfice d’autant en alcool; le poids -liquoreux est de 5 degrés 5.</p> - -<p>Le 12 avril.—Je consulte le thermomètre de la cuve, à 8 heures du -matin, et je remarque qu’il a des tendances à redescendre. La -fermentation perd un peu de son impétuosité; la transformation -alcoolique continue cependant toujours très régulièrement; la densité du -moût est de 4 degrés.</p> - -<p>Le dégagement de l’acide carbonique, quoique très-abondant, n’est point -aussi vif que celui de la veille.</p> - -<p>Le 13 avril.—Je remarque que la température<a name="page_134" id="page_134"></a> intérieure de la cuve a -décliné de un degré. Le thermomètre, à 8 heures du matin, est redescendu -à 25 degrés; je me prépare à suivre l’opération bien exactement.</p> - -<p>C’est la période de décroissance et le moment où le développement de -chaleur naturelle qu’engendre la fermentation, à son début, s’arrête.</p> - -<p>Afin d’éviter que les ferments ne s’engourdissent, je maintiens la -température du cellier à 25 degrés, d’une manière bien régulière; je -pèse le moût, et l’aréomètre donne 3 degrés de liqueur; le dégagement du -gaz acide carbonique est bien moins fort que précédemment.</p> - -<p>Le 14 avril.—Dès mon arrivée, dans le cellier, je remarque la chute du -thermomètre à 24 degrés; le refroidissement des grappes continue, la -fermentation s’affaiblit, l’aréomètre n’indique plus que 2 degrés de -sucre.</p> - -<p>L’acide carbonique ne se fait plus que légèrement sentir. Une bougie, -que je présente<a name="page_135" id="page_135"></a> à l’orifice de l’ouverture ménagée au sommet de la cuve -pour le dégagement du gaz, ne s’éteint que quand elle est complètement -rapprochée.</p> - -<p>La production d’acide est presque arrêtée; la fermentation, du reste, -touche à sa fin; elle est lente. Je fais une épreuve, avec l’alambic de -Salleron, pour connaître la richesse alcoolique véritable du vin; le -résultat de l’opération est: 9 degrés 5.</p> - -<p>Le 15 avril.—Le thermomètre est descendu à 21 degrés, et la -fermentation est insensible; l’aréomètre n’a qu’un demi-degré de -différence avec celui qu’il donnait hier; le moût n’a donc plus que un -degré de sucre.</p> - -<p>Le 16 avril.—Le thermomètre descend toujours et indique 22 degrés à -peine. L’aréomètre accuse la perte d’encore un demi-degré, soit la -presque complète disparition du sucre.</p> - -<p>Je fais une nouvelle épreuve à l’appareil Salleron et j’obtiens 11 -degrés 5 d’alcool.</p> - -<p>L’opération est de fait terminée.<a name="page_136" id="page_136"></a></p> - -<p>Je soutirai mon vin, qui fut excellent, et qu’un grand nombre de -négociants en vins prirent pour du picpoul, quand je l’eus collé et -clarifié avec les précautions que j’indiquerai plus loin.<a name="page_137" id="page_137"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XVI" id="CHAPITRE_XVI"></a>CHAPITRE XVI<br /><br /> -Du Décuvage et du Pressurage</h2> - -<p>Quand le liquide n’accuse plus que 0 degré à l’aréomètre Beaumé, il faut -décuver le vin de raisins secs. Voilà le principe fondamental. Cependant -il convient d’attendre encore 24 heures pour obtenir le refroidissement -du vin.</p> - -<p>Après le soutirage, le liquide subit, durant quelques jours encore dans -les tonneaux, une seconde fermentation qu’on a appelé la <i>fermentation -lente</i>; la partie liquoreuse achève, par une fermentation insensible, de -se transformer. Le vin, retiré de dessus les grappes, ne risque plus -ainsi de s’acétifier.</p> - -<p>Le moment favorable, à choisir, pour un bon soutirage, a donné lieu à -bien des discussions.<a name="page_138" id="page_138"></a> Malheureusement, ainsi qu’il arrive toujours pour -les contestations, dont le point de départ est obscur, les opinions -n’ont jamais pu tomber d’accord.</p> - -<p>Pour être fixé exactement, sur le véritable moment du soutirage, il est -incontestable qu’il est nécessaire de connaître si la transformation du -sucre en alcool est terminée.</p> - -<p>Pour le décuvage du vin de raisins frais il existe bien d’autres -considérations.</p> - -<p>Quant aux vins de raisins secs, en attendant que la science fasse -revivre un jour, et la couleur et le bouquet, ce qui, je l’espère, -arrivera bientôt, le fabricant reconnaît que le moment du soutirage est -arrivé aux différents caractères suivants:</p> - -<p>L’aréomètre Beaumé, dont les indications sont presque toujours -certaines, lui offre déjà un moyen simple de reconnaissance. En suivant -exactement les diverses variations du thermomètre adapté à la cuve, on -peut en tirer aussi des déductions.</p> - -<p>Mes lecteurs ont remarqué dans l’expérience<a name="page_139" id="page_139"></a> que je viens de relater au -chapitre précédent, combien le thermomètre m’avait été d’un grand -secours pour suivre la marche de l’opération.</p> - -<p>En général, on dit, pour soutirer, de ne pas dépasser le moment où la -chaleur s’est dissipée tout entière. Ce qui est très vague.</p> - -<p>En un mot, le moment le plus propice au décuvage est le terme du -développement de l’alcool. J’appellerai donc l’attention des fabricants -sur ce point.</p> - -<p>Pour être certain du moment opportun, on peut faire chaque jour les -expériences suivantes: D’un côté, peser le moût à l’aréomètre Beaumé et -d’un autre, le distiller avec l’appareil de Salleron. Personne ne peut -hésiter sur le moment où l’on doit regarder la fermentation comme -terminée.</p> - -<p>Afin de constater d’une manière aisée et simple la disparition totale du -sucre dans le moût, il est encore un moyen indiqué par Maumené et à la -portée de tout le monde.<a name="FNanchor_33_33" id="FNanchor_33_33"></a><a href="#Footnote_33_33" class="fnanchor">[33]</a><a name="page_140" id="page_140"></a></p> - -<p>«On se procure du mérinos blanc, on le trempe pendant quelques minutes, -dans une solution de une partie de bi-chlorure d’étain et deux parties -d’eau. On le fait sécher au bain-marie, sur une bande de même étoffe, et -on le découpe en bandelettes (de huit à dix centimètres de long sur -trois de large.) Tous les pharmaciens prépareront ces bandes sans peine. -Pour juger de l’absence du sucre dans le moût, on met une goutte de ce -liquide, sur une bandelette et on la chauffe doucement, au-dessus d’un -ou deux charbons. La goutte sèche promptement, et, tout à coup, elle -devient noire, s’il reste du sucre; cette couleur noire se forme avant -que le mérinos commence à jaunir par l’action du feu. Le sucre se change -en <i>caramélin</i>.»</p> - -<p>Il est nécessaire de prendre quelques précautions, pour éviter au vin -fini, le contact de l’air. La meilleure précaution est de conduire le -vin dans les tonneaux au moyen de tuyaux en cuir ou en caoutchouc.<a name="page_141" id="page_141"></a></p> - -<p>Voici les conséquences qu’on peut tirer des principes que j’ai établis -ci-dessus:</p> - -<p>1º Le décuvage doit se faire dès que la partie sucrée s’est transformée -en alcool;</p> - -<p>2º Quand le vin, que l’on fait est destiné à la distillation et que le -but qu’on se propose est la formation d’une grande quantité d’alcool, on -peut laisser cuver, plus longtemps, pour permettre cette formation.</p> - -<p>Les vins, dans ce cas, sont susceptibles de prendre de faux goûts. Le -fabricant doit éviter cela quand le vin est destiné directement à la -consommation.</p> - -<p>Lorsqu’on a soutiré tout le vin, il faut s’occuper au plus vite, surtout -l’été, de faire sortir, au moyen de la pression, celui qui reste -absorbé, en assez grande quantité, par les parties solides, telles que -les rafles, les pellicules, etc. On transporte donc les grappes <i>au -pressoir</i>. Je crois qu’il n’est pas nécessaire de décrire ici la forme -de cet instrument et les moyens de s’en servir. Tout le monde le -connaît. La majeure partie de mes lecteurs déjà viticulteurs, ont<a name="page_142" id="page_142"></a> -probablement dans leur cellier cet appareil. Depuis quelques années -surtout, il est permis aux agriculteurs, de passer une véritable revue -de toutes les innovations que cet appareil a reçues, en visitant les -concours régionaux. Il en est de plusieurs sortes: à levier, à vis ou à -coins. Ces derniers, sont presque partout abandonnés et remplacés par -les premiers, à cause de la différence de rendement que l’on -obtient.<a name="FNanchor_34_34" id="FNanchor_34_34"></a><a href="#Footnote_34_34" class="fnanchor">[34]</a></p> - -<p>La quantité, de liquide, contenue dans les marcs de raisins secs est -relativement énorme. Avec un bon pressoir, on retire encore tout près -d’un quart de la cuvée. Cette opération est, comme on le voit, -essentielle.</p> - -<p>Le parti qu’on peut tirer du marc de raisins secs, comme je l’indiquerai -au chapitre suivant, étant assez avantageux, il convient de presser, le -plus possible, les grappes et<a name="page_143" id="page_143"></a> de les sécher. Sinon, leur tassement -donne naissance par l’échauffement, aux fermentations acides, -extérieurement, et putrides, intérieurement; dans cet état elles ne -peuvent servir exclusivement que comme engrais pour la culture.</p> - -<p>Quant le fabricant se propose d’obtenir des vins de première qualité, il -ne doit pas mélanger <i>le vin de presse</i> avec le <i>surmoût</i> ou premier -vin.</p> - -<p>On doit se tenir en mesure l’été, pour que l’opération du pressurage -soit rapidement faite. On évitera ainsi l’acétification des marcs.</p> - -<p>Dès que l’on est certain que la fermentation va être terminée, on -prépare un récipient large et bas pour recevoir les grappes. On presse -de suite, soit directement, soit au moyen de scourtins en sparterie. Les -grappes, qui ne sont pas altérées, donnent un vin susceptible, une fois -bien clarifié et collé, d’être mélangé sans difficulté avec celui du -premier jet.<a name="page_144" id="page_144"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XVII" id="CHAPITRE_XVII"></a>CHAPITRE XVII<br /><br /> -Emploi des Marcs et Résidus</h2> - -<p>L’emploi des marcs a déjà été démontré dans les chapitres précédents, -relatifs au sucrage; je ne reviendrai donc pas sur ce sujet, et je vais -m’occuper des autres moyens de tirer parti des grappes et du marc de -raisins secs.</p> - -<p>Ainsi qu’on va le voir, les applications sont nombreuses. Les grappes -peuvent servir pour:</p> - -<p>La distillation,</p> - -<p>La fabrication du vinaigre,</p> - -<p>La nourriture des animaux,</p> - -<p>L’engrais végétal,</p> - -<p>La fabrication du <i>Verdet</i>,<a name="FNanchor_35_35" id="FNanchor_35_35"></a><a href="#Footnote_35_35" class="fnanchor">[35]</a></p> - -<p>La fabrication du carbonate de potasse.<a name="page_145" id="page_145"></a></p> - -<p>Les pépins eux-mêmes ont des destinations spéciales.</p> - -<h3>La distillation des Grappes</h3> - -<p>Les marcs de raisins secs, suivant le mode de fabrication du vin, -fournissent encore jusqu’à 5 0/0 d’alcool.</p> - -<p>On les distille, généralement, pour en faire de l’eau-de-vie. Mais, le -fabricant intelligent, doit s’attacher à retirer tout son vin des marcs, -ce qui est plus productif et bien plus économique.</p> - -<p>Pour ceux, pourtant, qui tiendraient à obtenir de l’alcool, j’ai placé, -dans ce livre, quelques figures d’appareils les plus propres à les -guider dans le choix qu’ils voudront faire.<a name="FNanchor_36_36" id="FNanchor_36_36"></a><a href="#Footnote_36_36" class="fnanchor">[36]</a></p> - -<p>Je ne décrirai pas ici l’alambic proprement dit, je dirai seulement -qu’il en existe appropriés à tous les besoins.</p> - -<p>Les uns produisent exclusivement de l’eau-de-vie ou servent à obtenir -l’extrait<a name="page_146" id="page_146"></a> des parfums, les autres, d’un usage aussi général, sont -surtout employés dans la grande industrie pour l’obtention des alcools, -à degrés très élevés et presque purs. Les premiers sont d’un usage -fréquent dans une foule d’industries et d’une très grande simplicité. -Les moins savants en matière de distillation peuvent les conduire et -obtenir des résultats.</p> - -<p>Ils se composent de la chaudière ou cucurbite, du chapiteau et <i>col de -cygne</i>, et enfin du serpentin ou réfrigérant.</p> - -<p>Au contraire, les appareils pour la production de l’alcool à titre -élevé, sont d’une complication plus grande.</p> - -<p>On les appelle alambics à colonne, à cause de celle-ci qui se trouve -située sur la chaudière. La description de cet appareil nous conduirait -trop loin et intéresserait trop peu les personnes pour que je m’y -appesantisse davantage.</p> - -<p>Nous donnerons du reste, par retour du courrier, à nos lecteurs -intéressés, tous les renseignements, prix, croquis, etc.<a name="page_147" id="page_147"></a></p> - -<p>Voilà , je crois, un aperçu suffisant de l’emploi des grappes de raisins -secs, quant à la distillation.</p> - -<p>Occupons-nous de leur utilité comme ferments acétiques.</p> - -<h3>La Fabrication du Vinaigre</h3> - -<p>Quand on veut obtenir de l’excellent vinaigre, on expose le marc de -raisins secs, à l’air, en l’humectant légèrement avec du vin de presse, -ou un peu d’eau; les grappes doivent former des tas, afin qu’elles -puissent s’échauffer et fermenter; tous les deux jours environ on les -agite pour activer l’acétification.</p> - -<p>Il faut pourtant que la température ne soit pas trop froide, sinon la -fermentation, ne pouvant être acétique, serait putride et butyrique. A -15 degrés environ, le vinaigre se forme assez facilement.</p> - -<p>L’été, cette fabrication peut se faire en plein air, seulement les tas -doivent être arrosés et remués souvent, car l’acidification du marc est -rapide.<a name="page_148" id="page_148"></a></p> - -<p>Sans cette précaution, le-marc se dessèche et empêche, par son état de -dessication, toute fermentation.</p> - -<p>Le moyen ordinaire de reconnaître que le vinaigre est fait, consiste, en -général, dans la dégustation du liquide; quand on sent qu’il est d’un -degré convenable d’acidité, on pressure de nouveau les marcs, pour -extraire le produit de cette nouvelle fabrication.</p> - -<p>Ce vinaigre doit être tenu dans des futailles au deux tiers pleines et à -moitié bouchées; l’hiver, dans une température tiède, et l’été, en plein -air.</p> - -<p>Il ne tarde pas à devenir assez fort pour constituer lui-même une -<i>mère</i>, de vinaigre, excellente.</p> - -<h3>La Nouriture des Animaux</h3> - -<p>Tous les marcs de raisins secs ne sont pas aussi propices, les uns que -les autres, à la nourriture des animaux. Les qualités qui contiennent -beaucoup de bois de grappes sont moins favorables et moins bonnes.<a name="page_149" id="page_149"></a></p> - -<p>Les grappes de Corinthe, sont celles dont on peut faire la meilleure -application à la nourriture du bétail.</p> - -<p>Les grappes de Thyra, au contraire, très-aptes soit à la fabrication du -vinaigre, soit au fumage de certaines qualités de terrain, ne peuvent -presque pas s’employer pour donner en pâture.</p> - -<p>A l’état frais et sortant du pressoir, le cheval mange volontiers le -marc de raisins secs; pour le lui faire aimer, il convient de ne pas -trop lui en donner à la fois.</p> - -<p>Il faut aussi être certain que les grappes ne soient pas acides, car la -bête les rejette et ne veut plus en manger.</p> - -<p>J’ai nourri ainsi, pendant longtemps, variant sa nourriture avec du son -et de la paille, un cheval poussif au suprême degré.</p> - -<p>L’animal, que j’avais choisi à dessein dans cet état, au bout de deux -mois de ce régime, se portait très-bien, avait engraissé et ne soufflait -presque plus.</p> - -<p>Les cochons s’engraissent aussi, très-bien, avec le marc de raisins secs -en le<a name="page_150" id="page_150"></a> pétrissant avec le son liquide et les pommes de terre qui font la -base de leur nourriture.—J’ai fourni, à plusieurs éleveurs, des -quantités considérables de grappes pour cet usage.</p> - -<p>Quand on veut conserver longtemps, et en bon état, les grappes que l’on -destine à la nourriture des vaches, brebis, etc., on suit la méthode -suivante, qui m’est communiquée par un agriculteur, propriétaire -d’immenses pâturages situés aux Milles, à Roquefavour et à Peyrolles, -près d’Aix-en-Provence.</p> - -<p>Voici comment s’exprime M. Fernand Montel dont nul ne peut contester -l’expérience et les connaissances pratiques en la matière:</p> - -<p>«Quand on se dispose à employer le marc de raisins secs, pour la -nourriture des bestiaux, on doit s’attacher, au pressurage, à le sécher -presque complètement par une grande pression; on évite ainsi les causes -de fermentations secondaires qui nuisent à leur bonne conservation.<a name="page_151" id="page_151"></a> On -remplit ensuite des tonneaux, dans lesquels on le tasse le plus -possible.</p> - -<p>«Pour éviter le contact de l’air, on refonce, très soigneusement, les -tonneaux, ou bien on les recouvre, d’une manière parfaite, avec de la -terre argileuse préparée très purement; cet enduit s’obtient en faisant -dissoudre de la terre d’argile, ordinaire, dans de l’eau qu’on laisse -ensuite reposer pour en retirer l’argile à l’état de pâte très fine.»</p> - -<p>C’est avec un véritable plaisir que je fais part à mes lecteurs de ce -procédé, qui peut être utile à plusieurs d’entre-eux, propriétaires de -bestiaux. Les vaches et les brebis aiment beaucoup cette nourriture, -mais il faut agir modérément à leur égard de crainte que leur lait ne se -tourne.</p> - -<h3>L’Engrais Végétal</h3> - -<p>Les viticulteurs et agriculteurs, en général, ne se sont pas assez -rendus compte des services que les marcs de raisins secs et frais -pourraient rendre, relativement à leur emploi, pour le fumage des -terres.<a name="page_152" id="page_152"></a></p> - -<p>Le marc de raisins secs, non seulement constitue un engrais remarquable -pour certains terrains, mais, est unique pour les qualités qu’il apporte -avec lui.</p> - -<p>M. Derbès, professeur d’histoire naturelle à la Faculté des sciences de -Marseille, dont les savantes recherches, bien connues du monde -scientifique, on fait tant apprécier les capacités, dit que les marcs de -raisins secs pourraient trouver un emploi remarquable dans le fumage des -vignobles.</p> - -<p>«L’engrais le plus favorable pour la culture des prairies, des terrains -gras ou argileux est assurément le marc de raisins mélangés de fumier de -cheval.</p> - -<p>«Par le mélange de ce dernier avec le marc de raisins secs, le terrain -est soulevé, le tassement n’est plus possible, et l’action du fumier de -cheval, dans cette terre, est complète. Ce qui n’a pas lieu en employant -ce dernier engrais tout seul.»</p> - -<p>Le fait qu’avance M. Derbès, est incontestable. Le marc de raisins -divise la terre<a name="page_153" id="page_153"></a> et permet aux racines des plantes de prendre toute la -nourriture et l’espace dont elles ont besoin.</p> - -<p>Les conclusions de ce savant méritent d’être citées. Ceci s’adresse aux -agriculteurs possédant encore quelques vignes que la phylloxéra n’a pas -atteint ou semble avoir oublié.</p> - -<p>M. Derbès, ainsi que beaucoup de nos célèbres académiciens, s’occupe de -la vigne, de sa maladie et des moyens de la combattre.</p> - -<p>Après avoir assisté à bien des expériences qui, malheureusement, -n’avaient abouti à aucun des résultats pratiques qu’on attendait -d’elles, il conseilla le fumage des vignes avec du marc mélangé -d’engrais.</p> - -<p>Il appuyait son assertion sur un fait qui est indubitable.</p> - -<p>Le marc de raisins, possédant au suprême degré les sels dont la vigne a -besoin pour croître d’une façon robuste, remplissait, en l’employant -ainsi, deux conditions importantes: la première, de créer autour du -tronc<a name="page_154" id="page_154"></a> des vignes, l’espace nécessaire au passage de l’eau, soit -d’arrosage, soit de pluie.</p> - -<p>La deuxième, d’éviter de fumer les vignes avec des engrais, dont -quelquefois la force des matières qui les constituent, brûle les -radicelles et entraîne à la mort beaucoup plus souvent et plus sûrement -que le phylloxéra.</p> - -<p>On peut essayer la méthode dont je viens de parler; là , peut-être, se -trouve un moyen de délivrance.</p> - -<h3>La Fabrication du sous-acétate de cuivre, dit Verdet</h3> - -<p>Depuis longtemps déjà , les propriétaires des provinces du Midi se -livrent à la fabrication du sous-acétate de cuivre, généralement appelé -<i>vert-de-gris</i>, (et <i>verdet</i>) au moyen du marc de raisins frais.</p> - -<p>A Narbonne, dans le département de l’Aude, cette fabrication qui est -assez étendue, m’a donné l’idée d’en faire l’application, au marc de -raisins secs.</p> - -<p>On peut essayer de la manière que M. H.<a name="page_155" id="page_155"></a> Pinel, propriétaire et -fabricant de produits chimiques, à Labruguière (Tarn), l’indique pour le -marc de raisins frais.</p> - -<p>«On étend les marcs, légèrement humides dans des caves d’une température -tiède. On fait des couches d’une épaisseur de 20 à 50 centimètres -suivant la quantité qu’on veut produire. On place sur le marc ainsi -étendu, des feuilles de cuivre minces que l’on recouvre de nouveau avec -du marc. Il se produit de l’acétification au contact des feuilles qui -s’oxydent et produisent le sous-acétate de cuivre.</p> - -<p>«Pour recueillir ce sel, des femmes frappent sur les feuilles ou les -grattent avec des instruments pour faire tomber le vert-de-gris.</p> - -<p>«Les plaques de cuivre, que l’on choisit de préférence, sont des plaques -en mauvais état ayant servi au doublage des navires.»</p> - -<h3>La Fabrication du Carbonate de potasse</h3> - -<p>Le marc de raisins secs donne aussi d’assez<a name="page_156" id="page_156"></a> brillants résultats, quand -on retire du carbonate de potasse.</p> - -<p>Dans ce cas on le brûle: 1,000 kilog. de marcs donnent environ 120 à 125 -kilog. de cendres, pouvant fournir 26 à 25 kilog. de carbonate de -potasse.</p> - -<h3>Emploi des Pépins</h3> - -<p>Les marcs des raisins secs peuvent servir de nourriture à la volaille.</p> - -<p>Les pépins sont un engrais recherché pour les gallinacés.</p> - -<p>J’ai nourri chez moi, durant trois mois, environ, toute une couvée de -poules, errant en liberté, picotant à droite et à gauche les pépins et -les grappes qui, à la suite des diverses manipulations, gisaient sur le -sol.</p> - -<p>On peut extraire des pépins une huile essentielle très recherchée par -certaines industries. Je porte ce fait à la connaissance des fabricants, -qui jugeront le parti qu’ils pourront en tirer.</p> - -<p>Les pépins peuvent aussi servir à la préparation du tannin de raisins.<a name="page_157" id="page_157"></a></p> - -<p>Cette question, excessivement sérieuse, doit attirer l’attention des -viticulteurs et producteurs. Les vins de raisins secs sont généralement -pauvres en tannin.</p> - -<p>L’addition de cette substance est considérée, par tous les Å“nologues, -comme un préservatif des plus efficaces contre les altérations du vin.</p> - -<p>Maumené indique le moyen de préparer du tannin avec les pépins, par un -procédé chimique.<a name="FNanchor_37_37" id="FNanchor_37_37"></a><a href="#Footnote_37_37" class="fnanchor">[37]</a></p> - -<p>Ainsi qu’on l’a vu, les marcs de raisins secs offrent une grande variété -d’applications.</p> - -<p>Les fabricants pourront, suivant leurs besoins et leurs goûts, en tirer -les conséquences qu’ils jugeront les plus favorables à leur industrie.<a name="page_158" id="page_158"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XVIII" id="CHAPITRE_XVIII"></a>CHAPITRE XVIII<br /><br /> -De la mise en futaille et des soins à donner aux Vins</h2> - -<p>Les vins de raisins secs, une fois terminés, demandent, comme les vins -de vendanges, de grandes précautions pour leur logement dans les -tonneaux.</p> - -<p>Il convient que le fabricant prépare, au moment du décuvage, des -tonneaux d’une grande propreté.</p> - -<p>Je ne ferai point ici la description des bois qui sont, plus ou moins -préférables, pour loger le vin.</p> - -<p>Les bois de chêne et de châtaignier, dont la plupart de nos foudres sont -construits, offrent toutes les qualités requises pour cela.</p> - -<p>Les soins à donner aux tonneaux vieux sont très importants; les vins -s’emparant<a name="page_159" id="page_159"></a> avec la plus grande facilité des moindres goûts, bons ou -mauvais. Les tonneaux qui seraient restés longtemps sans contenir du -vin, ont besoin d’un énergique lavage.</p> - -<p>Il en est de même pour l’emploi des tonneaux ou futailles neuves.</p> - -<p>Voici les diverses méthodes généralement employées pour préparer les -tonneaux.</p> - -<p>Quand le tonneau, quoique vieux, a déjà contenu du vin, on le lave avec -de l’eau froide en le remuant fortement (si les dimensions du tonneau ou -de la futaille le permettent), après y avoir introduit une chaîne de -fer, qui détache toutes les impuretés qui ont pu se loger sur les -douves.</p> - -<p>Quand les tonneaux, en bois de chêne ou autres, sont neufs, de crainte -qu’ils ne communiquent aux vins des mauvais goûts, on les rince d’abord -avec de l’eau bouillante dans laquelle on a jeté du sel; après cette -opération, quand les tonneaux sont bien égouttés, on pratique avec de -l’eau froide comme je le disais plus haut.<a name="page_160" id="page_160"></a></p> - -<p>Voici une autre manière d’employer le moyen que je viens de donner pour -les bois neufs:</p> - -<p>On passe de l’eau chaude salée à plusieurs reprises dans les futailles, -on agite ce liquide avec soin, et on l’y laisse séjourner assez -longtemps pour qu’il en pénètre le tissu et extraie le principe -nuisible.</p> - -<p>Si les tonneaux, dont on veut se servir pour la fabrication du vin de -raisins secs, sont trop vieux, et si l’on craint qu’ils aient contracté -quelques mauvaises qualités, telles que: moisissure, goût amer, de sec, -etc., il faut les défoncer et les brûler. Il est possible, quoique -difficilement, de faire disparaître ces graves défauts, mais il est à -craindre qu’ils ne reparaissent.</p> - -<p>Quand les foudres et les tonneaux ont de trop grandes proportions, le -meilleur moyen pour arriver à un bon résultat, sans beaucoup de frais, -est celui-ci: On fait entrer dans le foudre, une personne qui nettoie -les parois et enlève les moisissures, en changeant l’eau, jusqu’à -l’obtention<a name="page_161" id="page_161"></a> d’une parfaite limpidité. On laisse sécher à l’air.</p> - -<p>On met ensuite dans l’intérieur du foudre des morceaux de pierre à -chaux, en plus ou moins grande quantité, suivant sa capacité.</p> - -<p>On verse sur ces pierres à chaux de l’eau froide, en fermant, -immédiatement après, toutes les issues: trou de bonde et porte; peu à -peu, au contact de l’eau, la chaux développe en bouillant une vapeur -considérable qui force les bois des douves intérieures à <i>pleurer</i>, -suivant l’expression des tonneliers.</p> - -<p>De temps en temps on laisse dégager la vapeur par le trou de la bonde.</p> - -<p>Sans cette précaution, la dilatation de la vapeur ferait éclater le -vaisseau; on peut laisser la chaux dans l’intérieur durant plusieurs -heures. On lave ensuite le tonneau à grande eau froide.</p> - -<p>Quand les tonneaux ont seulement besoin d’être mis en état, on emploie, -avec succès, le vin chaud dans lequel on a fait dissoudre<a name="page_162" id="page_162"></a> du sel -ordinaire, pour les laver et les rendre aptes à recevoir le vin.</p> - -<p>L’odorat ne suffit pas toujours pour reconnaître si les foudres ou les -futailles sont propres à contenir le vin. Pour être certain de leur -bonne disposition, il suffit de plonger dans la barrique ou le tonneau, -par le trou de la bonde, un morceau de mèche soufrée<a name="FNanchor_38_38" id="FNanchor_38_38"></a><a href="#Footnote_38_38" class="fnanchor">[38]</a>, allumée et -fixée au bout d’un fil de fer. Si la mèche soufrée s’éteint c’est que -l’intérieur du fût a besoin d’un nouveau nettoyage.</p> - -<p>Dans les tonneaux, dont les douves intérieures ont gardé de la lie qui -s’est acétifiée ou qu’il s’est produit quelques fermentations putrides, -la mèche soufrée s’éteint immédiatement; il faut alors chasser, au moyen -d’un soufflet, l’air corrompu que peut contenir la futaille.