initial commit of ebook 13921HEADmain

8 files changed, 14296 insertions, 0 deletions

diff --git a/.gitattributes b/.gitattributes
new file mode 100644
index 0000000..6833f05
--- /dev/null
+++ b/.gitattributes
@@ -0,0 +1,3 @@
+* text=auto
+*.txt text
+*.md text
diff --git a/13921-0.txt b/13921-0.txt
new file mode 100644
index 0000000..994b0b0
--- /dev/null
+++ b/13921-0.txt
@@ -0,0 +1,6945 @@
+*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 13921 ***
+
+VOLKS-KOCHBUCH
+
+fuer Schule, Fortbildungsschule und Haus
+
+
+von
+
+Hedwig Heyl
+
+
+Verfasst auf Anregung Ihrer Kaiserlichen und Koeniglichen Majestaet
+Kaiserin Friedrich.
+
+Zugeeignet in Dankbarkeit und steter Erinnerung an die
+Foerderin des Volkswohls.
+
+
+
+VORWORT.
+
+Die vielseitigere Ausgestaltung des Kochunterrichts hat eine Umarbeit des
+Volks-Kochbuchs notwendig gemacht. Es ist nicht mehr in Lektionen
+eingeteilt, welche sich an den theoretischen Teil (fuer die Hand der
+Lehrerin) anschlossen, sondern gibt die Rezepte an leicht aufzufindender
+Stelle in einem Kochbuch. Dasselbe wird den Schuelerinnen ein treuer
+Ratgeber fuer die buergerliche Kueche bleiben. Einige ueber den Rahmen des
+Volks-Kochunterrichts hinausgehende Vorschriften sind zu diesem Zwecke
+eingeschaltet, weshalb das Buechlein eine weite Verbreitung als Kochbuch
+fuer einfache Verhaeltnisse finden duerfte.
+
+Die Rezepte, welche aus unterrichtlichen Gruenden fuer 2 Personen
+zugeschnitten wurden, sind leicht fuer groessere Familien umzurechnen. Frau
+Dr. Engelken, welche die neue Ordnung der Reihenfolge und Ergaenzung
+freundlichst uebernommen hatte, sage ich meinen herzlichsten Dank.
+
+Neu-Babelsberg, 1905.
+
+Hedwig Heyl.
+
+       *       *       *       *       *
+
+SUPPEN.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+erechnet.)
+
+
+
+APFELBROTSUPPE.
+
+100 g altes Brot
+1 Prise Salz
+2 gestossene Nelken
+40 g Zucker
+4 mittelgrosse Aepfel (oder Abfall)
+1 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Brot wird in dem Wasser erweicht.
+
+_Zubereitung_: Aepfel oder Apfelabfaelle, Brotmasse, Gewuerz, Salz und
+Zucker werden zerkocht, durch ein Sieb geruehrt, nochmals erwaermt und
+angerichtet.
+
+
+
+APFELSUPPE:  Siehe BLAUBEERENKOMPOTT.
+
+
+
+BIERKALTSCHALE.
+
+75 g geriebenes Brot
+1 Stueck Zitronen- oder Apfelsinenschale
+1 Prise gestossener Zimt
+65 g Zucker
+1 Flasche Weissbier
+65 g Korinthen
+
+
+_Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, die Korinthen werden
+aufgequollen.
+
+_Zubereitung_: Das Brot wird mit Gewuerzen und Zucker gemischt, das Bier
+darauf gegossen; die aufgequollenen Korinthen werden dazu gegeben; das
+Ganze wird umgeruehrt und kalt gestellt.
+
+
+
+BIERSUPPE MIT SAGO.
+
+1 Flasche Weissbier
+65 g Zucker
+1 Stueck Zitronenschale
+3 Nelken 1 Prise Salz
+30 g Sago
+
+
+Das Bier wird mit Zucker und Gewuerzen zum Kochen gebracht, der Sago
+hineingestreut und je nach der Koernerstaerke 15-25 Minuten in
+geschlossenem Topfe gekocht; man schmeckt dann mit Salz ab und entfernt
+das Gewuerz.
+
+
+BLAUBEEREN- ODER BESINGSSUPPE: Siehe BLAUBEERENKOMPOTT.
+
+
+
+BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.
+
+250 g Bohnen, Linsen oder Erbsen
+1 Prise Natron
+1 Essl. Selleriewuerfel
+250 g Rindfleisch
+1 Essl. Salz
+1 Teel. gewiegtes Selleriekraut oder Porree
+1 Prise Pfeffer
+1/2 Essl. Zwiebelwuerfel
+1/2 Essl. Mehl
+2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Bohnen, Linsen oder Erbsen werden Abends vorher nach
+Vorschrift eingeweicht.
+
+_Zubereitung_: Die Huelsenfruechte werden mit 1 l kaltem Wasser und Natron
+aufgesetzt, erhitzt und abgegossen. Rindfleisch, Selleriewuerfel, Salz und
+1 1 Wasser werden zu den Huelsenfruechten getan, der Topf wird fest
+verschlossen und der Inhalt langsam 2 Stunden gekocht. In einem Schaelchen
+schwitzt man die Zwiebeln, das gewiegte Kraut und das Mehl, fuegt einige
+Loeffel Suppe hinzu und verkocht die Mehlschwitze mit dem ganzen Gericht,
+welches man mit Pfeffer abschmeckt.
+
+Das Fleisch richtet man besonders an.
+
+_Bemerkung_: Anstatt Rindfleisch kann man 125 g Blutwurst zu der Suppe
+gebrauchen. Wurstsuppe ist zu allen Huelsenfruchtgerichten gut verwendbar.
+
+Gericht fuer den Sebstkocher.
+
+
+
+BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE OHNE FLEISCH.
+
+175 g Bohnen, Linsen oder Erbsen
+1 Prise Natron
+50 g magerer Speck oder Schwarten
+2 l Wasser
+8 g Salz
+1 Prise Pfeffer
+1 kleine Zwiebel
+1/4 Teel. Majoran
+
+
+_Vorbereitung_: Bohnen, Linsen oder Erbsen werden abends vorher nach
+Vorschrift eingeweicht; die Schwarten werden abgekratzt und gewaschen
+oder der Speck wird in kleine Wuerfel geschnitten; die Zwiebel wird
+geschaelt.
+
+_Zubereitung_: Die Huelsenfruechte werden mit 1 l kaltem Wasser, und Natron
+aufgesetzt, erhitzt abgegossen und mit 1 l Wasser, Zwiebelwuerfeln,
+Schwarten oder Speckwuerfeln, Salz und Majoran weichgekocht, nach Belieben
+mit der Kelle etwas zerdrueckt oder durch ein Sieb geschlagen, dann
+nochmals erwaermt, mit Pfeffer, Salz und Majoran abgeschmeckt und zu Tisch
+gegeben.
+
+_Bemerkung_: Man kann die Huelsenfruechte anstatt mit Schwarten oder Speck
+auch mit 65 g Poekelfleisch kochen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BROTSUPPE MIT BACKPFLAUMEN.
+
+125 g altes Brot
+1/2 Essl. Butter
+5 g Salz
+1 l Wasser.
+40 g Zucker
+12 Backpflaumen
+1/4 l Wasser.
+Zimt und Apfelsinenschale fuer [?]
+
+
+_Vorbereitung_: Das Brot wird zerkleinert und in einen Topf getan, 1 l
+Wasser wird dazu gegossen und das Brot darin erweicht. Die Backpflaumen
+werden gewaschen und mit 1/4 l Wasser in einen Topf getan, in dem sie
+zugedeckt erst aufquellen.
+
+_Zubereitung_: Das eingeweichte Brot wird mit Salz auf den Herd
+gestellt, zugedeckt, die eingeweichten Backpflaumen, denen Zimt und
+Apfelsinenschale hinzugefuegt werden kann, in einem anderen Topf
+ebenfalls. Ist das Brot verkocht und ganz aufgeloest, so ruehrt man bie
+Suppe durch ein Sieb, gibt Butter, Zucker, die weichgekochten Pflaumen
+nebst Sauce dazu und schmeckt die Suppe ab.
+
+_Bemerkung_: Diese Suppe kann man sehr veraendern, indem man statt
+Pflaumen kleine Rosinen (_Brotsuppe mit Rosinen_) nimmt, oder
+abgewaschene Apfelschalen oder auch Apfelstuecke (_Brotsuppe mit Aepfeln_)
+mit dem Brot kocht und mit durchreibt, oder eine Handvoll ausgekernte
+frische Hagebutten (_Brotsuppe mit Hagebutten_). Von geroestetem Weissbrot
+gekocht ist sie eine gute Krankensuppe (_Semmelsuppe_).
+
+
+
+BRÃœHSUPPE MIT NUDELN, GRIESS ODER EINLAUF UND RINDFLEISCH.
+
+250 g Rindfleisch
+1 Essl. Suppengruen.
+1 l Wasser.
+8 g Salz
+1 geriebene Karotte oder
+Schale einer roten Zwiebel
+
+
+_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz und den vorhandenen gewaschenen
+Knochen wird zugedeckt auf den Herd gesetzt; das Suppengruen geputzt,
+gewaschen und zerschnitten; das Rindfleisch wird gewaschen und geklopft.
+
+_Zubereitung_: Sobald das Wasser mit den Knochen kocht, kommt das Fleisch
+hinein; hat dasselbe einige Zeit mit dem Schaum gekocht, so entfernt man
+denselben, tut das geschnittene Suppengruen, sowie um die Bruehe zu faerben
+eine geriebene Karotte oder rohe Zwiebelschale hinzu, deckt den Topf fest
+zu und laesst das Fleisch langsam 2--2-1/2 Stunden garziehen. Ist das
+Fleisch weich, so nimmt man es heraus und stellt es warm, schmeckt die
+Bruehe ab, nimmt die Knochen heraus, entfettet die Bruehe und gibt Nudeln,
+Griess oder Einlauf hinein, kocht die Suppe noch 10 Minuten und gibt Suppe
+und Fleisch zu Tisch.
+
+_Bemerkung_: Es empfiehlt sich anstatt 250 g Rindfleisch gleich 1/2 kg (1
+Pfd) zu kaufen und zu kochen, wovon dann die Haelfte fuer Bouletten zu
+verwenden ist.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BUTTERMILCHSUPPE.
+
+100 g altes Brot
+1 1 Buttermilch
+15 g Mehl
+5 g Salz
+3 Essl. Sirup od. 35 g Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Das Brot wird klein geschnitten und mit 3/4 l Buttermilch
+erweicht.
+
+_Zubereitung_: Unter Ruehren zum Kochen gebracht, dann mit dem in 1/4 l
+Buttermilch verquirlten Mehl verbunden, wird die Masse mit Sirup oder
+Zucker und Salz abgeschmeckt, aufgekocht, durch ein Haarsieb geruehrt,
+wieder erhitzt und angerichtet.
+
+
+ERBSENSUPPE:  Siehe BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.
+
+
+
+FISCHSUPPE.
+
+1 l Fischbruehe
+30 g Mehl
+20 g Fett oder Margarine
+1 Teel. Zwiebelwuerfel
+1/8 l Magermilch
+1 Prise weisser Pfeffer
+1/2 Essl. gewiegte Petersilie
+Fischreste oder gebratene Semmelbroekchen
+
+
+_Zubereitung_: Fischbruehe oder Kochwasser von guten, frischen Fischen
+finden fuer diese Suppe gute Verwendung. Zu den, im irdenen Topfe mit dem
+Fett durchgeschwitzten Zwiebelwuerfeln und Mehl fuegt man langsam unter
+Ruehren durch ein Sieb die Fischbruehe, laesst 1 Stunde kochen, fuegt, um das
+Salz der Bruehe auszugleichen, die Milch bei, kocht nochmals auf und
+schmeckt mit Pfeffer und Petersilie ab, legt sauber beputzte
+Fischrestchen hinein oder reicht Semmebroeckchen dazu.
+
+_Bermerkung_: Nach Belieben kann die Suppe mit einem in 2 Essloeffel Milch
+oder Weisswein verquirlten Eigelb abgezogen werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+GEMUeSEGRAUPENSUPPE.
+
+375 g geschaelte Kartoffeln
+125 g Gemuese, gemischt
+20 g Mittelgraupen
+20 g magerer Speck
+8 g Salz
+1 1 Wasser
+1 Prise Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Der Speck wird in Wuerfel geschnitten. Die Graupen werden
+mit kaltem Wasser zweimal abgequirlt, abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Mit Speckwuerfeln und Salz werden die Graupen im irdenen
+Topf durchgeschwitzt; der Speck darf sich aber nicht faerben. Das Wasser
+und das geputzte, in Stuecke geschnittene Gemuese, sowie die rohen
+Kartoffeln, welche man in Wuerfel geschnitten und gut gewaschen hat,
+werden dazugetan, Graupen und Gemuese zusammen mit Wasser uebergossen
+zugedeckt 2 Stunden langsam gargekocht. Die Suppe wird mit Salz
+abgeschmeckt zu Tisch gegeben. Nach Belieben kann 1 Teeloeffel gewiegte
+Petersilie hinzugefuegt werden.
+
+_Bermerkung_: Graupen duerfen nie mit Eisen ueber Zinn in Beruehrung kommen,
+sonst werden sie blaugrau und unansehnlich.
+
+Man kann zu dieser Suppe auch Gemuesereste verwenden und statt Graupen
+Reis oder Mehl nehmen. Die Hauptsache ist langes und langsames Kochen.
+
+Unter "_gemischtes Gemuese_" versteht man Kohlblaetter, geputzte
+Mohrruebenstueckchen, Kohlrabi, Bohnen und dergl., ueberhaupt Gemuese der
+Jahreszeit.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+GRAUPENSUPPE.
+
+40 g Graupen
+1 l Hammelbruehe oder Wasser
+15 g Rinderfett oder Margarine
+1/2 Ei
+8 g Salz
+1 Essl. Sellerie- und Zwiebelstuecke
+
+
+_Vorbereitung_: Die Graupen werden im irdenen Topf mit Wasser abgequirlt
+und mit Wasser und Salz zum Abwellen auf den Herd gestellt. Sellerie und
+Zwiebel werden geputzt und kleingeschnitten; der Rindertalg wird fein
+gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Die Graupen werden abgegossen und mit Sellerie,
+Zwiebelstuecken und dem Fett durchgeroestet; nach und nach giesst man Bruehe
+oder Wasser und Salz unter Umruehren dazu und kocht die Graupen zugedeckt
+langsam weich. Sind die Graupen gar, zerquirlt man das Ei mit einigen
+Essloeffeln Suppe und giesst es dann in die ganze Fluessigkeit. Einige
+Kartoffeln mit weichgekocht und 1 Teeloeffel Petersilie dazu gegeben,
+machen die Suppe schmackhafter. Fuer Kinder und Kranke kann man sie auch
+durch ein Haarsieb ruehren, "_Graupenschleimsuppe_," jedoch nimmt man dann
+lieber Butter.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+GRUeNKERNSUPPE.
+
+30 g Gruenkernmehl
+30 g Fett oder Margarine
+1 l Wasser
+10 g Zwiebeln
+1/2 Ei
+8 g Salz
+
+
+_Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewuerfelt.
+
+_Zubereitung:_ Zwiebelwuerfel und Fett werden geschmort, das Gruenkernmehl
+kommt dazu, wird unter Ruehren mit dem Zwiebelfett durchgeroestet, das
+Wasser wird nach und nach dazugegossen. Nachdem die Suppe 1-1/2 Stunde
+gekocht hat, verquirlt man einige Loeffel davon mit dem Ei, das aber auch
+fehlen kann, fuegt sie zu der Masse, schmeckt mit Salz ab, streicht die
+Suppe durch ein Sieb und gibt sie, nochmals erhitzt, zu Tisch.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAFERGRUeTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE.
+
+50 g Hafergruetze oder 40 g Haferflocken
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+10 g Fett
+l0g Zucker
+5 g Salz
+1 Essl. Korinthen
+1l Wasser
+
+
+_Vorbereitung:_ Hafergruetze oder Haferflocken werden im irdenen Topf
+dreimal mit kaltem Wasser abgequirlt; die Korinthen werden nach
+Vorschrift ausgequollen.
+
+_Zubereitung:_ Die abgequirlte Hafergruetze wird mit Salz,
+Apfelsinenschale und Wasser im irdenen Topf aufgesetzt und zugedeckt
+langsam weichgekocht. Wenn die Hafergruetze weich ist, wird sie durch ein
+Haarsieb geruehrt und die Suppe mit Fett, Zucker und Salz abgeschmeckt,
+nochmals erwaermt und mit den Korinthen vermischt zu Tisch gegeben.
+
+_Bemerkung_: Hat man Bouillon von Knochen oder Speckbruehe, so ist sie
+sehr gut anstatt Kochwasser zur Kartoffelsuppe zu verwenden, dann faellt
+das Fett teilweise weg. Uebriggebliebene Kartoffeln, in Salzwasser
+erwaermt, koennen auch zur Suppe verwendet werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+KARTOFFELSUPPE MIT FLEISCH.
+
+125 g Rindfleisch
+1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln
+2 Essl. Suppengruen
+10 g Salz
+1 Essl. Petersilie
+1 Prise Pfeffer
+1 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Rindfleisch wird abgewaschen, in mundrechte Wuerfel
+geschnitten, in einen irdenen Topf getan. Die Kartoffeln werden in
+Viertel, beliebiges geputztes Gemuese, Rueben, Porree, Kohl, Sellerie in
+Wuerfel geschnitten und alles mit 1 l kochendem Wasser ueberbrueht. Mit
+einem Schaumloeffel fuellt man dies zum Fleisch, streut Salz darauf und
+giesst 1 l Wasser dazu.
+
+_Zubereitung_: Man deckt den Topf recht fest zu; nach 1/2 Stunde schaeumt
+man die Suppe und richtet sie, nach 2-1/2 stuendigem langsamem Kochen, mit
+frischer gewiegter Petersilie gemischt, mit Pfeffer abgeschmeckt an.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+KIRSCHSUPPE: Siehe  BLAUBEERENKOMPOTT.
+
+
+
+KUeRBISSUPPE.
+
+375 g Kuerbis
+1 l Wasser.
+2 Nelken.
+1 Stueckchen Zimt
+1 Stueckchen Zitronenschale
+15 g Mehl
+15 g Margarine
+5 g Salz
+4 Essl. Essig
+50 g Zucker
+
+
+Man gibt gern in kleine Wuerfel geschnittenes Weissbrot dazu, das in Fett
+oben Margarine geroestet wird.
+
+_Bemerkung_: Haferflocken werden einfach mit Wasser weich gekocht und oft
+nicht durchgeruehrt. _Hafergruetztrank_ s. naechstes Rezept.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAFERGRUeTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE ODER -TRANK FUeR EINEN KRANKEN.
+
+30 g Haferflocken oder 40 g gewoehnliche Hafergruetze
+1 Prise Salz
+1 Scheibe Zitrone
+5 g Zucker
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Hafergruetze oder Haferflocken werden dreimal kalt
+gewaschen, indem man sie gehoerig abquirlt.
+
+_Zubereitung_: Man fuegt die Zitronenscheibe ohne Kern und Schale und das
+Wasser zu der Hafergruetze, laesst sie unter oefterem Umruehren zugedeckt
+langsam ausquellen, reibt sie durch ein Haarsieb und erwaermt sie, mit
+Salz und Zucker abgeschmeckt, unter Ruehren.
+
+_Bemerkungen_: Metall darf mit Hafergruetze nicht in Beruehrung kommen, da
+dann die Suppe grau wird. Man kann auch Hafermehl zu dieser Suppe
+verwenden, _Hafermehlsuppe_, muss aber darauf achten, dass es frisch ist,
+da es sonst leicht bitter schmeckt (10 g auf 1/4 l).
+
+_Hafergruetzsuppe_  mit _Mandelgeschmack_. Statt der Zitrone fuegt man 5
+abgezogene, fein geriebene suesse Mandeln zur Hafergruetze, kocht sie 1
+Stunde langsam mit und vollendet die Suppe wie oben.
+
+Mit kochendem Wasser verduennt man diese Suppen zum Trank, den man, wie
+die Suppen, durch Abquirlen mit einem Eigelb nahrhafter machen kann.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HELLE GEBUNDENE SUPPE VON TAUBE, HUHN ODER KALBFLEISCH.
+(Gute Krankensuppe.)
+
+1 alte Taube oder Taubenklein von 10 Tauben oder Huehnerklein von 2-3
+  Huehnern oder 375 g Kalbfleisch
+1-1/2 l Wasser
+12 g Salz
+2 Essl. Suppengruen
+40 g Mehl
+40 g Fett (fuer Kranke Butter)
+1 Eigelb
+1 Essl. Magermilch
+
+
+_Vorbereitung_: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet und ganz oder
+zerteilt verwendet. Sie, wie auch das Taubenklein, wird geputzt, die
+Maegen werden gereinigt, deren Haut abgezogen, die Herzen und Lebern
+beputzt, alles wird gewaschen, einmal durchteilt und mit Wasser und Salz
+aufgesetzt. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und zerschnitten.
+
+_Zubereitung_: Nach dem Schaeumen des Fleisches legt man das geputzte
+Suppengruen dazu und laesst es 1-1/2 Stunde zugedeckt langsam kochen. Wenn
+das Klein weich ist, schwitzt man Mehl mit Fett gar, giesst die Bruehe nach
+und nach unter Ruehren in die Mehlschwitze, laesst die Suppe seimig kochen,
+legt Klein und Suppengruen wieder dazu, schmeckt mit Salz ab und fuegt das
+mit Milch verruehrte Eigelb oder 1 Teeloeffel gewiegte Petersilie hinzu.--
+Man kann auch zwei geputzte, in kleine Stuecke geschnittene Spargel mit
+verwenden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+KARTOFFELSUPPE
+
+375 g rohe Kartoffeln
+2 Essl. Suppengruen
+20 g Fett oder Margarine
+5 g Mehl
+5 g Salz
+1/2 Gewuerzdosis
+1/2 Essl. gewiegte Petersilie od. Sellerie od. Porree
+1 Prise Pfeffer
+1 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt, das Suppengruen wird
+geputzt und nicht zu klein geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
+wenn sie kochen abgegossen. Dann wird 1 l Wasser darauf gefuellt, Gewuerze,
+Suppengruen und Salz werden hinzugetan; das Ganze muss zugedeckt 1 Stunde
+kochen.
+
+In einem irdenen Topf schwitzt man inzwischen Fett mit dem Mehl, bis es
+schaeumt. Das Suppengruen wird aus der Suppe entfernt, die uebrige Masse
+durch ein Sieb gestrichen und, unter Ruehren mit dem Holzloeffel, zur
+Mehlschwitze geschuettet, mit der sie im offenen irdenen Topf wenigstens
+10 Minuten verkochen muss; gewiegte Petersilie (oder Selleriekraut)
+schuettet man zur Suppe, die man mit einer Prise Pfeffer abschmeckt.
+
+[Seite 10 fehlt!]
+
+_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, klein geschnitten und
+gewaschen.
+
+_Zubereitung_: Der Kuerbis wird mit Wasser und Gewuerzen weich gekocht und
+durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Margarine schwitzt man gar, fuegt
+den Kuerbisbrei langsam hinzu, laesst die Suppe durchkochen und schmeckt sie
+mit Salz, Essig und Zucker ab. Wer keine Saeure liebt fuegt statt Essig
+einen Loeffel Rum oder 1 Glas Weisswein hinzu. Man kann auch 40 g
+aufgequollenen Reis in die Suppe tun, dann empfiehlt sich Bereitung im
+Selbstkocher.
+
+_Bemerkung: Hagebuttensuppe_ ebenso; auch von 100 g getrockneten
+Hagebutten.
+
+
+LINSENSUPPE: Siehe  BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.
+
+
+
+LUNGENSUPPE.
+
+1 l Lungenbruehe
+30 g Mehl
+20 g Fett oder Margarine
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+
+
+_Vorbereitung_: Die Bruehe der Lunge wird durch ein Sieb gegossen.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zum Kochen gebracht, das
+Mehl darin gargeschwitzt, die heisse Bruehe langsam dazugeruehrt und die
+Suppe offen seimig gekocht. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt
+wird sie zu Tisch gegeben.
+
+Man kann die Suppe durch Abziehen mit 1 Ei verbessern.
+
+
+
+MILCHKALTSCHALE.
+
+1 l Vollmilch
+50 g Zucker
+2 g Zimt
+1 Essl. Zitronenzucker oder
+1 Stueck Apfelsinenschale
+1 Prise Salz
+1 Eigelb
+5 g Staerkemehl
+6 Essl. Vollmilch
+2 Zwiebaecke
+
+
+_Zubereitung_: Man kocht Milch, Zucker, Gewuerze und Salz auf, quirlt das
+mit Staerkemehl und 6 Essloeffel kalter Milch verschlagene Eigelb dazu,
+ruehrt die Masse auf dem Feuer ein wenig seimig und laesst sie erkalten. Vor
+dem Anrichten fuellt man die Suppe durch ein Sieb. Man gibt
+Zwiebackbrocken dazu.
+
+_Erdbeerkaltschale_. Beim Anrichten fuegt man 125 g frische, mit 40 g
+Zucker vermischte Walderdbeeren hinzu.
+
+_Fliedermilchkaltschale_. 1 Dolde Flieder- oder Hollunderbluete zieht 2
+Minuten in der Milch.
+
+_Pfirsichmilchkaltschale_. Statt Zitronenzucker laesst man 4
+Pfirsichblaetter 2 Minuten in der Milch ziehen.
+
+_Vanillekaltschale_. 1 Essloeffel Vanillezucker statt Zimt und
+Zitronenzucker.
+
+_Bemerkung_: Nach Belieben kann man auf diesen Suppen Schneekloesse fest
+werden lassen.
+
+
+
+MILCHSUPPE MIT REIS, GRIESS, MEHL, STAeRKEMEHL USW.
+
+1 l Vollmilch
+1 Stueck Zitronen- oder Apfelsinenschale
+1 Stueck Zimt
+6 g Salz
+30 g Reis, 40 g Griess, Mehl oder Staerkemehl
+
+
+_Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen und abgewellt, der Griess
+gewaschen, das Mehl angequirlt.
+
+_Zubereitung_: Zu der kochenden Milch mit Gewuerzen, Zucker und Salz fuegt
+man Reis, Griess, Mehl oder Staerkemehl hinzu und laesst es unter oefterem
+Umruehren ausquellen. Vor dem Anrichten zieht man nach Belieben die Suppe
+mit Eigelb ab.
+
+_Bemerkung_: 125 g Schokolade in der Milch aufgeweicht und aufgekocht mit
+20 g verquirltem Staerkemehl abgezogen gibt _Schokoladensuppe_. Der Zimt
+kann daran fehlen.
+
+_Bruehsuppe mit Reis oder Griess_. Man fuegt den vorbereiteten Reis oder
+Griess zur Bruehe. Durch in Salzwasser abgekochten Spargel oder Blumenkohl
+laesst sich die Suppe bedeutend schmackhafter herstellen.
+
+
+
+MILCHSUPPE MIT ROGGENMEHL.
+
+30 g Roggenmehl
+30 g Fett oder Margarine
+1 l Magermilch
+1 Prise Salz
+10 g Zucker
+
+
+Das Mehl wird in irdenem Topfe mit dem Fette durchgeschwitzt, die heisse
+Milch langsam dazu geruehrt und noch 20 Minuten gekocht; dann wird die
+Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt.
+
+
+
+NUDELSUPPE.
+
+40 g Fassonnudeln
+1 l Wasser
+1 Prise Salz
+5 g Butter
+6 Tropfen Maggiwuerze
+
+
+_Vorbereitung_: Die Nudeln werden kalt abgespuelt.
+
+_Zubereitung_: Man kocht die Nudeln in Salzwasser, dem die Butter
+zugesetzt Wurde, gar und tropft vor dem Anrichten, ohne nochmals zu
+kochen, die Maggiwuerze an die Suppe.
+
+
+PFLAUMENSUPPE: Siehe  BLAUBEERENKOMPOTT.
+
+
+
+PRUeNELLENSUPPE MIT HAFERGRUeTZE FUeR EINEN KRANKEN.
+
+25 g Hafergruetze
+50 g getrocknete Pruenellen
+15 g Zucker
+1 Stueckchen Zimt
+1 Teel. Zitronenzucker
+1 Eigelb
+1/8 l Weisswein
+1/2 1 Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Hafergruetze und die zerschnittenen Pruenellen werden
+gewaschen.
+
+_Zubereitung_: In einem irdenen Topfe werden die Hafergruetze und die
+Pruenellen mit Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenzucker zugedeckt
+weichgekocht, durch ein Haarsieb oder Tuch gestrichen und mit dem in Wein
+verruehrten Eigelb abgezogen.
+
+_Bemerkung_: Eigelb sowie Wein kann aber auch wegbleiben.
+
+
+
+SCHOTENSUPPE.
+
+1 kg (2 Pfd.) Schoten
+30 g Fett
+40 g Mehl
+8 g Salz
+1-1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Schoten werden gepalt, die Schotenschalen gebrochen,
+gewaschen und in einen Topf getan.
+
+_Zubereitung_: Die gewaschenen Schotenschalen und die dicken Schotenkerne
+werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, weichgekocht und die Masse durch
+ein Sieb gestrichen. Inzwischen ist die Mehlschwitze zu machen. Das
+durchgestrichene Schotenwasser wird langsam unter Umruehren dazu gegeben;
+die feinen Schotenkerne werden in der Suppe weichgekocht; nach Belieben
+Mehlkloesse ebenfalls darin gargemacht und das Ganze zu Tisch gegeben.
+
+_Bemerkung_: Von in Wasser ausgekochten Spargelschalen und Fischwasser
+kann man nach gleicher Art eine _Fischsuppe_ kochen, und, wenn man sie
+noch verbessern will, mit 1 Eigelb verquirlen, als: _Gebundene
+Fischsuppe_.
+
+
+
+WASSERSUPPE MIT GRIESS, MEHL, STARKENMEHL, GRAUPEN, REIS.
+
+1 l Wasser
+1 Prise Salz
+30 g Zucker
+10 g Butter
+1/4 Zitronenschale
+1 Stueckchen Zimt
+40 g Griess, 30 g Graupen,
+Reis, Mehl od. Staerkemehl
+1 Eigelb
+1 Essl. Wasser / verquirlt
+
+
+_Vorbereitung_: Graupen, Reis und Griess werden in kaltem Wasser sauber
+abgequirtt. Mehl oder Staerkemehl werden mit 6 Essloeffeln kaltem Wasser
+verquirlt.
+
+_Zubereitung_: 1 l Wasser wird mit Salz, Zucker, Butter und Gewuerzen
+aufgekocht, die Einlage wird dazugeschuettet und unter haeufigem Ruehren in
+der heissen Fluessigkeit gargekocht. Das verquirlte Eigelb schlaegt man
+durch ein Sieb zur Suppe; es kann auch wegbleiben.
+
+       *       *       *       *       *
+
+FLEISCH--GEFLUeGEL
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+BEEFSTEAK MIT  MOSTRICHSAUCE.
+
+100 g gehacktes Rindfleisch
+25 g Rinderfettgrieben
+1 grosse gekochte Kartoffel
+20 g Margarine oder gemischtes Fett
+15 g Zwiebelwuerfel
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1 Teel. Essig
+1 Teel. Mostrich
+1 Eßl. Mehl
+1/4 l Wasser
+Pfeffer und Salz zur Sauce
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffel wird gerieben; die Fettgrieben wiegt man.
+
+_Zubereitung_: Rindfleisch, Grieben, Kartoffel, Pfeffer und Salz werden
+zusammengemengt und auf einem Teller mittelst zweier Kellen daraus 2
+Beefsteaks von 1-1/2 cm Dicke geformt. Mit einem Messer drueckt man
+schraege Vierecke darauf, legt die Beefsteaks in das in einer Stielpfanne
+heissgemachte, dampfende Fett und bratet sie 6 Minuten unter haeufigem
+Wenden auf beiden Seiten. Man sticht nie in ein Beefsteak hinein, sondern
+wendet es mit dem Loeffel um. Die Zwiebelwuerfel bratet man, wenn die
+Beefsteaks braun sind, in dem Fett braeunlich und legt sie auf dieselben;
+dann schwitzt man das Mehl in dem Fett gelb, fuellt 1/4 l Wasser, in dem
+man Mostrich und Essig verruehrt hat, dazu, laesst die Sauce buendig kochen,
+schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und richtet sie als _Mostrichsauce_
+in einem Toepfchen besonders an.
+
+
+
+BOULETTEN.
+
+125 g Fleischreste
+20 g Grieben
+1/2 altes Broetchen
+1/2 Ei
+1 Prise Pfeffer
+5 g Salz
+1/2 Essl. geriebene Semmel
+15 g Fett oder Margarine
+1 Messerspitze geriebene Zwiebeln
+1/8 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_ : Das Broetchen wird abgerieben, zerkleinert, in einen Topf
+getan und 1/8 l Wasser darauf gegossen. Mageres gekochtes Fleisch und
+Grieben werden auf einem Holzbrett mit dem Wiegemesser fein gewiegt. In
+einem Napf wird das in einer sauber ausgespuelten Tuchdecke oder einem
+Sieb ausgedrueckte Broetchen mit Ei, Salz, Pfeffer und geriebener Zwiebel
+gut verruehrt, mit der gewiegten Masse genau vermischt und abgeschmeckt.
+
+_Zubereitung_: Fett oder Margarine werden in einer Pfanne dampfend
+gemacht, aus der Fleischmasse 4 gleich grosse Kloesse geformt,
+plattgedrueckt, mit dem Messerruecken schraege Vierecke aufgedrueckt, in
+geriebener Semmel gewaelzt, waehrend 6 Minuten auf beiden Seiten langsam in
+dampfendem Fett zu schoener Farbe gebraten und mit dem Fett uebergossen,
+angerichtet.
+
+_Bemerkung_: Man kann jede Art Fleisch, besonders auch rohes, dazu
+verwenden, auch die ganze Masse zu einem laenglichen Brote formen und 1/2
+Stunde in einem Topfe schmoren als _Falscher Hase_ oder sie kann in
+vorbereiteter Verschlussform 1-1/2 Stunde gekocht werden:
+_Fleischpudding_. Letzteres kann gut im Selbstkocher geschehen.
+
+
+
+BRATWURST.
+
+140 g Bratwurst
+15 g Fett Oder Margarine
+3 g Salz
+1 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Bratwurst wird gewaschen und in zwei gleichmaessige
+Stuecke geteilt.
+
+_Zubereitung_: Ist die Bratwurst fett genug, so braucht man sie nicht in
+Fett zu braten, sondern man legt sie in die Pfanne, giesst einen Loeffel
+Wasser darauf und bratet die Wurst unter oefterem Wenden im eigenen Fett
+zu schoener Farbe, legt die fertige Wurst auf einen Teller und gibt das
+vorhandene Fett darueber. Wenn ein Gemuese mit Sauce dazugegeben wird, ist
+das genuegend. Anderenfalls fuegt man zu dem Fett in der Pfanne 10 g Mehl,
+1 Prise Pfeffer und Salz, macht eine braune Mehlschwitze davon, gibt
+unter Ruehren 1/4 l Bruehe oder Weissbier dazu, faerbt die Sauce mit einem
+Tropfen braunen Zucker und schmeckt sie ab. Oder man bereitet zuerst die
+Sauce und laesst die Wurst darin 1/2 Stunde garziehen.
+
+
+
+FLEISCH, EINGESCHNITTENES.
+
+125 g Fleischreste
+1/2 saure Gurke
+20 g Speck oder Fett
+20 g Zwiebeln
+20 g Mehl
+1 Gewuerzdosis gestossen
+1/2 l Wasser
+1 Tropfen Speisefarbe
+5 g Zucker
+5 g Salz
+1 Teel. Essig
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird in saubere gleichmaessige Stuecke
+geschnitten, die Gurke gewuerfelt, die Zwiebel gerieben.
+
+_Zuebereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man Speck oder Fett mit Zwiebel
+und Mehl gelb, fuellt unter Ruehren nach und nach das mit der Zuckerfarbe
+gefaerbte Wasser dazu, ebenso die Gewuerzdosis, laesst die Sauce dick kochen,
+schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig ab, schmort die Gurkenwuerfel darin
+durch, fuegt das Fleisch, das aber nur darin heiss werden und nicht kochen
+darf, dazu und richtet sogleich an.
+
+
+
+FLEISCHHACHE MIT REIS.
+
+200 g gekochtes Fleisch
+50 g Reis
+1/4 l Bruehe
+15 g Margarine
+1/8 l Fleischextraktbruehe
+10 g Zwiebeln
+Salz nach Geschmack
+5 g Schweizer- oder Parmesankaese
+1 Prise weisser Pfeffer
+3 g Mehl
+
+
+_Zubereitung_: Man bereitet einen Reisbrei von gewaschenem, ueberwelltem
+Reis und fetter Fleischbruehe (oder 1 Teeloeffel Fett und
+Fleischextraktbruehe), 1 Zwiebel, die ganz mitgekocht, spaeter entfernt
+wird, dem noetigen Salz und zuletzt dem geriebenen Kaese. Das grob gewiegte
+Fleisch, zu dem man auch gekochten Schinken oder Poekelfleisch nehmen
+kann, laesst man einige Minuten in kochender brauner Margarine nebst 1/8 l
+Fleischextraktbruehe, dem Pfeffer und Mehl durchduensten. Dann verbindet
+man Fleisch und Reis.
+
+_Oder_: Man schichtet Reis mit Fleisch, jedes fuer sich bereitet,
+lagenweise, so dass Reis die oberste Schicht bildet, auf eine mit Butter
+bestrichene Schuessel, aus der das Gericht sowohl in den Ofen als auch zu
+Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darueber,
+bestreut die Oberflaeche mit geriebenem Kaese und laesst das Hache im Ofen
+braeunen.
+
+_Oder_: Man drueckt beides lagenweise in eine gut eingefettete mit Semmel
+bestreute Form und bringt das Gericht gestuerzt, mit einer pikanten
+braunen oder hollaendischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch nur
+duennscheibig geschnitten, mit Margarinestueckchen und geriebenem Kaese
+bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen Angaben bereitet
+werden. (Groesserer Fett- und Kaeseverbrauch.)
+
+
+
+FLEISCHKLOESSE, GEBRATENE.
+
+70 g geschabtes Rindfleisch
+50 g geschabtes Schweinefleisch
+1 abgeschaelte Semmel
+1/8 L Wasser zum Einweichen
+1/2 Ei
+1 Prise Pfeffer, 5 g Salz
+1 Messerspitze geriebene Zwiebeln
+10 g geriebene Semmel
+25 g Fett oder Margarine zum Braten
+
+
+_Vorbereitung_: Die abgeschaelte Semmel wird zerschnitten und eingeweicht.
+
+_Zubereitung_: Rindfleisch, Schweinefleisch, Ei, ausgedrueckte Semmel,
+Pfeffer, Salz, Zwiebel werden in einem Napfe gruendlich miteinander
+vermischt; aus dieser Masse formt man 4 gleichmaessige Kloesse, drueckt sie
+glatt, walzt sie in geriebener Semmel und braet sie in dampfendem Fett 7
+Minuten langsam unter mehrmaligem Wenden.
+
+_Bemerkung_: Man kann auch statt nur rohen Fleisches halb gekochtes und
+halb rohes Fleisch zu diesem Gericht verwenden.
+
+_Falscher Hase_. Man kann auch der obigen ganzen Masse eine laengliche
+Form geben und mit 1 Essloeffel Fett in einer Pfanne 1/2 Stunde unter
+haeufigem Begiessen braten; man giesst nach und nach unter den Braten einige
+Loeffel Wasser und bindet die Sauce, nachdem er herausgenommen, mit 3 g
+Kartoffelmehl, verquirlt in 2 Essloeffel Wasser.
+
+_Fleischpudding_. In gefetteter, mit Semmel ausgestreuter Verschlussform
+wird die gut festgedrueckte Masse 1 1/2 Stunde im Wasserbade gekocht oder
+im Selbstkocher fertig gekocht, gestuerzt und mit beliebiger Sauce zu
+Tisch gegeben. Das Bratfett faellt dann fort.
+
+_Bemerkung_: Es empfiehlt sich zu Fleischpudding die 2- bis 3fache Menge
+zu nehmen, weil der Rest sich gut zu kaltem Aufschnitt eignet; auch
+gescheibt, paniert nochmals gebraten werden kann.
+
+
+
+GULASCH.
+
+140 g Rindfleisch ohne Fett und Knochen
+1 g Kuemmel
+10 g Fett
+1/2 Teel. weisser Pfeffer
+5 g Mehl
+10 g Zwiebeln
+5 g Salz
+1/8 l heisses Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das sauber gewaschene Rindfleisch wird in 1-1/2 cm grosse
+Wuerfel geschnitten, die Zwiebel gewuerfelt und in einem irdenen Topf in
+Fett weich geschmort.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch tut man zu den geduensteten Zwiebelwuerfeln,
+bratet es langsam durch, bis es etwas gebraeunt ist, staeubt Mehl darueber
+und gibt 1 Prise Salz dazu. Ist das Mehl gar, so fuellt man heisses Wasser
+darauf, fuegt vorbereiteten Kuemmel hinzu, verschliesst den Topf und laesst
+das Gericht 3 Stunden unter oefterem Umschuetteln und Hinzufuegen von etwas
+Wasser langsam schmoren, entfettet, wenn noetig, fuegt Pfeffer hinzu, prueft
+die Seimigkeit der Sauce und richtet das Gericht an. Auch Ueberreste,
+besonders trockene Stuecke und Abschnitte von Schmorbraten oder
+Rindfleisch verwendet man fuer diese schmackhafte und kraeftige Speise.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAMMELFLEISCH.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter)
+1 l Wasser
+8 g oder 1 knapper Essl. Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt. Das
+Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft.
+
+_Zubereitung_: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch hineingetan
+und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet. Hat das
+Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe entfernt und
+das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde weichgekocht. Man nimmt
+es mit einer Kelle heraus, begiesst es mit einigen Loeffeln von dem
+Hammelfett der Bruehe, und stellt es zugedeckt heiss.
+
+_Bemerkungen_: Die Bruehe obigen Hammelfleisches kann man zum Kochen von
+Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser abgewellten und kalt
+abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch kochen, tut sie aber erst 3/4
+Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu, sonst ebenso behandelt wie
+beschrieben. Will man die Fleischbruehe als Suppe verwenden, so muss man
+dem Fleische 1 Essloeffel kleingeschnittenes Suppengruen als Wuerze
+beifuegen.
+
+Groessere Stuecke Hammelfleisch muessen entsprechend laenger kochen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAMMELFLEISCH, GESCHNITTEN, MIT REIS.
+
+65 g mageres Hammelfleisch
+20 g Zwiebeln
+15 g Fett
+15 g Sellerie
+125 g Reis
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichmaessige 2 cm grosse
+Stuecke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt, der Reis
+sauber gewaschen.
+
+_Zubereitung_: Fleischwuerfel und Zwiebel werden im Fett gelb gebraten,
+mit Pfeffer und Salz gewuerzt; dazu fuegt man Sellerie, Reis und Wasser und
+laesst alles zusammen langsam weichkochen, schmeckt aber vor dem Anrichten
+noch mit Salz ab.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAMMELFLEISCH MIT KOHLRUeBEN UND KARTOFFELN.
+
+200 g Hammelfleisch
+3/4 l Wasser
+8 g Salz
+3/4 kg (1/2 Pfd.) Kohlrueben
+1-1/2 l Wasser zum Abwellen
+250 g geschaelte Kartoffeln
+Wasser und Salz
+1 Gewuerzdosis
+10 g Fett oder Margarine
+10 g Mehl
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: 3/4 l Wasser mit 8 g Salz werden auf den Herd gestellt.
+Das Fleisch wird schnell gewaschen und geklopft. Kohlrueben werden in
+Wasser sauber gebuerstet, geschaelt, in gleichmaessige Streifen geschnitten.
+Kartoffeln werden je nach der Groesse ein- oder zweimal durchschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Rueben wellt man in kochendem Wasser unbedeckt ueber und
+schuettet sie auf ein Sieb, ebenso, aber in Salzwasser, behandelt man die
+Kartoffeln. Kocht das Salzwasser zum Fleische, so wird letzteres
+hinineingetan, langsam gekocht bis sich der Schaum gebildet und noch
+einige Minuten mitgekocht hat. Dann entfernt man denselben, schuettet
+Kartoffeln, Rueben und Gewuerzdosis zum Fleisch und kocht alles zusammen
+noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit etwas Bruehe
+verkocht zum Gericht getan und gruendlich damit durchgeschuettelt. Ehe es
+angerichtet wird, schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAMMEL- ODER KALBSGEKROeSE. (VORRAT.)
+
+1 Gekroese
+1 Gewuerzdosis
+100 g Salz
+50 g Zwiebeln
+40 g Fett oder Margarine
+40 g Mehl
+1 Prise Safran
+1 Essl. Petersilie
+1 Prise Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung_: Das Gekroese besteht aus dem Magen und dem Netz mit den
+krausen Gedaermen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte es verwendet
+werden. Es wird mit warmem Wasser oft uebergossen und in kaltem Wasser
+abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf mit Salz abgerieben,
+noch 24 Stunden gewaessert und in 4 cm lange Stuecke geschnitten. Die
+Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Man fuegt zu dem Gekroese 1 Gewuerzdosis, die Haelfte der
+Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3
+Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten uebrigen Zwiebeln, dem
+Mehl und der durchgegossenen Bruehe wird eine seimige Sauce gekocht,
+welche durch Safran oder verruehrtes Eigelb gelb gefaerbt und mit gewiegter
+Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb
+abgetropfte Gekroese wird darin heiss gemacht und angerichtet.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT).
+
+1 kleine Hammelkeule, kurz gehauen, 2 kg (4 Pfd.)
+10 g Salz
+20 g Fett
+10 g Mehl
+50 g Zwiebeln
+1 Gewuerzdosis
+1/4 l Wasser (od. Weissbier)
+
+
+_Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz
+eingerieben.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet,
+in dem Fett von allen Seiten gebraeunt; Zwiebeln und Gewuerz werden
+hinzugefuegt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf
+jetzt verschlossen und die Keule unter oefterem Begiessen und Zugiessen von
+Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser
+Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb
+gestrichen, die Keule damit ueberzogen und angerichtet. Man kann auch
+einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure
+Sahne oder 1 Essloeffel Cognak dazugiessen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+_Hammelkeule, marinierte_  wird ebenso bereitet.
+
+Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:
+
+100 g Suppengruen in
+20 g Fett geschwitzt
+1 l Wasser
+1 l Essig
+30 g Salz
+1 Gewuerzdosis
+2 Stiele Thymian
+
+
+1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.
+
+
+
+HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER GAeNSELEBER, GEBRATENE.
+
+200 g Hammel- oder Rinderleber
+1 Essl. Mehl
+2 Essl. geriebene Semmel
+1/2 Essl. Essig
+40 g Fett oder Margarine
+5 g Salz und Pfeffer
+1 Teeloeffel Mehl
+4 Essl. Wasser oder Bruehe
+
+
+_Vorbereitung_: Die Leber wird gewaschen, gehaeutet und schraeg in 4-5
+Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum
+Backen zerlassen.
+
+_Zubereitung_: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in
+Panade gewaelzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6
+Minuten zu schoener brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schuessel
+nebeneinander, nicht aufeinander.
+
+Zu dem Fett in der Pfanne fuegt man 1 Teeloeffel Mehl, ruehrt es gar, giesst
+einige Loeffel Wasser ueber Bruehe und 1/2 Essloeffel Essig hinzu, schmeckt
+mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.
+
+_Bemerkungen_: Panierte Sachen duerfen nicht aufeinander liegen und auch
+nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem
+Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfaellt.
+
+Leber muss, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen
+wird sie hart.
+
+Schweine-, Kalbs- und Gaenseleber sind je nachdem erheblich teurer.
+
+
+
+HAMMELNIERE IN SCHEIBEN.
+
+2 rohe Hammelnieren
+1 Prise Salz und Pfeffer
+1/4 Zitrone
+15 g Margarine
+5 g Mehl
+1 Essl. gewiegte Kraeuter
+4 Essl. Bratensaucenreste
+oder Wasser mit 1 Messerspitze Fleischextrakt
+l Essl. Rotwein
+1 Prise Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Die Nieren werden in duenne Scheiben geschnitten und mit
+etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde
+mariniert.
+
+_Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebraeunt; die mit einem
+Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt.
+Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie
+ins Wasserbad. In dem Bratfett roestet man 5 g Mehl, fuegt Kraeuter und,
+wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder
+Fleischextraktbruehe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, laesst alles
+durchkochen und fuellt dann die Sauce ueber die Nieren.
+
+_Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da
+die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.
+
+
+
+HASENBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
+
+1 ausgewachsener junger Hase
+65 g Speck
+15 g Salz
+200 g Margarine
+1/4 l saure Sahne oder Milch
+oder Milch mit 1 Tropfen Essig
+6 g Staerkemehl
+1/4 l heisses Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Man haengt den Hasen mit den Hinterlaeufen an 2 Haken oder
+starken Naegeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom
+Schwanz (Blume) aus den Leib der Laenge nach aus, nimmt die Eingeweide mit
+dem Schlussdarm heraus, loest die Galle von der Leber, behaelt Leber, Herz
+und Lunge zurueck, wirft das Uebrige fort, loest das Fell am Bauche von der
+Haut, schneidet rings um die Pfoetchen die Haut mit einem scharfen Messer
+ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg ueber den Ruecken
+und die Keulen herunter, loest ihn an den Vorderfuessen ab, schneidet die
+Ohren (Loeffel) weg und zieht die Haut ueber den Kopf. Kopf, Hals, Ruecken
+werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderlaeufe loest man ab, haeutet die Laeufe
+und bratet sie spaeter mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun
+in kaltem Wasser, ohne ihn zu waessern, recht rein waescht. Man schlaegt die
+Hinterlaeufe am Gelenk ab, bricht den Schlussknochen ein, damit die Keulen
+gut liegen, klopft den Hasen ueberall mit flachem Beil, haeutet ihn, zuerst
+die Keulen von der unteren Seite ebenso den Ruecken, schneidet die Filets
+entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und
+Laeufe s. Spicken unter "Verschiedenes".
+
+_Zubereitung_: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen
+und, weil der Braten sonst trocken wuerde, 15 Minuten spaeter den Ruecken
+und die eingebogenen Laeufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz
+und uebergiesst ihn mit heisser Margarine. Nachdem der Hase angebraten,
+giesst man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas heisses Wasser
+abwechselnd dazu und laesst ihn, unter fleissigem Begiessen, fertig braten.
+Inzwischen ruehrt man Staerkemehl und einige Loeffel Sahne oder Milch an die
+Sauce, ueberzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn,
+nachdem er in passende Stuecke gehauen wurde, auf einer langen Schuessel
+an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in
+sauberen Stuecken abtrennen, um das Knochengeruest noch zu einer Suppe zu
+verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die
+Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb
+in eine Sauciere, fuellt aber noch einige Essloeffel ueber den angerichteten
+Hasen. Die Laenge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natuerlich
+danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase
+wuerde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Ruecken in 25 Minuten, ein alter
+Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In
+letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier.
+
+_Bemerkungen_: Ein Hasenruecken ist fuer 4 Personen ausreichend. Fuer eine
+kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten.
+
+
+
+HASENPFEFFER.
+
+250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf,
+  Brust, Hals, Lunge und Herz
+50 g Speckwuerfel
+20 g Zwiebeln
+20 g Mehl
+1 Gewuerzdosis
+1/4 l Fleischextraktbruehe
+4 Essl. Rot- od. Maltonwein
+15 g Zucker
+8 g Salz und Pfeffer
+2 Tropfen Speisefarbe
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen.
+
+_Zubereitung_: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in
+Wuerfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf
+angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwuerfel kommen dazu. Nachdem alles
+angebraten, staeubt man Mehl darueber, tut Gewuerze, Bruehe, Wein, Zucker,
+Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen
+wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.
+
+_Bemerkung_: Man kann Hasenpfeffer auch von trockeneren Hasenbratenresten
+bereiten.
+
+
+
+KALBSBRUST, GESCHMORTE.
+
+250 g. Kalbsbrust
+2 Essl. Rinderfett
+1 Essl. Mehl
+5 g Salz
+1/4 Lorbeerblatt
+2 Pfefferkoerner
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft,
+1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das
+vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestaeubt,
+in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten
+angebraeunt; Pfefferkoerner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Haelfte
+des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt
+langsam geschmort. Das Fleisch wird oefter gewendet und in Zwischenraeumen
+Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce
+ab, entfernt das Gewuerz, richtet das Fleisch an und giesst die Sauce
+darueber.
+
+_Bemerkungen_: Man kann statt des Wassers auch Weissbier zum Schmoren des
+Kalbfleisches nehmen. Groessere Stuecke muessen, nach dem Anbraeunen
+gerechnet, 1-1/2--2 Stunden, kleinere Stuecke 1 Stunde schmoren.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+KALBSFRIKASSEE.
+
+375 g Kalbsbrust
+65 g Schweinefleisch, gewiegt
+65 g Rindfleisch, gewiegt
+10 g Salz
+20 g Mehl
+25 g Margarine
+1 Gewuerzdosis
+10 g Suppengruen
+15 g Zwiebeln
+20 g getrocknete Pilze
+12 g Milchbrot
+1 Messerspitze geriebene Zwiebeln
+1/2 Ei
+8 g Salz und Pfeffer
+1 Prise weisser Pfeffer
+1 Essl. Kapern
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmaessige
+Stuecke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf
+einem Sieb ueberbrueht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher
+in kaltem Wasser ein.
+
+_Zubereitung_: Gesalzen, mit dem Mehl bestaeubt, und mit 20 g
+geschmolzener Margarine oder Kalbsfett uebergossen wird das Fleisch
+durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fuegt man das Wasser darauf,
+bindet Gewuerze, Suppengruen und Zwiebeln in ein Mullaeppchen, legt das
+Beutelchen zum Fleisch, laesst alles kochen bis das Fleisch weich ist und
+schaeumt es einmal, fuegt dann dem  Kalbfleisch die Pilze bei und laesst sie
+langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische
+Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und
+Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot,
+den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Klossteig
+geruehrt. Mit 2 Kellen werden gleichmaessige runde Kloesse geformt, die in
+kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen muessen. Ist das
+Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewuerzbeutel
+heraus, verruehrt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt
+es nach Salz, Saeure und Pfeffer ab und legt die Kloesse hinein. Alles
+zusammen wird heiss gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man
+es mit Kapern.
+
+_Bemerkung_: Die Pilze koennen fehlen, ebenso die Fleischkloesschen und die
+Kapern.
+
+
+
+KALBSKEULE [KALBSBRATEN]. (VORRAT.)
+
+4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule
+125 g Fett und Margarine
+50 g Speck
+20 g Salz
+1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser
+6 g Kartoffemehl
+3 Essl. Milch oder Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit;
+die lose werdenden Hessenstuecke werden abgeschnitten, da sie im Ofen
+antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit
+feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehaeutet und so
+gespickt, dass die Fleischfaeden der Nuesse beruecksichtigt werden, so dass
+dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das
+Fleischstueck mit einer Kelle kochenden Wassers ueberbrueht, unten und oben
+gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett
+begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu
+legen. Der Ofen muss zu einer Kalbskeule nicht zu heiss sein, sonst wird
+der Braten bei der Laenge der Bratzeit aussen trocken und bleibt innen roh.
+Die Bratzeit betraegt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule ueber 5 kg
+(10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg
+(1 Pfd.) zu rechnen. Langsam giesst man waehrend des Bratens Wasser oder
+auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch fuellt man das fluessige Fett
+alle 5-10 Minuten ueber den Braten und vollendet die Keule, indem man 3
+Essloeffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verruehrt, mit der Sauce
+auskocht, diese durch ein Sieb giesst und die Keule dann mit der Sauce
+ueberzieht. Man kann natuerlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den
+Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2
+kg (1 Pfd.)
+
+_Bemerkung_: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wuenscht
+man kleineres Gewicht, soll man lieber eine grosse Keule teilen lassen.
+
+_Resteverwertung_: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten.
+Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben
+1/2 Stunde in heisses Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von
+frisch gebratenem Fleisch.
+
+
+
+KALBSKOTELETTEN, GEHACKT.
+
+250 g Kalbfleisch
+65 g Rindernierenfett
+8 g Salz
+1/2 Ei
+30 g geriebene Semmel
+5 g Mehl
+30 g Margarine
+
+_Vorbereitung_: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch
+die Fleischhackmaschine genommen.
+
+_Zubereitung_: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche
+Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die
+Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in
+brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und
+zu schoener Farbe. Aus den Sehnen ist eine Bruehe zu kochen, die mit etwas
+Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls
+eine solche gewuenscht wird. Zu dem Zwecke laesst man das Mehl in dem
+Bratfett gar schwitzen, fuellt die Bruehe dazu, schmeckt sie mit Salz ab,
+kocht unter Ruehren die Sauce auf, schuettet sie durch ein Sieb und reicht
+sie zu den angerichteten Koteletten. Diese duerfen waehrend der Herstellung
+der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.
+
+
+
+KALBSSCHMORBRATEN.
+
+3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstueck
+50 g Fett oder Margarine
+8 g Salz
+4 g Kartoffelmehl
+1/8 l Wasser
+4 Essl. saure Milch
+
+
+_Vorbereitung_: Das Nierenstueck wird in Wasser sauber gebuerstet, geklopft
+und gesalzen.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser uebergossen, dann
+abgegossen. In dem gebraeunten Fett wird das Fleisch angebraeunt und unter
+Begiessen und Zugiessen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich
+geschmort. Dann ueberzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem
+Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten
+Kartoffelmehl seimig gemacht ist.
+
+_Bemerkung_: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei groesseren
+Stuecken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt,
+losgeloest und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so
+kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewuerfelt, ausgelassen und
+anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt
+werden.
+
+
+
+KALBENSCHNITZEL, PANIERT, GEBRATEN.
+
+350 g Kalbsnuss
+5 g Salz
+1 Prise weisser Pfeffer
+30 g geriebene Semmel
+1 Eiweiss
+60 g Butter oder Margarine
+
+
+_Vorbereitung_: Kleine Stuecke der Keule koennen hierzu verwendet werden.
+Nachdem sie recht gleichmaessig und nicht zu duenn geschnitten und geklopft
+sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie.
+
+_Zubereitung_: Nachdem das Fett in der Pfanne gebraeunt und still geworden
+ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der
+unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie
+langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich
+entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6
+Minuten. Die Schnitzel muessen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart
+werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste
+sonst weich wird.
+
+
+
+KANINCHENGERICHT.
+
+1 Kaninchen
+30 g Margarine
+3 Essl. Oel
+20 g Salz
+1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian
+1 Gewuerzdosis
+20 g gewiegte Zwiebeln
+25 g Mehl
+1 Bruehe oder Fleischextraktbruehe
+1/8 l Apfelwein
+1 Essl. gewiegte Petersilie
+
+
+_Vorbereitung_: Das Kaninchen wird wie der Hase (s. dort) vorbereitet,
+dann in 4 cm grosse Stuecke geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Das Kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem Gewuerz 20
+Minuten in Margarine und Oel gebraten. Man nimmt das Fleisch aus der
+Pfanne, schwitzt die Zwiebeln mit dem Mehl in der Butter gar, fuegt Bruehe
+und Wein dazu, schmeckt die Sauce ab, laesst das Fleisch darin heiss werden,
+aber nicht kochen, und streut die Petersilie vor dem Anrichten hinzu.
+
+
+
+KLOPSE, KOeNIGSBERGER.
+
+140 g gehacktes Rindfleisch
+60 g gehacktes Schweinefleisch
+1 Teel. zerlassenes Fett
+1 Eiweiss oder Eigelb
+1/2 Broetchen
+1 Essl. Wasser.
+1 Prise Salz und Pfeffer
+1 Messerspitze geriebene Zwiebeln
+1 l Wasser
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Das Wasser zum Kochen der Klopse mit Salz aufsetzen. Das
+Broetchen in Wuerfel schneiden, einweichen und ausdruecken.
+
+_Zubereitung_: Gehacktes Rindfleisch und Schweinefleisch werden in einen
+Napf getan; Eiweiss ober Eigelb, Salz, Pfeffer, Semmel, Zwiebeln und Fett
+werden dazugetan, alles gruendlich untereinander gemischt, 4 Kloesse daraus
+geformt, welche in dem Salzwasser 10-15 Minuten offen langsam gar ziehen
+muessen. Man gibt zu den Klopsen Heringssauce (s. dort). Man nimmt die
+Klopse aus dem Wasser, laesst sie abtropfen, tut sie in einen Napf und
+stellt sie warm, bis die Sauce, die dann darueber gegossen wird, fertig
+gemacht ist.
+
+
+
+LUNGEN ZU KOCHEN.
+
+1/2 Lunge mit Herz
+2 Essl. Suppengruen
+1 Gewuerzdosis
+15 g Salz
+2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Lunge und Herz werden gruendlich gewaschen und in
+handgrosse Stuecke geschnitten. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und
+in Stuecke geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Wasser, Salz, Lungen- und Herzstuecke werden in einen Topf
+getan und zugedeckt gekocht. Hat sich Schaum gebildet und hat derselbe
+eine Weile mitgekocht, so nimmt man ihn ab, tut das Suppengruen und die
+Gewuerzdosis dazu und laesst die Fleischstuecke zugedeckt weiter kochen. Um
+zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hoelzchen in das Herz, ist
+dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Bruehe
+und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhache.
+
+
+
+LUNGENHACHE.
+
+1/2 Lunge und Herz (gekocht)
+20 g Fett
+10 g Mehl
+20 g Zwiebeln
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1 Essl. Essig
+
+
+_Vorbereitung_: Die Fleischstuecke werden von Haeuten, Sehnen und Knorpeln
+befreit und nicht zu fein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschaelt, in
+kleine Wuerfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbruehe wird
+heissgestellt.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin
+weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und daruebergestaeubtes Mehl darin
+durchgeschmort und hieraus die Bruehe und Essig dazugetan und damit
+ausgekocht. Man schmeckt das Hache mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu
+Einige gewiegte Kraeuter und Bratensauce, wenn man sie vorraetig hat,
+machen das Hache schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags
+zuvor zu kochen.
+
+_Bemerkung_: Den Rest der Lungenbruehe kann man zu Lungensuppe (s. dort)
+verwenden. Zu Hache kann man auch allerlei gebratene oder gekochte
+Fleischreste verwenden (_Fleischhache_). Man bereitet das Fleischhache
+genau wie das Lungenhache.
+
+
+
+REHBLATT, GESCHMORTES, FUeR 4 PERSONEN.
+
+1 grosses Rehblatt
+1 mittelgrosse Zwiebel
+1 Mohrruebe
+1 Gewuerzdosis
+1/4 l Bruehe, Milch oder Wasser
+3 Essl. Essig
+30 g Brotrinde
+50 g Margarine
+30 g Speck
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man
+nur kuerzt) so viel wie moeglich von den Knochen befreit, geklopft,
+gewaschen, gehaeutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen,
+gespickt und gesalzen. Die Knochen schlaegt man klein.
+
+_Zubereitung_: Man legt die Knochen nach dem Anbraeunen des Blattes in
+heissem Fett mit in den Schmortopf, fuegt Zwiebel, Mohrruebenscheiben,
+Gewuerze und Brotrinde bei, giesst nach dem Anbraten nach und nach Essig
+und Bruehe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2
+Stunden unter oefterem Begiessen langsam weich. Man streicht die Sauce
+durch ein Sieb, ueberzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die
+uebrige Sauce daneben.
+
+_Bemerkung_: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak
+zubereitet) als Wildsteak verwenden.
+
+Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+RINDERROULADEN.
+
+200 g Rindfleisch
+1 kleine Zwiebel
+30 g Speck, geschabt
+20 g Rinderfett
+1 Teel. Salz
+1 Prise Pfeffer
+20 g Mehl
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Rindfleischscheiben von der Groesse einer Handflaeche und
+3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird
+geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die
+Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden
+und in Mehl gewaelzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan.
+
+_Zubereitung_: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl
+gewaelzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schoen
+angebraeunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber
+wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort.
+Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch
+Fluessigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen
+Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die
+Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und ueber die Rouladen
+gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+RINDERSCHMORBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
+
+1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch
+30 g fetter Speck
+20 g Mehl
+1 Gewuerzdosis
+30 g Brotrinde
+30 g Fett oder Margarine
+20 g Zwiebeln
+15 g Salz
+Wasser nach Bedarf
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form
+gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten
+und in dem gestossenen, mit Salz vermischten Gewuerz umgekehrt. Mit einem
+spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmaessiger Entfernung
+dem Fleischstueck eingefuegt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem
+Mehl umgewendet.
+
+_Zubereitung_: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett--auch
+Speckreste--heiss und braun, braeunt das Fleisch von allen Seiten, wobei
+zum Wenden immer ein Schaumloeffel und eine Kelle gebraucht werden, fuegt
+dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das uebrig gebliebene Gewuerz
+hinzu, giesst nach und nach 1/4 l heisses Wasser darauf, deckt den Topf
+fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und laesst das Fleisch langsam an
+der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer
+anderen Seite und ergaenzt durch heisses Wasser die eingekochte Sauce. Zu
+dieser Ergaenzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stueck in
+einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugiessen. Nach Verlauf von 3
+Stunden nimmt man das weiche Schmorstueck aus dem Topf, deckt es mit einer
+tiefen Schuessel zu, entfettet die Sauce und prueft sie aus ihre
+Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Fluessigkeiten
+verduennt oder mit ein wenig Staerkemehl, kalt angeruehrt, verdickt. Dann
+wird sie durch ein Sieb geruehrt und nachdem alles Angesetzte im
+Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf
+zurueckgeschuettet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwaermt und mit
+der Sauce ueberfuellt, damit er ein glaenzendes Aussehen erhaelt. Die Sauce
+muss auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn noetig,
+durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l fuer
+diesen Braten.
+
+_Bemerkungen_: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen _Schmorbraten_
+ebenso behandeln, nur laesst man diesen nach dem Braeunen etwa 1 Stunde
+schmoren und gibt statt Wasser uebrige Bratensaucen oder Weissbier dazu.
+
+Rinderschmorstueck kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von duennem
+Zwiebelscheiben und Gewuerzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten
+als _Sauerbraten_ bereitet.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+RINDFLEISCH MIT BRUeHKARTOFFELN.
+
+200 g Rindfleisch
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschaelte Kartoffeln,
+  Wasser und Salz zum Abwellen
+15 g Suppengruen
+3/4 l Wasser
+10 g Salz
+1 Teel. Petersilie oder
+  1/4 Teel. getrodneter Majoran
+1 Prise Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die
+durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein
+Sieb geschuettet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird,
+nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschaeumt; das Suppengruen wird hinzugefuegt
+und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten
+Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen
+kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas
+Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet.
+
+_Bemerkung_: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht
+200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber
+auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRUeHE.
+
+250 g Rindfleisch (Schild oder Duennung)
+2 Essl. Suppengruen
+10 g Salz
+1-1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser
+und Salz aufgesetzt, das Suppengruen geputzt, in gleichmaessige Stuecke
+geschnitten, gewaschen.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschaeumt, das
+Suppengruen dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch muss nun 2-1/2
+Stunden mehr ziehen als kochen.
+
+_Bemerkung_: Will man die Bruehe als Suppe verwenden, so nimmt man das
+Fleisch heraus, giesst die Bruehe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengruen
+heraus, entfettet die Bruehe und uebergiesst das Fleisch mit einigen Loeffeln
+Fett. Das Suppengruen tut man nach dem Entfetten der Bruehe wieder hinein.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+_Restverwendung_: Das abgeschoepfte Fett wird zum Fetten von Gemuese
+verwendet.
+
+
+
+SCHMORWURST.
+
+300 g Bratwurst
+10 g Mehl
+15 g Fett oder Margarine
+25 g Brotrinde
+1 Gewuerzdosis
+15 g Zwiebeln
+1 Prise Salz
+1/4 l Weissbier oder Wasser
+5 g Kartoffelmehl
+2 Tropfen Speisefarbe
+
+
+_Zubereitung_: Die Bratwurst wird im Fett angebraten, mit Mehl bestaeubt,
+dann mit den angegebenen Zutaten, ausser Kartoffelmehl und Speisefarbe in
+einem Schmortopf in Weissbier oder Wasser 3/4 Stunden langsam geschmort,
+hierauf auf eine Schuessel gelegt. Die Sauce wird entfettet und durch ein
+Sieb geschlagen; 3 Essloeffel derselben werden mit in Wasser angeruehrtem
+Kartoffelmehl verkocht und die angerichtete Wurst damit ueberzogen; die
+uebrige Sauce wird, nachdem sie mit Speisefarbe gefaerbt wurde, nebenher
+gegeben.
+
+
+
+SCHWEINEBAUCH, GEKOCHT.
+
+300 g magerer Schweinebauch
+8 g. Salz
+15 g Zwiebel
+1 Gewuerzdosis
+1 Stiel Majoran
+3/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Schweinebauch wird, wie alles Schweinefleisch, in
+Wasser recht sauber abgebuerstet und mit Salz tuechtig eingerieben.
+
+_Zubereitung_: In kaltem Wasser aufgesetzt, kochend geschaeumt, kocht das
+Fleisch nach Hinzufuegen von Zwiebeln, Gewuerzdosis und getrocknetem
+Majoran zugedeckt langsam 2 Stunden. Das Fleisch wird in Scheiben
+geschnitten zu Gemuese gereicht. Die Bruehe ist schmackhaft zu allen
+Ruebengemuesen, Sauerkohl und Huelsenfruechten; vor dem Gebrauche wird sie
+entfettet.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+SCHWEINEBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
+
+1 kg (2 Pfd) Schweineruecken
+5 g Salz
+1 Zwiebel
+1 Gewuerzdosis
+4 Essl. saure Milch oder
+  leichtes Bier
+10 g Kartoffel- oder Weizenmehl
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Schweinerueckenstueck wird schnell gewaschen,
+getrocknet, geklopft und vom Fett bis auf 2 Strohhalme breit befreit; mit
+einem Messer werden schraege Linien erst nach rechts, dann nach links zu
+Vierecken eingeritzt; das Fleisch wird mit Salz bestreut. Der Ofen wird
+in gleichmaessige, nicht zu starke Hitze gebracht. Die Zwiebel wird
+geschaelt und mit der Gewuerzdosis in die Pfanne gelegt. Das Mehl wird mit
+4 Essloeffel kalten Wassers verruehrt.
+
+_Braten_: Der vorbereitete Braten wird in die Pfanne gelegt, mit 4
+Essloeffel kochenden Wassers begossen (so dass die ganze Flaeche damit
+ueberzogen ist) und in den Ofen gestellt. Nach der Uhr sehen, berechnen,
+wie lange der Braten im Ofen bleiben muss! Bei einem so kleinen Braten
+rechnet man auf 1/2 kg (1 Pfd.) 20 Minuten, bei einem groesseren 18
+Minuten.
+
+Der Braten muss alle 5-8 Minuten mit dem Fett, welches sich sammelt,
+begossen werden. Man giesst inzwischen immer einige Loeffel Fluessigkeit
+nach und kratzt die Pfanne oefter ab, damit sich eine braune Sauce bildet.
+Der fertige Braten muss eine schoene braune Farbe haben und kross sein. Er
+wird aus der Pfanne genommen, auf die Schuessel gelegt und warmgestellt.
+Die Sauce wird entfettet, mit Bier oder Milch durchgekocht, das
+ausgeloeste Mehl kommt unter Ruehren dazu. Die Sauce muss ordentlich
+aufkochen, wird abgeschmeckt und kommt, durch ein Sieb geruehrt, mit dem
+Braten zu Tisch.
+
+
+
+SCHWEINEFLEISCH, GEKOCHTES, MIT WEISSKOHL UND KARTOFFELN.