</p> - -<p>Pour cela, on fait arriver au fond de la barrique, au moyen d’un tuyau, -l’air nouveau qu’envoie le soufflet; au bout de quelques<a name="page_163" id="page_163"></a> instants, -l’atmosphère de l’intérieur du fût est complètement purifiée; on en -acquiert la preuve en y présentant la mèche soufrée.</p> - -<p>La préparation, la plus nécessaire, à faire subir aux foudres qui -doivent recevoir le vin de raisins secs, est d’abord le <i>soufrage</i>.</p> - -<p>Le vin de raisins secs, quoique ayant fermenté régulièrement, est sujet, -beaucoup plus que le vin de raisins frais, à subir l’influence des -fermentations secondaires.</p> - -<p>Il est donc important de paralyser au plus tôt les ferments qui y -demeurent.</p> - -<p>Presque tous les vins, difficiles à clarifier, ont entre autres causes, -celle que je viens de citer. Il faut donc prévenir ce danger. Lorsque le -tonneau, qui doit recouvrir le vin, est dans l’état de propreté voulu, -on doit brûler à l’intérieur plusieurs mèches soufrées.</p> - -<p>Les tonneaux gagnent beaucoup à cette opération; l’acide sulfureux, qui -se dégage, en brûlant, pénètre dans les pores du bois et y tue les -animalcules qui pourraient y<a name="page_164" id="page_164"></a> demeurer; d’un autre côté, le vin de -raisins secs, comme je l’indiquerai plus loin, subit l’influence de ce -premier <i>mutage</i> qui est très important.</p> - -<p>J’ai parlé précédemment de la fermentation <i>lente</i> ou <i>insensible</i>, -ainsi nommée à cause du caractère particulier qu’elle présente. Elle est -sans chaleur, lente, et presque sans dégagement d’acide carbonique.</p> - -<p>Ce qui donne naissance à cette nouvelle fermentation, est la petite -partie de sucre, non transformée au moment du décuvage; il se développe -un peu d’alcool, mais la quantité en est d’une très petite importance.</p> - -<p>Les vins de raisins secs éprouvent plus qu’aucun autre vin cette seconde -fermentation. Le fabricant doit donc attacher un grand intérêt à -connaître les moyens de la conduire et surtout de l’arrêter.</p> - -<p>Quand on décuve le vin de raisins secs il est généralement trouble; une -grande partie de matières, soit terreuses, soit gommeuses, inhérentes à -cette qualité de boisson, s’échappent avec elles dans les tonneaux.<a name="page_165" id="page_165"></a> On -laisse reposer le vin dont la grosse lie se précipite; au bout de -quelques jours on transvase le vin, auquel on applique les moyens de -bonification et de conservation, dont je vais parler aux chapitres -suivants, et qui se résolvent dans: le <i>soufrage</i>, le <i>collage</i> et le -<i>soutirage</i>.</p> - -<p>Les grosses lies de vins de raisins secs, se recueillent facilement, -avec des copeaux de bois de hêtre. J’ai fait plusieurs expérience dans -ce sens, qui m’ont prouvé combien il était facile de séparer, très vite, -la lie de la masse du vin.</p> - -<p>J’ai employé, de préférence, les copeaux de hêtre, à l’état naturel, -pour le tannin que ce bois contient en assez grande quantité. On ne peut -faire ici qu’un usage restreint des copeaux, à cause du goût qu’ils -peuvent communiquer au vin, à moins qu’ils ne soient bouillis.</p> - -<p>L’explication de l’emploi de ces copeaux, est facile à donner: Plus le -vin, dans les tonneaux, trouve de surface, plus la lie se sépare -promptement.<a name="page_166" id="page_166"></a></p> - -<p>Les copeaux de bois de hêtre sont surtout nécessaires pour aider la -précipitation des lies de vins de raisins secs à degré élevé. Il est -beaucoup plus facile d’obtenir des produits brillants, et en peu de -jours, quand le titre alcoolique est de 7 ou 8 degrés. Dans les vins de -12 degrés et au-dessus, malgré tous les soins qu’on peut prendre, pour -faciliter la transformation du sucre en alcool au moment de la -fermentation tumultueuse, il en reste une petite partie qui ne se -transforme qu’après. Cela tient, dans le premier cas, à la différence -d’eau de fabrication qui, à cause de sa quantité, dissout complètement -la partie sucrée, tandis que dans le second cas, l’eau mise avec -parcimonie, est presque saturée de sucre.</p> - -<p>Quand le vin de raisins secs vient d’être décuvé et qu’il repose dans -les tonneaux, il faut bien se garder de les remplir et de fermer -complètement la bonde. On laisse durant deux ou trois jours, suivant la -bonne qualité des vins qu’on a fabriqués, le bouchon<a name="page_167" id="page_167"></a> posé simplement -sur le trou de la bonde. Cette précaution a pour but, dans le cas d’une -reprise de fermentation, de donner passage à l’acide carbonique qui peut -se développer et éviter ainsi un accident.</p> - -<p>La température du vin, sortant de la cuve à fermenter, est toujours -beaucoup plus élevée que celle du tonneau dans laquelle il arrive. Le -vin de raisins secs subit l’influence de ce changement plus que ne le -subissent bien des vins; le froid paralyse très facilement, chez lui, la -fermentation; la transition qu’il éprouve en passant de la cuve dans les -foudres, peut être utilisée d’une manière très favorable pour le -fabricant.</p> - -<p>Si l’on veut conserver les vins, pour leur permettre de se terminer -complètement et développer leurs qualités, au bout de quelques jours, on -ferme complètement les tonneaux, afin d’éviter le contact de l’air. Le -fabricant doit savoir que l’acide acétique ou vinaigre, qui se forme -avec la plus grande<a name="page_168" id="page_168"></a> facilité dans les tonneaux où l’air a pénétré, est -une combinaison d’oxygène et d’alcool. Il est essentiel, alors, de ne -point laisser se former le vide dans les futailles. Ce dernier fait -tient à l’évaporation qui se produit par le dégagement de l’acide -carbonique, dont le vin était saturé au sortir de la cuve, et dont il a -pu se former une petite quantité depuis le décuvage.</p> - -<p>Il faut remplir sans cesse, pour remplacer le liquide manquant. Pour que -le tonneau soit en bon état de conserve, il est nécessaire que le -bouchon de la bonde soit toujours humecté par le vin. Quand on peut le -faire, il convient même que la bonde soit un peu tournée de côté, de -façon que le bouchon soit en contact continuel avec le liquide, ce qui -empêche l’air de pénétrer, et évite l’opération presque quotidienne du -remplissage des tonneaux. Cette opération, qu’on nomme <i>ouillage</i>, -consiste comme on vient de le voir, à combler tous les 2, 4 ou 15 jours, -le vide que l’évaporation a fait.</p> - -<p>Quand le vin de raisins secs est de degré<a name="page_169" id="page_169"></a> alcoolique bas, qu’on n’a pas -ajouté de l’Extrait Vinicole<a name="FNanchor_39_39" id="FNanchor_39_39"></a><a href="#Footnote_39_39" class="fnanchor">[39]</a> et que l’ouillage n’a pas été -régulièrement pratiqué, il se couvre souvent de <i>fleurs</i>. Dès qu’on s’en -aperçoit, on doit s’empresser d’ouiller, pour faire disparaître -l’altération que le vin subit.</p> - -<p>Il ne faut pourtant pas ouiller en versant le vin directement; celui-ci, -en tombant, refoulerait le vin gâté qui est au-dessus, et le mélangerait -avec l’autre. Pour éviter cet inconvénient, on fait arriver le vin, qui -sert à faire le plein, par le bas du fût: on plonge dans la barrique un -tube en verre léger; en l’introduisant, on ferme hermétiquement -l’extrémité que l’on tient dans la main; quand le tuyau arrive au fond, -on le soutient pour qu’il n’agite pas la lie qui pourrait troubler le -liquide et on vide le vin au moyen d’un entonnoir. Le liquide, qui -arrive lentement dans la futaille par les couches inférieures, force, -quand le tonneau est plein, les couches supérieures à se<a name="page_170" id="page_170"></a> déverser, et -avec elles, les <i>fleurs</i>. Il se perd bien un peu de liquide, mais la -quantité est insignifiante et ne vaut pas la peine qu’on s’y arrête.</p> - -<p>Je vais indiquer, maintenant, les soins qu’on donne au vin pour obtenir -des produits irréprochables et de conserve. Ils sont bien simples, et -déjà probablement connus de la plupart de mes lecteurs. Je ne m’étendrai -donc que sur les innovations que je croirai pouvoir se rattacher, d’une -manière particulière, aux vins de raisins secs; mais qu’on pourra -appliquer avec succès aux autres vins.<a name="page_171" id="page_171"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XIX" id="CHAPITRE_XIX"></a>CHAPITRE XIX<br /><br /> -Du Soufrage</h2> - -<p>On appelle <i>soufrer</i>, <i>mécher</i> ou <i>muter</i> un vin, l’action de -l’imprégner de vapeur sulfureuse par la combustion de mèches soufrées.</p> - -<p>La manière de composer les mèches soufrées, varie dans beaucoup de -régions vinicoles. La plupart des fabricants, viticulteurs ou -négociants, emploient la mèche soufrée ordinaire qui se compose de -morceaux de toile, de un à deux centimètres de largeur, trempé dans le -soufre fondu. Quelques-uns se servent de petites mèches appelées -<i>soufrettes</i>; ce sont des morceaux d’attaches, minces, préparés de la -même manière. Je signalerai aux personnes qui emploient ces sortes de -mèches, les inconvénients qui peuvent naître, pour les tonneaux et -surtout<a name="page_172" id="page_172"></a> pour le vin, des émanations méphitiques, provenant de la -combustion de la toile qui sert à la confection des mèches.</p> - -<p>Un grand nombre d’altérations des vins, dont on recherche avec -difficulté la cause, proviennent de là .</p> - -<p>J’évite ce danger en faisant préparer les mèches à soufrer de la manière -suivante:</p> - -<p>Au lieu d’employer les chiffons comme base, je me sers du papier, trempé -préalablement dans l’esprit de vin. On devine tout de suite l’avantage -immense que l’on recueille avec ce moyen de préparer les soufrettes. La -combustion du papier se fait en entier, sans dégagement de mauvaise -odeur.</p> - -<p>Je recommande tout particulièrement l’emploi de ce genre de mèches, dont -toutes les personnes qui s’occupent de vin en général, reconnaîtront -bien vite l’incontestable supériorité.<a name="FNanchor_40_40" id="FNanchor_40_40"></a><a href="#Footnote_40_40" class="fnanchor">[40]</a><a name="page_173" id="page_173"></a></p> - -<p>Comme j’ai déjà eu l’occasion de le dire plus haut, le moyen le plus -énergique, pour arrêter la fermentation dans les vins de raisins secs, -est le mutage au soufre. Les ferments, qui peuvent se trouver encore -dans le vin, n’y demeurent qu’à cause de la présence de l’oxygène que le -moût avait absorbé au moment de la fermentation et dont il reste encore -une petite partie. L’acide sulfureux, qui se dégage par la combustion du -soufre, très avide d’oxygène, s’empare et enlève celui qui peut se -trouver en dissolution dans le vin et dans les lies. Les principes -fermentescibles cessent d’exister sitôt la disparition de ce gaz. D’un -autre côté, l’acide sulfureux, se combinant avec l’oxygène, forme de -l’acide sulfurique dont tout le monde connaît les propriétés pour la -destruction des corps organiques.</p> - -<p>Par ces deux actions, concourant au même but, le soufre peut être -regardé comme un des agents les plus actifs pour détruire les -fermentations et en préserver les vins.<a name="page_174" id="page_174"></a></p> - -<p>Les vins de raisins secs, à cause de leur nature et surtout des époques -dans lesquelles on les fabrique, sont plus portés à voir naître chez eux -des fermentations acétiques que les vins récoltés seulement en automne. -Pour prévenir cet accident, on doit toujours, au moins légèrement, -<i>muter</i> le vin de raisins secs au soufre.</p> - -<p>Il est des cas où le mutage est indispensable. Dans mon ouvrage sur la -fabrication des vins d’imitation<a name="FNanchor_41_41" id="FNanchor_41_41"></a><a href="#Footnote_41_41" class="fnanchor">[41]</a>, j’ai démontré combien, pour -conserver la partie liquoreuse nécessaire aux imitations que l’on -projette, il faut arrêter la fermentation par un fort mutage au soufre -d’abord et à l’alcool ensuite.</p> - -<p>Le soufrage a pour but donc de faire dissoudre, dans le vin, le gaz -sulfureux.</p> - -<p>Il existe plusieurs manières de muter les vins au soufre. La plus -ancienne consiste, pour un demi-muid de 500 litres, par exemple,<a name="page_175" id="page_175"></a> à y -verser 50 litres de vin et à faire brûler une mèche soufrée de 4 -centimètres en carré. On ferme, avec la bonde, et on agite dans tous les -sens pour faire dissoudre le gaz sulfureux dans le vin. Cette solution -est facile, mais elle n’est pas pratique.</p> - -<p>M. Maumené<a name="FNanchor_42_42" id="FNanchor_42_42"></a><a href="#Footnote_42_42" class="fnanchor">[42]</a> a dit que 30 litres, versés dans un 1/2 muid, peuvent -facilement absorber l’acide sulfureux produit par la mèche qu’on y a -brûlée. On recommence la même opération à mesure qu’on a versé 30 litres -de nouveau vin, et ainsi de suite, jusqu’au remplissage complet. Dès la -seconde mèche la combustion du soufre n’est plus possible, à cause du -manque d’oxygène absorbé par l’acide sulfureux; on débonde la futaille, -et on souffle fortement, dans l’intérieur, au moyen d’un soufflet. Après -chaque mèche on recommence l’opération afin de renouveler l’air.</p> - -<p>En faisant le mutage dans ces conditions,<a name="page_176" id="page_176"></a> on sature le vin d’acide -sulfureux. Il est ce qu’on appelle <i>muet</i>. On opère ainsi, en vue de -certaines destinations que l’on doit donner au vin.</p> - -<p>Généralement, le mutage ne se fait pas à un tel degré, et il suffit -d’arrêter les tendances du vin à fermenter; pour cela les proportions -minimes suffisent. On peut fortement soufrer le tonneau qui doit -recevoir le vin au sortir de la cuve. On peut aussi ne le remplir qu’à -moitié, et y faire brûler chaque jour quelques mèches, en fouettant -pendant quelques instants le vin.</p> - -<p>Le moyen que j’ai donné pour le mutage du vin de raisins secs, est le -premier, il est vrai, qu’on ait employé, et le plus répandu, mais c’est -aussi un moyen bien primitif.</p> - -<p>Conçoit-on les difficultés qui se dresseraient devant le fabricant, s’il -était dans l’obligation de muter fortement ses vins, et qu’il en eut 200 -ou 300 hectolitres à préparer ainsi par jour. Je dirai même que cela me -paraît impraticable.<a name="page_177" id="page_177"></a></p> - -<h3>Mutoir Audibert</h3> - -<p>J’ai inventé un appareil, que j’ai appelé le <i>Mutoir Audibert</i>, que tout -le monde peut reproduire. Le travail énorme qu’exigeait la méthode -ancienne, n’existe presque plus de fait, et la quantité d’acide -sulfureux qu’on peut introduire dans le vin est illimitée. On peut -arriver à la complète saturation du liquide. Dans le procédé précédent, -l’acide sulfureux ne se mélangeait qu’avec beaucoup de peine au vin. -Pour éviter cet inconvénient, je pratique ainsi:<a name="FNanchor_43_43" id="FNanchor_43_43"></a><a href="#Footnote_43_43" class="fnanchor">[43]</a> je fais brûler du -soufre sous une cloche ou entonnoir, auquel est adapté un tuyau qui -conduit la vapeur sulfureuse dans un tonneau vide.—Plus le foudre est -grand, meilleure est l’opération.—Je fais couler par la bonde de ce -tonneau, le vin que je veux muter, en ayant soin de le diviser le plus -possible, soit avec une sorte de peigne d’arrosoir, soit de<a name="page_178" id="page_178"></a> toute autre -manière; l’essentiel est que le vin tombe dans le tonneau par une -infinité de petits trous, et presque goutte à goutte.</p> - -<p>On le recueille à mesure, dans d’autres fûts, complètement muté, par le -robinet du bas. Si un premier passage ne suffit pas, on le fait repasser -de nouveau jusqu’à l’obtention du degré de saturation auquel on vise.</p> - -<p>Le lecteur devine le résultat que l’on obtient: le vin, en se -précipitant du haut du tonneau presque en poussière, absorbe avec la -plus grande facilité le gaz acide sulfureux qui le pénètre sans peine. -Le peu de résistance que lui opposent les minces filets de vin qui -s’échappent de la bonde, fait que celui-ci s’en imprègne complètement -dans sa traversée du sommet à la base.</p> - -<p>Ce moyen est réellement pratique et peut rendre de véritables services. -On peut, suivant les proportions que l’on donne à ce genre d’appareil, -muter de 500 à 1,000 hectolitres de vins de raisins secs ou frais, par -jour.<a name="page_179" id="page_179"></a></p> - -<h3>De la nécessité du Soufrage</h3> - -<p>Comme on le voit, le soufrage est une des opérations les plus -importantes. Son emploi s’impose partout où se trouve entreposé du vin. -Le viticulteur ou fabricant ne doit jamais tirer du vin d’un tonneau -sans y brûler ensuite un morceau de mèche soufrée; l’été, c’est -<i>indispensable</i>.</p> - -<p>Voici l’explication de cette mesure: Le vin, qu’on retire d’un tonneau, -laisse un vide qu’occupe l’air instantanément. Ce grand véhicule des -ferments acétiques, une fois introduit dans la barrique, occasionne au -vin, si on ne prend soin de l’en chasser immédiatement, une foule -d’altérations telles que: les <i>fleurs</i>, un commencement de piqûre, -etc.<a name="FNanchor_44_44" id="FNanchor_44_44"></a><a href="#Footnote_44_44" class="fnanchor">[44]</a></p> - -<p>Le remède le plus simple, est de brûler dans le tonneau un morceau de -soufrette<a name="page_180" id="page_180"></a>. La vapeur sulfureuse emplit le vide qui peut exister et -maintient le tonneau à l’état plein.</p> - -<p>Cette opération a besoin d’être renouvelée de temps en temps pour les -tonneaux en vidange, car l’acide sulfureux, sous l’influence de -l’oxygène qui se combine avec lui pour former de l’acide sulfurique, -disparaît au bout d’un certain temps.</p> - -<p>Il arrive, parfois, que dans un foudre en vidange, la mèche soufrée ne -peut pas brûler. On doit s’empresser, dans ce cas, si on le peut, de -transvaser le vin, sinon, et en attendant de pouvoir le faire, d’en -chasser l’air corrompu qui se trouve dans le tonneau au moyen du -soufflet, jusqu’à ce que la combustion de la soufrette puisse s’opérer.</p> - -<p>Je vais maintenant traiter le sujet du <i>collage</i>, sans lequel aucun -produit vinicole ne pourrait obtenir les qualités telles que: la -franchise de goût, la certitude d’une longue conservation et surtout la -limpidité, qui sont l’apanage du bon vin.<a name="page_181" id="page_181"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XX" id="CHAPITRE_XX"></a>CHAPITRE XX<br /><br /> -Du Collage</h2> - -<p>Outre l’opération du soufrage, il en est une autre essentielle pour le -fabricant: Le <i>collage</i>. Le collage lui permettra de livrer au commerce -son produit d’une façon irréprochable, dans un laps de temps assez -court.</p> - -<p>Le vin contient, naturellement en suspension, une grande quantité de -matières qui se précipitent difficilement; il est même de ces impuretés, -qui pourraient devenir de sérieuses causes d’altérations, si on ne les -écartait pas: de là , la nécessité de la clarification.</p> - -<p>Louis Figuier a, dans ses <i>Merveilles de l’industrie</i> (série 32), traité -cette question d’une façon scientifique et très pratique.</p> - -<p>Les moyens employés pour le collage<a name="page_182" id="page_182"></a> des vins de raisins secs et les -plus usités sont:</p> - -<p>Les gélatines;</p> - -<p>L’albumine ou le blanc d’œuf;</p> - -<p>Le sang frais ou <i>cristallisé</i>;</p> - -<p>Le lait ou sa crême;</p> - -<p>Des préparations, à base d’une ou d’autre de ces matières, livrées à -l’industrie sous le nom de <i>poudres clarifiantes</i> et autres.</p> - -<p>Enfin, la <i>Colle Diamant</i>.</p> - -<p>La colle, qui occupe le premier rang parmi celles dont on se sert pour -le collage de certains vins et surtout des liqueurs, est la colle de -poisson.</p> - -<p>C’est une substance très pure, qui offre les meilleures garanties sous -ce rapport.</p> - -<p>Cependant, je ne conseillerai pas son emploi aux fabricants de raisins -secs, à cause des graves conséquences qu’elle pourrait avoir pour ce -vin, dont la quantité de tannin est parfois minime (surtout dans les -vins à degrés faibles).</p> - -<p>Le fabricant doit comprendre le danger qui existe pour les vins de cette -addition<a name="page_183" id="page_183"></a> d’une manière azotée, soluble, éminemment putrescible.</p> - -<p>De là peuvent naître une foule d’altérations, dont la première et la -plus grave serait la fermentation putride.</p> - -<p>Il est des provinces, en France, où l’on se sert, pour le collage, des -gélatines ordinaires, des colles d’os, des colles de tendons, des colles -de peaux<a name="FNanchor_45_45" id="FNanchor_45_45"></a><a href="#Footnote_45_45" class="fnanchor">[45]</a>.</p> - -<p>Les colles d’os sont loin d’être toujours préparées avec des matières -bien fraîches; de plus, et généralement, elles conservent du phosphate -de chaux.</p> - -<p>Les colles de tendons, de peaux, offrent aussi de très graves -inconvénients; la plupart sont préparées avec des membranes ayant déjà -subi un commencement de putréfaction. Il faut donc mettre complètement -de côté ce genre de collage pour notre industrie.</p> - -<p>Les blancs d’œufs, dont l’emploi est universel, tiennent leur pouvoir -d’agir, sur les vins, par l’<i>albumine</i> qu’ils renferment.<a name="page_184" id="page_184"></a></p> - -<p>Cette matière diffère peu de la gélatine; elle est presque inaltérable.</p> - -<p>Pour les vins en tonneaux, on les emploie de la manière suivante: on -sépare, dans un plat, les blancs, des jaunes d’œufs, à raison de un -blanc par hectolitre<a name="FNanchor_46_46" id="FNanchor_46_46"></a><a href="#Footnote_46_46" class="fnanchor">[46]</a>; on les bat fortement, jusqu’au moment où ils -sont en <i>neige</i>.</p> - -<p>Après cette préparation, on verse un peu de vin sur les blancs, afin de -les mélanger intimement avec celui qu’on veut coller.</p> - -<p>Pour aider et faciliter le collage, on peut ajouter une poignée de sel -blanc aux Å“ufs; on prépare, ainsi, la colle plus facilement; -l’albumine, sous l’influence du sel, se dissout dans l’eau promptement.</p> - -<p>Il se forme, alors, par la combinaison de ces deux matières, un réseau -dont l’insolubilité apporte le meilleur concours à la parfaite réussite -du collage.</p> - -<p>Dans les villes où l’on peut trouver facilement<a name="page_185" id="page_185"></a> du sang de bÅ“uf, et -qu’on est <i>certain</i> de sa fraîcheur, les fabricants de vins de raisins -secs pourront aussi l’employer.</p> - -<p>A défaut, on peut se servir du <i>sang cristallisé</i>.</p> - -<p><span class="smcap">La Colle Diamant.</span>—Après bien des tâtonnements, depuis les premières -éditions, j’ai pu enfin résoudre cette importante question du collage -pour les vins en général et surtout ceux de raisins secs. Il suffit de -faire un seul essai, pour employer la <i>Colle diamant</i> de préférence à -tous les autres moyens de collage. L’albumine des Å“ufs ou du sang -agit comme clarifiant, chacun le sait, par son action sur le tannin. Il -s’en suit une perte regrettable pour les vins dont cet énergique agent -de conservation est le principal soutien.</p> - -<p>Avec la <i>Colle diamant</i> le danger est écarté, ce qui nécessite son -emploi et le rend indispensable pour les vins.</p> - -<p>La <i>Colle diamant</i>, donc, rend le grand service de clarifier un vin, non -malade, sans le dépouiller de son tannin et sans qu’il<a name="page_186" id="page_186"></a> soit nécessaire -d’ajouter cette substance, toujours chère et rarement pure.</p> - -<p>La <i>Colle diamant</i> est le plus efficace collage pour les vins en général -et ceux de raisins secs en particulier; elle est bien supérieure aux -Å“ufs. D’un autre côté, non seulement ceux-ci sont généralement trop -chers, mais le sang de bÅ“uf, à l’état frais, est lui-même presque -introuvable dans certaines villes et notamment dans nos campagnes. Ce -moyen de collage est donc un véritable service rendu au commerce des -vins.</p> - -<p>L’action de la <i>Colle diamant</i> ressemble à celle des blancs d’œufs; -cela s’explique aisément: la première est à base de sélicate d’alumine -dont les effets sont bien connus.</p> - -<p>Voici le résultat convaincant obtenu par un des plus éminents chimistes, -M. Macagne, sur le même vin, clarifié dans les mêmes proportions avec de -l’albumine d’œufs ou de sang, d’une part, et de la <i>Colle diamant</i>, -d’autre part. Le vin non clarifié contenait 0,91 de tannin. Après le -collage, avec<a name="page_187" id="page_187"></a> de l’albumine il n’en avait plus que 0,91, tandis qu’avec -la <i>Colle diamant</i> il en avait conservé 0,89!! De plus, le vin avait pu -être soutiré quatre jours plus tôt, ce qui est un avantage considérable.</p> - -<p>Pour l’employer, on pratique comme pour les blancs d’œufs.</p> - -<p>La <i>Colle diamant</i> a de plus, sur la colle de blancs d’œufs, comme je -l’ai dit, l’avantage de tomber plus vite que celle-ci; la lie est lourde -et tend moins à remonter dans le vin.</p> - -<p>Dans l’industrie des vins de raisins secs, cette qualité est bien à -remarquer. On vise généralement à obtenir de bons produits dans le plus -court espace de temps; on ne doit donc pas dédaigner une circonstance -aussi importante.</p> - -<p>La quantité de <i>Colle diamant</i> à employer, varie comme pour les blancs -d’œufs, suivant la capacité des futailles et l’état du vin à -clarifier.</p> - -<p>Pour un hectolitre de vin, voici comment on l’emploie: Il suffit de -mettre 50 grammes<a name="page_188" id="page_188"></a> de <i>Colle Diamant</i> dans 4 ou 5 litres de vin. On s’en -sert ensuite exactement comme des Å“ufs ou du sang à l’état frais. On -bat la <i>Colle Diamant</i> pendant un moment, avec un kilo de gros sel -environ par 15 hectolitres de vin. Quand elle est bien battue et -écumante on y verse un peu de vin avec lequel on la délaie, et on vide -le tout dans le foudre ou barrique qui contient le vin à clarifier<a name="FNanchor_47_47" id="FNanchor_47_47"></a><a href="#Footnote_47_47" class="fnanchor">[47]</a>.</p> - -<p>Le lait est aussi considéré par les Å“nologues, comme une substance -pouvant servir de colle pour les vins. Ce qui l’a désigné à l’attention -des industriels, est la présence, dans ce liquide, d’une matière très -analogue à la gélatine et à l’albumine. La chimie lui a donné le nom de -<i>caseïne</i>.</p> - -<p>Les manières d’employer le lait sont variées. Quelques-uns le versent -ainsi à froid, sans aucune préparation; d’autres recueillent la crême, -dont ils se servent uniquement;<a name="page_189" id="page_189"></a> enfin, il en est qui le font bouillir.</p> - -<p>La manière d’employer cette colle ne diffère pas des précédentes, car on -ajoute aussi du sel, et on la prépare comme les blancs d’œufs et le -sang.</p> - -<p>Les fabricants de vins de raisins secs ne doivent pas s’en servir. Avec -le lait, on introduit dans le vin le sucre de lait dont cette substance -est assez largement pourvue; or, ce sucre est susceptible, par sa -composition, autant que le sucre de raisins, d’éprouver les diverses -fermentations alcooliques et surtout lactiques et butyriques.</p> - -<p>On a bien proposé de coller le vin avec des matières toutes différentes -de celles qui précèdent, mais je n’en parlerai pas, vu le peu -d’importance que ces détails pourraient avoir pour mes lecteurs. Chacun -du reste peut, dans les traités de chimie, voir les applications -nombreuses que les savants ont réservées à cette partie de la science -des vins.<a name="page_190" id="page_190"></a></p> - -<h3>Du Fouettage</h3> - -<p>La colle, versée dans le tonneau, ne remplirait point le but qu’on se -propose si elle y demeurait sans être intimement mélangée au vin. C’est -le <i>fouettage</i> dont je veux parler.</p> - -<p>J’appelle d’une façon toute particulière l’attention des producteurs sur -ce sujet.</p> - -<p><i>Le collage ne peut avoir un effet solide que par l’opération d’un -énergique fouettage.</i></p> - -<p>Le vin de raisins secs contient, en suspension, une grande quantité de -matières gommeuses dont les fibres reliées entr’elles forment un immense -réseau, offrant une résistance véritable à l’action précipitante de la -colle. Il faut rompre et diviser le plus possible cette sorte de filet, -et mélanger la colle au vin le plus intimement.</p> - -<p>Pour cela, après avoir vidé dans le tonneau la colle que l’on veut -employer, on se sert habituellement, d’un instrument appelé <i>fouet</i>, et -auquel chaque pays vinicole donne une tournure différente.<a name="page_191" id="page_191"></a></p> - -<p>Ceux dont je me sers, et que je conseillerai à mes lecteurs, se compose -d’un manche en bois ou en fer de 1 m. 25 environ,<a name="FNanchor_48_48" id="FNanchor_48_48"></a><a href="#Footnote_48_48" class="fnanchor">[48]</a> au bout duquel est -fixée une lame de fer percée de trous et recourbée comme une pioche, de -0 m. 30 centim. de long sur 0 m. 03 centim. de large et 0 m. 01 cent. -d’épaisseur. Au bout de la lame de fer, est attaché quelquefois un -morceau de chaîne de 0 m. 30 cent. environ de longueur.<a name="FNanchor_49_49" id="FNanchor_49_49"></a><a href="#Footnote_49_49" class="fnanchor">[49]</a></p> - -<p>Pour fouetter, un ouvrier monte sur le tonneau, introduit la tige -recourbée dans la bonde, et enfonce avec un coup sec et nerveux le fouet -dans la direction de l’angle d’un fond.</p> - -<p>Le vin bouillonne dans l’intérieur du foudre, avec une telle force qu’il -en soulève presque le tonneau; l’opération se répète ainsi pendant 25, -30, 40 ou 50 minutes, suivant le degré d’impureté dans lequel se trouve -le vin que l’on colle.<a name="page_192" id="page_192"></a></p> - -<p>L’ouvrier, qui ne s’est jamais servi de cet instrument, peut être -embarrassé au début, mais il en acquiert vite l’habitude, en se -rappelant les principes suivants: plus on multiplie le nombre des coups -de fouet, moins on agit sur le vin; plus le coup est sec, plus le vin -bouillonne. En un mot, l’ouvrier, chargé de ce travail, doit lancer le -fouet comme s’il avait le fond du foudre à démolir; en frappant dans -l’angle, sans l’atteindre.</p> - -<p>La longueur du manche du fouet, pour le tonneau, doit être calculée de -telle sorte, qu’il manque 20 centimètres environ pour toucher le point -que je signale.</p> - -<p>Plus le vin est fouetté fortement, plus l’action de la colle se fait -sentir promptement.</p> - -<p>Il y va donc de l’intérêt du viticulteur ou du fabricant, de veiller à -ce que cette opération soit faite suivant toutes les conditions -voulues.<a name="page_193" id="page_193"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XXI" id="CHAPITRE_XXI"></a>CHAPITRE XXI<br /><br /> -Du Soutirage</h2> - -<p>Après les diverses opérations que je viens d’énumérer, les vins de -raisins secs sont, de fait, terminés.</p> - -<p>Le fabricant devra cependant veiller attentivement sur eux pour -pratiquer le soutirage des vins.</p> - -<p>Dès que le collage a produit l’effet que l’on attend de lui, on doit -s’empresser de retirer le vin limpide du tonneau.</p> - -<p>On ne peut être réellement certain de la qualité de son vin et de sa -durée, qu’une fois mis en futaille, complètement dépouillé et débarrassé -des matières qui peuvent y faire naître des complications.</p> - -<p>Le soutirage est donc une chose importante: c’est le couronnement de -l’œuvre.<a name="page_194" id="page_194"></a></p> - -<p>On s’assure de la limpidité du vin, ce qui est facile, et on soutire -dans des barriques bien soufrées.</p> - -<p>La manière de soutirer les vins, demande encore des précautions -infinies, qui ne pourront paraître indifférentes qu’à ceux qui ne savent -pas quel est l’effet de l’air atmosphérique sur ce liquide.</p> - -<p>Le temps le plus favorable, pour le soutirage des vins de raisins est le -temps sec et froid. On choisit toujours une journée, si c’est possible, -où le vent du nord souffle. Il est de fait que ce n’est qu’alors que le -vin est bien déposé. Les temps humides, les vents du sud les rendent -troubles, et il faut se garder de soutirer quand ils règnent.</p> - -<p>Il est des régions où les soins qu’on donne au soutirage sont extrêmes; -la différence des vins d’abord et leur prix ensuite, justifient jusqu’à -une certaine mesure ces précautions. Mes lecteurs me sauront gré de leur -apprendre les méthodes suivies par certains agriculteurs; la plupart -soutirent, généralement le vin, d’un robinet placé à <a name="page_195" id="page_195"></a> une hauteur -convenable du fond de la barrique, pour éviter que le vin, en -s’écoulant, ne détermine des mouvements dans la lie. C’est le plus -simple et le plus répandu des procédés du soutirage.</p> - -<p>Il y a bien à craindre, il est vrai, l’action de l’air sur le vin, mais -on l’évite, assez facilement en plaçant au robinet d’où s’échappe le -vin, un tuyau en caoutchouc qui le conduit jusque dans la barrique, déjà -préparée. Le danger n’est donc point aussi manifeste que certains -Å“nologues ont voulu le dire.</p> - -<p>On peut soutirer le vin au moyen d’un syphon qu’on fait plonger d’une -part dans le tonneau que l’on veut transvaser, en s’assurant -préalablement de la profondeur pour ne pas troubler la lie, et d’autre -part dans le fût qui doit recevoir le vin.</p> - -<p>Il est certain que le soutirage par la pression est encore préférable, -mais impraticable pour un grand nombre de fabricants et de viticulteurs.</p> - -<p>Ce moyen est surtout usité dans le Bordelais.<a name="page_196" id="page_196"></a> Les caves bordelaises ne -contiennent généralement que des barriques de ce nom; or, leur petite -contenance, 228 litres, force les viticulteurs à entasser ces futailles -les unes sur les autres, pour gagner en hauteur la place qu’ils -perdraient dans les caves si les barriques étaient placées à côté les -unes des autres.</p> - -<p>Afin de pouvoir soutirer le vin logé dans ces conditions, et cela sans -courir les risques de remuer la lie, on emploie la pression; -c’est-à -dire qu’on chasse par le soutirage avec une pompe ou un soufflet -<i>ad hoc</i>, le vin des barriques qui s’échappe ainsi automatiquement, par -la pression atmosphérique. On le dirige par des tuyautages dans les fûts -superposés qui doivent le contenir. De la sorte le vin, dont le prix est -élevé, ne risque jamais de s’éventer, ni de tourner.</p> - -<p>C’est à l’aide des diverses opérations que je viens de décrire, qu’on -purge, qu’on purifie, qu’on enlève au vin de raisins secs toutes les -matières qui pourraient déterminer<a name="page_197" id="page_197"></a> des fermentations mauvaises ou nuire -à sa conservation.</p> - -<p>La cave qui renferme le vin prêt à être livré au commerce, doit -préoccuper le fabricant. Il importe, pour éviter des désagréments, -qu’elle soit située dans un endroit frais et humide: l’excès de cette -dernière recommandation, nuirait cependant au vin et déterminerait la -moisissure des bouchons, tonneaux, etc. Je signalerai aussi -l’inconvénient qui existe, l’été surtout, à loger les futailles, -contenant le vin complètement terminé, dans le cellier où l’on presse -les grappes. L’acide acétique, qui se forme sur elles et sur les -instruments qui servent à fabriquer le vin, se répand avec la plus -grande facilité dans l’atmosphère: les vins, en bon état, ne peuvent que -perdre à ce voisinage. Quel est celui de nous dont l’odorat n’a pas -surpris cette odeur pénétrante en arrivant dans un cellier où l’on a -pressé des grappes de raisins?</p> - -<p>Je ferai la même observation pour le voisinage des cuves servant à la -fermentation.<a name="page_198" id="page_198"></a></p> - -<p>Généralement, je le sais, les viticulteurs et fabricants n’ignorent pas -ces recommandations, mais il en est qui, à la connaissance de ces -détails, sépareront les vins collés de la salle de cuvage, ne sachant -pas les conséquences graves que cette circonstance pourrait susciter à -leur vin.<a name="page_199" id="page_199"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XXII" id="CHAPITRE_XXII"></a>CHAPITRE XXII<br /><br /> -Des altérations du Vin de Raisins secs, leurs causes et leurs remèdes</h2> - -<p>Les vins sont terminés, c’est-à -dire limpides et francs de goût. Le but -que nous avons poursuivi est atteint.</p> - -<p>Mais, il me reste encore à décrire les altérations et maladies -auxquelles les vins de raisins secs peuvent être sujets, les remèdes à -employer pour les sauvegarder.</p> - -<h3>De la dessication et des altérations qu’elle peut faire naître</h3> - -<p>Je suppose une fabrication parfaite, c’est-à -dire dont les raisins, les -instruments et appareils, la température, contribuent à produire un bon -vin. Chacune des choses que je viens d’énoncer, peuvent donner lieu, -d’après leur état propre, à des détériorations<a name="page_200" id="page_200"></a> ou maladies que je vais -passer en revue.</p> - -<p>Les raisins secs, base de notre fabrication, peuvent occasionner, les -premiers, des altérations. Quelques-unes naissent de l’opération du -séchage qu’on leur a fait subir, pour les transporter de l’Orient dans -nos contrées.</p> - -<p>La dessication des raisins s’obtient de plusieurs manières. En Turquie, -les indigènes l’obtiennent en étendant simplement les raisins sur le sol -à l’action du soleil. Les grappes sont entières, car les grains de -raisins égrappés peuvent subir partiellement des fermentations qui -amènent de fâcheux résultats.</p> - -<p>Mélangés avec la masse, ces grains motivent des altérations que j’ai -signalées, au début de mon ouvrage, dans le chapitre II: <i>Quels sont les -meilleurs raisins et à quoi les reconnaît-on?</i></p> - -<p>Un commencement de fermentation de ces grains peut communiquer au vin -des goûts désagréables. De forts collages sont<a name="page_201" id="page_201"></a> nécessaires pour les -faire disparaître. En Grèce, certains récoltants emploient, pour opérer -la dessication des raisins, une méthode qu’il est bon de signaler, afin -de permettre aux fabricants de se prémunir contre les conséquences que -cette méthode pourrait entraîner.</p> - -<p>Après avoir récolté les raisins, on les étend, en plein air, au soleil, -sur une couche épaisse de fumier ou litière, d’animaux domestiques.</p> - -<p>Les raisins, dans cette situation, subissent par la chaleur solaire -d’une part et celle qui se dégage du fumier d’autre part, un effet de -contraction de la pellicule. La vapeur alcaline, qui se dégage de la -fiente, collaborant avec la chaleur solaire, durcit et épaissit -l’enveloppe du raisin, par un effet à peu près semblable à celui du tan -sur les peaux d’animaux. Par cette façon d’opérer, on active la -dessication des raisins, mais ceux-ci emportent, le plus souvent avec -eux, des principes alcalins qui sont la source de nombreux mécomptes -pour les fabricants. De<a name="page_202" id="page_202"></a> là naissent quelquefois ces goûts désagréables -que possèdent certains vins de raisins secs.</p> - -<p>On évite cela en se servant de l’eau chaude, pour le mouillage dans la -cuve à tremper. L’eau chaude dissout, facilement, les sels qui ont pu se -former sur la pellicule, et laisse à la fermentation, le soin de les -décomposer ou de les précipiter sous forme de dépôts ou de lies.</p> - -<p>On dessèche aussi les raisins, en les exposant au soleil sur une couche -de paille ou dans les fours; ce dernier moyen exige de grandes -précautions. On doit éviter une chaleur trop ardente qui pourrait les -brûler. On les étend sur des claies et on les introduit dans le four un -moment où en sort le pain, après sa cuisson.</p> - -<p>La température doit être douce, car la dessication des raisins, reposant -sur le principe de l’évaporation de l’eau contenue dans la pulpe, -s’opérerait dans de très mauvaises conditions si l’on voulait accélérer -l’opération.<a name="page_203" id="page_203"></a></p> - -<p>En Espagne et dans certains pays, la dessication s’opère en trempant les -grappes de raisins dans des bains de potasse qui, comme chacun le sait, -est un sel alcalin.<a name="FNanchor_50_50" id="FNanchor_50_50"></a><a href="#Footnote_50_50" class="fnanchor">[50]</a></p> - -<h3>Les vins de raisins secs aigre-doux.</h3> - -<p>Le vin de raisins secs, quand on le soutire de la cuve à fermenter, doit -être généralement un peu <i>vert</i>, <i>sec</i>, et non liquoreux. Les fabricants -doivent bien se garder de confondre la verdeur avec l’aigreur du vin; -tandis que la première; loin de lui nuire, est une garantie de bonne -conservation, la seconde est sa plus directe ennemie. Pour mieux -comprendre l’idée que j’expose, je vais établir les résultats que -peuvent offrir ces fermentations bonnes ou mauvaises:</p> - -<p>1º Après une marche régulière et sans arrêt de la fermentation, toute la -partie sucrée du moût s’étant transformée en alcool, et le décuvage -ayant été fait au moment convenable, le vin doit posséder un principe -de<a name="page_204" id="page_204"></a> verdeur. Une fois en tonneaux et bien clarifié ce principe devient -une qualité et ce vin se conserve, en se bonifiant, sans aucune crainte -d’altération.</p> - -<p>2º Par suite d’un arrêt dans une fermentation à peu près achevée, si le -vin possède encore deux degrés de liqueur, il faut se garder de le -laisser dans la cuve et sur les grappes; on l’entonne dès le troisième -jour dans des foudres non soufrés, en ne les remplissant qu’à moitié; -sinon, dans cet état, les vins de raisins secs deviennent ce qu’on -appelle <i>aigre-doux</i>. C’est-à -dire que, vers la fin de la fermentation, -le chapeau, en s’affaissant dans le liquide, y développe un principe -acétique, si la fermentation alcoolique ne suit pas entièrement son -cours.</p> - -<p>Au contraire, une fois décuvé et éloigné du marc, véritable foyer -acétique, le vin qui garde quelques degrés de douceur, les perd dans le -tonneau par l’effet de la fermentation lente. Le temps fixé, pour cette -transformation, peut être illimité, car l’époque dans laquelle on se -trouve, influe beaucoup sur sa<a name="page_205" id="page_205"></a> durée. En été le vin, au bout de -quelques jours, ne se ressent presque plus de cet état anormal. On -achève de le remettre en état par des collages à la <i>Colle Diamant</i> avec -50 grammes d’<i>Extrait Vinicole</i><a name="FNanchor_51_51" id="FNanchor_51_51"></a><a href="#Footnote_51_51" class="fnanchor">[51]</a> par hectolitre, ce qui est un moyen -radical. On doit aussi garnir le fond des tonneaux de copeaux de bois de -hêtre et pratiquer de bons soutirages.</p> - -<p>Dans tous les cas, le vin de raisins secs, séparé des grappes, avec -quelques degrés de sucre, peut demeurer, sans crainte de l’aigreur, dans -les tonneaux. La partie sucrée disparaît soit en se combinant avec -d’autres principes du vin, soit en se convertissant en alcool par la -fermentation insensible. Mais ce moyen est toujours très long.</p> - -<p>Il vaut mieux repasser ce vin sur les nouvelles fabrications par petites -quantités.</p> - -<p>Cet accident arrive aux fabricants qui, par excès de confiance, ou le -plus souvent par négligence, laissent trop longtemps le vin,<a name="page_206" id="page_206"></a> dont la -fermentation alcoolique est arrêtée, dans les cuves. Quand ils opèrent -enfin le décuvage, le vin a le caractère que j’ai cité plus haut, il est -<i>aigre-doux</i>.</p> - -<p>Généralement, l’acétification n’est pas très avancée, mais la douceur, -demeurant encore dans le vin, offre un contraste frappant à la -dégustation.</p> - -<p>Dans le cas qui nous occupe, on doit s’empresser d’enlever le vin de la -position fâcheuse dans laquelle il se trouve.</p> - -<p>Le tonneau dans lequel on l’entrepose doit être légèrement méché.</p> - -<p>On mélange, ensuite, dans le vin, de la poudre de marbre blanc, à la -dose de 100 grammes par hectolitre, en le remuant de temps en temps avec -un bâton; on laisse reposer durant quelques jours, puis on soutire dans -un nouveau fût, en ajoutant de 30 à 50 grammes d’<i>Extrait Vinicole</i> et -plus si c’est nécessaire, suivant l’état du vin.</p> - -<p>Le vin, après ces diverses additions, perd généralement son goût acide; -la transformation de la partie sucrée s’opère, par la<a name="page_207" id="page_207"></a> fermentation -insensible, comme pour les vins non acétifiés.</p> - -<p>Quelques fabricants ont essayé, pour traiter les vins dans cet état, -d’employer les collages énergiques.</p> - -<p>Le résultat est forcément négatif.</p> - -<p>Cette opération n’atteint son but que pratiquée sur des vins qui lui -permettent de produire son effet. Or, les vins contenant encore du -sucre, sont sujets à la fermentation et, par conséquent, empêchent -l’action précipitante de la colle. Celle-ci, entraînée par le -dégagement, quoique léger, de l’acide carbonique, s’élève avec lui -continuellement pour retomber, et loin d’agir sur les vins avec succès, -peut y développer des altérations nouvelles.</p> - -<p>La règle générale est donc celle-ci: Le collage ne peut opérer sur les -vins, d’une façon heureuse, que tout autant que la fermentation est -complètement achevée.</p> - -<p>L’<i>Extrait Vinicole</i> est le seul remède qui ait donné des résultats pour -cette altération.<a name="page_208" id="page_208"></a></p> - -<h3>Des Vins de Raisins secs nuageux</h3> - -<p>Un des accidents les plus fréquents dans les vins de raisins secs quand -ils ont été atteints de l’altération <i>aigre-doux</i>, est celui qui -constitue les <i>vins troubles</i>. Toutes les fois qu’une matière -floconneuse devient brusquement insoluble, elle donne au vin dont elle -se sépare, une apparence laiteuse. Cet effet peut se produire dans des -circonstances diverses. Le vin, mis en mouvement par une fermentation, -ou par une cause extérieure, laisse déposer un peu de ferment, et -devient trouble. La cause la plus fréquente est le manque de tannin. Des -soutirages nombreux produisent aussi le <i>plombage</i> dans un vin où les -matières azotées sont abondantes; l’action de l’air, en se répétant -durant les soutirages, amène une fermentation putride: le tartre se -change en métacétates; le ferment développe de l’ammoniaque à l’état de -carbonate, ou même de sulfhydrate, le vin perd son acidité et du ferment -se dépose. Cette<a name="page_209" id="page_209"></a> altération est commune chez les vins dont nous nous -occupons. Ainsi qu’on le voit, les causes qui la font naître sont -nombreuses.</p> - -<p>On peut combattre le <i>plombage</i> quand le vin est bien sec. Mais -généralement, sa cause réside dans ce principe de liqueur provenant d’un -arrêt dans la fermentation touchant à sa fin. Dans ce cas, l’unique -remède, est celui indiqué pour les vins <i>aigre-doux</i>.</p> - -<p>Je ne conseillerai pas à mes lecteurs d’employer les divers remèdes que -certains présentent comme panacée universelle, ce serait de l’argent -perdu. Dans tous les cas demandez-moi un conseil, je suis tout prêt à -vous répondre. Je m’étendrai plus loin sur la méthode qui consiste à -<i>chauffer</i> les vins. Cette découverte importante permet de remédier, -dans beaucoup de cas, à des altérations spontanées, et à quelques autres -que je vais décrire au chapitre suivant.<a name="page_210" id="page_210"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XXIII" id="CHAPITRE_XXIII"></a>CHAPITRE XXIII<br /><br /> -Des maladies du vin de raisins secs</h2> - -<p>Ainsi que celui des raisins frais, le vin de raisins secs est sujet à -des altérations spontanées. Telles sont les <i>fleurs</i>, l’<i>acescence</i>, -etc.</p> - -<p>C’est à l’augmentation des matières gommeuses et sucrées ou au manque de -tannin et de tartre, qu’il faut attribuer ces altérations, ou <i>maladies</i> -des vins en général et de ceux des raisins secs en particulier.</p> - -<p>Chez ces derniers, la cause la plus commune et la moins connue, la plus -bizarre assurément, est la <i>couleur</i> jaunâtre que tous les vins de -raisins secs ont.</p> - -<p>Je l’expliquerai plus loin.</p> - -<p>Cependant, comme je l’ai démontré précédemment et par une anomalie -étrange, le<a name="page_211" id="page_211"></a> sucre a la propriété de conserver les vins et de les -empêcher de s’altérer. Ce moyen employé depuis les temps les plus -reculés, était connu des anciens qui additionnaient leur vin de moût de -raisins cuits, ce qui revenait à les sucrer.</p> - -<p>De nos jours les vins dits de liqueurs, tels que Malaga, Porto, Muscats -de Frontignan, de Rivesaltes, n’offrent réellement des garanties de -conservation que si, fortement alcoolisés, ils n’ont au moins 10 degrés -de sucre.</p> - -<p>La partie gommeuse, au contraire, est une véritable ennemie de la bonté -des vins de raisins secs. C’est à elle que l’on doit en partie -l’altération des vins troubles.</p> - -<p>Le tannin aide beaucoup à précipiter la gomme du vin et à le clarifier; -malheureusement cette substance n’est pas très abondante dans les vins -de raisins secs. De là , la difficulté, quelquefois, de résoudre -certaines questions embarrassantes, et l’impuissance dans laquelle se -trouve le fabricant ignorant cette particularité. On trouve<a name="page_212" id="page_212"></a> dans le -commerce des tannins provenant des différents végétaux. Les plus connus -sont ceux extraits de la noix de galle, du chêne-rouvre, etc. Mais leur -emploi dans les vins de raisins secs est dangereux.</p> - -<p>Le mieux est d’employer purement et simplement l’<i>Extrait Vinicole</i> qui -contient avec le tannin toutes les matières qui sont nécessaires aux -vins.</p> - -<p>On peut employer le <i>Tannin à l’Alcool</i> qui possède les qualités -requises pour remédier aux maladies du vin de raisins secs.<a name="FNanchor_52_52" id="FNanchor_52_52"></a><a href="#Footnote_52_52" class="fnanchor">[52]</a></p> - -<p>Je me tiens, du reste à la disposition de mes lecteurs, pour tous les -renseignements dont ils pourront avoir besoin sur cette importante -question.</p> - -<p>Un des faits qui présente le plus de particularité dans les vins de -raisins frais, et qu’on remarque dans ceux des raisins secs est la -maladie qu’on nomme les <i>fleurs</i>.<a name="page_213" id="page_213"></a> Elles se forment dans les tonneaux en -vidange et surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot.</p> - -<p>Leur présence signale au fabricant, comme un avertissement, la -dégénération acide du vin. Elles se forment avec abondance sur les vins -très aqueux. On les fait disparaître dès qu’on s’en aperçoit, en -ouillant avec les précautions que j’ai indiquées.</p> - -<p>Le moyen d’empêcher la production des <i>fleurs</i> sur le vin est simple: -c’est l’ouillage régulièrement pratiqué.</p> - -<p>L’acescence du vin, ou l’<i>aigreur</i>, est la plus naturelle de toutes les -maladies dont le vin peut être atteint. La formation de l’acide acétique -ayant pour base la transformation de l’alcool, par l’action de -l’oxygène, on ne peut s’étonner de la facilité avec laquelle cette -transformation peut s’opérer, étant donné les nombreuses occasions qui -mettent l’air et l’alcool du vin en présence.</p> - -<p>C’est une suite de la fermentation spiritueuse; mais connaissant les -causes qui la<a name="page_214" id="page_214"></a> produisent, et les phénomènes qui l’accompagnent ou qui -l’annoncent, on peut parvenir à la prévenir.</p> - -<p>Chaptal a décrit d’une manière savante, la formation de l’acide acétique -dans les vins.<a name="FNanchor_53_53" id="FNanchor_53_53"></a><a href="#Footnote_53_53" class="fnanchor">[53]</a> Ce phénomène est identique dans les vins de raisins -secs.</p> - -<p>Il existe pourtant, quant à la cause de l’aigreur, des différences -importantes entre le vin de raisins frais et celui de raisins secs. -L’opinion générale des savants, qui se sont occupés de vins de -vendanges, est que les vins faibles sont plus sujets à l’acétification -que les vins généreux. On admet même que les derniers, bien soufrés, -collés et clarifiés ne tournent plus à l’aigre.</p> - -<p>Dans les vins de raisins secs, c’est généralement le contraire qui peut -arriver, si les vins subissent l’influence de l’air. J’ai remarqué que -les vins faibles en degré se conservaient très bien et en parfait état, -sauf l’altération des <i>fleurs</i> dont il est facile<a name="page_215" id="page_215"></a> de les débarrasser; -tandis que les vins, de degré élevé, subissaient bien souvent des -changements anormaux malgré les soufrages et les collages. Le manque de -tannin contribue, il est vrai, à ces changements; mais il convient -d’observer, qu’un fort degré n’est pas toujours un garant suffisant pour -la conservation des vins, comme quelques Å“nologues l’ont prétendu.</p> - -<p>J’ai vu aigrir un vin de raisins secs dans les circonstances suivantes:</p> - -<p>Au mois de juillet 1879 je mis à fermenter dans un baril, 10 kilogrammes -de raisins de Corinthe avec 15 litres d’eau. Le moût pesait 15 degrés à -l’aréomètre Beaumé. La température très chaude à cette époque, activa la -fermentation à un tel point, qu’au bout de 4 jours, le vin ne demeurait -qu’à 7 degrés à peine de douceur. Il s’était formé environ 8 degrés -d’alcool. Voulant conserver le vin avec la partie liquoreuse existante, -je le soutirai dans un autre fût et y ajoutai 8 nouveaux degrés, avec de -l’alcool à 92 degrés, bien rectifié.<a name="page_216" id="page_216"></a></p> - -<p>Je crus que ce fort vinage suffirait pour arrêter et la fermentation -alcoolique et les altérations qui pourraient se produire.</p> - -<p>Je me trompais grandement. Quelque temps après, je voulus revoir le vin -dont je me disposais à faire un vin de liqueur. Jugez de mon étonnement, -quand je constatai que non-seulement mon vin avait complètement achevé -sa fermentation alcoolique, mais que la fermentation acétique l’avait -changé en excellent et très fort vinaigre.</p> - -<p>L’aigreur ne provient pas uniformément de la même cause. La première et -la principale est l’influence de l’air dans le vin. L’action chimique -s’exerce entre l’oxygène de l’air et l’alcool du vin. Le résultat de -cette combinaison est la formation de l’<i>aldehyde</i>; c’est elle qui donne -naissance au vinaigre.</p> - -<p>La conclusion de cet exposé est celle-ci: Dès que la fermentation -alcoolique est terminée, le contact de l’air doit être rigoureusement -évité. Pour cela, la fermeture des tonneaux, si hermétique qu’elle soit, -ne suffit pas toujours, et il est nécessaire, soit<a name="page_217" id="page_217"></a> de tourner la -barrique de côté pour que le liquide humecte continuellement la bonde et -l’empêche, en se desséchant, de laisser un passage à l’air, soit à -remplir le vide d’un tonneau en vidange, avec de l’acide sulfureux, au -moyen d’une mèche.</p> - -<p>Il arrive qu’on constate, chez les vins de raisins secs en foudre, un -commencement de <i>piqûre</i>. Cette altération provient le plus souvent de -la lie sur laquelle repose le vin; dans ce cas on l’appelle: <i>piqué de -lie</i>.</p> - -<p>L’acidité, dans le fait que je cite, provient d’un commencement de -fermentation qui tend à se développer dans la lie où les ferments sont -rassemblés.</p> - -<p>Le remède est: le soutirage immédiat dans un tonneau fortement soufré. -Un grand danger est à éviter quand on pratique cette opération. C’est -l’aérification du liquide, car l’air se dissout en pareil cas et peut -agir avec une grande force. Ainsi, il faut se garder de tirer le vin par -un robinet dans des brocs ou cuviers. Mis en contact avec l’air, les -symptômes d’aigreurs existant<a name="page_218" id="page_218"></a> avant l’opération, prennent une intensité -désastreuse après un soutirage fait dans ces conditions.</p> - -<p>Pour éviter ces funestes effets, on soutire soit avec un syphon, soit en -adaptant au robinet un tuyau en caoutchouc qui plonge dans le tonneau où -l’on verse le vin. Un bon collage suffit pour le remettre en bon état.</p> - -<p>L’acidité, comme on le voit, est une des maladies, du vin, dont le -fabricant ou le viticulteur doit <i>s’appliquer seul</i> la responsabilité. -Aucune altération ne décelle mieux le peu de précautions et de soins du -producteur. <i>Un vin aigre est un vin qui a été négligé.