+
+200 g Schweinekamm
+8 g Salz
+3/4 l Wasser
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Weisskohl
+Wasser und 1 Prise Salz
+250 g geschaelte Kartoffeln
+Wasser und 1 Prise Salz
+1 Gewuerzdosis
+10 g Fett
+10 g Mehl
+Salz und Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft. 3/4 l Wasser mit
+8 g Salz stellt man auf den Herd. Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern
+und dicken Blattrippen befreit, nachdem der Kopf in 8 oder 16 Teile
+zerlegt wurde, dann in Salzwasser abgewellt und abgegossen; die
+Kartoffeln werden ganz oder zerschnitten fast gargekocht.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser; nachdem sich
+der Schaum gebildet und einige Minuten mitkochte, wird er abgenommen, die
+Gewuerzdosis hinzugefuegt, dann der Weisskohl und das Gericht etwa 1 Stunde
+geschlossen gedaempft. Nun schuettet man die Kartoffeln dazu, kocht das
+Ganze noch 1/4 Stunde langsam, schwitzt Fett und Mehl, das man mit dem
+Gericht verbindet, und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+SCHWEINEKOTELETTEN.
+
+250 g Schweinekoteletten
+1/2 Teel. Pfeffer und Salz
+2 Essl. geriebene Semmel
+1 Teel. Mehl
+1/2 Eiweiss
+1 Essl. Schmalz
+
+
+Zur Sauce:
+
+1 Essl. Suppengruen
+10 g Mehl
+10 g Zwiebelscheiben
+1/2 Essl. ausgebratenes Fett
+1/4 Teel. Salz
+3/8 l Wasser.
+1/2 Teel. Mostrich
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett
+befreit, der Rueckgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen,
+abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Wuerfel
+geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengruen
+geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten, das Eiweiss mit 1/2
+Teeloeffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt.
+
+_Zubereitung_: 1/2 Essloeffel von dem ausgebratenen Fett laesst man in einem
+Topf kochen, tut Knochen, Suppengruen, Zwiebel und Salz dazu, laesst die
+Knochen unter Ruehren anbraeunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und
+laesst sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht
+gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf
+einer Gabel durch das geschlagene Eiweiss gezogen und in der Mischung von
+Semmel und Mehl umgedreht. Das uebrige ausgebratene Fett und noch 1
+Essloeffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend
+gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter
+Wenden langsam von beiden Seiten zu schoener Farbe, legt sie auf einen
+heisser Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem
+Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine
+Mehlschwitze, verruehrt etwas Mostrich damit und giesst die Bruehe von den
+aufgekochten Knochen unter Ruehren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit
+Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch.
+
+_Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzel_ werden ebenso
+bereitet.
+
+
+
+SCHWEINEKOTELETTEN, GESCHMORT.
+
+250 g Schweinekamm
+1 Prise Salz und Pfeffer
+5 g Mehl
+1/2 Gewuerzdosis
+10 g Zwiebeln
+1 Teel. Mostrich
+4 g Kartoffelmehl
+1 Essl. Essig
+3/16 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Man schneidet das aeussere Fett soviel als moeglich ab und
+verwendet moeglichst das Stueck dem Halse zu, weil es durchwachsener ist
+und deshalb saftiger bleibt. Man schneidet die Stuecke 2 cm dick, salzt
+und pfeffert sie und wendet sie leicht in Mehl um. Die Zwiebeln werden
+gewuerfelt.
+
+_Zubereitung_: Man legt die Koteletten nebeneinander in einen breiten,
+irdenen Schmortopf, in dem man die Fettabfaelle ausliess, bratet sie nach
+Entfernung der Grieben von beiden Seiten an, fuegt Gewuerze, Zwiebeln und
+1/8 l Wasser dazu, bedeckt den Topf und laesst die Koteletten, von Zeit zu
+Zeit etwas Wasser hinzugiessend, 1 Stunde langsam schmoren. Die Sauce wird
+entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl und Essig verruehrt, abgeschmeckt,
+durchgesiebt und ueber die Koteletten gegossen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+SCHWEINENIEREN, SAURE.
+
+250 g Schweinenieren
+5 g Salz
+10 g Mehl
+25 g Margarine
+1/4 l Bruehe oder Fleischextraktbruehe
+1/2 Essl. Essig
+
+
+_Vorbereitung_: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in
+1/2 cm dicke Stuecke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und
+Pfeffer bestreut.
+
+_Zubereitung_: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich,
+tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fuegt die Bruehe hinzu und schmort
+unter fortwaehrendem Ruehren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren
+etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann giesst man den
+Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, moeglichst rasch zu Tisch.
+
+
+
+SCHWEINEPOeKELFLEISCH ODER EISBEIN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder Poekelfleisch
+1/2 Gewuerzdosis
+15 g Zwiebeln
+l Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Poekelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FUeR 12-14 PERSONEN.
+
+1 Schweinekeule von einem
+jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.)
+10 Nelken
+60 g geriebenes Brot
+25 g Zucker
+1/2 Teel. Zimt
+10 g Salz
+30 g Brotrinde
+1 Gewuerzdosis
+1 kleine Zwiebel
+1 Prise Salz
+1-1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die
+Schwarten nebst einem grossen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit
+Salz ein.
+
+_Zubereitung_: Man legt die Keule in die Pfanne, uebergiesst sie nach und
+nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewuerzdosis und Zwiebel
+hinzu und laesst die Keule in 3 Stunden bei maessiger Hitze unter fleissigem
+Begiessen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergaenzend, fuellt
+man das Fett sorgfaeltig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt,
+gestossenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden
+vor dem Anrichten dick, drueckt die Mischung mit dem Messer ueberall an,
+betraeufelt sie mit Fett und laesst die Kruste im Ofen braeunen und hart
+werden, indem man sie ab und zu mit Fett betraeufelt. Dann richtet man den
+Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die
+Sauce wird durch ein Sieb geruehrt.
+
+Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: _Schweineschinken_,
+oder sie auch erst beim Aufwaermen darauf legen.
+
+
+
+SPECKSCHEIBEN EINZUWAeLZEN UND ZU BRATEN.
+
+100 g magerer Speck
+3/8 l Wasser
+1/2 Eiweiss, 1/2 Teel. Wasser
+1 knapper Essl. Mehl
+2 Essl. geriebene Semmel
+1/2 Teel. Salz
+20 g Schmalz oder Margarine
+
+
+_Vorbereitung_: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so dass die
+Streifen laengs laufen, und in 3/8 l Wasser einwaessern. Eiweiss mit 1/2
+Teeloeffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die
+geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne
+getan und auf den Herd gestellt.
+
+_Zubereitung_: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem
+geschlagenen Eiweiss gewaelzt und dann in die Semmelmischung gleichmaessig
+eingehuellt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner
+Farbe gebraten und angerichtet.
+
+
+
+SUeLZE (VORRAT.)
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm
+1 Schweineohr
+1 Gewuerzdosis
+40 g Zwiebeln
+20 g Salz
+1-1/2 l Wasser
+1/8 l Essig
+65 g Gurkenwuerfelchen
+
+
+_Vorbereitung_: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehoerig gewaschen
+sind, setzt man sie mit Gewuerz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser,
+zugedeckt, auf.
+
+_Zubereitung_: Man schaeumt sauber und laesst das Schweinefleisch langsam 1
+Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist.
+Dann schneidet man das Fleisch in kleine Wuerfel, giesst die Bruehe durch
+ein Sieb, fuegt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die
+Bruehe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespuelt; die
+Masse wird eingefuellt und nach dem Erstarren gestuerzt. Den Boden der
+Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige
+Loeffel Bruehe darauf erstarren Lassen, dann fuellt man die Suelze darauf.
+Man gibt Salat, Essig und Oel, Oelsauce, auch Bratkartoffeln dazu.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+WUeRSTCHEN, GERAeUCHERTE, WARM ZU MACHEN.
+
+2 Paar Wuerstchen
+1/2 l kaltes Wasser
+
+
+_Zubereitung_. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Wuerste werden mit
+reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiss,
+dicht vor dem Kochen, so sind die Wuerste gut. Kochen die Wuerste, so
+werden sie hart und trocken.
+
+       *       *       *       *       *
+
+VORBEREITUNG DES GEFLUeGELS.
+
+Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Fluegeln aus, um sie zu
+verschiedenem Gebrauch (wie Tueren einoelen, Formen ausstreichen usw.)
+zurueckzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn,
+dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Gefluegel
+gewoehnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollstaendig
+gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drueckt mit
+Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen,
+macht, zwischen den Fluegeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur
+Mitte des Halses und loest vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem
+Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem
+Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann
+dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die
+Brustoeffnung und loest ringsherum die Eingeweide an Brust und Ruecken. Man
+schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die
+Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett
+und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man
+waescht das Gefluegel schnell innen aus, trocknet es ab und schlaegt Hals
+und Fluegel ab. Will man es kochen, so laesst man Hals und Fluegel daran. Die
+Fuesse schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Gefluegel, indem
+man es an den aeussersten Enden haltend, von rechts nach links ueber
+Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis
+alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem
+Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das
+Gefluegel mit Salz aus, steckt ein Stueckchen Butter, die von der Galle
+befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine
+Fuellung und fuellt es damit. Die Oeffnungen werden zugenaeht und das
+Gefluegel zu schoener Form gebunden. Mageres Gefluegel bedeckt man mit
+Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne
+oder den Topf.
+
+
+
+ENTE, GEBRATENE, FUeR 4 PERSONEN.
+
+1 Ente
+1 Stiel Beifuss
+8 Aepfel
+5 g Zucker
+l0 g Salz
+5 g Kartoffelmehl
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor.
+
+_Zubereitung_: Dann haut man Hals, Fluegel und Fuesse ab, waescht die Ente
+aus, reibt sie innen und aussen mit Salz ein und fuellt sie mit ganzen oben
+gevierteilten geschaelten mit Zucker gemischten Aepfeln und Beifuss. Dann
+bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, giesst etwas
+kochendes Wasser darueber und bratet sie, unter fleissigem Begiessen, in 1-1
+1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Aepfel
+ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verruehrtem
+Kartoffelmehl.
+
+_Bemerkungen_: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher
+schmoren, _Ente geschmort_, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt
+mit Kartoffeln und Suppengruen gekocht eine schmackhafte Suppe
+(Entenkleinsuppe).
+
+
+
+GAeNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.)
+
+1 Gans von 4 kg (8 Pfd.)
+1 kg (2 Pfd) Aepfel
+40 g Zucker
+30 g Salz
+1 Strauss Beifuss
+30 g Zwiebeln
+1 Gewuerzdosis
+8 g Kartoffelmehl
+1 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Fluegel, Hals,
+Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfaeltig
+von dem anderen Fett getrennt und beides fuer sich eingewaessert. Nachdem
+die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben.
+Die nach Belieben geschaelten oder ungeschaelten Aepfel, geschnitten oder
+wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und
+mit dem abgewaschenen Beifuss in die Gans gefuellt; diese wird zugenaeht und
+aussen mit Salz eingerieben.
+
+_Zubereitung_: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiss gehalten,
+die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewuerz werden
+dazugelegt. Die Gans wird unter Begiessen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen
+behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft
+wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhoehen, so deckt man ein
+Fettpapier ueber die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben
+haben, dass man sie damit begiessen kann; man fuellt nun von Zeit zu Zeit
+loeffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht faerbt. Nach 1-1/2
+Stunde schoepft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu
+schoener brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Groesse und Alter
+abhaengt, so bespritzt man sie mit 1 Loeffel kalten Wassers, damit die Haut
+kross wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit
+etwas Wasser und mit in Wasser verruehrtem Kartoffelmehl zu genuegender
+Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe faerben. Die Sauce wird dann
+durch ein feines Sieb gegossen.
+
+_Restverwendung_: Von den kleingeschlagenen Gaensebratenknochen kocht man
+Bruehe, welche schmackhaft zu Kohlrueben und Kartoffelsuppe zu verwenden
+ist. Fluegel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Fuesse geben Gaenseklein.
+
+
+
+GAeNSEKLEIN.
+
+Herz, Magen, Kopf, Fluegel,
+Fuesse und der in Stuecke
+geschlagene Hals
+30 g Zwiebelwuerfel
+30 g abgeschoepftes Gaensefett
+1 Gewuerzdosis
+30 g Mehl
+10 g Salz
+2 Essl. Petersilie
+56 g Suppengruen
+1 Prise Pfeffer
+3/4 l Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Das sauber beputzte, gesengte Gaenseklein, wie man die oben
+angefuehrten Stuecke nennt, wird mit Wasser, Suppengruen und Gewuerz
+zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stueck dann noch besonders
+beputzt. Die Zwiebelwuerfel schwitzt man in von der Bruehe abgeschoepftem
+Gaensefett weich, fuegt das Mehl hinzu und giesst, nachdem es gar ist, die
+Gaensebruehe dazu, laesst sie bis zur Haelfte offen einkochen, kostet die
+Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ruehrt sie durch ein Sieb und laesst das
+Fleisch darin heiss werden. Zuletzt fuegt man gewiegte Petersilie oder in
+Ermanglung 1/2 Teeloeffel getrockneten Majorans dazu und richtet das
+Gaenseklein in tiefer Schuessel an.
+
+Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Gefluegelklein (_Entenklein,
+Huehnerklein, Taubenklein_) zu bereiten.
+
+
+
+HUHN, GEKOCHTES, FUeR 4 PERSONEN.
+
+1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn
+56 g Suppengruen
+15 g Salz
+1-1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber,
+Herz und Magen kommen hinein.
+
+_Zubereitung_: Das Wasser wird mit Suppengruen und Salz erhitzt, das Huhn
+hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was,
+wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man
+hebt es nun aus dem Kochtopf, laesst es ablaufen und legt es sofort einen
+Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiss wird und abkuehlt. Dann zerlegt
+man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muss das Fleisch, aber kleine und
+groessere Stuecke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will,
+mit Bruehe, Essig und Oel oder Weisswein mariniert werden oder man gibt das
+Huhn als selbstaendiges Gericht mit beliebiger Sauce.
+
+Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhuehner koennen roh zerlegt mit 125 g
+mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander
+durchgeschwitzt wurden, 1 Gewuerzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser
+gekocht zu _Huhn mit Reis_ verwendet werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HUHN, JUNGES, GESCHMORT.
+
+1 junges Huhn
+10 g Salz
+50 g Butter
+1 Strauss Petersilie
+20 g Speck
+1/8 1 Wasser oder leichte Bruehe
+8 g Kartoffelmehl
+3 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Huhn wird nach Vorschrift vorbereitet, gereinigt und
+ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, tut man die
+Petersilie nebst 10 g Butter hinein, und bindet das Huhn zu guter Form.
+Eine Speckplatte bindet man ueber die Brust oder spickt das Huhn.
+
+_Zubereitung_: Butter wird im Schmortopf heiss gemacht, das Huhn darin
+angebraten, zugedeckt und oefter begossen, indem man nach und nach 1/8 1
+Wasser oder leichte Bruehe dazufuegt. Eine Stunde muss es recht langsam
+schmoren. Die Sauce wird, indem man den Bratenansatz vom Topf abkocht,
+mit in kaltem Wasser angeruehrtem Kartoffelmehl schleimig gemacht und
+durch ein Sieb gegossen, der Speck nach Belieben abgebunden, das Huhn mit
+Sauce glaciert und angerichtet.
+
+_Bemerkung_: Rebhuehner geschmort werden ebenso bereitet.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+TAUBEN, JUNGE.
+
+I.
+
+2 junge Tauben
+30 g Butter oder Margarine
+5 g Kartoffelmehl
+2 Essl. saure Milch oder Sahne
+1/2 Teel. Salz
+1/8 l Wasser oder Bruehe.
+
+II. Zur Fuellung fuer 2 Tauben.
+
+1 Semmel
+1/2 Essl. Fett
+1/1 Essl. Korinthen
+1 Prise Zucker und Salz
+1 Eigelb oder Eiweiss
+9 Essl. Magermilch
+
+
+_Vorbereitung_: Die Tauben werden nach Vorschrift gerupft, gesengt,
+ausgenommen und leicht gewaschen; Fluegel, Hals und Beine (bis zum
+Kniegelenk) werden abgeschlagen. Leber, Magen und Herz werden gesaeubert.
+Die Korinthen reinigt man, laesst sie mit etwas Wasser auf dem Herd
+ausquellen, reibt die Semmel ab, zerkleinert und erweicht sie in Milch.
+Das Fett wird zerlassen. Alle Zutaten unter II werden damit gut
+zusammengemischt. Die Tauben reibt man mit Salz aus und fuellt sie mit der
+Fuellung. Die Oeffnungen werden zugenaeht und die Tauben zu schoener Form
+gebunden.
+
+_Braten_: Butter oder Margarine wird in einem Topf gebraeunt; die Tauben
+werden hineingelegt und von allen Seiten schoen angebraeunt; loeffelweise
+werden Wasser oder Bruehe nach und nach zugegeben und die Tauben langsam
+1--1-1/2 Stunde zugedeckt geschmort. Zuletzt fuegt man die Milch mit dem
+darin verruehrten Kartoffelmehl dazu und laesst die Sauce durchkochen. Die
+Tauben werden der Laenge nach in Haelften geteilt und, aneinander gelegt,
+auf einer Schuessel angerichtet.
+
+Die Sauce wird abgeschmeckt, wenn noetig durch ein Sieb gestrichen und mit
+den Tauben zu Tische gegeben.
+
+_Bemerkung_: Das Taubenklein ist fuer Taubensuppe zu verwenden oder fuer
+die Sauce auszukochen.
+
+       *       *       *       *       *
+
+FISCHE.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+AAL ZU TOeTEN UND ABZUZIEHEN.
+
+Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem
+Kuechenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit
+einem Bindfaden und haengt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz
+reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben
+mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, loest
+man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer
+nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit ueber Holzfeuer halten,
+bewirkt dass sich die Haut leichter abstreifen laesst.
+
+
+
+AAL BLAU.
+
+250 g Aal
+10 g Salz
+1 Essl. Essig
+1,4 l Wasser.
+30 g Zwiebelscheiben
+1 Gewuerzdosis
+1 Essl. Suppengruen
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Man teilt den (wie oben angegeben) getoeteten Aal in
+gleichmaessige, beliebig lange Stuecke, reinigt jedes einzelne Stueck
+besonders, indem man mit einem Quirlstiel die Eingeweide herausstoesst und
+es dann von der inneren Haut saeubert, mit Salz ausreibt und waescht.
+
+_Zubereitung_: Dann ueberbrueht man den Fisch mit kochendem Wasser, mit 1/2
+Loeffel Essig gemischt, und kocht ihn in einer Bruehe von Wasser,
+Suppengruen, Gewuerzen, Zwiebel und etwas Essig in einer guten 1/4 Stunde
+gar. Die blauen Aalstuecke werden warm oder erkaltet angerichtet. Die
+Aalbruehe gibt man dazu.
+
+
+
+AAL IM BIER.
+
+250 g Aal
+3/8 l Weissbier
+1 Gewuerzdosis
+8 g Salz
+1 Teel Butter
+2 Teel. Mehl
+4 Teel. Kartoffelmehl
+3 Essl. Wasser
+4 Zwiebelscheiben
+
+
+_Vorbereitung_: Nachdem der Aal in Stuecke geschnitten, jedes Stueck
+gesaeubert und oefter gewaschen wurde, packt man ihn mit Gewuerzen,
+Zwiebelscheiben und Salz in einen irdenen Topf.
+
+_Zubereitung_: Man uebergiesst ihn mit Weissbier und kocht ihn zugedeckt, je
+nach der Staerke, in ungefaehr 20 Minuten weich. Man schaeumt ihn oefter und
+verkocht die Sauce mit einem in Mehl verruehrten Stueckchen Butter. Dann
+richtet man die Aalstuecke in einer tiefen Schuessel an, kocht die Sauce,
+nach dem sie abgekostet wurde, schnell mit verduenntem Kartoffelmehl auf,
+fuellt sie ueber die Fischstuecke und gibt die uebrige Sauce nebenher.
+
+
+
+AAL IN DILLSAUCE.
+
+250 g Aal
+1/4 Wasser
+1 Teel. Butter
+1-1/2 Teel. Mehl
+1 Teel. gewiegter Dill
+1 Prise weisser Pfeffer
+10 g Salz
+10 g Zwiebeln
+1 Gewuerzdosis
+3/8 l Wasser
+
+_Vorbereitung_: Der Aal wird nach Vorschrift vorbereitet, in Stuecke
+geschlagen, gereinigt und mit kochendem Wasser ueberbrueht.
+
+_Zubereitung_: Mit Gewuerzdosis, Salz, Zwiebeln und Wasser wird der Fisch
+gargekocht, aus der Bruehe genommen und heiss gestellt. Die Fischbruehe wird
+in einem irdenen Topf mit dem in Butter  gargeschwitzten Mehl zu einer
+guten weissen Sauce verkocht, mit weissem Pfeffer und gewiegtem Dill oder
+auch Petersilie (Dillsauce, Petersiliensauce) abgeschmeckt, ueber die
+Aalstuecke gegossen.
+
+
+
+BIERFISCH.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Fisch
+50 g Fett
+20 g Zwiebeln
+40 g Mehl
+1 Gewuerzdosis
+2 Essl. Suppengruen
+1 Brotrinde
+15 g Salz
+2 Essl. Sirup
+1 Flasche Braunbier
+
+
+_Vorbereitung_: Der vorbereitete Fisch wird in handbreite Stuecke
+zerschnitten, dann ausgenommen und zwar so, dass die Stuecke rund und ganz
+bleiben und beim Kochen nicht am Bauch zerkochen koennen; dann werden die
+Stuecke sauber und schnell gewaschen, getrocknet und mit 10 g Salz
+eingesalzen. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und in kleine
+Streifen geschnitten, die Zwiebeln geschaelt und in Scheiben geschnitten,
+die Brotrinde zerkleinert.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen, das Mehl wird hineingeschuettet
+und gut verruehrt. Man fuellt das Bier darauf, tut die Gewuerze hinzu und
+laesst alles solange zugedeckt kochen, bis das Suppengruen weich ist. Die
+Sauce wird mit Sirup und 5 g Salz abgeschmeckt, der Fisch in die kochende
+Sauce gelegt, in welcher er langsam garziehen muss.
+
+Will man sich von der Gare des Fisches ueberzeugen, so zieht man eine
+Flosse heraus; loest sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der
+Fisch gar. Man gibt ihn mit der Sauce in einem Napf zu Tisch. Statt Sirup
+kann man Honigkuchen reiben und hineintun, dann nimmt man aber weniger
+Mehl. Rogen kocht man besonders in kochendem Salzwasser gar und richtet
+ihn obenauf an.
+
+So kocht man _Barsch, Bleie, Karpfen, Schellfisch, Zander_ und
+_verschiedene kleine Fische_.
+
+
+
+FISCH, GRUeNER.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Fisch
+40 g Fett
+1 mittelgrosse Zwiebel
+2 Essl. Suppengruen
+10 g Salz
+40 g Mehl
+1 Essl. gewiegte Petersilie
+1 Prise Pfeffer
+3/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, zerschnitten,
+ausgenommen und gesalzen, das Suppengruen zerschnitten. In 3/4 l
+Salzwasser kocht man zugedeckt das Suppengruen weich.
+
+_Zubereitung_: Dann legt man die Fischstuecke dazu und kocht sie in
+einigen Minuten gar. Man bratet in einem Toepfchen die feingewiegte
+Zwiebel in Fett gar, aber nicht braun, schuettet das Mehl hinzu und
+verduennt mit einigen Loeffeln Fischwasser. Wenn die Mehlschwitze Blasen
+wirft, schuettet man sie zum Fischgericht, fuegt Pfeffer und gewiegte
+Petersilie hinzu und richtet, nachdem alles gleichmaessig seimig kochte,
+den Fisch mit Sauce an. So kocht man _Hecht_, _Zander_, _Aal_, _Schleie_.
+
+
+
+FISCHKOTELETTEN.
+
+150 g gekochter Fisch oder
+Fischreste (entgraetet)
+15 g gehackte Zwiebeln
+15 g Margarine
+15 g Mehl
+1/8 l Magermilch
+1 Prise Salz und Pfeffer
+1 Eigelb
+5 g Mehl
+1 Eiweiss
+20 g geriebene Semmel
+Backfett zum voruebergehenden Gebrauche
+1/2 Bogen Loeschpapier
+
+
+_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in der Margarine weich, fuegt das
+Mehl dazu und ruehrt, wenn es gar ist, mit Milch, Salz und Pfeffer zu
+einer dicken Sauce, zieht mit dem zerquirlten Eigelb ab, fuegt den Fisch
+in kleinen Stuecken hinzu, kann auch nach Belieben noch einige klein
+geschnittene Pilze beifuegen; alles muss heiss werden, darf aber nicht
+kochen. Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, auf
+reinem, bemehltem Brett mit der bemehlten Holzkelle kleine Koteletten,
+paniert sie mit zerschlagenem Eiweiss und Semmel und backt sie in
+dampfendem Fett zu schoener gleichmaessiger Farbe. Auf Loeschpapier
+entfettet, richtet man sie zierlich an.
+
+_Bemerkung_: Das Fett ist zu reinigen.
+
+
+
+FISCH MIT SAUERKOHL.
+
+200 g gekochter oder gebratener
+Fisch (entgraetet)
+375 g fertig
+gekochter Sauerkohl
+20 g Margarine
+1/8 1 Sahne
+5 g Salz
+10 g geriebene Semmel
+
+
+Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebutterte Schuessel oder in
+eine Form gelegt, darueber eine Schicht des entgraeteten, in kleine Stuecke
+gepflueckten Fisches, darueber wieder Sauerkohl und so fort; Sauerkohl
+bildet den Schluss. Nach dem man die Speise mit suesser, mit Salz
+verquirlter Sahne begossen, mit Semmel uebersiebt und mit Margarine
+betraeufelt hat, laesst man sie 1/2 Stunde im Ofen Farbe annehmen.
+
+
+
+FISCH MIT SCHOTEN.
+
+Eine 250 g Buechse Schoten
+125 g zerpflueckter gekochter Fisch (harte Sorte)
+15 g Margarine
+1-1/2 Milchbrot
+20 g Margarine
+1/4 Teel. geriebene Zwiebel
+10 g Margarine
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Fischstueckchen werden in 15 g Margarine leicht
+gebraten.
+
+_Zubereitung_: Die geschaelten Broetchen werden gewuerfelt, die
+Semmelbroeckchen in 20 g Margarine kross geroestet. In 10 g, mit der Zwiebel
+durchgeschwitzter Margarine, schuettet man die abgetropften Schoten und
+schwenkt sie mit Pfeffer und Salz schnell darin heiss, mischt Fisch,
+Semmelbroeckchen, Schoten untereinander und richtet auf heisser Schuessel
+an.
+
+
+
+HERINGE, FRISCHE, ZU BRATEN. (VORRAT.)
+
+15 frische Heringe
+40 g Salz
+1 Prise Pfeffer und Salz
+75 g Mehl
+250 g Backfett
+1 l Essig
+50 g Zwiebelscheiben
+1 Gewuerzdosis
+5 g Salz
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen,
+leicht einige Male ueber den Ruecken geritzt und 1/2 Stunde gesalzen
+hingestellt. Dann trocknet man sie ab und waelzt sie gleichmaessig in Mehl,
+welches mit Pfeffer und Salz gemischt wurde.
+
+_Zubereitung_: Man bratet oder baeckt die Heringe in dampfendem Fett gar
+und zu guter Farbe.
+
+Erkaltet werden die Heringe, _Bratheringe_, mit einer aufgekochten,
+abgeschmeckten, dann erkalteten Sauce von Essig, Wasser, Salz, Gewuerzen
+und Zwiebelscheiben uebergossen, in einen Steintopf gepackt, zugebunden
+und gelegentlich verbraucht.
+
+_Bemerkungen_: Die Heringe werden nur gekauft, wenn bei Kopf ganz hell
+aussieht, sobald er sich rot gefaerbt hat, sind die Heringe nicht frisch.
+Das Fett ist zu reinigen.
+
+
+
+HERINGE, GESALZENE, ANRICHTEN.
+
+Beim Anrichten werden die Heringe, nach dem sie zurechtgemacht sind (s.
+Heringe zurechtzumachen), schraeg in huebsche Stuecke geschnitten und auf
+einige gruene Blaetter zum ganzen Fisch zusammengelegt.
+
+
+
+HERINGE ZURECHTZUMACHEN UND EINZULEGEN. (VORRAT.)
+
+15 Heringe
+1 l Essig
+100 g Zwiebelscheiben
+4 Gewuerzdosen
+1 saure Gurke
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung zum Einlegen_. Heringe einwaessern. Essig abkochen. Zwiebeln
+und Gurke in Scheiben schneiden. Gewuerze abmessen.
+
+Die Heringe waescht man und legt sie 12-24 Stunden, je nach ihrer Haerte in
+kaltes Wasser. Junge Matjesheringe waessern garnicht oder hoechstens 10-15
+Minuten.
+
+_Zubereitung_: Man legt die Heringe auf einen Teller, bricht die Backen
+aus, schneidet am Bauch einen duennen Streifen ab (den man zu einem
+Heringsgericht verwenden kann und bis zum Gebrauch in etwas Essig
+aufhebt), nimmt mit dem Messer die Eingeweide heraus, zieht die
+Rueckenhaut ab, nachdem man mit dem Messer einen geraden Strich ueber den
+Ruecken gekerbt hat, legt die Heringe in einen Topf und schichtet
+Gewuerzdosen, Zwiebelscheiben und Gurkenscheiben dazwischen. Dann
+uebergiesst man die Heringe mit leichtem, abgekochten, erkalteten Essig, in
+dem 5 g Salz aufgeloest sind, und beschwert, damit sie gleichmaessig mit
+Fluessigkeit bedeckt sind, die Heringe leicht mit einer Untertasse. Die
+Milch der Heringe wird besonders in ein Glas getan, mit Essig begossen
+und  zugebunden, um beim Anrichten zerquirlt, mit frischem Essig verduennt
+ueber die Heringe gegossen zu werden.
+
+
+
+SCHELLFISCH, GEKOCHT.
+
+1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd)
+40 g Salz
+2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein
+angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muss das Brett sein, damit sich
+die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze
+festhaelt und mit einem Messer schraeg aufwaerts fahrend die Schuppen
+abloest. Man haelt das Messer schraeg, damit die Schuppen nicht in der Kueche
+herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den
+Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer loest und alles
+Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches
+sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht
+sorgfaeltig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber
+bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in
+den Kochtopf und giesst soviel Wasser darueber, dass es uebersteht. Auf 1 l
+Wasser rechnet man 20 g Salz.
+
+_Zubereitung_: Der vorbereitete ganze Fisch muss langsam zum Kochen
+kommen; ganze Fische laesst man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen.
+Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, dass sich die Flossen auf dem
+Ruecken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen weiss ist.
+Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumloeffel herausgenommen. Man
+giesst das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit
+brauner Butter zu Tisch.
+
+_Bemerkung_: Man kann Fisch auch in Stuecken, je nach Groesse laengere oder
+kuerzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch
+Mostrichsauce dazu geben. _Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie,
+Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch,
+blau)_ werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht
+vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem
+Stueck; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebruehtes Stueck Mull
+gebunden.
+
+_Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen,
+Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle,
+Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten._ Alle Fische kann man
+ganz oder in passende, nicht zu dicke Stuecke geteilt, panieren und backen
+oder braten, oder aus Haut und Graeten zu guter Form geschnitten, mit
+Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie
+abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem
+Backen zu 6-8 Stueck auf Hoelzchen, die man durch ihre Augen zieht,
+gereiht.
+
+       *       *       *       *       *
+
+GEMUeSE--SALATE.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+APFELREIS.
+
+125 g Reis
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+2 grosse Aepfel oder 40 g getrocknete
+Aepfel und 1/4 l Wasser
+5 g Margarine oder Fett
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+10 g Zucker
+5 g Salz
+10 g Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Man schaelt 2 grosse Aepfel und schneidet sie mit in Stuecke.
+Die Abfaelle der Aepfel werden mit 1/4 l Wasser ausgekocht das Wasser wird
+dann zum Reiskochen genommen.
+
+_Zubereitung_: Zu den Aepfeln tut man 10 g Zucker, laesst sie mit
+Apfelsinenschale und Salz und mit dem abgewellten, mit Fett
+durchgeschwitzten Reis gar kochen und streut Zucker und Zimt darueber. Man
+kann auch 40 g getrocknete Aepfel verwenden, welche aber vor dem Mischen
+mit dem Reis allein weichzukochen sind.
+
+
+
+AePFEL UND KARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln
+5 g Salz
+1/4 1 Wasser
+375 g Aepfel
+1/4 l Wasser
+10 g Zwiebeln
+20 g fetter Speck
+Essig nach Geschmack
+20 g Zucker
+1 Prise Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Viertel
+geschnitten. Die Aepfel werden geschaelt, in Viertel geschnitten, vom
+Kernhause befreit. Die Zwiebel wird wuerflig geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln gekocht, die
+Aepfel schnell mit 1/4 l Wasser gargekocht und die abgegossenen, trocknen
+Kartoffelstueckchen dazu gemischt. Die Zwiebel wird in dem ausgebratenen,
+von Grieben befreiten Speckfett gebraten; die Grieben werden heiss
+gestellt. Zwiebel, Fett, Zucker, Salz und Essig mischt man zu dem
+Gericht, schmeckt es kraeftig ab, richtet es in dem Gemuesenapf bergartig
+an und bestreut es dann mit den Speckgrieben.
+
+_Bemerkungen: Birnen und Kartoffeln_ werden ebenso gekocht. Anstatt
+Kartoffeln koennen 100 g gewaesserte weisse Bohnen gargekocht und mit den
+Aepfeln zu _Aepfel und Bohnen_ bereitet werden. Zu allen Arten
+Schweinefleisch zu empfehlen.
+
+
+
+BIRNEN MIT SPECK.
+
+100 g magerer Speck
+1/2 l Wasser
+1/2 kg (1 Pfd.) Birnen
+40 g Zucker
+1 Essl. Essig
+5 g Kartoffelmehl
+2 Essl. Wasser
+1 Teel. Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Birnen werden geschaelt. Der Speck wird sauber
+abgerieben.
+
+_Zubereitung_: Der Speck wird mit Wasser halb gargekocht. Die Birnen, in
+der Speckbruehe mit weichgekocht, werden mit Zucker und Essig abgeschmeckt
+und mit dem in kaltem Wasser geloesten Kartofffelmehl seimig gemacht. Man
+kann auch 375 g abgeschaelte, abgewellte Kartoffeln dazu tun und mit
+garkochen. Das Gericht ist mit Salz abzuschmecken.
+
+      *       *       *       *       *
+
+BOHNEN, EINGESALZENE, VOR DEM KOCHEN ZU BEHANDELN.
+
+Man waessert die Bohnen eine Nacht in sattem Wasser ein, setzt sie mit
+frischem Wasser auf, laesst sie heiss werden, schuettet das Wasser weg und
+behandelt sie wie frische Bohnen.
+
+
+
+BOHNEN, GETROCKNETE.
+
+60 g getrocknete Schneide- oder Brechbohnen
+Wasser zum Abkochen.
+15 g Fett
+8 g Mehl
+1/4 l Wasser
+1 Prise Pfeffer
+1 Zweig Pfefferkraut
+250 g geschaelte Kartoffeln
+Wasser und Salz zum Abwellen
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Stuecke geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Bohnen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum
+Kochen gebracht, abgegossen und wie frische vollendet; die abgewellten
+Kartoffeln giesst man ab, legt sie auf die Bohnen; beides kocht zusammen
+in 3/4 Stunden zugedeckt weich und wird dann untereinander gemischt.
+
+_Bemerkung_: Alle Doerrgemuese von Knorr sind ebenso wie Bohnen
+vorzubereiten.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BOHNEN, GROSSE ODER SAUBOHNEN.
+
+1-1/2 kg (3 Pfd.) grosse Bohnen  M 0,60
+2 l Wasser
+8 g Salz
+20 g Fett
+3/8 l Bruehe
+15 g Zwiebeln
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1/z [1/2?] Teel. gewiegte Petersilie
+5 g Mehl
+1 Zweig Bohnen- oder Pfefferkraut
+
+
+_Vorbereitung_: Die Bohnen werden ausgepalt, gewaschen; die Zwiebeln
+werden gerieben; die Petersilie wird gewiegt.
+
+_Zubereitung_: In Salzwasser werden die Bohnen halb gargekocht.
+Abgegossen, kocht man sie in der Bruehe mit dem Pfferkraut gar, fuegt Mehl,
+Zwiebeln in Fett geschwitzt und Petersilie, Pfeffer und Salz nach
+Geschmack dazu und richtet die Bohnen, damit durchgekocht, recht heiss an.
+Bohnen- oder Pfefferkraut entfernt man.
+
+
+
+BOHNEN, GRUeNE (BRECHBOHNEN).
+
+1/2 kg (1 Pfd.) gruene Bohnen
+2 l Wasser zum Abwellen
+3/4 l Hammelbruehe
+1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut
+1 Essl. zerlassenes Rinder- oder Hammelfett
+8 g Mehl
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die 2 l Wasser werden in einem Topf zugedeckt  auf den
+Herd gesetzt. Die Bohnen werden abgezogen und in gleichmaessige Stuecke
+gebrochen; die Petersilie wird verlesen und gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Wenn das Wasser kocht, werden die Bohnen hineingetan und
+einigemal uebergewellt, auf einen Durchschlag geschuettet oder sehr trocken
+abgegossen, mit kaltem Wasser uebergossen und abgetropft. Die Bohnen
+werden in einen Topf getan und in der Hammelbruehe mit dem Bohnen- oder
+Pfefferkraut langsam zugedeckt gargekocht. Das Fett wird in einer
+Untertasse zerlassen, das Mehl hinzugefuegt und mit dem Fett verruehrt, bis
+es Blasen schlaegt, dann giesst man einige Loeffel Bohnenbruehe hinzu, tut
+das Ganze zu den weichen Bohnen und kocht das Gemuese unter Umruehren noch
+einmal auf. Das Bohnenkraut wird entfernt. Man schmeckt die Bohnen mit
+Pfeffer, Salz und gewiegter Petersilie ab und richtet sie in einem Napf
+an.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+_Bemerkungen_: Liebt man Kartoffeln im Gemuese mitzukochen, so wellt man
+sie, wie die Bohnen, nachdem sie in gleichmaessige Stuecke geschnitten
+wurden, ab, giesst das Wasser ab und legt sie auf das Bohnengemuese, deckt
+zu und laesst die Kartoffeln in 3/4 Stunden mit weichkochen, dann mischt
+man beides und macht das Gemuese wie vorgeschrieben fertig.
+
+Zur Bohnenzeit haben die Kartoffeln noch nicht viel Mehl, darum fuegt man
+zum Binden der Bruehe die Mehlschwitze hinzu.
+
+Im Winter, wo man das Gemuese von getrockneten oder eingesalzenen
+Bohnen bereiten kann, haben die Kartoffeln mehr Mehlgehalt und kann man
+alsdann den Zusatz der Mehlschwitze fortlassen oder sehr verringern;
+man fuegt dann das Fett so hinzu.
+
+Man kann auch das Bohnengemuese mit Essig abschmecken.
+
+_Hammelfleisch mit Bohnen_. Das (wie S. 20) zubereitete Fleisch wird auf
+die gekochten Bohnen gelegt, 10 Minuten vor Vollendung des Gemueses
+dazwischen gelegt, darin heiss gemacht und bot dem Anrichten
+herausgenommen.
+
+
+
+BOHNEN, GRUeNE UND WEISSE.
+
+1/2 kg (1 Pfd) gruene Bohnen
+3 l Wasser zum Abwellen
+100 g weisse Bohnen
+1 l Wasser
+3/4 l Hammelbruehe
+1 Stiel Pfefferkraut
+1 knapper Essl. Mehl
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Man waessert weisse, trockene Bohnen eine Nacht ein.
+
+_Zubereitung_: Am anderen Morgen kocht man sie mit kaltem Wasser auf
+gesetzt weich und schuettet sie zu dem nach Vorschrift fertiggemachten
+gruenen Bohnengemuese.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BOHNEN ODER LINSEN, SAURE.
+
+200 g. Bohnen oder Linsen
+10 g Salz
+1 Prise Natron
+1 l Wasser
+30 g Speck
+20 g Zwiebeln
+1 Gewuerzdosis
+1/4 l Wasser
+1 Essl. Sirup
+15 g Mehl
+1-2 Essl. Weinessig nach Geschmack
+
+
+_Vorbereitung_: Die Huelsenfruechte werden Abends zuvor eingeweicht; Speck
+und Zwiebeln werden gewuerfelt.
+
+_Zubereitung_: Die Bohnen oder Linsen werden in Salzwasser mit einer
+Prise Natron weichgekocht und auf ein Sieb geschuettet. Der Speck wird
+ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen und heissgestellt; die
+Zwiebel wird in dem Fett weichgebraten, das Mehl dazugeschuettet,
+gargeruehrt und angebraeunt, die Sauce mit den Gewuerzen, Essig, Sirup und
+Wasser aufgefuellt, 1/2 Stunde im irdenen Topf offen gekocht; die weichen
+Huelsenfruechte werden damit vermischt und darin erhitzt. Angerichtet, wird
+das Gericht mit den Speckgrieben ueberstreut.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BOHNEN OHNE BRUeHE
+
+1/2 kg (1 Pfd) gruene Bohnen
+2 1 Wasser zum Abwellen
+3/4 1 Wasser
+1 Teel. Salz
+30 g magerer oder 25 g fetter
+Speck oder 1 Essl. Fett
+1/2 Teel. Zwiebelwuerfel
+2 Teel. Mehl
+1 1/2 Essl. leichter Essig
+1 Prise Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen oder geschnitten
+und gewaschen; Speck und Zwiebeln werden gewuerfelt.
+
+_Zubereitung:_ Die Bohnen werden abgewellt und in frischem Salzwasser
+weich gekocht. 1/2 Stunde vor dem Anrichten bratet man den Speck gelb,
+fuegt die Zwiebelwuerfel hinzu und bratet sie weich, schwitzt das Mehl mit
+Speck und Zwiebeln gar, ruehrt den Essig dazu und schuettet alles zu den
+Bohnen, welche mit Pfeffer abgeschmeckt werden. Man kann noch gargekochte
+Kartoffeln dazu tun.
+
+
+
+BOHNENSALAT
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd) Brech- oder Wachsbohnen
+2 l Wasser und 10 g Salz
+10 g Zwiebeln
+1 Essl. Oel
+1 Essl. Essig
+1 Essl. Bruehe
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1/2 Teel. Petersilie oder Schnittlauch
+
+
+_Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, gewaschen. Die
+Petersilie wird gewiegt, die Zwiebel gerieben.
+
+_Zubereitung_: In vielem kochendem Salzwasser werden die Bohnen
+abgekocht; nachdem sie sich sehr weich anfuehlen, laesst man sie auf einem
+Sieb mit kaltem Wasser ueberlaufen. Recht trocken abgelaufen, vermischt
+man sie mit Oel, ein wenig Bruehe oder heissem Wasser und Salz, und mischt
+sie mit einem Loeffel; nach und nach fuegt man Zwiebeln, Pfeffer und Essig
+bei und mischt behutsam so lange, bis alle Fluessigkeit aufgesogen ist;
+dann kostet man die Bohnen sorgfaeltig ab, streut gewiegte Petersilie oder
+Schnittlauch hinein oder darueber und richtet den Salat bergartig an.
+
+_Bemerkung_: Auch getrocknete Brech- und Schneidebohnen ergeben, nach
+Vorschrift behandelt und abgekocht, wohlschmeckenden Salat.
+
+
+
+BOHNEN, SUeSS-SAURE.
+
+200 g weisse Bohnen
+11/2 1 Wasser
+10 g Salz
+30 g Speck
+1 mittelgrosse Zwiebel
+1/2 l Wasser
+2 Essl. Sirup
+1 Prise Pfeffer und Salz
+Essig nach Geschmack
+30 g Mehl
+1 Essl. Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Die Bohnen werden am Abend vorher eingeweicht; Speck und
+Zwiebel werden in Wuerfel geschnitten; 1/2 l Wasser fuer die Sauce wird
+heissgestellt und mit Sirup, Essig, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
+
+_Zubereitung_: Die Bohnen werden mit 1 Prise Salz und kaltem, weichem
+Wasser aufgesetzt, abgewellt, abgegossen und mit 1-1/2 l Wasser und 8 g
+Salz zugedeckt langsam weichgekocht. Inzwischen braet man die Speckwuerfel
+im irdenen Tops aus, nimmt die Grieben heraus, stellt sie warm, laesst
+Zucker in dem Fett braun werden, gibt die Zwiebelwuerfel zu dem Fett und
+laesst diese braeunlich werden, ebenso das Mehl. Die Fluessigkeit kommt unter
+Ruehren langsam dazu und muss mit dem braunen Mehl seimig kochen. Die
+weichen Bohnen werden abgegossen, mit der fertigen Sauce gemischt,
+nochmals abgeschmeckt, in einen Napf geschuettet, die Grieben darueber
+gestreut und zu Tisch gegeben.
+
+_Bemerkung_: Die fertige suesssaure Sauce kann man auch mit in der Schale
+gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufkochen (_saure
+Kartoffelscheiben_), ferner mit in Salzwasser gargekochten, abgetropften
+Linsen (_saure Linsen_) oder mit gargekochten Rindfleischstueckchen, denen
+man einige Scheiben oder Wuerfel saure Gurke zusetzt (_Ragout von
+Rindfleisch_), oder mit frischen Gurkenstuecken, welche man nach dem
+Schaelen und der Entfernung der Kerne in Stuecke schneidet, in Salzwasser
+mit etwas Essig garkocht und in die Sauce legt (_Schmorgurken_), mischen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BRATKARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd) Kartoffeln (abgekocht)
+50 g Speck oder 40 g Schmalz
+= 2-1/2 Essl. geschmolzenes Fett
+5 g Salz
+
+
+_Zubereitung_: Die abgekochten und etwas abgekuehlten Pellkartoffeln
+werden abgepellt und in gleichmaessige Scheiben geschnitten. Der Speck wird
+in Wuerfel geschnitten und in einer Pfanne zu guter Farbe ausgebraten; die
+Grieben werden herausgenommen; anstatt Speck wird auch Fett genommen. Die
+Kartoffeln werden in das Fett getan, wenn dieses dampft streut man Salz
+darueber und braet die Kartoffeln, unter haeufigem Wenden mit einem Loeffel,
+schoen braun.
+
+_Bemerkung_: Man kann auch einen Teeloeffel Zwiebelwuerfel mitbraten, auch
+den Geschmack durch einige Tropfen Maggi-Wuerze verfeinern. Bratkartoffeln
+lassen sich unter Beifuegung von etwas heisser Bruehe gut aufwaermen.
+
+
+
+BRUeHKARTOFFELN.
+
+1 kg (2 Pfd.) Kartoffeln
+5 g Salz
+1 l Wasser
+3/4 l Bruehe
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+oder 1/4 Teel. getrockneter Majoran
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschaelt und in
+moeglichst gleichmaessige Stuecke geschnitten. Die Petersilie wird gewaschen
+und gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffelstuecke werden mit Wasser und Salz aufgesetzt,
+bis zum Kochen gebracht, abgegossen, zur Bruehe getan und zugedeckt
+gargekocht. Sind sie weich, laesst man den Topf noch einige Zeit offen
+stehen, damit die Bruehe sich ordentlich mit den Kartoffeln verbindet,
+dann tut man Petersilie oder Majoran hinzu und richtet das Gericht in
+einem Napf an. Man kann auch 1 Teeloeffel gewiegtes Porreekraut
+mitkochen.
+
+Reste kann man zu _Kartoffelsuppe_ verwenden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BRUeHREIS MIT FLEISCH.
+
+65 g Rindfleisch
+30 g Reis
+1/4 Knolle Sellerie
+1 l Wasser
+8 g Salz
+1 kleine Mohrruebe
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in Wuerfel geschnitten,
+Sellerie geschaelt, gewaschen und gleichfalls in Wuerfel geschnitten, die
+Mohrruebe geputzt und gerieben. Der Reis wird dreimal in lauem Wasser
+gewaschen.
+
+_Zubereitung_: Fleisch- und Selleriewuerfel, Salz, Mohrruebe werden mit 1 l
+Wasser zugedeckt aufgesetzt; der Reis wird 3/4 Stunden vor dem Anrichten
+hineingeschuettet und weichgekocht. Man kann zu dieser Suppe auch noch
+abgewaschene Kartoffelstuecke tun und 3/4 Stunden mitkochen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+       *       *       *       *       *
+
+ERBSEN, DICKE
+
+250 g gelbe Erbsen
+1/2 1 Schinken- oder Speckbruehe
+10 g Zwiebeln
+15 g Schmalz
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+_Zubereitung_: Die wie zu Erbsensuppe vorbereiteten Erbsen werden
+geschaeumt und (nachdem die Huelsen, die obenauf schwimmen, abgenommen)
+abgegossen, mit Speck- oder Schinkenbruehe gargekocht, und, wenn die
+Fluessigkeit ziemlich eingesogen ist, mit einer Reibekeule zu Brei
+geruehrt; nach Belieben tut man etwas Majoran oder Zwiebeln daran.  Eine
+fein geschnittene Zwiebel wird in Schmalz hellbraun geschwitzt und ueber
+die mit Pfeffer und Salz abgeschmeckten Erbsen gegossen.
+
+_Restverwendung_: Reste kann man zu Suppen verwenden, indem sie mit
+Mehlschwitze durchgeschwitzt und langsam mit heisser Bruehe oder Wasser
+verruehrt werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+FLEISCHSALAT
+
+250 g gekochtes mageres Fleisch
+1/16 l kalte Bruehe
+1/2 Teel. Mostrich
+1/4 Teel. geriebene Zwiebel
+1 Essl. Weinessig
+1 Teel. gewiegte Kraeuter
+1 Teel. Salz und Pfeffer
+1 Essl. Oel
+1 Pfeffergurke
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird in Wuerfel oder kleine Filets
+geschnitten. Die Gurke wird gescheibt.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit der Bruehe und dann mit Mostrich,
+Zwiebeln, Essig und Kraeutern gemischt, mit Pfeffer, Salz und nach
+Belieben 4 Tropfen Maggiwuerze abgeschmeckt, 1-2 Stunden zugedeckt. Dann
+richtet man den Salat mit Oel vermischt und nochmals abgeschmeckt
+bergartig an und garniert ihn mit einer in gleichmaessige Scheiben
+geschnittenen Pfeffergurke, die man schuppenartig im Kranz herumlegt, und
+bestreut ihn mit den zu Wuerfelchen geschnittenen Gurkenenden.
+
+Man kann diesen Salat verfeinern, indem man als Zutat Perlzwiebeln,
+Kapern usw. verwendet. _Fisch-_ oder _Gefluegelsalat_ werden ebenso
+bereitet, nur sind natuerlich die Stuecke unregelmaessig und von beliebiger
+Groesse.
+
+
+
+GRAUPEN MIT PFLAUMEN.
+
+100 g Mittel- oder starke Graupen
+5 g Butter
+2/8 l Wasser
+5 g Salz
+90 g getrocknete Pflaumen
+25 g Zucker
+1 Stueckchen Zimt
+1 Teel. Zitronenzucker
+1/4 l Wasser
+25 g Zucker und Zimt
+
+
+_Zubereitung_: Die nach Angabe vorbereiteten Graupen (s. Graupensuppe)
+werden mit Butter unter Ruehren geschwitzt und nachdem 3/4 l Wasser
+aufgefuellt wurden, langsam mit dem Salz in irdenem Topfe voellig
+aufgequollen. Die vorbereiteten Pflaumen werden mit Zucker, Zimt,
+Zitronenzucker und dem Einweichwasser aufgesetzt und langsam zur vollen
+Groesse ausgequollen, dann mit den Graupen vermischt und mit Zucker und
+Zimt angerichtet.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+GRUeNE KARTOFFELN.
+
+2 Essl. feingeschnittenes
+Suppengruen (viel Petersilienwurzel)
+1 kleine Zwiebel
+1/2 Gewuerzdosis
+1 Prise Pfeffer
+30 g Fett oder Margarine
+30 g Mehl
+1/2 Essl. Dill, gewiegt
+1 Essl. Petersilie, gewiegt
+2 Essl. Magermilch
+15 g Salz
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und zerschnitten;
+die Zwiebel wird geschaelt und in Wuerfel geschnitten; Petersilie und Dill
+werden gewaschen und gewiegt, Kartoffeln gewaschen und in einen Topf
+getan, Wasser und Salz hinzugefuegt.
+
+_Zubereitung_: Suppengruen, Gewuerzdosis, Salz und Wasser werden in einen
+Topf getan und zugedeckt 20 Minuten bis 1/2 Stunde gekocht. Die
+Kartoffeln werden gargekocht, abgegossen, geschaelt und in Scheiben
+geschnitten. Die Zwiebelwuerfel werden im Fett gelb geschmort, das Mehl
+wird hineingeschuettet und gar geruehrt, das Gemuesewasser dazu gegossen,
+1/4 Stunde gekocht, durch ein Sieb gefuellt, mit Petersilie, Dill,
+Pfeffer, Salz und Milch abgeschmeckt, mit den Kartoffeln gemischt, wird
+das Gericht in einem Napf zu Tisch gegeben.
+
+Dieselbe Sauce ist zu gruenem Fisch, Sauce zu gruenem Fisch, zu bereiten;
+der Fisch wird in dem Gemuesewasser erst gargekocht und spaeter in die
+Sauce gelegt. Die doppelte Menge Fluessigkeit zur Mehlschwitze gegossen,
+gibt eine gute Suppe, Fischsuppe, die man mit beliebigen gewiegten
+Kraeutern noch wohlschmeckender machen kann. Ein Eigelb zerquirlt an die
+fertige Suppe gegeben macht sie kraeftiger.
+
+
+
+GRUeNKOHL ODER BRAUNKOHL.
+
+1 kg (2 Pfd.) Kohlblaetter
+20 g Salz
+3 l Wasser
+40 g Schweine-, Gaense- oder Entenfett
+20 g Zwiebeln
+3/8 l Bruehe
+5 g Zucker
+5 g Hafergruetze
+1/2 Gewuerzdosis
+3 g Salz
+
+
+_Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewuerfelt. Der Kohl wird von den grossen
+Blattrippen befreit und gewaschen.
+
+_Zubereitung:_ In kochendes Salzwasser getan, wird der Kohl einigemal
+aufgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser uebergossen, vorsichtig mit dem
+Loeffel ausgedrueckt und leicht zerhackt; an vielen Orten liebt man ihn
+auch ungehackt. Das Fett wird erhitzt; die Zwiebeln werden darin
+weichgeschwitzt; der Kohl wird hineingetan, die kochende Bruehe
+aufgefuellt; Hafergruetze, Gewuerz, Salz und Zucker werden dazwischen
+gestreut; der Kohl wird nun umgeschwenkt, Bruehe nachgegossen und das
+Gemuese zugedeckt langsam gargeschmort.
+
+_Bemerkungen:_ Statt Hafergruetze kann man auch 10 g Griess verwenden.
+Sprossenkohl oder Sprutenkohl wird ebenso doch ohne Hafergruetze gekocht.
+
+_Restverwendung:_ Reste koennen oefter aufgewaermt werden.
+
+
+
+GURKENSALAT.
+
+1 Gurke
+1 Essl. Oel
+5 g Salz
+1 starke Prise weisser Pfeffer
+1/2 Essl. Essig oder Zitronensaft
+1/2 Teel. Schnittlauch
+1 Prise Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Die abgewischte Gurke wird von der Spitze nach dem
+Stilansatz zu geschaelt bis alles Gruene entfernt ist, gekostet, und wenn
+sie bitter ist ganz oder teilweise verworfen. Kurz vor dem Anrichten
+scheibt man sie fein. Der Schnittlauch wird gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Die Gurkenblaettchen werden mit Oel, Salz, Pfeffer,
+Schnittlauch, Zucker und Saeure vermischt und, weil sie schnell und viel
+Saft ziehen, gleich zu Tisch gegeben.
+
+_Salat von Salzgurken_ wird ganz auf dieselbe Art, besonders mit
+Kartoffelscheiben vermischt, angemacht.
+
+_Salat von Radieschen_ wird ebenso bereitet.
+
+_Gurkensalat mit saurer Sahne_: 4 Essloeffel dicke saure Sahne klar
+gequirlt mit 1 Essloeffel Essig, 1 Teeloeffel Salz, 1 Prise Pfeffer (nach
+Belieben auch 1 Teeloeffel Zucker) 1 Teeloeffel Schnittlauch werden mit den
+Gurkenscheiben gemischt.
+
+
+
+HERINGSKARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+1/2 Hering oder 5 Heringsbaeuche
+25 g Zwiebeln
+25 g Speck, Fett oder Margarine
+2 Pfefferkoerner
+2 Essl. Essig
+1/2 Teel. Salz
+1 Prise Pfeffer
+6 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Hering wird in kaltes Wasser gelegt. Der Speck wird
+in kleine Wuerfel geschnitten. Die Kartoffeln werden gekocht, abgepellt
+und in Scheiben geschnitten, die Zwiebeln abgeschaelt und in kleine Wuerfel
+geschnitten, Wasser, in dem man zuvor die Heringsgraeten auskochen kann,
+Pfeffer und Salz gemischt. Der Hering wird ausgenommen, entgraetet,
+abgezogen und in kleine Wuerfel geschnitten.
+
+_Zubereitung_: In einem Topf wird, falls Speck verwendet wird, derselbe
+ausgebraten und der Topf oefter geschuettelt; die Grieben werden mit einem
+Loeffel herausgenommen, wenn sie gelbbraun sind. Die Kartoffelscheiben
+schuettet man in das Fett und laesst sie schnell braten, indem man sie mit
+breitem Messer oefter vorsichtig wendet. Sind sie gelb, schuettet man
+Zwiebel- und Heringswuerfel hinzu und laesst alles noch einige Minuten unter
+Umwenden gelbbraun braten. Man schuettet die Kartoffeln dann in einen
+Napf, giesst die vorbereitete Fluessigkeit darueber und laesst das Gericht
+zugedeckt noch 1/4 Stunde auf heisser Stelle ziehen; dann bestreut man die
+Kartoffeln mit den heissgestellten Speckgrieben und gibt sie zu Tisch.
+
+_Bemerkung_: Man kann die Heringskartoffeln auch mit einigen Loeffeln
+gewiegten, gekochten kalten Fleisches mischen, ehe man sie in den Napf
+tut, dann braucht man 9 Essloeffel Fluessigkeit.
+
+
+
+HERINGSSALAT.
+
+1/2 kg (1 Pfd) gekochte Kartoffeln
+1 Apfel
+1 Hering
+1 kleine Zwiebel
+1/2 Salzgurke
+Je 3 Essl. Essig und Wasser
+1 Essl. Oel oder Gaenseschmalz
+1 Prise Pfeffer
+2-1/2 Teel. Zucker
+1/2 Teel. Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Wasser, Essig, Zucker, Oel, Pfeffer, Salz und eine
+gekochte, geriebene Kartoffel werden in einem Napf gut zu einer Marinade
+verruehrt. Die Zwiebel wird geschaelt und in ganz kleine Wuerfel geschnitten
+oder fein gewiegt. Apfel, Kartoffeln, Salzgurke werden geschaelt, in
+gleichmaessige Wuerfel geschnitten; der gewaesserte Hering wird ausgenommen,
+abgezogen, entgraetet und fein geschnitten; alles wird in die Marinade
+getan.
+
+_Zubereitung_: Die ganze Masse wird dann mit einem Holzloeffel gruendlich
+vermischt und muss zugedeckt durchziehen. Darauf schmeckt man den Salat ab
+und richtet ihn in einer Schuessel bergartig an.
+
+Ist Heringsmilch vorhanden, so kann man diese mit dem Essig verruehren,
+durch ein Sieb geben und zur Sauce verwenden.
+
+_Bemerkungen_: Man kann den Heringssalat sehr veraendern, indem man
+Senfgurken, rote Rueben, Fleischreste usw. dazu verwendet. Man verziert
+ihn auch gern mit in Viertel oder Scheiben geschnittenen harten Eiern,
+Rotrueben- und Gurkenscheiben.
+
+
+
+HIRSE.
+
+100 g Hirse
+10 g Butter
+3/4 l Magermilch
+8 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser
+aufgesetzt und wenn heiss, abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Die Hirse wird nun mit Butter durchgebraten, man giesst die
+Milch darauf, salzt das Gericht und laesst es unter oefterem Schuetteln
+ausquellen. Man kann die Hirse auch mit Wasser und 20 g Butter ausquellen
+und 30 g braune Butter dazu geben.
+
+_Buchweizengruetze_ wird ebenso bereitet.
+
+
+
+KARTOFFELSALAT.
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kartoffeln
+1/8 l heisses Salzwasser
+2 Essl. Oel oder 25 g Schmalz oder Gaensefett
+10 g Zwiebeln
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1 Essl. Petersilie
+3 Essl. Essig
+
+_Vorbereitung_: Die Zwiebel wird gerieben, die Petersilie gewiegt. Die
+Kartoffeln werden gekocht, geschaelt und in Scheiben geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffelscheiben werden stets lauwarm angemacht und
+zu diesem Zweck zuerst mit etwas heissem Salzwasser und Essig uebergossen
+und ein Weilchen zugedeckt auf eine heisse Stelle gestellt. Dann werden
+sie mit Oel und Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Petersilie gemischt, was
+geschickt geschehen muss, und gut abgeschmeckt. Klar geschmolzenes
+Gaensefett oder Schmalz kann anstatt des Oels verwendet werden. Anstatt des
+Fettes, 65 g Speck und 1 Zwiebel in Wuerfeln hellgelb geroestet und mit den
+Kartoffelscheiben und den uebrigen Zutaten vermischt, gibt einen
+schmackhaften Salat.
+
+_Bemerkung_: Kartoffelsalat kann man durch andere Zutaten sehr veraendern,
+z. B. durch Salzgurken- oder Rotruebenscheiben, gewiegte Salatkraeuter,
+geschaelten und in Scheiben geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder
+Heringswuerfelchen.
+
+
+
+KARTOFFELSALAT (WARMER).
+
+3/4 kg (111/2 Pfd.) Kartoffeln
+20 g Mehl
+25 g Schmalz
+10 g Zwiebeln
+1/4 l Magermilch oder Bruehe
+5 g Salz
+1 Prise Pfeffer
+2 Essl. Essig
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gekocht, abgezogen, gescheibt, die
+Zwiebeln gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Die Zwiebeln werden im irdenen Topf in dem Schmalz weich
+gekocht, das Mehl wird darin gargeschwitzt, Milch oder Bruehe zugegossen,
+oft geruehrt, mit Pfeffer, Salz und Essig  abgeschmeckt, recht langsam 1/4
+Stunde gekocht, die warmen Kartoffelscheiben werden in der Sauce auf
+gekocht und angerichtet.
+
+_Bemerkungen_: Man kann den Salat auch einmal aufkochen lassen und dann
+zu Tisch geben; in diesem Falle nimmt man aber statt Schmalz lieber Oel.
+Ebenso kann man den Salat sehr durch andere Zutaten veraendern, z.B. durch
+Salzgurken- oder Rotruebenscheiben, geschaelten und in Scheiben
+geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder Heringswuerfelchen.
+
+
+
+KARTOFFELSTUeCKCHEN, SAURE.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln
+20 g Speck, Fett od. Margarine
+15 g Zwiebeln
+1/2 l Bruehe oder Wasser
+4 Essl. Essig
+1/2 Gewuerzdosis
+1/2 Prise Pfeffer und Salz
+25 g Zucker oder Sirup
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Viertel
+geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Mit kaltem Wasser werden sie bis zum Kochen gebracht und
+abgegossen. 20 g Speck oder Fett werden mit den feingeschnittenen
+Zwiebeln durchgeschwitzt, mit der erhitzten Fluessigkeit, Essig, Gewuerzen,
+Salz und Pfeffer verkocht, die Kartoffeln darin gargekocht, mit Zucker
+oder Sirup abgeschmeckt und, wenn noetig, was bei neuen Kartoffeln der
+Fall ist, noch mit einer Mehlschwitze von 10 g Fett und 10 g Mehl
+aufgekocht. Man kann sie auch mit Zuckerfarbe zu gutem Aussehen faerben.
+
+
+
+KOHLRABI.
+
+8-15 Stueck Kohlrabi, je nach Groesse
+10 g Salz
+1 l Wasser zum Abwellen
+20 g Fett oder Margarine
+1/8 l Wasser
+1 Prise Salz
+8 g Mehl
+1 Prise Pfeffer
+Kohlrabiblaetter
+
+
+_Vorbereitung_: 1 l Wasser wird mit 10 g Salz aufgesetzt, das junge Gruen
+der Kohlrabi gewaschen; die Knollen werden geschaelt und in gleichmaessige
+Scheiben geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Kohlrabischeiben werden in das kochende Salzwasser
+getan, offen abgewellt, abgegossen, in einem Topf mit 1/8 l Wasser, Salz
+und 3/4 des Fettes weichgekocht. Das junge Gruen wird ebenfalls abgewellt,
+abgegossen und fein gewiegt. Der Rest des Fettes wird auf einer
+Untertasse mit dem Mehl geschwitzt, drei Essloeffel Kohlrabibruehe ruehrt man
+langsam dazu; Mehlschwitze, Kohlrabischeiben und Gruen werden nochmals
+durchgekocht und mit Pfeffer abgeschmeckt zu Tisch gegeben.
+
+Nach Belieben kann man auch gargekochte geschaelte Kartoffeln hinzufuegen.
+
+
+
+KOHLRUeBEN (STECKRUeBEN).
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kohlrueben
+10 g Salz
+1-1/2 l Wasser
+1/4 l heisse Bruehe
+1/2 Gewuerzdosis
+1 Stiel Majoran
+5 g Zucker
+Salz und Pfeffer nach Geschmack
+10 g Fett oder Margarine
+5 g Mehl
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kohlrueben werden in Wasser gebuerstet, geschaelt, in
+gleichmaessige Streifen geschnitten, in kochendem Salzwasser unbedeckt
+uebergewellt, trocken abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Die Kohlrueben werden dann zugedeckt mit Bruehe,
+Gewuerzdosis, Majoran, Zucker, Salz und Pfeffer weich gekocht. Fett und
+Mehl werden gar geschwitzt, mit der Gemuesebruehe verkocht und mit dem
+Gemuese gruendlich durchgeschuettelt.
+
+_Bemerkung_: Mit Kartoffeln gemischt erfordert das Gericht nur 35 g Mehl.
+
+
+
+KRAUTSALAT.
+
+250 g Weiss- oder Rotkohl geschnitten
+1-1/2 l Wasser
+5 g Salz
+1 Essl. Essig
+2 Essl. Oel
+1 Prise Zucker
+1 Essl. Essig
+5 g Salz
+1 Prise weisser Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung_: Man taucht den auf einem Durchschlag liegenden
+feingeschnittenen Kohl in kochendes Wasser, dem man Salz und 1 Essloeffel
+Essig zusetzte und laesst ihn ablaufen.
+
+_Zubereitung_: Oel, Zucker, 1 Essloeffel Essig, Salz und Pfeffer verruehrt
+man, schuettet die Sauce ueber den Kohl und vermischt beides gruendlich.
+Erkaltet zu Gaensebraten usw. zu geben.
+
+
+
+MOHRRUeBEN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Mohrrueben
+3/4 l Wasser
+10 g Mehl
+20 g Fett oder Margarine
+1 Teel. Petersilie
+5 g Salz
+5 g Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Die Mohrrueben werden gewaschen, geputzt und in
+gleichmaessige Streifen geschnitten, nochmals schnell abgespuelt und in
+einen Topf mit 3/4 l kochendem Wasser, Salz und Zucker getan. Die
+Petersilie wird gewaschen und fein gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Die Mohrrueben werden nun auf den Herd gestellt und
+zugedeckt weichgekocht. Von Fett und Mehl wird eine Mehlschwitze gemacht,
+ein Loeffel Mohrruebenbruehe unter Ruehren dazu gegeben und auf gekocht. Dann
+schuettet man die Mehlschwitze zu dem Gericht, laesst es nochmals aufkochen,
+schmeckt es ab und fuegt die Petersilie hinzu.
+
+Will man Kartoffeln mit den Mohrrueben mischen, so brueht man sie geschaelt
+vorher ab und legt sie auf die Mohrrueben, fuegt aber 1/4 l Fluessigkeit und
+5 g Fett mehr dazu und verringert das Mehl, da mehlige Kartoffeln das
+Gemuese genuegend binden. Man kann die Mohrrueben auch mit Bruehe kochen,
+kann auch halt Schoten, halb Mohrrueben verwenden. _Mohrrueben und
+Schoten_.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+MOHRRUeBEN, BRECHBOHNEN UND KARTOFFELN.
+
+125 g Mohrrueben
+125 g Bohnen
+250 g Kartoffeln
+1 l Wasser
+1 Essl. magere Speckwuerfel
+1 Essl. Essig
+5 g Salz
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Mohrrueben werden wie oben vorbereitet, aber in Wuerfel
+geschnitten, ebenso die abgezogenen gebrochenen Bohnen.
+
+_Zubereitung_: die Mohrrueben, Bohnen und Kartoffeln werden in Salzwasser
+weich gekocht und das Gemuese mit dem gebratenen Speck und Essig vermischt
+und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
+
+
+
+PELLKARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+1/4 l Wasser
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln (moeglichst gleicher Groesse) werden sauber
+mit kaltem Wasser gewaschen, in einem Topf (in Groesse von 1-1/2 l Inhalt)
+mit kaltem Wasser und Salz auf gesetzt.
+
+_Zubereitung_: Zugedeckt werden die Kartoffeln gargekocht, abgegossen,
+geschwenkt und 1/2 Minute mit halbgeoeffnetem Deckel auf die heisse Platte
+gestellt, damit die Kartoffeln trocknen und platzen.
+
+Neue Kartoffeln werden, weil sie mehr Wasserteile in sich haben, mit
+weniger Wasser und mit 1/4 Teeloeffel Kuemmel gekocht. Der Kuemmel wird
+sowohl zum Wohlgeschmack, als auch um die neuen Kartoffeln bekoemmlicher
+zu machen, hinzugefuegt. Je aelter die Kartoffel, je laenger muss sie kochen.
+Man ueberzeugt sich durch Hineinstechen mit der Gabel, ob sie durch und
+durch weich sind. Neue Kartoffeln brauchen zum Garwerden ungefaehr 20
+Minuten, alte Kartoffeln 1/2 Stunde und darueber.
+
+
+
+PFEFFERLINGE ODER STEINPILZE.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Pfefferlinge oder Steinpilze
+20 g Salz
+2 l Wasser zum Abwellen
+30 g Fett oder Margarine
+1 Prise Pfeffer und Salz
+5 g Mehl
+1/2 Essl. gewiegte Petersilie
+
+
+_Vorbereitung_: Die Pilze werden geputzt, schnell gewaschen, wenn noetig
+klein geschnitten, aber nicht in Wasser gelegt, in heisses Salzwasser
+getan, abgewellt und auf einem Siebe moeglichst trocken abgetropft.
+
+_Zubereitung_: Die abgewellten Pilze schuettet man in das heisse Fett,
+bestaeubt sie mit Mehl, tut Pfeffer und Salz dazu und schmort das Gericht
+einige Minuten durch, verruehrt die Petersilie mit den Pilzen und richtet
+sie an.
+
+
+
+PFLAUMEN MIT SPECK.
+
+250 g frische oder getrocknete Pflaumen
+100 g Speck
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+1 l Wasser
+40 g Zucker
+1 Essl. Essig
+1 Teel. Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Wie Birnen mit Speck.
+
+
+
+REIS MIT GETROCKNETEN PFLAUMEN.