</i></p> - -<p>On peut réparer ce défaut par plusieurs moyens: Le tartrate neutre de -potasse (100 grammes environ par hectolitre), en se combinant avec -l’acide libre contenu dans le vin, forme de l’acétate et du bitartrate -de potasse. Par le repos, ce dernier sel se sépare spontanément à l’état -cristallin, et le vin perd son acidité.<a name="page_219" id="page_219"></a></p> - -<p>Il faut bien se garder, pour améliorer les vins aigres, de se servir de -la craie, car cette dernière a l’inconvénient d’introduire dans le vin -un sel calcaire, qui altère sa composition.</p> - -<p>M. Fauré conseille l’emploi de la crême de lait qu’il verse dans le vin -en la fouettant fortement. Quelques jours après il soutire.</p> - -<p>Ce procédé serait, à mon avis, praticable, mais dangereux pour l’avenir -du vin.</p> - -<p>Je ne parlerai pas des méthodes plus ou moins honnêtes, pour corriger -l’aigreur des vins, renfermées dans certains livres et citées par -certains auteurs; ces moyens peuvent occasionner de graves désordres -dans le corps et sont de véritables poisons.</p> - -<p><span class="smcap">Le Manque de Tannin.</span>—J’ai dit aussi qu’une des principales sources -d’altération et de maladie pour les vins en général, de raisins frais ou -de raisins secs, était le manque de Tannin. Je vais le démontrer, je -crois, d’une façon irréfutable. Tous les vins ont du tannin, c’est vrai, -mais beaucoup n’en ont presque pas, suivant les<a name="page_220" id="page_220"></a> années, par suite des -bizarreries de la nature qui se montre parfois absolument hostile, dans -certaines régions, à une bonne vendange.</p> - -<p>Or, vous savez qu’il faut clarifier le vin, cette opération se produit -par suite de l’effet de la colle sur le tannin, qu’elle dissout et -précipite. Si ce vin est déjà pauvre en tannin ou s’il en contient juste -la quantité nécessaire et qui lui est propre, quand on collera on -épuisera le vin. Voilà pourquoi l’adjonction de tannin s’impose, pour -éviter les maladies nombreuses que le manque de cette substance -occasionne au vin.</p> - -<p>Que de maladies n’ont pas d’autres causes!</p> - -<p>Tous ceux qui lisent ces lignes et qui ne connaissaient pas ces faits y -verront l’explication et le motif du dépérissement de leurs vins, alors -que souvent, croyant les guérir et les sauver, ils collaient et -recollaient à outrance.</p> - -<p>Dans ces conditions, chaque nouveau collage épuise le vin, si on -n’ajoute pas de<a name="page_221" id="page_221"></a> tannin, de la même façon qu’on épuiserait un malade -faible de sang en pratiquant des saignées répétées, croyant de le -guérir.</p> - -<p>Je résume et je conclus:</p> - -<p>Sans tannin pas de clarification possible. Avec une quantité -insuffisante de Tannin naturel, on ne peut obtenir qu’un mauvais -collage, un effet incomplet, une boisson constamment trouble et plombée, -un liquide en un mot impossible à clarifier malgré tous les efforts et -les appareils, filtres ou autres. Quand on connaît si bien la cause d’un -mal, on est bientôt prêt à le guérir radicalement. C’est ce qu’on -obtient aujourd’hui si facilement en ajoutant purement et simplement la -dose artificielle, d’<i>Extrait Vinicole</i>, à base de tannin; dose destinée -à combler, naturellement, le vide que la nature ou notre industrie avait -fait. Cette dose est de 30 à 50 grammes par hectol. C’est pourquoi -aussi, il convient chaque fois qu’on colle un vin d’ajouter de -l’<i>Extrait Vinicole</i> pour le laisser en possession de toute sa propre -richesse de tannin.<a name="page_222" id="page_222"></a></p> - -<p>Il est une altération bien étrangère aux ferments, qui mérite une -mention toute particulière: C’est le <i>goût du fût, de sec, de moisi</i>.</p> - -<p>La cause de cette maladie réside dans la malpropreté des tonneaux.</p> - -<p>Quand le bois est vermoulu, vicié, pourri, ou bien quand la lie a -demeuré dans les fûts et y a séché, le vin s’empare avec rapidité de ce -goût qui le rend on ne peut plus désagréable. On conseille, pour ramener -le vin à son bon état, l’huile d’olive bien fraîche.</p> - -<p>Dans une futaille bien méchée, on introduit l’huile d’olive (200 à 250 -grammes par hectolitre) et le vin qu’on fouette énergiquement. L’huile -dissout les traces de matière odorante, et le vin reprend son goût -naturel.</p> - -<p>Tel était du moins l’unique et seul remède que l’on connaissait et que -l’on employait contre le goût <i>de moisi</i>. Je dois avouer que le remède -avait tellement peu d’efficacité que je me suis attaché à trouver un -remède plus réel.</p> - -<p>Après de nombreuses recherches, j’ai<a name="page_223" id="page_223"></a> trouvé l’<i>Audibertine</i>, produit -auquel j’ai attaché mon nom. Je puis dire que c’est le seul remède -réellement efficace et ayant la grande et bien appréciable qualité, de -produire un effet immédiat. De plus, loin d’être, comme l’huile, une -matière peu compatible avec le vin, c’est <i>du vin</i> même que -l’<i>Audibertine</i>, est obtenue. Avec elle, on change, aussi -instantanément, le goût du vin, en celui d’un autre crû. Tous les -mauvais goûts peuvent être enlevés.</p> - -<p>Pour opérer, on en verse 100 grammes ou davantage, si c’est nécessaire, -par hectolitre de vin <i>au moment du collage</i>.</p> - -<p>Afin d’opérer sans risquer aucune dépense inutile, on pèse 10 kilogr. de -vin dans lesquels on verse 10 grammes d’<i>Audibertine</i> en agitant le -liquide pour rendre le mélange bien homogène. Si, après dégustation, -cette dose ne suffit pas, on l’augmente progressivement jusqu’au moment -où le vin est bouqueté ou complètement désinfecté.</p> - -<p>Comme certains de mes lecteurs et amis<a name="page_224" id="page_224"></a> m’ont posé la question suivante: -mais qu’est-ce que l’<i>Audibertine</i>? cela pour ne point se mettre sous le -coup de la loi. Je vous dirai ce que j’ai répondu, afin que vous soyez -absolument fixé et tranquille sur l’emploi de l’<i>Audibertine</i>.</p> - -<p>Par ce temps de poursuites à outrance pour falsification, -l’<i>Audibertine</i> est-elle un produit qu’on peut verser impunément dans le -vin pour le corriger, le bouqueter, et surtout lui enlever le goût de -moisi?</p> - -<p>Je réponds: j’affirme sur ma conscience et sur mon honneur, que -l’<i>Audibertine</i> est à base d’un produit extrait du vin, qu’elle ne peut -en aucune façon, employée dans les vins, être nuisible et que le bouquet -de noyau, que l’on sent de prime abord, provient du Kirsch que l’on -emploie, en petite quantité, pour rendre son odeur encore plus agréable. -Et maintenant devant une déclaration aussi solennelle, j’espère qu’on -aura, en moi, pleine et entière confiance<a name="FNanchor_54_54" id="FNanchor_54_54"></a><a href="#Footnote_54_54" class="fnanchor">[54]</a>.<a name="page_225" id="page_225"></a></p> - -<p>Je vous ai dit aussi, qu’une ennemie inconnue, et partant d’autant plus -dangereuse, était la couleur naturelle, jaune, du vin de raisins secs.</p> - -<p>Voici pourquoi: cette couleur devrait être rouge. Si elle est jaune, -c’est par suite d’une décomposition première, due à la façon dont la -dessication a été opérée. Or, vous le savez, la principale cause -d’ennuis, pour les vins, provient de son manque de limpidité. Cette -couleur jaune avortée est souvent la source de ces ennuis. Il faut donc -la faire disparaître. J’ai acquis la certitude de ces faits par de -nombreuses expériences.</p> - -<p>Voilà pourquoi aussi j’ai créé la <i>Poudre Décolorante J. A.</i><a name="FNanchor_55_55" id="FNanchor_55_55"></a><a href="#Footnote_55_55" class="fnanchor">[55]</a> -exclusivement pour cela. Rendez votre vin de raisins secs absolument -blanc et limpide et dites-moi s’il est possible qu’il ne remplisse pas -tous les rôles que vous voudrez bien lui faire jouer.<a name="page_226" id="page_226"></a></p> - -<p><i>La Poudre Décolorante J.A.</i> a aussi la grande qualité d’être la seule -complétement neutre, sans goût et sans danger pour les bouquets des -liquides. Pour les commerçants en vins, fabricants de liqueurs, pour les -vins de raisins secs et leur donner la couleur des vins blancs naturels, -petits gris, etc., pour 3/6, rhum, cognac, vinaigre, etc., trop colorés, -ou colorés accidentellement, c’est un aide puissant. Voici comment on -l’emploie: On bat, dans un peu de vin que l’on veut traiter, environ 50 -grammes de cette poudre avec autant de <i>Colle Diamant</i>. On verse ensuite -dans la masse du vin que l’on fouette énergiquement. On peut employer -sans crainte 100 gr. par hectol. et plus, sans augmenter la dose de -colle, si on veut obtenir une décoloration compléte.<a name="page_227" id="page_227"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XXIV" id="CHAPITRE_XXIV"></a>CHAPITRE XXIV<br /><br /> -Du Chauffage des Vins de Raisins secs</h2> - -<p>Je me suis occupé dans les chapitres précédents, des altérations et -maladies de nos vins. J’ai indiqué les moyens de les préserver et de les -guérir, mais j’ai voulu faire l’objet d’un chapitre spécial de la -nouvelle application aux vins, par M. Pasteur, de la méthode d’Appert.</p> - -<p>Le <i>chauffage</i> a soulevé et soulève encore aujourd’hui, parmi les -savants, des discussions vives, dans lesquelles je me garderai bien de -mêler ma modeste personnalité. Je laisserai donc à d’autres plus -autorisés, le soin de conclure les débats, et ne vais m’occuper ici que -des observations que j’ai recueillies, sur l’application que j’en ai -faite aux vins de raisins secs.<a name="page_228" id="page_228"></a></p> - -<p>M. Pasteur à la suite de ses études remarquables, sur l’action que les -ferments exercent sur les liquides d’origine organique, tels que le vin, -la bière et le vinaigre, fut conduit par ses savantes réflexions à -l’application de la méthode d’Appert, comme moyen de conservation pour -les vins.</p> - -<p>En attribuant les diverses maladies du vin, <i>les fleurs</i>, <i>l’acescence</i>, -etc., à des ferments vivants, ce savant conclut que leur destruction -devenait facile, en les soumettant à une température d’environ 55 degrés -de chaleur. La cause de toutes ces altérations disparaissait de cette -manière, des vins, qui offraient ensuite de solides garanties de -conservation.</p> - -<p>Le chauffage, appliqué aux vins de raisins secs, permet d’obtenir des -produits supérieurs. Les points principaux auxquels les fabricants -doivent ramener tous leurs efforts, sont: la franchise et la neutralité -du goût. Cette dernière est surtout bien difficile à obtenir. J’ai dit -en commençant cet ouvrage, que les raisins secs<a name="page_229" id="page_229"></a> comme les raisins frais -communiquaient aux vins des bouquets, des goûts, <i>sui generis</i>, contre -lesquels il était bien difficile de réagir. Ces goûts particuliers -tiennent à plusieurs causes différentes, que j’ai signalées; ce sont: la -façon de dessécher les raisins, le goût communiqué par le bois des -grappes, enfin les moyens de fabrication que l’on emploie.</p> - -<p>L’opinion publique, à la suite de nombreuses expériences officielles -prouvant l’excellence de la méthode Pasteur, rendit, spontanément, à son -célèbre auteur, un éclatant hommage, en attachant d’une manière -impérissable son nom à cette opération. On dit: <i>pasteuriser</i> le vin, -l’action de le chauffer.</p> - -<p>L’effet du chauffage sur les vins de raisins secs est surprenant. Les -vins perdent, en partie ou complétement leur acidité, suivant qu’ils -sont plus ou moins fortement attaqués. Les goûts de terroir -disparaissent.</p> - -<p>Ils acquièrent, eux dont la naissance n’est séparée que par quelques -jours, de leur<a name="page_230" id="page_230"></a> livraison à la consommation, ils acquièrent, dis-je, -immédiatement, le principe vineux que plusieurs mois parviendraient -difficilement à leur procurer. Leur conservation est presque absolue.</p> - -<p>On a essayé plusieurs sortes de chauffage depuis l’origine de cette -méthode. On tenta de chauffer, d’abord le vin sans le retirer des -tonneaux; les difficultés qu’offrait l’opération ainsi pratiquée, -forcèrent les viticulteurs à rechercher d’autres moyens.</p> - -<p>L’industrie ne pouvait rester inactive en présence des savantes données -de M. Pasteur. Elle offrit aux viticulteurs de nombreux appareils, qui, -de perfectionnements en perfectionnements, permettent aujourd’hui de -<i>pasteuriser</i>, une quantité considérable de vin, avec des appareils -simples, commodes et peu coûteux.</p> - -<p>Il en est d’abord, à <i>travail intermittent</i> et à <i>travail continu</i>; -c’est-à -dire que ces derniers permettent de chauffer sans interruption -des quantités qui se renouvellent.<a name="page_231" id="page_231"></a></p> - -<h3>Appareil J.-F. AUDIBERT, pour vins chauffés, infusés, bouquetés, la -fabrication immédiate et sans évaporation d’alcool, des Madère, -Malaga, etc., Vermouth, Bitter, infusions alcooliques, l’obtention -des Eaux-de-Vie, de Cognac, l’infusion à chaud et instantanée des -plantes, dans l’alcool et le vin, sans évaporation.</h3> - -<p>Répondant à la demande d’un grand nombre de lecteurs, de mes premières -éditions et sur les données de M. Pasteur, j’ai fait un appareil de -chauffage spécial pour les vins de raisins secs.</p> - -<p>Cet appareil jouit d’une grande faveur. M. Pasteur lui-même approuve -tout particulièrement ses dispositions. Je ne le décrirai pas, car -l’homme le plus ignorant le comprend et peut le conduire en le voyant, -mais je citerai les avantages qu’il offre à la fabrication.</p> - -<p>A ce point de vue l’appareil rendra de réels services à ceux qui -pratiquent la fabrication mathémathique des vins, car il aide<a name="page_232" id="page_232"></a> -puissamment à la fabrication du vin de raisins secs, et autres vins.</p> - -<p class="figcenter"> -<img src="images/ill_pg232.png" width="348" height="422" alt="" title="" /> -</p> - -<p>Il se compose de 3 pièces.</p> - -<p>La première: Le Chauffeur, au bain-marie, pour obtenir l’eau chaude et -remplacer une chaudière.</p> - -<p>La seconde: Le Cylindre infuseur, pour infuser et aromatiser <i>à chaud</i> -les alcools et les vins; pour changer le goût des vins de raisins secs -après la fermentation, et leur donner celui de nos bons vins fins; pour -les bouqueter, etc.</p> - -<p>La troisième: Le Réfrigérant.<a name="page_233" id="page_233"></a></p> - -<p>La réunion, de ces trois pièces, constitue l’appareil à infusion (en -chauffant d’après le système Pasteur).</p> - -<p>La réunion, de la 1<sup>re</sup> et de la 3<sup>me</sup>, constitue si l’on veut -l’appareil, pur et simple, de chauffage des vins du Pasteur.</p> - -<p>La 1<sup>re</sup> pièce, seule, remplace les coûteux et embarrassants moyens -actuels pour le chauffage de l’eau, chaudières, etc. Il n’est plus -besoin d’installations onéreuses, constructions avec les tuyautages, -robinets, etc.</p> - -<p>Le temps, dit-on, c’est de l’argent. En matière de chauffage et -d’infusion, cette vérité est encore plus grande, surtout quand on opère -sur d’importantes quantités.</p> - -<p>Les gros fabricants qui ont besoin, par exemple, de 10 à 15 hectolitres -par jour de vins chauffés ou d’infusions, soit alcooliques soit -simplement vineuses, sont obligés, pour les obtenir, d’immobiliser un -capital considérable en plantes et liquides et de supporter les pertes -graves qu’occasionne l’évaporation.</p> - -<p>Or cet appareil de chauffage sert aussi<a name="page_234" id="page_234"></a> pour la macération des plantes -dans l’alcool ou le vin.</p> - -<p>Jusqu’à présent pour éviter les frais de la distillation on faisait -macérer les plantes ou les fleurs dans le vin ou l’alcool. Les -récipients, que l’on employait, en bois généralement, créaient des -dangers: l’évaporation à travers les pores du bois pour les infusions -alcooliques; (perte qui se chiffrait par de grosses sommes chaque -année); l’acétification, pour les vins contenant des plantes à infuser.</p> - -<p>Obtenir instantanément des résultats qui exigeaient des semaines et des -mois, voilà le but poursuivi et atteint avec mon appareil de chauffage. -La base sur laquelle il repose, est le système préconisé par Pasteur, de -façon à joindre à l’infusion, la <i>pasteurisation</i>. Chacun sait qu’on -appelle ainsi l’opération qui consiste à chauffer, à 55° environ, les -vins et spiritueux pour tuer les animalcules et les ferments qu’ils -contiennent, afin d’éviter toute fermentation ou détérioration -postérieure.<a name="page_235" id="page_235"></a></p> - -<p>Pour les fabrications à bases alcooliques, j’ai enfin résolu le -problème, très important, avec cet appareil de chauffage, d’élever à 60° -la température de l’alcool, en contact avec les plantes, sans la moindre -déperdition.</p> - -<p>Le vin est complétement inaltérable; les barriques ne souffrent -nullement par son emmagasinage immédiat, car, à l’appareil est ménagé un -réfrigérant, qui ramène à 20 degrés, à la sortie, la température du vin -chauffé à 55 degrés dans l’intérieur du dit appareil. La dépense du -combustible est aussi réduite que possible.</p> - -<p>Pour la fabrication des Madère, des Malaga, dont le monopole était resté -jusqu’ici la propriété d’un petit nombre, à cause des sommes importantes -que nécessitaient les préparations et les avances pour leur fabrication, -il est possible au plus petit fabricant d’obtenir les mêmes résultats, -presque sans frais.</p> - -<p>Les eaux-de-vie de cognac m’ont aussi fortement préoccupé. Les vins de -raisins<a name="page_236" id="page_236"></a> secs, comme nous l’avons-dit, alimentent, depuis longtemps, ce -commerce, car l’eau-de-vie qu’on en retire est très supérieure aux -autres. J’ai voulu rendre encore plus étonnants les résultats obtenus en -faisant passer le vin de raisins secs dans mon appareil avant de le -distiller:</p> - -<p>1º Je le chauffe (le vieillissant par conséquent et lui donnant environ -deux ans de plus);</p> - -<p>2º Je le bouquète et le madérise et l’infusant d’écorces d’amandes, ce -qui donne à la distillation des eaux-de-vie, une apparence de vétusté -qui trompe les plus connaisseurs.</p> - -<p>Je ne m’étendrai pas davantage sur les ressources que le fabricant -trouvera dans l’appareil pour le chauffage, l’infusion à chaud et -instantanée.</p> - -<p>Je dirai en terminant que, dans les diverses dimensions, les prix ne -sont pas élevés<a name="FNanchor_56_56" id="FNanchor_56_56"></a><a href="#Footnote_56_56" class="fnanchor">[56]</a>.<a name="page_237" id="page_237"></a></p> - -<p>Je suis heureux, en finissant ce chapitre, de pouvoir adresser -publiquement à M. Pasteur, au nom de notre industrie florissante, les -félicitations les plus vives et les plus sincères, pour ses magnifiques -travaux scientifiques et pour l’aide merveilleux dont il a doté la -fabrication du vin de raisins secs: <i>La pasteurisation</i>.<a name="page_238" id="page_238"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XXV" id="CHAPITRE_XXV"></a>CHAPITRE XXV<br /><br /> -Du vinage, du coupage et de la coloration des vins de raisins secs</h2> - -<p>L’addition de l’alcool au vin, ou mieux le <i>vinage</i>, loin, comme on le -croit quelquefois, d’être une fraude répréhensible, est une pratique -entièrement autorisée par les Conseils d’hygiène et la science.</p> - -<p>Depuis longtemps les viticulteurs ont été amenés par l’observation, à -suppléer à la faiblesse du degré alcoolique des vins, provenant des -moûts pauvres en sucre, par une addition directe d’alcool.</p> - -<p>Cette addition, si naturelle de prime abord, exige de profondes -connaissances de la part de ceux qui l’emploient.</p> - -<p>Dans la fabrication des vins de raisins secs cette méthode est surtout -pratiquée sur une vaste échelle dans le Midi de la France.<a name="page_239" id="page_239"></a></p> - -<p>Au lieu de viser à obtenir des vins de degrés élevés, par la seule -transformation du sucre de raisins ou de canne en alcool, on fabrique de -grandes quantités de vins de 6, 7, 8 jusqu’à dix degrés d’alcool, que -l’on remonte ensuite au degré demandé par l’acheteur. La différence de -ces derniers vins avec ceux dont la force alcoolique est obtenue par la -transformation du sucre en alcool, est notable.</p> - -<p>On devine, sans peine que le sucre de raisin mis en fermentation, au -contact des autres parties du raisin, produit autre chose que de -l’alcool pur. Un grand nombre des principes vineux trouvent leur source -dans les divers phénomènes auxquels donne lieu cette transformation.</p> - -<p>D’autre part les sortes d’alcool son nombreuses dans le commerce. Les -mêmes difficultés que je signalais pour l’emploi de certains sucres se -dressent ici, pour l’addition de l’alcool. On n’ignore pas qu’on en fait -avec du vin d’abord, des pommes de terre, des grains, etc. En un mot -avec<a name="page_240" id="page_240"></a> tout ce qui contient un principe fermentescible et du sucre.</p> - -<p>Or, le mélange dans le vin d’un liquide alcoolique provenant des -diverses dernières sources que j’ai signalées, peut y déterminer des -fermentations susceptibles, au bout de quelques temps, d’altérer -complétement le vin. La quantité à ajouter doit être aussi l’objet d’une -observation. C’est une erreur de croire qu’elle est illimitée. On doit -améliorer les vins en ajoutant fort peu d’alcool, deux ou trois litres -par hectolitre suffisent.</p> - -<p>Quelques négociants et fabricants emploient l’alcool comme moyen -d’arrêter les fermentations. Maumené en signalant ce fait dit que ce -n’est point à l’alcool, dont les effets sont nuls, qu’il faut attribuer -cette particularité, mais aux substances qu’il tient en dissolution.</p> - -<p>Le vin de raisins secs, bien fait, se mélange facilement avec <i>tous</i> les -vins; il suffit de faire opérer un bon mariage en collant avec un peu de -<i>Colle Diamant</i>.</p> - -<p>Pour bonifier certains vins légèrement<a name="page_241" id="page_241"></a> <i>piqués</i>, quelques fabricants -ont essayé de les couper avec des vins encore doux. Les résultats, du -reste, faciles à prévoir, ont été la perte complète de ces vins.</p> - -<p>Le chauffage, quand le mal n’est pas trop avancé, peut apporter de -sérieuses bonifications au vin <i>piqué</i>.</p> - -<p>Le but des vins de raisins secs est de suppléer à ceux de raisins frais, -dont le phylloxéra cause la disette.</p> - -<p>A cet effet, ils servent généralement à couper les vins rouges de -vendanges, et à augmenter le stock de vin dont le commerce a besoin.</p> - -<p>Le vin de raisins secs peut, sans doute, servir au coupage de tous les -vins. Cependant quelques-uns de ces mélanges donnent des résultats -meilleurs.</p> - -<p>Je vais signaler aux fabricants ceux qui me paraissent offrir les plus -sérieuses garanties.</p> - -<p>Dans le Languedoc et dans le Var, les vins, bien rouges et francs de -goûts, se <i>marient</i> de la manière la plus parfaite avec<a name="page_242" id="page_242"></a> les vins de -raisins secs. Certaines qualités de vins rouges supportent, même -facilement, 50 0/0 de vins de raisins secs sans qu’il soit possible à la -masse des connaisseurs de reconnaître ce coupage.</p> - -<p>Certains vins d’Espagne ou d’Italie, du Var, de Brignoles, Pierrefeu, -supportent avec la plus grande facilité l’addition des vins de raisins -secs. Bien plus, j’ai remarqué qu’un coupage fait dans les conditions -que je cite, est un moyen magique de transformer la qualité des vins de -ces derniers pays et de les rendre délicieux.</p> - -<p>Mon assertion, qu’il est facile de contrôler, repose sur un fait très -connu: Les vins du Var, forts en couleurs et en degrés, apportent avec -eux un goût de terroir qui leur est nuisible pour la vente, dans -certaines contrées habituées aux vins presque neutres du Sud-Ouest de la -France. Avec le coupage au moyen du vin de raisins secs, ce goût -disparaît complètement et fait place, plutôt à un bouquet provenant de -la fusion de ces qualités bien différentes de vins.<a name="page_243" id="page_243"></a></p> - -<p>Leur coupage, avec ceux du Languedoc et du Roussillon, a créé un vin -spécial sous la dénomination vague de <i>vin d’Aramont</i>.</p> - -<p>Il existait, dans l’Hérault, surtout avant le désastre occasionné par la -terrible maladie, d’immenses propriétés complantées en vignes de raisins -d’Aramont. La nature des terrains, généralement plaines et marécages, -formaient là de véritables réservoirs à vin.</p> - -<p>La qualité produite par ces fruits, était la plus ordinaire; ces vins -étaient faibles en couleur et en degré, mais la quantité compensait la -qualité. C’est là où le commerce et l’industrie puisaient pour leurs -besoins. Les négociants les employaient pour leurs coupages avec les -<i>gros</i> vins rouges; les distillateurs, pour en retirer l’alcool et faire -du 3/6.</p> - -<p>C’est pour répondre à ces divers besoins, que le commerce a produit la -combinaison des vins de raisins secs coupés légèrement avec des vins -rouges du Languedoc et du Roussillon, combinaison à laquelle il a donné -le nom de <i>vin d’Aramont</i>, c’est-à -dire petit vin.<a name="page_244" id="page_244"></a></p> - -<p>Depuis quelques années déjà , cette qualité de boisson a trouvé un -débouché considérable dans toute la France. Cela a permis aux -populations laborieuses de boire encore du vin, ce qui ne serait pas -arrivé, en présence du manque de récolte, si les vins de raisins secs -n’étaient venus, avec tant d’opportunité, apporter leur précieux -appoint.</p> - -<p>Les vins rouges, d’Espagne et d’Italie, exigent des qualités -particulières, pour être mélangés sans danger pour leur conservation -avec ceux de raisins secs.</p> - -<p>La plupart de ces vins gardent un principe de liqueur, qui peut, à la -suite de leur coupage avec les vins de raisins secs, engendrer de -nouvelles fermentations.</p> - -<p>Je conseillerai aux fabricants qui se disposent à employer de ces vins, -à ne se servir que des qualités qui offrent le plus de garanties de -conservation. Ces garanties sont: la verdeur et la franchise de goût. Je -vise par ce dernier point principalement les vins d’Italie, dont -quelques-uns, originaires des environs de Naples, apportent avec eux un<a name="page_245" id="page_245"></a> -goût de terroir très défectueux. Les terrains dans lesquels pousse la -vigne, composés en grande partie de laves, procurent au liquide -alcoolique un goût sulfureux qui ressort avec force dans les coupages.</p> - -<p>Pour faciliter le <i>mariage</i> des vins et être certain du succès d’un -coupage, le fabricant doit toujours coller les vins mélangés. Si ce sont -des petits vins, il faut ajouter par prudence de 10 à 30 grammes par -hectolitre d’<i>Extrait Vinicole</i>. On assure ainsi l’opération.</p> - -<p>Comme on le voit, il est permis sans trop de peines, d’employer les -nouveaux vins et d’obtenir de bons résultats.</p> - -<p>Cela m’amène, naturellement, à parler de la coloration des vins de -raisins secs.</p> - -<p>J’ai déjà fait part à mes lecteurs, au commencement de ce traité, de -l’impossibilité de colorer les vins de raisins secs en rouge avec leurs -propres moyens. Je suis convaincu que la science trouvera, et peut-être -bientôt, le moyen de faire revivre la couleur qui doit, à mon avis, -demeurer insoluble dans la pellicule.<a name="page_246" id="page_246"></a></p> - -<p>En attendant ce progrès, qui sera la confirmation indiscutable de cette -boisson, je vais passer en revue, signalant tous les dangers, les moyens -de colorations que quelques propriétaires ont employés pour donner une -meilleure apparence au vin qu’ils ont fabriqué.</p> - -<p><span class="smcap">L’Unique Colorant autorisé par la Loi</span> pour le vin, est: le vin lui-même; -c’est-à -dire les raisins ou vins très rouges du Midi de la France ou -d’ailleurs.</p> - -<p>A l’époque de la vendange, on peut colorer les vins de raisins secs avec -les raisins, en les mélangeant dans la cuve à fermenter.