+
+125 g Reis
+5 g Salz
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+40 g Pflaumen
+3/8 l Wasser
+10 g Zucker
+5 g Margarine
+
+
+_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Mit 3/8 l Wasser und 10 g Zucker werden die Pflaumen
+langsam weichgekocht und zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wird,
+geschuettet.
+
+
+
+REIS MIT KIRSCHEN.
+
+250 g saure Kirschen oder 40 g getrocknete Kirschen
+20 g Zucker
+3 Essl. Wasser
+5 g Salz
+125 g Reis
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+5 g Margarine
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+
+
+_Vorbereitung_: Die sauren Kirschen werden gewaschen, abgestielt und nach
+Belieben entkernt. Getrocknete Kirschen werden nach Vorschrift
+vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Mit Zucker, Apfelsinenschale und 3 Essloeffel Wasser
+geschmort kommen die Kirschen zum Reis, der wie Wasserreis bereitet
+wurde.
+
+
+
+REIS MIT KUeRBIS.
+
+1 Stueck Kuerbis fuer
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+125 g Reis
+5 g Salz
+10 g Zucker
+2 Essl. Essig
+5 g Margarine
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, in Wuerfel geschnitten und
+gewaschen; der Reis wird gewaschen.
+
+_Zubereitung_: In Wasser, Fett, Salz und Zucker wird beides gargekocht
+und mit Essig abgeschmeckt.
+
+
+
+REIS MIT ROSINEN.
+
+125 g Reis
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+1/2 l Wasser
+5 g Fett oder Margarine
+20 g grosse Rosinen
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+5 g Salz
+1 Essl. Essig
+2 Essl. Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Die verlesenen Rosinen werden in Wasser ausgequollen und
+dann abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Die Rosinen werden zu dem Reis, der wie Wasserreis
+bereitet wird, getan; das Gericht wird mit Essig und Zucker abgeschmeckt.
+
+
+
+ROTKOHL (SCHMORKOHL).
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Rotkohl
+1/2 Essl. Essig
+50 g Fett
+1/8 1 Essig
+30 g Zucker
+5 g Salz
+1/2 Gewuerzdosis
+1 Prise Zimt
+1 Prise Pfeffer
+10 g Salz
+2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern befreit und auf
+einem Brett festliegend mitten durch und dann in ganz feine Streifen
+geschnitten. Man ueberbrueht ihn mit kochendem Salzwasser, in welches man
+1/2 Essloeffel Essig giesst, tropft ihn gut ab und mischt ihn in einem Napf
+mit einigen Loeffeln frischem Essig, bis er schoen rot ist.
+
+_Zubereitung_: Das Fett, Gaense-, Schweinefett oben Schmalz wird mit dem
+Rest Essig, Salz und Zucker in einem irdenen Topf aufgekocht; dann tut
+man den durch Essig aufgefrischten Kohl hinein, mischt ihn, wenn die
+Fluessigkeit kocht, gut durch und laesst ihn 2 1/2 Stunde zugedeckt langsam
+schmoren. Ganz zuletzt schuettet man noch ein wenig Pfeffer, gestossenes
+Gewuerz und Zimt hinzu; doch ist das Geschmacksache. Vorher dazu getan,
+verursacht Gewuerz eine schlechte Farbe.
+
+_Bemerkungen_: Rotkohl muss stets langsam gekocht werden und darf mit
+keinem Metall in Beruehrung kommen. Will man ihn weniger fett und doch
+glaenzend bereiten, so nimmt man von Anfang an nur die Haelfte Fett und 2
+Essloeffel fein geriebene, rohe Kartoffeln dazwischen.
+
+_Weisskohl als Weinkraut_ kann genau so bereitet werden, nur nimmt man
+zuletzt gestossenen Pfeffer statt der gemischten Gewuerze.
+
+Beide Kohlarten muessen vor dem Anrichten mit Zucker, Essig und Salz
+abgeschmeckt werden, da der Essig sich mehr oder weniger verfluechtigt.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+RUeHRKARTOFFELN (QUETSCHKARTOFFELN).
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+1/4 l Wasser
+1/2 l Vollmilch
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und wie Salzkartoffeln
+gekocht.
+
+_Zubereitung_: Die garen Kartoffeln werden recht fein zerdrueckt oder
+durch ein Sieb geruehrt und mit Milch und Salz, welches nach und nach
+hinzugefuegt wird, recht heiss bis zum Aufstossen geschlagen. Nach Belieben
+ist ein Stueckchen Butter mit zu verschlagen.
+
+_Bemerkung_: Man gibt diese Kartoffeln gern Kranken und Kindern.
+
+
+
+SALAT, GRUeNER.
+
+2 Koepfe gruener Salat
+40 g Speck
+Essig nach Geschmack
+3 g Salz
+2 Essl. Zucker oder 1 Essl. Sirup
+
+
+_Vorbereitung_: Der Speck wird in Wuerfel geschnitten und angebraeunt. Der
+Salat wird verlesen, die dicksten Struenke werden entfernt; der Salat wird
+mehrere Male gewaschen, bis er sandfrei ist, in ein sauberes Tuch gelegt
+und trocken geschuettelt, indem man das Tuch an den Enden zusammenfasst und
+schleudert.
+
+_Zubereitung_: Alle Zutaten werden dann gemischt und die Fluessigkeit
+abgeschmeckt; da hinein kommt der Salat, welchen man mit 2 Loeffeln
+mischt. Man schmeckt ihn ab, ist er zu sauer, so fuegt man noch 1 Essloeffel
+Wasser hinzu. Der Salat darf aber nicht lange vor der Mahlzeit
+angerichtet werden, da er sonst unansehnlich und weich wird.
+
+_Bemerkung_: Anstatt gebraeunten Speck koennen auch 2 Essloeffel Oel genommen
+werden.
+
+
+
+SALZKARTOFFELN.
+
+3/4 kg (1 1/2 Pfd.) rohe ungeschaelte Kartoffeln
+5 g Salz
+1/2 1 Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden nach dem Reinigen in Wasser rund
+geschaelt, kleinere ganz gelassen, groessere halbiert. (Geschaelte Kartoffeln
+duerfen im Wasser stehen.) Nach dem Schaelen werden die Kartoffeln
+gewaschen und mit Salz und kaltem Wasser aufgesetzt.
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden gut zugedeckt und je nach Alter und
+Sorte 20 Minuten bis Stunde gekocht. Das Wasser wird dann rein
+abgegossen; die Kartoffeln werden noch einige Minuten bedeckt, unter
+oefterem Schuetteln auf heisser Platte trocken gedaempft; dann oeffnet man den
+Topf einen Augenblick und richtet die Kartoffeln an.
+
+
+
+SAUERKOHL.
+
+1 kleiner Kopf Kohl oder
+  1/2 kg (1 Pfd.) Sauerkohl
+50 g Schweine= oder Gaensefett
+  oder Schmalz
+15 g Zwiebeln
+2 Essl. Essig
+8 g Salz
+5 g Mehl
+1 Prise Pfeffer
+5 g Zucker
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der frische Kohl wird (s. Rotkohl) vorbereitet. Sauerkohl
+wird waehrend des Waschens mit der Gabel gelockert.
+
+_Zubereitung_: In einem irdenen Topf, in welchem das Fett, dem eine
+Zwiebel zugelegt wurde, kochend gemacht ist, wird der Kohl mit Salzwasser
+und etwas frischem Essig uebergossen und zugedeckt mehrere Stunden
+geduenstet. Ein Teeloeffel von dem Fett wird mit Mehl geschwitzt, mit Essig
+und Pfeffer vermischt, an den Kohl qegossen und damit durchgekocht. Der
+Kohl muss ganz weiss aussehen und einen schoenen, sauren Geschmack haben,
+der nur durch Zucker abgestumpft wird.
+
+_Bemerkung_: Sehr schmackhaft ist es, statt des Fettes Speck,
+Schweine- oder Poekelfleisch mit in den irdenen Topf zu legen. Das
+Fleisch wird vor dem Anrichten aus dem Topf genommen und nach Belieben
+dazu gereicht.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+SCHNEIDEBOHNEN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Schneidebohnen
+2 l Wasser zum Abwellen
+1/2 l Hammelbruehe
+1 Stiel Pfefferkraut
+1 Essl. zerlassenes Rinderfett
+  oder Margarine
+6 g Mehl
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Zubereitung_: Die Schneidebohnen werden statt gebrochen geschnitten und
+sonst ebenso wie Bohnen, gruene, bereitet.
+
+
+
+SPARGEL.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Stangenspargel
+5 g Salz
+1 l Wasser
+3 g Zucker
+50 g Butter
+1 Essl. geriebene Semmel
+
+
+_Vorbereitung_: Gewaschen, mit feinem Messer vom Kopfe anfangend, nach
+unten staerker, recht rund schaelen. Moeglichst gleichmaessig lange und starke
+Spargel werden etwa zu 6-8 in Buendel gebunden. Die duennen Spargel kommen
+spaeter in das Kochwasser als die dicken.
+
+_Zubereitung_. Der Spargel wird in kochendem Salzwasser mit Zucker in
+20-30 Minuten weich gekocht. Laengeres Kochen macht ihn gelb und
+unschmackhaft. Er wird mit 2 Kellen vorsichtig  herausgehoben. Man
+beseitigt das Garn und richtet die Spargel, die Koepfe aufeinanderliegend,
+an und gibt zerlassene oder braune Butter, in der etwas Semmel gebraten
+ist, daneben oder darueber.
+
+_Bemerkung_: Zu _Bruchspargel_ werden die Stangen in gleichmaessige Stuecke
+zerteilt, wie Stangenspargel gekocht, abgetropft und mit 1 Portion
+Petersiliensauce, diese jedoch ohne Zwiebel unter Verwendung von
+Spargelwasser bereitet, vermischt.
+
+
+
+SPINAT.
+
+1 kg (2 Pfd.) Spinat
+8 g Salz
+2 l kochendes Wasser
+1 Essl. Mehl
+15 g Fett oder Margarine
+5 g geriebene Zwiebeln
+1/8 l Bruehe
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Blattstiele werden unten abgeschnitten; der Spinat
+wird verlesen, oft gewaschen, in wallendem Salzwasser einige Male
+ueberkocht, geschaeumt, abgegossen, mit frischem Wasser gekuehlt, gut
+abgetropft, auf einem Durchschlag leise gedrueckt und gewiegt oder durch
+ein Haarsieb gerieben.
+
+_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in Fett, dann das Mehl damit
+gar, aber nicht braun. Das Spinatmus wird damit verruehrt, die Bruehe
+dazugeruehrt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und nicht zu lange
+gekocht, weil der Spinat sonst die Farbe verliert; man haelt ihn lieber
+heiss, indem man den Topf damit in kochendes Wasser stellt.
+
+
+
+STAMPFKARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Salzkartoffeln
+1 Essl. Speckwuerfel
+1 Teel. Zwiebeln
+
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit einer Keule gestampft unb mit
+den Zwiebeln, welche mit den Speckwuerfeln braun gebraten werden,
+vermischt. Man kann auch 1/2 Teeloeffel feingeschnittenen Schnittlauch und
+1/2 Teeloeffel Salz hinzufuegen.
+
+_Bemerkung_: Mussten die Kartoffeln stehen so ist es ratsam sie mit einem
+Holzloeffel zu zerdruecken und mit einem Loeffel zerlassenen Fettes
+durchzuruehren.
+
+
+
+WACHSBOHNEN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Wachsbohnen
+1 1/2 l Wasser zum Abwellen
+1/4 l Hammelbruehe
+1 Stiel Pfefferkraut
+1 Essl. (knapp) zerlassenes Rinderfett od. Margarine
+4 g Mehl
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Zubereitung_: Die Wachsbohnen werden wie Bohnen, gruene, bereitet.
+
+
+
+WASSERREIS.
+
+125 g Reis
+1/2 1 Wasser zum Abwellen
+1/2 1 Wasser
+5 g Salz
+1 Stueck Apfelsinenschale
+10 g Butter od. Margarine
+2 Essl. Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Man bereitet den Reis vor wie Milchreis.
+
+_Zubereitung_: Wie Milchreis anstatt Milch nimmt man Wasser und Fett.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+WEISSKOHL.
+
+1 kleiner Kopf Kohl
+10 g Salz
+1 Prise Natron
+3 l Wasser
+40 g Bouillonfett oder
+  Bratenfett oder Margarine
+15 g Zwiebeln
+2 g Kuemmel
+2 Pfefferkoerner
+5 g Salz
+3/8 l Bruehe
+5 g Mehl
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kohlkopf wird in 16 Teile geschnitten; nachdem die
+aeusseren Blaetter und Struenke entfernt sind, wird er gewaschen, in
+kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron offen abgewellt, in kaltem
+Wasser abgekuehlt und gut abgetropft. Der Kuemmel wird vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: 20 g Bouillon- oder Bratenfett laesst man zergehen, schmort
+die feingeschnittenen Zwiebeln darin, legt das Kraut dicht aneinander und
+streut den Kuemmel, die Pfefferkoerner und das Salz dazwischen, uebergiesst
+den Kohl mit Bruehe und daempft ihn zugedeckt langsam gar. Dann schwitzt
+man Mehl und die uebrigen 20 g Fett auf einer Untertasse und verbindet das
+Gemuese damit erst wenn der Kohl gar ist, was durch den Mehlzusatz von
+Anfang an verzoegert wuerde. Ist keine Bruehe zur Hand so kann auch Wasser
+genommen werden.
+
+_Bemerkung_: Irish Stew erhaelt man, wenn man dem Kohl 125 g gewuerfeltes
+Hammel oder Rindfleisch und 125 abgewellte Kartoffelscheiben zusetzt und
+damit zusammen gar daempft; die Mehlschwitze kann dann meistens fortfallen
+und das ganze Fett zum Gericht getan werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+WIRSINGKOHL.
+
+1 mittelgr. Kopf Wirsingkohl
+2 l Wasser, 5 g Salz zum Abwellen
+30 g Hammel- oer Rinderfett
+1/2 Teel. Zwiebelwuerfel
+1/2 Gewuerzdosis
+10 g Mehl, 1/2 l Wasser
+1 Teel. Salz
+1 Prise Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung_: Die schlechten Kohlblaetter entfernen, den Kopf achtmal
+durchschneiden, den dicken mittleren Strunk entfernen und den Kohl
+waschen. Die Kohlstuecke werden nach und nach in das kochende Salzwasser
+getan und abgewellt, dann abgegossen, kalt abgeschreckt, abgetropft.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zerlassen; die Zwiebelwuerfel
+werden darin weich geschmort, Gewuerze hinein, Kohl darauf gelegt, mit
+Mehl, Pfeffer und Salz bestaeubt, Wasser dazugegossen und alles zugedeckt
+1 1/2 Stunde langsam weichgeschmort. Abgeschmeckt wird der Kohl in einem
+Napf zu Tisch gegeben. Soll der Kohl mit Kartoffeln gemischt sein, muessen
+diese 3/4 Stunden vor dem Anrichten dazugetan werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+       *       *       *       *       *
+
+SAUCEN
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+BECHAMELLESAUCE.
+
+20 g magerer Speck
+30 g Zwiebeln
+10 g Margarine
+10 g Mehl
+1/8 l Wasser
+1 Essl. weisser Kaese, aufgeloest
+in 1/a [1/8?] l Magermilch
+1 Essl. Parmesankaese
+1 Prise weisser Pfeffer
+Salz nach Geschmack
+
+
+_Vorbereitung_: Der schwartenlose Speck wird in Wuerfel, die Zwiebeln
+werden in Scheiben geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Den Speck schwitzt man mit den Zwiebelscheiben in der
+Margarine im irdenen Topf, fuellt das Mehl dazu und vollendet die Sauce,
+indem man Wasser, Kaesemilch, Parmesankaese, Pfeffer und Salz hinzufuegt;
+man laesst die Sauce langsam einkochen, ruehrt sie durch ein Haarsieb und
+erwaermt sie nochmals.
+
+
+
+BRAUNNE BUTTER.
+
+2 Essl. Butter
+
+_Zubereitung_: Die Butter wird in einen irdenen Topf oder in eine Pfanne
+getan, zu Feuer gebracht und mit einer Kelle hin und herbewegt, bis sie
+hellbraune Farbe angenommen hat. Man giesst sie in ein kleines Naepfchen
+oder in ein Toepfchen und gibt sie zu Tisch.
+
+
+FRIKASSEESAUCE WEISSE, siehe KALBSFRIKASSEE.
+
+
+
+FRUCHTSAUCE.
+
+250 g Johannisbeeren oder Blaubeeren, oder
+  1/2 l beliebiger auch gemischter Fruchtsaft
+1 Stueck Apfelsinenschale
+1/4 1 Wasser
+30 g Zucker
+5 g Staerkemehl
+1 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_. Die abgebeerten Beeren werden gewaschen und mit
+Apfelsinenschale und Wasser auf den Herd gestellt; das Staerkemehl wird
+mit Wasser ausgeloest.
+
+_Zubereitung_: Die Beeren werden zerkocht, durch ein Sieb gestrichen und
+mit Zucker abgeschmeckt. Der Saft wird wieder in den Topf zurueckgegossen,
+mit dem in Wasser geloesten Staerkemehl aufgekocht, in einen Napf gegossen
+und kaltgestellt. Wird Fruchtsaft verwendet, so kann der Zucker fehlen,
+die Sauce stellt sich dann aber meistens teurer. Man gibt die Sauce zu
+gelben oben weissen Flammeris oder Puddings und auch zu Mehl- oder
+Griesskloessen.
+
+_Bemerkung_: Es koennen auch Pflaumen (Pflaumensauce) oder Kirschen
+(Kirschsauce) oder Fruchtsuppenreste verwendet werden. Pflaumenmus in
+derselben Weise verduennt ergibt Pflaumenmussauce, Kirschmus: Kirschsauce.
+Man kann die Fruchtfluessigkeit nach Geschmack beliebig verduennen und kalt
+als Fruchtkaltschale geben oder auch mit 30 g Staerkemehl verkocht zu
+Fruchtflammerl benutzen.
+
+_Restverwendung_: Die durchgestrichenen Reste kann man noch einmal etwas
+mit aufkochen, durchgiessen und zur Sauce mit verwenden.
+
+
+
+HERINGSSAUCE
+
+1/2 Hering
+30 g Mehl
+20 g Fett oder Margarine
+1/2 l Klopswasser oder Bruehe
+10 g Zwiebeln
+1 Essl. Essig
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Der eingewaesserte Hering wird geteilt und die eine Haelfte
+fein gewiegt, die andere zurueckgestellt; die Zwiebel wird abgeschaelt und
+auch gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf erhitzt, die Zwiebel hinein
+getan und mit dem Fett durchgeschwitzt, darnach wird das Mehl hinzugefuegt
+und wenn dieses gar ist, 1/2 l Fluessigkeit dazu gegossen und die Sauce
+offen seimig gekocht. Der Hering wird dazu gegeben; nun darf die Sauce
+nur noch ziehen.
+
+Man schmeckt sie mit Essig, Pfeffer und Salz ab. Will man sie recht glatt
+haben, kann man sie durch ein Sieb geben. Man kann die Sauce durch Safran
+gelb oder durch Speisefarbe braun faerben; von beiden Faerbemitteln darf
+man aber nur eine kleine Messerspitze voll verwenden.
+
+Man kann aehnliche Sauce auch ohne Hering bereiten, dann bindet man sie
+mit einem in 1 Essloeffel Bruehe verruehrten Eigelb und schmeckt sie noch mit
+etwas Zucker und einigen Kapern ab: Koenigsberger Sauce.
+
+_Restverwendung_: Die zweite Heringshaelfte kann mariniert oder zu Salat
+oder Heringskartoffeln benutzt werden.
+
+
+
+HOLLAeNDISCHE SAUCE.
+
+(Zu Fisch, Huhn mit Reis, Kalbfleisch mit Reis, oder Spargel.)
+
+10 g Margarine
+10 g Mehl
+1/8 l des betreffenden Gemuese
+  oder Fischwassers
+5 g Zucker
+1/2 Teel. Zitronensaft
+Salz nach Geschmack
+1 Eigelb, verquirlt
+1 Essl. Vollmilch
+
+
+_Zubereitung_: Aus Margarine, Mehl und Fluessigkeit bereitet man eine
+weisse, glatte Sauce; diese wird mit Zucker, Zitronensaft, Salz und nach
+Belieben mit ein wenig Muskatnuss, sowie mit dem verquirlten Eigelb heiss
+geschlagen, darf aber nicht mehr kochen. Man kann die Sauce nach Belieben
+mit Pilzen oder Kapern vermischen. Als Sauce zu Huhn mit Reis oder
+Kalbfleisch mit Reis bleiben Zitronensaft und Zucker weg. Man kann die
+Sauce durch mehr Eier oder Butter, die man zuletzt zu schlaegt, beliebig
+verfeinern.
+
+
+
+MEERRETTICHSAUCE.
+
+1 Essl. geriebener Meerrettich
+4 Essl. Bruehe
+15 g Margarine
+10 g Zwiebeln
+10 g Mehl
+1/4 I Bruehe
+Salz nach Geschmack
+
+
+_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt; der Meerrettich wird schnell
+geschaelt und gerieben.
+
+_Zubereitung_: Man laesst den Meerrettich mit 4 Essloeffel Bruehe in irdenem
+Topfe langsam ziehen, bereitet aus Fett, Zwiebeln, Mehl und Bruehe eine
+glatte Sauce, mischt den Meerrettich dazu und schmeckt mit Salz ab. Ist
+er sehr scharf, so kann man 2 Essloeffel Milch hinzufuegen.
+
+_Bemerkung_: Geriebener Meerrettich darf nicht trocken stehen bleiben,
+sondern muss mit etwas Milch oder Essig angeruehrt werden, damit er nicht
+schwarz wird.
+
+
+
+MILCHSAUCE
+(Milchsauce mit Kakao-, Mandel-, Vanille-, Zitronengeschmack.)
+
+1/4 l Vollmilch
+15 g Zucker
+1 kleine Prise Salz
+5 g Staerkemehl
+2 Eigelb
+4 Essl. Vollmilch
+Kakao oder Mandeln usw.
+
+
+_Zubereitung:_ Zucker, Salz, 1/4 l Milch werden nach Belieben
+mit 6 bitteren Mandeln oder 1/2 Paeckchen Vanillezucker, oder 15 g
+Kakao, oder 1 Essloeffel Zitronenzucker erhitzt. Das Staerkemehl,
+mit den Eigelb und 4 Essloeffel Milch verruehrt, wird unter
+fortgesetztem Ruehren mit der Masse ausgekocht, durch ein Sieb gegeben
+und bis zum Erkalten oefter umgeruehrt, damit sich keine Haut bildet.
+
+_Bemerkungen_: Eigelb kann fehlen, man nimmt dann 1 g Staerkemehl
+mehr. Fertiges Vanillesaucenpulver von Dr. Oetker, a 10 Pf., ist zu
+bequemer Saucenbereitung in allen Kolonialwarengeschaeften erhaeltlich.
+
+
+
+MOSTRICHSAUCE, BRAUNE.
+
+20 g Fett
+20 g Zwiebeln
+20 g Mehl
+1 Gewuerzdosis
+1 Bruehe oder Wasser
+2 Teel. Mostrich
+1 Teel. Essig
+1/2 Teel. Zucker
+1 Prise Salz und Pfeffer
+2 Tropfen Speisefarbe
+
+
+_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Zwiebeln werden in Fett gebraten, dann mit dem Mehl
+braeunlich geschwitzt, Gewuerz, Fluessigkeit dazugetan und eine glatte Sauce
+gekocht. Mostrich wird mit Zucker und Essig, sowie mit einigen Loeffeln
+fertiger Sauce, mit der er sich verbinden muss, verruehrt, dann erst ruehrt
+man ihn zur ganzen Sauce, mit der er aufkocht. Die Sauce wird durch ein
+Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer, Speisefarbe abgeschmeckt, nochmals
+erhitzt.
+
+Diese Mostrichsauce ist zu harten Eiern (Mostricheier) und auch zu
+Rindfleisch zu verwenden. Verbessern kann man sie durch Zutat von
+uebriggebliebener Bratensauce.
+
+
+
+OeLSAUCE FUeR 4 PERSONEN.
+
+(Zu Salaten, harten Eiern, kaltem Rindfleisch und Suelze.)
+
+20 g Oel
+20 g Zwiebeln
+20 g Mehl
+3/31 Bruehe
+2 Essl. Essig
+1 Essl. Kraeuter, Schnittlauch, Petersilie
+Salz nach Geschmack
+1 Prise weisser Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kraeuter werden gewiegt und abgewellt. Die Zwiebeln
+werden klein geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Oel, Zwiebeln und Mehl werden zusammen durchgeschwitzt, mit
+1/4 l Bruehe und 1 Essloeffel Essig verkocht durch ein Sieb gestrichen und
+kalt geruehrt. Dann tut man Kraeuter und soviel Bruehe, dass die Sauce die
+richtige Dicke hat, dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab.
+
+_Bemerkung_: Man kann die Sauce mit gewiegten Kapern, Gurken, Mostrich
+und verruehrtem Eigelb verfeinern.
+
+
+
+PETERSILIENSAUCE.
+
+1/2 1 Wasser, Bruehe, Fisch- oder Gemuesewasser
+20 g Mehl
+20 g Margarine
+10 g Zwiebeln
+1 Teel. Petersilie
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Zwiebel und Petersilie werden gewiegt.
+
+_Zubereitung_: In der Margarine wird zuerst die Zwiebel gar aber nur
+hellgelb geschwitzt, dann das Mehl. Langsam ruehrt man die Fluessigkeit
+dazu, verkocht das ganze zu gebundener weisser Sauce, fuegt die Petersilie
+dazu und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Nimmt man 1 Teeloeffel
+gewiegten Dill anstatt Petersilie, so bekommt man  Dillsauce. Beigabe von
+gewiegtem Schnittlauch oder Schnittlauch gemischt mit Petersilie ergibt:
+Schnittlauchsauce, ebenso von gemischten Kraeutern: Kraeutersauce.
+
+
+
+ROSINENSAUCE.
+
+10 g Zwiebeln
+20 g Fett oder Margarine
+20 g Mehl
+1/3 l Wasser (besser Bruehe)
+5 g Salz
+1 1/2 Essl. Essig
+1 1/2 Essl. Sirup
+20 g grosse Rosinen
+1 Teel. Zucker
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Zwiebel wird geschaelt und wuerflig geschnitten. Die
+Rosinen werden nach Vorschrift gereinigt und aufgequollen. 1/3 l
+Fluessigkeit wird mit Salz, Essig und Sirup abgeschmeckt.
+
+_Zubereitung_: Im irdenen Topf laesst man das Fett kochen, tut den Zucker
+zum Braeunen dazu, gibt das Mehl und die Zwiebelwuerfel hinein und laesst
+diese ebenfalls braeunen. Unter Ruehren schuettet man die Fluessigkeit hinzu
+und kocht alles auf. Die abgetropften  Rosinen kommen dazu; mit etwas
+Salz und Pfeffer abgeschmeckt, gibt man  die Sauce zu Rindfleisch zu
+Tisch.
+
+
+
+SPECKSAUCE, BRAUNE.
+
+20 g magerer Speck
+15 g Zwiebeln
+20 g Mehl
+1/4 1 Wasser
+2 Essl. Essig
+1 gestossene Gewuerzdosis
+Salz nach Geschmack
+15 g Zucker oder 1 1/2 Essl. Sirup
+1-2 Tropfen Speisefarbe
+
+
+_Vorbereitung_: Der Speck wird in kleine Wuerfel geschnitten, die Zwiebeln
+werden fein gewiegt.
+
+_Zubereitung_: In irdenem Topfe wird der Speck mit der Zwiebel hellgelb
+gebraten, durchgeschwitzt, dann das Mehl darin gar gemacht und mit dem
+Wasser eingekocht. Mit Essig, Gewuerz, Salz, Zucker oder Sirup schmeckt
+man die Sauce ab und richtet sie an.
+
+_Bemerkung_: Diese Sauce eignet sich als Beigabe zu Kartoffeln mit der
+Schale oben auch zu geschmorten Gurken. Mit 2 Essloeffeln
+Salzgurkenwuerfeln vermischt: Gurkenssauce.
+
+
+
+WEINSCHAUMSAUCE (CHAUDEAU) IM WASSERBADE.
+
+2 Eigelb
+1 ganzes Ei
+40 g Zucker
+1/8 l Apfelwein, Weisswein oder Maltonwein
+1 Teel. Zitronenzucker
+1 Essl. Zitronensaft
+
+
+_Zubereitung_: Eier werden mit dem Zucker kalt verruehrt, Wein,
+Zitronenzucker und Zitronensaft dazugefuellt, ins Wasserbad gesetzt und
+dick geschlagen. Um die Saucenmenge zu vermehren kann man auch 10 g Mehl
+mit 1/8 l Wein besonders garkochen und zur obigen Masse ruehren. Die Sauce
+ist warm oder kalt zu reichen.
+
+_Bemerkungen_: Anstatt Zitrone kann Apfelsine oder beides gemischt
+genommen werden. Fuegt man 3 Tafeln aufgeloeste Gelatine hinzu und fuellt
+die Masse dann in eine Schale so hat man erkaltet Weinschaumspeise.
+
+       *       *       *       *       *
+
+MILCH-, MEHL- UND EIERSPEISEN.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+APFELBETTELMANN FUeR 4 PERSONEN.
+
+250 g geriebenes Brot
+1/2 Teel. gestossener Zimt
+2 gestossene Nelken
+1/2 abgeriebene Zitrone
+40 g Zucker
+1/2 kg (1 Pfd) Aepfel
+65 g Zucker
+4 Essl. Wasser
+125 g Schmalz
+30 g Korinthen
+20 g Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, mit den Gewuerzen und 40 g Zucker
+gemischt; die Aepfel werden geschaelt und in Stuecke geschnitten, die
+Korinthen gereinigt und ausgequollen.
+
+_Zubereitung_: Die Aepfel werden mit 65 g Zucker in 1/16 l Wasser
+geschmort. Sodann wird die Haelfte des Schmalzes in einer Pfanne gebraeunt,
+die Haelfte der Brotmischung mit einem Loeffel darauf gedrueckt, das
+Apfelkompott und die Korinthen darueber getan, die andere Haelfte Brot
+uebergestreut und angedrueckt. Nachdem die Speise langsam 1/4 Stunde
+gebacken hat, traeufelt man das uebrige Schmalz darauf, wendet die Speise
+wie einen Eierkuchen, backt sie noch 1/4 Stunde bei langsamer Hitze und
+bestreut sie nach dem Anrichten mit Zucker und Zimt.
+
+_Apfelbettelmann in der Form_. Das geriebene Brot wird in der Pfanne
+gebraten, mit den Gewuerzen gemischt, schichtweise mit dem Apfelkompott in
+eine gebutterte Form gefuellt, so dass die letzte Schicht Brot ist, im Ofen
+1/2 Stunde gebacken und dann noch nach Belieben mit 1/8 l suesser Sahne
+ueberfuellt.
+
+
+
+APFELKLOeSSE.
+
+250 g Aepfel (saeuerliche)
+250 g Mehl
+15 g Margarine
+1-1/2 Ei
+1/2 Teel. Salz
+1/2 Teel. Zitronenzucker
+1 Messerspitze Backpulver
+1/8 l Magermilch (knapp)
+
+
+_Vorbereitung_: Die Aepfel werden geschaelt, vom Kernhaus befreit und
+gewuerfelt.
+
+_Zubereitung_: Von den uebrigen Zutaten wird ein guter Klossteig angemengt,
+unter den zuletzt die Apfelwuerfel gemischt werden. Es werden nun von dem
+Teig Kloesse abgestochen, die entweder auf das zu bereitende Gericht gelegt
+und fest zugedeckt mit garduensten oder in Salzwasser garkochen.
+
+_Bemerkung_: Auch Birnen lassen sich so verwenden: Birnenkloesse.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+APFELNUDELN.
+
+1 Ei
+1-2 Essl. Wasser
+100 g Mehl
+3 g Salz
+20 g Fett
+1/2 kg (1 Pfd.) Aepfel
+Wasser und Salz zum Kochen der Nudeln
+30 g Zucker
+1/8 l Wasser
+20 g Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Die Aepfel werden geschaelt, vom Kernhaus befreit, in
+Stuecke geschnitten. Das Zuckerwasser wird auf den Herd gestellt.
+
+_Zubereitung_: Das Mehl siebt man auf ein Brett, tut das mit Salz
+zerquirlte Ei in eine Vertiefung in der Mitte, verteilt das Fett ueber das
+Mehl, mischt alles mit einem breiten Messer zusammen, und verarbeitet den
+Teig dann mit der Hand bis ein mit dem Finger hinein gedruecktes Loch sich
+von selbst wieder schliesst. Die Masse wird in 4 Teile geteilt; man walkt
+jeden einzeln auf mit Mehl bestreutem Brett, mit bemehltem Rollholze
+messerrueckendick aus, und laesst die gewonnenen Teigplatten auf sauberem
+Tuche 1/4 Stunde an der Luft trocknen, schneidet dann davon etwa 5 cm
+breite Streifen, legt 6 davon aufeinander und schneidet davon 5 cm lange
+Nudeln, die auseinandergelegt auf dem Tuche 1/2 Stunde trocknen: Nudeln.
+Die Aepfel werden in das kochende Zuckerwasser geschuettet, gargekocht und
+heiss gestellt. Die getrockneten Nudeln werden 5 Minuten in Salzwasser
+gekocht, abgegossen, abgetropft, mit den Aepfeln vermischt, nochmals
+erhitzt und mit Zucker und Zimt bestreut zu Tisch gegeben.
+
+
+
+ARME RITTER FUeR 4 PERSONEN.
+
+4 abgeriebene Milchbrote oder 8 geroestete Zwiebaecke
+1 Ei, 1 Eiweiss
+1 Prise Salz
+1 Essl. Zucker
+3/8 l Magermilch
+1/4 abgeriebene Zitrone
+2 Essl. geriebene Semmel
+25 g Schmalz, Fett oder Margarine zum Ausbacken
+20 g Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Milchbrote oder Zwiebaecke schneidet man in fingerdicke
+Scheiben und bringt sie in gefaellige Form, quirlt 1 Ei, Salz und Zucker
+mit der Milch klar, tut Zitrone dazu und giesst die Fluessigkeit nach und
+nach ueber die Brotscheiben, die man auf eine flache Schuessel legt und oft
+wendet.
+
+_Zubereitung_: Wenn die armen Ritter durchgeweicht sind, kehrt man sie in
+geschlagenem Eiweiss und Semmel um und bratet oder backt sie in dampfendem
+Fett zu schoener hellbrauner Farbe, besiebt sie dick mit Zucker und Zimt,
+gibt Backobst, Preisselbeeren, Mus- ueber Weinsauce dazu oder reicht sie zu
+Apfelreis. Man kann die armen Ritter auch zuerst in Milch oder
+Zuckerwasser erweichen, einen duennen Eierkuchenteig von 20 g Mehl und den
+angegebenen Zutaten bereiten, die erweichten Schnitte darin umwenden und
+dann backen.
+
+
+
+BLECHKUCHEN.
+
+_Zubereitung_: Man legt denselben Teig wie beim Napfkuchen, jedoch ohne
+Rosinen, auf ein sauber abgeriebenes Blech, rollt ihn mit einem Walkholz
+zu beliebiger Dicke aus, laesst ihn noch einmal aufgehen und legt oder
+streut darauf:
+
+  Apfelstuecke, Zucker und Zimt (_Apfelkuchen_),
+  Blaubeeren     "     "   "   (_Blaubeerkuchen_),
+  Kirschen       "     "   "   (_Kirschkuchen_),
+  Pflaumen       "     "   "   (_Pflaumenkuchen_),
+  Kaese, den man mit Korinthen,
+    Zucker und Zimt und einem
+    Ei verruehrt (_Kaesekuchen_),
+  Zucker, Zimt und Butterstueckchen (_Butterkuchen_),
+  Streusel (_Streuselkuchen_), bestehend aus:
+
+100 g Mehl,
+50 g Zucker,
+1 Prise gestossenen Zimt,
+50 g Fett oder Schmalz,
+1 Prise Salz.
+
+Das heisse Fett wird in die uebrigen Zutaten gegossen und die sich
+bildenden Kluempchen werden auf dem Blechkuchen verteilt.
+
+Saemtliche Kuchen muessen noch 1/2 Stunde mit den Auflagen aufgehen, ehe
+man sie im Ofen gar baeckt.
+
+
+
+BROeTCHEN.
+
+1 Semmel, Schrippe, Salzkuchen oder Knueppel
+15 g Butter
+
+
+Das Broetchen wird der Laenge oder Rundung nach mit einem scharfen Messer
+in 3 Scheiben geschnitten; diese werden mit weicher Butter oder, falls
+diese verboten waere, mit Pflaumenmus oder Rheinischem Kraut gleichmaessig
+bestrichen. Auf einem Teller schneidet man jede Scheibe einmal der Laenge
+nach und, falls der Kranke nicht abbeissen kann, noch einige Male quer
+durch. Zur Abwechselung kann man die Weissbrotscheiben an einer Gabel ueber
+einer offenen Flamme etwas roesten und dann bestreichen.
+
+Belegt man die Broetchen mit gewiegtem Schinken, einer Fleischscheibe oder
+gehacktem Eigelb, so schneidet man das ueberstehende sauber ab, damit die
+Broetchen recht zierlich aussehen.
+
+
+
+EIER GERUeHRT. (RUeHREI.)
+
+4 Eier
+2 Essl. Vollmilch
+4 g Salz
+1 Prise weisser Pfeffer
+50 g Butter
+
+
+_Vorbereitung_: Die Eier werden mit Pfeffer, Salz und Milch in einem
+Topfe zerquirlt.
+
+_Zubereitung_: Die Butter wird in einem sauberen Kochtopfe bei gelinder
+Hitze geschmolzen, die Eiermasse dazugeschuettet und mit dem Loeffel auf
+dem Boden des Topfes hin und hergeschoben bis eine stueckige, aber noch
+breiartige Masse entstanden ist. Dann richtet man das Ruehrei auf heisser
+Schuessel an.
+
+
+
+EIER IN DER PFANNE. (SETZEIER.)
+
+4 Eier
+15 g Margarine
+1 Prise weisser Pfeffer und Salz
+
+
+_Zubereitung_: Die Butter wird auf einem Teller oder emaillierten
+Geschirr geschmolzen; die frischen Eier werden vorsichtig  geoeffnet, auf
+den Teller geschuettet, mit Salz und Pfeffer bestreut; sie muessen nun
+langsam gerinnen. Das Eiweiss um das Gelbe herum muss weiss, auf dem Gelben
+aber noch durchsichtig sein. Mit einem Glase sticht man die
+unregelmaessigen Eiweissteile ab und richtet die Setzeier an.
+
+
+
+EIER IN MOSTRICHSAUCE.
+
+2 Eier
+1/2 l Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Wie pflaumweiche Eier. Die Eier werden gleich mit lauem
+Wasser abgeschreckt, durch Klopfen auf den Tisch werden die Schalen
+vorsichtig geloest und entfernt; mit scharfem Messer werden die Eier auf
+einem Teller der Laenge nach aufgeschnitten, oder auch ganz gelassen; dann
+begiesst man die Eier mit erkalteter oder warmer Mostrichsauce.
+
+
+EIER IN SOLE (SOLEIER)
+
+2 Eier
+9 Essl. Salz
+1/2 l Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Die Eier werden in dem mit obiger Salzzutat versetzten
+kochenden Wasser 10 Minuten gekocht; die Spitzen der Eierschalen werden
+eingeknickt und die Eier dann in das erkaltete Salzwasser gelegt, in dem
+sie sich lange halten. Nach 2-3 Tagen kann man sie gebrauchen.
+
+_Bemerkung_: Man legt auch Soleier gern (im Winter 1 bis 3 Tage) in
+erkaltete Schinken- oder Poekelbruehe.
+
+
+
+EIERKUCHEN
+
+1 Ei
+105 g Mehl
+5 g Salz
+1 Prise Backpulver
+1/4 l Magermilch
+40 g Backfett
+10 g Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Das Ei wird aufgeschlagen; in einen Topf kommt das Eigelb
+und in einen andern das Eiweiss. Das Eigelb wird mit Milch und Salz
+verquirlt, unter Ruehren in die Mitte des Mehles geschuettet, welches man
+allmaehlich damit und mit dem Backpulver verruehrt. Das Eiweiss wird zu
+Schnee geschlagen und langsam unter die Masse gezogen, die nicht stehen
+darf. Eine Stielpfanne wird mit Papier trocken ausgerieben.
+
+_Zubereitung_: Nachdem 1 Loeffel Fett heiss und still in der Pfanne wurde,
+wird die Masse langsam hineingegeben und durch Hin- und Herbewegen der
+Pfanne gleichmaessig darauf verteilt. Dann laesst man die eine Seite des
+Eierkuchens, unter oefterem Schuetteln, schoen hellbraun werden, schiebt ihn
+auf einen Deckel, tut noch ungefaehr 10 g Fett auf die ungebackene Seite,
+deckt die Pfanne darauf, dreht diese um, laesst den Eierkuchen, mit dem
+Deckel bedeckt, einige Augenblicke weiter daempfen und nimmt dann den
+Deckel ab. Man wird nun bemerken dass der Kuchen schoen aufgegangen ist und
+baeckt denselben zu schoener Farbe fertig, richtet ihn an und bestreut ihn
+mit Zucker. Eierkuchen duerfen nicht stehen, wird es notwendig, dann nur
+auf einem Topf mit heissem Wasser.
+
+
+
+EIERKUCHEN MIT AePFELN
+
+Man bratet Stueckchen von einem halben geschaelten Apfel erst eine Zeit auf
+der Pfanne in Fett, giesst dann Eierkuchenmasse darauf und baeckt den
+Kuchen wie angegeben fertig.
+
+
+
+EIERKUCHEN MIT HEFE.
+
+105 g Mehl
+1 Magermilch
+5 g Salz
+8 g Hefe
+40 g Fett oder Margarine
+10 g Zucker
+1 Essl. Korinthen
+
+
+_Vorbereitung_: Die Milch wird erwaermt und mit Hefe und Salz verquirlt.
+
+_Zubereitung_: Die Hefe wird mit dem Mehl verruehrt, mit Korinthen und
+Zucker vermischt; von dieser Masse werden Eier-
+
+
+[Seiten 98 und 99 fehlen!]
+
+
+_Vorbereitung:_ Napf oder Tassenkoepfe werden mit Wasser ausgespuelt. Der
+Griess wird abgequirlt und abgegossen.
+
+_Zubereitung:_ Milch, Zucker, Apfelsinenschale und 1 Prise Salz werden
+aufgekocht. Der Griess wird mit einem Teil der Fluessigkeit verruehrt, unter
+Ruehren in die Milch gegeben und 15 Minuten gekocht. Das Eiweiss wird zu
+Schnee geschlagen und, nachdem der Griess gar ist, leicht darunter
+geruehrt; dann wird der Brei in die ausgespuelten Gefaesse getan um darin zu
+erkalten. Erkaltet stuerzt man den Flammeri und gibt geschmorte Fruechte
+oder Fruchtsauce dazu.
+
+_Bemerkung_: Verfeinern kann man den Flammeri durch einige geriebene
+Mandeln oder Vanille und 1 Eigelb. Man kann statt Griess auch Staerkemehl
+nehmen, das man kalt verruehrt (_Staerkemehlflammeri_), und statt Milch
+roten Fruchtsaft mit Wasser; dann wird das Eiweiss weggelassen. (_Rote
+Gruetze_.) Auch ganz duenner Apfelbrei ist anstatt Milch zu verwenden
+(_Apfelflammeri_).
+
+
+
+GRIESSKLOeSSE.
+
+125 g Griess
+1/4 l Magermilch
+20 g Margarine
+1 Prise Salz
+30 g Zucker
+1 Ei
+Wasser u. Salz zum Kochen der Kloesse
+
+
+_Zubereitung_: Milch, Fett, Salz, Zucker werden zum Kochen gebracht, dann
+schuettet man den Griess dazu, backt bestaendig ruehrend eine glaenzende Masse
+ab, gibt, wenn sie noch heiss ist, unter Ruehren das Eigelb dazu, schlaegt
+das Eiweiss zu Schnee, zieht es unter den Teig, sticht kurz vor dem
+Anrichten mit angefeuchtetem Essloeffel gleichmaessige Kloesse ab, kocht sie
+unbedeckt in Salzwasser schnell gar, nimmt sie mit der Schaumkelle
+heraus, laesst sie abtropfen, legt sie auf eine erwaermte Schuessel und
+reicht Backobst, Mussauce oder dergleichen dazu.
+
+Kloesse duerfen nicht in Wasser stehen; heiss gehalten werden sie
+am besten in bedecktem, ueber Wasserdampf stehenden Siebe.
+
+_Bemerkung_: Diese Masse kann in gebutterter ausgestreuter Form als
+_Griesspudding_ gekocht und warm mit Fruchtsauce gereicht werden.
+
+
+
+GRUeTZE, ROTE.
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Johannisbeeren oder andere Fruechte
+100 g Zucker nach Geschmack
+65 g grober Griess oder gemahlener Reis
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Johannisbeeren werden gewaschen, abgebeert und in
+einem Topf mit 1/4 l Wasser, zugedeckt, aufgesetzt. Tassenkoepfe oder ein
+Napf werden mit Wasser ausgespuelt und hingestellt. Der Griess wird mit
+kaltem Wasser abgequirlt und abgetropft.
+
+_Zubereitung_: Die Johannisbeeren werden 1/2 Stunde gekocht, durch ein
+Sieb oder Tuch gegossen, gepresst und mit dem Zucker vermengt wieder auf
+den Herd gestellt. Die Fluessigkeit muss reichlich 1/2 l betragen. Kocht
+diese Masse wieder, so werden Griess oder Reis hineingeschuettet, 10-15
+Minuten langsam unter Ruehren gekocht, in Form oder Tassenkoepfe gefuellt
+und erkaltet gestuerzt.
+
+_Bemerkungen_: Man kann die Gruetze mit 1/4 l Milch uebergossen oder mit
+Milchsauce zu Tisch geben. Viele Arten Fruechte, wie Himbeeren,
+Brombeeren, Blaubeeren kann man dazu verwenden, auch anstatt Griess oder
+Reis Staerkemehl nehmen, rechnet dann aber auf 1/2 l Fluessigkeit 40 g
+Staerkemehl. Natuerlich sind auch fertige Fruchtsaefte zu verwenden.
+
+
+
+HEFEKLOeSSE.
+
+15 g Hefe
+250 g Mehl
+1/8 l laue Vollmilch
+1 Teel. Salz
+1 Essl. geschmolzenes Fett
+1 Essl. Salz
+3 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das mit dem vierten Teil Mehl und Milch in aufgeloester
+Hefe angeruehrte aufgegangene Hefestueck wird mit den uebrigen Zutaten
+tuechtig blasig geschlagen. Dann formt man apfelgrosse  Kloesse daraus, die
+auf mehlbestreutem Brett nochmals in der Waerme aufgehen muessen.
+
+_Zubereitung_: Die Kloesse werden in Dampf oder in kochendem Salzwasser
+gekocht; ersteres geschieht indem man die Kloesse in einen auf kochendes
+Wasser gestellten Durchschlag oder auf ein leichtes ueber den Wassertopf
+gespanntes Tuch legt. Man versucht mit einem Holzspan, ob die Kloesse gar
+sind, und nimmt sie, ist es der Fall, mit dem Schaumloeffel heraus, reisst
+sie mit 2 Gabeln etwas auf, uebergiesst sie nach Belieben mit brauner
+Butter oder gebratenem Speck und Zwiebeln und richtet sie zu geschmortem
+Obst an.
+
+_Restverwendung_: Reste koennen in Fett aufgebacken werden oder mit
+Fruchtsauce ueber heissem Wasser stehend durchwaermen.
+
+
+
+HEFEPUDDING.
+
+175 g Mehl
+15 g Hefe
+1/8 l Vollmilch
+20 g Rinderfett oder Margarine
+1 Ei
+2 Nelken
+40 g Zucker
+8 g Salz
+40 g grosse u. kleine Rosinen    " 0,03-1/2
+5 g Margarine f. d. Form
+5 g Zucker zum Bestreuen
+
+
+_Vorbereitung_: Die Milch wird warm gestellt, das Mehl gesiebt und
+gleichfalls warm gestellt. Die Hefe wird in die Milch gebroeckelt und
+damit verruehrt. Die Rosinen werden verlesen und aufgequollen, die Nelken
+gestossen; die Form oder ein Tuch wird mit Fett ausgestrichen und der
+Wassertopf wird zum Kochen des Puddings aufgestellt. 20 g Fett werden
+zerlassen.
+
+_Hefestueck_. 125 g Mehl werden in einen Napf getan, in die Mitte des
+Mehles wird eine Vertiefung gemacht und die in Milch verquirlte Hefe nach
+und nach unter Umruehren in das Mehl geruehrt, bis ein dicklicher, glatter
+Brei entstanden ist. Man staeubt etwas Mehl ueber das Hefestueck, bedeckt es
+mit einem Tuch und stellt es warm; es muss noch einmal so hoch gehen als
+der Teig war.
+
+_Zubereitung_: Das zerlassene aber nicht heisse Fett wird in einen Napf
+getan und die uebrigen vorbereiteten Zutaten ausser Mehl und Hefestueck
+dazugemischt; hat das Hefestueck die richtige Hoehe erreicht,  so fuegt man
+es den anderen Zutaten bei und ebenso das fehlende Mehl. Alles wird gut
+verruehrt, in die Form getan oder lose in das Tuch gebunden und in den
+Napf zurueckgelegt. Der Teig muss noch 1/4 Stunde hochgehen. Man setzt die
+festverschlossene Form oder den Tuchpudding in das stark siedende Wasser
+und laesst ihn kochen. Unter das Tuch setzt man einen umgekehrten Teller.
+Die Menge des Kochwassers muss immer gleichbleiben, weshalb man ab und zu
+kochendes Wasser nachgiessen muss. Nach 1 Stunde nimmt man die Puddingform
+heraus, trocknet sie ab, laesst sie einen Augenblick stehen, oeffnet sie,
+legt eineu Teller darauf, stuerzt die Form um, hebt sie ab und bestreut
+den Pudding mit etwas Zucker. Das Tuch bindet man auseinander, legt eine
+Schuessel mit der Oberflaeche auf den Pudding und stuerzt um.
+
+
+
+HIRSEBREI.
+
+125 g Hirse
+Wasser und Salz
+1/2 l Magermilch
+1 Prise Salz
+5 g Fett
+1 Stueck Apfelsinenschale
+20 g Fett zum Uebergiessen
+1 Teel. Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser
+aufgesetzt, das, wenn es heiss ist, abgegossen wird.
+
+_Zubereitung_: abgetropft braet man die Hirse mit 5 g Fett durch, giesst
+die Milch daran, fuegt Salz und Apfelsinenschale dazu und laesst die Hirse
+unter oefterem Schuetteln ausquellen. Ist sie gar, so wird der Brei in
+einer Schale angerichtet mit 20 g gebraeuntem Fett uebergossen und mit
+Zucker und Zimt bestreut.
+
+_Bemerkung_: Zu jeder Breiart von Reis, Graupen, Hirse usw. werden 125 g
+des Mehlpraeparates gerechnet und (nach dem Abwellen) wird zur Herstellung
+1/2 l Fluessigkeit gebraucht.
+
+
+
+KARTOFFELKLOeSSE.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln ohne Schale gewogen
+65 g Mehl
+2 Eiweiss oder 1 Ei
+1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
+20 g Fett oder Margarine
+10 g Salz
+20 Abfuellfett
+1 Weissbroetchen
+2 l Wasser
+20 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die erkalteten, in der Schale abgekochten, abgezogenen
+Kartoffeln werden gerieben; sind es uebrig gebliebene geschaelte Kartoffeln
+werden sie durch ein Sieb getrieben; das  Weissbroetchen wird in kleine
+Wuerfel geschnitten und in 20 g Abfuellfett gebraten.
+
+_Zubereitung_: Das verquirlte Ei wird mit Salz, Fett, Muskatnuss verruehrt;
+die Broeckchen und 50 g Mehl werden hinzugefuegt und das Ganze genau
+vermischt; hierauf formt man mit bemehlten Haenden egale Kloesse, welche, in
+Mehl umgewendet, 15 Minuten in kochendem Salzwasser offen gekocht werden.
+Man legt sie dann zum Abtropfen auf einen Durchschlag und richtet sie
+recht heiss an, meist zu Backobst oder geschmorten Birnen oder mit
+Mussauce.
+
+_Restverwendung_: In Scheiben geschnitten, werden die Kloesse in heissem
+Fett auf der Pfanne gebacken.
+
+
+
+KARTOFFELPUFFER.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln, rohe, geschaelt gewogen
+5 g Salz
+1 Eigelb
+1 Teel. Kartoffelmehl
+1/8 l (knapp) Vollmilch
+1 Eiweiss
+50 g Fett oder 60 g Margarine
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Wasser gelegt. Man
+reibt sie auf einem Reibeisen sehr rasch in einen Napf, in welchem etwas
+kaltes Wasser ist, um die Farbe zu erhalten. Dann schuettet man die Masse
+auf ein Tuch, presst die Feuchtigkeit leicht ab und ruehrt den Brei mit
+Salz, Kartoffelmehl, Milch und Eigelb an. Der steife Eiweissschnee wird
+darunter gezogen.
+
+_Zubereitung_: In der Pfanne werden reichlich Schweineschmalz oder
+ausgebratener Speck, dessen Grieben entfernt wurden, gemischtes Fett oder
+Margarine erhitzt. Die Masse wird mit einer kleinen Kelle in das
+dampfende Fett gelegt und (so duenn wie moeglich) etwa in Groesse eines
+kleinen Tellers ausgestrichen. Man wendet die Puffer oft um, baeckt sie
+braun und kross und richtet sie auf heisser Schuessel an. Obige Zutaten
+muessen 6 Stueck ergeben.
+
+
+
+KAeSEPLAeTZCHEN.
+
+180 g weisser Kaese
+30 g Mehl
+1 Ei
+30 g Korinthen
+1 Prise Salz
+20 g Zucker
+30 g Fett
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kaese wird durch ein Sieb gerieben, das Mehl
+durchgesiebt. Die Korinthen werden vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Alle Zutaten, mit Ausnahme des Fettes, werden genau
+miteinander vermischt. Aus dem Teig formt man kleine Plaetzchen, die man
+in dem heiss und still gewordenen Fett in der Pfanne baeckt.
+
+
+
+MAKRONEN. (VORRAT.)
+
+250 g suesse, 12 Stueck bittere
+  abgezogene geriebene Mandeln
+280 g gesiebter Zucker
+7-8 Eiweiss
+5 g Backpulver
+1 Speckschwarte zum Blech
+
+
+_Vorbereitung_: Die Zutaten werden vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Mandeln, Zucker und 1 Eiweiss werden ueber dem Feuer
+abgeruehrt; der steifgeschlagene Schnee der uebrigen Eiweiss wird zuerst
+unter die abgeruehrte Masse gezogen, dann das Backpulver. Mit einem
+Teeloeffel setzt man kleine Haeufchen auf das gefettete Backblech, schiebt
+es gleich in den Ofen und backt die Makronen hellgelb. Anstatt Mandeln
+und Zucker kann man Marzipanreste, anstatt geriebener Mandeln geriebene
+Kokosnuss, 1/2 kg (1 Pfd) = M. 0,35, beim Konditor erhaeltlich, verwenden.
+(_Kokosnussmakronen_.)
+
+
+
+MEHLKLOeSSE.
+
+50 g Mehl
+10 g Rinderfett oder Margarine
+2 g Salz
+1 Essl. kochendes Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Fett und Wasser werden zum Kochen gebracht und unter
+schnellem Ruehren in das Mehl und Salz gegossen. Mit einem Teeloeffel, der
+zuvor in kochendes Wasser gehalten wird, sticht man, ehe der Teig
+erkaltet, kleine Kloesschen ab, laesst diese ungefaehr 15 Minuten langsam
+offen in der Suppe oder in Salzwasser kochen und richtet sie mit an.
+Sollen die Mehlkloesse zu brauner Butter oder zu Backobst gereicht werden,
+so nimmt man die Zutaten dreifach, sticht sie mit einem Essloeffel ab und
+kocht sie in Salzwasser gar. Ebenso Mehlkloesse, feinere. Dazu wird obige
+Masse verbessert durch Hinzufuegung eines Eies und Verwendung von 1-1/2
+Essloeffel mageren gebratenen Speckwuerfeln anstatt des Fettes.
+
+
+
+MILCHFLAMMERI.
+
+1/2 l kalte Vollmilch
+50 g Staerkemehl
+50 g Zucker
+1 Prise Salz
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+
+
+_Vorbereitung_: Eine Form oder einige Tassenkoepfe werden mit Wasser
+gefuellt, unmittelbar vor dem Hineinfuellen des Flammeri ausgegossen.
+
+_Zubereitung_: In irdenem Topfe wird das Staerkemehl mit Milch, Zucker,
+Apfelsinenschale und Salz verquirlt, auf dem Herde unter Ruehren zum
+Kochen gebracht, 3 Minuten gekocht und nachdem die Schale entfernt ist,
+in die ausgespuelten Formen gefuellt, erkaltet gestuerzt und mit Fruchtsauce
+gereicht.
+
+
+
+MILCHGELEE.
+
+1/2 l Vollmilch
+40 g Speisen- oder Reismehl
+6 Essl. Vollmilch
+4 Essl. Zucker
+1 Stueckchen Zitronenschale
+
+
+_Vorbereitung_: 6 Essloeffel Milch werden mit dem Mehl verquirlt.
+
+_Zubereitung_: 1/2 l Milch und Zitronenschale kocht man mit Zucker auf,
+schuettet das gequirlte Mehl dazu und laesst alles unter Ruehren kochen bis
+es klar erscheint. Dann giesst man das Gelee in eine Glasschale und
+reicht, ist es erkaltet, Fruchtsauce dazu.
+
+_Bemerkung_: Anstatt Reismehl kann man 9 Blatt weisse Gelatine verwenden.
+
+
+
+MILCHKARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+Wasser und Salz
+20 g Fett oder Margarine
+20 g Mehl
+20 g Zwiebeln
+30 g Schinken- oder Speckreste
+ oder Schwarten ohne Rauchkanten
+1/2 l Magermilch, Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Salzwasser gargekocht und dann
+abgezogen; Zwiebeln und Schinken, Schwarten oder Speck werden gewuerfelt.
+
+_Zubereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man die Speck-, Schwarten- oder
+Schinken- und Zwiebelwuerfel, fuegt das Mehl dazu, unter Ruehren auch Milch,
+Pfeffer und Salz. Man laesst die Sauce langsam einkochen, ruehrt sie durch
+ein Sieb, schneidet die warmen Kartoffeln hinein, laesst sie zugedeckt eine
+Weile in der Sauce ziehen, nicht kochen, und schmeckt nochmals mit
+Pfeffer und Salz ab, ehe angerichtet wird.
+
+_Bemerkung_: Anstatt Milch koennen auch Wasser und 30 g durchgeriebener,
+darin verruehrter weisser Kaese verwendet werden. _Kaesekartoffeln_.
+
+
+
+MILCHREIS.
+
+125 g Reis
+1/4 l Vollmilch
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+1 Prise Natron
+1/4 l Wasser
+1 Prise Salz
+1 Stueck Apfelsinen- oder Zitronenschale
+5 g Rinderfett oder Margarine
+5 g Mehl
+20 g Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Der Reis wird mit kaltem Wasser gut durchgespuelt,
+abgegossen, mit kaltem Wasser im irdenen Topf bis zum Kochen gebracht und
+wieder abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Mit 5 g Fett wird er durchgeschwitzt, das Mehl
+daruebergestreut und mit 1/4 l Wasser, 1/4 l Milch, Apfelsinen oder
+Zitronenschale und Salz unter oefterem Schuetteln einige Minuten flott
+offen gekocht. Nun deckt man ihn zu und laesst ihn unter oefterem Schuetteln,
+nicht Ruehren, langsam ausquellen, bis er gar ist. Die Schale entfernt
+man, richtet den Reis an und bestreut ihn mit Zucker und Zimt.
+
+_Restverwendung_: _Milchreissuppe_, _Milchreispudding_.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+MILCHREISPUDDING FUeR 4 PERSONEN.
+
+125 g Reis
+1 Prise Natron
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+1/2 l Vollmilch
+1 Prise Salz
+65 g Butter oder Margarine
+125 g Zucker
+3 Eier
+1 Essl. Zitronenzucker
+5 g Margarine
+1 Essl. gerieb. Semmel | Form
+
+
+_Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen, abgewellt und abgetropft.
+
+_Zubereitung_: Der Reis wird in der Milch mit Salz langsam weich und dick
+gekocht und kalt gestellt. Das Fett wird zu Sahne geruehrt, Zucker und
+Eigelb kommen dazu, ebenso Reis und Zitronenzucker, zuletzt wird der
+Schnee der Eier darunter gezogen, und die Masse in eine ausgestrichene,
+ausgestreute Verschlussform gefuellt, 1 Stunde in Wasser gekocht und auf
+heisser Schuessel gestuerzt. Man gibt eine Frucht- oder Weinschaumsauce
+dazu.
+
+_Bemerkung_: Man kann auch Milchreisreste zu dem Pudding verwenden.
+
+
+
+MILCH, SAURE.
+
+3/4 l Vollmilch
+20 g geriebenes Brot
+30 g Zucker
+
+
+_Zubereitung_: Auf 2 tiefe Suppenteller oder kleine Schalen verteilt man
+die Milch, setzt sie in staubfreien, warmen Raum und laesst sie unberuehrt
+etwa 36 Stunden stehen. Man gibt sie mit Brot und Zucker bestreut zu
+Tisch oder reicht beides nebenher.
+
+
+
+MUeRBETEIG FUeR OBSTKUCHEN UND KLEINE KUCHEN. (VORRAT.)
+
+90 g Zucker
+4 Eigelb
+1/2 abgeriebene Zitrone
+2 Essl. Magermilch
+220 g Margarine
+1/2 kg (1 Pfd) Mehl
+1 Ei zum Bestreichen
+1 Speckschwarte zum Blech
+
+
+_Zubereitung_: Zucker, Zitrone, Milch und Eigelb werden verbunden, dann
+unter die zu Schaum geruehrte Margarine gerieben; das Mehl wird zuletzt
+darunter genommen. Man rollt den Teig messerrueckendick aus, sticht kleine
+Kuchen oder Tarteletts aus (diese muessen mit einem Rand versehen werden),
+bestreicht sie mit Ei und bestreut sie, je nachdem man sie verwenden
+will, mit laenglich geschnittenen Mandeln, Korinthen oder Zucker und Zimt
+und backt sie auf gefettetem Bleche zu guter Farbe.
+
+
+
+NAPFKUCHEN.
+
+175 g Mehl
+15 g Hefe
+6 Essl. Magermilch
+30 g Rinderfett oder Margarine
+1 Ei
+40 g Zucker
+1 Teel. Zitronenzucker
+8 g Salz
+40 g grosse u. kleine Rosinen
+
+
+_Zubereitung_: Napfkuchen wird ebenso eingeruehrt wie Hefepudding, nur
+wird er in einem mit Fett ausgestrichenen irdenen Napfe zerschlagenes
+Eiweiss getaucht und um die Raender der Rundungen gefuehrt. Nun wird die
+andere Seite des Teiges uebergeschlagen; mit dem Glas werden ueber den sich
+abzeichnenden Haeufchen kleine runde Kuchen ausgestochen, die man auf
+einem bemehlten Brett nochmals aufgehen laesst und in dampfendem Fett
+vorsichtig ausbackt. Ein  hineingestochenes Hoelzchen zeigt die Gare an.
+Die Pfannkuchen duerfen nicht zu schnell braun werden, damit sie auch
+durch und durch backen; fertig gebacken werden sie auf ein mit
+Loeschpapier belegtes Sieb gelegt und in Zucker (nach Belieben auch Zimt)
+gewendet. Man backt immer nur wenige Pfannkuchen auf einmal. Die
+Fuellungen kann man von beliebigem Fruchtmus herstellen. Dieses darf nicht
+duenn sein, weil es sonst in der Hitze auslaeuft. Statt 30 g Hefe dienen
+auch 20 g Backpulver (1 Paket).
+
+
+
+PFENNIGKUCHEN.
+
+125 g Zucker
+125 g Mehl
+2 Eier
+1 Prise Kardamom
+1 Speckschwarte
+
+
+_Vorbereitung_: Ein Blech wird mit Papier abgerieben und dann mit
+Speckschwarte eingerieben. Die Eier werden aufgeschlagen und in einen
+Napf getan.
+
+_Backen_: Die Eier werden in dem Napf mit dem fein gesiebten Zucker etwa
+1/4 Stunde schaumig geschlagen, dann Mehl und Kardamom hinzugefuegt und
+tuechtig mit dem schaumigen Ei verruehrt. Mit einem Teeloeffel setzt man
+walnussgrosse Haeufchen auf das Blech und laesst die Kuchen ausserhalb des
+Ofens noch 5 Minuten stehen, damit sich auf der Oberflaeche derselben eine
+duenne Haut bildet. Nun schiebt man die Kuchen in den nicht zu heissen Ofen
+und baeckt sie in 10-15 Minuten zu schoener hellbrauner Farbe.
+
+_Bemerkung_: Man kann statt Kardamom auch Anis, Vanille- oder
+Zitronenzucker als Gewuerz an den Teig ruehren.
+
+
+
+SEMMELKLOeSSE.
+
+5 alte Weissbroetchen
+1/8 l Vollmilch
+1/8 l Wasser
+1 Prise gestossener Zimt
+15 g Salz
+40 g Zucker
+15 g Fett oder Margarine
+1 Ei
+5 g Fett oder Margarine
+
+
+_Vorbereitung_: Ein flaches Geschirr wird mit etwas Fett ausgestrichen,
+Wasser zum Kochen der Kloesse aufgesetzt, Semmel gerieben, 15 g Fett
+zerlassen.
+
+_Zubereitung_: Milch, Wasser, Zimt, Salz, Zucker, das zerlassene Fett und
+Ei werden verquirlt, mit der Semmel verruehrt; die Masse wird in das mit
+Fett ausgestrichene Geschirr getan, dieses in kochendes Wasser gestellt
+und zugedeckt 1-1/2 Stunde gekocht. Die mit einem Loeffel abgestochenen
+Kloesse werden auf heisser Schuessel angerichtet und mit geschmortem Obst
+oder Sauce zu Tisch gegeben.
+
+Man kann diese Kloesse durch 6 geriebene Mandeln verfeinern.
+
+
+
+WEIHNACHTSKUCHEN, BRAUNE (VORRAT).
+
+125 g Margarine
+125 g Schweineschmalz
+150 g brauner Sirup
+125 g Zucker
+1-1/8 kg (2-1/4 Pfd) Mehl
+60 g suesse geriebene Mandeln
+  od. Zitronatwuerfelchen
+5 bittere Mandeln
+10 gestossene Nelken
+1 Teel. Zimt
+10 g chem. reine Pottasche
+20 g Backpulver
+2 Essl. warmes Wasser
+1 Speckschwarte zum Blech
+
+
+_Zubereitung_: Margarine, Schmalz, Sirup und Zucker werden zum Kochen
+gebracht und nach dem Auskuehlen mit dem Mehl, das mit den Gewuerzen
+vermischt wurde, verruehrt. Pottasche und Backpulver werden in warmem
+Wasser aufgeloest, durch ein Musselinlaeppchen gegossen und mit dem Teig
+verbunden. Der Teig wird 4 Tage zugedeckt an einen warmen Ort gestellt,
+dann ausgerollt, zu beliebigen Formen ausgestochen und auf gefettetem
+Blech im Ofen langsam gebacken; vor dem Backen kann man die Kuchen mit
+Mandelhaelften garnieren oder nachdem sie abgekuehlt sind, kann man sie mit
+Zuckerguss bestreichen. Zuckerguss: 3 Essloeffel Puderzucker mit 2 Teeloeffel
+Rosenwasser oder Wasser verruehrt. Darf nicht lange stehen.
+
+
+
+WEISSBIERGELEE FUeR 4 PERSONEN.
+
+9 Tafeln rote Gelatine
+1 Flasche Weissbier
+1/2 cm Zimt
+1/2 Essl Zitronenzucker
+100 g Zucker
+1 Essl. Rum
+
+
+_Vorbereitung_: Man loest die Gelatine in 8 Essloeffel Weissbier lauwarm auf.
+
+_Zubereitung_: In das uebrige Weissbier legt man Zimt, fuegt Zitronenzucker,
+Zucker, Rum und die durch ein Sieb gegossene Gelatine hinzu, ruehrt alles
+gehoerig um, entfernt den Zimt, fuellt das Gelee in kleine Glaeser, eine
+Porzellan- oder Glasschale und stellt es recht kalt.
+
+_Bemerkung_: Anstatt Weissbier kann man auch Apfelwein oder leichten
+Weisswein (Weingelee) nehmen; der Rum kann auch fehlen.
+
+
+
+ZITRONENSPEISE KALT ZU BEREITEN FUeR 4 PERSONEN.
+
+4 Eier
+200 g Zucker
+6 Essl. Zitronensaft
+1 Essloeffel Zitronenzucker
+3 Tafeln weisse Galatine
+2 Essl. Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Die Eigelb, mit dem Zucker 1/2 Stunde schaumig geschlagen,
+werden nach und nach mit Zitronensaft und Zitronenzucker verbunden,
+zuletzt wird vorbereitete Gelatine hinzugefuegt und der Schnee der Eiweiss
+sorgfaeltig untergezogen. In eine Glasschale zu fuellen.
+
+_Apfelsinenspeise_: Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft
+und -schale: 2 Essloeffel Zitronensaft und 4 Essloeffel Apfelsinensaft
+und -schale.
+
+_Arrakspeise_: Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft: 2
+Essloeffel Zitronensaft und 4 Essloeffel Arrak.
+
+_Himbeerspeise_. Ebenso, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und -schale:
+6 Essloeffel Himbeersaft und 1 Teeloeffel Zitronensaft.
+
+_Kaffeespeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und
+-schale: 1/8 l Kaffeeextrakt, worin 20 g Kakao geloest wurden.
+
+_Kakaospeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und
+-schale 30 g Kakao und 1. Essloeffel Vanillezucker in 1/8 l Wasser geloest.
+
+       *       *       *       *       *
+
+KOMPOTT.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+APFELKOMPOTT (GESCHMORTE AePFEL).
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Aepfel
+3 Essl. Zucker
+4 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Aepfel werden sauber geschaelt und die Kernhaeuser
+entfernt.
+
+_Zubereitung_: In dem Zuckerwasser schmort man sie weich und klar,
+richtet sie an, kocht den Saft noch etwas ein und giesst ihn ueber die
+Aepfel.
+
+_Restverwendung_: Aus Kernhaeusern und Schalen kann man Apfelwasser zu
+Getraenk oder zur Verwendung bei Apfelsuppe oder Apfelreis bereiten.
+
+
+
+APFELMUS.
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Aepfel
+3 Essl. Zucker
+6 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Aepfel werden geschaelt und in Stuecke geschnitten.
+
+_Zubereitung_: In einem erwaermten Topf recht schnell mit dem Wasser weich
+gekocht ruehrt man die zerkochten Aepfel durch ein Sieb und vermischt das
+Mus mit dem Zucker.
+
+
+
+BACKOBST.
+
+125 g Backobst (oder eine Sorte Obst allein)
+1 Stueckchen Zimt
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+2 Essl. Zucker
+3 g Kartoffelmehl
+1 Essl. Wasser
+3/8 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Trocknes Obst wird moeglichst Abends vor dem Gebrauch
+gewaschen und in irdenem Topf mit 3/8 l frischem Wasser zum Aufquellen
+hingestellt.