</p> - -<p>J’ai parlé longuement de la coloration, par les vins rouges, dans le -passage que j’ai consacré au coupage. Je n’y reviendrai donc pas. Je -signalerai seulement aux fabricants le fait suivant: Le vin de raisins -secs se colore avec la plus grande facilité, quand les vins de vendange, -qu’on emploie, ont une couleur vive; 10 litres par hectolitre, de bon -vin rouge, suffisent pour colorer le vin de raisins secs.<a name="page_247" id="page_247"></a></p> - -<p>Un grand nombre de négociants ont tiré parti de ce fait, et à l’inverse -de la donnée qui précède, versent 10 litres de vin de raisins secs, par -hectolitre, dans leur vin rouge au lieu d’employer de l’eau. Cette -addition est bien difficile à reconnaître, car le goût et la teinte ne -changent qu’imperceptiblement. Cela constitue un sérieux et réel -bénéfice, sans qu’il soit un instant possible, de les incriminer: le -degré, le goût et la couleur ne changeant pas.</p> - -<p>Malheureusement, quelques commerçants oublient que la loi défend et -punit toute coloration artificielle. C’est la tromperie sur la -marchandise vendue qui fait la base du délit. La science, les jugements -et les journaux nous ont fourni la liste à peu près complète des -colorants dont on a voulu faire usage frauduleusement, et qui tous ont -des moyens faciles de reconnaissance. On a objecté que les teintures -végétales se dérobaient facilement aux recherches; c’est une erreur dont -il est facile de donner la preuve.<a name="page_248" id="page_248"></a></p> - -<p>La conclusion est par conséquent qu’il n’existe pour la vente -commerciale du vin qu’un mode légal de coloration commerciale pour les -vins blancs de raisins secs ou <span class="smcap">AUTRES</span>. C’est: le coupage par <span class="smcap">DU VIN</span>.</p> - -<p>La chimie est arrivée aujourd’hui, par des moyens plus ou moins faciles, -à découvrir la nature de presque tous les colorants végétaux ou -minéraux. Ils n’offrent pas, cependant tous, le désavantage de nuire à -la santé; quoique complétement prohibés dans le commerce, chacun peut -particulièrement en faire l’usage qui lui convient.</p> - -<p><span class="smcap">Le Colorant Vinicole.</span>—Parmi les colorants dont chacun est absolument -libre de se servir, j’ai pu conseiller et faire employer sans craintes, -à mes lecteurs et amis: le <i>Colorant Vinicole</i> d’une richesse très -grande de coloration, 8 à 10 grammes par hecto suffisent.</p> - -<p>Ce colorant est garanti inoffensif, sans dangers aucuns, donnant du -brillant et du corps au vin. Vous savez que je n’ai jamais eu et n’aurai -jamais le défaut d’induire en erreur<a name="page_249" id="page_249"></a> mes lecteurs. Aussi répondrai-je, -par anticipation simplement, à quelques-uns d’entre vous; je répète: oui -aucun colorant artificiel n’est admis dans les transactions -commerciales, légalement. Tous se reconnaissent à l’analyse et, on -trompe les acheteurs quand on propose des colorants introuvables.</p> - -<p>A part cela, que chacun sache bien que l’emploi du <i>Colorant Vinicole</i> -est complétement libre pour tous ceux qui veulent en faire usage. Dieu -sait si ces usages sont nombreux.</p> - -<p>Le <i>Colorant Vinicole</i> est, je le répète, complétement inoffensif, d’une -richesse de coloration étonnante: 8 à 10 grammes par hectolitre -suffisent pour rendre un vin blanc parfaitement rouge.</p> - -<p>Son emploi est des plus simples: Il suffit de le faire dissoudre dans un -peu de vin tiède et de le verser dans le vin ou liquide à colorer. La -coloration est instantanée. Le vin obtient, de plus, du corps et un -brillant très recherchés par les connaisseurs.<a name="page_250" id="page_250"></a></p> - -<p>Avis très important: On doit toujours colorer <span class="smcap">APRÈS</span> le collage, sinon on -perdrait une grande partie de la couleur.</p> - -<p>La composition du <i>Colorant Vinicole</i> est et restera le secret de ses -fabricants. Il est pourtant permis de dire qu’il est à base de matières -complètement inoffensives. C’est un conservateur du vin, son emploi est -aujourd’hui très répandu<a name="FNanchor_57_57" id="FNanchor_57_57"></a><a href="#Footnote_57_57" class="fnanchor">[57]</a>.</p> - -<p>L’analyse le reconnaît difficilement mélangé de vin rouge, mais elle le -reconnaît.</p> - -<p>Dans la vie privée, les communautés, les pensionnats, le <i>Colorant -Vinicole</i> est universellement employé pour donner de la couleur aux vins -de raisins secs ou autres, les bonifier, leur donner du brillant, pour -remonter la couleur faible de certains vins, etc. En terminant, et pour -donner une idée de son usage, de sa parfaite innocuité, et des services -qu’il rend, il me suffira de dire que depuis plus de dix ans je m’en -sers journellement.<a name="page_251" id="page_251"></a></p> - -<p>En terminant, je ne citerai que pour les blâmer et en rejeter tout -l’odieux sur ceux qui les emploient, les véritables poisons dont -quelques négociants, peu scrupuleux, se sont servis parfois pour donner -de la couleur à leur vin, ce sont: la <i>fuchsine arsenicale</i>, le -<i>carmin</i>, <i>la cochenille</i>, <i>le sulfate d’indigo</i>, les <i>baies Hièble</i>, de -<i>Portugal</i> (<i>Phytolacca decandra</i>) <i>etc.</i>, <i>etc.</i></p> - -<p>La plupart de ces colorants contiennent de l’arsenic ou de l’alun pour -les fixer dans le vin; quelques-uns, tels que l’hièble et le Phytolacca, -contiennent des sucs purgatifs ou drastiques.</p> - -<p>Tous ces colorants se reconnaissent facilement dans les boissons -alcooliques et la nomenclature des moyens à employer pour déceler leur -présence, serait trop longue si je voulais la publier ici. J’offre, du -reste, bien volontiers de répondre à mes lecteurs toutes les fois que de -nouveaux renseignements leur seront nécessaires.<a name="page_252" id="page_252"></a></p> - -<h2><a name="CHAPITRE_XXVI" id="CHAPITRE_XXVI"></a>CHAPITRE XXVI<br /><br /> -Aperçu général sur les raisins secs et leur vin</h2> - -<p>Les raisins secs ne servent pas seulement à produire des vins. Certains -industriels fabriquent avec eux du <i>sirop</i> et du <i>sucre de raisin</i>, tous -les <i>vins d’imitation</i>, certains spiritueux, etc.</p> - -<p>Répondant aux demandes que m’adressaient journellement mes lecteurs des -précédentes éditions, j’ai fait un ouvrage spécial faisant suite à -celui-ci et contenant toutes les recettes que j’ai pensé devoir -intéresser les fabricants, viticulteurs, négociants en vins et -propriétaires. Cet ouvrage a pour titre: <i>l’Art de faire les vins -d’Imitation</i>, madère, malaga, etc., vermouth, Bitter, sirops, infusions, -liqueurs,<a name="page_253" id="page_253"></a> avec les vins de raisins secs et autres<a name="FNanchor_58_58" id="FNanchor_58_58"></a><a href="#Footnote_58_58" class="fnanchor">[58]</a>.</p> - -<p><span class="smcap">Le Sirop.</span>—On obtient le sirop de raisin sans difficulté, en retirant le -moût, qui est dans la partie la plus basse à fermenter, 24 heures -environ après la mise de raisins et de l’eau. Ce moût donne à -l’aréomètre de 25 à 28 degrés de liqueur. On le fait réduire par -l’ébullition au bain-marie, jusqu’à ce qu’il atteigne 32 degrés, en -ayant soin de jeter dans la bassine ou chaudron, un blanc d’œuf -battu, par 15 litres de liquide, pour clarifier le sirop. Cette -clarification consiste à écumer, quand le liquide bout, toutes les -impuretés contenues dans le moût.</p> - -<p>Le sirop ainsi obtenu est d’une très grande utilité pour la fabrication -des vins d’imitation, de certains liquides spiritueux, tels que: le Vin -de Malaga, les bitters, etc., etc.</p> - -<p><span class="smcap">Le Sucre.</span>—La fabrication <i>du sucre de raisins secs</i> ne peut seulement -qu’être mentionnée dans ce traité. Le développement<a name="page_254" id="page_254"></a> que comporte sa -description, m’entraînerait dans des détails qui n’intéresseraient -qu’une faible partie de mes lecteurs. Je signale cependant, d’après -Edouard Kahn de Francfort, cette innovation, à nos chimistes -industriels, afin qu’ils étudient de près cette question qui me paraît -assez importante.</p> - -<p>Les vins de raisins secs, dont je viens de décrire la fabrication au -moyen des procédés les plus connus et les plus certains, peuvent être -pour le plus grand nombre de personnes qui se livreront à ce genre -d’industrie, une source de revenus nouveaux, en faisant avec eux des -vins d’imitations: Aucun vin n’est aussi apte à recevoir des <i>bouquets</i> -et des <i>arômes</i>.</p> - -<p>Avec le vin de raisins secs on peut imiter et obtenir, à un degré de -ressemblance extraordinaire, des vins de Malaga, Madère, Xérès, Porto, -Muscat de Frontignan, etc., etc.; on fabrique le vermouth avec eux; les -eaux-de-vie, que l’on retire, sont d’un goût exquis et peuvent rivaliser -nos meilleures eaux-de-vie de Cognac.<a name="page_255" id="page_255"></a></p> - -<p>Les applications multiples de vins de raisins secs que je cite ici, ne -reposent pas sur des suppositions, comme pourraient le penser -quelques-uns de mes lecteurs. J’ai tenu à avoir un témoignage -irréfutable à opposer aux dénégations. C’est celui du jury -gouvernemental du concours régional de Marseille, (mai 1879) auquel -toutes ces imitations ont été soumises. Après une dégustation sérieuse -et approfondie de ces vins, comparés aux vins de raisins frais, le jury -a reconnu leur supériorité en demandant pour eux, à Son Exc. M. le -Ministre de l’Agriculture et du Commerce, une médaille de bronze.</p> - -<h3>CONCLUSION</h3> - -<p>Me voici maintenant arrivé à la fin de mon Å“uvre. En envisageant -d’une manière générale cette industrie naissante, je songe aux -modifications immenses que la science lui apportera, j’en suis -convaincu, avant peu de temps. A peine ses recherches commencent-elles, -que déjà elle se préoccupe des<a name="page_256" id="page_256"></a> moyens à employer, pour rendre d’une -manière parfaite aux vins de raisins secs, la couleur, les sels, les -acides, etc., que l’opération de la dessication a neutralisés dans ces -raisins. D’un autre côté, quel parti important ne pourrait-on pas tirer, -soit pour la marine, soit pour les approvisionnements des villes de -guerre et des forts, de la faculté qu’ont ces raisins secs de se -conserver, 100 kilogrammes de ces fruits, facilement transportables, -représentent 400 litres de vin ou mieux 80 litres d’eau-de-vie.</p> - -<p>Pourquoi le Gouvernement n’emploierait-il pas cette ressource réellement -incontestable, qui peut rendre à un certain moment, à nos braves -soldats, la force, l’énergie et le courage pour vaincre?</p> - -<p>La fabrication du vin avec des raisins secs, comme je l’ai démontré, -s’obtient d’un grand nombre de moyens différents.</p> - -<p>Le fabricant puisera, dans ce traité, les idées qui lui seront les plus -particulièrement nécessaires.<a name="page_257" id="page_257"></a></p> - -<p>Je crois avoir rempli la promesse que j’avais faite en commençant cet -ouvrage. Loin de m’appesantir sur le côté purement scientifique de la -question qui nous occupe, j’ai cherché à appliquer à la pratique, d’une -manière générale et facile, ce que la théorie pouvait contenir de -précieux pour elle. C’est pourquoi, et à mon grand regret, je me suis -souvent arrêté pour ne pas dévier de la route que je me suis tracée. -J’ai placé immédiatement après ce chapitre, sous forme d’appendice, la -circulaire administrative de M. Audibert, conseiller d’Etat, directeur -général des contributions indirectes, réglementant la fabrication des -vins de raisins secs.</p> - -<p>Mes lecteurs y trouveront également mes réponses à M. le Ministre de la -Justice, adressées au nom des fabricants, enfin tous les documents se -rattachant à la fabrication.</p> - -<p class="c">FIN.<a name="page_258" id="page_258"></a></p> - -<p class="figcenter"> -<a href="images/ill_pg258.png"> -<img src="images/ill_pg258_sml.png" width="331" height="550" alt="EXTRAIT VINICOLE -INDISPENSABLE POUR LES -Clarifications, Mariages, Altérations -ET MALADIES DES VINS -Voir ses diverses applications dans les précédents chapitres, traitant -de ces importantes questions. -Le Kilo, prix: 12 fr. -Dose de 10 à 50 grammes par hecto, suivant la nature ou l’état du vin; -soit une dépense de 0.12 centimes par hecto. -J.-F. AUDIBERT -ENTREPOTS GÉNÉRAUX VINICOLES ET AGRICOLES -53, Rue des Minimes, 53 -MARSEILLE" title="EXTRAIT VINICOLE -INDISPENSABLE POUR LES -Clarifications, Mariages, Altérations -ET MALADIES DES VINS -Voir ses diverses applications dans les précédents chapitres, traitant -de ces importantes questions. -Le Kilo, prix: 12 fr. -Dose de 10 à 50 grammes par hecto, suivant la nature ou l’état du vin; -soit une dépense de 0.12 centimes par hecto. -J.-F. AUDIBERT -ENTREPOTS GÉNÉRAUX VINICOLES ET AGRICOLES -53, Rue des Minimes, 53 -MARSEILLE" /></a></p> - -<p><a name="page_259" id="page_259"></a></p> - -<h2><a name="APPENDICE" id="APPENDICE"></a>APPENDICE<br /><br /> -<i>Circulaire de M. le Directeur général des Contributions Indirectes<a name="FNanchor_59_59" id="FNanchor_59_59"></a><a href="#Footnote_59_59" class="fnanchor">[59]</a>.</i></h2> - -<p class="r"> -Paris, le 4 Septembre 1879.<br /> -</p> - -<p>La fabrication des piquettes, qui a été pratiquée de tout temps, -n’offrait autrefois d’importance que dans les années de mauvaise -récolte; celle des vins de raisins secs et autres similaires du vin -était tout à fait accidentelle et ne portait que sur des quantités -restreintes.</p> - -<p>Tant qu’il en a été ainsi, l’Administration s’est bornée à adresser au -service des localités où ces sortes de boissons étaient produites, les -recommandations nécessaires pour que l’impôt fût assuré à leur égard. -Les fabrications dont il s’agit, ont pris aujourd’hui une grande -extension, il devient, dès lors, indispensable de définir et de -réglementer d’une manière générale,<a name="page_260" id="page_260"></a> le régime qui doit leur être -appliqué. Tel est l’objet de la présente circulaire.</p> - -<p>Au point de vue fiscal, la régie n’établit aucune distinction entre les -vins de raisins secs, les piquettes et les vins de vendanges.</p> - -<p>D’après une jurisprudence constante (<i>arrêté des 2 avril 1813 et 16 -janvier 1816, décisions des 21 mai 1816 et 25 novembre 1818; circulaire -nº 223 du 2 novembre 1877</i>), elle impose comme vin toute boisson qui, -par sa nature, sa dénomination et l’usage auquel elle est destinée, -affecte le caractère propre au vin. C’est ainsi qu’elle taxe comme vins -les vins d’oranges, de betteraves, de fraises, de framboises, qui par -leur composition, diffèrent bien plus des vins de vendanges que les -piquettes et les vins de raisins secs.</p> - -<p>A cet égard, aucune difficulté ne saurait donc exister. Les piquettes, -les vins de raisins secs, tous les similaires du vin, sont passibles de -l’impôt au même titre que les vins de vendanges.</p> - -<p>Deux arrêtés récents de la Cour de Paris, en date du 12 juillet 1879, -viennent d’ailleurs, donner à cette interprétation de la loi, un nouveau -caractère d’autorité. Ces arrêts, sans vouloir décider si le liquide -soumis à l’appréciation de la Cour, est ou n’est pas du vin proprement -dit, ont jugé; «qu’il constituait une boisson vineuse destinée à la -consommation, et que l’intention du législateur a été d’atteindre tout -liquide fermenté et tiré du raisin et pouvant servir de boisson.» Les -conclusions<a name="page_261" id="page_261"></a> de la Régie ont été, en conséquence, adoptées contrairement -aux prétentions des préparateurs des vins de raisins secs, et les -prévenus ont été condamnés pour avoir fabriqué sans déclaration, des -boissons imposables.</p> - -<p>Il résulte de cette jurisprudence, que toutes les dispositions -législatives afférentes à la tarification, à la vente et à la -circulation des vins de vendanges, sont applicables aux piquettes, aux -vins de raisins secs et aux similaires du vin.</p> - -<h3>LICENCE</h3> - -<p>Nul ne peut notamment se livrer à la vente de ces sortes de boissons -s’il n’est préalablement muni d’une licence, soit de marchand en gros, -soit de débitant, suivant qu’il vend en gros ou en détail, et les -obligations générales imposées aux marchands en gros ou aux débitants, -lui deviennent alors applicables. Il n’y a à cet égard que l’exception -spécifiée plus loin concernant le récoltant qui vend en gros des -piquettes fabriquées avec des marcs de sa récolte.</p> - -<p>Je vais passer en revue les règles spéciales relatives à la fabrication -de ces produits, à la tenue des comptes et à la surveillance qu’il -convient d’exercer chez les marchands en gros, chez les débitants, les -récoltants et les simples particuliers.<a name="page_262" id="page_262"></a></p> - -<h3>Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins sec, -piquettes, etc.</h3> - -<p>L’article 100 de la loi du 28 avril 1816 dispose qu’il sera tenu pour -les boissons en la possession des marchands en gros un compte d’entrée -et de sortie, et que le compte des entrées sera réglé d’après les -congés, acquits ou passavants que les marchands en gros sont obligés de -représenter. Il suit de là que la loi n’autorise au domicile des -marchands en gros aucune opération de nature à augmenter leurs entrées, -et que tout accroissement de charges qui n’est pas justifié par la -représentation d’une expédition constitue une contravention et peut -donner lieu à la saisie des quantités irrégulièrement introduites. En -fait, c’est interdire d’une manière générale aux marchands en gros la -faculté de fabriquer. L’administration n’entend pas appliquer cette -interprétation rigoureuse, mais elle se trouve, par suite de la -disposition législative qui vient d’être rappelée, autorisée à prendre -les précautions qu’elle juge indispensable pour garantir la perception -de l’impôt sur les boissons fabriquées par les marchands en gros.</p> - -<p>Le droit de la Régie, à cet égard, est d’ailleurs corroboré, dans les -villes d’une population de quatre mille âmes et au-dessus, par les -prescriptions de l’article 17 de la loi du 25 juin 1841, qui place -expressément sous la surveillance des employés des contributions -indirectes toutes les fabrications opérées à <a name="page_263" id="page_263"></a> l’intérieur. Cet article -stipule que toute personne qui récolte, fabrique ou prépare dans -l’intérieur d’une ville sujette au droit d’entrée des vins, cidres, -poirés, hydromels, alcools ou liqueurs, est tenue d’en faire la -déclaration au bureau de la régie et d’acquitter immédiatement le droit, -si elle ne réclame la faculté d’entrepôt.</p> - -<h3>Déclaration de fabrication</h3> - -<p>Ainsi, en vertu de l’article 100 de la loi du 28 avril 1816, dont -l’application est générale dans les campagnes et dans les villes -sujettes, et, en outre, par suite des prescriptions spéciales aux villes -sujettes, de l’article 17 de la loi du 25 juin 1841, tout marchand en -gros qui veut se livrer à la fabrication des piquettes et des vins de -raisins secs doit, pour ne pas se mettre en contravention et éviter la -saisie des produits qu’il se propose de fabriquer, faire une déclaration -préalable de fabrication.</p> - -<p>L’article 17 de la loi de 1841 veut que dans les villes sujettes, la -déclaration précède de 12 heures la première fabrication de l’année. -Dans les mêmes localités, la déclaration obligatoire pour chaque -fabrication ultérieure sera faite également 12 heures à l’avance. Dans -les campagnes le délai sera d’au moins 24 heures. La déclaration de -fabrication sera reçue à la recette buraliste au registre nº 14; elle -indiquera:</p> - -<p>1º La date et l’heure du commencement de<a name="page_264" id="page_264"></a> la fabrication; celle de la -fin de la fabrication ou de l’entonnement;</p> - -<p>2º Le poids ou le volume, ainsi que la nature, de chacune des matières -qui seront mises en Å“uvre;</p> - -<p>3º Le volume total des quantités mises en fermentation;</p> - -<p>4º Par approximation, la richesse alcoolique du produit après la -fabrication;</p> - -<p>5º La quantité de boisson qui sera fabriquée.</p> - -<h3>Prise en charge des quantités déclarées</h3> - -<p>Lorsqu’il s’agit d’alcools ou de vins de vendanges, il est admissible -que le fabricant éprouve des difficultés à faire une déclaration -préalable énonçant exactement la quantité qui sera produite; il n’en est -pas de même lorsqu’il s’agit de vins de raisins secs, puisqu’ici le -fabricant connaît le volume d’eau qu’il se propose de verser sur les -fruits. En conséquence, le rendement déclaré et enregistré au registre -n.º 14 déterminera par son intégralité le montant de la prise en charge.</p> - -<p>Cette prise en charge ne sera atténuée que sur des justifications que -l’administration se réserve d’apprécier. Le cas échéant, les directeurs -se saisiront de ces questions sous le timbre de la 1<sup>re</sup> division. La -quantité exprimée dans la déclaration primitive pourra toutefois<a name="page_265" id="page_265"></a> être -accrue par une déclaration supplémentaire si, dans le cours de son -travail, le fabricant reconnaît qu’il a imparfaitement prévu la densité -des sirops ou la force alcoolique du produit fermenté, et que celui-ci -comporte une plus forte addition; le nº 14 recevra à cet effet une -nouvelle inscription modificative de la précédente.</p> - -<h3>Rendement et force alcoolique</h3> - -<p>Le rendement effectif peut varier selon la qualité des matières -premières employées, selon la saison pendant laquelle la fabrication a -lieu, et suivant la destination du produit. D’après les données -généralement admises, 100 kilog. de raisins secs produisent, en moyenne, -3 hect. de vin dont la richesse alcoolique varie de 5 à 12 degrés, -suivant le mode de fabrication et la qualité des fruits. Si d’après ces -indications, les buralistes considèrent la déclaration comme exacte, ils -la reçoivent purement et simplement; si, au contraire, la déclaration -est manifestement insuffisante, ils doivent la discuter. Dans le cas où -malgré les observations le fabricant maintiendrait sa déclaration, cette -déclaration serait enregistrée; mais alors le buraliste informerait -immédiatement le service, qui prendrait les mesures de surveillance -nécessaires pour assurer la prise en charge de l’intégralité des -fabrications.<a name="page_266" id="page_266"></a></p> - -<h3>Tenue des comptes, compte de fabrication.</h3> - -<p>Il est ouvert à chaque marchand en gros, fabricant au registre portatif -nº 504.</p> - -<h3>Un compte général de fabrication;</h3> - -<p>Le compte de la fabrication produira à la page des entrées les -indications fournies par le fabricant dans sa déclaration au registre nº -14 en ce qui concerne le poids et le volume des matières premières, le -volume des quantités mises en fermentation, le degré alcoolique et la -quantité des boissons qui seront fabriquées. Cette dernière quantité -sera celle qui sera prise en charge. On y ajoutera ultérieurement, dans -les conditions indiquées plus bas, les excédants reconnus par le service -aux cuves de fermentation, à l’entonnement ou dans les inventaires.</p> - -<p>Les décharges comprendront les quantités de vins qui après l’achèvement -de chaque fabrication, seront prises en charge au compte définitif.</p> - -<p>Les excédants reconnus au compte de fabrication dans les inventaires et -recensements prescrits précédemment seront saisis par procès-verbal -comme doit l’être tout excédant constaté chez un marchand en gros. En -outre ces excédants seront ajoutés aux charges du compte.</p> - -<p>Toutefois, dans le cas où il s’agira seulement d’une différence en plus -représentant au maximum 5 p. 0/0 du total des fabrications déclarées<a name="page_267" id="page_267"></a> et -prises en compte depuis le dernier recensement, et si les employés ont -lieu de croire qu’il y a eu réellement erreur d’évaluation de la part du -fabricant, le service s’abstiendra de verbaliser et de saisir et se -bornera de prendre l’excédant en charge.</p> - -<h3>Manquants</h3> - -<p>Tous les manquants constatés seront inscrits en sortie au compte de -fabrication et pris en charge.</p> - -<p>S’il s’agit d’accidents, les fabricants seront avertis que -l’administration n’accordera la décharge des quantités perdues qu’autant -que les employés auront été mis à même de le constater.</p> - -<h3>Eaux-de-vie employées à la fabrication des vins de raisins et autres -similaires.</h3> - -<p>Aucune franchise de droit n’est actuellement accordée pour les alcools -versés sur des vins (article 5 de la loi du 8 juin 1864); en -conséquence, les eaux-de-vie qui serviront à la fabrication des vins -factices ne seront pas portées en décharge; elles assortiront en -manquants et seront passibles des droits dans les conditions générales.</p> - -<h3>Distillation des vins de raisins secs, etc</h3> - -<p>Si des marchands en gros, fabricants de similaires de vin se livraient à -la distillation de<a name="page_268" id="page_268"></a> leurs produits, ils seraient nécessairement soumis à -la législation spéciale aux distillateurs de profession et à toutes les -obligations imposées par les règlements pour les assujettir à cette -catégorie.</p> - -<h3>Débitants se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, -piquettes, etc.</h3> - -<p>Les piquettes et les vins de raisins secs sont passibles du droit de -détail ou de taxe unique édité pour les vins.</p> - -<p>Aux termes de l’article 53 de la loi du 28 avril 1816, les débitants ne -peuvent introduire des boissons dans leurs domiciles, caves ou celliers, -qu’en vertu des congés, acquits ou passavants. Cette disposition est -applicable aussi bien aux débitants des villes sujettes qu’aux débitants -des campagnes.</p> - -<p>Ils ne peuvent donc accroître leurs charges d’une manière qui n’a été ni -prévue ni autorisée par la loi. Toutefois, ici encore, l’administration -tolère les fabrications, à la condition que l’assujetti fasse les -déclarations préalables et place sous la main de la régie l’intégralité -des produits obtenus. Ces déclarations seront, comme celles des -marchands en gros, reçues au registre n° 14. Dans les villes soumises au -droit d’entrée, l’obligation d’une déclaration préalable résulte -d’ailleurs des termes formels de l’article 17 de la loi de 1841, comme -il a été expliqué à l’occasion des marchands en gros.<a name="page_269" id="page_269"></a></p> - -<p>Chez les débitants exercés, la prise en charge des vins de raisins secs, -piquettes, etc., sera faite au compte ordinaire, soit en vertu -d’expéditions pour les quantités reçues du dehors, soit en vertu d’un -acte motivé et relatant la déclaration inscrite au nº 14 pour celles qui -seront fabriquées sur place.</p> - -<p>Chez les abonnés, la prise en charge aura lieu dans les mêmes conditions -au portatif nº 115. Le service ne devra pas manquer d’assister à tous -les entonnements, enfin d’empêcher que les excédants de fabrication ne -servent à couvrir ces manquants, et que l’abonné ne puisse ainsi fausser -les bases de l’abonnement suivant.</p> - -<p>Chez les débitants exercés et chez les débitants abonnés, établis dans -les villes sujettes au droit d’entrée, les vins fabriqués sur place avec -des raisins secs, seront immédiatement soumis au droit d’entrée.</p> - -<p>Dans les villes à taxe unique, un compte sera ouvert à chaque débitant -fabricant au registre 50 B. On inscrira à ce compte les résultats de la -fabrication et de la déclaration.</p> - -<p>Les débitants seront tenus au fur et à mesure de leur fabrication, -d’acquitter les droits de taxe unique sur les quantités fabriquées; le -décompte général sera établi en fin de trimestre et les droits seront -inscrits à l’état de produits nº 52-AA (taxe unique).</p> - -<p>En cas de déplacement ou de vente, le droit de vente, le droit de -circulation est exigible sur les quantités de similaires du vin, mis en<a name="page_270" id="page_270"></a> -mouvements par les débitants, que ceux-ci aient ou non la position de -récoltants.