+
+_Zubereitung_: In demselben Topf wird, ohne das Wasser zu wechseln, das
+Backobst am naechsten Morgen mit Apfelsinenschale, Zimt und der Haelfte
+Zucker zum Kochen gebracht, dann zugedeckt, zurueckgeschoben und sehr
+langsam 2-3 Stunden erweicht, ohne darin zu ruehren; nur ab und zu wird
+der Topf geschuettelt. Noetigenfalls giesst man etwas Wasser dazu, so dass
+reichlich Bruehe vorhanden ist. Das Obst wird herausgehoben, der uebrige
+Zucker mit dem Saft gemischt, dieser auf 1/8 l eingekocht und mit in
+Wasser geloestem Kartoffelmehl gemischt; das Obst wird mit dem Saft
+begossen angerichtet.
+
+_Bemerkungen_: _Getrocknete Aepfel_ beduerfen kuerzerer, _Birnen_ der
+laengsten Zeit zum Aufquellen und Erweichen; man soll sie deshalb lieber
+allein kochen und moeglichst lange einweichen. Zubereitung ebenso.
+_Getrocknete Aprikosen_ werden ebenso bereitet, brauchen aber 1 Essloeffel
+Zucker mehr. _Getrocknete Pflaumen_ muessen recht rund und weich sein. Zu
+_Backobst mit Kloessen_ nimmt man dieses Rezept doppelt. _Amerikanische
+Ringaepfel_ werden sofort gekocht, nicht eingeweicht.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BIRNEN (FRISCHE).
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Birnen
+1/4 1 Wasser
+30 g Zucker
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+2 g Staerkemehl
+1 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Man schaelt die Birnen recht huebsch, beputzt die Stiele
+(sind die Birnen gross, so schneidet man sie in Haelften, Viertel oder
+Achtel, entfernt das harte Kernhaus) und waescht sie. Das Staerkemehl wird
+geloest.
+
+_Zubereitung_: In irdenem Topfe laesst man sie mit Wasser, Zucker und
+Apfelsinenschale zugedeckt weich schmoren, tut das Staerkemehl hinzu und
+laesst die Birnen noch einmal damit aufkochen.
+
+
+
+BLAUBEERENKOMPOTT (BESINGE).
+
+1/2 kg (1 Pfd) Blaubeeren
+50 g Zucker
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+2 g Staerkemehl
+1 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Blaubeeren werden verlesen, gewaschen und mit Zucker in
+einem irdenen Topf geschwenkt. Das Staerkemehl wird geloest.
+
+_Zubereitung_: Die vorbereiteten Blaubeeren werden im irdenen Topfe auf
+den Herd gestellt und mit der Apfelsinenschale 1/4 Stunde langsam
+geschmort. Darnach ruehrt man das mit Wasser geloeste Staerkemehl unter
+Umruehren dazu, laesst alles aufkochen und richtet das Gericht an.
+
+_Bemerkungen_: Johannisbeeren (_Johannisbeerkompott_) und Brombeeren
+(_Brombeerkompott_), von den Stielen befreit, schmort man ebenso.
+
+_Zu Fruchtsuppe (Apfelsuppe, Blaubeeren- oder Besingssuppe, Kirschsuppe,
+Pflaumensuppe)_ giesst man 3/4 l Wasser zu dem geschmorten Obst und
+verbindet 1 Essloeffel Staerkemehl damit wie oben angegeben und schmeckt mit
+Zucker ab.
+
+
+
+KIRSCHKOMPOTT.
+
+375 g saure Kirschen
+40 g Zucker
+2 g Staerkemehl
+1 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Kirschen muss man waschen, entstielen, mit einer neuen
+Haarnadel entkernen. Die Haelfte der Kerne wird gestossen, in einen
+ausgewaschenen Mullbeutel gebunden und die Kirschen mit Zucker
+geschwenkt. Das Staerkemehl wird geloest.
+
+_Zubereitung_: Die vorbereiteten Kirschen werden mit den Kernen zu Feuer
+gebracht und zugedeckt langsam weich geschmort; hierauf wird der
+Mullbeutel entfernt, die Sauce mit dem geloesten Staerkemehl seimig
+gemacht, das Kompott etwas geschuettelt, damit sich die Kirschen fuellen,
+und angerichtet. Man kann die Kirschen, besonders aber suesse, auch nur
+abstielen, unb unausgekernt schmoren.
+
+_Bemerkung_: Suesse Kirschen erfordern weniger Zucker.
+
+_Pflaumenkompott_ bereitet man mit oder ohne Steine ebenso. 30 g Zucker
+genuegen.
+
+
+
+KUeRBIS.
+
+250 g geschaelte Kuerbisstueckchen
+1 Essl. Essig
+1 Nelke
+3 Essl. Zucker
+2 g Staerkemehl
+2 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, in gefaellige Stuecke
+geschnitten, gewaschen und abgetropft. Das Staerkemehl wird geloest.
+
+_Zubereitung_: Die Kuerbisstueckchen werden mit Essig, Nelke und Zucker
+zugedeckt weich geschmort, mit dem in kaltem Wasser geloesten Staerkemehl
+verruehrt, aufgekocht und angerichtet.
+
+_Bemerkung_. Reste zu Reis mit Kuerbis oder Kuerbissuppe.
+
+
+
+PREISSELBEEREN.
+
+250 g Preisselbeeren
+3 Essl. Zucker
+2 1 Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Preisselbeeren werden verlesen, einen Augenblick in
+kochendes Wasser geschuettet, damit der herbe Geschmack sich verliert;
+dann giesst man das Wasser ab.
+
+_Zubereitung:_ Man tut den Zucker auf die abgetropften Beeren und laesst
+sie solange schmoren bis sie durchsichtig sind; abgekuehlt richtet man sie
+an.
+
+_Bemerkungen:_ Zur Vermehrung koennen Kuerbisstueckchen mitkochen. Man kann
+groessere Mengen so zubereiteter Preisselbeeren in Toepfe fuellen, fest mit
+doppeltem Pergamentpapier verbinden und fuer den Winter aufheben.
+(_Preisselbeeren fuer den Winter_.)
+
+
+
+RINGAePFEL, AMERIKANISCHE (ALS BACKOBST).
+
+65 g amerikanische Ringaepfel
+25 g Zucker
+4 g Kartoffelmehl
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+1/4 1 Wasser
+
+
+_Vorbereitung:_ Amerikanische Ringaepfel muessen allein gekocht werden,
+weil sie kuerzere Zeit brauchen und sich auch faerben wuerden; sie werden
+nur mehrmals warm gewaschen. Man weicht sie nicht ein.
+
+_Zubereitung:_ Sonst werden sie bereitet wie anderes Backobst; sie sind
+z. B. fuer Kranke ein gutes Kompott.
+
+_Bemerkung:_ Amerikanische Ringaepfel sind auch zu _Apfelmus_,
+_Apfelbettelmann_ und _Apfelreis_ zu verwenden.
+
+
+
+STACHELBEERKOMPOTT, RHABARBERKOMPOTT.
+
+250 g unreife Stachelbeeren oder Rhabarber
+1 Prise Natron
+90 g Zucker, gelaeutert
+4 Essl. Wasser
+1 Stueckchen Zitronenschale
+1 g Zimt
+2 g Staerkemehl
+2 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung:_ Die Stachelbeeren werden von Bluete und Stiel befreit,
+gewaschen und abgetropft. Rhabarber wird wenn noetig geschaelt, sonst nur
+in etwa 3 cm lange Stuecke geschnitten und gewaschen. Beides wird in
+kochendem Wasser uebergewellt, die Beeren erhalten Zusatz von Natron.
+
+_Zubereitung_: Stachelbeeren oder Rhabarber werden in den gelaeuterten
+Zucker geschuettet und muessen darin mit Zitronenschale und Zimtstuecke im
+zugedeckten irdenen Topf 1-1/2 Stunde ziehen. Dann werden sie mit
+Staerkemehl abgezogen; Schale und Zimt nimmt man beim Anrichten heraus.
+
+_Bemerkungen_: Nach Belieben kann man den Rhabarber mit etwas Birnenfarbe
+rot faerben. Beide Kompotts sind zum Belegen von Blech- oder Muerbekuchen
+verwendbar, ebenso Kirschen, Heidelbeeren, Pflaumen (_Obstkuchen_).
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+       *       *       *       *       *
+
+GETRAeNKE.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+EIERBIER (WARMBIER).
+
+(Zu 4 Glaesern.)
+
+4 Eier
+90 g Zucker
+1 Teel. Zitronenzucker
+3/4 l Weiss- oder Braunbier
+
+
+_Zubereitung_: Die ganzen Eier werden mit dem Zucker geschlagen. Das Bier
+wird heiss gestellt und dann mit Eierschaum und Zitronenzucker ueber
+gelindem Feuer mit dem Schneeschlaeger verschlagen und sofort angerichtet.
+
+
+
+FLEISCHBRUeHE FUeR EINEN KRANKEN ODER EINEN SAeUGLING.
+
+125 g mageres Rindfleisch oder Kalbfleisch
+1/4 l Wasser
+3 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Das gewaschene Fleisch wird fein geschnitten, besser noch
+gewiegt, das kalte Wasser darueber gegossen, Salz hinzugefuegt.
+
+_Zubereitung_: Diese Masse kocht man zugedeckt langsam 3/4 Stunden und
+giesst sie durch ein Sieb. Die Bruehe kann in der Saeuglingsflasche allein
+oder mit Milch gereicht werden, ist auch zum Aufweichen von Zwieback oder
+alter Semmel fuer ein kleines Kind zu gebrauchen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+GLUeHWEIN.
+
+(Zu 4 grossen Weinglaesern.)
+
+1/2 Flasche Rotwein, moeglichst Burgunder
+2 g Zimt
+4 Nelken
+80 g Zucker
+1/2 fein abgeschaelte Zitronenschale
+
+
+_Zubereitung_: Alle Zutaten werden gemischt, auf dem Feuer bis zum Sieden
+erhitzt, durch ein Haarsieb gegossen und heiss gereicht.
+
+
+
+GROG.
+
+(Zu 4 Wasserglaesern.)
+
+1/8 l Kognak, Arrak oder Rum
+80 g Zucker
+3/4 l kochendes Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Zucker und Kognak werden schnell mit dem kochenden Wasser
+vermischt und sofort gereicht. Staerke und Suesse des Getraenkes sind nach
+Geschmack zu veraendern.
+
+
+
+HAFERSCHLEIM ZUM TRINKEN.
+
+(fuer einen Kranken oder als Zusatz zur Flasche fuer Saeuglinge.)
+(Fuer 1 Liter.)
+
+60 g Hafergruetze
+1 Prise Salz
+1-1/2 1 Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Hafergruetze wird abgequirlt, mit kaltem Wasser
+angequollen und abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Im irdenen Topf fuellt man, unter haeufigem Schlagen mit dem
+Holzloeffel, 1/4 l Wasser auf, laesst dieses verkochen und faehrt so fort,
+bis die Gruetze ganz weich und die Fluessigkeit seimig ist. Dann reibt man
+den Haferschleim durch ein Haarsieb, in Ermangelung durch ein heiss
+ausgewaschenes Tuch, und erhitzt ihn mit einer Kleinigkeit Salz. Zucker
+fuegt man nach Geschmack hinzu und verduennt den Schleim je nach Verwendung
+mit kochendem Wasser. Fuer Kranke gibt man gern etwas Himbeersaft oder
+Rotwein hinein.
+
+_Bemerkung_: _Hafergruetze zu Umschlaegen_. Zu Umschlaegen wird die
+Hafergruetze ebenso, aber ohne Salz, bereitet, nur weniger Wasser
+aufgefuellt, so dass ein Brei entsteht und nicht durchgeruehrt.
+
+
+
+KAFFEE.
+
+(Fuer 1/2 Liter.)
+
+15 g Kaffeebohnen
+1 Prise Cichorien
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kaffeebohnen werden gemahlen, mit der fein
+gebroeckelten Cichorie (welche auch fortbleiben kann), vermischt und in
+einen Porzellantopf geschuettet.
+
+_Zubereitung_: Dann giesst man 1/2 l brausend kochendes Wasser darauf.--
+Man laesst den Kaffee 20 Minuten zugedeckt ziehen und giesst ihn dann durch
+einen Kaffeetrichter, den man ebenso wie die Kaffeekanne vorher kochend
+ausspuelt, in die so vorbereitete Kanne. Will man Kaffee heiss halten oder
+von neuem erwaermen, setzt man ihn verdeckt in einem Porzellangefaess in
+heisses Wasser.
+
+
+
+KAFFEEBEREITUNG VON KATHREINERS MALZKAFFEE.
+
+(Fuer 1 Liter.)
+
+40 g Kathreiners Malzkaffee
+1 l Wasser
+10 g Kaffeebohnen
+
+
+_Vorbereitung_: Der Malzkaffee wird gemahlen, mit kaltem Wasser auf das
+Feuer gestellt.
+
+_Zubereitung_: Zugedeckt muss er langsam 5 Minuten kochen, dann wird der
+gemahlene Bohnenkaffee mit der Malzkaffeeabkochung ueberbrueht. Die Masse
+muss nun 15 Minuten auf heisser Stelle stehen und wird dann durch einen
+Trichter, in den ueberbruehtes Filtrierpapier gelegt ist, gegossen.
+
+
+
+KAKAO
+
+bereitet man, indem man 1 Essloeffel Kakao und 1 Teeloeffel Zucker mit 1
+Essloeffel Wasser verruehrt und mit der ganzen Fluessigkeit (3/8 l auf 1
+Essloeffel Kakao) Wasser oder Milch 5 Minuten kocht.
+
+_Bemerkung_: Reichardtscher Armee-Kakao 1/2 kg (1 Pfd.) braucht
+nur mit Zucker und der kochenden Fluessigkeit verruehrt zu werden. Er
+eignet sich seiner starken Entfettung wegen gut zu nahrhaftem kaltem
+Getraenk.
+
+
+
+LIMONADE.
+
+(Zu 1/2 Liter.)
+
+1/4 Zitronen- oder Apfelsinenschale
+25 g Zucker
+1/2 l kochendes Wasser
+3 Essl. Zitronen- od. 6 Essl. Apfelsinensaft
+
+
+_Vorbereitung_: Die Zitronen- oder Apfelsinenschale wird fein abgeschaelt.
+
+_Zubereitung_: Der Zucker wird hinzugefuegt und mit kochendem Wasser
+uebergossen. Ist dieses erkaltet, kommt Zitronen- oder Apfelsinensaft
+durch ein Sieb hinzu; die Schale entfernt man und setzt die Limonade kalt
+oder tut ein Stueckchen kuenstliches Eis hinein, kann sie aber auch warm
+geben, als: _Schweisstreibendes Mittel_.
+
+
+
+MILCH ABZUKOCHEN.
+
+Zum Abkochen der Milch haelt man sich einen ganz bestimmten Topf, welcher
+gut verzinnt oder emailliert ist, ferner einen Porzellantopf zum
+Ausgiessen der Milch und ein Blechhuetchen, sogen. Milchhueter. Der
+Milchtopf wird mit kaltem Wasser ausgespuelt. Die Milch wird so in den
+Topf gegossen, dass noch ca. 10 cm Topfrand freibleiben. Man setzt den
+Milchtopf nicht auf das offene Feuer, sondern auf die Herdplatte. Das
+Kochen der Milch soll die schaedlichen Keime oder Pilze, welche in
+derselben vorhanden und die Ursache der Gaerung sind, toeten. Zuweilen sind
+aber auch noch andere Krankheitsstoffe der Kuh in der Milch, daher ist es
+notwendig, die Milch nicht nur aufzukochen, sondern dieselbe 5 Minuten
+andauernd zu kochen. Das Blechhuetchen verhindert die Bildung des
+Haeutchens, welches platzt und das Ueberlaufen beguenstigt, wenn die Milch
+hoeher steigt. Kocht nun die Milch und dehnt sich dabei aus, so steigt sie
+in die Roehre des Milchhuetchens und faellt abgekuehlt von oben wieder in den
+Topf zurueck. Auf diese Weise kann man die Milch geraume Zeit kochen
+lassen, ohne dass sie ueberlaeuft. Milch fuer Saeuglinge muss nach der Uhr
+gekocht werden, nicht einen Tag laenger, den andern Tag kuerzer.--Man giesst
+die Milch, nachdem sie 5 Minuten gekocht hat, in einen Porzellantopf und
+ruehrt sie, waehrend sie abkuehlt, oefter um, damit die Sahne sich nicht
+abscheidet. Dann setzt man sie zum Aufbewahren verdeckt in kaltes Wasser.
+
+
+
+PUNSCH (WARM).
+
+(Zu 12 Glaesern.)
+
+5 Tee
+3/4 l kochendes Wasser
+1 Flasche Rotwein
+1/4 Flasche Rum
+125 g Zucker
+
+
+_Zubereitung_: 3/4 l Tee werden nach Angabe bereitet und durch ein
+Teesieb gegossen; Wein, Rum und Zucker werden in irdenem Topfe auf
+gelindes Feuer gesetzt und bis kurz vor den Kochgrad gebracht, d. h. bis
+sich weisser Schaum zeigt, dann mit dem Tee vernmischt. Der fertige Punsch
+wird auf die Suessigkeit geprueft.
+
+
+
+SAeUGLINGSFLASCHE.
+
+Die nach Vorschrift gekochte Milch wird durch einen nur fuer diesen Zweck
+bestimmten Trichter, in dem ein gebruehtes Mulllaeppchen liegt, in die
+tadellos saubere Flasche gegossen; heissgemachter Tee oder abgekochtes
+Wasser zur Verduennung und, wenn sie verwendet werden, Jungklaussens oder
+Kufekes Kindermehl in kalter Milch aufgeloest, kommen dazu, der
+Gummipfropfen wird uebergezogen, umgebogen und die Flasche tuechtig
+geschuettelt. Ist der Inhalt der Flasche zu heiss, so kuehlt man letztere in
+kaltem Wasser ab, ist er zu kuehl, stellt man sie kurze Zeit in warmes
+Wasser. Die Temperatur muss man waehrend des Trinkens moeglichst erhalten;
+durch Umwicklung der Flasche mit Flanell oder aus Wolle gestricktem
+Ueberzug (Fuss eines Wollstrumpfes) oben mit Band zum Zuschnueren versehen,
+ist das leicht zu erreichen.
+
+
+
+SCHOKOLADE MIT MILCH.
+
+Zu einer Tasse nimmt man 30 g Schokolade und 1/4 l Milch. Die Schokolade
+wird zerbrochen, mit einigen Loeffeln Wasser im irdenen Topf warm gesteht,
+bis sie weich ist, und dann mit der Milch aufgekocht. Man kann die Milch
+auch ganz weglassen und statt derselben nur Wasser nehmen
+(_Wasserschokolade_). Besonders preiswert ist Reichhardt's neue
+Armee-Schokolade, garantiert rein Kakao und Zucker. 1/2 kg (1 Pfd.)
+kostet nur M 0,80.
+
+
+
+TEE.
+
+Zur Bereitung einer Tasse benoetigt man 1 gestrichenen Teeloeffel Tee.
+Grustee ist sehr zu empfehlen. Derselbe wird in ein Mullbeutelchen getan,
+das man zu diesem Zwecke naeht. Man quillt den Tee erst durch 1/3 der
+Fluessigkeit an, laesst ihn 3 Minuten zugedeckt ziehen, fuegt das uebrige
+kochende Wasser dazu und giesst den Tee nach Verlauf von 6-8 Minuten durch
+ein Teesieb. Auf die Teeblaetter kann man einen zweiten Aufguss machen, der
+noch ein leidliches Getraenk gibt. _Ausgenutzte Teeblaetter_ verwahrt man
+zum Abfegen der Teppiche, auf welche sie angefeuchtet gestreut werden.
+Reichhardt's Tee-Grus ist sehr wohlschmeckend. Preis 1/2 kg (1 Pfd.) M
+1,50.
+
+Von _Kamillen-, Pfefferminz-, Melissen-, Salbei-, Holunderblueten-,
+Lindenblueten-, Fenchel-_ und _Brusttee_ nimmt man 1/2 Teeloeffel auf 1/4 l
+Wasser. Die Kraeuter werden in eine Porzellankanne getan und, nachdem das
+kochende Wasser darauf gegossen wurde, 5 Minuten zugedeckt ziehen
+gelassen; dann giesst man den Tee durch ein Sieb ab. Ist kein Sieb
+vorhanden, so tut man den Tee in ein kleines Mullbeutelchen.
+
+_Stiefmuetterchen-, Baldrian-, Walnussblaetter-, Sennesblaetter, St. Germain-
+_ und _Holztee_ werden Abends mit kaltem Wasser aufgestellt und am
+anderen Morgen zum Gebrauch abgegossen (1 Teeloeffel Tee auf 1/4 l
+Wasser).
+
+
+
+EINMACHEN.
+
+Die dazu bestimmten Gemuese und Fruechte sind stets frueh am Tage zu kaufen
+und muessen moeglichst frisch Verwendung finden. Fruechte sollen nicht ganz
+reif, doch aber schon aromatisch und ohne Druckstellen sein. Die
+Vorbereitung zum Einmachen muss in kuehlem Raume geschehen. Das Einmachen
+soll moeglichst hintereinander stattfinden; Gemuese duerfen nicht erst am
+folgenden Tage fertig gestellt werden. Gleichzeitiges Kochen von fetten
+oder riechenden Speisen ist zu vermeiden. Die angegebenen Gemuese- und
+Fruchtpreise sind fuer unguenstige Jahre, also ziemlich hoch aufgestellt.
+
+Zucker zum Einmachen ist am vorteilhaftesten im ganzen und gaenzlich
+ungeblaut zu kaufen. Der Zucker wird in kleine Stuecke geschlagen, damit
+er sich schneller loest. Man bedient sich zum Zerschlagen einer
+Pappunterlage. Tische und Bretter werden ohne Unterlage verdorben, und
+man hat bei Benutzung von Pappunterlagen ausserdem das Sammeln der
+Zuckerkruemel leichter. Der Zucker wird in eine irdene Schale getan und
+auf je 1 kg (2 Pfd.) 1/2 l Wasser gefuellt. Nachdem er aufgeweicht ist
+(das Abwiegen und Einweichen geschieht vor der Vorbereitung der Fruechte),
+setzt man ihn in einem sauberen blanken Kessel zuerst auf schwaches Feuer
+und zerdrueckt sorgfaeltig die noch etwa vorhandenen Stuecke. Die Loesung
+darf nicht eher den Kochgrad erreichen bis der Zucker vollstaendig
+aufgeloest ist, sonst setzt er sich spaeter als harte Masse an dem Rand des
+Kessels oder in Glas, Topf oder Buechse ab. Ist die Loesung vollkommen
+klar, so setzt man sie auf lebhafteres Feuer, schoepft dann mit dem
+Schaumloeffel sorgfaeltig den aufsteigenden Schaum ab und reinigt mit einer
+feuchten kleinen Stielbuerste den Kesselrand von dem angesetzten Zucker so
+oft es noetig ist.
+
+Der sogenannte _erste Grad_ ist der nach dem gruendlichen Abschaeumen; er
+kommt beim Obstschmoren in Betracht.
+
+Beim _zweiten Grad_ faellt der Zucker in breiten Tropfen vom Schaumloeffel.
+Dieser Grad genuegt meist zum Einmachen vieler Fruechte.
+
+Beim _dritten Grad_ faellt er vom Schaumloeffel in einem duennen kurzen
+Faden, der sich sofort nach dem Schaumloeffel zurueckzieht. Dieser Grad ist
+fuer suesse Konfitueren erforderlich.
+
+Pergamentpapier wird, soll es zum Verschliessen von Einmachbehaeltern
+dienen, passend geschnitten, in lauwarmes Wasser getaucht, auf sauberem
+Tuche schnell abgetrocknet und in doppelter Lage uebergebunden;
+Pergamentpapier muss jedesmal beim Neubebinden frisch angefeuchtet werden.
+
+Seidenpapier bildet guten Verschluss fuer Glaeser, wenn es passend
+geschnitten, auf beiden Seiten durch zerschlagenes, wieder zerflossenes
+Eiweiss gezogen vorsichtig ueber das betreffende Glas gelegt wird. Darueber
+wird ein trockenes zweites Blatt gebreitet und mit sauberem Tuche
+ringsherum fest angedrueckt. Wenn erforderlich, legt man darueber noch ein
+drittes Blatt. Dieses Verfahren gewaehrt, ist das Papier getrocknet,
+luftdichten Abschluss.
+
+
+
+AUFBEWAHREN VON EINGEMACHTEM.
+
+Eingemachtes muss trocken, luftig, kuehl, aber frostfrei aufgehoben werden.
+In feuchten dumpfen Kellern oder in warmen Raeumen verdirbt es leicht.
+
+
+
+BIRNEN IN ESSIG.
+
+1-1/2 kg (3 Pfd.) Birnen
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker
+1/2 l nicht zu scharfer Weinessig
+1 Stueck Zitronenschale
+1 Stueck Zimt
+10 Nelken
+2 Essl. Weinessig
+125 g Zucker
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Kleinere Birnen, die man unzerschnitten schaelt, groessere,
+die man halbiert und deren Kernhaus man recht rund ausschaelt, oder
+Tafelbirnen, die man schaelt und in Viertel schneidet, werden vorbereitet,
+waehrend man 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker in Essig aufloest und schaeumt.
+
+_Zubereitung_: Die Gewuerze (in einem Mullbeutel) werden mit dem Essig und
+Zucker ausgekocht. Die Birnen laesst man in Wasser, Zucker und Essig
+ueberwellen, legt sie abgetropft in den Zuckeressig und kocht sie darin
+weich. Dann fuellt man die Birnen in Glaeser oder Toepfe und kocht den
+Zuckeressig ein, so dass er breit vom Loeffel tropft. Nachdem er erkaltet
+ist, uebergiesst man die Birnen damit (die Gewuerze bleiben zurueck) und
+verschliesst die Gefaesse nach Angabe. Nach einigen Tagen schuettet man die
+Birnen auf einen Durchschlag, kocht den duenngewordenen Essig zum zweiten
+Grade ein und fuellt ihn, nachdem er erkaltet, auf die in die Gefaesse
+zurueckgelegten Birnen. Ist der Saft auch dann noch durch den Saftgehalt
+der Birnen verduennt, so muss er nochmals eingekocht werden; hat er sich zu
+sehr verringert, so muss man Zucker und Essig zusetzen.
+
+
+
+BOHNEN, GRUeNE, ZU SALZEN. (VORRAT.)
+
+5 kg (10 Pfd.) Bohnen
+1 kg (2 Pfd.) Salz
+
+
+Die Bohnen--Schneidebohnen sowohl als Brechbohnen--werden gepflueckt,
+solange sie noch nicht hart und faserig sind, abgezogen, fein
+geschnitzelt oder gebrochen und sofort mit Salz vermengt. In grosse hohe
+Steingut- oder Bunzlauer Toepfe streut man auf den Boden eine Schicht
+Salz, schichtet dann die gesalzenen Bohnen ohne jede weitere Zutat ein
+und stampft sie mit der in jeder Kueche gebraeuchlichen hoelzernen Ruehrkeule
+fest. _Das ist wichtig zur guten Erhaltung._ Man legt nun obenauf ein
+Stueck reine alte Leinwand, welche die Schimmelbildung abhaelt und spaeter,
+wenn es noetig ist, leicht ausgewaschen werden kann, dann einen
+Porzellandeckel oder dergl., welcher mit sauberem Feldsteine beschwert
+wird. So kann der Topf mit den Bohnen an jedem nicht zu warmen Orte
+aufbewahrt werden.
+
+_Oder_: Man packt sie schichtweise mit dem Salz in Glaeser oder Toepfe.
+Obenauf legt man ein passendes Brettchen, das mit einem Stein beschwert
+wird. Sobald sich Lake gesetzt hat entfernt man Stein und Brett, giesst
+geschmolzenes warmes Fett auf die Lake und bindet den Topf zu. Man kann
+groessere Mengen, gut mit Salz vermischt, unter Druck eines auf einem
+sauberen Tuche liegenden Feldsteines in einen Steintopf legen und
+beliebig davon brauchen. Das Tuch ist oft auszuwaschen.
+
+
+
+BOHNEN, GRUeNE, ZU TROCKNEN.
+
+Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, auf Faeden gezogen und in der
+Sonne oder auf einem sauberen Backblech in gelinder Ofenwaerme getrocknet.
+Man laesst sie an der Luft noch nachtrocknen und hebt sie in Beuteln auf.
+
+
+
+HIMBEERESSIG.
+
+2 kg (4 Pfd.) Himbeeren
+1 l Weinessig
+1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Himbeeren zerdrueckt man mit der Kelle, bedeckt sie 12
+Stunden mit dem Weinessig und giesst sie durch ein Tuch.
+
+_Zubereitung_: Der Zucker wird gelaeutert, zu Sirup eingekocht, mit dem
+Essig noch 20 Minuten gekocht und auf Flaeschchen gefuellt; diese werden
+verkorkt, versiegelt und der Himbeeressig zum Gebrauch mit frischem
+Wasser oder Selterwasser gemischt.
+
+
+
+KIRSCHEN MIT SALICYL.
+
+3 kg (6 Pfd.) saure Kirschen
+1-1/2 kg (3 Pfd.) Streuzucker
+3 g Salicyl
+
+
+_Vorbereitung_: Recht fleischige saure Kirschen werden ausgesteint. Sie
+werden in einem Steintopfe mit dem Zucker vermischt und eine Nacht
+zugedeckt kuehl gestellt. Am andern Tage loest man das Salicyl mit 3
+Essloeffel von dem Saft auf, ruehrt es unter die Kirschen und bindet den
+Topf mit Pergamentpapier zu. Jeden zweiten Tag muessen die Kirschen
+umgeruehrt werden, bis der Saft die Frucht bedeckt. So zubereitet haelt
+sich das Kompott vorzueglich. Wohlschmeckender und ausgiebiger ist es,
+wenn man das notwendige Kompott aus dem Topfe nimmt, dasselbe mit etwas
+Wasser verduennt, die Kirschen durchschmort und die Sauce mit etwas
+Staerkemehl seimig kocht.
+
+
+
+KOMPOTTS IN GESCHWEFELTEN GLAeSERN EINZUMACHEN.
+
+Die Fruechte werden wie zum Kompott vorbereitet und geschmort. Der Zucker
+wird bis zum ersten Grade gekocht, dann werden die Fruechte
+hineingeschuettet und soviel wie moeglich geschaeumt.
+
+Die sauberen Glaeser werden ueber einen Tops mit Schwefelfaeden, wovon einer
+angezuendet wurde, geschwefelt. Man legt ein Tuch leicht ueber das Glas und
+den Schwefeltopf und haelt das Glas mit diesem ueber den brennenden
+Schwefel, bis es mit weissem Qualm angefuellt ist. Man lueftet den hinteren
+Zipfel des Tuches oefter, um die Luft zuzufuehren, damit die Schwefelfaeden
+brennen koennen. Gewoehnlich oeffnet man ein Fenster.
+
+Das Kompott wird heiss bis 2 cm vom Rande eingefuellt; der Saft muss
+reichlich darueber stehen.
+
+Um die Oberflaeche zu schwefeln haelt man ein anderes geschwefeltes Glas
+einen Augenblick darueber und bindet dann das gefuellte Glas nach Angabe
+zu.
+
+Besonders gut sind auf diese Weise einzumachen:
+
+_Blaubeeren_ werden wie zu Kompott geschmort, koennen aber auch ohne
+Zucker, nur gewaschen, im Kessel ueberwellen. Der Saft muss reichlich sein.
+
+_Blaue Pflaumen_ schmort man wie zu frischem Kompott.
+
+_Dreimus_, d. h. 1 Teil Himbeeren, 1 Teil Johannisbeeren, 2 Teile
+Kirschen; diese Mischung muss 1/2 Stunde schmoren und haeufig mit dem
+Schaumloeffel bewegt werden, da das Kompott sehr leicht anbrennt. Wer die
+Johannisbeerkerne nicht liebt, fuegt nur den Saft der Beeren hinzu. Man
+kann auch 1 Teil Erdbeeren zu der Mischung schuetten.
+
+_Kirschen_, mit oder ohne Kerne, und (nach Belieben) mit einem Beutelchen
+gestossener Kerne, Zimt und etwas Zitronenschale geschmort.
+
+
+
+KRAeUTER ODER TEES ZU TROCKNEN.
+
+(Majoran, Mint, Pfefferkraut, Thymian und alle Tees.)
+
+Kraeuter und Tees werden bei trockenem Wetter vor der Bluete geschnitten;
+der Staub wird soviel wie moeglich durch Abschuetteln entfernt. Man bindet
+kleine Straeusschen aneinander und haengt sie in die Sonne, bis sie trocken
+sind. Dann reibt man die Blaetter von den Stielen und verwahrt sie in
+Buechsen oder hebt sie mit den Stielen in luftigen Beuteln auf.
+
+
+
+KUeRBIS.
+
+1-1/2 kg (3 Pfd.) vorbereiteter Kuerbis
+4 l Essig
+1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker
+3/4 l Wasser
+Die Schale von 1/2 Zitrone, 1 Stueckchen Ingwer und
+  1 Stueck Zimt, 4 Nelken (in einem Mullbeutel)
+Weisses Papier, 1 Essl. Rum
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, in Streifen geschnitten,
+gewogen.
+
+_Zubereitung_: Den vorbereiteten Kuerbis uebergiesst man mit leichtem Essig,
+so dass er ganz davon ueberdeckt ist. Am andern Tage kocht man den Zucker
+mit Wasser bis zum zweiten Grade und laesst den Gewuerzbeutel mitkochen. Der
+inzwischen auf einem Durchschlage abgelaufene Kuerbis kocht in dem Zucker
+so lange, bis er klar erscheint. Man nimmt ihn dann mit dem Schaumloeffel
+heraus und kocht den Saft dicklich ein, giesst ihn nach dem Erkalten ohne
+die Gewuerze ueber die in Glaeser gepackten Kuerbisstuecke, ueberdeckt diese
+mit Rumpapier und verschliesst die Glaeser mit Pergamentpapier.
+
+_Bemerkungen_: Der Essig kann zur Bereitung von sauren Gemuesen oder
+Fleisch oder zum Scheuern verwendet werden. Reste kommen in den
+Essigtopf.
+
+
+
+PETERSILIE IM WINTER ZU ZIEHEN.
+
+Dicke Petersilienwurzeln schneidet man in der Mitte durch, hoehlt sie aus,
+legt einen feinen Bindfaden, an dem 2 Schlingen sind, um die Wurzeln,
+haengt sie, die Krone nach unten, auf und gibt taeglich etwas Wasser
+hinein. Die junge Petersilie waechst an der Spitze heraus, nur darf sie
+kein Frost treffen.
+
+
+
+PETERSILIE IN SALZ.
+
+Frische Petersilie wird 1 Tag in die Sonne gelegt und dann schichtweise
+mit Salz in Glaeser, die man nach Angabe verschliesst, fest eingefuellt.
+
+
+
+PFLAUMEN IN ESSIG.
+
+3 kg (6 Pfd) Pflaumen
+1-1/4 l Weinessig
+1-1/4 kg (2-1/2 Pfd) Zucker
+16 g Zimt      in einem
+8 g Nelken     Mullbeutel
+
+
+_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden sauber abgewischt, mit einem neuen
+Holzzahnstocher einigemale durchstochen und in einen Steintopf gelegt.
+
+_Zubereitung_: Der Essig wird mit Zucker und Gewuerzen gekocht, geschaeumt
+und nach dem Erkalten ueber die Fruechte gegossen, die man zugedeckt 8-14
+Tage stehen laesst. Dann schuettet man sie auf einen Durchschlag, laesst den
+Saft ablaufen und erhitzt ihn. Die Pflaumen werden einige Minuten in dem
+Saft gekocht, bis sie leichte Risse bekommen. Dann legt man sie in Glaeser
+oder Toepfe, kocht den Saft bis zum zweiten Grade und giesst ihn nach dem
+Erkalten ueber die Fruechte, legt Kreuzhoelzchen darueber, die sie unter dem
+Saft halten und bindet die Gefaesse mit Pergamentpapier zu.
+
+
+
+PILZE ZU TROCKNEN.
+
+Die Stielenden der moeglichst sandfreien Pilze werden abgeschnitten und
+die Pilze, indem man sie durchsticht, ungewaschen auf einen starken Faden
+gezogen; dann haengt man die Pilzketten in die Sonne und laesst sie bis zum
+voelligen Getrocknetsein haengen. Champignons und Steinpilze schneidet man
+in Scheiben, damit sie schneller austrocknen.
+
+
+
+PREISSELBEEREN.
+
+3-1/2 kg (7 Pfd) Preisselbeeren
+1/2 l weiches, kaltes Wasser
+1-3/4 kg (3-1/2 Pfd) Zucker
+Weisses Papier, 1 Essl. Rum
+
+
+_Vorbereitung_: Die Beeren werden wie zu Kompott vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Die zu Boden fallenden Beeren kocht man auf und tut sie in
+einen Beutel, den man mit in den Kessel schuettet (der Saft befoerdert das
+Gelieren). Die oben schwimmenden Beeren laesst man gut abtropfen und
+schuettet sie in den inzwischen mit dem Wasser und Saft bis zum ersten
+Grade gekochten Zucker. Sobald sie klar gekocht und geschaeumt sind, d. h.
+eine durchsichtige, hellrote Farbe haben, hebt man sie mit dem
+Schaumloeffel heraus und laesst den Saft noch 15-20 Minuten einkochen,
+schuettet ihn ueber die Beeren und ruehrt mit dem Loeffel 1/4 Stunde, damit
+sie sich mit Saft fuellen. Man fuellt die Beeren in Glaeser oder Toepfe,
+deckt, nachdem sie erkaltet, ein Rumpapier darauf und bindet mit
+Pergamentpapier zu.
+
+_Bemerkung_: Gewuerfelte Kuerbis, Aepfel oder Birnen koennen sehr zum Vorteil
+der Preisselbeeren mit ihnen zusammen klar gekocht werden; auch
+Mohrruebenwuerfelchen verwendet man zur Vermehrung; diese muessen aber erst
+besonders in Wasser abgekocht werden, abgetropft schuettet man sie dann
+zu den rohen Beeren.
+
+
+
+ROTE RUeBEN.
+
+2-1/2 kg (5 Pfd) rote Rueben
+8 g Kuemmel
+3 Essl. Merrettichwuerfel
+1/2 l Essig
+10 g Zucker
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die roten Rueben werden mit einer Buerste gereinigt, aber
+vorsichtig, damit nicht die Haut reisst oder das Wurzelende abgebrochen
+wird, sonst werden die Rueben im Kochwaffer hell.
+
+_Zubereitung_: Man legt sie vorsichtig in kochendes Wasser und kocht sie
+weich, was je nach der Staerke der Rueben verschiedene Zeit beansprucht.
+Darauf legt man sie einen Augenblick in kaltes Wasser und streift die
+Ruebenhaut glatt von allen Rueben herunter. Ehe man die vorbereiteten Rueben
+schneidet, waescht man sich die Haende, damit nichts vom Aeusseren der Ruebe
+an die Ruebenscheiben kommt. Dann schneidet man die Rueben ueber dem Topfe,
+in dem sie bleiben sollen, in Scheiben von der Staerke eines Markstueckes
+und streut gesaeuberten Kuemmel und kleine Meerrettichwuerfel duenn zwischen
+die Lagen. Der Essig, der nicht zu scharf sein darf, wird mit Zucker und
+Salz aufgekocht und nach dem Erkalten ueber die Rueben gegossen, die
+obenauf beschwert werden, damit sie unter dem Saft bleiben. Man bindet
+den Topf mit Pergamentpapier zu. Die kleinen Herzblaettchen eignen sich zu
+Salat.
+
+
+
+SALZGURKEN.
+
+60 Mittelgurken
+50 g Weinblaetter
+30 g Dill
+7-1/2 l Wasser
+100 g Salz
+1 kleines Fass
+
+
+_Vorbereitung_: Die Gurken werden 24 Stunden in Brunnenwasser gelegt,
+abgewischt und mit den gewaschenen Blaettern und dem Dill in ein sehr
+sauberes Fass gepackt.
+
+_Zubereitung_: Wasser und Salz werden aufgekocht, heiss ueber die Gurken
+geschuettet; dieses Verfahren wird an den beiden folgenden Tagen
+wiederholt. Die Fluessigkeit muss die Gurken gut decken. Nach dem Erkalten
+wird das Fass zugespundet und bis zum Gebrauch haeufig gedreht.
+
+
+
+SENFGURKEN.
+
+3-1/2 kg (7 Pfd.) Gurken, nach dem Salzen gewogen
+Salz nach Bedarf
+Bieressig nach Bedarf
+1 l Weinessig
+10 g Salz
+10 g Zucker
+60 g Schalotten        geschaelt mit warmem
+30 g Perlzwiebeln    Essig einmal uebergossen
+3 Essl. Meerrettichwuerfel
+4 Blueten Dill
+1 Pfefferschote
+3 Mullbeutel mit verschiedenen Gewuerzen
+4 Essl. Senfkoerner
+
+
+_Vorbereitung_: Die Gurken werden sauber gewaschen, von der Spitze
+anfangend geschaelt, durchgeschnitten und mit einem Essloeffel von den
+Kernen befreit, dann in beliebige gleichmaessige Stuecke geschnitten; sie
+werden mit 50 g Salz auf 1 kg (2 Pfd.) Gurkenstuecke gesalzen, indem man
+sie ordentlich damit durchmengt und bis zum folgenden Tage stehen laesst.
+
+_Zubereitung_: Man uebergiesst sie, nachdem sie abgetrocknet sind, mit
+abgekochtem, lauwarmem Bieressig; denselben Essig kocht man am folgenden
+Tage noch einmal auf und giesst ihn erkaltet auf die Gurken. Am naechsten
+Tage kocht man Weinessig mit 10 g Salz und 10 g Zucker auf 1 l auf, nimmt
+die Gurken aus dem Bieressig heraus, schichtet sie mit allen sauber
+geputzten verschiedenen Zutaten in Glaeser oder Toepfe und fuellt den
+erkalteten Weinessig darueber, legt Kreuzhoelzer darauf und bindet die
+Glaeser mit Pergamentpapier zu. Man kann das Weichwerden sehr
+beschleunigen, wenn man den Essig einmal heiss darauf giesst. Nach 8 Tagen
+giesst man den Essig nochmals ab, kocht ihn auf und giesst ihn nach dem
+Erkalten wieder ueber die Gurken.
+
+       *       *       *       *       *
+
+VERSCHIEDENES.
+
+
+
+ABWELLEN.
+
+Nahrungsmittel werden durch Abbruehen oder Ueberwellen mit Wasser oder
+Salzwasser oder Wasser und Natron vorbereitet.
+
+
+
+ABZIEHEN MIT EI (LEGIEREN).
+
+Das Eigelb wird mit etwas kalter Fluessigkeit gut verruehrt; dann quirlt
+man zuerst einige Loeffel heisser Fluessigkeit dazu und verbindet dieses
+dann mit der ganzen Masse.
+
+
+
+APFELSINENSCHALE ZU VERWENDEN.
+
+Jede Apfelsine, welche gegessen wird, sollte vorher mit scharfem Messer
+duenn geschaelt werden. Die Schalen werden schichtweise mit reichlicher
+Zugabe von feinem Zucker in ein Glas fest eingedrueckt; dann wird es
+zugebunden. Man kann das Glas nach und nach fuellen, die letzte Schicht
+muss aber immer Zucker sein. Der Inhalt dient zu billiger schmackhafter
+Wuerze von mancherlei Suppen, Saucen, Gebaeck und geschmortem Obst, auch in
+Verbindung mit Zucker und Wasser zu Getraenk.
+
+
+
+AUSBACKEN IN FETT.
+
+Einige trockene Erbsen, ein Stueck trockener Ingwer in das geschmolzene
+Fett geworfen saugen die etwa vorhandene Feuchtigkeit auf. Das zu
+Backende kommt erst in das kochende Fett, wenn blauer Dampf davon
+aussteigt; wenige Stuecke kommen zur Zeit hinein, sonst kuehlt das Fett zu
+sehr ab.
+
+
+
+BACKEN VORZUBEREITEN.
+
+Semmel, Mehl und Zucker sind zu sieben. Butter oder Margarine werden
+ausgewaschen. Hoelzchen zur Pruefung der Gare wird bereitgelegt. Das
+Backblech ist erst mit Papier, dann mit Schwarte abzureiben. Formen
+werden mittelst Pinsel oder Feder gruendlich mit geschmolzener Butter oder
+Margarine ausgepinselt und mit Zucker bestreut bereitgestellt. Auf
+peinlich gesaeuberte Haende, besonders Fingernaegel, ist streng zu achten.
+
+
+
+BACKFETT
+
+stellt man her aus kleingeschnittenem Rindertalg und Schweineliesen, die
+langsam ausgelassen werden, aber das Fett muss ganz hell bleiben.
+Durchgegossen wird es in Toepfe gefuellt, erstarrt, fest zugebunden. Die
+Grieben koennen zu Bratkartoffeln, Huelsenfruechten usw. Verwendung finden.
+Auch Margarine ist gut als Backfett zu verwenden, muss aber vor dem
+Gebrauch aufgekocht und durch ein Sieb gegossen werden.
+
+
+
+BACKOBST
+
+wird Abends vor dem Gebrauche lauwarm gewaschen, in irdenem Topfe mit
+frischem Wasser, 1-1/2 l auf 250 g Obst, zum Aufquellen hingestellt,
+spaeter in demselben Wasser zubereitet.
+
+
+
+BOUILLONFETT, BACKFETT UND GEBRAUCHTE FETTE ZU REINIGEN UND HALTBAR ZU
+MACHEN.
+
+Alles Fett, sei es von der Bruehe abgefuellt oder hat es zum Ausbacken oder
+Braten gedient, kann von fremden Beimischungen gereinigt werden, so dass
+man es lange, immer wieder gereinigt, gebrauchen kann. Im Sommer verdirbt
+jedes feuchte Fett schon am zweiten Tage, wenn man diese Vorsicht nicht
+beobachtet. Man schmilzt also das Fett und giesst dreimal soviel kochendes
+Wasser als man Fett hat hinzu, ruehrt Fett und Wasser gehoerig durch, zieht
+es mit dem Loeffel hoch und laesst es einmal aufkochen. Dann giesst man das
+Ganze in eine breite Schale und laesst es darin erkalten. Man nimmt das
+gereinigte Fett am andern Tage in einer Scheibe oben ab, kratzt die
+untere Seite, d. h. die anhaftende Unsauberkeit und Feuchtigkeit ab, laesst
+das Fett in einem Topf nochmals zusammenschmelzen und verwahrt es; die
+unsauberen Teile tut man in den Seifentopf.
+
+
+
+ESSIGTOPF.
+
+Zum Essigtopf eignet sich am besten ein Deckelsteinkrug mit Ausgussoeffnung
+und weitem Hals. Man giesst etwa 1 l Wasser in den Topf und tut nach und
+nach alle Obstabfaelle, Wein- und Bierneigen dazu. Nach 2-3 Wochen ist von
+diesen Zutaten ein Essig gegoren, den man durch ein Tuch in Flaschen
+fuellen, verkorken und vorzueglich zum Scheuern verwenden kann. Der uebrige
+Inhalt des Essigtopfes wird fortgeschuettet, um Geruch zu vermeiden.
+
+
+
+FLEISCHEXTRAKTBRUeHE.
+
+1 Messerspitze Fleischextrakt wird in 1/4 l kochendem Wasser oder
+leichter Bruehe geloest und mit Salz abgeschmeckt.
+
+
+
+GELATINE.
+
+Gelatine muss man schnell kalt abwaschen, mit der Schere zerschneiden, in
+gelinder Waerme, auf je 1 Blatt 1 Essloeffel Fluessigkeit, unter Ruehren
+lauwarm aufloesen. Sie darf nicht sehr heiss werden oder gar kochen.
+
+
+
+GEWUeRZDOSIS.
+
+In diesem Buch ist darunter stets verstanden: 2 Gewuerzkoerner [Pimentkoerner], 6 weisse
+Pfefferkoerner, 1 Nelke, 1/4 Lorbeerblatt.
+
+
+
+HEFESTUeCK.
+
+Ein Viertel des zum Gebaeck zu verwendenden gesiebten erwaermten Mehles
+wird mit warmer Fluessigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbroeckelten
+Hefe angeruehrt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man das
+Hefestueck in einen Topf mit warmem, nicht heissem Wasser an eine Ecke des
+Herdes, wo es nicht heisser werden kann.
+
+
+
+HUeLSENFRUeCHTE
+
+werden Abends vor dem Gebrauche verlesen, die Nacht ueber in kaltem Wasser
+eingeweicht und kurz vor dem Gebrauche abgegossen.
+
+
+
+KAFFEE BRENNEN.
+
+Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf
+einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner
+geschuettet, brennt man ihn 5 Minuten, schuettelt ihn dann und brennt,
+langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schuettelt man den Kaffeebrenner,
+das zweite und dritte Mal geoeffnet aus dem Fenster, damit die sich
+loesenden Huelsen die Kueche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis
+der Kaffee eine schoene, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich
+oefter ueberzeugen muss. Zu dunkles Brennen verdirbt den schoenen
+Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teeloeffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.)
+Kaffee in der letzten Minute hinzugeschuettet, ueberzieht den Kaffee mit
+einem leichten Ueberzug, der das Aroma in der Bohne festhaelt. Der Kaffee
+wird ausgeschuettet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird ruehrt
+man oefter, bis er abgekuehlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben
+Blechgefaessen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.
+
+Kugelbrenner sind, wo man gleichmaessiges Herdfeuer zur Verfuegung hat, zu
+empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch
+und brennen schnell und gleichmaessig; sie sind besonders praktisch wenn
+die Flamme geschuetzt ist, weil man dann im Freien brennen kann.
+
+
+
+KAFFEE MAHLEN.
+
+Die Kaffeemuehle muss von Zeit zu Zeit auf ihre Schaerfe geprueft werden.
+Grob gemahlener Kaffee gibt ein schwaches ungenuegendes Getraenk. Je feiner
+das Kaffeebohnenmehl, je staerker und aromatischer das Getraenk. Gemahlener
+Kaffee muss stets luftdicht verschlossen verwahrt werden.
+
+
+
+KARTOFFELMEHL UND ALLE SORTEN STAeRKEMEHL
+
+werden immer mit kalter Fluessigkeit glatt gequirlt ehe man sie der Speise
+beifuegt.
+
+
+
+KLOSSBEHANDLUNG.
+
+Um das Abstechen und Garkochen von Kloessen zu erleichtern, wird ein Teller
+mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmaessig
+abgestochenen Kloesse, fuellt eine Kelle heisses Wasser darauf und laesst alle
+Kloesse auf einmal in die kochende Fluessigkeit gleiten; bei groesserer Menge
+ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.
+
+
+KORINTHEN VORBEREITEN.
+
+Man bereitet sie vor, indem man sie auf ein sauberes trocknes Tuch
+schuettet, nach dem grosse Stiele und Steine herausgelesen wurden. Nun
+streut man etwas Mehl darueber, fasst das Tuch zusammen, reibt den Inhalt
+gelinde hin und her, bis die kleinen Stiele alle abgerieben sind und
+schuettet die Korinthen in einen Durchschlag, den man in kaltes Wasser
+haengt. Hierin werden die Korinthen gewaschen bis die Stiele oben
+schwimmen. Dann quillt man in frischem Wasser an warmer Herdstelle die
+Fruechte auf, tut sie in ein Sieb und ueberspuelt sie vor dem Gebrauch
+nochmals mit kaltem Wasser.
+
+
+
+KUeMMEL VORBEREITEN.
+
+Der Kuemmel wird kalt abgewaschen, dann mit frischem kaltem Wasser auf
+eine heisse Stelle des Herdes gesetzt; sobald das Wasser heiss geworden,
+schuettet man den gequollenen Kuemmel auf ein Sieb. Der Kuemmel darf niemals
+in dem Aufquellwasser kochen.
+
+
+
+PANIEREN.
+
+Ei oder auch nur Eiweiss werden mit einer Gabel mit 1 Essloeffel Fluessigkeit
+duenn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt
+man eine Gabel und durchsticht die Fleischstuecke an der oberen aeussersten
+Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierfluessigkeit
+und dann durch geriebene Semmel zieht und sie sofort in das dampfende
+Fett legt. Waehrend des Bratens darf nicht mit der Gabel in die
+Fleischstuecke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die
+Panade abweichen wuerde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem
+Messer.
+
+
+
+RINDER- UND HAMMELFETT AUSZULASSEN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Fett
+1/8 l Wasser
+
+_Vorbereitung_: Das _Rinderfett_ wird in kleine Wuerfel geschnitten und
+einen Tag oder eine Nacht in Wasser gelegt, damit die etwa vorhandenen
+Blutteilchen ausziehen.
+
+_Zubereitung_. Man giesst das Wasser ab, tut das Fett in einen Schmortopf
+und giesst auf 1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser darueber, deckt es zu und
+laesst es langsam kochen. Das Wasser soll die Zellen lockern, damit sie das
+Fett besser hergeben. Nachdem das Fett in der Hitze durchsichtig
+geworden, deckt man es auf und laesst es offen ausbraten, bis sich die
+Grieben gleichmaessig braeunlich gefaerbt haben. Das Fett muss etwas abkuehlen,
+wird dann durch ein Sieb gefuellt; die Grieben werden sanft ausgedrueckt
+und zur Verwendung bei Kartoffelsuppe, Huelsenfruechten oder, fein gewiegt,
+zu Bouletten, Beefsteak usw. zugedeckt zurueckgestellt.
+
+Das ausgelassene Fett wird in sauberen zugebundenen Steintoepfen
+aufgehoben. In Verbindung mit Butter und Schweinefett ist es zu allen
+Speisen sehr schmackhaft.
+
+_Hammelfett_ wird ebenso ausgelassen; wenn das Fett glasig wird, schuettet
+man 1 Tassenkopf Milch hinzu, dadurch verringert sich der
+Hammelgeschmack.
+
+       *       *       *       *       *
+
+ROSINEN VORBEREITEN: siehe KORINTHEN VORBEREITEN.
+
+
+
+SCHWEINE-, GAeNSE- UND ENTENFETT AUSZULASSEN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Rueckenfett oder Liesen
+1 Stueckchen Apfel
+1 Zwiebel
+1 Stielchen Majoran
+
+
+_Vorbereitung_: Nachdem das Ruecken- oder Liesenfett abgewaschen und
+abgekratzt ist, wird es in kleine Wuerfel geschnitten, in einen Topf getan
+und zugedeckt. Da diese Fette viel Wasserteile haben, braucht man kein
+Wasser zuzugiessen.
+
+_Zubereitung_: Eine Weile kocht es zugedeckt, dann fuegt man eine kleine
+Zwiebel, ein Stueckchen Apfel und ein Stielchen Majoran oder Thymian
+hinzu, nimmt den Deckel ab und laesst die Fettgrieben langsam eine gelbe
+Farbe annehmen, dann schuettet man dieselben in ein Sieb, drueckt sie leise
+mit dem Loeffel aus und stellt sie zum weiteren Gebrauch zurueck.
+Schweinefett, wie auch Gaense- und Entenfett, welches ebenso ausgelassen
+wird, ist zum Schmoren von Rot- und Weisskraut, als Back- und Bratfett in
+Vermischung mit Rinderfett oder als Zuspeise zum Brot zu verwenden. Das
+Fett, welches als Zuspeise zum Brot auf den Tisch gebracht wird, fuellt
+man fluessig und warm gleich in kleine Behaelter, um es darin auf den Tisch
+zu geben. Die Grieben werden als Zuspeise zu Kartoffeln gewaermt, auch zu
+Specksaucen und, mit einer Reibekeule zerrieben, auch zu
+"_Griebenschmalz_" verwendet.
+
+_Frische Schweineschwarte_ kocht man mit Wasser weich und bereitet damit
+Kohlrueben und Gemuese.
+
+_Fett von Gaense- und Entendaermen_ muss unter haeufigem Wechseln des Wassers
+24 Stunden waessern und fuer sich allein ausgebraten werden.
+
+_Amerikanisches Schmalz_, welches roh ausgepresst ist, ist wie frisches
+Schweinefett zu behandeln und noch einmal auszubraten.
+
+
+
+SEIFE ZU KOCHEN. (VORRAT.)
+
+7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder
+  15 kg (30 Pfd.) Sammelfett
+3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein in
+  weissen Stuecken
+30 l weiches Wasser
+1/2 kg (1 Pfd.) Salz
+9 l weiches Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem
+Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist
+dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags
+zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschuettet.
+
+_Zubereitung_: Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht,
+und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das
+uebrige Drittel des Wassers in Zwischenraeumen zugegossen, wonach die Seife
+bei oefterem Ruehren mit einem grossen Holzloeffel ununterbrochen 2-1/2
+Stunden kochen muss. Loest sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem
+Ruehrloeffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit
+derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fuegt 9 l
+Wasser hinzu und laesst die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit
+sie sich gut schneidet. In dem Kessel laesst man sie erkalten und schneidet
+sie am anderen Tage in beliebig lange Stuecke, kratzt sie unten ab und
+laesst sie luftig uebereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen,
+ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so muss sie noch
+laenger kochen, ehe man Salz und Wasser zugiesst. Die unter der Seife
+befindliche Lauge laesst sich zur Reinigung eiserner Toepfe, Pfannen,
+steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Kuechenwaesche
+verwenden.
+
+
+
+SELBSTKOCHER.
+
+Fuer den Selbstkocher existieren mehrere Formen:
+
+Die einfachste und billigste Form des Selbstkochers ist die sogenannte
+schwedische Kochkiste. Diese wird fuer 1, 2 oder mehr Kochtoepfe wie folgt
+hergestellt:
+
+In eine Kiste mit ueberfassendem sehr genau schliessendem Deckel stellt man
+geradwandige--nicht bauchige--emaillierte Kochtoepfe von der gewuenschten
+Groesse, welche am oberen Rand bewegliche, starke Drahthenkel und nach
+innen fassende, fest schliessende Deckel haben muessen. Die Toepfe sollen so
+stehen, dass sie weder sich gegenseitig, noch die Waende der Kiste
+beruehren. Die leeren Zwischenraeume werden nun sehr fest mit Heu, Papier
+oder besser mit Holzwolle ausgestopft; das Fuellmaterial wird mit einer
+Keule so fest wie moeglich gestampft. Ist die Kiste ganz gefuellt, so
+werden die Toepfe sehr vorsichtig herausgehoben, damit die roehrenartigen
+Oeffnungen fuer die Kochtoepfe bleiben; die ganze Polsterung wird dann fest
+mit grauer Leinwand ueberzogen, ueber die Leinwand der oberen Flaeche spannt
+man noch Wachstuch, um vorkommende Flecke abwaschen zu koennen. Fuer die
+Kochtoepfe muessen in der Wachstuchauflage runde Oeffnungen ausgeschnitten
+werden; die Raender werden an der Leinwand festgenaeht. Dieses Ueberziehen
+der Polsterung mit Leinwand kann auch nach Belieben unterbleiben; ist das
+Polstermaterial genuegend festgestampft so loesen sich beim Hineinstellen
+und Herausnehmen der Kochtoepfe nicht leicht einzelne Teile desselben ab.
+Die Wachstuchauflage ist empfehlenswert; die runden Oeffnungen fuer die
+Kochtoepfe werden dann nicht festgenaeht, sondern in kleinen Spitzen
+ausgeschnitten.
+
+Zum Bedecken der Toepfe wird ein Kissen mit Holzwoll-, Watte- oder
+Federfuellung angefertigt, welches den leeren Raum nach oben ganz ausfuellt
+und einen wollenen Bezug haben muss.
+
+Fertige Kochkisten in dieser Art mit den genau passenden Kochtoepfen,
+deren festschliessende Deckel Teller bilden, sind kaeuflich.
+
+Nach jedesmaligem Gebrauch muss jeder Selbstkocher zum Auslueften unbenutzt
+eine Zeitlang geoeffnet stehen.
+
+Auch kann man aus 5-8 Bogen Zeitungspapier, die nacheinander schnell fest
+um einen ebenso geformten Kochtopf gehuellt und oben fest mit einer Schnur
+zusammengebunden werben, einen gut funktionierenden Selbstkocher fuer
+den Notbehelf herstellen. Fuer den taeglichen Gebrauch ist der
+Papier-Selbstkocher, wenn auch billig und zweckmaessig, nicht zu empfehlen,
+weil das Einhuellen Zeit beansprucht; da ist ein anderer Selbstkocher
+praktischer und ordentlicher.
+
+Der Selbstkocher dient nicht nur zum Fertigkochen der Mahlzeiten, sondern
+auch, unbeschadet ihrer Guete, zum Warmhalten von Speisen jeder Art.
+
+In Faellen, wo die Familienmitglieder gezwungen sind ihre Mahlzeiten zu
+ganz verschiedener Zeit einzunehmen, sorgt der Selbstkocher dafuer, dass
+jeder Einzelne bei seiner Heimkehr eine warme wohlschmeckende Mahlzeit
+bereit findet.
+
+Auch Kaffee erhaelt sich im Selbstkocher mehrere Stunden lang heiss und
+wohlschmeckend.
+
+Zu beachten sind folgende Punkte:
+
+1. Huelsenfruechte, Backobst und geraeuchertes Fleisch muessen am Abend vor
+dem Gebrauch mit kaltem Wasser eingeweicht werden.
+
+2. Allen Speisen muss nur das genau abgemessene Quantum Fluessigkeit
+beigegeben werden, da im Selbstkocher keine Fluessigkeit verdampft.
+
+3. Die Toepfe sind moeglichst voll zu fuellen. Wird eine Kochkiste mit 2
+Toepfen verwendet und soll zu einer Mahlzeit nur ein Kochtopf benutzt
+werden, so empfiehlt es sich zur Erhaltung der Waerme den zweiten mit
+kochendem Wasser angefuellt hineinzustellen oder die leere Oeffnung mit
+einem passenden Kissen auszustopfen.
+
+4. Die Speisen muessen in fest schliessenden Toepfen kochend in den
+Selbstkocher gestellt werden, nachdem sie bereits 5 Minuten ordentlich
+gekocht haben.
+
+5. Das Hineinstellen des Topfes und das Schliessen des Selbstkochers muss
+sehr schnell geschehen; der Deckel des Kochtopfes darf nun unter keinen
+Umstaenden mehr gelueftet werden.
+
+6. Beim Vorkochen muessen die Speisen durch oefteres Schuetteln des Topfes
+vor Anbrennen bewahrt werden.
+
+7. Der Selbstkocher darf waehrend des Kochens nicht geoeffnet werden,
+geschieht dies dennoch aus irgend welchem Grunde, so muss das Gericht ueber
+der Flamme wieder auf den Kochpunkt gebracht werden, ehe es von neuem in
+den Selbstkocher kommt.
+
+8. Zusammengekochte Gerichte, z. B. Aepfel und Kartoffeln, Bohnen mit
+Aepfeln usw. muessen vor dem Anrichten untereinander geruehrt werden.
+
+9. Huelsenfruechte werden erst vor dem Anrichten gesalzen.
+
+10. Alle fertigen Gerichte, welche im Selbstkocher warm erhalten werden
+sollen, muessen vor dem Hineinstellen eine hohe Temperatur haben.
+
+11. Es schadet den Speisen durchaus nicht, wenn sie auch laengere Zeit,
+nachdem sie gar sind, im Selbstkocher verbleiben.
+
+
+
+SPECKSCHWARTEN, GERAeUCHERTE.
+
+Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um
+sie vor Rost zu schuetzen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u.
+dergl. Sachen, die man im Sommer nicht haeufig benutzt.
+
+Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbaender damit ab, entfernt
+dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.
+
+Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf
+legt.
+
+Man buerstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie
+gegeneinander im Wasser. Dann waessert man sie eine Nacht in kaltem Wasser
+und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die
+Bruehe verwendet man zu Huelsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein
+geschnitten und mit in die Suppe getan.
+
+Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.
+
+
+
+SPEISEFARBE
+
+ist fertig kaeuflich. Man kann aber auch gestossenen Zucker in eisernem
+Topfe ueber dem Feuer so lange ruehren, bis er geschmolzen und dunkelbraun
+ist. Mit etwas kochendem Wasser verduennt ist er in verkorkter Flasche
+aufzuheben.
+
+
+
+SPICKEN.
+
+Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmaessig lang und
+dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
+Gebrauch kalt zu stellen. Je kaelter der Speck, um so leichter das
+Spicken. Der Schinkenspeck ist muehsamer zu schneiden, aber gesalzen von
+gleicher Guete wie der Rueckenspeck und kann zum Spicken sehr wohl
+verwendet werden. 1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstuecke von
+rechts nach links und von oben nach unten. 2. Die Lage der Fleischfaser
+muss auf der Spicknadel liegen. 3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4
+unten heraus, 1/2 im Fleisch. 4. Die neue Reihe steht entweder genau
+unter der ersten Reihe oder in den Zwischenraeumen derselben. 5. Die
+unregelmaessigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
+abgeknipst. 6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und
+gehaeutet ist. Gefluegel muss durch Uebergiessen mit heissem Wasser vor dem
+Spicken steif gemacht werden.
+
+
+
+SUPPENGRUeN.
+
+sind die verschiedenen Wurzel- und Gemuesearten wie Mohrrueben,
+Petersilienwurzel, Porreestengel und Sellerieknolle.
+
+
+
+WASSERBAD (HEISSES)
+
+haelt fertige Speisen heiss, ohne sie kochen, anbrennen oder gerinnen zu
+lassen, eignet sich vorzueglich zum zuverlaessigen Aufwaermen von Gerichten,
+wie auch zum Garmachen und Abschlagen verschiedener suesser Eiersaucen und
+-speisen.
+
+
+
+WASSERBAD-TOPF.
+
+Jedes beliebige Gefaess, am besten von Blech, kann zu diesem Zwecke in
+einen Topf, der mit heissem Wasser ueber schwachem Feuer steht, gesetzt
+werden, nur muss unten in den Topf Teller oder Untertasse umgekehrt
+hineingelegt werden, sonst trifft die Herdhitze das Gericht doch
+unmittelbar.
+
+
+
+ZITRONE
+
+durchgeschnitten, schimmelt waehrend langer Zeit nicht, wenn man die
+Schnittflaeche auf ein kleines Gefaess legt in das man vorher etwa 1
+Essloeffel Essig goss.
+
+
+
+ZITRONENZUCKER
+
+erhaelt man, wenn man das Gelbe der Zitronenschale auf Stueckenzucker
+abreibt und diesen dann im Moerser stoesst.
+
+
+
+ZUCKER ZU LAeUTERN.
+
+Der Zucker wird in Wasser getaucht bis keine Blasen mehr aufsteigen. Man
+legt nun die voellig mit Wasser durchtraenkten Stuecke in einen sauberen
+Topf oder Kessel, stellt diesen warm bis der Zucker voellig geschmolzen
+ist. Nun erst darf die Masse ins Kochen gebracht werden, geschieht dies
+eher, so kristallisiert der Zucker aus. Der Zucker wird nun aufgekocht,
+geschaeumt und weiter verwendet. (Weiteres siehe Einmachen.)
+
+
+
+
+
+End of the Project Gutenberg EBook of Volks-Kochbuch, by Hedwig Heyl
+
+*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK 13921 ***
diff --git a/LICENSE.txt b/LICENSE.txt
new file mode 100644
index 0000000..6312041
--- /dev/null
+++ b/LICENSE.txt
@@ -0,0 +1,11 @@
+This eBook, including all associated images, markup, improvements,
+metadata, and any other content or labor, has been confirmed to be
+in the PUBLIC DOMAIN IN THE UNITED STATES.
+
+Procedures for determining public domain status are described in
+the "Copyright How-To" at https://www.gutenberg.org.
+
+No investigation has been made concerning possible copyrights in
+jurisdictions other than the United States. Anyone seeking to utilize
+this eBook outside of the United States should confirm copyright
+status under the laws that apply to them.
diff --git a/README.md b/README.md
new file mode 100644
index 0000000..4aaf7a1
--- /dev/null
+++ b/README.md
@@ -0,0 +1,2 @@
+Project Gutenberg (https://www.gutenberg.org) public repository for
+eBook #13921 (https://www.gutenberg.org/ebooks/13921)
diff --git a/old/13921.txt b/old/13921.txt
new file mode 100644
index 0000000..7a05875
--- /dev/null
+++ b/old/13921.txt
@@ -0,0 +1,7335 @@
+The Project Gutenberg EBook of Volks-Kochbuch, by Hedwig Heyl
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+
+Title: Volks-Kochbuch
+
+Author: Hedwig Heyl
+
+Release Date: November 1, 2004 [EBook #13921]
+Last Updated: August 27, 2017
+
+Language: German
+
+Character set encoding: ASCII
+
+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK VOLKS-KOCHBUCH ***
+
+
+
+
+Produced by David Starner, Delphine Lettau, Tapio Riikonen and PG
+Distributed Proofreaders
+
+
+
+
+
+
+VOLKS-KOCHBUCH
+
+fuer Schule, Fortbildungsschule und Haus
+
+
+von
+
+Hedwig Heyl
+
+
+Verfasst auf Anregung Ihrer Kaiserlichen und Koeniglichen Majestaet
+Kaiserin Friedrich.
+
+Zugeeignet in Dankbarkeit und steter Erinnerung an die
+Foerderin des Volkswohls.
+
+
+
+VORWORT.
+
+Die vielseitigere Ausgestaltung des Kochunterrichts hat eine Umarbeit des
+Volks-Kochbuchs notwendig gemacht. Es ist nicht mehr in Lektionen
+eingeteilt, welche sich an den theoretischen Teil (fuer die Hand der
+Lehrerin) anschlossen, sondern gibt die Rezepte an leicht aufzufindender
+Stelle in einem Kochbuch. Dasselbe wird den Schuelerinnen ein treuer
+Ratgeber fuer die buergerliche Kueche bleiben. Einige ueber den Rahmen des
+Volks-Kochunterrichts hinausgehende Vorschriften sind zu diesem Zwecke
+eingeschaltet, weshalb das Buechlein eine weite Verbreitung als Kochbuch
+fuer einfache Verhaeltnisse finden duerfte.
+
+Die Rezepte, welche aus unterrichtlichen Gruenden fuer 2 Personen
+zugeschnitten wurden, sind leicht fuer groessere Familien umzurechnen. Frau
+Dr. Engelken, welche die neue Ordnung der Reihenfolge und Ergaenzung
+freundlichst uebernommen hatte, sage ich meinen herzlichsten Dank.
+
+Neu-Babelsberg, 1905.
+
+Hedwig Heyl.
+
+       *       *       *       *       *
+
+SUPPEN.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+erechnet.)
+
+
+
+APFELBROTSUPPE.
+
+100 g altes Brot
+1 Prise Salz
+2 gestossene Nelken
+40 g Zucker
+4 mittelgrosse Aepfel (oder Abfall)
+1 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Brot wird in dem Wasser erweicht.
+
+_Zubereitung_: Aepfel oder Apfelabfaelle, Brotmasse, Gewuerz, Salz und
+Zucker werden zerkocht, durch ein Sieb geruehrt, nochmals erwaermt und
+angerichtet.
+
+
+
+APFELSUPPE:  Siehe BLAUBEERENKOMPOTT.
+
+
+
+BIERKALTSCHALE.
+
+75 g geriebenes Brot
+1 Stueck Zitronen- oder Apfelsinenschale
+1 Prise gestossener Zimt
+65 g Zucker
+1 Flasche Weissbier
+65 g Korinthen
+
+
+_Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, die Korinthen werden
+aufgequollen.
+
+_Zubereitung_: Das Brot wird mit Gewuerzen und Zucker gemischt, das Bier
+darauf gegossen; die aufgequollenen Korinthen werden dazu gegeben; das
+Ganze wird umgeruehrt und kalt gestellt.
+
+
+
+BIERSUPPE MIT SAGO.