</p> - -<p>Dans les villes sujettes au droit d’entrée, le récoltant et le simple -particulier qui se livrent à la fabrication des vins factices sont tenus -suivant la règle générale édictée par la loi du 25 juin 1841 et sauf -l’exception relative aux piquettes, rappelée en note à la page 3, de -déclarer leurs fabrications et d’acquitter immédiatement la taxe locale -(prise en charge et décompte au portatif nº 50-3, constatation du droit -à l’état de produit nº 52).</p> - -<p>Dans les villes non sujettes et dans les campagnes, les récoltants et le -simple particulier qui fabriquent des vins de raisins secs, des -piquettes, etc., pour leur consommation personnelle, qui ne les vendent, -qui ne les déplacent pas, ne sont pas astreints à faire des déclarations -de fabrications.</p> - -<p>Mais dans les villes sujettes comme dans les campagnes, la qualité de -récoltant n’est acquise qu’au propriétaire qui opère avec des produits -provenant exclusivement de sa récolte. Le récoltant peut donc vendre en -gros, sans licence, les piquettes fabriquées par lui avec le marc de ces -propres raisins. Il peut aussi déplacer ces piquettes de chez lui en -franchise dans le rayon déterminé par l’article 20 du décret du 17 mars -1852. En dehors de ces cas, si en quelque lieu que ce soit, un récoltant -livre à la vente en gros ou à la vente en détail, des vins fabriqués -avec des raisins secs ou avec d’autres matières premières<a name="page_271" id="page_271"></a> d’achats, il -perd sa qualité de récoltant, devient immédiatement passible de la -licence de marchand en gros et de débitant, et doit être assujetti à -toutes les obligations générales établies par la loi et aux obligations -spéciales indiquées plus haut, en ce qui concerne les marchands en gros -et les débitants. S’il déplace des fabrications de cette nature, pour -les conduire de chez lui, le droit de circulation est exigible, soit en -dedans, soit en dehors du rayon déterminé par le décret du 17 mars 1852.</p> - -<p>A l’égard de tous les mouvements de vins de raisins secs, piquettes, -etc., spécifiés ci-dessus, les prescriptions rappelées, page 10 et 14, -concernant la déclaration exacte de l’espèce et de la qualité des -boissons sont pleinement applicables.</p> - -<h3>Récoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur -fabrication</h3> - -<p>Un grand nombre de récoltants ne se livrent à la fabrication des vins de -raisins secs ou autres produits similaires qu’en vue de distiller -ensuite tout ou partie des produits ainsi obtenus. Il peut y avoir là -une production importante d’alcool qui échapperait à l’impôt, si le -service perdait de vue les règles applicables en pareil cas ou -négligerait d’en assurer l’exécution.</p> - -<p>Aux termes de l’article 8 de la loi du 23 juillet 1837, «sont seuls -considérés comme bouilleurs<a name="page_272" id="page_272"></a> de cru, les propriétaires ou fermiers qui -distillent exclusivement les vins, cidres ou poirés, marcs et lies -provenant de leur récolte.»</p> - -<p>Si donc un récoltant livre à l’alambic, des vins fabriqués avec des -raisins secs d’achat ou des marcs de cette fabrication, il cesse d’être -bouilleur de vin, il devient bouilleur de profession; et il est tenu de -se soumettre aux obligations imposées aux redevables de cette catégorie. -«Déclaration d’établissements, d’appareils de fabrication, payement de -la licence, etc.» Les employés rechercheront activement les récoltants -qui se trouveraient dans cette situation et lorsqu’ils seront en mesure -d’établir qu’un propriétaire ne brûle pas seulement ses propres -produits, qu’il brûle des vins ou des marcs provenant des raisins secs -ou d’autres matières premières d’achat, ils n’hésiteront pas à constater -le fait par procès-verbal. <b>Toutefois, avant de procéder par voie de -répression, ils avertiront les intéressés des obligations qu’ils ont à -remplir.</b> Ce n’est que quand ceux-ci refuseront de s’y conformer, que, -effectuant chez eux une visite dans les conditions déterminées par -l’article 237 de la loi du 28 avril 1816, ils feront en sorte de -surprendre une distillation clandestine et dresseront procès-verbal. -Pour que l’affaire puisse, au besoin, être portée avec succès devant les -tribunaux, il sera indispensable que l’acte soit conçu dans les termes -précis et concluants.<a name="page_273" id="page_273"></a></p> - -<p>C’est à l’égard des récoltants ou des simples particuliers que des -mesures spéciales de surveillance sont indispensables.</p> - -<p>Quand, par suite des informations recueillies, un simple particulier ou -un récoltant, sera soupçonné de fabriquer des vins autres que de -vendanges, ou de se livrer à la distillation des produits spécifiés -ci-dessus, les enlèvements pouvant provenir de chez lui seront l’objet -d’une surveillance particulière et, le cas échéant, les employés le -mettront en demeure de se soumettre aux dispositions indiquées plus haut -au chapitre des récoltants.</p> - -<p>J’invite les directeurs et sous-directeurs, et inspecteurs à assurer -l’exécution des dispositions de la présente circulaire.</p> - -<p class="r"> -AUDIBERT.<br /> -<br /> -Conseiller d’Etat, Directeur général<br /> -des contributions indirectes.<br /> -</p> - -<p><a name="page_274" id="page_274"></a></p> - -<h2><a name="Circulaire_n_298_du_26_aout_1880" id="Circulaire_n_298_du_26_aout_1880"></a><i>Circulaire n° 298 du 26 août 1880</i></h2> - -<p>Appelé sur la demande de M. le Ministre de l’Agriculture et du Commerce, -à se prononcer sur la question des vins de raisins secs, le Comité -consultatif d’hygiène publique, par un avis en date du 12 janvier 1880, -a fait connaître que ces vins <i>renferment les mêmes principes</i> que les -vins de vendanges, mais toutefois dans des proportions différentes; que, -mélangés avec ceux-ci, leur usage est sans inconvénient au point de vue -de l’hygiène, que dans cet état de mélange, qui est d’ailleurs celui -sous lequel cette boisson est généralement employée dans la consommation -et en raison même <i>de la similitude des principes contenus dans les deux -espèces de liquides</i>, la constatation par l’analyse de la proportion de -vins de raisins secs ajoutée, présente d’autant plus de difficulté que -l’addition de ce vin a été plus faible; que cette difficulté est une -cause d’hésitation pour les experts, et enfin que l’importation en -France, sans déclaration d’espèce, des vins de vendanges coupés de vins -de raisins secs, peut ainsi être tentée, sans qu’on ait toujours les -moyens de la réprimer.</p> - -<p>En présence d’un avis ainsi formulé, l’administration a pensé qu’il -convenait d’abandonner certaines dispositions prescrites par la -circulaire<a name="page_275" id="page_275"></a> nº 272 du 4 septembre 1879, qui sont gênantes pour le -commerce et dont la suppression ne saurait préjudicier à la constatation -de l’impôt. Elle a décidé en conséquence que désormais les déclarations -de mélanges ne seraient plus exigées des négociants, et qu’il ne serait -plus tenu de comptes distincts pour les vins de raisins secs.</p> - -<p>Je vous prie de porter immédiatement cette décision à la connaissance -des intéressés, et de donner les ordres nécessaires aux receveurs -buralistes, pour qu’ils cessent de recevoir les déclarations de mélange, -et de relater sur les expéditions, <i>la distinction entre les vins de -vendanges et les vins de raisins secs</i>. Les comptes spéciaux des vins de -raisins secs devront être immédiatement totalisés, et les totaux, y -compris ceux des multiplications seront reportés au compte ordinaire de -vins, par un acte motivé relatant le numéro et la date de la présente -circulaire.</p> - -<p>En dehors de ces deux points spéciaux, il doit être bien entendu que -toutes les autres prescriptions de la circulaire nº 272 précitée, -demeurent retenues et doivent être rigoureusement observées; les -déclarations de fabrication comportant l’indication du rendement (volume -et richesse) restent notamment obligatoires. Le compte de fabrication -continuera à être tenu. Toutefois, au lieu d’être reportés à un compte -spécial, les vins de raisins secs achevés et dont il aura été donné -décharge au compte de fabrication, ainsi que les manquants constatés à -ce<a name="page_276" id="page_276"></a> dernier compte, seront inscrits aux charges du compte général des -vins.</p> - -<p>Comme par le passé le service doit prêter son plus entier concours à -l’autorité judiciaire; à cet effet il devra suivre avec attention les -fabrications des vins artificiels et se rendre compte des matières -utilisées dans les fabrications et des procédés mis en pratique, afin -d’être toujours en mesure de fournir <i>les renseignements que les -parquets pourraient désirer à cet égard</i>. L’attention des employés devra -tout particulièrement s’arrêter sur les opérations des propriétaires -récoltants. Il importe de surveiller les arrivages de raisins secs dans -les pays vignobles, afin de rechercher si ces raisins ne sont pas -employés à la fabrication du vin, soit isolément, soit avec de la -vendange, et si les vins qui en proviennent ne sont pas livrés à la -distillation. La circulaire nº 272, contient à cet égard des -instructions détaillées auxquelles il conviendra de se reporter. Les -chefs de service devront veiller à l’exécution des dispositions qui -précèdent.</p> - -<p class="r"> -<i>Signé</i>: AUDIBERT,<br /> -<br /> -Conseiller d’Etat, Directeur général des<br /> -Contributions Indirectes.<br /> -</p> - -<p><a name="page_277" id="page_277"></a></p> - -<h2>1<sup>re</sup> LETTRE<br /><br /> -Parue dans les principaux organes vinicoles en réponse à la circulaire ministérielle.</h2> - -<p class="r"> -<i>Marseille, le 7 octobre 1879.</i><br /> -</p> - -<p> Monsieur le Rédacteur en chef,<br /> -</p> - -<p>C’est aux colonnes hospitalières de votre excellent journal que je viens -demander l’insertion de cette lettre; c’est à sa grande publicité que je -recours pour provoquer le redressement d’une injustice inexplicable qui -peut, en ruinant une des principales industries naissantes de la France, -la priver ainsi du principal de ses revenus.</p> - -<p>Je veux parler de la récente circulaire de M. le ministre de la justice, -flétrissant du nom de falsification et punissant en conséquence les vins -fabriqués avec des raisins secs.</p> - -<p>Assurément la bonne foi de M. le ministre a été surprise.</p> - -<p>Ici, j’en appelle à tous ceux de nos savants en renom qui se sont -occupés de l’art de fabriquer le vin; c’est en les citant que je vais -prouver combien M. le ministre a agi à la légère, en détruisant par une -simple circulaire le résultat obtenu par la Science: doter le commerce -et l’industrie d’une branche<a name="page_278" id="page_278"></a> nouvelle pouvant, à un moment peut-être -bien proche, indemniser le Trésor des pertes immenses que le phylloxéra -lui fait subir.</p> - -<p>Quand des millions d’hectolitres de vin de raisins secs sont fabriqués -dans notre pays et bus sans plainte de la part des consommateurs, quand -la statistique officielle constate un excédant dans la recette des -contributions indirectes, bien qu’un tiers de la récolte ait disparu, -que fait le gouvernement? Loin de reconnaître le service rendu au pays -par les promoteurs de la fabrication du vin de raisins secs, on les -défère aux tribunaux correctionnels comme prévenus de falsification et -on anéantit du même coup une industrie qui donnait de si beaux revenus -au Trésor.</p> - -<p>Le vin fabriqué avec des raisins secs est-il réellement une -falsification, et peut-on même établir un rapprochement entre cette -boisson et la piquette?</p> - -<p>Tel est le point de départ de la circulaire de M. le ministre de la -justice. C’est cette erreur énorme que je vais combattre tout d’abord.</p> - -<p>Sait-on comment ont intitulé leurs ouvrages les Lavoisier, les Chaptal, -les Ténard, les Gay-Lussac, les Maumené, etc.?</p> - -<p>Ce titre qu’on ne peut changer par aucun autre est celui-ci:</p> - -<h3>L’ART DE FABRIQUER LE VIN</h3> - -<p>Résumons, maintenant, l’opinion de tous ces auteurs.<a name="page_279" id="page_279"></a></p> - -<p>Le vin, disent-ils, ainsi que presque toutes les boissons, n’étant point -l’ouvrage pur et simple de la Nature, les mêmes raisins dans de bonnes -ou de mauvaises mains feront, soit une boisson délicieuse, soit un -liquide exécrable.</p> - -<p>C’est donc un art que la fabrication du vin, et défense est faite, au -ministre lui-même, de franchir les portes du laboratoire du fabricant, -quand la chimie n’emploie pour les boissons, qui servent à -l’alimentation, que des ingrédients (et ils sont nombreux) que la -Science et le Gouvernement ont approuvés.</p> - -<p>Nos vins de France ne doivent leur éclatante et impérissable réputation -qu’à leur heureuse et savante fabrication.</p> - -<p>Voyons maintenant ce que sont ces raisins secs qu’on traite si -dédaigneusement.</p> - -<p>Originaires, pour la plupart, du Midi de l’Europe et principalement de -la Grèce et de l’Asie-Mineure, c’est eux qui produisent ces fameux vins -de Chypre, de Samos, etc., dont M. le Ministre a dû plus d’une fois -savourer le bouquet et le goût exquis, bien qu’ils n’eussent été -fabriqués qu’avec des raisins secs.</p> - -<p>La conclusion, à tirer de ceci, serait donc que les vins fabriqués en -Asie-Mineure, en Grèce, etc., seront reconnus naturels et vrais, alors -que les mêmes vins, obtenus de la même façon en France, ne seront -considérés que comme de viles falsifications, passibles des tribunaux, -et punissables de la prison.</p> - -<p>Pourquoi, pourra-t-on alors m’objecter, ces innombrables quantités de -raisins nous arrivent<a name="page_280" id="page_280"></a>-elles séchées et non changées en vins? Je -réponds: Parce que le manque de bras et le défaut de savoir empêchent -les populations du Levant de produire même des vins ordinaires.</p> - -<p>Entrant dans le cÅ“ur de la question qui fait l’objet de sa circulaire -à MM. les directeurs des contributions indirectes, je défie qu’on puisse -citer le principe au nom duquel on stigmatise de l’épithète de -«falsifié» le vin de raisins secs.</p> - -<p>Voici, d’une manière générale, comment ce vin s’obtient:</p> - -<p>Comme pour les vins de vendanges, on met dans la cuve d’un cellier, à la -température de 15 ou 20 degrés, les raisins secs, <i>qui sont le produit -de la vigne</i>, et auxquels la partie aqueuse qu’on a extraite, par -l’évaporation, fait seule défaut. Je dis la partie aqueuse <i>seule</i> car -le raisin sec, dont la pulpe durcie forme un préservatif, contient en -entier tous les principes: le sucre, le tannin, les acides, les sels, -etc., qui constituent les qualités du raisin frais.</p> - -<p>Le fabricant n’a donc à rendre à ces fruits que la partie aqueuse qui -leur manque. C’est à ses risques personnels qu’il fait des vins plus ou -moins bons et alcoolisés, suivant qu’il augmente ou diminue la -proportion naturelle de l’eau que possédait le raisin à l’état frais. On -foule ensuite et on mène la fermentation comme pour les vins de -vendanges.</p> - -<p>Où est donc, je le demande, la différence entre cette vendange de toute -l’année et celle de septembre? Est-ce dans la mise de l’eau sur les -raisins?<a name="page_281" id="page_281"></a></p> - -<p>Qu’on ouvre les auteurs fameux que j’ai cités plus haut: tous -reconnaissent d’un commun accord que la cuve, avant la fermentation -vineuse, peut recevoir tous les ingrédients, et ils sont nombreux, -reconnus hygiéniques, inoffensifs et susceptibles de rendre la liqueur -vineuse meilleure.</p> - -<p>Maintenant, peut-on établir un rapprochement entre le vin de raisins -secs et la piquette?</p> - -<p>Evidemment non. La piquette vendue comme vin constitue une fraude, un -vol manifeste. Pour faire du vin qu’on puisse vendre comme tel, il faut -non-seulement employer la pulpe du raisin, mais encore les innombrables -matières qu’il contient.</p> - -<p>Peut-on dire que l’eau ayant passé sur du marc de raisin d’où la -fermentation vineuse a extrait tous les principes constituants est du -vin? non!</p> - -<p>La loi, que M. le garde des sceaux vise, est pourtant explicite: «Ne -sont considérés comme boissons que: le vin, produit du raisin, le cidre, -le poiret, l’hydromel.»</p> - -<p>Un mélange d’eau et d’alcool ne peut donc en rien prétendre au titre de -vin. Est-ce le cas des vins de raisins secs? Evidemment non.</p> - -<p>Qu’on poursuive donc les fraudeurs qui sous le nom de vin livrent des -piquettes au commerce; qu’on punisse sévèrement toutes les fraudes qui -ruinent les bourses et les santés; mais que M. le Ministre revienne sur -sa décision qui tue dans son berceau une industrie<a name="page_282" id="page_282"></a> précieuse, -fournissant aux classes populaires une boisson hygiénique et à bon -marché, et assurant au Trésor une source considérable de revenus.</p> - -<p>Si vous le permettez, Monsieur le rédacteur en chef, je démontrerai dans -une seconde lettre l’impossibilité matérielle qu’il y a pour les -employés du fisc de contrôler la véritable fraude que la circulaire a -voulu réprimer; je prouverai en outre, qu’elle couvre et encourage cette -fraude par l’impunité, et que le commerce et l’industrie des vins et -spiritueux provenant des raisins secs sont frappés de mort par ladite -circulaire de M. le Ministre de la justice.</p> - -<p>Agréez, etc.</p> - -<p class="r"> -J.-F. AUDIBERT,<br /> -<br /> -Créateur en France de l’Industrie des<br /> -vins de raisins secs, Chevalier de<br /> -l’ordre du Sauveur (Grèce), médaillé<br /> -par M. le Ministre de l’Agriculture<br /> -et du Commerce, Marseille.<br /> -</p> - -<p><a name="page_283" id="page_283"></a></p> - -<h2>2<sup>e</sup> LETTRE</h2> - -<p class="cb">2<sup>me</sup> lettre à M. le Ministre</p> - -<p class="r"> -Marseille, le 1<sup>er</sup> Janvier 1880.<br /> -</p> - -<p class="c"><i>La question des vins de raisins secs.</i></p> - -<p> Monsieur le Ministre de la Justice,<br /> -</p> - -<p>C’est à vous que j’adresse ma seconde lettre, sachant que vous n’avez en -vue que la prospérité commerciale et le bonheur de la France.</p> - -<p>Au nom de la navigation, du commerce et des classes populaires, je viens -vous demander, Monsieur le Ministre, de rendre à la fabrication des vins -de raisins secs, la liberté dont l’a privée M. le Royer, votre honorable -prédécesseur. Je suis le premier à rendre justice à l’intention qui la -lui avait dictée; mais, ainsi que j’en ai apporté la preuve dans ma -1<sup>re</sup> lettre, en date du 7 octobre, et que je me propose de compléter, -le remède était pire que le mal.</p> - -<p>J’ai dit précédemment, Monsieur le Ministre, ce qu’étaient les vins de -raisins secs, et combien ils justifient peu les mesures prises à leur -égard. Je vais démontrer l’impossibilité matérielle de contrôle par les -employés du fisc, la<a name="page_284" id="page_284"></a> véritable fraude à laquelle elle donne naissance -et qu’elle encourage indirectement, et les pertes que le Trésor subit, -la fabrication se trouvant paralysée par ladite circulaire.</p> - -<p>1º Les employés du fisc peuvent-ils reconnaître le vin de raisins secs -et en déférer aux procureurs généraux, ainsi que leur a ordonné M. -Audibert, directeur général des contributions indirectes, sur -l’instigation de M. le Ministre de la justice? Je réponds: C’est -matériellement impossible.</p> - -<p>Ma réponse, Monsieur le Ministre, n’est aussi formelle que parce qu’elle -s’appuie sur des faits irréfutables.</p> - -<p>Voici le premier. «La Chambre de commerce de Marseille a fait faire -l’analyse de ces vins sans aucun coupage, et le rapport fait par M. de -la Souchère, chimiste expert auprès du tribunal de Marseille, et adressé -à la Chambre des députés, conclut à l’identité du vin de raisins secs -avec le vin de raisins frais. Bien plus, quelques parties (les plus -importantes), telles que la crême de tartre, se trouvent dans des -proportions supérieures dans les vins de raisins secs.»</p> - -<p>Voici le second fait: «M. Reboul, l’éminent doyen de la Faculté des -sciences à Marseille, chargé d’un travail semblable par -l’administration, a pris les mêmes conclusions et a fait un rapport très -important, dans ce sens, à l’Académie des sciences.»</p> - -<p>Peut-on exiger que nos modestes et dévoués employés des contributions -indirectes découvrent<a name="page_285" id="page_285"></a> ce que les personnes les plus compétentes dans la -science déclarent impossible à reconnaître?</p> - -<p>Je parle ici des vins blancs de raisins secs, sans aucun coupage avec du -vin de raisins frais.</p> - -<p>Dans le cas de coupage, on comprend aisément, M. le Ministre, que leur -recherche devient une chimère, et qu’il serait plus facile de -reconnaître deux eaux de même source, mélangées dans le même vase, que -les deux vins.</p> - -<p>2º La fabrication des vins de raisins secs étant paralysée, la fraude -est-elle arrêtée?</p> - -<p>Ici je cherche celle qu’a voulu réprimer l’honorable M. Le Royer, dans -sa circulaire à MM. les procureurs généraux. Voici, je crois, quel a été -son but: Empêcher, sur le couvert du coupage, la consommation d’une -boisson qu’il a cru malfaisante et la tromperie sur la marchandise -vendue.</p> - -<p>Je pense, Monsieur le Ministre, qu’après avoir lu ce qui précède, vous -avez dû faire justice de la première supposition. Reste à combattre la -seconde et prouver son évidente erreur.</p> - -<p>Croyez-vous qu’en vendant au consommateur, sur son choix, un vin coupé -franc de goût, aussi hygiénique que le vin de raisins frais, il y ait -tromperie sur la marchandise vendue? Non, car ce n’est qu’après qu’il a -dégusté et choisi lui-même le vin qu’on le lui vend. Que demande le -consommateur?<a name="page_286" id="page_286"></a> Du véritable vin. Quelqu’un peut-il soutenir que ceci -n’en soit pas? le trompe-t-on?</p> - -<p>Et pourtant, que d’autres produits alimentaires, aussi importants, la -circulaire eût pu viser, et cela justement. Que sont ces huiles, -soi-disant d’olives que la France en entier, et surtout le Nord, -consomment? Des huiles purifiées de coton!</p> - -<p>Combien d’autres exemples ne pourrais-je pas citer. Je comprends, dans -cette occasion, le mot falsification et l’application de ladite -circulaire; car, en somme, les produits faux peuvent ressembler aux -vrais, mais n’ont point la même source et justifieraient presque -l’épithète de tromperie. Est-ce le cas des vins de raisins secs?</p> - -<p>Mais maintenant, Monsieur le Ministre, que j’ai exposé le plus -clairement que je l’ai pu combien la circulaire de votre honorable -prédécesseur était funeste à cette industrie naissante, appelée -cependant à rendre de si grands services en présence des ravages -croissants du Phylloxéra, permettez-moi de vous signaler les -conséquences désastreuses qu’elle peut avoir pour le Trésor et la -véritable fraude qu’elle fait naître.</p> - -<p>Vous n’ignorez pas, Monsieur le Ministre, les prix exorbitants que nos -vins ont atteints, à la <i>propriété</i>, dans le Midi, à la suite du -Phylloxéra; 45 fr. l’hect. est le prix moyen auquel on peut acheter du -bon vin rouge. Or, voici celui auquel revient le vin, rendu chez le -débitant, à Marseille.<a name="page_287" id="page_287"></a></p> - -<p>Ce tableau sera le plus saisissant exemple que je puisse faire passer -sous vos yeux:</p> - -<table border="0" cellpadding="2" cellspacing="0" summary=""> -<tr><td>Achat</td><td align="right">l’hect.</td><td align="right">45 fr.</td><td align="right"> </td></tr> -<tr><td>Transport de la propriété à la gare voisine, prix moyen</td><td align="right">—</td><td align="right">»» fr.</td><td align="right">50</td></tr> -<tr><td>Transport du chemin de fer à Marseille</td><td align="right">—</td><td align="right">1 fr.</td><td align="right">50</td></tr> -<tr><td>De la gare en ville</td><td align="right">—</td><td align="right">»» fr.</td><td align="right">25</td></tr> -<tr><td>Droits d’entrée</td><td align="right">—</td><td align="right">11 fr.</td><td align="right">25</td></tr> -<tr><td>Perte et creux de route</td><td align="right">—</td><td align="right">»» fr.</td><td align="right">25</td></tr> -<tr><td align="center">Total</td><td align="right">—</td><td -style="border-top:1px solid black;" align="right">58 fr.</td><td align="right">75</td></tr> -</table> - -<p>Soit, <i>onze sous 1/2</i>. Et cependant le vin se vend en général, à -Marseille, 0 fr. 50 cent, le litre au maximum!</p> - -<p>Je m’arrête, Monsieur le Ministre, vous devinez la fraude, la véritable -fraude: l’eau. Le marchand de vin honnête ne sera plus forcé de mettre -cette eau, le jour où il pourra couper, impunément et sans crainte de la -prison, son vin avec ceux de raisins secs. J’ai cité Marseille; que -serait-ce si je citais Paris, où l’eau ne remplit même déjà plus les -fonctions économiques qu’on lui demande et où on la remplace par de -véritables poisons.</p> - -<p>J’ai promis de démontrer les pertes que la circulaire fait éprouver au -Trésor. Il est facile, après ce que je viens de rapporter ci-dessus, de -voir le déficit immense que cet état de choses occasionne à la caisse -publique; car toute cette quantité d’eau, que même les plus honnêtes<a name="page_288" id="page_288"></a> -marchands emploient, ne paie pas de droits. Comme l’a dit si -judicieusement un de nos plus vaillants députés: l’ouvrier par ce -rigoureux hiver, et le pauvre, dont le cÅ“ur se resserre aux dures -caresses de la neige, veulent et ont besoin de boire du vin, Monsieur le -Ministre, ce principal agent de force et de vie de l’homme.</p> - -<p>Convient-il de sévir contre ce débitant dont le passé irréprochable -plaide pour lui, si, amené à votre barre, il vous répond: qu’il a coupé -son vin avec de l’eau, parce que vous punissez aussi sévèrement, sinon -plus, les coupages avec du vin de raisins secs regardés comme une -véritable falsification.</p> - -<p>C’est donc une perte immense et irréparable que le Trésor subit et qui -se chiffrera cette année, pour la France, au moins par 40 ou 50 -millions, si votre intelligente initiative n’apporte un prompt remède à -cet état de choses aussi funeste aux populations ouvrières qu’au -commerce vinicole.</p> - -<p>Je m’arrête, plein de confiance dans votre justice, Monsieur le -Ministre, etc.</p> - -<p>Je suis avec respect, Monsieur le Ministre, etc.</p> - -<p class="r"> -<span class="smcap">Joseph AUDIBERT</span>,<br /> -</p> - -<div class="blockquot"><p>C’est aux démarches qui accompagnèrent cette lettre, que l’on doit -la circulaire n.º 298 du 26 août 1880, qui répara, en partie, le -mal qu’avait fait celle du 4 septembre 1879.</p></div> - -<p><a name="page_289" id="page_289"></a></p> - -<h2><a name="EXPERIENCE" id="EXPERIENCE"></a>EXPÉRIENCE</h2> - -<div class="blockquot"><p><i>D’une fabrication de vin avec des raisins, de l’eau et du sucre, -d’après M. Petiot lui-même.</i></p></div> - -<p>Cette expérience, devenue populaire, était à base de sucre de canne -parce que M. Petiot ne connaissait pas alors les raisins secs du Levant. -Aujourd’hui, le propriétaire remplace le sucre par les raisins secs, ce -qui est non seulement économique mais encore bien plus productif.</p> - -<div class="blockquot"><p>«Convaincu que le raisin seul pouvait fournir les éléments d’un -liquide qui méritât le nom de vin, c’est sur le fruit de la vigne, -que j’ai concentré mes expériences, en me proposant pour problème, -d’obtenir un liquide en tout semblable au vin extrait par les -procédés ordinaires, et ne considérant mon but comme atteint, -qu’autant que ce liquide aurait identiquement les mêmes qualités, -le même bouquet, la même faculté de s’améliorer en vieillissant.</p> - -<p>«La première chose à faire était d’analyser le jus de raisin; il -contient ordinairement sur 100 parties du poids 88 à 98 parties -d’eau, 9 à 11 parties de sucre<a name="FNanchor_60_60" id="FNanchor_60_60"></a><a href="#Footnote_60_60" class="fnanchor">[60]</a>, une seule partie de tartre,<a name="page_290" id="page_290"></a> du -tannin, de matière colorante, de résine ou d’huile essentielle, et -d’autres substances dans des proportions si minimes que toutes -ensemble, elles ne forment, comme je viens de le dire, qu’environ 1 -p. 0/0 du poids.</p> - -<p>«Ainsi, l’eau et le sucre forment les 99 centièmes du jus de -raisin; les matières donnant la couleur, le goût spécial, le -bouquet ou arôme, particulier de chaque cru, n’entrent dans le vin -que pour un centième.</p> - -<p>«C’est cependant cette centième partie qui, à vrai dire, constitue -le vin, qui les distingue des autres liquides, et qui lui donne, -principalement, les qualités diverses qui en font le prix.</p> - -<p>«Ce constaté, j’en ai conclu que pour faire le vin, il serait -facile de reproduire les 99 centièmes des éléments qui le -composent, l’eau distillée étant partout la même, et le sucre de -betterave ou de canne, se transformant par la fermentation ou le -contact des acides, en sucre identique à celui qui se trouve dans -le raisin; mes expériences sur le sucrage et la fermentation des -vins nouveaux ne m’avaient laissé aucun doute sur ce point.</p> - -<p>«Il ne fallait donc plus ajouter au vin et au sucre que les -substances diverses contenues dans cette centième partie qui -fournit la couleur, le goût, le bouquet. Mais ces substances -précieuses, caractéristiques, il ne me paraissait pas possible de -les chercher ailleurs que dans le raisin, où la nature les a -réunies et amalgamées dans des proportions et des conditions que -l’art serait impuissant à imiter.<a name="page_291" id="page_291"></a></p> - -<p>«Je me suis alors demandé si le jus de raisin, exprimé par les -procédés ordinaires, avait entraîné, absorbé tout ce que contenait -le raisin de ces matières colorantes et aromatiques, s’il n’en -restait pas encore dans le résidu solide, la pulpe, la graine, la -grappe, dans ce qu’on appelle le marc enfin, si ce qui restait ne -pouvait pas encore s’en extraire et être utilisé pour donner de -nouveau à de l’eau et à du sucre, parties intégrantes du vin pour -99 centièmes, le goût, l’arôme et les autres qualités du jus de -raisin.</p> - -<p>«La question ainsi posée, je me mis à la recherche des faits; je -reconnus que ces matières, et surtout la plus précieuse, la résine, -n’étaient dissoutes et utilisées, par les procédés ordinaires, -qu’en très minime partie; la matière colorante, dans les années où -le raisin a mûri pendant la sécheresse, et sous les rayons brûlants -du soleil (comme pendant septembre 1855), est en très petite -quantité, et forme contre la pellicule des grains de raisin une -couche très épaisse, qui ne se dissout qu’en partie par une seule -fermentation. Le tartre est la matière qui s’échappe le plus -facilement; le tannin est en proportion considérable dans la peau, -les pépins et la grappe. Le plus souvent ces deux dernières -matières sont en excès dans le vin, et nuisent beaucoup à son -agrément; la proportion du tartre qui est la plus convenable est de -3 ou 4 millièmes.</p> - -<p>«Convaincu qu’une partie considérable de ces matières resterait -dans le marc, je ne doutais<a name="page_292" id="page_292"></a> pas qu’il ne fût possible de les -utiliser de nouveau, en remplaçant l’eau et le sucre extraits du -raisin, forme de jus, par une quantité semblable de ces substances -et en provoquant une nouvelle fermentation. La décomposition du -sucre et sa transformation en alcool, par la fermentation avec le -marc, était pour moi, comme je l’ai déjà dit, un fait acquis -d’après mes expériences précédentes.</p> - -<p>«Au moment des vendanges de 1854, j’avais l’entière conviction que -je pourrais doubler, au moins, la quantité de vin, en ajoutant, -soit au moût, soit au marc, une quantité d’eau sucrée égale à celle -du jus de raisin.</p> - -<p>«Le raisonnement m’avait conduit également à la conviction que ce -produit doublé devait se bien conserver, parce qu’il contiendrait -en suffisante quantité toutes les substances utiles à la -conservation du vin ordinaire, et en moins grande portion celles -qui sont la cause de l’altération et de la maladie des vins. Je -m’explique:</p> - -<p>«Le vin ordinaire contient des ferments en grand excès, et un -ferment glaireux qui se trouve près des pépins; les maladies des -vins proviennent généralement de cet excès de ferment, qui (surtout -dans les mauvaises années) contient beaucoup d’acide malique, d’une -nature albumineuse, qui reste en suspension dans le liquide et qui -ne s’enlève qu’imparfaitement par les collages et soutirages. Le -vin contenant toujours un peu de sucre, lorsqu’il est exposé à la -chaleur, le ferment le fait travailler<a name="page_293" id="page_293"></a> de nouveau, et amène une -fermentation intempestive, très difficile à maîtriser, parce que, -dans cet état la colle n’agit plus. Aussi le vin, dans ces -conditions, s’altère rapidement et finit par tomber en -décomposition, produite par une faible fermentation acétique ou -lactique.</p> - -<p>«Le vin fait, sur le marc, avec de l’eau sucrée, ne devrait -contenir au contraire que peu de ferment et surtout un ferment sec -provenant en grande partie de la peau du raisin, ferment qui -s’élèverait encore par les collages, et qui, dans tous les cas, -demeurerait en quantité insuffisante pour produire une fermentation -nouvelle.</p> - -<p>«Passant du raisonnement à l’expérience matérielle, je me mis à -l’œuvre en 1854, et le résultat dépassa toutes mes espérances.</p> - -<p>«Avec une quantité de raisins de pineaux noirs, qui, par les -procédés ordinaires, aurait produit 60 hectolitres de vin, j’en ai -fait 285, près de <i>cinq fois plus</i>.</p></div> - -<p>«Voici comment j’ai procédé:</p> - -<div class="blockquot"><p>«J’ai extrait de la cuve aussitôt après que les raisins furent -écrasés, et avant la fermentation, tout le liquide qui a pu sortir: -cela m’a fait un vin blanc légèrement teinté, très fin et très bon. -J’en ai extrait de la sorte 45 hectolitres (les trois quarts de ce -que j’aurais obtenu si j’avais pressé le marc).</p> - -<p>«J’ai pesé ce jus de raisin au gleuco-Å“nomètre: il pesait 13 -degrés. Pour amener de l’eau sucrée à la même densité, il fallait<a name="page_294" id="page_294"></a> -19 kilogrammes de sucre par hectolitre d’eau.</p> - -<p>«J’ai remplacé alors, dans la cuve, les 45 hectolitres de jus de -raisin pur, par 50 hectolitres d’eau sucrée, à raison de 18 -kilogrammes de sucre raffiné par hectolitre. J’ai laissé fermenter, -et trois jours après, lorsque la fermentation a été terminée, j’ai -tiré de cette même cuve 50 hectolitres de vin rouge ayant une belle -couleur.</p> - -<p>«Voulant pousser l’expérience jusqu’au bout j’ai renouvelé -plusieurs fois l’opération.</p> - -<p>A la seconde, j’ai remplacé les 50 hectolitres par 55 hectolitres -d’eau sucrée à 22 kilogrammes, et après fermentation j’ai tiré, au -bout de deux jours, la même quantité de vin.</p> - -<p>«A la troisième, j’ai mis 65 hectolitres d’eau sucrée à 25 -kilogrammes, la fermentation a encore duré un peu moins de deux -jours, alors j’ai pressé le marc et j’ai obtenu 60 hectolitres de -liquide.</p> - -<p>«Au lieu de jeter le marc pressé, je l’ai remis dans la cuve avec -35 hectolitres d’eau sucrée, j’ai laissé fermenter et j’ai retiré -30 hectolitres de liquide.</p> - -<p>«Enfin le vin blanc, non cuvé, naturel a été placé dans des -futailles remplies, seulement à moitié, et que l’on a achevé de -remplir, douze heures après, avec de l’eau sucrée à 18 kilogrammes.</p> - -<p>«Sur ces divers liquides, voici les résultats constatés:</p> - -<p>«<i>Fermentation.</i>—La fermentation a été<a name="page_295" id="page_295"></a> très forte dans les quatre -opérations d’eau sucrée, la première a été la plus longue à -s’achever, et la troisième la plus courte.</p> - -<p>«<i>Couleur.</i>—Des quatre cuvées de vin d’eau sucrée, c’est la -troisième qui a le plus de couleur, et la quatrième, celle de marc -pressé, qui en a le moins: la troisième cuve étant plus colorée que -le vin par les procédés ordinaires.</p> - -<p>«<i>Alcool.</i>—J’ai dit que le jus de raisin pesait 13 degrés au -gleuco-Å“nomètre, et que, pour amener un hectolitre d’eau à la -même densité, il fallait y dissoudre 19 kilog. de sucre. J’ai -vérifié que cette eau sucrée au même degré donnait un vin plus -alcoolique que le moût, ce que j’attribue à ce que celui-ci -contenait des sels. En effet, le vin naturel donnait 12 pour 0/0 -d’alcool, celui d’eau sucrée à 18 kilog. en contenait 13 pour 0/0, -celui à 22 kilog. 15 pour 0/0 et celui à 25 kil. de sucre 17 pour -0/0.</p> - -<p>«<i>Goût, bouquet.</i>—Le vin d’eau sucrée est moins acide, plus -vineux, plus moelleux, plus <i>présent à boire</i> (comme disent les -marchands), et a plus de bouquet que le vin naturel; en un mot, il -est positivement meilleur.</p> - -<p>«<i>Conservation.</i>—J’ai dit des raisons qui m’ont convaincu, -d’avance, que le vin d’eau sucrée se conserverait non seulement -aussi bien, mais mieux que le vin naturel. L’expérience a -pleinement confirmé mes prévisions. Ce vin, est en effet d’une -solidité extraordinaire.<a name="page_296" id="page_296"></a> J’en ai envoyé à la Nouvelle-Orléans, il -y est arrivé en parfait état et a été trouvé bon.</p> - -<p>«Aux vendanges de 1855, j’ai renouvelé mes expériences de 1854, -mais cette fois sur une beaucoup plus grande échelle; au lieu de -285 hectolitres, j’en ai fait 3,000. J’ai varié mes opérations, et, -sur certaine cuvée, j’ai renouvelé l’addition d’eau sucrée jusqu’à -8 et 9 fois, savoir: deux opérations en vin blanc, avant -fermentations; deux en vin rouge fermenté, et quatre ou cinq en -vins blancs, plus ou moins colorés. Le ferment a toujours été -suffisant pour faire tomber promptement l’eau sucrée, qui marquait -10° à 0°.</p> - -<p>«Les personnes qui m’ont demandé et auxquelles j’ai fait connaître, -avec empressement, ma manière d’opérer, parmi lesquelles je dois -citer mes voisins, MM. Thénard père et fils, célèbres chimistes, -ont fait cette année, dans la Saône-et-Loire et dans la Côte-d’Or, -environ 2,000 hectolitres de vin d’eau sucrée. M. Thénard père m’a -assuré que le vin, produit par mon procédé dans l’Auxerrois, était -supérieur à celui fait avec des raisins seuls.</p> - -<p>«J’ai fait goûter, à beaucoup de personnes, mes vins de 1851, faits -avec des raisins de ma propriété de Chamirey, crû de second ordre: -toutes les ont trouvés très bons, et elles n’ont pu distinguer le -vin naturel, fait avec les mêmes raisins, de celui fait avec de -l’eau sucrée.<a name="page_297" id="page_297"></a></p> - -<p>«Les résultats obtenus pour les vins rouges sont superbes, -puisqu’on pourrait tripler la quantité; mais ceux sur les vins -blancs, et surtout sur les marcs de blancs, sont encore bien plus -merveilleux et amèneront certainement une révolution dans le -commerce.»</p></div> - -<p class="r"> -PETIOT.<br /> -</p> - -<h2><a name="Opinion_de_M_Maumene_sur_lexperience_de_Petiot_relatee_ci-dessus" id="Opinion_de_M_Maumene_sur_lexperience_de_Petiot_relatee_ci-dessus"></a><i>Opinion de M. Maumené sur l’expérience de Petiot, relatée ci-dessus.</i></h2> - -<p><a name="FNanchor_61_61" id="FNanchor_61_61"></a><a href="#Footnote_61_61" class="fnanchor">[61]</a>Ces résultats parlent d’eux-mêmes; tous les esprits éclairés ne s’en -étonneront pas. S’ils pouvaient causer de la surprise, ce serait -uniquement parce qu’il a fallu près d’un siècle depuis Macquer pour les -voir mettre en pratique aussi sagement, et sur une aussi grande échelle.</p> - -<p>Je m’y arrête pour montrer combien ils sont conformes aux principes -d’une saine théorie.</p> - -<p><a name="FNanchor_62_62" id="FNanchor_62_62"></a><a href="#Footnote_62_62" class="fnanchor">[62]</a>D’après les résultats d’une analyse que j’en ai faite, il serait -difficile de distinguer le vin, ainsi préparé, du vin naturel, et les -esprits les moins favorables aux imitations du vin ne pourront refuser -de convenir que ces vins n’ont au moins rien de dangereux.</p> - -<p>L’avenir des vins <i>raisins-sucreux</i> est certainement immense. On ne peut -voir sans une<a name="page_298" id="page_298"></a> grande joie, s’étendre une méthode dont les produits -augmenteront les ressources de notre principale industrie, celle du vin, -remédieront à la pénurie du raisin dans les mauvaises années, et -permettront de livrer en tout temps, aux classes pauvres une boisson -saine, peu coûteuse, et aussi exempte que possible de toute -sophistication. Le trésor public ne peut que gagner à son extension.</p> - -<p> </p> - -<p class="hang"><i>Opinion émise sur les vins de raisins secs, dans le bulletin du</i> -Laboratoire Agronomique <i>du 1<sup>er</sup> mars 1880, par M. Jules Rivière de la -Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique, chimiste-expert auprès -du Tribunal de Marseille.</i></p> - -<p>Nous avons eu l’occasion de donner notre opinion sur cette industrie et -sur la valeur de ses produits, et nous n’hésitons pas à lui donner une -plus grande publicité.</p> - -<p><b>Le vin de raisins secs a les plus grands rapports de composition avec le -vin ordinaire ou de vendange, il en renferme tous les éléments.</b></p> - -<p>L’ouvrier pouvant, grâce à ce procédé, trouver une boisson saine et -réconfortante, alors que le peu d’abondance des vins de vendange, par -suite du phylloxéra, ne lui permet pas de se procurer une boisson -naturelle et non fraudée, <b>nous n’y voyons qu’un bienfait de plus rendu -par l’industrie</b>.<a name="page_299" id="page_299"></a></p> - -<p>La fabrication du vin de raisins secs ne date que de quelques années, -des perfectionnements peuvent être apportés dans ses procédés, notamment -pour améliorer le goût de la nouvelle boisson, et il n’est peut-être pas -impossible de voir revivifier la couleur même, qui peut n’être -qu’altérée, et non détruite, par la dessiccation.</p> - -<h2><a name="Analyse_des_Vins_de_Raisins_secs" id="Analyse_des_Vins_de_Raisins_secs"></a>Analyse des Vins de Raisins secs</h2> - -<p>L’analyse par M. De la Souchère, de trois vins de raisins secs, a donné -les résultats suivants:</p> - -<table border="1" cellpadding="2" cellspacing="0" summary=""> -<tr><td align="center" -style="border-top:3px double black; -border-bottom:3px solid black;">ANALYSE</td><td align="center" -style="border-top:3px double black; -border-bottom:3px solid black;"> THYRA</td><td align="center" -style="border-top:3px double black; -border-bottom:3px solid black;"> VOURLA</td><td align="right" -style="border-top:3px double black; -border-bottom:3px solid black;"> CORINTHE</td></tr> -<tr><td>Titre, Alcool</td><td align="right"> 15</td><td align="right"> 12.60</td><td align="right"> 14.40</td></tr> -<tr><td>Poids spécifique</td><td align="right"> 1003.96</td><td align="right"> 995.56</td><td align="right"> 999.96</td></tr> -<tr><td>Extrait sec</td><td align="right"> 47.14</td><td align="right"> 24.37</td><td align="right"> 37.45</td></tr> -<tr><td>Cendre</td><td align="right"> 4.73</td><td align="right"> 4.19</td><td align="right"> 3.51</td></tr> -<tr><td>Matière protéïque</td><td align="right"> 0.27</td><td align="right"> 0.10</td><td align="right"> 0.16</td></tr> -<tr><td>Glucose</td><td align="right"> 12.65</td><td align="right"> 2.75</td><td align="right"> 5.45</td></tr> -<tr><td>Gomme</td><td align="right"> 24.99</td><td align="right"> 11.72</td><td align="right"> 16.33</td></tr> -<tr><td>Crême de Tartre</td><td align="right"> 2.20</td><td align="right"> 1.10</td><td align="right"> 2.40</td></tr> -</table> - -<p><a name="page_300" id="page_300"></a></p> - -<h2><a name="PETIT_RESUME" id="PETIT_RESUME"></a>PETIT RÉSUMÉ<br /><br /> -A l’usage des Particuliers et Producteurs</h2> - -<p class="c">POUR FAIRE LE VIN:</p> - -<p>Mettez 100 kilogr. de raisins secs dans une futaille défoncée et 300 -litres d’eau chaude à 40° si c’est possible. La température de -l’appartement doit être de 15 à 20°. L’opération serait plus vite -terminée et le vin meilleur, si l’on maintenait constamment la -température du moût à 30° de chaleur. On le constate au moyen d’un -thermomètre spécial qu’on adapte au tonneau. La fermentation s’établit -d’elle-même.</p> - -<p>Le vin est fait et on soutire quand le liquide n’accuse plus que 0° au -pèse-sirop et qu’il commence à devenir clair un ou deux jours après -qu’il aura indiqué ce degré. Il faut éviter que les grappes forment, en -fermentant, le chapeau, ce qui pourrait donner un peu d’acidité au vin.</p> - -<p>On soutire le vin dans un fût propre dans lequel on a fait préalablement -brûler une mèche soufrée sur papier (procédé Audibert). On clarifie -fortement avec 30 grammes de <i>colle diamant</i> par hectolitre et 20 gram. -d’<i>Extrait Vinicole</i>, en fouettant, pendant un bon moment, le vin et la -colle, pour obtenir une prompte clarification; on fait le plein, 24 h. -après, et on bouche bien.</p> - -<p>Au bout de quelques jours, quand le vin est bien brillant, on le met en -bouteilles que l’on tient couchées.</p> - -<p>Après les avoir pressées, on lave les grappes avec de l’eau chaude, -contenant 100 gram. d’<i>Extrait Vinicole</i> par hecto, qu’on y laisse -séjourner deux ou trois jours et on retire une piquette légère.</p> - -<p>Pour colorer on se sert de vin très rouge ou on emploie le <i>Colorant -Vinicole</i>, 8 à 10 grammes par hecto suffisent. On peut en mettre -davantage si on le veut plus rouge.</p> - -<p>Il sera répondu immédiatement et sur échantillon à toute demande de -renseignements concernant les soins à donner aux vins malades ou -altérés.</p> - -<p>Pour les Raisins secs, Thermomètres, Pèse-sirop, Mèches soufrées, Colle -diamant, Extrait Vinicole, Colorant, Appareils ainsi que pour tout ce -qui se rapporte à la fabrication du vin, s’adresser:</p> - -<p class="c"> -MAISON J.-F. AUDIBERT ++<br /> -<br /> -Importateur direct des Raisins Secs à boisson<br /> -<br /> -ENTREPOTS GÉNÉRAUX AGRICOLES <span class="smcap">ET</span> VINICOLES<br /> -<br /> -53, RUE DES MINIMES.—MARSEILLE<br /> -</p> - -<p><a name="page_301" id="page_301"></a></p> - -<h2><a name="TABLE_DES_MATIERES" id="TABLE_DES_MATIERES"></a>TABLE DES MATIÈRES</h2> - -<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" summary="" -style="margin-left:auto;margin-right:auto;max-width:75%;"> - -<tr><td>Avant-Propos de la 1<sup>re</sup> édition parue en 1880</td><td align="right"> <span class="smcap"><a href="#AVANT-PROPOS">v</a></span></td></tr> - -<tr><td>A mes lecteurs</td><td align="right"> <span class="smcap"><a href="#A_MES_LECTEURS">ix</a></span></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_I">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Pourquoi le vin de raisins secs?</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_001">1</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_II">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Quels sont les meilleurs raisins et à quoi les -reconnaît-on?</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_010">10</a></td></tr> - -<tr><td>Corinthe</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_011">11</a></td></tr> - -<tr><td>Thyra</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_012">12</a></td></tr> - -<tr><td>Samos</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_014">14</a></td></tr> - -<tr><td>Vourla, etc.</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_014">14</a></td></tr> - -<tr><td>De la falsification des raisins secs</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_021">21</a></td></tr> - -<tr><td>Des Mowra-Flower</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_022">22</a></td></tr> - -<tr><td>De leur abus</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_023">23</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_III">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Du local et des ustensiles propres à la fabrication</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_025">25</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_IV">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Soins à donner aux raisins avant leur mise en -cuve</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_033">33</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_V">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Du mouillage des raisins secs</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_036">36</a></td></tr> - -<tr><td>Tableau des quantités d’eau nécessaires pour -fabriquer le vin de raisins secs</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_039">39</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_VI">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Du foulage</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_042">42</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_VII">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>De la fermentation</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_047">47</a></td></tr> - -<tr><td>Le contrôle des fermentations<a name="page_302" id="page_302"></a></td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_053">53</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_VIII">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Fabrication mathématique des vins de raisins -secs et autres vins</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_056">56</a></td></tr> - -<tr><td>Appareil J.-F. Audibert pour la fabrication -mathématique et complète des vins de -raisins secs garantie en 10 jours et pour -toutes les fermentations</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_058">58</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_IX">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Des dangers de l’acide carbonique</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_061">61</a></td></tr> - -<tr><td>Règles générales et utilisation de l’acide carbonique</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_065">65</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_X">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Des divers modes de fermentation</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_071">71</a></td></tr> - -<tr><td>La fermentation à cuve ouverte</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_071">71</a></td></tr> - -<tr><td>La fermentation à cuve fermée</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_080">80</a></td></tr> - -<tr><td>La fermentation mathématique</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_084">84</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XI">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>De la fermentation rapide à l’usage des grands -ou des petits fabricants</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_086">86</a></td></tr> - -<tr><td>Garniture intérieure des robinets</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_089">89</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XII">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Des fabrications spéciales</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_091">91</a></td></tr> - -<tr><td>La fermentation du moût sans grappes</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_092">92</a></td></tr> - -<tr><td>La fermentation des raisins secs avec des -raisins frais</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_097">97</a></td></tr> - -<tr><td>La fermentation des raisins secs avec le marc -des raisins frais</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_102">102</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XIII">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Moyen pratique de suivre la marche des fermentations</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_106">106</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XIV">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Du sucrage</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_114">114</a></td></tr> - -<tr><td>La fermentation des raisins, grappes, marcs, -avec du sucre<a name="page_303" id="page_303"></a></td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_120">120</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XV">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Résumé de la théorie de la fermentation</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_124">124</a></td></tr> - -<tr><td>Règles générales</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_124">124</a></td></tr> - -<tr><td>Expérience faite avec 1,000 kilog. de raisins -secs au mois d’avril 1877</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_126">126</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XVI">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Du décuvage et du pressurage</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_137">137</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XVII">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Emploi des marcs et résidus</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_144">144</a></td></tr> - -<tr><td>La distillation des grappes</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_145">145</a></td></tr> - -<tr><td>La fabrication du vinaigre</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_147">147</a></td></tr> - -<tr><td>La nourriture des animaux</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_148">148</a></td></tr> - -<tr><td>L’engrais végétal</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_151">151</a></td></tr> - -<tr><td>La fabrication du sous-acétate de cuivre dit -verdet</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_154">154</a></td></tr> - -<tr><td>La fabrication du carbonate de potasse</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_155">155</a></td></tr> - -<tr><td>Emploi des pépins</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_156">156</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XVIII">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>De la mise en futailles et des soins à donner -aux vins de raisins secs</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_158">158</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XIX">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Du soufrage</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_171">171</a></td></tr> - -<tr><td>Mutoir Audibert</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_177">177</a></td></tr> - -<tr><td>De la nécessité du soufrage</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_179">179</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XX">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Du collage</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_181">181</a></td></tr> - -<tr><td>La <i>Colle Diamant</i></td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_185">185</a></td></tr> - -<tr><td>Du fouettage</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_190">190</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XXI">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Du soutirage<a name="page_304" id="page_304"></a></td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_193">193</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XXII">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Des altérations du vin de raisins secs, leurs -causes et leurs remèdes</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_199">199</a></td></tr> - -<tr><td>De la dessication et des altérations qu’elle peut -faire naître</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_199">199</a></td></tr> - -<tr><td>Des vins de raisins secs aigre-doux</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_203">203</a></td></tr> - -<tr><td>Des vins de raisins secs nuageux</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_208">208</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XXIII">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Des maladies du vin de raisins secs</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_210">210</a></td></tr> - -<tr><td>Le manque de tannin</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_219">219</a></td></tr> - -<tr><td>L’<i>Audibertine</i> pour enlever le goût du moisi</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_223">223</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XXIV">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Du chauffage des vins de raisins secs</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_227">227</a></td></tr> - -<tr><td>Appareil J.