+
+1 Flasche Weissbier
+65 g Zucker
+1 Stueck Zitronenschale
+3 Nelken 1 Prise Salz
+30 g Sago
+
+
+Das Bier wird mit Zucker und Gewuerzen zum Kochen gebracht, der Sago
+hineingestreut und je nach der Koernerstaerke 15-25 Minuten in
+geschlossenem Topfe gekocht; man schmeckt dann mit Salz ab und entfernt
+das Gewuerz.
+
+
+BLAUBEEREN- ODER BESINGSSUPPE: Siehe BLAUBEERENKOMPOTT.
+
+
+
+BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.
+
+250 g Bohnen, Linsen oder Erbsen
+1 Prise Natron
+1 Essl. Selleriewuerfel
+250 g Rindfleisch
+1 Essl. Salz
+1 Teel. gewiegtes Selleriekraut oder Porree
+1 Prise Pfeffer
+1/2 Essl. Zwiebelwuerfel
+1/2 Essl. Mehl
+2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Bohnen, Linsen oder Erbsen werden Abends vorher nach
+Vorschrift eingeweicht.
+
+_Zubereitung_: Die Huelsenfruechte werden mit 1 l kaltem Wasser und Natron
+aufgesetzt, erhitzt und abgegossen. Rindfleisch, Selleriewuerfel, Salz und
+1 1 Wasser werden zu den Huelsenfruechten getan, der Topf wird fest
+verschlossen und der Inhalt langsam 2 Stunden gekocht. In einem Schaelchen
+schwitzt man die Zwiebeln, das gewiegte Kraut und das Mehl, fuegt einige
+Loeffel Suppe hinzu und verkocht die Mehlschwitze mit dem ganzen Gericht,
+welches man mit Pfeffer abschmeckt.
+
+Das Fleisch richtet man besonders an.
+
+_Bemerkung_: Anstatt Rindfleisch kann man 125 g Blutwurst zu der Suppe
+gebrauchen. Wurstsuppe ist zu allen Huelsenfruchtgerichten gut verwendbar.
+
+Gericht fuer den Sebstkocher.
+
+
+
+BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE OHNE FLEISCH.
+
+175 g Bohnen, Linsen oder Erbsen
+1 Prise Natron
+50 g magerer Speck oder Schwarten
+2 l Wasser
+8 g Salz
+1 Prise Pfeffer
+1 kleine Zwiebel
+1/4 Teel. Majoran
+
+
+_Vorbereitung_: Bohnen, Linsen oder Erbsen werden abends vorher nach
+Vorschrift eingeweicht; die Schwarten werden abgekratzt und gewaschen
+oder der Speck wird in kleine Wuerfel geschnitten; die Zwiebel wird
+geschaelt.
+
+_Zubereitung_: Die Huelsenfruechte werden mit 1 l kaltem Wasser, und Natron
+aufgesetzt, erhitzt abgegossen und mit 1 l Wasser, Zwiebelwuerfeln,
+Schwarten oder Speckwuerfeln, Salz und Majoran weichgekocht, nach Belieben
+mit der Kelle etwas zerdrueckt oder durch ein Sieb geschlagen, dann
+nochmals erwaermt, mit Pfeffer, Salz und Majoran abgeschmeckt und zu Tisch
+gegeben.
+
+_Bemerkung_: Man kann die Huelsenfruechte anstatt mit Schwarten oder Speck
+auch mit 65 g Poekelfleisch kochen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BROTSUPPE MIT BACKPFLAUMEN.
+
+125 g altes Brot
+1/2 Essl. Butter
+5 g Salz
+1 l Wasser.
+40 g Zucker
+12 Backpflaumen
+1/4 l Wasser.
+Zimt und Apfelsinenschale fuer [?]
+
+
+_Vorbereitung_: Das Brot wird zerkleinert und in einen Topf getan, 1 l
+Wasser wird dazu gegossen und das Brot darin erweicht. Die Backpflaumen
+werden gewaschen und mit 1/4 l Wasser in einen Topf getan, in dem sie
+zugedeckt erst aufquellen.
+
+_Zubereitung_: Das eingeweichte Brot wird mit Salz auf den Herd
+gestellt, zugedeckt, die eingeweichten Backpflaumen, denen Zimt und
+Apfelsinenschale hinzugefuegt werden kann, in einem anderen Topf
+ebenfalls. Ist das Brot verkocht und ganz aufgeloest, so ruehrt man bie
+Suppe durch ein Sieb, gibt Butter, Zucker, die weichgekochten Pflaumen
+nebst Sauce dazu und schmeckt die Suppe ab.
+
+_Bemerkung_: Diese Suppe kann man sehr veraendern, indem man statt
+Pflaumen kleine Rosinen (_Brotsuppe mit Rosinen_) nimmt, oder
+abgewaschene Apfelschalen oder auch Apfelstuecke (_Brotsuppe mit Aepfeln_)
+mit dem Brot kocht und mit durchreibt, oder eine Handvoll ausgekernte
+frische Hagebutten (_Brotsuppe mit Hagebutten_). Von geroestetem Weissbrot
+gekocht ist sie eine gute Krankensuppe (_Semmelsuppe_).
+
+
+
+BRÜHSUPPE MIT NUDELN, GRIESS ODER EINLAUF UND RINDFLEISCH.
+
+250 g Rindfleisch
+1 Essl. Suppengruen.
+1 l Wasser.
+8 g Salz
+1 geriebene Karotte oder
+Schale einer roten Zwiebel
+
+
+_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz und den vorhandenen gewaschenen
+Knochen wird zugedeckt auf den Herd gesetzt; das Suppengruen geputzt,
+gewaschen und zerschnitten; das Rindfleisch wird gewaschen und geklopft.
+
+_Zubereitung_: Sobald das Wasser mit den Knochen kocht, kommt das Fleisch
+hinein; hat dasselbe einige Zeit mit dem Schaum gekocht, so entfernt man
+denselben, tut das geschnittene Suppengruen, sowie um die Bruehe zu faerben
+eine geriebene Karotte oder rohe Zwiebelschale hinzu, deckt den Topf fest
+zu und laesst das Fleisch langsam 2--2-1/2 Stunden garziehen. Ist das
+Fleisch weich, so nimmt man es heraus und stellt es warm, schmeckt die
+Bruehe ab, nimmt die Knochen heraus, entfettet die Bruehe und gibt Nudeln,
+Griess oder Einlauf hinein, kocht die Suppe noch 10 Minuten und gibt Suppe
+und Fleisch zu Tisch.
+
+_Bemerkung_: Es empfiehlt sich anstatt 250 g Rindfleisch gleich 1/2 kg (1
+Pfd) zu kaufen und zu kochen, wovon dann die Haelfte fuer Bouletten zu
+verwenden ist.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BUTTERMILCHSUPPE.
+
+100 g altes Brot
+1 1 Buttermilch
+15 g Mehl
+5 g Salz
+3 Essl. Sirup od. 35 g Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Das Brot wird klein geschnitten und mit 3/4 l Buttermilch
+erweicht.
+
+_Zubereitung_: Unter Ruehren zum Kochen gebracht, dann mit dem in 1/4 l
+Buttermilch verquirlten Mehl verbunden, wird die Masse mit Sirup oder
+Zucker und Salz abgeschmeckt, aufgekocht, durch ein Haarsieb geruehrt,
+wieder erhitzt und angerichtet.
+
+
+ERBSENSUPPE:  Siehe BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.
+
+
+
+FISCHSUPPE.
+
+1 l Fischbruehe
+30 g Mehl
+20 g Fett oder Margarine
+1 Teel. Zwiebelwuerfel
+1/8 l Magermilch
+1 Prise weisser Pfeffer
+1/2 Essl. gewiegte Petersilie
+Fischreste oder gebratene Semmelbroekchen
+
+
+_Zubereitung_: Fischbruehe oder Kochwasser von guten, frischen Fischen
+finden fuer diese Suppe gute Verwendung. Zu den, im irdenen Topfe mit dem
+Fett durchgeschwitzten Zwiebelwuerfeln und Mehl fuegt man langsam unter
+Ruehren durch ein Sieb die Fischbruehe, laesst 1 Stunde kochen, fuegt, um das
+Salz der Bruehe auszugleichen, die Milch bei, kocht nochmals auf und
+schmeckt mit Pfeffer und Petersilie ab, legt sauber beputzte
+Fischrestchen hinein oder reicht Semmebroeckchen dazu.
+
+_Bermerkung_: Nach Belieben kann die Suppe mit einem in 2 Essloeffel Milch
+oder Weisswein verquirlten Eigelb abgezogen werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+GEMUeSEGRAUPENSUPPE.
+
+375 g geschaelte Kartoffeln
+125 g Gemuese, gemischt
+20 g Mittelgraupen
+20 g magerer Speck
+8 g Salz
+1 1 Wasser
+1 Prise Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Der Speck wird in Wuerfel geschnitten. Die Graupen werden
+mit kaltem Wasser zweimal abgequirlt, abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Mit Speckwuerfeln und Salz werden die Graupen im irdenen
+Topf durchgeschwitzt; der Speck darf sich aber nicht faerben. Das Wasser
+und das geputzte, in Stuecke geschnittene Gemuese, sowie die rohen
+Kartoffeln, welche man in Wuerfel geschnitten und gut gewaschen hat,
+werden dazugetan, Graupen und Gemuese zusammen mit Wasser uebergossen
+zugedeckt 2 Stunden langsam gargekocht. Die Suppe wird mit Salz
+abgeschmeckt zu Tisch gegeben. Nach Belieben kann 1 Teeloeffel gewiegte
+Petersilie hinzugefuegt werden.
+
+_Bermerkung_: Graupen duerfen nie mit Eisen ueber Zinn in Beruehrung kommen,
+sonst werden sie blaugrau und unansehnlich.
+
+Man kann zu dieser Suppe auch Gemuesereste verwenden und statt Graupen
+Reis oder Mehl nehmen. Die Hauptsache ist langes und langsames Kochen.
+
+Unter "_gemischtes Gemuese_" versteht man Kohlblaetter, geputzte
+Mohrruebenstueckchen, Kohlrabi, Bohnen und dergl., ueberhaupt Gemuese der
+Jahreszeit.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+GRAUPENSUPPE.
+
+40 g Graupen
+1 l Hammelbruehe oder Wasser
+15 g Rinderfett oder Margarine
+1/2 Ei
+8 g Salz
+1 Essl. Sellerie- und Zwiebelstuecke
+
+
+_Vorbereitung_: Die Graupen werden im irdenen Topf mit Wasser abgequirlt
+und mit Wasser und Salz zum Abwellen auf den Herd gestellt. Sellerie und
+Zwiebel werden geputzt und kleingeschnitten; der Rindertalg wird fein
+gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Die Graupen werden abgegossen und mit Sellerie,
+Zwiebelstuecken und dem Fett durchgeroestet; nach und nach giesst man Bruehe
+oder Wasser und Salz unter Umruehren dazu und kocht die Graupen zugedeckt
+langsam weich. Sind die Graupen gar, zerquirlt man das Ei mit einigen
+Essloeffeln Suppe und giesst es dann in die ganze Fluessigkeit. Einige
+Kartoffeln mit weichgekocht und 1 Teeloeffel Petersilie dazu gegeben,
+machen die Suppe schmackhafter. Fuer Kinder und Kranke kann man sie auch
+durch ein Haarsieb ruehren, "_Graupenschleimsuppe_," jedoch nimmt man dann
+lieber Butter.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+GRUeNKERNSUPPE.
+
+30 g Gruenkernmehl
+30 g Fett oder Margarine
+1 l Wasser
+10 g Zwiebeln
+1/2 Ei
+8 g Salz
+
+
+_Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewuerfelt.
+
+_Zubereitung:_ Zwiebelwuerfel und Fett werden geschmort, das Gruenkernmehl
+kommt dazu, wird unter Ruehren mit dem Zwiebelfett durchgeroestet, das
+Wasser wird nach und nach dazugegossen. Nachdem die Suppe 1-1/2 Stunde
+gekocht hat, verquirlt man einige Loeffel davon mit dem Ei, das aber auch
+fehlen kann, fuegt sie zu der Masse, schmeckt mit Salz ab, streicht die
+Suppe durch ein Sieb und gibt sie, nochmals erhitzt, zu Tisch.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAFERGRUeTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE.
+
+50 g Hafergruetze oder 40 g Haferflocken
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+10 g Fett
+l0g Zucker
+5 g Salz
+1 Essl. Korinthen
+1l Wasser
+
+
+_Vorbereitung:_ Hafergruetze oder Haferflocken werden im irdenen Topf
+dreimal mit kaltem Wasser abgequirlt; die Korinthen werden nach
+Vorschrift ausgequollen.
+
+_Zubereitung:_ Die abgequirlte Hafergruetze wird mit Salz,
+Apfelsinenschale und Wasser im irdenen Topf aufgesetzt und zugedeckt
+langsam weichgekocht. Wenn die Hafergruetze weich ist, wird sie durch ein
+Haarsieb geruehrt und die Suppe mit Fett, Zucker und Salz abgeschmeckt,
+nochmals erwaermt und mit den Korinthen vermischt zu Tisch gegeben.
+
+_Bemerkung_: Hat man Bouillon von Knochen oder Speckbruehe, so ist sie
+sehr gut anstatt Kochwasser zur Kartoffelsuppe zu verwenden, dann faellt
+das Fett teilweise weg. Uebriggebliebene Kartoffeln, in Salzwasser
+erwaermt, koennen auch zur Suppe verwendet werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+KARTOFFELSUPPE MIT FLEISCH.
+
+125 g Rindfleisch
+1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln
+2 Essl. Suppengruen
+10 g Salz
+1 Essl. Petersilie
+1 Prise Pfeffer
+1 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Rindfleisch wird abgewaschen, in mundrechte Wuerfel
+geschnitten, in einen irdenen Topf getan. Die Kartoffeln werden in
+Viertel, beliebiges geputztes Gemuese, Rueben, Porree, Kohl, Sellerie in
+Wuerfel geschnitten und alles mit 1 l kochendem Wasser ueberbrueht. Mit
+einem Schaumloeffel fuellt man dies zum Fleisch, streut Salz darauf und
+giesst 1 l Wasser dazu.
+
+_Zubereitung_: Man deckt den Topf recht fest zu; nach 1/2 Stunde schaeumt
+man die Suppe und richtet sie, nach 2-1/2 stuendigem langsamem Kochen, mit
+frischer gewiegter Petersilie gemischt, mit Pfeffer abgeschmeckt an.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+KIRSCHSUPPE: Siehe  BLAUBEERENKOMPOTT.
+
+
+
+KUeRBISSUPPE.
+
+375 g Kuerbis
+1 l Wasser.
+2 Nelken.
+1 Stueckchen Zimt
+1 Stueckchen Zitronenschale
+15 g Mehl
+15 g Margarine
+5 g Salz
+4 Essl. Essig
+50 g Zucker
+
+
+Man gibt gern in kleine Wuerfel geschnittenes Weissbrot dazu, das in Fett
+oben Margarine geroestet wird.
+
+_Bemerkung_: Haferflocken werden einfach mit Wasser weich gekocht und oft
+nicht durchgeruehrt. _Hafergruetztrank_ s. naechstes Rezept.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAFERGRUeTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE ODER -TRANK FUeR EINEN KRANKEN.
+
+30 g Haferflocken oder 40 g gewoehnliche Hafergruetze
+1 Prise Salz
+1 Scheibe Zitrone
+5 g Zucker
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Hafergruetze oder Haferflocken werden dreimal kalt
+gewaschen, indem man sie gehoerig abquirlt.
+
+_Zubereitung_: Man fuegt die Zitronenscheibe ohne Kern und Schale und das
+Wasser zu der Hafergruetze, laesst sie unter oefterem Umruehren zugedeckt
+langsam ausquellen, reibt sie durch ein Haarsieb und erwaermt sie, mit
+Salz und Zucker abgeschmeckt, unter Ruehren.
+
+_Bemerkungen_: Metall darf mit Hafergruetze nicht in Beruehrung kommen, da
+dann die Suppe grau wird. Man kann auch Hafermehl zu dieser Suppe
+verwenden, _Hafermehlsuppe_, muss aber darauf achten, dass es frisch ist,
+da es sonst leicht bitter schmeckt (10 g auf 1/4 l).
+
+_Hafergruetzsuppe_  mit _Mandelgeschmack_. Statt der Zitrone fuegt man 5
+abgezogene, fein geriebene suesse Mandeln zur Hafergruetze, kocht sie 1
+Stunde langsam mit und vollendet die Suppe wie oben.
+
+Mit kochendem Wasser verduennt man diese Suppen zum Trank, den man, wie
+die Suppen, durch Abquirlen mit einem Eigelb nahrhafter machen kann.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HELLE GEBUNDENE SUPPE VON TAUBE, HUHN ODER KALBFLEISCH.
+(Gute Krankensuppe.)
+
+1 alte Taube oder Taubenklein von 10 Tauben oder Huehnerklein von 2-3
+  Huehnern oder 375 g Kalbfleisch
+1-1/2 l Wasser
+12 g Salz
+2 Essl. Suppengruen
+40 g Mehl
+40 g Fett (fuer Kranke Butter)
+1 Eigelb
+1 Essl. Magermilch
+
+
+_Vorbereitung_: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet und ganz oder
+zerteilt verwendet. Sie, wie auch das Taubenklein, wird geputzt, die
+Maegen werden gereinigt, deren Haut abgezogen, die Herzen und Lebern
+beputzt, alles wird gewaschen, einmal durchteilt und mit Wasser und Salz
+aufgesetzt. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und zerschnitten.
+
+_Zubereitung_: Nach dem Schaeumen des Fleisches legt man das geputzte
+Suppengruen dazu und laesst es 1-1/2 Stunde zugedeckt langsam kochen. Wenn
+das Klein weich ist, schwitzt man Mehl mit Fett gar, giesst die Bruehe nach
+und nach unter Ruehren in die Mehlschwitze, laesst die Suppe seimig kochen,
+legt Klein und Suppengruen wieder dazu, schmeckt mit Salz ab und fuegt das
+mit Milch verruehrte Eigelb oder 1 Teeloeffel gewiegte Petersilie hinzu.--
+Man kann auch zwei geputzte, in kleine Stuecke geschnittene Spargel mit
+verwenden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+KARTOFFELSUPPE
+
+375 g rohe Kartoffeln
+2 Essl. Suppengruen
+20 g Fett oder Margarine
+5 g Mehl
+5 g Salz
+1/2 Gewuerzdosis
+1/2 Essl. gewiegte Petersilie od. Sellerie od. Porree
+1 Prise Pfeffer
+1 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt, das Suppengruen wird
+geputzt und nicht zu klein geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
+wenn sie kochen abgegossen. Dann wird 1 l Wasser darauf gefuellt, Gewuerze,
+Suppengruen und Salz werden hinzugetan; das Ganze muss zugedeckt 1 Stunde
+kochen.
+
+In einem irdenen Topf schwitzt man inzwischen Fett mit dem Mehl, bis es
+schaeumt. Das Suppengruen wird aus der Suppe entfernt, die uebrige Masse
+durch ein Sieb gestrichen und, unter Ruehren mit dem Holzloeffel, zur
+Mehlschwitze geschuettet, mit der sie im offenen irdenen Topf wenigstens
+10 Minuten verkochen muss; gewiegte Petersilie (oder Selleriekraut)
+schuettet man zur Suppe, die man mit einer Prise Pfeffer abschmeckt.
+
+[Seite 10 fehlt!]
+
+_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, klein geschnitten und
+gewaschen.
+
+_Zubereitung_: Der Kuerbis wird mit Wasser und Gewuerzen weich gekocht und
+durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Margarine schwitzt man gar, fuegt
+den Kuerbisbrei langsam hinzu, laesst die Suppe durchkochen und schmeckt sie
+mit Salz, Essig und Zucker ab. Wer keine Saeure liebt fuegt statt Essig
+einen Loeffel Rum oder 1 Glas Weisswein hinzu. Man kann auch 40 g
+aufgequollenen Reis in die Suppe tun, dann empfiehlt sich Bereitung im
+Selbstkocher.
+
+_Bemerkung: Hagebuttensuppe_ ebenso; auch von 100 g getrockneten
+Hagebutten.
+
+
+LINSENSUPPE: Siehe  BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.
+
+
+
+LUNGENSUPPE.
+
+1 l Lungenbruehe
+30 g Mehl
+20 g Fett oder Margarine
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+
+
+_Vorbereitung_: Die Bruehe der Lunge wird durch ein Sieb gegossen.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zum Kochen gebracht, das
+Mehl darin gargeschwitzt, die heisse Bruehe langsam dazugeruehrt und die
+Suppe offen seimig gekocht. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt
+wird sie zu Tisch gegeben.
+
+Man kann die Suppe durch Abziehen mit 1 Ei verbessern.
+
+
+
+MILCHKALTSCHALE.
+
+1 l Vollmilch
+50 g Zucker
+2 g Zimt
+1 Essl. Zitronenzucker oder
+1 Stueck Apfelsinenschale
+1 Prise Salz
+1 Eigelb
+5 g Staerkemehl
+6 Essl. Vollmilch
+2 Zwiebaecke
+
+
+_Zubereitung_: Man kocht Milch, Zucker, Gewuerze und Salz auf, quirlt das
+mit Staerkemehl und 6 Essloeffel kalter Milch verschlagene Eigelb dazu,
+ruehrt die Masse auf dem Feuer ein wenig seimig und laesst sie erkalten. Vor
+dem Anrichten fuellt man die Suppe durch ein Sieb. Man gibt
+Zwiebackbrocken dazu.
+
+_Erdbeerkaltschale_. Beim Anrichten fuegt man 125 g frische, mit 40 g
+Zucker vermischte Walderdbeeren hinzu.
+
+_Fliedermilchkaltschale_. 1 Dolde Flieder- oder Hollunderbluete zieht 2
+Minuten in der Milch.
+
+_Pfirsichmilchkaltschale_. Statt Zitronenzucker laesst man 4
+Pfirsichblaetter 2 Minuten in der Milch ziehen.
+
+_Vanillekaltschale_. 1 Essloeffel Vanillezucker statt Zimt und
+Zitronenzucker.
+
+_Bemerkung_: Nach Belieben kann man auf diesen Suppen Schneekloesse fest
+werden lassen.
+
+
+
+MILCHSUPPE MIT REIS, GRIESS, MEHL, STAeRKEMEHL USW.
+
+1 l Vollmilch
+1 Stueck Zitronen- oder Apfelsinenschale
+1 Stueck Zimt
+6 g Salz
+30 g Reis, 40 g Griess, Mehl oder Staerkemehl
+
+
+_Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen und abgewellt, der Griess
+gewaschen, das Mehl angequirlt.
+
+_Zubereitung_: Zu der kochenden Milch mit Gewuerzen, Zucker und Salz fuegt
+man Reis, Griess, Mehl oder Staerkemehl hinzu und laesst es unter oefterem
+Umruehren ausquellen. Vor dem Anrichten zieht man nach Belieben die Suppe
+mit Eigelb ab.
+
+_Bemerkung_: 125 g Schokolade in der Milch aufgeweicht und aufgekocht mit
+20 g verquirltem Staerkemehl abgezogen gibt _Schokoladensuppe_. Der Zimt
+kann daran fehlen.
+
+_Bruehsuppe mit Reis oder Griess_. Man fuegt den vorbereiteten Reis oder
+Griess zur Bruehe. Durch in Salzwasser abgekochten Spargel oder Blumenkohl
+laesst sich die Suppe bedeutend schmackhafter herstellen.
+
+
+
+MILCHSUPPE MIT ROGGENMEHL.
+
+30 g Roggenmehl
+30 g Fett oder Margarine
+1 l Magermilch
+1 Prise Salz
+10 g Zucker
+
+
+Das Mehl wird in irdenem Topfe mit dem Fette durchgeschwitzt, die heisse
+Milch langsam dazu geruehrt und noch 20 Minuten gekocht; dann wird die
+Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt.
+
+
+
+NUDELSUPPE.
+
+40 g Fassonnudeln
+1 l Wasser
+1 Prise Salz
+5 g Butter
+6 Tropfen Maggiwuerze
+
+
+_Vorbereitung_: Die Nudeln werden kalt abgespuelt.
+
+_Zubereitung_: Man kocht die Nudeln in Salzwasser, dem die Butter
+zugesetzt Wurde, gar und tropft vor dem Anrichten, ohne nochmals zu
+kochen, die Maggiwuerze an die Suppe.
+
+
+PFLAUMENSUPPE: Siehe  BLAUBEERENKOMPOTT.
+
+
+
+PRUeNELLENSUPPE MIT HAFERGRUeTZE FUeR EINEN KRANKEN.
+
+25 g Hafergruetze
+50 g getrocknete Pruenellen
+15 g Zucker
+1 Stueckchen Zimt
+1 Teel. Zitronenzucker
+1 Eigelb
+1/8 l Weisswein
+1/2 1 Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Hafergruetze und die zerschnittenen Pruenellen werden
+gewaschen.
+
+_Zubereitung_: In einem irdenen Topfe werden die Hafergruetze und die
+Pruenellen mit Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenzucker zugedeckt
+weichgekocht, durch ein Haarsieb oder Tuch gestrichen und mit dem in Wein
+verruehrten Eigelb abgezogen.
+
+_Bemerkung_: Eigelb sowie Wein kann aber auch wegbleiben.
+
+
+
+SCHOTENSUPPE.
+
+1 kg (2 Pfd.) Schoten
+30 g Fett
+40 g Mehl
+8 g Salz
+1-1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Schoten werden gepalt, die Schotenschalen gebrochen,
+gewaschen und in einen Topf getan.
+
+_Zubereitung_: Die gewaschenen Schotenschalen und die dicken Schotenkerne
+werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, weichgekocht und die Masse durch
+ein Sieb gestrichen. Inzwischen ist die Mehlschwitze zu machen. Das
+durchgestrichene Schotenwasser wird langsam unter Umruehren dazu gegeben;
+die feinen Schotenkerne werden in der Suppe weichgekocht; nach Belieben
+Mehlkloesse ebenfalls darin gargemacht und das Ganze zu Tisch gegeben.
+
+_Bemerkung_: Von in Wasser ausgekochten Spargelschalen und Fischwasser
+kann man nach gleicher Art eine _Fischsuppe_ kochen, und, wenn man sie
+noch verbessern will, mit 1 Eigelb verquirlen, als: _Gebundene
+Fischsuppe_.
+
+
+
+WASSERSUPPE MIT GRIESS, MEHL, STARKENMEHL, GRAUPEN, REIS.
+
+1 l Wasser
+1 Prise Salz
+30 g Zucker
+10 g Butter
+1/4 Zitronenschale
+1 Stueckchen Zimt
+40 g Griess, 30 g Graupen,
+Reis, Mehl od. Staerkemehl
+1 Eigelb
+1 Essl. Wasser / verquirlt
+
+
+_Vorbereitung_: Graupen, Reis und Griess werden in kaltem Wasser sauber
+abgequirtt. Mehl oder Staerkemehl werden mit 6 Essloeffeln kaltem Wasser
+verquirlt.
+
+_Zubereitung_: 1 l Wasser wird mit Salz, Zucker, Butter und Gewuerzen
+aufgekocht, die Einlage wird dazugeschuettet und unter haeufigem Ruehren in
+der heissen Fluessigkeit gargekocht. Das verquirlte Eigelb schlaegt man
+durch ein Sieb zur Suppe; es kann auch wegbleiben.
+
+       *       *       *       *       *
+
+FLEISCH--GEFLUeGEL
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+BEEFSTEAK MIT  MOSTRICHSAUCE.
+
+100 g gehacktes Rindfleisch
+25 g Rinderfettgrieben
+1 grosse gekochte Kartoffel
+20 g Margarine oder gemischtes Fett
+15 g Zwiebelwuerfel
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1 Teel. Essig
+1 Teel. Mostrich
+1 Eßl. Mehl
+1/4 l Wasser
+Pfeffer und Salz zur Sauce
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffel wird gerieben; die Fettgrieben wiegt man.
+
+_Zubereitung_: Rindfleisch, Grieben, Kartoffel, Pfeffer und Salz werden
+zusammengemengt und auf einem Teller mittelst zweier Kellen daraus 2
+Beefsteaks von 1-1/2 cm Dicke geformt. Mit einem Messer drueckt man
+schraege Vierecke darauf, legt die Beefsteaks in das in einer Stielpfanne
+heissgemachte, dampfende Fett und bratet sie 6 Minuten unter haeufigem
+Wenden auf beiden Seiten. Man sticht nie in ein Beefsteak hinein, sondern
+wendet es mit dem Loeffel um. Die Zwiebelwuerfel bratet man, wenn die
+Beefsteaks braun sind, in dem Fett braeunlich und legt sie auf dieselben;
+dann schwitzt man das Mehl in dem Fett gelb, fuellt 1/4 l Wasser, in dem
+man Mostrich und Essig verruehrt hat, dazu, laesst die Sauce buendig kochen,
+schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und richtet sie als _Mostrichsauce_
+in einem Toepfchen besonders an.
+
+
+
+BOULETTEN.
+
+125 g Fleischreste
+20 g Grieben
+1/2 altes Broetchen
+1/2 Ei
+1 Prise Pfeffer
+5 g Salz
+1/2 Essl. geriebene Semmel
+15 g Fett oder Margarine
+1 Messerspitze geriebene Zwiebeln
+1/8 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_ : Das Broetchen wird abgerieben, zerkleinert, in einen Topf
+getan und 1/8 l Wasser darauf gegossen. Mageres gekochtes Fleisch und
+Grieben werden auf einem Holzbrett mit dem Wiegemesser fein gewiegt. In
+einem Napf wird das in einer sauber ausgespuelten Tuchdecke oder einem
+Sieb ausgedrueckte Broetchen mit Ei, Salz, Pfeffer und geriebener Zwiebel
+gut verruehrt, mit der gewiegten Masse genau vermischt und abgeschmeckt.
+
+_Zubereitung_: Fett oder Margarine werden in einer Pfanne dampfend
+gemacht, aus der Fleischmasse 4 gleich grosse Kloesse geformt,
+plattgedrueckt, mit dem Messerruecken schraege Vierecke aufgedrueckt, in
+geriebener Semmel gewaelzt, waehrend 6 Minuten auf beiden Seiten langsam in
+dampfendem Fett zu schoener Farbe gebraten und mit dem Fett uebergossen,
+angerichtet.
+
+_Bemerkung_: Man kann jede Art Fleisch, besonders auch rohes, dazu
+verwenden, auch die ganze Masse zu einem laenglichen Brote formen und 1/2
+Stunde in einem Topfe schmoren als _Falscher Hase_ oder sie kann in
+vorbereiteter Verschlussform 1-1/2 Stunde gekocht werden:
+_Fleischpudding_. Letzteres kann gut im Selbstkocher geschehen.
+
+
+
+BRATWURST.
+
+140 g Bratwurst
+15 g Fett Oder Margarine
+3 g Salz
+1 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Bratwurst wird gewaschen und in zwei gleichmaessige
+Stuecke geteilt.
+
+_Zubereitung_: Ist die Bratwurst fett genug, so braucht man sie nicht in
+Fett zu braten, sondern man legt sie in die Pfanne, giesst einen Loeffel
+Wasser darauf und bratet die Wurst unter oefterem Wenden im eigenen Fett
+zu schoener Farbe, legt die fertige Wurst auf einen Teller und gibt das
+vorhandene Fett darueber. Wenn ein Gemuese mit Sauce dazugegeben wird, ist
+das genuegend. Anderenfalls fuegt man zu dem Fett in der Pfanne 10 g Mehl,
+1 Prise Pfeffer und Salz, macht eine braune Mehlschwitze davon, gibt
+unter Ruehren 1/4 l Bruehe oder Weissbier dazu, faerbt die Sauce mit einem
+Tropfen braunen Zucker und schmeckt sie ab. Oder man bereitet zuerst die
+Sauce und laesst die Wurst darin 1/2 Stunde garziehen.
+
+
+
+FLEISCH, EINGESCHNITTENES.
+
+125 g Fleischreste
+1/2 saure Gurke
+20 g Speck oder Fett
+20 g Zwiebeln
+20 g Mehl
+1 Gewuerzdosis gestossen
+1/2 l Wasser
+1 Tropfen Speisefarbe
+5 g Zucker
+5 g Salz
+1 Teel. Essig
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird in saubere gleichmaessige Stuecke
+geschnitten, die Gurke gewuerfelt, die Zwiebel gerieben.
+
+_Zuebereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man Speck oder Fett mit Zwiebel
+und Mehl gelb, fuellt unter Ruehren nach und nach das mit der Zuckerfarbe
+gefaerbte Wasser dazu, ebenso die Gewuerzdosis, laesst die Sauce dick kochen,
+schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig ab, schmort die Gurkenwuerfel darin
+durch, fuegt das Fleisch, das aber nur darin heiss werden und nicht kochen
+darf, dazu und richtet sogleich an.
+
+
+
+FLEISCHHACHE MIT REIS.
+
+200 g gekochtes Fleisch
+50 g Reis
+1/4 l Bruehe
+15 g Margarine
+1/8 l Fleischextraktbruehe
+10 g Zwiebeln
+Salz nach Geschmack
+5 g Schweizer- oder Parmesankaese
+1 Prise weisser Pfeffer
+3 g Mehl
+
+
+_Zubereitung_: Man bereitet einen Reisbrei von gewaschenem, ueberwelltem
+Reis und fetter Fleischbruehe (oder 1 Teeloeffel Fett und
+Fleischextraktbruehe), 1 Zwiebel, die ganz mitgekocht, spaeter entfernt
+wird, dem noetigen Salz und zuletzt dem geriebenen Kaese. Das grob gewiegte
+Fleisch, zu dem man auch gekochten Schinken oder Poekelfleisch nehmen
+kann, laesst man einige Minuten in kochender brauner Margarine nebst 1/8 l
+Fleischextraktbruehe, dem Pfeffer und Mehl durchduensten. Dann verbindet
+man Fleisch und Reis.
+
+_Oder_: Man schichtet Reis mit Fleisch, jedes fuer sich bereitet,
+lagenweise, so dass Reis die oberste Schicht bildet, auf eine mit Butter
+bestrichene Schuessel, aus der das Gericht sowohl in den Ofen als auch zu
+Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darueber,
+bestreut die Oberflaeche mit geriebenem Kaese und laesst das Hache im Ofen
+braeunen.
+
+_Oder_: Man drueckt beides lagenweise in eine gut eingefettete mit Semmel
+bestreute Form und bringt das Gericht gestuerzt, mit einer pikanten
+braunen oder hollaendischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch nur
+duennscheibig geschnitten, mit Margarinestueckchen und geriebenem Kaese
+bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen Angaben bereitet
+werden. (Groesserer Fett- und Kaeseverbrauch.)
+
+
+
+FLEISCHKLOESSE, GEBRATENE.
+
+70 g geschabtes Rindfleisch
+50 g geschabtes Schweinefleisch
+1 abgeschaelte Semmel
+1/8 L Wasser zum Einweichen
+1/2 Ei
+1 Prise Pfeffer, 5 g Salz
+1 Messerspitze geriebene Zwiebeln
+10 g geriebene Semmel
+25 g Fett oder Margarine zum Braten
+
+
+_Vorbereitung_: Die abgeschaelte Semmel wird zerschnitten und eingeweicht.
+
+_Zubereitung_: Rindfleisch, Schweinefleisch, Ei, ausgedrueckte Semmel,
+Pfeffer, Salz, Zwiebel werden in einem Napfe gruendlich miteinander
+vermischt; aus dieser Masse formt man 4 gleichmaessige Kloesse, drueckt sie
+glatt, walzt sie in geriebener Semmel und braet sie in dampfendem Fett 7
+Minuten langsam unter mehrmaligem Wenden.
+
+_Bemerkung_: Man kann auch statt nur rohen Fleisches halb gekochtes und
+halb rohes Fleisch zu diesem Gericht verwenden.
+
+_Falscher Hase_. Man kann auch der obigen ganzen Masse eine laengliche
+Form geben und mit 1 Essloeffel Fett in einer Pfanne 1/2 Stunde unter
+haeufigem Begiessen braten; man giesst nach und nach unter den Braten einige
+Loeffel Wasser und bindet die Sauce, nachdem er herausgenommen, mit 3 g
+Kartoffelmehl, verquirlt in 2 Essloeffel Wasser.
+
+_Fleischpudding_. In gefetteter, mit Semmel ausgestreuter Verschlussform
+wird die gut festgedrueckte Masse 1 1/2 Stunde im Wasserbade gekocht oder
+im Selbstkocher fertig gekocht, gestuerzt und mit beliebiger Sauce zu
+Tisch gegeben. Das Bratfett faellt dann fort.
+
+_Bemerkung_: Es empfiehlt sich zu Fleischpudding die 2- bis 3fache Menge
+zu nehmen, weil der Rest sich gut zu kaltem Aufschnitt eignet; auch
+gescheibt, paniert nochmals gebraten werden kann.
+
+
+
+GULASCH.
+
+140 g Rindfleisch ohne Fett und Knochen
+1 g Kuemmel
+10 g Fett
+1/2 Teel. weisser Pfeffer
+5 g Mehl
+10 g Zwiebeln
+5 g Salz
+1/8 l heisses Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das sauber gewaschene Rindfleisch wird in 1-1/2 cm grosse
+Wuerfel geschnitten, die Zwiebel gewuerfelt und in einem irdenen Topf in
+Fett weich geschmort.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch tut man zu den geduensteten Zwiebelwuerfeln,
+bratet es langsam durch, bis es etwas gebraeunt ist, staeubt Mehl darueber
+und gibt 1 Prise Salz dazu. Ist das Mehl gar, so fuellt man heisses Wasser
+darauf, fuegt vorbereiteten Kuemmel hinzu, verschliesst den Topf und laesst
+das Gericht 3 Stunden unter oefterem Umschuetteln und Hinzufuegen von etwas
+Wasser langsam schmoren, entfettet, wenn noetig, fuegt Pfeffer hinzu, prueft
+die Seimigkeit der Sauce und richtet das Gericht an. Auch Ueberreste,
+besonders trockene Stuecke und Abschnitte von Schmorbraten oder
+Rindfleisch verwendet man fuer diese schmackhafte und kraeftige Speise.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAMMELFLEISCH.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter)
+1 l Wasser
+8 g oder 1 knapper Essl. Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt. Das
+Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft.
+
+_Zubereitung_: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch hineingetan
+und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet. Hat das
+Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe entfernt und
+das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde weichgekocht. Man nimmt
+es mit einer Kelle heraus, begiesst es mit einigen Loeffeln von dem
+Hammelfett der Bruehe, und stellt es zugedeckt heiss.
+
+_Bemerkungen_: Die Bruehe obigen Hammelfleisches kann man zum Kochen von
+Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser abgewellten und kalt
+abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch kochen, tut sie aber erst 3/4
+Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu, sonst ebenso behandelt wie
+beschrieben. Will man die Fleischbruehe als Suppe verwenden, so muss man
+dem Fleische 1 Essloeffel kleingeschnittenes Suppengruen als Wuerze
+beifuegen.
+
+Groessere Stuecke Hammelfleisch muessen entsprechend laenger kochen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAMMELFLEISCH, GESCHNITTEN, MIT REIS.
+
+65 g mageres Hammelfleisch
+20 g Zwiebeln
+15 g Fett
+15 g Sellerie
+125 g Reis
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichmaessige 2 cm grosse
+Stuecke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt, der Reis
+sauber gewaschen.
+
+_Zubereitung_: Fleischwuerfel und Zwiebel werden im Fett gelb gebraten,
+mit Pfeffer und Salz gewuerzt; dazu fuegt man Sellerie, Reis und Wasser und
+laesst alles zusammen langsam weichkochen, schmeckt aber vor dem Anrichten
+noch mit Salz ab.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAMMELFLEISCH MIT KOHLRUeBEN UND KARTOFFELN.
+
+200 g Hammelfleisch
+3/4 l Wasser
+8 g Salz
+3/4 kg (1/2 Pfd.) Kohlrueben
+1-1/2 l Wasser zum Abwellen
+250 g geschaelte Kartoffeln
+Wasser und Salz
+1 Gewuerzdosis
+10 g Fett oder Margarine
+10 g Mehl
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: 3/4 l Wasser mit 8 g Salz werden auf den Herd gestellt.
+Das Fleisch wird schnell gewaschen und geklopft. Kohlrueben werden in
+Wasser sauber gebuerstet, geschaelt, in gleichmaessige Streifen geschnitten.
+Kartoffeln werden je nach der Groesse ein- oder zweimal durchschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Rueben wellt man in kochendem Wasser unbedeckt ueber und
+schuettet sie auf ein Sieb, ebenso, aber in Salzwasser, behandelt man die
+Kartoffeln. Kocht das Salzwasser zum Fleische, so wird letzteres
+hinineingetan, langsam gekocht bis sich der Schaum gebildet und noch
+einige Minuten mitgekocht hat. Dann entfernt man denselben, schuettet
+Kartoffeln, Rueben und Gewuerzdosis zum Fleisch und kocht alles zusammen
+noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit etwas Bruehe
+verkocht zum Gericht getan und gruendlich damit durchgeschuettelt. Ehe es
+angerichtet wird, schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAMMEL- ODER KALBSGEKROeSE. (VORRAT.)
+
+1 Gekroese
+1 Gewuerzdosis
+100 g Salz
+50 g Zwiebeln
+40 g Fett oder Margarine
+40 g Mehl
+1 Prise Safran
+1 Essl. Petersilie
+1 Prise Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung_: Das Gekroese besteht aus dem Magen und dem Netz mit den
+krausen Gedaermen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte es verwendet
+werden. Es wird mit warmem Wasser oft uebergossen und in kaltem Wasser
+abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf mit Salz abgerieben,
+noch 24 Stunden gewaessert und in 4 cm lange Stuecke geschnitten. Die
+Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Man fuegt zu dem Gekroese 1 Gewuerzdosis, die Haelfte der
+Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3
+Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten uebrigen Zwiebeln, dem
+Mehl und der durchgegossenen Bruehe wird eine seimige Sauce gekocht,
+welche durch Safran oder verruehrtes Eigelb gelb gefaerbt und mit gewiegter
+Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb
+abgetropfte Gekroese wird darin heiss gemacht und angerichtet.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT).
+
+1 kleine Hammelkeule, kurz gehauen, 2 kg (4 Pfd.)
+10 g Salz
+20 g Fett
+10 g Mehl
+50 g Zwiebeln
+1 Gewuerzdosis
+1/4 l Wasser (od. Weissbier)
+
+
+_Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz
+eingerieben.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet,
+in dem Fett von allen Seiten gebraeunt; Zwiebeln und Gewuerz werden
+hinzugefuegt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf
+jetzt verschlossen und die Keule unter oefterem Begiessen und Zugiessen von
+Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser
+Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb
+gestrichen, die Keule damit ueberzogen und angerichtet. Man kann auch
+einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure
+Sahne oder 1 Essloeffel Cognak dazugiessen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+_Hammelkeule, marinierte_  wird ebenso bereitet.
+
+Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:
+
+100 g Suppengruen in
+20 g Fett geschwitzt
+1 l Wasser
+1 l Essig
+30 g Salz
+1 Gewuerzdosis
+2 Stiele Thymian
+
+
+1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.
+
+
+
+HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER GAeNSELEBER, GEBRATENE.
+
+200 g Hammel- oder Rinderleber
+1 Essl. Mehl
+2 Essl. geriebene Semmel
+1/2 Essl. Essig
+40 g Fett oder Margarine
+5 g Salz und Pfeffer
+1 Teeloeffel Mehl
+4 Essl. Wasser oder Bruehe
+
+
+_Vorbereitung_: Die Leber wird gewaschen, gehaeutet und schraeg in 4-5
+Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum
+Backen zerlassen.
+
+_Zubereitung_: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in
+Panade gewaelzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6
+Minuten zu schoener brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schuessel
+nebeneinander, nicht aufeinander.
+
+Zu dem Fett in der Pfanne fuegt man 1 Teeloeffel Mehl, ruehrt es gar, giesst
+einige Loeffel Wasser ueber Bruehe und 1/2 Essloeffel Essig hinzu, schmeckt
+mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.
+
+_Bemerkungen_: Panierte Sachen duerfen nicht aufeinander liegen und auch
+nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem
+Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfaellt.
+
+Leber muss, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen
+wird sie hart.
+
+Schweine-, Kalbs- und Gaenseleber sind je nachdem erheblich teurer.
+
+
+
+HAMMELNIERE IN SCHEIBEN.
+
+2 rohe Hammelnieren
+1 Prise Salz und Pfeffer
+1/4 Zitrone
+15 g Margarine
+5 g Mehl
+1 Essl. gewiegte Kraeuter
+4 Essl. Bratensaucenreste
+oder Wasser mit 1 Messerspitze Fleischextrakt
+l Essl. Rotwein
+1 Prise Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Die Nieren werden in duenne Scheiben geschnitten und mit
+etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde
+mariniert.
+
+_Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebraeunt; die mit einem
+Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt.
+Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie
+ins Wasserbad. In dem Bratfett roestet man 5 g Mehl, fuegt Kraeuter und,
+wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder
+Fleischextraktbruehe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, laesst alles
+durchkochen und fuellt dann die Sauce ueber die Nieren.
+
+_Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da
+die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.
+
+
+
+HASENBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
+
+1 ausgewachsener junger Hase
+65 g Speck
+15 g Salz
+200 g Margarine
+1/4 l saure Sahne oder Milch
+oder Milch mit 1 Tropfen Essig
+6 g Staerkemehl
+1/4 l heisses Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Man haengt den Hasen mit den Hinterlaeufen an 2 Haken oder
+starken Naegeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom
+Schwanz (Blume) aus den Leib der Laenge nach aus, nimmt die Eingeweide mit
+dem Schlussdarm heraus, loest die Galle von der Leber, behaelt Leber, Herz
+und Lunge zurueck, wirft das Uebrige fort, loest das Fell am Bauche von der
+Haut, schneidet rings um die Pfoetchen die Haut mit einem scharfen Messer
+ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg ueber den Ruecken
+und die Keulen herunter, loest ihn an den Vorderfuessen ab, schneidet die
+Ohren (Loeffel) weg und zieht die Haut ueber den Kopf. Kopf, Hals, Ruecken
+werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderlaeufe loest man ab, haeutet die Laeufe
+und bratet sie spaeter mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun
+in kaltem Wasser, ohne ihn zu waessern, recht rein waescht. Man schlaegt die
+Hinterlaeufe am Gelenk ab, bricht den Schlussknochen ein, damit die Keulen
+gut liegen, klopft den Hasen ueberall mit flachem Beil, haeutet ihn, zuerst
+die Keulen von der unteren Seite ebenso den Ruecken, schneidet die Filets
+entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und
+Laeufe s. Spicken unter "Verschiedenes".
+
+_Zubereitung_: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen
+und, weil der Braten sonst trocken wuerde, 15 Minuten spaeter den Ruecken
+und die eingebogenen Laeufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz
+und uebergiesst ihn mit heisser Margarine. Nachdem der Hase angebraten,
+giesst man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas heisses Wasser
+abwechselnd dazu und laesst ihn, unter fleissigem Begiessen, fertig braten.
+Inzwischen ruehrt man Staerkemehl und einige Loeffel Sahne oder Milch an die
+Sauce, ueberzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn,
+nachdem er in passende Stuecke gehauen wurde, auf einer langen Schuessel
+an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in
+sauberen Stuecken abtrennen, um das Knochengeruest noch zu einer Suppe zu
+verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die
+Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb
+in eine Sauciere, fuellt aber noch einige Essloeffel ueber den angerichteten
+Hasen. Die Laenge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natuerlich
+danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase
+wuerde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Ruecken in 25 Minuten, ein alter
+Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In
+letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier.
+
+_Bemerkungen_: Ein Hasenruecken ist fuer 4 Personen ausreichend. Fuer eine
+kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten.
+
+
+
+HASENPFEFFER.
+
+250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf,
+  Brust, Hals, Lunge und Herz
+50 g Speckwuerfel
+20 g Zwiebeln
+20 g Mehl
+1 Gewuerzdosis
+1/4 l Fleischextraktbruehe
+4 Essl. Rot- od. Maltonwein
+15 g Zucker
+8 g Salz und Pfeffer
+2 Tropfen Speisefarbe
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen.
+
+_Zubereitung_: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in
+Wuerfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf
+angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwuerfel kommen dazu. Nachdem alles
+angebraten, staeubt man Mehl darueber, tut Gewuerze, Bruehe, Wein, Zucker,
+Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen
+wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.
+
+_Bemerkung_: Man kann Hasenpfeffer auch von trockeneren Hasenbratenresten
+bereiten.
+
+
+
+KALBSBRUST, GESCHMORTE.
+
+250 g. Kalbsbrust
+2 Essl. Rinderfett
+1 Essl. Mehl
+5 g Salz
+1/4 Lorbeerblatt
+2 Pfefferkoerner
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft,
+1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das
+vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestaeubt,
+in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten
+angebraeunt; Pfefferkoerner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Haelfte
+des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt
+langsam geschmort. Das Fleisch wird oefter gewendet und in Zwischenraeumen
+Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce
+ab, entfernt das Gewuerz, richtet das Fleisch an und giesst die Sauce
+darueber.
+
+_Bemerkungen_: Man kann statt des Wassers auch Weissbier zum Schmoren des
+Kalbfleisches nehmen. Groessere Stuecke muessen, nach dem Anbraeunen
+gerechnet, 1-1/2--2 Stunden, kleinere Stuecke 1 Stunde schmoren.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+KALBSFRIKASSEE.
+
+375 g Kalbsbrust
+65 g Schweinefleisch, gewiegt
+65 g Rindfleisch, gewiegt
+10 g Salz
+20 g Mehl
+25 g Margarine
+1 Gewuerzdosis
+10 g Suppengruen
+15 g Zwiebeln
+20 g getrocknete Pilze
+12 g Milchbrot
+1 Messerspitze geriebene Zwiebeln
+1/2 Ei
+8 g Salz und Pfeffer
+1 Prise weisser Pfeffer
+1 Essl. Kapern
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmaessige
+Stuecke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf
+einem Sieb ueberbrueht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher
+in kaltem Wasser ein.
+
+_Zubereitung_: Gesalzen, mit dem Mehl bestaeubt, und mit 20 g
+geschmolzener Margarine oder Kalbsfett uebergossen wird das Fleisch
+durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fuegt man das Wasser darauf,
+bindet Gewuerze, Suppengruen und Zwiebeln in ein Mullaeppchen, legt das
+Beutelchen zum Fleisch, laesst alles kochen bis das Fleisch weich ist und
+schaeumt es einmal, fuegt dann dem  Kalbfleisch die Pilze bei und laesst sie
+langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische
+Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und
+Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot,
+den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Klossteig
+geruehrt. Mit 2 Kellen werden gleichmaessige runde Kloesse geformt, die in
+kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen muessen. Ist das
+Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewuerzbeutel
+heraus, verruehrt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt
+es nach Salz, Saeure und Pfeffer ab und legt die Kloesse hinein. Alles
+zusammen wird heiss gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man
+es mit Kapern.
+
+_Bemerkung_: Die Pilze koennen fehlen, ebenso die Fleischkloesschen und die
+Kapern.
+
+
+
+KALBSKEULE [KALBSBRATEN]. (VORRAT.)
+
+4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule
+125 g Fett und Margarine
+50 g Speck
+20 g Salz
+1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser
+6 g Kartoffemehl
+3 Essl. Milch oder Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit;
+die lose werdenden Hessenstuecke werden abgeschnitten, da sie im Ofen
+antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit
+feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehaeutet und so
+gespickt, dass die Fleischfaeden der Nuesse beruecksichtigt werden, so dass
+dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das
+Fleischstueck mit einer Kelle kochenden Wassers ueberbrueht, unten und oben
+gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett
+begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu
+legen. Der Ofen muss zu einer Kalbskeule nicht zu heiss sein, sonst wird
+der Braten bei der Laenge der Bratzeit aussen trocken und bleibt innen roh.
+Die Bratzeit betraegt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule ueber 5 kg
+(10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg
+(1 Pfd.) zu rechnen. Langsam giesst man waehrend des Bratens Wasser oder
+auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch fuellt man das fluessige Fett
+alle 5-10 Minuten ueber den Braten und vollendet die Keule, indem man 3
+Essloeffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verruehrt, mit der Sauce
+auskocht, diese durch ein Sieb giesst und die Keule dann mit der Sauce
+ueberzieht. Man kann natuerlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den
+Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2
+kg (1 Pfd.)
+
+_Bemerkung_: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wuenscht
+man kleineres Gewicht, soll man lieber eine grosse Keule teilen lassen.
+
+_Resteverwertung_: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten.
+Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben
+1/2 Stunde in heisses Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von
+frisch gebratenem Fleisch.
+
+
+
+KALBSKOTELETTEN, GEHACKT.
+
+250 g Kalbfleisch
+65 g Rindernierenfett
+8 g Salz
+1/2 Ei
+30 g geriebene Semmel
+5 g Mehl
+30 g Margarine
+
+_Vorbereitung_: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch
+die Fleischhackmaschine genommen.
+
+_Zubereitung_: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche
+Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die
+Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in
+brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und
+zu schoener Farbe. Aus den Sehnen ist eine Bruehe zu kochen, die mit etwas
+Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls
+eine solche gewuenscht wird. Zu dem Zwecke laesst man das Mehl in dem
+Bratfett gar schwitzen, fuellt die Bruehe dazu, schmeckt sie mit Salz ab,
+kocht unter Ruehren die Sauce auf, schuettet sie durch ein Sieb und reicht
+sie zu den angerichteten Koteletten. Diese duerfen waehrend der Herstellung
+der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.
+
+
+
+KALBSSCHMORBRATEN.
+
+3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstueck
+50 g Fett oder Margarine
+8 g Salz
+4 g Kartoffelmehl
+1/8 l Wasser
+4 Essl. saure Milch
+
+
+_Vorbereitung_: Das Nierenstueck wird in Wasser sauber gebuerstet, geklopft
+und gesalzen.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser uebergossen, dann
+abgegossen. In dem gebraeunten Fett wird das Fleisch angebraeunt und unter
+Begiessen und Zugiessen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich
+geschmort. Dann ueberzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem
+Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten
+Kartoffelmehl seimig gemacht ist.
+
+_Bemerkung_: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei groesseren
+Stuecken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt,
+losgeloest und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so
+kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewuerfelt, ausgelassen und
+anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt
+werden.
+
+
+
+KALBENSCHNITZEL, PANIERT, GEBRATEN.
+
+350 g Kalbsnuss
+5 g Salz
+1 Prise weisser Pfeffer
+30 g geriebene Semmel
+1 Eiweiss
+60 g Butter oder Margarine
+
+
+_Vorbereitung_: Kleine Stuecke der Keule koennen hierzu verwendet werden.
+Nachdem sie recht gleichmaessig und nicht zu duenn geschnitten und geklopft
+sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie.
+
+_Zubereitung_: Nachdem das Fett in der Pfanne gebraeunt und still geworden
+ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der
+unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie
+langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich
+entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6
+Minuten. Die Schnitzel muessen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart
+werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste
+sonst weich wird.
+
+
+
+KANINCHENGERICHT.
+
+1 Kaninchen
+30 g Margarine
+3 Essl. Oel
+20 g Salz
+1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian
+1 Gewuerzdosis
+20 g gewiegte Zwiebeln
+25 g Mehl
+1 Bruehe oder Fleischextraktbruehe
+1/8 l Apfelwein
+1 Essl. gewiegte Petersilie
+
+
+_Vorbereitung_: Das Kaninchen wird wie der Hase (s. dort) vorbereitet,
+dann in 4 cm grosse Stuecke geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Das Kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem Gewuerz 20
+Minuten in Margarine und Oel gebraten. Man nimmt das Fleisch aus der
+Pfanne, schwitzt die Zwiebeln mit dem Mehl in der Butter gar, fuegt Bruehe
+und Wein dazu, schmeckt die Sauce ab, laesst das Fleisch darin heiss werden,
+aber nicht kochen, und streut die Petersilie vor dem Anrichten hinzu.
+
+
+
+KLOPSE, KOeNIGSBERGER.
+
+140 g gehacktes Rindfleisch
+60 g gehacktes Schweinefleisch
+1 Teel. zerlassenes Fett
+1 Eiweiss oder Eigelb
+1/2 Broetchen
+1 Essl. Wasser.
+1 Prise Salz und Pfeffer
+1 Messerspitze geriebene Zwiebeln
+1 l Wasser
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Das Wasser zum Kochen der Klopse mit Salz aufsetzen. Das
+Broetchen in Wuerfel schneiden, einweichen und ausdruecken.
+
+_Zubereitung_: Gehacktes Rindfleisch und Schweinefleisch werden in einen
+Napf getan; Eiweiss ober Eigelb, Salz, Pfeffer, Semmel, Zwiebeln und Fett
+werden dazugetan, alles gruendlich untereinander gemischt, 4 Kloesse daraus
+geformt, welche in dem Salzwasser 10-15 Minuten offen langsam gar ziehen
+muessen. Man gibt zu den Klopsen Heringssauce (s. dort). Man nimmt die
+Klopse aus dem Wasser, laesst sie abtropfen, tut sie in einen Napf und
+stellt sie warm, bis die Sauce, die dann darueber gegossen wird, fertig
+gemacht ist.
+
+
+
+LUNGEN ZU KOCHEN.
+
+1/2 Lunge mit Herz
+2 Essl. Suppengruen
+1 Gewuerzdosis
+15 g Salz
+2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Lunge und Herz werden gruendlich gewaschen und in
+handgrosse Stuecke geschnitten. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und
+in Stuecke geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Wasser, Salz, Lungen- und Herzstuecke werden in einen Topf
+getan und zugedeckt gekocht. Hat sich Schaum gebildet und hat derselbe
+eine Weile mitgekocht, so nimmt man ihn ab, tut das Suppengruen und die
+Gewuerzdosis dazu und laesst die Fleischstuecke zugedeckt weiter kochen. Um
+zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hoelzchen in das Herz, ist
+dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Bruehe
+und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhache.
+
+
+
+LUNGENHACHE.
+
+1/2 Lunge und Herz (gekocht)
+20 g Fett
+10 g Mehl
+20 g Zwiebeln
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1 Essl. Essig
+
+
+_Vorbereitung_: Die Fleischstuecke werden von Haeuten, Sehnen und Knorpeln
+befreit und nicht zu fein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschaelt, in
+kleine Wuerfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbruehe wird
+heissgestellt.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin
+weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und daruebergestaeubtes Mehl darin
+durchgeschmort und hieraus die Bruehe und Essig dazugetan und damit
+ausgekocht. Man schmeckt das Hache mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu
+Einige gewiegte Kraeuter und Bratensauce, wenn man sie vorraetig hat,
+machen das Hache schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags
+zuvor zu kochen.
+
+_Bemerkung_: Den Rest der Lungenbruehe kann man zu Lungensuppe (s. dort)
+verwenden. Zu Hache kann man auch allerlei gebratene oder gekochte
+Fleischreste verwenden (_Fleischhache_). Man bereitet das Fleischhache
+genau wie das Lungenhache.
+
+
+
+REHBLATT, GESCHMORTES, FUeR 4 PERSONEN.
+
+1 grosses Rehblatt
+1 mittelgrosse Zwiebel
+1 Mohrruebe
+1 Gewuerzdosis
+1/4 l Bruehe, Milch oder Wasser
+3 Essl. Essig
+30 g Brotrinde
+50 g Margarine
+30 g Speck
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man
+nur kuerzt) so viel wie moeglich von den Knochen befreit, geklopft,
+gewaschen, gehaeutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen,
+gespickt und gesalzen. Die Knochen schlaegt man klein.
+
+_Zubereitung_: Man legt die Knochen nach dem Anbraeunen des Blattes in
+heissem Fett mit in den Schmortopf, fuegt Zwiebel, Mohrruebenscheiben,
+Gewuerze und Brotrinde bei, giesst nach dem Anbraten nach und nach Essig
+und Bruehe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2
+Stunden unter oefterem Begiessen langsam weich. Man streicht die Sauce
+durch ein Sieb, ueberzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die
+uebrige Sauce daneben.
+
+_Bemerkung_: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak
+zubereitet) als Wildsteak verwenden.
+
+Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+RINDERROULADEN.
+
+200 g Rindfleisch
+1 kleine Zwiebel
+30 g Speck, geschabt
+20 g Rinderfett
+1 Teel. Salz
+1 Prise Pfeffer
+20 g Mehl
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Rindfleischscheiben von der Groesse einer Handflaeche und
+3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird
+geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die
+Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden
+und in Mehl gewaelzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan.
+
+_Zubereitung_: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl
+gewaelzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schoen
+angebraeunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber
+wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort.
+Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch
+Fluessigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen
+Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die
+Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und ueber die Rouladen
+gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+RINDERSCHMORBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
+
+1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch
+30 g fetter Speck
+20 g Mehl
+1 Gewuerzdosis
+30 g Brotrinde
+30 g Fett oder Margarine
+20 g Zwiebeln
+15 g Salz
+Wasser nach Bedarf
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form
+gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten
+und in dem gestossenen, mit Salz vermischten Gewuerz umgekehrt. Mit einem
+spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmaessiger Entfernung
+dem Fleischstueck eingefuegt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem
+Mehl umgewendet.
+
+_Zubereitung_: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett--auch
+Speckreste--heiss und braun, braeunt das Fleisch von allen Seiten, wobei
+zum Wenden immer ein Schaumloeffel und eine Kelle gebraucht werden, fuegt
+dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das uebrig gebliebene Gewuerz
+hinzu, giesst nach und nach 1/4 l heisses Wasser darauf, deckt den Topf
+fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und laesst das Fleisch langsam an
+der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer
+anderen Seite und ergaenzt durch heisses Wasser die eingekochte Sauce. Zu
+dieser Ergaenzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stueck in
+einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugiessen. Nach Verlauf von 3
+Stunden nimmt man das weiche Schmorstueck aus dem Topf, deckt es mit einer
+tiefen Schuessel zu, entfettet die Sauce und prueft sie aus ihre
+Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Fluessigkeiten
+verduennt oder mit ein wenig Staerkemehl, kalt angeruehrt, verdickt. Dann
+wird sie durch ein Sieb geruehrt und nachdem alles Angesetzte im
+Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf
+zurueckgeschuettet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwaermt und mit
+der Sauce ueberfuellt, damit er ein glaenzendes Aussehen erhaelt. Die Sauce
+muss auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn noetig,
+durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l fuer
+diesen Braten.
+
+_Bemerkungen_: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen _Schmorbraten_
+ebenso behandeln, nur laesst man diesen nach dem Braeunen etwa 1 Stunde
+schmoren und gibt statt Wasser uebrige Bratensaucen oder Weissbier dazu.
+
+Rinderschmorstueck kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von duennem
+Zwiebelscheiben und Gewuerzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten
+als _Sauerbraten_ bereitet.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+RINDFLEISCH MIT BRUeHKARTOFFELN.
+
+200 g Rindfleisch
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschaelte Kartoffeln,
+  Wasser und Salz zum Abwellen
+15 g Suppengruen
+3/4 l Wasser
+10 g Salz
+1 Teel. Petersilie oder
+  1/4 Teel. getrodneter Majoran
+1 Prise Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die
+durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein
+Sieb geschuettet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird,
+nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschaeumt; das Suppengruen wird hinzugefuegt
+und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten
+Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen
+kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas
+Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet.
+
+_Bemerkung_: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht
+200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber
+auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRUeHE.
+
+250 g Rindfleisch (Schild oder Duennung)
+2 Essl. Suppengruen
+10 g Salz
+1-1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser
+und Salz aufgesetzt, das Suppengruen geputzt, in gleichmaessige Stuecke
+geschnitten, gewaschen.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschaeumt, das
+Suppengruen dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch muss nun 2-1/2
+Stunden mehr ziehen als kochen.
+
+_Bemerkung_: Will man die Bruehe als Suppe verwenden, so nimmt man das
+Fleisch heraus, giesst die Bruehe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengruen
+heraus, entfettet die Bruehe und uebergiesst das Fleisch mit einigen Loeffeln
+Fett. Das Suppengruen tut man nach dem Entfetten der Bruehe wieder hinein.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+_Restverwendung_: Das abgeschoepfte Fett wird zum Fetten von Gemuese
+verwendet.
+
+
+
+SCHMORWURST.
+
+300 g Bratwurst
+10 g Mehl
+15 g Fett oder Margarine
+25 g Brotrinde
+1 Gewuerzdosis
+15 g Zwiebeln
+1 Prise Salz
+1/4 l Weissbier oder Wasser
+5 g Kartoffelmehl
+2 Tropfen Speisefarbe
+
+
+_Zubereitung_: Die Bratwurst wird im Fett angebraten, mit Mehl bestaeubt,
+dann mit den angegebenen Zutaten, ausser Kartoffelmehl und Speisefarbe in
+einem Schmortopf in Weissbier oder Wasser 3/4 Stunden langsam geschmort,
+hierauf auf eine Schuessel gelegt. Die Sauce wird entfettet und durch ein
+Sieb geschlagen; 3 Essloeffel derselben werden mit in Wasser angeruehrtem
+Kartoffelmehl verkocht und die angerichtete Wurst damit ueberzogen; die
+uebrige Sauce wird, nachdem sie mit Speisefarbe gefaerbt wurde, nebenher
+gegeben.
+
+
+
+SCHWEINEBAUCH, GEKOCHT.
+
+300 g magerer Schweinebauch
+8 g. Salz
+15 g Zwiebel
+1 Gewuerzdosis
+1 Stiel Majoran
+3/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Schweinebauch wird, wie alles Schweinefleisch, in
+Wasser recht sauber abgebuerstet und mit Salz tuechtig eingerieben.
+
+_Zubereitung_: In kaltem Wasser aufgesetzt, kochend geschaeumt, kocht das
+Fleisch nach Hinzufuegen von Zwiebeln, Gewuerzdosis und getrocknetem
+Majoran zugedeckt langsam 2 Stunden. Das Fleisch wird in Scheiben
+geschnitten zu Gemuese gereicht. Die Bruehe ist schmackhaft zu allen
+Ruebengemuesen, Sauerkohl und Huelsenfruechten; vor dem Gebrauche wird sie
+entfettet.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+SCHWEINEBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
+
+1 kg (2 Pfd) Schweineruecken
+5 g Salz
+1 Zwiebel
+1 Gewuerzdosis
+4 Essl. saure Milch oder
+  leichtes Bier
+10 g Kartoffel- oder Weizenmehl
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Schweinerueckenstueck wird schnell gewaschen,
+getrocknet, geklopft und vom Fett bis auf 2 Strohhalme breit befreit; mit
+einem Messer werden schraege Linien erst nach rechts, dann nach links zu
+Vierecken eingeritzt; das Fleisch wird mit Salz bestreut. Der Ofen wird
+in gleichmaessige, nicht zu starke Hitze gebracht. Die Zwiebel wird
+geschaelt und mit der Gewuerzdosis in die Pfanne gelegt. Das Mehl wird mit
+4 Essloeffel kalten Wassers verruehrt.
+
+_Braten_: Der vorbereitete Braten wird in die Pfanne gelegt, mit 4
+Essloeffel kochenden Wassers begossen (so dass die ganze Flaeche damit
+ueberzogen ist) und in den Ofen gestellt. Nach der Uhr sehen, berechnen,
+wie lange der Braten im Ofen bleiben muss! Bei einem so kleinen Braten
+rechnet man auf 1/2 kg (1 Pfd.) 20 Minuten, bei einem groesseren 18
+Minuten.
+
+Der Braten muss alle 5-8 Minuten mit dem Fett, welches sich sammelt,
+begossen werden. Man giesst inzwischen immer einige Loeffel Fluessigkeit
+nach und kratzt die Pfanne oefter ab, damit sich eine braune Sauce bildet.
+Der fertige Braten muss eine schoene braune Farbe haben und kross sein. Er
+wird aus der Pfanne genommen, auf die Schuessel gelegt und warmgestellt.
+Die Sauce wird entfettet, mit Bier oder Milch durchgekocht, das
+ausgeloeste Mehl kommt unter Ruehren dazu. Die Sauce muss ordentlich
+aufkochen, wird abgeschmeckt und kommt, durch ein Sieb geruehrt, mit dem
+Braten zu Tisch.
+
+
+
+SCHWEINEFLEISCH, GEKOCHTES, MIT WEISSKOHL UND KARTOFFELN.
+
+200 g Schweinekamm
+8 g Salz
+3/4 l Wasser
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Weisskohl
+Wasser und 1 Prise Salz
+250 g geschaelte Kartoffeln
+Wasser und 1 Prise Salz
+1 Gewuerzdosis
+10 g Fett
+10 g Mehl
+Salz und Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft. 3/4 l Wasser mit
+8 g Salz stellt man auf den Herd. Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern
+und dicken Blattrippen befreit, nachdem der Kopf in 8 oder 16 Teile
+zerlegt wurde, dann in Salzwasser abgewellt und abgegossen; die
+Kartoffeln werden ganz oder zerschnitten fast gargekocht.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser; nachdem sich
+der Schaum gebildet und einige Minuten mitkochte, wird er abgenommen, die
+Gewuerzdosis hinzugefuegt, dann der Weisskohl und das Gericht etwa 1 Stunde
+geschlossen gedaempft. Nun schuettet man die Kartoffeln dazu, kocht das
+Ganze noch 1/4 Stunde langsam, schwitzt Fett und Mehl, das man mit dem
+Gericht verbindet, und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+SCHWEINEKOTELETTEN.
+
+250 g Schweinekoteletten
+1/2 Teel. Pfeffer und Salz
+2 Essl. geriebene Semmel
+1 Teel. Mehl
+1/2 Eiweiss
+1 Essl. Schmalz
+
+
+Zur Sauce:
+
+1 Essl. Suppengruen
+10 g Mehl
+10 g Zwiebelscheiben
+1/2 Essl. ausgebratenes Fett
+1/4 Teel. Salz
+3/8 l Wasser.
+1/2 Teel. Mostrich
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett
+befreit, der Rueckgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen,
+abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Wuerfel
+geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengruen
+geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten, das Eiweiss mit 1/2
+Teeloeffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt.
+
+_Zubereitung_: 1/2 Essloeffel von dem ausgebratenen Fett laesst man in einem
+Topf kochen, tut Knochen, Suppengruen, Zwiebel und Salz dazu, laesst die
+Knochen unter Ruehren anbraeunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und
+laesst sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht
+gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf
+einer Gabel durch das geschlagene Eiweiss gezogen und in der Mischung von
+Semmel und Mehl umgedreht. Das uebrige ausgebratene Fett und noch 1
+Essloeffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend
+gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter
+Wenden langsam von beiden Seiten zu schoener Farbe, legt sie auf einen
+heisser Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem
+Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine
+Mehlschwitze, verruehrt etwas Mostrich damit und giesst die Bruehe von den
+aufgekochten Knochen unter Ruehren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit
+Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch.
+
+_Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzel_ werden ebenso
+bereitet.
+
+
+
+SCHWEINEKOTELETTEN, GESCHMORT.
+
+250 g Schweinekamm
+1 Prise Salz und Pfeffer
+5 g Mehl
+1/2 Gewuerzdosis
+10 g Zwiebeln
+1 Teel. Mostrich
+4 g Kartoffelmehl
+1 Essl. Essig
+3/16 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Man schneidet das aeussere Fett soviel als moeglich ab und
+verwendet moeglichst das Stueck dem Halse zu, weil es durchwachsener ist
+und deshalb saftiger bleibt. Man schneidet die Stuecke 2 cm dick, salzt
+und pfeffert sie und wendet sie leicht in Mehl um. Die Zwiebeln werden
+gewuerfelt.
+
+_Zubereitung_: Man legt die Koteletten nebeneinander in einen breiten,
+irdenen Schmortopf, in dem man die Fettabfaelle ausliess, bratet sie nach
+Entfernung der Grieben von beiden Seiten an, fuegt Gewuerze, Zwiebeln und
+1/8 l Wasser dazu, bedeckt den Topf und laesst die Koteletten, von Zeit zu
+Zeit etwas Wasser hinzugiessend, 1 Stunde langsam schmoren. Die Sauce wird
+entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl und Essig verruehrt, abgeschmeckt,
+durchgesiebt und ueber die Koteletten gegossen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+SCHWEINENIEREN, SAURE.
+
+250 g Schweinenieren
+5 g Salz
+10 g Mehl
+25 g Margarine
+1/4 l Bruehe oder Fleischextraktbruehe
+1/2 Essl. Essig
+
+
+_Vorbereitung_: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in
+1/2 cm dicke Stuecke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und
+Pfeffer bestreut.
+
+_Zubereitung_: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich,
+tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fuegt die Bruehe hinzu und schmort
+unter fortwaehrendem Ruehren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren
+etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann giesst man den
+Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, moeglichst rasch zu Tisch.
+
+
+
+SCHWEINEPOeKELFLEISCH ODER EISBEIN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder Poekelfleisch
+1/2 Gewuerzdosis
+15 g Zwiebeln
+l Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Poekelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FUeR 12-14 PERSONEN.
+
+1 Schweinekeule von einem
+jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.)
+10 Nelken
+60 g geriebenes Brot
+25 g Zucker
+1/2 Teel. Zimt
+10 g Salz
+30 g Brotrinde
+1 Gewuerzdosis
+1 kleine Zwiebel
+1 Prise Salz
+1-1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die
+Schwarten nebst einem grossen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit
+Salz ein.
+
+_Zubereitung_: Man legt die Keule in die Pfanne, uebergiesst sie nach und
+nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewuerzdosis und Zwiebel
+hinzu und laesst die Keule in 3 Stunden bei maessiger Hitze unter fleissigem
+Begiessen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergaenzend, fuellt
+man das Fett sorgfaeltig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt,
+gestossenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden
+vor dem Anrichten dick, drueckt die Mischung mit dem Messer ueberall an,
+betraeufelt sie mit Fett und laesst die Kruste im Ofen braeunen und hart
+werden, indem man sie ab und zu mit Fett betraeufelt. Dann richtet man den
+Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die
+Sauce wird durch ein Sieb geruehrt.
+
+Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: _Schweineschinken_,
+oder sie auch erst beim Aufwaermen darauf legen.
+
+
+
+SPECKSCHEIBEN EINZUWAeLZEN UND ZU BRATEN.
+
+100 g magerer Speck
+3/8 l Wasser
+1/2 Eiweiss, 1/2 Teel. Wasser
+1 knapper Essl. Mehl
+2 Essl. geriebene Semmel
+1/2 Teel. Salz
+20 g Schmalz oder Margarine
+
+
+_Vorbereitung_: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so dass die
+Streifen laengs laufen, und in 3/8 l Wasser einwaessern. Eiweiss mit 1/2
+Teeloeffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die
+geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne
+getan und auf den Herd gestellt.
+
+_Zubereitung_: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem
+geschlagenen Eiweiss gewaelzt und dann in die Semmelmischung gleichmaessig
+eingehuellt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner
+Farbe gebraten und angerichtet.
+
+
+
+SUeLZE (VORRAT.)
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm
+1 Schweineohr
+1 Gewuerzdosis
+40 g Zwiebeln
+20 g Salz
+1-1/2 l Wasser
+1/8 l Essig
+65 g Gurkenwuerfelchen
+
+
+_Vorbereitung_: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehoerig gewaschen
+sind, setzt man sie mit Gewuerz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser,
+zugedeckt, auf.
+
+_Zubereitung_: Man schaeumt sauber und laesst das Schweinefleisch langsam 1
+Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist.
+Dann schneidet man das Fleisch in kleine Wuerfel, giesst die Bruehe durch
+ein Sieb, fuegt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die
+Bruehe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespuelt; die
+Masse wird eingefuellt und nach dem Erstarren gestuerzt. Den Boden der
+Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige
+Loeffel Bruehe darauf erstarren Lassen, dann fuellt man die Suelze darauf.
+Man gibt Salat, Essig und Oel, Oelsauce, auch Bratkartoffeln dazu.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+WUeRSTCHEN, GERAeUCHERTE, WARM ZU MACHEN.
+
+2 Paar Wuerstchen
+1/2 l kaltes Wasser
+
+
+_Zubereitung_. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Wuerste werden mit
+reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiss,
+dicht vor dem Kochen, so sind die Wuerste gut. Kochen die Wuerste, so
+werden sie hart und trocken.
+
+       *       *       *       *       *
+
+VORBEREITUNG DES GEFLUeGELS.
+
+Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Fluegeln aus, um sie zu
+verschiedenem Gebrauch (wie Tueren einoelen, Formen ausstreichen usw.)
+zurueckzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn,
+dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Gefluegel
+gewoehnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollstaendig
+gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drueckt mit
+Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen,
+macht, zwischen den Fluegeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur
+Mitte des Halses und loest vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem
+Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem
+Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann
+dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die
+Brustoeffnung und loest ringsherum die Eingeweide an Brust und Ruecken. Man
+schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die
+Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett
+und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man
+waescht das Gefluegel schnell innen aus, trocknet es ab und schlaegt Hals
+und Fluegel ab. Will man es kochen, so laesst man Hals und Fluegel daran. Die
+Fuesse schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Gefluegel, indem
+man es an den aeussersten Enden haltend, von rechts nach links ueber
+Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis
+alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem
+Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das
+Gefluegel mit Salz aus, steckt ein Stueckchen Butter, die von der Galle
+befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine
+Fuellung und fuellt es damit. Die Oeffnungen werden zugenaeht und das
+Gefluegel zu schoener Form gebunden. Mageres Gefluegel bedeckt man mit
+Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne
+oder den Topf.
+
+
+
+ENTE, GEBRATENE, FUeR 4 PERSONEN.
+
+1 Ente
+1 Stiel Beifuss
+8 Aepfel
+5 g Zucker
+l0 g Salz
+5 g Kartoffelmehl
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor.
+
+_Zubereitung_: Dann haut man Hals, Fluegel und Fuesse ab, waescht die Ente
+aus, reibt sie innen und aussen mit Salz ein und fuellt sie mit ganzen oben
+gevierteilten geschaelten mit Zucker gemischten Aepfeln und Beifuss. Dann
+bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, giesst etwas
+kochendes Wasser darueber und bratet sie, unter fleissigem Begiessen, in 1-1
+1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Aepfel
+ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verruehrtem
+Kartoffelmehl.
+
+_Bemerkungen_: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher
+schmoren, _Ente geschmort_, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt
+mit Kartoffeln und Suppengruen gekocht eine schmackhafte Suppe
+(Entenkleinsuppe).
+
+
+
+GAeNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.)
+
+1 Gans von 4 kg (8 Pfd.)
+1 kg (2 Pfd) Aepfel
+40 g Zucker
+30 g Salz
+1 Strauss Beifuss
+30 g Zwiebeln
+1 Gewuerzdosis
+8 g Kartoffelmehl
+1 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Fluegel, Hals,
+Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfaeltig
+von dem anderen Fett getrennt und beides fuer sich eingewaessert. Nachdem
+die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben.
+Die nach Belieben geschaelten oder ungeschaelten Aepfel, geschnitten oder
+wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und
+mit dem abgewaschenen Beifuss in die Gans gefuellt; diese wird zugenaeht und
+aussen mit Salz eingerieben.
+
+_Zubereitung_: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiss gehalten,
+die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewuerz werden
+dazugelegt. Die Gans wird unter Begiessen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen
+behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft
+wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhoehen, so deckt man ein
+Fettpapier ueber die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben
+haben, dass man sie damit begiessen kann; man fuellt nun von Zeit zu Zeit
+loeffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht faerbt. Nach 1-1/2
+Stunde schoepft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu
+schoener brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Groesse und Alter
+abhaengt, so bespritzt man sie mit 1 Loeffel kalten Wassers, damit die Haut
+kross wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit
+etwas Wasser und mit in Wasser verruehrtem Kartoffelmehl zu genuegender
+Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe faerben. Die Sauce wird dann
+durch ein feines Sieb gegossen.
+
+_Restverwendung_: Von den kleingeschlagenen Gaensebratenknochen kocht man
+Bruehe, welche schmackhaft zu Kohlrueben und Kartoffelsuppe zu verwenden
+ist. Fluegel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Fuesse geben Gaenseklein.
+
+
+
+GAeNSEKLEIN.
+
+Herz, Magen, Kopf, Fluegel,
+Fuesse und der in Stuecke
+geschlagene Hals
+30 g Zwiebelwuerfel
+30 g abgeschoepftes Gaensefett
+1 Gewuerzdosis
+30 g Mehl
+10 g Salz
+2 Essl. Petersilie
+56 g Suppengruen
+1 Prise Pfeffer
+3/4 l Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Das sauber beputzte, gesengte Gaenseklein, wie man die oben
+angefuehrten Stuecke nennt, wird mit Wasser, Suppengruen und Gewuerz
+zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stueck dann noch besonders
+beputzt. Die Zwiebelwuerfel schwitzt man in von der Bruehe abgeschoepftem
+Gaensefett weich, fuegt das Mehl hinzu und giesst, nachdem es gar ist, die
+Gaensebruehe dazu, laesst sie bis zur Haelfte offen einkochen, kostet die
+Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ruehrt sie durch ein Sieb und laesst das
+Fleisch darin heiss werden. Zuletzt fuegt man gewiegte Petersilie oder in
+Ermanglung 1/2 Teeloeffel getrockneten Majorans dazu und richtet das
+Gaenseklein in tiefer Schuessel an.
+
+Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Gefluegelklein (_Entenklein,
+Huehnerklein, Taubenklein_) zu bereiten.
+
+
+
+HUHN, GEKOCHTES, FUeR 4 PERSONEN.
+
+1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn
+56 g Suppengruen
+15 g Salz
+1-1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber,
+Herz und Magen kommen hinein.
+
+_Zubereitung_: Das Wasser wird mit Suppengruen und Salz erhitzt, das Huhn
+hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was,
+wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man
+hebt es nun aus dem Kochtopf, laesst es ablaufen und legt es sofort einen
+Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiss wird und abkuehlt. Dann zerlegt
+man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muss das Fleisch, aber kleine und
+groessere Stuecke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will,
+mit Bruehe, Essig und Oel oder Weisswein mariniert werden oder man gibt das
+Huhn als selbstaendiges Gericht mit beliebiger Sauce.
+
+Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhuehner koennen roh zerlegt mit 125 g
+mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander
+durchgeschwitzt wurden, 1 Gewuerzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser
+gekocht zu _Huhn mit Reis_ verwendet werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+HUHN, JUNGES, GESCHMORT.
+
+1 junges Huhn
+10 g Salz
+50 g Butter
+1 Strauss Petersilie
+20 g Speck
+1/8 1 Wasser oder leichte Bruehe
+8 g Kartoffelmehl
+3 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Huhn wird nach Vorschrift vorbereitet, gereinigt und
+ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, tut man die
+Petersilie nebst 10 g Butter hinein, und bindet das Huhn zu guter Form.
+Eine Speckplatte bindet man ueber die Brust oder spickt das Huhn.
+
+_Zubereitung_: Butter wird im Schmortopf heiss gemacht, das Huhn darin
+angebraten, zugedeckt und oefter begossen, indem man nach und nach 1/8 1
+Wasser oder leichte Bruehe dazufuegt. Eine Stunde muss es recht langsam
+schmoren. Die Sauce wird, indem man den Bratenansatz vom Topf abkocht,
+mit in kaltem Wasser angeruehrtem Kartoffelmehl schleimig gemacht und
+durch ein Sieb gegossen, der Speck nach Belieben abgebunden, das Huhn mit
+Sauce glaciert und angerichtet.
+
+_Bemerkung_: Rebhuehner geschmort werden ebenso bereitet.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+TAUBEN, JUNGE.
+
+I.
+
+2 junge Tauben
+30 g Butter oder Margarine
+5 g Kartoffelmehl
+2 Essl. saure Milch oder Sahne
+1/2 Teel. Salz
+1/8 l Wasser oder Bruehe.
+
+II. Zur Fuellung fuer 2 Tauben.
+
+1 Semmel
+1/2 Essl. Fett
+1/1 Essl. Korinthen
+1 Prise Zucker und Salz
+1 Eigelb oder Eiweiss
+9 Essl. Magermilch
+
+
+_Vorbereitung_: Die Tauben werden nach Vorschrift gerupft, gesengt,
+ausgenommen und leicht gewaschen; Fluegel, Hals und Beine (bis zum
+Kniegelenk) werden abgeschlagen. Leber, Magen und Herz werden gesaeubert.
+Die Korinthen reinigt man, laesst sie mit etwas Wasser auf dem Herd
+ausquellen, reibt die Semmel ab, zerkleinert und erweicht sie in Milch.
+Das Fett wird zerlassen. Alle Zutaten unter II werden damit gut
+zusammengemischt. Die Tauben reibt man mit Salz aus und fuellt sie mit der
+Fuellung. Die Oeffnungen werden zugenaeht und die Tauben zu schoener Form
+gebunden.
+
+_Braten_: Butter oder Margarine wird in einem Topf gebraeunt; die Tauben
+werden hineingelegt und von allen Seiten schoen angebraeunt; loeffelweise
+werden Wasser oder Bruehe nach und nach zugegeben und die Tauben langsam
+1--1-1/2 Stunde zugedeckt geschmort. Zuletzt fuegt man die Milch mit dem
+darin verruehrten Kartoffelmehl dazu und laesst die Sauce durchkochen. Die
+Tauben werden der Laenge nach in Haelften geteilt und, aneinander gelegt,
+auf einer Schuessel angerichtet.
+
+Die Sauce wird abgeschmeckt, wenn noetig durch ein Sieb gestrichen und mit
+den Tauben zu Tische gegeben.
+
+_Bemerkung_: Das Taubenklein ist fuer Taubensuppe zu verwenden oder fuer
+die Sauce auszukochen.
+
+       *       *       *       *       *
+
+FISCHE.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+AAL ZU TOeTEN UND ABZUZIEHEN.
+
+Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem
+Kuechenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit
+einem Bindfaden und haengt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz
+reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben
+mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, loest
+man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer
+nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit ueber Holzfeuer halten,
+bewirkt dass sich die Haut leichter abstreifen laesst.
+
+
+
+AAL BLAU.
+
+250 g Aal
+10 g Salz
+1 Essl. Essig
+1,4 l Wasser.
+30 g Zwiebelscheiben
+1 Gewuerzdosis
+1 Essl. Suppengruen
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Man teilt den (wie oben angegeben) getoeteten Aal in
+gleichmaessige, beliebig lange Stuecke, reinigt jedes einzelne Stueck
+besonders, indem man mit einem Quirlstiel die Eingeweide herausstoesst und
+es dann von der inneren Haut saeubert, mit Salz ausreibt und waescht.
+
+_Zubereitung_: Dann ueberbrueht man den Fisch mit kochendem Wasser, mit 1/2
+Loeffel Essig gemischt, und kocht ihn in einer Bruehe von Wasser,
+Suppengruen, Gewuerzen, Zwiebel und etwas Essig in einer guten 1/4 Stunde
+gar. Die blauen Aalstuecke werden warm oder erkaltet angerichtet. Die
+Aalbruehe gibt man dazu.
+
+
+
+AAL IM BIER.
+
+250 g Aal
+3/8 l Weissbier
+1 Gewuerzdosis
+8 g Salz
+1 Teel Butter
+2 Teel. Mehl
+4 Teel. Kartoffelmehl
+3 Essl. Wasser
+4 Zwiebelscheiben
+
+
+_Vorbereitung_: Nachdem der Aal in Stuecke geschnitten, jedes Stueck
+gesaeubert und oefter gewaschen wurde, packt man ihn mit Gewuerzen,
+Zwiebelscheiben und Salz in einen irdenen Topf.
+
+_Zubereitung_: Man uebergiesst ihn mit Weissbier und kocht ihn zugedeckt, je
+nach der Staerke, in ungefaehr 20 Minuten weich. Man schaeumt ihn oefter und
+verkocht die Sauce mit einem in Mehl verruehrten Stueckchen Butter. Dann
+richtet man die Aalstuecke in einer tiefen Schuessel an, kocht die Sauce,
+nach dem sie abgekostet wurde, schnell mit verduenntem Kartoffelmehl auf,
+fuellt sie ueber die Fischstuecke und gibt die uebrige Sauce nebenher.
+
+
+
+AAL IN DILLSAUCE.
+
+250 g Aal
+1/4 Wasser
+1 Teel. Butter
+1-1/2 Teel. Mehl
+1 Teel. gewiegter Dill
+1 Prise weisser Pfeffer
+10 g Salz
+10 g Zwiebeln
+1 Gewuerzdosis
+3/8 l Wasser
+
+_Vorbereitung_: Der Aal wird nach Vorschrift vorbereitet, in Stuecke
+geschlagen, gereinigt und mit kochendem Wasser ueberbrueht.
+
+_Zubereitung_: Mit Gewuerzdosis, Salz, Zwiebeln und Wasser wird der Fisch
+gargekocht, aus der Bruehe genommen und heiss gestellt. Die Fischbruehe wird
+in einem irdenen Topf mit dem in Butter  gargeschwitzten Mehl zu einer
+guten weissen Sauce verkocht, mit weissem Pfeffer und gewiegtem Dill oder
+auch Petersilie (Dillsauce, Petersiliensauce) abgeschmeckt, ueber die
+Aalstuecke gegossen.
+
+
+
+BIERFISCH.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Fisch
+50 g Fett
+20 g Zwiebeln
+40 g Mehl
+1 Gewuerzdosis
+2 Essl. Suppengruen
+1 Brotrinde
+15 g Salz
+2 Essl. Sirup
+1 Flasche Braunbier
+
+
+_Vorbereitung_: Der vorbereitete Fisch wird in handbreite Stuecke
+zerschnitten, dann ausgenommen und zwar so, dass die Stuecke rund und ganz
+bleiben und beim Kochen nicht am Bauch zerkochen koennen; dann werden die
+Stuecke sauber und schnell gewaschen, getrocknet und mit 10 g Salz
+eingesalzen. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und in kleine
+Streifen geschnitten, die Zwiebeln geschaelt und in Scheiben geschnitten,
+die Brotrinde zerkleinert.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen, das Mehl wird hineingeschuettet
+und gut verruehrt. Man fuellt das Bier darauf, tut die Gewuerze hinzu und
+laesst alles solange zugedeckt kochen, bis das Suppengruen weich ist. Die
+Sauce wird mit Sirup und 5 g Salz abgeschmeckt, der Fisch in die kochende
+Sauce gelegt, in welcher er langsam garziehen muss.
+
+Will man sich von der Gare des Fisches ueberzeugen, so zieht man eine
+Flosse heraus; loest sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der
+Fisch gar. Man gibt ihn mit der Sauce in einem Napf zu Tisch. Statt Sirup
+kann man Honigkuchen reiben und hineintun, dann nimmt man aber weniger
+Mehl. Rogen kocht man besonders in kochendem Salzwasser gar und richtet
+ihn obenauf an.
+
+So kocht man _Barsch, Bleie, Karpfen, Schellfisch, Zander_ und
+_verschiedene kleine Fische_.
+
+
+
+FISCH, GRUeNER.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Fisch
+40 g Fett
+1 mittelgrosse Zwiebel
+2 Essl. Suppengruen
+10 g Salz
+40 g Mehl
+1 Essl. gewiegte Petersilie
+1 Prise Pfeffer
+3/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, zerschnitten,
+ausgenommen und gesalzen, das Suppengruen zerschnitten. In 3/4 l
+Salzwasser kocht man zugedeckt das Suppengruen weich.
+
+_Zubereitung_: Dann legt man die Fischstuecke dazu und kocht sie in
+einigen Minuten gar. Man bratet in einem Toepfchen die feingewiegte
+Zwiebel in Fett gar, aber nicht braun, schuettet das Mehl hinzu und
+verduennt mit einigen Loeffeln Fischwasser. Wenn die Mehlschwitze Blasen
+wirft, schuettet man sie zum Fischgericht, fuegt Pfeffer und gewiegte
+Petersilie hinzu und richtet, nachdem alles gleichmaessig seimig kochte,
+den Fisch mit Sauce an. So kocht man _Hecht_, _Zander_, _Aal_, _Schleie_.
+
+
+
+FISCHKOTELETTEN.
+
+150 g gekochter Fisch oder
+Fischreste (entgraetet)
+15 g gehackte Zwiebeln
+15 g Margarine
+15 g Mehl
+1/8 l Magermilch
+1 Prise Salz und Pfeffer
+1 Eigelb
+5 g Mehl
+1 Eiweiss
+20 g geriebene Semmel
+Backfett zum voruebergehenden Gebrauche
+1/2 Bogen Loeschpapier
+
+
+_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in der Margarine weich, fuegt das
+Mehl dazu und ruehrt, wenn es gar ist, mit Milch, Salz und Pfeffer zu
+einer dicken Sauce, zieht mit dem zerquirlten Eigelb ab, fuegt den Fisch
+in kleinen Stuecken hinzu, kann auch nach Belieben noch einige klein
+geschnittene Pilze beifuegen; alles muss heiss werden, darf aber nicht
+kochen. Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, auf
+reinem, bemehltem Brett mit der bemehlten Holzkelle kleine Koteletten,
+paniert sie mit zerschlagenem Eiweiss und Semmel und backt sie in
+dampfendem Fett zu schoener gleichmaessiger Farbe. Auf Loeschpapier
+entfettet, richtet man sie zierlich an.
+
+_Bemerkung_: Das Fett ist zu reinigen.
+
+
+
+FISCH MIT SAUERKOHL.
+
+200 g gekochter oder gebratener
+Fisch (entgraetet)
+375 g fertig
+gekochter Sauerkohl
+20 g Margarine
+1/8 1 Sahne
+5 g Salz
+10 g geriebene Semmel
+
+
+Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebutterte Schuessel oder in
+eine Form gelegt, darueber eine Schicht des entgraeteten, in kleine Stuecke
+gepflueckten Fisches, darueber wieder Sauerkohl und so fort; Sauerkohl
+bildet den Schluss. Nach dem man die Speise mit suesser, mit Salz
+verquirlter Sahne begossen, mit Semmel uebersiebt und mit Margarine
+betraeufelt hat, laesst man sie 1/2 Stunde im Ofen Farbe annehmen.
+
+
+
+FISCH MIT SCHOTEN.
+
+Eine 250 g Buechse Schoten
+125 g zerpflueckter gekochter Fisch (harte Sorte)
+15 g Margarine
+1-1/2 Milchbrot
+20 g Margarine
+1/4 Teel. geriebene Zwiebel
+10 g Margarine
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Fischstueckchen werden in 15 g Margarine leicht
+gebraten.
+
+_Zubereitung_: Die geschaelten Broetchen werden gewuerfelt, die
+Semmelbroeckchen in 20 g Margarine kross geroestet. In 10 g, mit der Zwiebel
+durchgeschwitzter Margarine, schuettet man die abgetropften Schoten und
+schwenkt sie mit Pfeffer und Salz schnell darin heiss, mischt Fisch,
+Semmelbroeckchen, Schoten untereinander und richtet auf heisser Schuessel
+an.
+
+
+
+HERINGE, FRISCHE, ZU BRATEN. (VORRAT.)
+
+15 frische Heringe
+40 g Salz
+1 Prise Pfeffer und Salz
+75 g Mehl
+250 g Backfett
+1 l Essig
+50 g Zwiebelscheiben
+1 Gewuerzdosis
+5 g Salz
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen,
+leicht einige Male ueber den Ruecken geritzt und 1/2 Stunde gesalzen
+hingestellt. Dann trocknet man sie ab und waelzt sie gleichmaessig in Mehl,
+welches mit Pfeffer und Salz gemischt wurde.
+
+_Zubereitung_: Man bratet oder baeckt die Heringe in dampfendem Fett gar
+und zu guter Farbe.
+
+Erkaltet werden die Heringe, _Bratheringe_, mit einer aufgekochten,
+abgeschmeckten, dann erkalteten Sauce von Essig, Wasser, Salz, Gewuerzen
+und Zwiebelscheiben uebergossen, in einen Steintopf gepackt, zugebunden
+und gelegentlich verbraucht.
+
+_Bemerkungen_: Die Heringe werden nur gekauft, wenn bei Kopf ganz hell
+aussieht, sobald er sich rot gefaerbt hat, sind die Heringe nicht frisch.
+Das Fett ist zu reinigen.
+
+
+
+HERINGE, GESALZENE, ANRICHTEN.
+
+Beim Anrichten werden die Heringe, nach dem sie zurechtgemacht sind (s.
+Heringe zurechtzumachen), schraeg in huebsche Stuecke geschnitten und auf
+einige gruene Blaetter zum ganzen Fisch zusammengelegt.
+
+
+
+HERINGE ZURECHTZUMACHEN UND EINZULEGEN. (VORRAT.)
+
+15 Heringe
+1 l Essig
+100 g Zwiebelscheiben
+4 Gewuerzdosen
+1 saure Gurke
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung zum Einlegen_. Heringe einwaessern. Essig abkochen. Zwiebeln
+und Gurke in Scheiben schneiden. Gewuerze abmessen.
+
+Die Heringe waescht man und legt sie 12-24 Stunden, je nach ihrer Haerte in
+kaltes Wasser. Junge Matjesheringe waessern garnicht oder hoechstens 10-15
+Minuten.
+
+_Zubereitung_: Man legt die Heringe auf einen Teller, bricht die Backen
+aus, schneidet am Bauch einen duennen Streifen ab (den man zu einem
+Heringsgericht verwenden kann und bis zum Gebrauch in etwas Essig
+aufhebt), nimmt mit dem Messer die Eingeweide heraus, zieht die
+Rueckenhaut ab, nachdem man mit dem Messer einen geraden Strich ueber den
+Ruecken gekerbt hat, legt die Heringe in einen Topf und schichtet
+Gewuerzdosen, Zwiebelscheiben und Gurkenscheiben dazwischen. Dann
+uebergiesst man die Heringe mit leichtem, abgekochten, erkalteten Essig, in
+dem 5 g Salz aufgeloest sind, und beschwert, damit sie gleichmaessig mit
+Fluessigkeit bedeckt sind, die Heringe leicht mit einer Untertasse. Die
+Milch der Heringe wird besonders in ein Glas getan, mit Essig begossen
+und  zugebunden, um beim Anrichten zerquirlt, mit frischem Essig verduennt
+ueber die Heringe gegossen zu werden.
+
+
+
+SCHELLFISCH, GEKOCHT.
+
+1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd)
+40 g Salz
+2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein
+angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muss das Brett sein, damit sich
+die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze
+festhaelt und mit einem Messer schraeg aufwaerts fahrend die Schuppen
+abloest. Man haelt das Messer schraeg, damit die Schuppen nicht in der Kueche
+herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den
+Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer loest und alles
+Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches
+sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht
+sorgfaeltig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber
+bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in
+den Kochtopf und giesst soviel Wasser darueber, dass es uebersteht. Auf 1 l
+Wasser rechnet man 20 g Salz.
+
+_Zubereitung_: Der vorbereitete ganze Fisch muss langsam zum Kochen
+kommen; ganze Fische laesst man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen.
+Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, dass sich die Flossen auf dem
+Ruecken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen weiss ist.
+Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumloeffel herausgenommen. Man
+giesst das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit
+brauner Butter zu Tisch.
+
+_Bemerkung_: Man kann Fisch auch in Stuecken, je nach Groesse laengere oder
+kuerzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch
+Mostrichsauce dazu geben. _Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie,
+Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch,
+blau)_ werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht
+vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem
+Stueck; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebruehtes Stueck Mull
+gebunden.
+
+_Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen,
+Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle,
+Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten._ Alle Fische kann man
+ganz oder in passende, nicht zu dicke Stuecke geteilt, panieren und backen
+oder braten, oder aus Haut und Graeten zu guter Form geschnitten, mit
+Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie
+abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem
+Backen zu 6-8 Stueck auf Hoelzchen, die man durch ihre Augen zieht,
+gereiht.
+
+       *       *       *       *       *
+
+GEMUeSE--SALATE.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+APFELREIS.
+
+125 g Reis
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+2 grosse Aepfel oder 40 g getrocknete
+Aepfel und 1/4 l Wasser
+5 g Margarine oder Fett
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+10 g Zucker
+5 g Salz
+10 g Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Man schaelt 2 grosse Aepfel und schneidet sie mit in Stuecke.
+Die Abfaelle der Aepfel werden mit 1/4 l Wasser ausgekocht das Wasser wird
+dann zum Reiskochen genommen.
+
+_Zubereitung_: Zu den Aepfeln tut man 10 g Zucker, laesst sie mit
+Apfelsinenschale und Salz und mit dem abgewellten, mit Fett
+durchgeschwitzten Reis gar kochen und streut Zucker und Zimt darueber. Man
+kann auch 40 g getrocknete Aepfel verwenden, welche aber vor dem Mischen
+mit dem Reis allein weichzukochen sind.
+
+
+
+AePFEL UND KARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln
+5 g Salz
+1/4 1 Wasser
+375 g Aepfel
+1/4 l Wasser
+10 g Zwiebeln
+20 g fetter Speck
+Essig nach Geschmack
+20 g Zucker
+1 Prise Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Viertel
+geschnitten. Die Aepfel werden geschaelt, in Viertel geschnitten, vom
+Kernhause befreit. Die Zwiebel wird wuerflig geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln gekocht, die
+Aepfel schnell mit 1/4 l Wasser gargekocht und die abgegossenen, trocknen
+Kartoffelstueckchen dazu gemischt. Die Zwiebel wird in dem ausgebratenen,
+von Grieben befreiten Speckfett gebraten; die Grieben werden heiss
+gestellt. Zwiebel, Fett, Zucker, Salz und Essig mischt man zu dem
+Gericht, schmeckt es kraeftig ab, richtet es in dem Gemuesenapf bergartig
+an und bestreut es dann mit den Speckgrieben.
+
+_Bemerkungen: Birnen und Kartoffeln_ werden ebenso gekocht. Anstatt
+Kartoffeln koennen 100 g gewaesserte weisse Bohnen gargekocht und mit den
+Aepfeln zu _Aepfel und Bohnen_ bereitet werden. Zu allen Arten
+Schweinefleisch zu empfehlen.
+
+
+
+BIRNEN MIT SPECK.
+
+100 g magerer Speck
+1/2 l Wasser
+1/2 kg (1 Pfd.) Birnen
+40 g Zucker
+1 Essl. Essig
+5 g Kartoffelmehl
+2 Essl. Wasser
+1 Teel. Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Birnen werden geschaelt. Der Speck wird sauber
+abgerieben.
+
+_Zubereitung_: Der Speck wird mit Wasser halb gargekocht. Die Birnen, in
+der Speckbruehe mit weichgekocht, werden mit Zucker und Essig abgeschmeckt
+und mit dem in kaltem Wasser geloesten Kartofffelmehl seimig gemacht. Man
+kann auch 375 g abgeschaelte, abgewellte Kartoffeln dazu tun und mit
+garkochen. Das Gericht ist mit Salz abzuschmecken.
+
+      *       *       *       *       *
+
+BOHNEN, EINGESALZENE, VOR DEM KOCHEN ZU BEHANDELN.
+
+Man waessert die Bohnen eine Nacht in sattem Wasser ein, setzt sie mit
+frischem Wasser auf, laesst sie heiss werden, schuettet das Wasser weg und
+behandelt sie wie frische Bohnen.
+
+
+
+BOHNEN, GETROCKNETE.
+
+60 g getrocknete Schneide- oder Brechbohnen
+Wasser zum Abkochen.
+15 g Fett
+8 g Mehl
+1/4 l Wasser
+1 Prise Pfeffer
+1 Zweig Pfefferkraut
+250 g geschaelte Kartoffeln
+Wasser und Salz zum Abwellen
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Stuecke geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Bohnen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum
+Kochen gebracht, abgegossen und wie frische vollendet; die abgewellten
+Kartoffeln giesst man ab, legt sie auf die Bohnen; beides kocht zusammen
+in 3/4 Stunden zugedeckt weich und wird dann untereinander gemischt.
+
+_Bemerkung_: Alle Doerrgemuese von Knorr sind ebenso wie Bohnen
+vorzubereiten.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BOHNEN, GROSSE ODER SAUBOHNEN.
+
+1-1/2 kg (3 Pfd.) grosse Bohnen  M 0,60
+2 l Wasser
+8 g Salz
+20 g Fett
+3/8 l Bruehe
+15 g Zwiebeln
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1/z [1/2?] Teel. gewiegte Petersilie
+5 g Mehl
+1 Zweig Bohnen- oder Pfefferkraut
+
+
+_Vorbereitung_: Die Bohnen werden ausgepalt, gewaschen; die Zwiebeln
+werden gerieben; die Petersilie wird gewiegt.
+
+_Zubereitung_: In Salzwasser werden die Bohnen halb gargekocht.
+Abgegossen, kocht man sie in der Bruehe mit dem Pfferkraut gar, fuegt Mehl,
+Zwiebeln in Fett geschwitzt und Petersilie, Pfeffer und Salz nach
+Geschmack dazu und richtet die Bohnen, damit durchgekocht, recht heiss an.
+Bohnen- oder Pfefferkraut entfernt man.
+
+
+
+BOHNEN, GRUeNE (BRECHBOHNEN).
+
+1/2 kg (1 Pfd.) gruene Bohnen
+2 l Wasser zum Abwellen
+3/4 l Hammelbruehe
+1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut
+1 Essl. zerlassenes Rinder- oder Hammelfett
+8 g Mehl
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die 2 l Wasser werden in einem Topf zugedeckt  auf den
+Herd gesetzt. Die Bohnen werden abgezogen und in gleichmaessige Stuecke
+gebrochen; die Petersilie wird verlesen und gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Wenn das Wasser kocht, werden die Bohnen hineingetan und
+einigemal uebergewellt, auf einen Durchschlag geschuettet oder sehr trocken
+abgegossen, mit kaltem Wasser uebergossen und abgetropft. Die Bohnen
+werden in einen Topf getan und in der Hammelbruehe mit dem Bohnen- oder
+Pfefferkraut langsam zugedeckt gargekocht. Das Fett wird in einer
+Untertasse zerlassen, das Mehl hinzugefuegt und mit dem Fett verruehrt, bis
+es Blasen schlaegt, dann giesst man einige Loeffel Bohnenbruehe hinzu, tut
+das Ganze zu den weichen Bohnen und kocht das Gemuese unter Umruehren noch
+einmal auf. Das Bohnenkraut wird entfernt. Man schmeckt die Bohnen mit
+Pfeffer, Salz und gewiegter Petersilie ab und richtet sie in einem Napf
+an.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+_Bemerkungen_: Liebt man Kartoffeln im Gemuese mitzukochen, so wellt man
+sie, wie die Bohnen, nachdem sie in gleichmaessige Stuecke geschnitten
+wurden, ab, giesst das Wasser ab und legt sie auf das Bohnengemuese, deckt
+zu und laesst die Kartoffeln in 3/4 Stunden mit weichkochen, dann mischt
+man beides und macht das Gemuese wie vorgeschrieben fertig.
+
+Zur Bohnenzeit haben die Kartoffeln noch nicht viel Mehl, darum fuegt man
+zum Binden der Bruehe die Mehlschwitze hinzu.
+
+Im Winter, wo man das Gemuese von getrockneten oder eingesalzenen
+Bohnen bereiten kann, haben die Kartoffeln mehr Mehlgehalt und kann man
+alsdann den Zusatz der Mehlschwitze fortlassen oder sehr verringern;
+man fuegt dann das Fett so hinzu.
+
+Man kann auch das Bohnengemuese mit Essig abschmecken.
+
+_Hammelfleisch mit Bohnen_. Das (wie S. 20) zubereitete Fleisch wird auf
+die gekochten Bohnen gelegt, 10 Minuten vor Vollendung des Gemueses
+dazwischen gelegt, darin heiss gemacht und bot dem Anrichten
+herausgenommen.
+
+
+
+BOHNEN, GRUeNE UND WEISSE.
+
+1/2 kg (1 Pfd) gruene Bohnen
+3 l Wasser zum Abwellen
+100 g weisse Bohnen
+1 l Wasser
+3/4 l Hammelbruehe
+1 Stiel Pfefferkraut
+1 knapper Essl. Mehl
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Man waessert weisse, trockene Bohnen eine Nacht ein.
+
+_Zubereitung_: Am anderen Morgen kocht man sie mit kaltem Wasser auf
+gesetzt weich und schuettet sie zu dem nach Vorschrift fertiggemachten
+gruenen Bohnengemuese.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BOHNEN ODER LINSEN, SAURE.
+
+200 g. Bohnen oder Linsen
+10 g Salz
+1 Prise Natron
+1 l Wasser
+30 g Speck
+20 g Zwiebeln
+1 Gewuerzdosis
+1/4 l Wasser
+1 Essl. Sirup
+15 g Mehl
+1-2 Essl. Weinessig nach Geschmack
+
+
+_Vorbereitung_: Die Huelsenfruechte werden Abends zuvor eingeweicht; Speck
+und Zwiebeln werden gewuerfelt.
+
+_Zubereitung_: Die Bohnen oder Linsen werden in Salzwasser mit einer
+Prise Natron weichgekocht und auf ein Sieb geschuettet. Der Speck wird
+ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen und heissgestellt; die
+Zwiebel wird in dem Fett weichgebraten, das Mehl dazugeschuettet,
+gargeruehrt und angebraeunt, die Sauce mit den Gewuerzen, Essig, Sirup und
+Wasser aufgefuellt, 1/2 Stunde im irdenen Topf offen gekocht; die weichen
+Huelsenfruechte werden damit vermischt und darin erhitzt. Angerichtet, wird
+das Gericht mit den Speckgrieben ueberstreut.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BOHNEN OHNE BRUeHE
+
+1/2 kg (1 Pfd) gruene Bohnen
+2 1 Wasser zum Abwellen
+3/4 1 Wasser
+1 Teel. Salz
+30 g magerer oder 25 g fetter
+Speck oder 1 Essl. Fett
+1/2 Teel. Zwiebelwuerfel
+2 Teel. Mehl
+1 1/2 Essl. leichter Essig
+1 Prise Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen oder geschnitten
+und gewaschen; Speck und Zwiebeln werden gewuerfelt.
+
+_Zubereitung:_ Die Bohnen werden abgewellt und in frischem Salzwasser
+weich gekocht. 1/2 Stunde vor dem Anrichten bratet man den Speck gelb,
+fuegt die Zwiebelwuerfel hinzu und bratet sie weich, schwitzt das Mehl mit
+Speck und Zwiebeln gar, ruehrt den Essig dazu und schuettet alles zu den
+Bohnen, welche mit Pfeffer abgeschmeckt werden. Man kann noch gargekochte
+Kartoffeln dazu tun.
+
+
+
+BOHNENSALAT
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd) Brech- oder Wachsbohnen
+2 l Wasser und 10 g Salz
+10 g Zwiebeln
+1 Essl. Oel
+1 Essl. Essig
+1 Essl. Bruehe
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1/2 Teel. Petersilie oder Schnittlauch
+
+
+_Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, gewaschen. Die
+Petersilie wird gewiegt, die Zwiebel gerieben.
+
+_Zubereitung_: In vielem kochendem Salzwasser werden die Bohnen
+abgekocht; nachdem sie sich sehr weich anfuehlen, laesst man sie auf einem
+Sieb mit kaltem Wasser ueberlaufen. Recht trocken abgelaufen, vermischt
+man sie mit Oel, ein wenig Bruehe oder heissem Wasser und Salz, und mischt
+sie mit einem Loeffel; nach und nach fuegt man Zwiebeln, Pfeffer und Essig
+bei und mischt behutsam so lange, bis alle Fluessigkeit aufgesogen ist;
+dann kostet man die Bohnen sorgfaeltig ab, streut gewiegte Petersilie oder
+Schnittlauch hinein oder darueber und richtet den Salat bergartig an.
+
+_Bemerkung_: Auch getrocknete Brech- und Schneidebohnen ergeben, nach
+Vorschrift behandelt und abgekocht, wohlschmeckenden Salat.
+
+
+
+BOHNEN, SUeSS-SAURE.
+
+200 g weisse Bohnen
+11/2 1 Wasser
+10 g Salz
+30 g Speck
+1 mittelgrosse Zwiebel
+1/2 l Wasser
+2 Essl. Sirup
+1 Prise Pfeffer und Salz
+Essig nach Geschmack
+30 g Mehl
+1 Essl. Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Die Bohnen werden am Abend vorher eingeweicht; Speck und
+Zwiebel werden in Wuerfel geschnitten; 1/2 l Wasser fuer die Sauce wird
+heissgestellt und mit Sirup, Essig, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
+
+_Zubereitung_: Die Bohnen werden mit 1 Prise Salz und kaltem, weichem
+Wasser aufgesetzt, abgewellt, abgegossen und mit 1-1/2 l Wasser und 8 g
+Salz zugedeckt langsam weichgekocht. Inzwischen braet man die Speckwuerfel
+im irdenen Tops aus, nimmt die Grieben heraus, stellt sie warm, laesst
+Zucker in dem Fett braun werden, gibt die Zwiebelwuerfel zu dem Fett und
+laesst diese braeunlich werden, ebenso das Mehl. Die Fluessigkeit kommt unter
+Ruehren langsam dazu und muss mit dem braunen Mehl seimig kochen. Die
+weichen Bohnen werden abgegossen, mit der fertigen Sauce gemischt,
+nochmals abgeschmeckt, in einen Napf geschuettet, die Grieben darueber
+gestreut und zu Tisch gegeben.
+
+_Bemerkung_: Die fertige suesssaure Sauce kann man auch mit in der Schale
+gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufkochen (_saure
+Kartoffelscheiben_), ferner mit in Salzwasser gargekochten, abgetropften
+Linsen (_saure Linsen_) oder mit gargekochten Rindfleischstueckchen, denen
+man einige Scheiben oder Wuerfel saure Gurke zusetzt (_Ragout von
+Rindfleisch_), oder mit frischen Gurkenstuecken, welche man nach dem
+Schaelen und der Entfernung der Kerne in Stuecke schneidet, in Salzwasser
+mit etwas Essig garkocht und in die Sauce legt (_Schmorgurken_), mischen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BRATKARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd) Kartoffeln (abgekocht)
+50 g Speck oder 40 g Schmalz
+= 2-1/2 Essl. geschmolzenes Fett
+5 g Salz
+
+
+_Zubereitung_: Die abgekochten und etwas abgekuehlten Pellkartoffeln
+werden abgepellt und in gleichmaessige Scheiben geschnitten. Der Speck wird
+in Wuerfel geschnitten und in einer Pfanne zu guter Farbe ausgebraten; die
+Grieben werden herausgenommen; anstatt Speck wird auch Fett genommen. Die
+Kartoffeln werden in das Fett getan, wenn dieses dampft streut man Salz
+darueber und braet die Kartoffeln, unter haeufigem Wenden mit einem Loeffel,
+schoen braun.
+
+_Bemerkung_: Man kann auch einen Teeloeffel Zwiebelwuerfel mitbraten, auch
+den Geschmack durch einige Tropfen Maggi-Wuerze verfeinern. Bratkartoffeln
+lassen sich unter Beifuegung von etwas heisser Bruehe gut aufwaermen.
+
+
+
+BRUeHKARTOFFELN.
+
+1 kg (2 Pfd.) Kartoffeln
+5 g Salz
+1 l Wasser
+3/4 l Bruehe
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+oder 1/4 Teel. getrockneter Majoran
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschaelt und in
+moeglichst gleichmaessige Stuecke geschnitten. Die Petersilie wird gewaschen
+und gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffelstuecke werden mit Wasser und Salz aufgesetzt,
+bis zum Kochen gebracht, abgegossen, zur Bruehe getan und zugedeckt
+gargekocht. Sind sie weich, laesst man den Topf noch einige Zeit offen
+stehen, damit die Bruehe sich ordentlich mit den Kartoffeln verbindet,
+dann tut man Petersilie oder Majoran hinzu und richtet das Gericht in
+einem Napf an. Man kann auch 1 Teeloeffel gewiegtes Porreekraut
+mitkochen.
+
+Reste kann man zu _Kartoffelsuppe_ verwenden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BRUeHREIS MIT FLEISCH.
+
+65 g Rindfleisch
+30 g Reis
+1/4 Knolle Sellerie
+1 l Wasser
+8 g Salz
+1 kleine Mohrruebe
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in Wuerfel geschnitten,
+Sellerie geschaelt, gewaschen und gleichfalls in Wuerfel geschnitten, die
+Mohrruebe geputzt und gerieben. Der Reis wird dreimal in lauem Wasser
+gewaschen.
+
+_Zubereitung_: Fleisch- und Selleriewuerfel, Salz, Mohrruebe werden mit 1 l
+Wasser zugedeckt aufgesetzt; der Reis wird 3/4 Stunden vor dem Anrichten
+hineingeschuettet und weichgekocht. Man kann zu dieser Suppe auch noch
+abgewaschene Kartoffelstuecke tun und 3/4 Stunden mitkochen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+       *       *       *       *       *
+
+ERBSEN, DICKE
+
+250 g gelbe Erbsen
+1/2 1 Schinken- oder Speckbruehe
+10 g Zwiebeln
+15 g Schmalz
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+_Zubereitung_: Die wie zu Erbsensuppe vorbereiteten Erbsen werden
+geschaeumt und (nachdem die Huelsen, die obenauf schwimmen, abgenommen)
+abgegossen, mit Speck- oder Schinkenbruehe gargekocht, und, wenn die
+Fluessigkeit ziemlich eingesogen ist, mit einer Reibekeule zu Brei
+geruehrt; nach Belieben tut man etwas Majoran oder Zwiebeln daran.  Eine
+fein geschnittene Zwiebel wird in Schmalz hellbraun geschwitzt und ueber
+die mit Pfeffer und Salz abgeschmeckten Erbsen gegossen.
+
+_Restverwendung_: Reste kann man zu Suppen verwenden, indem sie mit
+Mehlschwitze durchgeschwitzt und langsam mit heisser Bruehe oder Wasser
+verruehrt werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+FLEISCHSALAT
+
+250 g gekochtes mageres Fleisch
+1/16 l kalte Bruehe
+1/2 Teel. Mostrich
+1/4 Teel. geriebene Zwiebel
+1 Essl. Weinessig
+1 Teel. gewiegte Kraeuter
+1 Teel. Salz und Pfeffer
+1 Essl. Oel
+1 Pfeffergurke
+
+
+_Vorbereitung_: Das Fleisch wird in Wuerfel oder kleine Filets
+geschnitten. Die Gurke wird gescheibt.
+
+_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit der Bruehe und dann mit Mostrich,
+Zwiebeln, Essig und Kraeutern gemischt, mit Pfeffer, Salz und nach
+Belieben 4 Tropfen Maggiwuerze abgeschmeckt, 1-2 Stunden zugedeckt. Dann
+richtet man den Salat mit Oel vermischt und nochmals abgeschmeckt
+bergartig an und garniert ihn mit einer in gleichmaessige Scheiben
+geschnittenen Pfeffergurke, die man schuppenartig im Kranz herumlegt, und
+bestreut ihn mit den zu Wuerfelchen geschnittenen Gurkenenden.
+
+Man kann diesen Salat verfeinern, indem man als Zutat Perlzwiebeln,
+Kapern usw. verwendet. _Fisch-_ oder _Gefluegelsalat_ werden ebenso
+bereitet, nur sind natuerlich die Stuecke unregelmaessig und von beliebiger
+Groesse.
+
+
+
+GRAUPEN MIT PFLAUMEN.
+
+100 g Mittel- oder starke Graupen
+5 g Butter
+2/8 l Wasser
+5 g Salz
+90 g getrocknete Pflaumen
+25 g Zucker
+1 Stueckchen Zimt
+1 Teel. Zitronenzucker
+1/4 l Wasser
+25 g Zucker und Zimt
+
+
+_Zubereitung_: Die nach Angabe vorbereiteten Graupen (s. Graupensuppe)
+werden mit Butter unter Ruehren geschwitzt und nachdem 3/4 l Wasser
+aufgefuellt wurden, langsam mit dem Salz in irdenem Topfe voellig
+aufgequollen. Die vorbereiteten Pflaumen werden mit Zucker, Zimt,
+Zitronenzucker und dem Einweichwasser aufgesetzt und langsam zur vollen
+Groesse ausgequollen, dann mit den Graupen vermischt und mit Zucker und
+Zimt angerichtet.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+GRUeNE KARTOFFELN.
+
+2 Essl. feingeschnittenes
+Suppengruen (viel Petersilienwurzel)
+1 kleine Zwiebel
+1/2 Gewuerzdosis
+1 Prise Pfeffer
+30 g Fett oder Margarine
+30 g Mehl
+1/2 Essl. Dill, gewiegt
+1 Essl. Petersilie, gewiegt
+2 Essl. Magermilch
+15 g Salz
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und zerschnitten;
+die Zwiebel wird geschaelt und in Wuerfel geschnitten; Petersilie und Dill
+werden gewaschen und gewiegt, Kartoffeln gewaschen und in einen Topf
+getan, Wasser und Salz hinzugefuegt.
+
+_Zubereitung_: Suppengruen, Gewuerzdosis, Salz und Wasser werden in einen
+Topf getan und zugedeckt 20 Minuten bis 1/2 Stunde gekocht. Die
+Kartoffeln werden gargekocht, abgegossen, geschaelt und in Scheiben
+geschnitten. Die Zwiebelwuerfel werden im Fett gelb geschmort, das Mehl
+wird hineingeschuettet und gar geruehrt, das Gemuesewasser dazu gegossen,
+1/4 Stunde gekocht, durch ein Sieb gefuellt, mit Petersilie, Dill,
+Pfeffer, Salz und Milch abgeschmeckt, mit den Kartoffeln gemischt, wird
+das Gericht in einem Napf zu Tisch gegeben.
+
+Dieselbe Sauce ist zu gruenem Fisch, Sauce zu gruenem Fisch, zu bereiten;
+der Fisch wird in dem Gemuesewasser erst gargekocht und spaeter in die
+Sauce gelegt. Die doppelte Menge Fluessigkeit zur Mehlschwitze gegossen,
+gibt eine gute Suppe, Fischsuppe, die man mit beliebigen gewiegten
+Kraeutern noch wohlschmeckender machen kann. Ein Eigelb zerquirlt an die
+fertige Suppe gegeben macht sie kraeftiger.
+
+
+
+GRUeNKOHL ODER BRAUNKOHL.
+
+1 kg (2 Pfd.) Kohlblaetter
+20 g Salz
+3 l Wasser
+40 g Schweine-, Gaense- oder Entenfett
+20 g Zwiebeln
+3/8 l Bruehe
+5 g Zucker
+5 g Hafergruetze
+1/2 Gewuerzdosis
+3 g Salz
+
+
+_Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewuerfelt. Der Kohl wird von den grossen
+Blattrippen befreit und gewaschen.
+
+_Zubereitung:_ In kochendes Salzwasser getan, wird der Kohl einigemal
+aufgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser uebergossen, vorsichtig mit dem
+Loeffel ausgedrueckt und leicht zerhackt; an vielen Orten liebt man ihn
+auch ungehackt. Das Fett wird erhitzt; die Zwiebeln werden darin
+weichgeschwitzt; der Kohl wird hineingetan, die kochende Bruehe
+aufgefuellt; Hafergruetze, Gewuerz, Salz und Zucker werden dazwischen
+gestreut; der Kohl wird nun umgeschwenkt, Bruehe nachgegossen und das
+Gemuese zugedeckt langsam gargeschmort.
+
+_Bemerkungen:_ Statt Hafergruetze kann man auch 10 g Griess verwenden.
+Sprossenkohl oder Sprutenkohl wird ebenso doch ohne Hafergruetze gekocht.
+
+_Restverwendung:_ Reste koennen oefter aufgewaermt werden.
+
+
+
+GURKENSALAT.
+
+1 Gurke
+1 Essl. Oel
+5 g Salz
+1 starke Prise weisser Pfeffer
+1/2 Essl. Essig oder Zitronensaft
+1/2 Teel. Schnittlauch
+1 Prise Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Die abgewischte Gurke wird von der Spitze nach dem
+Stilansatz zu geschaelt bis alles Gruene entfernt ist, gekostet, und wenn
+sie bitter ist ganz oder teilweise verworfen. Kurz vor dem Anrichten
+scheibt man sie fein. Der Schnittlauch wird gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Die Gurkenblaettchen werden mit Oel, Salz, Pfeffer,
+Schnittlauch, Zucker und Saeure vermischt und, weil sie schnell und viel
+Saft ziehen, gleich zu Tisch gegeben.
+
+_Salat von Salzgurken_ wird ganz auf dieselbe Art, besonders mit
+Kartoffelscheiben vermischt, angemacht.
+
+_Salat von Radieschen_ wird ebenso bereitet.
+
+_Gurkensalat mit saurer Sahne_: 4 Essloeffel dicke saure Sahne klar
+gequirlt mit 1 Essloeffel Essig, 1 Teeloeffel Salz, 1 Prise Pfeffer (nach
+Belieben auch 1 Teeloeffel Zucker) 1 Teeloeffel Schnittlauch werden mit den
+Gurkenscheiben gemischt.
+
+
+
+HERINGSKARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+1/2 Hering oder 5 Heringsbaeuche
+25 g Zwiebeln
+25 g Speck, Fett oder Margarine
+2 Pfefferkoerner
+2 Essl. Essig
+1/2 Teel. Salz
+1 Prise Pfeffer
+6 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Hering wird in kaltes Wasser gelegt. Der Speck wird
+in kleine Wuerfel geschnitten. Die Kartoffeln werden gekocht, abgepellt
+und in Scheiben geschnitten, die Zwiebeln abgeschaelt und in kleine Wuerfel
+geschnitten, Wasser, in dem man zuvor die Heringsgraeten auskochen kann,
+Pfeffer und Salz gemischt. Der Hering wird ausgenommen, entgraetet,
+abgezogen und in kleine Wuerfel geschnitten.
+
+_Zubereitung_: In einem Topf wird, falls Speck verwendet wird, derselbe
+ausgebraten und der Topf oefter geschuettelt; die Grieben werden mit einem
+Loeffel herausgenommen, wenn sie gelbbraun sind. Die Kartoffelscheiben
+schuettet man in das Fett und laesst sie schnell braten, indem man sie mit
+breitem Messer oefter vorsichtig wendet. Sind sie gelb, schuettet man
+Zwiebel- und Heringswuerfel hinzu und laesst alles noch einige Minuten unter
+Umwenden gelbbraun braten. Man schuettet die Kartoffeln dann in einen
+Napf, giesst die vorbereitete Fluessigkeit darueber und laesst das Gericht
+zugedeckt noch 1/4 Stunde auf heisser Stelle ziehen; dann bestreut man die
+Kartoffeln mit den heissgestellten Speckgrieben und gibt sie zu Tisch.
+
+_Bemerkung_: Man kann die Heringskartoffeln auch mit einigen Loeffeln
+gewiegten, gekochten kalten Fleisches mischen, ehe man sie in den Napf
+tut, dann braucht man 9 Essloeffel Fluessigkeit.
+
+
+
+HERINGSSALAT.
+
+1/2 kg (1 Pfd) gekochte Kartoffeln
+1 Apfel
+1 Hering
+1 kleine Zwiebel
+1/2 Salzgurke
+Je 3 Essl. Essig und Wasser
+1 Essl. Oel oder Gaenseschmalz
+1 Prise Pfeffer
+2-1/2 Teel. Zucker
+1/2 Teel. Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Wasser, Essig, Zucker, Oel, Pfeffer, Salz und eine
+gekochte, geriebene Kartoffel werden in einem Napf gut zu einer Marinade
+verruehrt. Die Zwiebel wird geschaelt und in ganz kleine Wuerfel geschnitten
+oder fein gewiegt. Apfel, Kartoffeln, Salzgurke werden geschaelt, in
+gleichmaessige Wuerfel geschnitten; der gewaesserte Hering wird ausgenommen,
+abgezogen, entgraetet und fein geschnitten; alles wird in die Marinade
+getan.
+
+_Zubereitung_: Die ganze Masse wird dann mit einem Holzloeffel gruendlich
+vermischt und muss zugedeckt durchziehen. Darauf schmeckt man den Salat ab
+und richtet ihn in einer Schuessel bergartig an.
+
+Ist Heringsmilch vorhanden, so kann man diese mit dem Essig verruehren,
+durch ein Sieb geben und zur Sauce verwenden.
+
+_Bemerkungen_: Man kann den Heringssalat sehr veraendern, indem man
+Senfgurken, rote Rueben, Fleischreste usw. dazu verwendet. Man verziert
+ihn auch gern mit in Viertel oder Scheiben geschnittenen harten Eiern,
+Rotrueben- und Gurkenscheiben.
+
+
+
+HIRSE.
+
+100 g Hirse
+10 g Butter
+3/4 l Magermilch
+8 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser
+aufgesetzt und wenn heiss, abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Die Hirse wird nun mit Butter durchgebraten, man giesst die
+Milch darauf, salzt das Gericht und laesst es unter oefterem Schuetteln
+ausquellen. Man kann die Hirse auch mit Wasser und 20 g Butter ausquellen
+und 30 g braune Butter dazu geben.
+
+_Buchweizengruetze_ wird ebenso bereitet.
+
+
+
+KARTOFFELSALAT.
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kartoffeln
+1/8 l heisses Salzwasser
+2 Essl. Oel oder 25 g Schmalz oder Gaensefett
+10 g Zwiebeln
+1 Prise Pfeffer und Salz
+1 Essl. Petersilie
+3 Essl. Essig
+
+_Vorbereitung_: Die Zwiebel wird gerieben, die Petersilie gewiegt. Die
+Kartoffeln werden gekocht, geschaelt und in Scheiben geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffelscheiben werden stets lauwarm angemacht und
+zu diesem Zweck zuerst mit etwas heissem Salzwasser und Essig uebergossen
+und ein Weilchen zugedeckt auf eine heisse Stelle gestellt. Dann werden
+sie mit Oel und Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Petersilie gemischt, was
+geschickt geschehen muss, und gut abgeschmeckt. Klar geschmolzenes
+Gaensefett oder Schmalz kann anstatt des Oels verwendet werden. Anstatt des
+Fettes, 65 g Speck und 1 Zwiebel in Wuerfeln hellgelb geroestet und mit den
+Kartoffelscheiben und den uebrigen Zutaten vermischt, gibt einen
+schmackhaften Salat.
+
+_Bemerkung_: Kartoffelsalat kann man durch andere Zutaten sehr veraendern,
+z. B. durch Salzgurken- oder Rotruebenscheiben, gewiegte Salatkraeuter,
+geschaelten und in Scheiben geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder
+Heringswuerfelchen.
+
+
+
+KARTOFFELSALAT (WARMER).
+
+3/4 kg (111/2 Pfd.) Kartoffeln
+20 g Mehl
+25 g Schmalz
+10 g Zwiebeln
+1/4 l Magermilch oder Bruehe
+5 g Salz
+1 Prise Pfeffer
+2 Essl. Essig
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gekocht, abgezogen, gescheibt, die
+Zwiebeln gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Die Zwiebeln werden im irdenen Topf in dem Schmalz weich
+gekocht, das Mehl wird darin gargeschwitzt, Milch oder Bruehe zugegossen,
+oft geruehrt, mit Pfeffer, Salz und Essig  abgeschmeckt, recht langsam 1/4
+Stunde gekocht, die warmen Kartoffelscheiben werden in der Sauce auf
+gekocht und angerichtet.
+
+_Bemerkungen_: Man kann den Salat auch einmal aufkochen lassen und dann
+zu Tisch geben; in diesem Falle nimmt man aber statt Schmalz lieber Oel.
+Ebenso kann man den Salat sehr durch andere Zutaten veraendern, z.B. durch
+Salzgurken- oder Rotruebenscheiben, geschaelten und in Scheiben
+geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder Heringswuerfelchen.
+
+
+
+KARTOFFELSTUeCKCHEN, SAURE.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln
+20 g Speck, Fett od. Margarine
+15 g Zwiebeln
+1/2 l Bruehe oder Wasser
+4 Essl. Essig
+1/2 Gewuerzdosis
+1/2 Prise Pfeffer und Salz
+25 g Zucker oder Sirup
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Viertel
+geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Mit kaltem Wasser werden sie bis zum Kochen gebracht und
+abgegossen. 20 g Speck oder Fett werden mit den feingeschnittenen
+Zwiebeln durchgeschwitzt, mit der erhitzten Fluessigkeit, Essig, Gewuerzen,
+Salz und Pfeffer verkocht, die Kartoffeln darin gargekocht, mit Zucker
+oder Sirup abgeschmeckt und, wenn noetig, was bei neuen Kartoffeln der
+Fall ist, noch mit einer Mehlschwitze von 10 g Fett und 10 g Mehl
+aufgekocht. Man kann sie auch mit Zuckerfarbe zu gutem Aussehen faerben.
+
+
+
+KOHLRABI.
+
+8-15 Stueck Kohlrabi, je nach Groesse
+10 g Salz
+1 l Wasser zum Abwellen
+20 g Fett oder Margarine
+1/8 l Wasser
+1 Prise Salz
+8 g Mehl
+1 Prise Pfeffer
+Kohlrabiblaetter
+
+
+_Vorbereitung_: 1 l Wasser wird mit 10 g Salz aufgesetzt, das junge Gruen
+der Kohlrabi gewaschen; die Knollen werden geschaelt und in gleichmaessige
+Scheiben geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Die Kohlrabischeiben werden in das kochende Salzwasser
+getan, offen abgewellt, abgegossen, in einem Topf mit 1/8 l Wasser, Salz
+und 3/4 des Fettes weichgekocht. Das junge Gruen wird ebenfalls abgewellt,
+abgegossen und fein gewiegt. Der Rest des Fettes wird auf einer
+Untertasse mit dem Mehl geschwitzt, drei Essloeffel Kohlrabibruehe ruehrt man
+langsam dazu; Mehlschwitze, Kohlrabischeiben und Gruen werden nochmals
+durchgekocht und mit Pfeffer abgeschmeckt zu Tisch gegeben.
+
+Nach Belieben kann man auch gargekochte geschaelte Kartoffeln hinzufuegen.
+
+
+
+KOHLRUeBEN (STECKRUeBEN).
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kohlrueben
+10 g Salz
+1-1/2 l Wasser
+1/4 l heisse Bruehe
+1/2 Gewuerzdosis
+1 Stiel Majoran
+5 g Zucker
+Salz und Pfeffer nach Geschmack
+10 g Fett oder Margarine
+5 g Mehl
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kohlrueben werden in Wasser gebuerstet, geschaelt, in
+gleichmaessige Streifen geschnitten, in kochendem Salzwasser unbedeckt
+uebergewellt, trocken abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Die Kohlrueben werden dann zugedeckt mit Bruehe,
+Gewuerzdosis, Majoran, Zucker, Salz und Pfeffer weich gekocht. Fett und
+Mehl werden gar geschwitzt, mit der Gemuesebruehe verkocht und mit dem
+Gemuese gruendlich durchgeschuettelt.
+
+_Bemerkung_: Mit Kartoffeln gemischt erfordert das Gericht nur 35 g Mehl.
+
+
+
+KRAUTSALAT.
+
+250 g Weiss- oder Rotkohl geschnitten
+1-1/2 l Wasser
+5 g Salz
+1 Essl. Essig
+2 Essl. Oel
+1 Prise Zucker
+1 Essl. Essig
+5 g Salz
+1 Prise weisser Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung_: Man taucht den auf einem Durchschlag liegenden
+feingeschnittenen Kohl in kochendes Wasser, dem man Salz und 1 Essloeffel
+Essig zusetzte und laesst ihn ablaufen.
+
+_Zubereitung_: Oel, Zucker, 1 Essloeffel Essig, Salz und Pfeffer verruehrt
+man, schuettet die Sauce ueber den Kohl und vermischt beides gruendlich.
+Erkaltet zu Gaensebraten usw. zu geben.
+
+
+
+MOHRRUeBEN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Mohrrueben
+3/4 l Wasser
+10 g Mehl
+20 g Fett oder Margarine
+1 Teel. Petersilie
+5 g Salz
+5 g Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Die Mohrrueben werden gewaschen, geputzt und in
+gleichmaessige Streifen geschnitten, nochmals schnell abgespuelt und in
+einen Topf mit 3/4 l kochendem Wasser, Salz und Zucker getan. Die
+Petersilie wird gewaschen und fein gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Die Mohrrueben werden nun auf den Herd gestellt und
+zugedeckt weichgekocht. Von Fett und Mehl wird eine Mehlschwitze gemacht,
+ein Loeffel Mohrruebenbruehe unter Ruehren dazu gegeben und auf gekocht. Dann
+schuettet man die Mehlschwitze zu dem Gericht, laesst es nochmals aufkochen,
+schmeckt es ab und fuegt die Petersilie hinzu.
+
+Will man Kartoffeln mit den Mohrrueben mischen, so brueht man sie geschaelt
+vorher ab und legt sie auf die Mohrrueben, fuegt aber 1/4 l Fluessigkeit und
+5 g Fett mehr dazu und verringert das Mehl, da mehlige Kartoffeln das
+Gemuese genuegend binden. Man kann die Mohrrueben auch mit Bruehe kochen,
+kann auch halt Schoten, halb Mohrrueben verwenden. _Mohrrueben und
+Schoten_.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+MOHRRUeBEN, BRECHBOHNEN UND KARTOFFELN.
+
+125 g Mohrrueben
+125 g Bohnen
+250 g Kartoffeln
+1 l Wasser
+1 Essl. magere Speckwuerfel
+1 Essl. Essig
+5 g Salz
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Mohrrueben werden wie oben vorbereitet, aber in Wuerfel
+geschnitten, ebenso die abgezogenen gebrochenen Bohnen.
+
+_Zubereitung_: die Mohrrueben, Bohnen und Kartoffeln werden in Salzwasser
+weich gekocht und das Gemuese mit dem gebratenen Speck und Essig vermischt
+und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
+
+
+
+PELLKARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+1/4 l Wasser
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln (moeglichst gleicher Groesse) werden sauber
+mit kaltem Wasser gewaschen, in einem Topf (in Groesse von 1-1/2 l Inhalt)
+mit kaltem Wasser und Salz auf gesetzt.
+
+_Zubereitung_: Zugedeckt werden die Kartoffeln gargekocht, abgegossen,
+geschwenkt und 1/2 Minute mit halbgeoeffnetem Deckel auf die heisse Platte
+gestellt, damit die Kartoffeln trocknen und platzen.
+
+Neue Kartoffeln werden, weil sie mehr Wasserteile in sich haben, mit
+weniger Wasser und mit 1/4 Teeloeffel Kuemmel gekocht. Der Kuemmel wird
+sowohl zum Wohlgeschmack, als auch um die neuen Kartoffeln bekoemmlicher
+zu machen, hinzugefuegt. Je aelter die Kartoffel, je laenger muss sie kochen.
+Man ueberzeugt sich durch Hineinstechen mit der Gabel, ob sie durch und
+durch weich sind. Neue Kartoffeln brauchen zum Garwerden ungefaehr 20
+Minuten, alte Kartoffeln 1/2 Stunde und darueber.
+
+
+
+PFEFFERLINGE ODER STEINPILZE.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Pfefferlinge oder Steinpilze
+20 g Salz
+2 l Wasser zum Abwellen
+30 g Fett oder Margarine
+1 Prise Pfeffer und Salz
+5 g Mehl
+1/2 Essl. gewiegte Petersilie
+
+
+_Vorbereitung_: Die Pilze werden geputzt, schnell gewaschen, wenn noetig
+klein geschnitten, aber nicht in Wasser gelegt, in heisses Salzwasser
+getan, abgewellt und auf einem Siebe moeglichst trocken abgetropft.
+
+_Zubereitung_: Die abgewellten Pilze schuettet man in das heisse Fett,
+bestaeubt sie mit Mehl, tut Pfeffer und Salz dazu und schmort das Gericht
+einige Minuten durch, verruehrt die Petersilie mit den Pilzen und richtet
+sie an.
+
+
+
+PFLAUMEN MIT SPECK.
+
+250 g frische oder getrocknete Pflaumen
+100 g Speck
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+1 l Wasser
+40 g Zucker
+1 Essl. Essig
+1 Teel. Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Wie Birnen mit Speck.
+
+
+
+REIS MIT GETROCKNETEN PFLAUMEN.
+
+125 g Reis
+5 g Salz
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+40 g Pflaumen
+3/8 l Wasser
+10 g Zucker
+5 g Margarine
+
+
+_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Mit 3/8 l Wasser und 10 g Zucker werden die Pflaumen
+langsam weichgekocht und zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wird,
+geschuettet.
+
+
+
+REIS MIT KIRSCHEN.
+
+250 g saure Kirschen oder 40 g getrocknete Kirschen
+20 g Zucker
+3 Essl. Wasser
+5 g Salz
+125 g Reis
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+5 g Margarine
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+
+
+_Vorbereitung_: Die sauren Kirschen werden gewaschen, abgestielt und nach
+Belieben entkernt. Getrocknete Kirschen werden nach Vorschrift
+vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Mit Zucker, Apfelsinenschale und 3 Essloeffel Wasser
+geschmort kommen die Kirschen zum Reis, der wie Wasserreis bereitet
+wurde.
+
+
+
+REIS MIT KUeRBIS.
+
+1 Stueck Kuerbis fuer
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+125 g Reis
+5 g Salz
+10 g Zucker
+2 Essl. Essig
+5 g Margarine
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, in Wuerfel geschnitten und
+gewaschen; der Reis wird gewaschen.
+
+_Zubereitung_: In Wasser, Fett, Salz und Zucker wird beides gargekocht
+und mit Essig abgeschmeckt.
+
+
+
+REIS MIT ROSINEN.
+
+125 g Reis
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+1/2 l Wasser
+5 g Fett oder Margarine
+20 g grosse Rosinen
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+5 g Salz
+1 Essl. Essig
+2 Essl. Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Die verlesenen Rosinen werden in Wasser ausgequollen und
+dann abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Die Rosinen werden zu dem Reis, der wie Wasserreis
+bereitet wird, getan; das Gericht wird mit Essig und Zucker abgeschmeckt.
+
+
+
+ROTKOHL (SCHMORKOHL).
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Rotkohl
+1/2 Essl. Essig
+50 g Fett
+1/8 1 Essig
+30 g Zucker
+5 g Salz
+1/2 Gewuerzdosis
+1 Prise Zimt
+1 Prise Pfeffer
+10 g Salz
+2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern befreit und auf
+einem Brett festliegend mitten durch und dann in ganz feine Streifen
+geschnitten. Man ueberbrueht ihn mit kochendem Salzwasser, in welches man
+1/2 Essloeffel Essig giesst, tropft ihn gut ab und mischt ihn in einem Napf
+mit einigen Loeffeln frischem Essig, bis er schoen rot ist.
+
+_Zubereitung_: Das Fett, Gaense-, Schweinefett oben Schmalz wird mit dem
+Rest Essig, Salz und Zucker in einem irdenen Topf aufgekocht; dann tut
+man den durch Essig aufgefrischten Kohl hinein, mischt ihn, wenn die
+Fluessigkeit kocht, gut durch und laesst ihn 2 1/2 Stunde zugedeckt langsam
+schmoren. Ganz zuletzt schuettet man noch ein wenig Pfeffer, gestossenes
+Gewuerz und Zimt hinzu; doch ist das Geschmacksache. Vorher dazu getan,
+verursacht Gewuerz eine schlechte Farbe.
+
+_Bemerkungen_: Rotkohl muss stets langsam gekocht werden und darf mit
+keinem Metall in Beruehrung kommen. Will man ihn weniger fett und doch
+glaenzend bereiten, so nimmt man von Anfang an nur die Haelfte Fett und 2
+Essloeffel fein geriebene, rohe Kartoffeln dazwischen.
+
+_Weisskohl als Weinkraut_ kann genau so bereitet werden, nur nimmt man
+zuletzt gestossenen Pfeffer statt der gemischten Gewuerze.