-F. Audibert (b. s. g. d. g.) pour -le chauffage des vins</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_231">231</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XXV">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Du vinage, du coupage et de la coloration du -vin de raisins secs</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_238">238</a></td></tr> - -<tr><td>Le <i>Colorant Vinicole</i></td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_248">248</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#CHAPITRE_XXVI">CHAPITRE I</a></td></tr> - -<tr><td>Aperçu général sur les raisins secs et leur vin</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_252">252</a></td></tr> - -<tr><td>Le sirop</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_253">253</a></td></tr> - -<tr><td>Le sucre</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_253">253</a></td></tr> - -<tr><td>Conclusion</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_255">255</a></td></tr> - -<tr><td><i>Extrait Vinicole</i></td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_258">258</a></td></tr> - -<tr><td align="center" colspan="2"><a href="#APPENDICE">APPENDICE</a></td></tr> - -<tr><td>Circulaire de M. le directeur général des Contributionsindirectes</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_259">259</a></td></tr> - -<tr><td>Licence</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_261">261</a></td></tr> - -<tr><td>Marchands en gros se livrant à la fabrication des vins de raisins secs, piquettes, etc.<a name="page_305" id="page_305"></a>indirectes</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_262">262</a></td></tr> - -<tr><td>Déclaration de fabrication</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_263">263</a></td></tr> - -<tr><td>Prises en charge des quantités déclarées</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_264">264</a></td></tr> - -<tr><td>Rendement et force alcoolique</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_265">265</a></td></tr> - -<tr><td>Tenue des comptes, compte de fabrications</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_266">266</a></td></tr> - -<tr><td>Manquants</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_267">267</a></td></tr> - -<tr><td>Eaux-de-vie employées à la fabrication des -vins de raisins secs et autres similaires</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_267">267</a></td></tr> - -<tr><td>Distillation des vins de raisins secs, etc.</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_267">267</a></td></tr> - -<tr><td>Débitants se livrant à la fabrication des vins -de raisins secs, piquettes, etc.</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_268">268</a></td></tr> - -<tr><td>Récoltants distillant les vins de raisins secs -provenant de leur fabrication</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_271">271</a></td></tr> - -<tr><td>Circulaire nº 298 du 26 août 1880</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_274">274</a></td></tr> - -<tr><td>Première lettre parue dans les principaux organes -vinicoles, en réponse à la circulaire -ministérielle</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_277">277</a></td></tr> - -<tr><td>Deuxième lettre à M. le Ministre de la Justice</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_283">283</a></td></tr> - -<tr><td>Expérience d’une fabrication de vin avec des -raisins, de l’eau et du sucre, d’après M. Petiot lui-même</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_289">289</a></td></tr> - -<tr><td>Opinion de M. Maumené sur l’expérience de Petiot, relatée ci-dessus</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_297">297</a></td></tr> - -<tr><td>Opinion émise sur les vins de raisins secs dans -le bulletin du <i>Laboratoire Agronomique</i> -du 1<sup>er</sup> mars 1880, par M. Jules Rivière de -la Souchère, ancien élève de l’Ecole polytechnique, -chimiste-expert auprès du tribunal -de Marseille</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_298">298</a></td></tr> - -<tr><td>Analyse des vins de raisins secs</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_299">299</a></td></tr> - -<tr><td>Petit résumé à l’usage des particuliers et producteurs, -pour faire le vin</td><td align="right" valign="bottom"><a href="#page_300">300</a></td></tr> -</table> - -<div class="footnotes"><h3>NOTES:</h3> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_1_1" id="Footnote_1_1"></a><a href="#FNanchor_1_1"><span class="label">[1]</span></a> Trois pères des Missions africaines de Lyon, partis de -Marseille dans le courant du mois de juillet 1880, vont importer cette -fabrication dans le royaume des Amazones.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_2_2" id="Footnote_2_2"></a><a href="#FNanchor_2_2"><span class="label">[2]</span></a> C’est en 1873 et 1874 que se passait ce qu’on va lire, -touchant la vaccination des vignes. Depuis cette époque j’ai étudié avec -ardeur ces diverses questions. On trouvera dans mon ouvrage, <i>La Vigne -Sauvée</i>, éditée en 1885, (franco, 3 fr. 75 aux bureaux du journal -l’<i>Echo Universel</i> d’agriculture à Marseille et chez tous les -libraires), tous les renseignements et les remèdes concernant les -maladies de la vigne.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_3_3" id="Footnote_3_3"></a><a href="#FNanchor_3_3"><span class="label">[3]</span></a> Je ne m’explique pas, alors que j’ai rendu, de 1873 à 1875, -ce procédé de la vaccination public et officiel, soit par la Presse, -soit par mes lettres à M. le Ministre de l’agriculture, qu’il ne se -passe pas d’année sans que les journaux ne l’annoncent avec fracas. -Passe encore si on rappelait le nom de son véritable auteur, mais chaque -inventeur (?) non content de copier purement et simplement la -description de la manière de vacciner et des liquides à inoculer signe -sans aucune honte. Je proteste ici contre cette manière d’agir.—<span class="smcap">J.-F. -Audibert.</span></p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_4_4" id="Footnote_4_4"></a><a href="#FNanchor_4_4"><span class="label">[4]</span></a> Lire l’<i>Art de faire les Vins d’Imitation</i>, madère, malaga, -etc., vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de -raisins secs et autres, du même auteur. (Franco, 5 fr. 25, bureau de -l’<i>Echo Universel</i> d’agriculture, Marseille et chez tous les -libraires.)</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_5_5" id="Footnote_5_5"></a><a href="#FNanchor_5_5"><span class="label">[5]</span></a> Le dépôt de ces raisins, les seuls qu’on doit employer pour -être certain de la qualité, et surtout du rendement est aux entrepôts -généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_6_6" id="Footnote_6_6"></a><a href="#FNanchor_6_6"><span class="label">[6]</span></a> <i>L’art de faire les Vins d’Imitation</i>, madère, malaga, -etc., vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de -raisins secs et autres, du même auteur. (Franco 5 fr. 25.)</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_7_7" id="Footnote_7_7"></a><a href="#FNanchor_7_7"><span class="label">[7]</span></a> Le paragraphe que j’ajoute à cette nouvelle édition, pour -mettre en garde les fabricants, le prouve surabondamment.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_8_8" id="Footnote_8_8"></a><a href="#FNanchor_8_8"><span class="label">[8]</span></a> J’ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui -empêchent cette fraude de se produire, afin de protéger ma création: -L’Industrie des vins de raisins secs.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_9_9" id="Footnote_9_9"></a><a href="#FNanchor_9_9"><span class="label">[9]</span></a> Les Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, fondés en -1876, rue des Minimes, 53, à Marseille, enverront tous les catalogues -avec prix, pour tous les objets nécessaires.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_10_10" id="Footnote_10_10"></a><a href="#FNanchor_10_10"><span class="label">[10]</span></a> On peut maintenant, du reste, pratiquer cette opération, -sans beaucoup de peine, ni de frais. J’ai fait faire un fouloir spécial -pour les raisins secs du prix de 100 francs. Il est très solide, -portatif et supplée à une main d’œuvre assez pénible. Les Entrepôts -Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, sont les -dépositaires de cet instrument.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_11_11" id="Footnote_11_11"></a><a href="#FNanchor_11_11"><span class="label">[11]</span></a> L’opération, pour être parfaite et faire rendre aux -raisins leur maximum de production, doit être pratiquée avec le fouloir, -brise mottes. (Voir chapitre précédent).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_12_12" id="Footnote_12_12"></a><a href="#FNanchor_12_12"><span class="label">[12]</span></a> Voir la note page 35.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_13_13" id="Footnote_13_13"></a><a href="#FNanchor_13_13"><span class="label">[13]</span></a> Pourtant je le répète, la division des grains, passant -dans le fouloir, est un excellent moyen de procéder, quand on le peut.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_14_14" id="Footnote_14_14"></a><a href="#FNanchor_14_14"><span class="label">[14]</span></a> Un petit excès de chaleur ne peut jamais nuire au début de -la fermentation.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_15_15" id="Footnote_15_15"></a><a href="#FNanchor_15_15"><span class="label">[15]</span></a> Maumené, paragr. 364, page 271.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_16_16" id="Footnote_16_16"></a><a href="#FNanchor_16_16"><span class="label">[16]</span></a> Voir Chapitre VIII: <i>Fabrication mathématique des vins de -raisins secs et autres vins</i>.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_17_17" id="Footnote_17_17"></a><a href="#FNanchor_17_17"><span class="label">[17]</span></a> Les thermomètres spéciaux, coudés, pour être fixés aux -cuves, valent franco: 4 fr. Dépôt: Entrepôts généraux Agricoles et -Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_18_18" id="Footnote_18_18"></a><a href="#FNanchor_18_18"><span class="label">[18]</span></a> Voir figure I.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_19_19" id="Footnote_19_19"></a><a href="#FNanchor_19_19"><span class="label">[19]</span></a> Cet effet est celui de l’acétification des grappes, qui -composent le <i>chapeau</i>, par le contact de l’air. -</p><p> -(<i>Note de l’Auteur</i>)</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_20_20" id="Footnote_20_20"></a><a href="#FNanchor_20_20"><span class="label">[20]</span></a> Chaptal, page 134. (<i>L’Art de faire</i>, etc.)</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_21_21" id="Footnote_21_21"></a><a href="#FNanchor_21_21"><span class="label">[21]</span></a> Maumené, page 277. (<i>Traité du travail des vins.</i>)</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_22_22" id="Footnote_22_22"></a><a href="#FNanchor_22_22"><span class="label">[22]</span></a> Maumené, paragr. 282, p. 284. (<i>Traité du travail des -vins</i>).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_23_23" id="Footnote_23_23"></a><a href="#FNanchor_23_23"><span class="label">[23]</span></a> Annales de chim. et de phy. (2). XVIII, 180.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_24_24" id="Footnote_24_24"></a><a href="#FNanchor_24_24"><span class="label">[24]</span></a> Du même auteur. Prix 5.25, <i>franco</i>, aux bureaux du -journal d’agriculture l’<i>Echo Universel</i>, à Marseille.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_25_25" id="Footnote_25_25"></a><a href="#FNanchor_25_25"><span class="label">[25]</span></a> Prix 3.75 <i>franco</i>. Entrepôts Généraux Agricoles et -Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_26_26" id="Footnote_26_26"></a><a href="#FNanchor_26_26"><span class="label">[26]</span></a> On obtient facilement ce résultat avec l’appareil J.-F. -Audibert.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_27_27" id="Footnote_27_27"></a><a href="#FNanchor_27_27"><span class="label">[27]</span></a> Il serait bon cependant, suivant la qualité des produits -qu’on veut obtenir, de mettre une quantité d’eau moindre, quand on veut -faire un vin de raisins mélangés. -</p><p> -(<i>Note de l’auteur</i>).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_28_28" id="Footnote_28_28"></a><a href="#FNanchor_28_28"><span class="label">[28]</span></a> Pèse-sirop qui vaut 3.75 <i>franco</i>. Le thermomètre coudé -4.25 <i>franco</i>, rue des Minimes, 53, Marseille.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_29_29" id="Footnote_29_29"></a><a href="#FNanchor_29_29"><span class="label">[29]</span></a> Prix: Petit modèle complet 30 fr.; grand modèle 40 fr., -rue des Minimes, 53. Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_30_30" id="Footnote_30_30"></a><a href="#FNanchor_30_30"><span class="label">[30]</span></a> Les variétés de sucre étant nombreuses, je renseignerai -mes lecteurs sur la qualité la meilleur marché et la plus favorable. -(<i>Note de l’auteur</i>).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_31_31" id="Footnote_31_31"></a><a href="#FNanchor_31_31"><span class="label">[31]</span></a> Chaque année, à l’époque des vendanges, je donne, dans -l’<i>Echo Universel</i>, journal agricole et vinicole que je dirige, tous les -renseignements nécessaires pour tripler la récolte de vin. (Bureaux à -Marseille).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_32_32" id="Footnote_32_32"></a><a href="#FNanchor_32_32"><span class="label">[32]</span></a> A l’époque où cette expérience fut faite, l’appareil pour -la fermentation mathématique des vins n’existait pas. Aujourd’hui cette -opération et toute cette main-d’œuvre deviennent inutiles dans un -grand nombre de cas. -</p><p> -(<i>Note de l’auteur</i>).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_33_33" id="Footnote_33_33"></a><a href="#FNanchor_33_33"><span class="label">[33]</span></a> Maumené, parag. 420, page 313. (<i>Traité du travail des -vins.</i>)</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_34_34" id="Footnote_34_34"></a><a href="#FNanchor_34_34"><span class="label">[34]</span></a> Plus loin les fabricants trouveront du reste la -description, la gravure et le prix du pressoir, qui à mon avis est le -meilleur, le plus commode et le meilleur marché des pressoirs. (Voir le -prix-courant des Entrepôts Généraux à la fin du volume).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_35_35" id="Footnote_35_35"></a><a href="#FNanchor_35_35"><span class="label">[35]</span></a> Vert-de-gris.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_36_36" id="Footnote_36_36"></a><a href="#FNanchor_36_36"><span class="label">[36]</span></a> Voir à la fin du volume le Catalogue et Prix-Courant des -Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_37_37" id="Footnote_37_37"></a><a href="#FNanchor_37_37"><span class="label">[37]</span></a> Maumené, paragr. 207, page 162 (<i>Traité du travail des -Vins</i>).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_38_38" id="Footnote_38_38"></a><a href="#FNanchor_38_38"><span class="label">[38]</span></a> Voir le chapitre suivant du <i>Soufrage</i>.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_39_39" id="Footnote_39_39"></a><a href="#FNanchor_39_39"><span class="label">[39]</span></a> Voir à la fin du volume le Catalogue des Entrepôts -Généraux Agricoles et Vinicoles.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_40_40" id="Footnote_40_40"></a><a href="#FNanchor_40_40"><span class="label">[40]</span></a> Dépôt principal: Entrepôts Généraux Agricoles et -Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille. Prix: 0,60 cent. le kilogr. -de 60 mèches environ.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_41_41" id="Footnote_41_41"></a><a href="#FNanchor_41_41"><span class="label">[41]</span></a> L’Art de faire les Vins d’Imitation, Madère, Malaga, etc., -Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins -secs et autres. (<i>Prix franco</i>: 5 fr. 25).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_42_42" id="Footnote_42_42"></a><a href="#FNanchor_42_42"><span class="label">[42]</span></a> Maumené, parag. 515, page 373. (<i>Traité du travail des -vins.</i>)</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_43_43" id="Footnote_43_43"></a><a href="#FNanchor_43_43"><span class="label">[43]</span></a> Les agriculteurs ou négociants peuvent sans crainte user -de ce procédé dont j’offre gracieusement la primeur à mes lecteurs. -</p><p> -(<i>Note de l’auteur.</i>)</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_44_44" id="Footnote_44_44"></a><a href="#FNanchor_44_44"><span class="label">[44]</span></a> On doit s’empresser de me signaler ces altérations dès -qu’elles se produisent en joignant à la lettre un petit échantillon du -vin. Je me fais un véritable plaisir de répondre gracieusement par -retour du courrier à toutes les consultations demandées par mes -lecteurs. -</p><p> -(<i>Note de l’auteur.</i>)</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_45_45" id="Footnote_45_45"></a><a href="#FNanchor_45_45"><span class="label">[45]</span></a> Colle de Flandre, colle de Givet.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_46_46" id="Footnote_46_46"></a><a href="#FNanchor_46_46"><span class="label">[46]</span></a> De 10 hectolitres et au-dessus. Au-dessous de cette -quantité, deux blancs d’œufs par hectolitre sont nécessaires. -</p><p> -(<i>Note de l’auteur</i>).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_47_47" id="Footnote_47_47"></a><a href="#FNanchor_47_47"><span class="label">[47]</span></a> <i>La Colle Diamant</i> vaut 3 francs le kilogramme. Adresser -les demandes: Entrepôts Généraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des -Minimes, Marseille.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_48_48" id="Footnote_48_48"></a><a href="#FNanchor_48_48"><span class="label">[48]</span></a> Les proportions, qu’on donne à cet instrument, varient -suivant la grosseur et la capacité des futailles qu’on veut fouetter. -</p><p> -(<i>Note de l’auteur.</i>)</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_49_49" id="Footnote_49_49"></a><a href="#FNanchor_49_49"><span class="label">[49]</span></a> Prix: 7 fr. Rue des Minimes, 53, Marseille.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_50_50" id="Footnote_50_50"></a><a href="#FNanchor_50_50"><span class="label">[50]</span></a> Lire les meilleures méthodes pour les raisins dans l’<i>Echo -Universel</i>.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_51_51" id="Footnote_51_51"></a><a href="#FNanchor_51_51"><span class="label">[51]</span></a> Prix: 12 fr. le kilo. Entrepôts Généraux Agricoles et -Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_52_52" id="Footnote_52_52"></a><a href="#FNanchor_52_52"><span class="label">[52]</span></a> Le <i>Tannin à l’Alcool</i>, prix.: 8 fr. le kilo, est un -article exclusif et garanti des Entrepôts Généraux Agricoles et -Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_53_53" id="Footnote_53_53"></a><a href="#FNanchor_53_53"><span class="label">[53]</span></a> Chaptal, page 247. (<i>Art de faire le vin</i>).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_54_54" id="Footnote_54_54"></a><a href="#FNanchor_54_54"><span class="label">[54]</span></a> Le litre vaut: 5 fr. 50. Entrepôts généraux, rue des -Minimes, 53, Marseille.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_55_55" id="Footnote_55_55"></a><a href="#FNanchor_55_55"><span class="label">[55]</span></a> Prix: 2 fr. le kilo. 50 gr. par hectol. suffisent. Voir le -catalogue à la fin du volume. Entrepôts généraux, agricoles et -vinicoles.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_56_56" id="Footnote_56_56"></a><a href="#FNanchor_56_56"><span class="label">[56]</span></a> Voir le catalogue des Entrepôts Généraux à la fin du -volume.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_57_57" id="Footnote_57_57"></a><a href="#FNanchor_57_57"><span class="label">[57]</span></a> Le paquet de 50 grammes vaut 4 francs. Dépôt principal: -Entrepôts Généraux Vinicoles et Agricoles, rue des Minimes, 53. -Marseille.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_58_58" id="Footnote_58_58"></a><a href="#FNanchor_58_58"><span class="label">[58]</span></a> Franco 5 fr. 25, rue des Minimes, 53.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_59_59" id="Footnote_59_59"></a><a href="#FNanchor_59_59"><span class="label">[59]</span></a> Cette circulaire, que j’ai relatée tout au long dans mes -premières éditions, a été en partie rapportée par une seconde circulaire -parue au mois d’Août 1881. C’est pourquoi j’ai supprimé, pour plus de -clarté, les anciens paragraphes visant l’ordonnance de M. le Garde des -Sceaux, ordonnance aujourd’hui également rapportée.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_60_60" id="Footnote_60_60"></a><a href="#FNanchor_60_60"><span class="label">[60]</span></a> Il y a là une erreur ou plutôt un lapsus grave, le jus de -raisin contient le double de sucre au moins.</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_61_61" id="Footnote_61_61"></a><a href="#FNanchor_61_61"><span class="label">[61]</span></a> Page 485, page 662 (<i>Traité du Travail des vins</i>).</p></div> - -<div class="footnote"><p><a name="Footnote_62_62" id="Footnote_62_62"></a><a href="#FNanchor_62_62"><span class="label">[62]</span></a> Page 487, parag. 674 (<i>Traité du Travail des vins</i>.)</p></div> - -</div> - -<hr /> - -<p>Erreurs corregées:</p> -<ol> - -<li>25<sup>e</sup> degré audessus=> 25<sup>e</sup> degré au-dessus {pg 31}</li> - -<li>abonnnements=> abonnements</li> - -<li>font songer a l’audace de la grenouille=> font songer à l’audace de la grenouille {pg vi}</li> - -<li>j’ai protesté énergiqnement=> j’ai protesté énergiquement {pg ix}</li> - -<li>il faut arriver jusque la=> il faut arriver jusque là {pg 4}</li> - -<li>se fit dans l’opinon=> se fit dans l’opinion {pg 16}</li> - -<li>suffit pas toujousr=> suffit pas toujours {pg 21}</li> - -<li>pour la fabricatien=> pour la fabrication {pg 27}</li> - -<li>trait anx avantages=> trait aux avantages {pg 33}</li> - -<li>aprés le soutirage=> après le soutirage {pg 44}</li> - -<li>développe asssz de chaleur=> développe assez de chaleur {pg 49}</li> - -<li>l’aide merveilleux et désintéressé=> l’aide merveilleuse et désintéressée {pg 65}</li> - -<li>quand il est pratiqué par par des gens prudents=> quand il est pratiqué par des gens prudents {pg 76}</li> - -<li>et on les fenêtres=> et où les fenêtres {pg 67}</li> - -<li>le jour et l’air, son=> le jour et l’air, sont {pg 67}</li> - -<li>Il es nécessaire=> Il est nécessaire {pg 80}</li> - -<li>rechauffer le moût=> réchauffer le moût {pg 84}</li> - -<li>faire le vin dans quatre au cinq jours=> faire le vin dans quatre ou cinq jours {pg 84}</li> - -<li>ma gratifié=> m’a gratifié {pg 85}</li> - -<li>m’a été décerné=> m’a été décernée {pg 85}</li> - -<li>leur quintescence de production=> leur quintessence de production {pg 95}</li> - -<li>sous forme de memorandum=> sous forme de mémorandum {pg 124}</li> - -<li>fermentation déveveloppe=> fermentation développe {pg 131}</li> - -<li>est excessivemont=> est excessivement {pg 132}</li> - -<li>le refroidissemeut=> le refroidissement {pg 134}</li> - -<li>qui a mon avis=> qui à mon avis {pg 142}</li> - -<li>où premier vin=> ou premier vin {pg 143}</li> - -<li>propriétaire de bestiaux=> propriétaires de bestiaux {pg 151}</li> - -<li>moissure=> moisissure {pg 160}</li> - -<li>par le trou la bonde=> par le trou de la bonde {pg 162}</li> - -<li>fermentations pudrides=> fermentations putrides {pg 162}</li> - -<li>on tranvase le vin=> on transvase le vin {pg 165}</li> - -<li>tandis qne=> tandis que {pg 166}</li> - -<li>si on ne les écartaient pas=> si on ne les écartait pas {pg 181}</li> - -<li>Il est de provinces, en France=> Il est des provinces, en France {pg 183}</li> - -<li>quatre jours plutôt=> quatre jours plus tôt {pg 187}</li> - -<li>débarrasé des matières=> débarrassé des matières {pg 193}</li> - -<li>Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimitée=> Le temps fixé, pour cette transformation, peut être illimité {pg 204}</li> - -<li>laisse déposé un peu=> laisse déposer un peu {pg 208}</li> - -<li>Malaga, Porta, Muscats de Frontignan=> Malaga, Porto, Muscats de Frontignan {pg 211}</li> - -<li>chêne-roure=> chêne-rouvre {pg 212}</li> - -<li>Le tartatre neutre de potasse=> Le tartrate neutre de potasse {pg 218}</li> - -<li>Je ne parlerai par des méthodes=> Je ne parlerai pas des méthodes {pg 219}</li> - -<li>qu’une ennemie inconnue, et partant d’autant plus dangereux=> qu’une ennemie inconnue, et partant d’autant plus dangereuse {pg 225}</li> - -<li>ascescence=> acescence {pg 228}</li> - -<li>toutes ces aliérations=> toutes ces altérations {pg 228}</li> - -<li>tienent à plusieurs causes=> tiennent à plusieurs causes {pg 229}</li> - -<li>liquides spriritueux=> liquides spiritueux {pg 253}</li> - -<li>pour que l’impôt fut assuré=> pour que l’impôt fût assuré {pg 259}</li> - -<li>livraient a la distillation=> livraient à la distillation {pg 267}</li> - -<li>vins de raisinssecs=> vins de raisins secs {pg 274}</li> - -<li>le numéroet la date=> le numéro et la date {pg 275}</li> - -<li>restent notammentobligatoires=> restent notamment obligatoires {pg 275}</li> - -<li>l’impossiblité matérielle=> l’impossibilité matérielle {pg 282}</li> - -<li>qui accompagnèrent ce lettre=> qui accompagnèrent cette lettre {pg 288}</li> - -<li>qui repara=> qui répara {pg 288}</li> - -<li>qu’il ne fut possible=> qu’il ne fût possible {pg 292}</li> - -<li>d’un liquide qui mérita le nom=> d’un liquide qui méritât le nom {pg 289}</li> - -<li>dissoudre 19 kilg. de sucre=> dissoudre 19 kilog. de sucre {pg 295}</li> -</ol> - -<hr class="full" /> - - - - - - - - -<pre> - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of L'art de faire le vin avec les raisins -secs, by J.-F. Audibert - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN *** - -***** This file should be named 42421-h.htm or 42421-h.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/4/2/4/2/42421/ - -Produced by Chuck Greif and the Online Distributed -Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was -produced from images available at The Internet Archive) - - -Updated editions will replace the previous one--the old editions -will be renamed. - -Creating the works from public domain print editions means that no -one owns a United States copyright in these works, so the Foundation -(and you!) can copy and distribute it in the United States without -permission and without paying copyright royalties. Special rules, -set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to -copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to -protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. 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Redistribution is -subject to the trademark license, especially commercial -redistribution. - - - -*** START: FULL LICENSE *** - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project -Gutenberg-tm License (available with this file or online at -http://gutenberg.org/license). - - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm -electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. 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