+
+Beide Kohlarten muessen vor dem Anrichten mit Zucker, Essig und Salz
+abgeschmeckt werden, da der Essig sich mehr oder weniger verfluechtigt.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+RUeHRKARTOFFELN (QUETSCHKARTOFFELN).
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+1/4 l Wasser
+1/2 l Vollmilch
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und wie Salzkartoffeln
+gekocht.
+
+_Zubereitung_: Die garen Kartoffeln werden recht fein zerdrueckt oder
+durch ein Sieb geruehrt und mit Milch und Salz, welches nach und nach
+hinzugefuegt wird, recht heiss bis zum Aufstossen geschlagen. Nach Belieben
+ist ein Stueckchen Butter mit zu verschlagen.
+
+_Bemerkung_: Man gibt diese Kartoffeln gern Kranken und Kindern.
+
+
+
+SALAT, GRUeNER.
+
+2 Koepfe gruener Salat
+40 g Speck
+Essig nach Geschmack
+3 g Salz
+2 Essl. Zucker oder 1 Essl. Sirup
+
+
+_Vorbereitung_: Der Speck wird in Wuerfel geschnitten und angebraeunt. Der
+Salat wird verlesen, die dicksten Struenke werden entfernt; der Salat wird
+mehrere Male gewaschen, bis er sandfrei ist, in ein sauberes Tuch gelegt
+und trocken geschuettelt, indem man das Tuch an den Enden zusammenfasst und
+schleudert.
+
+_Zubereitung_: Alle Zutaten werden dann gemischt und die Fluessigkeit
+abgeschmeckt; da hinein kommt der Salat, welchen man mit 2 Loeffeln
+mischt. Man schmeckt ihn ab, ist er zu sauer, so fuegt man noch 1 Essloeffel
+Wasser hinzu. Der Salat darf aber nicht lange vor der Mahlzeit
+angerichtet werden, da er sonst unansehnlich und weich wird.
+
+_Bemerkung_: Anstatt gebraeunten Speck koennen auch 2 Essloeffel Oel genommen
+werden.
+
+
+
+SALZKARTOFFELN.
+
+3/4 kg (1 1/2 Pfd.) rohe ungeschaelte Kartoffeln
+5 g Salz
+1/2 1 Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden nach dem Reinigen in Wasser rund
+geschaelt, kleinere ganz gelassen, groessere halbiert. (Geschaelte Kartoffeln
+duerfen im Wasser stehen.) Nach dem Schaelen werden die Kartoffeln
+gewaschen und mit Salz und kaltem Wasser aufgesetzt.
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden gut zugedeckt und je nach Alter und
+Sorte 20 Minuten bis Stunde gekocht. Das Wasser wird dann rein
+abgegossen; die Kartoffeln werden noch einige Minuten bedeckt, unter
+oefterem Schuetteln auf heisser Platte trocken gedaempft; dann oeffnet man den
+Topf einen Augenblick und richtet die Kartoffeln an.
+
+
+
+SAUERKOHL.
+
+1 kleiner Kopf Kohl oder
+  1/2 kg (1 Pfd.) Sauerkohl
+50 g Schweine= oder Gaensefett
+  oder Schmalz
+15 g Zwiebeln
+2 Essl. Essig
+8 g Salz
+5 g Mehl
+1 Prise Pfeffer
+5 g Zucker
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der frische Kohl wird (s. Rotkohl) vorbereitet. Sauerkohl
+wird waehrend des Waschens mit der Gabel gelockert.
+
+_Zubereitung_: In einem irdenen Topf, in welchem das Fett, dem eine
+Zwiebel zugelegt wurde, kochend gemacht ist, wird der Kohl mit Salzwasser
+und etwas frischem Essig uebergossen und zugedeckt mehrere Stunden
+geduenstet. Ein Teeloeffel von dem Fett wird mit Mehl geschwitzt, mit Essig
+und Pfeffer vermischt, an den Kohl qegossen und damit durchgekocht. Der
+Kohl muss ganz weiss aussehen und einen schoenen, sauren Geschmack haben,
+der nur durch Zucker abgestumpft wird.
+
+_Bemerkung_: Sehr schmackhaft ist es, statt des Fettes Speck,
+Schweine- oder Poekelfleisch mit in den irdenen Topf zu legen. Das
+Fleisch wird vor dem Anrichten aus dem Topf genommen und nach Belieben
+dazu gereicht.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+SCHNEIDEBOHNEN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Schneidebohnen
+2 l Wasser zum Abwellen
+1/2 l Hammelbruehe
+1 Stiel Pfefferkraut
+1 Essl. zerlassenes Rinderfett
+  oder Margarine
+6 g Mehl
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Zubereitung_: Die Schneidebohnen werden statt gebrochen geschnitten und
+sonst ebenso wie Bohnen, gruene, bereitet.
+
+
+
+SPARGEL.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Stangenspargel
+5 g Salz
+1 l Wasser
+3 g Zucker
+50 g Butter
+1 Essl. geriebene Semmel
+
+
+_Vorbereitung_: Gewaschen, mit feinem Messer vom Kopfe anfangend, nach
+unten staerker, recht rund schaelen. Moeglichst gleichmaessig lange und starke
+Spargel werden etwa zu 6-8 in Buendel gebunden. Die duennen Spargel kommen
+spaeter in das Kochwasser als die dicken.
+
+_Zubereitung_. Der Spargel wird in kochendem Salzwasser mit Zucker in
+20-30 Minuten weich gekocht. Laengeres Kochen macht ihn gelb und
+unschmackhaft. Er wird mit 2 Kellen vorsichtig  herausgehoben. Man
+beseitigt das Garn und richtet die Spargel, die Koepfe aufeinanderliegend,
+an und gibt zerlassene oder braune Butter, in der etwas Semmel gebraten
+ist, daneben oder darueber.
+
+_Bemerkung_: Zu _Bruchspargel_ werden die Stangen in gleichmaessige Stuecke
+zerteilt, wie Stangenspargel gekocht, abgetropft und mit 1 Portion
+Petersiliensauce, diese jedoch ohne Zwiebel unter Verwendung von
+Spargelwasser bereitet, vermischt.
+
+
+
+SPINAT.
+
+1 kg (2 Pfd.) Spinat
+8 g Salz
+2 l kochendes Wasser
+1 Essl. Mehl
+15 g Fett oder Margarine
+5 g geriebene Zwiebeln
+1/8 l Bruehe
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Blattstiele werden unten abgeschnitten; der Spinat
+wird verlesen, oft gewaschen, in wallendem Salzwasser einige Male
+ueberkocht, geschaeumt, abgegossen, mit frischem Wasser gekuehlt, gut
+abgetropft, auf einem Durchschlag leise gedrueckt und gewiegt oder durch
+ein Haarsieb gerieben.
+
+_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in Fett, dann das Mehl damit
+gar, aber nicht braun. Das Spinatmus wird damit verruehrt, die Bruehe
+dazugeruehrt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und nicht zu lange
+gekocht, weil der Spinat sonst die Farbe verliert; man haelt ihn lieber
+heiss, indem man den Topf damit in kochendes Wasser stellt.
+
+
+
+STAMPFKARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Salzkartoffeln
+1 Essl. Speckwuerfel
+1 Teel. Zwiebeln
+
+
+_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit einer Keule gestampft unb mit
+den Zwiebeln, welche mit den Speckwuerfeln braun gebraten werden,
+vermischt. Man kann auch 1/2 Teeloeffel feingeschnittenen Schnittlauch und
+1/2 Teeloeffel Salz hinzufuegen.
+
+_Bemerkung_: Mussten die Kartoffeln stehen so ist es ratsam sie mit einem
+Holzloeffel zu zerdruecken und mit einem Loeffel zerlassenen Fettes
+durchzuruehren.
+
+
+
+WACHSBOHNEN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Wachsbohnen
+1 1/2 l Wasser zum Abwellen
+1/4 l Hammelbruehe
+1 Stiel Pfefferkraut
+1 Essl. (knapp) zerlassenes Rinderfett od. Margarine
+4 g Mehl
+1 Teel. gewiegte Petersilie
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Zubereitung_: Die Wachsbohnen werden wie Bohnen, gruene, bereitet.
+
+
+
+WASSERREIS.
+
+125 g Reis
+1/2 1 Wasser zum Abwellen
+1/2 1 Wasser
+5 g Salz
+1 Stueck Apfelsinenschale
+10 g Butter od. Margarine
+2 Essl. Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Man bereitet den Reis vor wie Milchreis.
+
+_Zubereitung_: Wie Milchreis anstatt Milch nimmt man Wasser und Fett.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+WEISSKOHL.
+
+1 kleiner Kopf Kohl
+10 g Salz
+1 Prise Natron
+3 l Wasser
+40 g Bouillonfett oder
+  Bratenfett oder Margarine
+15 g Zwiebeln
+2 g Kuemmel
+2 Pfefferkoerner
+5 g Salz
+3/8 l Bruehe
+5 g Mehl
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kohlkopf wird in 16 Teile geschnitten; nachdem die
+aeusseren Blaetter und Struenke entfernt sind, wird er gewaschen, in
+kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron offen abgewellt, in kaltem
+Wasser abgekuehlt und gut abgetropft. Der Kuemmel wird vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: 20 g Bouillon- oder Bratenfett laesst man zergehen, schmort
+die feingeschnittenen Zwiebeln darin, legt das Kraut dicht aneinander und
+streut den Kuemmel, die Pfefferkoerner und das Salz dazwischen, uebergiesst
+den Kohl mit Bruehe und daempft ihn zugedeckt langsam gar. Dann schwitzt
+man Mehl und die uebrigen 20 g Fett auf einer Untertasse und verbindet das
+Gemuese damit erst wenn der Kohl gar ist, was durch den Mehlzusatz von
+Anfang an verzoegert wuerde. Ist keine Bruehe zur Hand so kann auch Wasser
+genommen werden.
+
+_Bemerkung_: Irish Stew erhaelt man, wenn man dem Kohl 125 g gewuerfeltes
+Hammel oder Rindfleisch und 125 abgewellte Kartoffelscheiben zusetzt und
+damit zusammen gar daempft; die Mehlschwitze kann dann meistens fortfallen
+und das ganze Fett zum Gericht getan werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+WIRSINGKOHL.
+
+1 mittelgr. Kopf Wirsingkohl
+2 l Wasser, 5 g Salz zum Abwellen
+30 g Hammel- oer Rinderfett
+1/2 Teel. Zwiebelwuerfel
+1/2 Gewuerzdosis
+10 g Mehl, 1/2 l Wasser
+1 Teel. Salz
+1 Prise Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung_: Die schlechten Kohlblaetter entfernen, den Kopf achtmal
+durchschneiden, den dicken mittleren Strunk entfernen und den Kohl
+waschen. Die Kohlstuecke werden nach und nach in das kochende Salzwasser
+getan und abgewellt, dann abgegossen, kalt abgeschreckt, abgetropft.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zerlassen; die Zwiebelwuerfel
+werden darin weich geschmort, Gewuerze hinein, Kohl darauf gelegt, mit
+Mehl, Pfeffer und Salz bestaeubt, Wasser dazugegossen und alles zugedeckt
+1 1/2 Stunde langsam weichgeschmort. Abgeschmeckt wird der Kohl in einem
+Napf zu Tisch gegeben. Soll der Kohl mit Kartoffeln gemischt sein, muessen
+diese 3/4 Stunden vor dem Anrichten dazugetan werden.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+       *       *       *       *       *
+
+SAUCEN
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+BECHAMELLESAUCE.
+
+20 g magerer Speck
+30 g Zwiebeln
+10 g Margarine
+10 g Mehl
+1/8 l Wasser
+1 Essl. weisser Kaese, aufgeloest
+in 1/a [1/8?] l Magermilch
+1 Essl. Parmesankaese
+1 Prise weisser Pfeffer
+Salz nach Geschmack
+
+
+_Vorbereitung_: Der schwartenlose Speck wird in Wuerfel, die Zwiebeln
+werden in Scheiben geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Den Speck schwitzt man mit den Zwiebelscheiben in der
+Margarine im irdenen Topf, fuellt das Mehl dazu und vollendet die Sauce,
+indem man Wasser, Kaesemilch, Parmesankaese, Pfeffer und Salz hinzufuegt;
+man laesst die Sauce langsam einkochen, ruehrt sie durch ein Haarsieb und
+erwaermt sie nochmals.
+
+
+
+BRAUNNE BUTTER.
+
+2 Essl. Butter
+
+_Zubereitung_: Die Butter wird in einen irdenen Topf oder in eine Pfanne
+getan, zu Feuer gebracht und mit einer Kelle hin und herbewegt, bis sie
+hellbraune Farbe angenommen hat. Man giesst sie in ein kleines Naepfchen
+oder in ein Toepfchen und gibt sie zu Tisch.
+
+
+FRIKASSEESAUCE WEISSE, siehe KALBSFRIKASSEE.
+
+
+
+FRUCHTSAUCE.
+
+250 g Johannisbeeren oder Blaubeeren, oder
+  1/2 l beliebiger auch gemischter Fruchtsaft
+1 Stueck Apfelsinenschale
+1/4 1 Wasser
+30 g Zucker
+5 g Staerkemehl
+1 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_. Die abgebeerten Beeren werden gewaschen und mit
+Apfelsinenschale und Wasser auf den Herd gestellt; das Staerkemehl wird
+mit Wasser ausgeloest.
+
+_Zubereitung_: Die Beeren werden zerkocht, durch ein Sieb gestrichen und
+mit Zucker abgeschmeckt. Der Saft wird wieder in den Topf zurueckgegossen,
+mit dem in Wasser geloesten Staerkemehl aufgekocht, in einen Napf gegossen
+und kaltgestellt. Wird Fruchtsaft verwendet, so kann der Zucker fehlen,
+die Sauce stellt sich dann aber meistens teurer. Man gibt die Sauce zu
+gelben oben weissen Flammeris oder Puddings und auch zu Mehl- oder
+Griesskloessen.
+
+_Bemerkung_: Es koennen auch Pflaumen (Pflaumensauce) oder Kirschen
+(Kirschsauce) oder Fruchtsuppenreste verwendet werden. Pflaumenmus in
+derselben Weise verduennt ergibt Pflaumenmussauce, Kirschmus: Kirschsauce.
+Man kann die Fruchtfluessigkeit nach Geschmack beliebig verduennen und kalt
+als Fruchtkaltschale geben oder auch mit 30 g Staerkemehl verkocht zu
+Fruchtflammerl benutzen.
+
+_Restverwendung_: Die durchgestrichenen Reste kann man noch einmal etwas
+mit aufkochen, durchgiessen und zur Sauce mit verwenden.
+
+
+
+HERINGSSAUCE
+
+1/2 Hering
+30 g Mehl
+20 g Fett oder Margarine
+1/2 l Klopswasser oder Bruehe
+10 g Zwiebeln
+1 Essl. Essig
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Der eingewaesserte Hering wird geteilt und die eine Haelfte
+fein gewiegt, die andere zurueckgestellt; die Zwiebel wird abgeschaelt und
+auch gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf erhitzt, die Zwiebel hinein
+getan und mit dem Fett durchgeschwitzt, darnach wird das Mehl hinzugefuegt
+und wenn dieses gar ist, 1/2 l Fluessigkeit dazu gegossen und die Sauce
+offen seimig gekocht. Der Hering wird dazu gegeben; nun darf die Sauce
+nur noch ziehen.
+
+Man schmeckt sie mit Essig, Pfeffer und Salz ab. Will man sie recht glatt
+haben, kann man sie durch ein Sieb geben. Man kann die Sauce durch Safran
+gelb oder durch Speisefarbe braun faerben; von beiden Faerbemitteln darf
+man aber nur eine kleine Messerspitze voll verwenden.
+
+Man kann aehnliche Sauce auch ohne Hering bereiten, dann bindet man sie
+mit einem in 1 Essloeffel Bruehe verruehrten Eigelb und schmeckt sie noch mit
+etwas Zucker und einigen Kapern ab: Koenigsberger Sauce.
+
+_Restverwendung_: Die zweite Heringshaelfte kann mariniert oder zu Salat
+oder Heringskartoffeln benutzt werden.
+
+
+
+HOLLAeNDISCHE SAUCE.
+
+(Zu Fisch, Huhn mit Reis, Kalbfleisch mit Reis, oder Spargel.)
+
+10 g Margarine
+10 g Mehl
+1/8 l des betreffenden Gemuese
+  oder Fischwassers
+5 g Zucker
+1/2 Teel. Zitronensaft
+Salz nach Geschmack
+1 Eigelb, verquirlt
+1 Essl. Vollmilch
+
+
+_Zubereitung_: Aus Margarine, Mehl und Fluessigkeit bereitet man eine
+weisse, glatte Sauce; diese wird mit Zucker, Zitronensaft, Salz und nach
+Belieben mit ein wenig Muskatnuss, sowie mit dem verquirlten Eigelb heiss
+geschlagen, darf aber nicht mehr kochen. Man kann die Sauce nach Belieben
+mit Pilzen oder Kapern vermischen. Als Sauce zu Huhn mit Reis oder
+Kalbfleisch mit Reis bleiben Zitronensaft und Zucker weg. Man kann die
+Sauce durch mehr Eier oder Butter, die man zuletzt zu schlaegt, beliebig
+verfeinern.
+
+
+
+MEERRETTICHSAUCE.
+
+1 Essl. geriebener Meerrettich
+4 Essl. Bruehe
+15 g Margarine
+10 g Zwiebeln
+10 g Mehl
+1/4 I Bruehe
+Salz nach Geschmack
+
+
+_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt; der Meerrettich wird schnell
+geschaelt und gerieben.
+
+_Zubereitung_: Man laesst den Meerrettich mit 4 Essloeffel Bruehe in irdenem
+Topfe langsam ziehen, bereitet aus Fett, Zwiebeln, Mehl und Bruehe eine
+glatte Sauce, mischt den Meerrettich dazu und schmeckt mit Salz ab. Ist
+er sehr scharf, so kann man 2 Essloeffel Milch hinzufuegen.
+
+_Bemerkung_: Geriebener Meerrettich darf nicht trocken stehen bleiben,
+sondern muss mit etwas Milch oder Essig angeruehrt werden, damit er nicht
+schwarz wird.
+
+
+
+MILCHSAUCE
+(Milchsauce mit Kakao-, Mandel-, Vanille-, Zitronengeschmack.)
+
+1/4 l Vollmilch
+15 g Zucker
+1 kleine Prise Salz
+5 g Staerkemehl
+2 Eigelb
+4 Essl. Vollmilch
+Kakao oder Mandeln usw.
+
+
+_Zubereitung:_ Zucker, Salz, 1/4 l Milch werden nach Belieben
+mit 6 bitteren Mandeln oder 1/2 Paeckchen Vanillezucker, oder 15 g
+Kakao, oder 1 Essloeffel Zitronenzucker erhitzt. Das Staerkemehl,
+mit den Eigelb und 4 Essloeffel Milch verruehrt, wird unter
+fortgesetztem Ruehren mit der Masse ausgekocht, durch ein Sieb gegeben
+und bis zum Erkalten oefter umgeruehrt, damit sich keine Haut bildet.
+
+_Bemerkungen_: Eigelb kann fehlen, man nimmt dann 1 g Staerkemehl
+mehr. Fertiges Vanillesaucenpulver von Dr. Oetker, a 10 Pf., ist zu
+bequemer Saucenbereitung in allen Kolonialwarengeschaeften erhaeltlich.
+
+
+
+MOSTRICHSAUCE, BRAUNE.
+
+20 g Fett
+20 g Zwiebeln
+20 g Mehl
+1 Gewuerzdosis
+1 Bruehe oder Wasser
+2 Teel. Mostrich
+1 Teel. Essig
+1/2 Teel. Zucker
+1 Prise Salz und Pfeffer
+2 Tropfen Speisefarbe
+
+
+_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt.
+
+_Zubereitung_: Zwiebeln werden in Fett gebraten, dann mit dem Mehl
+braeunlich geschwitzt, Gewuerz, Fluessigkeit dazugetan und eine glatte Sauce
+gekocht. Mostrich wird mit Zucker und Essig, sowie mit einigen Loeffeln
+fertiger Sauce, mit der er sich verbinden muss, verruehrt, dann erst ruehrt
+man ihn zur ganzen Sauce, mit der er aufkocht. Die Sauce wird durch ein
+Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer, Speisefarbe abgeschmeckt, nochmals
+erhitzt.
+
+Diese Mostrichsauce ist zu harten Eiern (Mostricheier) und auch zu
+Rindfleisch zu verwenden. Verbessern kann man sie durch Zutat von
+uebriggebliebener Bratensauce.
+
+
+
+OeLSAUCE FUeR 4 PERSONEN.
+
+(Zu Salaten, harten Eiern, kaltem Rindfleisch und Suelze.)
+
+20 g Oel
+20 g Zwiebeln
+20 g Mehl
+3/31 Bruehe
+2 Essl. Essig
+1 Essl. Kraeuter, Schnittlauch, Petersilie
+Salz nach Geschmack
+1 Prise weisser Pfeffer
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kraeuter werden gewiegt und abgewellt. Die Zwiebeln
+werden klein geschnitten.
+
+_Zubereitung_: Oel, Zwiebeln und Mehl werden zusammen durchgeschwitzt, mit
+1/4 l Bruehe und 1 Essloeffel Essig verkocht durch ein Sieb gestrichen und
+kalt geruehrt. Dann tut man Kraeuter und soviel Bruehe, dass die Sauce die
+richtige Dicke hat, dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab.
+
+_Bemerkung_: Man kann die Sauce mit gewiegten Kapern, Gurken, Mostrich
+und verruehrtem Eigelb verfeinern.
+
+
+
+PETERSILIENSAUCE.
+
+1/2 1 Wasser, Bruehe, Fisch- oder Gemuesewasser
+20 g Mehl
+20 g Margarine
+10 g Zwiebeln
+1 Teel. Petersilie
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Zwiebel und Petersilie werden gewiegt.
+
+_Zubereitung_: In der Margarine wird zuerst die Zwiebel gar aber nur
+hellgelb geschwitzt, dann das Mehl. Langsam ruehrt man die Fluessigkeit
+dazu, verkocht das ganze zu gebundener weisser Sauce, fuegt die Petersilie
+dazu und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Nimmt man 1 Teeloeffel
+gewiegten Dill anstatt Petersilie, so bekommt man  Dillsauce. Beigabe von
+gewiegtem Schnittlauch oder Schnittlauch gemischt mit Petersilie ergibt:
+Schnittlauchsauce, ebenso von gemischten Kraeutern: Kraeutersauce.
+
+
+
+ROSINENSAUCE.
+
+10 g Zwiebeln
+20 g Fett oder Margarine
+20 g Mehl
+1/3 l Wasser (besser Bruehe)
+5 g Salz
+1 1/2 Essl. Essig
+1 1/2 Essl. Sirup
+20 g grosse Rosinen
+1 Teel. Zucker
+1 Prise Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Zwiebel wird geschaelt und wuerflig geschnitten. Die
+Rosinen werden nach Vorschrift gereinigt und aufgequollen. 1/3 l
+Fluessigkeit wird mit Salz, Essig und Sirup abgeschmeckt.
+
+_Zubereitung_: Im irdenen Topf laesst man das Fett kochen, tut den Zucker
+zum Braeunen dazu, gibt das Mehl und die Zwiebelwuerfel hinein und laesst
+diese ebenfalls braeunen. Unter Ruehren schuettet man die Fluessigkeit hinzu
+und kocht alles auf. Die abgetropften  Rosinen kommen dazu; mit etwas
+Salz und Pfeffer abgeschmeckt, gibt man  die Sauce zu Rindfleisch zu
+Tisch.
+
+
+
+SPECKSAUCE, BRAUNE.
+
+20 g magerer Speck
+15 g Zwiebeln
+20 g Mehl
+1/4 1 Wasser
+2 Essl. Essig
+1 gestossene Gewuerzdosis
+Salz nach Geschmack
+15 g Zucker oder 1 1/2 Essl. Sirup
+1-2 Tropfen Speisefarbe
+
+
+_Vorbereitung_: Der Speck wird in kleine Wuerfel geschnitten, die Zwiebeln
+werden fein gewiegt.
+
+_Zubereitung_: In irdenem Topfe wird der Speck mit der Zwiebel hellgelb
+gebraten, durchgeschwitzt, dann das Mehl darin gar gemacht und mit dem
+Wasser eingekocht. Mit Essig, Gewuerz, Salz, Zucker oder Sirup schmeckt
+man die Sauce ab und richtet sie an.
+
+_Bemerkung_: Diese Sauce eignet sich als Beigabe zu Kartoffeln mit der
+Schale oben auch zu geschmorten Gurken. Mit 2 Essloeffeln
+Salzgurkenwuerfeln vermischt: Gurkenssauce.
+
+
+
+WEINSCHAUMSAUCE (CHAUDEAU) IM WASSERBADE.
+
+2 Eigelb
+1 ganzes Ei
+40 g Zucker
+1/8 l Apfelwein, Weisswein oder Maltonwein
+1 Teel. Zitronenzucker
+1 Essl. Zitronensaft
+
+
+_Zubereitung_: Eier werden mit dem Zucker kalt verruehrt, Wein,
+Zitronenzucker und Zitronensaft dazugefuellt, ins Wasserbad gesetzt und
+dick geschlagen. Um die Saucenmenge zu vermehren kann man auch 10 g Mehl
+mit 1/8 l Wein besonders garkochen und zur obigen Masse ruehren. Die Sauce
+ist warm oder kalt zu reichen.
+
+_Bemerkungen_: Anstatt Zitrone kann Apfelsine oder beides gemischt
+genommen werden. Fuegt man 3 Tafeln aufgeloeste Gelatine hinzu und fuellt
+die Masse dann in eine Schale so hat man erkaltet Weinschaumspeise.
+
+       *       *       *       *       *
+
+MILCH-, MEHL- UND EIERSPEISEN.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+APFELBETTELMANN FUeR 4 PERSONEN.
+
+250 g geriebenes Brot
+1/2 Teel. gestossener Zimt
+2 gestossene Nelken
+1/2 abgeriebene Zitrone
+40 g Zucker
+1/2 kg (1 Pfd) Aepfel
+65 g Zucker
+4 Essl. Wasser
+125 g Schmalz
+30 g Korinthen
+20 g Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, mit den Gewuerzen und 40 g Zucker
+gemischt; die Aepfel werden geschaelt und in Stuecke geschnitten, die
+Korinthen gereinigt und ausgequollen.
+
+_Zubereitung_: Die Aepfel werden mit 65 g Zucker in 1/16 l Wasser
+geschmort. Sodann wird die Haelfte des Schmalzes in einer Pfanne gebraeunt,
+die Haelfte der Brotmischung mit einem Loeffel darauf gedrueckt, das
+Apfelkompott und die Korinthen darueber getan, die andere Haelfte Brot
+uebergestreut und angedrueckt. Nachdem die Speise langsam 1/4 Stunde
+gebacken hat, traeufelt man das uebrige Schmalz darauf, wendet die Speise
+wie einen Eierkuchen, backt sie noch 1/4 Stunde bei langsamer Hitze und
+bestreut sie nach dem Anrichten mit Zucker und Zimt.
+
+_Apfelbettelmann in der Form_. Das geriebene Brot wird in der Pfanne
+gebraten, mit den Gewuerzen gemischt, schichtweise mit dem Apfelkompott in
+eine gebutterte Form gefuellt, so dass die letzte Schicht Brot ist, im Ofen
+1/2 Stunde gebacken und dann noch nach Belieben mit 1/8 l suesser Sahne
+ueberfuellt.
+
+
+
+APFELKLOeSSE.
+
+250 g Aepfel (saeuerliche)
+250 g Mehl
+15 g Margarine
+1-1/2 Ei
+1/2 Teel. Salz
+1/2 Teel. Zitronenzucker
+1 Messerspitze Backpulver
+1/8 l Magermilch (knapp)
+
+
+_Vorbereitung_: Die Aepfel werden geschaelt, vom Kernhaus befreit und
+gewuerfelt.
+
+_Zubereitung_: Von den uebrigen Zutaten wird ein guter Klossteig angemengt,
+unter den zuletzt die Apfelwuerfel gemischt werden. Es werden nun von dem
+Teig Kloesse abgestochen, die entweder auf das zu bereitende Gericht gelegt
+und fest zugedeckt mit garduensten oder in Salzwasser garkochen.
+
+_Bemerkung_: Auch Birnen lassen sich so verwenden: Birnenkloesse.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+APFELNUDELN.
+
+1 Ei
+1-2 Essl. Wasser
+100 g Mehl
+3 g Salz
+20 g Fett
+1/2 kg (1 Pfd.) Aepfel
+Wasser und Salz zum Kochen der Nudeln
+30 g Zucker
+1/8 l Wasser
+20 g Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Die Aepfel werden geschaelt, vom Kernhaus befreit, in
+Stuecke geschnitten. Das Zuckerwasser wird auf den Herd gestellt.
+
+_Zubereitung_: Das Mehl siebt man auf ein Brett, tut das mit Salz
+zerquirlte Ei in eine Vertiefung in der Mitte, verteilt das Fett ueber das
+Mehl, mischt alles mit einem breiten Messer zusammen, und verarbeitet den
+Teig dann mit der Hand bis ein mit dem Finger hinein gedruecktes Loch sich
+von selbst wieder schliesst. Die Masse wird in 4 Teile geteilt; man walkt
+jeden einzeln auf mit Mehl bestreutem Brett, mit bemehltem Rollholze
+messerrueckendick aus, und laesst die gewonnenen Teigplatten auf sauberem
+Tuche 1/4 Stunde an der Luft trocknen, schneidet dann davon etwa 5 cm
+breite Streifen, legt 6 davon aufeinander und schneidet davon 5 cm lange
+Nudeln, die auseinandergelegt auf dem Tuche 1/2 Stunde trocknen: Nudeln.
+Die Aepfel werden in das kochende Zuckerwasser geschuettet, gargekocht und
+heiss gestellt. Die getrockneten Nudeln werden 5 Minuten in Salzwasser
+gekocht, abgegossen, abgetropft, mit den Aepfeln vermischt, nochmals
+erhitzt und mit Zucker und Zimt bestreut zu Tisch gegeben.
+
+
+
+ARME RITTER FUeR 4 PERSONEN.
+
+4 abgeriebene Milchbrote oder 8 geroestete Zwiebaecke
+1 Ei, 1 Eiweiss
+1 Prise Salz
+1 Essl. Zucker
+3/8 l Magermilch
+1/4 abgeriebene Zitrone
+2 Essl. geriebene Semmel
+25 g Schmalz, Fett oder Margarine zum Ausbacken
+20 g Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Milchbrote oder Zwiebaecke schneidet man in fingerdicke
+Scheiben und bringt sie in gefaellige Form, quirlt 1 Ei, Salz und Zucker
+mit der Milch klar, tut Zitrone dazu und giesst die Fluessigkeit nach und
+nach ueber die Brotscheiben, die man auf eine flache Schuessel legt und oft
+wendet.
+
+_Zubereitung_: Wenn die armen Ritter durchgeweicht sind, kehrt man sie in
+geschlagenem Eiweiss und Semmel um und bratet oder backt sie in dampfendem
+Fett zu schoener hellbrauner Farbe, besiebt sie dick mit Zucker und Zimt,
+gibt Backobst, Preisselbeeren, Mus- ueber Weinsauce dazu oder reicht sie zu
+Apfelreis. Man kann die armen Ritter auch zuerst in Milch oder
+Zuckerwasser erweichen, einen duennen Eierkuchenteig von 20 g Mehl und den
+angegebenen Zutaten bereiten, die erweichten Schnitte darin umwenden und
+dann backen.
+
+
+
+BLECHKUCHEN.
+
+_Zubereitung_: Man legt denselben Teig wie beim Napfkuchen, jedoch ohne
+Rosinen, auf ein sauber abgeriebenes Blech, rollt ihn mit einem Walkholz
+zu beliebiger Dicke aus, laesst ihn noch einmal aufgehen und legt oder
+streut darauf:
+
+  Apfelstuecke, Zucker und Zimt (_Apfelkuchen_),
+  Blaubeeren     "     "   "   (_Blaubeerkuchen_),
+  Kirschen       "     "   "   (_Kirschkuchen_),
+  Pflaumen       "     "   "   (_Pflaumenkuchen_),
+  Kaese, den man mit Korinthen,
+    Zucker und Zimt und einem
+    Ei verruehrt (_Kaesekuchen_),
+  Zucker, Zimt und Butterstueckchen (_Butterkuchen_),
+  Streusel (_Streuselkuchen_), bestehend aus:
+
+100 g Mehl,
+50 g Zucker,
+1 Prise gestossenen Zimt,
+50 g Fett oder Schmalz,
+1 Prise Salz.
+
+Das heisse Fett wird in die uebrigen Zutaten gegossen und die sich
+bildenden Kluempchen werden auf dem Blechkuchen verteilt.
+
+Saemtliche Kuchen muessen noch 1/2 Stunde mit den Auflagen aufgehen, ehe
+man sie im Ofen gar baeckt.
+
+
+
+BROeTCHEN.
+
+1 Semmel, Schrippe, Salzkuchen oder Knueppel
+15 g Butter
+
+
+Das Broetchen wird der Laenge oder Rundung nach mit einem scharfen Messer
+in 3 Scheiben geschnitten; diese werden mit weicher Butter oder, falls
+diese verboten waere, mit Pflaumenmus oder Rheinischem Kraut gleichmaessig
+bestrichen. Auf einem Teller schneidet man jede Scheibe einmal der Laenge
+nach und, falls der Kranke nicht abbeissen kann, noch einige Male quer
+durch. Zur Abwechselung kann man die Weissbrotscheiben an einer Gabel ueber
+einer offenen Flamme etwas roesten und dann bestreichen.
+
+Belegt man die Broetchen mit gewiegtem Schinken, einer Fleischscheibe oder
+gehacktem Eigelb, so schneidet man das ueberstehende sauber ab, damit die
+Broetchen recht zierlich aussehen.
+
+
+
+EIER GERUeHRT. (RUeHREI.)
+
+4 Eier
+2 Essl. Vollmilch
+4 g Salz
+1 Prise weisser Pfeffer
+50 g Butter
+
+
+_Vorbereitung_: Die Eier werden mit Pfeffer, Salz und Milch in einem
+Topfe zerquirlt.
+
+_Zubereitung_: Die Butter wird in einem sauberen Kochtopfe bei gelinder
+Hitze geschmolzen, die Eiermasse dazugeschuettet und mit dem Loeffel auf
+dem Boden des Topfes hin und hergeschoben bis eine stueckige, aber noch
+breiartige Masse entstanden ist. Dann richtet man das Ruehrei auf heisser
+Schuessel an.
+
+
+
+EIER IN DER PFANNE. (SETZEIER.)
+
+4 Eier
+15 g Margarine
+1 Prise weisser Pfeffer und Salz
+
+
+_Zubereitung_: Die Butter wird auf einem Teller oder emaillierten
+Geschirr geschmolzen; die frischen Eier werden vorsichtig  geoeffnet, auf
+den Teller geschuettet, mit Salz und Pfeffer bestreut; sie muessen nun
+langsam gerinnen. Das Eiweiss um das Gelbe herum muss weiss, auf dem Gelben
+aber noch durchsichtig sein. Mit einem Glase sticht man die
+unregelmaessigen Eiweissteile ab und richtet die Setzeier an.
+
+
+
+EIER IN MOSTRICHSAUCE.
+
+2 Eier
+1/2 l Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Wie pflaumweiche Eier. Die Eier werden gleich mit lauem
+Wasser abgeschreckt, durch Klopfen auf den Tisch werden die Schalen
+vorsichtig geloest und entfernt; mit scharfem Messer werden die Eier auf
+einem Teller der Laenge nach aufgeschnitten, oder auch ganz gelassen; dann
+begiesst man die Eier mit erkalteter oder warmer Mostrichsauce.
+
+
+EIER IN SOLE (SOLEIER)
+
+2 Eier
+9 Essl. Salz
+1/2 l Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Die Eier werden in dem mit obiger Salzzutat versetzten
+kochenden Wasser 10 Minuten gekocht; die Spitzen der Eierschalen werden
+eingeknickt und die Eier dann in das erkaltete Salzwasser gelegt, in dem
+sie sich lange halten. Nach 2-3 Tagen kann man sie gebrauchen.
+
+_Bemerkung_: Man legt auch Soleier gern (im Winter 1 bis 3 Tage) in
+erkaltete Schinken- oder Poekelbruehe.
+
+
+
+EIERKUCHEN
+
+1 Ei
+105 g Mehl
+5 g Salz
+1 Prise Backpulver
+1/4 l Magermilch
+40 g Backfett
+10 g Zucker
+
+
+_Vorbereitung_: Das Ei wird aufgeschlagen; in einen Topf kommt das Eigelb
+und in einen andern das Eiweiss. Das Eigelb wird mit Milch und Salz
+verquirlt, unter Ruehren in die Mitte des Mehles geschuettet, welches man
+allmaehlich damit und mit dem Backpulver verruehrt. Das Eiweiss wird zu
+Schnee geschlagen und langsam unter die Masse gezogen, die nicht stehen
+darf. Eine Stielpfanne wird mit Papier trocken ausgerieben.
+
+_Zubereitung_: Nachdem 1 Loeffel Fett heiss und still in der Pfanne wurde,
+wird die Masse langsam hineingegeben und durch Hin- und Herbewegen der
+Pfanne gleichmaessig darauf verteilt. Dann laesst man die eine Seite des
+Eierkuchens, unter oefterem Schuetteln, schoen hellbraun werden, schiebt ihn
+auf einen Deckel, tut noch ungefaehr 10 g Fett auf die ungebackene Seite,
+deckt die Pfanne darauf, dreht diese um, laesst den Eierkuchen, mit dem
+Deckel bedeckt, einige Augenblicke weiter daempfen und nimmt dann den
+Deckel ab. Man wird nun bemerken dass der Kuchen schoen aufgegangen ist und
+baeckt denselben zu schoener Farbe fertig, richtet ihn an und bestreut ihn
+mit Zucker. Eierkuchen duerfen nicht stehen, wird es notwendig, dann nur
+auf einem Topf mit heissem Wasser.
+
+
+
+EIERKUCHEN MIT AePFELN
+
+Man bratet Stueckchen von einem halben geschaelten Apfel erst eine Zeit auf
+der Pfanne in Fett, giesst dann Eierkuchenmasse darauf und baeckt den
+Kuchen wie angegeben fertig.
+
+
+
+EIERKUCHEN MIT HEFE.
+
+105 g Mehl
+1 Magermilch
+5 g Salz
+8 g Hefe
+40 g Fett oder Margarine
+10 g Zucker
+1 Essl. Korinthen
+
+
+_Vorbereitung_: Die Milch wird erwaermt und mit Hefe und Salz verquirlt.
+
+_Zubereitung_: Die Hefe wird mit dem Mehl verruehrt, mit Korinthen und
+Zucker vermischt; von dieser Masse werden Eier-
+
+
+[Seiten 98 und 99 fehlen!]
+
+
+_Vorbereitung:_ Napf oder Tassenkoepfe werden mit Wasser ausgespuelt. Der
+Griess wird abgequirlt und abgegossen.
+
+_Zubereitung:_ Milch, Zucker, Apfelsinenschale und 1 Prise Salz werden
+aufgekocht. Der Griess wird mit einem Teil der Fluessigkeit verruehrt, unter
+Ruehren in die Milch gegeben und 15 Minuten gekocht. Das Eiweiss wird zu
+Schnee geschlagen und, nachdem der Griess gar ist, leicht darunter
+geruehrt; dann wird der Brei in die ausgespuelten Gefaesse getan um darin zu
+erkalten. Erkaltet stuerzt man den Flammeri und gibt geschmorte Fruechte
+oder Fruchtsauce dazu.
+
+_Bemerkung_: Verfeinern kann man den Flammeri durch einige geriebene
+Mandeln oder Vanille und 1 Eigelb. Man kann statt Griess auch Staerkemehl
+nehmen, das man kalt verruehrt (_Staerkemehlflammeri_), und statt Milch
+roten Fruchtsaft mit Wasser; dann wird das Eiweiss weggelassen. (_Rote
+Gruetze_.) Auch ganz duenner Apfelbrei ist anstatt Milch zu verwenden
+(_Apfelflammeri_).
+
+
+
+GRIESSKLOeSSE.
+
+125 g Griess
+1/4 l Magermilch
+20 g Margarine
+1 Prise Salz
+30 g Zucker
+1 Ei
+Wasser u. Salz zum Kochen der Kloesse
+
+
+_Zubereitung_: Milch, Fett, Salz, Zucker werden zum Kochen gebracht, dann
+schuettet man den Griess dazu, backt bestaendig ruehrend eine glaenzende Masse
+ab, gibt, wenn sie noch heiss ist, unter Ruehren das Eigelb dazu, schlaegt
+das Eiweiss zu Schnee, zieht es unter den Teig, sticht kurz vor dem
+Anrichten mit angefeuchtetem Essloeffel gleichmaessige Kloesse ab, kocht sie
+unbedeckt in Salzwasser schnell gar, nimmt sie mit der Schaumkelle
+heraus, laesst sie abtropfen, legt sie auf eine erwaermte Schuessel und
+reicht Backobst, Mussauce oder dergleichen dazu.
+
+Kloesse duerfen nicht in Wasser stehen; heiss gehalten werden sie
+am besten in bedecktem, ueber Wasserdampf stehenden Siebe.
+
+_Bemerkung_: Diese Masse kann in gebutterter ausgestreuter Form als
+_Griesspudding_ gekocht und warm mit Fruchtsauce gereicht werden.
+
+
+
+GRUeTZE, ROTE.
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Johannisbeeren oder andere Fruechte
+100 g Zucker nach Geschmack
+65 g grober Griess oder gemahlener Reis
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Johannisbeeren werden gewaschen, abgebeert und in
+einem Topf mit 1/4 l Wasser, zugedeckt, aufgesetzt. Tassenkoepfe oder ein
+Napf werden mit Wasser ausgespuelt und hingestellt. Der Griess wird mit
+kaltem Wasser abgequirlt und abgetropft.
+
+_Zubereitung_: Die Johannisbeeren werden 1/2 Stunde gekocht, durch ein
+Sieb oder Tuch gegossen, gepresst und mit dem Zucker vermengt wieder auf
+den Herd gestellt. Die Fluessigkeit muss reichlich 1/2 l betragen. Kocht
+diese Masse wieder, so werden Griess oder Reis hineingeschuettet, 10-15
+Minuten langsam unter Ruehren gekocht, in Form oder Tassenkoepfe gefuellt
+und erkaltet gestuerzt.
+
+_Bemerkungen_: Man kann die Gruetze mit 1/4 l Milch uebergossen oder mit
+Milchsauce zu Tisch geben. Viele Arten Fruechte, wie Himbeeren,
+Brombeeren, Blaubeeren kann man dazu verwenden, auch anstatt Griess oder
+Reis Staerkemehl nehmen, rechnet dann aber auf 1/2 l Fluessigkeit 40 g
+Staerkemehl. Natuerlich sind auch fertige Fruchtsaefte zu verwenden.
+
+
+
+HEFEKLOeSSE.
+
+15 g Hefe
+250 g Mehl
+1/8 l laue Vollmilch
+1 Teel. Salz
+1 Essl. geschmolzenes Fett
+1 Essl. Salz
+3 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das mit dem vierten Teil Mehl und Milch in aufgeloester
+Hefe angeruehrte aufgegangene Hefestueck wird mit den uebrigen Zutaten
+tuechtig blasig geschlagen. Dann formt man apfelgrosse  Kloesse daraus, die
+auf mehlbestreutem Brett nochmals in der Waerme aufgehen muessen.
+
+_Zubereitung_: Die Kloesse werden in Dampf oder in kochendem Salzwasser
+gekocht; ersteres geschieht indem man die Kloesse in einen auf kochendes
+Wasser gestellten Durchschlag oder auf ein leichtes ueber den Wassertopf
+gespanntes Tuch legt. Man versucht mit einem Holzspan, ob die Kloesse gar
+sind, und nimmt sie, ist es der Fall, mit dem Schaumloeffel heraus, reisst
+sie mit 2 Gabeln etwas auf, uebergiesst sie nach Belieben mit brauner
+Butter oder gebratenem Speck und Zwiebeln und richtet sie zu geschmortem
+Obst an.
+
+_Restverwendung_: Reste koennen in Fett aufgebacken werden oder mit
+Fruchtsauce ueber heissem Wasser stehend durchwaermen.
+
+
+
+HEFEPUDDING.
+
+175 g Mehl
+15 g Hefe
+1/8 l Vollmilch
+20 g Rinderfett oder Margarine
+1 Ei
+2 Nelken
+40 g Zucker
+8 g Salz
+40 g grosse u. kleine Rosinen    " 0,03-1/2
+5 g Margarine f. d. Form
+5 g Zucker zum Bestreuen
+
+
+_Vorbereitung_: Die Milch wird warm gestellt, das Mehl gesiebt und
+gleichfalls warm gestellt. Die Hefe wird in die Milch gebroeckelt und
+damit verruehrt. Die Rosinen werden verlesen und aufgequollen, die Nelken
+gestossen; die Form oder ein Tuch wird mit Fett ausgestrichen und der
+Wassertopf wird zum Kochen des Puddings aufgestellt. 20 g Fett werden
+zerlassen.
+
+_Hefestueck_. 125 g Mehl werden in einen Napf getan, in die Mitte des
+Mehles wird eine Vertiefung gemacht und die in Milch verquirlte Hefe nach
+und nach unter Umruehren in das Mehl geruehrt, bis ein dicklicher, glatter
+Brei entstanden ist. Man staeubt etwas Mehl ueber das Hefestueck, bedeckt es
+mit einem Tuch und stellt es warm; es muss noch einmal so hoch gehen als
+der Teig war.
+
+_Zubereitung_: Das zerlassene aber nicht heisse Fett wird in einen Napf
+getan und die uebrigen vorbereiteten Zutaten ausser Mehl und Hefestueck
+dazugemischt; hat das Hefestueck die richtige Hoehe erreicht,  so fuegt man
+es den anderen Zutaten bei und ebenso das fehlende Mehl. Alles wird gut
+verruehrt, in die Form getan oder lose in das Tuch gebunden und in den
+Napf zurueckgelegt. Der Teig muss noch 1/4 Stunde hochgehen. Man setzt die
+festverschlossene Form oder den Tuchpudding in das stark siedende Wasser
+und laesst ihn kochen. Unter das Tuch setzt man einen umgekehrten Teller.
+Die Menge des Kochwassers muss immer gleichbleiben, weshalb man ab und zu
+kochendes Wasser nachgiessen muss. Nach 1 Stunde nimmt man die Puddingform
+heraus, trocknet sie ab, laesst sie einen Augenblick stehen, oeffnet sie,
+legt eineu Teller darauf, stuerzt die Form um, hebt sie ab und bestreut
+den Pudding mit etwas Zucker. Das Tuch bindet man auseinander, legt eine
+Schuessel mit der Oberflaeche auf den Pudding und stuerzt um.
+
+
+
+HIRSEBREI.
+
+125 g Hirse
+Wasser und Salz
+1/2 l Magermilch
+1 Prise Salz
+5 g Fett
+1 Stueck Apfelsinenschale
+20 g Fett zum Uebergiessen
+1 Teel. Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser
+aufgesetzt, das, wenn es heiss ist, abgegossen wird.
+
+_Zubereitung_: abgetropft braet man die Hirse mit 5 g Fett durch, giesst
+die Milch daran, fuegt Salz und Apfelsinenschale dazu und laesst die Hirse
+unter oefterem Schuetteln ausquellen. Ist sie gar, so wird der Brei in
+einer Schale angerichtet mit 20 g gebraeuntem Fett uebergossen und mit
+Zucker und Zimt bestreut.
+
+_Bemerkung_: Zu jeder Breiart von Reis, Graupen, Hirse usw. werden 125 g
+des Mehlpraeparates gerechnet und (nach dem Abwellen) wird zur Herstellung
+1/2 l Fluessigkeit gebraucht.
+
+
+
+KARTOFFELKLOeSSE.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln ohne Schale gewogen
+65 g Mehl
+2 Eiweiss oder 1 Ei
+1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
+20 g Fett oder Margarine
+10 g Salz
+20 Abfuellfett
+1 Weissbroetchen
+2 l Wasser
+20 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die erkalteten, in der Schale abgekochten, abgezogenen
+Kartoffeln werden gerieben; sind es uebrig gebliebene geschaelte Kartoffeln
+werden sie durch ein Sieb getrieben; das  Weissbroetchen wird in kleine
+Wuerfel geschnitten und in 20 g Abfuellfett gebraten.
+
+_Zubereitung_: Das verquirlte Ei wird mit Salz, Fett, Muskatnuss verruehrt;
+die Broeckchen und 50 g Mehl werden hinzugefuegt und das Ganze genau
+vermischt; hierauf formt man mit bemehlten Haenden egale Kloesse, welche, in
+Mehl umgewendet, 15 Minuten in kochendem Salzwasser offen gekocht werden.
+Man legt sie dann zum Abtropfen auf einen Durchschlag und richtet sie
+recht heiss an, meist zu Backobst oder geschmorten Birnen oder mit
+Mussauce.
+
+_Restverwendung_: In Scheiben geschnitten, werden die Kloesse in heissem
+Fett auf der Pfanne gebacken.
+
+
+
+KARTOFFELPUFFER.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln, rohe, geschaelt gewogen
+5 g Salz
+1 Eigelb
+1 Teel. Kartoffelmehl
+1/8 l (knapp) Vollmilch
+1 Eiweiss
+50 g Fett oder 60 g Margarine
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Wasser gelegt. Man
+reibt sie auf einem Reibeisen sehr rasch in einen Napf, in welchem etwas
+kaltes Wasser ist, um die Farbe zu erhalten. Dann schuettet man die Masse
+auf ein Tuch, presst die Feuchtigkeit leicht ab und ruehrt den Brei mit
+Salz, Kartoffelmehl, Milch und Eigelb an. Der steife Eiweissschnee wird
+darunter gezogen.
+
+_Zubereitung_: In der Pfanne werden reichlich Schweineschmalz oder
+ausgebratener Speck, dessen Grieben entfernt wurden, gemischtes Fett oder
+Margarine erhitzt. Die Masse wird mit einer kleinen Kelle in das
+dampfende Fett gelegt und (so duenn wie moeglich) etwa in Groesse eines
+kleinen Tellers ausgestrichen. Man wendet die Puffer oft um, baeckt sie
+braun und kross und richtet sie auf heisser Schuessel an. Obige Zutaten
+muessen 6 Stueck ergeben.
+
+
+
+KAeSEPLAeTZCHEN.
+
+180 g weisser Kaese
+30 g Mehl
+1 Ei
+30 g Korinthen
+1 Prise Salz
+20 g Zucker
+30 g Fett
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kaese wird durch ein Sieb gerieben, das Mehl
+durchgesiebt. Die Korinthen werden vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Alle Zutaten, mit Ausnahme des Fettes, werden genau
+miteinander vermischt. Aus dem Teig formt man kleine Plaetzchen, die man
+in dem heiss und still gewordenen Fett in der Pfanne baeckt.
+
+
+
+MAKRONEN. (VORRAT.)
+
+250 g suesse, 12 Stueck bittere
+  abgezogene geriebene Mandeln
+280 g gesiebter Zucker
+7-8 Eiweiss
+5 g Backpulver
+1 Speckschwarte zum Blech
+
+
+_Vorbereitung_: Die Zutaten werden vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Mandeln, Zucker und 1 Eiweiss werden ueber dem Feuer
+abgeruehrt; der steifgeschlagene Schnee der uebrigen Eiweiss wird zuerst
+unter die abgeruehrte Masse gezogen, dann das Backpulver. Mit einem
+Teeloeffel setzt man kleine Haeufchen auf das gefettete Backblech, schiebt
+es gleich in den Ofen und backt die Makronen hellgelb. Anstatt Mandeln
+und Zucker kann man Marzipanreste, anstatt geriebener Mandeln geriebene
+Kokosnuss, 1/2 kg (1 Pfd) = M. 0,35, beim Konditor erhaeltlich, verwenden.
+(_Kokosnussmakronen_.)
+
+
+
+MEHLKLOeSSE.
+
+50 g Mehl
+10 g Rinderfett oder Margarine
+2 g Salz
+1 Essl. kochendes Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Fett und Wasser werden zum Kochen gebracht und unter
+schnellem Ruehren in das Mehl und Salz gegossen. Mit einem Teeloeffel, der
+zuvor in kochendes Wasser gehalten wird, sticht man, ehe der Teig
+erkaltet, kleine Kloesschen ab, laesst diese ungefaehr 15 Minuten langsam
+offen in der Suppe oder in Salzwasser kochen und richtet sie mit an.
+Sollen die Mehlkloesse zu brauner Butter oder zu Backobst gereicht werden,
+so nimmt man die Zutaten dreifach, sticht sie mit einem Essloeffel ab und
+kocht sie in Salzwasser gar. Ebenso Mehlkloesse, feinere. Dazu wird obige
+Masse verbessert durch Hinzufuegung eines Eies und Verwendung von 1-1/2
+Essloeffel mageren gebratenen Speckwuerfeln anstatt des Fettes.
+
+
+
+MILCHFLAMMERI.
+
+1/2 l kalte Vollmilch
+50 g Staerkemehl
+50 g Zucker
+1 Prise Salz
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+
+
+_Vorbereitung_: Eine Form oder einige Tassenkoepfe werden mit Wasser
+gefuellt, unmittelbar vor dem Hineinfuellen des Flammeri ausgegossen.
+
+_Zubereitung_: In irdenem Topfe wird das Staerkemehl mit Milch, Zucker,
+Apfelsinenschale und Salz verquirlt, auf dem Herde unter Ruehren zum
+Kochen gebracht, 3 Minuten gekocht und nachdem die Schale entfernt ist,
+in die ausgespuelten Formen gefuellt, erkaltet gestuerzt und mit Fruchtsauce
+gereicht.
+
+
+
+MILCHGELEE.
+
+1/2 l Vollmilch
+40 g Speisen- oder Reismehl
+6 Essl. Vollmilch
+4 Essl. Zucker
+1 Stueckchen Zitronenschale
+
+
+_Vorbereitung_: 6 Essloeffel Milch werden mit dem Mehl verquirlt.
+
+_Zubereitung_: 1/2 l Milch und Zitronenschale kocht man mit Zucker auf,
+schuettet das gequirlte Mehl dazu und laesst alles unter Ruehren kochen bis
+es klar erscheint. Dann giesst man das Gelee in eine Glasschale und
+reicht, ist es erkaltet, Fruchtsauce dazu.
+
+_Bemerkung_: Anstatt Reismehl kann man 9 Blatt weisse Gelatine verwenden.
+
+
+
+MILCHKARTOFFELN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln
+Wasser und Salz
+20 g Fett oder Margarine
+20 g Mehl
+20 g Zwiebeln
+30 g Schinken- oder Speckreste
+ oder Schwarten ohne Rauchkanten
+1/2 l Magermilch, Pfeffer und Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Salzwasser gargekocht und dann
+abgezogen; Zwiebeln und Schinken, Schwarten oder Speck werden gewuerfelt.
+
+_Zubereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man die Speck-, Schwarten- oder
+Schinken- und Zwiebelwuerfel, fuegt das Mehl dazu, unter Ruehren auch Milch,
+Pfeffer und Salz. Man laesst die Sauce langsam einkochen, ruehrt sie durch
+ein Sieb, schneidet die warmen Kartoffeln hinein, laesst sie zugedeckt eine
+Weile in der Sauce ziehen, nicht kochen, und schmeckt nochmals mit
+Pfeffer und Salz ab, ehe angerichtet wird.
+
+_Bemerkung_: Anstatt Milch koennen auch Wasser und 30 g durchgeriebener,
+darin verruehrter weisser Kaese verwendet werden. _Kaesekartoffeln_.
+
+
+
+MILCHREIS.
+
+125 g Reis
+1/4 l Vollmilch
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+1 Prise Natron
+1/4 l Wasser
+1 Prise Salz
+1 Stueck Apfelsinen- oder Zitronenschale
+5 g Rinderfett oder Margarine
+5 g Mehl
+20 g Zucker und Zimt
+
+
+_Vorbereitung_: Der Reis wird mit kaltem Wasser gut durchgespuelt,
+abgegossen, mit kaltem Wasser im irdenen Topf bis zum Kochen gebracht und
+wieder abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Mit 5 g Fett wird er durchgeschwitzt, das Mehl
+daruebergestreut und mit 1/4 l Wasser, 1/4 l Milch, Apfelsinen oder
+Zitronenschale und Salz unter oefterem Schuetteln einige Minuten flott
+offen gekocht. Nun deckt man ihn zu und laesst ihn unter oefterem Schuetteln,
+nicht Ruehren, langsam ausquellen, bis er gar ist. Die Schale entfernt
+man, richtet den Reis an und bestreut ihn mit Zucker und Zimt.
+
+_Restverwendung_: _Milchreissuppe_, _Milchreispudding_.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+MILCHREISPUDDING FUeR 4 PERSONEN.
+
+125 g Reis
+1 Prise Natron
+1/2 l Wasser zum Abwellen
+1/2 l Vollmilch
+1 Prise Salz
+65 g Butter oder Margarine
+125 g Zucker
+3 Eier
+1 Essl. Zitronenzucker
+5 g Margarine
+1 Essl. gerieb. Semmel | Form
+
+
+_Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen, abgewellt und abgetropft.
+
+_Zubereitung_: Der Reis wird in der Milch mit Salz langsam weich und dick
+gekocht und kalt gestellt. Das Fett wird zu Sahne geruehrt, Zucker und
+Eigelb kommen dazu, ebenso Reis und Zitronenzucker, zuletzt wird der
+Schnee der Eier darunter gezogen, und die Masse in eine ausgestrichene,
+ausgestreute Verschlussform gefuellt, 1 Stunde in Wasser gekocht und auf
+heisser Schuessel gestuerzt. Man gibt eine Frucht- oder Weinschaumsauce
+dazu.
+
+_Bemerkung_: Man kann auch Milchreisreste zu dem Pudding verwenden.
+
+
+
+MILCH, SAURE.
+
+3/4 l Vollmilch
+20 g geriebenes Brot
+30 g Zucker
+
+
+_Zubereitung_: Auf 2 tiefe Suppenteller oder kleine Schalen verteilt man
+die Milch, setzt sie in staubfreien, warmen Raum und laesst sie unberuehrt
+etwa 36 Stunden stehen. Man gibt sie mit Brot und Zucker bestreut zu
+Tisch oder reicht beides nebenher.
+
+
+
+MUeRBETEIG FUeR OBSTKUCHEN UND KLEINE KUCHEN. (VORRAT.)
+
+90 g Zucker
+4 Eigelb
+1/2 abgeriebene Zitrone
+2 Essl. Magermilch
+220 g Margarine
+1/2 kg (1 Pfd) Mehl
+1 Ei zum Bestreichen
+1 Speckschwarte zum Blech
+
+
+_Zubereitung_: Zucker, Zitrone, Milch und Eigelb werden verbunden, dann
+unter die zu Schaum geruehrte Margarine gerieben; das Mehl wird zuletzt
+darunter genommen. Man rollt den Teig messerrueckendick aus, sticht kleine
+Kuchen oder Tarteletts aus (diese muessen mit einem Rand versehen werden),
+bestreicht sie mit Ei und bestreut sie, je nachdem man sie verwenden
+will, mit laenglich geschnittenen Mandeln, Korinthen oder Zucker und Zimt
+und backt sie auf gefettetem Bleche zu guter Farbe.
+
+
+
+NAPFKUCHEN.
+
+175 g Mehl
+15 g Hefe
+6 Essl. Magermilch
+30 g Rinderfett oder Margarine
+1 Ei
+40 g Zucker
+1 Teel. Zitronenzucker
+8 g Salz
+40 g grosse u. kleine Rosinen
+
+
+_Zubereitung_: Napfkuchen wird ebenso eingeruehrt wie Hefepudding, nur
+wird er in einem mit Fett ausgestrichenen irdenen Napfe zerschlagenes
+Eiweiss getaucht und um die Raender der Rundungen gefuehrt. Nun wird die
+andere Seite des Teiges uebergeschlagen; mit dem Glas werden ueber den sich
+abzeichnenden Haeufchen kleine runde Kuchen ausgestochen, die man auf
+einem bemehlten Brett nochmals aufgehen laesst und in dampfendem Fett
+vorsichtig ausbackt. Ein  hineingestochenes Hoelzchen zeigt die Gare an.
+Die Pfannkuchen duerfen nicht zu schnell braun werden, damit sie auch
+durch und durch backen; fertig gebacken werden sie auf ein mit
+Loeschpapier belegtes Sieb gelegt und in Zucker (nach Belieben auch Zimt)
+gewendet. Man backt immer nur wenige Pfannkuchen auf einmal. Die
+Fuellungen kann man von beliebigem Fruchtmus herstellen. Dieses darf nicht
+duenn sein, weil es sonst in der Hitze auslaeuft. Statt 30 g Hefe dienen
+auch 20 g Backpulver (1 Paket).
+
+
+
+PFENNIGKUCHEN.
+
+125 g Zucker
+125 g Mehl
+2 Eier
+1 Prise Kardamom
+1 Speckschwarte
+
+
+_Vorbereitung_: Ein Blech wird mit Papier abgerieben und dann mit
+Speckschwarte eingerieben. Die Eier werden aufgeschlagen und in einen
+Napf getan.
+
+_Backen_: Die Eier werden in dem Napf mit dem fein gesiebten Zucker etwa
+1/4 Stunde schaumig geschlagen, dann Mehl und Kardamom hinzugefuegt und
+tuechtig mit dem schaumigen Ei verruehrt. Mit einem Teeloeffel setzt man
+walnussgrosse Haeufchen auf das Blech und laesst die Kuchen ausserhalb des
+Ofens noch 5 Minuten stehen, damit sich auf der Oberflaeche derselben eine
+duenne Haut bildet. Nun schiebt man die Kuchen in den nicht zu heissen Ofen
+und baeckt sie in 10-15 Minuten zu schoener hellbrauner Farbe.
+
+_Bemerkung_: Man kann statt Kardamom auch Anis, Vanille- oder
+Zitronenzucker als Gewuerz an den Teig ruehren.
+
+
+
+SEMMELKLOeSSE.
+
+5 alte Weissbroetchen
+1/8 l Vollmilch
+1/8 l Wasser
+1 Prise gestossener Zimt
+15 g Salz
+40 g Zucker
+15 g Fett oder Margarine
+1 Ei
+5 g Fett oder Margarine
+
+
+_Vorbereitung_: Ein flaches Geschirr wird mit etwas Fett ausgestrichen,
+Wasser zum Kochen der Kloesse aufgesetzt, Semmel gerieben, 15 g Fett
+zerlassen.
+
+_Zubereitung_: Milch, Wasser, Zimt, Salz, Zucker, das zerlassene Fett und
+Ei werden verquirlt, mit der Semmel verruehrt; die Masse wird in das mit
+Fett ausgestrichene Geschirr getan, dieses in kochendes Wasser gestellt
+und zugedeckt 1-1/2 Stunde gekocht. Die mit einem Loeffel abgestochenen
+Kloesse werden auf heisser Schuessel angerichtet und mit geschmortem Obst
+oder Sauce zu Tisch gegeben.
+
+Man kann diese Kloesse durch 6 geriebene Mandeln verfeinern.
+
+
+
+WEIHNACHTSKUCHEN, BRAUNE (VORRAT).
+
+125 g Margarine
+125 g Schweineschmalz
+150 g brauner Sirup
+125 g Zucker
+1-1/8 kg (2-1/4 Pfd) Mehl
+60 g suesse geriebene Mandeln
+  od. Zitronatwuerfelchen
+5 bittere Mandeln
+10 gestossene Nelken
+1 Teel. Zimt
+10 g chem. reine Pottasche
+20 g Backpulver
+2 Essl. warmes Wasser
+1 Speckschwarte zum Blech
+
+
+_Zubereitung_: Margarine, Schmalz, Sirup und Zucker werden zum Kochen
+gebracht und nach dem Auskuehlen mit dem Mehl, das mit den Gewuerzen
+vermischt wurde, verruehrt. Pottasche und Backpulver werden in warmem
+Wasser aufgeloest, durch ein Musselinlaeppchen gegossen und mit dem Teig
+verbunden. Der Teig wird 4 Tage zugedeckt an einen warmen Ort gestellt,
+dann ausgerollt, zu beliebigen Formen ausgestochen und auf gefettetem
+Blech im Ofen langsam gebacken; vor dem Backen kann man die Kuchen mit
+Mandelhaelften garnieren oder nachdem sie abgekuehlt sind, kann man sie mit
+Zuckerguss bestreichen. Zuckerguss: 3 Essloeffel Puderzucker mit 2 Teeloeffel
+Rosenwasser oder Wasser verruehrt. Darf nicht lange stehen.
+
+
+
+WEISSBIERGELEE FUeR 4 PERSONEN.
+
+9 Tafeln rote Gelatine
+1 Flasche Weissbier
+1/2 cm Zimt
+1/2 Essl Zitronenzucker
+100 g Zucker
+1 Essl. Rum
+
+
+_Vorbereitung_: Man loest die Gelatine in 8 Essloeffel Weissbier lauwarm auf.
+
+_Zubereitung_: In das uebrige Weissbier legt man Zimt, fuegt Zitronenzucker,
+Zucker, Rum und die durch ein Sieb gegossene Gelatine hinzu, ruehrt alles
+gehoerig um, entfernt den Zimt, fuellt das Gelee in kleine Glaeser, eine
+Porzellan- oder Glasschale und stellt es recht kalt.
+
+_Bemerkung_: Anstatt Weissbier kann man auch Apfelwein oder leichten
+Weisswein (Weingelee) nehmen; der Rum kann auch fehlen.
+
+
+
+ZITRONENSPEISE KALT ZU BEREITEN FUeR 4 PERSONEN.
+
+4 Eier
+200 g Zucker
+6 Essl. Zitronensaft
+1 Essloeffel Zitronenzucker
+3 Tafeln weisse Galatine
+2 Essl. Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Die Eigelb, mit dem Zucker 1/2 Stunde schaumig geschlagen,
+werden nach und nach mit Zitronensaft und Zitronenzucker verbunden,
+zuletzt wird vorbereitete Gelatine hinzugefuegt und der Schnee der Eiweiss
+sorgfaeltig untergezogen. In eine Glasschale zu fuellen.
+
+_Apfelsinenspeise_: Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft
+und -schale: 2 Essloeffel Zitronensaft und 4 Essloeffel Apfelsinensaft
+und -schale.
+
+_Arrakspeise_: Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft: 2
+Essloeffel Zitronensaft und 4 Essloeffel Arrak.
+
+_Himbeerspeise_. Ebenso, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und -schale:
+6 Essloeffel Himbeersaft und 1 Teeloeffel Zitronensaft.
+
+_Kaffeespeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und
+-schale: 1/8 l Kaffeeextrakt, worin 20 g Kakao geloest wurden.
+
+_Kakaospeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und
+-schale 30 g Kakao und 1. Essloeffel Vanillezucker in 1/8 l Wasser geloest.
+
+       *       *       *       *       *
+
+KOMPOTT.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+APFELKOMPOTT (GESCHMORTE AePFEL).
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Aepfel
+3 Essl. Zucker
+4 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Aepfel werden sauber geschaelt und die Kernhaeuser
+entfernt.
+
+_Zubereitung_: In dem Zuckerwasser schmort man sie weich und klar,
+richtet sie an, kocht den Saft noch etwas ein und giesst ihn ueber die
+Aepfel.
+
+_Restverwendung_: Aus Kernhaeusern und Schalen kann man Apfelwasser zu
+Getraenk oder zur Verwendung bei Apfelsuppe oder Apfelreis bereiten.
+
+
+
+APFELMUS.
+
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Aepfel
+3 Essl. Zucker
+6 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Aepfel werden geschaelt und in Stuecke geschnitten.
+
+_Zubereitung_: In einem erwaermten Topf recht schnell mit dem Wasser weich
+gekocht ruehrt man die zerkochten Aepfel durch ein Sieb und vermischt das
+Mus mit dem Zucker.
+
+
+
+BACKOBST.
+
+125 g Backobst (oder eine Sorte Obst allein)
+1 Stueckchen Zimt
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+2 Essl. Zucker
+3 g Kartoffelmehl
+1 Essl. Wasser
+3/8 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Trocknes Obst wird moeglichst Abends vor dem Gebrauch
+gewaschen und in irdenem Topf mit 3/8 l frischem Wasser zum Aufquellen
+hingestellt.
+
+_Zubereitung_: In demselben Topf wird, ohne das Wasser zu wechseln, das
+Backobst am naechsten Morgen mit Apfelsinenschale, Zimt und der Haelfte
+Zucker zum Kochen gebracht, dann zugedeckt, zurueckgeschoben und sehr
+langsam 2-3 Stunden erweicht, ohne darin zu ruehren; nur ab und zu wird
+der Topf geschuettelt. Noetigenfalls giesst man etwas Wasser dazu, so dass
+reichlich Bruehe vorhanden ist. Das Obst wird herausgehoben, der uebrige
+Zucker mit dem Saft gemischt, dieser auf 1/8 l eingekocht und mit in
+Wasser geloestem Kartoffelmehl gemischt; das Obst wird mit dem Saft
+begossen angerichtet.
+
+_Bemerkungen_: _Getrocknete Aepfel_ beduerfen kuerzerer, _Birnen_ der
+laengsten Zeit zum Aufquellen und Erweichen; man soll sie deshalb lieber
+allein kochen und moeglichst lange einweichen. Zubereitung ebenso.
+_Getrocknete Aprikosen_ werden ebenso bereitet, brauchen aber 1 Essloeffel
+Zucker mehr. _Getrocknete Pflaumen_ muessen recht rund und weich sein. Zu
+_Backobst mit Kloessen_ nimmt man dieses Rezept doppelt. _Amerikanische
+Ringaepfel_ werden sofort gekocht, nicht eingeweicht.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+BIRNEN (FRISCHE).
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Birnen
+1/4 1 Wasser
+30 g Zucker
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+2 g Staerkemehl
+1 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Man schaelt die Birnen recht huebsch, beputzt die Stiele
+(sind die Birnen gross, so schneidet man sie in Haelften, Viertel oder
+Achtel, entfernt das harte Kernhaus) und waescht sie. Das Staerkemehl wird
+geloest.
+
+_Zubereitung_: In irdenem Topfe laesst man sie mit Wasser, Zucker und
+Apfelsinenschale zugedeckt weich schmoren, tut das Staerkemehl hinzu und
+laesst die Birnen noch einmal damit aufkochen.
+
+
+
+BLAUBEERENKOMPOTT (BESINGE).
+
+1/2 kg (1 Pfd) Blaubeeren
+50 g Zucker
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+2 g Staerkemehl
+1 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Blaubeeren werden verlesen, gewaschen und mit Zucker in
+einem irdenen Topf geschwenkt. Das Staerkemehl wird geloest.
+
+_Zubereitung_: Die vorbereiteten Blaubeeren werden im irdenen Topfe auf
+den Herd gestellt und mit der Apfelsinenschale 1/4 Stunde langsam
+geschmort. Darnach ruehrt man das mit Wasser geloeste Staerkemehl unter
+Umruehren dazu, laesst alles aufkochen und richtet das Gericht an.
+
+_Bemerkungen_: Johannisbeeren (_Johannisbeerkompott_) und Brombeeren
+(_Brombeerkompott_), von den Stielen befreit, schmort man ebenso.
+
+_Zu Fruchtsuppe (Apfelsuppe, Blaubeeren- oder Besingssuppe, Kirschsuppe,
+Pflaumensuppe)_ giesst man 3/4 l Wasser zu dem geschmorten Obst und
+verbindet 1 Essloeffel Staerkemehl damit wie oben angegeben und schmeckt mit
+Zucker ab.
+
+
+
+KIRSCHKOMPOTT.
+
+375 g saure Kirschen
+40 g Zucker
+2 g Staerkemehl
+1 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Kirschen muss man waschen, entstielen, mit einer neuen
+Haarnadel entkernen. Die Haelfte der Kerne wird gestossen, in einen
+ausgewaschenen Mullbeutel gebunden und die Kirschen mit Zucker
+geschwenkt. Das Staerkemehl wird geloest.
+
+_Zubereitung_: Die vorbereiteten Kirschen werden mit den Kernen zu Feuer
+gebracht und zugedeckt langsam weich geschmort; hierauf wird der
+Mullbeutel entfernt, die Sauce mit dem geloesten Staerkemehl seimig
+gemacht, das Kompott etwas geschuettelt, damit sich die Kirschen fuellen,
+und angerichtet. Man kann die Kirschen, besonders aber suesse, auch nur
+abstielen, unb unausgekernt schmoren.
+
+_Bemerkung_: Suesse Kirschen erfordern weniger Zucker.
+
+_Pflaumenkompott_ bereitet man mit oder ohne Steine ebenso. 30 g Zucker
+genuegen.
+
+
+
+KUeRBIS.
+
+250 g geschaelte Kuerbisstueckchen
+1 Essl. Essig
+1 Nelke
+3 Essl. Zucker
+2 g Staerkemehl
+2 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, in gefaellige Stuecke
+geschnitten, gewaschen und abgetropft. Das Staerkemehl wird geloest.
+
+_Zubereitung_: Die Kuerbisstueckchen werden mit Essig, Nelke und Zucker
+zugedeckt weich geschmort, mit dem in kaltem Wasser geloesten Staerkemehl
+verruehrt, aufgekocht und angerichtet.
+
+_Bemerkung_. Reste zu Reis mit Kuerbis oder Kuerbissuppe.
+
+
+
+PREISSELBEEREN.
+
+250 g Preisselbeeren
+3 Essl. Zucker
+2 1 Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Preisselbeeren werden verlesen, einen Augenblick in
+kochendes Wasser geschuettet, damit der herbe Geschmack sich verliert;
+dann giesst man das Wasser ab.
+
+_Zubereitung:_ Man tut den Zucker auf die abgetropften Beeren und laesst
+sie solange schmoren bis sie durchsichtig sind; abgekuehlt richtet man sie
+an.
+
+_Bemerkungen:_ Zur Vermehrung koennen Kuerbisstueckchen mitkochen. Man kann
+groessere Mengen so zubereiteter Preisselbeeren in Toepfe fuellen, fest mit
+doppeltem Pergamentpapier verbinden und fuer den Winter aufheben.
+(_Preisselbeeren fuer den Winter_.)
+
+
+
+RINGAePFEL, AMERIKANISCHE (ALS BACKOBST).
+
+65 g amerikanische Ringaepfel
+25 g Zucker
+4 g Kartoffelmehl
+1 Stueckchen Apfelsinenschale
+1/4 1 Wasser
+
+
+_Vorbereitung:_ Amerikanische Ringaepfel muessen allein gekocht werden,
+weil sie kuerzere Zeit brauchen und sich auch faerben wuerden; sie werden
+nur mehrmals warm gewaschen. Man weicht sie nicht ein.
+
+_Zubereitung:_ Sonst werden sie bereitet wie anderes Backobst; sie sind
+z. B. fuer Kranke ein gutes Kompott.
+
+_Bemerkung:_ Amerikanische Ringaepfel sind auch zu _Apfelmus_,
+_Apfelbettelmann_ und _Apfelreis_ zu verwenden.
+
+
+
+STACHELBEERKOMPOTT, RHABARBERKOMPOTT.
+
+250 g unreife Stachelbeeren oder Rhabarber
+1 Prise Natron
+90 g Zucker, gelaeutert
+4 Essl. Wasser
+1 Stueckchen Zitronenschale
+1 g Zimt
+2 g Staerkemehl
+2 Essl. Wasser
+
+
+_Vorbereitung:_ Die Stachelbeeren werden von Bluete und Stiel befreit,
+gewaschen und abgetropft. Rhabarber wird wenn noetig geschaelt, sonst nur
+in etwa 3 cm lange Stuecke geschnitten und gewaschen. Beides wird in
+kochendem Wasser uebergewellt, die Beeren erhalten Zusatz von Natron.
+
+_Zubereitung_: Stachelbeeren oder Rhabarber werden in den gelaeuterten
+Zucker geschuettet und muessen darin mit Zitronenschale und Zimtstuecke im
+zugedeckten irdenen Topf 1-1/2 Stunde ziehen. Dann werden sie mit
+Staerkemehl abgezogen; Schale und Zimt nimmt man beim Anrichten heraus.
+
+_Bemerkungen_: Nach Belieben kann man den Rhabarber mit etwas Birnenfarbe
+rot faerben. Beide Kompotts sind zum Belegen von Blech- oder Muerbekuchen
+verwendbar, ebenso Kirschen, Heidelbeeren, Pflaumen (_Obstkuchen_).
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+       *       *       *       *       *
+
+GETRAeNKE.
+
+(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
+berechnet.)
+
+
+
+EIERBIER (WARMBIER).
+
+(Zu 4 Glaesern.)
+
+4 Eier
+90 g Zucker
+1 Teel. Zitronenzucker
+3/4 l Weiss- oder Braunbier
+
+
+_Zubereitung_: Die ganzen Eier werden mit dem Zucker geschlagen. Das Bier
+wird heiss gestellt und dann mit Eierschaum und Zitronenzucker ueber
+gelindem Feuer mit dem Schneeschlaeger verschlagen und sofort angerichtet.
+
+
+
+FLEISCHBRUeHE FUeR EINEN KRANKEN ODER EINEN SAeUGLING.
+
+125 g mageres Rindfleisch oder Kalbfleisch
+1/4 l Wasser
+3 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Das gewaschene Fleisch wird fein geschnitten, besser noch
+gewiegt, das kalte Wasser darueber gegossen, Salz hinzugefuegt.
+
+_Zubereitung_: Diese Masse kocht man zugedeckt langsam 3/4 Stunden und
+giesst sie durch ein Sieb. Die Bruehe kann in der Saeuglingsflasche allein
+oder mit Milch gereicht werden, ist auch zum Aufweichen von Zwieback oder
+alter Semmel fuer ein kleines Kind zu gebrauchen.
+
+Gericht fuer den Selbstkocher.
+
+
+
+GLUeHWEIN.
+
+(Zu 4 grossen Weinglaesern.)
+
+1/2 Flasche Rotwein, moeglichst Burgunder
+2 g Zimt
+4 Nelken
+80 g Zucker
+1/2 fein abgeschaelte Zitronenschale
+
+
+_Zubereitung_: Alle Zutaten werden gemischt, auf dem Feuer bis zum Sieden
+erhitzt, durch ein Haarsieb gegossen und heiss gereicht.
+
+
+
+GROG.
+
+(Zu 4 Wasserglaesern.)
+
+1/8 l Kognak, Arrak oder Rum
+80 g Zucker
+3/4 l kochendes Wasser
+
+
+_Zubereitung_: Zucker und Kognak werden schnell mit dem kochenden Wasser
+vermischt und sofort gereicht. Staerke und Suesse des Getraenkes sind nach
+Geschmack zu veraendern.
+
+
+
+HAFERSCHLEIM ZUM TRINKEN.
+
+(fuer einen Kranken oder als Zusatz zur Flasche fuer Saeuglinge.)
+(Fuer 1 Liter.)
+
+60 g Hafergruetze
+1 Prise Salz
+1-1/2 1 Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Hafergruetze wird abgequirlt, mit kaltem Wasser
+angequollen und abgegossen.
+
+_Zubereitung_: Im irdenen Topf fuellt man, unter haeufigem Schlagen mit dem
+Holzloeffel, 1/4 l Wasser auf, laesst dieses verkochen und faehrt so fort,
+bis die Gruetze ganz weich und die Fluessigkeit seimig ist. Dann reibt man
+den Haferschleim durch ein Haarsieb, in Ermangelung durch ein heiss
+ausgewaschenes Tuch, und erhitzt ihn mit einer Kleinigkeit Salz. Zucker
+fuegt man nach Geschmack hinzu und verduennt den Schleim je nach Verwendung
+mit kochendem Wasser. Fuer Kranke gibt man gern etwas Himbeersaft oder
+Rotwein hinein.
+
+_Bemerkung_: _Hafergruetze zu Umschlaegen_. Zu Umschlaegen wird die
+Hafergruetze ebenso, aber ohne Salz, bereitet, nur weniger Wasser
+aufgefuellt, so dass ein Brei entsteht und nicht durchgeruehrt.
+
+
+
+KAFFEE.
+
+(Fuer 1/2 Liter.)
+
+15 g Kaffeebohnen
+1 Prise Cichorien
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Kaffeebohnen werden gemahlen, mit der fein
+gebroeckelten Cichorie (welche auch fortbleiben kann), vermischt und in
+einen Porzellantopf geschuettet.
+
+_Zubereitung_: Dann giesst man 1/2 l brausend kochendes Wasser darauf.--
+Man laesst den Kaffee 20 Minuten zugedeckt ziehen und giesst ihn dann durch
+einen Kaffeetrichter, den man ebenso wie die Kaffeekanne vorher kochend
+ausspuelt, in die so vorbereitete Kanne. Will man Kaffee heiss halten oder
+von neuem erwaermen, setzt man ihn verdeckt in einem Porzellangefaess in
+heisses Wasser.
+
+
+
+KAFFEEBEREITUNG VON KATHREINERS MALZKAFFEE.
+
+(Fuer 1 Liter.)
+
+40 g Kathreiners Malzkaffee
+1 l Wasser
+10 g Kaffeebohnen
+
+
+_Vorbereitung_: Der Malzkaffee wird gemahlen, mit kaltem Wasser auf das
+Feuer gestellt.
+
+_Zubereitung_: Zugedeckt muss er langsam 5 Minuten kochen, dann wird der
+gemahlene Bohnenkaffee mit der Malzkaffeeabkochung ueberbrueht. Die Masse
+muss nun 15 Minuten auf heisser Stelle stehen und wird dann durch einen
+Trichter, in den ueberbruehtes Filtrierpapier gelegt ist, gegossen.
+
+
+
+KAKAO
+
+bereitet man, indem man 1 Essloeffel Kakao und 1 Teeloeffel Zucker mit 1
+Essloeffel Wasser verruehrt und mit der ganzen Fluessigkeit (3/8 l auf 1
+Essloeffel Kakao) Wasser oder Milch 5 Minuten kocht.
+
+_Bemerkung_: Reichardtscher Armee-Kakao 1/2 kg (1 Pfd.) braucht
+nur mit Zucker und der kochenden Fluessigkeit verruehrt zu werden. Er
+eignet sich seiner starken Entfettung wegen gut zu nahrhaftem kaltem
+Getraenk.
+
+
+
+LIMONADE.
+
+(Zu 1/2 Liter.)
+
+1/4 Zitronen- oder Apfelsinenschale
+25 g Zucker
+1/2 l kochendes Wasser
+3 Essl. Zitronen- od. 6 Essl. Apfelsinensaft
+
+
+_Vorbereitung_: Die Zitronen- oder Apfelsinenschale wird fein abgeschaelt.
+
+_Zubereitung_: Der Zucker wird hinzugefuegt und mit kochendem Wasser
+uebergossen. Ist dieses erkaltet, kommt Zitronen- oder Apfelsinensaft
+durch ein Sieb hinzu; die Schale entfernt man und setzt die Limonade kalt
+oder tut ein Stueckchen kuenstliches Eis hinein, kann sie aber auch warm
+geben, als: _Schweisstreibendes Mittel_.
+
+
+
+MILCH ABZUKOCHEN.
+
+Zum Abkochen der Milch haelt man sich einen ganz bestimmten Topf, welcher
+gut verzinnt oder emailliert ist, ferner einen Porzellantopf zum
+Ausgiessen der Milch und ein Blechhuetchen, sogen. Milchhueter. Der
+Milchtopf wird mit kaltem Wasser ausgespuelt. Die Milch wird so in den
+Topf gegossen, dass noch ca. 10 cm Topfrand freibleiben. Man setzt den
+Milchtopf nicht auf das offene Feuer, sondern auf die Herdplatte. Das
+Kochen der Milch soll die schaedlichen Keime oder Pilze, welche in
+derselben vorhanden und die Ursache der Gaerung sind, toeten. Zuweilen sind
+aber auch noch andere Krankheitsstoffe der Kuh in der Milch, daher ist es
+notwendig, die Milch nicht nur aufzukochen, sondern dieselbe 5 Minuten
+andauernd zu kochen. Das Blechhuetchen verhindert die Bildung des
+Haeutchens, welches platzt und das Ueberlaufen beguenstigt, wenn die Milch
+hoeher steigt. Kocht nun die Milch und dehnt sich dabei aus, so steigt sie
+in die Roehre des Milchhuetchens und faellt abgekuehlt von oben wieder in den
+Topf zurueck. Auf diese Weise kann man die Milch geraume Zeit kochen
+lassen, ohne dass sie ueberlaeuft. Milch fuer Saeuglinge muss nach der Uhr
+gekocht werden, nicht einen Tag laenger, den andern Tag kuerzer.--Man giesst
+die Milch, nachdem sie 5 Minuten gekocht hat, in einen Porzellantopf und
+ruehrt sie, waehrend sie abkuehlt, oefter um, damit die Sahne sich nicht
+abscheidet. Dann setzt man sie zum Aufbewahren verdeckt in kaltes Wasser.
+
+
+
+PUNSCH (WARM).
+
+(Zu 12 Glaesern.)
+
+5 Tee
+3/4 l kochendes Wasser
+1 Flasche Rotwein
+1/4 Flasche Rum
+125 g Zucker
+
+
+_Zubereitung_: 3/4 l Tee werden nach Angabe bereitet und durch ein
+Teesieb gegossen; Wein, Rum und Zucker werden in irdenem Topfe auf
+gelindes Feuer gesetzt und bis kurz vor den Kochgrad gebracht, d. h. bis
+sich weisser Schaum zeigt, dann mit dem Tee vernmischt. Der fertige Punsch
+wird auf die Suessigkeit geprueft.
+
+
+
+SAeUGLINGSFLASCHE.
+
+Die nach Vorschrift gekochte Milch wird durch einen nur fuer diesen Zweck
+bestimmten Trichter, in dem ein gebruehtes Mulllaeppchen liegt, in die
+tadellos saubere Flasche gegossen; heissgemachter Tee oder abgekochtes
+Wasser zur Verduennung und, wenn sie verwendet werden, Jungklaussens oder
+Kufekes Kindermehl in kalter Milch aufgeloest, kommen dazu, der
+Gummipfropfen wird uebergezogen, umgebogen und die Flasche tuechtig
+geschuettelt. Ist der Inhalt der Flasche zu heiss, so kuehlt man letztere in
+kaltem Wasser ab, ist er zu kuehl, stellt man sie kurze Zeit in warmes
+Wasser. Die Temperatur muss man waehrend des Trinkens moeglichst erhalten;
+durch Umwicklung der Flasche mit Flanell oder aus Wolle gestricktem
+Ueberzug (Fuss eines Wollstrumpfes) oben mit Band zum Zuschnueren versehen,
+ist das leicht zu erreichen.
+
+
+
+SCHOKOLADE MIT MILCH.
+
+Zu einer Tasse nimmt man 30 g Schokolade und 1/4 l Milch. Die Schokolade
+wird zerbrochen, mit einigen Loeffeln Wasser im irdenen Topf warm gesteht,
+bis sie weich ist, und dann mit der Milch aufgekocht. Man kann die Milch
+auch ganz weglassen und statt derselben nur Wasser nehmen
+(_Wasserschokolade_). Besonders preiswert ist Reichhardt's neue
+Armee-Schokolade, garantiert rein Kakao und Zucker. 1/2 kg (1 Pfd.)
+kostet nur M 0,80.
+
+
+
+TEE.
+
+Zur Bereitung einer Tasse benoetigt man 1 gestrichenen Teeloeffel Tee.
+Grustee ist sehr zu empfehlen. Derselbe wird in ein Mullbeutelchen getan,
+das man zu diesem Zwecke naeht. Man quillt den Tee erst durch 1/3 der
+Fluessigkeit an, laesst ihn 3 Minuten zugedeckt ziehen, fuegt das uebrige
+kochende Wasser dazu und giesst den Tee nach Verlauf von 6-8 Minuten durch
+ein Teesieb. Auf die Teeblaetter kann man einen zweiten Aufguss machen, der
+noch ein leidliches Getraenk gibt. _Ausgenutzte Teeblaetter_ verwahrt man
+zum Abfegen der Teppiche, auf welche sie angefeuchtet gestreut werden.
+Reichhardt's Tee-Grus ist sehr wohlschmeckend. Preis 1/2 kg (1 Pfd.) M
+1,50.
+
+Von _Kamillen-, Pfefferminz-, Melissen-, Salbei-, Holunderblueten-,
+Lindenblueten-, Fenchel-_ und _Brusttee_ nimmt man 1/2 Teeloeffel auf 1/4 l
+Wasser. Die Kraeuter werden in eine Porzellankanne getan und, nachdem das
+kochende Wasser darauf gegossen wurde, 5 Minuten zugedeckt ziehen
+gelassen; dann giesst man den Tee durch ein Sieb ab. Ist kein Sieb
+vorhanden, so tut man den Tee in ein kleines Mullbeutelchen.
+
+_Stiefmuetterchen-, Baldrian-, Walnussblaetter-, Sennesblaetter, St. Germain-
+_ und _Holztee_ werden Abends mit kaltem Wasser aufgestellt und am
+anderen Morgen zum Gebrauch abgegossen (1 Teeloeffel Tee auf 1/4 l
+Wasser).
+
+
+
+EINMACHEN.
+
+Die dazu bestimmten Gemuese und Fruechte sind stets frueh am Tage zu kaufen
+und muessen moeglichst frisch Verwendung finden. Fruechte sollen nicht ganz
+reif, doch aber schon aromatisch und ohne Druckstellen sein. Die
+Vorbereitung zum Einmachen muss in kuehlem Raume geschehen. Das Einmachen
+soll moeglichst hintereinander stattfinden; Gemuese duerfen nicht erst am
+folgenden Tage fertig gestellt werden. Gleichzeitiges Kochen von fetten
+oder riechenden Speisen ist zu vermeiden. Die angegebenen Gemuese- und
+Fruchtpreise sind fuer unguenstige Jahre, also ziemlich hoch aufgestellt.
+
+Zucker zum Einmachen ist am vorteilhaftesten im ganzen und gaenzlich
+ungeblaut zu kaufen. Der Zucker wird in kleine Stuecke geschlagen, damit
+er sich schneller loest. Man bedient sich zum Zerschlagen einer
+Pappunterlage. Tische und Bretter werden ohne Unterlage verdorben, und
+man hat bei Benutzung von Pappunterlagen ausserdem das Sammeln der
+Zuckerkruemel leichter. Der Zucker wird in eine irdene Schale getan und
+auf je 1 kg (2 Pfd.) 1/2 l Wasser gefuellt. Nachdem er aufgeweicht ist
+(das Abwiegen und Einweichen geschieht vor der Vorbereitung der Fruechte),
+setzt man ihn in einem sauberen blanken Kessel zuerst auf schwaches Feuer
+und zerdrueckt sorgfaeltig die noch etwa vorhandenen Stuecke. Die Loesung
+darf nicht eher den Kochgrad erreichen bis der Zucker vollstaendig
+aufgeloest ist, sonst setzt er sich spaeter als harte Masse an dem Rand des
+Kessels oder in Glas, Topf oder Buechse ab. Ist die Loesung vollkommen
+klar, so setzt man sie auf lebhafteres Feuer, schoepft dann mit dem
+Schaumloeffel sorgfaeltig den aufsteigenden Schaum ab und reinigt mit einer
+feuchten kleinen Stielbuerste den Kesselrand von dem angesetzten Zucker so
+oft es noetig ist.
+
+Der sogenannte _erste Grad_ ist der nach dem gruendlichen Abschaeumen; er
+kommt beim Obstschmoren in Betracht.
+
+Beim _zweiten Grad_ faellt der Zucker in breiten Tropfen vom Schaumloeffel.
+Dieser Grad genuegt meist zum Einmachen vieler Fruechte.
+
+Beim _dritten Grad_ faellt er vom Schaumloeffel in einem duennen kurzen
+Faden, der sich sofort nach dem Schaumloeffel zurueckzieht. Dieser Grad ist
+fuer suesse Konfitueren erforderlich.
+
+Pergamentpapier wird, soll es zum Verschliessen von Einmachbehaeltern
+dienen, passend geschnitten, in lauwarmes Wasser getaucht, auf sauberem
+Tuche schnell abgetrocknet und in doppelter Lage uebergebunden;
+Pergamentpapier muss jedesmal beim Neubebinden frisch angefeuchtet werden.
+
+Seidenpapier bildet guten Verschluss fuer Glaeser, wenn es passend
+geschnitten, auf beiden Seiten durch zerschlagenes, wieder zerflossenes
+Eiweiss gezogen vorsichtig ueber das betreffende Glas gelegt wird. Darueber
+wird ein trockenes zweites Blatt gebreitet und mit sauberem Tuche
+ringsherum fest angedrueckt. Wenn erforderlich, legt man darueber noch ein
+drittes Blatt. Dieses Verfahren gewaehrt, ist das Papier getrocknet,
+luftdichten Abschluss.
+
+
+
+AUFBEWAHREN VON EINGEMACHTEM.
+
+Eingemachtes muss trocken, luftig, kuehl, aber frostfrei aufgehoben werden.
+In feuchten dumpfen Kellern oder in warmen Raeumen verdirbt es leicht.
+
+
+
+BIRNEN IN ESSIG.
+
+1-1/2 kg (3 Pfd.) Birnen
+3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker
+1/2 l nicht zu scharfer Weinessig
+1 Stueck Zitronenschale
+1 Stueck Zimt
+10 Nelken
+2 Essl. Weinessig
+125 g Zucker
+1/4 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Kleinere Birnen, die man unzerschnitten schaelt, groessere,
+die man halbiert und deren Kernhaus man recht rund ausschaelt, oder
+Tafelbirnen, die man schaelt und in Viertel schneidet, werden vorbereitet,
+waehrend man 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker in Essig aufloest und schaeumt.
+
+_Zubereitung_: Die Gewuerze (in einem Mullbeutel) werden mit dem Essig und
+Zucker ausgekocht. Die Birnen laesst man in Wasser, Zucker und Essig
+ueberwellen, legt sie abgetropft in den Zuckeressig und kocht sie darin
+weich. Dann fuellt man die Birnen in Glaeser oder Toepfe und kocht den
+Zuckeressig ein, so dass er breit vom Loeffel tropft. Nachdem er erkaltet
+ist, uebergiesst man die Birnen damit (die Gewuerze bleiben zurueck) und
+verschliesst die Gefaesse nach Angabe. Nach einigen Tagen schuettet man die
+Birnen auf einen Durchschlag, kocht den duenngewordenen Essig zum zweiten
+Grade ein und fuellt ihn, nachdem er erkaltet, auf die in die Gefaesse
+zurueckgelegten Birnen. Ist der Saft auch dann noch durch den Saftgehalt
+der Birnen verduennt, so muss er nochmals eingekocht werden; hat er sich zu
+sehr verringert, so muss man Zucker und Essig zusetzen.
+
+
+
+BOHNEN, GRUeNE, ZU SALZEN. (VORRAT.)
+
+5 kg (10 Pfd.) Bohnen
+1 kg (2 Pfd.) Salz
+
+
+Die Bohnen--Schneidebohnen sowohl als Brechbohnen--werden gepflueckt,
+solange sie noch nicht hart und faserig sind, abgezogen, fein
+geschnitzelt oder gebrochen und sofort mit Salz vermengt. In grosse hohe
+Steingut- oder Bunzlauer Toepfe streut man auf den Boden eine Schicht
+Salz, schichtet dann die gesalzenen Bohnen ohne jede weitere Zutat ein
+und stampft sie mit der in jeder Kueche gebraeuchlichen hoelzernen Ruehrkeule
+fest. _Das ist wichtig zur guten Erhaltung._ Man legt nun obenauf ein
+Stueck reine alte Leinwand, welche die Schimmelbildung abhaelt und spaeter,
+wenn es noetig ist, leicht ausgewaschen werden kann, dann einen
+Porzellandeckel oder dergl., welcher mit sauberem Feldsteine beschwert
+wird. So kann der Topf mit den Bohnen an jedem nicht zu warmen Orte
+aufbewahrt werden.
+
+_Oder_: Man packt sie schichtweise mit dem Salz in Glaeser oder Toepfe.
+Obenauf legt man ein passendes Brettchen, das mit einem Stein beschwert
+wird. Sobald sich Lake gesetzt hat entfernt man Stein und Brett, giesst
+geschmolzenes warmes Fett auf die Lake und bindet den Topf zu. Man kann
+groessere Mengen, gut mit Salz vermischt, unter Druck eines auf einem
+sauberen Tuche liegenden Feldsteines in einen Steintopf legen und
+beliebig davon brauchen. Das Tuch ist oft auszuwaschen.
+
+
+
+BOHNEN, GRUeNE, ZU TROCKNEN.
+
+Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, auf Faeden gezogen und in der
+Sonne oder auf einem sauberen Backblech in gelinder Ofenwaerme getrocknet.
+Man laesst sie an der Luft noch nachtrocknen und hebt sie in Beuteln auf.
+
+
+
+HIMBEERESSIG.
+
+2 kg (4 Pfd.) Himbeeren
+1 l Weinessig
+1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker
+1/2 l Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Die Himbeeren zerdrueckt man mit der Kelle, bedeckt sie 12
+Stunden mit dem Weinessig und giesst sie durch ein Tuch.
+
+_Zubereitung_: Der Zucker wird gelaeutert, zu Sirup eingekocht, mit dem
+Essig noch 20 Minuten gekocht und auf Flaeschchen gefuellt; diese werden
+verkorkt, versiegelt und der Himbeeressig zum Gebrauch mit frischem
+Wasser oder Selterwasser gemischt.
+
+
+
+KIRSCHEN MIT SALICYL.
+
+3 kg (6 Pfd.) saure Kirschen
+1-1/2 kg (3 Pfd.) Streuzucker
+3 g Salicyl
+
+
+_Vorbereitung_: Recht fleischige saure Kirschen werden ausgesteint. Sie
+werden in einem Steintopfe mit dem Zucker vermischt und eine Nacht
+zugedeckt kuehl gestellt. Am andern Tage loest man das Salicyl mit 3
+Essloeffel von dem Saft auf, ruehrt es unter die Kirschen und bindet den
+Topf mit Pergamentpapier zu. Jeden zweiten Tag muessen die Kirschen
+umgeruehrt werden, bis der Saft die Frucht bedeckt. So zubereitet haelt
+sich das Kompott vorzueglich. Wohlschmeckender und ausgiebiger ist es,
+wenn man das notwendige Kompott aus dem Topfe nimmt, dasselbe mit etwas
+Wasser verduennt, die Kirschen durchschmort und die Sauce mit etwas
+Staerkemehl seimig kocht.
+
+
+
+KOMPOTTS IN GESCHWEFELTEN GLAeSERN EINZUMACHEN.
+
+Die Fruechte werden wie zum Kompott vorbereitet und geschmort. Der Zucker
+wird bis zum ersten Grade gekocht, dann werden die Fruechte
+hineingeschuettet und soviel wie moeglich geschaeumt.
+
+Die sauberen Glaeser werden ueber einen Tops mit Schwefelfaeden, wovon einer
+angezuendet wurde, geschwefelt. Man legt ein Tuch leicht ueber das Glas und
+den Schwefeltopf und haelt das Glas mit diesem ueber den brennenden
+Schwefel, bis es mit weissem Qualm angefuellt ist. Man lueftet den hinteren
+Zipfel des Tuches oefter, um die Luft zuzufuehren, damit die Schwefelfaeden
+brennen koennen. Gewoehnlich oeffnet man ein Fenster.
+
+Das Kompott wird heiss bis 2 cm vom Rande eingefuellt; der Saft muss
+reichlich darueber stehen.
+
+Um die Oberflaeche zu schwefeln haelt man ein anderes geschwefeltes Glas
+einen Augenblick darueber und bindet dann das gefuellte Glas nach Angabe
+zu.
+
+Besonders gut sind auf diese Weise einzumachen:
+
+_Blaubeeren_ werden wie zu Kompott geschmort, koennen aber auch ohne
+Zucker, nur gewaschen, im Kessel ueberwellen. Der Saft muss reichlich sein.
+
+_Blaue Pflaumen_ schmort man wie zu frischem Kompott.
+
+_Dreimus_, d. h. 1 Teil Himbeeren, 1 Teil Johannisbeeren, 2 Teile
+Kirschen; diese Mischung muss 1/2 Stunde schmoren und haeufig mit dem
+Schaumloeffel bewegt werden, da das Kompott sehr leicht anbrennt. Wer die
+Johannisbeerkerne nicht liebt, fuegt nur den Saft der Beeren hinzu. Man
+kann auch 1 Teil Erdbeeren zu der Mischung schuetten.
+
+_Kirschen_, mit oder ohne Kerne, und (nach Belieben) mit einem Beutelchen
+gestossener Kerne, Zimt und etwas Zitronenschale geschmort.
+
+
+
+KRAeUTER ODER TEES ZU TROCKNEN.
+
+(Majoran, Mint, Pfefferkraut, Thymian und alle Tees.)
+
+Kraeuter und Tees werden bei trockenem Wetter vor der Bluete geschnitten;
+der Staub wird soviel wie moeglich durch Abschuetteln entfernt. Man bindet
+kleine Straeusschen aneinander und haengt sie in die Sonne, bis sie trocken
+sind. Dann reibt man die Blaetter von den Stielen und verwahrt sie in
+Buechsen oder hebt sie mit den Stielen in luftigen Beuteln auf.
+
+
+
+KUeRBIS.
+
+1-1/2 kg (3 Pfd.) vorbereiteter Kuerbis
+4 l Essig
+1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker
+3/4 l Wasser
+Die Schale von 1/2 Zitrone, 1 Stueckchen Ingwer und
+  1 Stueck Zimt, 4 Nelken (in einem Mullbeutel)
+Weisses Papier, 1 Essl. Rum
+
+
+_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, in Streifen geschnitten,
+gewogen.
+
+_Zubereitung_: Den vorbereiteten Kuerbis uebergiesst man mit leichtem Essig,
+so dass er ganz davon ueberdeckt ist. Am andern Tage kocht man den Zucker
+mit Wasser bis zum zweiten Grade und laesst den Gewuerzbeutel mitkochen. Der
+inzwischen auf einem Durchschlage abgelaufene Kuerbis kocht in dem Zucker
+so lange, bis er klar erscheint. Man nimmt ihn dann mit dem Schaumloeffel
+heraus und kocht den Saft dicklich ein, giesst ihn nach dem Erkalten ohne
+die Gewuerze ueber die in Glaeser gepackten Kuerbisstuecke, ueberdeckt diese
+mit Rumpapier und verschliesst die Glaeser mit Pergamentpapier.
+
+_Bemerkungen_: Der Essig kann zur Bereitung von sauren Gemuesen oder
+Fleisch oder zum Scheuern verwendet werden. Reste kommen in den
+Essigtopf.
+
+
+
+PETERSILIE IM WINTER ZU ZIEHEN.
+
+Dicke Petersilienwurzeln schneidet man in der Mitte durch, hoehlt sie aus,
+legt einen feinen Bindfaden, an dem 2 Schlingen sind, um die Wurzeln,
+haengt sie, die Krone nach unten, auf und gibt taeglich etwas Wasser
+hinein. Die junge Petersilie waechst an der Spitze heraus, nur darf sie
+kein Frost treffen.
+
+
+
+PETERSILIE IN SALZ.
+
+Frische Petersilie wird 1 Tag in die Sonne gelegt und dann schichtweise
+mit Salz in Glaeser, die man nach Angabe verschliesst, fest eingefuellt.
+
+
+
+PFLAUMEN IN ESSIG.
+
+3 kg (6 Pfd) Pflaumen
+1-1/4 l Weinessig
+1-1/4 kg (2-1/2 Pfd) Zucker
+16 g Zimt      in einem
+8 g Nelken     Mullbeutel
+
+
+_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden sauber abgewischt, mit einem neuen
+Holzzahnstocher einigemale durchstochen und in einen Steintopf gelegt.
+
+_Zubereitung_: Der Essig wird mit Zucker und Gewuerzen gekocht, geschaeumt
+und nach dem Erkalten ueber die Fruechte gegossen, die man zugedeckt 8-14
+Tage stehen laesst. Dann schuettet man sie auf einen Durchschlag, laesst den
+Saft ablaufen und erhitzt ihn. Die Pflaumen werden einige Minuten in dem
+Saft gekocht, bis sie leichte Risse bekommen. Dann legt man sie in Glaeser
+oder Toepfe, kocht den Saft bis zum zweiten Grade und giesst ihn nach dem
+Erkalten ueber die Fruechte, legt Kreuzhoelzchen darueber, die sie unter dem
+Saft halten und bindet die Gefaesse mit Pergamentpapier zu.
+
+
+
+PILZE ZU TROCKNEN.
+
+Die Stielenden der moeglichst sandfreien Pilze werden abgeschnitten und
+die Pilze, indem man sie durchsticht, ungewaschen auf einen starken Faden
+gezogen; dann haengt man die Pilzketten in die Sonne und laesst sie bis zum
+voelligen Getrocknetsein haengen. Champignons und Steinpilze schneidet man
+in Scheiben, damit sie schneller austrocknen.
+
+
+
+PREISSELBEEREN.
+
+3-1/2 kg (7 Pfd) Preisselbeeren
+1/2 l weiches, kaltes Wasser
+1-3/4 kg (3-1/2 Pfd) Zucker
+Weisses Papier, 1 Essl. Rum
+
+
+_Vorbereitung_: Die Beeren werden wie zu Kompott vorbereitet.
+
+_Zubereitung_: Die zu Boden fallenden Beeren kocht man auf und tut sie in
+einen Beutel, den man mit in den Kessel schuettet (der Saft befoerdert das
+Gelieren). Die oben schwimmenden Beeren laesst man gut abtropfen und
+schuettet sie in den inzwischen mit dem Wasser und Saft bis zum ersten
+Grade gekochten Zucker. Sobald sie klar gekocht und geschaeumt sind, d. h.
+eine durchsichtige, hellrote Farbe haben, hebt man sie mit dem
+Schaumloeffel heraus und laesst den Saft noch 15-20 Minuten einkochen,
+schuettet ihn ueber die Beeren und ruehrt mit dem Loeffel 1/4 Stunde, damit
+sie sich mit Saft fuellen. Man fuellt die Beeren in Glaeser oder Toepfe,
+deckt, nachdem sie erkaltet, ein Rumpapier darauf und bindet mit
+Pergamentpapier zu.
+
+_Bemerkung_: Gewuerfelte Kuerbis, Aepfel oder Birnen koennen sehr zum Vorteil
+der Preisselbeeren mit ihnen zusammen klar gekocht werden; auch
+Mohrruebenwuerfelchen verwendet man zur Vermehrung; diese muessen aber erst
+besonders in Wasser abgekocht werden, abgetropft schuettet man sie dann
+zu den rohen Beeren.
+
+
+
+ROTE RUeBEN.
+
+2-1/2 kg (5 Pfd) rote Rueben
+8 g Kuemmel
+3 Essl. Merrettichwuerfel
+1/2 l Essig
+10 g Zucker
+5 g Salz
+
+
+_Vorbereitung_: Die roten Rueben werden mit einer Buerste gereinigt, aber
+vorsichtig, damit nicht die Haut reisst oder das Wurzelende abgebrochen
+wird, sonst werden die Rueben im Kochwaffer hell.
+
+_Zubereitung_: Man legt sie vorsichtig in kochendes Wasser und kocht sie
+weich, was je nach der Staerke der Rueben verschiedene Zeit beansprucht.
+Darauf legt man sie einen Augenblick in kaltes Wasser und streift die
+Ruebenhaut glatt von allen Rueben herunter. Ehe man die vorbereiteten Rueben
+schneidet, waescht man sich die Haende, damit nichts vom Aeusseren der Ruebe
+an die Ruebenscheiben kommt. Dann schneidet man die Rueben ueber dem Topfe,
+in dem sie bleiben sollen, in Scheiben von der Staerke eines Markstueckes
+und streut gesaeuberten Kuemmel und kleine Meerrettichwuerfel duenn zwischen
+die Lagen. Der Essig, der nicht zu scharf sein darf, wird mit Zucker und
+Salz aufgekocht und nach dem Erkalten ueber die Rueben gegossen, die
+obenauf beschwert werden, damit sie unter dem Saft bleiben. Man bindet
+den Topf mit Pergamentpapier zu. Die kleinen Herzblaettchen eignen sich zu
+Salat.
+
+
+
+SALZGURKEN.
+
+60 Mittelgurken
+50 g Weinblaetter
+30 g Dill
+7-1/2 l Wasser
+100 g Salz
+1 kleines Fass
+
+
+_Vorbereitung_: Die Gurken werden 24 Stunden in Brunnenwasser gelegt,
+abgewischt und mit den gewaschenen Blaettern und dem Dill in ein sehr
+sauberes Fass gepackt.
+
+_Zubereitung_: Wasser und Salz werden aufgekocht, heiss ueber die Gurken
+geschuettet; dieses Verfahren wird an den beiden folgenden Tagen
+wiederholt. Die Fluessigkeit muss die Gurken gut decken. Nach dem Erkalten
+wird das Fass zugespundet und bis zum Gebrauch haeufig gedreht.
+
+
+
+SENFGURKEN.
+
+3-1/2 kg (7 Pfd.) Gurken, nach dem Salzen gewogen
+Salz nach Bedarf
+Bieressig nach Bedarf
+1 l Weinessig
+10 g Salz
+10 g Zucker
+60 g Schalotten        geschaelt mit warmem
+30 g Perlzwiebeln    Essig einmal uebergossen
+3 Essl. Meerrettichwuerfel
+4 Blueten Dill
+1 Pfefferschote
+3 Mullbeutel mit verschiedenen Gewuerzen
+4 Essl. Senfkoerner
+
+
+_Vorbereitung_: Die Gurken werden sauber gewaschen, von der Spitze
+anfangend geschaelt, durchgeschnitten und mit einem Essloeffel von den
+Kernen befreit, dann in beliebige gleichmaessige Stuecke geschnitten; sie
+werden mit 50 g Salz auf 1 kg (2 Pfd.) Gurkenstuecke gesalzen, indem man
+sie ordentlich damit durchmengt und bis zum folgenden Tage stehen laesst.
+
+_Zubereitung_: Man uebergiesst sie, nachdem sie abgetrocknet sind, mit
+abgekochtem, lauwarmem Bieressig; denselben Essig kocht man am folgenden
+Tage noch einmal auf und giesst ihn erkaltet auf die Gurken. Am naechsten
+Tage kocht man Weinessig mit 10 g Salz und 10 g Zucker auf 1 l auf, nimmt
+die Gurken aus dem Bieressig heraus, schichtet sie mit allen sauber
+geputzten verschiedenen Zutaten in Glaeser oder Toepfe und fuellt den
+erkalteten Weinessig darueber, legt Kreuzhoelzer darauf und bindet die
+Glaeser mit Pergamentpapier zu. Man kann das Weichwerden sehr
+beschleunigen, wenn man den Essig einmal heiss darauf giesst. Nach 8 Tagen
+giesst man den Essig nochmals ab, kocht ihn auf und giesst ihn nach dem
+Erkalten wieder ueber die Gurken.
+
+       *       *       *       *       *
+
+VERSCHIEDENES.
+
+
+
+ABWELLEN.
+
+Nahrungsmittel werden durch Abbruehen oder Ueberwellen mit Wasser oder
+Salzwasser oder Wasser und Natron vorbereitet.
+
+
+
+ABZIEHEN MIT EI (LEGIEREN).
+
+Das Eigelb wird mit etwas kalter Fluessigkeit gut verruehrt; dann quirlt
+man zuerst einige Loeffel heisser Fluessigkeit dazu und verbindet dieses
+dann mit der ganzen Masse.
+
+
+
+APFELSINENSCHALE ZU VERWENDEN.
+
+Jede Apfelsine, welche gegessen wird, sollte vorher mit scharfem Messer
+duenn geschaelt werden. Die Schalen werden schichtweise mit reichlicher
+Zugabe von feinem Zucker in ein Glas fest eingedrueckt; dann wird es
+zugebunden. Man kann das Glas nach und nach fuellen, die letzte Schicht
+muss aber immer Zucker sein. Der Inhalt dient zu billiger schmackhafter
+Wuerze von mancherlei Suppen, Saucen, Gebaeck und geschmortem Obst, auch in
+Verbindung mit Zucker und Wasser zu Getraenk.
+
+
+
+AUSBACKEN IN FETT.
+
+Einige trockene Erbsen, ein Stueck trockener Ingwer in das geschmolzene
+Fett geworfen saugen die etwa vorhandene Feuchtigkeit auf. Das zu
+Backende kommt erst in das kochende Fett, wenn blauer Dampf davon
+aussteigt; wenige Stuecke kommen zur Zeit hinein, sonst kuehlt das Fett zu
+sehr ab.
+
+
+
+BACKEN VORZUBEREITEN.
+
+Semmel, Mehl und Zucker sind zu sieben. Butter oder Margarine werden
+ausgewaschen. Hoelzchen zur Pruefung der Gare wird bereitgelegt. Das
+Backblech ist erst mit Papier, dann mit Schwarte abzureiben. Formen
+werden mittelst Pinsel oder Feder gruendlich mit geschmolzener Butter oder
+Margarine ausgepinselt und mit Zucker bestreut bereitgestellt. Auf
+peinlich gesaeuberte Haende, besonders Fingernaegel, ist streng zu achten.
+
+
+
+BACKFETT
+
+stellt man her aus kleingeschnittenem Rindertalg und Schweineliesen, die
+langsam ausgelassen werden, aber das Fett muss ganz hell bleiben.
+Durchgegossen wird es in Toepfe gefuellt, erstarrt, fest zugebunden. Die
+Grieben koennen zu Bratkartoffeln, Huelsenfruechten usw. Verwendung finden.
+Auch Margarine ist gut als Backfett zu verwenden, muss aber vor dem
+Gebrauch aufgekocht und durch ein Sieb gegossen werden.
+
+
+
+BACKOBST
+
+wird Abends vor dem Gebrauche lauwarm gewaschen, in irdenem Topfe mit
+frischem Wasser, 1-1/2 l auf 250 g Obst, zum Aufquellen hingestellt,
+spaeter in demselben Wasser zubereitet.
+
+
+
+BOUILLONFETT, BACKFETT UND GEBRAUCHTE FETTE ZU REINIGEN UND HALTBAR ZU
+MACHEN.
+
+Alles Fett, sei es von der Bruehe abgefuellt oder hat es zum Ausbacken oder
+Braten gedient, kann von fremden Beimischungen gereinigt werden, so dass
+man es lange, immer wieder gereinigt, gebrauchen kann. Im Sommer verdirbt
+jedes feuchte Fett schon am zweiten Tage, wenn man diese Vorsicht nicht
+beobachtet. Man schmilzt also das Fett und giesst dreimal soviel kochendes
+Wasser als man Fett hat hinzu, ruehrt Fett und Wasser gehoerig durch, zieht
+es mit dem Loeffel hoch und laesst es einmal aufkochen. Dann giesst man das
+Ganze in eine breite Schale und laesst es darin erkalten. Man nimmt das
+gereinigte Fett am andern Tage in einer Scheibe oben ab, kratzt die
+untere Seite, d. h. die anhaftende Unsauberkeit und Feuchtigkeit ab, laesst
+das Fett in einem Topf nochmals zusammenschmelzen und verwahrt es; die
+unsauberen Teile tut man in den Seifentopf.
+
+
+
+ESSIGTOPF.
+
+Zum Essigtopf eignet sich am besten ein Deckelsteinkrug mit Ausgussoeffnung
+und weitem Hals. Man giesst etwa 1 l Wasser in den Topf und tut nach und
+nach alle Obstabfaelle, Wein- und Bierneigen dazu. Nach 2-3 Wochen ist von
+diesen Zutaten ein Essig gegoren, den man durch ein Tuch in Flaschen
+fuellen, verkorken und vorzueglich zum Scheuern verwenden kann. Der uebrige
+Inhalt des Essigtopfes wird fortgeschuettet, um Geruch zu vermeiden.
+
+
+
+FLEISCHEXTRAKTBRUeHE.
+
+1 Messerspitze Fleischextrakt wird in 1/4 l kochendem Wasser oder
+leichter Bruehe geloest und mit Salz abgeschmeckt.
+
+
+
+GELATINE.
+
+Gelatine muss man schnell kalt abwaschen, mit der Schere zerschneiden, in
+gelinder Waerme, auf je 1 Blatt 1 Essloeffel Fluessigkeit, unter Ruehren
+lauwarm aufloesen. Sie darf nicht sehr heiss werden oder gar kochen.
+
+
+
+GEWUeRZDOSIS.
+
+In diesem Buch ist darunter stets verstanden: 2 Gewuerzkoerner [Pimentkoerner], 6 weisse
+Pfefferkoerner, 1 Nelke, 1/4 Lorbeerblatt.
+
+
+
+HEFESTUeCK.
+
+Ein Viertel des zum Gebaeck zu verwendenden gesiebten erwaermten Mehles
+wird mit warmer Fluessigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbroeckelten
+Hefe angeruehrt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man das
+Hefestueck in einen Topf mit warmem, nicht heissem Wasser an eine Ecke des
+Herdes, wo es nicht heisser werden kann.
+
+
+
+HUeLSENFRUeCHTE
+
+werden Abends vor dem Gebrauche verlesen, die Nacht ueber in kaltem Wasser
+eingeweicht und kurz vor dem Gebrauche abgegossen.
+
+
+
+KAFFEE BRENNEN.
+
+Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf
+einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner
+geschuettet, brennt man ihn 5 Minuten, schuettelt ihn dann und brennt,
+langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schuettelt man den Kaffeebrenner,
+das zweite und dritte Mal geoeffnet aus dem Fenster, damit die sich
+loesenden Huelsen die Kueche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis
+der Kaffee eine schoene, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich
+oefter ueberzeugen muss. Zu dunkles Brennen verdirbt den schoenen
+Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teeloeffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.)
+Kaffee in der letzten Minute hinzugeschuettet, ueberzieht den Kaffee mit
+einem leichten Ueberzug, der das Aroma in der Bohne festhaelt. Der Kaffee
+wird ausgeschuettet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird ruehrt
+man oefter, bis er abgekuehlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben
+Blechgefaessen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.
+
+Kugelbrenner sind, wo man gleichmaessiges Herdfeuer zur Verfuegung hat, zu
+empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch
+und brennen schnell und gleichmaessig; sie sind besonders praktisch wenn
+die Flamme geschuetzt ist, weil man dann im Freien brennen kann.
+
+
+
+KAFFEE MAHLEN.
+
+Die Kaffeemuehle muss von Zeit zu Zeit auf ihre Schaerfe geprueft werden.
+Grob gemahlener Kaffee gibt ein schwaches ungenuegendes Getraenk. Je feiner
+das Kaffeebohnenmehl, je staerker und aromatischer das Getraenk. Gemahlener
+Kaffee muss stets luftdicht verschlossen verwahrt werden.
+
+
+
+KARTOFFELMEHL UND ALLE SORTEN STAeRKEMEHL
+
+werden immer mit kalter Fluessigkeit glatt gequirlt ehe man sie der Speise
+beifuegt.
+
+
+
+KLOSSBEHANDLUNG.
+
+Um das Abstechen und Garkochen von Kloessen zu erleichtern, wird ein Teller
+mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmaessig
+abgestochenen Kloesse, fuellt eine Kelle heisses Wasser darauf und laesst alle
+Kloesse auf einmal in die kochende Fluessigkeit gleiten; bei groesserer Menge
+ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.
+
+
+KORINTHEN VORBEREITEN.
+
+Man bereitet sie vor, indem man sie auf ein sauberes trocknes Tuch
+schuettet, nach dem grosse Stiele und Steine herausgelesen wurden. Nun
+streut man etwas Mehl darueber, fasst das Tuch zusammen, reibt den Inhalt
+gelinde hin und her, bis die kleinen Stiele alle abgerieben sind und
+schuettet die Korinthen in einen Durchschlag, den man in kaltes Wasser
+haengt. Hierin werden die Korinthen gewaschen bis die Stiele oben
+schwimmen. Dann quillt man in frischem Wasser an warmer Herdstelle die
+Fruechte auf, tut sie in ein Sieb und ueberspuelt sie vor dem Gebrauch
+nochmals mit kaltem Wasser.
+
+
+
+KUeMMEL VORBEREITEN.
+
+Der Kuemmel wird kalt abgewaschen, dann mit frischem kaltem Wasser auf
+eine heisse Stelle des Herdes gesetzt; sobald das Wasser heiss geworden,
+schuettet man den gequollenen Kuemmel auf ein Sieb. Der Kuemmel darf niemals
+in dem Aufquellwasser kochen.
+
+
+
+PANIEREN.
+
+Ei oder auch nur Eiweiss werden mit einer Gabel mit 1 Essloeffel Fluessigkeit
+duenn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt
+man eine Gabel und durchsticht die Fleischstuecke an der oberen aeussersten
+Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierfluessigkeit
+und dann durch geriebene Semmel zieht und sie sofort in das dampfende
+Fett legt. Waehrend des Bratens darf nicht mit der Gabel in die
+Fleischstuecke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die
+Panade abweichen wuerde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem
+Messer.
+
+
+
+RINDER- UND HAMMELFETT AUSZULASSEN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Fett
+1/8 l Wasser
+
+_Vorbereitung_: Das _Rinderfett_ wird in kleine Wuerfel geschnitten und
+einen Tag oder eine Nacht in Wasser gelegt, damit die etwa vorhandenen
+Blutteilchen ausziehen.
+
+_Zubereitung_. Man giesst das Wasser ab, tut das Fett in einen Schmortopf
+und giesst auf 1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser darueber, deckt es zu und
+laesst es langsam kochen. Das Wasser soll die Zellen lockern, damit sie das
+Fett besser hergeben. Nachdem das Fett in der Hitze durchsichtig
+geworden, deckt man es auf und laesst es offen ausbraten, bis sich die
+Grieben gleichmaessig braeunlich gefaerbt haben. Das Fett muss etwas abkuehlen,
+wird dann durch ein Sieb gefuellt; die Grieben werden sanft ausgedrueckt
+und zur Verwendung bei Kartoffelsuppe, Huelsenfruechten oder, fein gewiegt,
+zu Bouletten, Beefsteak usw. zugedeckt zurueckgestellt.
+
+Das ausgelassene Fett wird in sauberen zugebundenen Steintoepfen
+aufgehoben. In Verbindung mit Butter und Schweinefett ist es zu allen
+Speisen sehr schmackhaft.
+
+_Hammelfett_ wird ebenso ausgelassen; wenn das Fett glasig wird, schuettet
+man 1 Tassenkopf Milch hinzu, dadurch verringert sich der
+Hammelgeschmack.
+
+       *       *       *       *       *
+
+ROSINEN VORBEREITEN: siehe KORINTHEN VORBEREITEN.
+
+
+
+SCHWEINE-, GAeNSE- UND ENTENFETT AUSZULASSEN.
+
+1/2 kg (1 Pfd.) Rueckenfett oder Liesen
+1 Stueckchen Apfel
+1 Zwiebel
+1 Stielchen Majoran
+
+
+_Vorbereitung_: Nachdem das Ruecken- oder Liesenfett abgewaschen und
+abgekratzt ist, wird es in kleine Wuerfel geschnitten, in einen Topf getan
+und zugedeckt. Da diese Fette viel Wasserteile haben, braucht man kein
+Wasser zuzugiessen.
+
+_Zubereitung_: Eine Weile kocht es zugedeckt, dann fuegt man eine kleine
+Zwiebel, ein Stueckchen Apfel und ein Stielchen Majoran oder Thymian
+hinzu, nimmt den Deckel ab und laesst die Fettgrieben langsam eine gelbe
+Farbe annehmen, dann schuettet man dieselben in ein Sieb, drueckt sie leise
+mit dem Loeffel aus und stellt sie zum weiteren Gebrauch zurueck.
+Schweinefett, wie auch Gaense- und Entenfett, welches ebenso ausgelassen
+wird, ist zum Schmoren von Rot- und Weisskraut, als Back- und Bratfett in
+Vermischung mit Rinderfett oder als Zuspeise zum Brot zu verwenden. Das
+Fett, welches als Zuspeise zum Brot auf den Tisch gebracht wird, fuellt
+man fluessig und warm gleich in kleine Behaelter, um es darin auf den Tisch
+zu geben. Die Grieben werden als Zuspeise zu Kartoffeln gewaermt, auch zu
+Specksaucen und, mit einer Reibekeule zerrieben, auch zu
+"_Griebenschmalz_" verwendet.
+
+_Frische Schweineschwarte_ kocht man mit Wasser weich und bereitet damit
+Kohlrueben und Gemuese.
+
+_Fett von Gaense- und Entendaermen_ muss unter haeufigem Wechseln des Wassers
+24 Stunden waessern und fuer sich allein ausgebraten werden.
+
+_Amerikanisches Schmalz_, welches roh ausgepresst ist, ist wie frisches
+Schweinefett zu behandeln und noch einmal auszubraten.
+
+
+
+SEIFE ZU KOCHEN. (VORRAT.)
+
+7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder
+  15 kg (30 Pfd.) Sammelfett
+3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein in
+  weissen Stuecken
+30 l weiches Wasser
+1/2 kg (1 Pfd.) Salz
+9 l weiches Wasser
+
+
+_Vorbereitung_: Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem
+Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist
+dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags
+zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschuettet.
+
+_Zubereitung_: Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht,
+und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das
+uebrige Drittel des Wassers in Zwischenraeumen zugegossen, wonach die Seife
+bei oefterem Ruehren mit einem grossen Holzloeffel ununterbrochen 2-1/2
+Stunden kochen muss. Loest sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem
+Ruehrloeffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit
+derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fuegt 9 l
+Wasser hinzu und laesst die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit
+sie sich gut schneidet. In dem Kessel laesst man sie erkalten und schneidet
+sie am anderen Tage in beliebig lange Stuecke, kratzt sie unten ab und
+laesst sie luftig uebereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen,
+ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so muss sie noch
+laenger kochen, ehe man Salz und Wasser zugiesst. Die unter der Seife
+befindliche Lauge laesst sich zur Reinigung eiserner Toepfe, Pfannen,
+steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Kuechenwaesche
+verwenden.
+
+
+
+SELBSTKOCHER.
+
+Fuer den Selbstkocher existieren mehrere Formen:
+
+Die einfachste und billigste Form des Selbstkochers ist die sogenannte
+schwedische Kochkiste. Diese wird fuer 1, 2 oder mehr Kochtoepfe wie folgt
+hergestellt:
+
+In eine Kiste mit ueberfassendem sehr genau schliessendem Deckel stellt man
+geradwandige--nicht bauchige--emaillierte Kochtoepfe von der gewuenschten
+Groesse, welche am oberen Rand bewegliche, starke Drahthenkel und nach
+innen fassende, fest schliessende Deckel haben muessen. Die Toepfe sollen so
+stehen, dass sie weder sich gegenseitig, noch die Waende der Kiste
+beruehren. Die leeren Zwischenraeume werden nun sehr fest mit Heu, Papier
+oder besser mit Holzwolle ausgestopft; das Fuellmaterial wird mit einer
+Keule so fest wie moeglich gestampft. Ist die Kiste ganz gefuellt, so
+werden die Toepfe sehr vorsichtig herausgehoben, damit die roehrenartigen
+Oeffnungen fuer die Kochtoepfe bleiben; die ganze Polsterung wird dann fest
+mit grauer Leinwand ueberzogen, ueber die Leinwand der oberen Flaeche spannt
+man noch Wachstuch, um vorkommende Flecke abwaschen zu koennen. Fuer die
+Kochtoepfe muessen in der Wachstuchauflage runde Oeffnungen ausgeschnitten
+werden; die Raender werden an der Leinwand festgenaeht. Dieses Ueberziehen
+der Polsterung mit Leinwand kann auch nach Belieben unterbleiben; ist das
+Polstermaterial genuegend festgestampft so loesen sich beim Hineinstellen
+und Herausnehmen der Kochtoepfe nicht leicht einzelne Teile desselben ab.
+Die Wachstuchauflage ist empfehlenswert; die runden Oeffnungen fuer die
+Kochtoepfe werden dann nicht festgenaeht, sondern in kleinen Spitzen
+ausgeschnitten.
+
+Zum Bedecken der Toepfe wird ein Kissen mit Holzwoll-, Watte- oder
+Federfuellung angefertigt, welches den leeren Raum nach oben ganz ausfuellt
+und einen wollenen Bezug haben muss.
+
+Fertige Kochkisten in dieser Art mit den genau passenden Kochtoepfen,
+deren festschliessende Deckel Teller bilden, sind kaeuflich.
+
+Nach jedesmaligem Gebrauch muss jeder Selbstkocher zum Auslueften unbenutzt
+eine Zeitlang geoeffnet stehen.
+
+Auch kann man aus 5-8 Bogen Zeitungspapier, die nacheinander schnell fest
+um einen ebenso geformten Kochtopf gehuellt und oben fest mit einer Schnur
+zusammengebunden werben, einen gut funktionierenden Selbstkocher fuer
+den Notbehelf herstellen. Fuer den taeglichen Gebrauch ist der
+Papier-Selbstkocher, wenn auch billig und zweckmaessig, nicht zu empfehlen,
+weil das Einhuellen Zeit beansprucht; da ist ein anderer Selbstkocher
+praktischer und ordentlicher.
+
+Der Selbstkocher dient nicht nur zum Fertigkochen der Mahlzeiten, sondern
+auch, unbeschadet ihrer Guete, zum Warmhalten von Speisen jeder Art.
+
+In Faellen, wo die Familienmitglieder gezwungen sind ihre Mahlzeiten zu
+ganz verschiedener Zeit einzunehmen, sorgt der Selbstkocher dafuer, dass
+jeder Einzelne bei seiner Heimkehr eine warme wohlschmeckende Mahlzeit
+bereit findet.
+
+Auch Kaffee erhaelt sich im Selbstkocher mehrere Stunden lang heiss und
+wohlschmeckend.
+
+Zu beachten sind folgende Punkte:
+
+1. Huelsenfruechte, Backobst und geraeuchertes Fleisch muessen am Abend vor
+dem Gebrauch mit kaltem Wasser eingeweicht werden.
+
+2. Allen Speisen muss nur das genau abgemessene Quantum Fluessigkeit
+beigegeben werden, da im Selbstkocher keine Fluessigkeit verdampft.
+
+3. Die Toepfe sind moeglichst voll zu fuellen. Wird eine Kochkiste mit 2
+Toepfen verwendet und soll zu einer Mahlzeit nur ein Kochtopf benutzt
+werden, so empfiehlt es sich zur Erhaltung der Waerme den zweiten mit
+kochendem Wasser angefuellt hineinzustellen oder die leere Oeffnung mit
+einem passenden Kissen auszustopfen.
+
+4. Die Speisen muessen in fest schliessenden Toepfen kochend in den
+Selbstkocher gestellt werden, nachdem sie bereits 5 Minuten ordentlich
+gekocht haben.
+
+5. Das Hineinstellen des Topfes und das Schliessen des Selbstkochers muss
+sehr schnell geschehen; der Deckel des Kochtopfes darf nun unter keinen
+Umstaenden mehr gelueftet werden.
+
+6. Beim Vorkochen muessen die Speisen durch oefteres Schuetteln des Topfes
+vor Anbrennen bewahrt werden.
+
+7. Der Selbstkocher darf waehrend des Kochens nicht geoeffnet werden,
+geschieht dies dennoch aus irgend welchem Grunde, so muss das Gericht ueber
+der Flamme wieder auf den Kochpunkt gebracht werden, ehe es von neuem in
+den Selbstkocher kommt.
+
+8. Zusammengekochte Gerichte, z. B. Aepfel und Kartoffeln, Bohnen mit
+Aepfeln usw. muessen vor dem Anrichten untereinander geruehrt werden.
+
+9. Huelsenfruechte werden erst vor dem Anrichten gesalzen.
+
+10. Alle fertigen Gerichte, welche im Selbstkocher warm erhalten werden
+sollen, muessen vor dem Hineinstellen eine hohe Temperatur haben.
+
+11. Es schadet den Speisen durchaus nicht, wenn sie auch laengere Zeit,
+nachdem sie gar sind, im Selbstkocher verbleiben.
+
+
+
+SPECKSCHWARTEN, GERAeUCHERTE.
+
+Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um
+sie vor Rost zu schuetzen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u.
+dergl. Sachen, die man im Sommer nicht haeufig benutzt.
+
+Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbaender damit ab, entfernt
+dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.
+
+Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf
+legt.
+
+Man buerstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie
+gegeneinander im Wasser. Dann waessert man sie eine Nacht in kaltem Wasser
+und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die
+Bruehe verwendet man zu Huelsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein
+geschnitten und mit in die Suppe getan.
+
+Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.
+
+
+
+SPEISEFARBE
+
+ist fertig kaeuflich. Man kann aber auch gestossenen Zucker in eisernem
+Topfe ueber dem Feuer so lange ruehren, bis er geschmolzen und dunkelbraun
+ist. Mit etwas kochendem Wasser verduennt ist er in verkorkter Flasche
+aufzuheben.
+
+
+
+SPICKEN.
+
+Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmaessig lang und
+dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
+Gebrauch kalt zu stellen. Je kaelter der Speck, um so leichter das
+Spicken. Der Schinkenspeck ist muehsamer zu schneiden, aber gesalzen von
+gleicher Guete wie der Rueckenspeck und kann zum Spicken sehr wohl
+verwendet werden. 1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstuecke von
+rechts nach links und von oben nach unten. 2. Die Lage der Fleischfaser
+muss auf der Spicknadel liegen. 3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4
+unten heraus, 1/2 im Fleisch. 4. Die neue Reihe steht entweder genau
+unter der ersten Reihe oder in den Zwischenraeumen derselben. 5. Die
+unregelmaessigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
+abgeknipst. 6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und
+gehaeutet ist. Gefluegel muss durch Uebergiessen mit heissem Wasser vor dem
+Spicken steif gemacht werden.
+
+
+
+SUPPENGRUeN.
+
+sind die verschiedenen Wurzel- und Gemuesearten wie Mohrrueben,
+Petersilienwurzel, Porreestengel und Sellerieknolle.
+
+
+
+WASSERBAD (HEISSES)
+
+haelt fertige Speisen heiss, ohne sie kochen, anbrennen oder gerinnen zu
+lassen, eignet sich vorzueglich zum zuverlaessigen Aufwaermen von Gerichten,
+wie auch zum Garmachen und Abschlagen verschiedener suesser Eiersaucen und
+-speisen.
+
+
+
+WASSERBAD-TOPF.
+
+Jedes beliebige Gefaess, am besten von Blech, kann zu diesem Zwecke in
+einen Topf, der mit heissem Wasser ueber schwachem Feuer steht, gesetzt
+werden, nur muss unten in den Topf Teller oder Untertasse umgekehrt
+hineingelegt werden, sonst trifft die Herdhitze das Gericht doch
+unmittelbar.
+
+
+
+ZITRONE
+
+durchgeschnitten, schimmelt waehrend langer Zeit nicht, wenn man die
+Schnittflaeche auf ein kleines Gefaess legt in das man vorher etwa 1
+Essloeffel Essig goss.
+
+
+
+ZITRONENZUCKER
+
+erhaelt man, wenn man das Gelbe der Zitronenschale auf Stueckenzucker
+abreibt und diesen dann im Moerser stoesst.
+
+
+
+ZUCKER ZU LAeUTERN.
+
+Der Zucker wird in Wasser getaucht bis keine Blasen mehr aufsteigen. Man
+legt nun die voellig mit Wasser durchtraenkten Stuecke in einen sauberen
+Topf oder Kessel, stellt diesen warm bis der Zucker voellig geschmolzen
+ist. Nun erst darf die Masse ins Kochen gebracht werden, geschieht dies
+eher, so kristallisiert der Zucker aus. Der Zucker wird nun aufgekocht,
+geschaeumt und weiter verwendet. (Weiteres siehe Einmachen.)
+
+
+
+
+
+End of the Project Gutenberg EBook of Volks-Kochbuch, by Hedwig Heyl
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK VOLKS-KOCHBUCH ***
+
+***** This file should be named 13921.txt or 13921.zip *****
+This and all associated files of various formats will be found in:
+        https://www.gutenberg.org/1/3/9/2/13921/
+
+Produced by David Starner, Delphine Lettau, Tapio Riikonen and PG
+Distributed Proofreaders
+
+
+Updated editions will replace the previous one--the old editions
+will be renamed.
+
+Creating the works from public domain print editions means that no
+one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
+(and you!) can copy and distribute it in the United States without
+permission and without paying copyright royalties.  Special rules,
+set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to
+copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to
+protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark.  Project
+Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you
+charge for the eBooks, unless you receive specific permission.  If you
+do not charge anything for copies of this eBook, complying with the
+rules is very easy.  You may use this eBook for nearly any purpose
+such as creation of derivative works, reports, performances and
+research.  They may be modified and printed and given away--you may do
+practically ANYTHING with public domain eBooks.  Redistribution is
+subject to the trademark license, especially commercial
+redistribution.
+
+
+
+*** START: FULL LICENSE ***
+
+THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE
+PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK
+
+To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free
+distribution of electronic works, by using or distributing this work
+(or any other work associated in any way with the phrase "Project
+Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project
+Gutenberg-tm License (available with this file or online at
+https://gutenberg.org/license).
+
+
+Section 1.  General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm
+electronic works
+
+1.A.  By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm
+electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to
+and accept all the terms of this license and intellectual property
+(trademark/copyright) agreement.  If you do not agree to abide by all
+the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy
+all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession.
+If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project
+Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the
+terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or
+entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.
+
+1.B.  "Project Gutenberg" is a registered trademark.  It may only be
+used on or associated in any way with an electronic work by people who
+agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
+things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
+even without complying with the full terms of this agreement.  See
+paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
+Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
+and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
+works.  See paragraph 1.E below.
+
+1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
+Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
+collection are in the public domain in the United States.  If an
+individual work is in the public domain in the United States and you are
+located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
+copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
+works based on the work as long as all references to Project Gutenberg
+are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
+Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by
+freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of
+this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with
+the work.  You can easily comply with the terms of this agreement by
+keeping this work in the same format with its attached full Project
+Gutenberg-tm License when you share it without charge with others.
+
+1.D.  The copyright laws of the place where you are located also govern
+what you can do with this work.  Copyright laws in most countries are in
+a constant state of change.  If you are outside the United States, check
+the laws of your country in addition to the terms of this agreement
+before downloading, copying, displaying, performing, distributing or
+creating derivative works based on this work or any other Project
+Gutenberg-tm work.  The Foundation makes no representations concerning
+the copyright status of any work in any country outside the United
+States.
+
+1.E.  Unless you have removed all references to Project Gutenberg:
+
+1.E.1.  The following sentence, with active links to, or other immediate
+access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently
+whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the
+phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project
+Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed,
+copied or distributed:
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+1.E.2.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived
+from the public domain (does not contain a notice indicating that it is
+posted with permission of the copyright holder), the work can be copied
+and distributed to anyone in the United States without paying any fees
+or charges.  If you are redistributing or providing access to a work
+with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the
+work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1
+through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the
+Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or
+1.E.9.
+
+1.E.3.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted
+with the permission of the copyright holder, your use and distribution
+must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional
+terms imposed by the copyright holder.  Additional terms will be linked
+to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the
+permission of the copyright holder found at the beginning of this work.
+
+1.E.4.  Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm
+License terms from this work, or any files containing a part of this
+work or any other work associated with Project Gutenberg-tm.
+
+1.E.5.  Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this
+electronic work, or any part of this electronic work, without
+prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with
+active links or immediate access to the full terms of the Project
+Gutenberg-tm License.
+
+1.E.6.  You may convert to and distribute this work in any binary,
+compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any
+word processing or hypertext form.  However, if you provide access to or
+distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than
+"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version
+posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org),
+you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a
+copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon
+request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other
+form.  Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm
+License as specified in paragraph 1.E.1.
+
+1.E.7.  Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
+performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works
+unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.
+
+1.E.8.  You may charge a reasonable fee for copies of or providing
+access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided
+that
+
+- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
+     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
+     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
+     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
+     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
+     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
+     must be paid within 60 days following each date on which you
+     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
+     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
+     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
+     address specified in Section 4, "Information about donations to
+     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
+
+- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
+     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
+     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
+     License.  You must require such a user to return or
+     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
+     and discontinue all use of and all access to other copies of
+     Project Gutenberg-tm works.
+
+- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
+     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
+     electronic work is discovered and reported to you within 90 days
+     of receipt of the work.
+
+- You comply with all other terms of this agreement for free
+     distribution of Project Gutenberg-tm works.
+
+1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
+electronic work or group of works on different terms than are set
+forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
+both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
+Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
+Foundation as set forth in Section 3 below.
+
+1.F.
+
+1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
+effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
+public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
+collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
+works, and the medium on which they may be stored, may contain
+"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
+corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
+property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
+computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by
+your equipment.
+
+1.F.2.  LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right
+of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
+Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
+Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all
+liability to you for damages, costs and expenses, including legal
+fees.  YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
+LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
+PROVIDED IN PARAGRAPH F3.  YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
+TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
+LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
+INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
+DAMAGE.
+
+1.F.3.  LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
+defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
+receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
+written explanation to the person you received the work from.  If you
+received the work on a physical medium, you must return the medium with
+your written explanation.  The person or entity that provided you with
+the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a
+refund.  If you received the work electronically, the person or entity
+providing it to you may choose to give you a second opportunity to
+receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
+is also defective, you may demand a refund in writing without further
+opportunities to fix the problem.
+
+1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
+in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
+WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO
+WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.
+
+1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
+warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
+If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
+law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
+interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
+the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
+provision of this agreement shall not void the remaining provisions.
+
+1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
+trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
+providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
+with this agreement, and any volunteers associated with the production,
+promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
+harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
+that arise directly or indirectly from any of the following which you do
+or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, is critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at https://www.pglaf.org.
+
+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+https://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
+
+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at https://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
+
+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
+considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
+with these requirements.  We do not solicit donations in locations
+where we have not received written confirmation of compliance.  To
+SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
+particular state visit https://pglaf.org
+
+While we cannot and do not solicit contributions from states where we
+have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
+against accepting unsolicited donations from donors in such states who
+approach us with offers to donate.
+
+International donations are gratefully accepted, but we cannot make
+any statements concerning tax treatment of donations received from
+outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
+
+Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
+methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
+ways including including checks, online payments and credit card
+donations.  To donate, please visit: https://pglaf.org/donate
+
+
+Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
+works.
+
+Professor Michael S. Hart was the originator of the Project Gutenberg-tm
+concept of a library of electronic works that could be freely shared
+with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
+Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
+
+
+Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
+unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
+
+
+Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
+
+     https://www.gutenberg.org
+
+This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
+including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
+Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
+subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
diff --git a/old/13921.zip b/old/13921.zip
new file mode 100644
index 0000000..3580ca0
--- /dev/null
+++ b/old/13921.zip
diff --git a/old/old/2004-11-01-13921-8.zip b/old/old/2004-11-01-13921-8.zip
new file mode 100644
index 0000000..65f0d39
--- /dev/null
+++ b/old/old/2004-11-01-13921-8.zip
diff --git a/old/old/2004-11-01-13921.zip b/old/old/2004-11-01-13921.zip
new file mode 100644
index 0000000..687fc49
--- /dev/null
+++ b/old/old/2004-11-01-13921.zip